HG-Zeitung 09/2023

Die Branchenzeitung

CXXXVIII. Jahrgang

Digital und vernetzt:

Wigl macht Lernen noch interaktiver.

Aktuell

Igeho rückt Start-ups in den Fokus

der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Peter Vogel

ist seit 13 Jahren Küchenchef im Restaurant Lion D’Or in Lipperswil/TG. Der gebürtige Deutsche stellt Regionales ins Zentrum. Fleisch und Fisch gibt es als Zusatz.

hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Hotellerie für morgen modernisieren

Die Revision des Berufs HotellerieH auswirtschaft stärkt die Praxis.

An Ostern heisst es für viele Menschen: Koffer packen. Wohin und ob sie überhaupt verreisen, entscheiden die Gäste heutzutage allerdings immer kurzfristiger.

SPONTAN, SPONTANER, OSTERN

Jedes Jahr dieselben Bilder vor Ostern: Kilometerlange Blechlawinen stauen sich vor dem Gotthardtunnel – alle wollen in den Süden. Das wird auch dieses Jahr so sein. Doch die Zeiten, in denen die Ostertage traditionellerweise den Auftakt der Sommersaison im Tessin darstellten, sind gemäss Jurij Meile, Head of Communication bei Ticino Turismo, vorbei: «Die Tendenz zum Spätbuchen nimmt massiv zu – folglich spielen auch Wetterverhältnisse u nd Wettervorhersagen eine immer

grössere Rolle.» Rund eine Woche vor Ostern lag der Buchungsstand bei etwa 40 Prozent. Die so genannte Desaisonalisierung sei längst nicht nur ein Schlagwort im Angebot, sondern eine klare Tendenz auch bezüglich der touristischen Nachfrage: «Eigentlich hat d ie Saison längst begonnen. Es gibt keinen Startschuss mehr, sondern sie schleicht sich über Wochen ein.» Das sei einerseits positiv, da eine ausgewogenere Auslastung nicht zuletzt bezüglich Nachhaltigkeit Sinn mache.

« Andererseits ist es schwieriger für die Kommunikation, wenn es keinen k laren Saisonbeginn gibt.» Diese zunehmende Spontaneität der Gäste beobachtet auch Andreas Züllig, Präsident des Branchenverbands Hotelleriesuisse. «In den Ferienregionen ist die Buchungslage für das Ende der Wintersaison eher verhalten», sagt er. «Nach der Coronapandemie kommen die Buchungen wieder kurzfristiger.» Auch in seinem eigenen Betrieb, dem Hotel Schweizerhof Lenzerheide, war der

Buchungsstand knapp zehn Tage vor Ostern zwar gut, aber nicht auf dem Niveau der letzten Jahre. «Viele werden wohl je nach Wetter kurzfristig für ein paar Tage in die Berge kommen.» In den Städten, wo die Ostertage traditionell etwas ruhiger sind, sei die Nachfrage hingegen weiterhin sehr positiv. Für die nächsten Monate stellt Züllig eine gute Prognose: «Nach der Aufholjagd in der zweiten Hälfte 2022 sind die Aussichten auf internationale Gäste weiterhin intakt.»

Der Schokoladenfriedhof

Schon Ende Februar gibt es im Detailhandel fast kein Entkommen mehr. Osterhasen in allen Grössen und Formen warten auf den Regalen darauf, gekauft zu werden. Wenige Wochen vor Ostern sind die süssen Tiere – Hasen und Entchen, aber auch Dinosaurier und Einhörner –auf der Verkaufsfläche so omnipräsent, dass mir beim Wochenein kauf schon zwischen der Gemüse- und Tiefkühlabteilung die Lust auf Oster-Schokolade vergangen ist. Wie man sich in dem Überangebot entscheiden soll, ist mir schleierhaft. So lan det in den Osternestchen vieler Kinder dann auch mehr als ein Osterhase – von den Eltern, vom Grosi, vom Götti. Ein Grossteil davon wird im besten Fall ein paar Monate später zu Schoggimousse oder Kuchen verarbeitet. Im Netz finden sich dafür zahlreiche Rezepte. Eines davon nennt sich liebevoll «Schokoladenfriedhof». Ganze vier mittelgrosse Osterhasen braucht man dafür. Doch warum statt auf fünf verschiedene nicht auf einen besonderen Osterhasen setzen? Chocolatiers und Confiseriebetriebe bieten eine Auswahl an Osterschokolade, die vielleicht weniger umfangreich ist, aber dafür umso mehr mit Qualität und Handarbeit überzeugt. Liebevoll gestaltete Osterhasen, die so gut schmecken, dass der Schokoladenfriedhof gar nicht erst Thema wird.

ANGELA HÜPPI ALICE GULDIMANN

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

Erscheint jeweils mittwochs

KEYSTONE-SDA

No Digitainment, please!

Meret Schneider, Nationalrätin Grüne, Politisches Consulting Vier Pfoten

Wer mich kennt, weiss: Gastronomie ist eine Leidenschaft von mir. Ich habe jahrelang nebenher als Servicekraft, aber auch in der Küche gearbeitet und es geliebt. Noch heute verfolge ich Trends in der Gastrobranche mit grossem Interesse. Eine Tendenz, die in ihrer Disruptivität die ganze Gesellschaft durchdringt und nun auch die Gastrobranche erreicht hat, bringt mich zum Nachdenken. Die Rede ist vom so genannten Digitainment. Um die betriebsinternen Abläufe zu optimieren und die Kommunikation mit Gästen einfacher und informativer zu gestalten, wird mittlerweile alles digitalisiert, was digitalisierbar ist – und leider auch vieles mehr. Von Reservierungssystemen über digitale Gastroführer und Bewertungsplattformen bis zur digitalen Speisekarte. Prozesse sollen effizienter und der Restaurantbesuch dadurch noch kundenfreundlicher werden, so die Absicht. Aber bereits das Wort «Kunde» hinterlässt bei mir den leicht bitteren Nachgeschmack eines billigen Sake. Im Restaurant möchte ich nicht Kunde sein. Ich möchte auch keine Effizienz, keine reibungslosen Abläufe und kein einfaches Feedback. Im Restaurant möchte ich Gast sein und wahrgenommen werden. Ich frage den Kellner, ob das Curry scharf sei, statt auf der digitalen Speisekarte die zwei statt der drei Chilis anzuklicken. Ich warte gern, und wenn ein Gericht aus ist, dann bestelle ich etwas anderes. In einer perfekt digitalisierten Welt freue ich mich im Restaurant auf echte Begegnungen und das Ungeschliffene, das ein Restaurant von einem Apple Store unterscheidet. Lasst uns im Restaurant den Zufluchtsort einer analogen Oase erhalten. Mein Chef im Restaurant meinte damals: «Der Service ist das Herz. Wir verkaufen Wohlbefinden.» Und ich denke, damit ist alles gesagt.

Der Camping-Boom geht auch diesen Sommer weiter

Der Trend zu Camping-Ferien in der Schweiz hält sich nachhaltig. Der Touring Club Schweiz TCS will sein Angebot weiter ausbauen.

Die Corona-Pandemie hat dafür gesorgt, dass viele Schweizerinnen und Schweizer in den Sommerferien nicht an den Strand fliegen konnten, dafür das eigene Land entdeckten. Die Parahotellerie, insbesondere Campingplätze konnten davon profitieren.

Der Verkauf von Ferienhäusern auf Rädern boomte, die Campingplätze waren auch im Schlechtwettersommer 2021 sehr gut gebucht.

Laut dem Bundesamt für Statistik verzeichneten die Schweizer Campingplätze

2021 insgesamt 5,4 Millionen Logiernächte.

2019 waren es noch 3,7 Millionen. Im vergangenen Jahr hielt das Hoch weiter an. So verzeichneten die 25 Campingplätze, die zum TCS gehören, insgesamt rund 900 000 Logiernächte. Das sind 43 Prozent mehr als noch im Jahr 2019.

Mehr Informationen unter: tcs.ch

Und auch dieses Jahr soll der CampingBoom weitergehen, wie der TCS mitteilt. Dieser rechnet weiterhin mit einer sehr hohen Nachfrage. Die Entwicklung widerspiegelt sich in der Zahl der TCS-Camping-Mitgliedschaften, die mit 25 500 einen neuen Rekord erreicht hat, elf Prozent mehr als noch vor einem Jahr. «Das ist ein positives Signal für die kommende Campingsaison», sagt Oliver Grützner, Leiter Tourismus und Freizeit beim TCS.

TCS will Camping ­ P ortfolio ausbauen

Weil die Nachfrage so hoch ist, will der TCS seine bisher 25 Standorte in den kommenden Jahren um mehrere Campingplätze erweitern. Dafür suche man laufend nach attraktiven Standorten. Neu bietet der TCS zudem auf ausgewählten Plätzen Open-AirKinoabende für Gäste an.

In diesem Jahr konnte der TCS bereits einen Neuzugang verzeichnen, den DreiSterne-Camping La Tène am Neuenburgersee. Seit Sommer 2022 ist auch der Camping Flims ein TCS-Campingplatz. Das Pop-up-Glamping-Dorf oberhalb von Laax wurde ausserdem kürzlich mit dem ADAC Camping Award ausgezeichnet. (AGU)

Kein Rentenabbau: Referendum

gegen BVG-Reform ist lanciert

Ein breites Bündnis hat letzte Woche die Unterschriftensammlung gegen die Reform BVG 21 gestartet. Auch die Hotel & Gastro Union unterstützt das Referendum.

Das Referendum gegen die Pensionskassenreform ist offiziell lanciert. Ein breites Bündnis aus Arbeitnehmerverbänden u nd linken Parteien kämpft gegen den Rentenabbau. Obwohl die Umwandlungssätze und Renten seit Jahren sinken, verabschiedete das Parlament in der Frühlingssession d ie Reform BVG 21. Diese führt zu Rentenverlusten von bis zu 3240 Franken.

Zum Unterschriftenbogen: bvg21-nein.travailsuisse.ch

Insbesondere Arbeitnehmende mit tiefen und mittleren Einkommen müssen mehr bezahlen für weniger Rente.

Adrian Wüthrich, Präsident von Travail Suisse, stellte bei der Lancierung klar: «Anders, als von vielen behauptet, haben alle Versicherten ein BVG-Obligatorium und sind daher von der Senkung des Mindestumwandlungssatzes betroffen.» Es gelte nun, die massiven Rentensenkungen zu stoppen und bei den Kosten der Pensionskassen anzusetzen. Auch die Hotel & Gastro Union, die Mitglied bei Travail Suisse ist, unterstützt das Referendum. Geschäftsleiter Urs Masshardt sagt: «Genug ist genug. Wir lassen uns nicht für dumm verkaufen. Die BVG-21-Vorlage muss zurück an den Absender.» (AGU)

Luzerner Zeitung

Beschneiungsanlagen als Stromproduzenten

Etwa die Hälfte aller Skipisten in der Schweiz wird künstlich beschneit. Die Schneekanonen laufen jedoch nur eine Woche bis maximal einen Monat. Nun gibt es Pläne, die Speicherseen für die Strom produktion zu nutzen. Mehrere Bergbahnen zeigen sich interessiert. Könnten diese den Energiebedarf für die Beschneiungsanlagen selber decken – oder sogar noch Strom ins Netz einspeisen –, kämen sie der Klimaneutralität einen grossen Schritt näher.

Der Bund

Kaffee ohne Milch wirkt besser

Er gilt als Muntermacher am Morgen. Doch Kaffee schärft nicht nur die Aufmerksamkeit. Die in ihm enthaltenen Phytonährstoffe, wertvolle Pflanzenstoffe, sollen sogar vor HerzKreislauf-Krankheiten sowie verschiedenen Krebsarten schützen. Um von dieser positiven Wirkung zu profitieren, m uss man allerdings wissen, wie man den Kaffee am vorteilhaftesten geniesst. Das erklärt der amerikanische Ernährungsmediziner Michael Greger: Die Zugabe von Milch und Rahm sowie Zucker reduziert die positive Wirkung des Kaffees erheblich. Wer i hn schwarz trinkt, kostet die gesundheitsfördernde Wirkung von Kaffee am besten aus.

20 Minuten

Wir essen weniger Schweizer Schoggi

Schweizer Schoggi ist beliebt. So konnten die Hersteller ihren Umsatz im Jahr 2022 um 6,4 Prozent steigern. Dank des Exportgeschäfts, wie Chocosuisse mitteilte. Was dennoch Sorgen bereitet: Schweizerinnen und Schweizer essen immer weniger einheimische Schoggi. Der Durchschnittskonsum sank um 2,7 Prozent auf elf Kilogramm. Davon stammen 6,3 Kilogramm aus heimischer Produktion –4,5 Prozent weniger als 2021.

Die Logiernächtezahl auf TCS-Campingplätzen ist zwischen 2019 und 2022 um 43 Prozent gestiegen. A dobe-Stock

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«Meine Branche. Mein Job.»

