The Gourmets' Magazine - Zomer 2023

THE GOURMETS’ MAGAZINE

ZOMER 2023

EDITO

EEN ZOMER OM SAMEN TE BELEVEN!

Nu de mooie lente- en zomerdagen weer op post zijn, voelen we ons weer fris en fruitig. Ze zorgen ook voor de kers op de taart door ons buiten te laten genieten van zoveel lekkers! Maar die momenten van geluk blijven vluchtig als we ze niet delen met anderen.

We roepen dus gewoon familie, vrienden of buren bij elkaar om in openlucht een lekker aperitiefhapje, een lichte maaltijd of een hele resem kleine versnaperingen klaar te maken. Dit jaar staan we in vuur en vlam voor de plancha: op naar mooie ontdekkingen!

IN HET SEIZOEN!

HALLOUMI

PERZIKEN, NECTARINES EN ABRIKOZEN

WORSTENFESTIJN

RECEPTIDEE

Een kaas die niet smelt bij het bakken, kan dat?

Geen probleem met de halloumi, een kaas van Cypriotische oorsprong, die nog unieker wordt als hij met schapen-, geiten- en koeienmelk wordt gemaakt zoals bij Mavrommatis. Gril hem tot hij mooi goudbruin is: dankzij de stevige textuur snijdt u hem gemakkelijk in blokjes of reepjes om er uw salades mee te bereiden of er spiesjes van te maken. En waarom verwerkt u hem niet in een slaatje met sinaasappel en rode bietjes?

In Occitanië, tussen het departement Gard en de Rhônevallei, hangen nectarines, perziken en abrikozen zonovergoten te rijpen en doen ze de takken van de boomgaarden doorhangen van mei tot september. Producent Clairettes et Coquillon plukt ze en levert ons zijn mooiste exemplaren onder de merknaam ‘Le Canard des Clairettes’. Het logo met een gestileerde eend wordt met een laser in het fruit gegraveerd en staat garant voor de uitstekende kwaliteit van deze zomerse steenvruchten.

Plancha’s, barbecues en andere vormen van buiten koken inspireren onze slagers! Op de kaart staan huisgemaakte bereidingen zonder bewaarmiddelen en met voortreffelijke natuurlijke ingrediënten: varkens- en kalfschipolata’s natuur, met dragon, parmezaan of curry; gevogeltechipolata’s met dragon of piment d'Espelette; lams- of rundermerguez; worst van zwarte Bigorrevarkens, met ui of op Toscaanse wijze met venkel; worst van zuigkalf op Florentijnse wijze (tomaat, feta, spinazie); glutenvrije Baskische chorizo om te bakken... Honger naar meer? Kom een kijkje nemen in onze toog!

EEN, TWEE, DRIE ... ZON!

ONDER DE GASTRONOMISCHE ZON?

DE BOURGOGNE VAN ROB DOOR NUITON-BEAUNOY

Frankrijk, Italië, Spanje, België: al die landen hebben hun eigen tradities als het om charcuterie gaat. Maar wat moet u nu kiezen?

Om u de keuzestress aan onze toog te besparen, stellen we u vier thematische schotels voor, met elk zes streekspecialiteiten. Pas uw schotel aan in functie van het aantal personen, zodat iedereen naar hartenlust lekkernijen kan ontdekken die onze experten vakkundig hebben gesneden.

Nog een tip: degusteer de schotels op kamertemperatuur.

Zeesla, royal kombu, dulse en wakame: Bretagne is een goudmijn voor de algenteelt! Deze algen boordevol voedingsstoffen worden gedroogd en verpakt in een mooi en gemakkelijk hervulbaar theeblik. U strooit ze net als kruiden over uw gerechtjes!

Gloednieuw en vooral een grote première: Rob gaat in zee met de kelder van Nuiton-Beaunoy, de enige coöperatieve vereniging van de Côte d'Or, om een exclusieve, verfijnde en delicate pinot noir te maken. Deze bourgogne wordt geproduceerd op percelen in Pommard, Volnay en Aloxe-Corton. De zuidoostelijk georiënteerde wijnstokken van meer dan twintig jaar oud leveren een wijn met een paarse kleur en purperen reflecties op, met in de neus kleine rode en zwarte vruchten (kersen, rode en zwarte bessen, bramen). De smaak van deze levendige, knapperige wijn is royaal en weelderig. Goddelijk in combinatie met rundsfilet, gestoofde kalfsschenkel of rijpere kazen!

MARGAUX EN

De salades van Margaux Erard zitten vol invloeden van haar reizen, waarvan ze tal van goddelijk gekruide ideeën meebracht. Sinds 2016 creëert ze samen met haar team rijkelijke gerechten. En terwijl zij geniet van het succes van haar kleine onderneming beleven wij plezier aan haar Bunch-boxes met dagverse lekkernijen van het seizoen, die ook nog eens heel handig zijn om overal mee naartoe te nemen.

