The Holy GrAle … … och några tankar om att kombinera öl och mat.
E
fter kaffet drar vi med Victor genom stan till Ölrepubliken. Rummet bakom baren är sprängfyllt med spännande öl. Gästerna kallar den för himmelriket. Vi förstår att det är en Holy Grale för ölälskare på västkusten. Victor förbereder ännu en provsmakning, under tiden delger han oss sina tankar om hur man på bästa sätt kombinerar mat med öl. – Det kräver lika mycket omtanke som när man ska matcha ett vin till en specifik maträtt. I mångt och mycket kan man tänka på samma sätt när vin och öl ska kombineras med mat men eftersom de båda dryckerna även har vissa delar som skiljer dem åt är det bra att vara medveten om grundprincipen för grundsmakskombinationer. Öl har, till
»Det kräver lika mycket omtanke som när man ska matcha ett vin till en specifik maträtt» skillnad från vin, mycket sällan nån syra att prata om men däremot har ölet ofta en humlebeska. När besk öl kombineras med besk mat förstärks upplevelsen av det beska – vilket sällan är önskvärt – och därför bör man vara försiktig med att kombinera besk öl med mat som också har en beska, såsom endive eller ruccola. Att öl saknar syra gör att det är relativt lätt att kombinera öl med söta desserter och dylikt. – Söta viner som ska kombineras med desserter måste alltid vara sötare än själva desserten då man annars upplever vinet som surt. Men eftersom ölet alltså sällan har nån syra kan man kombinera torrare öl med söta
desserter – vilket påminner lite om när kaffe, som inte heller har nån sötma, kombineras med desserter. De öl som faktiskt har en syra, såsom vissa spontanjästa belgiska öl, kombineras med fördel med mat som också har en syra, eller med feta rätter där syran kan bryta av det feta.
D
et Victor säger är alltså att syra i drycken + syra i maten = mindre syra i kombinationen. – När man har denna grundkunskap om grundsmakskombinationer är det enkelt att börja leta efter bra så kallade flavourkombinationer där smaker och dofter återspeglas och kombineras i maten och drycken. Hittar man tropiska fruktoner i maten, genom en fruktsalsa eller något dylikt, kan man kombinera det med liknande toner i ett öl – där man bland annat kan få en tropisk fruktighet om ölet har bryggts med humle från usa eller Nya Zeeland. Hittar man chokladiga toner i en maträtt kan man kombinera detta med rostade chokladiga öl som har toner av vanilj och karamell.
Ölrepubliken
77
