/ LOC'AMOR /
LAFAIM
D
! s t o c i r a des h
ans cette mouvance, il y a les restaurateurs puristes qui se fixent un périmètre borné pour sourcer leurs producteurs, et les flexi, qui s’accomodent avec « la règle »… Pommes de Pringy, fera du lac ou safran de Driant, rares sont ceux qui, au bout du compte, ne font pas d’entorses. Laurent Petit, chef du Clos des Sens*** à Annecy-le-Vieux, est de ceux-là, une éthique tirée au cordeau : “J’ai réduit le spectre à 100 km autour de chez moi. Et je n’en sors pas. Le produit est placé au centre de la réflexion, de l’histoire de son producteur et c’est ce que je mets en avant dans ma cuisine. Un focus qui m’ouvre le champ des possibles. Plus on ressert, plus on se doit d’être créatif. ”
CHAUD LES MARRONS !
PAR MAGALI BUY
visibilité constante sur la matière, sur la qualité, profiter d’un échange de culture et de savoir-faire, miser sur l’appartenance à un sol commun, sur l’humain, tout ça est bien vertueux. C’est même du bon sens. Et puis partir du brut, pour en faire une exception, c’est signer une authenticité, une identité.
AU VERT ! Et cette signature, parlons-en. Punchline du Michelin, elle pousse chaque jour nombre de chefs dans l’introspection, en quête d’un atypisme de l’assiette jusqu’à l’établissement tout entier, dans l’espoir de voir planer une constellation… Et quelle pression ! Avec l’étoile verte, symbole de gastronomie durable, depuis un
an, ils enfoncent le clou. Sourcing de proximité, recyclage, antigaspi, permaculture et tutti quanti, dur de ne pas croire que certains, par obligation plus que par conviction, ne tombent dans le panier que pour être consacré.
C’EST CHOU S’il en est un que le guide ne fait plus vibrer, c’est bien Marc Veyrat, chef de la Maison des Bois** à Manigod, et lui, le local, il l’a vu sous tous les angles, surtout les siens. Connu pour son amour des fleurs et plantes des montagnes, pour son héritage familial paysan et les secrets de la terre, il reste sans conteste, le pionnier surdoué de l’autosuffisance culinaire autodidacte, porteur d’un environnement brut de décoffrage, jusque dans ses plats, message passé dans le monde entier. Entre carvi et reine des près, conservatoire alimentaire, poules, vaches et biquettes à domicile, jardin botanique ou cave d’affinage, tout y passe. Mais « vivre naturellement, pour vivre mieux » comme il dit, tous les chefs ne peuvent se le permettre, faute de place, de temps et de compétences. Le potager, par contre, est un premier
© Jess rodriguez
Viser les circuits courts, bien sûr, c’est écolo et bon pour la planète ! Et par chance, framboises de Machilly, champignons de la Motte-Servolex ou Beaufort d’Arêches, le garde-manger des Savoie est riche, tous l’ont bien compris. Cuisiner son terroir, travailler avec les locaux, avoir l’assurance d’une
Produits made in ici, potager maison et cueillette des montagnes, les chefs ne jurent plus que par ça : LE-LO- CAL. Entre philosophie culinaire, effets de mode et sujets de discordes, on n’en voit pas la faim...
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