INGET APRILSKÄMT
Patrik Rolf vägrar att kompromissa
MÖRKROSTAT
Hur står sig det klassiska kaffet i dag?
SOCKER SUCKER
Möt bagaren bakom den trendiga croissantkuben
När jag skriver detta sitter jag på en kaffebar i Riga. Något av det första jag gör när jag besöker en ny stad är att undersöka utbudet av specialkaffebarer. Främst för att kaffet är bättre så klart, men även för att den här typen av ställen ofta öppnar i de mest intressanta stadsdelarna.
Just den här baren ligger längs Miera iela, en halvtimmes promenad nordost om gamla stan. Gatan är ett klassiskt exempel på gentrifieringens goda sidor: här hittar man små vintagebutiker, nyöppnade restauranger och barer, lokal design och ett gindestilleri som jobbar med lettiska råvaror. Hyrorna är ännu inte för höga.
Kanske hade jag inte hittat hit om jag inte varit ute efter en bra kaffe – en dryck som i dag är långt mer än bara en dryck. Kaffe har blivit en rörelse, ett specialintresse och en kulturform.
Frågan borde snarare vara: varför finns inte den här tidningen redan?
Sara Berg, chefredaktör
8
KAFFEPERFEKTION
På April Coffee i Köpenhamn mals bönorna i ett separat rum för att inte störa gästerna, och möblerna är dansk design. Vi har träffat den svenske ägaren Patrik Rolf.
18
MÖRKROSTAT
Hur mår det klassiska kaffet i en värld av ljusrostat?
24
KREATIV MJÖLKKONST
Clara Drake Pihlgren är trefaldig mästare i latte art.
32
5
”Målet är att få svenskarna att dricka mer högkvalitativt kaffe”
– Steven Moloney.
SÖTSAKSSYMMETRI
Boutiquebagerierna tar plats även i Sverige. På Socker Sucker i Stockholm lämnas ingenting åt slumpen.
40
ETT FAT KAKOR
Petrus Jakobssons andra kakbok är full av kakor alla klarar av att baka.
44
ALLT DU UNDRAT OM KAFFE
Kaffevärldens kaffeexpert Fatima Wedberg svarar på frågor.
Njut av ett kaffe som är hållbart certifierat, fossilfritt rostat och som återplanterar träd i kaffeodlande länder.
Vi arbetar aktivt med att reducera vår klimatpåverkan på alla plan Vi kompenserar för de koldioxidutsläpp vi inte kan påverka genom att plantera träd i kaffeodlande länder.
100% ARABICABÖNOR
100% HÅLLBARHETSCERTIFIERADE BÖNOR*
FOSSILFRITT ROSTERI
90% BIOPLAST I FÖRPACKNINGAR
BASERAT PÅ TALLOLJA**
100% CO2
ODLING TILL BUTIK
** genom ISCC-certifierad massbalansstrategi
Det största som hänt kaffebranschen sedan någon uppfann konceptet fika. Så beskrivs Svenska kaffeveckan, som anordnas 4–7 maj i Göteborg. Vi har pratat med arrangören, Steven Moloney.
n Varför en kaffevecka?
– Jag har själv varit en del av den svenska kaffebranschen sedan jag flyttade till Sverige 2012, men efter att ha startat baristatävlingen The Barista League 2015 har jag framför allt jobbat utomlands. Nu kände jag att det var dags för ett event på hemmaplan.
Jag pratade med flera rostare och professionella baristor som alla sade samma sak: det händer inte så mycket på den svenska kaffescenen. Vi har fler rostare än någonsin, fler som dricker specialkaffe och fler som jobbar i branschen, men på grund av pandemin har få av oss haft möjlighet att träffas de senaste åren.
Min roll under Kaffeveckan är att vara spindeln i nätet, den som ser till att branschen kan samlas under en vecka för att fira och marknadsföra den svenska specialkaffescenen.
Jag gillar inte stora mässor, så jag bestämde mig för att skapa det här konceptet, där det kommer att vara olika programpunkter och evenemang som arrangeras på olika platser i Göteborg under fyra dagar. De kommer att rikta sig till olika målgrupper och ha olika teman. Fokus ligger på kaffedrickaren, men detta blir också en chans för oss i branschen att äntligen ses.
Berätta lite om programmet – vad kommer att hända?
– Bland det som redan är klart finns en minifestival med föreläsningar, workshops och popup-kaféer, det blir en latte art throwdown, en spårvagnstur, en stor avslutningsfest, flera kaffeprovningar, en tävling för hemmarostare och så barista-SM. Men det kommer att tillkomma många fler programpunkter.
Varför Göteborg?
– Jag är baserad i Göteborg, så det ska bli kul att göra något på hemmaplan. Men Göteborg är även en enorm kaffestad, vi har så många fantastiska rostare, kaffebarer, maskiner och baristor. Jag ser verkligen fram emot att välkomna folk till västkusten.
Vem ska komma på Kaffeveckan?
– Alla som dricker kaffe. Kaffeälskare, kaffenördar och alla som vill lära sig mer om kaffe. Men det kommer även att vara en del event som är mer nischade för branschen. Målet är dock att få svenskarna att dricka mer högkvalitativt kaffe.
Vad ser du själv mest fram emot?
– Framför allt att samla alla människor på en och samma plats. Men också de olika programpunkterna runt om i stan. Folk har verkligen kommit med superintressanta och kreativa idéer. Personligen är jag mest nöjd med att ha skapat ett event på en spårvagn, det var en av mina önskningar r
n Amerikanska Blue Bottle har öppnat sin japanska flagship store i en gammal nedlagd fabrik som snabbt har blivit en hotspot för hipsters. Här tar det tid att få sin kaffe: först väljer man sin böna, sedan ska den malas och bryggas till perfektion. I trädgården finns en zen-avdelning för
kontemplation. Cortadon går under namnet Gibraltar. Annat som blivit populärt i stan: att servera bryggkaffen med en pytteliten kanna med varm mjölk eller att göra en lyxig mocaccino genom att toppa en handbryggd filterkaffe med riven choklad och vispgrädde r
n Under Kaffeveckan i Göteborg kommer även två av tävlingarna i årets barista-SM att arrangeras. Just nu jobbar SCA:s styrelse med att hitta en lämplig lokal, berättar Filip Åkerblom som driver Lilla Kafferosteriet i Malmö och är koordinator för tävlingen. – I Göteborg blir det SM i espresso och filterbryggning. I Stockholm blir det latte art och kaffedrinkar. Han märker ett skifte på den svenska baristascenen.
– De erfarna baristorna har gått vidare i livet och en ny generation håller på att ta vid. Det är riktigt kul när ett erfaret proffs som Patrik Rolf vinner och representerar Sverige i VM med en sjätteplats. Det fungerar som inspiration för nästa generation r
Kaffebröderna har öppnat nytt
n De båda bröderna bakom Viktors kaffe i Göteborg har gett sig in i krogbranschen. Bar Palavas (Teatergatan 30) är den svensk-franska bistron med inredning av Viktors kaffes första anställde: möbelsnickaren Kim Björnson. Bodega Nord (Nordenskiöldsgatan 18) är en sandwichdeli som även säljer utvalda matvaror.
Några nya kaffeställen i Malmö
n Vin- och kaffebaren Kava, på hörnet av Göran Olsgatan/Kyrkogatan.
n Bar Kiosko, sydeuropeisk restaurang, bar och kaffebar, på Nobelvägen 73 B.
n Stadsteaterns Hipp blir med kafé, Kalendegatan 12.
n Mat- och chokladstudion blir dubbelt så stor och bjuder in Sébastien Boudet för att baka semlor 5 mars, Amiralsgatan 6.
n På sidan 38 skriver vi om den hajpade smördegskuben och även i Köpenhamn är den poppis. Bland annat serveras den fylld med pistaschganache eller hasselnötskräm på Andersen & Maillard, som även lockar gäster med sina chokladfyllda smördegsknutar och halva croissanter med mjukglass. På Coffee Collectives bageri Collective Bakery har man gjort citronvågen till sin signatur. Den görs på kanterna som blivit över efter croissantbakningen.