Igeho rückt Start-ups ins Scheinwerferlicht

Schweizer Bier darf Pils heissen

Das Institut für Geistiges Eigentum informiert, dass der aufgrund eines Staatsvertrags mit der Tschechischen Republik seit 1927 geltende Schutzstatus von Pils/ Pilsen Bier nicht mehr existiert. Die Bezeichnung «Pils/Pilsen» kann nun in der Schweiz für Bier frei verwendet werden. Wer bisher in der Schweiz ein Pils-ähnliches

Bier trinken wollte, konnte auf ein Spezial zurückgreifen. Eine neue Recherche zeigt nun, dass dieses nicht ein aus der Not entstandenes

Synonym für Pils ist. «Schweizer Spezial hell» und «Schweizer Spezial dunkel» bleiben somit als eigene Bierstile erhalten. (GAB)

Supertalente sind Schweizer

Ein Team aus Studierenden der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern hat den neuen internationalen Wettbewerb «Sölden sucht das Gastro Supertalent» gewonnen. An zwei Tagen mussten sich die sechs Teilnehmenden gegen 45 Tourismusschülerinnen und -schüler aus fünf europäischen Ländern behaupten. Diese k amen unter anderem aus der Bergiusschule in Frankfurt (DE), der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran (IT) und der Villa Blanka in Innsbruck (AT). Am Wettbewerb massen sich Zweierteams in den Disziplinen Küche, Service und Marketing. Die SHLTeams holten in allen drei Kategorien den Gesamtsieg. (AGU)

Gemeinsam Berge versetzen

An der Igeho 2023 wird erstmals der Igeho Rising Star Award in den Kategorien Gründende und Start-ups verliehen.

Mehr Informationen

Italien

Italienerinnen, die ihre Küche über alles lieben, sind vor den Kopf gestossen. Roms rechte Regierung vermutet gar eine antiitalienische Verschwörung. Was war geschehen?

Der Award Igeho Rising Star bietet Jungunternehmen im Bereich Hospitality die Möglichkeit, sich einem breiten Publikum zu präsentieren und Beziehungen zu potenziellen Investorinnen und Partnern zu knüpfen. Gesucht werden neue Ideen, die das Potenzial haben, die Zukunft der Branche mitzugestalten.

Eine Bewerbung einreichen können Gründerinnen und Gründer mit einer Idee sowie bereits existierende Start-ups bis drei Jahre nach deren Gründung. Bewerbungen können bis 31. Mai eingereicht werden. Die sechs Finalisten werden durch eine Fachjury sowie durch Public Voting

Wer mit seiner Idee überzeugt, erhält ein Preisgeld von 2500 Franken. ZVG

gewählt. Diese sechs Nominierten erhalten dank dem Award-Sponsor Transgourmet/Prodega die Möglichkeit, sich vom 18. bis zum 22. November in Basel auf der Igeho mit einem Stand zu präsentieren. Am 22. November stellen sich die Nominierten auf einer Bühne dem Publikum und den Fragen der Jury. Im Anschluss wird der Award an die jeweiligen Kategorien-Sieger verliehen. (ADE)

Noch nie war Pistor so erfolgreich wie 2022

Hauptgrund für den Rekordumsatz von Pistor i st das Wachstum der Standbeine Bäckereien, Confiserien, Gastronomie u nd Gesundheitsbetriebe.

Die Pistor AG in Rothenburg/LU ist im Jahr 2022 deutlich gewachsen. Sie verzeichnete einen Umsatz von 725,7 Millionen Franken, ein Plus von 18,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr. «Wir beliefern nicht mehr nur Bäckereien u nd Confiserien, sondern auch

Sirup – so bunt, so gut, so praktisch!

– Für jeden Geschmack den richtigen Durstlöscher

– 11 erfrischende Sorten

– Praktische 1-Liter-Flasche mit Dosierverschluss – Hergestellt in der Schweiz

Restaurants und Gesundheitsbetriebe. Diese Breite eröffnet uns Wachstumsmöglichkeiten», erläutert Pistor-CEO Patrick Lobsiger. Ausserdem konnte das Unternehmen im Geschäftsjahr 2022 d ie Zusammenarbeit mit bestehenden Abnehmern ausbauen und neue hinzugewinnen: Heute kaufen 6400 Kundinnen und Kunden bei Pistor ein, rund 600 mehr als noch im Jahr zuvor. Sie haben die Wahl aus 27 000 Produkten, das sind 2000 mehr im Vergleich zum Vorjahr. Unter dem Strich resultierte für Pistor ein Gewinn von 23,3 Millionen Franken, welcher mit dem Umsatz mitwuchs. (ADE)

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Professor Alberto Grandi, der an der Universität von Parma Geschichte der Ernährung unterrichtet, sagte, dass Spaghetti Carbonara in Chicago erfunden wurde und erst im Jahr 1953 nach Italien kam.

Nordkorea

Drei Jahre verschanzte sich das Kim-Regime in Pyongyang hinter seiner Pandemieangst. Sogar der Handel mit China brach zusammen. Die Bevölkerung Nordkoreas lebte von Reis, Mehl sowie ein paar Grundgewürzen und schlitterte an einer grossen Hungersnot vorbei. Mit der Wiederaufnahme des Handels gibt es wieder mehr Wohlstandslebensmittel wie Obst, Reiskuchen und Popcorn.

Israel

In Israel geht es gerade um ganz grosse Themen: Rettung der Demokratie, Verhinderung eines Bürgerkriegs – und um den Sauerteig. Die rechtsreligiöse Regierung beschloss ein Gesetz, das die Spitäler des Landes ermächtigt, wäh rend der Pessachfeiertage alle gesäuerten Speisen zu verbannen. Ungesäuerte Brote sind Fladen aus einem Mehl-Wasser-Gemisch.

Unter dem Motto «Together We Can Move Mountains» wollen die Mitglieder von Private Selection Hotels & Tours ihre Social-MediaKräfte bündeln. Das haben die über 60 Teilnehmenden an der diesjährigen Mitgliederversammlung Ende März in Solothurn beschlossen. «Gemeinsam erreichen wir über eine Million Follower», sagt Esther Dysli, Geschäftsführerin von Private Selection Hotels & Tours. Gestartet wird der gemeinsame Social-Media-Auftritt m it der Kampagne «Wellnessmonat April». Ebenfalls gemeinsam durchlaufen die Mitglieder den Transformationsprozess zu mehr Nachhaltigkeit. Die Geschäftsstelle sowie die meisten der Mitgliederbetriebe in der Schweiz haben bereits Level II und Level III des Nachhaltigkeitslabels Swisstainable erreicht. Nun gehen sie m it «United Against Waste» die Reduktion von Lebensmittelverschwendung rigoroser an. (MM/RIF)

Uri Tourismus lanciert Podcast

«NatÜRlich. Vom Ohr diräkt is Härz» – so heisst der Podcast aus dem Urkanton. Im Zentrum der Audio-Produktionen stehen überraschende und spannende Geschichten verschiedenster Urner B otschafter und Botschafterinnen. Mit dem Podcast soll ein jüngeres, digital geprägtes Zielpublikum angesprochen und zum Entdecken des Kantons Uri motiviert werden. In der ersten Episode spricht die Moderatorin Carla Keller mit Ruth Koch und Martin Reichle von der «Berglodge 37». Das Seminarhaus befindet sich auf den Eggbergen oberhalb von Altdorf/UR. In weiteren PodcastFolgen sollen auch Uri-Fans zu Wort kommen. Sie können ihre Uri-Erlebnisse per Sprachnachricht erzählen und an info@uri. swiss oder per Instagram @ferienregionuri schicken. (MM/RIF)

Erfrischend einfache

Sirup-Rezepte:

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

ADOBE-STOCK

EIER: TREND GEHT ZU FREILAND UND BIO

Die Schweizer Eierproduktion hat in den letzten zehn Jahren stark zugenommen. Ebenfalls deutlich gestiegen ist der Anteil an Eiern aus Freilandhaltung und aus Bio-Betrieben.

Wie Nahrungsmittel psychisch krank machen

Kann Salami Depressionen verursachen? Um solche und weitere Fragen rund um die Zukunft der Nahrungsmittelindustrie dreht s ich die Food Innovation Conference des GDI.

Uma Naidoo ist überzeugt: Blaubeeren können bei der Traumaverarbeitung helfen und eine erhöhte Vitamin-D-Zufuhr die Behandlung von Angstzuständen unterstützen. Die Psychiaterin, Ernährungsspezialistin und ausgebildete Köchin erläutert in ihrem Buch «This Is Your Brain on Food» auf der Grundlage neuester Forschungsergebnisse die vielfältigen Auswirkungen von Lebensmitteln auf die

geistige Gesundheit. Naidoo ist eine der Referentinnen an der dritten International Food Innovation Conference, die am 21. Juni am Gottlieb Duttweiler Institut GDI in Rüschlikon/ZH stattfindet.

Die Konferenz sucht Antworten auf Fragen wie: Wie kommen w ir aus dem Dilemma zwischen Preis, Gesundheit und Nachhaltigkeit heraus? Was braucht es, damit Novel Food akzeptiert wird? Müssen Konsumentinnen verführt und erzogen werden? Und wer wird als Gamechanger das «Tesla der Nahrungsmittelindustrie»? Zu den bereits bestätigten Referenten gehören unter anderem Forscherin Christine Schäfer vom GDI sowie Kate Bermingham von Zoe, einem personalisierten Ernährungsprogramm aus der weltweit grössten ernährungswissenschaftlichen Studie. (AHÜ)

Gastrograubünden stellt seine neue Vision vor

Fortschrittlich-traditionell, begeisternd und mutiger. So soll das Bündner Gastgewerbe in Zukunft sein.

Gastrograubünden will seine Mitglieder nicht verwalten, sondern f ühren. Ein Instrument dazu ist die Vision 2030. Diese wurde letzte Woche an der 109. Delegiertenversammlung des Verbandes vorgestellt. Sie sieht vor, dass das Bündner Gastgewerbe bei Regionalität, Digitalisierung und Nachhaltigkeit einen Quantensprung macht. Bereits im Sommer soll das Projekt Food Save umgesetzt werden. Anmeldeschluss für Betriebe, die Lebensmittelvergeudung eindämmen wollen, ist Ende Mai.

Mitarbeitende stärker im Fokus

Studien prognostizieren, dass bis zum Jahr 2040 in Graubünden eine Lücke von 32 000 Vollzeitstellen entsteht. Franz Sepp Caluori, Präsident von Gastrograubünden, will darum das Image der Branche als Arbeitgeber stärken. Von der Politik erwartet er eine dringende Lockerung der Drittstaatenregelung. Weiter wünscht er sich behördliche Anpassungen beim Rentenalter, damit Pensio -

Responsible Hotels: Die Partnerschaft bewährt sich

Können Luxushotellerie und Gourmetküche nachhaltig sein?

Diese Frage wurde am Netzwerktag der Responsible Hotels of Switzerland geklärt.

Mehr Informationen unter: responsiblehotels.ch

Franz Sepp Caluori sucht 30 Betriebe für ein Food-Save-Pilotprojekt. ZVG

nierte der Branche zumindest mit Teilpensen erhalten bleiben. Auch das Problem von zahlbaren Wohnungen für Angestellte soll endlich angegangen werden.

Als machbare Optionen sieht Caluori die Umwandlung von leerstehenden Gemeindegebäuden, Schulen und Hotels in Wohnraum. Regierungsrat Marcus Caduff war an der DV anwesend und sagte: «Ich kann keine Mitarbeiter vermitteln oder Wohnungen bauen. A ber ich kann Hand bieten für Pilotprojekte.» Dafür habe der Kanton einen Kredit von 40 Millionen Franken bereitgestellt. (MM/RIF)

Von einander lernen, sich gegenseitig inspirieren und motivieren, u m noch nachhaltiger zu wirtschaften. Das ist eines der Ziele der Hotelkooperationsgruppe Responsible Hotels of Switzerland. A m 27. März hat die Vereinigung, die erst vor einem Jahr gegründet wurde, ihre 40 Mitglieder zu einem Netzwerktag ins «The Dolder Grand» in Zürich eingeladen.

Mut zur Lücke und zu kreativen Alternativen

Das luxuriöse Umfeld war keine Zufallswahl, sondern passte perfekt zum Thema der Podiumsdiskussion. Sternekoch Sven Wassmer vom Grand Resort Bad Ragaz, Stefan Aerni, Quality and Sustainability Manager im «The Dolder Grand», und Benjamin Dietsche, Resort Manager des «Cervo» in Zermatt, sprachen über die Vereinbarkeit von Luxus, Genuss und Nachhaltigkeit. Sie waren sich einig, dass Luxus und Nachhaltigkeit kein Widerspruch seien. Aber es brauche Effort, eine klare Haltung und viel Kommunikation gegen innen wie aussen, um beiden Aspekten gerecht zu werden.

Sven Wassmer beispielsweise verzichtet auf Produkte, die er nicht aus dem nahen Alpenraum

unter Gleichgesinnten funktioniert bei den Responsible Hotels of Switzerland gut. Auf dem Podium wie in den Networking-Pausen. ZVG

beziehen kann. «Bei mir gibt es weder Meerestiere und -fische noch exotische Früchte oder Gemüse», sagt Wassmer. Dafür serviere er Süsswasserfische und ersetze Exotisches durch Regionales. Wie etwa die Avocadocreme durch eine Liebstöckelmousse.

