Leipuri 4/21 by Leipuri

4 / 2021

Jätelain muutokset koskettavat myös leipomoita Onko koneturvallisuus yrityksessäsi kunnossa?

K-Supermarket Westeri Tampereelta nappasi Vuoden 2021 Leipäkauppa -voiton

SISÄLTÖ

Kesäkuu 2021 Leipuri 119. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

2TässäLEIPURI 4 / 2021leipomo- ja pt-kauppajakelu! numerossa

Pääkirjoitus Erään yrityksen tapaus ”valvontajärjestelmän koirakoulussa”

Murusia

Suomen Leipuriliiton vuosikokouksen ja kesäpäivien ohjelma

K-Supermarket Westeri on Vuoden 2021 Leipäkauppa

Keskusliikkeet: Leipä jatkossakin kaupalle tärkeä tuoteryhmä

Tulevaisuuden ruokakauppa yhdistää älyä ja inhimillisyyttä

Leipuriliiton jäsenyys kannattaa

Leiko-palvelu Leipuriliton jäsenille

Jätelaki muuttuu – merkittäviä muutoksia elintarviketeollisuudelle

Koneturvallisuus on tärkeä osa elintarviketeollisuuden työturvallisuutta

Kolumni Digitalisaatio tuo ehkä tulevaisuudessa lämpimän leivän kotiovelle

Öljyhampun markkinat kasvavat

Kuntien hankinnat tukemaan paikallisia yrityksiä

Lähes puoli vuosisataa Osuuskaupan leivissä

Ovatko gluteenittomat tuotteet terveellisempi vaihtoehto?

Nimitykset, tapahtumat, palkinnot

Leipurissa kirjoitettua

Uutuuksia

Uutuuskirjoja

Palveluhakemisto

Ledaren Ett företag i ”tillsynssystemets hundskola”

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 5 - vko 28.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Erään yrityksen tapaus ”valvontajärjestelmän koirakoulussa”

oronaepidemian aikana erityisesti ravintola-alan yrittäjät, tapahtuma-alan toimijat, urheiluseurat (ml. kaikkien näiden työntekijät) ovat saaneet karvaasti kokea sen, miltä tuntuu joutua viranomaisen tekemien mielivaltaisten päätösten kohteeksi*. Toivottavasti meneillään olevaan epidemiaan liittyvät viranomaisten asettamat erilaiset rajoitustoimet saavat ihmiset laajemminkin pohtimaan sitä, miksi niin monet päättäjät/viranomaiset käyttävät valtaansa mitä ihmeellisimmin tavoin, välittämättä juuri lainkaan päätöstensä seurauksista. Tässä kirjoituksessa kerron tapauksen siitä, minkälaiseen kurimukseen yksittäinen noin 10 henkilöä työllistävä leipomoyritys joutui helmikuussa 2020 juuri ennen koronaepidemian puhkeamista, kun yrittäjä uskalsi tuoda rohkeasti esille omia näkemyksiään yritykseen tehdyn terveystarkastuksen yhteydessä. Erään paikkakunnan ympäristöterveydenhuolto (jäljempänä Huolto) lähetti 7.2.2020 leipomoyritykselle kuuleminen -nimisen asiakirjan, jossa todettiin mm. seuraavaa: ”Kuulemisella tarkoitetaan viranomaisen asianosaiselle varaamaa mahdollisuutta ennen päätöksentekoa esittää mielipiteensä asiasta. Kirjallinen vastaus on toimitettava 21.2.2020. Ympäristöterveysjaostolle tullaan 25.2.2020 esittämään määrättäväksi seuraavanlaisia päävelvoitteita uhkasakkolain mukaisine tehosteineen. Elintarvikehuoneiston tulee viimeistään 31.5.2020 olla saatettuna elintarvikelain 10 §:n vaatimusten mukaiseksi. Mikäli elintarvikehuoneistossa olevia epäkohtia ei ole korjattu määräaikaan mennessä ympäristöterveysjaostolle tullaan esittämään päätösehdotus, jossa kutakin edellä mainituista päävelvoitteista tullaan tehostamaan uhkasakolla”. Kuulemisessa yritykselle esitettiin 14 päävelvoitetta, joista yhdeksän sisälsi toimenpiteitä leipomotilojen kunnostamiseksi ja viisi pakkausmerkintöjen korjaamiseksi. Yritys lähetti 20.2.2020 Huollolle 6-sivuisen asiallisen vastauksen, jossa yrittäjä otti yksityiskohtaisesti kantaa kuulemisasiakirjassa esitettyihin asioihin. Viisi päivää myöhemmin 25.2.2020 kaupungin ympäristöterveysjaosto (jäljempänä Jaosto) päätti seuraavaa: ”Jaosto päätti yksimielisesti kannatetun vastaesityksen johdosta kieltää toiminnan elintarvikehuoneistossa kokonaan, kunnes puutteet on korjattu”. Jaosto teki oheisen päätöksen siitä huolimatta, että Huolto oli kuulemisessa todennut, että yrityksellä on yli kolme kuukautta aikaa laittaa asiat viranomaisen edellyttämään kuntoon. Ja jos asiat eivät vielä 31.5.2020 olisi viranomaisen vaatimalla tasolla, siinä tapauksessa Jaostolle tultaisiin esittämään uhkasakon määräämistä. Eli mistään kiireellistä puutteiden korjaamisesta ei siis todellakaan ollut kysymys. Sain tätä asiaa koskevan yhteydenoton 26.2.2020, jonka jälkeen lähetin sähköpostiviestin sekä kyseisen paikkakunnan elintarvikepäällikölle että Ruokaviraston johdolle. Virkamiehet ymmärsivät jaoston tehneen hallinnollisen virheen, joten jaoston tekemää päätöstä ei voitu panna täytäntöön. Huollon laitettua asiasta 27.2.2020

tiedotteen julkisuuteen, teki kaupungin paikallinen sanomalehti siitä uutisen otsikolla ”Perinteikästä leipomoa uhkaa toimintakielto”. Artikkelissa Jaoston puheenjohtaja totesi leipomon ”ongelmien olevan niin vakavia, että se pitää asettaa tilapäiseen toimintakieltoon”. Huollon palvelupäällikön mukaan ”toimintakielto ei ole seuraamuksena perusteltu. Tuotteissa ei ole havaittu välitöntä terveysvaaraa. Leipomon olosuhteissa on kuitenkin vakavia puutteita, jotka lisäävät riskejä, jos tilanne jatkuu. Leipomon tuotteita ei tämän hetkisten tietojen mukaan ole syytä vetää myynnistä tai palauttaa kauppaan”. Kaupungin elintarvikevalvonnan päällikkö totesi jälkikäteen lähettämässään sähköpostiviestissä, että ”valvontatoiminta on aina lähtökohtaisesti julkista, eikä päätöksiä voi pitää salassa”. Tuo on juuri noin, mutta kokonaan toinen asia on se, millä tavoin viranomaiset kertovat asiasta median edustajille. Viranomaisen tehtävä ei ole vaikuttaa omilla julkisilla kommenteillaan kuluttajan asiakaskäyttäytymiseen tilanteessa, jossa ei ole tarvetta kiireellisille viranomaistoimenpiteille, ja vieläpä niin, että viranomainen itse myöntää toimineensa asiassa virheellisesti. Näyttää täysin selvältä, että Jaoston tekemässä päätöksessä oli kyse vain siitä, että jotkut päättäjät pahastuivat yrityksen kirjallisesta vastauksesta ja siinä esille tuoduista seikoista. Jokainen ymmärtää, miten kuluttajat reagoivat tuollaiseen uutiseen ja mitä se tarkoittaa yrityksen lähitulevaisuuden kannalta. Yksikään yritys/ yrittäjä ei uskalla puolustaa jatkossa oikeuksiaan, jos pelkona on edellä mainitun kaltainen viranomaiskohtelu. Ruokavirasto ja sen terveystarkastajat tekevät tärkeää työtä ruokaturvallisuuden eteen. Yleisesti tiedossa kuitenkin on, että yritysten yhdenvertainen kohtelu ei terveystarkastusten osalta Suomessa toteudu. Terveystarkastusten taso vaihtelee todella paljon paikkakunnittain ja alueittain. Jo pelkästään yksittäisen terveystarkastajan vaihtuminen voi muuttaa tilannetta olennaisesti, vaikka yrityksen toiminnassa ei olisi tapahtunut juurikaan muutoksia. Tämä tapaus on yksittäinen, mutta varsin järkyttävä esimerkki siitä, mitä voi seurata, kun päätöksiä tekevä viranomainen pahastuu, kun yrittäjä uskaltaa pitää puoliaan viranomaisen vallankäyttöä vastaan. On selvää, että asiat etenevät parhaiten silloin, kun tarkastajat ja yrittäjät kohtelevat toisiaan ystävällisesti. Samalla on kuitenkin syytä tiedostaa, että ensimmäinen askel korruptioon on se, jos yrityksille myötämielisen viranomaisratkaisun edellytyksenä on viranomaisen mielisteleminen tai heille kumartaminen/ niiaaminen. Mika Väyrynen

* Historiankirjoissa vielä muistellaan, että Suomessa oli 2020-luvulla ajanjakso, jolloin tapahtumien järjestäminen oli kielletty, ravintoloissa alkoholitarjoilu loppui klo 17, alkoholijuomat kerättiin pois klo 18 ja ravintolat menivät kiinni klo 19. Muun muassa Veikkausliigaa pääsi katsomaan max. 6 katsojaa. LEIPURI 4 / 2021

v MURUSIA v

Valio ostaa Heinon Tukun

Elintarvikealan koulutusta Stadin AO:ssa

Valion tavoitteena on olla entistä laaja-alaisempi kumppani ravintoloiden ja kahviloiden ammattilaisille. Se on syy Heinon Tukku Oy:n ostamiseen. Valiolla on näin mahdollisuus tarjota ’yhdeltä luukulta’ kaikki, mitä ammattikeittiössä tarvitaan: laajan raaka-ainevalikoiman lisäksi tukea tuotekehitykseen sekä ateriaja välipalakonseptien rakentamiseen. Valion toimitusjohtaja Annikka Hurmeen mukaan ammattikeittiöt ovat olleet Valion asiakkaita vuosikymmenten ajan. Jatkossa niille halutaan olla entistä parempi kumppani. Heinon Tukku Oy perheyritys, joka on toiminut yli 120 vuotta. Se on tänä päivänä yksi Suomen suurimmista ammattikeittiöitä palvelevista tukuista ja sillä on yhteensä noin 30 000 välitettävää tuotetta. Yhtiön tyypillinen liikevaihto on viime vuosina ollut 240 miljoonan euron luokkaa. Heinolla on pikatukut Helsingissä ja Vantaalla, toimitustukut Espoossa ja Kuopiossa. Kaupan mukana Valiolle tulee noin 340 työntekijää. Kaupan myötä Valiolle syntyy myös uusi liiketoimintayksikkö, jota vetää Tuomas Sorri. Hän

Stadin ammatti- ja aikuisopistossa (Stadin AO) alkoi huhtikuussa 2021 elintarvikealan perustutkinto, josta valmistuu elintarvikkeiden valmistajia ja leipuri-kondiittoreita. Helsingin Roihuvuoressa sijaitsevassa elintarvikealan koulutusohjelmassa palvellaan yrittäjiä ja yrityksiä: - tarjoamalla täydennyskoulutusta yritysten tarpeisiin - luomalla ja syventämällä yhteistyötä sekä kumppanuuksia koulutussopimusopiskelijoiden työelämäjaksoilla. - käynnistämällä elintarvikealan yritysten toivomaa, tarpeisiin kohdistettua oppisopimuskoulutusta. Koulutuksissa on jatkuva haku eli koulutuksista voi kysyä ja niihin voi hakea milloin tahansa. Stadin AO:n elintarvikealalle on rakennettu erilaisten jatkojalosteiden valmistukseen ja käsittelyyn soveltuvat työtilat, jo olemassa olevien leipomotuotannon opetustilojen rinnalle. Uusimaa on Suomen suurin elintarvikealan yritysten keskittymä. Lähes sadan leipomoalan yrityksen lisäksi Uudellamaalla on myös yleisen elintarviketeknologian toimijoita. Lihatuotteita, kalajalosteita, vihanneksia, marjoja ja hedelmiä jalostavia yrityksiä on yli 60 kpl. Lisäksi pääkaupunkiseudulla on viljatuotteiden jalostajia, juomien ja muiden elintarvikkeiden valmistajia lähes 150 yrityksessä (lähde: Aitojamakuja yritystilasto 2020). Tulevaisuuskartoitusten perusteella suomalaiset elintarvikeyritykset tulevat tarvitsemaan uutta työvoimaa: leipomotyöntekijöitä, erilaisia elintarvikkeiden valmistajia ja monialaosaajia teollisuuden palvelukseen ja pk -yrityksiin. Lisätietoja koulutuksesta antaa ammattiopettaja Johanna Tiitto (Stadin AO) johanna.tiitto@edu.hel.fi, puh. 040 560 1164 ja 09 310 15985. Tiitto opettaa, ohjaa ja valmentaa elintarvikealalle uusia työntekijöitä yhteistyössä muiden asiantuntijoiden ja työvalmentajien kanssa. Lähtökohtina ovat yritysten ja työelämän tarpeet sekä monialaiset ammatilliset osaajapolut. Koulutus tullaan toteuttamaan työelämälähtöisesti yritysten henkilöstön kanssa.

Kuvassa Tuomas Sorri (vas.) ja Elli Siltala Valiosta, Petri Heino Heinon Tukusta sekä Annikka Hurme Valiosta.

toimii tällä hetkellä ammattikeittiöitä ja elintarviketeollisuutta palvelevan Valio Food Solutionsin myyntijohtajana. Valion johtoryhmässä Elli Siltala vastaa kokonaisuudesta. Kaupan toteutuminen edellyttää Kilpailu- ja kuluttajaviraston hyväksyntää.

Pielispakari Oy:llä huikea piirakkakapasiteetti Karjalaisten perinneleivonnaisten valmistaja Pielispakari Oy Nurmeksessa kertoo saaneensa valmiiksi tähän saakka historiansa suurimman tuotantoinvestoinnin. Investointien myötä piirakan valmistuksen tuotantokapasiteetti on kasvanut 100 miljoonaan piirakkaan vuodessa. Uutuutena linjastolta on lanseerattu vegaaninen riisipiirakka, joka on yrityksen mukaan saanut kuluttajilta erittäin positiivisen vastaanoton. Toimitusjohtaja Erkki Timosen mukaan tuotekehityksen tuloksena on vegaaniseen riisipiirakkaan saatu sellainen maku ja koostumus, että se voidaan lukea karjalaisten perinneleivonnaistemme joukkoon. Tuote sopii hänen mukaansa hyvin myös maitoallergikoille. Vegaanista riisipiirakkaa on saatavana vähittäiskaupoista ympäri Suomen. Myös muiden piirakoiden menekki on kehittynyt positiivisesti. Muutama viikko sitten varmistui myös Pielispakarin jatko SOK:n valtakunnallisten paistopistepiirakoiden toimittajana vuoden 2022 kevääseen saakka. – Tämä on hieno osoitus siitä, että kuluttajat arvostavat aitoja karjalaisia makuja, toimitusjohtaja iloitsee. Riisipiirakan ohella myös perunapiirakka on valtakunnallisen paistopistetuotteiden tilastossa kärkikymmenikössä. Piirakkatuotannon lisäksi Pielipakari panostaa vahvasti myös leipien ja kahvileipätuotteiden tuotekehitykseen. - Tänä vuonna on ollut erityisesti nähtävissä pullatuotteiden kysynnän kasvu. Ihmiset haluavat hemmotella itseään haastavan koronatilanteen keskellä, toteaa Erkki Timonen.

LEIPURI 4 / 2021

ARTESAANI TYYLIÄ LEIVONTAAN Puhdasta ja luonnollista Käyttövalmiit idätetyt jyvät ovat mainio ja luonnollinen lisä leivontaan. Suoraan taikinaan lisättävät jyvät tarjoavat hyvät ravintoarvot. Ne näkyvät kokonaisina taikinassa eivätkä ne rikkoudu sekoitettaessa. Idätetyt jyvät antavat leiville sekä sämpylöille kauniin artesaanimaisen ilmeen ja viimeistelevät makuelämyksen.

Kysy lisää myyntipalvelustamme! LEIPURINSTORE.COM

LEIPURIN.COM

v MURUSIA v

Naiset ja korkeasti koulutetut hyödyntävät pakkausmerkintöjä eniten Marttaliiton teettämän kuluttajatutkimuksen mukaan 71 prosenttia suomalaisista lukee pakkausmerkintöjä ostaessaan ruokaa. Sukupuoli, ikä ja koulutustaso vaikuttavat pakkausmerkkien tuntemiseen ja hyödyntämiseen: naiset lukevat pakkausmerkintöjä kaikissa ikäryhmissä enemmän kuin miehet. Nyt toista kertaa tehty tutkimus toteutettiin edellisen kerran joulukuussa 2019, jolloin merkintöjä luki 78 prosenttia vastaajista. Ravintosisältömerkintöjä käytetään apuna tuotteiden terveellisyyden arvioinnissa ja tuotteiden vertailussa. Yhä useampi kuluttaja tarkistaa suolan määrän pakkauksesta. Rasvan ja sokerin määrää tarkastelivat eniten yli 65-vuotiaat. Nuoret puolestaan tarkastavat erityisesti proteiinin ja kuidun määriä. Korkeakoulutetut ja pääkaupunkiseudulla asuvat hyödyntävät eniten ravintosisältömerkintätietoja. Tutkimuksessa kysyttiin 13:n eri mer-

kin tunnettuutta. Parhaiten kuluttajat tuntevat Sirkkalehti-, Hyvää Suomesta-, Sydän-, Reilu Kauppa- ja EU:n Lehtimerkin (luomutunnus). Merkit vaikuttavat eniten yli 50-vuotiaiden naisten ja vastaavasti vähiten 31–50-vuotiaiden miesten ostopäätökseen. Parasta ennen -päiväyksen ja Viimeinen käyttöpäivä -merkintöjen umpeuduttua kuluttajat kertovat käyttävänsä aistinvaraista arviointia aiempaa useammin. Kuluttajat siis katsovat sekä haistavat ja maistavat tuotteita aiempaa enemmän. Tutkimuksen mukaan aistinvaraista arviointia hyödynsivät vähiten vanhemmat naiset ja nuoret miehet. Kuluttajat toivoivat pakkauksiin lisää merkintöjä mm. lajittelusta sekä alkuperä- ja valmistusmaatietoihin tarkempia tietoja, ei pelkästään valmistettu EU:ssa -merkintää. Myös tuotteiden kotimaisuusastetta toivottiin.

Lämpimät säät ovat vauhdittaneet ruiskasvustot nopeaan ja rehevään kasvuun. Somerolla 16.5.2021 otetussa kuvassa rukiin kasvuston korkeus on lähes 40 cm. Siemeniä tuottavan rukiin hentoinen tähkä on tässä vaiheessa korren puolivälissä. Kuva Lasse Matikainen.

Rukiin satonäkymät positiiviset Rukiin talvehtiminen onnistui hyvin ja kasvukausi on pyörähtänyt hyvin käyntiin säiden lämmettyä. Koska rukiilla on vahva juuristo, on sillä syyskasveista parhaat edellytykset selvitä myös mahdollisen kuivan alkukesän aiheuttamista haasteista, toteaa Pro Ruis yhdistyksen viljelyasiantuntija Lasse Matikainen. Rukiin satonäkymät ovat siis positiiviset. Rukiin viljelyala on kuluvalla kas-

LEIPURI 4 / 2021

vukaudella edellistä vastaava eli noin 20 000 ha. Jos kasvukausi etenee suotuisasti, syksyn sadosta voidaan odottaa viime vuoden kaltaista, jolloin rukiin kokonaissato oli vajaa 70 000 tonnia. Kun elintarviketeollisuuden rukiin vuotuinen kulutus on 90 000 tonnia ja satovarastot ovat Vilja-alan yhteistyöryhmän (VYR ry) mukaan yli 100 000 tonnia, on hyvät edellytykset siihen, että myös ensi talvena ruisleipä leivotaan kotimaisesta rukiista. Näin ollen edellytykset myös vuonna 2015 saavutetun kotimaisen rukiin omavaraisuuden jatkumiselle ovat hyvät. Kotimaisen rukiin omavaraisuus oli vuonna 2011 perustetun Pro Ruis yhdistyksen päätavoite. Yhdistys on ollut mukana tiivistämässä yhteistyötä rukiin arvoketjun ympärillä ja parantamassa suomalaisen rukiin viljelyn edellytyksiä.

ALV kaikkiin nettiostoksiin EU:n ulkopuolelta Verkkokauppaostosten tekeminen on muuttumassa kesällä, kun kaikista Euroopan unionin ulkopuolelta toimitettavista tavaroista on maksettava arvonlisävero ja ne on tullattava 1.7.2021 alkaen. Tällä hetkellä enintään 22 euron lähetykset ovat pääasiassa verovapaita, mutta heinäkuun alusta alkaen myös ne on tullattava ja niistä on maksettava ALV. Verkkokaupan arvonlisäverouudistus on koko EU-alueen yhteinen muutos. Muutos koskee vuositasolla miljoonia paketteja. Se koskee kaikkia 1.7.2021 alkaen Suomeen saapuvia tavaroita, vaikka ne olisi tilattu jo ennen heinäkuuta. Vain paketin saapumispäivällä on merkitystä. Ostaja voi arvioida tavaran hinnan päälle tulevat maksut (mahdollinen tullimaksu + ALV) ennen tilausta Tullilaskurissa, joka löytyy tullin sivuilta tulli.fi. Palvelusta löytyy myös vinkkejä siihen, mitä kannattaa ottaa huomioon, jotta lähetys saapuu perille mahdollisimman sujuvasti.

