Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 7/2021 1/2021 - IP - ISSN 0019-901X
anno 60 - n. 625 luglio-agosto 2021 CON IL PATROCINIO DI
ALIMENTARI INDUSTRIE
10064 PINEROLO - ITALIA Tel. +039 0121393127 info@chiriottieditori.it
G. MOTTOLA1* 1 Tecnologo caseario presso Laboratori CON.AL srl Via Aldo Moro, 9 Gioia del Colle - Bari *email: andr.mottola@gmail.com
Ricerca anno 2019-2020 Formaggio Cacioricotta P.A.T.
◾ PAROLE CHIAVE Cacioricotta, coagulazione presamica, asciugatura senza fermentazione
Cacioricotta cheese P.A.T.
RIASSUNTO L’Autore analizza un tipico formaggio estivo italiano prodotto nel meridione durante i mesi dell’erba fresca e secca, legato al processo di asciugatura. Formaggio a coagulazione presamica, durante la sua “Vita”, non subisce fermentazioni, giacché il latte fresco, per la sua trasformazione è sottoposto a bollitura di ±95°C.X5’. È un formaggio “Unico” e caratteristico in quanto tutte le proteine del latte, sia le coagulabili che quelle del siero, si concentrano nella sua cagliata, che, né fermenta, né si affina ma si asciuga, in quanto priva dei batteri filocaseari distrutti dall’ebollizione. Molto nutriente si lega bena a piatti tipici della Regione Puglia. Proprio perché il latte è sottoposto a ebollizione, quando è messo sottovuoto la sicurezza sanitaria del cacioricotta è assicurata fino a oltre un anno dal suo confezionamento. Inquinamenti possono verificarsi solo se non si sono rispettate alcune manualità igieniche molto semplici durante la procedura di produzione.
◾ KEYWORDS Cacioricotta, rennet coagulation, cheese drying without fermentation
SUMMARY In the current study, the author analyses the “Cacioricotta”, an authentic Italian summer cheese from Southern Italy produced from May until September, when it also undergoes to the drying process. This cheese is produced by rennet coagulation and during its life does not ferment, being the raw milk previously boiled at ± 95°C.X5’. This is a unique and authentic cheese because all the milk proteins, both from whey and coagulable ones, are concentrated into its curd, which is neither fermenting, nor is maturing, but is drying because of lack of dairy bacteria, destroyed during the boiling process. This cheese is highly nutrient and suites with authentic courses from Apulia region. Cacioricotta health safety is assured and lasts for over one year after packaging, again being the milk undergone the boiling process beforehand. Bacterial contamination might occur only if certain handling procedures have not been properly followed during the production stage.
Parte sperimentale (parte seconda)
Prodotto industriale Sono stati analizzati: materie prime, ingredienti e prodotto finito come da Tabb.7-8-9-10.
Parte sperimentale (parte terza) Nel periodo 2019-2020 sono state fatte delle indagini sul cacioricotta del commercio. Sono stati prelevati dalla GDO 8 campioni in doppio, in tutto n.16 formette, di cacioricotta 8 artigianale e 8 industriale. Sul prodotto sono stati determinati sia al prelievo che a sca-
Tabella 7 - Quantità di latte lavorato: litri 800 - Provenienza latte: vacca refrigerato a 4°C sottoposto a pulitrice automatica con piccola aggiunta di latte di capra e pecora Enzima coagulante: caglio vitello industriale – F.C. 1/15000 Parametri Fosfatasi
Latte crudo Latte crudo non pulito
Latte
Latte
Scotta
pulito
95°Cx5’
50°± 2
a 45°C.
Assente
Assente
Assente
<10¹
<10¹
Presente
Presente
C.M.T.
58x10⁴
1x10⁴
<10¹
Cell.Som.
41x10⁴
95x10²
3,4
pH
6,75
Grasso%
3,67
Proteine %
3,29
Lattosio %
4,79
Sali %
0,75
Acidità °SH/50 mL
Rapp.P/G
0,89
Assenti
Coli Tot.
