Da Itália a sua Mesa: Onde Encontrar Alimentos Italianos Autênticos by Câmara de Comércio Italiana de Minas Gerais

´ DA ITALIA A SUA MESA ˆ Onde encontrar alimentos italianos autenticos

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Você sabia que a Itália é o país europeu com o maior número de produtos agroalimentares com denominação de origem e indicação geográfica, reconhecidos pela União Europeia (UE)? Confira, abaixo, quais são e o que elas significam:

ALIMENTOS DOP - Denominazione di Origine Protetta (Denominação de Origem Protegida): identifica produtos que tenham todas as etapas de fabricação, transformação e processamento ocorridas em uma área geográfica definida, o que determina as qualidades específicas do alimento. IGP - Indicazione Geografica Protetta (Indicação Geográfica Protegida): designa produtos que tenham, apenas, parte das etapas de produção ocorridas em uma área geográfica definida, seguindo os métodos tradicionais de elaboração. STG - Specialità Tradizionale Garantita (Especialidade Tradicional Garantida): concedido como reconhecimento da especialidade de um produto, resultante da utilização de ingredientes tradicionais e/ou com forte ligação a métodos clássicos de processamento (Mozzarella, Pizza Napoletana e Amatriciana Tradizionale).

VINHOS IGT - Indicazione Geografica Tipica (Indicação Geográfica Típica): certifica que o vinho foi produzido em uma área – geralmente extensa, como uma região ou uma província – e cumpriu todos os requisitos específicos dos regulamentos disciplinares de elaboração. É uma certificação menos restritiva que o DOC ou DOCG, o que permite experimentar novos tipos de misturas, graças à maior liberdade de ação. DOC - Denominazione di Origine Controllata (Denominação de Origem Controlada): atesta que o vinho teve todas as suas etapas produtivas realizadas em um território delimitado, respeitando todas as regras impostas pela legislação regulatória, e obteve aprovação em diversos testes químicos e organolépticos. DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Denominação de Origem Controlada e Protegida): mais exigente das classificações, é concedida a vinhos detentores da certificação DOC há, no mínimo, cinco anos. A disciplina rígida de produção exige a aprovação em rigorosos testes químicos e organolépticos e fabricação em um território claramente delimitado.

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˜ APRESENTACOES

Milênios de história construíram a intensa e rica relação do povo italiano com sua enogastronomia. De maneira significativa, nós, enquanto italianos, devemos grande parte da nossa identidade cultural à nossa cozinha e seus ingredientes. Singularmente, entendemos a relação que temos, com a terra e sua complexa interligação com as regiões e seus moradores, como fatores determinantes para que a autêntica cozinha da Itália seja reconhecida pela excelência, em todos os aspectos. Não seria um exagero, muito menos falta de modéstia, afirmar que a gastronomia italiana rompeu as fronteiras peninsulares e conquistou admiradores em todo o mundo, consolidando-se como uma das mais importantes e influentes escolas da culinária internacional. O prestígio alcançado pelas receitas italianas é o resultado de uma íntima e profunda ligação do nosso povo com suas raízes e seu incansável trabalho em produzir produtos agroalimentares de altíssima qualidade. Ao degustarmos um alimento Made in Italy, podemos ter a certeza de que, nele, estão personificadas a devoção e a paixão dos italianos em oferecer aquilo que há de melhor ao nosso paladar. Entendemos que essa importante parte da nossa herança cultural deve ser compartilhada com todos e, por isso, enquanto câmara de comércio italiana no exterior, e alinhados ao projeto True Italian Taste, temos nos dedicado à missão de difundir, valorizar e salvaguardar os autênticos produtos agroalimentares italianos. Nossa atuação tem se intensificado em informar sobre os benefícios dos verdadeiros produtos italianos e a importância do vínculo entre os alimentos e os respectivos locais de origem. Isso se reflete no combate a produtos que, disfarçados de italianos, apropriam-se, indevidamente, de toda a reputação detida, somente, pelos alimentos feitos na Itália. A elaboração deste guia, agora em suas mãos, marca mais um esforço da Câmara de Comércio Italiana de Minas Gerais em aproximar a excelência agroalimentar italiana da mesa dos mineiros. Queremos, também, apoiar os fabricantes italianos de produtos certificados, tradicionais e de nicho, que desejam alcançar novos mercados internacionais.

Em celebração aos laços fraternos, que ligam Itália e Minas Gerais, nos unimos em torno de algo que desperta, nesses dois povos, o mesmo sentimento de pertencimento e afetividade às suas terras de origem: o amor à boa comida. Mangia che ti fa bene!

Foto: João Quesado

Nosso trabalho com esta publicação é ser, em Minas Gerais, um importante elo de uma cadeia de atores comprometidos em auxiliar você e todos os apreciadores da gastronomia italiana a escolher e utilizar ingredientes originais, respaldando empresas e consumidores.

Valentino Rizzioli

Presidente da Câmara Italiana de Comércio de Minas Gerais

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É com projetos como o True Italian Taste, promovido e financiado pelo Ministério das Relações Exteriores e Cooperação Internacional da Itália e realizado com sucesso pela Câmara de Comércio Italiana de Minas Gerais, que o Made in Italy luta contra a chamada “agropirataria” internacional, que fatura bilhões de euros com o uso indevido de palavras, cores, lugares, imagens, denominações e receitas que remetem à Itália, quando na realidade, como se costuma dizer, trata-se de produtos falsos, que não possuem qualquer relação com o nosso país. Os protagonistas deste volume são os vinhos e a culinária italiana, que testemunham diretamente sua história e origem, mas também seus segredos e o cuidado meticuloso em suas produções, destinado a realçar seus sabores autênticos e torná-los inimitáveis. A Itália é líder mundial em qualidade à mesa. É o país com o maior número de reconhecimentos conferidos pela União Europeia (UE): 307 indicações geográficas para produtos alimentares; 34 para bebidas alcoólicas (exceto vinhos); e 525 para vinhos. A esses, adicionam-se 5.266 produtos agroalimentares tradicionais, reconhecidos pelas regiões italianas. Trata-se de um resultado possibilitado pela grande biodiversidade do patrimônio vegetal e animal, presente em todo o território nacional, de sete mil espécies da flora, 58 mil espécies de animais, e 504 variedades de videiras inscritas no cadastro de viticultura, além de 533 variedades de azeitonas. O setor agrícola italiano é também o mais ecológico da Europa. Trata-se de uma especificidade nacional, conquistada através de várias medidas: gestão do território, proteção da biodiversidade, crescente difusão de alimentos orgânicos (a Itália é o primeiro país europeu em número de empresas agrícolas nesse setor), eficiência no uso dos recursos, valorização de subprodutos ou resíduos de produção, em uma perspectiva de economia circular.

Dario Savarese

Cônsul da Itália em Belo Horizonte (Minas Gerais)

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´ SUMARIO

Agroalimentar italiano: qualidade certificada

Mapa de produtos italianos certificados

Aceto Balsamico

Riso del Delta del Po

Gorgonzola

Grana Padano

Parmigiano Reggiano

Pecorino Romano

Taleggio

Olio Extravergine di Oliva Sardegna

Maccheroncini di Campofilone

Pasta di Gragnano

Cantucci Toscani

Acciughe sotto sale del Mar Ligure

Coppa di Parma

Mortadella Bologna

Prosciutto di San Daniele

Pomodoro San Marzano

Aglianico

Cannonau

Conegliano Valdobbiadene Prosecco

Dolcetto D’Alba

Franciacorta

Greco di Tufo

Lacrima di Morro

Morellino di Scansano

Primitivo di Manduria

Onde encontrar

Referências e bibliografia

Ficha técnica

True Italian Taste: sabores italianos feitos na Itália

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AGROALIMENTAR ITALIANO: QUALIDADE CERTIFICADA Em seu significado amplo, a palavra “qualidade” expressa o nível de satisfação em relação às expectativas de quem compra e, ao mesmo tempo, a capacidade de um produto ou serviço em satisfazê-las. Nesse sentido, trata-se de um conceito que se veste e se desveste, com diferentes significados, dependendo do ponto de vista do observador e do contexto considerado. Atribuir uma definição a “qualidade” nem sempre é fácil. Ao longo do tempo, o termo foi enriquecido com novos conteúdos. Enquanto no passado a qualidade era reconhecida como uma atribuição subjetiva de “bom” ou “ruim”, ela assumiu, recentemente, uma conotação cada vez mais precisa. Desde a década de 1990, como resultado da globalização, o consumo de alimentos tradicionais diminuiu, sendo substituído pela demanda por produtos industrializados. É nesse contexto que alguns fabricantes começam a se destacar por atender ao consumo de um número cada vez maior de pessoas atentas ao valor nutricional, à salubridade dos alimentos e, ao mesmo tempo, sensíveis às questões de sustentabilidade. Com isso, surgiu um diferencial na produção, que passou a cuidar de aspectos dos produtos, até então, pouco considerados, tais como a ligação com o território de origem e tradição, a genuinidade, o respeito ao meio ambiente,no processo produtivo e a capacidade de geração de serviços ecossistêmicos. Devido à difusão dessa questão por parte dos consumidores e graças ao empenho dos produtores e técnicos, o conceito de qualidade está em constante evolução, assim como as regras que visam a regulamentá-lo. Para que a qualidade de um produto seja garantida, ela deve ser mensurável na forma de requisitos concretos e verificável com base em um regulamento nacional ou supranacional (europeu), que garanta uma avaliação unívoca. Em poucas palavras, esse é o significado da certificação de um produto. No setor agroalimentar, as certificações são voluntárias: é o próprio produtor que, ao optar por fazer parte de uma cadeia de abastecimento certificada, aceita, sem reservas, o compromisso com o autocontrole constante da própria atividade, além das verificações da autoridade competente. O processo de aquisição de um certificado ocorre quando um organismo controlador autorizado verifica, por definições imparciais e independentes, que o produtor cumpre as regras específicas, e, apenas após o resultado positivo das verificações,

