Da Itália a sua Mesa: Receitas e Memórias by Câmara de Comércio Italiana de Minas Gerais

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Valorizar a enogastronomia e os autênticos alimentos italianos. Essa é a missão que norteia o True Italian Taste, projeto global desenvolvido pelo Governo da Itália para aumentar a conscientização sobre a autenticidade e procedência dos produtos agroalimentares do país, atuando para proteger e valorizar o genuíno legado italiano. Os alimentos com certificação de origem da Itália possuem a garantia de que são produzidos em um território específico, seguindo as tradições e os métodos milenares de fabricação e os padrões rigorosos de qualidade. Ao adquirir esses produtos, o consumidor tem a certeza de que se trata de itens de excelência, com alto valor nutricional e sensíveis às questões sustentáveis. Os produtos certificados protegem uma complexa e extensa rede, que liga o ambiente de produção, passando pelas relações sociais, ao ritual de preparação do alimento que vai à mesa. A verdadeira culinária italiana está intimamente ligada aos legítimos alimentos, suas raízes, tradições e territórios. Uma relação de eterna codependência, em que a perpetuação de cada um está ligada ao outro. Ao longo dos séculos, as emblemáticas receitas italianas só ganharam vida graças aos produtos agroalimentares certificados e à magia que eles trazem aos pratos, resultando em criações inigualáveis, que conquistam os paladares mais exigentes. Essa combinação transmite os valores e a cultura do povo italiano, traduzindo seu modo de viver e sua identidade. De maneira singela, o livro “Da Itália a Sua Mesa: Receitas e Memórias” homenageia essa profunda e rica relação, trazendo receitas tradicionais de todas as regiões da Itália, contadas por personagens únicos, que trazem consigo suas memórias afetivas, em um registro memorável de receitas italianas, elaboradas com produtos agroalimentares com certificações de origem. Propomos, com esta publicação, uma reflexão sobre o vínculo perfeito entre os legítimos alimentos certificados, razão de ser do True Italian Taste, e as receitas que povoam corações e mentes daquela que é, sem dúvidas, a melhor gastronomia do mundo: a cozinha italiana! Boa leitura! E é claro, bom apetite!

Ana Corrêa

Secretária-geral da Câmara Italiana de Comércio de Minas Gerais

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˜ APRESENTACOES

Desde sempre, a interação do homem com o ambiente em que vive desperta o fascínio sobre o quanto o ser humano é extraordinário na mesma medida que complexo. Haja vista que o filósofo Aristóteles, já na Grécia Antiga, dedicava-se ao estudo dos cinco sentidos humanos (visão, audição, paladar, olfato e tato) e sua íntima relação com a vida. Tal ponto nos revela como os sentidos, em especial o paladar e o olfato – sem menosprezar os demais –, são determinantes na construção de nossas memórias afetivas. Graças a aromas e sabores inesquecíveis, eternizados na mente e no coração, algumas receitas têm o poder de despertar, em nós, lembranças de momentos únicos e especiais. Essa conexão profunda, entre pratos e recordações, somente é possível por meio de uma simbiose perfeita entre paladar e olfato. Para além das reações químicas olfativas e gustativas que provocam, as receitas levam, como um de seus principais ingredientes, as nossas tradições e memórias afetivas. Ao degustar um prato, que rememora pessoas ou episódios marcantes da vida, reavivam-se emoções e sensações que, até então, pareciam adormecidas, mas que sempre estão conosco. Afinal, elas são partes importantes de quem somos, elementos que formam a nossa identidade.

De maneira inegável, evidenciamos como a autêntica gastronomia é um tempero primordial da identidade cultural do povo italiano. Um bem intelectual incorruptível e valoroso, apto a gerar nas pessoas sentimentos – em suas manifestações mais diversas – e recordações de instantes vividos e pessoas amadas. Ao redor da mesa, aromas e sabores estabelecem um elo entre pais e filhos, avós e netos, família e amigos. As receitas que amamos não só alimentam o corpo, mas também a alma. Elevados a um estado de arte, ingredientes se somam para construir uma ponte permanente entre o passado e o futuro, um legado passado de geração em geração, como celebração da dádiva da vida.

Foto: João Quesado

Em “Da Itália a Sua Mesa: Receitas e Memórias”, pessoas com experiências diferentes de vida se interligam em uma história única, que busca, de maneira singela, compartilhar seus pratos favoritos e as lembranças que eles evocam. Neste livro, em depoimentos repletos de nostalgia e afetuosidade, 20 personalidades nos brindam com partes importantes de suas biografias, revelando o motivo de cada receita ser especial para cada uma delas.

Valentino Rizzioli

Presidente da Câmara de Comércio Italiana de Minas Gerais

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A pandemia do coronavírus provocou grandes mudanças e nos ensinou que nem sempre é necessário pegar trem ou avião para viajar. Esta publicação inédita nos leva a uma pequena viagem no tempo, subindo e descendo a Itália para redescobrir receitas das quais perdemos a memória. Não é fácil encontrar um livro em que, além de receitas, informe sobre um território e apresente histórias, produzindo um passeio surpreendente para descobrir tradições e curiosidades sobre a culinária italiana. Também experimentei esse exercício e a receita mais enraizada na minha memória emocional é a do “pollo con peperoni alla Sora Lella”. É o prato da minha infância, em Roma. Uma receita que evoca memórias distantes e emocionais em mim, porque me traz de volta à minha mãe. Há duas razões para conhecer o nome de Sora Lella: a primeira é ser amante do cinema italiano e saber que este é o nome carinhoso com que a clássica “nonna” italiana era conhecida, nos filmes de Carlo Verdone; a segunda é conhecer o seu restaurante, inaugurado em Roma em 1959, e agora gerenciado pelos seus filhos. A cozinha italiana é uma cozinha familiar, suas receitas fazem parte do famoso “comfort food”, que é uma gastronomia que lembra a intimidade, aquele cheiro especial que vem da cozinha e que invade os outros cômodos da casa e acaba ficando, para sempre, em nossa memória. Esse tipo de alimento, que desperta lembranças e traz sensação de bem-estar, de ser acolhido, está ligado à infância e está ganhando, cada vez mais, seguidores ao redor do mundo.

