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G A S T R O N O M I E
Die Küche strahlt
Die Küche ist nicht nur der Ort, an dem kulinarische Köstlichkeiten entstehen – die Anforderungen an Reinigung und Hygiene sind hier besonders hoch. Im hektischen Küchenalltag können rasch folgenschwere Fehler passieren. Was sind typische Fehlerquellen und wie können sie vermieden werden?
H
ygiene und Sauberkeit tragen wesentlich zum Schutz des Betriebes und seiner Marke bei“, meint Markus Lichtenecker, Lead Technical Service Institutional Specialist CEE, Ecolab. Naturgemäß
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Hygiene und Sauberkeit in
allen Bereichen hinterlässt einen guten Eindruck und sichert den Geschäftserfolg eines jeden Betriebes. ||
Markus Lichtenecker, Ecolab
ist die Küche aus hygienischer Sicht ein sehr heikler Ort, denn „hier kommt eine Vielzahl von Personen in direkten Kontakt mit Lebensmitteln sowie in indirekten Kontakt mit Kollegen, Lieferanten oder Gästen. Es ist ein Ort, an dem Nahrungsmittel in allen Produk-
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tionsstadien – von roh bis zubereitet – zu finden sind und wo aufgrund von Feuchtigkeit, Wärme sowie organischen Stoffen ein idealer Nährboden für Mikroorganismen aller Art ist“, führt Lichtenecker aus. Erschwerend kommt hinzu, dass sich in einer Küche die verschiedensten Materialien befinden – Oberflächen, Behälter, Kochwerkzeuge etc. haben unterschiedliche Anforderungen an Reinigung und Hygiene. Idealerweise wird bereits bei der Planung der Küche darauf geachtet, dass bei der Material- und Geräteauswahl die Benutzung und Instandhaltung ohne Hygienerisiko gewährleistet ist und dass keine Spalten o.Ä. vorhanden sind, die eine effiziente Reinigung erschweren würden. DOSIERT. Ein exakter Reinigungs- und Desinfektionsplan sowie Checklisten für die tägliche Reinigung sind unerlässlich. Mit dem Online-Programm „PlanChexx“ in der Ecolab Akademie können Pläne in kürzester Zeit online erstellt werden. „Mit unserer Produktlinie ‚KitchenPro‘ ist der Gastronom auf der hygienesicheren Seite“, versichert Lichtenecker.
Um eine Über- oder Unterdosierung zu verhindern, gibt es Geräte, die die Produkte, die als Hochkonzentrate in Beuteln abgefüllt sind, intelligent und sicher dosieren. Dadurch wird auch ein möglicher Kontakt mit dem Reinigungsmittel vermieden. TRENNEN. „Im oft hektischen Küchenalltag besteht immer das Risiko, dass die geforderten Hygienemaßnahmen nicht 100%ig eingehalten werden und bspw. Schmierinfektionen entstehen. Da reicht es schon aus, wenn gekochte und gewaschene Produkte mit Rohwaren oder verschmutzten Waren in Kontakt kommen, sei es durch Küchengeräte, Geschirr, Kleidung oder Hände“, sagt Andreas Markstei-
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Die Definition von klaren
Prozessen in Kombination mit einem Eigenkontrollsystem schließt Sicherheitslücken.
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Andreas Marksteiner, Hollu
ner, Abteilungsleiter Hollu Anwendungstechnik. Eine strikte Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen ist daher unerlässlich. Zudem sollten die Mitarbeiter regelmäßig auf korrekte Handhygiene hingewiesen werden – ausreichend Möglichkeiten zur Handdesinfektion sollten Standard sein.
PRODUKT 07 2021