1x10³
9x10¹
<10¹
10x10²
2x10³
Coli Fecali
3x10²
1x10¹
<10¹
<10¹
<10¹
Antibiotici
E. Coli
<10¹
<10¹
<10¹
<10¹
<10¹
E. Coli O157:H7
<10¹
<10¹
<10¹
<10¹
<10¹
Salm.spp
<10¹
<10¹
<10¹
<10¹
<10¹
St.Aureus
<10¹
<10¹
<10¹
<10¹
<10¹
Listeria spp
<10¹
<10¹
<10¹
<10¹
<10¹
Lieviti
2x10³
5x10²
<10¹
<10¹
<10¹
Muffe
6x10³
1x10³
<10¹
<10¹
<10¹
denza i seguenti parametri batterici: C.M.T, Coli totali, Coli fecali, E Coli, E. Coli O157:H7, Salmonella spp, Listeria spp, Staphylococcus aureus, Lieviti e Muffe. Le analisi chimiche che hanno riguardato i seguenti parametri: pH, umidità, secco grasso ss, NaCl sono stati determinati una sola volta. I risultati sono visibili alle Tabb. 11-12.13.
Critica dei risultati I risultati chimici non mettono in evidenza differenze sostanziali tra le due lavorazioni. Resa, grasso ss sono differenti a seconda dei vari tipi di latte lavorato.
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convegni
tre oltre la metà ha mostrato ottimismo dichiarandosi fiducioso sulla possibilità di crescere anche nel 2021. I dati hanno poi evidenziato come la situazione a livello di canale sia profondamente cambiata: se la GDO ha segnato un rialzo del 2,2%, l’Ho.Re.Ca al contrario ha subito una pesante contrazione pari al 36,5%, tornando ai livelli del 2002. Da segnalare poi la rinata vitalità dei negozi di prossimità, che hanno usufruito dei vari lockdown per riposizionarsi e incrementare la propria quota di mercato al 18,9%. Sul fronte e-commerce, lo scorso anno le vendite sul web del settore food&grocery hanno contato solo per l’1,7% del totale acquisti, ma con una crescita nel 2020 del 56%. Complici le chiusure degli esercenti del fuori casa, il food delivery ha generato un valore pari a 706 milioni di euro, con l’obiettivo quest’anno di compiere un ennesimo balzo in avanti e registrare un giro di affari di 1 miliardo di euro. Da notare che il servizio di consegne a domicilio ha raggiunto il 100% nei Comuni con almeno 50 mila abitanti e che i pagamenti sette volte su dieci sono stati effettuati con modalità elettronica.
Bene l’export, ma c’è chi fa meglio Per quanto riguarda il capitolo export, il quadro generale delle vendite oltreconfine è stato positivo e il valore record di 46,1 miliardi di euro è risultato in crescita dell’1,8% rispetto al 2019. Inoltre, per la prima volta negli ultimi dieci anni, la bilancia commerciale italiana è risultata ave-
re un saldo positivo pari a 3,1 miliardi di euro. Il Rapporto ha comunque nuovamente richiamato l’attenzione sul gap che l’Italia sconta come export nei confronti di altri Paesi europei. Un dato che sorprende ulteriormente se si pensa che il nostro Paese conta più ristoranti di cucina nazio-
della Francia. Significativo il fatto che un mercato strategico come quello cinese non sia ancora tra i primi dieci destinatari di prodotti agroalimentari italiani, al contrario di ciò che succede per altri paesi dove il Paese del Dragone è tra i principali approdi a livello internazionale. Richiamando l’attenzione sul-
nale nelle principali metropoli mondiali. E dunque, nonostante il Bel Paese nel decennio 20102020 sia cresciuto a valore più degli altri, segnando un incremento medio annuale del 5,2%, l’incidenza delle vendite fuori confine del settore agroalimentare ha inciso nel 2020 solo per l’11% sul dato totale, contro il 20% della Spagna e il 15%
le esportazioni, si è nuovamente affrontato il tema dell’Italian Sounding (stimato a un valore di 100 miliardi di euro), una piaga dolorosa che ferisce le vendite di prodotti nostrani all’estero e nei confronti della quale è sempre più necessario trovare un rimedio e investire con azioni concrete e risolutorie. In quest’ottica è utile sapere che
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L’AZIENDA
Tecnologie di misura nella lavorazione del pomodoro
Un momento della dimostrazione delle applicazioni dei sensori Vega alla lavorazione del pomodoro.