As razões para a sua ampla apreciação vão desde a enorme variedade de sabores, devido aos ingredientes utilizados nas várias cozinhas regionais, à abundância de condimentos com que costumamos trazer à mesa em um prato de massa simples, saudável e nutritivo. Basta combinar alguns ingredientes para ter receitas adequadas a todos os paladares. Além disso, outro elemento fundamental para o sucesso da gastronomia italiana deve ser lembrado: a dieta mediterrânea. Em todo o mundo, a cozinha italiana é conhecida como um exemplo clássico de nutrição perfeita: equilibrada, saborosa e boa para a saúde. Enfim, a nossa gastronomia é um verdadeiro património cultural do nosso país e nossa receitas tradicionais unem não apenas a Itália e o Brasil, mas também as gerações.

Foto: Consulado/divulgação

Todos os italianos sabem que, na Itália, come-se bem. Na verdade, muito bem, de norte a sul. Mas o que talvez não seja do conhecimento da maioria das pessoas é que a valorização da gastronomia Made in Italy ultrapassa amplamente as fronteiras nacionais, tornando a culinária italiana uma das mais populares do mundo.

Maurizio Fedeli

Cônsul da Itália em Belo Horizonte

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´ SUMARIO

REGIÃO

RECEITA

FORNECIDA POR

PÁGINA

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Abruzzo

Brodetto alla vastese

Antonietta Meo

Basilicata

Baccalà mollicato

Rafael Lorenti

Calabria

Maccheroni ai ferri con sugo di costine di maiale

Mario Coriale

4 5 6 7

Campania

Risotto campagnola

Andrea Carpentieri

Emilia-Romagna

Tortelli di erbetta

Alberto Medioli

Friuli Venezia Giulia

Frico

Anisio Ciscotto

Lazio

Bucatini alla matriciana

Giancarlo Palmesi

Liguria

Trofie al pesto con fagiolini e patate

Alberto Cisico

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Lombardia

Risotto alla milanese

Mario Araldi

Marche

Gnocchi al sugo

Simone Biondi

Molise

Cavatelli al sugo di carne

Federica Mazzanti

Piemonte

Bagna cauda

Giuseppe Olivero

Puglia

Polpo alla pignata

Francesca Cervinara

Sardegna

Spaghetti alla bottarga

Gabriele Annis

Sicilia

Cannoli siciliano

Salvatore Maria

Toscana

Pappa al pomodoro

Leonardo Fontanelli

Trentino-Alto Adige

Strudel di mele

Claudio Bordin

Umbria

Ciaramicola

Francesco Tripodi

Valle d’Aosta

Ravioli di fonduta, crema di piselli e pane nero

Matteo Cignetti

Veneto

Sarde in saor

Giulio Mattiazzi

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ABRUZZO

BRODETTO ALLA VASTESE

Modo de preparo Limpar os peixes, eviscerando-os e removendo as escamas, bem como os frutos do mar. Refogar, em uma panela de barro, o alho picado, o azeite extravirgem e a pimenta. Logo após, adicionar o pimentão e o tomate, cortados em pedaços de, aproximadamente, 1 cm. Acrescentar uma pitada de sal e cozinhar por 20 minutos. Adicionar os peixes, por ordem de cozimento, lembrando-se que o tempo total será de 15 a 20 minutos para que não cozinhem demais. Começar com a tainha, o linguado e os filetes de bacalhau. Depois, adicionar os camarões, os mexilhões e os vôngoles. Para que o resultado final do prato seja excelente, os peixes não devem ser virados, mas, apenas, mexidos com movimentos horizontais e circulares, para misturar e temperar tudo. Após o cozimento, finalizar com a salsa picada e servir o caldo com pedaços de pão torrado, temperados com um pouco de azeite extravirgem. (serve 4 pessoas)

Escolhi essa receita porque ela me lembra do mar da minha cidade (Vasto), da minha adolescência e das minhas lembranças mais queridas. Antonieta Meo, assistente administrativo.

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BASILICATA

` BACCALA MOLLICATO

Modo de preparo Escalfar o bacalhau e misturar com o pão ralado (reservar uma parte para finalizar). Adicionar as alcaparras, a cebola e o tomate, misturando tudo à medida em que se adiciona o azeite, para ter uma mistura úmida. Acertar o sal, caso necessário. Colocar em uma assadeira e pressionar levemente. Acrescentar um pouco de pão ralado por cima e regar com azeite. Levar ao forno a 180º, por cerca de 20 a 30 minutos e servir ainda quente. (serve 4 pessoas)

Essa receita era feita pela minha nonna, porém apenas no Natal. No máximo, era uma assadeira e olhe lá! Concorridíssima, não sobrava nada e sempre era, disparado, o melhor prato de toda a ceia! Ela tem a cara da minha família e da região. Por conta de sua origem, é um prato feito para não se perder nada, preparado com pouquíssimas sobras de bacalhau e bastante pão amanhecido. Como naquela época o sul da Itália era mais pobre, não se podia desperdiçar nada, pois era precisa alimentar toda a família, que nunca era pequena. Como minha nonna fazia somente no fim do ano, isso me marcou demais. Hoje, sirvo essa receita todos os dias, no restaurante, só que com um pouco mais de bacalhau, mas sem deixar de ser a receita dela. Rafael Lorenti, chef de cozinha.