o fabricante será autorizado a apresentar no mercado o produto com tal denominação. As marcas e logotipos de qualidade europeus (DOP, IGP, STG e produção orgânica) são uma importante ferramenta de comunicação direta com o consumidor, uma vez que visam a informá-lo de forma visual e sintética sobre as características do produto, como origem, tipicidade, segurança alimentar, métodos de produção, escolha de fornecedores e matérias-primas. As marcas de qualidade, indicadas nos pacotes ou nas embalagens, atestam a certificação e devem ser interpretadas como: “Este oferece o que promete”. Em um mercado globalizado, quando um produto é conhecido além das fronteiras nacionais, ele provavelmente encontra a concorrência de outros, que não são igualmente genuínos, mas que talvez ostentem o mesmo nome. Isso pode resultar em danos econômicos para os produtores e em uma mensagem enganosa aos consumidores, que são induzidos a comprar cópias baratas e de má qualidade, em comparação com o produto original. A União Europeia (EU), para salvaguardar e apoiar a excelência agroalimentar dos países membros no mercado global, aprovou a primeira legislação para a proteção de produtos agroalimentares com indicação geográfica e estabeleceu as marcas DOP, IGP e STG, em 1992. Desde 2008, o regime da UE pode ser, também, aplicado a vinhos. De 1992 até hoje, o registro de qualidade da UE cresceu exponencialmente, e a Itália é líder em produtos reconhecidos. Dos 1.400 alimentos registrados oficialmente, 315 são italianos. Dos cerca de 1.600 vinhos, 526 vêm da península. As três denominações (DOP, IGP e STG) conferem proteção jurídica aos produtos em virtude das características particulares ligadas à origem em um determinado território. Nella Cerino

Sommelier, diretora-executiva e professora da Associação Brasileira de Sommelier (ABS) – Minas Gerais. Graduada em Enogastromia, pela Universidade dos Estudos de Ciências e Culturas Gastronômicas de Pollenzo (Itália), atua como palestrante e consultora em enologia e gastronomia.

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MAPA DE PRODUTOS ITALIANOS CERTIFICADOS

3 7

5 14

20 15

15 2

5 14

1 15 10

15 24

15 6 25 9 18 8 6

11 22

REGIÃO PRODUTORA

Aceti

Aceto Balsamico

Emilia-Romagna

Cereali

Riso Del Delta Del Po

Veneto, Emilia-Romagna

Gorgonzola

Piemonte, Lombardia

Grana Padano

Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Provincia di Trento e Veneto

Parmigiano Reggiano

Emilia-Romagna, Lombardia

Pecorino Romano

Toscana, Lazio e Sardegna

Taleggio

Lombardia, Veneto, Piemonte

Oli di oliva

Olio Extravirgine di oliva Sardegna

Sardegna

Prodotti agricoli

Pomodoro San Marzano

Campania

Maccheroncini di Campofilone

Marche

Pasta di Gragnano

Campania

Pasticceria

Cantucci Toscani

Toscana

Pesci

Acciughe sotto sale del Mar Ligure

Liguria

Coppa di Parma

Emilia-Romagna, Lombardia

Mortadella Bologna

Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche, Lazio, Provincia di Trento e Toscana

Prosciutto di San Daniele

Friuli Venezia Giulia

Aglianico

Basilicata

Cannonau

Sardegna

Conegliano Valdobbiadene Prosecco

Veneto

Dolcetto D’Alba

Piemonte

Franciacorta

Lombardia

Greco di Tufo

Campania

Lacrima di Morro

Marche

Morellino di Scansano

Toscana

Primitivo di Manduria

Puglia

Vini

Pasta alimentare

Formaggi

PRODUTO

Prodotti a base di carni

CATEGORIA

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ˆ ACETI | VINAGRE BALSAMICO

ACETO BALSAMICO

A história do vinagre balsâmico está ligada intimamente à comuna de Modena, mas sua origem encontra-se em uma época mais distante. A prática de se cozinhar mosto de uva vem da tradição dos antigos romanos, que utilizavam o preparo com fins culinários e medicinais. A produção do vinagre balsâmico está ligada a Modena desde o século XI e, com os anos, tornou-se um símbolo cultural e histórico desse território, marcado pela união de características climáticas e tradições populares. Existem dois tipos diferentes de aceto balsamico. De um lado, o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida –, produzido, apenas, com mosto cozido de uva obtido a partir de uma rígida disciplina de produção e envelhecido por no mínimo 12 anos, em barris de madeira. Do outro lado está o Aceto Balsamico di Modena Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida –, feito com vinagre de mosto e vinho, e sua maturação ocorre por apenas dois meses. O Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP utiliza somente o mosto cozido extraído de uvas colhidas na província de Modena. A disciplina de produção admite a utilização dos frutos das vinhas Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta, em todas as suas variedades, bem como Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Caso o vinagre seja envelhecido por mais de três anos, ele recebe a classificação Invecchiato (envelhecido), informação que deve constar na embalagem. Esse não é o caso do Aceto Balsamico di Modena IGP, produzido com uma mistura de mosto de uva cozido (pelo menos 20%) e vinagre de vinho – envelhecido por no mínimo 10 anos – (pelo menos 10%). Exclusivamente, o vinagre deve ser fabricado com frutos das vinhas Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. A disciplina de produção do Aceto Balsamico di Modena IGP determina que o cultivo das matérias-primas, o processamento, o refino e o envelhecimento em barris de madeira devem ocorrer nas províncias de Modena e Reggio Emilia, na região da Emilia-Romagna. O vinagre balsâmico acabado, por outro lado, pode ser embalado fora da área geográfica de origem.

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CEREALI | ARROZ

RISO DEL DELTA DEL PO

Entre todos os alimentos cultivados pelo homem, o arroz é o cereal mais difundido em todo o mundo. Mesmo com toda essa popularidade, o grão demorou a se espalhar pela Itália, pois seu uso era considerado apenas em infusões para se combaterem mal-estares digestivos e outras enfermidades, ou como um ingrediente para o preparo de doces, aplicações que perduraram até o início da Idade Média. A virada veio, tragicamente, com a Peste Negra, que arrasou a Itália entre os anos de 1348 e 1352. A pandemia de peste bubônica fez da Itália uma terra desolada e um produto agrícola altamente produtivo era necessário para a recuperação. Então, finalmente, o arroz foi visto sob uma luz diferente, e, nos quinhentos anos seguintes, consolidou sua posição como alimento estratégico. O cultivo do cereal, em meados do século XV, já era bastante difundido nas regiões do Piemonte e da Lombardia. No entanto, até meados do século XIX, a única variedade cultivada era conhecida como Nostrale. A partir de então, houve uma diversificação do cultivo moderno do arroz e a introdução de diferentes variedades, como a Vialone Nano, Arborio e Carnaroli, espécies que têm a Itália como o único produtor mundial. Esses tipos são perfeitos para o preparo de risotti, graças às características dos gêneros de arroz italiano, que possuem uma alta concentração de amidos ramificados, responsáveis por “engrossar” e encorpar os líquidos, conferindo cremosidade ao prato. Em paralelo, a área de cultivo foi diversificada e, além do Piemonte e da Lombardia, o Veneto, a Emilia-Romagna, a Toscana e a Sardegna desenvolveram a cultura, elevando o nível de excelência do alimento e consolidando o país como o maior produtor da Europa. Um exemplo é o Riso del Delta del Po (Arroz do Delta do Pó), cultivado no território do Delta do Rio Pó, que abrange áreas específicas das regiões da Emilia-Romagna e do Veneto. A localidade é marcada pelo solo úmido e turfoso, favorecendo o cultivo das espécies Baldo, Arborio, Carnaroli e Volano, que contam com a certificação Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida –. O microclima favorece a produção de grãos longos, compactos e cristalinos, com sabor e delicadeza conferidos pela terra e pela proximidade com o mar, permitindo que as plantas cresçam mais secas e saudáveis, sem o uso de produtos agrotóxicos. O Riso del Delta del Po IGP permite o preparo de uma infinidade de receitas, sendo o risotto de enguia um prato clássico da culinária de Comacchio, comuna italiana da Emilia-Romagna.

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FORMAGGI | QUEIJO

GORGONZOLA

De acordo com a tradição, o Gorgonzola foi feito, pela primeira vez, em 879, na comuna de Gorgonzola, nos arredores de Milano. É um queijo cru de aspecto marmorizado, de cor branca e palha, cujas estrias verde-azuladas se devem ao processo de erborinatura, palavra italiana que designa a formação de bolores. O queijo tem um sabor marcante, com um grau de acidez que varia conforme o tipo. Produzido exclusivamente com leite integral pasteurizado de vaca, recebe a adição de fermentos lácticos e bolores selecionados, resultando nas estrias típicas do alimento. Com textura cremosa e macia, o Gorgonzola Dolce apresenta um sabor ligeiramente picante, enquanto o Gorgonzola Piccante possuiu o sabor mais acentuado, tendo a massa consistente e quebradiça. A maturação da versão dolce varia de 50 a 150 dias; a piccante, entre 80 a 270 dias. Para o consumo do tipo dolce, recomenda-se a retirada da geladeira por, no mínimo, 30 minutos, antes do consumo. Piemonte e Lombardia são as duas regiões italianas que, por lei e tradição, podem produzir o Gorgonzola, limitando-se a algumas provínciais: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e o território de Casale Monferrato, no Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, na Lombardia. Somente o leite das fazendas, localizadas nas províncias autorizadas, pode ser utilizado na fabricação, conferindo a Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida. O Gorgonzola é produzido por cerca de 30 laticínios modernos, que possuem a experiência necessária para desenvolver um produto demandante de elevado controle de qualidade. Quando produzidas, as rodas do Gorgonzola são marcadas nas duas faces planas, mas o consumidor, no momento da compra, pode ter a garantia da autenticidade do produto ao identificar a marca “g”, impressa no fundo da folha de papel alumínio que envolve o queijo. O símbolo é concedido, exclusivamente, a empresas autorizadas pelo Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola. A produção anual ultrapassa 4,7 milhões de rodas de queijo, resultando em um volume de negócios superior a 720 milhões de euros. Se não bastasse ser saboroso e de fácil digestão, o Gorgonzola possuiu um alto valor nutricional, sendo rico em acidos graxos, proteínas, fósforo, cálcio e minerais.