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Vega ha organizzato a maggio un webinar dedicato alle tecnologie di misura applicate alla lavorazione del pomodoro, un settore che nel 2020 ha registrato un incremento della produzione mondiale del 2%, soprattutto per il maggiore contributo di Cina, California e Italia, dove il nostro Paese ha registrato un +8% rispetto all’anno precedente. I processi industriali di trasformazione della materia prima sono fondamentalmente stagionali e particolarmente stressanti, spesso organizzati su turni continui 24/24 h e 7/7 giorni, in cui prodotti deperibili vengono lavorati in condizioni ambientali gravose in termini di temperature di lavorazione, presenza di condense e trattamenti di pulizia. In un impianto tipo di trasformazione del pomodoro sono diversi i punti dove sono necessari sensori di livello e pressione. I
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MACCHINE ACCESSORI
Impianti di raffinazione in continuo per cioccolato Tecno 3 propone l’impianto di raffinazione del cioccolato serie P10S-CI, basato su un concetto di lavorazione appositamente concepito allo scopo di semplificare il processo, ridurre gli ingombri e risparmiare energia. Per ottenere questi importanti risultati, la Tecno 3 ha scelto la tecnologia del processo liquido del cioccolato, superando i problemi di tempistica del concaggio con la sua conca veloce di nuova concezione. La linea lavora il prodotto in continuo con un unico passaggio attraverso tre unità di macinazione in serie, che si basano rispettivamente sulla pre-raffinazione con due cilindri orizzontali, sulla raffinazione a cilindri verticali e sulla raffinazione a sfere per raggiungere una finezza ottimale con tutti i tipi di cioccolato. La miscela, agevolmente ottenuta con il dosatore-miscelatore continuo Tecno 3 (ma anche con il classico miscelatore a batch), passa attraverso la preraffinatri-
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ce a due cilindri, mediante una coclea è convogliata nella macchina a cilindri verticali e, con un rapido passaggio attraverso il raffinatore a sfere, raggiunge il valore di granulometria desiderato.
Il cioccolato raffinato, dopo la filtrazione, è trasferito con una pompa alla fase di concaggio rapido. Nell’impianto a sfere i parametri che influiscono sulla raffi-
Impianto di raffinazione del cioccolato serie P10S-CI (Tecno 3).
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macchine accessori
nazione sono tenuti sotto rigoroso controllo con logica elettronica evoluta; in particolare, la portata del prodotto, la velocità del rotore, la temperatura di lavoro, la pressione interna della camera di processo. In tal modo è possibile
contenere la formazione di particelle troppo fini ed avere un cioccolato con caratteristiche reologiche idonee alle successive lavorazioni. I parametri di ricetta relativi a tutte le fasi del sistema sono im-
postabili su pannello operatore touch-screen e gestiti da PLC. L’impianto di raffinazione Tecno 3, serie P10S-CI, è realizzato interamente in acciaio inox Aisi 304 ed è disponibile in diverse capacità produttive da 200 a 750 kg/h.