Annars är det många som laborerar med kardemummabullar i olika former. På Collective Bakery har de skapat en kardemummafläta som blivit en snackis.
– Jag har sett att några bagerier redan har kopierat den, säger baristan Caroline Ryhle Toft r
n Baristan Håkan Sävlind började på Espresso House 2018 och fortsatte till Pascal 2020. Ett år senare röstades han fram som Baristornas barista och året efter utsågs Pascal till Baristornas kaffeupplevelse. Efter ett kort stopp på April Coffee i Köpenhamn bestämde han sig för att flytta till Stockholm för att bli delägare i Pascals nya kaffebar.
– Ja precis, vi ska öppna ett nytt ställe på Sturegatan 4. Att starta ett kafé har alltid varit en dröm för mig. Just Östermalm är en stadsdel som saknar specialkaffe, något som vi vill ändra på. Bättre kaffe åt folket!
Den nya baren kommer att hämta inspiration från klassiska italienska espressobarer, med både sittplatser och ståbord. Golvet är i mosaik, vilket förstärker den italienska känslan.
– Mycket av inspirationen kommer faktiskt från lokalen i sig. Det kommer vara fokus på kaffe och som gäst blir du erbjuden flera alternativ för både espresso och filterkaffe. Vi kommer alltid ha ett säsongsbaserat huskaffe som vi rostar själva och de andra alternativen är mer limiterade bönor som byts ut oftare. Ibland från andra rosterier, ibland från vårt eget.
Om allt går enligt planerna öppnar Sturegatan 4 i mitten av februari eller i början av mars. r
n Tidningen Eater utnämnde nyligen Halland till en av Sveriges mest intressanta matdestinationer. Utöver restauranger hittar man ett flertal kaféer och kaffebarer på den sexton punkter långa listan. Som Kustbageriet i Varberg och deras surdegsbröd och kanelbullar, och Slöinge kafferosteri som levererar kaffe till bland annat Solhaga Stenugnsbageri – som också bakar fantastiska bakverk.
Syskonen My Feldt och Patrick Oscarsson har ett helt litet imperium i Halmstad: På Feldts Bröd & Konfekt säljs allt från bröd till kolor, på Feldts Tivolikiosk köper man bullar, kakor och luncher medan Feldts Glasskiosk, som öppnar igen för säsongen i maj, har mjukglasstoppade munkar på menyn.
Då har Eater ändå missat ställen som rosteriet och kaffebaren Swerl som ligger på Rian Designmuseum i Falkenberg och Borgmästargården Kafé & Konditori i samma stad. I Halmstad ligger hantverksbageriet Inez & Greta och i Våxtorp hittar man surdegsbageriet Vilgots. Inom kort öppnar dessutom Stephanie Johansson, vinnare av ”Hela Sverige bakar” 2021, Fika by Steph bredvid Knystaforsen i Rydöbruk. r
Första gången han tävlade i kaffe hade han aldrig
jobbat som barista. I dag har Patrik Rolf på April Coffee
ikonstatus på den internationella kaffescenen.
Hans fans ber honom om autografer och idolbilder.
TEXT SARA BERG FOTO MIRIAM PREISlockan är nio på morgonen i Köpenhamn och det är en timme kvar tills April Coffee öppnar. Den svenske ägaren Patrik Rolf har dock varit uppe sedan fem, precis som vanligt. Han har ätit sin omelett och fått saker gjorda.
I en Instagrampost från i somras, där han lagt ut en bild på en till synes perfekt omelett, beskriver han hur han har lagat samma rätt varje dag i tre år: ”Att begränsa tiden man lägger på att öva på någonting gör en mer fokuserad, medan obegränsat med tid gör en lat och ofokuserad. Jag ser på min träning inför att tävla i kaffe på samma sätt. Ofta är det inte mer tid vi behöver, vi behöver bli bättre på att använda den tid vi har.”
Första gången han tävlade i kaffe, för tio år sedan, hade han aldrig jobbat som barista. Han arbetade som konsult på ett företag som
sysslade med event och hade ett uppdrag för da Matteo i Göteborg, staden där han är uppvuxen men inte har bott på tio år.
– Jag reste väldigt mycket i jobbet och frågade alltid Matts Johansson på da Matteo vart jag skulle gå för att dricka bäst kaffe.
Vid ett tillfälle var jag i San Francisco och gick till samma ställe varje dag. Jag har en stammispersonlighet. Till sist undrade baristan om jag var i stan för att tävla i Barista Cup, som skulle anordnas en månad senare. Jag hade inte ens fattat att man kunde tävla i kaffe, men jag älskar att tävla, så jag frågade Matts om jag kunde ställa upp i barista-SM.
”Har du gjort kaffe tidigare?”, frågade han.
Det hade Patrik inte. Men han fick nycklarna till da Matteos kaffelabb och ägnade tre timmar varje morgon – mellan fyra och sju, innan baren öppnade – åt att lära sig allt om kaffe. Det gick helt okej i tävlingen: han var inte bland de bästa, men inte heller sämst.
– Efter tävlingen frågade Matts om det inte var dags för mig att börja jobba hos dem nu. Just då kände jag att jag ville göra något mer meningsfullt än det som erbjöds inom entreprenörsvärlden, det var så mycket fluff.
Jag var 20 bast och gillade inte vart jag var på väg, så jag hoppade in i kaffevärlden i stället. Jag fick börja som diskpojke och hade kul och lärde mig nya grejer hela tiden.
Så det hade lika gärna kunnat bli något annat än kaffe?
April Coffees showroom ligger på Østerbro. Tanken är att det ska vara en destination och inte ett ställe man bara ramlar in på.
Patrik Rolf driver April som är ett rosteri och ett showroom. Han har nyligen öppnat en kaffebar i Seoul också.
– Det var väldigt nära att jag blev kock. Men jag gillar idén om att man kan göra ”allt” inom kaffe, oavsett om det är ekonomi, juridik eller utrustning.
Men är du intresserad av doft och smak? – Jag har alltid varit intresserad av kvalitet. När jag växte upp köpte vi kött och mjölk från lokala gårdar. Och så är jag intresserad av processen: vilka steg som leder till en viss smak. Men från början drack jag latte som alla andra. Nu dricker jag filterkaffe eller espresso. Men jag dricker inte så mycket kaffe själv – jag provsmakar kanske fyra-fem koppar om dagen för att kontrollera kvaliteten. Och jag behöver inte kaffe för att vakna på morgonen, utan dricker det bara för att det är gott.
Det var så mycket fluff. Jag var 20 bast och gillade inte vart jag var på väg, så jag hoppade in i kaffevärlden i stället”
Idag har han handbryggt en kopp filterkaffe åt sig själv, även om han dricker den väldigt långsamt och lämnar nästan hälften. Det är en tvättad böna från Guatemala, med tydlig sötma och toner av stenfrukt. Den serveras ur en tunn, vit och ganska vid keramikkopp utan öra, men med lock. Beställer man latte eller cappuccino får man den i en smalare och högre, ockrabrun kopp. Båda är designade av Patrik själv. Varje led är genomtänkt. Mjölken kommer från Søtofte mejeri och sockret från sockerrör som importeras från producenten Alejo Castro på gården Volcán Azul i Costa Rica. Kaffekvarnen står i ett rum längre in för att inte störa gästerna.