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FORMAGGI | QUEIJO

GRANA PADANO

As origens do Grana Padano Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida – remontam ao ano 1000, quando os monges cistercienses, como solução à necessidade de se preservar o excesso de leite produzido, experimentaram a produção de um queijo duro, o caseus vetus, mais tarde denominado grana. No final do século XI, o queijo já era uma realidade consolidada, formando uma verdadeira rede comercial. Datado de 1504, um documento mencionava a palavra grana, indicando que o queijo foi enviado, em homenagem, por Isabella d’Este, marquesa de Mantova, à sua família, os Senhores de Ferrara. O significado do nome Grana Padano remete às origens do alimento. A palavra grana é uma referência à textura, e significa “granulado”, em italiano; já padano é uma atribuição à área de produção da Pianura Padana, território do Vale do Rio Pó, no norte do país. É um queijo duro, cozido e de cura lenta, com forma cilíndrica. A casca é dura, espessa e lisa, de cor amarela dourada escura ou natural. A massa é finamente granulada, de cor branca ou amarela palha, com orifícios pouco visíveis. O aroma é perfumado e o sabor delicado. O processamento e o envelhecimento do Grana Padano permitem a redução dos lípidos, a eliminação da lactose, o fornecimento de proteínas, com nove aminoácidos essenciais, a máxima biodisponibilidade de minerais e vitaminas e uma elevada digestibilidade nos três tipos de maturações: entre nove e 16 meses; mais de 16 meses; e o Riserva, por mais de 20 meses. O Grana Padano é obtido com leite parcialmente desnatado, de vacas ordenhadas no máximo duas vezes ao dia e alimentadas com forragem da área de produção, nas regiões: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e algumas províncias do Trentino-Alto Adige (limitado a esta região, o produto assume o nome de Trentingrana). Para se fazer um quilo de Grana Padano são necessários 15 litros de leite fresco e o peso de cada roda pode variar entre 24 e 40 quilos. O Consorzio Tutela Grana Padano reúne 128 produtores e 149 empresas responsáveis por fabricar o Grana Padano, que, atualmente, é o queijo DOP mais consumido em todo o mundo e o mais exportado da Itália.

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FORMAGGI | QUEIJO

PARMIGIANO REGGIANO

Na Idade Média, os monges cistercienses e beneditinos, movidos pela busca de um queijo capaz de durar por um longo período, foram os primeiros produtores do Parmigiano Reggiano, graças ao sal, proveniente das salinas Salsomaggiore, e ao leite das vacas criadas nas fazendas dos mosteiros. O testemunho literário mais conhecido data de 1349, em que Giovanni Boccaccio, no livro Decameron, descreve o distrito de Bengodi: “Uma montanha de parmigiano ralado, em que massa e ravioli foram enrolados”. Os primeiros indícios da comercialização do queijo remontam ao ano de 1200. Uma escritura notarial lavrada em Genova, em 1254, atesta que o Caseus Parmensis (o queijo de Parma) era conhecido em uma comuna muito distante de sua área de produção. No século XIV, o comércio se expandiu pela Emilia-Romagna e para as regiões do Piemonte e da Toscana, chegando, também, aos centros marítimos do Mar Mediterrâneo. O Parmigiano Reggiano Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida – é produzido, exclusivamente, nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, à esquerda do Rio Reno; e Mantova, à direita do Rio Pó. Esse território concentra as fazendas, onde as vacas são alimentadas com forragens produzidas na mesma área. A regulamentação produtiva do queijo impede o uso de forragens ensiladas, alimentos fermentados e farinhas de origem animal. O Parmigiano Reggiano é um queijo duro, produzido com leite de vaca cru, parcialmente desnatado e sem adição de aditivos. Com uma fabricação anual de 3,8 milhões de rodas, é o terceiro queijo italiano, em quantidade produzida, depois do Grana Padano e do Gorgonzola. Uma roda de queijo pesa, em média, 40 quilos e sua produção requer 550 litros de leite, cerca de 14 litros para cada quilo. O período mínimo de maturação é de 12 meses, mas é por volta dos 24 meses que o Parmigiano Reggiano atinge sua maturidade. O envelhecimento pode se estender entre 36 e 48 meses, ou até mais, manifestando aromas e fragrâncias inexploradas. Durante a maturação, graças à ação de enzimas liberadas pelas bactérias lácticas, as proteínas são quebradas em pedaços menores, em peptídeos e aminoácidos livres, os blocos básicos de construção da cadeia proteica. Esta ação de degradação das proteínas (proteólise) determina as propriedades estruturais e sensoriais do queijo e sua alta digestibilidade. O Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, instituição italiana responsável pelo queijo, reúne 319 empresas localizadas no território que geraram, em 2020, um volume de negócios de 2,35 bilhões de euros.

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FORMAGGI | QUEIJO

PECORINO ROMANO

Há mais de dois mil anos, os rebanhos de ovelhas das regiões do Lazio e da Sardegna produzem o leite com que é feito o Pecorino Romano. Os antigos romanos apreciavam o queijo em banquetes, e que por ser de fácil conservação, era um alimento básico durante as viagens das legiões romanas. Os legionários recebiam, diariamente, 27 gramas do queijo, complementadas com pão e sopa de espelta – espécie da família das gramíneas, próxima do trigo – e hoje se sabe o motivo: o Pecorino Romano é uma injeção de energia e, também, de fácil digestão. É um queijo nutritivo, genuíno, rico em proteínas e sem lactose. A crosta fina, de cor marfim ou palha, pode ser natural ou preta. A massa é dura e compacta e sua cor varia entre a branca e a amarela palha. A marca original é estampada na lateral, composta por um losango, com cantos arredondados, contendo a cabeça estilizada de uma ovelha, acompanhada das palavras “Pecorino Romano”. No início da fase de produção, o leite é medido, filtrado e processado ainda cru, ou aquecido a uma temperatura máxima de 68°C, por 15 minutos. Em seguida, enchem-se os tanques de coagulação, onde se acrescenta um fermento denominado scotta innesto, preparado diariamente seguindo uma metodologia de séculos. O enxerto é um dos elementos caracterizadores do queijo e consiste em uma associação de bactérias láticas termofílicas autóctones. O Pecorino Romano Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida – é produzido, em mais de 95%, na Sardegna e o restante no Lazio e na província de Grosseto. É o queijo de ovelha DOP mais importante, tanto em quantidade como em valor econômico gerado. O sistema de produção do queijo envolve 12.000 empresas do setor pecuário, incluindo atividades agrozootécnicas, transformação e produção de bens e serviços da área, e 40 laticínios. O valor da produção anual, de 230 milhões de euros, gera um volume comercial estimado em 480 milhões de euros. As exportações representam 70% do seu valor comercial. As variações do Pecorino Romano são o Extra, com teor de sal reduzido (não superior a 3,5%); o Riserva, com maturação entre 14 meses e 30 meses; e o Montagna, proveniente de fazendas acima de 600 metros de altitude. Os três novos produtos são direcionados a canais de distribuição, como hotéis, restaurantes, pizzarias, bares, serviços de catering, e lojas especializadas. O Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano é parceiro do projeto Life Magis – Made Green in Italy, que valoriza produtos italianos feitos com respeito às boas práticas de sustentabilidade.

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TALEGGIO

O Taleggio é um queijo com Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida – e seu nome vem do vale homônimo, localizado na província de Bergamo, na região da Lombardia. Os aldeões que viviam no território, tendo a necessidade de conservar o leite excedente ao consumo, passaram a produzir um queijo, que, amadurecido em cavernas ou cabanas, podia ser trocado por outros produtos ou comercializado. Antigamente, era chamado de stracchino, nome usado na Lombardia para designar queijos de pasta mole e quadrada. No dialeto da região, strach significa “cansado”, visto que o queijo era feito com leite da ordenha noturna, quando as vacas estavam fatigadas. Cada Taleggio tem a forma de um paralelepípedo quadrangular, com peso que varia de 1,7 a 2,2 kg, com lados de 18 a 20 centímetros e altura variável de quatro a sete centímetros. A casca é fina, macia e de cor rosé natural, dada à microflora característica do queijo. Para a produção do Taleggio, utiliza-se leite integral de vaca, cru ou pasteurizado. A coalhada é quebrada, em duas etapas, e é feita com coalho de bezerro. Em seguida, é distribuída em formas quadradas, onde começa a fase de purga do soro. Seguem-se a cozedura e a salga, a seco ou em salmoura, muito importante para o sabor, além de proteger o queijo. A última fase é a cura, que, geralmente, ocorre em pranchas de madeira, por um período mínimo de 35 dias. O Taleggio pode ser conservado por algumas semanas, sob refrigeração entre 2°C e 6°C, de acordo com o grau de maturação. Para isso, é aconselhável envolver o queijo em um pano úmido, para manter a maciez da casca e garantir a passagem do ar; os filmes plásticos impedem o arejamento e causam fermentação. Todas as etapas produtivas do Taleggio envolvem, ao todo, 80 empresas, localizadas na Lombardia, nas províncias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Brianza e Pavia; no Piemonte, nas províncias de Novara e Verbano-Cusio-Ossola; no Veneto, na província de Treviso . A produção anual da Taleggio em 2020 foi de, aproximadamente, de 8.300 toneladas, o equivalente a 4,2 milhões de unidades de queijo, gerando um volume de negócios de cerca de 94,8 milhões de euros.

