MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
PIŠE:
r.sc. Prof.dlić Barić u, Co Irena te u Zagreb loški
o iliš Sveuč eno-biotehn b m a t r e Preh fakult
U
dnevnoj prehrani glavni su izvor kalcija mlijeko i mliječni proizvodi (50%), 20% ukupnog unosa potječe također od mlijeka i mliječnih proizvoda, ali kao dodataka različitim jelima, i 30% od žitarica, mesa, piletine, ribe, povrća, jaja, voća, leguminoza, orašastih plodova i sjemenki.
Mlijeko i mliječni proizvodi za zdrave kosti AKO SE 60% DNEVNIH POTREBA ZA KALCIJEM NE UNESE MLIJEKOM, TEŠKO DA ĆE SE PREOSTALIH 40% UNIJETI DRUGIM NAMIRNICAMA UNUTAR KLASIČNE PREHRANE
Mlijeko i mliječni proizvodi Mlijeko i mliječni proizvodi glavni su izvor kalcija u ljudskoj prehrani. Konzumiranjem namirnica iz te skupine moguće je svakodnevno unijeti preporučeni udjel kalcija, ali i više od 13 za život prijeko potrebnih hranjivih tvari: proteina, esencijalnih masnih kiselina, vitamina (niacin, tiamin, riboflavin, folacin, B6, B12,vitamin E i A) i minerala (fosfor, kalij, magnezij, cink, željezo). Mnogostruko povoljno djeluju na ljudski organizam, zbog čega pripadaju skupini tzv. funkcionalne hrane. Mlijeko osim visoke prehrambene vrijednosti sadržava i povoljan omjer kalcija i fosfora, identičan omjeru u kostima, a to kao i prisutnost mliječnoga šećera laktoze osigurava bolju iskoristivost kalcija. Smatra se da mliječna mast, za razliku od drugih masti životinjskog podrijetla, posjeduje antikancerogeno svojstvo, sadržava esencijalne masne kiseline i visok udjel poželjnih fosfolipida (lecitin), koji su emulgatori i regulatori kalcija. Fermentirani mliječni napici, nastali fermentacijom mlijeka, boljih su organoleptičkih svojstava, povećane biološke vrijednosti i probavljivosti, dulje trajnosti, te pridonose iskorištenju kalcija. Smanjeni udjel laktoze, ali i povećana probavljivost proteina i laktoze te proizvode čini prihvatljivijima i za osobe s netolerancijom laktoze. Neki proizvodi sadržavaju žive 28
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
mikroorganizme koji nesmetano prolaze kroz probavni sustav i nastanjuju se u crijevima. Tako obnavljaju crijevnu floru i sprečavaju kolonizaciju štetnih mikroorganizama u crijevima. Povećavaju obrambenu snagu organizma, smanjuju rizik od pojave raka debelog crijeva i potiču rad bubrega. Sirevi su koncentrirani izvor energije i hranjivih tvari. Po jedinici mase veće su energetske i prehrambene vrijednosti od mlijeka i fermentiranih mliječnih napitaka. Sadržavaju veći udjel proteina, masti, kalcija i vitamina skupine B, a laktozu gotovo da ne sadržavaju. Zreli sirevi sadržavaju uglavnom visoko probavljive mliječne masti i proteine. Igraju ulogu neutralizatora u organizmu i povoljno djeluju na očuvanje zubne cakline. Punomasno mlijeko i mliječni proizvodi ipak sadržavaju znatne količine masti,
zasićenih masnih kiselina i kolesterola, a većina ljudi takve proizvode može tek povremeno uključiti u pravilnu i uravnoteženu prehranu. Danas su na tržištu prisutni mnogi mliječni proizvodi sa smanjenim udjelom masti ili bez masti, a pritom je udjel kalcija nepromijenjen. Jedna šalica mlijeka, 50 g sira i šalica jogurta osiguravaju gotovo 1000 mg kalcija, čime se zadovoljavaju dnevne potrebe odraslih zdravih osoba. Svi mliječni proizvodi nisu iste hranjive vrijednosti. Proizvodi poput sladoleda, jogurta i mliječnih napitaka znatno se razlikuju s obzirom na količinu energije (kalorija), masti i šećera. Neki drugi proizvodi, poput maslaca i kiselog vrhnja, pripravljaju se uglavnom od mliječne masti i sadržavaju vrlo malo kalcija. Stoga je pri kupnji poželjno proučiti podatke na ambalaži proizvoda.
MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI GLAVNI SU IZVOR KALCIJA U LJUDSKOJ PREHRANI
