Cultura líquida de México Texto y foto: Dinorah Zepeda Campos* Para los mexicanos es común comprar, consumir, regalar o festejar con un tequila o un mezcalito; también es común ir a un centro comercial a comprarlo. Sin embargo, es menos sabido que, a lo largo de todo nuestro territorio, se produce una buena cantidad de destilados y bebidas que forman parte de la cultura y que se elaboran con procesos y técnicas tradicionales. El patrimonio de México no sólo son sus edificios históricos, monumentos, sitios arqueológicos o parques. Las bebidas tradicionales que se elaboran en todo el territorio nacional también forman parte de la cultura líquida de nuestro país. Existe una gran variedad de las llamadas bebidas espirituosas, por ejemplo, en el norte de la República Mexicana, se hace la bacanora, originaria de Sonora; también está el sotol que es de Durango y Chihuahua. En el sur se produce el pox, que es una bebida destilada de maíz con caña, y el comiteco, destilado de aguamiel del agave de esa región. Entre las bebidas más conocidas destacan el tequila, oriundo de Jalisco y Guanajuato y, desde luego, el mezcal cuya denominación de origen se extiende a nueve estados (Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato). Sin embargo, a esta lista hemos de sumar la tuxca, la charanda y algunas otras que seguro hemos olvidado mencionar. Los destilados mexicanos son más que un producto alcohólico; son un gran tesoro líquido cuya elaboración es resultado de un proceso histórico de saberes conformado por la adopción, difusión y conservación de técnicas artesanales que han logrado sobrevivir en el tiempo. Además de la riqueza que supone su producción, estas bebidas artesanales están imbricadas con elementos propios de la cosmovisión de las comunidades y son, por tanto, parte fundamental de diversos rituales y celebraciones religiosas. Cuando se habla de bebidas ancestrales no se puede afirmar que se conserven de forma intacta procesos desde la época prehispánica, ya que no hay evidencias de que se produjeran tal como las conocemos hoy. Sin embargo, investigadores del tema como Patricia Colunga y Daniel Zizumbo afirman que antes de la llegada de los españoles ya se conocían las técnicas de cocido, fermentación y una forma de destilación mesoamericana del maguey, y que, durante el virreinato, dichos procesos fueron modificándose y adaptándose a formas de elaboración indígena. En este sentido, lo que resulta innegable es que las comunidades tradicionales han heredado conocimientos de generación en generación logrando la transmisión y conservación de saberes culturales para la elaboración de las llamadas bebidas espirituosas. El legado de saberes para elaborar los destilados es complejo. Se inicia con los conocimientos necesarios para seleccionar y cortar los agaves —debido a la gran cantidad de especies es que se debe conocer cómo trabajar con cada una de ellas, así como su tiempo de maduración que puede ir desde 5 hasta 18 años. Posteriormente, se requiere hacer un horno de piedra tipo barbacoa en el piso y agregar la leña para cocer los magueyes aproximadamente durante 72 horas. Después, se lleva a cabo la molienda y fermentación, lo cual implica cerca de 10 días. Al final, se realiza la destilación en ollas de barro o alambiques de cobre. Resulta de vital importancia reconocer el valor cultural de estas bebidas como una mezcla de conocimientos de las comunidades rurales. Un ejemplo particular lo encontramos en el mezcal de campanilla, elaborado en el municipio de Palmar Segundo, San Luis Potosí. Debido a que éste se logra mediante un proceso de destilación ancestral único en el mundo, ha sido nombrado Patrimonio Cultural Inmaterial del estado ya que cumple con lo que establece la UNESCO en esa materia. Otro ejemplo es el pox, elaborado por comunidades de los altos de Chiapas, y que posee un valor espiritual debido a que le da sentido de identidad a la comunidad. Así, gracias al trabajo de los maestros poxeros y comunidades de la zona que lo producen, se ha logrado conservar la tradición de esta bebida descendiente de la cultura maya. Finalmente, hay que agregar que el proceso de elaboración de estas bebidas genera y fortalece importantes lazos comunitarios entre oficios pues, de diferente manera, participan leñadores, campesinos y artesanos quienes, además, contribuyen en el diseño de las botellas con tejidos, textiles, cerámica o figuras de madera. Por todo esto, los destilados tradicionales mexicanos son una herencia que conserva la cultura líquida de México.
Cata de mezcal en Patricia Conde Galería. Karla Miranda Pino Rusconi Carrillo
Entrevista al maestro mezcalero Luis ALberto Martínez. Alexis García/ Karla Miranda Pino Rusconi Carrillo
*Profesora de la licenciatura en Periodismo en la Universidad de la Comunicación. Promotora de productos artesanales mexicanos y directora del proyecto Agave y Uvas que impulsa la conservación y difusión de bebidas tradicionales mexicanas.