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CALABRIA

MACCHERONI AI FERRI CON SUGO DI COSTINE DI MAIALE

Modo de preparo Massa Peneirar a farinha de trigo e colocá-la em um recipiente plano. Quebrar os ovos em uma tigela, adicionar azeite e sal, batendo-os e, em seguida, despejar no meio da farinha. Com os dedos, levar a farinha, aos poucos, para o centro da vasilha. Com as duas mãos, trabalhar a massa até que fique com a textura lisa e homogênea. Com o auxílio de um rolo, estender algumas folhas de massa, cortando-as em pedaços quadrados e pequenos. Logo após, enrolar no ferro fino e apropriado, retirando os cilindros de massa e os alinhando, aos poucos, em um pano, polvilhado com farinha, de maneira que sequem levemente. Cozinhar a massa em água abundate e com sal até o ponto al dente. Servir com Pecorino Romano DOP ralado e molho de costelas de porco. Molho Ferventar, por alguns instantes, as costelas de porco; escorrer e reservar. Colocar o azeite em uma panela e aquecer. Em seguida, adicionar a cebola e o alecrim, dourando por alguns minutos. Acrescentar as costelas de porco, dourando-as no azeite, em todos os lados. Adicionar a passata di pomodoro e a colher de tempero caseiro, mexendo bastante. Cozinhar, em fogo baixo, por cerca 45 minutos e com a panela tampada. Quando as costelas estiverem cozidas e macias, retirar o ramo de alecrim e acertar o sal, se necessário. Adicionar a pimenta do reino e misturar. (serve 4 pessoas)

Nasci e cresci em uma terra onde costumes e tradições são valores importantes como, por exemplo, o almoço em família aos domingos. Me lembro que a nonna e minha mãe chamavam a atenção de todos para se comportarem, porque estavam colocando à mesa o maccheroni ai ferri com carne de porco caipira. Para harmonizar o almoço, além do vinho feito na vinha da família, estavam as conversas, as mais aleatórias possíveis. Mario Coriale, diretor industrial. ´ DA ITALIA A SUA MESA

CAMPANIA

RISOTTO CAMPAGNOLA

Modo de preparo Caldo de legumes Ferver dois litros de água. Ao atingir a fervura, desligar o fogo e adicionar os ingredientes, deixando, em infusão, por 30 minutos, com a panela tampada. Risotto Aquecer o azeite em uma panela e acrescentar a cebola, deixando dourar. Adicionar a linguiça e fritar até dourar. Acrescentar o arroz arborio e dourar. Posteriormente, despejar o vinho e refogar por três minutos, até evaporar o álcool. Aos poucos, agregar o caldo de legumes, mexendo, sem parar, até que o arroz atinja a consistência al dente ou a que preferir. Quando o arroz estiver cozido, desligar o fogo e adicionar o Parmigiano Reggiano DOP ralado e a manteiga e acertar o sal. Dica: finalizar com salsinha picada. (serve 4 pessoas)

A razão de escolher essa receita é que o risotto me lembra a época de inverno, na Itália. Nessa estação, um risotto com linguiça, bem quente, esquenta muito bem o corpo. Andrea Carpentieri, empresário.

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EMILIA-ROMAGNA

TORTELLI DI ERBETTA

Modo de preparo Colocar a farinha de trigo em um tabuleiro, acrescentando os ovos, no centro da farinha. Amassar até obter uma massa lisa e homogênea. Ao final, envolver a massa em plástico filme e deixar repousar por 20 minutos. Limpar o espinafre (ou acelga), retirando as “costelas” e mantendo apenas as folhas. Em seguida, ferver as folhas em água com sal por alguns instantes, escorrer e espremer. Picar o espinafre (ou acelga) e adicionar a ricota, a gema, o Parmigiano Reggiano DOP ralado e amassar até obter uma mistura consistente e homogênea. Adicionar uma pitada de sal e noz-moscada a gosto. Para dar forma ao tortelli, estender a massa, com a ajuda de um rolo, de modo que não fique muito fina. Cortar quadrados de 5 cm, com um cortador de massa. Colocar uma colher de chá de recheio no centro dos quadrados de massa. Dobrar a folha de massa sobre cada pilha de forma a obter um retângulo, tendo o cuidado de fechar bem a massa ao redor do recheio e ao longo das bordas para que as duas bordas não se soltem durante o cozimento. Cozinhar os tortelli finalizados em água abundante com sal. Ao final, escorrer a massa com muita atenção, tomando cuidado para não os quebrar durante o processo. Em uma tigela, temperar os tortelli com manteiga derretida e o Parmigiano Reggiano DOP ralado. Servir, em seguida, ainda quente. (serve 4 pessoas)

Minha mãe, Anna Ravasini, logo cedo aprendeu a cozinhar e uma das coisas que ela mais sabia fazer, com magia, era a pasta fresca. Havia todo um ritual de preparo, era fundamental estender a massa com um rolo de madeira, o que a deixava com uma consistência perfeita para se misturar aos molhos e aos condimentos. O resultado eu mal consigo descrever. É a receita da minha querida mamma Anna, que ela preparava com tanto amor. Alberto Medioli, empresário.

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FRIULI VENEZIA GIULIA

FRICO

Ingredientes 700 g. de batata | 600 g. de queijo Montasio DOP de três diferentes maturações (200 g. para cada tipo): fresco, mezzano e stagionato ou stravecchio | 2 cebolas brancas médias | 2 colheres de sopa de azeite extravirgem | Pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo Ralar o queijo e as batatas, usando a maior face do ralador. Fritar as cebolas picadas, no azeite, deixando murchar, em fogo baixo, por cerca de dez minutos, em uma frigideira antiaderente. Adicionar as batatas raladas: quando começarem a murchar, colocar os três tipos de queijos ralados e misturar. Não fazer tudo de uma vez, mas aos poucos, colocando uma parte em uma panela, misturando e acrescentando o restante. Não acrescentar sal (o queijo já contém bastante). Adicionar a pimenta-do-reino. Quando a mistura estiver bem incorporada, dar a forma de um omelete, lembrando sempre de mexer a panela para que o frico não grude. À medida que o óleo, liberado pelo queijo, começar a aparecer, retirar o excesso com uma concha. Assim que formar uma crosta dourada de um lado, virar o frico e dourar o outro lado. Uma variante para um frico ainda mais saboroso: colocar alguns pedaços de salame para serem adicionados no final do cozimento. Deixar esfriar, cortar em fatias e servir com polenta quente. (serve 4 pessoas)

Tenho a memória da casa da vovó querida, que fazia frico. Me lembra meus avós. No Friuli, quando você passa na rua, sente o cheiro gostoso do queijo queimadinho, tostadinho. Anísio Ciscotto, historiador, escritor e gestor bancário.

