brot+backwaren 2020-06-digital

Neue Rubrik: Absauganlagen

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Der Backmarkt in Deutschland und C ovid-19

Irgendjemand hat einmal gesagt, dass die Beschäftigung mit veröffentlichten Finanzdaten eine gewisse Ähnlichkeit mit der Tätigkeit eines Archäologen aufweise, weil Daten zum Zeitpunkt ihrer Publikation bereits überholt und veraltet sind. Auf Anhieb erscheint das intuitiv richtig und es wird dieses Jahr in Zeiten von Corona erst recht deutlich. Aber Intuition hin oder her: Eine detaillierte Studie der Finanzberichte von etwas über 100 Bäckereien in Deutschland auf Basis der neuesten Jahresabschlüsse für das Wirtschaftsjahr 2018 zeigt, dass die genauere Betrachtung der von Wirtschaftsprüfern bestätigten Zahlen sehr viel mehr über die wirtschaftliche Situation der Branche aussagt als das gesamte kolportierte, wenn auch sorgfältig erarbeitete Wissen. Das Ergebnis dieser Studie ist ab Seite 34 im Beitrag „Mit neuen Ideen die Krise bewältigen“ zu lesen. Ungeachtet dieses lehrreichen Blickes in die Vergangenheit kommt man selbstredend nicht umhin, sich mit den aktuellen Auswirkungen der Coronakrise auseinanderzusetzen. Der jüngste Gira-Bericht – ab Seite 22 zu lesen – gibt einen guten Überblick über die aktuellen Geschehnisse und die Nöte der Branche. Entsprechend dieser Analyse haben Covid-19 und die Maßnahmen zur Bekämpfung der Pandemie sehr viel Existenzangst erzeugt und zu einer regelrechten Erschütterung des Marktes geführt. Infolge der Krise stehen Bäckereiunternehmen vor der Herausforderung, den ohnehin fragilen Kundenmarkt wieder aufzubauen und zu stärken. Langfristig rechnen die Experten mit einer Änderung der Verbrauchergewohnheiten und mit einer Verstärkung bereits existierender Trends in Richtung Hygiene und Lebensmittelsicherheit.

Im Vergleich zu seinen europäischen Nachbaren hat Deutschland die erste CoronaWelle im März und April recht gut überstanden. Dennoch zeigt eine Umfrage des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, in der über tausend Betriebe befragt wurden, dass die Umsätze im Zeitraum März bis September gegenüber den Erwartungen um 13 % zurückgingen, was voraussichtlich zu einem Branchenverlust in Höhe von einer Milliarde Euro führen wird. Aufgrund der geringeren Kundenfrequenz sind die Café- und Gastronomiebereiche der Bäckereien am stärksten betroffen. Wie im obengenannten Bericht über die Situation der deutschen Handwerksbäcker erläutert wird, wurden Bäckereien immer mehr mit Cafés und gemütlichen Schnellimbissen ausgestattet – als Antwort auf den wachsenden Trend nach To-Go und Außer-Haus-Konsum. Gerade darin erblicken Bäckereien eine Chance, Kunden von Niedrigpreisangeboten der Backshops des LEH und der Discounter wegzulocken. In diesem Zusammenhang machen länger anhaltende Corona-Lockdowns diese Chance zunichte, was die Situation der Handwerksbäckereien ganz erheblich erschwert.

Was uns zu den Jahresabschlüssen zurückführt: Die genauen Auswirkungen der Krise werden wir erst 2022 zu sehen bekommen, wenn nämlich die Unternehmen ihre geprüften Finanzberichte vorgelegt haben. Dann wird auch Covid-19 hoffentlich Geschichte sein.

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06 SchapfenMühle: „Westeuropa ist ein starker Markt für Urgetreide“

18 IREKS: Zutat mit Charakter

Produktion

12 MIWE: Backtechnik live

14 DIOSNA: Faktoren, die einen Unterschied machen

26 Mecatherm: Kooperation mit Zukunft

Zahlen und Märkte

22 Gira: Covid-19-Krise beschleunigt die Trends

29 Bagels: „The authentic New York experience“

Verpackung

30 Etikettencheck: Mehr Kontrolle mit KI Hygiene

32 PHT: Hygienisch einwandfrei?

Marktmacher

34 Die Situation der deutschen Handwerksbäcker – Teil 2: Mit neuen Ideen die Krise bewältigen

brot + backwaren ISSN 0172-8180 brot + backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot + backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt.,

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Sándor Kövy

Am 28. Oktober verstarb Sándor Kövy. Ich bin sicher, gäbe es die CoronaBeschränkungen nicht, es wären Hunderte, die ihm das letzte Geleit geben würden, mich eingeschlossen. Der Dank, der sich damit ausdrückt, hat viel zu tun mit seinem Lebenswerk, den Kövy Brötchenmaschinen, aber mindestens ebenso viel mit dem Menschen Sándor Kövy.

Sándor Kövy hat sich den Erfolg hart erarbeiten müssen. Der junge Mann, der in seiner Heimat Ungarn Schlosser lernte, später Maschinenbau studierte und Karriere machte, floh Anfang der 80er Jahre in die Bundesrepublik, zusammen mit seiner Frau Ingeborg, die er während eines Austauschprogramms für Fachkräfte in Chemnitz kennengelernt hatte.

Die Bundesrepublik bot den Kövys schwere Startbedingungen. Die Arbeitslosenquote stieg, das Bruttosozialprodukt dümpelte ohne nennenswertes Wachstum dahin. Glück für die Branche: Sándor Kövy verdingte sich bei einem Bäckereimaschinenbauer und lernt die Branche kennen. 1985 gründete er dann mit seiner Ingeborg ein eigenes Unternehmen. Kövy entwirft und baut Schnittbrötchenanlagen für mittlere Handwerksbetriebe und er ist sich nicht zu schade, selber nächtelang in der Backstube zu stehen, um seine Maschine zu perfektionieren. Überall dort, wo Schnittbrötchen das wichtigste Produkt am Morgen sind, reißen sich die Bäcker bald um die KövyAnlagen. Vor allem im Rheinland und im Ruhrgebiet drängen sich die Pins, die deren Standorte auf der Landkarte markieren, dicht an dicht. Auch der Rest der Republik

++ BÄKO-ZENTRALE mit neuem Vorstand

Mit Wirkung zum 1. November 2020 hat sich der geschäftsführende Vorstand der BÄKO-ZENTRALE eG neu formiert. Nach über 8 1/2 Jahren kehrt Stefan Strehle aus der Geschäftsführung von bofrost in die BÄKO-ZENTRALE zurück. In der Funktion des Vorstandssprechers erweitert Strehle das nun 3-köpfige Vorstandsteam mit Gunter Hahn und Klaus Burger, der ebenfalls zum 1. November 2020 aus der Geschäftsführung Warenwirtschaft in den Vorstand aufrückt.

Zusammen mit den ehrenamtlichen Vorstandsmitgliedern

Karl-Heinz Hoffmann, Georg Krimphove, Dr. Ewald Oltmann und Martin Reinhardt wird das geschäftsführende Vorstandsteam die anstehenden Zukunftsthemen neu bewerten und insbesondere in der Zusammenarbeit mit den 28 BÄKORegionalgenossenschaften vorantreiben, heißt es aus der BÄKO-ZENTRALE. Unter Federführung von Vorstandssprecher Stefan Strehle sollen im Geschäftsjahr 2021 speziell

kommt auf den Geschmack und Sándor Kövy konstruiert, baut und entwickelt weiter, Anlagen für gestüpfelte Brötchen, Dielenentstapler, Zu- und Abfuhrvorrichtungen, Bestreuungsanlagen, Dielen, die ohne Bemehlung auskommen, ja, selbst eine Schneidemaschine für Blechkuchen steht irgendwann im Programm.

Sándor Kövy konzentrierte sich bei all dem auf seine Kunden und ihre Handwerksbetriebe, auf ihre technische wie wirtschaftliche Situation ebenso wie auf die Menschen, ihre Familien und ihr Leben. Sie waren ihm wichtig, nicht nur als Kunden, sondern als Mitmenschen, in vielen Fällen wurden daraus dauerhafte Freundschaften. Er war kein Businessmann, sondern ein wundervoller Mensch.

Das Schicksal hat ihm ein Bein gestellt und mit einer Krankheit geschlagen, vor der wohl die meisten Menschen kapituliert hätten. Nicht so Sándor Kövy. Er kämpfte mit einer Bravour und einem Lebensmut, die einem Respekt abnötigten. Obwohl sein 70. Geburtstag lang hinter ihm lag, arbeitete er weiter. Keine Fachmesse, auf der die Gastfreundschaft von Ingeborg und Sándor Kövy ihren Stand nicht zu etwas Besonderem gemacht hätte.

Sándor Kövy hat den Kampf gegen die Krankheit verloren, und wir alle einen Menschen, den gekannt zu haben wir uns glücklich schätzen dürfen.

die Standortanalyse der Logistik- und Lagerstandorte sowie deren Warenströme im Fokus stehen. Darüber hinaus wird sich die BÄKO-Organisation vor dem Hintergrund der aktuellen Entwicklungen im Markt und der Gesellschaft der Weiterentwicklung der Unternehmensstrategie widmen. Dabei werde besonderes Augenmerk auf die Themen Digitalisierung, Nachhaltigkeit und den Ausbau der Sortiments- und Servicekompetenz gelegt. +++

Hildegard M. Keil

++ Der geschäftsführende Vorstand der BÄKO-ZENTRALE: (v.l.) Klaus Burger, Stefan Strehle und Gunter Hahn

„Westeuropa ist ein starker Markt für Urgetreide“

Wie sieht der Markt für „Ancient Grains“ aus? Und welche Auswirkungen hat das wachsende Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher auf die Nachfrage? Ein Gespräch mit Ralph Seibold, Geschäftsführer der SchapfenMühle GmbH & Co.

+ Helga Baumfalk: Herr Seibold, die SchapfenMühle gilt als Spezialist für Gebäcke aus alten Getreidesorten, insbesondere Dinkel. Profitiert das Backwarensegment „Ancient Grains“, also Dinkel, Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen etc., derzeit vom coronabedingt wachsenden Sinn für gesunde Ernährung der Verbraucher? Und bei welchem dieser Getreide macht sich das am deutlichsten bemerkbar?

+ Ralph Seibold: Dinkel sowie die Urge treidesorten Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen stehen bei den Verbrauchern schon länger hoch im Kurs. Diese Entwicklung möchte ich in ihrer Entstehung daher nicht in den Zusammenhang zur Corona-Pandemie setzen. Die stetig steigende Nachfrage nach Lebensmitteln, die mit Mehlen oder anderen Getreideprodukten aus den sogenannten Gründerpflanzen hergestellt werden, und das dahinterstehende Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher ist einer der wirkungsmächtigsten Megatrends. Laut FoodTrendforscherin Hanni Rützler wird der Trend Gesundheit unser Ess- und Trinkverhalten nachhaltig verändern. Durch Corona hat die Strömung lediglich einen zusätzlichen Ruck erhalten. Dinkel ist unter den Urgetreidesorten das beliebteste und dies spiegelt sich auch in unserem Sortiment für die backende Branche deutlich wider. Als Getreidespezialist unterstützen wir unsere Kunden mit qualitativ hochwertigen Mischungen sowie Monoprodukten, in deren Entwicklung immer der aktuelle Zeitgeist sowie Verbraucherwünsche einfließen. Die im Herbst von uns eingeführte Mühlen-

vormischung Schapfen Dinkel Classico zahlt auf diesen ungebrochenen Trend hin zu Dinkelbackwaren bestens ein. Damit haben Bäcker zahlreiche Möglichkeiten, individuelle Produkte passend zu ihrem Gesamtkonzept zu kreieren und so auf den Wunsch der Verbraucher nach gesunder Abwechslung einzugehen.

+ Baumfalk: Wird die Nachfrage Ihrer Einschätzung nach weiterhin wachsen und welche Getreidearten werden davon am stärksten profitieren?

+ Seibold: Der Trend wird anhalten. Das prognostizieren nicht nur Experten, sondern das stellen auch wir in Gesprächen mit unseren Kunden fest. Dies bestätigt uns wiederholt, dass wir vor Jahrzehnten den richtigen Weg eingeschlagen haben, als wir auf die Zusammenarbeit mit Vertragslandwirten gesetzt und in den Anbau von Dinkel investiert haben. Neben Dinkel wird Emmer immer beliebter und die Nachfrage wird sich sicher auch 2021 positiv entwickeln.

+ Baumfalk: Gibt es regional starke Unterschiede in Deutschland? Und wie sieht es in den Nachbarländern wie Österreich, Schweiz, Frankreich, BENELUX, Polen und Tschechien aus? Wo ist der Pro-Kopf-Verbrauch am größten?

+ Seibold: Generell ist das gesamte Westeuropa ein sehr starker Markt für Urgetreide, wobei der Verbrauch von Land zu Land verschieden ist. Italien war außerhalb der D-A-CH-Region das erste Land, das sich mit Urgetreide, insbesondere Dinkel, intensiv beschäftigt und ihn nachgefragt

KG aus Ulm.

©Jenny Sturm –stock.adobe.com

Dinkelernte 2020

Laut Erntebericht 2020 der SchapfenMühle war der Dinkelvorrat in vielen Regionen Deutschlands aus der Ernte 2019 bereits im Frühjahr 2020 aufgebraucht. Somit wird analog dem Vorjahr ohne Überhang ins Dinkeljahr 2020/2021 gegangen.

Im mühleneigenen Labor wurden folgende Veränderungen zum Vorjahr festgestellt:

Durchschnittswerte beim Dinkelmehl Type 630

+ Das Farinogramm zeigt eine gute Wasseraufnahme mit leicht erhöhter Tendenz sowie eine ähnliche Teigentwicklungsphase zum Vorjahr. Die Teige sind sehr knettolerant und bleiben in der Teigerweichungsphase noch auf gutem Niveau stabil.

+ Das Extensogramm zeigt, dass die Teige auf der Endgare stabiler als im Vorjahr sind, die Dehnbarkeit hingegen ist etwas geringer, was sich in strafferen Teigen bemerkbar macht. Die Gebäckvolumina sind größer.

Die Veränderungen zum Vorjahr:

+ Die Enzymaktivität ist leicht geringer.

+ Die Fallzahl ist leicht höher.

+ Die Wasseraufnahme ist vergleichbar bis leicht verbessert.

+ Die Knettoleranz ist sehr gut.

+ Der Feuchtklebergehalt ist leicht niedriger und noch gut dehnbar.

+ Die gemessenen Volumina sind größer.

+ Die Krumenstabilität sowie die Krumenporung sind vergleichbar.

+ Die Krume ist etwas saftiger.

+ Die Kruste ist zartsplittriger und kürzer im Bruch.

Verarbeitungsempfehlung für Dinkelmehle aus der Ernte 2020:

+ TA zum Vorjahr belassen bzw. um 1–2 TA erhöhen.

+ Grundsätzlich ist ein Vorteig zu empfehlen.

+ Für entspanntere Teige empfiehlt sich eine Fettzugabe von bis zu 2 %.

+ Verlängerte Quellknetung aus Vorjahr beibehalten.

+ Teige aufgrund des noch gut dehnbaren Feuchtklebers im Spiralkneter ca. 4/5 im Langsamgang und ca. 1/5 im Schnellgang kneten.

+ Die Zugabemenge von kleberstabilisierenden Backmitteln kann leicht reduziert werden.