Onze chef-patissier Thierry Jourdevant zal u niet alle details van zijn recept voor nougat glacé verklappen, maar hij kan u wel vertellen dat hij zijn praliné zelf maakt door suiker, eiwitten, pecannoten, amandelen en hazelnoten te mengen!

En dat de kwaliteit van de andere ingrediënten (room, geroosterde pistachenoten, geroosterde pijnboompitten, honing, frambozen en druiven) ook bijdraagt aan het succes van zijn potten van 700 ml bij menig zoetekauw!

HET PRODUCT

De zalmforel mag dan tot de familie van de zalmachtigen behoren, hij is niet het resultaat van een kruising met een zalm! De ‘zalm’ in de naam verwijst enkel naar de kleur van deze vis, een gevolg van de vele carotenoïden in zijn voeding. Hij wordt ook regenboogforel genoemd en is te herkennen aan de roze streep op zijn flanken. Deze vis leeft in rivieren of in de zee en houdt van fris, helder, zuurstofrijk en sterk stromend water. Hij is de onbetwiste kampioen in de visteelt!

EEN SEIZOENSPRODUCT ...

Wie hem graag wild eet, kan zich verheugen op de start van het forellenseizoen! De eerste exemplaren zijn er in april, en het hoogseizoen voor de vangst loopt van juni tot augustus. Hoewel u hem op die momenten op bestelling kunt krijgen, bevoorraadt onze productmanager Jean-François Janne zich liever bij lokale kwekers, en wel om verschillende redenen:

• u het hele jaar door deze forel kunnen aanbieden;

• u een onklopbare versheid kunnen garanderen: de forellen worden ‘s ochtends gevangen en liggen ‘s namiddags al in onze toog;

• u ervan overtuigen dat hij lekkerder is dan wilde forel, die meer naar aarde smaakt en een drogere textuur heeft;

• u verzekeren van de totale afwezigheid van vieze geurtjes aangezien ze opgroeien in een goed gecontroleerd gesloten circuit;

• Belgische partnerschappen stimuleren.

Voor heel wat fijnproevers wint gekweekte forel qua smaak en textuur met een hele lengte voorsprong: deze vis met zijn vette vlees is toch wat magerder dan zalm en heeft een zachte en verfijndere smaak.

Bereid hem zoals zalm:

• rauw: maak er een ceviche, een carpaccio, een tartaar en zelfs sushi of sashimi van;

• op het vel gebakken: serveer hem met algenboter of citroen-gemberboter, wat fleur de sel en peper;

• in de oven: een lekkernij als u hem bestrooit met gremolata of kariboekruiden;

• gerookt: hij past heel goed bij mango, avocado en koriander in lenterollen, en is uitermate geschikt voor zelfgemaakte rillettes;

• als het vel lekker knapperig gebakken is, kunt u het eten als chips: vraag onze visspecialisten om het van de schubben te ontdoen.

LOKAAL, DUURZAAM EN HET HELE JAAR ROND

DAN ZALM?

SMAAKVOLLER

DE BELGISCHE PRODUCENT

DE STADSBOERDERIJ BIGH

Sinds twee jaar bevoorraadt Rob zich uitsluitend bij BIGH, de 4.000 m² grote stadsboerderij in hartje Brussel. Op de daken van het slachthuis van Anderlecht kweekt een nieuw soort landbouwers met veel vakmanschap en technische kennis Brusselse forel in een serre, volgens de aquaponicsmethode. Deze combinatie van vis- en plantenteelt is een circulaire economie in totale symbiose waarin alles gebruikt en gerecupereerd wordt: de warmte die het gebouw afgeeft, zonne-energie, regenwater en het water van de visteelt, organisch afval om er natuurlijke meststoffen van te maken ... Dat maatschappelijke aspect spreekt ons des te meer aan, omdat het project van Audrey Boucher en haar team zich duidelijk profileert als lokaal, duurzaam, natuurlijk, afvalvrij, zelfvoorzienend ...

Benieuwd naar meer info over de stadsboerderij BIGH?

DIE VINDT U HIER!

HET RECEPT VAN ONZE CHEF ALAIN BERGEN

MINIBURGERS VAN ZALMFOREL A LA PLANCHA

INGREDIËNTEN

• 500 g forelfilet zonder graten

• 1 sjalot

• het sap van 2 citroenen

• een paar takjes bieslook

• olijfolie

• 1 potje Griekse yoghurt

• zout, peper en komijn

• salade van venkel en oude tomatensoorten

BEREIDING

WELKE WIJN

PAST BIJ EEN ZALMFOREL? Côtes-du-Rhône 2021 Éphémère Vignerons d'Estézargues (wit)