Nachhaltigkeit als Unternehmensstrategie

Für Stefan Aerni sei es wichtig, dass Nachhaltigkeit als Teil der Unternehmensstrategie verstanden und auf allen Betriebsebenen des «The Dolder Grand» gelebt werde. «Wir sind nicht nachhal-

tig», sagt er, «aber wir übernehmen Verantwortung und arbeiten daran, es zu werden.» Damit Gäste und Mitarbeitende um die Bemühungen wissen, die das Hotel in Bezug auf Nachhaltigkeit u nternimmt und diese auch mittragen, gelte es, regelmässig darüber zu informieren.

Benjamin Dietsche ist überzeugt, dass sich nachhaltiges Handeln nicht nur positiv auf die Nachfrage der Gäste und den Buchungsstand auswirke. Es erleichtere ebenso das Finden von Mitarbeitenden. Er hat festgestellt: «Nachhaltigkeit punktet auch auf dem Arbeitsmarkt.» RICCARDA FREI

Quelle: Bundesamt für Landwirtschaft, Marktbericht Eier

Gesundes Essen hilft: Was auf dem Teller landet, beeinflusst die Psyche. UNSPLASH

Der Erfahrungsaustausch

Angela Künzler gewinnt «Gusto 23»

Neun junge Talente kochten an der Schweizer Meisterschaft der Lernenden in Baden um die Wette.

Am Donnerstag wurde im Berufsbildungszentrum Baden/AG gekocht, am Freitag in Montreux/ V D gefeiert. «Dies ist die 18. Ausgabe von ‹Gusto› und zum ersten Mal sind wir für die Preisverleihung in der Suisse Romande», sagte Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Transgourmet Schweiz AG. «Wir hoffen, dass wir damit die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende in der Romandie besser verankern können.»

«Im Vergleich zu meiner Teilnahme im Jahr 2011 hat sich das Niveau des Wettbewerbs extrem gesteigert», erzählte Yannik Mummenthaler. Der Jurypräsident ist begeistert vom Jahrgang 2023. «Die Finalistinnen

u nd Finalisten sind äusserst selbstbewusst und alle waren super organisiert. Was sie ablieferten, war von bester Qualität.»

Als die Moderatoren Sven Epiney und Mélanie Freymond die jungen Talente vor 450 Gästen auf die Bühne baten, stieg die Spannung ins Unermessliche. Sechs erreichten den vierten Rang und erhielten ein Kai-Messerset. Aisha Kelesoglou, die Drittplatzierte, fährt eine Woche nach Montreux.

Michelle Beganovic reist als Zweite eine Woche nach Stockholm und die strahlende Siegerin

A ngela Künzler darf für zwei Wochen nach Hongkong.

Dass man mit «Gusto» rasch Karriere machen kann, beweist Fynn Thielen. Der Sieger von «Gusto 22» sass dieses Jahr in der Verkostungsjury. «Gusto» funktioniert aber auch als Sprungbrett.

Viele Finalistinnen und Finalisten wurden Mitglieder der Junioren-Kochnationalmannschaft oder der Kochnati. (GAB)

1 Michelle Beganovic, 2. Lehrjahr, schafft es mit 30 Gewürzen auf den zweiten Rang.

2 Dritte wird Aisha Kelesoglou, 2. Lehrjahr, mit schweizerisch und griechisch inspirierten Kreationen.

3 Dominique Müller, 2. Lehrjahr, hat Stress. Deshalb klappt nicht alles. Trotzdem: grossartige Leistung.

4 Angela Künzler, 2. Lehrjahr, meistert die Aufgaben mit Bravour u nd holt sich den Sieg.

5 Matthias Rösch, 3. Lehrjahr, ist FCB-Fan und würde gerne für Lionel Messi kochen.

6 Cesar Louis Sanchez, 3. Lehrjahr, hat von der Teilnahme bei «Gusto 22» profitiert. Dieses Jahr tritt er cool, mutig und fokussiert auf.

7 Silvan Schuler, 2. Lehrjahr, hat sich zu viel vorgenommen, ist «im S eich» und schickt zu spät.

8 Maxine Tobler, 2. Lehrjahr, läuft es gut. Doch sie ist nicht ganz zufrieden.

9 Juliana Weingart, 2. Lehrjahr, verliert mit ihrer Präzision viel Zeit – zu spät geschickt, kostet sie wertvolle Punkte.

FÜR MORGEN MODERNISIEREN

Die Digitalisierung macht auch vor der Hotellerie nicht Halt, im Gegenteil. Es gibt bereits einige Hotels, die auf Gebäudeautomation setzen. Für die Betriebe ist es wichtig, Kosten und Energie einzusparen sowie Abläufe zu vereinfachen.

Wi ns Geld geht, spart man Energie und die Mitarbeitenden können viele Tätigkeiten mit einem Handgriff erledigen. So müssen sie beispielsweise nicht in jedem Zimmer separat kontrollieren, ob die Fenster geschlossen sind oder die Heizung auf eine normale Temperatur eingestellt ist.

beispielsweise, wo Fenster geöffnet sind und ob sich in einem Zimmer gerade ein Gast befindet. «Falls es stark windet oder Schnee oder Regen einsetzt, können wir da die Fenster schliessen, wo der Gast nicht im Zimmer ist», erklärt

aus bedienen», erklärt Simon Roos, technischer Leiter. Im Moment hätten sie in einer Suite eine Hausautomation installiert, mit der die Gäste das Licht und die Zimmertemperatur mittels eines Tablets selber steuern können.

Fachkräftemangel überbrücken

as macht den Besuch in einem Hotel zum Erlebnis? Das, was man Zuhause nicht hat. Vor hundert Jahren waren es fliessendes Warmwasser oder Personenaufzüge. Heutzutage reicht dies längst nicht mehr, um Gäste anzulocken. Neben dem Service und der Gastfreundschaft legen viele, vor allem jüngere Gäste Wert auf eine moderne Infrastruktur. Dazu gehört beispielsweise eine einfache Handhabung von Unterhaltung, Licht, Heizung und Lüftung. «Viele Leute verfügen in ihren Wohnungen oder Häusern über eine Gebäudeautomation und möchten das auch im Hotel vorfinden», erklärt Cédric Riwar, Gründer und Inhaber von Vision Inside AG in Wetzikon/ZH. Vision Inside ist ein Unternehmen für Gebäudeautomationen. Automatisieren bedeutet Abläufe vereinfachen und Ressourcen einsparen. Obwohl die Installation einer Gebäudeautomation

Ressourcen effizient einsetzen

Ganz auf Digitalisierung setzen die Verantwortlichen in der Stoos Lodge auf dem Stoos/SZ. «Das gesamte Hotelkonzept ist digital ausgerichtet», erklärt Dominik Lichtenhahn, Gastgeber in der Stoos Lodge. Das moderne Hotel wurde im Dezember 2022 eröffnet. Der Hoteldirektor war während der Realisierung des Hotels Projektleiter für die Digitalisierung. «Unser Ziel ist, die Ressourcen effizient einzusetzen.» Das ganze Haus sei so konzipiert, dass die Betreiber jederzeit die Energiezufuhr sowie den Stromverbrauch in allen Bereichen kontrollieren können.

Die Stoos Lodge verfügt auch über ein digitales Schliesssystem. Über dieses werden nicht nur die Zimmertüren bedient. Damit können die Mitarbeitenden sämtliche Bereiche im Hotel kontrollieren und bei Bedarf reagieren. Sie sehen

Dominik Lichtenhahn. Zudem schalte die Heizung aus, sobald ein Fenster geöffnet werde. Die Gäste können die Temperatur nur zwei Grad plus oder minus verändern. Ähnlich funktioniert es beispielsweise auch im Hotel des B alances in Luzern: «Unsere Mitarbeitenden können die Zimmertemperatur via Gebäudeautomation Zentral von der Réception

Die Digitalisierung hat aber auch weitere Vorteile: «Dank unserer Systeme können wir dem Fachkräftemangel entgegenwirken», erklärt Dominik Lichtenhahn, Direktor der Stoos-Lodge. So sei bei i hnen fast alles digitalisiert: Das heisst von der Buchung über das Check-in und das Buchen zusätzlicher Leistungen während des Aufenthalts bis zum Check-out.

Auch der Restaurantbetrieb ist in der Stoos-Lodge teilweise digitalisiert. «Wir haben in unserem Restaurant ein Teil-Selbstbedienungskonzept. Das heisst, die Gäste holen ihr bestelltes Essen an der Küche ab.» Ein Würfel auf dem Tisch zeigt den Gästen, wann ihr Essen abholbereit ist. Mit diesem Würfel können die Gäste zudem die Mitarbeitenden avisieren.

Auch im Hotel des Balances hat man die Prozesse vereinfacht. «Bei uns können die Gäste den Meldeschein sowie das Check-in

von zu Hause erledigen», erklärt Simon Roos. Das brauche viel weniger Papier und vereinfache die A rbeit an der Réception. Ihr Ziel sei es, dereinst gänzlich zu papierlosen Prozessen zu gelangen. Gründe, warum Hotels auf Digitalisierung setzen oder setzen sollten, gibt es einige. Ein wichtiger Punkt ist sicher das Vereinfachen der Prozesse. In der Stoos L odge sehen die Gäste bereits auf der Internetseite, dass man nur online buchen kann und das Check-in digital geschieht. «Natürlich dürfen die Gäste auch anrufen, und am Infopoint ist auch immer jemand vor Ort, um Auskünfte zu erteilen oder bei Problemen weiterzuhelfen», erklärt Dominik Lichtenhahn. Sie möchten jedoch genau diese Gäste ansprechen, welche die Digitalisierung schätzen und auch wünschen.

Für die nächste Generation bauen «Die Verantwortlichen in den Hotels müssen sich auch bewusst sein, dass sie für die nächste Generation modernisieren und investieren», ist Cédric Riwar von Vision Inside überzeugt. Denn die Generation Z lege Wert auf technische Neuerungen. «Und sie sind die Gäste von morgen.» DANIELA OEGERLI

Zu einem «Smart Room» gehört auch die Unterhaltung im Hotelzimmer. Die meisten Gäste schätzen es, wenn sie Musik über eine qualitativ hochstehende Anlage hören können. Die Unterhaltungssysteme bieten Musik zu verschiedenen Stimmungen enen die Gäste auswählen können. Eine umfangreiche Musikbibliothek anzubieten, wie Spotify oder Ähnliches, wäre für ein Hotel zu teuer. Ausserdem können Hotelièren und Hoteliers ihren Gästen mittels des Fernsehgeräts oder eines anderen Geräts Informationen zukommen lassen. Auch lässt sich eine persönliche Begrüssung auf dem Bildschirm einrichten. Mit dem Unterhaltungssystem lassen sich nicht nur Filme anschauen. Die Gäste können auch Informationen abrufen wie erte über das Hotel. peisen oder Getränke auf das Zimmer bestellen oder Wellnessanwendungen buchen. Zudem besteht die Möglichkeit, den oder Ausgehtipps zu geben oder die Menükarten der umliegenden

«Unser Ziel ist, Ressourcen wie Energie oder Mitarbeitende effizient einzusetzen.»

DOMINIK LICHTENHAHN, GASTGEBER IN DER STOOS LODGE.

BELEUCHTUNG

Licht hat einen grossen Einfluss auf die Stimmung des Menschen. Aber nicht alle mögen dasselbe Licht. Dank der Gebäudeautomation und der richtigen Lichtquellen lassen sich unzählige Stimmungen im Hotelzimmer oder in anderen Räumen einstellen. Zudem können die Mitarbeitenden von der R éception aus ein definiertes Licht bei der Ankunft des Gastes einrichten. Die Mitarbeitenden der Hauswirtschaft wiederum können beim Reinigen des Zimmers die maximale Lichtstärke eins tellen, damit ihre Arbeit einfacher wird. Lichtstimmungen können jedoch nicht nur in den Hotelzimmern automatisiert werden. Verschiedene Lichtstimmungen sind auch im Innen- oder Aussenbereich möglich. Sogar die Poolbeleuchtung lässt sich ins rechte Licht rücken. Mit nur einem Klick kann im Restaurant die passende Lichtstimmung für den normalen Betrieb, eine Feier oder viele andere Szenarien aktiviert werden. Und zu guter Letzt lässt sich mit der Beleuchtung viel Strom und damit auch Geld sparen. In allen Bereichen des Hotels kann das Licht zentral gesteuert werden. Und die Mitarbeitenden sehen an einem Ort und auf einen Blick, wo Licht brennt und können es bei Bedarf löschen oder einschalten.