+ Teigtemperatur gleich zum Vorjahr belassen.

+ Wie im Vorjahr genügend Teigruhezeit einhalten.

© SchapfenMühle I Micha Wolfson

++ Dinkelbrot und Dinkelkleingebäck, hergestellt mit der Mühlenvormischung

Schapfen Dinkel Classico. Die fertigen Gebäcke zeichnen sich durch eine deutlich verbesserte Frischhaltung, kurzen Biss und eine saftige Krume aus

hat. Wobei man klarstellen muss, dass in Italien der sogenannte Farro, also Emmer, schon immer im Fokus stand und es viele traditionelle Gebäcke und Speisen gibt, die mit Emmer hergestellt werden. Italien ist als Dinkel-Verwender auf jeden Fall Vorreiter in Westeuropa. In den deutschsprachigen Ländern, Österreich, Schweiz und Teilen der Benelux-Staaten, ist der Verbrauch an Urgetreide, in erster Linie Dinkel, analog zu Deutschland zu sehen, das heißt, ein sehr hoher Pro-KopfVerbrauch ist gegeben. Direkt nach Westeuropa ist Skandinavien eine weitere Urgetreideregion. Aber auch hier ist es der Dinkel, der eingesetzt wird, während Emmer in den nördlichen Gefilden nach wie vor noch eine untergeordnete Rolle spielt. Seit drei Jahren beobachten wir zudem ein massives Interesse von spanischen Kunden an Dinkelprodukten und die abgerufenen Mengen steigen deutlich an. Blickt man nach Osteuropa, ist dort die Lage aktuell so, dass weder Dinkel noch andere Urgetreidesorten in größerem Stil auf der Agenda stehen und daher nicht nachgefragt werden.

+ Baumfalk: Sind Dinkelgebäcke ein Thema für den Foodservice und wie sieht es mit Dinkelgebäcken im LEH aus?

+ Seibold: Dinkelgebäck oder auch andere Gerichte zubereitet mit Dinkelmehl, wie beispielsweise Dinkelnudeln, spielen zunehmend im Foodservice sowie im LEH eine Rolle. Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung im Bereich der Kitas, Kindergärten und Schulen wollen Eltern, dass die Kinder aus gesunden Gerichten auswählen können. Unser Produkt ‚Dinkel wie Reis‘* wächst kontinuierlich im Foodservice. Und wer sich die Brotregale im LEH aufmerksam anschaut, wird Dinkeltoast als absoluten Verkaufsschlager erkennen. Die Absatzmengen beim Dinkeltoast und weiteren neuen Artikeln aus Dinkel haben sicherlich maßgeblich zur Dinkelknappheit beigetragen.

Über die SchapfenMühle

Die SchapfenMühle GmbH & Co. KG beschäftigt an ihren beiden Standorten in Ulm-Jungingen und in Dornstadt mehr als 200 Mitarbeiter und verarbeitet pro Jahr über 100.000 t Getreide. Das Unternehmen agiert weltweit am Markt und bietet Mehle, Getreideflocken, Mühlenmischungen, Saaten sowie Kerne an.

+ Baumfalk: Wie sieht die Ernte 2020 für Dinkel, Emmer, Einkorn aus? Wird das den Bedarf bis zum nächsten Herbst decken oder welche Länder brauchen Importe?

+ Seibold: Wir gehen davon aus, dass es 2021 bei Dinkel zu Engpässen und steigenden Preisen kommen wird aufgrund der angesprochenen ungebremsten Nachfrage. Hierbei wird sich unsere gute und langjährige Partnerschaft mit unseren Vertragslandwirten jedoch auszahlen, sodass die Schapfen Mühle auch im laufenden Getreidejahr 2020/2021 Dinkel bis zum Ernteanschluss liefern kann. Dennoch ist es sicher für einige unserer Kunden mit einem erhöhten Dinkelbedarf sinnvoll, sich frühzeitig mit uns in Verbindung zu setzen, um über Dinkelkontrakte zu sprechen. Der gleiche Ratschlag gilt auch für Emmer. Kunden, die einen Produktlaunch eines Emmerbrots oder -kleingebäcks planen, sollten sich rechtzeitig mit einer Mengenvorgabe mit uns abstimmen. Bei Einkorn verzeichnen wir aktuell noch keine große Nachfrage.

+ Baumfalk: Herr Seibold, vielen Dank für unser Gespräch. +++

* „Dinkel wie Reis“ kann, der Name sagt es, wie Reis zubereitet werden. Es handelt sich um entspelzte und geschliffene Dinkelkörner, die im Webshop der SchapfenMühle erhältlich sind

© SchapfenMühle Stefanie_Moeloth

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Trauer um Stefan Keller

Am 9. November 2020 ist der Bäckermeister, Brot-Sommelier und Lebensmitteltechniker Stefan Keller nach kurzer, schwerer Krankheit im Alter von 57 Jahren verstorben.

Stefan Keller begann seine Laufbahn bei CSM (seinerzeit Böhringer Ingelheim Backmittel) im Jahr 1990 am Standort Bingen als Bäckereitechniker. Nach Stationen in Produktion und Entwicklung, als Produktmanager und als Leiter des Back- und Beratungszentrums in Bingen leitete er zuletzt das Kundenzentrum und die Bäckereitechnologie der CSM Deutschland GmbH, einer Tochter von CSM Bakery Solutions. Er wurde als Fachmann hochgeschätzt und setzte während seiner 30-jährigen Tätigkeit für CSM immer wieder Impulse, die maßgeblich zum Erfolg beitrugen, so das Unternehmen in seinem Nachruf. Und weiter: „Auch über seinen Verantwortungsbereich bei CSM hinaus enga-

gierte sich der Experte und prägte das Image der Backbranche entscheidend mit. Ein Thema, das Stefan Keller besonders am Herzen lag, war dabei das Brot und die Verbesserung seiner Wahrnehmung als Kulturgut. So war er nicht nur selbst passionierter Brot-Sommelier, sondern gestaltete auch den Brot-Sommelier-Lehrgang an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim mit und wirkte als Vorsitzender der Prüfungskommission.“

Darüber hinaus engagierte sich Stefan Keller in zahlreichen weiteren Institutionen und Verbänden, unter anderem in der Vereinigung der Backbranche (VDB), der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG), der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (agf) sowie in der Jury der Eberhard Paech Preis-Stiftung.

Dr. Alfred Schrott, Vorstand für Marketing und Vertrieb der österreichischen Josef Manner & Comp. AG, wurde von der Generalversammlung des Österreichischen Verbandes der Markenartikelindustrie (MAV) einstimmig zum neuen Präsidenten gewählt. In dieser Funktion folgt er auf Dr. Markus Liebl. Manner ist Spezialist für Waffeln, Dragees und Schaumwaren und nach eigenen Angaben die Nummer 1 am österreichischen Schnittenmarkt und die Nummer 2 am gesamten österreichischen Süßwarenmarkt. +++

und promovierte an der Technischen Universität München im Bereich der Produktionstechnik. +++

++ Bagel Bakery erweitert die Geschäftsführung

Ab sofort verantwortet Dr. Christian Lau als Executive Vice President Manufacturing die Fertigung der MULTIVAC Gruppe. In dieser Funktion wird er auch Geschäftsführer der Tochtergesellschaften MULTIVAC Lechaschau (Österreich) und MULTIVAC Bulgarien Produktion sowie Vorsitzender des Boards von MULTIVAC Taicang (China).

In Lechaschau ist der Verpackungsspezialist seit mehr als 45 Jahren mit einer Produktionsstätte präsent und beschäftigt dort aktuell rund 340 Mitarbeiter.

Dr. Lau ist seit Juli 2010 bei MULTIVAC tätig, zuletzt verantwortete er als Executive Vice President den Geschäftsbereich Tiefziehverpackungsmaschinen. Er studierte Wirtschaftsingenieurwesen an der Universität Karlsruhe (TH)

Frank Gebauer (54) hat zum 1. Oktober die Position des Geschäftsführers Vertrieb national, Einkauf & Controlling der „Bagel Bakery GmbH, Gutenborn“ übernommen. Mit der Erweiterung der Unternehmensspitze rund um Christian Kiefer und Mario Weigel durch den Betriebswirt und Lebensmittelfachmann stellt sich das Unternehmen neu auf. So verantwortet Gründer Christian Kiefer zukünftig das Exportgeschäft sowie die Produktentwicklung, Mario Weigel weiterhin den Bereich Produktion und Technik. Frank Gebauer war zuletzt als Geschäftsführer bei Dallmeiers Backhus und der Hohenwestedter Landbäckerei, der Backwarensparte der EDEKA Nord sowie als Unternehmensberater tätig. +++

++ AIBI: Neuer Generalsekretär, Kongress auf 2022 verschoben

Das Präsidium von AIBI, dem europäischen Dachverband der Großbäckereien, hat auf seiner letzten Sitzung Didier Jans zum neuen Geschäftsführer bestellt. Jans ist Belgier und ein in Brüssel gut vernetzter Unternehmens- und Verbandsberater, so die AIBI. Er folgt auf Susanne Döring, die auf eigenen Wunsch die Geschäftsführung des Verbandes zum 31. Dezember 2020 niederlegt.

++ Dr. Alfred Schrott neuer Präsident des MAV

++ Dr. Christian Lau leitet Fertigung der MULTIVAC Gruppe

© Manner

++ Dr. Alfred Schrott

© Bagel Bakery

++ Frank Gebauer

© AIBI

++ Di dier Jans, neuer AIBI-Generalsekretär ab 1.

Januar 2021

© MULTIVAC

++ Dr. Christian Lau

Ebenfalls beschlossen wurde, den für 2021 geplanten europäischen Kongress in Ljubljana auf 2022 zu verschieben. Die Amtszeit des amtierenden Präsidenten Janez Bojc aus Slowenien als Präsident und des Vizepräsidenten Georg Heberer wurde einstimmig entsprechend verlängert. 2022 kandidiert dann Georg Heberer als neuer Präsident der AIBI. Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, bleibt als Schatzmeister ebenfalls im Amt. +++

++ WACHTEL: Michael Buchow ist Leiter für Kältetechnik

Michael Buchow (51) hat Anfang September 2020 die Leitung der Abteilung Kältetechnik bei WACHTEL übernommen. In dieser Funktion berichtet er direkt an die Geschäftsleitung. Buchow ist Meister im Kälteanlagenbau sowie der Elektrotechnik und verfügt über 30-jährige nationale und internationale Expertise. Zuletzt war Buchow für ein namhaftes Kälteunternehmen tätig. +++

++ Dr. Michael Witzak neuer Mit-Geschäftsführer bei GBT

Dr.-Ing. Michael Paul Witzak ist neben Wolfgang Fuhst neuer Mit-Geschäftsführer der GBT Bäckerei Technologie mit Sitz in Villingen-Schwenningen und Lünen. Als Geschäftsführer verantwortet Dr. Witzak künftig den Vertrieb und Service. Ein Schwerpunkt wird neben dem Ausbau in Europa insbesondere die Entwicklung neuer Märkte sein. Dr. Witzak arbeitete nach dem Studium der Elektrotechnik und seiner Promotion im Bereich Werkzeugmaschinen in verschiedenen Führungspositionen bei namhaften Unternehmen des Maschinen- und Anlagenbaus. +++

++ Im Februar

2021: neues digitales Format zur iba

Bis zur iba 2021 vom 24. bis 28. Oktober in München ist noch etwas Zeit. Bevor die Messe live geht, platziert die GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbH im Februar 2021 aufgrund fehlender Live-Formate und Neukontakte ein digitales Kick-off-Event: die iba.CONNECTING EXPERTS. Das neue, rein virtuelle Format wird vom 1. bis 3. Februar 2021 Premiere haben und sich zunächst auf die Prozess- und Verpackungstechnologie fokussieren. Der Grundgedanke dahinter: internationales Netzwerken und Neukontakte im Februar, persönliche Vertiefung von Geschäftsbeziehungen sowie Produkte zum Probieren und Erleben im Oktober in München. Aussteller können sich bis Mitte Dezember zu dem Event anmelden. iba-Projektleiterin Cathleen Kabashi: „Wir sind in stetigem Kontakt mit unseren Kunden und wissen um das starke Bedürfnis nach Austausch und um die akute

Notwendigkeit für verlässlich erfolgreiche Gesprächsräume. Zahlreiche Innovationen sind entstanden, die Branche hat sich angepasst und bedingt durch die Situation neue Konzepte für sich entdeckt. Das neue Format holt die internationalen Branchenexperten im Februar ab und stellt die Weichen für Kundenkontakte und Leads, die sich auf dem ersten Branchentreffpunkt des Jahres vernetzen und ihren Nachholbedarf digital und sicher stillen können.“ Besucher können sich über https://connecting.iba.de/de/ kostenlos registrieren.

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Backtechnik live

Vieles lässt sich digital abbilden. Aber nicht alles. Das echte Erleben kommt zu kurz, der persönliche Austausch auch. Der Bäckereianlagenbauer MIWE hat nach seiner Online-Messe im Sommer deshalb noch eine Schippe draufgelegt und zur „live Expo“ nach Arnstein eingeladen.

+Backtechnik live erleben – was bislang selbstverständlich war, klingt in Zeiten wie diesen außergewöhnlich. Die Nachfrage war da. Und die Hausmesse – sie war zugleich die erste für MIWE – kam an. Bei begrenzter Teilnehmerzahl und unter strengen Hygieneauflagen fand die Veranstaltung an vier Terminblöcken im MIWE live baking center (LBC), der Demonstrationsbackstube des Unternehmens, statt. Viele Besucher lobten die fokussierte Atmosphäre vor Ort, mancher war mit einer konkreten Fragestellung angereist.

Im 1.600 m2 großen LBC demonstrierte MIWE den gesamten Herstellungsprozess verschiedener Backwaren. Damit von der Teigmacherei und -aufarbeitung über die Bäckereikälte bis zum Ladenbacken alle Kompetenzen abgedeckt waren, hatte man sich die Expertise von Partnerunternehmen ins Haus geholt, darunter Diosna, Rheon und IREKS.

Wie wirken sich beispielsweise die Backeigenschaften des Heizgasumwälzers MIWE ideal im Vergleich zu denen des Thermoöl-beheizten Etagenbackofens MIWE thermo-express auf das Backergebnis aus? Unter anderem am Beispiel

Das MIWE live baking center (LBC)

Das MIWE live baking center (LBC) ist quasi das Aushängeschild des Unternehmens. Hier steht nahezu alles, was die MIWE Michael Wenz GmbH an Bäckereitechnik zu bieten hat* (siehe unten). Neben der Backstube selbst gehören ein Analytikraum und sechs Seminar- bzw. Besprechungsräume dazu. Alle sind mit neuester Medientechnik ausgestattet und digital vernetzt. „Bring your own device“ ist möglich und bis zu 98 “ große Monitore, teils mit Touch, erleichtern das Visualisieren und Diskutieren, wenn es um Neuproduktentwicklungen, Verfahrensvergleiche oder die Backstubenplanung geht.

Seit der Inbetriebnahme – gestartet ist das LBC zur iba 2018 – waren Besucher aus über 60 Ländern zu Gast, aus Italien, Schweden oder den USA genauso wie aus Israel, China, Hongkong, Ägypten oder der Gemeinschaft Unabhängiger Staaten (GUS).