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LAZIO

BUCATINI ALLA MATRICIANA

Modo de preparo Molho Esquentar o azeite em uma frigideira sem formar fumaça, e refogar a cebola e o guanciale. Refogar o guanciale antes da cebola, pois a carne demora um pouco mais para fritar. Após refogar o guanciale e a cebola, colocar em fogo alto e adicionar o vinho. Depois que o vinho evaporar, adicionar os pomodori pelati (moídos anteriormente) e cobrir a frigideira, deixando cozinhar em fogo muito baixo por 15 minutos. Ao fim do tempo, destampar a frigideira e deixar cozinhar até a evaporação completa da água, de maneira que não fiquem depósitos do líquido nos cantinhos da panela. O molho deve apresentar consistência uniforme. Acrescentar sal, pimenta e salsinha. Massa Cozinhar, em dois litros de água, a massa bucatini. Verificar o tempo de cozimento “al dente” e desligar o fogo um minuto antes do indicado na embalagem. Escorrer a massa e acrescentá-la ao molho, em fogo médio, e misturar por mais um minuto. Ao servir, cobrir com Pecorino Romano DOP ralado. (serve 2 pessoas)

Lembro que eu era criança, nos anos 50, e que meu pai gostava de preparar esse prato quando conseguia ter tempo para ficar em casa, principalmente aos sábados. Ele cuidava, pessoalmente, da preparação do molho. Fazia questão, também, que a massa, para comer com a matriciana, fosse o bucatini. Para mim, era difícil de comer e enrolar no garfo, porque eles ficavam um pouco rígidos, mas gostava muito do molho. Quando, enfim, meu pai trazia a massa para a mesa e servia com orgulho os bucatini, eu, apesar das dificuldades, comia tudo e queria sempre um pouco mais! Giancarlo Palmesi, jornalista.

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LIGURIA

TROFIE AL PESTO CON FAGIOLINI E PATATE

Ingredientes Massa 500 g. de farinha de trigo 00 | 250 ml de água. Pesto genovese 500 g. de folhas pequenas de basílico | 150 ml de azeite extravirgem | 6 colheres de sopa de Parmigiano Reggiano DOP (alternativamente, usar Grana Padano DOP) | 2 dentes de alho | 1 colher de sopa de pinoli (opcionalmente, usar nozes de origem europeia) | Sal grosso a gosto.

Modo de preparo Massa Misturar a farinha de trigo e a água e, quando a massa estiver pronta, cortar em pequenos pedaços enrolando e esticando com a palma da mão. Depois, colocar a mão verticalmente, na lateral do dedo mindinho, para criar a cavidade. A minha família usava cozinhar junto com as trofie a fagiolini e a patate. Pesto genovese Para fazer o pesto genovese é necessário um pilão de mármore ou um socador de madeira, muita dedicação e paciência. Lavar o basílico, em água fria, e colocar para secar em um pano de prato. No pilão ou socador, amassar um dente de alho para cada 30 folhas de basílico, lembrando que a dosagem dos ingredientes faz parte do ritual de preparo. O sabor do alho precisa ser “doce” e leve. O gosto deve ser sutil, aparecendo em segundo plano. Adicionar alguns grãos de sal grosso. Quando o sal e o alho resultarem na consistência de um creme, adicionar o pinoli. O grão suavizará a emulsão e se misturará ao molho. Em seguida, aos poucos, adicionar as folhas de basílico, no pilão ou socador, amassando-as em movimentos giratórios e prolongados. Acrescentar os queijos e, por fim, o azeite extravirgem. Após finalizado, caso o pesto genovese fique muito denso, pode ser feita a adição de um pouco de água de cozimento da massa. (serve 4 a 5 pessoas)

Escolhi esta receita pois ela representa bem a minha família, que é originária de Ruta di Camogli (Trofie) e Genova (Pesto). Quando era criança, gostava de ajudar minha avó materna a cozinhar. A receita que mais gostava de preparar era o molho pesto, feito com o mortaio e o pestello, que eram dos antepassados do meu avô materno. Consigo preparar o pesto, cultivando o basílico genovese, no terraço do apartamento. Talvez a receita não será perfeita, mas é o suficiente para matar a saudade. Alberto Císico, empresário. ´ DA ITALIA A SUA MESA

LOMBARDIA

RISOTTO ALLA MILANESE

Modo de preparo Em uma panela grande, derreter 25 g. de manteiga, adicionar e refogar, em fogo médio, a cebola, mexendo, algumas vezes, para fazê-la amolecer. Adicionar o arroz carnaroli: ele vai absorver a manteiga e se misturar com a cebola. Quando o arroz estiver tostado e translúcido, adicionar o vinho branco, deixando o álcool evaporar, por alguns instantes. Despejar o caldo aquecido, até cobrir o arroz e cozinhar, em fogo alto, despejando mais caldo, conforme necessário, mexendo sem parar. Enquanto isso, mergulhar, suavemente, os pistilos em um pouco de água quente, mexendo, apenas, para fazê-los “despertar”. Em seguida, despejar os pistilos de açafrão com a água de imersão sobre o arroz e misturar: eles liberarão o aroma e a cor. Quando faltar um minuto para o fim do cozimento do arroz, retirar a panela do fogo e adicionar os 120 g. de manteiga e mexer bastante. Em seguida, acrescentar o Parmigiano Reggiano DOP ralado e mexer, vigorosamente, para dar cremosidade e brilho ao risotto. Servir ainda quente. (serve 4 pessoas)

Todos os domingos, os descendentes de minhas duas famílias, cerca de vinte pessoas, se reuniam para um suntuoso almoço, cujo cardápio oferecia o risotto alla milanese, nosso orgulho nacional, porque, para nós, Milano era a capital do mundo. Eu nunca tinha me perguntado de onde minha avó tirou aquela receita. Não era um problema, se minha avó dizia que era risotto alla milanese, então era! A receita foi: um punhado de arroz, da comuna de Lomellina; sal; e uma pitada de alguma especiaria, algo amarelo, que ela coletou de uma planta, localizada no canto da porta da casa. Mario Araldi, empresário.