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OLI DI OLIVA | AZEITE

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SARDEGNA

O poeta grego Homero (séculos 8 ou 9 a.C.) chamou o azeite de “líquido dourado”, o que demonstra que o cultivo da oliveira tem raízes muito antigas. Restos fossilizados dos ancestrais da oliveira foram encontrados perto da comuna toscana de Livorno e datados de vinte milhões de anos, embora o cultivo tenha começado muito mais tarde. Com a expansão das colônias gregas, a oliveira chegou no século VIII a.C. ao sul da Itália e, segundo o historiador romano Plínio, no primeiro século a.C. a Itália tinha “azeite excelente a preços razoáveis”. Os anos se passaram e a Itália aperfeiçou a produção do azeite, elevando o padrão de excelência do alimento. Frutado ou delicado, picante ou amargo, no país é possível escolher entre 42 tipos de olio di oliva extravergine com Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida – e cinco com Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida. A DOP do Olio Extravergine di Oliva Sardegna é reservada ao azeite extraído nas comunas das províncias de Cagliari, Nuoro, Sassari e Oristano e obtido das variedades de oliveiras, isoladamente ou em conjunto, por, pelo menos 80%: Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro e Semidana; os 20% restantes são compostos por outras variedades, presentes no território. Nessas áreas de produção, as chuvas se concentram no outono e na primavera, com longos intervalos de seca durante o verão. A precipitação média é de, aproximadamente, 600 milímetros anuais. As temperaturas têm tendência sazonal, sendo mais elevadas no verão, quando os frutos ganham peso e o seu teor de óleo aumenta. Isso contribui para criar uma estação árida, que exerce uma influência considerável no ciclo de frutificação da oliveira. A produção máxima é de 120 quintais (12.000 quilos), por hectare, e o rendimento de 22%, o que corresponde a 22 litros de azeite a cada 100 quilos de azeitonas. A extração do Olio Extravergine di Oliva Sardegna DOP deve ser realizada no local de produção, no prazo de até dois dias após a colheita, e apenas com processos mecânicos e físicos, concebidos para conferir ao produto a melhor qualidade organoléptica. É proibido o uso de produtos químicos ou bioquímicos (enzimas) ou mecânicos (talco). A temperatura máxima do processo para separar a água do azeite é de 30°C e sua duração máxima é de 75 minutos. O Olio Extravergine di Oliva Sardegna DOP deve apresentar as seguintes características: acidez máxima (ácido oleico) a 0,5%; cor que varie entre a verde e a amarela, com alternância cromática ao longo do tempo; aroma frutado; e sabor também frutado, com notas amargas e picantes.

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PASTA ALIMENTARE | MASSA

MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE

Respeitando uma rígida e tradicional disciplina de fabricação, a massa pode ser produzida, apenas, em Campofilone, pequena comuna montanhosa da província de Fermo, na região de Marche. Todos os anos, desde 1964, a cidade realiza um festival nacional dedicado ao maccheroncini durante os dez primeiros dias do mês de agosto, atraindo milhares de pessoas à festividade. O Maccheroncini di Campofilone destaca-se por sua espessura muito fina e é produzido com as melhores farinhas (sêmola de trigo duro ou farinha de trigo 00), ovos caipiras frescos e sem adição de água. A massa deve ser composta por 33% de ovos (7 a 10 para cada quilo de farinha) e todos os ingredientes devem ser, estritamente, não transgênicos e rastreáveis. As primeiras referências populares à massa com ovos de Campofilone apareceram por volta do ano 1400. Os primeiros documentos em que foram encontradas referências ao maccheroncini, também conhecido como “cabelo de anjo”, datam do Concílio de Trento, em 1560, com a menção da frase “[...] tão magros que derretem na boca [...]”, referindo-se à espessura fina da pasta. A massa é mencionada, também, nos cadernos de receitas de algumas famílias nobres, dos anos de 1700 a 1800, como os condes de Stelluti-Scala e os de Vinci. Em sua lista autografada, o poeta Giacomo Leopardi detalha seus 49 pratos prediletos, sendo um deles o Maccheroncini di Campofilone. A lista, escrita no último período de sua vida, pouco antes de 1837, ano de sua morte, detalha os três modos de preparo preferidos de Leopardi. A receita clássica com Maccheroncini di Campofilone é feita com molho de carne, preparado com uma mistura de carnes picadas de vitela e porco, tendo como base a famosa cebola refogada com aipo e cenoura. Prato típico da tradição culinária da região, a pasta é servida, preferencialmente, aos domingos, aos feriados e no Natal. Outras variantes de preparo são com limão, com trufa ou com cogumelos. Como um alimento certificado com a Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida –, a massa precisa cumprir as exigências em relação às características físicas e químicas, expressas em 100 g. de produto acabado, previstas no regulamento de produção: comprimento, de 35 a 60 cm; largura, de 0,80 a 1,20 mm; espessura, 0,3 a 0,7 mm; e proteínas, com, no mínimo, 12,50 por cem partes de produto seco.

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PASTA ALIMENTARE | MASSA

PASTA DI GRAGNANO

A Pasta di Gragnano é um produto secular, considerado por excelência um símbolo legítimo da cultura gastronômica italiana. Suas origens remontam ao antigo Império Romano, quando, próximo a Napoli, capital da Campania, nasceu a ideia de substituir a massa fresca por uma pronta, e que pudesse ser conservada por um tempo prolongado e cozida com mais facilidade. A área de produção e embalagem da Pasta di Gragnano Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida –, abrange todo o território da comuna de Gragnano, na província de Napoli. O processo de produção consiste nas seguintes fases principais: mistura dos ingredientes, extrusão e trefilação (processos que dão forma à massa) com moldes feitos de bronze, secagem e resfriamento e embalagem. A produção da pasta, como a conhecemos hoje, teve início no século XVI, quando a grande demanda por massas secas fez com que pastifícios familiares crescessem nos arredores da comuna de Gragnano, onde havia uma grande presença de moinhos e água. Em 1845, houve uma grande mudança, quando Fernando II de Bourbon, rei das Duas Sicílias, durante um almoço, concedeu aos fabricantes gragnaneses de massa o privilégio de abastecer as cozinhas da corte com massas longas. A partir desse momento, Gragnano foi batizada como a “Cidade do Macarrão”. A chegada da malha ferroviária a Gragnano, em 1885, permitiu a difusão da pasta em toda a Itália. No final do século XIX, houve um boom na produção de massas e um grande aumento nas exportações, principalmente destinadas aos países mais afetados pela emigração italiana, como os Estados Unidos. Por consequência da Primeira Guerra Mundial, em 1915, a indústria da Pasta di Gragnano, assim como os setores industriais de toda a península, entrou em crise. As exportações entraram em colapso, criando uma reação em cadeia: ocorreu uma subprodução e as ações das fábricas de massas despencaram. Na década de 90, houve a ascensão da massa italiana nos mercados internacionais, um fenômeno impetuoso que não parou mais. Como resultado dessa expansão, resta, aos apreciadores, escolher entre os diversos cortes de massa disponíveis e preparar uma autêntica pasta italiana.

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PASTICCERIA | BISCOITO DOCE

CANTUCCI TOSCANI

No início, crocante e granulado; no fim, derrete na boca, deixando um sabor agradável de amêndoa: esse é o Cantucci Toscani Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida. Considerado o terceiro biscoito mais popular do mundo, a origem do Cantucci Toscani, também conhecido como Cantuccini Toscani, remonta ao século XVI e o nome parece derivar da palavra canto (parte de um todo), ou de cantellus, que, em latim, significa “pedaço ou fatia de pão”, tipo de alimento usado pelos soldados romanos em suas campanhas de guerra. A primeira definição de que se tem registro foi feita em 1691, pela Accademia della Crusca: “biscoito fatiado, feito de farinha fina, com açúcar e clara de ovo”. Um dos símbolos do Made in Italy, o biscoito é produzido em todo o território da região da Toscana, a partir do processamento de uma massa à base de farinha, amêndoas naturais com casca, açúcar, ovos frescos, manteiga e mel, seguida de cocção, em forno, entre 100 e 300°C, durante, no máximo, 40 minutos. O popular biscoito toscano é facilmente identificado por sua forma tradicional e característica, com corte diagonal, feito após o cozimento. No forno, a superfície superior adquire uma cor dourada e textura crocante, enquanto que o interior é bege, recheado com amêndoas (teor mínimo de 20%, por quilo), derretendo na boca, graças à manteiga. Com comprimento médio de dez centímetros e espessura de três centímetros, cada biscoito não deve pesar mais de 15 gramas. Podendo ser saboreado sozinho, o Cantucci Toscani é, também, uma ótima companhia para chá, café, ou segundo a tradição toscana, embebido em vinhos licorosos, como o Vin Santo, o que contribuiu para a fama do biscoito como sobremesa, após o fim das refeições. A conservação deve ocorrer em locais frescos e secos, para que os biscoitos não absorvam a umidade e preservem as características organolépticas originais. Anualmente, cerca de 22% da produção é consumida, na Toscana; 41%, no resto da Itália; e 37% é exportada. O faturamento anual da indústria do biscoito de amêndoas ultrapassa os 30 milhões de euros.