VORHÄNGE/ROLLLÄDEN

Ein modernes Gebäudeleitsystem beinhaltet auch die Steuerung von Rollläden, Vorhängen und Sonnenschutz-Storen. Diese lassen sich je nachdem über Wandtaster, Touchpanels, Tablets oder Smartphones bedienen oder automatisiert und witterungsabhängig steuern. Die intelligente Beschattungssteuerung dient dem Sonnen-, Blendund Hitzeschutz. Elektronische Windwächter verhindern Beschädigungen bei höheren Windgeschwindigkeiten. Die Gäste können, im Bett liegend, die Fenster verdunkeln und müssen dazu nicht a ufstehen. Die Rollläden oder Storen können auch so programmiert werden, dass sie sich je nach Stand der Sonne selbständig öffnen oder schliessen. Z udem sehen die Mitarbeitenden, ob in einem Raum, der gerade nicht genutzt wird, ein Fenster offensteht, das geschlossen werden muss.

HEIZUNG/KLIMA

Ein digitales Ressourcenmanagement kann dabei helfen, dauerhaft Energie und Strom zu sparen. S o können beispielsweise die Heizung, die Lüftung und die Klimaanlage nicht nur vom Gast direkt im Zimmer gesteuert werden. Auch die Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft können zentral das Klima in den Zimmern anpassen. Sie sehen jederzeit auf ihrem Dashboard, welche Temperatur in welchem Zimmer herrscht. Das macht Sinn, denn wenn ein Zimmer nicht belegt ist, dann kann die Raumtemperatur etwas tiefer sein und der Betrieb spart so Energiekosten. Ein paar Stunden bevor ein Gast im Hotel eintrifft, können die Mitarbeitenden die Temperatur anpassen, damit im Zimmer ein angenehmes Klima herrscht. Eine Hausautomation erkennt auch, ob ein Fenster offensteht und passt das Heizverhalten automatisch an. Die Temperatur wird auch angepasst, wenn der Raum von der Sonneneinstrahlung zusätzlich erwärmt wird. Das digitale Ressourcenmanagement schickt eine Benachrich t igung, wenn eine Klimaanlage oder Lüftung eine Störung hat. So kann man rasch reagieren und spart damit Energiekosten.

CÉDRIC RIWAR

HGZ: Wie funktioniert Gebäudeautomation?

CÉDRIC RIWAR: Die Gebäudeautomation ermöglicht die Vernetzung und zentrale Steuerung und Überwachung von Gebäudetechnik wie beispielsweise Heizung, Lüftung, Beleuchtung oder Sicherheitssysteme. Durch die Automatisierung und Regelung kann Energie gespart, der Komfort erhöht und die Sicherheit verbessert werden.

Lässt sich eine Gebäudeautomation auch ohne Renovation installieren?

Das ist stark von der bestehenden Installation in einem Hotel abhängig. Es kann aber auch ohne g rössere Aufwendungen mit kabellosen Raumautomationssystemen umgesetzt werden.

Und was kostet es, ein Zimmer zu «automatisieren»?

Weil die Investition je nach Gegebenheit und Bedürfnis sehr variabel ist, kann man es nicht generell beziffern. Durch die Ressourcen, die man damit einspart, sind die Kosten schnell wieder gedeckt.

Worauf sollte man bei der Umsetzung achten?

Dass der Ist- und der Soll-Zustand klar geregelt sind, die Bedürfnisse entsprechend abgeholt und die Möglichkeiten geprüft werden. Es ist wichtig, alle Beteiligten mit an Bord zu nehmen und die Schnittstellen abzusprechen und zu koordinieren. Ich empfehle eine übergeordnete Fachperson, die alles plant und die Zusammenarbeit überwacht und koordiniert.

Zur Person

Cédric Riwar hat 2004 zusammen mit seinem HandballFreund und Geschäftspartner Marco Rast die Firma Vision Inside gegründet. Vision Inside ist ein digitales Unternehmen für Smart Building, Security, Cloud, Work Smart und Infrastructure. Sie beschäftigen über 60 Mitarbeitende und sind schweizweit an drei Standorten tätig. Für Cédric Riwar war schon während seiner Lehre zum Elektromonteur klar, dass er eine Firma gründen würde. Und er gab schon damals abends privat Computerschulungen und verkaufte PCs.

«GEBÄUDEAUTOMATION STEIGERT EFFIZIENZ, SICHERHEIT UND KOMFORT»

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Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Fleisch und Fisch können auch nur Beilage sein

Dass man im Thurgau ist, merkt man im «Lion d’Or» sofort.

Küchenchef Peter Vogel stellt Regionales ins Zentrum und setzt auf viele VegiGerichte.

Für Peter Vogel ist klar: «Egal, wo ich koche, ich passe mich der Region an.» Die Regionalität seiner Küche war dem Mitglied des Schweizer Kochverbands schon immer wichtig. Gelernt hat der gebürtige Deutsche das unter anderem bei Alfons Schubeck in Bayern (DE). «Damals war ich sehr jung und der Fokus auf die heimische Küche hat mich stark geprägt», erinnert er sich. Diese Philosophie zieht Peter Vogel bis heute durch. Seit 13 Jahren im Thurgau, wo er seit der Eröffnung im Wellnesshotel Golf Panorama und dessen Restaurant Lion d’Or als Küchenchef tätig ist. Äpfel dürfen dort auf der Speisekarte natürlich nicht fehlen. Für seine Apfel-Curry-Suppe betitelte «Gault Millau» Peter Vogel einst als «Suppenkönig».

Blattsalat von Gemüsebauer Egger Wertbühl in Bürglen/TG, der Tofu aus Schweizer Bio-Soja kommt von der Firma Ensoy im benachbarten St. Gallen und das Entrecôte stammt vom thurgauischen Schrofenhof. Frischen Fisch gibt es, wenn immer möglich, aus dem Bodensee, dazu kommen Swiss Shrimps und Swiss Alpine Lachs.

Nicht mehr zeitgemäss

Michael Engel

Küchenchef

Nach über sechs Jahren im Restaurant Zwyssighaus in Bauen/UR geht Chefkoch Michael Engel wieder zurück in seine Heimat, den Kanton Bern. Anfang März hat der 36-Jährige die Küchenleitung des Hotels Eden Spiez übernommen. Im Team gestaltet und entwickelt er die Gastronomiekonzepte neu. Engel absolvierte seine Lehre im Salem-Spital in Bern. Mit dem Ende der Ausbildung verliess er die Care-Gastronomie und blieb bis heute der klassischen Gastronomie treu.

Reto Hürlimann

CEO Am 1. April übernahm Reto Hürlimann beim Marktführer für th ermische Speisenzubereitung, der Rational Schweiz AG, die Leitung. Der Schweizer war unter anderem als Vice President Sales Commercial Business bei der KWC Group AG sowie als Director International Sales & Business Development bei Franke Water Systems AG tätig. Damit bringt Reto Hürlimann ein ausgewiesenes Fach- und Branchenwissen für die Weiterentwicklung der Rational Schweiz AG mit.

Der Küchenchef selbst hält wenig von solchen Schubladisierungen.

«Ich will mich nicht auf ein Gericht festlegen, sondern die Vielfalt zeigen, die mit den Produkten in unserer Region möglich ist.»

Woher die Produkte stammen, sieht der Gast direkt auf der Speisekarte. So gibt es beispielsweise

Fleisch und Fisch spielen im Restaurant Lion d’Or aber nicht die Hauptrolle. Die Karte präsentiert viele vegetarische oder vegane Gerichte, zu denen Fleisch oder Fisch, wenn gewünscht, als «Add-on» dazubestellt werden kann. «Mit diesem System haben wir bisher sehr g ute Erfahrungen gemacht», sagt Peter Vogel. Seine Frau sei Vegetarierin und habe sich schon immer daran gestört, dass vegetarische Gerichte in der Gastronomie lange eine Randerscheinung waren. «Dass jedes Gericht automatisch Fleisch oder Fisch beinhaltet, ist heute nicht mehr zeitgemäss.»

Das «Golf Panorama» ist ein VierSterne-Superior-Hotel mit Seminarangebot. «Anfangs war es schwierig, die lokale Bevölkerung zu uns ins Restaurant zu holen. Die meisten hatten Berührungsängste.» Daher führte der Küchenchef den Sonntagsbrunch ein. «Das hat die Hemmschwelle gesenkt, und heute haben wir sehr viele einheimische Gäste», so der Küchenchef. Der Brunch sei bewusst nicht im Hochpreis-Segment angesiedelt. «An der Qualität machen wir natürlich keine Abstriche. Aber es muss nicht immer Kaviar sein. Mit guten Grundprodukten kann man hervorragende Gerichte kreieren.»

Alessandro Rigoni

Präsident

Der Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-DrinkProduzenten (SMS) hat am 31. März seine Generalversammlung bei Rivella in Rothrist/AG gehalten. Die Mitglieder haben Alessandro Rigoni, Direktor von Nestlé Waters Schweiz, zum Präsidenten gewählt. Er übernimmt das Amt von Matthias Buchenhorner, Geschäftsführer der Mineralquelle Eptingen AG. Matthias Buchenhorner und Erland Brügger, Geschäftsleiter der Rivella AG, bleiben im Vorstand.

Kevin Fleck

CFO

Die Nachfolge von Lukas Brosi als Finanzchef des Flughafens Zürich ist bekannt: Kevin Fleck wird neuer CFO. Er wird sein Amt per Mitte August antreten. Neben der finanziellen Führung gehören auch die Rechtsabteilung, Informations- und Kommunikationstechnologien, das Versorgungsmanagement sowie die Abteilung Nachhaltigkeit und Umwelt zu seinem Verantwortungsbereich. Fleck wechselt von der Vebego AG, wo er als Finanzchef und im letzten Jahr als CEO ad interim amtierte.

Peter Vogel ist Koch mit Leib und Seele. Dass er diesen Beruf ergreifen wollte, wusste er schon mit 13 Jahren. «Einfach ist diese Branche mit Sicherheit nicht. Aber ich liebe die Abwechslung, die Arbeit mit den Menschen und den Produkten. Kochen ist für mich Kultur. Und das Beste: Stillstand gibt es nie.» ANGELA HÜPPI

Zur Person

Peter Vogel war unter anderem als Küchenchef im Maiensässhotel Guarda Val in Lenzerheide/GR, im Restaurant Luegeten in Pfäffikon/SZ sowie im 4-Sterne-Superior-Hotel & Spa Bad Horn in Horn/TG tätig. 2010 wurde er Küchenchef im «Golf Panorama» in Lipperswil/TG.

«Der Brunch konnte Berührungsängste abbauen.»

PETER VOGEL, KÜCHENCHEF WELLNESSHOTEL GOLF PANORAMA

Seit Fleisch nicht mehr automatisch Bestandteil jedes Gerichts ist, werden im «Golf Panorama» mehr Vegi-Gerichte bestellt.

«Ein alleiniger Fokus auf Fleisch und Fisch ist nicht zeitgemäss.»

PETER VOGEL, KÜCHENCHEF WELLNESSHOTEL GOLF PANORAMA

Peter Vogel ist seit 13 Jahren Küchenchef im mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Lion d’Or in Lipperswil/TG. BILDER ZVG

BRUNO STADELMANN

« EIER SIND NICHT NUR ZUM ‹TÜTSCHEN› GUT»

An Ostern haben Eier Hochsaison. Doch das ganze Jahr über k ann nicht auf das wertvolle Nahrungsmittel verzichtet werden.

HGZ: Eier sind zu Ostern besonders gefragt. Bruno Stadelmann, Sie sind Eierproduzent. Gibt es aktuell genügend Schweizer Eier auf dem Markt?

BRUNO STADELMANN: Bioeier gibt es genügend. Freilandeier sind saisonbedingt etwas knapp. Das trifft auch auf Industrieeier und solche zum Färben zu.

Haben Eier weitere saisonale Höhepunkte?

Neben Ostern gibt es an Weihnachten mit dem Guetzlibacken eine zweite Hochsaison für Eier. Dazwischen ist der Sommer die absatzschwächste Zeit.

Können die Hennen so gezüchtet werden, dass sie vor allem zu Ostern viele Eier legen?

Nein, das können wir züchterisch nicht beeinflussen. Die Hennen legen das ganze Jahr über gleich viele Eier. Deren Verfügbarkeit spricht der Handel mit den Produzenten ab. In den Sommermonaten werden viele Herden erneuert.

Welches sind aktuell die grössten Herausforderungen für Eierproduzenten?

Aktuell ist dies sicher die Vogelgrippe und der Teuerungsschub.

Auf der Kostenseite treiben gesellschaftliche Ansprüche die Preise weiter hoch. Dabei sind die Konsumentinnen immer weniger bereit, höhere Preise zu bezahlen. Die Vogelgrippe stellt die ganze Freilandhaltung in Frage. Da wissen wir Geflügelhalter nicht, wie es weitergeht.

Wie dramatisch ist die Situation mit der Vogelgrippe?

In der Schweizer Wirtschaftsgeflügelhaltung haben wir aktuell keine Vogelgrippefälle. Die Situa-

teilt man das Essen

Wichtig ist: alle Komponenten sind zertifiziert und deren Herkunft und die Produktionsweise offengelegt. Da sind wir in der Tierernährung weiter als in der Humanernährung.

Was sollte man über Eier wissen?

