Oliocentrico n. 32

O l iocen

Hanno firmato il numero n.32 di Oliocentrico: Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Chiara Di Modugno, Maria Gabriella Dongarrà, Tamara Lovric, Daniela Marcheschi; Gianfranco Maggio (fotografia), Mario Portera, Silvia Ruggieri, Giulia Serafin (illustrazione di copertina), Maria Carla Squeo

Aziende recensite, persone citate: Azienda agricola Lombardo, Di Molfetta Frantoiani, Alberto Fachechi, Fiorentini Firenze, Frantoio Ortore, Leolio, Malandrino – Oleificio Serra Marina, Marina Palusci, Masserizie, Nonno Vittorio, Olio Officina, Palazzo di Varignana, Sinković – San Mauro, Villa Teresina

02

Editoriale

di Luigi Caricato

06

Saggi Assaggi

Fiore del Belice – Nocellara del Belice Bio, Lucenico – Dop Cilento, Peranzana – Nonno Vittorio, Col di Fiore – Igp Toscano, Leolio – Biologico, Alchimia – Leccio del Corno

19

Dizionario dell'Olio

Oleoteca, di Daniela Marcheschi

22

Li Produciamo, Li Raccontiamo

L’olivagione 2022/2023

secondo Palazzo di Varignana

28

Ritratto di Oleofilo

Alberto Fachechi

32

Le Forme dell’Olio

Il gentile tocco “Femminile” dell’olio e il frutto dell’albero della vita. Frantoio Ortore

36

Altre Storie

Gli originali “Confetti Oliva” di Claudia Di Gennaro

40

Lettura Oliocentrica

OOF International Magazine volume 15

42

Ristorante Oliocentrico

Olì Olà, il frantoio del gusto. Non solo bruschetteria gourmet

44

Ricetta Oliocentrica

Una ricetta per lo svezzamento: vellutata di carote, di Mario Portera e Maria Gabriella Dongarrà

*

OXOS

Visioni Acetocentriche

L’aceto del mese.

Dalla Croazia un aceto balcanico aromatico

Luigi Caricato

Editoriale

Cosa c’è di nuovo da dire e da scrivere sull’olio? Tantissimo, direi. Non foss’altro perché il mondo dell’olio è così saldamente ancorato alla tradizione da dimenticarsi del presente e del futuro. Si replica sempre il già detto e il già scritto. Non c’è una vera apertura al nuovo, anzi si ha così grande paura e timore nell’affrontare le novità da cancellarle del tutto dalla mente. Basta osservare i siti internet aziendali: c’è sempre, citata, la tradizione, come se fosse un dogma. Un errore terribile, quello di replicare il passato, di proseguire sulla via già battuta dalla tradizione senza mai tentare di individuare nuove vie, altre alternative possibili. Che poi assumere un atteggiamento diverso non significa certo rinnegare o cancellare il passato, ma semplicemente reinventarlo o addirittura scardinarlo per ricavare un nuovo corso. In fondo è ciò che avviene nel corso della storia: c’è sempre un momento in cui ci si stacca dal passato per introdursi in una nuova era. Anni fa sul palco di Olio Officina Festival ho parlato di una nouvelle vague nel mondo dell’olio, ma ero troppo avanti, perché non esiste ancora lo spirito giusto per cambiare rotta. C’è sempre questa pesantezza della tradizione che inchioda tutto il settore oleario rendendolo immobile e perfino stantio, ma è bene sapere che il passato per renderlo contemporaneo deve essere rivoluzionato, o addirittura stravolto, il che non significa ripudiare la lezione degli antenati, ma portarla avanti, migliorarla, perfezionarla, senza mai rinunciare a creare qualcosa di nuovo che non soltanto risponda a nuove esigenze ma che perfino le anticipi, precorrendo il futuro, assumendosi il rischio dei pionieri. Sarebbe questa la mia visione dell’olio che vorrei trasferire a chi se ne occupa a vario titolo. Lo so che è molto complicato smuovere le persone, ma poi presto o tardi ci arrivano tutti. Pensate alla mia idea di assegnare un nome specifico all’esperto di oli, quando ho coniato oleologo negli ormai lontani

