/ JULIEN TOURNIER /
Ventres
À TERRE
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Il me semble naturel de trouver tous les éléments qu’on cuisine autour de nous”, explique Mickaël Arnoult, le chef du restaurant les Morainières** à Jongieux. “Alors, quand ce jeune éleveur d’escargots s’est lancé juste à côté, à Billième, je me suis dirigé vers lui, par envie et par curiosité…”. Curieuse, c’est mon deuxième prénom. J’ai donc voulu, moi aussi, voir ce que Julien Tournier avait dans le ventre, justement. Comme le
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Ventre à terre ? Celui qui a inventé cette expression n’était sûrement pas un escargot. Vous iriez vite, vous, si vous n’aviez d’autre option, pour vous déplacer, que de glisser sur votre estomac ? Pas suffisamment, en tous cas, pour échapper à Julien Tournier et éviter de finir en bouchée… PAR MÉLANIE MARULLAZ
mollusque qu’il élève, ce jeune quadra était de nature plutôt réservée, mais la promotion de son activité l’a fait sortir de sa coquille. Quand il achète ses 5000 premiers naissains - œufs juste transformés en bébé escargots - il travaille encore dans une usine de fibre de verre à Chambéry, mais il a envie d’air frais, d’extérieur, d’un retour à la terre. Dans sa famille, on a quelques terrains, mais pas de tradition agricole. Il regarde alors du côté des élevages « décalés »,
autruches, grenouilles, escargots… Escargots ? Sa grand-mère en a toujours cuisiné, sa mère en a longtemps rêvé, il en fera son métier : héliciculteur. En 2012, il s’inscrit alors dans l’un des deux centres de formation en France, qui se trouve à la Motte-Servolex, soit à 20 km de chez lui… Coup de chance.
METS TA CAGOUILLE ! Il y découvre que tout paisible et lent qu’il soit, le Gros-Gris - la taille du Bourgogne et la chair fine du Petit-Gris -
