IL PESCE IN TAVOLA
Come sfilettare il pesce La scelta del coltello è di fondamentale importanza. Poi occorrono pratica, pazienza e alcune nozioni di base anche sul numero di filetti da ottenere di Nunzia Manicardi
Sfilettare il pesce significa tagliare un pesce intero in modo da ricavare dei filetti dalla polpa e renderlo pronto per la cottura, con le carni ben pulite e senza residui di pelle, perfetto per la consumazione. Si tratta certamente di un’operazione delicata, che richiede attenzione e dedizione, però non è assolutamente proibitiva. Chiunque può riuscirci, a patto che si osservino alcune indicazioni preliminari, dopo di che si potrà ottenere un risultato degno delle cucine dei migliori ristoranti. Pesce grosso o pesce piccolo? Innanzitutto bisogna sapere che sfilettare è più facile quando si ha a disposizione un pesce di una certa dimensione, anche perché si riducono gli scarti e si può lavorare su una maggiore superficie di polpa. Vi conviene quindi decidere di servire ai vostri commensali un pesce grosso piuttosto che due piccoli. Quanti filetti? Prima di cominciare ad incidere, spellare e tagliare bisogna che abbiate ben presente quale varietà di pesce avete sotto le mani per sapere se potete ricavarne 4 o solamente 2 filetti. Prendendo in considerazione i pesci da noi più abitualmente consumati, dovremo sapere che quelli da cui si possono ricavare 4 filetti sono ad esempio sogliola, platessa, passera, rombo, razza, mentre quelli da due filetti sono acciuga, sardina, triglia, orata, branzino, dentice, nasello, merluzzo. La sfilettatura è una tecnica che necessità di professionalità e giusti strumenti perché, se sbagliata, può compromettere l’estetica della preparazione e, cosa ancor più grave, farvi sprecare inutilmente dell’ottima carne (photo © sunorwind x unsplash).
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Non tutti devono essere sfilettati! Altri pesci, quali ad esempio tonno, salmone e pesce spada, non vanno
IL PESCE, 3/21
