28 HGV-Zeitung Juli 2022
TRENDS
Das gastronomische Angebot im Hotel Federalberghi veröffentlichte Studie über den Beherbergungssektor „Hotel Catering Report“ lautet der Titel der Studie, die kürzlich im Rahmen der 72. Generalversammlung von Federalberghi in Parma vorgestellt wurde. Wie passt sich der Beherbergungssektor an und welche Veränderungen gibt es im Bereich der Gastronomie? Was sind die Stärken der Unternehmen in diesem Sektor im Hinblick auf die neuen Bedürfnisse der heutigen Gäste? Diese Fragen sind das Leitmotiv einer von Federalberghi durchgeführten Studie, die sich auf Befragungen von rund 1.300 Unternehmerinnen und Unternehmern des Sektors stützt und die wichtigsten Merkmale der von den Beherbergungsbetrieben angebotenen gastronomischen Dienstleistungen aufzeigt. „Es liegt auf der Hand, dass sich ein Hotelbetrieb heute schnell weiterentwickeln muss, indem er die sich verändernden Bedürfnisse der Gäste berücksichtigt. Aus der Umfrage von Federalberghi geht hervor, dass die meisten Befragten beabsichtigen, den im Restaurant und/oder in der Bar angebotenen Service zu verbessern und zu verändern. Die technischen Formeln dafür sind vielfältig. Wichtig ist heute, den Wandel gut zu gestalten, auch im Hinblick auf die Frage der Nachhaltigkeit“, sagt Manfred Pinzger, Vizepräsident von Federalberghi und HGV-Präsident.
Das Essen im Hotel Gutes Essen ist seit jeher eines der Markenzeichen der italienischen Gastfreundschaft. Und in der Tat verfügen 89 Prozent der italienischen Beherbergungsbetriebe über einen Restaurantbetrieb. Mehr noch: 69 Prozent bieten die gastronomische Dienstleistung sowohl in der Bar als auch im Restaurant an. Diese Eigenschaft zieht sich horizontal durch das gesamte Beherbergungssystem – von der kleinen Struktur bis zum großen Hotel, vom traditionellen Restaurant bis hin zum Sternerestaurant.
Die Seele der Dienstleistung im Gastgewerbe bleibt der Mensch. Foto: Armin Terzer
Das Frühstück Wenn man über die Verpflegung in Hotels spricht, kommt man nicht umhin, das Frühstück zu erwähnen. Das Frühstücksangebot hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt: Heute ist es möglich, sowohl ein leichtes als auch ein ausgiebiges Frühstück zu sich zu nehmen. Mehr als die Hälfte der Hotels bietet ein kontinentales Frühstück an, während 40 Prozent sich für eine gemischte Variante entschieden haben, die sowohl ein kontinentales als auch ein englisches oder amerikanisches Frühstück beinhaltet. An innovativen Beispielen mangelt es nicht: Beim Frühstück stehen die besten lokalen Produkte im Mittelpunkt oder es wird Show-Cooking angeboten.
24-Stunden-Service Menschen gehen in ein Hotel in erster Linie zum Schlafen. Doch während sich die Gäste ausruhen, läuft die Organisationsmaschine im Hintergrund weiter, denn jeder Gast hat seinen eigenen Zeitplan. Es gibt diejenigen, die spät ankommen, und diejenigen, die früh abreisen, diejenigen, die nur für die Nacht bleiben, und diejenigen, die einen großen Teil des Tages im Hotel verbringen, diejenigen, die nur ein Bett verlangen, und diejenigen, die viele Dienstleistun-
gen in Anspruch nehmen, wobei dabei die Verpflegung an erster Stelle steht. Vor Jahren war es der sogenannte Brunch, eine ausgedehnte und reichhaltige Mahlzeit, die aus Bestandteilen des Frühstücks und des Mittagessens besteht. Heute werden Angebote entwickelt, die einen Service von morgens bis zum späten Abend oder sogar 24 Stunden am Tag ermöglichen. Die Möglichkeiten sind vielfältig: vom klassischen Zimmerservice bis hin zu Do-it-yourself-Kits und dem immer häufigeren Angebot von Snacks, die den ganzen Tag über erhältlich sind.
Regionalität und Nachhaltigkeit Das erste Kriterium für die Auswahl der Produkte, die auf den Tisch kommen, ist die Regionalität: Die befragten Gastwirtinnen und Gastwirte gaben an, dass sie hauptsächlich regionale Produkte verwenden. An zweiter Stelle steht die Nachhaltigkeit. Bevorzugt werden Null-Kilometer-Produkte und plastikfreie Produkte. Der Beherbergungsbetrieb wird zum Ort der Begegnung zwischen dem Wunsch nach Erlebnissen der Gäste, die immer mehr in das Reiseziel eintauchen möchten, und dem gastronomischen Angebot der Region, für das der Tourismus ein außerordentlicher Ent-
wicklungsmotor ist. Das Hotel wurde ursprünglich für Gäste aus dem Ausland gegründet, öffnet sich aber zunehmend auch den einheimischen Gästen. Die Hotelbar und das Restaurant sind die idealen Treffpunkte: vom Geschäftsfrühstück bis zum Abendessen mit Freunden, vom Aperitif bis zur Geburtstagsfeier, vom Fünf-Uhr-Tee bis zu vielen anderen Gelegenheiten. Nicht zu vergessen sind die Wellness-Zentren, die Tagungsräume usw. Laut der Studie verfügen Beherbergungsbetriebe in 75 Prozent der Fälle über die erforderlichen Genehmigungen, um Speisen und Getränke an nicht untergebrachte Gäste (72 Prozent für die Bar und 80 Prozent für das Restaurant) verabreichen zu können. Bei den verbleibenden 25 Prozent ist der Service nur für Hotelgäste gedacht, aber viele Betriebe würden gerne diese Dienstleistung der Öffentlichkeit anbieten, wenn die Gemeinde dies erlauben würde.
Kontinuierliche Innovation Fast 60 Prozent der Befragten beabsichtigen, den in ihrem Restaurant und/ oder in ihrer Bar angebotenen Service zu verbessern oder zu verändern. Dabei wird versucht, auf neue Trends bzw. auf Bedürfnis-
se von Kunden zu reagieren (und ihnen möglicherweise zuvorzukommen). Es gibt diejenigen, die mehr und mehr lokale Produkte einbeziehen wollen, diejenigen, die den ganzen Tag über Snacks anbieten wollen, und diejenigen, die sich auf eine wertvolle Getränkekarte konzentrieren wollen.
Nicht nur Service allein Trotz aller Innovation und Weiterentwicklung darf nicht vergessen werden, was das Hotelangebot im Allgemeinen auszeichnet: die persönliche Beziehung zwischen Gast und Mitarbeitenden. Dies gilt umso mehr, wenn man sich das F&B-Angebot ansieht. Die Seele der Dienstleistung bleibt also der Mensch, und die italienischen Gastwirtinnen und Gastwirte könnten sich dessen nicht bewusster sein. Aus diesem Grund sind der Tischservice (94 %) und der Thekenservice (48 %) am beliebtesten.
Fokus auf Ausbildung Kundenbeziehungen lassen sich aber nicht improvisieren. Es braucht geschultes Personal. Aus diesem Grund planen 70 Prozent der Hoteliers die berufliche Weiterbildung und Qualifizierung ihrer F&B-Mitarbeimi tenden.