Catena portacavi telescopica per robot Per semplificare la guida e la movimentazione dei cavi sui robot industriali, Igus ha sviluppato la catena portacavi a quattro dimensioni triflex TRX, un sistema di nuovissima concezione che si sostituisce ai tradizionali equipaggiamenti e sistemi di ritrazione per robot. Grazie al principio di “estrazione telescopica” e all’avvolgimento dei cavi “a spirale”, il sistema di alimentazione si torce su se stesso, si allunga e si accorcia fino al 40%. Questo è possibile grazie ad un meccanismo innovativo con sistema di connettore a vite ed una banda elastica di ripristino integrati. La banda elastica riporta le maglie della catena al punto di partenza e permette di regolare la forza di ritrazione. I cavi, posizionati a spirale nella catena, sono guidati nel loro movimento in modo sicuro. Cavi e tubi vengono fissati al centro della TRX in modo da non perdere il loro allineamento durante la movimentazione della catena. Rispetto agli altri sistemi di ritrazione, questo sistema permette di ridurre il peso fino all’83% e l’ingombro totale viene dimezzato. In questo modo è possibile migliorare ulteriormente le prestazioni del robot. La soluzione è vantaggiosa anche dal punto di vista economico perché permet-
Il nuovo sistema TRX, soluzione salvaspazio per il terzo asse del robot con recupero di lunghezza fino al 40% (Igus).
te di evitare i costi del sistema di ritrazione. TRX può essere facilmente collegata a catene triflex R esistenti della serie TRE. E come
nelle catene triflex R, le fessure laterali presenti sulla catena permettono di inserire i cavi, dall’esterno in modo semplice e veloce.
168 NOVITÀ IN TRIBOPOLIMERO DA IGUS L’anno scorso, in piena crisi Covid, il fatturato di Igus è sceso a 727 milioni di euro, con un calo del 4,8%. Quest’anno invece, grazie all’aumento significativo degli ordini in arrivo, l’azienda guarda al futuro con ottimismo. Anche perché il periodo di pandemia ha segnato un incremento nelle innovazioni prodotte anche lavorando da casa. Il risultato sono 168 novità in totale, tra nuovi prodotti, estensioni di gamma e nuove proposte digitali.
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fine linea
Soluzione di confezionamento completa per gli scampi Fondata nel 2003, Gambastar è una delle aziende ittiche spagnole in più rapida crescita, che attualmente vanta una produzione di circa 9.000 tonnellate di pesce all’anno, fra surgelati, refrigerati e pronti al consumo, commercializzati con il proprio marchio Gambafresh o a marchio del distributore, sia per la vendita al dettaglio che per il settore Ho.Re.Ca. Circa il 60% del prodotto è destinato al mercato spagnolo, mentre il resto viene esportato in tutta Europa. Una soluzione integrata di pesatura e sigillatura dei vassoi di Ishida Europe ha consentito alla società spagnola di raddoppiare la produttività su una delle sue linee di prodotti più popolari e importanti. La linea recentemente installata alla Gambastar di Burgos, nel nord della Spagna, comprende una pesatrice impermeabile Ishida CCW-RVE a 16 teste, una sigillatrice automatica per vassoi a
Pesatrice impermeabile CCW-RVE a 16 teste (Ishida).
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Uscita dei prodotti dalla sigillatrice QX-1100 (Ishida).
doppia corsia QX-1100 e una selezionatrice ponderale DACS-G, che pesa e confeziona gli scampi freschi in svariati vassoi di diverse dimensioni. Sostituendo la precedente pesatrice lineare con la multi-testa Ishida, l’azienda spagnola è stata in grado di aumentare la velocità della linea da circa 35 a 70 confezioni al minuto. Altrettanto importante, la soluzione Ishida offre un’eccellente precisione, entro il 2% del peso target su un tipico vassoio da 520 g. Un particolare vantaggio della sigillatrice per vaschette QX1100 è la presenza di un attrezzo unico utilizzabile per i tre formati di vaschette, da 200 g a 1 kg, per cui i cambi possono avvenire in pochi minuti con le impostazioni corrispondenti richiamate rapidamente dal sistema di controllo intuitivo e facile da usare.