Wofür Bäcker das LBC nutzen können

+ Testläufe: Welcher Produktcharakter lässt sich besonders gut mit Thermoöl erreichen? Welche Konsequenzen hat das für Rezeptur und Aufarbeitung? Wie sind die Abläufe beim Einsatz der Vakuumkonditionierung? Diese und

andere Fragen können Bäcker durch Testläufe vor Ort klären und dazu auch die eigenen Rohstoffe mitbringen.

+ Produkt- und Verfahrensentwicklung: Wer an einem neuen Produkt oder an neuen Verfahrensabläufen arbeitet, geht üblicherweise nicht sofort in Serie, sondern optimiert anhand kleiner Chargen. Im LBC können die Alternativen ausgelotet werden.

+ Workshops und Fortbildungen : In loser Folge führt MIWE Fortbildungen und Workshops durch. Besonders gefragt ist laut Unternehmen das „MIWE roll-in-Intensivseminar“, das die zahlreichen Möglichkeiten der Feinjustierung des

Roggenmischbrot, das parallel in beiden Öfen gebacken wurde, konnten die Besucher einen direkten Vergleich ziehen.

Wer wollte, wechselte von den Live-Vorführungen zu den begleitenden Vorträgen. Auf reges Interesse stieß u. a. Karl Heinz Hustings, Leiter der Backstube im LBC, mit seinem Bericht über Langzeitführung, in dem er an konkreten Beispielen erläuterte und demonstrierte, wie sich die Nachtarbeit in den Tag verlegen und die Backwarenqualität zugleich steigern lässt. Eine Werksführung durch die Ofenfertigung in Arnstein rundete die Hausmesse ab. Außer in Arnstein fertigt MIWE an einem zweiten Standort in Deutschland, rund 100 km entfernt in Meiningen.

KI am Vorbereitungsplatz

In Sachen „Digitalisierung im Filialmanagement“ arbeitet das Unternehmen aktuell an einer intelligenten Lösung für den Vorbereitungsplatz. Es ist ein „Assistenzsystem mit KI“, das Mitarbeiter unter anderem step by step anleitet, die Backbleche mit dem jeweils richtigen Produkt zu belegen und die Produkte richtig zu platzieren. Macht der Mitarbeiter etwas falsch, zeigt das System den Fehler in Echtzeit an durch unmissverständliche Bilder und Symbole auf einem Screen. Vor allem ungelernten Kräften soll die Arbeit so erleichtert werden. Das Assistenzsystem mit künstlicher Intelligenz ist eine logische Erweiterung der MIWE shop baking suite (sbs). Diese Managementsoftware dient zur Verwaltung sämtlicher Anlagen und Abläufe im Filialumfeld. +++

Stikkenofens in den Fokus nimmt – darunter auch das „Atmosphärische Backen“.

Die Ausstattung

Im Bereich Bäckereikältetechnik:

+ Gärvollautomat MIWE GVA e+ (sowie die kleine Variante in Schrankform MIWE GVA-S)

+ Schockfroster MIWE SF-V

+ Saugender Schockfroster MIWE SF-D

+ Teiglingskonservierungsanlage MIWE TLK

+ Klimaraum MIWE KR

+ Vakuumkonditionierung MIWE VC

Alle werden mit CO 2 als Kältemittel betrieben.

Im Bereich Energie:

+ Energierückgewinnungssystem MIWE eco:nova

+ Energiemonitoringsystem MIWE eco:control

+ Pufferspeicher

Im Bereich Produktionsöfen:

+ Etagenbackofen MIWE ideal (Heizgasumwälzer, mit Öl oder Gas beheizt)

+ Elektrisch beheizter Etagenbackofen MIWE electro

+ Thermoöl-beheizter Etagenbackofen MIWE thermo-express

(inklusive Heizkesselzentrale im Technikraum) (Alle drei sind angebunden an das Beschickungssystem MIWE sherpa.)

+ Thermoöl-beheizter Wagenbackofen MIWE thermo-static (mit Heizkesselzentrale im Technikraum)

+ Stikkenöfen: MIWE roll-in und MIWE orbit

Im Bereich Ladenbacköfen:

+ Etagenbackofen MIWE condo (in verschiedenen Ausführungen, auch mit integriertem Belader)

+ Etagenbackofen Wenz 1919 (MIWE condo mit altdeutscher gusseisener Schruft)

+ Konvektionsofen MIWE aero und MIWE econo

+ Kombisystem MIWE backcombi (Kombination aus Konvektion und Etage)

+ Modulares FreshFoodSystem MIWE cube

+ Konvektionsöfen mit Gastro-Anwendungen: MIWE gusto und MIWE gusto:snack

+ Konvektionsbackofen mit Beschickungswagen für den LEH: MIWE FBC

Im Bereich digitale Lösungen:

+ MIWE shop baking suite

+ Alle Anlagen sind vernetzt.

* mit Ausnahme von Tunnelöfen und speziellen Anlagen wie die Tiefkühl-Lukenanlagen MIWE TKL

© MIWE

Faktoren, die einen Unterschied machen

Spiralkneter oder Wendelkneter – die Entscheidung, in welches Knetsystem ein Betrieb investiert, hängt von vielen Einflussgrößen ab. Die Anwendungstechniker von Diosna haben uns erlaubt, ihnen bei ihren Versuchsreihen über die Schulter zu schauen und die Ergebnisse zu dokumentieren.

+Spiralkneter gelten als Universallösung für alle hefegelockerten Teige, Wendelkneter eher als die Kraftprotze, die in kürzerer Zeit große Mengen mischen und kneten. Außerdem hält der Wendelkneter die Teigerwärmung in Grenzen und erlaubt häufig einen höheren Wasseranteil im Teig. Die Anwendungstechniker von Diosna haben ihre Einschätzungen in einer Tabelle niedergelegt, die aus der praktischen Erfahrung gespeist wird.

Demnach ist die Wahl zwischen Spiral- und Wendelkneter stark abhängig von Produkt und Chargengröße. Mittlere und große Chargen Brötchenteig mit einer TA zwischen 154 und

156 gelingen in beiden Systemen gleich gut, ebenso Baguetteteige mit einem Wassergehalt von 65 bis 68 % gemessen an der Mehlmenge. Für die Ausknetung der Teige benötigt der Wendelkneter eine größere Mindestfüllmenge als der Spiralkneter, daher raten die Anwendungstechniker für kleine Teigmengen vom Wendelkneter ab. Dabei gilt die Faustregelung beim Wendelkneter: 30% Mindestfüllmenge sollten erreicht werden.

Bei den sehr wasserhaltigen Ciabattateigen verbessert sich die Einsatzfähigkeit von Wendelknetern durch den Einsatz von Frequenzumrichtern (FU), die die Geschwindigkeit von

Bottich und Werkzeug unabhängig voneinander unterschiedlich steuern. Durch die mit dem FU ermöglichte gezielte Steuerung werden Wasseraufnahme und Teigstruktur verbessert.

Andererseits sind Spiralkneter für die meisten Keks- und Kuchenteige nur zweitrangig zu empfehlen und auch für Halva oder Proteinriegel eher ungeeignet. Wendelkneter, vor allem, wenn sie mit einem Frequenzumrichter und gegebenenfalls auch mit Sonderwerkzeugen ausgestattet sind, eignen sich hingegen für diese Teiggruppen.

Folgt man den Praktikern, hängen die Vorzüge der Knetsysteme auch von der Klebrigkeit des jeweiligen Teiges ab. Das zeigt sich deutlich in der Rubrik Mischbrote mit einem Roggenanteil von mehr als 60 % und einer TA von 180. Bei mittleren und großen Chargen empfehlen die Fachleute den Wendelkneter, für kleine Teige hingegen eher den Spiralkneter, und zwar den ohne Mittenentleerung. Klebt der Teig, bleiben bei der Entleerung Teigreste hängen und es muss händisch nachgearbeitet werden.

Weitere Faktoren für die Kneterauswahl

Füllmenge bzw. Chargengröße des Teiges: Wendelkneter sollten pro Charge ca. 30-50 Prozent der maximalen Füllmenge haben, um ein gutes Knetergebnis zu erreichen. Um in einem Spiralkneter ein ordentliches Ergebnis zu erzielen, reichen weniger als 10 % der Füllmenge.

Schütttemperatur des Wassers: Sie muss beim Wendelkneter erhöht werden, um auf die gleiche Teigtemperatur wie beim Spiralkneter zu kommen. Die diesbezügliche Effizienz der beiden Knetsystem ist sehr unterschiedlich. Während bei einem Diosna Spiralkneter ohne Mittestab ca. 1,5-2,5 °C/min Teigerwärmung während des Schnellknetens hinzukommen, erreichen wir durch die technischen Besonderheiten des Wendelkneters nur 0,5-1,5 °C/min. Hinzu kommt, dass es ratsam ist, die Weizenteige etwas zu überkneten, da der Kleber im Wendelkneter stärker

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Technologie – Knetwerkzeug im Vergleich im Kieffer Rig

dabei mehr Wasser gebunden und somit Chancen auf ein größeres Gebäckvolumen. Der gleiche Teig mit TA 163 aus einem Spiralkneter wäre tendenziell zu weich, um Struktur zu halten.

vom Kieffer Rig Zugversuch im DIOSNA Standard mit einer gleichen Teig Zusammensetzung.

der Knetung erfolgte durch das Farinogramm (Anwendungspraxis)

Streuungsblasen vom Kieffer Rig-Zugversuch im DIOSNA Standard mit einer gleichen Teigzusammensetzung. Parametrisierung der Knetung durch das Farinogramm (Anwendungspraxis)

++ Knetwerkzeuge im Vergleich im Kieffer Rig

nachzieht. Bei den meisten Teigen ist eine höhere Wasseraufnahme von 2-5 % zu berücksichtigen, zumindest beim Einsatz von europäischen Mehlen.

Die viskoelastischen Eigenschaften eines Teiges fußen zu großen Teilen auf der Hydratisierung des Glutens. Die im Weizen enthaltende Proteinfraktion Gliadin sorgt für Viskosität und Fließfähigkeit und das Glutenin für die Elastizität. Ihr Zusammenspiel bzw. ihre Verknüpfung bei der Teigbildung definiert die Dehneigenschaften und damit das Gashaltevermögen des Teiges und ist damit ausschlaggebend für Gebäckgröße und Porung.

Der Kieffer Rig-Test erlaubt Aussagen über die Festigkeit und Dehnbarkeit eines Teiges. In Versuchen hat Kneterhersteller Diosna untersucht, wie sich Wendel- und Spiralknetwerkzeuge bei unterschiedlichen Wasser-Mehl-Verhältnissen bei ansonsten standardisierten Bedingungen und einheitlicher Mehlqualität auswirken.

Die Grafik zeigt, dass ein Teig im Wendelkneter mit einer TA von 163 die gleiche Festigkeit aufweist wie ein Teig mit einer TA von 160 aus dem Spiralkneter. Der Wendelkneter hat

Der Wendelkneter bietet in kürzerer Zeit eine bessere Ausknetung, höhere Wasseraufnahme und eine geringere Teigerwärmung als ein Spiralkneter. Wärme und Energieeintrag sind bei der Spirale höher als beim Wendelkneter, nicht zuletzt, weil bei der Spirale sowohl Mischphase wie Knetphase deutlich mehr Zeit in Anspruch nehmen.

Wer glaubt, allein anhand der technischen bzw. technologischen Unterschiede eine qualifizierte Entscheidung treffen zu können, der könnte sich auf dem Holzweg befinden. Denn es kommt nicht nur auf den einzelnen Kneter an, sondern auf das Zusammenspiel mit der gesamten Prozesskette. Kapazitäten der einzelnen Prozessschritte sollten ebenso aufeinander abgestimmt sein wie auf das Produktspektrum, das mit dieser Linie erzeugt werden soll.

Macht es beispielsweise Sinn, große Chargen zu produzieren, die dann möglicherweise nicht schnell genug aufgearbeitet werden können, sodass sich die Teigqualität während dieses Prozessschrittes verändert? Das erfordert entweder eine mitlaufende Anpassung der Steuerung nachfolgender Anlagen, was kaum zu realisieren ist, oder die Akzeptanz schwankender Qualitäten des Endproduktes. Mit mehreren, aber kleineren Chargen lässt sich das Problem begrenzen. Will man die gleiche Stundenleistung sicherstellen, könnten dadurch jedoch mehr Kneter notwendig sein. Spätestens hier eröffnet sich ein Spannungsfeld zwischen Technologie und Wirtschaftlichkeit.

Teigruhezeiten, Gärzeiten, Gärunterbrechnungen wiederum schlagen sich in der gesamten Prozessdauer nieder und beeinflussen somit gemeinsam mit der Auswahl der nachfolgenden Prozessschritte die Chargengröße. Die Endtemperatur des gekneteten Teiges kann darüber hinaus von Bedeutung sein, wenn das Endprodukt nicht ein fertig gebackenes, sondern ein ungebackenes gefrostetes Gebäck ist. Eine niedrige Endtemperatur des Teiges erspart Kühlenergie.

Welches Knetsystem letztendlich technologisch und wirtschaftlich die Nase vorne hat, hängt also nicht nur vom Knetwerkzeug ab, sondern ist nur anhand der einzelnen Faktoren des jeweiligen Gesamtsystem zu beurteilen.

++ Schematische Darstellung der Teigerwärmung Spirale vs. Wendel

Für die Auswahl der Kneter sind die Rohstoffe sowie die Rezeptur, das Endprodukt inkl. gewünschter Eigenschaften und der Gesamtprozess zu berücksichtigen. +++

++ Diosna Wendel Mixer

++ Diosna Premium Spiral Mixer

Zutat mit Charakter

Dinkel ist seit Jahren ein Thema bei ernährungsbewussten Verbrauchern. Der Trend zu Plant-based Food beschert seit Kurzem außerdem einer speziellen Art des Dinkels ein Comeback – dem Grünkern.

+Wer vegetarische oder vegane Lebensmittel bevorzugt, kennt Grünkern vor allem als Rohstoff für Salate, Suppen oder Bratlinge. Dabei eignet sich Grünkern mit seinem leicht nussigen bis herzhaft-rauchigen Aroma ebenso gut als Zutat für Backwaren – sofern die backtechnologischen Besonderheiten berücksichtigt werden.

Erhöhte Wasseraufnahme, angepasste Knetparameter Durch die frühe Ernte und die deshalb noch nicht vollständig ausgebildeten Inhaltsstoffe wie Stärke oder Kleberproteine ist reines Grünkernmehl nicht backfähig. Die Wasseraufnahme ist hoch, sodass mit 100 % Wasser bezogen auf Mehl immer noch trockene und feste Teige entstehen. Gleichzeitig

sind sie unelastisch und mürbe. Deshalb lassen sich die Teige nur schwer verarbeiten. Die fertigen Brote zeigen nach dem Backen lediglich ein sehr kleines Volumen. Außerdem gibt es keine ausreichende Lockerung und weil die hohe Wassermenge im Gebäck nicht vollständig gebunden werden kann, bilden sich Schliffstreifen.