– Vi funderade på om vi skulle servera socker över huvud taget, men vi är inte helt kompromisslösa. Folk kommer att vilja ha mjölk i bryggkaffe och de kommer att fråga
efter socker. I stället bestämde vi oss för att erbjuda de bästa råvarorna där med.
Avancerad latte art är däremot förbjudet på baren.
– Allting handlar om smaken. Det vita på en cappuccino är ju inte blandat med kaffet,
vilket påverkar smaken. Dessutom vill jag ha en hög lägstanivå, man ska kunna få en lika bra kaffe oavsett vilken barista som gör den.
April Coffee är mer av ett showroom än en kaffebar, även om folk självklart kommer hit för att dricka kaffe. Inredningen ser ut som en blandning mellan japansk minimalism och dansk design, med Finn Juhl-möbler och en färgskala som går i brunt, orange och grönt. Som att besöka en lägenhet där det bor ett danskt-japanskt par med god smak och mycket pengar. Det enda ätbara som serveras till kaffet är caneléer – croissanter smular för mycket. Musiken är antingen jazz eller hiphop.
Tanken från början var att visa upp allt de gör, från bönorna de rostar till kaffebryggarna och kläderna de säljer – även dessa designade av Patrik.
– När jag startade April sa jag att jag aldrig skulle öppna en kaffebar. Vi fanns bara online först. Men detta är ett bra sätt att demonstrera hur vi brygger kaffet vi säljer, även om de som köper det aldrig kommer att brygga på exakt samma vis. Men det är okej.
I dag är Patrik Rolf en av de mest profilerade på den internationella kaffescenen. När han reser i framför allt Asien kommer kaffenördar fram för att ta bilder och be honom skriva autografer.
Vi tar en paus från intervjun för att ta några porträttbilder på gatan utanför April. En av gästerna, med en tydlig fanboy-aura, stoppar honom på vägen.
– Jag ville bara hälsa, säger gästen.
– Jag kommer strax tillbaka, säger Patrik. Att han blivit så stor inom kaffevärlden beror delvis på att han har tävlat så mycket. Han vann barista-SM förra året och kom sexa i World Barista Cup, som arrangerades i Melbourne.
– Jag tävlar enbart för att bli bättre. Man kan tycka att man själv är hur bra som helst, men om man aldrig blir utvärderad av någon utomstående så kan man inte veta säkert. Nu när jag driver April kan jag lägga hur mycket resurser som helst på att förbättra mina chanser; förra året tävlade jag till exempel med ett sjukt dyrt kaffe från Panama. Det ligger på 5–10 000 kronor kilot. Mycket handlar också om att fatta vad tävlingen handlar om, att ha kontroll över sina nerver och inte göra några misstag. I dag dokumenteras ju allting så om du tappar något eller spiller så kommer folk att håna dig.
Tror du att barista har chans att bli ett coolt yrke, som kock och bagare blivit?
Allting sker med minutiös precision på April. För att inte störa gästerna maler man bönorna i ett separat rum.
– Nej, det är mycket snack om det, men det är fortfarande ett serviceyrke och sådana har inte så hög status. Så nej, barista är inte så coolt. Tävlar man i VM blir man känd i hela kaffevärlden, men det ska mycket till för att du ska nå ut till fler än så. Även kaffet som säljs på April är högre i pris än hos de flesta andra. Men så är det
” Det är fortfarande ett serviceyrke och sådana har inte så hög status. Så nej, barista är inte så coolt”
Croissanter smular för mycket så det enda som serveras till kaffet är caneléer.
Patrik Rolf startade April eftersom ingen av de kaffebarer han jobbat på tidigare arbetade exakt som han ville.
också väldigt bra. I början var ambitionen att köpa enbart de bästa bönorna från varje producent.
– Då var vi väldigt elitistiska. Men det är inte så schysst mot bönderna, eftersom de inte kan sälja den delen av skörden som håller en något lägre kvalitet, även om den också är hög. Så nu har vi två linjer: April och de svarta påsarna, som går under namnet Sustainable Profile.
Patrik har planer på att öppna en kaffebar med än större fokus på hållbarhet, men måste först hitta rätt lokal.
Kanske blir det senare i år. Den kommer sannolikt att heta SP. Han har redan öppnat en kaffebar i Seoul och det blir nog ännu ett ställe någon annanstans i Asien.
– Seoul är en spännande stad, det finns ett stort intresse för både kaffe och Skandinavien där. Men nästan alla kaffebarer gör samma sak. Och så dricker de mycket iskaffe. I Korea är det trendigt att filma live när man dricker kaffe. Det finns många kaffe-youtubers, med konton med en miljon följare.
Vilken stad i världen har bäst kaffescen?
– Jag kan nog inte välja en specifik stad, i så fall Oslo. De var tidiga med specialkaffe. Det är lättare att välja en specifik kaffebar. Omotesando Koffee i Tokyo är underbar,
dessutom tjänar de en massa pengar. Det finns ingen mening med att jobba med detta om man inte går med vinst. I så fall hade jag gjort något annat.
På April jobbar de framför allt med producenter i Centralamerika, men även Sydamerika och Afrika. Panama är en favorit, med sitt smakmässigt mycket komplexa kaffe.
– Jag går efter smak och kvalitet. Jag vill helst att odlarna jag jobbar med ska ha en idé om hur man kan göra kaffet bättre. Det finns många familjeföretag, där odlingarna gått i arv. Jag vill hellre hitta producenter som odlar kaffe för att de verkligen vill. Grundråvaran måste vara bra i sig själv; när jag rostar försöker jag egentligen bara få fram smakerna så tydligt som möjligt. Många skulle väl
kalla vårt kaffe för ljusrostat, men jag kallar det bara för en ”bra rost”. Man kan rosta dåligt även om man rostar ljust.
Man pratar mycket om att klimatförändringarna påverkar kaffeskördarna, är det något du märker av?
– Ja, det är en stor utmaning. Till exempel behöver det regna vissa tider på året för att det ska bli en bra skörd. Men det pågår mycket intressant forskning kring detta nu. Kommer vi att se andra kaffeländer i framtiden?
– Ja, vi kommer att se mer kaffe från Kina och Vietnam, men även Indonesien och Filippinerna.
Under årets första månader är Patrik Rolf inte hemma i Köpenhamn särskilt mycket. Han besöker dels odlare, dels olika kaffeevent, han håller presentationer om kaffe och entreprenörskap och tar en del konsultuppdrag. Han strävar hela tiden efter att bli bättre, vilket är genomgående för allt han gör. Om det så handlar om styrketräning, kaffe eller matlagning.
Äter du aldrig snabbmat?
– Nej. Det tar ju bara 30 minuter att laga en måltid från grunden. Eller, när jag är i Korea äter jag friterad kyckling. Men det var det som fick mig att starta eget från början: min strävan efter kvalitet. Om någon av de kaffebarer där jag jobbat tidigare hade drivits på det sätt jag vill, hade jag stannat där. r
”Det finns ingen mening med att jobba med detta om man inte går med vinst. I så fall hade jag gjort något annat”
Började som barista på da Matteo för tio år sedan, flyttade till Berlin för att jobba på Five Elephant, driver April Coffee sedan hösten 2016.
Har ett showroom i Köpenhamn och en kaffebar i Seoul.
Vann barista-SM förra året, kom sexa i barista-VM i Melbourne.
Har vunnit brygg-SM två gånger, 2018 och 2019, tävlingen har inte arrangerats sedan dess. Kom tvåa i World Brewers Cup 2019.
Har skrivit boken From nerd to pro, a coffee journey, tryckt på papper gjort av återvunna take away-muggar.
Säljer kläder under namnet April Utility, kaffebryggare och ska lansera en egen kvarn.