Il prodotto viene portato alla pesatrice da un trasportatore vibrante. Dalla tavola di dispersione posta nella parte superiore dell’unità CCW-RVE, gli scampi vengono trasferiti nel sistema di accumulo e pesati nelle tramogge. Il microprocessore impiega quindi una frazione di secondo per calcolare la migliore combinazione di tramogge di pesatura per raggiungere il peso target. Il prodotto selezionato viene quindi trasferito ad un sistema di distribuzione appositamente progettato sotto la pesatrice. I vassoi vengono alimentati da un disimpilatore per vassoi al di sotto della pesatrice, dove gli imbuti a immersione assicurano il posizionamento corretto e accurato degli scampi. I vassoi vengono poi inseriti nella sigillatrice QX1100 prima di essere sottoposti ad un controllo finale per la con-
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ANALISI CONTROLLO
Controllo contaminanti chimici e microbiologici in carne e derivati Nell’industria di trasformazione delle carni, per garantire la sicurezza alimentare ai consumatori, assume fondamentale importanza l’analisi chimica e micro-
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biologica per il controllo di materie prime, semilavorati e prodotti finiti. R-Biopharm ha sviluppato metodi semplici, basati sull’utiliz-
zo di kit enzimatici pronti all’uso, per estrarre in acqua e dosare in modo selettivo lattosio, solfiti e nitrati in tracce in carni e prodotti derivati. I kit possono essere utilizzati con l’ausilio di un fotometro e di fogli di calcolo per i risultati, oppure con analizzatori automatici. L’analizzatore RidaCube Scan (mono-parametrico) lavora con cuvette di reazione mono-test e fornisce risultati accurati in meno di 15 minuti: l’operatore pipetta il campione in cuvetta e lo strumento gestisce tutte le altre operazioni. L’analizzatore iMagic M9 (multi-parametrico) permette di dosare, oltre ai precedenti parametri, anche acidi organici (es. acido D+L Lattico e glutammico), zuccheri ed altri componenti per programmare controlli continui ad ampio spettro. Con la tecnica Real-Time PCR è, invece, possibile rilevare in
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imballaggi confezioni
Cosa bolle in pentola all'Istituto Italiano Imballaggio Nel corso della recente assemblea dei soci dell’Istituto Italiano Imballaggio tenutasi in modalità webinar, la Presidente Anna Paola Cavanna ha illustrato il resoconto sull’attività degli ultimi 12 mesi, che ha visto un balzo in avanti e un numero di associati in crescita grazie all’ottimizzazione e alla riformulazione del pacchetto di servizi alle aziende. In particolare, sono stati istituiti nuovi help desk, a misura di azienda: l’help desk dedicato all’etichettatura ambientale degli imballaggi; l’help desk testing, a supporto della realizzazione del piano analitico moca; ma anche lo sportello Reach e quello dedicato esclusivamente al food. Grande impulso ha ricevuto anche il sito wikipackaging.it, riservato ai soci, con una selezione di documenti e pubblicazioni gratuite, come il Country Report, che fa il punto sulla legislazione MOCA nel mondo, segnalando per 23 Paesi o gruppi di Paesi omogenei, Cina inclusa, lo status quo della legislazione, in materia di contatto con gli alimenti, nonché un crescente pacchetto di pubblicazioni e linee guida, edite da Istituto Italiano Imballaggio. Per quanto riguarda i progetti in corso, Anna Paola Cavanna ha ricordato l’attività della neonata Fondazione Carta Etica del Packaging, che ha visto venire alla luce il primo corso di Alta Formazione per packaging manager, in partnership con l’Università La Sapienza di Roma e la campagna di reclutamento degli Ambassador. La stessa Fondazione ha accolto sotto la propria egida la Commis-
sione Sostenibilità, attivata ormai quasi 3 anni fa dall’Istituto Italiano Imballaggio, che sta lavorando a una pubblicazione tutta incentrata sul tema sostenibilità degli imballaggi. Inoltre, è in fase di progettazione un nuovo portale di ricerca dei fornitori, senza scopo di lucro,
pensato per far incontrare domanda e offerta, in un modo semplice e immediato, con una ricerca basata su pochi semplici criteri. Sarà l’algoritmo impostato a eseguire in tempo reale la selezione dei fornitori, che rispondano ai criteri di ricerca, e a condividere i contatti commerciali. Le specifiche tecniche potranno essere discusse in privato, in sede di trattativa commerciale. Packagingfinder sarà operativo entro la fine del 2021.