1. Snijd de forel in blokjes van 1 cm.

2. Meng in een kom de forel met de fijngesnipperde sjalot en bieslook, het sap van een citroen en 2 el olijfolie.

3. Kruid naar smaak en vorm miniburgers.

4. Bak ze gedurende 2 min. a la plancha aan elke kant (de forel moet mooi roze blijven!).

5. Maak de saus: meng de yoghurt met het sap van een citroen en kruid met zout, peper en komijn.

6. Serveer met een salade van zeer fijn gesneden tomaten en venkel, op smaak gebracht met olijfolie, peper en zout.

DE REGELS VAN DE KUNST

VOOR INGEMAAKTE ZOMERGROENTEN

Welke fijnproever zou de zomer niet wat langer op zijn bord willen houden, ook nadat het oogstseizoen achter de rug is? De meeste groenten blijven natuurlijk lang beschikbaar in onze rekken en brengen u zon uit verre oorden. En er is uiteraard de ingevroren variant, als u voldoende plaats hebt! Of kant-en-klare conserven, al zijn die nu niet meteen hoogvliegers qua smaak ... Maar het is een waar genot om zelf uw eigen voorraad in te maken en tijdens de koudere dagen van het jaar die kostbare buit boven te halen om weer te genieten van die zonovergoten smaken ... De techniek hebt u zo onder de knie en u hoeft geen eigen moestuin te hebben om aan de slag te gaan, want kleine lokale producenten vullen onze rekken regelmatig aan.

INMAKEN

VOOR DUMMIES

Eerste regel: kies bij voorkeur biogroenten, die supervers en perfect gezond, rijp en toch nog stevig zijn. Diepvriesgroenten komen uiteraard niet in aanmerking!

In hun geheel, in schijfjes, in reepjes of in blokjes, alleen of gemengd, natuur of met een smaakje, rauw of gekookt, ingekookt tot coulis of gekruid ... Leef u uit en volg uw recept tot op de letter om van uw zelfgemaakte conserven een succesverhaal te maken!

Kies uw bokalen en wissel de inhoud af. Of ze een beugelsluiting met rubberen ring of een schroefdeksel hebben, doet er niet toe zolang ze maar in perfecte staat zijn en correct afsluiten.

En dan, en daar zullen alle chef-koks het mee eens zijn: proper werken! Dat geldt nog meer bij inmaken: perfect schoongemaakte en gedroogde voedingsmiddelen, een piekfijn werkblad, geen houten keukengerei, bokalen en deksels in onberispelijke staat (zonder beschadigingen of resten), propere vaatdoeken ...

RECEPTEN EN TIPS VAN MICHAËL STEVENS

Inmaakprocessen en vooral melkzuurfermentatie van groenten - met alle voordelen van levende voeding! – is al lang een passie van onze keukenchef Michaël Stevens.

Tegenwoordig bevatten groenten niet meer evenveel vitaminen als vroeger: melkzuurfermentatie verdrievoudigt de gezondheidsvoordelen want door de gassen en zuren die deze techniek doet ontstaan kunnen de goede bacteriën zich gaan ontwikkelen.

ZO GAAT U TE WERK

• Steriliseer uw bokalen en deksels/inmaakringen en laat ze goed drogen.

• Vul ze tot 2 cm van de rand en sluit ze goed af.

• Steriliseer uw gekookte bereidingen (coulis, sauzen, confituur ...).

• Controleer onmiddellijk de luchtdichtheid: het deksel mag niet zomaar loskomen. Anders begint u opnieuw of u bewaart de pot in de koelkast om hem snel te gebruiken. Als u daarentegen pas later een probleem vermoedt, consumeer uw bereiding dan niet want de slechte bacteriën hebben zich dan ongetwijfeld al vermenigvuldigd!

• Bewaar tot 12 of zelfs 18 maanden lang op een donkere, koele en droge plaats zonder al te veel temperatuurschommelingen. Opgelet: gefermenteerde groenten moet u na de bereiding volledig in het donker bewaren, op een temperatuur tussen 5 °C en maximaal 12 °C.

DRIE TIPS:

1. Gebruik biogroenten!

2. Geef de voorkeur aan natuurlijk mineraalwater of bronwater, dat goede mineralen bevat!

3. Werk met grof onbehandeld zeezout, nooit met keukenzout!

DRIE RECEPTEN:

1. Gepekelde sjalotten met dragon

2. Gegrilde paprika’s in olijfolie

3. Pickles

RECEPTEN

DE PAPRIKA

IN DE SPOTLIGHTS

FRUIT OF GROENTE?

De paprika is een fruitsoort die we als een groente consumeren. Kleurrijk, smaakvol, knapperig en gezond, hij valt wel in de smaak in elk seizoen. Maar vooral in de zomer zorgt dit dikkere neefje van de scherpe peper voor sensatie op ons bord.

In de nachtschadefamilie, waar ook tomaten, aubergines en aardappelen toe behoren, is deze capsicum annuum de zoetste van de pepers. Hij komt oorspronkelijk uit Centraal-Amerika, waar hij meer dan 7.000 jaar geleden verbouwd werd, en hij is ondertussen een favoriet in zowat alle keukens wereldwijd.

Corno di toro, Bellania, Doux de Valence, Banana, Petit Marseillais, Carmen, Jimmy Nardello ...: er zijn ontelbaar veel variëteiten en de namen zijn geïnspireerd op hun streek van oorsprong, hun uiterlijke kenmerken of de naam van diegene die hen ontdekt of geteeld heeft.