„Um dennoch stabile Backwaren mit Grünkernanteil herstellen zu können, müssen ausgewogene Mischungen mit backfähigen Mehlen wie Dinkelmehl erarbeitet werden“, sagt Dr. Thomas Kunte, Leiter Forschung und Entwicklung bei IREKS. „Gerade beim Dinkel ist die richtige Sortenauswahl entscheidend für die Qualität der Backware, deswegen sollte schon mit dem Landwirt vereinbart werden, welche Sorte angebaut wird.“

In Backversuchen zeigte sich, dass mit zunehmendem Anteil Grünkernmehl die Wasseraufnahmefähigkeit der Teige steigt, die Dehnbarkeit und Stabilität jedoch deutlich abnimmt. Letzteres muss vor allem für die Einstellung der Knetparameter beachtet werden. Dr. Kunte: „Wie auch bei Dinkelteigen sollten die Teige deshalb nicht überknetet werden. Eine zu lange Intensivknetung führt zu einer Zerstörung des Dinkelkleber-Gerüstes und somit zu feuchten und nachlassenden Teigen.“

Die Änderungen der Teigeigenschaften durch die Anpassungen der Mehlzusammensetzung (Dinkelmehl T630/Grünkern-

Extensogrammmessungen nachvollziehen.

Was ist Grünkern?

Grünkern ist halbreif geernteter Dinkel, der zwei bis drei Wochen vor der regulären Ernte gedroschen wird. Die Saaten haben bei diesem Reifegrad eine olivgrüne Färbung und bereits ihre vollständige Größe erreicht. Der Wassergehalt ist mit 40–50 % recht hoch. Die geernteten Körner werden zur Haltbarmachung anschließend über Buchenholzrauch in Darranlagen getrocknet. Durch diesen Prozess erhalten sie ihre leicht nussige, aber auch herzhaftrauchige Note.

++ Grünkern nach der Ernte (im Spelz)

Die Änderungen der Teigeigenschaften durch

die Anpassungen der Mehlzusammensetzung

Die veränderten Teigeigenschaften haben wiederum Auswirkungen auf die daraus hergestellten Gebäcke.

Mit zunehmendem Grünkernmehl-Anteil werden die Brote deutlich kleiner. Die Krume wird fester und verliert ihre brottypischen elastischen Eigenschaften. Dem kann jedoch entgegengewirkt werden, u. a. durch Zugabe von Grünkernsauerteig. „Einen auf Grünkernvollkornmehl basierenden

Fränkische Herkunft

Als „Heimat des Grünkerns“ bezeichnet man einen Landstrich in Nordbaden: das Bauland. Der hier erzeugte „Fränkische Grünkern“ ist seit dem 8. April 2015 als geschützte Ursprungsbezeichnung europaweit geschützt. 1 Für die Erzeugung des „Fränkischen Grünkerns“ wird grundsätzlich die alte Dinkelsorte

„Bauländer Spelz‘‘ verwendet. 2

Quellen: 1 Wikipedia, 2 Arbeitskreis für Ernährungsforschung

Sauerteig stellen wir seit 2019 her“, berichtet Dr. Thomas Kunte, und weiter: „Hierbei wird ein Sauerteig aus ausgesuchtem Grünkernvollkornmehl durch eine dreistufige Fermentation unter kontrollierten Bedingungen hergestellt. Dadurch erhält der Sauerteig genug Zeit, das typische Aroma auszubilden.“ Der fertige Sauerteig wird zur Stabilisierung getrocknet, ohne dass er dabei sein grasig-fermentiertes Aroma einbüßt. Das Produkt zeigt eine milde Säure von rund 35 Säuregraden.

Saftige Krume und der leicht rauchige Geschmack des Grünkerns

Die Entwicklungsarbeiten bei IREKS mündeten schließlich in die Vormischung IREKS-DINKEL-GRÜNKERN. Sie besteht aus den beiden Zutaten Dinkelmehl und Grünkern in Form von Grünkernvollkornschrot, dem getrockneten Grünkernvollkornsauerteig und Grünkernvollkornmehl. Damit herstellen lassen sich u. a. rustikale Kleingebäcke, softe Hörnchen oder auch Krustenbrote. Die fertigen Gebäcke zeichnen sich durch eine saftig weiche Krumenstruktur, eine gute Frischhaltung und den leicht rauchigen Geschmack des Grünkerns aus.

++ Dinkelbrote mit aufsteigender Menge Grünkernmehl von links nach rechts: 0 %, 5 %, 10 %, 20 %

Covid-19-Krise beschleunigt die Trends

Eine Marktstudie von Gira in 14 Ländern gibt einen Einblick in die Auswirkungen der Covid-19-Krise auf europäische Backwarenmärkte.

Covid-19, der Lockdown und alle Maßnahmen, um die Ausbreitung des Virus einzudämmen, haben zu erheblichen Störungen geführt, die jeden Aspekt des geschäftlichen und gesellschaftlichen Lebens berühren.

Die Lebensmittelindustrie steht vor Herausforderungen unvorstellbaren Ausmaßes. Es gilt, Lehren zu ziehen und zu versuchen zu verstehen, wie die globale Industrie und die globalen Märkte reagieren.

Mit dem Report „Covid-19 CRISIS – IMPACT ON EUROPEAN BAKERY MARKETS“ geben die Marktforscher von Gira einen klaren Einblick in die Auswirkungen der weltweiten Covid-19-Krise auf die europäischen Backwarenmärkte und aktualisieren gleichzeitig die Zahlen und Prognosen, die sie Ende Dezember 2019 im Bericht „BAKE-OFF BAKERY MARKETS IN EUROPE“ veröffentlicht haben.

Die Studie basiert auf Ergebnissen aus den 14 wichtigsten europäischen Ländern und zeigt:

+ Die sich entwickelnde Situation in Europa: die Auswirkungen der Covid-19-Krise auf jeder Ebene der Backwarenmärkte:

• Kaufverhalten der Verbraucher: von frischen zu verpackten Backwaren, vom Genussprodukt zu Grundnahrungsmitteln, Rückkehr zum Backen zu Hause

• Veränderungen der Einkaufsgewohnheiten und Konsequenzen für die verschiedenen Backwarenvertriebskanäle

• Foodservice-Abschwung und die Auswirkungen auf den Konsum von Backwaren

• Wechsel in den Angebotsstrategien bei frischen Backwaren

• Folgen dieser Veränderungen für Backwarenmärkte (frische Backwaren und Bake-off)

+ Die Auswirkungen für die Zukunft: Welche Folgen ergeben sich angesichts eines Erholungsprozesses und der möglichen Szenarien der Pandemie für den Verbrauch, die Distribution und Produktion bei frischen, verpackten und Bake-offBackwaren?

Backwarenkonsum in Europa 2020 um 7 % gesunken

Die Bewertung der Konsumtrends zeigt einen Rückgang des Gesamtkonsums von Backwaren in Europa um 14 % im 2. Quartal 2020 im Vergleich zum gleichen Zeitraum 2019 und um -7 % im 3. Quartal. Die Entwicklungen sind jedoch je nach Art des Produkts, der Technologie oder des Landes gegenläufig. Zum Beispiel im 2. Quartal 2020:

+ Bei herzhaften Snacks gab es mit -25 % im 2. Quartal 2020 im Vergleich zu 2019 die deutlichsten Einbußen, gefolgt von Feinen Backwaren (-22 %) and Konditoreiwaren (-17 %). Brot war weniger stark betroffen; der Verbrauch ging im selben Zeitraum nur um -12 % zurück.

+ Noch im 2. Quartal 2020 sank der Verbrauch von frischen Backwaren um -23 %. Im gleichen Zeitraum stieg der Verbrauch von verpackten Produkten (lange Haltbarkeit) um +10 % und der Verbrauch von verpackten Produkten fürs Backen zu Hause um +8 %.

+ Spanien und Italien verzeichneten im 2. Quartal 2020 die größten Verbrauchsrückgänge (über -20 %), während der Verbrauch von Backwaren in UK oder in Schweden stagnierte bzw. sogar zunahm, was auf die Bedeutung verpackter Produkte in diesen Ländern zurückzuführen ist.

Insgesamt rechnet Gira mit einem Rückgang des Backwarenkonsums in Europa für das Jahr 2020 um -7 % bis -8 % gegenüber 2019. Verpackte Produkte dürften 2020 ein Wachstum von mehr als +6 % gegenüber 2019 erfahren, während der Verbrauch von frischen Produkten um -11 % oder sogar noch stärker zurückgehen könnte, je nach Ausmaß der zweiten Covid-19-Welle.

Verpackte Produkte mit langer Haltbarkeit bei Raumtemperatur sind daher die großen Gewinner der Covid-19Pandemie, insbesondere verpacktes Brot, das während des Lockdowns ein zweistelliges Wachstum verzeichnen konnte. Die schützende Verpackung gab den Verbrauchern ein Gefühl von Sicherheit. Dieser Trend dürfte sich langfristig fortsetzen. In vielen Ländern wurden verpackte Backwaren außerdem von der Leitungsebene der Supermärkte bevorzugt, da das Personal an der Bäckerei-Theke oft in andere Abteilungen

versetzt wurde. Abgepackte Produkte, die zu Hause gebacken werden, haben indirekt von dem wiedererwachten Interesse am Kochen zu Hause profitiert.

Während des Lockdowns bevorzugten die Verbraucher frische Backwaren, die eine bessere Haltbarkeit mit sich bringen, zur Bevorratung (große Brotformate, Sauerteigbrote, Spezialbrote) oder Produkte aus dem Kernsortiment wie Croissants (zum Nachteil von Donuts). Snacks waren nahezu aus den Regalen verschwunden.

Es ist nicht zu erwarten, dass die Covid-19-Krise die Konsumgewohnheiten langfristig verändern wird. Jedoch wird sie die bestehenden Trends beschleunigen. Dazu gehören die Nachfrage nach gesünderen Produkten, nach funktionellen Lebensmitteln, nach Clean-Label- und Bio-Produkten sowie die Unterstützung der „Locals“ und lokaler Produktionen. Eine der Hauptauswirkungen der Covid-19-Krise wird die zunehmende Besorgnis der Verbraucher um Lebensmittelsicherheit und -hygiene sein.

Auswirkungen bei frischen Backwaren

Laut Gira-Studie 2019 über die europäischen Märkte für frische Backwaren und Bake-off sollte bis 2023 der FoodserviceSektor, insbesondere der kommerzielle Foodservice und Bäckereiketten, zu den Gewinnern beim Absatz frischer Backwaren gehören. Jedoch haben genau diese Bereiche am meisten unter dem Lockdown gelitten, mit einem Rückgang von -60 % bei frischen Backwaren im kommerziellen Foodservice im 2. Quartal 2020. Der soziale Foodservice (-45 %) und Bäckereiketten (-36 %) waren ebenfalls stark betroffen. Auch der LEH verzeichnete im selben Zeitraum einen Umsatzrückgang bei frischen Backwaren. Allerdings fiel er weniger dramatisch aus. Dennoch erwartet Gira auf europäischer Ebene einen Rückgang der Einzelhandelsumsätze bei frischen Backwaren um -6 bis -7 % im Jahr 2020 und darüber hinaus um -25 % im Foodservice-Sektor. Click & Collect, OnlineShopping und die Lieferung ins Haus werden sich in naher Zukunft weiterentwickeln, auch bei frischen Backwaren, die bislang von der Digitalisierung beim Einkauf eher wenig betroffen waren.

Veränderte Angebotsstrategien

Die Covid-19-Krise hat sich auch auf die Angebotsstrategien für frische Backwaren ausgewirkt. In den meisten europäischen Ländern nahm die Verwendung von Bake-off zulasten der kompletten Herstellung im Laden zu. Grund waren einerseits der Arbeitskräftemangel, andererseits die erhöhten Hygieneanforderungen.

Doch selbst in den Bake-off-Stationen haben sich die Gewohnheiten geändert: mehr Backchargen über den ganzen Tag verteilt, um die Verbraucher hinsichtlich der Frische der Produkte zu beruhigen und Verschwendung zu reduzieren. Darüber hinaus werden die Produkte aus dem Bake-off systematisch verpackt.

Andererseits haben die Lieferungen frischer Backwaren (für den Wiederverkauf) während des Lockdowns abgenommen, da es schwierig ist, die täglichen Lieferungen sicherzustellen. Es gab jedoch einige wenige Ausnahmen:

+ in osteuropäischen Ländern, wo große frische Industriebäckereien im Vergleich zu Bake-off-Produkten preislich sehr wettbewerbsfähig sind

+ in einigen nordischen Ländern, wo dynamische Handwerks- und Bäckereiketten Direktlieferungen an Supermärkte entwickelt haben, wobei sie sich auf die lokale Herstellung ihrer Produkte berufen

+ Schließlich verließen sich einige moderne Einzelhändler mehr auf ihre eigenen zentralen Frischbäckereien.

Auf europäischer Ebene deuten die Gira-Prognosen für 2020 auf einen Rückgang handwerklich hergestellter frischer Backwaren um -15 % hin, während die industrielle Produktion (verpackte, frische und Bake-off-Produkte) nur um -5 % zurückgehen könnte.

Der stärkste Rückgang bei der industriellen Bäckereiproduktion war in Spanien, Italien und Deutschland zu verzeichnen (-8 % bis -10 % im Jahr 2020 gegenüber 2019). Dagegen könnte es in Schweden, UK und Polen zu einem Anstieg bei der Industrieproduktion kommen (+1 % bis zu +3 % in 2020 gegenüber 2019).

Auswirkungen für Bake-off-Hersteller

Die europäischen Bake-off-Hersteller wurden von der Pandemie nicht verschont. Bake-off ist der vielversprechendste Sektor (mit einem Wachstum von mehr als +3 % pro Jahr, vor der Pandemie) in einem stabilen europäischen Bäckereimarkt, wird aber 2020 auch einen Volumenrückgang verzeichnen müssen. Am stärksten betroffen sind Unternehmen, die sich auf Foodservice-Vertriebskanäle oder auf süße bzw. salzige Produkte fokussiert haben.