Elintarvikepäivä teki digiloikan Elintarviketeollisuusliiton perinteinen koulutustapahtuma Elintarvikepäivä järjestettiin tänä vuonna kokonaan virtuaalisesti 18. toukokuuta. Tapahtumaa saattoi seurata yhtä hyvin kotitoimistolla kuin työpaikalla tietokoneen ruudun ääressä. Päivän anti oli monipuolinen ja etenkin iltapäivällä osallistujat olivat hukkua runsaudenpulaan, koska mielenkiintoisia esityksiä oli paljon niin vastuullisuudesta, tutkimuksesta, brändäämisestä, kuluttajakäyttäytymisestä kuin lainsäädännöstäkin. Asiaa helpotti kuitenkin se, että tänä vuonna tapahtuman osallistujat saattoivat katsoa esitykset nauhoitettuina jälkikäteen. Katsaus Elintarvikepäivän esityksiin on luvassa seuraavassa Leipuri-lehdessä, sillä aikataulusyistä se ei ehtinyt tähän numeroon.

v MURUSIA v

Päivittäistavarakaupan BRC-sertifikaatti Pulla-Pirtin leipomoille lukuja Pulla-Pirtille on myönnetty kansainvälinen BRC- elintarviketurvallisuussertifikaatti sen Päivittäistavarakauppa ry:n (PTY) jäsenyritysten päivittäistavaroiden myynnin arvon rakennetta ja muutoksia kuvaava tilasto on julkaistu tämän vuoden ensimmäiseltä kvartaalilta. Tilastot löytyvät PTY:n sivuilta osoitteesta pty.fi/tilastot/. Päivittäistavarakaupan myynnin arvo kasvoi viime vuoden vastaavasta neljänneksestä 5,2 %. Viljatuotteiden ja leivän myynnistä kertyi alkuvuonna 509 miljoonaa euroa, joka on 10,8 prosenttia myynnin kokonaisarvosta. Leipää myytiin alkuvuonna 175 miljoonalla eurolla ja muita leipomotuotteita 145 miljoonalla eurolla. Viime vuoden vastaavaan kvartaaliin verrattuna leivänmyynti kasvoi 2,8 prosenttia ja muiden leipomotuotteiden 3,1 prosenttia. Sen sijaan esimerkiksi riisiä sekä jauhoja ja muita viljoja myytiin vähemmän kuin vuosi sitten. Ensimmäisellä vuosineljänneksellä 66 prosenttia pt-kaupan kokonaismyynnin arvosta kertyi elintarvikkeista, joita myytiin yhteensä 3,1 miljardilla eurolla. Kokonaismyynti oli ko. jaksolla 4,7 mrd euroa. Alkoholittomia juomia myytiin 359 miljoonalla, jolloin elintarvikkeiden ja alkoholittomien juomien myynnit kattoivat kokonaismyynnistä yhteensä 73,6 prosenttia. Alkoholijuomat ja tupakka kattoivat myynnistä 15,3 prosenttia ja loput 11,1 prosenttia kertyi muista päivittäistavaroista.

Linkosuon Kahvila Espooseen Linkosuon Kahvila Oy laajentaa toimintaansa Pirkanmaan ulkopuolelle ja avaa ensimmäisen kohteensa pääkaupunkiseudulle. Ravintola Helinä aukeaa Espooseen Technopoliksen Innopoli 3:n kampukselle 2.8. 2021. Ravintolassa tarjoillaan aamiaista ja lounasta sekä toimitetaan kahvituksia yritysten tiloihin. Linkosuon konserniin kuuluvat Linkosuo Oy, Linkosuon Leipomo Oy ja Linkosuon Kahvila Oy. Linkosuon Kahvila Oy:llä on yhteensä 20 kahvilaa ja ravintolaa Pirkanmaalla. Lisäksi tuotantokeittiö ja oma konditoria toimivat Kangasalla.

korkeimmassa tavoiteluokassa AA, johon ylsivät niin Oulun kuin Raahen leipomot. Näin Pulla-Pirtistä tuli Suomen pohjoisin leipomo AA-luokassa. BRC (Brand Reputation Compliance) on kansainvälinen, Isosta-Britanniasta lähtöisin oleva elintarviketurvallisuusstandardi. Harvinaisen AA-tason sertifikaatin saavuttaminen on osoitus onnistuneesta ja pitkäjänteisestä työstä leipomoiden elintarvikelaadun ja -turvallisuuden parantamisessa. Toimitusjohtaja Hannu Räinän mukaan sertifikaatin saavuttamiseksi on nähty paljon vaivaa niin itse leipomon puolella kuin toimintajärjestelmien kehittämisessä ja päivittämisessä. Kiitos sertifikaatin saavuttamisesta kuuluukin hänen mukaansa koko henkilökunnalle. Uusi saavutettu sertifikaatti korvaa Pulla-Pirtillä maaliskuun loppuun asti voimassa olleen FSSC 22000 -sertifikaatin. Uudella sertifikaatilla haluttiin varmistaa leipomon toiminnan sopivuus kaikille asiakkaille. Sertifikaatti mahdollistaa myös mahdollisen viennin kasvattamisen. BRC -standardi auditoidaan vuosittain. Pulla-Pirtin tavoitteena on pitää kiinni saavutetusta AA-luokituksesta ja jatkaa toimintojen parantamista entisestään.

Korona vaikutti leipomotuotteilla herkutteluun mutta ei leivänsyöntiin Leipätiedotuksen toimitustilaston mukaan suomalainen söi viime vuonna kotimaista pullaa ja muita makeita leipomoherkkuja noin 5,2 kg / hlö. Se on puolisen kiloa vähemmän kuin edellisenä vuonna. Viikkotasolla kotimaisella leipomotuotteella herkuteltiin siis pari kertaa viikossa. Ulkomailta tuotua kahvileipää suomalainen söi reilut 2 kg. Yhteiskunnan hankalat ajat, kriisit ja laskusuhdanteet näkyvät usein herkkujen kulutuksen kasvuna. Koronakriisin aikana kävi kuitenkin toisin. Suomalaiseen kahvileipäkulttuuriin kuuluvat vahvasti sosiaaliset tilanteet. Kun ystäviä, tuttavia ja kollegoita ei voinut tavata kahvilassa, juhlissa eikä työpaikalla, herkuttelutuotteiden ostaminen väheni, toteaa Leipätiedotus ry:n tiedotteessa projektikoordinaattori Terhi Virtanen. Kotimaisia tuotteita olisi nyt hyvä suosia ja tukea vaikeassa tilanteessa olevia yrittäjiä valitsemalla aina tilaisuuden tullen herkutteluun kotimainen tuote. Leipätiedotuksen toimitustilasto kertoo myös, että suomalaiset söivät kotimaista pehmeää ruokaleipää vuonna 2020 edellisten vuosien tapaan, keskimäärin noin 33,5 kg/hlö. Kotimaisesta pehmeästä ruokaleivästä ruisleipää on lähes puolet, reilut 15 kg, ja vaaleaa leipää

noin 18 kg. Vaikka terveellinen ja trendikäs kaura on nostanut suosiotaan leipävalikoimassa, pitää ruisleipä sisukkaasti pintansa suomalaisten ruokapöydissä, myös koronan aikana. Vielä 90-luvun puolivälissä tumman leivän osuus kotimaisen leivän kulutuksesta oli vain kolmannes. Vuosituhannen vaihteessa ruisleivän osuus kasvoi vaalean leivän kulutuksen säilyessä entisellä tasollaan. Kun karppaus vielä 2010-luvun alussa vähensi vaalean leivän menekkiä, nousi tumman leivän osuus puoleen kotimaisten leipien myynnissä vuonna 2015. Koronapandemia ja sen mukanaan tuomat rajoitukset vaikuttivat suomalaisten leivän syöntitapoihin. Kun henkilöstöravintolat ja osa kouluista olivat suljettuina, kuluttajat ostivat syömänsä leivän kaupasta tai verkkokaupasta ja söivät sen kotona. Ostetun leivän määrään ja vaalean ja tumman leivän suhteeseen korona ei niinkään vaikuttanut, vaan määrät säilyttivät aikaisempien vuosien tason. Täysjyväisillä ruisleivillä on vahva paikka osana terveellistä ruokavaliota ja se kuuluu suomalaiseen ruokakulttuuriin - edes pandemia ei saanut horjutettua sen asemaa.

LEIPURI 4 / 2021

Kuva Lauri Rotko

v EROMANGA v

Suomen Leipuriliitto ry:n 121.

vuosikokous ja kesäpäivät 13.-15.8.2021 Helsingissä Perjantai 13.8.2021 9.00 - 15.00 19.00 - 21.00

Raisio Open Golf –kilpailu Tapiola Golf, Espoo - yhteislähtö klo 9.00 Valio Oy:n juustobuffet Kalastajatorppa, Pyöreä Sali - sisäänpääsykortti vain Valion kutsukortilla, joka lähetetään vuosikokouspaketin tilanneille

21.30 – 02.00 Tanssimusiikkia Pyöreä Sali

Lauantai 14.8.2021 9.30 Suomen Leipuriliitto ry:n 121. vuosikokous Kalastajatorpan Merisali n. 09.15

Fazer Myllyn lastenretki

10.00 - 16.00

Tavarantoimittajien näyttely Kalastajatorpan Siirtomaasali, Keltainen Sali ja niiden aulatilat

11.30 – 14.00

Liukuva lounas Pyöreä Sali

16.00

Tavarantoimittajien näyttely päättyy

16.15 – 17.00 Condite Oy:n musiikkituokio yllätysesiintyjällä Pyöreä Sali 19.30

Sisääntulo juhlaillalliselle

Majoitus: Hotelli Hilton Helsinki Kalastajatorppa

20.00 Juhlaillallinen ja ohjelmaa - Juontajana Miia Nuutila - illallisen aikana sama ohjelma molemmissa saleissa

Ilmoittautuminen: www.leipuriliitto.fi/tapahtumat

22.30 – 03.00 Tanssimusiikkia Pyöreä Sali

Kalastajatorpantie 1, 00330 Helsinki

LEIPURI 4 / 2021

v EROMANGA v

LEIPURI 4 / 2021

K-Supermarket Westeri

on Vuoden 2021 Leipäkauppa Vuoden 2021 Leipäkaupaksi valittiin tamperelainen K-Supermarket Westeri, jonka kauppiaana toimii Ari Ruissalo. Tunnustus on Ruissalolle jo toinen, sillä ensimmäisen hän sai vuonna 2007 toimiessaan kauppiaana porilaisessa K-Supermarket Ruokaporissa. Tunnustusta sai myös leipäosaston osaava henkilökunta. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

un astuu sisään Vuoden 2021 Leipäkauppaan eli K-Supermarket Westeriin, saa heti tuntuman leivän maailmaan, sillä leipäosasto on poikkeuksellisesti sijoitettu heti sisääntulon jälkeen. Se on kauppias Ari Ruissalolta tietoinen ratkaisu. Hänen mukaansa leipä on yksi tärkeimmistä ruokakaupan artikkeleista. - Halusin, että leivän paikka on heti sisääntulossa. Mielestäni se myös toimii ja tämä sijoittelu on meille vahvuustekijä. Näin tuoksu ja tuoreus heti ikään kuin ottavat asiakkaan vastaan kauppaan, toteaa kauppias, jolle leipä on selvästikin myymälässä sydämen asia. Tampereen Tesomassa toimiva K-Supermarket Westeri on järjestyksessä jo

LEIPURI 4 / 2021

kahdeskymmenes viides (25.) Vuoden Leipäkauppa. Valinnalla on siis pitkät perinteet ja kilpailu on korkealle arvostettu myös päivittäistavarakaupan piirissä. Suomen Leipuriliitto palkitsi voittajakaupan 11.5.2021 Tampereella pidetyssä pienimuotoisessa, koronarajoitusten mukaisessa tilaisuudessa. Kultamitalilla palkittiin K-Supermarket Westerin osastopäällikkö Päivi Tuomola sekä leipäosaston hoitajat Heidi Wilen ja Emma Rintala. Kultamitalin ja kunniakirjan otti vastaan kauppias Ari Ruissalo. Palkinnot jakoivat Suomen Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen sekä Pirkanmaan Leipomot Oy:n puheenjohtaja, leipomoyrittäjä Henri Lehtimäki tamperelaisesta Mikon Leipä Oy:stä. Pirkanmaan Lei-

Vuoden 2021 Leipäkauppa julkistettiin 11.5.2021 Café Linkosuo Westerissä kokoontumisrajoitusten mukaisella joukolla, johon kuuluivat Leipuriliiton Mika Väyrynen (vas.), Keskon Jari Alanen, voittajakaupan edustajat Ari Ruissalo, Päivi Tapola, Heidi Wilen ja Emma Rintala sekä Pirkanmaan Leipomot ry:n edustajina Linkosuon Timo Jänne, Leivon Leipomon Harri Jaakkola sekä Mikon Leivän Henri Lehtimäki, joka on yhdistyksen puheenjohtaja.

pomot Oy asetti K-Supermarket Westerin Vuoden Leipäkauppaehdokkaakseen omalla alueellaan. Yhdistys on yksi Suomen Leipuriliiton neljästätoista paikallisyhdistyksestä, joista kukin asettaa kilpailuun oman ehdokkaansa. Tänä vuonna ehdokkaat edustivat pienempiä päivittäistavarakauppoja. Suomen Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen oli tyytyväinen siitä, että tänä poikkeusvuonna Vuoden Leipäkaupan valinta saatiin tehtyä, vaikkakin hieman poikkeuksellisella aikataululla. - Kilpailun voittaja on tavallisesti julkistettu helmikuussa, mutta korona-altistuminen muutti raadin arviointikäyntien aikataulua. Tämän vuoksi julkistus siirtyi toukokuulle. Vuoden Leipäkaupan valitsi raati, johon kuuluivat elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry, toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry sekä toimitusjohtaja Mika Väyrynen. Valintaraati kävi tutustumas-

v VUODEN 2021 LEIPÄKAUPPA v sa kaikkiin kilpailun finalistikauppoihin tänä keväänä ennalta ilmoittamattomana ajankohtana. Neljä muuta finalistikauppaa olivat K-Supermarket Länsiväylä, Jyväskylä, K-Supermarket Sotkamo, K-Supermarket Toppila, Oulu sekä S-market Rantakatu, Joensuu. - Onnittelut voittajalle ja kiitos siitä, että paikalliset tuotteet ovat tässä kaupassa hyvin edustettuina. On upeaa, että valinta osui tänä vuonna meidän alueellemme, iloitsi paikallisyhdistystä luotsaava Henri Lehtimäki Mika Väyrynen kiitti myös yleisesti päivittäistavarakauppaa siitä, että kauppa on korona-aikana ottanut myyntiin myös sellaisten leipomoiden tuotteita, jotka eivät aikaisemmin ole toimittaneet leipiä kauppaan. - Se on ollut joillekin leipomoille iso apu, totesi Väyrynen, jonka mukaan osaan leipomo- ja konditoriayrityksistä korona on iskenyt todella lujasti. - Erityisesti pienten paikallisten ja alueellisten yritysten elinvoiman säilyttämiseksi niiden tuotteiden ottaminen kauppojen hyllyille on ollut hyvin tärkeä asia.

K-Supermarket Westerin sisääntulo on omistettu leiville.

Raadin valinta yksimielinen Vuoden leipäkaupan valintaraadin mukaan K-Supermarket Westerin leipäosastolla on runsaasti paikallisten leipomoiden leipiä ja muita leivonnaisia sekä niiden lisäksi hyvä valikoima myös alueellisten ja valtakunnallisten leipomoiden tuotteita. Kilpailussa tärkeä arvostelukriteeri on se, että leipomotuotteet on valmistettu Suomessa. Tämä vaatimus täyttyi voittajakaupassa hyvin. Raati huomioi kiitoksella jutun alussa mainitun erikoisuuden, että sisääntulossa ensimmäisenä olivat poikkeuksellisesti leivät, eivätkä hedelmät. Näin leipäosaston houkuttelevuus osuu heti asiakkaan silmiin. Leipäosaston valikoima on monipuolinen ja runsas. Myös sesongin herkkuja on leipäosastolla runsaasti tarjolla samoin kuin gluteenittomia tuotteita. Perusteluissaan raati totesi, että voittajakaupassa paikalliset tuoreet leivät ja muut leipomotuotteet on nostettu hyvin esiin. Raati piti hyvänä ideana myös kaupan omaa nimikkotuotetta, Westerin sämpylöitä. Makeiden tuotteiden valikoima on kattava ja niiden joukossa oli huomattavan paljon paikallisia tuotteita. Leipäosastolle sijoitetut pakastekaapit täydentävät leipäosaston valikoimaa. Vaikka leipäosastoa oltiin raadin käynnin

Voittajat palkitaan kultamitaleilla ja kauppa saa kunniakirjan.

Sekä paikalliset, alueelliset että valtakunnalliset tuotteet ovat hyvin edustettuina ja esillä leipäosastolla.

aikana osittain remontoimassa, oli se siitä huolimatta siisti, hyllyt täydet ja leivät hyvässä järjestyksessä. Kaiken kaikkiaan leipäosasto on raadin mukaan hieno kokonaisuus, joka tuo veden kielelle. Niinpä valinta Vuoden Leipäkaupasta oli yksimielinen.

vuonna 2007, jolloin hän toimi kauppiaana porilaisessa K-Supermarket Ruokaporissa. Sieltä hän siirtyi jo saman vuoden syksyllä K-Supermarket-kauppiaaksi Tampereen Tesoman vanhaan liikekeskukseen. Kolmisen vuotta sitten Tesoma sai uuden liikekeskuksen, Westerin, joka rakennettiin aivan vanhan liikekeskuksen viereen. Sinne muutti myös Ari Ruissalon K-Supermarket. Liikekeskuksen tiloissa toimivat myös terveyskeskus, kirjasto, apteekki ja muutamia kauppaliikkeitä sekä

Ratkaisuja omalla liikeidealla Ari Ruissalo on voittanut Vuoden Leipäkauppa-tunnustuksen aikaisemminkin,

LEIPURI 4 / 2021

v VUODEN 2021 LEIPÄKAUPPA v

Kauppias esittelee kaupan omaa nimikkosämpylää, joka on tällä hetkellä leipäosaston myydyin tuote.

Vuoden Leipäkaupan raadin muodostivat Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry (vas.) ja Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry sekä kuvan ottanut Mika Väyrynen, Suomen Leipuriliitto ry. Kuva on otettu K-Supermarket Sotkamossa.

Café Linkosuo, jossa Vuoden Leipäkaupan palkitsemistilaisuus pidettiin. Tesoman perinteinen kaupunginosa kasvaa ja kehittyy koko ajan, mikä on kaupalle myönteinen asia. Uudessa kaupassa kauppias päätti sijoittaa leipäosaston heti sisäänkäynnin jälkeen oman liikeideansa mukaisesti. Se ei ollut Ari Ruissalon mukaan tavanomainen ratkaisu K-Supermarket-ketjussa, mutta pienen keskustelun jälkeen se hyväksyttiin osana kauppiaan omaa liikei-

deaa. Vähän aikaa sitten leipäosaston kupeeseen saatiin myös myymäläleipomo, jota pyörittää Fazer Leipomot. Sen tuotteet täydentävät leipäosaston valikoimaa. Kesko aluejohtaja Jari Alanen totesi tilaisuudessa, että K-ryhmän toimintaperiaatteita ovat nykyisin paikallisuus ja paikalliset tuotteet, kauppiaan oma toimiva liikeidea sekä osaava henkilökunta. Kaikki kolme vaatimusta täyttyvät hänen mukaansa K-Supermarket Westerissä. Alanen korosti hyvän henkilökunnan

Vuoden Leipäkauppa -valinnat 2011-2021 2021 2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011

K-Supermarket Westeri, Tampere, kauppias Ari Ruissalo K-Citymarket Lappeenranta, kauppiaat Miia ja Ari Piiroinen K-Supermarket Arabia, Tmi Sasu Hamina, Helsinki Pohjois-Karjalan Osuuskauppa, Prisma Joensuu K-supermarket Reimari, Oy K & C Mattsson Ab, Parainen Sokos Herkku Tampere, Pirkanmaan Osuuskauppa S-market Rantakatu, Joensuu K-citymarket Kouvola, Anne ja Simo Hiltunen Oy K-supermarket Revontori, Haukipudas, U & P Rantala Oy K-citymarket Joensuu, Pilkko, Juha ja Mari Kupiainen Oy S-market Wiklund-Herkku, Turku

LEIPURI 4 / 2021

merkitystä kaupan menestyksessä ja tässä yhteydessä erityisesti leipäosaston henkilökunnan osuutta. - Täällä leipäosaston henkilökunnan osaaminen on huippua, Jari Alanen kehui ja lausui samalla vielä onnittelut niin kauppiaalle kuin myös leipäosastosta vastaaville. Myös Ari Ruissalo antaa tunnustusta leipäosastonsa henkilökunnalle. - Osastopäällikkö Päivi Tuomola luo pohjan koko osastolle. Heidi Wilen toimii leipäosaston hoitajana ja Emma Rintala sekä leipä- että hevi-osastoilla. Emma myös sijaisti Heidiä tämän äitiysloman ajan. Suuri kiitos kuuluu heille kaikille. Päivi Tuomolan, Heidi Wilenin ja Emma Rintalan mukaan menevimpiä tuotteita leipäosastolla ovat palaleivät ja rievät. Myös kauraleipiä ostetaan yhä enemmän. Leipäosastolle tulee tuotteita niin monesta leipomosta, että niiden tarkkaa määrää Päivi, Heidi ja Emma eivät osaa yhtäkkiä laskea. Pitkälle yli kaksikymmentä, he arvelevat. Yhteistyö leipomoiden, niin paikallisten kuin muidenkin kanssa on hedelmällistä ja mieluista.

Valinta on pitkä prosessi Vuoden Leipäkaupan valinta käynnistyi jo syksyllä 2020, kun Suomen Leipuriliiton paikallisyhdistykset nimesivät kukin omalta alueeltaan parhaaksi leipäkaupaksi katsomansa päivittäistavarakaupan. Ehdokkaat julkistettiin lokakuussa ja jokainen ehdokaskauppa sai leipäosastolleen ”Ehdolla Vuoden 2021 Leipäkaupaksi” -kyltin. Kuluttajat osallistuivat valintaan äänestämällä suosikkikauppaansa Facebookissa. Ehdokkaaksi asetettuja myymälöitä puolestaan pyydettiin lähettämään Suomen Leipuriliitolle perustelut ja video/ kuvia siitä, miksi juuri heidän kauppansa tulisi valita Vuoden Leipäkaupaksi. Esiraati kävi läpi perustelut ja kuluttajien kommentit ja valitsi niiden perusteella finalistit. Vuoden Leipäkauppa -kilpailu järjestetään nykyisin kahdessa sarjassa. Joka toinen vuosi kilpailussa ovat mukana pienemmät päivittäistavarakaupat ja joka toinen vuosi hypermarketit ja tavaratalot. Viime vuonna Vuoden Leipäkaupaksi valittiin K-Citymarket Lappeenranta hypermarkettien ja tavaratalojen sarjassa.

MENESTYKSEN AINEKSET Haarla Oy ja CSM Bakery Solutions aloittavat yhteistyön Pohjoismaissa. Kun kaksi kokenutta ja asiakaslähtöistä toimijaa yhdistävät voimansa, voit olla varma, että tarjolla on sinunkin leipomo- ja konditoriatarpeisiisi sopivimmat raaka-aineet – yksittäisistä aineksista valmiisiin seoksiin.

Tarjoamme ratkaisuja muun muassa: leipiin • browniesiin • kakkuihin • kuppikakkuihin • pikkuleipiin • muffinseihin • täytteisiin • kiilteisiin • kuorrutteisiin • kreemeihin

Mitä ikinä tarvitsetkaan, me toimitamme. Rakkaudesta lajiin ja asiakkaisiin.

HAARLA OY on luotettava elintarviketeollisuuden toimija 60 vuoden kokemuksella. Tuotevalikoimamme sisältää yksittäiset raaka- ja apuaineet, seokset sekä asiakaskohtaisesti räätälöidyt raaka-aineratkaisut. CSM BAKERY SOLUTIONS on laajalla tuotevalikoimallaan

leipomoalan kansainvälinen johtaja ja palvelee asiakkaitaan yli sadassa eri maassa.