Divieto alle plastiche monouso: in arrivo il recepimento in Italia Entro il 3 luglio viene recepita in Italia la Direttiva UE 2019/904, che mette al bando una serie di prodotti in plastica monouso (SUP, Single Use Plastics), per prevenire e ridurre l’incidenza di determinati prodotti di plastica sull’ambiente (in particolare quello acquatico) e sulla salute umana, e promuovere la transizione verso un’economia circolare. Il provvedimento vieta l'immissione in commercio di articoli di plastica monouso, quali posate, bacchette, agitatori per bevande, piatti, cannucce, pacchetti e involucri, contenitori in polistirene espanso per alimenti e bevande destinati al consumo immediato (sul posto o da asporto) e relativi tappi e coperchi. La legge che recepisce la Direttiva nel nostro Paese fa riferimento anche ai bicchieri di plastica monouso nel novero degli articoli non più ammessi. Anche la maggior parte degli oggetti in bioplastica saranno vietati, compresi quelli biodegra-
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dabili e compostabili. Sono ammessi solo i polimeri naturali non modificati chimicamente, come la cellulosa rigenerata (cellophane), che non va confusa con l'acetato di cellulosa, il quale deriva invece da una modifica chimica della cellulosa ed è pertanto vietato come SUP. Tuttavia, nella legge italiana di recepimento si ammettono gli oggetti monouso in plastica biodegradabile e compostabile conformi alla norma UNI EN 13432, laddove al
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ricerca applicata
agente patogeno di sopravvivere alle procedure di sanificazione. Lo fanno formando una comunità di biofilm (struttura mista di biofilm). I ricercatori osservano le comunità singole di batteri ambientali che collaborano o competono ovunque con i patogeni. La collaborazione può portare a un’elevata prevalenza di patogeni in determinati distretti, ma una forte competizione può inibirne la sopravvivenza in altri. Poiché molti di questi batteri ambientali non sono dannosi per l’uomo o gli animali, se è possibile identificare le specie specifiche che inibiscono la formazione di biofilm patogeni,
si possono utilizzare come probiotici (misure preventive) contro i batteri che causano malattie. Intanto, alcuni studi pubblicati sul Journal of Food Protection da questo gruppo di ricerca mostrano che i disinfettanti multicomponente – un nuovo approccio multiforme che utilizza combinazioni di vari reagenti e trattamenti igienizzanti – potrebbero inattivare i biofilm formati da E. coli O157: H7 e S. enterica in modo più efficace, riducendo le possibilità che i patogeni sopravvivano agli interventi di pulizia negli impianti di lavorazione della carne bovina. Sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere l’interazio-
ne di più specie di batteri presenti in diversi punti degli impianti di lavorazione e come essi variano da una struttura all’altra, in relazione a differenze di posizione, temperatura e altri fattori. Ci si domanda quindi se sia possibile sviluppare un approccio più rispettoso dell’ambiente ed economico contro i patogeni negli impianti di lavorazione degli alimenti. Si comprende quanto sia importante per l’industria alimentare disporre di misure che prevengano efficacemente la formazione di questi biofilm e riducano il rischio di contaminazione degli alimenti, proteggendo così la salute pubblica.
Effetto del plasma freddo sul colesterolo e sull’ossidazione dei lipidi della carne Il plasma freddo a pressione atmosferica (CAP) è una nuova tecnologia non termica con potenziali applicazioni nell’inattivazione di microrganismi nei prodotti alimentari. Tuttavia, il suo impatto sulla qualità del cibo non è ancora completamente noto. Lo scopo di questa ricerca irlandese pubblicata su Foods è stato studiare l’impatto della tecnologia del plasma in-package sulla stabilità del colesterolo e dei lipidi totali in quattro diversi tipi di carne (manzo, maiale, agnello e petto di pollo). Inoltre, si sono studiati tutti i cambiamenti che intervengono nell’ossidazione lipidica primaria o secondaria, un fenomeno non desiderabile dal punto di vista salutistico. La CAP non ha avuto alcun impatto sul contenuto di coleste-
rolo o lipidi. Tuttavia, nei campioni trattati sono stati trovati valori più elevati di perossido e di sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS), indicando che il plasma può indurre l’accelerazio-
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ne dell’ossidazione lipidica primaria e secondaria. Infine, il colore non è stato influenzato dal trattamento, confermando l’idoneità della tecnologia per i prodotti a base di carne.