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PESCI | PEIXE

ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR LIGURE

Diz a lenda que as anchovas, nos tempos antigos, eram estrelas petulantes e, de tão pretensiosas, acabaram irritando a Lua. Como castigo, o próprio Deus as lançou no fundo do mar, permitindo que mantivessem a cor prateada das estrelas, mas que, no entanto, ficariam em silêncio para sempre e seriam, então, capturadas pelo homem. Contos à parte, as Acciughe sotto sale del Mar Ligure Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida –, ou Anchova Salgada do Mar Lígure, é um produto de pesca, processado e salgado, tendo como matéria-prima peixes da espécie Engraulis encrasicolus. O animal possuiu comportamento migratório e gregário, ocorrendo da primavera ao outono, próximo à costa da região da Liguria, entre 100 e 150 metros de profundidade, e atinge o comprimento máximo de 20 cm. A pesca das acciughe é feita, desde a antiguidade, com referências, em escritos datados do século II d.C, indicando que o pescado era um dos alimentos mais populares da Grécia Antiga. No Mar da Liguria, o peixe é apanhado em barcos típicos chamados lampare, entre o início de abril e a metade de outubro. A norma de produção exige a utilização de, apenas, peixes que atingiram a maturidade e tenham tamanho corporal acima de 12 cm. A produção das Acciughe sotto sale del Mar Ligure segue as 12 horas seguintes à pesca e começa pela lavagem dos peixes, retirada da cabeça e armazenamento em recipientes de madeira, etapas realizadas à mão. Durante a armazenagem, são formadas, de maneira alternada, camadas de acciughe e sal, até que, sobre a última, é colocado um disco especial, sobre o qual é exercida pressão, que permanece durante todo o período de maturação. O processo de amadurecimento e prensagem dura, em média, 60 dias e acontece em ambientes adequados, com temperatura controlada, por volta dos 20ºC. Ao fim, os peixes são acondicionados em embalagens de vidro e cobertos completamente por uma salmoura, preparada, especificamente, para conservá-los até o consumo. Com grande notoriedade gastronômica, a anchova do Mar Lígure é um alimento com alto valor nutritivo e muito benéfico à saúde, sendo rico em Ômega 3, proteínas, riboflavina, niacina, cálcio, ferro, fósforo e selênio. Devido à versatilidade, as Acciughe sotto sale del Mar Ligure combina com saladas, massas, entradas e, até mesmo, como ingrediente básico da bagna càuda, uma receita típica de molho italiano quente. As anchovas do Mar da Liguria são a combinação de fatores microclimáticos únicos com uma ancestral tradição local, fazendo do alimento um símbolo da Dieta Mediterrânea.

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PRODOTTI A BASE DI CARNI | CHARCUTARIA

COPPA DI PARMA

Uma das excelências da tradicional salumeria italiana, a Coppa di Parma Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida – possuiu uma história secular, sendo produzida a partir do final do século XVII, nas províncias de Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, e algumas comunas das províncias de Lodi, Milano e Cremona, localizadas ao longo da faixa do Rio Pó. Degustado na Itália e no mundo como um produto sofisticado, o salame tem, como matéria-prima principal, um corte suíno específico, a porção cervical superior do animal. Os porcos selecionados para a fabricação da Coppa di Parma são criados nos mesmos territórios destinados ao Prosciutto di Parma DOP. Seguindo a tradição, o processamento da carne está ligado intimamente ao contexto climático da região em que é produzida, caracterizada por áreas montanhosas que descem para as planícies e estendem-se até a margem norte do Rio Pó. O processo produtivo do salame se inicia com o corte e aparamento da gordura do músculo cervical superior, dando forma cilíndrica à peça. Em seguida, a carne é salgada, por meio de um processo em que é massageada para favorecer a absorção do sal, e temperada com especiarias naturais. Na etapa seguinte, começa a maturação, com a refrigeração e o enchimento em tripas naturais e amarração manual com barbante. Após a secagem, a Coppa di Parma é maturada por no mínimo 60 dias, período em que a carne atinge a cura completa, perdendo grande parte de sua umidade e fortalecendo sua estrutura interna, bem como intensificando o aroma e o sabor. Equilibrando perfeitamente a doçura da carne com as notas das especiarias, o salame possuiu uma textura macia e exala um aroma convidativo, características que o torna uma atração quando servido em tábuas de aperitivos. Além disso, acompanha muito bem alguns produtos de panificação, como pães, focaccias e pizzas. Combinações com rúcula, espinafre, gorgonzola e outros queijos de sabor intenso são perfeitas, bem como cremes e sopas à base de legumes ou cogumelos porcini. Com vinhos, a Coppa di Parma harmoniza, elegantemente, com Malvasia, Lambrusco e Bonarda.

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PRODOTTI A BASE DI CARNI | CHARCUTARIA

MORTADELLA BOLOGNA

A mortadela nasceu há cerca de 800 anos, nos territórios das antigas cidades de Felsina Etrusca e Bonomia dei Galli Boi, hoje a atual Bologna, comuna que detém a referência mais antiga de um produtor do alimento. A primeira receita real de mortadela foi fornecida no início do século XVII pelo agrônomo Vincenzo Tanara, com indicações precisas dos ingredientes. Em 1661, o cardeal Ranuccio Farnese emitiu o édito, que codificou a produção do alimento, fornecendo um dos primeiros exemplos de uma especificação semelhante à atual Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida –, certificação conferida à Mortadella Bologna. Em oposição à popularidade atual, a mortadela, no início, era uma iguaria extremamente cara e, por isso, somente os mais nobres da época consumiam o produto. Contudo, no século XIX, ela passou a ser desprezada e vista como um desperdício de carne. A imagem negativa só foi revertida anos mais tarde, quando o aroma e sabor inconfundíveis reconquistaram o paladar dos italianos. A Mortadella Bologna é um embutido cozido, feito exclusivamente com carne suína, em forma cilíndrica ou oval, de cor rosa e com um aroma inconfundível, intenso e levemente picante. Com pistache ou sem? O regulamento de produção permite a fabricação da mortadela em ambas as versões. Historicamente, em Bologna e no norte da Itália, a preferência é pelo consumo sem pistache, enquanto, em Roma e na Região Centro-Sul, a nota verde do pistache é obrigatória. Ao contrário do que se acredita, a mortadela contém menos calorias do que um prato de massa: apenas 288 kcal a cada 500 gramas. Seu valor nutritivo é significativo, sendo rica em proteínas, vitaminas B1 e B2, niacina e minerais, como ferro e zinco. A área de produção da Mortadella Bologna inclui o território das regiões Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e a província de Trento. Por conta de sua versatilidade, a Mortadella Bologna combina muito bem com pães, focaccias, pizzas, massas e, é claro, com variados ingredientes de um delicioso sanduíche.

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PRODOTTI A BASE DI CARNI | CHARCUTARIA

PROSCIUTTO DI SAN DANIELE

O Prosciutto di San Daniele é um presunto cru, curado e produzido com a Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida. Suas características, assim como o seu sabor único, são resultantes da área geográfica onde é curado, na comuna de San Daniele del Friuli, região do Friuli Venezia Giulia. No processo de produção, que se mantém inalterado por séculos, não são usados aditivos ou conservantes, apenas pernis de suínos italianos selecionados, sal marinho e o microclima particular. O Prosciutto di San Daniele somente pode ser feito com animais criados nas fazendas autorizadas, todas localizadas nas dez regiões do centro e do norte da Itália (Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo), conforme exigido pela certificação DOP. Após o abate do porco, a pata é salgada e, o mais rápidamente possível, chega a San Daniele del Friuli para que a carne preserve todo o seu frescor, uma vez que é expressamente proibido o congelamento. O processo completo de maturação acontece por, pelo menos, 13 meses. O microclima da região dá ao presunto um sabor fresco típico e inconfundível. De maneira exclusiva, somente 31 empresas, pertencentes ao Consorzio del Prosciutto di San Daniele, entidade responsável pela tutela do presunto, possuem autorização para produzir o alimento. O Prosciutto di San Daniele nasceu na época Pré-Romana, quando as condições climáticas particulares começaram a ser experimentadas. Além disso, as propriedades do sal já eram exploradas, no período, para preservar a carne suína, tornando a técnica cada vez mais difundida e conhecida. Durante o feudalismo, o presunto era usado para presentear donos de terras, bem como utilizado como moeda de troca entre as diferentes cidades. Muito mais que apenas um ingrediente para rechear sanduíches, pizzas ou para colocar sobre as tradicionais tábuas de frios, o Prosciutto di San Daniele é um excelente produto para acompanhar pratos sofisticados e causar uma ótima impressão aos paladares mais exigentes, pois é um alimento com sabor fresco e excelente para ser servido antes do primeiro prato.

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PRODOTTI AGRICOLI | TOMATE

POMODORO SAN MARZANO

Acredita-se que a primeira semente de tomate chegou à Itália por volta de 1770, como um presente do Vice-Reino do Peru ao Reino de Napoli, sendo plantada na área que, atualmente, corresponde à comuna de San Marzano, na região da Campania, e que, com o tempo e várias técnicas de cultivo, adquiriu as características atuais do fruto. O Pomodoro San Marzano Dell’Agro Sarnese-Nocerino ganhou grande apreço gastronômico no início dos anos 1900, quando surgiram as primeiras indústrias de conservação, de Francesco Cirio, que produziram o famoso pelati, que cobria o branco das pastas feitas nas comunas de Gragnano e Torre Annunziata. O tomate é muito usado no preparo de molhos, que sempre desempenharam um papel central na gastronomia italiana. Entre os principais, chamados molhos mãe, certamente está o de tomate, uma vez que todos os outros são provenientes dele. O Pomodoro San Marzano é cultivado no Agro Sarnese-Nocerino, região geográfica da Província de Salerno; nos territórios de Acerrano-Nolano e de Pompeiana-Stabiese, na província de Napoli; e na área de Montorese, na província de Avellino, em um total de 41 comunas. Esse território é coberto, em sua maior parte, por materiais de origem vulcânica e os solos apresentam boa quantidade de matéria orgânica, fósforo assimilável e potássio. A disponibilidade de água no território é rica, devido à presença de numerosas nascentes e abundantes aquíferos, em diferentes profundidades. O clima do Agro Sarnese-Nocerino é afetado pela influência benéfica do mar. As baixas temperaturas não prosperam por muito tempo e granizo é muito raro. Os ventos predominantes são o Maestro del Nord e o Scirocco del Sud. As chuvas são abundantes no outono, no inverno e na primavera, sendo escassas ou quase ausentes no verão. As características do San Marzano são únicas e marcantes: sabor tipicamente agridoce; formato alongado, com depressões longitudinais paralelas; cor interna e da casca vermelha viva; presença escassa de sementes e fibras placentárias; e facilidade ao descascar. A Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida –, se refere, exclusivamente, aos tipos pelati (sem pele) e pelato a filetti (sem pele e fatiados), provenientes do processamento de tomates San Marzano ou de linhagens melhoradas. Quando maduro, o Pomodoro San Marzano apresenta cor vermelha uniforme; pH entre 4,2 e 4,5; formato alongado e comprimento de 60 a 80 milímetros. É permitida a adição de sal, até 3% do peso líquido, de folhas de basílico, de suco de tomate semi-concentrado, desde que seja, exclusivamente, de frutos San Marzano.

