T ec hn o lo g i a p i ek ar sk a
Fenomen ENZYMÓW PIEKARSKICH
M
i st r z
p r o d u k c j i
Enzymy to proteiny, które przyspieszają reakcję metaboliczną. Stanowią je wyciągi z roślin, zwierząt, grzybów lub bakterii, które człowiek wykorzystuje od tysiącleci do wytwarzania serów, piwa i innych produktów, w tym ciasta żytniego i pszennego. Jak zatem widać, enzymy są od dawna powszechnie stosowane w technologii spożywczej. Można zaryzykować twierdzenie, iż każda nieekologiczna mąka wykorzystywana w piekarstwie ma ich dodatek.
n dr inż. Henryk Piesiewicz Przedsiębiorcy produkujący enzymy dwoją się i troją, aby: wytwarzać coraz lepsze wyroby spożywcze, zastępując syntetyczne dodatki chemiczne oraz redukując konsumpcję energii i wody (nawet o połowę) pozyskiwać preparaty niepowodujące drugorzędnych reakcji i takie, które nie powodują powstawania niepożądanych produktów ubocznych zanieczyszczających środowisko produkować wyroby coraz lepiej zaspokajające specyficzne potrzeby klientów. Znajomość podstawowych wiadomości teoretycznych z zakresu enzymologii jest niezbędna podczas praktycznego stosowania tych substancji w przemyśle spożywczym.
CZYM SĄ ENZYMY? Enzymy to biokatalizatory, które przyspieszają reakcje biochemiczne w warunkach
życia na Ziemi. Proces ten nosi nazwę katalizy. Poszczególne enzymy katalizują specyficzne reakcje biochemiczne. Niektóre cechuje specyficzność absolutna, tj. katalizują jeden określony rodzaj reakcji. Wyróżnia się trzy inne specyficzności tej grupy substancji, opisane w podręcznikach biochemicznych. Enzymy składają się z części białkowej i niebiałkowej, ta druga to często witamina. Białka enzymatyczne są wytwarzane w organizmach żywych pod nadzorem układu genetycznego. Zbudowane są z tzw. aminokwasów, w ich skład wchodzą cztery podstawowe pierwiastki: węgiel, tlen, wodór i azot, niektóre zawierają także siarkę. Węglowodany natomiast są zbudowane tylko z trzech pierwiastków: tlenu, węgla i wodoru. Z punktu widzenia regulacji prawnych (rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1332 2008 z 1 grudnia 2008 r.) enzym spożywczy oznacza produkt otrzymywany z roślin, zwierząt lub
mikroorganizmów lub produktów z nich pochodzących, w tym produkt otrzymany w procesie fermentacji z wykorzystaniem mikroorganizmów: zawierający jeden lub większą ilość enzymów zdolnych do katalizy określonej reakcji biochemicznej oraz dodawany do żywności w celu spełnienia funkcji technologicznej na jakimkolwiek etapie produkcji, przetwórstwa, przygotowania, obróbki pakowania, transportu lub przechowywania środków spożywczych. Stosowanie substancji pomocniczych w przetwórstwie żywności nie jest uregulowane przepisami prawnymi Unii Europejskiej i dlatego państwa członkowskie mogą ustanowić własne przepisy. W Polsce nie istnieją przepisy regulujące zasady stosowania substancji pomocniczych w procesie przetwarzania żywności. Jedyne warunki, których spełnienie oznacza, że dana substancja może być zakwalifikowana jako substancja pomocnicza, to:
MistrzBranzy.pl
5 7