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MARCHE

GNOCCHI AL SUGO

Modo de preparo Sugo Derreter a manteiga, junto ao azeite, em uma panela de fundo grosso. Refogar as carnes até dourar, lembrando de furar a linguiça com um garfo. Deglaçar com vinho tinto e deixa evaporar. Acrescentar o mirepoix de legumes (cenoura/salsão/cebola) e refogar, por alguns minutos, com as carnes. Temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto e acrescentar o zimbro e o louro. Dissolver o extrato de tomate no caldo de carne ou legumes (líquido suficiente para cobrir as carnes). Despejar a mistura sobre as carnes e cozinhar em fogo baixo, deixando a panela semitampada, até que elas (músculo bovino e costelinha) fiquem macias. Colocar mais caldo, caso necessário, para evitar que o molho fique seco. Gnocchi Cozinhar as batatas, sem descascar, em água sem sal, até que fiquem macias e sem desmanchar. Amassar as batatas, até que se forme um purê, e misturar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Enquanto a mistura estiver morna, acrescentar a farinha de trigo, aos pouco, amassando até que forme uma massa homogênea, macia e sem grudar nas mãos (atenção: cuidado para não colocar muita farinha). Fazer as tirinhas, sempre polvilhando com farinha. Cortar os gnocchi do tamanho desejado e, em seguida, cozinhá-los em água abundante com sal. (serve 1 pessoa)

Esse era um clássico na minha casa. Junto à minha avó Assunta, preparava os gnocchi e o molho pra família toda. Aquele cheiro está impregnado em meu nariz e marcado em meu coração. Simone Biondi, chef de cozinha.

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MOLISE

CAVATELLI AL SUGO DI CARNE

Modo de preparo Picar a cebola, o talo de salsão e a cenoura. Adicionar o azeite ou a banha, em uma panela de fundo grosso e acrescentar os legumes, dourando-os por alguns minutos. Colocar as costelas de porco, as linguiças (perfurar com um garfo) e a carne moída. Dourar por alguns minutos e adicionar o vinho tinto. Após a evaporação do álcool do vinho, adicionar o pomodori pelati, algumas folhas picadas de basílico (ou manjericão), uma pitada de sal e cozinhar, em fogo baixo, por duas horas, e com a tampa semiaberta, mexendo a cada 20 minutos. Cozinhar os cavatelli, até o ponto al dente, em água fervente e abundante. Quando o molho estiver pronto, retirar as costelas e as linguiças. Remover a panela do fogo e adicionar o cavatelli ao molho, misturando com queijo Rigatino ralado e um fio de azeite. Servir a carne separadamente, como prato principal. (serve 6 pessoas)

Essa é uma receita típica do almoço de domingo no Molise, que a nonna faz quando íamos comer na casa dela. Ela começava a fazer o molho de carne às 7h e ia até a hora do almoço. Um ragù típico, porque existem vários tipos de carne no interior: linguiça e certos pedaços de carne, que não estão incluídos no ragù italiano clássico, como é específico da receita. A característica especial é que a carne que se usa para fazer o molho, depois é servida como segundo prato. Para mim, tem um valor afetivo grande, pois não vivo no Molise há seis anos. Moro em Padova, para estudar, e volto lá muito pouco. Me lembra muito as férias, quando era pequena, e os grandes almoços com toda a família, na casa dos meus avós, em Campobasso. Me dá aquela sensação de lar e me faz lembrar a minha infância.

Federica Mazzanti, aluna da Università di Padova.

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PIEMONTE

BAGNA CAUDA

Modo de preparo Descascar todo o alho, cortando ao meio e retirando o “broto” (parte central do dente) e cortando em fatias; reservar. Colocar as acciughe em uma travessa e cobrir com água fria, deixando de molho por duas ou três horas e trocando a água, com frequência, para remover o sal. O processo deve ser feito com delicadeza, evitando que o peixe se despedace. Ao final, quando as acciughe estiverem macias, escorrer e prosseguir com a limpeza, retirando as entranhas e a espinha do peixe, lavando em água corrente. Em seguida, forrar um recipiente pequeno com toalha absorvente de papel e colocar os filés de acciughe abertos. Depois, secar os peixes e colocá-los em outro recipente, onde os filés devem ser embebidos com vinho tinho, de maneira delicada. Por fim, transferir as acciughe para uma bandeja forrada com toalha absorvente de papel, quando devem ser secadas. Colocar o alho em uma panela e despejar o azeite, cozinhando em fogo baixo e mexendo repetidamente, evitando que doure. Adicionar as acciughe e mexer suavemente. Cobrir com o restante do azeite e cozinhar, em fogo baixo, por 30 minutos, tomando cuidado para não fritar. Preparar os legumes para acompanhar a bagna cauda: as cebolas (com casca), as beterrabas e os pimentões devem ser assados no forno. Cozinhar as batatas em água fervente, de modo que não se demanchem; tudo deve ser cortado em fatias. Lavar os cardos, retirar as pontas e os filamentos externos, cortando-os, ao meio, no sentido do comprimento. As cebolinhas devem ser mergulhadas em vinho, de preferência Barbera, como manda a tradição. Quando as acciughe estiverem derretidas, a bagna cauda estará pronta para ser servida, preferencialmente, no característico recipiente “fujot”. (serve 6 pessoas)

Nasci em Bra, na “entrada da Langhe” e essa é a receita mais clássica e típica daquela terra. É uma grande lembrança, desde que cheguei, em 1975, no Brasil. É como o pão de queijo para mineiro longe da sua terra. Giuseppe Olivero, empresário.