Är intresserad av filosofi och har flera tatueringar, framför allt grekiska och romerska motiv.
De små kafferosterierna talar gärna om sina täta band med bönderna. Men hur är relationen mellan
råvaran och det stora, industriella rosteriet Zoegas?
Vi har pratat med marknadschefen Martin Amrén och Minette Rosén, som är råkaffeansvarig.
ur går det till när ni köper in era kaffebönor?
– Vi använder arabicabönor som vi köper av tradingbolag, med egna dotterbolag i produktionsländerna. Vi köper också direkt av exportörerna. Priset påverkas till exempel av läget på arabicabörsen i New York, som i sin tur beror på sådant som väder, tillgång och på marknadens förväntningar; stora investmentbolag använder ju börsen för att spekulera.
Varför steg priset på kaffe så mycket 2022?
– I somras började det regna för tidigt och då spekulerade man i att det skulle leda till ett skördebortfall kommande sommar, vilket skulle kunna leda till en brist. Det som händer här och nu, avspeglar sig inte nödvändigtvis direkt ute i handeln. En av utmaningarna vi har, är att kaffeodlarna måste utbildas så att de bättre ska förstå varför börsen går så mycket upp och ner.
På vilket sätt samarbetar ni med odlarna?
– Vi tycker att det är viktigt att relationen byggs lokalt – bara i Kenya pratas mellan 30 och 40 olika språk. Våra hållbarhetsprogram bygger på att våra partners i ursprungsländerna utbildar odlarna. Exempelvis har kvinnorna i Östafrika traditionellt en speciell roll inom kaffeproduktionen, så där har vi ett program som heter Coffee by Women. Det är viktigt att de får möjlighet att vara med och påverka, både när det gäller familjens beslut och hur pengarna ska användas.
Runt 80 procent av världens kaffe produceras i dag av cirka 18 miljoner småskaliga kaffeodlare. Enligt en studie gjord av Fairtrade International kämpar de flesta av dem för att kunna överleva på sitt arbete.
Men alla länder ser olika ut och det finns ingen enhetslösning.
Kan ni spåra kaffet tillbaka till odlarna?
– Allt vårt kaffe är certifierat, vilket bygger på att man vet varifrån det kommer. Bara i Kenya finns cirka 600 000 odlare och de levererar olika batcher av sina bönor till en ”wet mill”. På så vis kan man spåra kaffet tillbaka till odlarna om exempelvis Rainforest
utbildas så att de bättre ska förstå varför börsen går så mycket upp och ner”
Minette Rosén, råkaffeansvarig på Zoegas, menar att utbildning av bönderna, i synnerhet de kvinnliga, spelar en viktig roll i kaffeodlingarnas framtid.
Alliance [som är en internationell hållbarhetsmärkning] kommer och gör en inspektion av verksamheten.
Hur väljer ni ut era bönor?
– När vi köper in vårt kaffe har vi tagit fram en kopp-profil som anger hur mycket ”body” och ”acidity” det ska vara, och vad som är karaktäristiskt för varje land. Efter att ha definierat hur kaffet ska smaka, har vi provsmakningar med våra leverantörer som i sin tur letar upp kaffet i olika regioner, kooperativ och odlargrupper. Kaffebönorna exporteras gröna, de ser ser ut som körsbär ungefär, men man äter ”kärnan” i mitten. Råkaffet rostas sedan i olika temperaturer, vilket ger olika nyanser och smaker. Men smaken är också beroende av sorten, regionen, jordmånen och nederbörden.
Vad är det som styr de olika kaffesorternas karaktärsdrag?
– Vi har ett tjugotal olika blandningar och på grund av vårt arv från Brasilien är vi specialister inom mörkrost, med en smakpre -
ferens för mörka, fruktiga bär. När vi sätter samman blandningar tänker vi hela tiden på att Zoegaskonsumenterna måste känna igen sig. Ett kaffe från Kenya har en citronaktig smak i en ljus rost, men om det rostas mörkt får det en mörk bärighet.
Hur gör ni för att bönorna ska hålla en jämn kvalitet?
– Vi får in närmare 900 containrar per år och rostar uppemot 15 000 ton, så det är självklart ett omfattande kvalitetsarbete. Provsmakningen av den färdiga varan är en viktig parameter, men vi gör också analyser innan kaffet skeppas från ursprungslandet och ute på produktionslinjen. Från varje container tar vi ett prov som vi rostar och provsmakar, dessutom kontrollerar vi råkaffet fysiskt innan vi frisläpper containern.
Vem får äran att jobba som provsmakare hos er?
– Vi har ett team på åtta personer på kvalitetsavdelningen, där vi båda ingår som jobbar med provsmakning. Det finns dels en panel som jobbar med råvaran, dels en panel som testar färdiga produkter. Alla är tränade i vad som är karaktäristiskt för Zoegas profil och när vi provsmakar kaffet har vi en viss terminologi. Den har vi även stämt av med exportörerna av råvaran.
Vem köper ert kaffe?
– Uppemot 85 procent av alla hushåll i Sverige dricker kaffe och vi har en bred målgrupp. Men huvudmålgruppen är mellan 35 och 55 år gammal, med lite fler kvinnor. Det är personer som är medvetna om trender och gör aktiva val. I Skåne är vi extra starka, där har vi 60 procent av marknaden.
Vilka kaffesorter är mest populära?
– Vårt mest sålda kaffe är den gröna Skånerosten. De som vuxit upp med Zoegas och har en mer traditionell syn på kaffe dricker oftast det, men vår finaste blandning är Mollbergs.
Hur ser framtiden ut för kaffeodlingarna?
– Våra hållbarhetsprogram handlar om att skapa möjligheter för odlarna så att de inte enbart blir beroende av inkomsterna från kaffet; de kan även odla andra råvaror som macadamianötter och bananer. Det pågår också mycket forskning kring olika kaffevarianter som är mer resistenta mot klimatförändringar, även om det tar många år att odla och testa dem. Men varje land har sina förutsättningar och arbetet måste ske i samverkan med de lokala myndigheterna.
Och framtiden för de svenska kaffedrickarna, vad tror ni om den?
– Vi tror att den blir tudelad. Folk är å ena sidan mer prismedvetna än tidigare och det gäller inte bara kaffe utan alla livsmedel. Generellt tänker man mer på att verkligen dricka upp det man brygger. Samtidigt kommer det alltid att finnas de som är beredda att betala för smak och kvalitet. Vi tror att brygg- och snabbkaffe kommer att vara stabilt, men sådant som ger en större smakupplevelse, som hela bönor och kapslar, kommer att öka. Och man måste komma ihåg att kaffe trots allt är ett väldigt billigt livsmedel, man betalar ungefär 70-80 öre per kopp. r
”
�i får in närmare 900 containrar per år och rostar uppemot
15 000 ton, så det är självklart ett omfattande kvalitetsarbete” Martin Amrén är marknadschef på Zoegas. Han ingår dessutom i den panel som provsmakar de färdiga produkterna.
är Sveriges näst största kafferosteri efter Gevalia. Företaget har sitt säte i Helsingborg och ägs av Nestlé. Antalet anställda är cirka 70 (av totalt 500 på Nestlé Sverige). Man rostar cirka 15 000 ton bönor varje år. Storsäljaren är Skånerost.
Hon blev svensk mästare i latte art tre år i rad, sedan kände hon att det räckte. Men Clara Drake Pihlgren ser ingen motsättning mellan en snygg kaffe och en god kaffe.
TEXT SARA BERG FOTO MIRIAM PREIS
är någon frågar Clara Drake Pihlgren hur man blir bra på latte art, brukar hon citera Disneyfilmen ”Mulan 2”.