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VINI | VINHO

AGLIANICO

A Aglianico é uma variedade de uva tinta, cultivada, principalmente, nas regiões da Basilicata, da Campania, da Puglia e de Molise. É uma casta com boa fertilidade, produção abundante e constante, vigor de médio a alto e cachos com peso entre 150 e 250 gramas. Os frutos são pequenos e de cor preta azulada, tendo a casca coberta de pruína intensa, com pouca consistência e espessura média. A videira adapta-se muito bem a solos argilosos, calcários e montanhosos vulcânicos. Para prosperar, precisa de colinas arejadas e invernos pouco rigorosos, além de sofrer com o calor excessivo e a seca. Os níveis de açúcar e acidez são bastante elevados. Originário da uva de mesmo nome, o vinho Aglianico deve envelhecer de três a cinco anos (dependendo do tipo); a partir dos dez anos, a bebida atinge todo o seu potencial de sabor. O envelhecimento ocorre em madeira de carvalho, mas também utiliza-se barrica, com consequente valorização dos aromas. O perfil sensorial do vinho apresenta uma cor vermelha rubi, intensa e viva, que tende ao tom granada com o envelhecimento. O aroma é refinado, complexo e com notas frutadas de amora, ameixa, florais de violeta, picantes de alcaçuz, cravo e pimenta preta. O sabor é seco, tânico e com boa estrutura e persistência. O Aglianico acompanha muito bem pratos elaborados, carnes vermelhas e queijos curados que não sejam picantes. O Aglianico del Vulture Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – Denominação de Origem Controlada e Garantida –, produzido exclusivamente na Basilicata com uvas Aglianico, deve envelhecer por um ano. Após três anos de envelhecimento, o vinho é denominado Vecchio e, depois de cinco, Riserva. Os 254 produtores colocam no mercado anualmente cerca de dois milhões de litros de vinhos DOCG e Denominazione di Origine Controllata (DOC) – Denominação de Origem Controlada. Elaborado na província de Avellino, na Campania, o Taurasi DOCG é obtido com, no mínimo, 85% de uvas Aglianico. A bebida requer envelhecimento de pelo menos três anos, dos quais, minimamente, um deve ser em barrica de madeira, enquanto que o Taurasi Riserva não pode maturar por um período inferior a quatro anos, sendo que dezoitos meses precisam acontecer em barris de madeira. O Aglianico del Taburno DOCG é produzido em uma área de aproximadamente 100 hectares na província campana de Benevento, com no mínimo 85% de uvas Aglianico, nos tipos Rosso, Rosso Riserva e Rosato. O Rosato pode ser comercializado a partir do primeiro dia de março seguinte à colheita; o Rosso deve envelhecer por pelo menos dois anos; o Rosso Riserva por três anos, dos quais doze meses em barrica de madeira e seis meses em garrafa. A produção anual é estimada em 350.000 litros de Aglianico del Taburno DOP, totalizando mais de 450.000 garrafas certificadas.

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VINI | VINHO

CANNONAU

O Cannonau é o vinho tinto mais conhecido da região da Sardegna. Com sua cor vermelha típica, é uma bebida robusta e revigorante. O cultivo da vinha, que empresta seu nome ao vinho, é muito difundido em toda a ilha, mas concentra-se nas zonas mais centrais do território. Até recentemente, acreditava-se que a casta havia sido importada, por volta de 1400, da Península Ibérica, mas achados na antiga aldeia nurágica de Duos Nuraghes, comuna de Borore, na província de Nuoro, de restos de sementes de uva velhas datadas de 3.200 anos, sugerem que o Cannonau seja o vinho mais antigo da Bacia do Mediterrâneo. Segundo o Istituto Nazionale di Statistica (Istat) – Instituto Nacional de Estatística da Itália –, a área total de cultivo é de, aproximadamente, 7.411 hectares, dos quais, 4.875 estão localizados em Nuoro. O Cannonau di Sardegna Denominazione di Origine Controllata (DOC) – Denominação de Origem Controlada – é composto por 90% de uvas Cannonau e 10% de uvas produzidas localmente. O envelhecimento mínimo obrigatório é de um ano, dos quais pelo menos seis meses devem ser em barricas de carvalho ou castanheira. Com um envelhecimento de três anos, sendo dois em barricas de carvalho e um em garrafa, o vinho tem um teor alcoólico mínimo de 13,5% e pode ser qualificado como Riserva. De cor rubi, tendendo para a granada com o envelhecimento, o vinho tinto adquire aroma floral, de rosa ou pétala seca, e notas de fruta madura, com fundo picante (cravo, canela e baunilha). Na boca, o sabor é característico: seco, cheio, quente, suave, amargo e levemente tânico. Com a fermentação do mosto, sem maceração das partes sólidas do cacho, é produzido o tipo Rosato, caracterizado por sua cor rosa brilhante, aroma floral e frutado, paladar seco e saboroso, bem como graduação alcoólica mínima de 12,5%. De cor rubi, o Rosso é um vinho tinto de aroma frutado maduro, com um fundo picante de pimenta e vegetais. Saboroso e ligeiramente tânico, possui volume alcoólico superior a 12,5%. Obtido, a partir de uvas passificadas (frutas desidratadas, após a colheita, com alta concentração de açúcar), o Cannonau Passito dispõe de uma graduação alcoólica de, em média, 16%. Sua cor transita entre a vermelha rubi e a granada e seu aroma de fruta madura se une ao sabor etéreo, redondo e persuasivo. Já o Cannonau Liquoroso é um vinho tinto com teor de álcool superior a 18 graus e coloração avermelhada, entre a rubi e a granada, e seu gosto harmonioso é seco, doce e encorpado. O Cannonau Classico é um vinho tinto rubi brilhante, que se transforma em granada com o envelhecimento. Com perfume de frutos vermelhos e silvestres pretos, base picante e toques balsâmicos, apresenta, ao paladar, um toque frutado, seco, fino e macio.

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VINI | VINHO

CONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO

A viticultura está amplamente difundida nas comunas de Conegliano e Valdobbiadene, na região do Veneto, desde os tempos antigos. Na lápide de um centurião romano foi encontrada a palavra vendemmiales, nome de uma festa comemorativa à colheita da uva. No século VI, San Venanzio Fortunato, bispo de Poitiers, descreveu Valdobbiadene como sua pátria: Quo vineta vernatur, sub monte jugo calvo (local onde a videira brota sob a alta montanha). Francesco Maria Malvolti, no volume oito da Giornale d’Italia, de 1772, conecta pela primeira vez o prosecco a Conegliano e Valdobbiadene. Assim começou a história do Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, nas colinas de 15 comunas, localizadas na alta província de Treviso, entre 150 e 350 metros de altitude. O território, em particular, situa-se nas colinas entre as comunas de Vittorio Veneto e Valdobbiadene, a 50 km de Venezia e cerca de 100 km das Dolomitas. O sucesso das uvas que deram origem ao Prosecco Superiore começa com a fundação da primeira escola enológica italiana, em 1876. O Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore é um vinho espumante com Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – Denominação de Origem Controlada e Garantida, produzido a partir da uva Glera. O rendimento permitido é de 13,5 toneladas, por hectare, e cada vinícola cria sua própria cuvèe. O prosecco pode ser degustado nas versões: Brut, Extra Brut, Dry e Extra Dry. O Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive é obtido nas vinhas mais íngremes, com uvas colhidas à mão, de uma única comuna, para realçar as características que o território confere ao vinho. No dialeto local, o termo rive indica as encostas inclinadas das colinas e, ao todo, existem 43 rives e a produção é de 13 toneladas, por hectare. Na classificação Cartizze, o prosecco vem de uma subárea de, apenas, 107 hectares de vinhedos, entre as colinas mais íngremes de San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, em Valdobbiadene. O perfil olfativo é frutado, a cor amarela palha, as bolhas finas e persistentes, com sabor harmonioso e de grande maciez e frescor. Fermentado novamente em garrafa de acordo com o antigo método, o Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Sui Lieviti é um prosecco fresco, turvo e com bolhas muito finas. A produção de Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, em 2019, atingiu 92 milhões de garrafas, alcançando a marca de 524 milhões de euros em vendas.