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mercati consumi
Una panoramica sul settore nazionale dei salumi Con la campagna “Trust your taste, choose european quality”, che coinvolgerà oltre al nostro Paese anche il Belgio, che per i salumi italiani rappresenta attualmente la terza destinazione con 7.489 tonnellate di prodotti esportati per 96,2 milioni di euro in valore, Assica consolida anche a livello comunitario il ruolo di fonte autorevole di informazione e valorizzazione del comparto. A proposito di dati di mercato, il Direttore di Assica Davide Calderone li ha anticipati durante la conferenza stampa del mattino, e sono stati approfonditi nel pomeriggio da Ruggero Lenti, Neo Presidente dell’Associazione. Nel 2020 è risultata in flessione la produzione di salumi, che ha chiuso i dodici mesi attestandosi a 1,093 milioni di tonnellate da 1,176 del 2019 (-7,1%). In calo è risultato anche il valore alla produzione che ha mo-
strato una flessione più contenuta, scendendo a 7.927 milioni di euro (-3,6%) da 8.225 milioni del 2019. Il Covid-19 ha avuto un profondo impatto sul nostro Paese e sulla sua economia, colpendo in maniera profonda molti settori economici. Anche la filiera suinicola, nonostante la natura anticiclica del settore alimentare, ha risentito profondamente dell’onda d’urto generata dalla pandemia, innanzitutto perché l’epidemia nel nostro Paese si è diffusa proprio a partire dalle regioni più importanti per la nostra suinicoltura (Lombardia ed Emilia-Romagna), in secondo luogo perché l’Italia, che ha pagato un duro prezzo in termini di decessi, ha adottato misure restrittive importanti per un periodo piuttosto lungo. La chiusura del canale Ho.re.Ca ha sottratto, infatti, una fetta importante ai consumi di carni fresche e di salumi. A fronte di queste dinamiche, soprattutto nella prima fase dell’emergenza, sono cresciuti gli acquisti di carni e salumi in GDO, che hanno registrato veri e propri picchi proprio nelle prime settimane di diffusione
Un momento della conferenza stampa di Assica a Milano.
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notizie dal mondo
Forno Bonomi, fra successo internazionale e nazionale La storia del Forno Bonomi affonda le radici nel 1850, quando il primo forno della famiglia Bonomi, a Velo Veronese, sull’altopiano della Lessinia, lavorava il pane, e solo qualche dolce, con acqua di montagna e materie prime semplici, coltivate e trasformate nell’aria pulita e tersa della zona. È l’intraprendenza di Umberto a portare avanti nel dopoguerra la piccola attività, che i suoi figli hanno trasformato in
ci, dove si lavora h 24 su tre linee di savoiardi – specialità di cui detiene il primato della produzione globale – che sfornano complessivamente 38 quintali all’ora di prodotto, vero record mondiale, e 2 linee su altre ricette, come gli amaretti, sfogliatine e la tradizionale frolla veronese e altre specialità programmate in base alla domanda. Localizzato a Roverè Veronese, a pochi chilometri dal pani-
Lo stabilimento di Forno Bonomi a Roverè Veronese.