DE

En dan nu een heel wat minder gebruikelijk exemplaar afkomstig uit Zuid-Amerika, dat onze productmanager vond in de tuinbouwschool van Gembloux: de zwarte Bellania-paprika! Deze oude variëteit met haar eerder vierkante vorm is eerst groen, vervolgens kastanjebruin, dan paars en als ze helemaal rijp is, kleurt ze zwart: een bijzonder kleurenpalet dat niets afdoet aan de frisse smaken en de vitaminerijke eigenschappen van deze paprika! Maak hem klaar zoals een andere paprika maar profiteer van zijn originele kleur om recepten te maken die dat uiterlijke kenmerk in de verf zetten en verras zo uw tafelgenoten... En waarom geen salade met een vaderlands tintje op 21 juli?

Paprika’s zijn bij ons gemakkelijk te telen, lekker warm onder glas. Lokale producten mogen dan een prominente plaats krijgen in onze rekken, het zou jammer zijn om het daarbij te houden en de deur niet open te zetten voor de variëteiten van onze Franse of Spaanse buren, waar de weersomstandigheden echt ideaal zijn om paprika’s te telen.

Wit, groen, geel, oranje en rood: eigenlijk gaat het telkens om dezelfde vrucht die bij het plukken meer of minder rijp is. Naarmate hij groeit, slaat hij suikers in zich op en ontwikkelt hij smaaknuances: fruitig bitter bij de witte en de groene paprika, zoeter bij de rode, oranje en gele, waarbij die laatste het zachtst, zoetst en sappigst is.

PROBEREN...

• Om ze gemakkelijk van hun schil te ontdoen gebruikt onze chef gewoon een heel goede dunschiller ... Maar u kunt ook de paprika blootstellen aan een sterke rechtstreekse warmtebron (onder de gril, de vlam van een gas- of bunsenbrander) tot er blazen op het vel komen (zonder het zwart te laten worden!). Stop de nog warme paprika dan in een plastic zakje en wacht 10 à 15 min. tot de schil vanzelf loskomt door de condensatie. Of maak een kruisvormige inkeping aan de onderkant, leg hem 3 min. in de microgolfoven en wikkel hem vervolgens gedurende 15 à 20 min. in vershoudfolie.

RECEPTIDEE

• Voor een heerlijke gerookte smaak gebruikt u gerookt zout of voegt u gerookte paprika toe aan uw sauzen, tapenades, pesto of andere soorten kaviaar van paprika.

• Om zijn zoete kant naar voren te brengen maakt u er een sorbet van die u bij het voorgerecht opdient op een tartaar van zeebaars, of een pittige gelei voor bij een chocolademousse ...

ONZE IDEEËN VOOR

Omdat het leuk en gemakkelijk is, omdat het gezond en echt lekker is, omdat u er alle kanten mee uit kunt ...: koken op een plancha, oorspronkelijk een Spaanse specialiteit, heeft heel wat voordelen. Met deze techniek kunt u heel snel bakken zonder vetstoffen en zonder verbranding aangezien er geen enkel contact met de vlammen is. Dat komt de smaken en de voedingswaarde echt ten goede. En aangezien we alles op dezelfde bakplaat kunnen bakken, gaan we in rechte lijn van het aperitiefhapje tot het dessert. Haal die spatels maar boven!

BIJ HET APERITIEF

Gewapend met een satéprikker en van het aperitief nippend stelt iedereen naar believen zijn eigen combinaties van smaken en texturen samen:

• minipaprika’s, natuur of gevuld met een mengeling van ricotta, zwarte olijven, tijm, basilicum, look, peper, zout en olijfolie;

• in blokjes gesneden halloumi, die u gewoon zo grilt of gemarineerd in olijfolie met bijvoorbeeld oregano;

• chorizo, een worst uit Baskenland, die u in dikke plakken snijdt en vervolgens bakt;

• champignons met wat sjalot erbij en een pikant sausje van Hellicious met jalapeño, rum en citroen.

VOOR HET HOOFDGERECHT

Marinades en plancha gaan goed samen, dus aarzel niet om uw ingrediënten al een paar uur vooraf te doordringen met de gewenste smaakaccenten! Vermijd dit wel als u binnen kookt, want dan is de rookontwikkeling te groot!

VIS EN SCHAALDIEREN

Langoustines, gamba’s, filet van regenboogforel of rode mul, hele sardines, pavé van tonijn, inktvis, zeeduivelwangen, zeekat, mosselen ...: onze vistoog heeft zoveel voor u in petto! Let goed op de temperatuur: voor kwetsbaardere vissoorten moet die tussen 150 °C en maximaal 200 °C zitten.