In Zukunft werden diejenigen Hersteller als Gewinner hervorgehen, die in der Lage sein werden, das Ausmaß ihrer Abhängigkeit von bestimmten Vertriebskanälen (z. B. Foodservice) und den Grad ihrer Produktspezialisierung zu verringern, und die die Fähigkeit haben, schnell von einer Technologie zu einer anderen zu wechseln (frisch – abgepackt –oder verschiedene Bake-off-Technologien). +++

Gira ist ein strategisches Beratungs- und Marktforschungsunternehmen, das in Europa und weltweit tätig ist. Kontakt: Anne FREMAUX, Director Bakery, Girag & Associates, E-Mail: a.fremaux@girafood.com, Website: www.girafood.com

Der Trend zu gesunden Lebensmitteln hält an und hat sich durch die Covid-19-Krise verstärkt. Das Immunsystem gilt als besonders wichtig. Mit dem FEEL-HAPPY-BROT lanciert IREKS ein Dinkelvollkornbrot mit Dinkelvollkornsauerteig, das einen weiteren Zusatznutzen mit sich bringt: Aufgrund der Anreicherung mit Zink, Selen und Vitamin D sind für das Brot die Vorgaben für den entsprechenden Health Claim erfüllt. * Für die verpflichtende Kennzeichnung der Brote stellt das Unternehmen den Bäckern eine Banderole zur Verfügung. Zur Verkaufsförderung gibt es zudem einen Endverbraucher-Handzettel mit Informationen zum Brot, den Spurenelementen und Vitamin D sowie weiteren Tipps für eine ausgewogene Lebensweise, nach dem Motto „Für mich und mein Wohlbefinden“. +++

* Zink, Selen und Vitamin D tragen zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei (Verordnung (EU) Nr. 432/2012, Health-Claim)

++ Neues Dekorpuder für Filialbäckereien

Stollen, Berliner, Kuchen –viele Gebäcke erhalten durch eine feine Dekorpuderschicht ihre ansprechende Optik. Häufig stellen aber Gefrier- und Tauprozesse, lange Lagerzeiten oder Verpackungen Herausforderung dar. Für diesen Einsatz entwickelte Puratos ein Neuprodukt: „Plange Süßer Schnee Exzellent RSPO SG“. Judith Beyerle, R&D Manager

Bakery: „Unser neuer Dekorierpuderzucker ‚Plange Süßer Schnee Exzellent RSPO SG‘ ist eine komplette Neuentwicklung, die wir speziell auf die besonderen Anforderungen von Großbetrieben ausgelegt haben.“ Das Produkt zeichnet sich laut Hersteller durch seine starke Deckkraft sowie seine Haftfähigkeit und Temperaturstabilität aus, auf verpackten wie unverpackten Gebäcken. Daher sei es vor allem für Backwaren mit langen Lagerzeiten geeignet, wie Stollen, genauso für Gebäcke, die gekühlt oder tiefgefroren gelagert werden. Mit seiner Dextrose-Zucker-Kombination erreicht das Dekorpulver den Angaben zufolge eine abgerundete Süße und hinterlässt im Mund ein angenehmes Gefühl. Es kann sowohl handwerklich als auch maschinell verarbeitet werden. Auch ansprechende Siebbilder im „Craft-Style“ sind möglich. +++

++ Mit mildem Roggengebäck andere Zielgruppen erreichen

Verbraucher schätzen Roggengebäcke, jedoch wächst der Wunsch nach geschmacklich milderen Gebäcken. UNIFERM hat deshalb die Produktreihe FermFresh ® erweitert. „Der Neuzuwachs hat Potenzial für die Erschließung neuer Zielgruppen“, sagt Burkhard Kappel, Produktmanager bei UNIFERM. „Wir interpretieren den traditionsreichen Roggen neu und verleihen ihm einen spannenden Geschmacksauftritt.“

FermFresh ® Roggen Mild zeigt ein deutlich milderes Geschmacksprofil im Vergleich zum herzhaft säuerlichen Roggenkorn und eignet sich für milde Roggenbrote und -kleingebäcke, Snacks und Roggenvollkorn-Gebäcke in Clean-Label-Qualität. Es verleiht den Backwaren eine Balance zwischen roggentypischen Getreidenoten und mild-fruchtigen Geschmacksfacetten, so der Hersteller. Eine fein abgestimmte Säurenote runde das Aromabild ab. UNIFERM empfiehlt eine Zugabemenge von 10 bis 50 % auf Mehl. +++

++ Martin Braun stellt um auf Clean Label

Um dem steigenden Verbraucheranspruch nach Natürlichkeit zu entsprechen, hat Martin Braun einen Teil des Aromensortiments auf Clean Label umgestellt. Alle Fruchtpasten sowie eine Auswahl an Spezialitäten-Aromen wie Caramel, Mocca und Walnuss sind entsprechend in der Rezeptur überarbeitet worden. Weitere Produkte sollen nach und nach folgen. +++

++ Neue Vormischung für Dinkelgebäcke

Für im Trend liegendes Dinkelgebäck bietet backaldrin, Asten/Österreich, die neue Backvormischung Dinkel Krusti an. Laut Unternehmen zeichnet sie sich durch ihren vielseitigen Anwendungsbereich und die einfache Verwendung aus. In der Dosierung kommen auf zwei Teile Mehl ein Teil des Mix. Die trockenen wolligen Teige sind auch für Anlagen geeignet. Gute Gärstabilität sichert, so das Unternehmen, ein ansprechendes Volumen der Gebäcke. Die fertigen Gebäcke haben eine elastische Krume, zugleich einen leicht körnigen Krumen-Charakter durch das eingesetzte Sojaschrot sowie Saaten. +++

++ „Für mich und mein Wohlbefinden“ –Brot mit Health-Claim

© IREKS © Puratos

backaldrin

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The European Bakery Market 2019

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COnTENT

++ 7 Country portraits: Hungary, Poland, Romania, Slovakia, Sweden, Switzerland, United Kingdom

++ Exper t Interviews: The European out-of-home market

++ Market Research: Trends and market dynamics

++ Company reports: Profiles of major suppliers to the bakery market

Hard copy • 272 pages • EUR 49 incl. VAT + delivery costs For more information, please visit our website: www.bakingbiscuit.com

Kooperation mit Zukunft

Mecatherm, französischer Hersteller industrieller Öfen und Produktionslinien, hat mit der amerikanischen ABI Ltd, Spezialist für Bagel-Make-up-Equipment, eine Partnerschaft vereinbart. Gemeinsam wollen beide Unternehmen eine industrielle Bagel-Linie vermarkten. brot+backwaren hat nachgefragt.

+Hintergrund für die zunächst auf das Angebot industrieller Bagel-Linien begrenzte Zusammenarbeit ist der weltweit wachsende Markt der Bagels als Sandwichvariante in der Fast-Food-Branche. Das ringförmige Hefegebäck lässt sich beliebig mit süßen oder herzhaften Zutaten variieren und behält dank seiner kompakten Teigstruktur bis zum letzten Bissen seine Stabilität.

Das gemeinsame Angebot von Mecatherm und ABI trägt den symbolträchtigen Namen MECABAGEL, wobei die Stationen Formen, Kochen, Bestreuen und Trocknen von ABI, das Gären, Backen, Kühlen und Frosten von Mecatherm stammen.

Der Bagel in seiner Urform stammt aus den jüdischen Gemeinden Osteuropas. Auswanderer brachten ihn mit in die USA, wo er sich von Küste zu Küste zu einem Standardgebäck entwickelte, das in keinem Supermarktregal fehlen darf. Die Besonderheit: Ein echter Bagel wird vor dem Backen durch kochendes Wasser geschleust, sodass die Überfläche sich verschließt und der fertige Bagel eine dichte Teigstruktur aufweist.

ABI hat für den Kochvorgang eine ganz spezielle Lösung entwickelt. Die Technologie, die zum Kochen von Bagels verwendet wird, wird als sogenanntes „Wasserfall“-Kochen bezeichnet. Dieses Verfahren beinhaltet ein kochend heißes Wasserbett, das eine Fülle von Dampf in der Siedekammer sowie einen Kontakt mit dem Boden der Bagels erzeugt. Darüber hinaus bewegen sich die Bagels durch eine Reihe von Heißwasservorhängen, die das obere Dreiviertel der Bagels beim Durchgang durch die Vorhänge umhüllen. Diese Kombination sorgt für ein gleichmäßiges, konstantes Einwirken von kochendem Wasser und Dampf. Die Einstellung

der Bandgeschwindigkeit wird verwendet, um die gewünschte Garzeit zu erreichen. Die Wasserfalltechnologie verbraucht weniger Wasser, da das erwärmte Wasser des Wasserbetts durch einen Filter gezogen und zu den Wasserfällen gezogen wird.

Für die Kühlung verzichtet Mecatherm auf die traditionelle Spirallösung. Um das Hygienemanagement, das Management von Umrüstungen und Verpackungsstopps zu verbessern, setzt man stattdessen auf eine neue Lösung. Diese besteht aus einem unabhängigen Kühlkreislauf mit Kühlwannen in einem speziellen Förderkreislauf und einem modularen M-UB-Kühler.

François Retailleau, Manager für Produktionslinien bei Mecatherm, erklärt, warum:

„Der Mecabagel-Kühlkreislauf bietet den Herstellern Werkzeuge zur Verbesserung ihrer Hygienekontrolle.

+ Ein unabhängiger Kühlkreislauf begrenzt das Kontaminationsrisiko, was besonders wichtig ist, wenn er in einem ‚Reinraum’-Bereich eingeschlossen ist.

+ Spezielle Kühl-Trays lassen sich leicht abwaschen. Ein Spiralband zu reinigen, ist normalerweise eine schwierige Aktion, da jede Verbindung zwischen Gliedern ein potenzieller Rückhaltebereich ist, in dem Bakterien wachsen können.

+ Darüber hinaus bewegen sich die Riemen auf Spiralkühlern mit Reibung über den Produkten, während die M-UB-Technologie keinen Druck von oben ausübt und so für eine reibungsfreie Bewegung sorgt.

Bei dieser Lösung mit Kühl-Trays kann auch ein Puffer in den Kühler eingefügt werden, sodass Verpackungsstopps

WICHTIGE STATIONEN DER MECABAGEL-PRODUKTIONSLINIE

1 Schneiden und Formen (durch ABI)

4 Backen (durch MECATHERM )

++ M-TA-Ofen

++ Nachdem der Teig den Kneter verlassen hat, wird er durch einen Teigteiler in Teigstücke zerlegt. Diese werden anschließend um eine Welle gerollt und erhalten ihre typische Ringform

Die Bagel-Teiglinge gelangen weiter zum Ofen, in dem sie traditionell direkt auf dem Band oder der Herdplatte des Ofens gebacken werden. Je nach Markterwartung ist der Herd des Ofens mit oder ohne Markierungen erhältlich. Für einen Bagel mit glatter Unterseite wird die FTP-Technologie mit Metallbändern empfohlen. Für Bagels mit Markierung wird die M-TA-Ofentechnologie verwendet.

5 Kühlen und Frosten (optional) (durch MECATHERM)

6 Mechanisierung der Produktionslinie (durch MECATHERM)

++ Make-up-Linie für Bagels

2 Fermentation: Gären und Ruhen (durch MECATHERM)

++ Die Bagel-Teiglinge werden für die Gärphase auf Peelboards platziert. Im Allgemeinen erfordern Bagels eine Zwei-PhasenFermentation: beginnend mit „Parboiling“ (Vorkochen) bei sehr hohen Temperaturen, gefolgt von einer Ruhephase in einer kalten Atmosphäre, um die Fermentation zu stoppen. Hierbei bildet sich eine dünne Haut an der Oberfläche

3 Kochen, Bestreuen, Trocknen (durch ABI)

Die Bagel-Teiglinge gelangen nun in Richtung Kochbereich. Für diese Phase wurde von ABI eine außergewöhnliche Sprühbehandlung entwickelt, die das herkömmliche Eintauchen ersetzt. Die Kochphase wird mit dem Bestreuen der Teiglinge abgeschlossen.

++ Für die Phasen Gären, Ruhen oder Kühlen wird die Linie mit M-UB-Universalhandling-Systemen ausgestattet. Darin werden die Gärgutträger aufgenommen und wie in einem „Paternoster“ schwingend bewegt, sodass die Gärgutträger keinen Stößen ausgesetzt sind

7 Smart Management Tools (durch MECATHERM)

+ Eine intuitive Benutzeroberfläche erleichtert den Betrieb, die Produktionsüberwachung und die Rückverfolgbarkeit auf der Linie.

+ Ein Modul zur vorbeugenden Wartung signalisiert dem Nutzer, wenn eine Inspektion oder Wartung der Ausrüstung erforderlich ist. Außerdem gibt sie Empfehlungen für eine Wartung. +++

Technische Merkmale der MECABAGEL-Linie

+ Flächenbedarf: 1.800 m² (ohne Verpackungsbereich) – 90 m x 20 m

+ Produktionskapazität: 28.000 Bagels pro Stunde

+ Produktionsrate: 320 Peelboards pro Stunde

+ Traymaß: 2.000 mm x 800 mm

(z. B. aufgrund von Umrüstungen) verwaltet werden können, ohne dass der Rest der Linie stromaufwärts angehalten werden muss. Diese Funktionalität, die bei kontinuierlichen Systemen wie Spiralen nicht verfügbar ist, spielt eine Schlüsselrolle bei der Verbesserung der Gesamtleistung.“

Für die Teigherstellung, so heißt es von Mecatherm und ABI, werde man den Kunden auf den jeweiligen Märkten bei Bedarf qualifizierte Anbieter nennen. Die größte Herausforderung beim Mischen von Bagelteig – dessen Konsistenz im Allgemeinen sehr fest sein muss – besteht darin, dass der Mischer ein hohes Maß an Leistung liefern muss. Daher sind häufig verwendete Technologien Horizontalmischer oder Spiralmischer (einfach oder doppelt).

Wartung und Reparatur erfolgen gemäß den Empfehlungen jedes Herstellers. Um dem Kunden eine reibungslose Kommunikation zu bieten, wird bei Vertragsunterzeichnung eine einzige Kontaktstelle für das Projektmanagement sowie eine weitere für die Wartung und Instandhaltung nach der Installation der Anlage festgelegt.

Jeder Hersteller behält die Kontrolle über seine eigenen Anlagen mit seinem speziellen Steuerungssystem. Die

Über ABI LTD

ABI hat seinen Hauptsitz in Toronto/Kanada und ist einer der führenden Produzenten von Bagel-Make-up-Equipment. Das Unternehmen wird geführt von Gründer und CEO Alex Kuperman und beschäftigt mehr als 75 Mitarbeiter in Technik, Produktion, Service, Vertrieb und Verwaltung.

Integration erfolgt durch Kommunikation zwischen den Anlagen, die es jedem System ermöglicht, die relevanten Informationen an das nächste weiterzugeben.

Der französische Maschinenbauer bietet sogenannte Smart Management Tools mit intuitiv und benutzerfreundlich zu bedienenden Oberflächen, die die Bedienung, Produktionsüberwachung und Rückverfolgbarkeit an der Linie erleichtern. Außerdem wird ein Modul zur vorausschauenden und vorbeugenden Wartung mitgeliefert, das den Bediener bei Bedarf an Inspektion oder Wartung von Geräten erinnert und Wartungsempfehlungen bereitstellt.

Über MECATHERM

MECATHERM mit Hauptsitz im französischen Barembach wurde 1964 gegründet und produziert Industrieöfen und Produktionslinien zur Herstellung von Backwaren. Das Unternehmen steht unter der Leitung von Olivier Sergent, beschäftigt mehr als 400 Mitarbeiter und fertigt an zwei Standorten in Frankreich. Zu MECATHERM gehören darüber hinaus Vertriebsbüros in Frankreich, Mexiko und Malaysia sowie eine Tochtergesellschaft in Atlanta, Georgia/USA.

Derzeit umfasst diese transatlantische Zusammenarbeit der beiden Unternehmen Bagel-Linien für Europa, Asien, Australien, Mexiko, Südamerika, den Nahen Osten und Afrika. Die beiden Partner fügen hinzu: „Wir wollen die Kooperation zuerst in den Ländern entwickeln, in denen wir neue Möglichkeiten ergreifen können und in denen ABI noch nicht vertreten ist. Unsere zukünftige Zusammenarbeit könnte auf andere Projekte ausgedehnt werden.“

Bagels

„The authentic New York experience“

Eigentlich ist sie Rechtsanwältin, tatsächlich aber arbeitet Beth George seit sieben Jahren als eine Art Bagel-Beraterin, und das weltweit.

+Von ihrem Standort aus in Fair Lawn im US-Bundesstaat New Jersey nahe New York hat Beth George unter dem Namen BYOB BAGELS – BYOB steht sowohl für Be Your Own Boss als auch für Build Your Own Business – Profis und Anfänger bei der Eröffnung von rund 50 Bagel-Stores beraten. Die Bagel-Bäcker engagieren sie, um Rezepturen zu bekommen oder anzupassen, beim Aufbau der Produktion zu helfen oder weil sie ihren Support nutzen möchten, wenn beim Kneten, Kochen (oder Dämpfen) oder Backen Probleme auftreten sollten. Follow-up-Coachings funktionieren heute auch aus der Ferne. BYOB BAGELS hat sich an die eingeschränkten Bedingungen durch Covid-19 angepasst und führt Konferenzen oder Schulungen längst online in Echtzeit über Zoom oder andere Plattformen durch.