– ”För att bli en bra krigare måste man vara hård som en sten och mjuk som en vind”. Det stämmer även när man häller mjölk. Man måste vara bestämd, annars blir det inte bra. Men man måste också vara mjuk på handen, annars blir det inte heller bra. Kannan ska vara som en förlängning av armen, det är ungefär som att måla.
Vi har bestämt träff på da Matteo i Victoriapassagen i Göteborg. Den äldsta da Matteo-baren som fortfarande finns kvar. I dag jobbar Clara framför allt på kontoret, men hon hoppar fortfarande in som barista. Precis som många andra som jobbar med kaffe, började hon på Espresso House efter gymnasiet för elva år sedan. Hon ville plugga film
och foto och behövde ta körkort. Kaféjobbet handlade mest om att tjäna pengar.
– Jag tog körkortet, men fastnade även inom kaffevärlden. Efter två år kände jag att jag var klar med att jobba på Espresso House: antingen måste jag göra något helt annat eller så behöver jag avancera.
Det var da Matteo som hittade henne. En kollega frågade om hon ville börja hos dem och hon gick ganska snabbt från barista till kaféansvarig till att arbeta med marknadsföring och event.
– Det har varit en spretig resa. Min första kaffeupplevelse hade jag när jag var femton och mina föräldrar köpte en espressomaskin.
De ville att jag skulle lära mig använda den, så de gav mig en kaffekurs i födelsedagspresent.
Men jag var en chailattetjej under många år. Det var på da Matteo jag verkligen insåg att det är skillnad på kaffe och kaffe. Jag fick smaka en kenyansk böna, Kii AA, som var söt och krämig och hade toner av svarta vinbär. Jag har faktiskt sparat påsen som minne.
Första gången hon tävlade i Swedish Latte Art Championship var 2015. Hon vann.
– Jag vann 2016 och 2017 också, sedan kände jag att det var dags att sluta och låta någon annan vinna. Jag gick med som styrelsemedlem i SCA – Specialty Coffee Association – i stället och har både arrangerat och dömt i barista-SM.
Varför ville du tävla?
– Jag ville inte. Jag har världens sämsta
tävlingsnerver, men en tidigare kollega anmälde mig. Man utvecklas oerhört mycket. Inför tävlingen övar man på samma saker om och om igen. Det tar flera veckor bara att läsa igenom och faktiskt förstå reglerna. Man blir också väldigt medveten om allt man gör. Någon frågade mig varför jag har mjölktrasan över och inte under kaffemaskinen och jag hade aldrig ens tänkt på det.
Varför just latte art-delen av tävlingen?
– Jag tyckte att mjölken var det roligaste momentet, det är så tydligt och direkt. Jag trodde att jag var bäst på latte art – och på kaféet jag jobbade på hos Espresso House var jag det – men när jag kom till da Matteo var jag sämst. Här gjorde folk påfåglar och mer avancerad konst. Men jag övade och blev verkligen jättemycket bättre.
För att lyckas med sin latte art behöver man först lära sig att skumma mjölken per-
”
Det var på da Matteo jag verkligen insåg
att det är skillnad på kaffe och kaffe”
Rosetta och tulpan är två klassiska latte art-motiv.
På da Matteo jobbar de med treprocentig komjölk, havremjölk och laktosfri mjölk.
fekt. Den måste bli exakt likadan varje gång. Det finns flera faktorer som påverkar resultatet: om mjölken är ny eller gammal, vad den har för fetthalt, vilken årstid det är, vad korna har betat.
– Rent tekniskt ska munstycket på mjölkskummaren peka från klockan tolv till tre eller nio i kannan. Skumningen ska vara knäpptyst och mjölken ska bli silkeslen.
Just latte art är en vattendelare inom branschen – vissa älskar det medan andra tycker att det är trams. Varför väcker mönster på kaffe sådana känslor?
– Jag tror att vissa i branschen anser att det är show-off, att det ser snyggt ut, men smakar skit. Om man håller på med latte art så ”kan man inte kaffe på riktigt”. Det finns en viss poäng i det resonemanget: smaken är det viktigaste och man vill inte dricka en kaffe som är fin men äcklig. Men det måste inte vara någon motsättning och jag tycker att latte arten förhöjer upplevelsen. Jag klarar dock inte av när man använder färg i mjölken.
Hon är inte heller så inne på etsning, det vill säga att använda tandpetare för att skapa mönster, även om det är tillåtet när man tävlar.
– Det behöver inte vara en massa krumelurer. Första gången jag tävlade gjorde jag en ros, sista året vann jag med en slända, en fjäril och två löv. Jag har också gjort en sjöhäst med sjögräs. Det viktigaste är inte att det är avan-
cerat, utan att det känns nytt. Ett år gjorde vinnaren en zebra som drack kaffe. Den var inte så komplicerad, det var bara fyra rosettor och en kaffekopp, men den var smart.
Clara Drake Pihlgren vet nästan aldrig vilket mönster hon ska hälla i förväg; det blir det handen vill. Hon häller en rosetta, en tulpan och ger rosen ett försök, även om det var länge sedan hon gjorde den nu. Hon häller en svan och en blandning mellan rosetta och tulpan. Hennes mjölk är verkligen silkeslen.
På da Matteo jobbar de inte med specifik baristamjölk, utan med Wapnö mejeris treprocentiga. Och så har de laktosfri och havremjölk. När man beställer en mjölkkaffe får man inte bara välja mjölksort, utan även
hur mycket mjölk man vill ha. Säger man inget annat får man en dubbel espresso i en liten, mellanstor eller stor kopp.
– Alla kaffebarer har olika storlekar på cappuccino och latte, detta är mycket mer konsekvent. Mellankoppen innehåller 8 ounces, strax under 2,5 deciliter.
Själv dricker Clara nästan bara droppkaffe numera. Dricker hon mjölk så väljer hon havre.
– Jag gillar ett gott tvättat kaffe från Etiopien, Colombia eller Costa Rica.
Espresso då, vad föredrar du för böna där?
– Någon som är söt, mjuk och ren med tydlig fruktighet, kanske från Colombia. Det ska inte stanna kvar någon obehaglig smak när man dricker den, i stället ska man känna att man vill dricka en klunk till.
Hur är Göteborg som kaffestad?
– Stark. Här finns många bra ställen och alla har sin egen nisch. Det gör att man kan rekommendera gäster att gå hit eller dit, beroende på vad de är ute efter. Jag skulle säga att vi ligger någonstans i mitten, vi är inte allra nördigast men inte heller mest konventionella.
Vad händer för dig i framtiden?
– Jag vill utvecklas och lära mig mer om att rosta. Jag hade gärna åkt på inspirationsresa till Kenya eller Costa Rica. Man kan säga att jag går åt fel håll: från mjölken och tillbaka till ursprunget. r
”
Vi är inte allra nördigast men inte heller mest konventionella”
Jobbar med marknad och event och som barista på da Matteo i Göteborg. Kom etta i Swedish Latte Art Championship tre år i rad, 2015–2017. Favoritstad när det gäller kafferosterier: Köpenhamn. Städerna med de bästa kaffebarerna: Budapest och Lissabon.
Glöm charmigt skeva bullar och kantstötta kakor. På boutiquebageriet Socker Sucker säljs symmetriska croissantkuber och bakelser som liknar juveler. Här är estetik lika viktigt som smak.
et stundar en ny tid: Boutiquebagerier med sin perfekta estetik och lite mer lyxiga stil som synts mycket i Frankrike, Italien och Asien har letat sig in även i den sedan länge rotade svenska fikakulturen.