VLEES EN GEVOGELTE

Kies liever voor fijn gesneden stukken vlees en schuif uw zin in entrecôte aan de kant tot een volgende barbecue ... Onze slagers bereiden voor u gemarineerde kipfilets op Toscaanse wijze, mooie kleine tournedos van biologisch Parthenaiserundsvlees, zachte stukjes zuigkalf, lamsfilets uit Ierland die u bijvoorbeeld met een sausje van balsamico en munt kunt serveren, Duke of Berkshire-varkensvlees en miniburgers van filet pur voor de kleintjes. En waarom eens geen eendenborst met frambozenazijn en tijm proberen?

EEN PLANCHA-PARTY

ALS BIJGERECHT

GROENTEN

In de grappige minivariant, nog lekker knapperig, met mediterraanse smaken, gekruid op Indische wijze ... groenten geven het geheel kleur! Snijd ze grof of in mooie gelijke stukken als u de tijd hebt. Dikkere groenten kunt u eventueel vooraf blancheren ..

ZETMEELPRODUCTEN

Wat voorgebakken krieltjes die u mooi op een rozemarijntakje prikt, een zelfgemaakte rösti of blokjes gemarineerde en gekruide zoete aardappel: een heerlijke final touch!

EN ALS DESSERT

FRUIT

Ga voor een combinatie van warm en koud! Vanille-ijs doet het prima in het lauwwarme gezelschap van een met honing gekaramelliseerde perzik, nectarine of abrikoos. Bestrooi uw schijfjes ananas met wat bruine suiker. Als u ze in blik koopt, hou zeker wat siroop apart om ze te bakken. Bij nachtval zorgt u voor spektakel door uw vers seizoensfruit te flamberen!

KAZEN

Naast de klassieke camembert in het doosje, kunt u ook karaktervolle harde kazen bakken zoals een comté of een manchego, uw favoriete geitenkaas in een velletje brickdeeg wikkelen of er een papillot mee maken ... Met wat stukjes hazelnoot of amandelschilfers en een scheutje honing voltrekken zich op de plancha smaakvolle mirakels!

WE HEBBEN EEN PAAR TIPS EN TRICKS

UIT ONZE VUURVASTE HANDSCHOEN GESCHUD ...

• Hou de temperatuur goed onder controle om uw bereidingen te doen slagen: de plancha (van goede kwaliteit!) moet heel warm zijn want het bakken mag maar even duren!

• Een paar onmisbare benodigdheden: een spatel (of zelfs twee), een tang (geen vork!), een kwast, een ovenwant … En licht ingeolied bakpapier om kwetsbaardere vissoorten op te leggen, of Keltisch zeezout om te voorkomen dat het eten aan de plancha blijft kleven en om het vet ervan te absorberen.

• Als u houten spiesjes gebruikt of een camembert in het doosje klaarmaakt, laat het hout dan 30 minuten voor het bakken weken in koud water om te vermijden dat het vuur vat!

• Kies voor vergine olijfolie voor uw marinades, want boven 210 °C gaat de kwaliteit van de extra vergine olijfolie erop achteruit !

OP ZOEK NAAR IDEEËN VOOR UW MARINADES?

Laten we waakzaam blijven en onze smaakpapillen in de aanslag houden, want op het internet slaapt de foodwereld nooit! Ze bulkt van de vernieuwende, leuke, ongewone en gedurfde ideeën. Wat vindt u van deze culinaire trends die onze aandacht hebben getrokken?

We kennen allemaal de gegrilde maiskolf: een eenvoudige lekkernij maar niet echt handig om te eten. Dus waarom eens niet de variant proberen die eruit ziet als gekke frieten? Op de barbecue met lekker veel kruiden ... overheerlijk!

Wie wint de food battle tussen Japan en de VS? Het wordt een gelijkspel dankzij deze combinatie van het beste van de twee werelden!

Er is geen ontkomen aan: 2023 is het jaar van de zero waste. Gedaan dus met die reflex om de steeltjes van aardbeien weg te gooien. We maken er een heerlijke siroop van die fenomenaal goed past bij een bolletje ijs, of een 100% natuurlijke huisgemaakte limonade.

Na de kunstige, op de tuin geïnspireerde focaccia’s, zijn het nu taarten met de allures van een boeket die een groot succes kennen. Wij zouden deze creatieve bakker wel in de bloemetjes willen zetten. En u?

Het festivalseizoen gaat binnenkort weer van start en niets beters dan taco’s om meteen in de sfeer te komen! Maak van deze ZuidAmerikaanse specialiteit naar eigen smaak een versie met vlees, vis of een vegetarische variant!

Zo eenvoudig en zo lekker: we gaan aan de slag met zelfgemaakte ketchup voor een explosie van tomatensmaken die uw barbecuebereidingen naar een hoger niveau zullen tillen!

@ZARSKITCHEN

@HOME_0.6 (MEL)

@HOWSWEETEATS

@BOS.KITCHEN

@PETALS_BAKEHOUSE @SHANAALEVY

3. TACOS MANIA

1. CORN RIBS

2. SIROOP VAN AARDBEIENKROONTJES

5. WILDE BLOEMENTAART

4.SUSHI DONUTS

6.ZELFGEMAAKTE KETCHUP

foodies

HOP-EN-TOP NATUURLIJK ÉN VAN HIER!