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PUGLIA

POLPO ALLA PIGNATA

Modo de preparo Lavar bem o polvo e colocá-lo em uma tábua de corte. Com uma faca, cortar a bolsa, na altura dos olhos, para removê-los. Retirar o bico, e cortar o polvo em cubos, começando pela cabeça e, depois, os tentáculos. Picar a cebola, o aipo e a cenoura. Coloque o polvo em uma pignata (panela de terracota, típica da Puglia). Adicionar o tomate, a cebola, a cenoura, o louro, o dente de alho, um pouco de orégano, salsa picada, uma pitada de sal e a pimenta. Cozinhar por, aproximadamente, 30 minutos ou até o polvo ficar macio. Servir o polvo na pignata, com croutons de pão, em fatias finas, e assado com azeite, sal e orégano. (serve 4 pessoas)

A pignata é uma antiga panela de barro oval, onde minha avó costumava cozinhar legumes. Hoje, usamos uma panela de aço de fundo grosso para cozinhar polvo. Se fecho os olhos, vejo as duas. A nonna, ainda de pé, olhando suavemente para o polvo em sua panela, e sussurrando: ‘Menina lembre-se de ‘lu purpu se coce cu l’acqua soa stessa’ ou seja ‘O polvo é cozido com sua própria água.’. É um antigo ditado, no dialeto de Salento, uma regra simples e clara a seguir para o cozimento perfeito do polvo. A esse ditado também pode ser atribuído outro significado: indicar aquelas pessoas teimosas, que nunca seguem conselhos e preferem errar por conta própria, e que, mais cedo ou mais tarde, percebem o erro. Eu era uma criança muito teimosa. Francesca Cervinara, chef de cozinha.

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SARDEGNA

SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

Modo de preparo Cozinhar, em uma panela com água e sal, o spaghetti até o ponto al dente. Enquanto aguarda a fervura da água, ralar a bottarga de muggine, em uma tigela separada e reservar. Descascar os dentes de alho. Aquecer o azeite, em uma panela grande, e adicionar os dentes de alho. Em seguida, acrescentar o spaghetti, depois de tê-lo escorrido. Despejar 2/3 da bottarga de muggine sobre o spaghetti, adicionar salsinha picada e uma pitada de pimenta-do-reino, misturando, com cuidado, para dar sabor, à medida que acrescenta um pouco de água de cozimento da massa. Ao servir, decorar os pratos com uma pitada de bottarga de muggine sobre o spaghetti. (serve 4 pessoas)

A bottarga sarda tem um sabor único no mundo e, para mim, tem um valor afetivo enorme porque, rodando o mundo, por causa da minha profissão de diplomata, sinto às vezes, saudade da minha terra. Então, saborear esse prato me transporta, idealmente, para as minhas praias. Gabriele Annis, Diplomata e cônsul da Itália em Belo Horizonte (2002-2006).

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SICILIA

CANNOLI SICILIANO

Modo de preparo Recheio O primeiro passo é fazer o recheio. Escorrer a ricota e batê-la com o açúcar no liquidificador até formar uma mistura sem grumos. Adicionar as gotas de chocolate e levar à geladeira por 4 ou 5 horas. Casca Em uma tigela, misturar a banha, a baunilha, a canela, o sal e o açúcar e bater até obter uma mistura espumosa. Adicionar o ovo e misturar bem. Em outra tigela, mexer a farinha e o cacau peneirados. Acrescentar, alternadamente, na mistura, a farinha com o cacau, o vinagre e o Marsala. Misturar os ingredientes, até obter uma massa compacta e trabalhável. Cobrir com plástico filme e deixe descansar, por uma hora, na geladeira. Após o descanso, dividir a massa em quatro partes iguais e estender com uma espessura de 3 mm. Formar quadrados, com tamanho aproximado, de 10 x 10 cm. Pegar o cilindro e colocá-lo, obliquamente, no quadrado, começando pela ponta enrolada. Pincelar as pontas, com ovo, para selar. Deixar descansar, sob refrigeração, uma hora. Aquecer uma panela com óleo e fritar os cannoli por certa de um minuto. Esperar esfriar e retirar o cilindo. Encher as cascas com recheio e certificar-se de que o mesmo chega ao centro. Completar com grãos de pistache, cerejas cristalizadas e uma pitada de açúcar de confeiteiro. (rende 10 porções)

Tenho, sempre em mente, a paixão que minha mãe põe ao esticar a ‘casca’ do cannolo e ao criar o recheio de ricota. Dá para ver a paixão pela nossa terra nos olhos dela, e é a mesma que eu tenho todas as vezes que crio os pratos. Salvatore Maria, chef de cozinha.

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TOSCANA

PAPPA AL POMODORO

Modo de preparo Para o preparo do caldo, colocar os legumes em uma panela cheia de água fria: salsão, cenoura, cebola, tomate e salsa. Cozinhar por, aproximadamente, 45 minutos. Dourar, delicadamente, o alho no azeite. Ao iniciar o douramento, adicionar os pomodori pelati e um pouco de manjericão picado. Cozinhar por cerca de dez minutos, amassando os tomates com um garfo. Ao fim, temperar com sal e pimenta-do-reino. Cortar o pão envelhecido em pedaços pequenos. Manter o caldo de legumes aquecido. Retirar o alho, acrescentar o caldo de legumes quente, o pão envelhecido picado e manjericão a gosto. O pão deve ficar completamente embebido no líquido. Cozinhar por, aproximadamente, dez minutos, mexendo esporadicamente. Desligar o fogo e deixar descansar por uma hora, misturando o preparo algumas vezes para dissolver completamente o pão. Quando servir, combinar a pappa al pomodoro com azeite, a pimenta-do-reino moída e algumas folhas de manjericão. (serve 4 pessoas)

Para mim, essa receita me faz voltar a ser criança, ajudando minha mãe na preparação. A pappa al pomodoro significa ‘Toscana’! Até hoje, a pappa é usada nos restaurantes toscanos. É um prato do passado e do futuro. Leonardo Fontanelli, chef de cozinha.