anni Novanta. Grazie allo storico della filosofia Tullio Gregory quella parola – oleologo – ora è divenuta patrimonio comune, dopo essere stata introdotta presso la Treccani e presso l’Istituto linguistico europeo. Per me è stato il coronamento di un mio impegno, ma allora il mondo dell’olio non ne capiva il senso, troppo occupato a evocare a ogni pie’ sospinto la tradizione. Ma il futuro non può certo essere confinato nel passato. Infatti non è un caso che a distanza di oltre tre decenni, una nota organizzazione di olivicoltori, l’Unaprol, ne abbia finalmente compreso il senso, seppure tardivamente, al punto che per non ammettere il gran ritardo abbiano infine optato per una voce diversa, evologo - come se un esperto d’olio debba solo conoscere e sapere di extra vergini e non dei restanti oli, ma sappiamo che tale voce rilanciata con grande enfasi è solo un modo per non ammettere di essere in ritardo sul presente come sul futuro. Insomma, alla fine tutti ci arrivano, ma è bene sintonizzarsi in tempo con il futuro, anticipandolo, non inseguendolo. Ci sarà mai quella mia tanto agognata e attesa nouvelle vague del mondo dell’olio? Chissà, lo scopriremo solo vivendo, direbbe il tanto amato Lucio Battisti. Per ora accontentiamoci del presente, augurandoci di viverlo tuttavia con uno spirito diverso dal recente passato.

Luigi Caricato

Oleificio Serra Marina - Malandrino

Olio extra vergine di oliva Lucenico Dop Cilento

Dove: Laureana Cilento, Salerno, Campania

Casa virtuale: oliomalandrino.com

Olivaggio: Olive Pisciottana, Frantoio, Leccino, Ogliarola, Rotondella, Salella

Bottiglia: 750 ml / Prezzo al pubblico: euro 10

Abbinamenti: con dentice al forno con basilico, aglio e peperoncino

Dire Malandrino significa parlare di Cilento. Una famiglia, una storia. Tutto ebbe inizio negli anni ’50, con Gennaro, il fondatore. Si deve a lui il grande impulso innovatore che ha contribuito a dare una forte spinta propulsiva a tutto il territorio. A seguire i suoi figli, Antonio e Angelo Maria, che rilanciano con l’ingresso sul mercato del confezionato con prodotti a marchio proprio. È stato l’inizio di un nuovo corso, che ora, con le figlie di Antonio - Antonella, Angelica e Clara – si è dato il via a una ulteriore svolta, decisamente glamour, attraverso l’introduzione di una serie di linee commerciali dal design molto curato. È il caso di “Terramare” e “Le Sirene”, con il Cilento sempre protagonista, quale terra magica bagnata dal mare e ricca di tante e curiose leggende. Come per esempio quella delle tre Sirene, Leucosia, Parthenope e Ligea. Leggenda narra che vivevano sugli scogli della baia di Salerno a protezione delle coste dagli assalti dei pirati, a testimonianza della forza straordinaria delle donne, e qui – aggiungo io – il riferimento corre inevitabile alle tre sorelle Malandrino, anche loro innamorate del Cilento, orgogliosissime delle proprie radici. “Nel nostro olio - si legge nel sito internet aziendale - c’è l’eco del canto delle Sirene, quel tocco di magia che cambia le cose e le rende inaspettate e indimenticabili”. E forse è proprio così. Non è un caso che proprio da questo desiderio di intraprendere nuove strade che nascono - sì, perché vengono proprio “generati” - due nuovi oli: il “Longè” e il “Lucenico”. Il primo è anche un omaggio al celebre Ancel Keys, che al Cilento, la terra della Longevità, era molto legato, tanto da viverci a lungo. Il “Longè” è un monovarietale Pisciottana, mentre il “Lucenico”, a marchio Dop Cilento, è un mix di più olivigni. Il nome dell’olio è un omaggio a Luciano e Domenico, figli di due sorelle Malandrino, preludio della nuova generazione. All’assaggio colpisce il colore giallo dorato dai riflessi verdi, limpido; al naso si apre con note fruttate erbacee dai netti rimandi alla mandola verde e al carciofo; al palato morbidezza e armonia, finezza e sapidità; le erbe di campo e una punta di piccante in chiusura.