MARIANA + GAIA = LACIA: EEN HEERLIJKE FORMULE

Vrienden, schapen en dat jaar ook te veel melk ... In 2019 heeft Mariana Moura alles bij de hand om haar idee van een schapenmelkyoghurt te verwezenlijken dankzij de overvloed aan melk in de kaasmakerij La Fromagerie du Gros Chêne van Daniel Cloots.

Samen met haar zoon Gaia maakt ze ook biologische labneh: ze laten hun natuuryoghurt twee dagen uitlekken, zodat die kan rijpen en indikken. Ze gaan biologisch, lokaal en duurzaam te werk. De melk komt van twee Waalse fokkerijen en wordt amper een paar uur na het melken al verwerkt. Met dit lekkere en verse product van uitstekende kwaliteit vullen ze glazen potten en ze bedekken het met een laagje olijfolie om de bewaartijd op natuurlijke wijze te verlengen!

Deze hartige bereiding met een mooie balans qua zuurgraad is alomtegenwoordig in de Midden-Oosterse keuken en wordt op ontelbare manieren gegeten: als dip, in een salade, bij geroosterde groenten, op een pizza of toast ... Laat uw creativiteit de vrije loop!

DE BESTE RECEPTEN?

DIE DEELT U!

RECEPT

Bedankt Jeremy Clegg voor dit receptideetje met labneh. Alle ingrediënten vindt u vanzelfsprekend in onze rekken terug.

DE GEZICHTEN VAN ROB ACHTER

DE KRUIDENIERSWAREN

INTERVIEW

Onze winkel is zowel te klein als te groot ... Soms zouden we graag moderner gereedschap hebben, maar eigenlijk werken we heel intuïtief waardoor we ook heel reactief kunnen zijn!

Het logistieke duo Fabienne en Geoffrey maakt deel uit van het 14-koppige professionele team van de kruidenierswaren en vormt een goed geoliede tandem: ze leveren nauwgezet werk, zijn allebei gedreven om uitdagingen tot een goed einde te brengen en raken nog meer gemotiveerd als ze oplossingen vinden voor problemen. Hun passie om u nieuwe producten te laten ontdekken, wordt enkel geëvenaard door het plezier dat ze zelf beleven aan het proeven ervan!

IS ER BIJ DE KRUIDENIERSWAREN MEER BEDRIJVIGHEID DAN IN ANDERE DELEN VAN DE WINKEL?

GEOFFREY Met de schwung die de hele ploeg erin brengt is er inderdaad veel beweging! Het aanbod roteert snel. We voeren voortdurend nieuwigheden en trendy producten aan, en we nodigen de producenten uit om ze de klanten zelf te laten ontdekken, want zij kunnen er het best over vertellen. Dat doen ze trouwens vaak heel bescheiden. En als we achteraf feedback krijgen, geeft dat veel voldoening, zowel voor de klant als voor de leverancier. Het is veel werk, maar daar hou ik van. Dat is een waarde die mijn ouders me hebben meegegeven: "met volle goesting werken"! Dat ik zo mijn nieuwsgierigheid en honger naar ontdekkingen kan stillen is geweldig en ik zal geen energie tekortkomen om op dat elan verder te gaan!

FABIENNE …“Werk, daar zeg je geen nee tegen”, zei mijn papa altijd! Zo ben ik trouwens bij Rob beland, als jobstudente en dan in het begin bij de boekhouding, hoewel ik een diploma van diëtist heb. Door met voeding te werken is die link met mijn opleiding er nog altijd. Bij de inkoop ligt het tempo even hoog als in de winkel en het magazijn, want alles is met elkaar verbonden: maar weinig mensen zijn zich bewust van alle stappen die nodig zijn om een artikel dat onze productmanager ontdekt heeft ook daadwerkelijk in de rekken te krijgen, klaar om mee naar huis te nemen. Het is een goed geoliede machine, maar het vraagt veel organisatorisch talent.

ONTDEK HIER ONZE WEKELIJKSE DEGUSTATIES

WELKE VAN DE 8.500 REFERENTIES DIE JULLIE BEHEREN SPRINGEN ER VOOR JULLIE UIT?

FABIENNE Mijn verslaving qua fijne kruidenierswaren neigt eerder naar de zoete kant. Mijn hart gaat uit naar de confituren, vooral die met abrikozen van l’Epicurien, of de potjes van Confiture Parisienne. In het hartige segment zijn kariboekruiden en gerookt zout uit Sicilië echt must-haves!

GEOFFREY Onze ‘kruidenmuur’ is inderdaad befaamd! Met de uitgelezen selectie olijfolie en azijn vlak ernaast is het ongetwijfeld de gang waar het bij momenten al eens aanschuiven is. Ik heb echt een zwak voor de Bouteillan-olijfolie van Château de Taurenne, een ware revelatie voor mijn smaakpapillen. En nee, hier ben ik niet helemaal objectief, maar ik ben ook dol op de ‘cacio e pepe’-pepermengeling die ik samen met het team van Rob mocht samenstellen! Ons theeassortiment aan de ingang van de winkel trekt ook best veel klanten aan die op zoek zijn naar exclusieve producten.