Viele Beratungskunden sind Neueinsteiger. Architekten, Ingenieure oder Buchhalter gehören dazu, genauso Lehrer oder Grafikdesigner. Einige meinen, das berichtet The New

York Times, Bagels ließen sich leicht herstellen. „Es war viel schwieriger, als ich dachte“, sagt zum Beispiel Elizabeth Rubin, die ursprünglich aus New York stammt und vor zwei Jahren ihre Bagel-Bakery Jimmy & Joan’s New York im schwedischen Göteborg eröffnete. Tage oder Wochen kann ein Testlauf dauern, um die charakteristische „chewiness“ eines New Yorker Bagels hinzubekommen. Die meisten Kunden, sagt Beth George, versuchen, vor allem das zu erreichen, was sie „the authentic New York experience“ nennt.

Website BYOB BAGELS: https://byobbagels.com +++

++ In Echtzeit: digitales Follow-up-Coaching

++ Bagel mit Rosmarin und Olivenöl

© Michael George

Etikettencheck

Mehr Kontrolle mit KI

Schnell ist es passiert – ein Produkt wird mit dem falschen Etikett gelabelt. Teure Reklamationen oder sogar ein Rückruf können die Folge sein. Neue Möglichkeiten, um das

Die bisher von Bildverarbeitern angebotenen Systeme sind für die meisten Anwendungsfälle schlicht zu teuer. Technikabteilungen versuchen deswegen in der Regel, die Aufgabe kostengünstig mit intelligenten Sensoren zu lösen, doch diese sind nicht in der Lage, mehrere Druckfelder gleichzeitig zu kontrollieren. Außerdem scheitern sie vor allem dann, wenn eine etwas schlechtere Druckqualität durchaus noch als lesbar zu akzeptieren wäre – die Zahl der Pseudofehler ist folglich hoch. Auch ist eine Vernetzung mit dem Rechnersystem der Produktion oder das Einlesen der Sollwerte per Scanner bei diesen Sensoren nicht möglich.

Die digitale Bildverarbeitung in Verbindung mit künstlicher Intelligenz bietet eine innovative Lösung. Die digitale Bildverarbeitung gewinnt in nahezu allen Industriezweigen stetig an Relevanz. Nicht zuletzt durch Herausforderungen der Vierten Industriellen Revolution – der Digitalisierung und Vernetzung von Produktionsmitteln – werden Lösungen auf Basis der Auswertung von Bildern immer populärer. Der Trend der Industrie, Prozessüberwachung, Qualitätskontrollen, Verpackungsprozesse, Vollständigkeitsüberprüfungen

etc. durch digitale Technik durchzuführen oder zu unterstützen, macht vor keiner Branche Halt. In der Lebensmittelindustrie werden Produkte vermessen, die Qualität aufgrund optischer Kriterien überwacht oder Aufdrucke von Mindesthaltbarkeitsdaten überprüft. Auch das Überprüfen von Etiketten auf Korrektheit ist mit dieser Technologie möglich.

++ Schnell ist die falsche Rolle Etiketten in die Maschine eingelegt, was zu teuren und unnötigen Fehlproduktionen führt

++ Etiketten definieren

korrekte Etikettieren sicherzustellen, eröffnen die digitale Bildverarbeitung und Künstliche Intelligenz (KI).

Bei diesem Verfahren müssen die Produkte nicht inline geprüft werden, stattdessen wird vor Produktionsbeginn geprüft, ob die korrekte Etikettenrolle eingelegt ist. Dafür wurde der Software in einem vorangehenden Schritt ein beliebig großer Produktumfang angelernt, wobei alle Etiketten eines jeden Produkts eingescannt werden. Nach dem Einscannen dieser Musterbögen werden in einer übersichtlichen und klar strukturierten Maske zuerst die einzelnen Etiketten, anschließend die jeweiligen Daten definiert – in der Regel ein EAN-Code, die Etikettennummer, das Mindesthaltbarkeitsdatum, die LOT-Nummer und ein QR-Code.

++

Soll nun eine Produktion starten, werden zur Kontrolle alle erforderlichen Etiketten oder Folien des Produkts auf einen Prüfbogen aufgelegt, der dann mit dem gespeicherten Musterbogen aus der Datenbank abgeglichen wird. Stellt das System fest, dass alle Daten korrekt sind, kann die Produktion anlaufen.

Die verwendete Hardware ist ein handelsüblicher Tischscanner mit entsprechend geringem Platzbedarf. Die Software auf Basis Künstlicher Intelligenz ermöglicht das Erfassen und Verarbeiten komplexer Daten. Im Prüfprozess werden alle Arten von Etiketten, inklusive der Umverpackungslabel, erkannt und sämtliche Kennziffern, Codes, Losnummern und Mindesthaltbarkeitsdaten mit dem gespeicherten Datensatz verglichen – hierbei werden sowohl statische Daten, wie eine Etikettennummer, als auch variable Daten, etwa ein Haltbarkeitsdatum oder eine Chargennummer, verglichen. Gleichzeitig wird ein Protokoll mit einer Dokumentation erstellt. Sollte die Software einen Fehler registrieren, wird die Produktion nicht freigegeben und der zuständige Mitarbeiter wird informiert. Somit wird verhindert, dass eine versehentlich dem Lager entnommene falsche Etikettenoder Folienrolle in der Produktion verarbeitet wird. Der Fehler kann also behoben werden, bevor ein Schaden überhaupt entsteht. +++

Autor — Jochen Naumann ist Projektleiter und Senior Software-Entwickler im Bereich Bildverarbeitungssysteme bei der Strelen Control Systems GmbH, E-Mail: it@strelen.de

++ Sind alle Daten korrekt, kann die Produktion starten

Sollte eine Diskrepanz zwischen Etikettendaten und den im System hinterlegten Daten auftreten, wird ein Fehler gemeldet, der dann korrigiert werden kann, bevor die Produktion beginnt.

Die Lösung namens Safe-Ident Label wurde durch das Bildverarbeitungsunternehmen Strelen Control Systems entwickelt und ist unter anderem bei einem Hersteller von Dauerbackwaren im Einsatz.

Etikettendaten definieren

++ Scannen des Etikettenprüfbogens

Mandel-, Haselnuß- u. Erdnußkern-Präparate. Nußecken- und Bienenstich-Streusel, Haselnuß-Füllmassen und Multi-Crunch.

nach

Hygienisch einwandfrei?

Worauf es bei der Reinigung von Euronorm-Kisten und Blechen ankommt.

Transportkisten hygienisch einwandfrei zu reinigen, gehört zu den Aufgaben einer Bäckerei. Doch wie reinigt man Kisten oder Bleche lebensmittelkonform? Kritisch sind vor allem die Ecken.

Gefahrenpunkt: Ecke

In Ecken können sich Mehl, Zucker oder Teigreste ansammeln, die sich nur schwer entfernen lassen. Kistenwaschanlagen wie die CM-Reihe der PHT Group arbeiten deshalb mit rotierenden Düsen. Durch die Anordnung der Düsen wird, so der Hersteller, jeder Winkel erreicht und gesäubert. Bei größeren Anlagen erleichtert ein schräges Einstellen der Transportkisten die Reinigung.

Neben der Reinigungsqualität spielt die u. a. Wirtschaftlichkeit bei einer Investition in eine Kistenwaschanlage eine Rolle. Zu berücksichtigen sind zwei Aspekte. Erstens: der Medienverbrauch – wie viel Wasser und Reinigungsmittel werden benötigt? Zweitens: die Handhabung. Zum einen ist es

wichtig, dass sich die Kisten oder Tabletts schnell einräumen lassen. Zum anderen sollte die Anlage selbst gut zu reinigen sein. Hochwertige Maschinen bestehen im Inneren aus Edelstahl und werden so gebaut, dass das Reinigungswasser schnell abläuft. Bekanntlich ist stehendes Wasser ein Herd für Keime. Einige Anlagen arbeiten mit einer Selbstreinigungsfunktion. Die richtige Kombination aus Reinigungsdruck und Temperatur und eine kluge Setzung der Düsen sorgen dafür, dass so wenig Wasser und Reinigungsmittel wie möglich verbraucht werden.

Individuelle Reinigungslösungen

PHT entwirft, konstruiert und installiert individuell abgestimmte Waschanlagen. Die Lösungen orientieren sich an der Größe des Unternehmens, der erforderlichen Stundenleistung und am gewünschten Trocknungsergebnis.

Die Reinigungsanlagen der CM-Reihe zeichnen sich laut PHT durch ihr hygienisches Design und einen geringen Wasser- und Reinigungsmittelverbrauch aus. Alle Flächen der Anlage sind abgeschrägt und die Kanten gerundet. Die Behälter laufen schräg durch die Anlage und werden durch speziell entwickelte Rotor-Düsen-Stöcke gewaschen. Auch unterschiedlich hohe Boxen können ohne Umstellung unsortiert gewaschen werden. Der reduzierte Verbrauch bei Wasser, Reinigungsmittel und Energie wird durch abgestimmte Modul-Größen erreicht. Hygienisch bedenkliche Trennvorhänge können entfallen. Weitere Vorteile liegen in dem schnellen Prozessablauf und dem innovativen Türmechanismus, der die Türen nach oben aufklappen lässt und somit für mehr Ergonomie am Arbeitsplatz sorgt. +++

Die Schenck Process Group (SPG), Darmstadt, übernimmt Baker Perkins. Die Maschinen und Anlagen von Baker Perkins mit Hauptsitz in Peterborough/UK und einem US-amerikanischen Standort in Grand Rapids/Michigan kommen in der Herstellung von Backwaren, Pizzen, Keksen, Crackern, Süßwaren, Cerealien, Tiernahrung etc. zum Einsatz. Die SPG will mit dem Zukauf ihr Portfolio für die Lebensmittelindustrie ausbauen. In einer Mitteilung schreibt SPG, man werde mit dem Zukauf die europäischen Kapazitäten im Bereich der Lebensmittelverarbeitung und -ausrüstung erheblich stärken, das Produkt-

++ Wissensforum Backwaren:

Studie zu Digitalisierung und Covid-19

Das Wissensforum Backwaren hat die Mitgliedsunternehmen des Backzutatenverbandes zu Themen wie Digitalisierung und die Auswirkungen der Corona-Pandemie befragt. Auch das Angebot der Fachmedien war ein Thema. In einem digitalen Fachmedientalk wurden die Ergebnisse vorgestellt. Die Digitalisierung hat in den Unternehmen insgesamt eine große Bedeutung. Vorteile werden insbesondere in der Prozessoptimierung und besseren Kommunikation gesehen. 61 % der Befragten bieten ihren Kunden (Bäckern) Online-Angebote an, genannt wurden u. a. Schulungs- und Anwendungsvideos, Videochats, Werbeunterlagen und Onlineshops. „Ist die Digitalisierung Ihrer Meinung nach in den Backstuben Ihrer Kunden angekommen?“ Diese Frage beantworteten 31 % der Befragten mit ja, während die meisten der Ansicht waren, die Digitalisierung sei dort noch nicht angekommen (53 % antworteten mit „eher nicht“, 16 % mit „nein“).

Für einen Großteil der Befragten sind Social Media für das Unternehmen eher wichtig bis sehr wichtig, wobei Facebook und Instagram am häufigsten bespielt werden. Das Online-Angebot der Fachmedien bewertete ein Großteil der befragten Mitgliedsunternehmen als „gut“ bzw. „eher gut“. 78 % schalten Online-Werbung, insbesondere in Newslettern. Auch wenn die Digitalausgaben aus Sicht der Befragten wichtiger werden – für einen Großteil der Befragten haben die

++

Hygiene: Reinigung von Produktionsanlagen

Die Reinigung von Produktionsanlagen können eigene Mitarbeiter übernehmen oder man überlässt die Aufgabe einem Dienstleister wie der G.I.S.-Unternehmensgruppe mit Sitz in Karlstein/Main. Für Reinigungs- und Instandhaltungsaufgaben in Bäckereien erarbeitete das Unternehmen ein eigenes Konzept namens „BACKfit“. Dieses bezieht die komplette Produktion mit ein vom Rohmateriallager über die Teigmacherei bis zum Backen, Frosten und Verpacken, wobei auch das Säubern der Transportbänder und die Bodenreinigung dazugehören. Die

angebot in Nord- und Südamerika erweitern und Wachstumschancen im gesamten asiatisch-pazifischen Raum eröffnen. An den bestehenden Standorten von Baker Perkins in Peterborough und Grand Rapids wolle man festhalten. Baker Perkins soll als Teil der regionalen Geschäftsstruktur von SPG weiterhin von den bestehenden Geschäftsführern geleitet werden. Managing Director von Baker Perkins UK ist Dan Bassett; die Verantwortung für Baker Perkins US obliegt Dan Smith. Die Übernahme wird voraussichtlich im 4. Quartal 2020 abgeschlossen sein.

Print-Ausgaben immer noch einen hohen Stellenwert, „da komplexe Fachthemen eher im Print-Bereich möglich sind“. 72 % der Befragten nutzen in ihren Unternehmen E-Learning-Tools zur Weiterbildung. 78 % wünschen sich ein größeres E-Learning-Angebot.

Zwischen Mai und August 2020 hat der Backzutatenverband mehrere Umfragen zur Corona-Pandemie unter seinen Mitgliedern durchgeführt. Anfang April gaben 80 % an, dass die Pandemie erheblichen Einfluss auf die Geschäfte/Prozesse hat. Genannt wurden u. a. Probleme bei der Rohwarenbeschaffung (36 %), der adäquaten Versorgung des Marktes (18 %), Einschränkungen bei der Auslieferungslogistik (36 %) und sowohl plötzliche Umsatzrückgänge als auch erhöhte Nachfragen sowie die Einführung bzw. Ausweitung von Schichtbetrieb etc. Zur Unterstützung der Kunden wurden u. a. Onlineshops und Hotlines eingerichtet und Zahlungsziele verlängert. +++

Reinigungsteams arbeiten dabei eine über 80 Positionen umfassende Checkliste ab. Generell sind sie nur außerhalb der Produktionszeiten tätig. In punkto Covid-19 sieht sich das Unternehmen auf der sicheren Seite. So werde der Gesundheitszustand der Fachkräfte am Vorabend der Dienstleistung telefonisch abgefragt und am Dienstleistungstag vor Arbeitsbeginn nochmals überprüft. In der Produktion selbst werden sämtliche Flächen mit Desinfektionsmittel oder Ozonbegasung durch die Teams desinfiziert. +++

++ Schenck Process übernimmt Baker Perkins

Mit neuen Ideen die Krise bewältigen

Im ersten Teil der Studie (brot+backwaren 05/2020) wurde das Analyseinstrumentarium erläutert und die Durchschnittswerte für zehn wesentliche Kennzahlen vorgestellt und interpretiert. In diesem zweiten Teil werden fünf der zehn Kennzahlen auf der Ebene der einzelnen Unternehmen und nach Größenordnungsklassen analysiert und besprochen.

Zum besseren Verständnis sind Detailinformationen zu einigen Konzernen bzw. verbundenen Unternehmen notwendig.