Kondis, bageri, hembageri och kafé har genom alla tider varit en trygg mötesplats för kaffedrickare, fikasugna och tidningsläsare. Deras traditionellt snurrade bullar, dammsugare, kokosbollar, prinsesstårtor och gifflar med en känsla av att vara hembakta har gett kondiset dess charm. De nya boutiquebagerierna visar inga skavanker och man ser att allt fler uppskattar hantverket, hängivenheten och det väl utvalda kaffesortimentet.
Socker Sucker har nyligen öppnat på Drottninggatan i Stockholm och utan att finnas en minsta doft av rustikt smörfyllda kardemummabullar och surdegsbröd spri-
der sig ändå ett extremt sug så fort vi går in genom dörrarna.
I glasmontrarna ligger bakverken och de perfekt kavlade croissanterna i tjusiga rader som smycken. Ögonen fastnar på volangspritsad brynt smörkräm, gjutna och kakaosprejade mousser, laminerade smördegskuber, syltkupoler på wienerbröd och ovala kanelbullar. Bakom disken står en diskret espressomaskin och en vanlig hederlig filterbryggare. Kaffet är rostat av David Haugaard och direkt vet vi att det här stället har koll på vad de gör.
– Frida är kaffesnobben, skämtar Bedros Kabranian. För henne var det viktigt att kaffet skulle vara hantverksmässigt rostat.
– Jag ville ha ett gott fikakaffe utan syra och som funkar till både espresso och filter, säger Frida Bäcke och ställer fram två koppar framför mig på glasdisken.
Den ena en liten enkel espresso med perfekt syra och den andra en kopp svart kaffe som verkligen ger den där goda runda, men ändå rejält rostade, känslan i munnen.
Samarbetet med Haugaard har varit givet från första mötet med den hängivne rostaren i Jordbro utanför Stockholm. De åkte båda ut till honom och när de hade pratat länge så stod det klart att alla tillsammans värderade samma saker: smak och hantverk.
Precis som kaffet har de letat efter ett vettigt samarbete när det gäller chokladen och
de använder bönsorten Mayan Red från små odlare i Costa Rica. Jag får smaka en bit och jämför den med en vanlig bit från den belgiska tillverkaren Callebaut och skillnaden är häpnadsväckande. När Callebaut ger en intensiv och nästan påträngande söt vaniljexplosion ger Mayan Red en komplex, bärig och mustig chokladton.
Bedros Kabranian och Frida Bäcke träffades för nio år sedan när de jobbade tillsammans på Magnus Johanssons bageri i Hammarby Sjöstad i Stockholm. De insåg tidigt att de hade samma syn på estetiken i bageri och konditori. Det handlade om finlir och perfektion mer än det rustika, och de fann trygghet i varandras skapande.
”
Frida är kaffesnobben. För henne var det viktigt att kaffet skulle vara hantverksmässigt rostat”
De gick skilda vägar och arbetade på var sitt håll under flera år, men bestämde sig sedan för att öppna eget för att äntligen få skapa stället de haft som gemensam vision. Socker Sucker öppnade på en hörna i den lugnare delen av den annars hektiska Drottninggatan, i september 2022.
Frida, med en bakgrund inom finköket och tävlingsvärlden, menar att hon har fått ut mycket av att arbeta utanför det klassiska bageriet. Med restauranger som Frantzén och Aira i bagaget har hon fått kontakt med så mycket mer än smaker från den klassiska konditorvärlden.
– Att arbeta med duktiga kockar, deras råvaror, producenter och metoder har gett mig en otrolig smakpalett som gjort det så mycket roligare i mitt skapande, säger hon samtidigt som hon lägger fram en ny citronmoussebakelse i glasdisken där det endast frontas fyra bakelser åt gången.
– Vi försöker tänka så mycket säsong som det går. Just nu är det fokus på citrus, salt kola, choklad, kryddor och äpple, men senare blir det jordgubbar och färska bär – ja, sådant man är sugen på när sommaren väl kommer.
Bedros, som är en mästare på laminering, alltså kavlad deg, har varit runt i hela världen och anordnat kurser. Framför allt i Asien, där det finns ett imponerande hantverk och en hängivenhet för att skapa perfektion som imponerar mycket på honom.
När vi börjar prata om trenden med de perfekta kuberna av smördeg som bombarderat Instagram visar det sig att Bedros faktiskt själv är upphovsmakare till kuben som cirkulerar överallt på världens bagerier just nu. Kuben skapades till en tävling när han hittade en pain de mieform med lock och testade att baka smördeg i den som en croissantkub som han sedan fyllde med kräm.
– Jag ser alltid formen först och sedan skapar jag själva bakverket. Jag gillar geometriska former, de är tydliga och gör att det finns en röd tråd genom alla bakverk, säger han när han stolt visar upp sina olika former som om de vore hans barn.
Flera av formerna har han beställt från
Formar utgör en stor del av bageriets yta. Kuber, cirklar, rektanglar, trianglar. Alla bakverken följer formerna och ger ett perfekt intryck.
Den berömda kuben. Fylld med salt karamell tillsammans med en vanlig filterkaffe från Haugaard.
ett stålverk i sin barndomsort Trollhättan. Han har själv designat vilka former han vill ha och sedan bakar han utifrån dem ovala bullar, kuber, trianglar och cirklar.
När jag frågar om denna nästan sjukliga perfektion finns i hans liv utanför bageriet skrattar han högt.
– Du skulle se hur jag har det i bilen. Det enda stället där det finns ordning i hans liv är i formerna på bakverken, säger han skämtsamt. Det ger honom ett lugn.
Han börjar kavla en glansig deg packad med smör och snurrar små rullar som senare ska gå ned i cirkulära formar och till slut bli ett bakverk med tusen frasiga lager av smördeg. Bredvid honom står Frida och fyller små puffiga choux au craquelin med en hasselnötskräm, och tar sedan ytterligare en spritspåse med finveckad tyll och spritsar en liten perfekt topp på varje puff. Avslutningsvis toppar hon de små konstverken med små skal från de rostade hasselnötterna med hjälp av en pincett.
Utanför bageriet vid de små stenborden har folk droppat in lite titt som tätt och sitter med en kopp och något väl utvalt bakverk, som getts en tydlig beskrivning över montern vid kassan. Allt görs med stor koncentration och noggrannhet här, samtidigt som tonen är uppsluppen inne i bageriet. Det råder en skön blandning av yrkesmässig stolthet och avslappnad trivsel här. r
”
Jag gillar geometriska former, de är tydliga och gör att det finns en röd tråd genom alla bakverk”
n I tio år drev Petrus Jakobsson det omsusade Bageri Petrus i Stockholm. I dag driver han och hans fru Alexandra Jakobsson i stället Dåndimpens bageri i Årsta partihallar.
Petrus första kokbok hette just ”Bageriet” och gick i dokumentär stil, med bilder tagna på plats i bageriet.
Hans andra bok går i dova toner som lånat nyanserna från kakorna. Den är mer formmässigt stilren och fotad i studio.
I ”Kakfatet” är det fokus på just kakor, med recept som alla klarar av, oavsett om man är en mer professionell baknörd eller hemmabagare. Här finns allt från tekaka och sockerkaka till småkakor – en samling av Petrus favoriter.
Ingenting är komplicerat, men allt
är gott. Man behöver ingen avancerad utrustning, inte ens en degblandare, och om man saknar någon ingrediens går det ofta bra att ersätta den med en annan.
En stor del av innehållet består av svenska klassiker, som syltkakor, kolasnittar, mjuk pepparkaka och toscakaka, fast i Petrus versioner. Men här finns också nyare varianter som salted chocolate rye cookie och olika typer av brödkakor.
Ingen kaka är den andra lik. Det finns vispade, rörda, kladdiga, med bakpulver eller utan. Det är lite som när någon fått ihop en riktigt bra spellista där man blir överraskad av nästa låt.