HAARLA – ASIANTUNTIJA RINNALLASI Haarla Oy • Pyhäjärvenkatu 5A, 33200 Tampere +358 3 3399 1300 • info@haarla.com www.haarla.fi

LEIPURI 4 / 2021

v KESKUSLIIKKEET v

Leipä on jatkossakin kaupalle tärkeä tuoteryhmä Leipuri-lehti esitti kahdelle suurimmalle kaupan keskusliikkeelle muutaman kysymyksen siitä, mikä on leivän asema kaupassa nyt ja tulevaisuudessa. Vastauksia antoivat myyntipäällikkö/tuoretuotteet Mikko Kovalainen, SOK Marketkaupan Ketjuohjaus sekä osto- ja myyntijohtaja Janne Vuorinen, Keskon päivittäistavarakauppa.

ysyimme, miten tärkeä leipäosasto on kaupan yksittäiselle myymälälle ja miltä leivän ja muiden leipomotuotteiden tulevaisuus kaupassa näyttää. Mikä on kotimaisten tuotteiden asema, mikä on paikallisten ja alueellisten leipomoiden rooli ja miten paljon yksittäinen myymälä voi itse vaikuttaa leipäosaston valikoimaan? Mihin suuntaan leipäosastoja tullaan kehittämään ja millaisia odotuksia kaupalla on tulevaisuudesta leipomoilta? Tuleeko myymäläleipomoiden määrä lisääntymään? Entä verkkokauppa; voidaanko leipätarjooma saada siellä yhtä laajaksi kuin myymälöissä, jotta pienemmätkin toimijat pääsisivät paremmin mukaan myös verkkokaupan valikoimaan mukaan? Vastaukset saatiin sähköpostiin ja ne ovat tässä.

Osto- ja myyntijohtaja Janne Vuorinen, Keskon päivittäistavarakauppa ”Leipäosasto on yksi tärkeimmistä päivittäistavarakaupan osastoista ja jopa kauppapaikan valintakriteeri. Leipomotuotteiden tulevaisuus näyttää hyvältä, tosin leipäosaston sisällä on tapahtunut siirtymää pandemia-aikana: etenkin paistotuotteiden ja leipomoiden irtotuotteiden myynti on vähentynyt merkittävästi ja pakattujen tuotteiden myynti vastaavasti kasvanut. Leipätuotteiden tarjooma monipuolistuu entisestään ja esimerkiksi erikoisruokavalioleivät ja artesaanityyppiset tuotteet kasvattavat suosiotaan. Myös kaurapohjaiset tuotteet kiinnostavat edelleen kuluttajia.” ”Kotimainen ruoka kiinnostaa kuluttajia erityisesti poikkeusaikana ja leipätuotteet ovat pitkälti kotimaisia. Suomen leipäkulttuuri on poikkeuksellisen rikas, millä on selkeä vaikutus alueelliseen ja paikalliseen tarjoomaan. Alueellisten ja paikallisten leipomotoimijoiden rooli on erittäin merkittävä. K-kauppiaat ovat itsenäisiä yrittäjiä, jotka parhaiten tuntevat asiakkaansa ja räätälöivät valikoimansa vastaamaan asiakkaidensa tarpeita.” ”K-kauppiasliiton mukaan Suomessa toimii tällä hetkellä hieman yli 1 100 itsenäistä K-kauppiasyrittäjää ruoka-, rauta- ja erikoiskaupan aloilla. Ruokakauppiaita on 909, osalla heistä on useampi kuin yksi myymälä. Keskon tuoreimman eli vuoden 2019 vuosiraportin mukaan K-Citymarket-elintarvikekauppoja oli tuolloin 81, K-Supermarket-kauppoja oli 243 ja K-Market-kauppoja oli 777. Niin ikään ruokakaupan palveluja tarjoavia Neste K-liikenneasemia oli 73.” ”K-ruokakaupoissa pyritään jatkuvasti vastaamaan kuluttajien muuttuviin tarpeisiin ja haetaan ratkaisuja, joiden avulla taataan asiakastyytyväisyys. Lisäksi kehitämme jatkuvasti kaupan eri osastoja kauppakohtaiseen liikeideaan perustuen.” ”Teemme tiivistä yhteistyötä eri leipomoalan toimijoiden kanssa ja jatkossakin olemme valmiit toteuttamaan uusia ideoita

Suomen leipäkulttuuri on poikkeuksellisen rikas, millä on selkeä vaikutus alueelliseen ja paikalliseen tarjoomaan. Alueellisten ja paikallisten leipomotoimijoiden rooli on erittäin merkittävä, toteaa Janne Vuorinen.

LEIPURI 4 / 2021

v KESKUSLIIKKEET v

yhdessä. Toivomme leipomotoimijoilta aktiivisuutta ja uskomme sekä paistopistetuotteiden että paikallisten leipomoiden vahvaan kehitykseen myös tulevaisuudessa.” ”Pyrimme aina kehittämään kauppoja asiakkaiden toiveiden mukaisesti. Nyt näyttää siltä, että asiakkaat arvostavat myymälässä paistettua leipää myös tulevaisuudessa ja pyrimme siis tähän kulutuskysyntään peilaten lisäämään myymäläleipomoita myös tulevaisuudessa.” ”Leipäosastoja kehitetään jatkuvasti ja tästä kertoo myös myymäläleipomoiden lisääntynyt määrä. Esimerkkinä kauppakohtaisista ratkaisuista voisi mainita, että meillä on useampi eri myymäläleipomobrändi edustettuina riippuen mm. kaupan sijainnista

Myyntipäällikkö Mikko Kovalainen, SOK Marketkaupan Ketjuohjaus

”Leivän kulutus on pysytellyt Suomessa suhteellisen tasaisena viimeiset viime vuodet. Tämä näkyy myös S-ryhmän myyntitilastoista, sillä leivän myynti on kasvanut 2017-2020 välisenä aikana muutamia prosentteja. Tämän perusteella voidaankin sanoa, että leipomotuotteiden tulevaisuus kaupoissa näyttää vahvalta ja siihen halutaan panostaa myös jatkossa. ” ”Leipäosastoista ja etenkin leipäosastojen konsepteista paistopisteistä sekä myymäläleipomoista (myymälässä leivottu ja paistettu) on tullut jopa yksittäisten myymälöiden vetonauloja, joiden perusteella kuluttajat valitsevat ostopaikkansa. Leipäosastojen paistopisteiden ja myymäläleipomoiden etuna tavalliseen leipäosastoon on siinä, että asiakkaat voivat olla varmoja leivän tuoreudesta. Paistopisteiden tuotteet ovat aina samana päivänä paistettuja. Irtomyynnistä valittavia tuotteita voidaan ostaa myös kuhunkin tilanteeseen sopivan määrän; esimerkiksi välipalaksi bussimatkalle. Paistopisteiden ja myymäläleipomoiden tuotevalikoima myös eroaa usein teollisuuden valmistamista ja pakkaamista tuotteista. Näistä eri leipomo-osastojen konsepteista haetaankin monesti vaihtelua. Paistopiste ja myymäläleipomo tuotteiden valikoimiin on myös viime vuosia tullut laadukkaampia ns. artesaanituotteita, joiden myynti korostuu etenkin viikonloppuisin.” ”Kuluttajien kiinnostus ruoan alkuperää ja ruoan tekijöitä kohtaan on lisääntynyt viime aikoina. Kotimaisuuden ja paikallisuuden merkitys kuluttajien ostopäätöksissä on vahvistunut ja arvioidaankin että tuotteen alkuperä on hinnan ja tuotteen maun/laadun jälkeen ratkaiseva tekijä tuotteiden ostopäätöksiä tehtäessä. Hyvinkin poikkeavana vuotena 2020 kotimaisuuden ja paikallisuuden merkityksen uskotaan kasvattaneen entisestään roolia ostopäätöksien perusteena.” ”S-ryhmässä myydyistä leipomotuotteista noin 85% on kotimaisia. Osuus ei juurikaan ole muuttunut viimeisimpien vuosien aikana. Kotimaisten tuotteiden rooli leipomotuotteiden kaupassa on siis hyvin vahva. Paikallisten tuotteiden (lähiruoka) rooli alueellisten myymälöiden valikoimista eroaa varmasti hieman riippuen siitä mitä myymälää tai aluetta tarkastellaan. Yksittäisillä osuuskaupoilla on kuitenkin vahva rooli paikallisten leipomotuotteiden myyjinä ja myymälöillä onkin mahdollisuus vaikuttaa

ja asiakaskysynnästä. Esimerkkejä brändeistä: Fazer leipomot, Elonen, Salonen, Primula, Leipomo Juuri, Teemu Aura. Myymäläleipomoratkaisut ovat pitkälle kauppiaan ratkaisuja, mutta toki kehitämme toimintaa laajalti koko K-ryhmässä.” ”Toivomme leipomotoimijoilta aktiivisuutta tuotekehityksen ja kuluttajatrendien seuraamisessa esim. kauran vahva buumi, erikoisruokavaliot. Paistopistetuotteet varmasti kasvavat ja toivomme pystyvämme tarjoamaan laajan ja laadukkaan valikoiman tuotteita kuluttajille. Uskomme, että suomalainen kuluttaja arvostaa kotimaisia tuotteita myös jatkossa.” ”Kehitämme verkkokauppaa jatkuvasti ja valikoimat niin ikään laajenevat verkkokaupassa myös leivän osalta.”

leipomotuotteiden valikoimiinsa mm. lisäämällä sinne paikallisen leipomon tuotteita.” ”Tulevaisuuden leipomoilta odotamme kuluttajien tarpeiden ymmärtämistä sekä trendien seuraamista. Odotuksiimme kuuluvat myös vastuullisuus sekä rohkea ote uusiin innovaatioihin ja tuote ideoihin. Esimerkkinä tällaisesta innovatiivisesta tuoteideasta nostettakoon Vuoden 2020 Suomalainen Menestysresepti kilpailun voittanut Rostis. Rapea ruiskuorinen riisi-munapasteija oli vuoden 2020 myydyin uutuustuote S-ryhmän ruokakaupoissa, ja sen myynti ylitti kaikki odotuksemme.”

Kotimaisuuden ja paikallisuuden merkitys kuluttajien ostopäätöksissä on vahvistunut ja arvioidaankin että tuotteen alkuperä on hinnan ja tuotteen maun/laadun jälkeen ratkaiseva tekijä tuotteiden ostopäätöksiä tehtäessä

”Jauholeipomoiden menestykseen myymälän sisällä vaikuttaa hyvin oleellisesti myymälän sijainti ja kilpailutilanne alueella. Seuraammekin tarkasti niin kulutustrendien sekä alueellisen kilpailutilanteiden kehittymistä paikallisesti tiiviissä yhteistyössä yhdessä osuuskauppojemme kanssa. Parhaillaan käynnissä oleva S-markettien uudistamishanke lisännee myymäläleipomoiden määrää S-marketeissa jonkin verran.” ”S-ryhmän ruuan verkkokaupassa kuluttaja valitsee ennen ostosten aloittamista myymälän, josta haluaa tuotteet ostaa. Myymälävalinnan jälkeen kuluttajilla on tarjolla koko valitun myymälän leipomotuotteiden valikoima. Näin kuluttajilla on tarjolla myös paikallisten pienempien leipomotuotteiden tuotteita ruuan verkkokauppamme kautta.”

LEIPURI 4 / 2021

v KAUPPA v

Tulevaisuuden ruokakauppa yhdistää älyä ja inhimillisyyttä TEKSTI Elina Matikainen

Tämän päivän teini-ikäiset tulevat olemaan entistä vaativampia asiakkaita ruokakaupassa vuonna 2030.

-Citymarketin 50-vuotisjuhlavuoden käynnistäneessä webinaarissa helmikuussa kuultiin brittiläistä vähittäiskaupan alan -futuristia Howard Saundersia, jonka mukaan ihmisissä on tapahtunut muutos nar-

Erilaiset teknologiset ratkaisut, kuten esimerkiksi lisätty todellisuus, tulevat yleistymään myös kaupassa. Teknologia vaatii kuitenkin kumppanikseen myös hyvää palveluasennetta ja inhimillisyyttä.

LEIPURI 4 / 2021

sistisempaan suuntaan eli jokainen tuntee itsensä äärettömän tärkeäksi, suorastaan ”universumin navaksi”. Miten tällainen kuluttaja tavoitetaan? - Teknologialla ja inhimillisyydellä, kuittaa Saunders. Tulevaisuuden pandemianjälkeisessä maailmassa teknologia ja ihmisyys kytkeytyvätkin tiiviisti yhteen: samanaikaisesti, kun teknologia auttaa ihmisiä monenlaisissa asioissa, uskotaan myös inhimillisyyden olevan pandemian jälkeen tärkeämpää kuin koskaan aiemmin. Teknologiasta puhutaan Saundersin mukaan kuitenkin inhimillisyyttä enemmän, sillä se tarjoaa ratkaisuja yhä useampiin kuluttajan tarpeisiin. Esimerkkejä tulee koko ajan lisää, kuten vaikkapa itsepalvelumyymälä ilman henkilökuntaa, tilaus ravintolassa mobiilisti robotin tuomana, 3-D-tuostettavat räätälöidyt ruuat, erilaiset tuotetiedot, jotka saa luettua matkapuhelimella esimerkiksi tuotteen viivakoodista jne. jne. - Jos googlaa kaupan tulevaisuutta, saa

Ekologinen tiedostavuus tulee jatkossa olemaan normi kaikissa arkisissa valinnoissa, monilla nuorilla se on sitä jo nyt. Vaikka tulevaisuuden kauppa on täynnä teknologiaa, ruokavalintojen ennustetaan pysyvän varsin samankaltaisina kuin nykyisin.

todennäköisesti tuloksiksi robotteja ja tekniikkaa. Helposti tulevaisuudesta puhuttaessa unohdamme inhimillisyyden merkityksen. Teknologia ja inhimillisyys kytkeytyvät tulevaisuudessa entistäkin vahvemmin yhteen. Älykkäät brändit investoivat tekniikkaan, mutta vielä älykkäämmät sen lisäksi hyvään palveluasenteeseen ja inhimillisyyteen. Asiakkaan täytyy tuntea itsensä universumin keskipisteeksi, mikä vaatii luontevaa kontaktia, Howard Saunders sanoo. Vielä huikeampiakin asioita voi Saundersin mukaan olla tulossa, sillä jatkossa hänen mukaansa voidaan tuotteita ja palveluja profiloida jopa asiakkaan DNA:n mukaan.

’Virtuaali’ 00-sukupolvi K-ryhmän viime vuonna teettämä tutkimus osoittaa, että 00-sukupolvi, eli vuosituhannen vaihteessa ja sen jälkeen syntyneet poikkeavat merkittävästi aiemmin syntyneistä Z-sukupolveen (kaikki vuosina 1995–2015 syntyneet) kuuluvista. He ovat

v KAUPPA v edeltäjiinsä verrattuna hyvinkin poikkeuksellisia erityisesti siksi, että heillä ei ole käsitystä elämästä ilman sosiaalista mediaa, saati Internetiä. Heillä on myös lyhyt jänne sietää tylsyyttä eli he kaipaavat jatkuvasti virikkeitä, kertoi webinaarissa K-ryhmän asiakasnäkemysjohtaja Heidi Jungar. Voidaan nähdä myös, että sosiaaliset kontaktit muuttuvat yhä enemmän muiksi kuin fyysisiksi, ja fyysiset kontaktit tulevat oleman hyvin harkittuja. Arvellaankin, että kun fyysisten kokemusten määrä vähenee, ruoka tulee ottamaan suurempaa roolia nuorten elämässä. - Myös se muuttunee nykyiseen verrattuna, että sosiaaliset suhteet rakentuvat yhä vahvemmin virtuaalisesti. Virtuaaliset heimot muokkaavat myös ruokailutottumuksia ja tapoja. Lähes puolet tutkituista 13–15-vuotiaista oli sitä mieltä, että pelihahmo voisi antaa ruokasuosituksia vuonna 2030, ja yli 18-vuotiaistakin tähän uskoi yli 30 prosenttia vastaajista, Heidi Jungar toteaa. Verrattuna z-sukupolveen ruuassa oli

keskeisempää ilmastonmuutoksen torjuminen sekä oman hyvinvoinnin edistäminen. Teknologia oli niissä keskeisessä asemassa. Tyypillistä on pyrkimys muovittomuuteen, kasvisten lisääminen, mutta myös se, että ruokaa halutaan ostaa valmiina annoksina, jossa kaikki ainekset on mietitty tarkasti itselle sopiviksi. Tämä myös siksi, että hävikkiä syntyisi mahdollisimman vähän. Jungarin mukaan nuorissa näkyy jo nyt se, että he ovat hyvin tietoisia asioista. Heille opetetaan jo koulussa, millaista on kestävä kuluttaminen tai monipuolinen ruoka. Jatkossa he tulevat olemaan asiakaskunta, joka kyllä ymmärtää hyvin arjen kriittiset asiat.

Ekologinen tiedostavuus nousussa Ilmastonmuutoksen tuoma ympäristökriisi ja niukkuus raaka-aineista tuovat mukanaan ekologisen tiedostavuuden, joka vaikuttaa tulevaisuudessa kaikkiin arkisiin valintoihin. Vuonna 2030 sen katsotaan olevan jo normi. Esimerkiksi omistaminen ei ole itseisarvo, vaan nuoret uskovat esimer-

Näin ajattelevat teinit ja nuoret aikuiset Kesko toteutti työpajat pääkaupunkiseudulla Laajasalon koulussa ja Espoon Mainingissa 8-luokkalaisille sekä Oulussa Laanilan koulussa 8- ja 9 -luokkalaisille. Näiden lisäksi kouluissa tehtiin tulevaisuuskysely 13–15-vuotiaille. Kysely toteutettiin myös vanhempien 18–26-vuotiaiden ikäryhmässä. Tutkimuskokonaisuus toteutettiin touko-marraskuussa 2020. Näihin asioihin teini-ikäiset uskovat vahvemmin kuin nuoret aikuiset: Ruokakaupan sisällä on aikaisempaa enemmän ravintoloita: teinit 80 % (nuoret aikuiset 65 %) Ruoanlaitto on yksi mieluisista harrastuksistani 77 % (69 %) Voin ostaa ruokani valmiina annoksena, jossa kaikki ruoka-ainekset on tarkkaan mietitty juuri minulle sopivaksi 70 % (60 %) Ravintolassa syöminen on elämys -voin syödä ruokalajeja, jotka on sovitettu musiikkiin ja ihailla seinille heijastettuja 3D-kuvia 68 % (57 %) Ruokaa on mahdollista kokata esim. taloyhtiön tai ruokakaupan yhteisessä keittiössä 63 % (43 %) Syön entistä vähemmän kasvihuoneissa kasvatettuja hedelmiä ja kasviksia 55 % (40 %) Ruokakauppa osaa toimittaa minulle automaattisesti niitä ruokia, joita haluan

kiksi voivansa kokata taloyhtiön tai ruokakaupan keittiössä. Toisaalta normeiksi muuttuvat teknologinen muutos ja sen mukanaan tuomat muutokset toimintaamme sekä hyvinvoinnin tavoittelu. Viimeksi mainittuun liittyy ruuan räätälöinnin lisäksi esimerkiksi palautuminen ja nukkuminen. Selvityksen mukaan 00-sukupolvi tavoittelee vuonna 2030 ruoan kautta iloa ja nautintoa sekä rakentaa omaa identiteettiään. Tylsyyttä ei siedetä, joten ruokakokemuksia ja elämyksiä etsitään aktiivisesti. elämyksellisyyden ja autenttisuuden tavoittelussa on selvä ero vanhemman z-sukupolven edustajiin. - Elämykset ovat tulevaisuuden valuuttaa, pienet ja isot, toteaa Jungar. Esimerkiksi ravintoloissa syöminen on elämys, mutta esimerkiksi ravintolassa käymisen odotukset eivät kohdistu ainoastaan ruokaan, vaan myös ympäristöön. Entistä enemmän yleistyy myös valmiimman ruuan syöminen. Kollektiivi tai viiteryhmä on yhä tärkeämpi. Puhutaan myös minä ja me -ajattelusta, jossa ollaan sekä yksin että yhdessä ja jossa päätökset tehdään tietyllä tavalla yhdessä. Virtuaalisessa ympäristössä on nuorten mielestä mahdollista myös kokea erilaisia asioita, jotka eivät muutoin olisi olleet mahdollisia. Esimerkkinä erilaisten eksoottisten raaka-aineiden kokeilu.

Tulevaisuuden kauppa on elämyskeidas

Nykyteinit uskovat lujasti, että ruokakaupan sisällä on jatkossa entistä enemmän ravintoloita.

syödä. Jääkaappi täyttyy itsestään 54 % (34 %) Teen ruokaa, jota esittelen mielelläni some-kanavissa 51 % (40 %) Ulkomailla tuotettu ruoka on yhtä hyvä vaihtoehto kuin kotimainen 50 % (22 %) On aivan mahdollista, että jossain pelissä tapaamani hahmo voisi antaa minulle ruokasuosituksia 48 % (32 %) Uskon olevani yrittäjä eli työllistän itse itseni 46 % (21 %) Haluan erottua syömällä ruokia, joita kaikki eivät syö 43 % (19 %) Olen kasvissyöjä 42 % (33 %) Syön useammin ravintolassa kuin kotona 37 % (13 %) Emme juhli joulua ja pääsiäistä kuten nyt 33 % (19 %) Minulla ei ole omaa suurta keittiötä vaan pieni tila, jossa voi lämmittää ruokaa satunnaisesti 25 % (5 %)

Tulevaisuuden kauppa on 00-nuorille ilmastonmuutosta korjaava, hiilipositiivinen elämyskeidas, joka on täynnä huipputeknologiaa. Verkkokaupan asiakkaiksi ei oltu valmiita siirtymään täysin, vaan myös kaupan fyysistä ympäristöä kaivattiin. Teknologialta haluttiin kuitenkin vastauksia siihen, miten tehdään vastuullisia valintoja ja ostetaan juuri oikea määrä ruokaa. Vaikka ruoan ympärillä tapahtuu paljon, lautaselle uskotaan päätyvän edelleen melko samankaltaisia raaka-aineita nykyiseen verrattuna. Tutkimustuloksissa kasvisten osuutta kasvatettiin, ruokalautasille toivottiin väriä ja monipuolisuutta tulevaisuudessa. Suositut raaka-aineet olivat kuitenkin tuttuja ja jopa tavallisia: esimerkiksi leipä, peruna, marjat ja pasta. Teknologian sulautuessa kaikkeen ja datan ohjatessa päätöksentekoa myös odotukset kaupalle kasvavat. Jopa 70 prosenttia 13–15-vuotiaista uskoo voivansa ostaa valmiita annoksia, jossa kaikki ruoka-ainekset on tarkkaan mietitty juuri minulle sopivaksi.

LEIPURI 4 / 2021

OLETKO JO SUOMEN LEIPURILIITON JÄSEN? Suomen Leipuriliitto ry toimii suomalaisten leipomoiden ja konditorioiden yhdyssiteenä ja etujen valvojana. Edistämme jäsenyritystemme ammatillisia etuja ja leipomoalan yleisiä toimintaedellytyksiä, suomalaista leipäkulttuuria, leipomoalan arvostusta sekä yhteistoimintaa alalla. Valvomme jäsenten etuja myös työsuhteissa. Julkaisemme maamme ainoaa leipomo- ja konditoria-alan ammattilehteä, Leipuria.