Das Ei ist ein hoch komplexes Nahrungsmittel, das alle lebensnotwendigen Nährstoffe wie Fett, P rotein, Mineralstoffe und Vitamine enthält. Zudem ist es vom Stall bis in die Küche sicher verpackt. Und Eier lassen sich mit vielen Speisen kombinieren.

Was passiert mit den Hennen, wenn diese keine Eier mehr legen?

Die Schüsseln kommen mitten auf den Tisch, das Menü ist festgelegt. Das Konzept von «Concordia» ist neu fürs Kleinbasel.

sich 2020 mit einer Vinothek selbständig gemacht. «Unser Sortiment ist zum grossen Teil aus dem Dreiländereck, über 50 Prozent davon sind Naturweine», so Gräni.

tion ist jedoch angespannt. Denn in umliegenden Ländern breitet sich die Vogelgrippe aus. Auf unseren Betrieben haben wir funktionierende Hygienekonzepte. In überdachten Höfen sind die Ausläufe geschützt, so dass die Hennen täglich Auslauf haben, jedoch nicht in Kontakt mit Wildvögeln kommen können. Unser Fokus liegt auf dem Schutz der Tiere.

In erster Priorität werden Legehennen zu Lebensmitteln verarbeitet. Ein Beispiel sind Suppenhühner. Für mich als Produzent ist es wichtig, dass wir möglichst viele Suppenhühner verkaufen können. Denn Suppenhühner haben genauso wertvolle Proteine wie Poulets. Lange Zeit nicht sehr gefragt, wurden sie von Gastronomen wiederentdeckt. Wir bieten Bratwurst, Burger, Fleischkügeli und Fleischkäse an. Viele dieser Produkte entsprechen den Kundenwünschen.

Wo können Gastronomen diese Produkte beziehen?

Direkt bei uns auf rundumsei.ch.

Wie viele Eier legen Ihre Hennen am Tag?

Wir sammeln jeden Tag rund 7000 Eier ein. Unsere Jahresproduktion würde für 4500 Vier-Personen-Haushalte reichen. Schweizer Eier haben einen Marktanteil von knapp 70 Prozent.

Womit füttern Sie Ihre Hennen und woher stammt das Futter?

Wir füttern ein Mischfutter mit verschiedenen Komponenten. Für unsere Natura-Plan-Eier stammen diese zu 100 Prozent aus europäischem Anbau. Für die gesamte Schweizer Eierproduktion stammen 90 Prozent des Futters aus der Schweiz und Europa.

Wir freuen uns über jeden Kunden, der mit Suppenhühnern und P rodukten von uns arbeitet, unsere Geschichte weiterträgt und so die Nachhaltigkeit fördert. Es ist zudem ein wichtiges Anliegen diverser Labels, dass auch die Legehennen zu Lebensmitteln verarbeitet werden. GABRIEL TINGUELY

Zur Person

Bruno Stadelmann ist Landwirt mit Meisterprüfung und Geflügelmeister. Nebst Legehennen hält er auf seinem Hof in Willisau/LU Weiderinder in Mutterkuhhaltung. Er produziert für das Coop Natura Farm Label.

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Till Szabó hat das Sharing-Konzept bereits im «Igniv» von Andreas Caminada kennengelernt. «Wir machen es bei uns genauso perfekt in der Herstellung, pflegen aber einen lockeren Beizencharme. Wir sind mit allen per Du und konzentrieren uns auf die vegetarische Küche», erzählt das 26-jährige Mitglied des Schweizer Kochverbands. Auf die vegetarische Küche hat sich Till Szabó wegen der eigenen Vorlieben konzentriert: «Obwohl ich ab und zu Fleisch esse, mochte ich keine Fleischgerichte mehr kochen.»

13 Teller mit 100 Komponenten

Nach drei Apéro-Häppchen gibt es drei verschiedene Vorspeisen. Danach einen Pasta-Zwischengang, darauf folgen vier Hauptgänge. Anschliessend stehen drei Desserts zur Auswahl. «Die Gerichte kommen pro Gang jeweils gemeinsam auf Platten, Tellern oder in Schüsseln auf den Tisch und jeder Gast bedient sich von dem, was er mag.» Dies für 85 Franken. Ist ei ne Weinbegleitung gewünscht, kostet es 55 Franken zusätzlich. Da kommt Geschäftspartner Marco Gräni ins Spiel. Dieser hat

Das Konzept wird gut angenommen. Und die beiden Jungunternehmer schmieden bereits Pläne für weitere Angebote. «Der Mittwoch ist bisher unser schwächster Abend. Um ihn zu beleben, spielen wir mit dem Gedanken, dann jeweils zu einem reduzierteren Preis eine grosse Tavolata zu organisieren.»

Auch für die Gastro-Kollegen haben sie eine Idee im Kopf: «Wir überlegen uns, am Sonntag nur für unsere Berufskollegen zu öffnen. In Basel sind dann die meisten Restaurants geschlossen und sie haben Zeit, zu uns zu kommen.» Zwei Plätze sind bereits reserviert: von Szabós ehemaligem L ehrmeister Michael Baader vom «Teufelhof». RUTH MARENDING

Die Gastgeber

Till Szabó hat im «Teufelhof» in Basel die Kochlehre absolviert. Daraufhin arbeitete er im «Zum Onkel» in Basel und im «Igniv» in St. Moritz. Marco Gräni ist in Wauwil/LU aufgewachsen. Der Liebe wegen ist er nach Basel gezogen. Als Gastroquereinsteiger beliefert er das «Concordia» mit Weinen und erledigt die Büroarbeiten des Restaurants.

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«Am liebsten esse ich ein Spiegelei auf Rösti am Sonntag zum Frühstück.»

Bruno Stadelmann setzt auf eine nachhaltige Eierproduktion. ZVG

Marco Gräni und Till Szabó vor ihrem Restaurant. ZVG

HÄSCH DINI OVO HÜT SCHO GHAA

Der Spruch zierte lange die Werbeflächen von Gondelbahnen, Plakatwänden und Zeitungen:

«Häsch dini Ovo hüt scho ghaa?» war Kult und verlieh dem malzigen Getränk Auftrieb.

Man schreibt das Jahr 1904. Die Sozialdemokratische Partei der Schweiz SP n immt den Arbeitnehmerinnenund Arbeitnehmerschutz ins Parteiprogramm auf. Der US-Amerikaner Ira Rubel erfand den Offsetdruck und John Ambrose Fleming, britischer Elektroingenieur und Physiker, die Elektronenröhre.

Auch die Geschichte der Ovomaltine startete im Jahr 1904. Bis heute basiert das OvomaltineGetränkepulver auf der alten Zauberformel von Albert Wander.

Wander war der älteste Sohn des aus Rheinhessen (DE) stam-

menden Georg Wander. Nach Praktika in Apotheken von Nyon und Zürich studierte Wander in Bern, Zürich und Genf Pharmazie, Chemie und Medizin. Es folgten Aufenthalte in Dänemark, Italien und England. 1892 erwarb Wander die Doktorwürde in Chemie.

Als Nachfolger seines Vaters in dessen Firma entwickelte Albert Wander verschiedene diätetische Lebensmittel, unter anderem pharmazeutische Produkte wie zum Beispiel Alucol, ein Magenmedikament, und eben die erfolgreiche Ovomaltine. Für seine Verdienste verlieh ihm die Universität Bern 1930 den Ehrendoktor

f ür Medizin und die Universität Zürich 1940 den Ehrendoktor für Naturwissenschaften.

Nicht besser, aber länger Angefangen hat alles 1865 in einem Laboratorium in der Berner A ltstadt. Der Apotheker Georg Wander suchte nach einem Mittel, um der Mangelernährung entgegenzuwirken. Als Basis für seine Forschung wählte er ein Naturprodukt, das schon über 2000 Jahre als Heilmittel galt: Malz. Sein Sohn Albert entwickelte um die Jahrhundertwende das Kraftnährmittel seines Vaters weiter.

Er stellte aus den gekeimten, getrockneten Gerstenkörnern ein Malzextrakt her, indem er es im Vakuum eindampfte. Damit nahm er dem Malz die Bitterkeit, ohne dass die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gingen. Zur geschmacklichen Abrundung gab er Kakao bei. Bei der Markteinführung 1904 wurde Ovomaltine noch als medizinisches Aufbaugetränk verkauft, denn das Getränkepulver sollte Schwache stärken. Doch bald entdeckten Sportler das Getränk für sich. 1923 sponserte die Wander AG den ersten Sportevent. Markante Werbesprüche machten das stärkende Aufbaugetränk stetig

bekannter: «Häsch dini Ovo hüt scho ghaa?» in den 1980er-Jahren oder der von 1999 bis 2004 und wieder ab 2012 verwendete Claim «Mit Ovomaltine kannst du’s nicht besser. Aber länger».

Heute umfasst das Ovo-Sortiment über 25 Produkte vom Brotaufstrich über das Müesli bis zum Drink. Seit 2002 gehört das Unternehmen der Associated British Foods ABF. Die Produkte für ganz Europa werden in Neuenegg/BE hergestellt. Pro Jahr verlassen 18 000 Tonnen Nahrungsmittel das Werk, was einem Gewicht von 3600 ausgewachsenen Elefanten entspricht. RUTH MARENDING ANZEIGE

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Blass, leuchtend, dunkel, kräftig: Die Ovomaltine-Dose hat schon jedes erdenkliche Orange getragen. Farbton, Schrift und Logo haben sich mit der Zeit verändert, der Inhalt aber ist gleich geblieben.

ovomaltine.ch

Unaufgeregter Luxus und modernes Jugendstil-Flair

Sein Umbau dauerte über zwei Jahre. Nun ist das geschichtsträchtige Hotel Ambassador hinter dem Opernhaus in Zürich wieder offen.

Rund 300 Gäste sahen letzten Donnerstag zu, wie das Absperrband vor dem Eingang des Hotels Ambassador durchgeschnitten wurde. Die Schere führte Yves Meili, CEO der Meili Unternehmungen AG. Angefeuert wurde er dabei von seinem Bruder Raffael sowie von Michael Böhler. Erstgenannter ist COO bei den MeiliUnternehmungen. Der Zweitgenannte ist CEO der Hotelgruppe Meili Selection.

«Wir haben das Hotel Ambassador kurz vor der Coronapandemie gekauft und gedacht, wir könnten es fünf Jahre betreiben, bevor wir es renovieren lassen», sagt Raffael Meili. Doch Corona warf diesen Plan über den Haufen.

Aus heutiger Sicht ist man fast versucht zu sagen: Zum Glück, denn die vorgezogene Renovation und die Zeit, die man sich dafür liess, haben sich gelohnt.

Gelungener Spagat zwischen Tradition und Innovation

Entstanden ist ein modernes Hotel, das seine fast 125-jährige Geschichte gekonnt in Szene setzt u nd dabei selber Geschichten erzählt. Zum Beispiel die, dass Zürich früher erfolgreicher Handelsplatz für exquisite Stoffe war. Als Hommage an diese Zeit heisst die Lounge mit Bar im Parterre Silk (Seide). Die heimelige Executive Lounge, das Wohn- und Arbeitszimmer für Hotelgäste im Dachgeschoss, ist nach dem Kokon der Seidenraupe Cocoon benannt. Die 44 Hotelzimmer und Suiten sind auf fünf Etagen verteilt. Jedes Stockwerk ist einem wichtigen Stoffhandelsland gewidmet. England, Frankreich, Spanien, China und Japan sowie Indien werden auf den Etagen thematisch durch Farbgebung, Wanddekor und ländertypische Hintergrundmusik repräsentiert. Zwei Dinge sind aber in allen Zimmern

gleich: Auf Bettläufer und Zierkissen wurde aus Hygienegründen verzichtet. Dafür gibt es edelste Bettwäsche und eine Minibar, deren Getränke im Zimmerpreis inbegriffen sind.

Mitarbeitende auf Schnitzeljagd

Grossen Wert wurde auch auf die Einarbeitung der 25 Vollzeit-Mitarbeitenden gelegt. «Neben fachlichen Schulungen haben wir mit den Mitarbeitenden einen Kurs zum Thema «Wie spreche ich richtig mit Gästen» durchgeführt und sie auf eine Schnitzeljagd durch Zürich geschickt», erklärt Marcel Hertach. Er ist General Manager der Hotels Ambassador, Opera und Seehof.

Die Schnitzeljagd hat nicht nur zur Teambildung beigetragen. Sie hat auch alle Mitarbeitenden dazu befähigt, den Gästen kompetent Auskünfte über die wichtigsten Touristenattraktionen zu geben und wie man diese vom Hotel aus erreicht. RICCARDA FREI

Die Geschichte des « Ambassador»

Das Utoschloss, in dem sich das Hotel Ambassador befindet, wurde 1899/1900 als Stadtresidenz erbaut. Emma Zschokke führte hier ab 1920 die Pension Andrea, ein Apartmenthotel nach amerikanischem Vorbild. Während des Zweiten Weltkriegs war die Pension, die inzwischen Seequai hiess, eine Anlaufstelle für Flüchtlinge. Den Namen Ambassador erhielt das Hotel in den 1960er-Jahren. Dank seiner Nähe zum Opernhaus und dem Bernhard Theater avancierte das Hotel zum Künstler-Treff punkt. Heute gehört das Hotel Ambassador zur Hotelgruppe Meili Sele ction. Diese betreibt in der Stadt Zürich noch vier weitere Hotels sowie zwei Hotels in Klosters/GR.