ALS U EEN DROOM OF EEN IETWAT FUTURISTISCH IDEE ZOU HEBBEN VOOR DE ROB VAN DE TOEKOMST, WAT ZOU DAT DAN ZIJN?

FABIENNE EN GEOFFREY Ondanks de deskundigheid en de veelzijdigheid van het hele team zijn onze hersenen te klein om alle interessante weetjes over elk product te onthouden. We zouden over een soort geïntegreerde artificiële intelligentie moeten beschikken om alle vragen van onze klanten meteen te kunnen beantwoorden en hen zin te doen krijgen om het product te ontdekken. Maar er kan natuurlijk geen sprake van zijn dat we het menselijke en relationele aspect met de klanten zouden opgeven!

Fabienne Van Lierde, Product Manager Assistant, al 28 jaar bij Rob en Geoffrey Lebrun, Section Manager, al 13 jaar bij Rob.

HOE KIEST U... PIKANTE SAUZEN

Pas op, dat is pikant! Oké maar ... hoe pikant?

De grootste durfals stellen die vraag niet, maar de meeste nieuwsgierigen onder ons zullen toch een beetje terugdeinzen om een gerecht te proeven dat hen stevig wakker schudt. Om te voorkomen dat het zweet u deze zomer uitbreekt en dat u verloren loopt in onze afdeling pikante sauzen – we hebben er maar liefst 55 – maken we u hier een beetje wegwijs.

Mild, matig, sterk, extra sterk en zelfs ‘dodelijk’: de niveaus van Scoville staan op de etiketten van de flesjes of bij het rek … En om uw culinaire ervaringen te helpen opschroeven kijkt u naar de vereenvoudigde schaal van Scoville, die de scherpte indeelt van 1 tot 10 in functie van het capsaïcinegehalte van de gebruikte pepersoort.

Kent u de schaal van Scoville?

Daarmee kan de intensiteit van chilipepers worden gemeten. U ziet hier een vereenvoudigde tabel. Zo weet u waar u voor kiest!

SOS SMAAKPAPILLEN IN BRAND!

Als u in vuur en vlam staat, kunnen volgende middeltjes uw lijden verzachten:

• Melkproducten: drink heel koude melk of eet wat yoghurt, ijs, room of kaas.

• Zoete producten: eet een banaan of een lepel honing, drink suikerwater en houd het een tijdje in uw mond.

• Vette producten: leg een vetlaagje over uw smaakpapillen met kaas, avocado of noten; slik indien nodig een lepel olijfolie in.

• Geduld: de papillen hebben tijd nodig om te recupereren. Het gaat dus over, al gelooft u dat misschien niet meteen!

Water mag u in ieder geval vergeten. Het kan het brandende gevoel in sommige gevallen verergeren door het overal in uw mond te verspreiden!

MEER WETEN OVER PITTIGE SAUZEN

PSST, SNEL

ROB EN CHÂTEAU TURCAUD:

EEN VERHAAL DAT OOK ROOD KLEURT!

EEN WELVERDIEND PENSIOEN! Na jaren van goede en trouwe dienst houdt onze bordeaux van het huis het voor bekeken: het domein van Château Fondarzac werd onlangs overgekocht en kon de productie van deze heerlijke rode cuvee, die zo in de smaak viel, niet verderzetten ... Voor onze keldermeester was het dan ook vanzelfsprekend om bij onze jarenlange partner in de bordeauxstreek aan te kloppen en hem te vragen om de fakkel over te nemen!

STÉPHANE LE MAY LEVERT DE BORDEAUX SUPÉRIEUR VAN ROB

Op het domein dat Isabelle van haar ouders heeft geërfd staat haar echtgenoot Stéphane Le May sinds 2009 in voor de vakkundige vinificatie. Het strekt zich tegenwoordig uit over zowat 50 ha ten oosten van Bordeaux, in de Gironde. De wijnstokken worden er met enorm veel respect voor het milieu beheerd en leveren wijnen op met een mooie aromatische rijkdom. Onze witte huiswijn onder de appellatie ‘Entre-Deux-Mers’ komt hiervandaan! En onze rode bordeaux voortaan ook! Met zijn gebruikelijke enthousiasme stemde Stéphane onmiddellijk in om zijn samenwerking met Rob te versterken. Die wordt al van bij het begin gekenmerkt door vriendschap, eenvoud en trouw. Om de toekomstige assemblage van de nieuwe bordeaux van Rob op punt te zetten, reisden onze specialisten af naar de wijngaard van Château Turcaud.

De wijn wordt geproduceerd onder de appellatie ‘Bordeaux Supérieur’ en rijpte minstens negen maanden na de gisting. De cuvee die komt piepen wordt overheerst door cabernet sauvignon afkomstig van de percelen die de klassieke oogst van het domein uitmaken, in combinatie met een paar vaten van de oudste wijnstokken van het domein! We hebben te maken met een volle, evenwichtige rode wijn met persoonlijkheid.