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TRENTINO-ALTO ADIGE

STRUDEL DI MELE

Modo de preparo Peneirar a farinha de trigo sobre uma mesa, e misturar com o ovo, com o sal e com o óleo com uma das mãos e, com a outra, adicionar a água necessária para que a massa tenha a consistência certa. Trabalhar a massa vigorosamente com as duas mãos até que fique lisa e elástica. Formar uma bola, pincelar com azeite e deixar descansar por 30 minutos. Descascar as maçãs, retirar as sementes e cortar em fatias finas. Dourar a farinha de rosca na manteiga. Em um pano coberto com farinha, abrir a massa com um rolo. Passar as mãos, com as costas voltadas para a mesa, por baixo da massa, começando pelo centro, puxando-a, delicadamente, para que não rasgue e fique extremamente fina. Pincelar com um pouco de manteiga derretida morna. Polvilhar dois terços da massa com pão ralado e cobrir com maçãs, açúcar, canela, raspas de limão, uvas passas ou sultanas e pinoli. Cortar as bordas com uma faca, com a ajuda do pano, e enrolar a massa sobre si mesma. Colocar o strudel em uma assadeira ou prato untado, pincelar com o restante da manteiga derretida e levar ao forno a 220ºC, por meia hora. Servir o strudel ainda quente e polvilhar com açúcar de confeiteiro. Dica: o doce vai muito bem com chantili. (serve de 6 a 8 pessoa)

É uma receita afetiva, porque é simples e feita com ingredientes que não tem muito valor. Nos anos 1960, na minha infância, faltava dinheiro na Itália, e, no domingo, era costume fazer knodel de queijo e strudel de maçã. Foram anos difíceis e muito felizes. Depois, o mundo mudou. Claudio Bordin, consultor técnico.

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UMBRIA

CIARAMICOLA

Modo de preparo Amolecer a manteiga, cortada em pedaços pequenos, por aproximadamente uma hora. Bater as gemas com o açúcar e o leite. Em seguida, adicionar a manteiga amolecida, a casca de limão ralada e misturar. É possível usar um batedor manual ou batedeira elétrica tradicional ou planetária. Despejar levemente o Alchermes (licor de ervas) e misturar até que a textura fique homogênea. Por último, adicionar a farinha de trigo e o fermento, misturando bastante. Despejar a mistura em uma forma de 26 cm, untada e enfarinhada. Levar ao forno (pré-aquecido) a 180°C por cerca de 35 minutos. Realizar o teste do palito, verificando o ponto: enfiar um palito na parte mais alta e, caso saia seco, o bolo estará assado; do contrário, aguardar mais alguns minutos. Quando assado, retirar do forno e deixar esfriar. Enquanto isso, preparar o merengue. Usando uma batedeira, bater as claras, em temperatura ambiente, até que fiquem com a coloração clara, adicionando, em seguida, o açúcar cristal, e bater por alguns minutos. Sem interromper, acrescentar o açúcar de confeiteiro e acelerar a rotação para o nível máximo, até alcançar o ponto em que o glacê grude e não escorra ao levantar o batedor. A mistura precisa estar brilhante e firme, considerando que o processo não dura menos que dez minutos. Nesse ponto, cobrir o bolo com uma camada generosa de merengue, adicionando o granulado e levando novamente ao forno, a uma temperatura aproximada de 80°C, por 40 minutos. Ao fim, retirar e deixar esfriar. (serve de 10 a 12 porções)

A ciaramicola, para mim, está ligada ao clima da Páscoa, período em que esse doce é consumido na minha cidade natal, Perugia. Lembro-me de que, quando criança, via esses bolos gigantes e hipercoloridos em todas as casas. Muitas vezes, eles eram servidos, ao lado dos ovos de Páscoa, em um verdadeiro banquete de doces e delícias, para serem saboreados todos juntos! E como era bom saber que iria sobrar um pouco da ciaramicola. Assim, poderia levar para a escola como lanche por quase uma semana inteira! Francesco Tripodi, assistente administrativo consular. ´ DA ITALIA A SUA MESA

VALLE D’AOSTA

RAVIOLI DI FONDUTA, CREMA DI PISELLI E PANE NERO

Modo de preparo Massa Misturar todos os ingredientes em uma batedeira. Em seguida, amassar com as mãos. Envolver a massa em plástico filme, e deixar repousar por 30 minutos. Abrir a massa, em folhas finas, e cortar círculos de 5 cm de diâmetro. Colocar uma quantidade adequada de fondue no centro, fechar o círculo, juntando e pressionando as bordas da massa. Fondue Cortar o Fontina DOP em cubos pequenos e colocá-los em uma tigela. Adicionar o amido de milho, mexendo bastante. Depois, acrescentar o leite e misturar. Levar ao fogo, em banho-maria. Quando a temperatura atingir 60ºC, adicionar as gemas. Depois, elevar a temperatura para 80ºC. Emulsionar com um liquidificador de imersão. Despejar em um recipiente e deixar esfriar. Colocar em um saquinho e reservar. Creme de ervilha Limpar e cortar em tiras finas a cebola, e fritar um pouco em uma panela com azeite. Adicionar as ervilhas à cebola, cobrindo com água, e cozinhar. Verificar a quantidade de água e misturar, temperando com sal, pimenta e adicionando o tomilho. Servir quente. Finalização Colocar os ravioli sobre o creme de ervilha. Decorar com cubos torrados de pão preto e grãos de ervilhas frescas (escaldadas e tostadas), temperadas com azeite, sal e pimenta. (serve 4 pessoas)

Essa receita emblemática representa o Valle D´Aosta, um precioso ravioli, uma das receitas mais emblemáticas da região: o fondue de queijo Fontina. Ela permite saborear aquele aconchego e acolhimento que só a região sabe oferecer. Matteo Cignetti, aluno da Fondazione Turistica - Valle d’Aosta. ´ DA ITALIA A SUA MESA