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions ­ und Schutzmassnahmen b erichtet.

Unachtsamkeit ist brandgefährlich

Mehr Informationen unter: ambassadorhotel.ch

unter: ekas.ch suva.ch

Mehr Informationen

Jedes Jahr gehen Hotels oder Restaurants in Flammen auf. Durch achtsames Arbeiten und aufmerksame Mitarbeitende könnten einige Brände vermieden werden.

Kleiner Selbsttest: Wie lautet die Notfallnummer der Feuerwehr? Na?! Wie schnell ist Ihnen die Nummer 118 in den Sinn gekommen? Sich und seine Kollegen immer wieder mal nach den Notfallnummern von Feuerwehr, Polizei, Sanität und Rega abzufragen, ist eine kleine Spielerei, die im Notfall Leben retten kann. Besonders wenn es eilt und die Zeit, Nummern nachzuschlagen, fehlt. Hektik durch gute Planung und Organisation mindern Zeitdruck ist einer der Gründe, warum oft unachtsam gearbeitet wird und man es mit den Sicherheitsmassnahmen nicht mehr so genau nimmt. Meistens geht es ja gut, meint man.

«Bei 50 Prozent der Berufsunfälle werden lebenswichtige Regeln verletzt», schreibt jedoch die Suva auf ihrer Webseite. Gemäss der Schweizerischen Unfallversicherung ereignen sich pro Woche 5000 Berufsunfälle. 16 davon führen zu einer IV-Rente. Ein bis zwei Unfälle enden sogar tödlich.

Eine der wichtigsten Präventionsmassnahmen besteht deshalb in der Minderung von Hektik und Zeitnot durch gute Planung und Organisation. Dazu gehört unter anderem, dass Arbeitsabläufe und -anleitungen für alle Mitarbeitenden, auch die fremdsprachigen, k lar, verständlich und nachvollziehbar sind. Die Mitarbeitenden müssen die korrekte Anwendung von brennbaren Substanzen, Ma-

schinen und Geräten kennen. Und sie müssen über mögliche Gefahren informiert sein. Zudem müssen die Mitarbeitenden regelmässig geschult werden und auch ihr Wissen repetieren. Was sich hier in der Theorie banal und logisch anhört, wird in der Praxis leider oft vernachlässigt. Wie sonst ist es zu erklären, dass heisse Rechauds immer wieder mal mit Brennsprit aufgefüllt werden, ohne an die Explosionsund Verbrennungsgefahr für sich oder die Gäste zu denken? Oder dass Gas- und Spritflaschen in der Nähe einer Wärmequelle abgestellt werden? Oder dass brennende Kerzen unbeaufsichtigt und zu nah an Vorhängen und bei anderen brennbaren Gegenständen aufgestellt werden?

Aufmerksamkeit ist die beste Präventionsmassnahme

Die billigste und beste Methode, Bränden vorzubeugen, sind Mitarbeitende, die achtsam arbeiten und Sicherheitsregeln einhalten. Mitarbeitende, die mit offenen Augen durch den Betrieb gehen und Gefahrenquellen wie etwa kaputte Kabel sofort beheben. (RIF)

Diese Nummern muss man kennen

Viele Brände sind die Folge von Nachlässigkeit und Unachtsamkeit. ADOBE-STOCK

Das Hotel Ambassador ist Mitglied der Small Luxury Hotels of the World. Seine bewegte Geschichte hat der Historiker Bernhard Ruetz pünktlich zur Wiedereröffnung des Hotels in einem unterhaltsamen Buch erlebbar gemacht. BILDER ZVG

Blick in eines der frisch renovierten Zimmer, wo sich historische Bausubstanz und zeitgenössischer Lifestyle harmonisch verbinden.

Mitarbeitende sollen

Kritik üben können

In der neuen Arbeitswelt spielen Vertrauen, Mitbestimmung und Wertschätzung eine zentrale Rolle.

Die Arbeitswelt verändert sich. Sie wird digitaler, Arbeitsort und Arbeitszeiten flexibler. Sie stellt den Menschen ins Zentrum, gelebte Wertschätzung und WorkLife-Balance werden wichtiger.

Zusammenfassen lassen sich diese Entwicklungen unter dem Begriff New Work oder auch Arbeitswelt 4.0. Getrieben werden sie von der digitalen Transformation und von der Entwicklung weg vom Arbeitgebermarkt hin z um Arbeitnehmermarkt. Unternehmen müssen das Arbeitsumfeld so gestalten, dass es attraktiv für Fachkräfte ist.

Vertrauen und offene Gespräche

Ein wichtiger Teil von New Work ist flexibles, ortsunabhängiges Arbeiten. Anders als Versicherungen oder IT-Firmen kann das Gastgewerbe seinen Mitarbeitenden kein Homeoffice bieten, spontan früher oder später mit der Arbeit anfangen, ist auch kaum möglich. Umso wichtiger ist in den Gastgewerbeberufen neben den Arbeitsbedingungen wie Lohn oder Weiterbildungsmöglichkeiten auch das Arbeitsklima.

Sarah Genner ist Dozentin an der Hochschule für Wirtschaft Zürich, wo sie den CAS New Work leitet. «New Work hat viel mit dem Gefühl einer sinnhaften Arbeit zu tun», erklärt sie. «Neben dem Zusammenspiel von Mensch und Technik geht es darum, ein Team zu motivieren und Mitarbeitende wo möglich mitbestimmen zu lassen.» Damit diese sich auch sicher fühlen, ihre Meinung kundzutun und Kritik zu üben, seien

Eine exklusive Osterspezialität

Vertrauen und offene Kommuni kation zentral. «Wenn Vorgesetzte bereit sind, Vorschläge von Mitar beitenden aufzunehmen und sich selbst auch mal verletzlich zu zei gen, schafft das Vertrauen und letztendlich mehr psychologische Sicherheit», sagt Sarah Genner.

Mitarbeitende sollen keine ne gativen Konsequenzen fürchten, wenn sie sich zu einem Thema kri tisch äussern. Dieses Vertrauen lässt sich gemäss der Expertin durch gelebte Wertschätzung im Alltag gewinnen. «Gute Vorge setzte fördern die Talente ihrer Mitarbeitenden und stellen sich in schwierigen Situationen hinter sie.» Arbeitnehmende jeden Al ters seien am zufriedensten im Job, wenn die Beziehung zu ihrem direkten Vorgesetzten gut sei.

Obwohl im Zusammenhang mit der neuen Arbeitswelt oft von

NextGen. Hospitality Camp

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11.06.–15.06.2023

arbeitest du während 5 Tagen mit Gleichaltrigen an drei Business Cases aus Tourismus und Gastgewerbe. Dir macht die Zusammenarbeit mit jungen Fachkräften aus allen Bereichen der Hospitality Branche

Spass? Du gehst gerne neue Arbeitsmethoden an, wie beispielsweise Design Thinking und Rapid Prototyping? Du bist zwischen 18 und 24 Jahre alt? Dann melde dich jetzt an!

Eure Ergebnisse und Erfahrungen präsentiert ihr am zweiten Tag des Hospitality Summits den am Anlass teilnehmenden Branchenexperten. HotellerieSuisse führt das NextGen. Hospitality Camp in Zusammenarbeit mit dem SEF durch.

Nach dem Prinzip von New Work sollen Mitarbeitende sich bei der Arbeit vermehrt einbringen und mehr Verantwortung tragen.

Wigl macht Lernen

noch interaktiver

Digital und vernetzt:

Die offizielle Lerndokumentation für die berufliche Grundbildung passt sich an die Bedürfnisse der jungen Generation an.

Betrieb, Berufsfachschule, überbetriebliche Kurse. In dem Rahmen lernen die künftigen Fachleute der Branche ihr Handwerk. Die neue Lerndokumentation für die Berufliche Grundbildung vernetzt die Bereiche miteinander, bündelt Fachwissen und nutzt Synergien. Entworfen wurde sie von der Hotel & Gastro Formation Schweiz und der OdA Hauswirtschaft Schweiz mit Wigl, dem führenden Anbieter für digitales Lernen in der Schweiz. Gemeinsam kommen sie einem grossen Bedürfnis von Berufsbildnern, ÜKInstruktorinnen, Lehrpersonen und Lernenden nach.

Einen Schritt voraus

Den Anlass für die Entwicklung des neuen Lern-Management-Systems, kurz LMS, gaben die Berufsrevision Küche und die neuen Berufe der Hotellerie-Hauswirt-

schaft, wie die Partner in einer gemeinsamen Mitteilung schreiben. In verschiedenen Workshops wurden die Bedürfnisse der Zielgruppen zusammengetragen.

«Um die Attraktivität der Gastroberufe hochzuhalten, müssen w ir bereits im Bereich der Berufsbildung anderen Berufen gegenüber einen Schritt voraus sein », sagt Afra Hörtig, Geschäftsleiterin des Wigl-Verlags. Das digitale Lehrmittel soll deshalb noch interaktiver werden und auf die Bedürfnisse und Arbeitsweisen der jungen Generationen eingehen.

«Mit der Partnerschaft wollen wir das Beste für die nächste Generation zur Verfügung s tellen.»

So werden die Lernenden beispielsweise während ihrer gesamten Ausbildung durch einen Avatar begleitet. Künstliche Intelligenz bildet einen weiteren Faktor für den Lernerfolg. Bei der Umsetzung des LMS liegt die Verantwortung für den Inhalt bei der Hotel & Gastro

Mehr Informationen unter: wigl.ch

Formation Schweiz und bei der OdA Hauswirtschaft Schweiz. Wigl ist für die Vernetzung und die technische Umsetzung zuständig. Mit Wigl habe man einen Partner gefunden, welcher die Bedürfnisse der Branche genau umsetzen könne, sagt Mike Kuhn, Vizedirektor und Leiter Bildung bei Hotel & Gastro Formation Schweiz. «Die Nutzung von Synergien kommt unseren Kunden vollumfänglich zugute und stellt einen Meilenstein in der Bildungslandschaft dar.» Zu den Autoren der neuen Lehrmittel im Bereich

Küche gehören Marco Mehr und Florian Bettschen. «Es ist uns ein Anliegen, die Stimmen der jungen Generation zu erhören und unser Fachwissen in die Lehrmittelentwicklung einfliessen zu lassen.»

Fit für die Zukunft

Allzu lange dauert es nicht mehr, bis das neue System in der Praxis zum Einsatz kommt. Im Sommer 2024 wird es an den Lernorten erstmals zur Verfügung stehen, zeitgleich mit dem Ausbildungsbeginn der revidierten Küchenbe-

rufe und der neuen Berufe im Bereich Hotellerie-Hauswirtschaft. Gleichzeitig werden die Lehrmittel der Hotel-Kommunikation und die Restaurantberufe auf das neue LMS wechseln. Die weiteren Berufe kommen im späteren Verlauf dazu. Auch Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, ist überzeugt, dass das neue System auf die Bedürfnisse des Marktes und der Lernenden eingeht. «Mit der Revision der beruflichen Grundbildungen machen wir unsere Berufe fit für die Zukunft.» (AGU)

MIKE KUHN, VIZEDIREKTOR HOTEL & GASTRO FORMATION

Die neue Lerndokumentation begleitet Lernende weit über ihre Ausbildungszeit hinaus. ADOBE-STOCK

Die Praxis wird weiter gestärkt

Die Berufsrevision Hotellerie-Hauswirtschaft ist auf gutem Weg. Die meisten Neuerungen sind verabschiedet – ein Überblick.

Die Berufe Fachfrau/Fachmann Hauswirtschaft EFZ und Hotelfachfrau/Hotelfachmann EFZ sowie deren Pendants auf Stufe EBA gibt es in Zukunft nicht mehr. Die Organisationen der Arbeitswelt OdA Hauswirtschaft Schweiz sowie Hotel & Gastro Formation Schweiz sind daran, einen neuen Beruf zu entwickeln. Geleitet wird das Projekt von Susanne Oberholzer, Präsidentin der OdA Hauswirtschaft Schweiz, und Nina Theus, Leiterin Berufsentwicklung bei Hotel & Gastro Formation Schweiz. Ab 2024 heisst der neue Beruf Fachfrau HotellerieHauswirtschaft EFZ / Fachmann Hotellerie-Hauswirtschaft EFZ und Praktikerin Hotellerie-Hauswirtschaft EBA / Praktiker Hotellerie-Hauswirtschaft EBA.

«Bei den bestehenden Berufen gibt es bereits grosse Überschneidungen der Inhalte. Es gibt jedoch auch Punkte, die sich auf Stufe EFZ unterscheiden und im Moment in den Betrieben nicht

vereinheitlicht werden können. Grund ist, dass die dazu nötigen Kompetenzen noch nicht überall aufgebaut wurden», erklärt Susanne Oberholzer.