Luigi Caricato

Nonno Vittorio

Olio extra vergine di oliva Peranzana Nonno Vittorio

Dove: Torremaggiore, Foggia, Puglia

Casa virtuale: nonnovittorio.it

Olivaggio: Peranzana

Bottiglia: 750 ml

Prezzo al pubblico: euro 12

Abbinamenti: paccheri con melanzane fritte e baccalà

Antonio, Ermanno, Massimo e Alessandro Pratichizzo, i quattro fratelli che condividono la gestione aziendale, sono fieri del motto che esprime al meglio lo spirito che permea il loro lavoro. “La nostra è una storia di famiglia. Tutto quello che produciamo e trasformiamo è il frutto della passione tramandata da padre in figlio”. Siamo nella culla del Nero di Troia e della Peranzana, veri doni della Natura esaltati dalle peculiari qualità del fecondo territorio che unisce il Gargano ai Monti Dauni. La Cantina, utilizzando anche uve di Merlot, Cabernet Franc e Greco, produce ottimi vini rossi, bianchi e rosati, questi ultimi anche spumanti. Imperdibili le loro conserve che spaziano dalla salicornia alle melanzane, passando per pomodori secchi, carciofi, crema di olive, olive di Peranzana, cipolle borrettane alla brace e molte altre specialità, tutte prodotte con ciò che nasce e prospera nella zona. Poi arriviamo all’olio: il loro Frantoio, capace di lavorare notevoli quantità con rara bravura, è il riferimento per molti grandi olivicoltori della zona. L’extra vergine Peranzana Nonno Vittorio è limpido e di colore giallo impreziosito da sfumature verdi. I freschi e gagliardi profumi di mandorla verde e tarassaco sono abbracciati da sentori di carciofo, erba tagliata, erbe aromatiche, cicoria e accenno di pomodoro. Ottima la fluidità, con amaro e piccante vivaci e ben equilibrati. Da usare ovunque si voglia aggiungere il suo gradevole timbro erbaceo.

Renzo Ceccacci

Presidente della scuola di assaggio Olea

Il Marchio di Garanzia CEQITALIA

Solo i migliori oli extra vergini italiani che rispettano le disposizioni del Disciplinare di qualità CEQ possono utilizzare il marchio CEQITALIA che garantisce il rispetto di rigorose pratiche di produzione e conservazione per l’ottenimento di un prodotto di qualità eccellente.

Il Marchio di Garanzia CEQITALIA è presente sulle etichette di Extravergine e guida il consumatore verso una scelta consapevole che premia la qualità del prodotto e gli sforzi dei produttori.

Olio

Geografica

Geographical Indication

Lombardo

Olio extra vergine di oliva Fiore del Belice – Nocellara del Belice Bio

Dove: Campobello di Mazara, Trapani, Sicilia

Casa virtuale: aziendaagricolalombardo.it

Olivaggio: Peranzana

Bottiglia: 500 ml

Prezzo al pubblico: euro 9

Abbinamenti: busiate con pistacchi, mandorle, melanzane e guanciale

Il ritrovamento nell’Acropoli di Selinunte di un frantoio oleario, con alcune macine in pietra arenaria risalenti al V secolo a.C., testimonia l’antica vocazione della Valle del Belice, espressa oggi soprattutto dalla Nocellara del Belice, qui regina incontrastata della coltivazione olivicola. Varietà a duplice attitudine, è eccellente per la produzione di olio, ma anche di olive da mensa. Francesco Lombardo, enologo e assaggiatore professionista di oli vergini, assieme alla moglie Francesca gestisce sapientemente l’Azienda fondata dal nonno nel 1928 e condotta poi dal babbo Antonino per 50 anni. Dei 47 ettari, 30 sono a oliveto, 10 a vigneto, 5 ad agrumeto e 2 a seminativo. Dei circa 1.400 quintali di olive, raccolte rigorosamente a mano, circa metà, quelle di calibro maggiore, diventano olive da mensa. Dalle restanti, presso il Frantoio Fratelli Bascio di Campobello di Mazara, nasce “Fiore del Belice”, il monocultivar di Nocellara del Belice assaggiato, che è limpido per decantazione naturale e di colore giallo dorato. Già al naso pone in evidenza il profumo fresco della foglia di pomodoro e il pomodoro a media maturazione, poi carciofo, mandorla verde, erba falciata, erbe aromatiche e accenno di rucola. All’assaggio trasmette buona fluidità, con amaro garbatamente evidente e piccante molto vivace. Un grande extravergine dominato dal pomodoro, che può elargire con eleganza ai piatti su cui ne venga aggiunto un filo.