Tarjoamme jäsenillemme: Työsuhdeneuvontaa - erilaisissa työsuhdekysymyksissä puhelinneuvontaa suoraan Suomen Leipuriliitosta tai Elintarviketeollisuusliiton juristeilta Jäsentiedotteet (sähköpostitse) mm. lainsäädännön muutoksista, palkankorotuksista ja työehtosopimuksiin liittyvistä asioista, leipomoihin tai työnantajiin kohdistuvista muista muutoksista, esim. työnantajamaksuista, liiton koulutustoiminnasta, kilpailuista, matkoista ja kokouksista. Työehtosopimukset - Leipuriliitto lähettää jäsenilleen kaikki alaa koskevat työehtosopimukset eli Leipomoiden työntekijöitä koskevan työehtosopimuksen, Elintarviketeollisuuden toimihenkilöitä koskevan työehtosopimuksen sekä Elintarvikealan automiesten työehtosopimuksen Elintarvikelainsäädäntöneuvontaa - Leipuriliitto ja Elintarviketeollisuusliiton asiantuntijat ovat jäsenkunnan käytettävissä myös näissä kysymyksissä Leipuri-lehti, 8 numeroa vuodessa jäsenetuna jäsenten omistamiin toimipaikkoihin lisätilaukset jäsenetuhintaan

Leiko -palvelu tuotteiden ravintosisältölaskentaa ja pakkausmerkintöjä varten (lue lisää Leiko-palvelusta viereiseltä sivulta) maksullinen, mutta edullinen palvelu Alaan ja ammattiin liittyvää toimintaa - koulutus ja kurssit - opinto- ja messumatkat (mm. IBA ja Südback-messut) - kilpailutoiminta (mm. leipomoalan SM-kilpailut) - ammatillinen näyttely vuosikokoustapahtuman yhteydessä vuosittain, yli 40 näytteilleasettajaa Paikallisyhdistystoimintaa - 14 paikallisyhdistystä eri puolilla maata - paikallisyhdistykset järjestävät mm. koulutustilaisuuksia, tutustumiskäyntejä, opintomatkoja, leipätapahtumia jne. Muita etuja alennuksia lämmitys- ja polttoaineista (St1 Oy) sekä työjalkineista (Sievin Jalkine Oy)

Tietoa jäsenyydestä myös osoitteessa www.leipuriliitto.fi Jäsenasioita hoitaa Kati Sinda puh.050 330 5661 tai sähköposti kati.sinda@leipuriliitto.fi

Tervetuloa mukaan jäseneksi!

LEIPURI 4 / 2021

Liity Leipuriliittoon, voit liittyä myös Leiko-palveluun Leipuriliitto tarjoaa jäsenyrityksilleen Leiko-palvelua eli ratkaisua, joka tuottaa leipomoiden omien reseptien perusteella pakkausmerkintöihin tarvittavat tiedot, kuten ainesosaluettelot, ravintoarvot ja allergeenit. Leiko myös säilyttää tuotteiden raaka-ainetiedot ja määrät. Leikossa raaka-ainetoimittajat tarjoavat omien raaka-aineidensa tiedot keskitetysti leipomo- ja konditoriayritysten käyttöön. Lisäksi järjestelmä käyttää Finelin tietoja sekä leipomoiden ja konditorioiden itse järjestelmään syöttämiä raaka-aineita. Kaikkia edellä mainittuja käyttäen Leiko-järjestelmä muodostaa ehdotuksen pakkausmerkinnöistä: laskee ravintoarvot, muodostaa ainesosaluettelon, kerää allergeenitiedot, laskee vilja-raaka-aineiden osuudet ja määräävien ainesosien määrät. Leipuriliitto tarjoaa Leikoa jäsenpalvelunaan, joten siinä mukanaolo edellyttää Leipuriliiton jäsenyyttä. Raaka-ainetoimittajat ovat mukana palvelussa yhteistyökumppaneina. Toimiva, leipomoyritysten toimintaa hyödyttävä palvelu rakennettiin yhdessä Canter Oy:n ja Taito United Oy:n kanssa. Neljä vuotta sitten avattua Leiko-palvelua käyttää jo 75 leipomo- ja konditoriayritystä. Suuri kiitos Leikon olemassaolosta kuuluukin raaka-ainetoimittajille: ilman heidän mukanaoloaan palvelu ei olisi mahdollinen. Tämä yhteistyö on laajaa ja toimivaa. Myös raaka-ainetoimittajat haluavat pitää huolta siitä, että pienet ja keskisuuret leipomo- ja konditoriayritykset pystyvät vastaamaan EU:n elintarviketietoasetuksen tuomiin haasteisiin ja vaatimuksiin. Leiko-palvelu on maksullinen, mutta edullinen. Palvelun liittymishinta määräytyy leipomon tai konditorian liikevaihdon perusteella ja se on 300 tai 600 euroa. Sen jälkeen peritään kuukausittainen käyttömaksu 20-40 euroa. Hinnat löytyvät nettisivulta www.leiko.fi. Siellä on palvelun käyttöohje ja sieltä kirjaudutaan palveluun. Rekisteröityminen ohjautuu myös Leipuriliittoon.

Savonlinnan HerkkuPekka Oy:n yrittäjällä Teemu Eskelisellä on Leikon käyttämisestä jo useamman vuoden kokemus. Hän käyttää palvelua vähintään kerran viikossa ja on siihen hyvin tyytyväinen. - Voin kyllä suositella Leikoa kaikille, sillä kun sitä oppii käyttämään, merkinnät tulevat sen avulla mahdottoman helposti, hän kuvailee. Iso hyöty Leikosta on ollut myös korona-aikana, kun leipomon toimitukset vähittäiskauppaan lisääntyivät ja kaikkiin tuotteisiin piti saada pakkausmerkinnät. Eskelinen sanoo tekevänsä samanlaiset merkinnät nykyisin myös esimerkiksi ravintoloihin meneviin tuotteisiin, koska ne tulevat samalla vaivalla. - Sehän on kilpailuvaltti, sillä kaikki leipomot eivät näitä merkintöjä pysty tekemään.

Ominaisuuksia tullut lisää. Leiko-palvelua myös parannetaan ja täydennetään jatkuvasti, käyttäjien toiveita kuunnellen. Palveluun on lisätty esimerkiksi ominaisuus, jonka ansiosta leipomokäyttäjät pystyvät lisäämään pakkausselosteelle kuvan tai kuvia. Kuvallisen pdf-pakkausselosteen saa Leiko-palvelusta helposti tulostettua myymälään, jaettua jälleenmyyjille tai laitettua vaikka myymälänäytölle. Uusin ominaisuus on mahdollisuus luoda Leiko-palvelussa rinnakkaiskäyttäjiä omalle Leiko-tilille. Uudistuksen myötä Leipuriliiton jäsenyrityksenä olevan yrityksen useampi toimipiste voi hyödyntää samaa Leiko-tiliä. Rinnakkaiskäyttäjiä on kahdenlaisia: lukuoikeudellisia tai muokkausoikeudellisia. Käyttäjiltä on saatu Leikosta myönteisiä kommentteja mm. nopeudesta sekä helposta mahdollisuudesta kertoa tuotteen ravintoarvot ja allergeenit. Etuna pidetään myös järjestelmän edullista hintaa. Järjestelmän kanssa pääsee sinuiksi pienen opettelun jälkeen. Omalta paikallisyhdistykseltä voi kysyä mahdollisuutta järjestää yhteinen käyttökoulutus muiden leipomoyrittäjien kanssa ja jakaa sen kustannukset. Raaka-ainetoimittajia Leikossa on 13 ja ne ovat Finnbakels Oy, Mauste-Sallinen Oy, Condite Oy, RTC Granholm’s Oy Ab, Helsingin Mylly Oy, Leipurin Oyj, Kinnusen Mylly Oy, Ravintoraisio Oy, Valio Oy, Suomen Hiiva Oy, Bonne Juomat Oy, Fazer Mylly/Fazer Finland sekä Oy Roberts Ab. Mitä useampi leipomo/konditoriayritys palvelua käyttää, sitä suurempi intressi myös raaka-ainetoimittajilla on olla siinä aktiivisesti mukana.

Ämmän Leipä Oy:ssä Suomussalmella Leiko otettiin käyttöön viime vuoden lopulla. Yrittäjä Sirpa Jäske sanoo opetelleensa Leikon käytön yhdessä veljenpoikansa Vili Rinteen kanssa ja se sujui kivuttomasti molemmilta sukupolvilta. Opettelu oli loppujen lopuksi helppoa eikä myöskään käyttäminen ole tuottanut vaikeuksia. Palveluun ollaan hyvin tyytyväisiä ja Sirpa Jäske harmittelee vain sitä, ettei mukaan lähdetty aikaisemmin. - On loistava juttu, että Leikossa ovat mukana kaikki tärkeimmät raaka-ainetoimittajat. Vaikeaa olisi kuvitella, miten muuten saisimme pakkausselosteet tehtyä yhtä kätevästi, Jäske toteaa ja jatkaa, että erinomaista on myös se, että raaka-ainetoimittajat päivittävät palveluun raaka-aineiden muutokset. Se säästää leipomoyrittäjän ikäviltä yllätyksiltä esimerkiksi allergioiden suhteen.

Leipuriliiton jäsenyyden kautta avautuu mahdollisuus myös Leiko-palvelun käyttöön. Tulethan mukaan!

LEIPURI 4 / 2021

v LAINSÄÄDÄNTÖ v

Jätelaki muuttuu –merkittäviä muutoksia elintarviketeollisuudelle TEKSTI Elina Matikainen

Jätelainsäädäntö on uudistumassa Suomessa. Tarkoitus on panna täytäntöön EU:ssa vuonna 2018 hyväksytyt uudet jätealan säädökset sekä tiettyjen muovituotteiden ympäristövaikutuksen vähentämisestä annettuun SUPdirektiiviin sisältyvät velvoitteet. Keskeisinä tavoitteina on vähentää jätteen määrää ja lisätä uudelleenkäyttöä ja kierrätystä. Se tarkoittaa lisää velvollisuuksia ja kustannuksia pakkausten tuottajille eli pakkaajille ja pakattujen tuotteiden maahantuojille.

allituksen esitys eduskunnalle jätelain ja eräiden muiden lakien muuttamisesta hyväksyttiin valtioneuvoston istunnossa 25.3.2021. Mittavassa paketissa ollaan jätelain lisäksi muuttamassa myös ympäristösuojelulakia, kemikaalilakia, rikoslakia ja elintarvikelakia. Uudistus on aivan loppusuoralla, sillä hallituksen esitykseen sisältyvien lakien on tarkoitus tulla voimaan 1.7.2021. Oman lisänsä uudistettuun jätelainsäädäntöön tuo Euroopan unionin vuonna 2019 hyväksymä direktiivi 2019/904/ EU eli SUP-direktiivi (kertakäyttömuovidirektiivi), jonka asettamat velvoitteet saatetaan meillä osaksi kansallista lainsäädäntöä viemällä ne jätelakiin. Täytäntöönpanon määräaika päättyy 3.7.2021. Elintarviketeollisuusliitto piti jätelakiuudistuksesta tietoiskun jäsenistölleen huhtikuun lopussa. Siinä käytiin läpi muutoksen pääsisältö sekä se, mitä se tarkoittaa erityisesti elintarvikeyritysten kannalta.

kausjätteille on asetettu materiaalikohtaiset kierrätystavoitteet, jotka kiristyvät nykyisestä. Jätteiden erilliskeräyksen velvoiterajat nousevat ja kierrätystä tai uudelleenkäyttöön valmistelua varten erilliskerätyn jätteen poltto ja kaatopaikalle sijoittaminen kielletään. Osalta asuinkiinteistöjä erilliskerättävien jätteiden kuljetus keskitetään kuntien järjestettäväksi. Tähän liittyen kunnilla ja pakkausten tuottajilla tu-

lee olemaan yhteistoimintavelvollisuus. Se tarkoittaa, että kunta kerää jätteet ja pakkausten tuottajat maksavat kunnalle keräyksestä 1.7.2023 alkaen. Tuottajat huolehtivat kerätyn pakkausjätteen kierrätyksestä. Mikäli tuottajat ja kunnat eivät pääsisi yhteiseen näkemykseen tuottajien maksuista, voivat tuottajat ottaa myös keräyksen itse järjestettäväkseen. Tuottajavastuujärjestelmälle tulee lisävaatimuksia, kuten omavalvonta sekä

Mikä muuttuu? Kierrätystavoitteet kiristyvät. Kaikesta pakkausjätteestä tulee kierrättää 65 prosenttia vuoteen 2025 ja 70 prosenttia vuoteen 2035 mennessä. Lisäksi eri pak-

LEIPURI 4 / 2021

Kaikesta pakkausjätteestä tulee kierrättää 65 prosenttia vuoteen 2025 ja 70 prosenttia vuoteen 2035 mennessä. Lisäksi eri pakkausjätteille on asetettu materiaalikohtaiset kierrätystavoitteet, jotka kiristyvät nykyisestä.

v LAINSÄÄDÄNTÖ v

mukautetut tuottajavastuumaksut eli kierrätysmaksujen porrastaminen esim. pakkauksen kierrätettävyyden ja uudelleenkäytettävyyden perusteella. SUP-direktiivistä pannaan Suomessa käytäntöön ensimmäisenä eli 3.7.2021 alkaen tiettyjen kertakäyttöisten muovia sisältävien tuotteiden markkinoille saattamisen kieltoja ja merkintävaatimuksia. Julkisten alueiden SUP-roskien siivouskustannuksia tullaan perimään yrityksiltä 5.1.2023 lähtien. On vielä epäselvää, millaisen osuuden siivouskustannuksista elintarvikealan yritykset joutuvat kantamaan. Tulossa on myös uusia kirjanpitoa ja raportointia koskevia velvoitteita (esim. elintarvikejätteen raportointivelvoite). Edellä mainittujen lisäksi jätealan rangaistussäännös tulee kiristymään.

Julkisten alueiden SUP-roskien siivouskustannuksia tullaan perimään yrityksiltä 5.1.2023 lähtien. On vielä epäselvää, millaisen osuuden siivouskustannuksista elintarvikealan yritykset joutuvat kantamaan.

Kertakäyttömuoveja suitsitaan SUP-direktiivillä Nimitys SUP-direktiivi viittaa kertakäyttöisiin muovituotteisiin (SUP=single-use plastics). Direktiivin velvoitteet koskevat eräitä direktiivissä lueteltuja kertakäyttömuovituotteita, kaikkia oxo-hajoavasta muovista tehtyjä tuotteita ja muovia sisältäviä kalastusvälineitä. (Oxo-pohjainen muovi on fossiilipohjaisista raaka-aineista valmistettu muovi, johon on lisätty hajoamista nopeuttavia lisäaineita. Se ei ole biohajoava. Oxo-pohjaiset muovit ovat mikromuovin lähteitä). SUP-direktiivin vaatimuksia ovat kulutuksen vähentäminen, markkinoille saattamisen kieltäminen, tuotteisiin liittyvät vaatimukset, merkintävaatimukset, laajennettu tuottajavastuu, erilliskeräys sekä valistustoimenpiteet. Elintarvike- ja juomateollisuuden tuotteista SUP-direktiivi koskee elintarvikepakkauksia, juomapakkauksia, -pulloja ja -mukeja sekä niiden kansia. Lisäksi tulevat ruokailuvälineet, lautaset, juomien sekoitustikut ja pillit sekä kevyet muoviset kantokassit. Tarkat tuoterajaukset pystytään tekemään vasta, kun komissiolta saadaan määrittelyt käsitteistä, totesi SUP-direktiiviä tietoiskussa esitellyt Anna Vainikainen KPMG Oy:stä. Vielä huhtikuun lopussa ei tiedetty esimerkiksi sitä, miten direktiivissä määritellään muovi tai miten määritellään kertakäyttöisyys. Määrittelyjä odoteltiin jäsenmaissa kuumeisesti, jotta lainsäädännön tarkat rajaukset saataisiin tehtyä.

Markkinoille saattamisen kieltoa sekä merkintävaatimuksia koskevat velvoitteet tulevat voimaan Suomessa 3.7.2021 alkaen. Markkinoille saattaminen kielletään silloin seuraavilta tuotteilta: kertakäyttöiset kokonaan tai osittain muovista valmistetut aterimet (haarukat, veitset, lusikat, syömäpuikot), lautaset, pillit, vaahdotetusta polystyreenistä valmistetut juomamukit ja juomapakkaukset sekä niiden kannet, syömävalmiin ruuan pakkaukset. Lisäksi kielletään vanupuikot, juomien sekoitustikut, ilmapallojen varret sekä oxo-hajoavasta muovista valmistetut tuotteet. Jos tuote on saatettu Suomessa markkinoille ennen 3.7.2021, Suomessa sijaitsevat varastot voidaan myydä loppuun. Markkinoille saattamisen määrittelyyn liittyy kuitenkin vielä epäselvyyksiä, joita selvitellään viranomaisten kanssa. Merkintävaatimus koskee elintarvikkeiden kannalta lähinnä juomamukeja. Osittain muovista valmistettuihin mukeihin on painettava tietynlainen logo sekä sen oheen merkintä Tuotteessa on muovia/Produkten innehåller plast. Kokonaan muovista valmistettuihin mukeihin on painettava logon oheen merkintä Tehty muovista/Gjord av plast.

Laajennettu tuottajavastuu ja kulutuksen vähentäminen SUP-direktiivin laajennettu tuottajavastuu tarkoittaa, että kunnan vastuulle

kuuluvia roskaantumisen siivouskustannuksia siirretään SUP-roskien osalta tuottajien maksettavaksi (erilaiset julkiset alueet, kuten kadut, puistot, uimarannat jne.). Laajennettu tuottajavastuu koskee mm. syömävalmiin ruuan pakkauksia, max 3 litran juomapakkauksia, mukeja ja niiden kansia sekä kevyitä kantokasseja. Lisäksi se koskee kosteuspyyhkeitä, ilmapalloja, suodattimellisia tupakkatuotteita ja suodattimia sekä muovia sisältäviä kalastusvälineitä (viimeksi mainituissa vain erilliskeräys satamista). Laajennettua tuottajavastuuta sovelletaan 5.1.2023 alkaen pakkausten ja tupakkatuotteiden osalta ja muiden edellä mainittujen tuotteiden osalta 31.12.2024 alkaen. Toistaiseksi kustannusjaon perusteena käytettävä tietopohja on heikko eli ei tiedetä tarkasti siivouskustannuksia eikä sitä, paljonko kunkin SUP-roskaryhmän osuus on siivouskustannuksista. Tätä pyritään nyt selvittämään erillisellä tutkimuksella, jotta saataisiin pohjaa maksun suuruuden määrittelemiseksi. SUP-direktiivin vaatimusta tiettyjen soveltamisalaan kuuluvien tuotteiden kulutuksen vähentämisestä on tarkoitus toteuttaa vapaaehtoisen sopimuksen avulla (Green Deal). Sopimuksen neuvotteluosapuolia ovat Ympäristöministeriö, ETL ry, Kaupan liitto ry, MaRa ry, PTY ry ja Suomen Pakkausyhdistys ry. Green Deal sopimuksen varsinaiset vähentämistoimet sijoittuvat vuosille 2024-26. LEIPURI 4 / 2021

v LAINSÄÄDÄNTÖ v

Osasta asuinkiinteistöjä erilliskerättävien jätteiden kuljetus keskitetään kuntien järjestettäväksi. Pakkausten tuottajat maksavat kunnalle keräyksestä 1.7.2023 alkaen.

Materiaalitehokkuuden sitoumus ja elintarvikejäte Uudistettavaan jätelakiin tulee uutena määritelmä elintarvikejätteestä. Käytännössä se tarkoittaa, että elintarvikejätteeseen tulee kohdistumaan kirjanpito- ja tiedonantovelvollisuus, eli elintarvikelain 6 §:n11 kohdassa tarkoitetun elintarvikealan toimijan on pidettävä kirjaa toiminnassaan syntyvän elintarvikejätteen määrästä ja käsittelystä 1.2.2022 alkaen. Koska yhtenäisiä ja luotettavia menetelmiä seurantaan ja raportointiin ei ole vielä olemassa, tätä velvoitetta ei todennäköisesti aseteta tässä vaiheessa vielä sitovana. Maa- ja metsätalousministeriössä tavoitteena onkin, että elintarvikejätteen raportointi voitaisiin yhdistää uuteen materiaalitehokkuuden sitoumuksen kauteen, joka alkaa vuonna 2022. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus tarkoittaa eri toimialojen vapaaehtoista sitoutumista materiaalitehokkuustyöhön ilman erillistä lainsäädäntöä. Ruokahävikkiseuranta on yksi materiaalitehokkuuden sitoumuksen taustalla vaikuttavista keskeisistä strategisista tavoitteista materiaalitehokkuusohjelman, kiertotalousohjelman ja muovitiekartan ohella. Jatkossa elintarvikejätteen määrää, käyttöä ja käsittelyä koskevaan seurantatietoon liittyvät tehtävät olisivat Luonnonvarakeskus LUKElla, joka on jo useita vuosia tehnyt töitä elintarvikejätteen seurannan toteuttamiseksi.