So fehlen einigen Betrieben aus der Hauswirtschaft die Kompetenzen, um die Kommuni k ation in einer zweiten Landessprache oder in Englisch abzudecken. Und einige Betriebe aus der Hotellerie können die Zubereitung von einfachen Speisen nicht abdecken. Daher gibt es Handlungskompetenzen mit zusätzlichen betrieblichen Leistungszielen mit Schwerpunkt Hotellerie oder Schwerpunkt Hauswirtschaft. «Langfristig sollen diese Schwerpunkte jedoch verschwinden.» Und es soll kein Unterschied mehr gemacht werden.

Der jeweilige Schwerpunkt ist aus dem Lehrvertrag ersichtlich. Und in der Berufsfachschule sowie in überbetrieblichen Kursen w ird kein Unterschied gemacht. Zudem gibt es auf der Stufe EBA ebenfalls keine Schwerpunkte.

Keine schriftliche Prüfung über Berufskenntnisse mehr

«In Zukunft werden wir auf eine schriftliche Prüfung der Berufskenntnisse verzichten», erklären die beiden Projektleiterinnen. Die Gesamtnote setze sich neu aus der praktischen Arbeit (60 Prozent),

soll den neuen Bedürfnissen der Mitarbeitenden gerecht werden. Dies bedingt jedoch, dass Lernende nicht allein im Betrieb sind, wenn die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner abwesend ist.

Start Anfang nächstes Jahr

unter: hotelgastrounion.ch/bvhh hauswirtschaft.ch

Mehr Informationen

Die Revision der Berufe in der Hotellerie-Hauswirtschaft ist auf Kurs. ADOBE-STOCK

der Allgemeinbildung (20 Prozent) sowie der Erfahrungsnote in der Berufsfachschule (20 Prozent) zusammen. «In den beiden neuen Berufen Hotellerie-Hauswirtschaft wird die Praxis weiter gestärkt. Darum wird die praktische Prüfung höher gewichtet.»

Die Schulungen für die Berufsbildenden, die Fachlehrpersonen sowie ÜK-Instruierende finden in Etappen statt. Informationen zu den Schulungen sowie den Infor-

Chat-GPT: Wenn die KI die Prüfung schreibt

Künstliche Intelligenz wie etwa Chat-GPT soll uns Menschen den Alltag erleichtern. Diese Text-KI schafft aber auch neue Herausforderungen. Zum Beispiel für Hotelfachschulen.

«Hiermit bestätige ich, dass dieser Text ohne den Einsatz von künstlicher Intelligenz – beispielsweise Chat-GPT – erstellt wurde.» So könnte künftig der erste oder letzte Satz einer Prüfungs- oder Diplomarbeit lauten. Denkbar wäre auch, dass Passagen, die von künstlicher Intelligenz KI geschrieben wurden, in den Arbeiten zulässig sind, wenn sie klar als solche deklariert werden. Oder dass Prüfungsaufgaben so gestellt werden, dass Systeme wie Chat-GPT als Werkzeug zur Lösung verwendet werden müssen. Nicht explizit verboten

Noch gibt es keine schweizweite, einheitliche Regel, wie an Berufsund Hotelfachschulen mit dem neuen KI-Werkzeug Chat-GPT

mationsveranstaltungen sind bei der OdA Hauswirtschaft Schweiz und der Hotel & Gastro Formation Schweiz zu finden. Im Teilzeitpensum ausbilden Neu können Berufsbildende zu mindestens 80 Prozent oder zwei Personen zu je mindestens 60 Prozent beschäftigt sein. Die Anpassung des Pensums einer Person von 100 Prozent auf 80 Prozent

Damit Lehrverträge bereits ab Herbst 2023 bewilligt werden können, haben die Kommission für Berufsentwicklung und Qualität der Hauswirtschaft und jene der Hotellerie Ende März entschieden, dass die Bildungserlasse bereits per 1. Oktober in K raft treten sollen. Dies unterstützt die Berufsbildenden und d ie künftigen Lernenden beim Abschluss der Lehrverträge sowie die Ämter für Berufsbildung bei deren Bewilligung. DANIELA OEGERLI

Wichtigste Änderungen

Der Handlungskompetenzbereich A «Auftreten und Kommunizieren» wird ausgebaut. Im EFZ-Profil gibt es Schwerpunkte auf Stufe der betrieb lichen Leistungsziele. Für die Hauswirtschaft gibt es neu Arbeiten im Bereich Administration «Reservationen, Ankunft und Austritt». Regeln der Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz, Hygiene und Nachhaltigkeit sind in jede Handlung integriert und daher neu in jedem Handlungskompetenzbereich in den Leistungszielen aufgeführt. Die Bereiche Reinigung und Wäscheversorgung bleiben weitgehend gleich.

Die Serie «Digitalisierung» berichtet über Neuheiten und E rfahrungen aus der IT-Welt. Sie erscheint in loser Folge.

Ähnlich sieht es auch Silvio Tschudi: «Der Einsatz von KI ist bei uns nicht explizit erlaubt oder verboten.» Tschudi ist an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern für den Bereich «Leitung Bildungsgang» zuständig.

«Wir sehen KI als willkommene Ergänzung und Hilfestellung, nicht als Gefahr.»

SILVIO TSCHUDI, SHL SCHWEIZERISCHE HOTELFACHSCHULE LUZERN

Der Einsatz und die Möglichkeiten von KI werden an der SHL im Unterricht besprochen und an unterschiedlichen Beispielen gezeigt. Dieses im Rahmen des Themas «Innovation und Digitalisierung».

auf dem Vernetzen der Inhalte und den interdisziplinären Zusammenhängen.

«Dazu bedarf es der Mobilisierung und Kombination von Fach-, Methoden-, Sozial- und Selbstkompetenz», erklärt Christoph Rohn. Der Direktor der Hotelfachschule Thun fügt an: «So gesehen, deckt das Verfassen von Texten nur eine von vielen Facetten einer breit verstandenen Handlungskompetenzorientierung.» Er ist gespannt auf die weitere Entwicklung, die Chat-GPT auslösen wird.

Auch Silvio Tschudi sieht bezüglich KI im Schulbetrieb positiv in die Zukunft: «Das Entwicklungspotenzial ist riesig, und das A ngebot verändert sich konstant. Wir bleiben offen und suchen laufend nach neuen Möglichkeiten, es für uns zu nutzen.» RICCARDA FREI

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Text im Bild

umgegangen werden soll. «Welche Auswirkungen dieses neue Tool für die Bildung generell und unsere Hotelfachschule im Besondern hat, können wir heute n icht zuverlässig abschätzen», sagt Christoph Rohn. Der Direktor

der Hotelfachschule Thun fügt an: «Grundsätzlich sind wir der Ansicht, dass Verbote nicht der richtige Weg sind. Wir müssen uns aber mit der Frage beschäftigen, wie Chat-GPT an Schulen ‹richtig› eingesetzt wird.»

openai.com

Die Prüfungen finden im geschützten Rahmen statt

Um sicherzustellen, dass nicht die Leistung von Chat-GPT und Co benotet wird, sondern die der Studierenden, finden die Prüfungen an der SHL meist ohne offene ITInfrastruktur statt.

Bei Projekt- und Diplomarbeiten ist das zwar nicht möglich, doch die Rahmenbedingungen sind klar geregelt. Zitate und Quellen, dazu zählt auch KI, müssen angegeben werden. Silvio Tschudi räumt ein: «Ein entsprechendes Kontrollinstrument haben wir nicht.» Was aber auch nicht zwingend nötig ist, denn der Fokus bei Prüfungen liegt heute

Chat-GPT in Kürze

Chat-GPT ist ein Chatbot. Als Chatbot bezeichnet man ein textbasiertes Dialogsystem, das künstliche Intelligenz KI verwendet. Über Texteingabe kann der Benutzer mit dem System kommunizieren, wobei das Chat-GPT aus jeder Unterhaltung weiter lernt. Die Kürzung GPT steht für «Generative Pre-trained Transformer». Veröffentlicht wurde dieses Tool vom USamerikanischen Unternehmen Open AI im November 2022. Bereits im Januar 2023 gab es weltweit über 1 00 Millionen Anwender.

Der

wurde von der KI Chat-GPT erstellt als Lösung für die Aufgabe: Schreibe einen Text über die Vorteile von Chat-GPT für Schüler. SONJA BURI

Rezept-Tipp:

Antipasti-Cheesecake

Zutaten

Parmesanteig, gerieben (1405 g)

360 g Butter

360 g P armesan, gerieben

240 g Vollrahm UHT

285 g Weizenmehl 1100

14 5 g Weizenstärke

15 g Backpulver

Cheesecake-Masse, pikant (2000 g)

720 g Ricotta

570 g Frischkäse

140 g Eigelb

280 g Eier

10 g Gewürzsalz

280 g B utter, flüssig

Ricotta und Frischkäse knollenfrei zusammen mischen.

Eigelb und Gewürzsalz beigeben und rühren. Eier beigeben und zum Schluss (direkt vor dem Weiterverarbeiten) die flüssige Butter darunterziehen.

Aufarbeiten und Fertigstellen (1300 g)

480 g Weizendunst zu m Stauben und Ausrollen

300 g A rtischocken, grilliert, i n Öl

300 g Tomaten, getrocknet, i n Öl

300 g Z ucchetti, grilliert, i n Öl

140 g Ricotta

18 0 g Parmesanstreusel

Autolyse im Teig verbessert den Geschmack des Brotes

Allergene: Molke, Butter, Parmesankäse, Eier, Weizenmehl, Rahm

Zubereitung

Parmesanteig, gerieben

Butter und Parmesan mischen.

Rahm sukzessive beigeben.

Da r auf achten, dass die Zutaten Raumtemperatur aufweisen.

Weizenmehl, Stärke und Backpulver mischen. Zu einem homog enen Teig verarbeiten und gut verpackt im Kühlraum bei 5 °C durchkühlen lassen. Den Teig

2 mm dick ausrollen und im Kühlraum 3 0 Minuten abstehen lassen. Rondelle von 14 cm Ø ausstechen und gefettete Ringe (10 cm Ø, 2,5 cm Höhe) auslegen. Bis zum Backen kalt stellen.

Parmesan-Käsestreusel Parmesanteigreste ausrollen und tiefkühlen. Im gefrorenen Zustand in gleichmässige kleine Würfel schneiden und auf Blechen mit Silikonpapier verteilen. In einem m ilden Umluftofen goldbraun knusprig backen.

Füllen Je 100 Gramm Cheesecake-Masse in die ausgelegten Ringe giessen.

Backen

Die Cheesecake-Tartelettes in einem milden Umluftofen knusprig backen. Etwas auskühlen lassen und fertigstellen. Alternativ können die gebackenen Tartelettes gut verpackt im Tiefkühler auf Vorrat gelagert werden. Bei Be darf die gefrorenen Tartelettes aufta uen lassen, nochmals fünf Minuten im Ofen regenerieren und fertigstellen.

Fertigstellen

Die Tartelettes nach dem Backen mit diversem in Öl eingelegtem Gemüse belegen (zum Beispiel Artischocken, Zucchetti oder Tomaten). Mit ParmesanKäsestreusel und Ricottatupfen fertigstellen.

Kompetenzzentrum

Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Richemont

Schmackhaftes Graubrot in nordischen Ländern und knusprige Baguettes in Frankreich haben etwas gemeinsam: die Autolyse.

unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 1/2023

Mehr Informationen

Die Selbstverquellung von Stärke und Protein im Mehl wird Autolyse genannt. Der Autolyseteig w ird manchmal, aber nicht ganz korrekt, auch Vorteig genannt. Dafür werden also Mehl und Wasser – ohne weitere Zutaten – nur solange gemischt, bis kein Mehl mehr sichtbar ist, und danach für eine gewisse Zeit zugedeckt stehengelassen. Während dieser Zeit verquellen Stärke und Proteine. Das so genannte Klebereiweiss verkettet sich zu langen Klebersträngen. Gleichzeitig beginnen d ie eigenen Enzyme im Mehl zu

arbeiten. Diese Anwendung verbessert die Kruste, das Volumen sowie den Geschmack des Brotes.

Wichtigste Vorteile der Autolyse

Die im Mehl enthaltenen Enzyme bauen Zucker- und Eiweissstoffe um. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack und die Verbesserung der Krustenstruktur aus. Lange Kleberstränge haben zudem ein grösseres Volumen zur Folge.

Da der Teig während der Selbstverquellung schon eine gewisse Struktur aufgebaut hat, verkürzt sich die Knetzeit deutlich. Das senkt auch die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl natürlich enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide), und der Teig bleicht weniger aus.

Durch die längere Quellzeit ist eine zusätzliche Wasserzugabe beim Herstellen des Hauptteiges von zwei bis zu fünf Prozent möglich. Dies, ohne die Eigenschaften

eines guten Teiges wie Plastizität und Dehnbarkeit zu verändern. Es kann somit dem Teig mehr Wasser beigegeben werden.