Renzo Ceccacci

Presidente della scuola di assaggio Olea

Fiorentini Firenze

Olio extra vergine di oliva Col di Fiore – Igp Toscano

Dove: Barberino Tavarnelle, Firenze, Toscana

Casa virtuale: fiorentinifirenze.it

Olivaggio: Frantoio, Moraiolo, Leccino

Bottiglia: 750 ml

Prezzo al pubblico: euro 7,50

Abbinamenti: con zuppe di legumi e carni rosse ai ferri

Mi ha sempre colpito il direttore di Olio Officina quando chiede, anche ai non esperti assaggiatori di olio, di recensire un olio extra vergine di oliva. Ho avuto modo di essere presente quando lo ha chiesto a vari suoi collaboratori. E tra questi ci sono anche io, che sono semplicemente una fruitrice, come tanti, anzi, come tutti gli italiani, direi, così abituati a consumare extra vergini da avere ormai familiarizzato a sufficienza con il prodotto olio, eppure, non avendo mai fatto un corso di assaggio, la tentazione di rinunciare a un simile compito è alta. Io però non rinuncio, anche perché Luigi Caricato mi ha sempre convinto nel corso dei suoi tanti inviti. Tutti possiamo giudicare un olio. D’altra parte un consumatore quando sceglie non fa altro che esprimere un giudizio, magari non di tipo tecnico, ma ogni apprezzamento ha il suo perché e il suo valore. Eccomi allora con l’olio Igp Toscano “Col di Fiore”. L’azienda è di proprietà della famiglia Fusi e scorrendo le pagine del sito internet si scopre che di referenze ne ha tantissime: rappresentano un invito a provare ciascuno di questi oli. Aperta la bottiglia si coglie nettamente un profumo che mi rimanda alle erbe, verdi; e verde è anche il colore dell’olio quando lo verso nel bicchiere bianco in plastica per alimenti che utilizzo per il caffè espresso: si colgono anche i riflessi oro. È bello osservare il colore dell’olio, anche se so che gli assaggiatori professionisti ne hanno tanta paura e per questo utilizzano bicchieri blu, pur di non essere influenzati dalla vista. Peccato per loro, non li comprendo. Non sanno cosa si perdono. Aver paura della bellezza del colore non è una buona cosa. Al naso scorgo anche note di carciofo, cardo e mandorla verde, e tanta freschezza. In bocca è una meraviglia: ci si sente come avvolti, cattura la morbidezza, non sono fastidiosi nemmeno l’amaro e il piccante, anzi rendono l’olio ancora più appetibile e sapido. L’ho provato su diverse pietanze e il giudizio è largamente positivo. Merita.

