INGREDIENTE DEL MES | LA CIENCIA DETRÁS DEL PLATO
México
Y su pasión por los bichos Por: Diego Maldonado / Uabc
I
nsectos, todos los conocemos. Desde la molesta hilera de hormigas que invade nuestra cocina, hasta la espantosa cucaracha voladora que aterra hasta al más valiente. La percepción general de la población sobre los insectos es por lo general negativa, nadie quiere ver bichos corriendo por la casa, pero ¿qué si te digo que esto no siempre fue así? En donde la mayoría de las personas ven una peste, para muchas personas son un manjar. Aproximadamente 3,000 grupos étnicos alrededor del mundo practican la entomofagia, la ingesta de insectos. Dentro de estos grupos, se encuentran muchos grupos étnicos mexicanos, como los mixtecos, náhuas, mazatecos, chochos, otomíes, lacandoneos, entre muchos otros. En México, se encuentran alrededor de 504 especies comestibles de insectos. En este artículo, los introduciremos a algunos de los insectos más consumidos en México:
molliquesignicaguiso. Los escamoles son las larvas de la especie Liometopum apiculatum, una especie de hormiga encontrada en Estados Unidos y México. Estas larvas se consumen fritas con mantequilla, en mixiote, en mole y una gran variedad de guisos. Al igual que los chapulines, poseen un alto contenido protéicoymuchosmicronutrientes.Suextracciónsedicultaporlanecesid de cavar para encontrar los huevecillos y la agresividad de las hormigas adultas,esporestadicultadypocaaccesibilidadqueeste - platilloh bido el apodo de “caviar mexicano”.
El gusano de maguey El gusano del maguey es la larva de una mariposa (Aegiale hesperiaris). Se encuentra en las raíces del maguey. Al igual que el resto de los insectos mencionados, contiene una alta cantidad de proteínas y otros nutrientes. Este gusano se consume ya sea cocinado o junto con un licor (típicamenEl chapulín te mezcal). Al igual que los escamoles, se les considera una delicadeza, ya Elvocablochapulínprovienedelnáhuatlchap,lin,quesedivide - que su enextracción cha es difícil y no se les encuentra en números abundantes. pa que es rebotar y ,lli que signica hule. Los chapulines no son una sola especie, sino que se trata de dos distintas familias de insectos, la fami- El jumil lia Pyrgomorphidae, Acrididae, Romaleidae y Gryllidae. Estos insectos se El jumil es el nombre que se le da a distintas especies de hemipteros o consumen solos con ajo y chile, dentro de quesadillas, tostadas, tlayudas, “chinches” que viven en el sur del país. Se le consume vivo y se describe memelas y recientemente en forma de sazonadores y batidos proteicos. su sabor como dulce, parecido a la canela. Este sabor se debe en mayor Los chapulines contienen una alta concentración de proteínas (de un parte a los tallos y hojas de los encinos, de los cuales se alimentan. Ade50%a60%),ademásdecontenerdistintosmicronutrientesbenécospara más de su valor gastronómico, se le atribuyen propiedades anestésicas y la salud humana. Los chapulines se encuentran por lo general en el sur del analgésicas a algunas especies. país, aunque se comercializan al resto de la república. Recientemente ha crecido el interés por el cultivo de estos insectos, ya que pueden ser una La entomofagia es considerada aún un taboo por la cultura occidental, alternativa sustentable para los futuros retos de alimentación en el futuro pocas personas se atreven a alimentarse de insectos debido a la asociaya que el cultivo de chapulines es mucho más económico y sencillo que ción que existe de los insectos con la suciedad y la enfermedad. Se han el de otras fuentes de proteínas, como la res, el cerdo, el pollo y pescado. hecho esfuerzos para incluir a distintos insectos dentro de la dieta occidental pero lastimosamente sigue siendo un platillo solo para los “valientes”. Los escamoles Quizá algún día veamos el renacer de la comida que crece a nuestros pies. Lapalabraescamolprovienedelnahuatlazcatlquesignicahormigay
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Septiembre 2021