Praxistipps

Am besten die gesamte Mehlmenge des Hauptteiges als Autolyse verquellen. Bei langer Stehzeit ist darauf zu achten, dass mit k altem Wasser geschüttet wird, was die Enzymaktivität reduziert. Eine zusätzliche Wasserbeigabe erfolgt je nachdem erst bei der Herstellung des Hauptteiges. Dem Autolyseteig wird das Salz niemals beigegeben, da es die Klebereigenschaften des Mehls negativ beeinflussen würde. Salz hemmt auch die Aktivität der Enzyme (Amylasen und Proteasen), was sich auf die ganze Teigbereitung wie das Kneten und die Stockgare auswirkt. Die Salzbeigabe erfolgt deshalb erst vor dem Auskneten mit der Backhefe, nach der Autolyse. Der Autolyseteig sollte mindestens eine halbe bis vier Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Die Zeit kann je nach Rezept und Produktionsablauf bis zu sechzehn Stunden erhöht werden.

Geschichte und Bedeutung

Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler Raymond Calvel (1914 bis 2005) entwickelt. Sie ist eine Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Qualitätseigenschaften von Backwaren. In vielen Backstuben sprechen die Bäcker aber nicht von Autolyseteigen, sondern von Vorteigen. Dies ist jedoch zu hinterfragen, da in Vorteigen Hefe oder Sauerteig enthalten sind. Im Autolyseteig hingegen ist grundsätzlich keine Hefe enthalten. (GAB)

Vorsichtiges Falten stärkt die Klebereiweissstränge und erhöht die Stabilität des Teiges während der Stückgare. BILDER ZVG

Die Enzyme wirken, wenn Mehl und Wasser nach dem Mischen ruhen.

RECHTSBERATUNG

Habe ich bei Krankheit auch Anspruch auf den 13. Monatslohn?

Ich arbeite im Bäckergewerbe. Bis wann muss mir der Arbeitg eber den Lohn Ende Monat überwiesen haben?

Gemäss Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV der Bäcker muss der Arbeitgeber Ende Monat den Lohn so auszahlen, dass der Mitarbeitende am letzten Werktag des Monats über den Lohn verfügen kann. Der L-GAV lässt es jedoch zu, dass der Arbeitgeber und der Arbeitnehmer, die Arbeitnehmerin schriftlich etwas anderes vereinbaren.

Ich war ein paar Wochen krank. Habe ich dennoch Anspruch auf den 13. Monatslohn ?

Der 13. Monatslohn ist integrierter Bestandteil des Bruttolohnes. Bei Krankheit oder Unfall besteht weiterhin Anspruch auf den 13. Monatslohn. Dies auch langfristig. Im Versicherungsfall muss der Arbeitgeber den 13. Monatslohn bei der Lohndeklaration an die Versicherungsgesellschaft anteilsmässig berücksichtigen.

Mich interessiert nur, was ich Ende Monat auf dem Konto habe. Kann ich mit meinem Arbeitgeber einen Nettolohn vereinbaren?

Die Vereinbarung eines Nettolohnes ist zwar grundsätzlich möglich. Aber es ist dringend davon abzuraten, dies zu tun. Denn es ist fast nicht möglich, später einen Nettolohn auf einen Bruttolohn hochzurechnen.

Ich muss operiert werden, und es ist mit einem längeren Arbeitsausfall zu rechnen. Wie lange habe ich Krankenlohn zugute?

Gemäss Artikel 23 des LandesGesamtarbeitsvertrages für das Gastgewerbe L-GAV sind Arbeitgeber verpflichtet, zu Gunsten ihrer Mitarbeitenden eine Krankengeldversicherung abzuschliessen. Diese bezahlt bei Arbeitsunfähigkeit während 720 Tagen 80 Prozent des Bruttolohnes. Diese Leistungen werden auch erbracht, sollte das Arbeitsverhältnis vor Beendigung der Arbeitsunfähigkeit aufgelöst werden.

Wer bezahlt die Prämie an die Krankengeldversicherung ?

Die Prämienkosten werden zwischen Arbeitgebern und Arbeitnehmern hälftig geteilt.

Ich wechsle demnächst die Stelle. Bei dem Arbeitgeber, den ich nun

Dafür braucht es

das Strafregister

verlasse, war ich während der letzten fünf Jahren tätig. Was passiert mit meinen Pensionskassengeldern?

Die einbezahlten Pensionskassengelder können vom alten Arbeitgeber und seiner Pensionskasse zum neuen Arbeitgeber und dessen Pensionskasse überwiesen werden. Dazu müssen Sie bei Ihrem bisherigen Arbeitgeber die Überweisung dieser Gelder, die so genannten Freizügigkeitsleistungen, beantragen. (RIF)

Roger Lang

Es kommt vor, dass Arbeitgeber oder auch Wohnungsvermieter einen Strafregisterauszug verlangen. Was ist das überhaupt, und wie kommt man dazu?

Mehr Informationen unter: ch.ch/de/ausweise-und-dokumente

Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Jemandem eine verantwortungsvolle Aufgabe zu übertragen oder eine Wohnung zu vermieten, ist Vertrauenssache. Doch nicht alle Arbeitgeber und Vermieter möchten ihr Vertrauen blind verschenken. Sie wollen wissen, ob ihr Gegenüber unbescholten und ohne k riminelle Vergangenheit ist. Ein Auszug aus dem Schweizer Strafregister bringt diesbezüglich Klarheit. In dem für Privatpersonen bestimmten Auszug sind sämtliche Verurteilungen wegen Verbrechen oder Vergehen über einen bestimmten Zeitraum hinweg aufgelistet.

Den Strafregisterauszug kann man entweder am Postschalter oder online über die Website des Bundesamts für Justiz bestellen. Die Kosten für so einen Auszug belaufen sich auf 17 Franken.

Braucht man den Strafregisterauszug für eine ausländische Behörde – zum Beispiel, um ein Visum beantragen zu können –, muss der Auszug beglaubigt werden. Dafür sind zusätzlich noch 20 Franken zu bezahlen.

Als Mitglied profitieren Sie davon

Neben dem so genannten Privatauszug gibt es noch den Sonderprivatauszug. In diesem erscheinen nur Verurteilungen, die der betroffenen Person etwas verbieten. Etwa einen bestimmten Beruf auszuüben, mit bestimmten Personen Kontakt aufzunehmen oder bestimmte Gebiete zu betreten.

Nicht auf Betrüger reinfallen Es gibt Internetseiten, die vorgeben, dass man über sie Strafregisterauszüge bestellen könne. Um u nliebsame Überraschungen zu vermeiden, sollte man den Strafregisterauszug online nur über die Website des Bundesamts für Justiz bestellen. RICCARDA FREI

Kybun- und Joya-Schuhe

Mit Schuhen von Kybun und Joya gehören Beschwerden wie müde Beine, Fuss- oder Rückenschmerzen der Vergangenheit an. Mitglieder erhalten 25 % Rabatt im Onlineshop. shop.kybun.ch oder joyashoes.swiss

Swica – Prämienrabatt

Als Mitglied profitieren Sie von erstklassiger Beratung, einem Bonusprogramm sowie attraktiven Rabatten auf ausgewählte Versicherungen. swica.ch

Fitpass mit Preisvorteil

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Ob für Haarpflege oder -styling, Gesichtsoder Körperpflege, Make-up oder N agelprodukte – bei uns gibt es für jedes Bedürfnis ein passendes Produkt. haar-shop.ch

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Rabatte in Wasserparks

Sie erhalten verschiedene Rabatte und Vorzüge auf den Eintritt in die Wasserparks A lpamare in Pfäffikon, Splash & Spa im Tessin und Aquaparc in der Romandie. hotelgastrounion.ch/verguenstigungen

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Wer Schweizer werden möchte, braucht auch einen Auszug. ADOBE-STOCK

MARC-ANDRÉ DIETRICH

« DOBBIAMO PARLARE DEL CONSUMO DI CARNE »

una bolla di lusso in Svizzera e ci preoccupiamo della nostra salute e del benessere degli animali. Possiamo permetterci di acquistare carne di marca. Mentre in Svizzera il consumo di carne ristagna o diminuisce leggermente, nel mondo raddoppierà entro il 2050. In Cina, il benessere è in aumento. Più un Paese è ricco, più aumenta il consumo di carne, con tutte le conseguenze negative per l’ambiente e il clima.

Vediamo le possibili vie d’uscita da questo dilemma?

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

HGZ: Qualche settimana fa l’ambientalista Franziska Herren ha presentato un’iniziativa. Secondo questa iniziativa, gli agricoltori dovrebbero produrre meno mangime per gli animali e più cibo vegetale per gli esseri umani. Marc-André Dietrich, come discutete i temi dell’alimentazione vegana e del consumo di carne alla SHL?

MARC-ANDRÉ DIETRICH: Per noi è importante mostrare agli studenti tutte le prospettive, perché non esistono vegani buoni e mangiatori di carne cattivi. È fondamentale che gli studenti riflettano sulle loro decisioni.

Come li sensibilizzate?

La sensibilizzazione inizia con i pranzi e le cene nel campus SHL.

Lì, la pianificazione del menu è tale da coprire tutti gli aspetti della nutrizione, dell’alimentazione e dell’ecologia. Oggi proviamo il caviale, domani i prodotti a base vegetale e, naturalmente, la carne animale.

Gli studenti si interessano ai prodotti alternativi?

Cuciniamo piatti gustosi, sani e la metà dei nostri menu sono senza carne. Se c’è della carne, offriamo

sempre anche qualcosa di vegetariano. I prodotti alternativi sono u na necessità. Soprattutto nei giorni successivi alla visita alla fattoria, sono molto ben accolti.

Organizzate una visita in fattoria con gli studenti?

Sì. Da quasi 30 anni, la visita al Centro agricolo del Cantone di San Gallo a Salez fa parte del programma di studi. È importante che ogni anno i circa 120 studenti del primo semestre di cucina comprendano il ciclo agricolo.

Che cosa sperimentano gli studenti a Salez?

Gli argomenti trattati a Salez comprendono l’allevamento, la macellazione e la lavorazione dell’an-

imale. Si prosegue con l’affinamento della carne e la maturazione dei tagli di prima scelta, che notoriamente rappresentano solo il quattro per cento del peso. Quando gli studenti tagliano un animale, nascono discussioni sulla lavorazione dell’animale intero (dal naso alla coda). Per loro è più facile da capire con un riferimento diretto. Dopo Salez, non comprano solo carne, ma un prodotto di qualità.

Una buona parte del consumo di carne in Svizzera avviene fuori casa. La SHL sta facendo tendenza in questo senso?

Come ho detto, ci affidiamo a piatti vegetariani almeno la metà delle volte. Sappiamo di essere in

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: einen Solis Egg Boiler & More

Mostriamo agli studenti tre possibili scenari. Il primo si basa sul principio «poco ma buono». Alla SHL ci concentriamo sul benessere degli animali, sulla qualità e su prezzi più alti per agricoltori e macellai. È un concetto che la Svizzera e il mondo intero dovrebbero adottare. Ma per molti ristoratori e consumatori la sostenibilità si ferma al portafoglio. Il secondi riguarda la carne da laboratorio. Si spera che nel prossimo futuro saranno immesse sul mercato quantità accessibili di carne coltivata da cellule animali.

E il terzo scenario?

A mio parere, è la cosa più probabile. Nel settore premium, prepareremo carne normale come il pollo biologico o le bistecche di bovini con le corna. La alternative vegane continueranno ad aumentare. Forse gli insetti torneranno ad essere un tema. Noi di SHL resteremo al passo con i tempi, testando tutto. Perché alla base di u na buona preparazione c’è una solida maestria.

INTERVIEW GABRIEL TINGUELY/SEB

Sulla persona

A 23 anni, Marc-André Dietrich ha lavorato per un anno al Madinat Jumeirah Hotel di Dubai.

A 25 anni ha assunto la direzione della cucina del Les Trois Rois di Basilea. Dal 2017, lo chef certificato a livello federale e formatore di adulti lavora come direttore culinario presso SHL.

In dieser Ausgabe der HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung sind bunte Eier versteckt. Wie viele?

A) 8 Stück  B) 16 Stück  C) 32 Stück

Seit über 115 Jahren vertreibt Solis erfolgreich Geräte für den Haushalt und den professionellen Bereich. Dank langjähriger Erfahrung und sehr guter Marktkenntnisse bringt das Unternehmen immer wieder neue, innovative und sichere Produkte auf den Markt. So zum Beispiel den Solis «Egg Boiler & More», einen multifunktionalen Eierkocher der Spitzenklasse. Mit ihm lassen sich mühelos perfekte Frühstückseier, pochierte Eier oder Ei -

erstichcreme zubereiten. Das ist a ber noch nicht alles – so kann im Egg Boiler beispielsweise auch Gemüse gedämpft werden.

Einsendeschluss ist der 17. April 2023

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 7/23 ist Anita Weber, Egolzwil.

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Gli studenti della Scuola alberghiera svizzera di Lucerna (SHL) sperimentano in fattoria il processo di macellazione di un animale.

Marc-André Dietrich lavora come direttore culinario presso la SHL di Lucerna. ZVG