Här publicerar vi tre recept ur boken: en sockerkaka som ursprungligen bakades på restaurang Volt, hästskor och kolasnittar. r
TEXT REDAKTIONEN FOTO OSMAN TAHIREn snygg samling av svenska klassiker och nyare versioner. I bagaren Petrus Jakobssons ”Kakfatet” finns kakor av alla sorter. Och inga recept är komplicerade. Boken Kakfatet gavs ut i september 2021 av förlaget Natur & Kultur. Osman Tahir har tagit bilderna.
Restaurang Volts (R.I.P.) sockerkaksrecept borde ersätta de flesta tidigare skrivna recept på denna ofta halvbra kaka. Hemligheten med det här receptet är att det inte är en korrekt sockerkaka. Kakan är en känslig rackare och blir bäst om den delas upp i två mindre kakformar. Det funkar så klart i klassisk storlek, men det finns en risk att den faller ihop lite i ugnen. Originalreceptet innehåller vårbrodd (kallas även kolagräs och vaniljgräs), men det går också bra att använda vaniljstång. Plocka vårbrodd på våren och försommaren när du kommer åt och torka för senare användning.
1 SOCKERKAKA ELLER 2 SMÅ
65 g smör
ev 2 vårbrodd alt ¼ vaniljstång, urskrapade frön och stång
130 g äggvita
140 g strösocker
1 nypa salt
65 g fullkornsvetemjöl smör till formen/formarna ströbröd
1. Voltstyle med vårbrodd: Smält smöret och lägg i gräset, plasta kastrullen och ställ på en varm plats, vid ett element eller uppe på kylen, och låt dra över natten.
2. Om du använder vanilj: Smält smöret och tillsätt vaniljfrön och -stång. Låt dra medan du fortsätter med resten av receptet.
3. Sätt ugnen på 180 grader varmluft, kakan vill in i ugnen så fort den är i formen.
4. Smörj en sockerkaksform (cirka en liter), eller två mindre formar, rikligt med smör och bröa.
5. Vispa upp äggvitan för hand eller med elvisp till ett fast skum, tillsätt sockret lite i taget. När allt socker är i gör du det klassiska testet att lyfta bunken över huvudet, helst någon annans huvud.
6. Häll i det smälta, men inte varma, smöret lite i taget och vänd runt med slickepott. Tillsätt salt, sikta i mjölet och vänd runt till en jämn smet.
7. Stjälp upp smeten i formen/formarna och baka mitt i ugnen 20–25 minuter för stor form, eller 15–20 minuter för två mindre formar.
8. När kakan är klar, vänta en liten stund med att vända den.
Alla borde ha en kalaskaka, det vill säga en kaka som inte alltid är med vid vanliga fikat utan som bara bakas till kalas. Det här är min mormor Ingers kalaskaka. Den finns inte i frysen att plocka fram till kaffet hur som helst, utan bakas specifikt till födelsedagar och jul. Receptet, som så klart är handskrivet ur ”Sju sorters kakor”, är från en av de äldre upplagorna eftersom versioner utgivna efter 1985 ersatt de malda sötmandlarna med mandelmassa. En helt bedrövlig förändring av receptet, enligt mormor.
Jag skållar och skalar inte min mandel som i originalreceptet, ett möjligt klavertramp, och därför har jag inte bollat det med mormor före tryckningen av boken.
CA 50 KAKOR
200 g hel mandel
alt mandelmjöl
200 g kylskåpskallt
smör, tärnat
85 g strösocker
3 ½ dl vetemjöl
1 nypa salt
1 äggula
½ äggvita
1 ½ dl florsocker
50 g mörk choklad, minst
1. Sätt ugnen på 200 grader varmluft.
2. Mal mandeln.
3. Rör smör och strösocker poröst i en bunke. Arbeta in mandel, mjöl, salt och äggula.
4. Plasta in degen och kyl minst 20 minuter.
5. Dela degen i bitar à 15 g och rulla ut till 12 cm långa degbitar, forma till hästskor och lägg på plåtar med bakplåtspapper. Blanda äggvita och florsocker, platta till hästskorna något innan du stryker på ägg- och florsockerblandningen tunt på kakorna.
6. Baka mitt i ugnen cirka 8–10 minuter, tills de fått fin färg.
7. När kakorna har svalnat, smält choklad över vattenbad eller försiktigt i mikro och gör sömmar på hästskorna genom att göra små chokladprickar med en liten sked eller spritspåse.
Nybakat är alltid godast. Ett påstående jag som bagare ofta står för, men är det verkligen ALLTID så? Jag skulle vilja hävda att när det kommer till småkakor finns det många som mår bra av en mellanlandning i frysen innan fikat. Det finns till och med några som med fördel äts iskalla. Precis som när du trillar in oanmäld hos farmor och hon ursäktar sig och säger att hon inte har något att bjuda på. Men så fort kaffet runnit igenom filtret står ett fullt kakfat uppdukat framför dig på en blommig duk. Kolasnittar är ett exempel på en kaka som ska ätas djupfryst.
CA 30 KAKOR
100 g kylskåpskallt smör, tärnat
75 g vetemjöl
75 g ljust siktat fullkornsmjöl
80 g ljust muscovadosocker
20 g ljus sirap
5 g (1 tsk) bakpulver
5 g (1 ½ tsk) vaniljsocker flingsalt att toppa med
1. Sätt ugnen på 180 grader varmluft.
2. Knåda ihop alla ingredienser utom flingsalt till en smidig deg. Dela degen i tre lika stora bitar. Rulla ut till plåtlånga stänger (tänk plåtens långsida) och lägg på plåtar med bakplåtspapper.
3. Platta till stängerna med fingrarna.
4. Pensla med lite vatten och toppa med några korn flingsalt.
5. Baka mitt i ugnen 10–15 minuter, beroende på om du önskar sega eller knapriga kakor.
6. Ta ut ur ugnen och skär kakorna i diagonala snitt medan de fortfarande är varma. Käka några direkt från plåten och frys sedan in resten tills de är djupfrysta, ät iskalla!
I varje nummer av Kaffevärlden svarar Fatima Wedberg på frågor om kaffe.
Hon har varit länge i kaffebranschen och jobbar nu på Lavazza.
I första numret handlar frågorna om henne själv.
n Du arbetar som training manager på Lavazza. Vad exakt går ditt jobb ut på?
– Jag är utbildningsansvarig och produktspecialist på Lavazza, så jag håller i baristautbildningar, kaffeprovningar och föreläsningar kring alla områden av kaffets resa från planta till kopp. Det är fantastiskt roligt och givande; jag får hela tiden prata med nya personer som har olika relationer till kaffe. Jag lär mig nya saker hela tiden då kaffebranschen ständigt utvecklas och trender kommer och går.
Vilken är din kaffebakgrund?
– Jag började jobba extra på ett kafé redan i högstadiet och blev genast kär i miljön. Jag älskade att vara där människor möts och delar en fika. 2011 började jag jobba på Da Matteo, ett kafferosteri i Göteborg, där jag fick lära mig allt inom kaffe från grunden. Med min nya kunskap växte intresset och passionen ännu mer och jag började experimentera med olika ursprung och recept. Genom åren har jag tävlat i kaffe, jobbat på flera rosterier och kaféer i Sverige och varit aktiv som styrelsemedlem och koordinator inom SCA, Specialty Coffee Association.
Hur ser dina dagliga kaffevanor ut?
