lech am arlberg
Klösterle und der kulinarische Reichtum der Alpen
Jakob & Ethel Aus dem mondänen Lech fahren wir Richtung Zug, mit jedem Kilometer wird es ruhiger. An der letzten Absperrung am hintersten Ende vor Zug, wo nur noch Wanderer weiterkommen, steht es, das Klösterle, historisches Walserhaus aus dem 17. Jahrhundert. Wo es rein äusserlich die Zeitreise unbeschadet überstanden zu haben scheint, wurde es innen von Katja & Gerold Schneider, den Almhof und Klösterle Gastgebern, in ihrem unnachahmlichen Stil von unprätentiösem Luxus, sprich Weglassen jeder Form von Kitsch, klar und stilvoll gestaltet. Genauso klar und in absoluter kulinarischer Symbiose handwerken hier das Chef-Paar Jakob & Ethel, soeben von Gault Millau zum Newcomer des Jahres 2021 gekürt. Und dies gerade mal 12 Monate nach ihrer Ankunft. Das Paar ist ein weiterer Glücksfall für Lech. Der Südtiroler Jakob Zeller und die aus Singapur stammende Ethel Hoon hatten sich in Magnus Nilssons legendärem Fäviken in Nordschweden kennengelernt. Einiges haben sie von dort mitgebracht. Da werden Beeren und Kräuter, Wurzeln und Pilze gesammelt, gepflückt, eingelegt, eingeweckt, gekocht und fermentiert. Naturnah wollen sie hier kochen, aber sich gleichzeitig von der fleischlastigen alpinen Küche abheben. «Herkunft braucht Zukunft, rustikal und herzhaft wird bei uns leicht und frisch».
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Das Meiste, was hier aufgetischt wird, stammt tatsächlich von umliegenden Almen und regionalen Erzeugern aus Vorarlberg und dem Alpenraum. «Wir möchten zu den elementaren Bestandteilen eines Mahls zurückkehren, die im Teilen von Zeit, Geselligkeit und Essen besteht.» So präsentiert sich die Karte, viele kleine Gerichte, die man sich teilen kann. Aber unnachahmlich in ihrer kreativen, frischen Zusammensetzung und Leichtigkeit. Auch nach vier Gängen kommt keinerlei Schwere auf. Beschwingt tanzen sich unsere Gaumen durch ein – und das ist das wirklich Spezielle – Feuerwerk an Aromen. Die Quiche ist mit lokaler Brennnessel verfeinert, das
Ragout aus Vorarlberger Tomaten, der in 16 Monaten gereifte Mangalitza Speck schmilzt auf der Zunge, die Seeforelle passt perfekt zum aus Lupinenmilch gestalteten Tofu. Auf gleich hohem Niveau eine Weinkarte, die vor Spezialitäten glänzt. Heute unter anderem ein Hidden Treasures Projekt Nr.2. des Weinpioniers Roland Velich und seiner Zusammenarbeit mit Tamas Kis aus Somlo (HU). Der trockene Weisswein überträgt die Spannung des Terroirs derart wunderbar, dass unsere Sinne komplett auf die Geschmacksnerven konzentriert sind, Zeit und Raum vergessen – ein Resultat von Jakob & Ethels überzeugender kulinarischer Schöpferkraft.