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VINI | VINHO

DOLCETTO D’ALBA

As vinhas do sul da região do Piemonte, especialmente as de origem miocênica (período geológico, compreendido entre 25 e cinco milhões de anos atrás), situadas à direita do Rio Tanaro, acolhem, há séculos, a videira Dolcetto, originária das mesmas encostas. Outro vínculo, ainda mais forte e enraizado, é o que liga o vinho Dolcetto às pessoas que povoam as colinas onde são cultivadas uma das variedades de uva mais difundidas do Piemonte. Os vestígios da presença do vinho Dolcetto remontam ao período medieval, quando foi, provavelmente, utilizado no comércio com a Liguria. A área de produção ocupa 3.800 hectares e está dividida em duas faixas principais, que são os territórios em direção à área do Barolo e aqueles que partem de Alba, dirigindo-se ao Vale do Belbo, onde a estrutura geológica origina dolcetti mais finos e leves. O Dolcetto d’Alba reafirma as características de fragrância e juventude, com sua cor rubi e violeta, aroma fresco e frutado; sabor seco, pleno e harmonioso, com uma agradável finalização de amêndoa amarga. A Denominazione di Origine Controllata (DOC) – Denominação de Origem Controlada – é reservada aos vinhos tintos dos tipos Dolcetto d’Alba e Dolcetto d’Alba Superiore. As condições de cultivo dos vinhedos devem atender aos seguintes requisitos: Solo: argiloso, calcário, silicioso e suas combinações possíveis. terrenos úmidos são proibidos; Localização: exclusivamente acidentada. Solos planos e insuficientemente ensolarados são excluídos; Altitude: não superior a 650 metros acima do nível do mar; Exposição: adequada para garantir um amadurecimento adequado das uvas. O rendimento máximo de uvas, por hectare de vinha, no cultivo especializado, não pode exceder nove toneladas. O teor alcoólico mínimo admitido é de 11%, para o Dolcetto d’Alba, e de 12%, para o Dolcetto d’Alba Superiore, devendo, este último, ser envelhecido, por 12 meses, a partir de 1º de novembro do ano da colheita. Para o Dolcetto d’Alba e o Dolcetto d’Alba Superiore, com a menção adicional Vigna, seguida do topônimo relativo – nome próprio de um lugar –, o rendimento máximo de uvas, por hectare permitido para produção, não pode ultrapassar oito toneladas e os vinhos devem ter, respectivamente, um teor alcoólico natural mínimo de 11,5% e de 12,5%.

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FRANCIACORTA

A designação Franciacorta define um território, um método de produção e um vinho. O Franciacorta é o primeiro vinho na Itália produzido exclusivamente com a técnica de refermentação em garrafa a conseguir, em 1995, a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – Denominação de Origem Controlada e Garantida – e o reconhecimento do método de produção Franciacorta. O nome “Franzacurta” apareceu pela primeira vez em 1277, em um decreto dos Estatutos Municipais de Brescia. Esse evento sugere uma gênese ligada às cortes monásticas do território, fundadas pelos monges cluníacos, e que, em latim, eram chamadas de curtae francae. Em 1429, um ato do Doge de Veneza, Francesco Foscari, definiu os limites geográficos da atual Franciacorta, como a área vitícola delimitada ao norte pelo Lago Iseo; a leste, pelas colinas próximas à comuna de Brescia; a oeste, pelo Rio Oglio; e, ao sul, pela faixa de planície, que se estende ao sopé do Monte Orfano. A área total do Franciacorta é de 3.229 hectares, divididos nos 19 comunas do território – província de Brescia, na região da Lombardia –, onde atuam 121 produtores, que, em 2020, produziram 15,6 milhões de garrafas. Uma das primeiras publicações sobre a técnica de preparação de vinhos fermentados, naturalmente, em garrafa, data de 1570. O texto, impresso em Brescia com o título Libellus de Vino Mordaci, foi escrito pelo médico Girolamo Conforti, e enfoca, justamente, os vinhos produzidos, na época, em Franciacorta. Para Conforti, que destacou a difusão e consumo generalizado de vinhos com bolhas, definindo-os como “mordazes”, a origem da espuma residia na longa fermentação, que devia de ser controlada, para não desperdiçar “a escória grossa, leve e pungente”. O Franciacorta é produzido com uvas Chardonnay e/ou Pinot Noir. O uso da casta Pinot Blanc também é permitido, até, no máximo, 50% do blend. Cerca de sete meses após a colheita, o vinho é engarrafado com a adição de leveduras. Os resíduos da refermentação são eliminados após 18 meses de contato com as leveduras, enquanto que, para as classificações Satèn e Rosé, os períodos são de até 24 meses. Para o Franciacorta Millesimato, o período mínimo de refermentação aumenta para pelo menos 30 meses. Já o Franciacorta Riserva só pode ser liberado para consumo após 60 meses de repouso em contato com as leveduras e por um total de 67 meses, a partir da colheita. O Franciacorta pode ser combinado com uma gama extremamente ampla de pratos e produtos. Cada tipo tem sua própria personalidade e deve ser servido em copos Franciacorta, a uma temperatura de 8 a 10°C. As tipologias admitidas são: Non Dosato, Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec o Dry e Demi-Sec. O tipo Satèn é produzido, apenas, na versão Brut.

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GRECO DI TUFO

Provavelmente, os habitantes nativos já cultivavam a uva Greco quando os colonizadores gregos chegaram ao território, mas os primeiros vestígios históricos da viticultura remontam ao primeiro século a.C. Em um afresco, de Pompeia, é possível ler a inscrição “vinho grego”. A difusão começa, desde as encostas do Vesúvio, até chegar à zona de Avellino, onde leva o nome de Greco di Tufo. Aristóteles acreditava que a videira era originária da Tessália e que havia sido trazida para a província de Avellino no século I a.C. pelos pelasgianos, povos ancestrais que deram origem aos gregos. Há também menções feitas por Plínio, o Velho, Catão, Varro, Virgílio e Columela, segundo os quais, até cinquenta litros de vinho foram obtidos de uma única videira. A área de produção do Greco di Tufo Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida – inclui o território das comunas de Tufo, Altavilla Irpina, Chianche, Montefusco, Prata di Principato Ultra, Petruro Irpino, Santa Paolina e Torrioni, na província de Avellino, região da Campania. A produção máxima permitida é de dez toneladas, equivalentes a 7.000 litros para cada hectare cultivado. Os tipos são Greco di Tufo DOP e Greco di Tufo Spumante DOP, ambos produzidos com uvas brancas Greco, mínimo 85%, e Coda di Volpe, máximo 15%. O Greco di Tufo recebe menção Vigna com topônimo relativo. O Greco di Tufo apresenta uma cor amarela palha; ao nariz, expressa sensações intensas de frutas de polpa branca, como melão e pêssego; na boca, revela uma nota de sabor e as percepções minerais e cítricas. O Greco di Tufo Spumante tem uma cor amarela palha e uma espuma fina e persistente, um aroma suave de fermento, com sabor delicado e típico. Sua produção deve seguir o método de refermentação em garrafa (método clássico) e envelhecido por, pelo menos, 36 meses, em garrafa, a partir de 1º de novembro do ano de produção da uva. Com volume alcoólico natural mínimo, não inferior a 11°, o Greco di Tufo é um dos poucos brancos, na Itália, a passar por envelhecimento. O Greco di Tufo pode ser combinado com marisco, pargo, pratos com peixe, queijos não curados e moles e risotto ai funghi porcini. Elaborado, ao método clássico tipo espumante, a tipologia Spumante vai bem com aperitivos, antepastos e frios (presuntos e salames). A área cultivada é de 800 hectares, para uma produção anual de 3.846.944 litros e pouco mais de cinco milhões de garrafas.

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LACRIMA DI MORRO D’ALBA

O vinho Lacrima di Morro d’Alba é conhecido desde os tempos antigos: a primeira menção histórica sobre os vinhos da comuna de Morro d’Alba, província de Ancona, região dos Marche, é de 1167, quando Federico Barbarossa, durante o cerco de Ancona, escolheu os muros de Morro d’Alba como abrigo e foi presenteado com os vinhos que levam o nome da cidade. No livro La Esposizione Ampelografica Marchigiana-Abruzzese Tenuta in Ancona il Settembre 1872 e Studi Sulla Vite e Sul Vino della Provincia Anconitana, publicado em 1873, encontra-se a descrição da videira Lacrima, um relato das fases fenológicas e da presença evidente de um componente aromático. Lacrima é uma videira milenar e de grande valor, mas difícil de cultivar devido à sua brotação precoce. A área de produção do vinho Lacrima di Morro d’Alba Denominazione di Origine Controllata (DOC) – Denominação de Origem Controlada – se estende por uma zona montanhosa da província de Ancona, atravessada pelos rios Cesano, Nevola e Misa, em um território bem ventilado e luminoso, e inclui o território das comunas de Morro d’Alba, Monte San Vito, San Marcello, Belvedere Ostrense, Ostra e Senigallia. Produzido nas classificações Base, Superiore e Passito, o vinho é obtido com, no mínimo, 85% da casta Lacrima, e, no máximo, 15% de variedades de uvas pretas da região. O Lacrima di Morro d’Alba Base é um vinho seco, de cor vermelha rubi intensa e notáveis tons roxos. Se consumido jovem, apresenta um aroma delicado e característico de rosa, com teor alcoólico mínimo de 11%. Com um envelhecimento de 12 meses, o Lacrima di Morro d’Alba Superiore é seco, com excelente estrutura, encorpado, ausente de aspereza e boa longevidade. Apresenta uma cor vermelha rubi e reflexos roxos, aroma intenso e notas florais frutadas. O teor alcoólico mínimo é de 12%. O Lacrima di Morro d’Alba Passito envelhece por 15 meses e as uvas utilizadas em seu preparo são submetidas à secagem natural na videira até atingirem um teor de açúcar de pelo menos 21%. É um vinho de sobremesa, bem estruturado, de cor vermelha razoavelmente intensa, aroma típico e sabor harmonioso e aveludado. É comercializado nas versões Secco, Abboccato, Amabile e Dolce e seu volume alcoólico mínimo é de 15%. Dadas às suas características, o Lacrima di Morro d’Alba harmoniza com salame, primeiros pratos com molho de carne, carnes brancas e aperitivos à base de peixe marinado. A temperatura ideial para servir é entre 16 e 18 °C.