+ Bäcker Bachmeier GmbH & Co KG, Eggenfelden

Gemäß Lagebericht ist das Unternehmen (11,9 Mio. Euro Bilanzsumme; 42,6 Mio. Euro Rohertrag; Angabe der Beschäftigtenzahl fehlt im Anhang) in der Herstellung eines umfassenden Sortiments von Brot, Formgebäcke, Konditoreiartikeln und Tiefkühlbackwaren tätig. Zu dem breit aufgestellten Kundenstamm gehören demnach mehrere internationale Einzelhandelsketten, gewerbliche Endverbraucher der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung und auch verbundene Vertriebsgesellschaften. Das Unternehmen weist kein wesentliches eigenes Anlagevermögen aus. Deshalb ist der Vergleich mit anderen Unternehmen nur bedingt möglich.

+ Großbäckerei Keim GmbH und Keim Backparadies Vertriebs GmbH, beide Reutlingen

Die Großbäckerei Keim GmbH mit Sitz in Reutlingen (9,2 Mio. Euro Bilanzsumme; 8,4 Mio. Euro Rohergebnis; 114 Beschäftigte)

Autor

Prof. Dr. James Bruton ist Steuerberater und zertifizierter Berater der nationalen Initiative Neue Qualität der Arbeit (www.inqa.de). Außerdem lehrt er Wirtschaftsund Unternehmensethik mit dem Schwerpunkt Nachhaltigkeit und CSR am Internationalen Institut für Management und ökonomische Bildung an der Europa-Universität Flensburg sowie an der Nordakademie Graduate School in Hamburg. Er ist Autor des im Erich-SchmidtVerlag, Berlin, erschienenen Buches „Corporate Social Responsibility und wirtschaftliches Handeln. Konzepte, Maßnahmen, Kommunikation.“

stellt Feingebäcke, Kleingebäcke, Torten, Kuchen, Imbissgebäcke und Brote her. Diese Produkte werden zu ca. 90 % von der Keim Backparadies Vertriebs GmbH (4,6 Mio. Euro Bilanzsumme; 14,2 Mio. Euro Rohergebnis; 369 Beschäftigte) abgenommen und verkauft. Die restlichen 10 % gehen an Wiederverkäufer, Kantinen und Krankenhäuser. Beide Unternehmen sind einzeln in die Analyse einbezogen.

Die Friedrich Vieheimer Bäckerei (5,3 Mio. Euro Bilanz-

© Jane Wander

+ Friedrich Viehmeier Bäckerei GmbH & Co. KG und Viehmeier GmbH & Co. KG, beide Gilserberg

summe; 7,7 Mio. Euro Rohergebnis; 126 Beschäftigte) produziert seit dem 01.07.2009 ein umfangreiches Backwarensortiment überwiegend für die eigenständige Vertriebsfirma Viehmeier GmbH & Co. KG (6,7 Mio. Euro Bilanzsumme; 26,8 Mio. Euro Rohergebnis; 796 Beschäftigte), die unter dem Markennamen „Schwälmer Brotladen“ ihre Produkte in ca. 80 angemieteten Filialgeschäften und Cafés vertreibt. In die Analyse sind die Unternehmen einzeln einbezogen.

+ Gäubodenbäcker Hahn GmbH, Geiselhöring

Die Gäubodenbäcker Hahn GmbH (21,8 Mio. Euro Bilanzsumme; 29,8 Mio. Euro Rohergebnis; 780 Beschäftigte) produziert und vertreibt Backwaren in eigenen Filialen und Backshops im ostbayerischen Raum. In wachsendem Umfang betreibt sie auch Cafés neben den Filialen auch in der Vermarktungslinie „brot+zeit“. Am Ende des Geschäftsjahres 2018 bewirtschaftete die Gäubodenbäcker Hahn GmbH insgesamt 47 Filialen, 28 weitere wurden durch Tochterunternehmen betrieben. Im Konzern bestehen somit 75 Filialen, die von zwei Produktionsstandorten beliefert werden. Zum 31.12.2017 wurden die Hahn Beteiligungs-GmbH, Geiselhöring, und die Ebner GmbH, Regensburg, erstmalig in Form einer Vollkonsolidierung in den Konzernabschuss einbezogen. Aus diesem Grund sind die Vorjahreszahlen nicht vergleichbar und in der Analyse folglich nicht enthalten.

+ Bäckerei Grimminger GmbH, Mannheim, und Grimminger Vertriebs- und Dienstleistungs-GmbH, Mannheim, vormals Parsdorf

Gemäß dem Lagebericht zählt die Bäckerei Grimminger GmbH (7,2 Mio. Euro Bilanzsumme; 24,4 Mio. Euro Rohergebnis; 777 Beschäftigte) zu den größten Bäckereibetrieben in der Metropolregion Rhein-Neckar und ist ein Traditionsunternehmen im Premiumbereich. Ebenfalls gemäß dem Lagebericht war die Grimminger Vertriebs- und Dienstleistungs-GmbH (vormals: Backhaus Grimminger GmbH, Parsdorf) (1,6 Mio. Euro Bilanzsumme; 5,8 Mio. Euro Rohergebnis; 61 Beschäftigte) im Geschäftsjahr 2018 nur 4 Monate operativ tätig und wurde durch einen Asset-Deal am 30.04.2018 verkauft.

+ Kamps GmbH, Schwalmtal

Das Geschäftsmodell der Kamps GmbH (55,6 Mio. Euro Bilanzsumme; 94,9 Mio. Euro Rohergebnis; 464 Beschäftigte) ist die handwerkliche Herstellung und Vertrieb von Backwaren jeder Art. Die 446 Filialen werden zu über 97 Prozent von selbständigen Franchise-Partnern im Soft-Franchising betrieben, d. h., dass Kamps sowohl die Investitionen für die Einrichtung und künftige Modernisierungen der Standorte übernimmt, als auch auf für die laufenden Mietkosten aufkommt. Im Gegenzug zahlt der Franchise-Partner eine geringe einmalige Einstiegs- und eine monatliche Franchiseund Pachtgebühr. Neben dem Soft-Franchising-System wird das Investitions-Franchising-System, vergleichbar mit demjenigen großer Fast-Food-Anbieter, weiter ausgebaut. Im Gegensatz zum Soft-Franchising trägt dabei der FranchisePartner die Investitionen für die Einrichtung und künftige Modernisierungen der Standorte, was im Gegenzug mit niedrigeren monatlichen Franchise- und Pachtgebühren einhergeht. Die Zahl der Standorte, die im InvestitionsFranchising-System betrieben wurden, blieb im Berichtsjahr mit 45 in etwa konstant.

Ein Kernanliegen des Unternehmens ist die verstärkte Bearbeitung ausländischer Märkte. Seit April 2015 ist die Kamps GmbH eine 100%ige Tochtergesellschaft der Le Duff Germany GmbH, die wiederum zu 89 % eine Tochtergesellschaft der französischen Holding Le Duff S.A. ist. Die in Familienbesitz befindliche Groupe Le Duff mit Sitz in Rennes, Frankreich, und mit über 2 Mrd. Euro Jahresumsatz betreibt weltweit verschiedene systemgastronomische Konzepte rund um das Thema Backwaren.

+ Landbäckerei Ihle GmbH & Co. KG und Frischbäck GmbH, beide Friedberg

Die Landbäckerei Ihle (55,2 Mio. Euro Bilanzsumme; 109,0 Mio. Euro Rohergebnis; 1.729 Beschäftigte) besteht seit 1987 und ist in der Herstellung und im Vertrieb von Backwaren aller Art sowie im Verkauf von Lebensmitteln als Randsortimente tätig. Ferner werden sortimentstypische Handelswaren vertrieben. Hauptabsatzmarkt im Bereich der Filialen sind der Stadt- und Landkreis Augsburg, die Regierungsbezirke Schwaben und Oberbayern sowie Handelskunden in Deutschland und im benachbarten Ausland. Die Ihle-Gruppe betreibt ein Netz von 253 Filialen. Die Standorte werden überwiegend in Eigenregie betrieben, teilweise aber auch von selbstständigen Unternehmern als Pachtbetriebe geführt.

Die Frischbäck GmbH (34,6 Mio. Euro Bilanzsumme; 46,4 Mio. Euro Rohergebnis; 178 Beschäftigte) ist Bestandteil der Ihle-Gruppe, Friedberg, wird jedoch nicht konsolidiert und folglich auch in dieser Studie eigens aufgeführt. Das Unternehmen produziert tiefgekühlte bzw. halbgebackenen und tiefgekühlte Teiglingen. Alleinige Abnehmer sind Gesellschaften der Ihle-Gruppe, die die Vermarktung über eigene Filialen (B2C-Geschäft) oder an den backenden Handel bewerkstelligen (B2B-Geschäft).

+ Sternenbäck GmbHs mit den Standorten Hechingen, Gera und Spremberg

Diese Unternehmen (25,3 Mio. Euro kumulierte Bilanzsumme; 61,0 Mio. Euro kumuliertes Rohergebnis; insgesamt 1.688 Beschäftigte) gehören zum Konzern der Bumüller GmbH & Co. KG und bilden die Leitmarke der Gruppe. Die Unternehmen werden einzeln behandelt.

+ Valora Food Service Deutschland GmbH, vormals: BackWerk Management GmbH, Essen

Der Schweizer Convenience- und Foodservice-Konzern

Valora übernahm BackWerk im Oktober 2017 und erwirtschaftet damit mehr als 99 % des Umsatzes durch FranchisePartner. Die Eckdaten der Valora Food Service Deutschland

GmbH lauten: 125,8 Mio. Euro Bilanzsumme; 29,4 Mio. Euro Rohergebnis; 121 Beschäftigte. Im Jahr 2018 wurde eine Umstrukturierung des Konzernbereichs Foodservice, zu dem BackWerk gehört, zum Januar 2019 vorbereitet. Mit Eintragung im Handelsregister vom 27. Februar 2019 wurde die Firma der Gesellschaft in Valora Food Service Deutschland GmbH geändert. Valora führt als Retailunternehmen ein Netzwerk von rund 2.500 Convenience- und Food-Service-Verkaufsstellen an Hochfrequenzlagen in der Schweiz, Deutschland, Österreich, Luxemburg und Frankreich. Zum Unternehmen gehören unter anderem k kiosk, Brezelkönig, Ditsch, Press & Books, avec, Caffè Spettacolo und ok.-.

+ Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim am Main, und Wiener Feinbäckerei GmbH Weimar , Weimar Die Feinbäckerei Heberer ist ein alter Familienbetrieb, der seit 1891 besteht. Das Filial- und Großkundengeschäft sind die beiden Aspekte der Geschäftstätigkeit. Der Standort in Mühlheim am Main ist der Hauptsitz (31,8 Mio. Euro Bilanzsumme; 48,0 Mio. Euro Rohergebnis; 242 Beschäftigte) und betreibt 114 eigene Filialen. Weitere 31 Filialen werden in einem Franchisemodell durch den Systemgastronomen SSP Deutschland betrieben. Die Tochtergesellschaft mit Standort in Weimar (2,9 Mio. Euro Bilanzsumme; 17,4 Mio. Euro Rohergebnis; 168 Beschäftigte) betreibt 56 Filialen im Vertriebsbereich Berlin.

Laut Lagebericht der Muttergesellschaft befindet sich das Unternehmen im Roll-out eines neuen Backstubenkonzepts, wonach ein Bäcker aus langzeitgeführten Teigen Backwaren herstellt. Zahlreiche Umbauten wurden vorgenommen und einige Neueröffnungen realisiert. Dem Lagebericht der Muttergesellschaft ist zu entnehmen, dass die Finanzierung der in 2018 getätigten Investitionen (1,5 Mio. Euro) im Wesentlichen aus dem laufenden Cashflow erfolgte, wobei auch Leasing (298 Tsd. Euro) und Mietkauf (167 Tsd. Euro) in

Anspruch genommen wurden. Bankverbindlichkeiten bestehen in Höhe von 500 Tsd. Euro. In der Muttergesellschaft Heberer GmbH & Co. KG besteht eine Anleihe (Inhaberschuldverschreibung) über 1,5 Mio. EUR, die zum 30. Juni 2019 vertragsgemäß ausläuft. Im Januar 2019 wurde eine Laufzeitverlängerung bis 30. Juni 2025 abgeschlossen. Der neue Vertrag sieht eine jährliche Tilgung von 300 Tsd. Euro ab dem 30. Juni 2021 vor. Die Verzinsung liegt bei rd. 5 % p. a.

Darstellung der Einzelergebnisse

Um die Lesbarkeit zu verbessern, sind die nachfolgenden Tabellen mit den Werten pro Unternehmen und Jahr farblich gekennzeichnet. Die Kennzeichnung folgt dem Ampelsystem grün (gut), gelb (mittelmäßig), rot (schlecht). Da die Farben als Abweichung gegenüber dem arithmetischen Durchschnitt „berechnet“ werden, entsteht eine ganze Palette von Farbschattierungen.

I. ERTRAGSKRAFT

1. Gesamtkapitalrentabilität Gesamtrentabilität der sehr großen Unternehmen (XL)

Die rentabelsten Unternehmen in dieser Gruppe sind Bäcker Görtz und mit Abstand Frischbäck (Ihle-Konzern) und Achim Lohner . Alle drei weisen ausgezeichnete Werte aus und alle drei haben sich gegenüber dem Vorjahr verbessert. Am unteren Ende der Skala befinden sich die Steinecke Holding (sogar im negativen Bereich), Kamps und die Wiener Feinbäckerei Heberer mit dem Hauptstandort in Mühlheim am Main. Wiehgärtner und papperts sind noch im grünen Bereich, haben sich aber deutlich verschlechtert.

Gesamtrentabilität der Großunternehmen (L)

Schäfer ragt in dieser Gruppe ganz stark heraus. Brinker und Stinges sind am unteren Ende, wobei sich letzteres Unternehmen klar verbessert hat. Über 100 % verbessert hat sich auch die Stadtbäckerei Hürth und befindet sich jetzt deutlich im zweistelligen Bereich und liegt über dem Gruppendurchschnitt von 12,47 %.

Gesamtrentabilität der mittelgroßen Unternehmen (M)

BB Rösner führt diese Gruppe an und liegt mehr als viermal höher als der Gruppendurchschnitt (11,10 %). Grobe, Döbbe, Voigt und Gilgen’s (hat sich aber deutlich verschlechtert) liefern hervorragende Werte. Das Schlusslicht mit sehr negativen Werten bilden die drei Sternenbäck -Unternehmen der Bumüller-Gruppe. Höfling-Müller, vor wenigen Jahren nach der Müller-Katastrophe in München neu durchgestartet, klettert nach oben, ist aber noch negativ. Leicht verbessert hat sich auch Grimminger , bleibt aber ebenfalls negativ.

Tab. 1: Gesamtrentabilität der sehr großen Unternehmen (XL)

Gesamtrentabilität der kleinen Unternehmen (S)

Absolutes Glanzlicht im Vorjahr war die Stadtbäckerei Kamp und die Stadtbäckerei Kühl war Schlusslicht, hat sich aber gegenüber dem Vorjahr sehr gut erholt und liegt

doppelt so hoch wie der Gruppendurchschnitt (7,89 %). Kamp ist immer noch zweitstärkstes Unternehmen in der Gruppe, liegt fast viermal über dem Durchschnitt und wird nur noch von der Bäckerei Engel getoppt, die sich um über vier

Tab. 5: Gesamtrentabilität der Kleinstunternehmen (XS)

Prozentpunkte verbessert hat. Sehr gut sind noch Ebbing, Betz, Busch, Sommer, Lange und Zöttl . Problematisch im Vergleich sind Wellmann, Keim Backparadies und die Wiener Feinbäckerei Heberer in Weimar (bei Letzterem ein ähnlicher Befund wie beim Standort in Mühlheim, siehe Gruppe XL oben).