– De är väldigt olika. Jag gillar att anpassa mitt kaffe efter vad jag känner för den dagen. Oftast väljer jag att handbrygga en böna i Chemex eller V60 och då gillar jag att testa nya varianter. Det kan vara olika rosterier, ursprung eller processer. Vissa dagar handlar mitt arbete endast om att smaka eller koppa olika produkter och då kan det bli väldigt många koppar kaffe
på en dag. Samtidigt älskar jag en riktigt krämig cappuccino.
Har du någon favoritproducent eller något land vars bönor du gillar extra mycket?
– Jag är väldigt svag för kenyanskt kaffe, har alltid varit. Jag älskar när jag får ut många bäriga och fruktiga toner i kaffet. Mycket smak av röda vinbär, jordgubbar och björnbär – då blir jag väldigt nöjd. Jag älskar att testa nya sorter och processer, men på något sätt lyckas jag alltid komma tillbaka till just det kenyanska.
Vad karaktäriserar en bra kaffebar?
– Det finns flera parametrar som spelar roll enligt mig. Jag älskar att kliva in på en kaffebar där man märker att baristan har mycket kunskap och är passionerad. Ett brett sortiment i form av meny och kaffesorter är också viktigt. Man vill att alla gäster ska vilja komma tillbaka och utforska mer av vad som erbjuds. Vilken stad har den bästa kaffekulturen?
– Många hade nog svarat Melbourne på denna fråga, men jag har aldrig varit där. Jag hade dock gärna åkt dit för deras utbud av prisbelönta kaffebarer. Flera andra städer har också utmärkt sig på senare år och ett exempel är Seoul, som också står på min önskelista att besöka. Jag får i nuläget svara London, Milano och Köpenhamn. Vad saknas på den svenska kaffescenen?
– I Sverige har vi fantastiska kaféer och rosterier utspridda över hela landet, och här jobbar också extremt duktiga kaffeproffs. Jag skulle verkligen vilja se
Bor i Stockholm. Jobbar som training manager på Lavazza och svarar på kafferelaterade frågor i varje nummer av Kaffevärlden.
att fler tävlade i de svenska kaffemästerskapen. Det skapar engagemang och är ett fantastiskt sätt att dela kunskap och inspiration. Jag märker redan nu att fler vill stärka gemenskapen och vara en kraft för förändring inom vår bransch. Att skapa kontakter och utvecklas tillsammans är enligt mig väldigt viktigt. Din bästa kaffeupplevelse?
– Under mina år inom kaffebranschen har jag haft lyxen att samla på mig fantastiska kaffeupplevelser. Många tillsammans med vänner som uppskattar kaffe lika mycket som jag, men också när jag varit på resande fot och sökt mig till platser där det serveras kaffe av högsta kvalitet. Men jag återkommer alltid till mitt första möte med specialkaffe, den kopp som fick mig att förstå att kaffe kunde vara så mycket mer än bara något svart i koppen eller en koffeinkick för att klara dagen. Då drack jag ett ljusrostat kaffe från regionen Nariño i Colombia. Den var fantastiskt söt med toner av hallon och karamell. Den upplevelsen väckte min passion för att jobba med kaffe och att nörda ned mig ordentligt i hantverket.
Vad utmärker en bra barista?
– Det är en person som brinner för kaffe och framför allt delar med sig av sin kunskap. Service är A och O när det kommer till att jobba bakom baren på ett kafé. Det är också en fördel att enkelt kunna anpassa sin service utifrån vem som beställer kaffe. Det kan komma in någon som aldrig har testat kaffe tidigare och som behöver guidas eller en kaffeveteran som vill diskutera mer djupgående. r
Jag håller i baristautbildningar, kaffeprovningar och föreläsningar kring alla områden av kaffets resa från planta till kopp”
Fatima Wedberg
är Kaffevärldens kaffeexpert.
Det är 19 år sedan Arvid Nordquist lanserade sin första Fairtradeprodukt och än i dag fortsätter familjeföretaget att vara marknadsledande när det gäller just ekologiskt/ Fairtrademärkt kaffe på konsumentmarknaden i Sverige*.
n– Arvid Nordquist är ett svenskt familjeföretag som sedan starten fokuserat på stora smakupplevelser och kvalitetsprodukter. Vi har tydligt fokus på hållbarhet, där vi gör vårt yttersta för att förbättra villkoren för människor och minimera miljö-och klimatpåverkan. Min bild är att Fairtradecertifieringen gör skillnad och att våra kunder och konsumenter har stark kännedom om vad Fairtrade innebär. Det skapar ett gemensamt språk som gör det möjligt för oss att förstå vikten av ett hållbart producerat kaffe, säger Marcus Burman, Quality Manager på Arvid Nordquist.
Sedan 2014 är allt kaffe, varenda böna, hundra procent hållbart certifierat.
– Kaffet är ju en av våra grundpelare
och det som de flesta förknippar med Arvid Nordquist. Ett kaffe som dessutom är hundra procent hållbart certifierat och fossilfritt rostat, säger Marcus Burman. Han är tydlig med att det inte går att producera ett kaffe som smakar bra varje gång och varje år om man inte i grunden har en bra råvara. Hos Arvid Nordquist är man experter på att köpa in bästa möjliga produkt och sedan förädla den genom rostning.
– Kaffe odlas dessvärre inte i Sverige, vilket innebär att vi ställs inför utmaningar geografiskt långt från oss. Det kan handla om hur kaffet odlas, villkoren och arbetsmiljön för arbetarna, men också hur olika klimatförändringar påverkar en skörd.
Vissa utmaningar kan vi förbereda oss på och andra behöver vi hantera för att minimera riskerna. Där är våra hållbar-
Marcus Burman vill göra det lätt för kunder att välja rätt.
Fairtrade verkar för att kaffeodlare får förbättrade ekonomiska villkor genom ett minimipris som ska täcka produktionskostnaden och ge skydd vid fallande världsmarknadspriser.
En Fairtradepremie utbetalas till kooperativet för investeringar i lokalsamhället och odlingen (verksamheten). Dessutom får odlarna via Fairtradekriterierna extra betalt om kaffet är ekologiskt. De verkar dessutom för långsiktiga handels avtal som ska ge trygghet för alla dem som inte har så stora marginaler att leva på. Läs mer om Fairtrade på fairtrade.se
hetscertifieringar, Fairtrade inkluderat, en viktig del som hjälper oss att påverka långsiktigt och förebyggande.
Allt kaffe från Arvid Nordquist kommer från hållbart certifierade kaffeodlare som garanterar odling med hänsyn till människa och miljö.
– Vi tycker att det är viktigt att göra det lättare för kunder och konsumenter att välja sitt kaffe med omtanke. Vi märker att fler och fler blir medvetna om vilket kaffe de konsumerar, vilket vi tycker är viktigt och roligt. Kaffet är en viktig ingrediens för trivseln på kaféet eller restaurangen. Arvid Nordquist kaffe är inte bara god smak, det är omtanke om miljö och människa, omtanke om kund och framför allt omtanke om upplevelsen i koppen. r
Du hittar vårt sortiment för den professionella marknaden här: arvidnordquist.se/kaffe-professional/ sortiment/
*Källa: AC Nielsen, DVH SE Tot week 48 2022, rullande 12 månader
Låt oss presentera två riktiga smakförhöjare som
båda är mjölkfria, laktosfria och växtbaserade. Planti
Bondböna Barista 1 liter med en rund, fyllig smak
och Planti Havredryck 2 cl för det lilla extra till kaffe eller te. Enkelt och gott för alla.
Det goda växtmejeriet
Den ekologiska mjölken Latte Art® har en fyllig karaktär och ett krämigt, följsamt skum. Den är speciellt framtagen till espressobaserade kaffedrycker, men passar även utmärkt till andra lattedrycker. Gjord på ekologisk svensk mjölk och nns i fetthalterna 2,6 % och 0,9 %.
kund.arla.se