Silvia Ruggieri

Marina Palusci

Olio extra vergine di oliva Alchimia - Leccio del Corno

Dove: Pianella, Pescara, Abruzzo

Casa virtuale: olivetopependone.com

Olivaggio: Leccio del Corno

Bottiglia: 500 ml

Prezzo al pubblico: euro 23

Abbinamenti: Tajarill’ assutt con salsa di peperoni arrosto e buccia di limone

Massimiliano D’Addario, con competenza e passione, regge da anni il timone dell’azienda che sua mamma Marina Palusci, erede del nonno, aveva già decisamente organizzato per la produzione di oli extra vergini di qualità. Vocato anche alla produzione di vini, tra cui Montepulciano d’Abruzzo e Passerina, il territorio è compreso nel cosiddetto “triangolo d’oro” dell’ulivo, formato dai comuni di Moscufo, Loreto Aprutino e Pianella, in provincia di Pescara. Questa è la culla delle varietà Dritta e Leccio del Corno, intercalate da Pendolino, Leccino e Olivastri. L’azienda gestisce 18 mila piante coltivate su 48 ettari di oliveto, di cui 28 di proprietà. La lavorazione delle olive, subito dopo la raccolta, è avvenuta presso il Frantoio La Selva D’Abruzzo di Moscufo, con tecnologia continua. Due gli extra vergini assaggiati. L’eccellente “Uomo di Ferro”, monocultivar Dritta, fresco, gagliardo e nettamente erbaceo, è il loro prodotto più rappresentativo, ma in questa annata “Alchimia”, monocultivar Leccio del Corno, ha raggiunto la stratosfera. Limpido e di colore giallo dorato, ha il robusto fruttato giocato su profumi fini di mandorla verde, carciofo, erba falciata, cicoria, erbe aromatiche e rucola. L’amaro e il piccante sono decisi, ma equilibrati e valorizzati dalla notevole fluidità. Uno straordinario extra vergine erbaceo, dalle sconfinate possibilità di utilizzo gastronomico.

Renzo Ceccacci

Saggi Assaggi

Presidente della scuola di assaggio Olea

Leolio

Olio extra vergine di oliva Biologico 100% italiano

Dove: Belcastro, Catanzaro, Calabria

Casa virtuale: leolio.it

Olivaggio: Carolea

Bottiglia: 500 ml / Prezzo al pubblico: euro 11,50

Abbinamenti: con insalata di patate novelle, fagiolini, pomodori e cefalo

“Con la testa tra gli ulivi”, così si legge in etichetta. E non è uno slogan, ma una dichiarazione di principio, un segno distintivo concepito per affermare la propria identità. Non è un caso che sul sito internet si faccia riferimento a “radici” molto salde e “rami” resistenti, proprio a significare la grande tenacia che vi è dietro questo progetto olivicolo. Si accenna anche alla storia familiare, che “attraversa i decenni e racconta del coraggio e della fiducia di nonno Mario: “Sì, perché lui prima di tutti, ha creduto in questa terra e in queste piante ricche e speciali, che iniziò a curare e a proteggere già negli anni ‘60”.

L’azienda a nome Leolio condotta da Ilenia e SIlvio Francesco Mazzei - ha anche partecipato al contest “Forme dell’Olio” 2023, ricevendo il Premio “Forme Bronzo”, a testimonianza di un impegno anche nel curare ogni minimo particolare. “L’etichetta - chiarisce Ilenia - è realizzata dalla graphic designer Carlotta Origoni. Siamo partiti da concetti semplici quali olio-famiglia- terra-identità, dove anche la scelta dei colori richiama tali concetti. In evidenza c’è pure il riferimento all’agricoltura biologica la cui certificazione è affidata all’ente Suolo e Salute. L’olio, ricavato dalla spremitura di olive Carolea, cultivar di riferimento in Calabria, si apre al naso con profumi freschi, erbacei, con richiami alla mandorla e al carciofo. Al gusto c’è sapidità e armonia, l’amaro e il piccante ben dosati, il carciofo netto quale elemento di continuità, e in chiusura la mandorla che ritorna, insieme a una lieve punta piccante. È un olio versatile, che si presta a molteplici impieghi, a crudo come in cottura, piacevole per la sua buona fluidità e morbidezza. La bottiglia, quando la si richiude per non lasciar passare l’aria al suo interno, a protezione dell’olio, ci fa pensare all’intensità di sentimento che si svela in etichetta, laddove per tributare l’ammirazione verso chi ha dato impulso alla coltivazione degli olivi, si scorge il profilo del fondatore di Leolio, un ricordo del nonno scomparso nel 2001, per un tributo alla memoria che vale tutta la scommessa per il futuro.

Luigi Caricato

OOLEOTECA : sost. f., XX secolo. La voce, costruita per analogia con  enoteca, significa “luogo di degustazione dell'olio” e “rivendita di olio”. Cfr. anche G. A. Rossi, Le parole: vita, morte e miracoli, Milano, Mondadori, 1993, p. 107. Oggi esistono diverse oleoteche regionali: dell'Abruzzo, delle Marche, ecc.

Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi

OSSERVATORIO SUL MONDO DELL’OLIO DA OLIVE, SULLE REALTÀ AFFINI E SU ALTRI

MONDI PARALLELI O LONTANI, TRA SCIENZA, TECNICA, ECONOMIA, ARTE E LETTERATURA

L’olivagione 2022-23 secondo Palazzo di Varignana

La collezione di extra vergini, risultato di un progetto agronomico unico nel suo genere, comprende tre monocultivar - “Claterna”, “Vargnano” e “Stiffonte” - e due blend - “Blu” e “Verde”. In tutti e cinque gli oli vi è grande complessità ed equilibrio aromatico e gustativo

L’annata olearia 2022-23 ha conferito all’olio il timbro della propria unicità stagionale e meteorologica, imprimendo sul prodotto i segni del tempo, per restituire il sapore autentico di una stagione unica.

Come precisa Aleandro Ottanelli , l’oleologo di Palazzo di Varignana, “non solo in EmiliaRomagna ma in tutta Italia si è registrata un'annata olearia 2022/2023 particolarmente complessa a causa della forte siccità dei mesi primaverili ed estivi. Le piogge di fine estate hanno sicuramente riequilibrato le olive, che hanno compiuto una maturazione regolare permettendo la realizzazione di oli dalle caratteristiche organolettiche ottimali e dalle profumazioni vivaci. La raccolta ha avuto inizio con le varietà più precoci come la Nostrana di Brisighella per poi proseguire con le cultivar della Ghiacciola e del Correggiolo. Anche quest’anno abbiamo optato per la molitura delle olive entro sei ore dal raccolto, che permette a Palazzo di Varignana di creare un olio dalla grande complessità che si contraddistingue per la perfetta armonia di sapori e per le bassissime note di acidità”.

Alimento principe della dieta mediterranea, l’olio di Palazzo di Varignana si distingue per le sue virtù nutrizionali. “A rendere veramente speciale il nostro olio - precisa Annamaria Acquaviva , responsabile dei programmi benessere di Palazzo di Varignana - è la vasta gamma di microcomponenti e molecole antiossidanti, che origina grazie a procedimenti rigorosi e la scelta del giusto grado di maturazione per la raccolta delle olive. Questa avviene infatti nel minor tempo possibile per arrivare alla molitura entro sei ore, quando le olive spremute a freddo senza trattamenti fisici né chimici regalano un olio più intenso e aromatico, purissimo, con qualità organolettiche eccellenti e dalla bassissima acidità”.

Per rendere ancora più speciali le bottiglie di olio Evo, si offre la possibilità di personalizzare l’etichetta con il nome del destinatario o con un messaggio capace di farsi portavoce di parole di affetto, amore o semplicemente di augurio, per un’idea regalo all’insegna dell’eccellenza e allo stesso tempo unica e originale. Inoltre, tutte le confezioni di olio extra vergine di oliva Palazzo di Varignana vengono realizzate con carta Crush realizzata con EK0energia, senza Ogm e contenente il 40% di riciclato post consumo.

Azienda: Palazzo di Varignana

Dove: Castel San Pietro Terme (BO)

Casa virtuale: palazzodivarignanafood.com

I tre monovarietali

I tre monocultivar raccontano una storia di amore per il territorio, il risultato di un progetto agronomico unico nel suo genere, il ritorno in Emilia delle antiche cultivar autoctone ricche di profumi e carattere. Realizzati con un’unica varietà di olive, ciascuna cultivar esprime una propria identità, che si traduce ogni stagione in un olio diverso, come una tavolozza composta da varie sfumature di verde, con tonalità olfattive che spaziano dai fruttati medi a quelli intensi.

“STIFFONTE”, MONOCULTIVAR CORREGGIOLO

Il Correggiolo, antica cultivar di origine toscana ha trovato ormai da tempo anche nelle colline emiliano-romagnole un ambiente favorevole per la coltivazione. Si tratta di un monocultivar fruttato che richiama l’oliva verde. Al palato presenta un buon equilibrio di note vegetali fresche, nelle quali spiccano il carciofo e mandorla fresca, con amaro e piccante ben dosati in chiusura.

