Foto: Martin Maier, Wahlwies
Frische Küche „Frisch und regional ist uns wichtig“, sagt Thomas Renz.
Thomas Renz ist seit fünf Jahren Küchenleiter bei der Spitalstiftung Konstanz, wo er und sein Team täglich 300 Mahlzeiten zubereiten. Im Interview spricht er über gesunde Küche und wie Bioprodukte aus der Region in der Spitalstiftung mit viel Liebe auf den Teller kommen.
Die Spitalstiftung Konstanz ist seit Herbst 2020 Mitglied in der Bio-Musterregion Bodensee. Warum macht die Stiftung mit? Das Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg informierte darüber und ich war gleich angetan. Ziel des Projektes „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung“ ist es, dass rund 30 Prozent der eingekauften Lebensmittel möglichst aus regionalen Bio-Produkten bestehen. Mit einer Bio-Zertifizierung wird das sichtbarer. Ein hoher Anteil an Bio-Lebensmitteln in den Küchen bringt viele Vorteile mit sich: Bessere Produkte, die Umwelt wird geschont und die Biodiversität unterstützt.
Foto: Martin Maier, Wahlwies
Aus der Stiftungsküche: Gebackene Apfelringe aus Bodenseeäpfeln
106 KONSTANZ MAGAZIN
Was ist das Besondere der Bio-Musterregion? Während des Projektes wird man zwei Jahre begleitet, mit dem Ziel, einen hohen Qualitätsstandard für die Verpflegung – wie in unserem Fall – zum Beispiel in Senioreneinrichtungen zu erreichen. Die KöchInnen werden geschult, um den Anteil der Frischküche zu erhöhen. So kann der Einsatz frischer, saisonaler Bio-Produkte aus der Region gesteigert werden. Und die daraus entstehenden Gerichte lassen sich entsprechend auf der Speisekarte bewerben. Bio-Lebensmittel sind teurer … Das stimmt. Wir kochen jeden Tag rund 300 Mahlzeiten für unsere BewohnerInnen. Da brauchen wir eine entsprechende Menge an Produkten. Wir haben uns deshalb gefragt: Wie und wo können wir die Kosten reduzieren, um den höheren Preis der Bio-Produkte auszugleichen? Schnell wurde klar, am besten geht es, indem wir Lebensmittelabfälle und Überproduktionen vermeiden. Was hat sich in den vergangenen zwei Jahren verändert? Wir haben ein neues Bestellprogramm angeschafft, das uns unterstützt, passgenau zu kochen, denn es liefert uns die tagesaktuellen Bestellungen der BewohnerInnen. Die Vermeidung der Abfälle hat nicht nur Potential für den Klimaschutz, sondern ermöglicht auch finanzielle Einsparungen, die wiederum für eine hochwertige Verpflegung eingesetzt werden können. Und wir haben mit regionalen Bio-Landwirten gesprochen – es liegt uns viel daran, einen fairen Umgang mit unseren Lieferanten zu pflegen. Schließlich sind wir auch ein Teil der Gemeinwohl-Ökonomie (GWÖ).