Gesamtrentabilität der Kleinstunternehmen (XS)

Hier liegt der Median bei 5,84 und dies wird von der Backhaus Bäckerei abgebildet. Grimminger in Parsdorf bei München ist der absolute Gewinner und hat sich hervorragend verbessert. Dieser Standort hängt mit dem Standort in Mannheim zusammen (siehe Gruppe M oben sowie einleitende Anmerkungen zu Beginn). Thoks ist jetzt zweistellig negativ geworden. Die Großbäckerei Keim als Produzentin für die weniger renditeträchtige Vertriebsgesellschaft Keim Backparadies (Gruppe S) hat sich leicht gebessert. Friedrich Viehmeier, mit deutlichem Sprung, produziert für die Viehmeier Vertriebsgesellschaft (Gruppe M).

2. Cashflow-Rohertragsrendite

Cashflow-Rohertragsrendite der sehr großen Unternehmen (XL)

Die Gruppe wird von Frischbäck (Ihle-Gruppe, zu der auch die Landbäckerei Ihle gehört) angeführt, dicht gefolgt von

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Görtz und dann Achim Lohner. Schneider, Con Pane und papperts sind auch im zweistelligen Bereich. Niedrige Werte sehen wir bei Bachmeier, Detlef Malzer’s, von Allwörden (hat sich merklich verschlechtert), S teinecke Holding und –wieder einmal – Heberer Mühlheim .

Cashflow-Rohertragsrendite der Großunternehmen (L) Überdurchschnittlich sind Schäfer (etwas verschlechtert) und Backhaus Hennig (etwas verbessert). Schlusslichter sind Stinges sowie die Stadtbäckerei Hürth , die sich beide leicht verbessert haben.

Cashflow-Rohertragsrendite der mittelgroßen Unternehmen (M) Diese Gruppe wird von Essmann’s mit 34,67 % angeführt, wobei ein Prozentpunkt abgegeben wurden. V alora Food Service macht mit 26,25 % im Vergleich zu 6,32 % im Vorjahr einen gewaltigen Sprung (siehe dazu einleitende Informationen zu Beginn). Über 20 % und mit leichtem Aufwärtstrend liegt Anton Hosselmann . Negative Ergebnisse aufgrund von Jahresfehlbeträgen lieferten Höflinger Müller und Sternenbäck mit Standort Spremberg.

Cashflow-Rohertragsrendite der Kleinunternehmen (S) Über 15 % (Gruppenmedian ist 8,36 %) erzielten Engel,

LANDMAGD bestellt die drei Felder Konzeption, Grafik und Text – für Print und Online.

Jung & Schmitt sowie Vinzenz Zöttl . Auch gut waren die Bäckerei Maurer (13,17 %) und Hermann Armbruster (13,25 %). Am anderen Ende der Skala sehen wir mit negativen Werten Karl Wellmann und Heberer Weimar . Die Bäckerei Leifert und die Stadtbäckerei Kühl waren im Vorjahr negativ und sind jetzt positiv geworden.

Cashflow-Rohertragsrendite der Kleinstunternehmen (XS)

Die Großbäckerei Keim führt die Gruppe an und verzeichnet eine leichte Steigerung im zweistelligen Bereich. Friedrich Viehmeier und der Grimminger Vertrieb sind auch in den zweistelligen Bereich gelangt. Sorgenkind bleibt Thoks mit –22,12 % gegenüber +5,17 % im Vorjahr.

II. FINANZIELLE STABILITÄT

3. Cashflow-Ratio

Cashflow-Ratio der sehr großen Unternehmen (XL)

Mit einem Cashflow von knapp über 17 Mio. Euro sticht Bäcker Görtz in dieser Gruppe mit einer Cashflow-Ratio von 454,10 % hervor und lässt die sehr guten Ergebnisse von Wiehgärtner, Frischbäck (beide über 150 %) und papperts (über 100 %) „nur“ blass-grün erscheinen. Unter dem Gruppenmedian von 47,61 % befinden sich nur sechs der 16 Unternehmen und nur ein Unternehmen ist einstellig: Bäcker Bachmeier mit 7,11 %.

Cashflow-Ratio der Großunternehmen (L)

Hier sehen wir ein ähnlich gutes Ergebnis. An der Spitze: Backhaus Hennig (130,85 %) und Landbäckerei Stinges (141,01 %). Brinker bildet mit 45,62 % das Schlusslicht.

Cashflow-Ratio der mittelgroßen Unternehmen (M)

Zwei Unternehmen liegen über 275 %: Es sind Valora als Spitzenreiter, gefolgt von Essmann’s . Mit über 100 % sehen wir Bäckerei Wolf, Bäckerei Hensel, Bäckermeister Grobe, Backhaus Lüning, BB Rösner sowie Ferdinand Voigt . Dagegen sind Höflinger Müller und Sternenbäck Spremberg tiefrot-negativ.

Cashflow-Ratio der Kleinunternehmen (S)

Hier finden wir als absoluter Spitzenreiter Vinzenz Zöttl mit 391,55 % und auch drei Top-Kandidaten mit Werten über 200 %: Bäckerei Engel, Bäckerei Maurer und BäckereiKonditorei Busch . Und wir sehen auch zwei Unternehmen mit zweistelligen Negativwerten: Karl Wellmann und Wiener Feinbäckerei Heberer Weimar .

Cashflow-Ratio der Kleinstunternehmen (XS)

Bei Grimminger Vertrieb sehen wir die abenteuerlich anmutende Zahl von 1.352,48 %. Dies liegt an dem Cashflow von 643.360 Euro bei kurzfristigen Verbindlichkeiten von

Tab. 12: Cashflow-Ratio der Großunternehmen (L)

Tab. 13: Cashflow-Ratio der mittelgroßen Unternehmen (M)

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Cashflow-Ratio der Kleinunternehmen (S)

nur 47.568 Euro. Thoks fällt bei dieser Kennzahl wieder negativ auf.

4. Eigenkapitalquote

Eigenkapitalquote der sehr großen Unternehmen (XL)

Die Eigenkapitalquote ist außerordentlich hoch bei drei Unternehmen und liegt jeweils über 70 %: Bäcker Görtz, Wiehgärtner und Frischbäc k. Von den 16 Unternehmen in dieser Gruppe liegen nur sieben unter der von Kreditinstituten

gerne geforderten 30-%-Marke. Dass dies selbstredend nicht das alleinige Kriterium für die Beurteilung der Kreditwürdigkeit ist, sieht man an Achim Lohner . Trotz einer extrem niedrigen Eigenkapitaldecke weist das Unternehmen Bankverbindlichkeiten in Höhe von knapp 4,5 Mio. Euro aus.

Eigenkapitalquote der Großunternehmen (L)

Backhaus Hennig und Landbäckerei Stinges führen hier das Feld mit 70 % und darüber an. Am niedrigsten ist Schäfer mit 18,97 %.

TSA 800 TSA Multi Bio & PR100 im selben Prozess

Tab.

Eigenkapitalquote der mittelgroßen Unternehmen (M)

Die Bäckerei Wolf und Sternenbäck Gera liegen über 70 %. Über 60 % liegen Horsthemke und Ferdinand Voigt mit Sternenbäck Spremberg knapp darunter. Ansonsten sehen wir ein recht bunt gemischtes Feld. Valor a ist mit -26,01 % (um über 5 Prozentpunkte verschlechtert) das einzige Unternehmen mit negativem Eigenkapital und folglich negativer Quote.

Eigenkapitalquote der Kleinunternehmen (S)

Auch diese Gruppe ist erwartungsgemäß sehr inhomogen. 10 der 46 Unternehmen, also nahezu 22 %, weisen eine

Eigenkapitalquote der mittelgroßen Unternehmen (M)

(M)

Eigenkapitalquote von über 50 % aus. Mit Abstand die höchste Quote hat die Bäckerei Schmid-Kuhn mit über 85 %. Negative Quoten sehen wir bei Bäckerei Hoenen (über 4 Prozentpunkte verschlechtert), Karl Wellmann (im Vorjahr noch positiv), und Rudolf Neff .

Eigenkapitalquote der Kleinstunternehmen (XS)

Keim führt die Tabelle an und hat sich gegenüber dem Vorjahr noch verbessert. Dagegen hat Viehmeier fast kein Eigenkapital. Grimminger hat einen Riesensprung nach vorne getan und liegt jetzt im komfortablen Bereich über 30 %.

Eigenkapitalquote der Kleinunternehmen (S)

Tab. 18: Eigenkapitalquote der mittelgroßen Unternehmen

Tab. 19: Eigenkapitalquote der Kleinunternehmen (S)

5. Dynamischer Verschuldungsgrad

Dynamischer Verschuldungsgrad der sehr großen Unternehmen (XL)

Hier ist fast alles im grünen Bereich. Auffallend ist im Vergleich nur Der Beck .

Dynamischer Verschuldungsgrad der Großunternehmen (L) Brinker hat sich deutlich verbessert. Ansonsten ist nichts Auffälliges vorhanden.

Dynamischer Verschuldungsgrad der mittelgroßen Unternehmen (M)

Gäubodenbäcker Hahn steigt ein mit 7,04 (vgl. dazu die Unternehmensinformationen zu Beginn). Die Entwicklung dieses Unternehmens wird man künftig beachten müssen.

Grimminger hat sich von -28,93 fast in den Normalbereich nach vorne bewegt. Der hohe Wert im Vorjahr lag an einem negativen Cashflow von -172 Tsd. Euro bei einer Nettoverschulung von 4,9 Mio. Euro. 2018 war der Cashflow positiv mit 409 Tsd. Euro und die Nettoverschuldung war auf 2,6 Mio. Euro gesunken. Die Farbe Grün im Vorjahr irritiert insoweit etwas, lässt sich aber im Zusammenhang nicht anders darstellen.

Dynamischer Verschuldungsgrad der Kleinunternehmen (S) Auch hier sehen wir die meisten Unternehmen in einem sehr guten Bereich. Größere Verlängerungen der Tilgungsdauer stellen wir bei Hoenen, Leifert, Schwerdtner, Karl Schmidt sowie Stangengrüner fest. Bei Neff hat sich die Lage deutlich ins Positive gewendet.

Tab. 19: Eigenkapitalquote der Kleinunternehmen (S)

Tab. 20: Eigenkapitalquote der Kleinstunternehmen (XS)

Tab. 21: Dynamischer Verschuldungsgrad der sehr großen Unternehmen (XL)

Dynamischer Verschuldungsgrad der Kleinstunternehmen (XS)

Bei dem Thüringer Unternehmen Thoks (Herstellung tiefgekühlter Backwaren) ist die Situation recht negativ verlaufen (siehe Anmerkung oben zur grünen Kennzeichnung).

Das liegt daran, dass die leicht gestiegene negative Nettoverschulung in Höhe von 12,9 Mio. Euro (Bankenfinanzierung) einem negativen Cashflow von -1.849 Tsd. Euro (Vj. +544 Tsd. Euro) gegenübersteht. Letzterer resultiert aus einem um

Dynamischer Verschuldungsgrad der Kleinunternehmen (S)

Tab. 24: Dynamischer

der

(S)

Tab. 25: Dynamischer Verschuldungsgrad der Kleinstunternehmen (XS)

mehr als 2 Mio. Euro gefallenen Rohergebnis (von 10,5 auf 8,4 Mio. Euro) – bedingt laut Lagebericht durch einen Ofenbrand. Außerdem sind die sonstigen betrieblichen Aufwendungen von 5,6 auf 6,3 Mio. Euro gestiegen. Dem Unternehmen ist es aber gelungen, die Personalkosten um rd. eine halbe Million Euro zu senken. Im Übrigen blickt das Unternehmen mit stabiler Liquiditätslage und geordneter Vermögenslage zuversichtlich in die Zukunft. Im Lagebericht heißt es: „Die Entwicklung der Ertragslage im Berichtszeitraum verlief nicht erwartungsgemäß, insbesondere die im Punkt Geschäftsergebnis bereits diskutierten Punkte, die zum Umsatzrückgang von TEUR 2.223 (9,3%) auf TEUR 21.658 (Vj. TEUR 23.881) führten, d. h. der Brand und die

++ Online-Shopping wächst in ganz Europa

Ende 2020 werden im E-Commerce in Europa voraussichtlich

717 Mio. Euro umgesetzt. Das würde eine Steigerung von 12,7 % im Vergleich zum letzten Jahr bedeuten. Das Wachstum fällt etwas schwächer aus als 2019, als der europäische E-Commerce 14,2 % zulegte.

Nach einer Studie von Retail X ist Westeuropa noch immer der am weitesten entwickelte E-Commerce-Markt des Kontinents. Auf diese Region entfallen 70 % des E-Commerce-Werts in Europa insgesamt. Westeuropa hat darüber hinaus den größten Anteil von Online-Käufern (83 %). Das größte Wachstum ist jedoch im Osten Europas zu verzeichnen. Die E-Commerce-Märkte in Rumänien und Bulgarien erlebten im letzten Jahr eine Wachstumsrate von jeweils 30 %, die höchste in ganz Europa. +++

++ Handelsmarken: Deutschland im Mittelfeld

Handelsmarken sind ein fester Bestandteil des Supermarktsortimentes. Laut einer Untersuchung der Nielsen-Marktforschung, die für das Jahrbuch des Herstellerorganisation PLMA (Private Label Manufacturers Association) erstellt wurde, liegt der mengenmäßige Marktanteil der Handelsmarken in fast allen der 19 betrachteten europäischen Staaten oberhalb der 30-%-Marke. Lediglich in Italien sind es „nur“ 22,3 %. Die Schweiz verzeichnet mit 49,6 % den höchsten Anteil, was vor allem an der Dominanz der dortigen Handelsgruppen Migros und Coop liegt. Spanien liegt mit einem Anteil von 49,5 % kaum niedriger. UK belegt mit 46,8 % Platz 3. Deutschland mit 43,1 % und Österreich mit 42,2 % liegen im Mittelfeld. +++

++ Wegen der Gesundheit:

Deutsche akzeptieren Aufpreis fürs Liefern

Ein Drittel der Deutschen ist bereit, für Annehmlichkeiten wie die Lebensmittellieferung nach Hause einen Aufpreis zu bezahlen. Dadurch soll nicht nur Zeit gespart, sondern auch die Gesundheit geschützt und die Anzahl der Einkaufstrips reduziert werden. Einer von fünf Befragten will damit das Tragen einer Maske vermeiden. Darüber berichtet Deloitte in der September/Oktober-Ausgabe seines „Global Consumer Pulse Survey“. Die Studie analysiert die Auswirkungen von Covid-19 in 19 Ländern. +++

Zertifizierung sowie die Kosten der Behebung waren hier ausschlaggebend. Der realisierte Verlust wurde von der Muttergesellschaft MTK GmbH, Salzkotten durch den Ergebnisabführungsvertrag vom 04.11.2014 übernommen.“

Der Beitrag wird in brot+backwaren, Heft 1/2021 fortgesetzt. Der dritte Teil analysiert die fünf Kennzahlen Asset Efficiency Ratio, Investitionsquote, Anlagenabnutzungsgrad, Working Capital Ratio, Personalintensität und schließt die Studie mit einer Gesamtschau sowie einem Fazit.

Keine

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