una realtà industriale dinamica, costantemente orientata all’innovazione e al perseguimento di nuovi e importanti traguardi, insieme all’ultima generazione della famiglia impegnata nei diversi rami aziendali. Forno Bonomi è oggi uno stabilimento dotato dei più moderni impianti tecnologi-
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ficio di origine, Forno Bonomi si sviluppa su una superficie di circa 65.000 m2, impiegando stabilmente circa 180 dipendenti, con una produzione giornaliera di 900 quintali di prodotto finito, grazie a un ciclo produttivo continuo alimentato da fonti 100% rinnovabili e totalmente automatizza-
to: dallo stoccaggio delle materie prime, ai dosaggi degli impasti, fino al confezionamento, all’imballaggio e alla palettizzazione. Forno Bonomi vanta una quota export pari al 62% del fatturato, che si realizza complessivamente su 110 Paesi localizzati in Europa e oltreoceano. La fiducia nel futuro è dimostrata dall’investimento, in poco più di un anno, di 32 milioni di euro (circa il 50% del fatturato), per vincere in innovazione sui prodotti, come le frolle al burro, i mini savoiardi, i savoiardi bio, tradizionali e al farro, agendo da un lato su nuove idee e ricette e dall’altro sullo sviluppo delle macchine e la robotizzazione della produzione per mantenere l’eccellenza dei prodotti finali, sempre più in linea con le richieste del mercato, nel rispetto della tradizione e del valore del gusto Made in Italy. Ma c’è oggi un grande impegno per cui l’azienda è scesa in campo: Forno Bonomi, che esporta ottimi prodotti prevalentemente come private label, ha deciso che Il 2021 è l’anno per introdurre in diretta il proprio brand e affermarsi in Italia con la sua identità. Un progetto ambizioso che prevede una gamma più ricca e completa di specialità e un nuovo design delle confezioni col proprio marchio. Un riposizionamento strategico che esprime il valore di antiche tradizioni, il forte legame con il territorio, la bontà delle materie prime, con lo sguardo sempre rivolto al futuro.
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RECENSIONE LIBRI
Sostenibilità SUSTAINABLE FOOD PROCESSING AND ENGINEERING CHALLENGES (Sfide per una trasformazione e un’ingegneria alimentare sostenibile) C.M. Galanakis - XVIII + 375 pag. - Edito da Academic Press Elsevier (www.elsevier.com) - Brossurato - 2021- Prezzo 154,70 € - ISBN: 9780-12-822714-5
La sostenibilità sta diventando un tema fondamentale per l'industria alimentare in tutto il mondo, man mano che le risorse diventano più limitate e cresce la domanda. I processi di lavorazione garantiscono un uso più efficiente delle risorse necessarie per produrre materie prime e ingredienti destinati alla produzione alimentare. Rispondere agli obiettivi di sostenibilità richiede il massimo utilizzo di tutte le materie prime prodotte e l'integrazione delle attività in tutte le fasi dalla produzione al consumo. Per massimizzare la conversione delle materie prime in prodotti di consumo è necessario affrontare le sfide dell'ingegneria alimentare e della lavorazione degli alimenti. Il testo copre gli argomenti e le sfide più di tendenza per una trasformazione e un’ingegneria alimentare sostenibile, dando parti-
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colare rilievo a: progettazione degli imballaggi per una catena alimentare sostenibile, tecnologie di trasformazione alimentare, Industria 4.0 applicata al cibo, ingegneria della digestione alimentare, tecnologie di trasformazione alimentare alternative sostenibili, aspetti fisico-chimici degli alimenti, tecnologia a plasma freddo, controllo del clima di refrigerazione, pastorizzazione e sterilizzazione non termica, nanotecnologia e processi alternativi che richiedono meno risorse, innovazione sostenibile nella formulazione di prodotti alimentari, ecc. Il libro, curato da un team di esperti, si rivolge agli ingegneri alimentari che vogliono migliorare l'efficienza dei sistemi di produzione e anche a ricercatori, specialisti, ingegneri chimici e professionisti impegnati nella lavorazione degli alimenti.
Questi i capitoli che compongono l’opera: Industria 4.0 applicata al cibo; Pastorizzazione dei succhi con tecnologie non termiche; Elaborazione ad alta pressione; Principio, applicazioni, impatto e prospettive future; Plasma freddo; Campi elettrici pulsati; Fotocatalisi al biossido di titanio assistita da luce ultravioletta per la sicurezza alimentare; Bioplastica per imballaggi alimentari sostenibili; Imballaggi intelligenti; Imballaggi attivi; Ingegneria della digestione alimentare.
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