“CLATERNA”, MONOCULTIVAR GHIACCIOLA

La Ghiacciola, varietà autoctona tra le più rappresentative dell'Emilia-Romagna, fornisce produzioni limitate ma di particolare qualità. Ne risulta un grande olio, in grado di esprimere al meglio l’unicità del territorio. All’olfatto una intensa freschezza olfattiva di oliva verde con sentori di cicoria, erba e note agrumate. Al palato una complessità di erbe balsamiche sulle quali ben presto si inserisce un amaro ben strutturato, chiude un piccante deciso di notevole persistenza.

“VARGNANO”, MONOCULTIVAR NOSTRANA DI BRISIGHELLA

Le olive Nostrana vengono raccolte ancora verdi, consentendo così di esprimere al meglio le proprie caratteristiche. L’olio si presenta di colore verde tenue, dal fruttato intenso, con ampie fragranze erbacee di mela verde, foglia di rabarbaro e pomodoro. Al palato rimarca l’ampiezza aromatica. Chiude un elegante piccante di oliva verde.

I due blend

Sono ottenuti da una miscela di diverse cultivar di olivo. Il blending consiste nel selezionare elementi con caratteristiche differenti e da combinare nel giusto equilibrio, dando vita a un’inedita espressione di sapori e profumi dalla personalità distintiva e peculiare. I due blend derivano non dalla molitura congiunta di diverse cultivar di olivo, ma dal lavoro dell’oleologo che miscela tra loro oli monocultivar alla ricerca di un profumo che non c’era. Nascono così nuovi equilibri palatali e inattese sfumature dal sapore originale.

BLEND BLU

Ottenuto con gli oli delle cultivar Correggiolo, Leccio del Corno e Pendolino. All’olfatto prevalgono l’oliva verde e le note vegetali fresche, tra le quali spicca il cardo. Al palato continua con una trama erbacea ben presto sovrastata da un amaro importante. Chiude un piccante lungo ed equilibrato.

BLEND VERDE

Si ricava miscelando gli oli delle cultivar Maurino Selezione Vittoria, Verzola e Leccino. Di colore verde chiaro, all’olfatto si presenta ampio e aromatico, con richiami all’oliva nel giusto grado di maturazione. Al gusto risulta di fruttato medio-intenso, dove sono distinguibili note di carciofo, mela verde, erbe appena falciate e rucola.

Ritratto di Oleofilo

Alberto Fachechi

Avete mai sentito parlare di olio di lentisco? L’avete mai degustato? Oggi la pianta del lentisco dopo un lungo periodo di silenzio desta curiosità e sta tornando in auge, complice anche l’impegno pionieristico e lo sguardo retrospettivo di Alberto Fachechi, autore del libro L’olio di lentisco per le edizioni Olio Officina. Archeologo industriale, è nato a Poggiardo, in provincia di Lecce, nel 1979. Cresciuto a Marittima, frazione del comune di Diso, ha conseguito nel 2005 la laurea magistrale in Conservazione dei beni culturali, indirizzo archeologico, architettonico e dell’ambiente, presso l’Università del Salento. Specializzato in archeologia industriale, ha elaborato la tesi sperimentale dal titolo L’industria estrattiva in Puglia. Le cave di tufo in sotterraneo a Cutrofiano (Lecce): metodologia e tecniche di coltivazione