LEIPURI 4 / 2021

Kustannukset nousevat Lakimuutokset nostavat pakkaustuottajien kustannuksia huomattavasti. Johtaja Heli Tammivuori ETL:stä totesi tietoiskussa, että tänä vuonna kustannusten arvioidaan nousevan noin 34 miljoonaan euroon, kun ne viime vuonna olivat 24 miljoonaa euroa. Tulevina vuosina kulujen arvioidaan nousevan 60-100 miljoonaan euroon. Elintarviketeollisuuden osuus kustannuksista on merkittävä, sillä esimerkiksi vuonna 2019 sen osuus silloisista kustannuksista eli kierrätysmaksuista oli 37 prosenttia. Sitä, paljonko yksittäisen yrityksen kustannukset tulevat nousemaan, on kuitenkin vielä vaikea tässä vaiheessa sanoa tarkasti. Säädösmuutoksista tuottajille eli pakkaajille ja pakattujen tuotteiden maahantuojille aiheutuvat lisäkustannukset katetaan materiaalikohtaisilla kierrätysmaksuilla (€/tn). Yrityskohtaisiin kustannusnousuihin vaikuttavat yrityksen käyttämät pakkausmateriaalit ja käytetty pakkausmäärä. EU-säädökset edellyttävät, että vuodesta 2023 alkaen kierrätysmaksut porrastetaan pakkauksen kierrätettävyyden perusteella. Yritys voi tällöin vaikuttaa omiin maksuihinsa kiinnittämällä huomiota siihen, että käyttää pakkauksia, jotka ovat helposti kierrätettäviä (näiden maksut tulevat olemaan alempia kuin vaikeasti kierrätettävien pakkausten). Pakkaustuottajien kustannuksiin tulee eniten vaikuttamaan kustannusvastuu

osasta asuinkiinteistöjä kerättävästä kuitu-, lasi-, metalli- ja muovipakkausjätteestä. Tämä kustannusvastuu alkaa 1.7.2023. Sopimusta kuntien ja pakkausten tuottajia edustavien tuottajayhteisöjen välillä hierotaan parhaillaan. Pakkaustuottajien kustannuksia lisää myös se, että yritys- ja kuluttajapakkauksille tarvitaan lisää pakkausjätteitä vastaanottavia terminaaleja. Samalla kuitenkin Rinki-ekopisteiden määrä tulee asteittain vähenemään 1850 pisteestä 1000 pisteeseen, mikä tulee alentamaan niistä aiheutuvia kustannuksia. Vähennys tapahtuu muiden jakeiden paitsi muovin osalta. Muovikeräilypisteitä tulee jatkossa olemaan vähintään tuhat, kun niitä tällä hetkellä on noin kuusisataa. Lakimuutoksen hyväksi puoleksi voidaan laskea se, että kustannukset tulevat jakautumaan tasaisemmin, sillä myös ulkomaiset verkkokauppatoimijat (suoraan kuluttajille verkon kautta myyvät yritykset) tulevat tuottajavastuun piiriin. Lisäksi yrityksiä koskeva liikevaihtoraja on todennäköisesti muuttumassa eli se alenee tai jopa poistuu kokonaan. Tähän asti raja on ollut miljoona euroa. Se lisää kustannusvastuussa olevien yritysten määrää. Tämä liikevaihtorajan poistuminen ei sisälly nyt käsittelyssä olevaan ja tavoiteaikataulun mukaan 1.7.2021 voimaan tulevaan jätelakimuutokseen. Se tullee kuitenkin sisältymään jo kesällä/alkusyksystä lausuntokierrokselle tulevaan seuraavaan jätelakimuutokseen. Suomi myös soveltaa EU:n jätedirektiivin mahdollistamaa poikkeusta, jonka mukaan pakkaustuottajien vastuu rajataan 80 prosenttiin sadan prosentin sijasta. Viimeksi mainittu vaikuttaa/alentaa suoraan yritysten kustannuksiin/kustannuksia. Myös tuottajavastuu on organisoitava uudelleen, sillä lakimuutoksen jälkeen tuottajayhteisön on huolehdittava kaikista pakkausmateriaaleista. Suomessa on viisi hyväksyttyä pakkausten tuottajayhteisöä, joilla on yhteinen palveluyhtiö Suomen Pakkauskierrätys RINKI Oy. Jokainen tuottajayhteisö vastaa omasta pakkausmateriaalistaan (metalli, puu, lasi, kuitu sekä muovi). Tavoitteena on muodostaa näistä viidestä tuottajayhteisöstä yksi osakeyhtiö, joka hallinnoi kaikkia viittä materiaalia. Neuvottelut uuden tuottajayhteisön perustamiseksi ovat parhaillaan käynnissä.

Multivac Oy myy kaikki leipomokoneet.

v RAVITSEMUS v

König Rex– sämpyläkoneet

Tecnomac – vaihtolämpöhuoneet FRITSCH is part of the MULTIVAC group LEIPURI 4 / 2021

v KONETURVALLISUUS v

Erilaiset koneen suojauksen ohittavat, tapaturman mahdollistavat järjestelyt ovat elintarviketeollisuudessa valitettavan yleisiä. Tässä tarkistustaso on ”rakennettu” uuteen paikkaan, jolloin myös riskien arviointi pitäisi tehdä uudelleen. Vaihtoehtoinen tapa olisi valvoa laitetta kameran avulla, jolloin kiipeilyltä vältyttäisiin. Kuva Markku Ulvinen.

Koneturvallisuus on tärkeä osa elintarviketeollisuuden työturvallisuutta Koneturvallisuus on Työturvallisuuskeskuksen (TTK) Elintarviketeollisuuden työalatoimikunnassa nähty yhdeksi niistä työturvallisuuden osa-alueista, jotka kaipaavat lisää huomiota, koulutusta ja tietoa. Elintarviketeollisuuden koneturvallisuusasioita pohdittiin TTK:n järjestämässä webinaarissa maaliskuussa. TEKSTI Elina Matikainen

TK:n asiantuntija Päivi Sarmala kertoi omassa alustuksessaan, että tilastojen mukaan elintarvikealan tapaturmariskit liittyvät valtaosin henkilöiden liikkumiseen työpaikalla. Tavalla tai toisella liikkuminen liittyy yleensä koneiden käyttämiseen ja huoltamiseen ja samalla koneturvallisuuteen. Muina riskeinä mainitaan esineiden käsittely, taakan käsivoimin siirtäminen, koneen käyttäminen sekä käsikäyttöisil-

lä koneilla työskentely, eli nekin valtaosin liittyvät koneisiin ja laitteisiin. Millaisia vahinkoja/tapaturmia sitten tapahtuu? Yleisimpiä vahingoittumistapoja elintarviketeollisuudessa ovat iskeytyminen kiinteää pinta vasten, puristuminen ja ruhjoutuminen, leikkaavan/terävän esineen aiheuttama vahinko, liikkuvan aiheuttajan osuma tai törmääminen sekä äkillinen fyysinen tai psyykkinen kuormittuminen. Heinrichin/Birdin kolmio on teoria teollisuusonnettomuuksien ehkäisystä. Siinä esitetään vakavien onnettomuuksien, pienten onnettomuuksien ja läheltä piti -tilanteen välinen suhde. Teorian mukaan, jos pienten onnettomuuksien määrää vähennetään, vakavien onnettomuuksien määrä vähenee vastaavasti.

LEIPURI 4 / 2021

Liikkumiseen yhdistyviä riskejä ovat mm. liukastumiset, kompastumiset ja ’väärin’ astumiset, joihin on erilaisia aiheuttajia ja syitä. Esimerkiksi lattioiden liukkaus johtuu yleensä niillä olevasta vedestä, pesuaineesta jne. Ongelmana etenkin vanhoissa kiinteistöissä on usein myös tilanpuute, josta aiheutuvat ratkaisut lisäävät riskiä esimerkiksi kompastumiseen. Myös esineiden käsittelyyn liittyy riskejä, samoin koneiden huoltoihin ja pesuun. Elintarvikeala poikkeaakin muista aloista toiminnaltaan selkeästi siinä, että laitteet on purettava pesuja varten päivittäin, jolloin voi sattua esimerkiksi käsien kolhimista, pään lyömistä, tavaroiden lipeämistä jne. Koneiden käytössä on toki huomioitava myös ergonomia, niin fyysinen kuin kognitiivinenkin. Jotta työtä jaksaa tehdä päivästä päivään ja vuodesta toiseen, on fyysisten puitteiden oltava kunnossa. Se tarkoittaa, että vältetään mm. staattisia työasentoja, toispuoleisuutta, jatkuvaa istumista/seisomista, liian suurta voiman käyttöä ja hankalia työasentoja. Lisäksi tulisi ottaa huomioon kognitiivinen ergonomia eli miten hyvin työntekijä pärjää laitteiden kanssa, hallitsee ne ja pystyy tekemään oikeita ratkaisuja niiden antamien tietojen perusteella ilman liiallista pinnistelyä. - Jotta koneilla tehtävä työ saadaan sujuvaksi, sopivasti kuormittavaksi ja turvalliseksi, se edellyttää kokonaisvaltaista tarkastelua. Ei keskitytä ainoastaan siihen, onko itse kone turvallinen, vaan onko itse työ ja työympäristö kunnossa. Lisäksi ergonomiaan panostaminen vähentää väsymystä ja sitä kautta tapaturmia, Päivi Sarmala toteaa.

Häiriötilanteet ovat riskipaikkoja Työsuojeluinsinööri Tarmo Hjerppe Etelä-Suomen aluehallintoviraston työsuojelun vastuualueelta kertoi webinaarissa, että valvovana viranomaisena he vaikuttavat elintarvikealojen koneturvallisuuteen useammalla eri tavalla. Yksi niistä ovat työpaikkatarkastukset, jotka korona-aikaan ovat olleet enimmäkseen etätarkastuksia. Lisäksi tehdään markkinavalvontaa eli valvotaan uusien koneiden osalta sitä, että valmistajat huolehtivat koneiden turvallisuudesta. Pääsääntöisesti koneturvallisuus on uusien koneiden osalta valmistajien vastuulla. Kolmas väylä vaikuttaa koneturvallisuuteen on vakavien tapaturmien tutkinta. Tarmo Hjerppen mukaan tapaturmavakuutuslaitosten liiton tilastot vuosilta 2015-19 osoittavat, että eniten tapaturmia elintarviketeollisuudessa tapahtuu pakkaus- ja täyttökoneilla (10 % kaikista), seuraavaksi eniten käsikäyttöisillä konetyökaluilla, sitten trukeilla ja tavaransiirtolaitteilla sekä kuljettimilla. Yleisimmin konetapaturmissa vahingoittuvat sormet ja kämmen, muihin kehonosiin kohdistuneet tapaturmat ovat paljon harvinaisempia. Tarmo Hjerppe tietää useita eri juurisyitä elintarviketeollisuuden koneturvallisuutta heikentäviin ilmiöihin. Tyyppiesimerkki ovat häiriötilanteet koneen toiminnassa. Tällöin pitäisi ehdottomasti pysäyttää kone siten, ettei mitään energiamuotoja jää päälle. - Esimerkiksi automaattisella kuljetinlinjalla saattaa sähkön lisäksi olla osia jotka toimivat paineilmalla tai hydraulisesti ja myös ne pitää muistaa sulkea. Ellei näin tehdä, tämä osa saattaa tehdä työliikkeen, kun korjaajan kädet ovat vaara-alueella, Hjerppe toteaa. Mikäli koneeseen tulee puhdistusta edellyttävä häiriö, on sen avattavan suojauksen automattisesti pysäytettävä kone eli pidettävä se turvallisessa tilassa. Häiriönpoisto- huolto- tai korjaustyössä on myös aina muistettava varmistaa se, että kone ei käynnisty tai sitä ei käynnistetä vahingossa. Vahinkokäynnistyminen on estettävä turvalukituksella tai muulla vastaavalla varmistuksella. - Etenkin usein toistuvia häiriötilanteita yritetään hallita väärällä tavalla eli poistamalla turvalaitteet. Se on hyvin vaarallinen tie, Tarmo Hjerppe toteaa. Turvalaitteethan nimenomaan ovat sitä varten, ettei tapaturmia sattuisi. Silloin tällöin pitää varmistaa myös turvalaitteiden kunto ja toimivuus, jotta ne tarvittaessa varmasti hoitavat hommansa tositilanteen sattuessa. Ahtaat työtilat ja koneiden sijoittelu on Hjerppen mukaan eräänlainen ikuisuusongelma. Se ei ole ongelma ainoastaan vanhoissa rakennuksissa, vaan myös uusissa kiinteistöissä tehdään usein niin, että suunnitellaan ensin rakennus ja vasta sitten sisäosien layout, kun pitäisi tehdä päinvastoin. Ahtaisiin paikkoihin on vaikeaa sijoittaa koneita niin, että sinne saadaan turvalliset työtasot ja silloin joudutaan ”soveltamaan”, vaihtelevalla menestyksellä. Ahtaudesta tai huonosta suunnittelusta johtuu usein myös se, että koneille on puutteelliset kulkutiet ja työtasot, mikä aiheuttaa hankaluuksia niin päivittäisessä työssä kuin erilaisissa huolto- ja puhdistustöissäkin. Joskus koneet ovat myös teknisen käyttöikänsä päässä eli ne ovat vanhentuneita ja huonosti toimivia. Koneiden ikääntyminen lisää yleensä myös niillä esiintyviä häiriöitä. Silloin kannattaa hankkia uusi tilalle, mikäli mahdollista. Näin paranevat niin tuotteen laatu kuin koneturvallisuuskin. - Aika ajoin tulevat esille myös puutteelliset tiedot koneen toiminnasta ja turvallisuudesta tapaturman syynä. Se koskee ennen kaikkea uusia työntekijöitä tai kesätyöntekijöitä.

Hygieeniset Jonge-kuljettimet, suorat ja kaarteet Jonge-kuljettimien etuja erittäin kestävä kuljetinmateriaali helppo korjata kuljettimen avoin rakenne mahdollistaa perusteellisen puhdistuksen pieni kosketuspinta tuotteen kanssa kestää sekä korkeita että matalia lämpötiloja (-30 ... + 80 ° C). optimaalinen käyttö, hihnaa voidaan käyttää molempiin suuntiin

Fibeflon Teflon PTFE materiaalit Silikoniset leivonta-alustat Teflon PTFE kuljetushihnat Valukalvolaminoidut hihnat Teipit

Terät kaikkiin koneisiin Fuji, Anver jne.

www.kermetar.fi

Kumitehtaankatu 5, 04250 KERAVA Kysy lisää: p. 050 565 8396 | info@kermetar.fi

LEIPURI 4 / 2021

v KONETURVALLISUUS v

Miten parantaa elintarvikealan koneturvallisuutta?

- Keskeistä on saada koneissa ja työssä esiintyvät häiriöt hallintaan. Pidetään myös turvalaitteet kunnossa ja paikallaan sekä koneiden rakenne alkuperäisenä, Tarmo Hjerppe ohjaa. Huolto ja kunnossapito on tärkeää. Se tulee tehdä koneen tai laitteen valmistajan ohjeiden mukaisesti. Jos niin ei tehdä, se lisää myös häiriöitä. Lisäksi on tärkeää perehdyttää työntekijät turvalliseen koneiden käyttöön, häiriönpoistoon ja puhdistamiseen. - Hyvä opastus ja perehdyttäminen konekohtaisine ohjeineen ja erityisesi monimutkaisemmissa koneissa kirjalliset ohjeet tulisi olla helposti saavutettavissa. Työnantajien kohdalla Hjerppe tähdentää koneturvallisuuden kehittymisen seuraamista sekä koneiden käyttöiän arvioimista. Vanhoissa hyvin toimivissa koneissa on usein tarpeellista parantaa suojausta ja muutoinkin päivittää turvallisuusasiat ajan tasalle. Tarmo Hjerppe korostaa, että työturvallisuuslain mukaan työnantajalla on velvollisuus huolehtia siitä, että koneet ovat turvallisia ja ajantasaisia. Työpaikalla on olennaista vaarojen tunnistaminen ja riskien arviointi, mikä pitää tehdä kattavasti ja järjestelmällisesti. Ellei vaaranpaikkoja tunnisteta ennakolta, ne todennäköisesti realisoituvat tapaturmiksi ennemmin tai myöhemmin.

Monen tekijän summa Johtava asiantuntija Markku Ulvinen Koneturva Oy:stä kertoi webinaarissa kulkuteiden ja hoitotasojen turvallisuudesta elintarviketeollisuudessa. Hänen mukaansa ainut tapa vähentää tapaturmia on vähentää tapaturmien mahdollistavien olosuhteiden määrää. Valitettavasti tällaiset olosuhteet ovat elintarviketeollisuudessa arkipäivää. - Tapaturma on useimmiten monen tekijän summa, eikä liity pelkästään koneturvallisuuteen, vaikka usein ajatellaankin niin, hän jatkaa. Ulvinen korostaakin, että koneturvallisuus ei ole mikään erillinen ”saareke”, vaan se on yhteistoimintaa monen muun asian, kuten työturvallisuuden, projektitoiminnan, kunnossapidon, hankinnan, johtamisen, päämäärien ja strategioiden kanssa. Tieto on valttia, mutta toisaalta on koko

LEIPURI 4 / 2021

ajan pidettävä silmät auki ja hälytyskellojen tulisi soida tarvittaessa. Ja ellei tiedä, on havahduttava etsimään lisää tietoa siitä, täyttääkö esimerkiksi kone määräykset vai ei. Pelkkä maalaisjärki ei aina riitä, vaan myös riskinarvioitikoulutusta tarvittaisiin. - Olenkin koneturvallisuudessa lanseerannut lausetta, että ”ei ole niinkään tärkeää tietää, mitä tietää, vaan tärkeämpää on tietää, mitä ei tiedä” ja koska hälytyskellojen tulisi soida, että havaittua puutetta tai riskiä tulee selvittää tarkemmin.

Tapaturman mahdollistavat olosuhteet Markku Ulvinen kehottaa miettimään, onko tapaturman mahdollistava olosuhde ainoa mahdollinen ratkaisu. Hyvin usein tämä liittyy ”tarpeeseen päästä jostakin syystä johonkin paikkaan”. Sen vuoksi on tehty jokin poikkeava järjestely, joka alun perin on ehkä tarkoitettu väliaikaiseksi, mutta se muuttuu helposti pysyväksi. Ne ovat esimerkiksi erilaisia tasoja, tikkaita ym., joita kaivellaan vanhoista varastoista. Nämä erilaiset koneen suojauksen ohittavat, tapaturman mahdollistavat järjestelyt ovat elintarviketeollisuudessa Ulvisen mukaan valitettavan yleisiä. Hän kehottaa miettimään myös, voisiko asian ratkaista jollakin muulla tavoin? Esimerkiksi ison sekoituskoneen tai -padan sisältöä ei välttämättä tarvitse kiivetä tarkastelemaan koneen viereen asetettujen ylimääräisten ja vaarallisten korokkeiden tai tikkaiden kautta, vaan tarkkailu olisi mahdollista hoitaa esimerkiksi kameran avulla. Mikäli kone on CE-merkitty, koneen valmistaja on yleensä hoitanut pesutai tarkistustasojen turvallisuuden, mutta he eivät ole riskienarvioinnissa huomioineet, että joku ”voisi” tulla koneen liikkuvien osien kosketusetäisyydelle muillakin tavoilla. Aina kun koneen viereen tehdään tasoja tai pääsyä helpottavia rakenteita, asialle tulisi tehdä riskien arviointi ja tehdä tarvittavat toimenpiteet arvioinnin perusteella. Yleensä riskienarvioinnissa uusilla tasoilla on tehty käyttöpaikka, joka vaatii lähes aina hätäseis-painikkeen. Useimmiten tasoja tai portaita asennettaessa ei osata ottaa asiaa huomioon ja lähin hätäseis-painike on jäänyt työpisteen ulottumattomiin. Kun hätätilanteessa apu ehtii paikalle painamaan kytkintä, on tilanne jo voinut päästä hyvin pahaksi.

On kuitenkin syytä muistuttaa, että hätäseis-painike ei tee koneesta turvallista ja ei ole lähtökohtaisesti turvallistamistoimenpide riskien pienentämiseen.

Kulkutiet, tasot, portaat ja tikkaat Kulkuteitä, työskentelytasoja ja tikkaita koskeva standardointi perustuu vuodelta 2016 peräisin olevaan neljäosaiseen koneturvallisuusstandardiin SFS-EN ISO 14122-1…4. Markku Ulvinen huomauttaa, että standardeissa on mainittu sekä sallittu että suositeltava alue esimerkiksi luiskien tai portaiden kaltevuudessa. Suositeltavasta alueesta yleisen tulkinnan mukaan ei kuitenkaan saa poiketa sallitulle alueelle, ellei siihen ole perusteltua syytä. Porrastikkaita käytetään elintarviketeollisuudessa paljon, johtuen usein tilanahtaudesta. Neliöt ovat kalliita ja koneiden layout ei useinkaan ole esillä vielä rakennusvaiheessa, vaan se tehdään vasta valmiiseen rakennukseen. Jos tilanpuute vaivaa, on esimerkiksi kulkuväylien suunnittelu vaikeaa ja vaatii usein myös kompromisseja eli tarkoittaa samalla riskipaikkojen lisääntymistä. Portaiden osalta Ulvinen muistuttaa tärkeästä säännöstä, jonka mukaan nousun on alimmaisen askelman kohdalla oltava sama kuin muissakin portaissa ja se saa poiketa niistä enintään 15 prosenttia. Portaiden laskeutuminen on ”selkäytimessämme” sillä tavoin, että jos nousu muuttuu, emme osaa huomioida sitä ja astumme ”tyhjän päälle”. Tämä on Ulvisen mukaan hyvin otollinen tapaturman paikka, etenkin, jos ”tyhjään” astutaan taakkaa, kuten vaikkapa jauhosäkkiä kantaen. Polvivamma voi viedä kuukausiksi sairauslomalle. Kompastumisen vaaran puolestaan aiheuttaa se, ettei portaiden askelmissa ole riittävää sisennystä (min 10 mm) seuraavan portaan alle. Myös työskentely- tai kulkutasoilla on kompastumisen vaara, jos niissä esiintyy korkeuseroja. Määräysten mukaan korkeuseroa saa olla korkeintaan 4 mm. Jos tasojen välillä on läpivientejä, ne on varustettava potkulistalla, ettei rei’istä pääse putoamaan ylimääräistä tavaraa alas. Se ei ehkä nopeasti ajateltuna tunnu kovin vaaralliselta asialta, mutta jo kahden kilon tavara voi kuudesta metristä pudotessaan ja henkilöön osuessaan aiheuttaa kuoleman, etenkin ellei alla olevalla ole kypärää. Elintarviketeollisuudessa ei kypärää yleensä käytetä.

K OLU MN I

Digitalisaatio tuo ehkä tulevaisuudessa lämpimän leivän kotiovelle Yhteiskuntiemme digitalisaatio etenee, ja elämäämme putkahtelee jatkuvasti uutta teknologiaa ja digitaalisia ratkaisuja, joilla on mahdollisuus muuttaa merkittävästi arkeamme: jos jääkaappi osaa tulevaisuudessa itse analysoida täyttöastettaan, tunnistaa puuttuvia tuotteita ja tehdä automaatiolla kauppatilauksen, miksi ajaa enää viikoittain jättimäiseen automarkettiin? Maitopurkkien ihaileminen ruokakauppojen kilometrihyllyillä ei liene niin elämyksellistä puuhaa, että ihmiset haluaisivat sitä jatkaa, kun helpompiakin ratkaisuja on saatavilla. Jo koronaviruspandemian aikana olemme huomanneet ihmisten halukkuuden käyttää arjessaan digitaalisiin ratkaisuja, kun se on tarpeeksi yksinkertaista ja sillä on hyötyjä - vaikkapa parempi terveysturvallisuus. Ruoan verkkokauppa on korona-aikana suorastaan räjähtänyt käsiin, ja tapa tehdä ruokaostoksia on muuttunut. Ruokaostokset eivät ehkä kokonaan ole siirtyneet verkkoon, mutta osa ihmisistä ei luultavasti ainakaan samassa laajuudessa koskaan tule fyysisesti takaisin ruokakauppoihin. Toisaalta jotkut elintarvikkeet ovat ja pysyvät sellaisina, jotka ihmiset haluavat valita omin käsin, vaikka fyysinen kauppa katoaisikin. Leipä ja leivonnaiset ovat yksi tällaisista ruoka-aineista. Hyvä leipä on lohturuokaa, jonka valitsemiseen liittyy tunteita ja fiilistelyä. On lämpöistä ja mukavaa käydä leipomossa tai lähikaupan leipäosastolla tuoksuttelemassa ilmaa ja hypistelemässä pakkauksia, tai kalakaupassa arvioimassa, ovatko muikut riittävän kokoisia ja tarpeeksi tuoreita. Leipä ja leivonnaiset ovat elämys- ja laatutuote, joka on tärkeää valita itse.