VENETO

SARDE IN SAOR

Modo de preparo Descascar as cebolas, cortá-las ao meio, e deixá-las de molho em água fria por cerca de 30 minutos. Amaciar as uvas-passas em água morna. Enfarinhar as sardinhas (se necessário, limpe-as, eliminando a cabeça e a espinha, abrindo-as como um livro), em ambos os lados, retirando o excesso. Fritá-las em uma frigideira com bastante óleo de amendoim, escorrer e colocar em um papel toalha para eliminar o excesso de óleo. Por fim, adicionar o sal. Picar as cebolas, em fatias finas, e fritá-las, em fogo baixo, por cerca de 20 a 30 minutos, em uma panela grande com azeite extravirgem. Após esse tempo, aumentar o fogo, adicionar o sal, o açúcar e o vinagre de vinho branco, deixando evaporar. Continuar o cozimento por alguns minutos e desligar o fogo. Em seguida, colocar uma camada de sardinha frita em uma tigela, cobrindo-a com cebola, e adicionar um pouco de uvas-passas e pinolis. Formar mais duas camadas, seguindo o mesmo processo, até terminar os ingredientes. Finalizar com bastante cebola, pinolis, uvas-passas, duas folhas de louro e pimenta rosa. Deixar descansar em um local fresco, por pelo menos 24 horas antes de servir. (serve 6 pessoas)

Há uma antiga música, muita conhecida em Venezia, que conta isso e que lembra um pouco a história da cidade. Eu nasci em Venezia e meu pai era pescador. Os pescadores necessitavam, durante os tempos antigos, quando não havia geladeira, de guardar a comida debaixo de cebola. Portanto, sarde in saor é um prato dos pobres, que precisavam guardar o peixe durante 15 dias para poderem comer sem que estragasse. Por isso, saor se tornou um prato típico de Venezia e típico da minha família. Toda vez que eu como um prato de saor, lembro dessa música, do meu pai, dos meus tios e dos meus avós. Giulio Mattiazzi, cientista político - Università di Padova.

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PRODUTOS CERTIFICADOS O guia “Da Itália a sua mesa: onde encontrar produtos italianos autênticos” contém a história de produtos italianos, com fatos e curiosidades sobre a origem de vinhos, queijos e outros ingredientes tradicionais e protagonistas nas mesas da autêntica cozinha italiana. Além disso, o guia traz informações sobre os selos de certificação desses produtos, sugestões de harmonização de vinhos italianos e também uma lista de estabelecimentos em Minas Gerais onde é possível encontrar os produtos para consumo e para o preparo das receitas deste livro. Você consegue acessar a versão virtual do guia através da leitura do QRcode abaixo.

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´ FICHA TECNICA Câmara de Comércio Italiana de Minas Gerais Presidente Valentino Rizzioli Vice-presidente executivo Raffaele Peano Secretária-geral Ana Corrêa

Da Itália a Sua Mesa: Receitas e Memórias Comitê editorial Ana Corrêa, Debora Ferreira, Eduarda Barcelos e Welber Silva Projeto gráfico, design e diagramação Carolina Lentz (Gíria Design e Comunicação - contato@giria.com.br) Fotos e imagens Banco de imagens com direitos adquiridos (Freepik, CanStockPhoto e IStockPhoto).

TRUE ITALIAN TASTE:

´ SABORES ITALIANOS FEITOS NA ITALIA Em Minas Gerais, o True Italian Taste é gerenciado pela Câmara de Comércio Italiana de Minas Gerais, que, com o apoio do Consulado da Itália em Belo Horizonte, planeja e desenvolve ações alinhadas às estratégias globais do programa. As grandes estrelas do projeto são a comida e os vinhos italianos, que encontram no True Italian Taste um agente difusor da história e da cultura que permeia os produtos, mantendo vivos os segredos e cuidados meticulosos na produção milenar das receitas, o que os torna inimitáveis e singulares. A iniciativa é uma grande campanha, em escala global, para aumentar a conscientização sobre a autenticidade e procedência dos alimentos italianos, tendo, por objetivo: • Informar aos consumidores de todo o mundo os benefícios dos verdadeiros produtos italianos e a importância do vínculo entre os alimentos e os respectivos locais de origem; • Auxiliar os apreciadores da gastronomia italiana a escolher e usar ingredientes italianos autênticos, respaldando empresas e consumidores; • Apoiar os fabricantes italianos de produtos certificados, tradicionais e de nicho, que desejam ser mais conhecidos nos mercados internacionais; • Reforçar e expandir as oportunidades de negócios para empresas italianas já presentes nos mercados mundiais; • Aproveitar as qualidades saudáveis dos verdadeiros alimentos da Itália, promovendo produtos orgânicos e tradicionais, novos alimentos, suplementos alimentares e todos os produtos italianos certificados. Iniciado em 2016, nos Estados Unidos, Canadá e México, o True Italian Taste expandiu suas fronteiras, e, agora, está presente na Alemanha, Austrália, Bélgica, Canadá, China e Hong Kong, Coreia do Sul, Espanha, França, Holanda, Índia, Japão, Luxemburgo, Polônia, Reino Unido, Rússia, Singapura, Suíça, Tailândia e Vietnã. Em sua atuação, o projeto desenvolve workshops, seminários, atividades de negócios, oficinas e eventos que promovem os genuínos produtos italianos no exterior.

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O True Italian Taste é promovido e financiado pelo Ministério das Relações Exteriores e Cooperação Internacional da Itália e implementado pela Associação de Câmaras de Comércio Italianas no Exterior (Assocamerestero), em colaboração com as câmaras de comércio italianas no exterior, para valorizar e salvaguardar os autênticos produtos agroalimentares italianos. O True Italian Taste faz parte do programa “The Extraordinary Italian Taste”.

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Da Itália a sua Mesa: Receitas e Memórias

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18 Umbria Ciaramicola Francesco Tripodi

Matteo Cignetti

20 Veneto Sarde in saor Giulio Mattiazzi

17 Trentino-Alto Adige Strudel di mele Claudio Bordin

7 Lazio Bucatini alla matriciana Giancarlo Palmesi

15 Sicilia Cannoli siciliano Salvatore Maria

10 Marche Gnocchi al sugo Simone Biondi

4 Campania Risotto campagnola Andrea Carpentieri

8 Liguria Trofie al pesto con fagiolini e patate Alberto Cisico

12 Piemonte Bagna cauda Giuseppe Olivero

14 Sardegna Spaghetti alla bottarga Gabriele Annis

3 Calabria Maccheroni ai ferri con sugo di costine di maiale Mario Coriale