ZOVEEL MEER DAN EEN TEAM VERKOPERS

Natuurlijk speelt het team van Rob The Cellar een commerciële rol tussen de producten die de wijnbouwers hen toevertrouwen en u, de wijnliefhebbers en -kenners. Op basis van uw voorkeuren en wat u zoekt, maken ze u wegwijs, want het is geen sinecure om een keuze te maken uit de zowat 2.000 referenties in de kelder!

Maar het zijn vooral mensen met een passie die er bij momenten ook van dromen om dichter te staan bij al het werk dat voorafgaat aan de flessen die zij voor u ontdekken, en daar zelfs echt actief aan mee te werken. Al zo’n twintig jaar ontwikkelen we samen met uitstekende wijnbouwers champagne en rode of witte wijnen. Zo kunnen we flessen aanbieden met een extreem verleidelijke prijskwaliteitverhouding, waarvan het succes bij de klanten van Rob overduidelijk is!

DE WIJNKELDER NAAR

MESCAL

TEQUILA:

Tequila en mescal zijn traditionele sterkedranken uit Mexico. Ze worden gewonnen uit agavesap en zijn al heel lang populair tot ver buiten de landsgrenzen. Allebei hebben ze hun streek van herkomst, hun productiewijze en natuurlijk hun specifieke smaak.

Voor tequila wordt uitsluitend gebruikgemaakt van de blauwe Weberagave. De planten moeten uit zeer specifieke regio’s komen en tussen acht en twaalf jaar oud zijn. Na het koken van de agaveharten (de piñas) zonder dat er rook vrijkomt, worden ze vermalen om er het zoete sap uit te halen. Gisting duurt één tot drie dagen en distillatie gebeurt in twee keer in koperen ketels. Het levert een relatief zacht, floraal en fruitig aroma op.

Voor mescal oogst men verschillende soorten agave in verschillende streken. Men gaart de piñas door ze te verhitten in een grondoven: een put in de grond bedekt met stenen en hout. Daardoor krijgt de drank zijn bijzondere gerookte smaak. Het distilleren verloopt trager, in twee of drie keer, in kleine ketels. De aroma’s zijn robuust, aardser en kruidiger. Om ze een intensere kleur te geven en de aroma’s complexer te maken laat men tequila en mescal soms rijpen op eiken vaten.

Consumenten tonen steeds meer interesse in het authentieke dat een industriële productie niet kan bieden en gaan op zoek naar ambachtelijke producten. Verschillende kleine producenten weten die kwaliteit te leveren! Na de opkomst van moderne technieken voor het garen, fermenteren en distilleren, zien we een duidelijke terugkeer naar de traditionele productiemethodes. Het gebruik van recipiënten uit terracotta, leemovens, houten vaten, koperen ketels, de toepassing van natuurlijke fermentatie: de uniformisering delft het onderspit en streekeigen gebruiken treden weer op de voorgrond! Onze expert Vincent Cornelis vertelt u met plezier over dit verrukkelijke goedje!

SPIRITS IN THE CELLAR

VAN 15/05 TOT 12/6

Er heerst bij Rob een alcoholisch sfeertje, maar altijd met verstand! Aantrekkelijke prijzen op een mooie selectie van gin, rum, whisky, tequila en nog zoveel meer ... Dit jaar kent onze actie een hoogtepunt met een Spirits Festival in de kelder op 10 juni, waar u ongetwijfeld ideeën voor Vaderdag kunt opdoen!

WIJNEN VOOR ONDER VRIENDEN

VAN 05/06 TOT 03/07

Zorgt u voor de vrienden? Wij hebben de wijnen! U hoeft ze alleen nog te komen kiezen in onze kelder en profiteert daarbij van mooie prijsjes op een selectie van zo’n 35 cuvees die mooi wegdrinken. Samen dekken we de tafel en voeren we lekkere gerechtjes aan om van mooie momenten in goed gezelschap te genieten. En we heffen ons glas tot het einde van het seizoen!

ROSÉFESTIVAL

VAN 03/07 TOT 31/07

Veertig tinten rosé, zegt dat u wel iets? En dan hebben we het niet alleen over de kleur, want deze onmisbare drank voor warme zomerdagen heeft met zijn waaier aan smaken heel wat mooie emoties in petto. Onze keldermeesters kijken ernaar uit om u de subtiele finesse te laten ontdekken van een aantal flessen die ze opgesnord en zorgvuldig voor u geselecteerd hebben. Vier weken zon inbegrepen in de prijzen en extra voordelen naargelang de hoeveelheid: wat hebt u nog meer nodig om de rosé rijkelijk te laten vloeien?

Om niet één druppel verloren te laten gaan, blijft u op de hoogte van onze degustaties en onze selecties via onze site www.ROB-brussels.be

WIE ZOMER ZEGT, ZEGT VOLDOENDE HYDRATATIE!