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

Digitalisaatio voi kuitenkin tuoda mahdollisuuksia myös leipomoalalle: siinä missä tuotepakettiin ei mahdu aina riittävästi kaikkea sitä tietoa, jota kuluttaja odottaisi tai valmistaja haluaisi tuotteesta kertoa, digitalisaatio voisi mahdollistaa laajemman tiedonannon esimerkiksi QR-koodin avulla. Koodilla kuluttaja voisi halutessaan seurata tarkemmin tuotteen alkuperää, sisältöä ja muita tietoja ja tehdä valintoja niiden perusteella. Digiratkaisut voivat myös esimerkiksi auttaa toimittamaan tuotteita ihmisille, jotka eivät pysty tai ehdi eri syistä tule-

maan valitsemaan leipäänsä leipomoon tai lähikauppaan. Paitsi ihmisten liikkumisesta myös tuotteiden kuljetuksista ja logistiikasta voidaan alan digitalisoitumisen avulla kehittää palvelu, jonka tarjonta sopeutuu reaaliajassa kysynnän mukaan. Liikkuminen palveluna eli ”mobility as a service”, MaaS, on aihe, joka on nyt pinnalla EU-lainsäädännössä. MaaSin avulla voisimme paitsi palvella ihmisiä paremmin myös edistää ympäristöystävällisempiä kaupunkeja ja taajamia, kun liikkuminen vastaa todelliseen kysyntään. Kaikki tämä osoittaa, että digilainsäädännön ei pidä olla muusta lainsäädännöstä erillistä. Digi ja teknologia pitää aina ottaa huomioon kaikessa lainsäädännössämme - myös esimerkiksi elintarvikelainsäädännössä - koska ne vaikuttavat ihmisten arkeen kokonaisvaltaisesti. Jotta teknologialla ja entistä enemmän digitalisoituvalla maailmalla olisi elämäämme positiivisia vaikutuksia, teknologian tulee olla saavutettavaa ja sekä yrityksillä että kansalaisilla täytyy olla sen käyttöön riittävät taidot. Siirtymän täytyy olla reilu ja asteittainen. Ehkä fyysisistä leipomotiloista ei siksi kannatakaan ihan vielä luopua, vaikka se tulevaisuutta olisikin. Sitä odotellessa leipomoalakin voi mahdollisesti siirtyä jonkinlaiseen verkon ja kivijalkakaupan yhdistelmään. Ehkä tulevaisuutta on vaikkapa jakelukierros, jolla leivän ystävä saisi valitsemansa lämpimän leivän oven taakse tiettyinä aikoina viikosta omien toiveidensa mukaisesti. Ehkäpä leivän kanssa voisi tilata samalla kotiin muuta lähiruokaa tai vaikka kukkakimpun. Digitalisaatio avaakin myös uusia yhteistyön mahdollisuuksia.

LEIPURI 4 / 2021

v RAAKA-AINEET v

Täytetty bageli hampulla höystettynä eli päälle on ripoteltu kuorittuja hampunsiemeniä. Idea ja kuva FoodFarm Oy/Marko Luhtala

ulottuvan juuriston takia se muokkaa hyvin maaperää. Lisäksi se sitoo ilmakehän hiilidioksidia ja on yksi parhaita hiilensitojakasveja.

Käyttö ja markkinat kasvussa

Öljyhampun markkinat kasvavat Öljyhampun viljelyala kasvaa maailmalla ja kasvisruoan trendikkyyden myötä elintarviketeollisuuden mielenkiinto hamppua kohtaan on kasvanut. Lainsäädäntöuudistusten myötä hampun viljely on kokenut ”uuden tulemisen” myös Suomessa. Leipomotuotteissa luontaisesti gluteenittoman hampun käyttö on mahdollista esimerkiksi jauhoina tai rouheena. Hamppua lisäämällä leipään saadaan hyvää makua ja sen kuitupitoisuutta nostettua. TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry KUVAT Trans Farm Oy

rikoiskasvien sopimusviljelyttämiseen ja jatkojalostukseen keskittyneen Trans Farm Oy:n viljelypäiviä vietettiin maaliskuussa ajan henkeen kuuluen virtuaalisesti webinaarien merkeissä. Yksi niistä keskittyi öljyhamppuun, ja siinä kuultiin puheenvuoroja öljyhampun viljelytekniikasta, käytöstä sekä markkinoista. Trans Farmin markkinointipäällikkö Satu Puran mukaan muun muassa kasvisruoan trendikkyys on lisännyt öljyhampun viljelyä sekä elintarvikekäyttöä.

LEIPURI 4 / 2021

Öljyhampun viljely on ympäristölle hyväksi Öljyhampun proteiinikoostumus on monipuolinen. Kasviproteiinin tuottaminen aiheuttaa vähemmän päästöjä kuin eläinproteiinin tuottaminen ja on ympäristöystävällisempää. Lisäksi kotimainen öljyhamppu on lähellä tuotettua ja se on viljelty ekologisesti, ilman kemiallista kasvintorjuntaa. Öljyhampun viljelyssä kemiallisten kasvinsuojeluaineiden käyttö kasvustoon ei ole sallittua. Öljyhamppu on mainio maanparannuskasvi, sillä syvälle

Öljy- ja kuituhampun viljelyala kasvaa tällä hetkellä maailmalla. Vuonna 2018 hampun viljelyala oli noin 160 000 ha ja on lähes kolminkertaistunut edeltävän vajaan kymmenen vuoden aikana. Euroopassa on noin 30 % maailman hamppualasta ja jos tarkastellaan ainoastaan öljyhampun osuutta, on Euroopan osuus viljelyalasta vieläkin isompi. Muita suuria tuottajia ovat USA ja Kanada. Satu Puran mukaan kotimaisen öljyhampun merkittävimmät haastajat tulevat muista EU-maista ja Kanadasta. Hän kuitenkin katsoo, että kotimaisuus tuo kilpailuetua markkinassa. Suomessa hamppu on ollut ensimmäisiä viljelykasvejamme ohran ja tattarin rinnalla, ja se oli yleisesti viljelty vielä 1950-luvulle asti. Lainsäädäntöuudistusten myötä hampun viljely on kokenut ”uuden tulemisen” 2000-luvulla ja vuonna 2020 tämän erikoiskasvin viljelyala oli noin 800 ha. Tästä noin kolmasosa meni kylvösiemenvientiin. Tällä hetkellä hamppu herättää paljon mielenkiintoa suomalaisissa toimijoissa ja sen viljelyala vähintään tuplaantuu kuluvana vuonna, sillä Trans Farmin sopimusala on jo nyt 1500 ha. Tästä noin 80 % on elintarvikesopimuksia. Hampulla ei ole viljakasvien tavoin avointa markkinaa, vaan öljyhamppu on muiden erikoiskasvien tavoin sopimusviljelykasvi.

Sopii keliaakikosta kasvisruokailijaan Hamppu on luontaisesti gluteeniton eikä sisällä allergeenejä, joten se sopii moneen ruokavalioon. Kasvisperäisen ruokavalion kasvattaessa suosiotaan myös kiinnostus öljyhamppua kohtaan osana trendikästä ruokavaliota on noussut. Terveellinen hamppuöljy sopii osaksi monipuolista

v RAAKA-AINEET v

ruokavaliota hyvän rasvahappokoostumuksensa ansiosta ja hamppuproteiini täydentää hyvin ruokavalion proteiinin saantia. Siemen sisältää noin kolmanneksen öljyä, neljänneksen proteiinia ja kuitua sekä pienessä määrin imeytyviä hiilihydraatteja. Öljyhamppu sisältää 20 aminohappoa, joista elimistö valmistaa sille tärkeitä proteiineja rakennusaineiksi. Tämä aminohapporakenne vastaa soijapavun ja kananmunan valkuaisen koostumusta. Öljyn rasvahappokoostumus on terveydelle edullinen: rasvahapoista yli 70 % on monityydyttymättömiä ja omega-3 ja omega-6 rasvahappojen suhde on optimaalinen. Hamppu on myös erinomainen kuidunlähde. Onkin hankala nimetä toista yksittäistä ravitsemuksellisesti yhtä monipuolista raaka-ainetta.

Hampunsiementä voi käyttää sellaisena ja sitä on saatavilla myös kuorittuna. Muita öljyhampun siemenestä valmistettavia tuotteita ovat, hamppurouhe ja -lese, hamppuproteiini, idätetty hampunsiemen sekä kylmäpuristettu hampunsiemenöljy.

Elintarvikkeiden monipuolinen raaka-aine Kotimaisen kasviproteiinikysynnän sekä terveellisyyttä ja vastuullisuutta korostavien ruokatrendien myötä myös hampun teollinen käyttö on vahvassa kasvussa. Elintarvikekäytössä öljyhampusta hyödynnetään ravinnerikkaat siemenet. Öljyhamppua on saatavilla elintarvikekäyttöön monenlaisena raaka-aineena, luomuna ja tavanomaisena. Trans Farmin toiseen sopimusviljelykasviin kuminaan verrattuna sen jalostusaste on korkeampi. Öljyhampun siementä on hankittavissa kokonaisena, kuorittuna ja paahdettuna sekä idätettynä. Siemenestä valmistettuna tarjolla on hampunsiemenöljyä, hamppurouhetta, -proteiinia sekä -lesettä. Markkinointipäällikkö Satu Puran mukaan hintahaitari on noin 1 Eur/kg – 10 Eur/kg tuotteesta riippuen. Hampun elintarvikekäyttö on hyvin monipuolista. Se soveltuu raaka-aineeksi juomiin, välipaloihin ja patukoihin sekä leipomotuotteisiin. Siitä valmistettuja tuotteita, kuten kasvispihvejä ja -pyöryköitä sekä levitteitä ja leivänpäällisiä, voi käyttää kasvisvaihtoehtona eläinperäisille tuotteille, lihalle ja meijerituotteille.

Hampun käyttö leipomotuotteissa Leipomotuotteissa hampun käyttö on mahdollista jauhoina ja rouheena sekä siemenenä. Lisäämällä leipään hamppua siihen saadaan hyvää makua ja sen kuitupitoisuutta nostettua. Hamppu on täysin

Suklaacookiet hampputaikinalla. Idea ja kuva FoodFarm Oy/Marko Luhtala

Satu Pura öljyhampun kylvössä Hausjärvellä. Sadulla on kädessään Finola -öljyhamppulajikkeen kylvösiementä.

gluteeniton ja maultaan miellyttävä, pehmeä ja pähkinäinen. Satu Puran mukaan erityisesti kuorittua hampun siementä käyttäessä leipomotuotteissa voi maistaa tuon pähkinäisyyden. Hän toteaa, että hampun käytön myötä voidaan laajentaa leipomotuotteiden raaka-ainepohjaa sekä lisätä kasviproteiinin saantia. Ja kaiken kaikkiaan valmistaa terveellisempiä tuotteita siten, että se ei tapahdu maun kustannuksella. Hamppu sopii monipuolisesti jauhoseoksiin sekä makeisiin ja suolaisiin leivonnaisiin. - Hamppua käytetään monissa jauhoseoksissa ja se toimii esimerkiksi kauran tai vaikkapa riisin kanssa, Satu Pura kertoo. Hänen mukaansa tuotteen rakenteeseen vaikuttaa se, mitä hamppuraaka-ainetta käytetään. - Leipomotuotteissa suosituimmat ovat kuorittu hamppu sekä paahdettuna että paahtamattomana sekä proteiinipitoinen hamppujauho. Hampunsiemenen ydin on pieni ja kuorittaessa osa rikkoutuu. Kuorittu hamppu onkin rakenteeltaan rouhemainen ja maultaan miedoin ja pähkinäisin kaikista hamppuraaka-ai-

neista. Proteiinijauho on hienoa jauhoa, jota voidaan seostaa muiden jauhojen kanssa nostamaan proteiinipitoisuutta ja ravinteikkuutta. Hamppulesettä voidaan käyttää samaan tapaan kuin -jauhoakin, koostumus on ainoastaan hieman karkeampaa. Kokonaista ja kuorittua siementä voi käyttää myös leipomotuotteissa. Kokonaisessa siemenessä on vielä kuori jäljellä, joten sen suutuntuma on hieman rouskuva. Kotimaisista toimijoista hamppua teolliseen leipomokäyttöön tarjoaa FoodFarm, joka on Trans Farmin ja Murtolan HamppuFarmin yhteinen öljyhampputuotteiden myyntiyhtiö. FoodFarmin myymän hampun kotimaisuusaste on 100 %. Öljyhamppu oli todellista superfoodia jo ennen kuin superfoodia keksittiin. -Satu Pura, Trans Farm-

Lähde: Trans Farm, Hampun viljelypäivä 2021, Jyrki Leppälän, Samuel Jussilan ja Satu Puran puheenvuorot

LEIPURI 4 / 2021

v KUNTIEN HANKINNAT v

Kuntien hankinnat tukemaan paikallisia yrityksiä Kuntien hankintoja säädellään hankintalailla, joka velvoittaa julkaisemaan hankinnasta tarjouspyynnön, mikäli hankinnan suuruus ylittää tietyn kynnysarvon. Kuntavaalit ovat tulossa ja päättäjien mahdollisuutta vaikuttaa kuntien hankintoihin käsiteltiin Suomalaisen Työn Liiton, MTK:n sekä Suomen Yrittäjien järjestämässä webinaarissa maaliskuussa. TEKSTI Elina Matikainen

uomalaisen Työn Liiton toimitusjohtaja Tero Lausalan mukaan julkisiin hankintoihin käytetään Suomessa noin 35 miljardia euroa vuodessa. Kyse ei siis ole pikkusummasta kansantaloudessamme. On myös laskettu, että mikäli me kaikki ostaisimme kymmenellä eurolla lisää suomalaisia tuotteita kuukaudessa, se tarkoittaisin noin kymmentä tuhatta työpaikkaa Suomeen sekä satoja miljoonia lisää verotuloja valtion kasaan. - Kuulemme jatkuvasti sanottavan kunnista, että niin kovin haluaisimme ostaa paikallista, mutta hankintalaki ei salli sitä. Se on kuitenkin väärinkäsitys, Lausala toteaa. Myöskään se usein kuultu toteamus, et-

tä vain hinta ratkaisee hankinnoissa, ei hänen mukaansa pidä paikkaansa, ainakin jos uskoo Suomalaisen Työn Liiton teettämää tutkimusta julkisista hankinnoista. Sen lisäksi liitto on käynyt asiasta keskusteluja isojen ja pienten hankintajohtajien kanssa. - Hankintajohtajat sanovat, että hinta ratkaisee -toteama ei ole ollut totta enää moneen vuoteen etenkään vähänkin isommissa kilpailutuksissa. Niissä otetaan huomioon myös laatu, sosiaaliset ja eettiset kriteerit ja vastuullisuusvaatimukset. Lisäksi tehdään paljon elinkaarihankintoja ja dynaamisia hankintoja. Myös se, millaiset kriteerit hankinnalle määritellään, vaikuttaa (esimerkiksi kieli, varaosasaatavuus tms.). Näiden avulla voidaan hankintalain

Kotimaisen suosio on Suomessa globaalissakin mittakaavassa huipputasolla K-ruokakauppojen myyntidatan mukaan vuoden 2020 aikana kotimaisten tuotteiden ja erityisesti alkuperämerkittyjen tuotteiden myynti on ollut selvästi markkinakehitystä korkeammalla tasolla. Hyvää Suomesta -merkin myynninkehitys oli +18 %, Sirkkalehtimerkin +16 % ja Avainlippumerkin + 30 % viime vuonna. Näin kertoo K-ryhmä lehdistötiedotteessaan 29.4.2021. Suomessa kotimaisuuden suosimisen korkeita lukuja selittää sen yhdistäminen vastuullisuuteen ja läpinäkyvyyden vaateeseen: tiedostavat kuluttajat haluavat tietää, mistä tuote tulee, onko se turvallinen ja luotettava ja he myös haluavat tukea sitä, että suomalainen työ menestyy ja työpaikat säilyvät. Korona-aika on muuttanut suomalaisten kulutustottumuksia ja se näkyy kotimaisen työn, valmistuksen, ruoan ja palveluiden suosimisena. Jos verrataan globaalisti, niin yleisesti muualla maailmassa noin 65 % haluaa suosia ostoksissaan oman maansa tuotteita ja palveluita. Meillä vastaava luku on 90 %. Jätämme taaksemme jopa patriootteina pidetyn USA:n, jossa paikallisuutta haluaa tukea 79 %. Suomalaisen suosimisella on laaja yhteiskunnallinen merkitys: jos kuluttaja ostaa 10 eurolla kuukaudessa enemmän suomalaista, se tarkoittaa 900 miljoonan euron kysynnän lisäystä kotimaisille yrityksille ja sitä kautta 10 000 uutta työpaikkaa sekä 300 miljoonaa enemmän verotuloja yhteiskunnalle.

LEIPURI 4 / 2021

puitteissa mahdollistaa se, että hankitaan paikallisesti.

Vastuullisuus näky hankinnoissa Erityisesti vastuullisuus on nostettu korkealle hankintoja tehtäessä. Viime syksynä julkaistun uuden julkisten hankintojen strategian tavoitteena on, että Suomi on hallituskauden päättyessä edelläkävijä hankintojen vastuullisuudessa. Kun suomalaiset yritykset keskimäärin toimivat hyvin vastuullisesti, lyödään tavallaan kaksi kärpästä yhdellä iskulla, jos hankinnat tehdään kotimaasta. Miten sitten kuntapäättäjät voisivat entistä paremmin vaikuttaa suomalaisten yritysten menestykseen? - Hankintaosaamista pitäisi parantaa päättäjien keskuudessa. Hankintalaki mahdollistaa paljon, jos sitä osataan käyttää, Lausala toteaa. Useimmilla kunnilla on hankintoja ohjaava strategia. Tämä strategian takana ovat kuntapäättäjät ja strategia on työkalu, jolla voi ohjata hankintoja paikallisille toimijoille, kunhan se tehdään hankintalain puitteissa. Hankintastrategian sisään voidaan kirjoittaa esimerkiksi työllisyyden edistäminen, vastuullisuuden edistäminen, paikallisuuden edistäminen. Myös laatu- ja vastuullisuustekijät voidaan ottaa vahvasti mukaan sekä yritysten työllisyysvaikutukset huomioida hankinnoissa. Hankintojen tekijöiden kannattaisikin olla aktiivisesti tekemisissä tarjoajien kanssa. Toimittajaehdokkaille voi järjestää myös koulutusta hankintalaista sekä tarjouksen tekemisestä. Etenkin suurista kilpailutuksista kannattaa kertoa ajoissa, jotta yrittäjät voivat valmistautua tarjouksen tekoon

v KUNTIEN HANKINNAT v

tai mahdollisesti tarjota kokonaisuutta yhdessä. Paikallisille yrittäjille myös kynnysarvon alittavat kilpailutukset voivat olla huomattavia, joten niistäkin kannattaa viestittää aktiivisesti.

Yritykset luovat kuntiin elinvoiman Suomen Yrittäjien varatoimitusjohtaja Anssi Kujala muistutti esityksensä aluksi, että yritykset ovat se tekijä, joka luo kuntiin elinvoiman eli verotuloja, työtä ja palveluja. Ilman yrityksiä oltaisiin siis aika heikoilla, mutta aina kaikki eivät Kujalan mukaan muista, ettei rahaa tule vain ”seinästä” tai valtionosuuksista. Maassamme on noin 286 000 yritystä, joista peräti 70 prosenttia on yksinyrittäjiä. Vastaavasti suuryrityksiä eli yli 250 henkilöä työllistäviä on vain 0,2 prosenttia yrityksistä. Julkiset hankinnat ovat Kujalan mukaan tärkeitä kaikille yrityksille, mutta yrittäjien silmissä niiden tekemisessä olisi korjaamisen varaa. Yrittäjien kuntabarometrin mukaan yrittäjät arvioivat hankintapolitiikan

epäonnistuneimmaksi elinkeinopolitiikan osa-alueeksi kunnissa. - Hankintalaki on todella hyvä laki, vaikka usein vedotaankin siihen, että ”kyllähän me, mutta kun hankintalaki…”, Kujala toteaa ja haluaa kumota sen käsityksen, että hankintalaki estäisi jonkin asian. Päinvastoin laki on hänen mukaansa salliva ja mahdollistava, kunhan sitä osataan soveltaa oikein. Kujala nostaa esiin hankintalain toisen pykälän, jossa määritellään lain tavoitteet. Sen mukaan ”hankinnat on toteutettava tarkoituksenmukaisina kokonaisuuksina. Hankinnat on pyrittävä järjestämään siten, että myös pienet ja keskisuuret yritykset ja muut yhteisöt pääsevät tasapuolisesti muiden tarjoajien kanssa osallistumaan tarjouskilpailuihin.” Hankinnan jakaminen sopiviksi kokonaisuuksiksi on siis ollut jo lainsäätäjän lähtökohta. Hankinnan jakamisesta osiin on Kujalan mukaan kuitenkin usein väärää käsitystä. - On joskus jopa koomista kuulla han-

kintojen tekijöiltä, että niitä ei voi jakaa osiin, vaan on pakko tehdä suuria hankintoja. Tässä ei kuitenkaan ole perää. Hankintalain pykälässä 75 todetaan, että hankintayksikkö voi tehdä hankinnan erillisinä osina ja määritellä kyseisten osien koon ja kohteen. Jos hankintayksikkö ei jaa hankintasopimusta osiin, sen on esitettävä jakamatta jättämisen syyt erikseen. - Tämä on kyllä selkeää lakitekstiä. Ja kannattaa huomioida, että tällainen jakaminen on aivan eri asia kuin että hankinta jaetaan pieniin osiin sen vuoksi, että se jäisi kynnysarvojen alapuolelle, jotta ei tarvitsisi kilpailuttaa, Kujala muistuttaa. Myös sitä sivuttiin webinaarissa, miten muissa EU-maissa menetellään julkisissa hankinnoissa. Vaikutelmaksi jäi, että ainakin isot maat, kuten Saksa ja Italia pitävät kyllä tarkasti huolta siitä, että hankinnat tehdään oman maan yrityksiltä. Ei siis ole mitenkään noloa tai häpeällistä menetellä samansuuntaisesti myös Suomessa.

LEIPURI 4 / 2021

v ELÄKKEELLE v

Lähes puoli vuosisataa Osuuskaupan leivissä Näin voi sanoa Rauno Heikkisestä, joka teki kunnioitettavan, 47-vuotisen työuran Osuuskauppa Suur-Savon Leipomossa Mikkelissä. Viimeiset 20 vuotta hän vastasi koko leipomon tuotannosta. Ansaittuja eläkepäiviä Rauno jäi viettämään toukokuun alussa. Viimeinen työpäivä sujui Mikkelin torilla tippaleipien paistossa. Sitten Rauno Heikkiselle alkoivat eläkepäivät.