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MORELLINO DI SCANSANO

O Morellino di Scansano é um vinho com Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – Denominação de Origem Controlada e Garantida – e sua produção é permitida, somente, no território da comuna de Scansano e parte da província de Grosseto, na região da Toscana. Inúmeros achados arqueológicos, incluindo sementes da uva Vitis Vinifera, que datam do período etrusco, mostram como a produção da videira foi um elemento importante para a comunidade etrusca local. Os romanos, com a conquista do local, em 280 a.C., desenvolveram a produção e a exportação do vinho, também encontrado em um navio romano, naufragado próximo à cidade francesa de Marselha. O nome “Morellino”, segundo a tradição, vem dos cavalos chamados morelli, utilizados nas carruagens das famílias e trabalhadores de Scansano. A produção do Morellino di Scansano ocorre com um mínimo de 85% de uvas Sangiovese, integradas com castas escuras tradicionais, como: Canaiolo, Ciliegiolo, Malvasia, Colorino, Alicante e, mais recentemente, com uvas Merlot, Cabernet e Syrah. Apenas as práticas de vinificação locais são permitidas na produção do vinho. A temperatura média nas áreas de produção oscila entre 7°C, no inverno, e 24°C no verão. Em julho, temperaturas máximas absolutas, entre 38°C e 39°C, ocorrem quase todos os anos. Raramente decorrem temperaturas mínimas abaixo de 0°C. Durante o período do verão e do outono, a grande amplitude térmica entre o dia e a noite é um dos fatores no equilíbrio da maturação das uvas. O Morellino di Scansano apresenta cor vermelha rubi e aroma com notas frutadas. Seu sabor é fresco e, por vezes, com ligeira tanicidade. O teor alcoólico mínimo é de 12,5%. Já o Morellino di Scansano Riserva apresenta uma cor vermelha intensa, com tendência para a granada e seu aroma é frutado (cereja, frutos vermelhos e ameixa), com notas de especiarias e baunilha. O envelhecimento é de, no mínimo, dois anos – um dos quais em madeira – e o teor alcoólico mínimo é de 13%. A produção média anual de Morellino di Scansano é de, aproximadamente, dez milhões de garrafas, sendo que 7,5 milhões são consumidas no mercado interno e o restante destinado às exportações.

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PRIMITIVO DI MANDURIA

As origens da videira Primitivo permanecem incertas, embora se acredite que foram os gregos que trouxeram a casta para a Puglia, há mais de dois mil anos. A produção inicial da uva é atribuída, originalmente, às terras das comunas de Manduria, Maruggio, Sava e Lizzano, bem como no centro da Puglia, próximo a Gioia del Colle. As uvas que dão origem ao vinho Primitivo di Manduria são produzidas em 17 comunas da província de Taranto, incluindo Manduria, e em três da província de Brindisi. É um território caracterizado pelo clima temperado, longos verões quentes e invernos amenos, pouca chuva e neve, solos calcários e argilosos, parcialmente batidos por leves brisas do mar. O nome primitivo deriva da precocidade do amadurecimento das frutas, pois a colheita acontece no final de agosto. Porém, essa característica não impede a alta concentração dos açúcares e do teor alcoólico que é de, no mínimo, 14% para o Primitivo di Manduria Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida –; 16% para o Primitivo di Manduria Dolce Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – Denominação de Origem Controlada e Garantida; e 18% para o Primitivo di Manduria Liquoroso DOCG. Com uma cor vermelha e púrpura, tendendo a laranja com o envelhecimento, o Primitivo di Manduria tem o aroma leve e característico, com sabor seco, cheio e harmonioso, passando para o aveludado ao envelhecer. O Primitivo di Manduria Dolce tem uma cor semelhante, mas um sabor doce, quente, cheio e harmonioso. Essas propriedades são encontradas também no Primitivo di Manduria Liquoroso, que, no entanto, tem a nota alcoólica mais evidente. O Primitivo di Manduria Secco é um vinho de mesa que acompanha pratos saborosos e estruturados, como frios, queijos picantes, carne suína e massas à base de ragu, como a típica pasta orecchiette. A classificação Dolce Naturale é um vinho que acompanha a confeitaria seca e queijos curados. O Liquoroso Dolce combina com doces mais elaborados, como bolos à base de creme. O Primitivo di Manduria DOCG é produzido, exclusivamente, com uvas Primitivo. O Primitivo di Manduria DOP é produzido com, no mínimo, de 85% da casta Primitivo e, até, 15% de uvas negras, não aromáticas, adequadas ao cultivo, provenientes das províncias de Taranto e Brindisi. Integram o Consorzio di tutela Primitivo di Manduria 57 empresas e mais de 1.500 viticultores, que exportam 70% da produção. Em 2020, foram produzidos 21 milhões de litros, o equivalente a 28 milhões de garrafas, com um volume de negócios superior a 182 milhões de euros.

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ˆ REFERENCIAS E BIBLIOGRAFIA •

Associazione tra Produttori di Cantuccini Toscani alle Mandorle

•

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

•

Consorzio del Prosciutto di San Daniele

•

Consorzio di Tutela Aglianico del Vulture

•

Consorzio di Tutela Barolo, Barbaresco, Alba Langhe e Dogliani

•

Consorzio di Tutela Del Cannonau di Sardegna

•

Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco

•

Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino

•

Consorzio di Tutela del Riso del Delta del Po

•

Consorzio di Tutela della Coppa di Parma

•

Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano

•

Consorzio di Tutela Primitivo di Manduria

•

Consorzio di tutela Taleggio

•

Consorzio di tutela Vini d’Irpinia

•

Consorzio Franciacorta

•

Consorzio Mortadella Bologna

•

Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola

•

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano

•

Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena e Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

•

Consorzio Tutela Grana Padano

•

Consorzio Tutela Morellino di Scansano

•

Istituto Marchigiano di Tutela Vini

•

Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf)

•

Qualigeo - Fondazione Qualivita

´ FICHA TECNICA Câmara de Comércio Italiana de Minas Gerais Presidente Valentino Rizzioli Vice-presidente executivo Raffaele Peano Secretária-geral Ana Corrêa

Da Itália a Sua Mesa: Onde Encontrar Alimentos Italianos Autênticos Comitê editorial Ana Corrêa, Debora Ferreira, Eduarda Barcelos e Welber Silva Textos Giancarlo Palmesi e Giuseppe Olivero Projeto gráfico, design e diagramação Carolina Lentz (Gíria Design e Comunicação - contato@giria.com.br) Fotos e imagens Banco de imagens com direitos adquiridos (Freepik e CanStockPhoto), Consorzio Tutela Grana Padano, Zanetti Formagi, Consorzio Tutela Morelino di Scansano, Consorzio di Tutela Primitivo di Manduria

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TRUE ITALIAN TASTE:

´ SABORES ITALIANOS FEITOS NA ITALIA Em Minas Gerais, o True Italian Taste é gerenciado pela Câmara de Comércio Italiana de Minas Gerais, que, com o apoio do Consulado da Itália em Belo Horizonte, planeja e desenvolve ações alinhadas às estratégias globais do programa. As grandes estrelas do projeto são a comida e os vinhos italianos, que encontram no True Italian Taste um agente difusor da história e da cultura que permeia os produtos, mantendo vivos os segredos e cuidados meticulosos na produção milenar das receitas, o que os torna inimitáveis e singulares. A iniciativa é uma grande campanha, em escala global, para aumentar a conscientização sobre a autenticidade e procedência dos alimentos italianos, tendo, por objetivo: • Informar aos consumidores de todo o mundo os benefícios dos verdadeiros produtos italianos e a importância do vínculo entre os alimentos e os respectivos locais de origem; • Auxiliar os apreciadores da gastronomia italiana a escolher e usar ingredientes italianos autênticos, respaldando empresas e consumidores; • Apoiar os fabricantes italianos de produtos certificados, tradicionais e de nicho, que desejam ser mais conhecidos nos mercados internacionais; • Reforçar e expandir as oportunidades de negócios para empresas italianas já presentes nos mercados mundiais; • Aproveitar as qualidades saudáveis dos verdadeiros alimentos da Itália, promovendo produtos orgânicos e tradicionais, novos alimentos, suplementos alimentares e todos os produtos italianos certificados. Iniciado em 2016, nos Estados Unidos, Canadá e México, o True Italian Taste expandiu suas fronteiras, e, agora, está presente na Alemanha, Austrália, Bélgica, Canadá, China e Hong Kong, Coreia do Sul, Espanha, França, Holanda, Índia, Japão, Luxemburgo, Polônia, Reino Unido, Rússia, Singapura, Suíça, Tailândia e Vietnã. Em sua atuação, o projeto desenvolve workshops, seminários, atividades de negócios, oficinas e eventos que promovem os genuínos produtos italianos no exterior.

Não é permitida a reprodução parcial ou total desta obra sem os devidos créditos ou autorização formal.

O True Italian Taste é promovido e financiado pelo Ministério das Relações Exteriores e Cooperação Internacional da Itália e implementado pela Associação de Câmaras de Comércio Italianas no Exterior (Assocamerestero), em colaboração com as câmaras de comércio italianas no exterior, para valorizar e salvaguardar os autênticos produtos agroalimentares italianos. O True Italian Taste faz parte do programa “The Extraordinary Italian Taste”.

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Da Itália a sua Mesa: Onde Encontrar Alimentos Italianos Autênticos

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True Italian Taste: sabores italianos feitos na Itália

Referências e bibliografia

Primitivo di Manduria

Morellino di Scansano

Lacrima di Morro

Greco di Tufo

Franciacorta

Dolcetto D’Alba

Conegliano Valdobbiadene Prosecco

Cannonau

Aglianico

Pomodoro San Marzano

Cantucci Toscani

Coppa di Parma

Pasta di Gragnano

Prosciutto di San Daniele

Acciughe sotto sale del Mar Ligure

Mortadella Bologna

Maccheroncini di Campofilone

Olio Extravergine di Oliva Sardegna

Gorgonzola

Parmigiano Reggiano

Taleggio

Grana Padano

Riso del Delta del Po

Agroalimentar italiano: qualidade certificada

Aceto Balsamico

Pecorino Romano