TEKSTI Elina Matikainen KUVA Merituuli Hurmerinta

uonna 1974 aloitin työt Suur-Savon Leipomossa ja sille tielle sitten jäin, toteaa mikkeliläissyntyinen Rauno Heikkinen. Työpaikka leipomosta aukesi heti ammattikoulun leipurilinjan jälkeen ja isossa leipomossa pääsi harjoittamaan taitojaan monipuolisesti. Taustalla oli myös ajatus, että isossa talossa voisi päästä etenemään uralla. - Muistan että ensimmäisenä työpäivänä opettelin tekemään viinereitä, jotka kaulittiin tuohon aikaan vielä käsin. Ihan kaikkea muutakin pääsin leipomaan, joten taidot karttuivat. Vakituisen työpaikan saaminen oli Heikkisen mukaan tuohon aikaan tärkeää ja sen tavoittelu itsestään selvyys. Kun työ-

LEIPURI 4 / 2021

paikka löytyi kotikaupungista, ei tarvinnut muuttaa muualle työn perässä. Se asia ei kaduta vieläkään. Suur-Savon Leipomossa tehtiin aikaisemmin paljon myös konditoriatuotteita. Rauno Heikkinen kertoo suorittaneensa 80-luvulla kondiittorimestarin tutkinnon ja tehneensä leipomossa pääasiassa kondiittorin töitä ennen siirtymistään koko leipomon tuotannosta vastaavaksi työnjohtajaksi 2000-luvun alussa. - Minulla oli halua kehittää tuotantoa ja myös edeltäjäni suositteli minua, hän itse toteaa siitä, miksi hänet aikoinaan tuohon tehtävään pestattiin. - Olen kyllä viihtynyt talossa erinomaisesti. Minulle on annettu vastuuta, sekä sopivasti myös vapautta toteuttaa asioita,

kuten hyväksi näen. Olen pyrkinyt noudattamaan samaa periaatetta myös itse esimiehenä ja huomannut, että se toimii erinomaisesti. Silloin myös oma työ tuntuu mielekkäältä. Tällä hetkellä Suur-Savon Leipomossa ahkeroi parikymmentä työntekijää. Heikkisen mukaan he ovat erinomainen joukko motivoituneita ja sitoutuneita ammattilaisia, joilta työt kyllä sujuvat tilanteessa kuin tilanteessa. Myös tuotelaadusta pidetään hyvää huolta. Työt kiertävät ja esimerkiksi sairastapauksissa tuuraaja on helppo löytää.

Lähes sata vuotta osuuskauppaleivontaa Suur-Savon Leipomon perinteet ovat pitkät, sillä se perustettiin jo 95 vuotta sitten. 1970-luvulla leipomo sijaitsi toisella puolella Mikkeliä kuin nykyisin. Nykyiselle tontilleen Saimaankadulle Pursialan kaupunginosaan se siirrettiin 70-luvulla. Viitostieltä on leipomon portille matkaa puolisentoista kilometriä eli sijainti on logistisesti hyvä. Saimaankadulla leivotaan jo toisessa leipomorakennuksessa, joka rakennettiin, kun edellinen kävi ahtaaksi. Meneillään on siis ’kolmas Suur-Savon Leipomo’, kuten Rauno Heikkinen toteaa. - Vielä 70-luvulla kaikilla alueosuuskaupoilla oli oma leipomo. Kun kaikki muut alueosuuskauppojen leipomot myytiin Vaasalle ja Fazerille 1980-luvulla, Suur-Savon Leipomo jäi jäljelle ainoana alueosuuskaupan leipomona, Heikkinen kertoo. Hänen mukaansa leipomo nähtiin tuolloin Suur-Savon Osuuskaupassa niin tärkeäksi osaksi, ettei siitä luovuttu. Se on osoittautunut oikeaksi näkemykseksi, sillä oma leipomo on ollutkin tukeva kivijalka ja se on tukenut alueosuuskaupan päivittäistavarakauppaa niin hyvinä kuin huonompinakin aikoina. Kannattavuudesta on pidetty tarkasti huolta, eikä omaa leipomoa ole hinnan ja laadun osalta päästetty yhtään helpommalla kuin sen kilpailijoita. Suur-Savon Leipomossa leivotaan viitenä päivänä eli arkisin. Viikonloppuisin ei ole tarvinnut lähteä töihin. Se on Rauno Heikkisen mukaan varmasti ollut yksi työssä viihtymistä edistävä asia. - Aikoinaan tein myös yötyötä, kun olin esimerkiksi taikinantekijänä. Pakko sanoa, että yötyö on raskasta, eikä siihen

v ELÄKKEELLE v

totu. Pääsääntöisesti olen tehnyt vuoroa, joka alkaa kuudelta ja päättyy kahdelta. Siinä ehtii töiden jälkeen tehdä vielä monenlaista muutakin.

Ruokaleivät keskiössä Suur-Savon Leipomon tuotevalikoima oli aikoinaan hyvin laaja ulottuen ruokaleivistä kahvileipiin ja konditoriatuotteisiin. Hiljalleen on kuitenkin keskitytty yhä enemmän ruokaleipien leivontaan. Tunnetuin tuote on rukiinen Marskin limppu, jota myydään S-ryhmän kaupoissa koko Etelä-Suomessa. Kahvileipiä leipomossa leivotaan lähinnä omalle alueelle. Konditoriatuotteíta tehdään vain erikoistapauksissa. - Noin 80 prosenttia tuotannostamme on ruokaleipää, Heikkinen laskee. Hänen mukaansa kaikkien ei tarvitse tehdä kaikkea. On järkevää keskittyä tekemään sitä, mikä parhaiten osataan. Samalla myös leipomo on hiljalleen koneistunut ja automatisoitunut ja käsityön määrä siellä on vähentynyt. - Pitkät linjat ja isot volyymit ovat tätä päivää. Kun toimitusalue on niinkin laaja kuin meillä, on toiminnan oltava teollista. Uutta tekniikkaa käytetään hyväksi, mutta perinteitä noudatetaan, Heikkinen tiivistää. Matkan varrella myös leipomon työntekijöiden määrä on vähentynyt. Se on tapahtunut ns. luonnollisen poistuman kautta. - Eipä meiltä ole paljon muusta syystä lähdettykään kuin eläkkeelle, Rauno Heikkinen toteaa. Uusia osaajiakin on toki tullut taloon hänen aikanaan. Heitä on onneksi löytynyt hyvin Mikkelin ammattikoulun kautta. - Mutta kyllä viime aikoina on alkanut tuntua siltä, että osaajia on yhä vaikeampi löytää eli kohta voidaan puhua työvoimapulasta tällä alalla. Nuorisoa ei raskas leipomotyö tahdo enää kiinnostaa, kun rahaa tuntuu saavan helpommallakin tavalla. Jopa tekemättä mitään. Rauno Heikkisen seuraajaa ei tarvinnut arvuutella, sillä sopiva henkilö löytyi talon sisältä. Hänen työtään jatkaa pakkaamotyönjohtajana toiminut Timo Parkkonen. Leipomo jää varmoihin käsiin, sillä Parkkonenkin on viihtynyt talossa jo yli kaksikymmentä vuotta. Lisäksi talon sisältä nostetaan hänen avukseen vuorovastaaviksi kaksi henkilöä, joilla on ennestään pitkä kokemus leipomon tuotannosta.

Leipomoalalla hyvä tulevaisuus Lähes viidenkymmenen vuoden aikana on myös leipomoalalla tapahtunut monenlaista samoin kuin leivän ja muiden leipomotuotteiden kulutuksessakin. Jo pitkään yksi ilmiö on ollut se, ettei leipää enää haluta leikata itse. Erilaiset palaleivät tekevät kauppansa ja limput sekä myös jotkut vaaleat ruokaleivät myydään valmiiksi viipaloituina. - Osa kuluttajista haluaa ostaa vain valmiiksi viipaloitua, osa ei missään tapauksessa. Heidän mielestään maku ei ole valmiiksi viipaloidussa sama kuin kokonaisessa leivässä. Se on tietenkin aivan makuasia, toteaa Rauno diplomaattisesti, vaikka itse myöntääkin kuuluvansa jälkimmäiseen ryhmään. Leipomoalan tulevaisuudesta ei hänen mukaansa kuitenkaan tarvitse kantaa huolta: se näyttää hyvinkin valoisalta. - Leipureiden ei tarvitse tuijotella kengänkärkiään, sillä niin kauan kuin on ihmisiä, leipää syödään. Meillä on sitä paitsi maailman runsain leipävalikoima. Sellaista ei muualta maailmasta löydy. Pitää vain katsoa horisonttiin ja tarjota oikeanlaisia tuotteita. - Yhä enemmän katsotaan myös erilaisia leivän terveellisyysominaisuuksia, kuten kuitupitoisuutta ja täysjyväpitoisuutta. Siksi erityisesti ruis ja kaura ovat niitä, joiden ote pitää Rauno Heikkinen iloitsee myös leipomoalan uudistumisesta, kuten siitä, että leipomot ovat kehittäneet muita tuotteita perinteisten tuotteidensa rinnalle. - On menty omien seinien ulkopuolelle ja saatu lisää tukijalkoja. Niitä tarvitaan, jotta tulevaisuudessa pärjätään tällä alalla.

Metsätöitä ja kalastusta Raunon viimeinen työvuosi osui korona-aikaan. Korona ei kuitenkaan hänen mukaansa ole vaikuttanut Suur-Savon Leipomon toimintaan. Tuotteet ovat menneet kauppoihin vähintään entiseen malliin, eikä talossa ole ollut yhtään koronatapausta. Toki varovaisuutta on noudatettu talon sisällä ja leipomoon ei esimerkiksi ole otettu ulkopuolisia vierailijoita. - Onneksi meillä on sen verran vähän porukkaa ja myös eri vuoroja, että täällä ei ole monta ihmistä kerrallaan. Välimatkat on helppo pitää.

Eläkkeelle Rauno jäi, kun täyteen tuli ikää 63 vuotta ja 9 kuukautta eli silloin, kun eläkeikä tuli ns. täyteen. Se tapahtui aivan huhtikuun lopussa. Heinäkuun lopussa hän täyttää 64 vuotta. - Eläkkeelle pääsen sopivasti kesää vasten, hän iloitsee. Tänä kesänä on siis vihdoinkin reilusti aikaa mieluisille harrastuksille eli metsätöille ja kalastukselle. Metsätöitä riittää Margit-vaimon kotitilalla Kuortissa, jonne pariskunta muutti Mikkelin kaupunkiasunnosta kymmenisen vuotta sitten. Veden äärellä sijaitsevan kodin etuna on kalastusmahdollisuus, ja sitä Rauno harrastaa mielellään sekä Kuortissa että kesämökillä Ristiinassa. - Kuortin ja Ristiinan välillä tullaan varmasti sukkuloimaan paljon, hän ennustaa. Mielellään aikaa vietetään myös lastenlasten eli Raunon tyttären Johanna Heikkisen kolmen pienen pojan kanssa. Vasta vanhin heistä on koulussa. Kaikki kolme ovat innokkaita osallistumaan maalaistalon konehommiin. - Kyllähän siinä on katsomista, kun kaikki haluavat esimerkiksi yhtä aikaa traktorin kyytiin, Rauno naurahtaa ja mainitsee samalla, että Johanna Heikkinen on töissä Suur-Savon Leipomossa eli Heikkisen perheen edustus leipomosta ei katoa, vaikka hän itse jääkin sieltä pois. Tyttären lisäksi Raunon jälkikasvuun kuuluu poika Janne Heikkinen, joka opiskelee valtio-oppia Turun yliopistossa. Entä tuleeko ikävä töihin? Haastattelu tehtiin viikkoa ennen kuin Rauno jäi eläkkeelle, jolloin hän totesi olon jo tuntuvan varsin kevyeltä. - En usko, että tulee ikävä töihin, eiköhän tässä 47 vuodessa ole jo ikävä haihtunut, hän naurahtaa. Viimeisenä työpäivänä eli vappuaattona oli vielä vuorossa tippaleipien paistaminen Mikkelin torilla. - Se on leipomollemme 60-vuotinen perinne ja ainut tapahtuma laatuaan tiettävästi koko Suomessa. Olen jo vuosia ollut siinä paistajan hommissa, Rauno Heikkinen kertoo. - Paistamme tippaleivät ulkona teltassa isolla pannulla ja myymme ne sitä mukaa kuin niitä saadaan valmiiksi. Sunnuntaina paistamista jatkaa paikallinen Lions-club. Asiakkaita on aina riittänyt jonoksi asti molempina päivinä. Siihen hommaan on minunkin hyvä lopettaa työt.

LEIPURI 4 / 2021

v TUTKIMUS v

Yhteispohjoismainen tutkimus:

Ovatko gluteenittomat tuotteet terveellisempi vaihtoehto? TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

hteispohjoismaisessa projektissa selvitettiin vuosina 201720 gluteenittomien tuotteiden terveellisyyttä verrattuna vastaaviin tavanomaisiin tuotteisiin Suomessa, Ruotsissa ja Norjassa. Tutkimuksen tuloksena voidaan todeta, että gluteeniton ruoka ei ole terveellisempää tai epäterveellisempää kuin gluteenia sisältävä ruoka. Tuloksia ei kuitenkaan voida yleistää kaikkiin gluteenittomiin tuotteisiin, koska tutkimuksessa oli mukana vain rajoitettu määrä elintarvikkeita. Tavoitteena oli selvittää tiettyjen ravintoaineiden ja raskasmetallien pitoisuuksia gluteenittomissa tuotteissa. Tutkittavina oli yhteensä 37 tuotetta gluteenittomista jauhoista, hiutaleista, mysleistä, leivistä ja kekseistä. Niitä verrattiin tavanomaisiin vastaaviin elintarvikkeisiin, joista suurin osa sisälsi luontaisesti gluteenia. Näitä tuotteita oli vertailuun valittu 136. Tuotteista määritettyjä ja vertailtuja ravintoaineita olivat proteiinit, rasva, tärkkelys, sokerit ja ravintokuitu ja kivennäisaineista kalsium, koboltti, kupari, kromi, rauta, jodi, kalium, magnesium, mangaani, molybdeeni, fosfori, seleeni ja sinkki. Lisäksi raskasmetalleista tutkittiin arseenin, hopean, alumiinin, kadmiumin, elohopean, nikkelin ja lyijyn mahdollisia pitoisuuksia. Suomesta tutkimuksessa mukana olivat Ruokavirasto ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL). Gluteenittomat tuotteet ovat välttämättömiä keliaakikoille, joille ruis, vehnä ja ohra eivät sovi niiden sisältämän gluteeni -proteiinin takia. Suomessa keliakiaa sairastaa noin 2 prosenttia väestöstä. Keliakian hoitona on elinikäinen gluteeniton ruokavalio, jossa ruokavaliosta poistetaan gluteenia sisältävät viljat. Gluteenittomasta ruokavaliosta on kuitenkin tullut viime vuosina trendi-ilmiö ja gluteenittomia tuotteita ostavatkin myös muut kuin ke-

LEIPURI 4 / 2021

liaakikot. Tutkimuksen mukaan gluteenittomien tuotteiden myynti on kasvanut Suomessa viimeisen kymmenen vuoden aikana 150 prosenttia henkilöä kohden. Muille kuin keliaakikoille niistä ei kuitenkaan ole erityistä hyötyä.

Kuituakin kuin tavanomaisissa Tutkimuksen mukaan gluteenittomien elintarvikkeiden ravintosisältö on lähes tavallisia tuotteita vastaava. Tutkituissa tuotteissa oli yhtä paljon ravintokuitua ja tärkeitä kivennäisaineita, kuten rautaa, kalsiumia ja magnesiumia, kuin vastaavissa gluteenia sisältävissä tuotteissa. Tärkkelyksen ja kromin pitoisuus oli gluteenittomissa tuotteissa gluteenia sisältäviä tuotteita korkeampi. Kuitupitoisuudeltaan tutkitut gluteenittomat tuotteet vastasivat tavanomaisia tuotteita. Gluteenittomassa ruokavaliossa kehotetaan usein kiinnittämään erityistä huomiota keliaakikkojen kuidun saantiin. Koska kotimaiset viljat ovat suomalaisten ruokavaliossa paras kuidunlähde, on tavanomaisista tuotteista helpompi löytää runsaskuituisia vaihtoehtoja. Gluteenittomissa tuotteissa etenkin kauratuotteet ovat hyvin kuitupitoisia. Suomessa kotimaisten gluteenittomien leipien valikoimasta löytyykin monia täysjyväkaurasta leivottuja leipiä, jotka ovat todella hyviä kuidun lähteitä. Gluteenittomien tuotteiden terveellisyyttä selvittävässä tutkimuksessa mukana ei ollut kauraleipiä.

Terveellisyydessä ei eroa Ravintoainesisältöjen osalta gluteenittomat tuotteet eivät tutkimuksen mukaan ole terveellisempiä kuin vastaavat gluteenia sisältävät tuotteet. Gluteenittomien jauhojen, leipien ja myslien ravintosisältö on lähes sama kuin tavallisten tuotteiden.

Tutkimuksessa mukana olleet gluteenittomat tuotteet sisälsivät tavanomaisiin gluteenia sisältäviin tuotteisiin verrattuna vähemmän proteiinia, kuparia, kaliumia, fosforia, sinkkiä ja mangaania. Gluteeni on viljaproteiini, joten on luonnollista, että gluteenittomissa tuotteissa proteiinin osuus on alhaisempi. Monissa kotimaisissa gluteenittomissa leivissä on kuitenkin käytetty täysjyväkauraa sekä siemeniä, jotka nostavat leivän proteiinipitoisuuden tavanomaisten tuotteiden tasolle. Suurin osa suomalaisista saa proteiinia suosituksiin nähden riittävästi ruokavaliostaan (Finravinto 2017), joten myös gluteenitonta ruokavaliota noudattavilla proteiinin saanti on useimmiten suositellulla tasolla. Lihaa, kalaa, kananmunaa ja maitotuotteita käyttävien ei siis tarvitse olla huolissaan proteiinin saannista. Gluteenitonta ruokavaliota noudattavien kasvissyöjien proteiinin saannin voi turvata käyttämällä palkokasveja sekä proteiinia sisältäviä gluteenittomia täysjyväviljoja, kuten kauraa, tattaria ja kvinoaa. Osasta tutkituista gluteenittomista tuotteista löytyi pieniä määriä raskasmetalleja, kuten lyijyä ja nikkeliä. Nikkelille ei ole määritetty maksimirajaa EU:ssa ja tuotteiden lyijypitoisuus alitti selvästi EU:n maksimirajan. Arseenia havaittiin lähinnä riisiä sisältävissä tuotteissa, joskin pitoisuudet olivat hyvin alhaisia. Raskasmetallijäämiä voi välttää käyttämällä gluteenittomia tuotteita monipuolisesti ja valitsemalla esimerkiksi riisiä sisältävien tuotteiden sijaan kotimaista kauraa ja tattaria sisältäviä tuotteita. Alkuperäinen tutkimus: Are gluten-free products a healthier alternative? A pilot study on nutrients and heavy metals; Helena Pastell, Barbro Kollander, Liisa Valsta, Janne Järvinen.

Tapahtumat varhaisperunaa tunnetuksi tekevästä, jo vakiintuneeksi tapahtumaksi muodostuneesta Neitsytperunafestivaalista ja lähiruoan ympärille rakennetusta kulttuuriohjelmasta.

Nimitykset Leipomo Rosten konserni

Leipäviikon teema on #herkkuleipä

Leipäviikkoa vietetään viikolla 37 (13.-19.9.2021). Tämän vuoden teemana on #herkkuleipä. Kuinka herkullinen leipä voikaan olla! Joillekin tulee herkusta ensimmäisenä mieleen makeat syötävät, toisten todellinen herkku on kuitenkin nimenomaan leipä - tuore, ihanan tuoksuva, hyvänmakuinen herkkuleipä! Variaatioita herkkuleivän rakentamiseen mielettömine täytteineen on äärettömästi, mutta se voi toki olla myös vain tuore leipäpala ja siihen sipaisu voita. Jokaisella se on erinäköinen. Materiaaleina, Leipäviikko -julisteen lisäksi, on tekeillä myös muuta printtimateriaalia sekä valmiita sosiaaliseen mediaan sopivia julkaisuja. Ne valmistuvat kesäkuun aikana. Kannattaa seurata Leipätiedotuksen nettisivuja ja some-kanavia ja napata sopivat materiaalit omiin tarpeisiin. Herkutellaan leivällä Leipäviikolla!

Leipomo Rosten konsernin varatoimitusjohtajaksi ja kaupalliseksi johtajaksi on 3.5.2021 alkaen nimitetty Timo Hansio. Hän on aiemmin toiminut Suomen Lidlin osto- ja kaupallisena johtajana vuosina 2001-2018 ja Lidl Ruotsin kaupallisena johtajana 2018-2020. Leipomo Rostenin tuotantojohtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi on nimitetty Mika Suvanto. Leipomo Rostenin logistiikkajohtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi on nimitetty Tuomo Paananen. Leipomo Rostenin johtoryhmään kuuluvat toimitusjohtaja Kari Meltovaara, markkinointijohtaja Veera Meltovaara, kaupallinen johtaja Timo Hansio, talous- ja tietohallintojohtaja Jan Lindström, tuotantojohtaja Mika Suvanto ja logistiikkajohtaja Tuomo Paananen.

Kaurakonferenssi

Kaurayhdistys ja VTT järjestävät kansainvälisen tieteellisen kaurakonferenssin 8.–9. kesäkuuta 2021. Virtuaalisesti järjestettävä Food Oats 2021 -konferenssi keskittyy kauran elintarvikekäyttöön liittyvään tutkimukseen. Tapahtumassa kuullaan uusimmista kauratutkimuksista ja -innovaatioista. Puhujina on alan johtavia asiantuntijoita Suomesta ja maailmalta. Tapahtuma on maksullinen. Lisätietoa: www.suomikaura.fi/1st-food-oats-conference

Palkinnot Fazerin ksylitolitehtaalle on myönnetty Vuoden Kiertopalkinto sekä Kiertotalousinnovaatiopalkinto. Kiertopalkinnon myöntää Suomen ympäristökeskuksen koordinoima Circwaste-hanke. Palkinnolla halutaan nostaa vuosittain esille kiertotaloutta edistyksellisesti edistäviä tahoja tai hankkeita. Kiertotalousinnovaatiopalkinnon myöntää Suomalaisten Kemistien Seura. Palkinto on seuran tunnustus yritykselle tai yhteisölle innovatiivisesta kiertotalouden kemiaan liittyvästä liiketoimintaideasta. Alfred Kordelinin säätiö on myöntänyt 5000 euron suuruiset Jaakko Kolmosen ruokakulttuuripalkinnot Heikkilän Juustolalle sekä Lounas-Suomen ruokakulttuuriyhdistys Kaffelille. Pälkäneläinen Heikkilän Juustola palkittiin kotimaisen lähiruoan eteen tehdystä innovatiivisesta markkinointi- ja saavutettavuustyöstä, jolla tavoitetaan myös nuoria kuluttajia lähiruoan käyttäjiksi. Ruokakulttuuriyhdistys Kaffeli ry palkittiin LEIPURI 4 / 2021

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 95 vuotta sitten, nro 4/1926 Helsingin Leipurinammatinharjoittajain Liiton vuosikokous on pidetty huhtikuussa. Johtokunnasta tuli varsin miesvaltainen, sillä siihen valittiin herrat Ekberg, Welin, Heinänen, Wäyrynen, Hartell, Pyykönen, Lindberg, Grönlund ja Engelberg.

Myös tilintarkastajiksi valittiin miehiä, mutta varatilintarkastajaksi sentään yksi nainen, neiti Ida Argelander. Kööpenhaminassa on pidetty Kööpenhaminan Leipurinammatinharjoittajien vuosikokous. Liittoon kuuluu peräti 743 jäsentä. Kokouksen tärkeimpiä aiheita olivat leivänmyynnin säännöt, jotka hyväksyttiin yksimielisesti. Säännöissä annettiin mm. määräyksiä yleisölle annettavista alennuksista,

leipien painon ja hinnan määräämisestä, hintojen muutoksista, jälleenmyynnistä sekä vanhan leivän myynnistä. Leivän takaisinotto kiellettiin ankarasti: ”Leipää, olkoon se minkälaatuista tahansa, jonka jälleenmyyjä on hyväksynyt, ei saa ottaa takaisin, eikä jälleenmyyjälle saa antaa minkäänlaista korvausta leivästä, joka on jäänyt yli.”

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 4/1946 Pääkirjoituksen mukaan maamme leipäviljatilanne näyttää huolestuttavalta. Ennen kuin seuraava sato on korjattu, on varastoissa vähintään kahden kuukauden vajaus. Vilja-apua toivotaan saatavan niin idästä kuin lännestäkin. Ainakin USA:n presidentti Hooverin kerrotaan suhtautuneen asiaan myönteisesti ja vilja-asiassa on neuvottelija Suomesta lähetetty myös

Moskovaan. Pääkirjoituksessa huolehditaan myös leivän hintaan vaikuttavien kustannusten noususta. Palkkojen lisäksi korotuksia on tullut voimavirran hintaan, puhelinkuluihin ja nuohoukseen. Myös vuosilomalain uudistus tuonee lisää kustannuksia työnantajille. Suomessa ei kuitenkaan ole suhtauduttu kustannusten nousuun yhtä suopeasti kuin Ruotsissa, jossa vastikään on saatu tuoreen leivän hintaan 2-3 äyriä lisää. Sekä Tampereen että Turun paikallisyhdistykset ovat järjestäneet kevätjuhlat ja

Tampereella pidettiin samassa yhteydessä myös vuosikokous. Tampereen yhdistyksen talouden kerrotaan olevan erinomaisessa kunnossa ja yhdistys on perustanut myös oppilaskasvatusrahaston. Kokouksen jälkeen nautittiin ohjelmallisesta juhlaillasta. Turussa puolestaan järjestettiin lehden mukaan reipashenkiset kevätjuhlat huomattavalle kutsuvierasjoukolle. Hyvän ruuan ja juoman ohella tilaisuudessa kuultiin myös lukuisia mielenkiintoisia puheita. Kummankin juhlan kerrotaan venyneen pikkutunneille asti.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 4/1961 Ammattienedistämislaitoksessa toimivassa leipurikoulussa on etsitty ja kokeiltu Viipurin aikaisia ruokaleivän valmistusohjeita. Leipurikoulun johtaja Nils Otterström ja hänen assistenttinsa Vilho Juhanne kokeilivat ukrainalaista ruislimppua, aitovenäläistä sitnikkaa sekä kaukaasialaista mustaa sekalimppua. Tarvittavat raaka-aineet eivät olleet

ihan tavanomaisia, sillä leipiin tarvittiin mm. erikoiskarkeita ruisjauhoja. Leivissä todettiin olevan hienot makuominaisuudet sekä erinomainen säilyvyys, sillä ’plastiikkiin’ pakattuina ne säilyivät jopa kaksi viikkoa. Leipurikoulussa on jaettu myös leipurikisällinkirjoja, nyt jo toisen kerran. Ne saivat Aino Jestilä, Kari Estola, Martti Haapaniemi, Pentti Häkli, Martti Toivanen, Matti Tähkälä, Timo Lepistö, Yrjö Silvennoinen, Raimo Sulonen ja Esa Muhonen. Leipuriliiton puheenjohtaja Tauno Väyrynen

on viettänyt 50-vuotispäiviään, ja joutunut lukuisten onnitteluiden kohteeksi aamusta alkaen. Onnittelemassa kävivät mm. oman talon eli Primulan henkilökunta, Leipuriliiton ja sen alueyhdistysten edustajat sekä Leipurien Tukkuliikkeen edustajat. Leipuriliitto antoi pidetylle ja arvostetulle puheenjohtajalleen lahjaksi Eero Nelimarkan maalaaman talvista metsää esittävän taulun sekä palkitsi tämän liiton ensimmäisen suurmestarin arvolla.

Leipuri 40 vuotta sitten nro 4/1981 Olli Kuhta kysyy pääkirjoituksessaan, ovatko kateus, epäluulo, tyhmyys ja ahneus pahimmat yhteistyön esteet? Joskus hyväänkään yhteistyöprojektiin ei haluta lähteä mukaan, koska jostakin käsittämättömästä syystä ajatellaan, että kilpailija hyötyy siitä minua enemmän. Kil-

LEIPURI 4 / 2021

pailijakin kannattaisi kuitenkin hyväksyä yhteistyökumppaniksi silloin, kun siitä on hyötyä molemmille. Elintarvikealan Työnantajaliiton edustajat Aarne Arjonen, Eino Aronen ja Pekka Hämäläinen jättivät leipomotyölain muutosesityksen sosiaali- ja terveysministeri Sinikka Luja-Penttilälle. Muutoksilla pyritään takaamaan samanlaiset oikeudet kaikille yrittäjille rajoittamatta yrittäjän omaa työaikaa, varhentamalla aamualoitusta ja sallimalla

kolmivuorotyö. Oppisopimus on lehden mukaan varteenotettava vaihtoehto nuorten koulutuksessa. Ammattikasvatushallitus on juuri vahvistanut uudet leipureiden ja kondiittoreiden oppisopimusohjelmat, joka kestävät 2 v 3 kk (leipuri) ja 3 vuotta (kondiittori). Valtio tukee oppisopimusopiskelijan palkkaa 300 markalla kuukaudessa ja työttömän nuoren palkkaamisesta voi saada tukea myös työvoimaviranomaisilta.

v UUTUUDET v

Juustoportilta grillijuusto Juhla Mokkaa pikkupakkauksissa Paulig on tuonut markkinoille Juhla Mokka-kahvin tavallista pienemmässä pakkauksessa, jossa on kahvia 270 grammaa. Pikkupakkauksessa on perinteisen Juhla Mokan rinnalle tuotu kaksi uutta makua, kepeän marjainen Juhla Mokka Silkkinen ja suklaaseen vivahtava Juhla Mokka Samettinen. Pienemmässä pakkauksessa kahvin ehtii nauttimaan tuoreempana, jos kulutus ei ole kovin suurta. Uudet makuvaihtoehdot on suunniteltu niin, että ne voi valmistaa myös pressopannulla, joka sopii erityisesti pienten kahvimäärien valmistamiseen

Myllyn Parhaalta kotimainen pastasarja Kaupan hyllyiltä löytyy nyt Suomen ensimmäinen 100-prosenttisesti kotimainen kuviopastatuotesarja. Siihen kuuluu kolme erilaista pastaa: kierrepasta, simpukkapasta ja putkipasta. Täysin kotimaista pastaa on toivottu Myllyn Parhaalta jo pitkään ja se on pitkän tuotekehityksen tulos. Kokonaan kotimaisesta vehnästä valmistetun pastan suurin ongelma on sen pehmeämpi rakenne. Mukana ei ole rakennetta tukevaa durum-vehnää, jota tuodaan ulkoa. Myllyn Parhaalta meni kotimaisesta vehnästä valmistetun pastan kehitystyöhön kolme vuotta, sillä pasta piti saada pysymään kasassa sekä kuivassa muodossa että keitettynä. Lisäksi siitä piti saada mahdollisimman napakka ja mahdollisimman vähän tarttuva. Lopulta nämä haasteet pystyttiin selättämään. Myllyn Paras pyrkii jatkamaan samalla linjalla kasvattaen tuotteiden kotimaisuusastetta entisestään.

Juustoportti on tuonut kauppoihin Halla-juuston, joka valmistetaan suomalaisesta lehmän- ja vuohenmaidosta. Se soveltuu hyvin paistettavaksi grillissä tai pannulla. Juusto on maustettu mintulla ja on laktoositon. Pakkaus 150 g. Tuotteella on Hyvää Suomesta-merkki.

Maitokahvijuomia kylmähyllystä Valio ja Espresso House ovat yhteistyössä kehittäneet uudet maitokahvijuomat, joissa on sama makumaailma kuin Espresso Housen latte-juomissa. Ne löytyvät kaupan kylmähyllystä. Makuina ovat Espresso Housen suosituimmat lattemaut: Caffè Latte Original, Caffè Latte Caramel ja Caffè Latte Vanilla.. Laktoosittomat maitokahvijuomat on pakattu 250 ml annospakkauksiin, joissa on uudelleensuljettava korkki. Uutuudet valmistetaan suomalaisesta maidosta Valion Jyväskylän meijerissä.

Rajamäen uudet shotit Rajamäen tuo tänä keväänä kauppoihin uudentyyppiset omenaviinietikkashotit, jotka yhtiön mukaan tukevat hyvinvointia. Omenaviinietikkashotteja on kolmenlaisia: kaura-mustikka-vadelma, omena-päärynä-kurkuma ja tyrni-porkkana. Rajamäen omenaviinietikkashotit ovat lisäaineettomia ja sokerittomia, ja ne valmistetaan Suomessa. Pakkaus 100 ml.

Atrialta grilliherkkuja Atrian jo viime kesänä lanseeraamassa rullaa & mausta pakkauksessa liha ja mausteet ovat samassa pakkauksessa tilatehokkaasti mutta erillisissä lokeroissa ja vähemmällä muovilla. Lihoja ei ole peitetty marinadilla vaan kotikokkaaja voi itse maustaa lihat myyntipakkauksessa käsiä ja keittiötä sotkematta. Rullaa ja mausta -pakkauksessa ovat tarjolla Naudan Ulkofileepalat Fresh Pepper -mausteöljyllä sekä Possun Sisäfileepalat Chile Verde -mausteöljyllä. Makkarapuolella Wilhelm-grillimakkarasarjan uutuusmaku on Wilhelm Devil’s Sauce, joka saa makunsa paholaisen hillosta. Uutuuksina tuodaan fermentoidut raakamakkarat Atria Artesaani raakamakkara -sarjaan. Makuina ovat Andalucia ja Toscana. Trendikäs fermentointi eli hapattaminen parantaa muun muassa tuotteen makua, rakennetta ja säilyvyyttä.

Linkosuo kehitti ruistortillalastut Linkosuon uudet ruistortillalastut ovat ensimmäinen kotimainen vaihtoehto kauppojen texmex-hyllyihin. Ne on valmistettu kokonaan kotimaisista viljoista. Makuvaihtoehdot ovat Mexican salsa ja Jalapeno-cheddar. Ruistortillalastut paahdetaan uunissa, joten ne sisältävät vähemmän rasvaa kuin vastaavat maissista valmistetut tuotteet markkinoilla. Lastut ovat myös runsaskuituisia. Kotimaisella työllä valmistetuissa lastuissa yhdistyvät tuttu ruis ja suosittu texmex. Ruistortillalastujen muoto on kuppimainen, joten täytteet pysyvät lastujen päällä. Uutuuslastut on pakattu 100 gramman paperilaminaattipusseihin ja ne valmistetaan Linkosuon Mannakorven leipomossa Kangasalla. Uutuudet löytyvät K-ryhmän päivittäistavarakaupoista kevään 2021 aikana.

LEIPURI 4 / 2021

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Ravitsemustieteen perusteos Marja Mutasen, Harri Niinikosken, Ursula Schwabin ja Matti Uusituvan toimittama uudistettu Ravitsemustiede perustuu tuoreimpaan tutkimustietoon ja monipuoliseen asiantuntijuuteen. Se tarjoaa kattavat perustiedot ravitsemustieteestä ja kliinisestä ravitsemuksesta. Lisäksi kirjassa käsitellään uusinta tietoa mm. yksilöidyn ruokavalion mahdollisuuksista sekä perintötekijöiden ja ruokavalion yhteisvaikutuksista sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon. Uutta ovat myös immunologian ja suolistomikrobiston merkitystä aineenvaihdunnalle ja terveydelle käsittelevät luvut. Ravitsemustiede-kirjan kahdeksannen painoksen kirjoittajia on 50, joista uusia on 24. Sivuja on 640. Teos on tarkoitettu ensisijaisesti lääketieteen ja ravitsemustieteen opiskelijoille, lääkäreille, ravitsemusasiantuntijoille ja terveydenhuollon henkilöstölle. Se toimii sekä uutta tietoa tarjoavana oppikirjana opiskelijoille että hyödyllisenä käsikirjana tietojaan päivittäville ammattilaisille. Kustantaja on Kustannus Oy Duodecim.

Annostusjärjestelmiä

Erikoistukkukauppaa

Opas unettomuuden itsehoitoon Kustannus Oy Duodecimin uutuuskirja Hyvän unen avaimet – Opas unettomuuden itsehoitoon tarjoaa itsehoitokeinoja unettomuuteen. Psykologi Heli Järnefeltin kirjassa huomioidaan erikseen nuoret, työikäiset ja ikääntyneet. Kirjoittajan mukaan unettomuuden kirjo on hyvin laaja ja unettomuuden hoito aina yksilöllistä. Joku pärjää itsehoitomenetelmin ja joku toinen tarvitsee lyhytkestoista keskusteluhoitoa ja ohjausta ja toinen pidempikestoista psykoterapiahoitoa. Suositeltavaa olisi, että lääkäri ensin arvioisi pitkittyneen unettomuushäiriön, jotta elimelliset unettomuuden syyt voidaan sulkea pois. Heli Järnefelt on koonnut oppaaseen myös syventävää lisätietoa unesta ja univaikeuksien hoidosta nuoruusvaiheeseen, työhön ja työaikoihin, ikääntymiseen sekä unilääkkeiden käyttöön liittyen.

LEIPURI 4 / 2021

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti - Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. WWW. FAZERMYLLY.FI

Tuotetiedot - Laatu - Elintarviketurvallisuus PALVELUITAMME Synkka - Pakkausmerkinnät Ainesosaluetteloiden koostaminen Laatu - Elintarviketurvallisuus - Jäljitettävyys Omavalvonta - Hygieniapassit - FSSC22000 ISO22000 - IFS - BRC - ISO9001 - ISO14001 ISO45001 - MSC - ASC - Sisäiset auditoinnit vesa.koivumaa@elap.fi - 044 544 0007 www.elap.fi

Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille. CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

BAKERYSHOP.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 4 / 2021

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Suomalaista laatutyötä

LEIPOMOUUNIT – KONEET

• Siivuttajat • Pussituskoneet • Spiraalikuljettimet • Raskilaitteistot • Kuljetinjärjestelmät • Niputtajat • Sämpylälaskurit • Keräilypöydät • Halkaisulaitteet • Pomadointilaitteet

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

puh. (03) 275 2200 www.ipeka.com

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Schutte Bagclosures clipsnauhat kysy kampanjahinta!

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava p. 0204 3913 › metos.finland@metos.fi › www.metos.fi

Metos System Rational -yhdistelmäuunit › KARHUyleiskoneet › Vitriinit › RST-kalusteet mittatilaustyönä

Tmi Tarmo Palomaa Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

Puh. 0500 166 355

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

leipomohihnat.fi

www.cortex.fi

SEURAAVA LEIPURI

Leipuri 5/2021 ilmestyy viikolla 28 - lehden ohessa ilmestyy Leipuripäivien näyttelyliite

LEIPURI 4 / 2021

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

P. 0207 815 400

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti.

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia

pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

Suomen Leipuriliitto ry:n vuosikokous ja kesäpäivät eli Leipuripäivät pidetään Helsingissä Hotelli Hilton Kalastajatorpalla 13.-15.8.2021

LEIPURI 4 / 2021

LEDAREN

Ett företag i ”tillsynssystemets hundskola”

nder coronaepidemin har särskilt företagarna inom restaurangbranschen, aktörerna inom evenemangsbranschen, idrottsföreningar (inkl. medarbetarna i alla dessa) bittert fått känna av hur det är att utsättas för myndigheternas godtyckliga beslut*. Förhoppningsvis får restriktioner som myndigheterna påfört i anslutning till epidemin även människorna att i mer omfattande utsträckning fundera över varför så många beslutsfattare/myndigheter utövar sin makt på de mest märkliga sätt, utan att nödvändigtvis alls fundera över följderna av sina beslut. I den här artikeln ska jag berätta om i vilken strömvirvel ett enskilt bageriföretag som sysselsätter ungefär 10 personer råkade i februari 2020, precis innan coronaepidemin började, när en företagare modigt vågade föra fram sina egna uppfattningar i samband med en hälsokontroll i företaget. Miljöhälsovården (senare miljövården) skickade den 7.2.2020 en handling vid namn ”hörande” till bageriföretaget och i handlingen konstaterades bland annat följande: ”Med hörande avses det tillfälle som myndigheten reserverar den delaktiga att framföra sin åsikt i frågan innan beslut fattas”. Det skriftliga svaromålet ska lämnas 21.2.2020. Det kommer 25.2.2020 att föreslås för miljöhälsosektionen att sektionen påför följande huvudförpliktelser förenade med hot om vite. Livsmedelslokalen ska senast 31.5.2020 uppfylla kraven i 10 § i livsmedelslagen. Om missförhållandena i livsmedelslokalen inte har rättats till när tidsfristen löper ut kommer det för miljövårdssektionen att läggas fram förslag till beslut i vilket varje enskild huvudförpliktelse som angetts ovan förenas med hot om vite.” Hörandet omfattade 14 huvudförpliktelser av vilka nio gällde åtgärder för att iståndsätta bagerilokalen och fem korrigeringar av förpackningsmärkningarna. Företaget skickade den 20.2.2020 ett svaromål på 6 sidor till Miljövården, i vilket företagaren detaljerat tog ställning till omständigheterna som togs upp i skrivelsen. Fem dagar senare den 25.2.2020 beslöt stadens miljövårdssektion (senare Sektionen) så här: ”Sektionen beslöt enhälligt att trots det understödda svaromålet helt förbjuda verksamheten i bagerilokalen tills bristerna har rättats till”. Sektionen fattade beslutet trots att Miljövården i sitt hörande hade fastställt att företaget hade mer än tre månader tid att uppfylla de krav som myndigheten förutsatte. Och om bristerna den 31.5.2020 inte var på den nivå som myndigheterna förutsatte, ja, då skulle man föreslå påförande av vite för Sektionen. Det betyder alltså att det verkligen inte var fråga om brådskande åtgärder för att rätta till bristerna. Jag kontaktades i frågan den 26.2.2020 och därefter skickade jag ett e-postmeddelande både till livsmedelsdirektören på orten och till ledningen för Livsmedelsverket. Tjänstemännen insåg att sektionen hade begått ett administrativt fel så sektionens beslut kunde inte verkställas. Efter att Miljövården den 27.2.2020 hade gett ut ett pressmeddelande i ärendet gjorde stadens lokala tidning en nyhet under rubriken ”Traditionsrikt bageri hotas av

LEIPURI 4 / 2021

verksamhetsförbud”. I artikeln konstaterar Sektionens ordförande att bageriets ”problem är så allvarliga att det måste påföras temporärt verksamhetsförbud”. Enligt Miljövårdens servicechef var ”verksamhetsförbudet inte befogat som påföljd. I produkterna har inte konstaterats omedelbara hälsofaror. Det råder emellertid allvarliga brister i förhållandena i bageriet, vilka ökar riskerna om läget fortsätter. Enligt de uppgifter man nu har att tillgå finns det inte anledning att ta dra tillbaka bageriets produkter eller att återföra dem till affären”. Direktören för stadens livsmedelskontroll konstaterade i sitt e-postmeddelande som han skickade i efterskott att ”tillsynsverksamheten principiellt alltid är offentlig och beslut kan inte hemlighållas”. Det är helt rätt men det är en helt annan sak på vilket sätt myndigheterna informerar företrädarna för medierna. Det är inte myndigheternas uppgift att genom egna kommentarer inverka på konsumenternas kundbeteende i situationer där det inte finns anledning att vidta brådskande myndighetsåtgärder, och inte bara det, utan även då myndigheten själv erkänner att den har gått till väga på fel sätt. Det verkar fullständigt klart att Sektionens beslut endast handlar om att vissa beslutsfattare tog på näsan av företagets skriftliga svaromål och de omständigheter som framfördes i det. Var och en förstår hur konsumenterna reagerar på en sådan nyhet och vad det innebär med tanke på företagets närmaste framtid. Det finns inte en enda företagare eller ett enda företag som i framtiden vågar försvara sina rättigheter om man måste vara rädd för att bemötas på det här beskrivna sättet av myndigheterna. Livsmedelsverket och dess hälsoinspektörer utför ett viktigt arbete för livsmedelssäkerheten. Det är emellertid allmänt känt att företag inte bemöts jämlikt i Finland när det gäller hälsokontroller. Nivån på hälsokontrollerna varierar verkligen mycket från ort till ort och från region till region. Redan bytet av en enskild hälsoinspektör kan radikalt förändra situationen trots att det inte har skett större förändringar i företagets verksamhet. Nu handlar det om ett enskilt fall men det är ett tämligen avskräckande exempel på vad som kan hända när myndigheten som fattar beslut känner sig kränkt av att företagaren vågar stå upp mot myndigheternas maktutövande. Det är klart att ärenden framskrider bäst när inspektörerna och företagarna bemöter varandra med vänlighet. Samtidigt bör man inse att det första steget till korruption är att förutsättningen för positiva myndighetsavgöranden är att företaget fjäskar eller bugar och bockar för myndigheten. Mika Väyrynen

* I historieböckerna kommer man att minnas tidsperioden under

2020-talet i Finland då det var förbjudet att ordna evenemang, serveringen av alkohol i restauranger upphörde klockan 17, alkoholdrycker samlades in klockan 18 och restaurangerna stängde klockan 19. Tipsligan kunde ses av högst 6 åskådare.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 4 / 2021

Raikkailla remonsseilla uutta makua! Conditen raikkailla remonssitäytteillä luot hurmaavia makuelämyksiä helposti. Kesän suosikkeja ovat mm. appelsiini, pistaasi ja toffee. Kokeile rohkeasti ja luo helposti jotain uutta!

Lataa ja inspiroidu! Uusi remonssitäyte-esite ja suuri leipomotuoteluettelo ovat nyt ladattavissa osoitteessa condite.fi

3874 kaneliremonssi 3881 kardemummaremonssi

3902 pistaasiremonssi

Tilaukset: 02 4365 900 tai sähköpostilla tilaukset@condite.fi

Leipuri 4/21

Articles inside

Ledaren

Uutuuksia

Leipurissa kirjoitettua

Nimitykset, tapahtumat, palkinnot

Ovatko gluteenittomat tuotteet terveellisempi vaihtoehto?

Lähes puoli vuosisataa Osuuskaupan leivissä

Öljyhampun markkinat kasvavat

Kolumni

Kuntien hankinnat tukemaan paikallisia yrityksiä

Koneturvallisuus on tärkeä osa elintarviketeollisuuden työturvallisuutta

Jätelaki muuttuu – merkittäviä muutoksia elintarviketeollisuudelle

Tulevaisuuden ruokakauppa yhdistää älyä ja inhimillisyyttä

K-Supermarket Westeri on Vuoden 2021 Leipäkauppa

Leipuriliiton jäsenyys kannattaa

Leiko-palvelu Leipuriliton jäsenille

Murusia

Keskusliikkeet: Leipä jatkossakin kaupalle tärkeä tuoteryhmä

Pääkirjoitus Erään yrityksen tapaus ”valvontajärjestelmän koirakoulussa”