Ha collaborato inoltre con la cattedra di Archeologia industriale dell’Università del Salento, attraverso un lavoro di censimento e catalogazione scientifica sul patrimonio industriale della Puglia per la valorizzazione e conservazione dei beni industriali esaminati, studiando i manufatti architettonici, i cicli di produzione e gli aspetti della storia e della tecnica collegati al patrimonio industriale. E ha partecipato al Progetto strategico 251100, in collaborazione con la cattedra di Topografia antica dell’Università del Salento, effettuando la ricognizione archeologica, nonché studiando la morfologia del territorio e analizzando, schedando e catalogando in maniera scientifica strutture architettoniche e materiali raccolti (frammenti fittili e punte di selce). Ha prestato inoltre la sua collaborazione alla cattedra di Urbanistica del mondo antico, durante la campagna di scavo archeologico nel centro storico di Muro Leccese, contribuendo alla compilazione della documentazione di scavo (schede di unità stratigrafiche, diario di scavo e piante di strato) e di una prima elaborazione dei materiali archeologici. Da molti anni Fachechi si occupa di indagini non distruttive, con l’utilizzo della termografia applicata sia ai beni culturali, sia nel settore civile e industriale. Da sempre appassionato di storia, agricoltura e tecnologia, collabora alla gestione dell’azienda agricola di famiglia fondata dal padre Cosimo da circa cinquant’anni. Molto attivo nella promozione e valorizzazione del territorio salentino, sia dal punto di vista agroalimentare, sia turistico-ricettivo, opera in particolare nel Parco naturale regionale Costa d’Otranto-Santa Maria di Leuca, dove negli ultimi anni sta portando avanti il progetto “Le officinali del Salento”, con lo scopo di valorizzare le piante endemiche del territorio, e, soprattutto, il lentisco, dai cui frutti si ottiene un olio dalle innumerevoli proprietà. Il progetto segue un modello di sviluppo eco-sostenibile, di tutela della biodiversità e della promozione dello sviluppo economico locale.

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Il gentile tocco “Femminile” dell’olio e il frutto dell’albero della vita

Azienda: Ortore

Casa virtuale: frantoioortoresrl.it

L’azienda Frantoio Ortore, con sede a Carpino, nel nord della Puglia, è operativa in uno dei caratteristici borghi del Parco nazionale del Gargano. Con quest’ultima olivagione hanno pensato bene di esordire con una nuova referenza, assegnando all’olio il nome di “Femminile”. La tradizione olivicola – sostengono Isabella e Leonarda, che con il fratello Michele gestiscono l’azienda – si tramanda nelle famiglie del sud di generazione in generazione, e un ruolo sempre più fondamentale e attivo in questo ricambio generazionale lo ricoprono proprio le donne”.

Così, a dar vita alla nuova etichetta dell’extra vergine a nome “Femminile” è proprio questa importante e significativa presenza delle donne in olivicoltura e nella gestione dell’arte frantoiana. Tutto all’insegna delle donne, che da sempre hanno avuto un ruolo chiave, seppure costantemente in ombra. Ma ora è tempo di assumere ruoli chiave e determinanti, per il rilancio dell’olivicoltura italiana.

“Abbiamo voluto dare un volto alla Donna del Gargano”, raccontano le sorelle Isabella e Leonarda Ortore. E l’hanno immaginata con “un viso roseo, sano e fresco, la cui chioma è un’esplosione rigogliosa di foglie e olive”. D’altra parte non poteva essere diversamente, visto che il simbolo del territorio carpinese è proprio l’albero di olivo.

Quando si entra a Carpino a spiccare sopra ogni cosa sono infatti proprio loro, gli alberi di olivo, i quali crescono rigogliosi con le loro foglie verde argento tutt’intorno al paese, al piccolo paese.

Piccolo, sì, ma tanto celebre per gli oli che si ricavano dai tanti olivi spettacolari.

“L’aria che si respira – ci confidano le sorelle Ortore – sa di terra, di erba che cresce spontanea e fiorente attorno a una tradizione olearia secolare, rendendo Carpino un luogo dai sani e naturali profumi. Ecco allora l’etichetta, con foglie e olive messe in evidenza dall’impressione sulla carta a caldo, l’effetto dorato che dona luce, riflessi, conferendo una sensazione di calore all’etichetta. La nostra vuole essere una proposta di etichetta che sia la diretta espressione del forte legame con la natura, con il territorio e i suoi tesori. Abbiamo inteso dare un messaggio positivo, delicato e nello stesso tempo propositivo, in modo da valorizzare l’olio e la sua origine nei luoghi di produzione. L’etichetta che abbiamo pensato costituisce per noi un viaggio nel passato, nel presente e nel futuro di una realtà aziendale che da sempre, attraverso il suo lavoro, intende omaggiare le proprie radici, la propria identità”.

Alcuni dati tecnici sull’etichetta: impressione a caldo dorata Luxoro 457 sulle olive e le scritte: olio extravergine di oliva – biologico – organic extra virgin olive oil – Femminile– Braille sul logo – foglie della chioma – dettagli del viso – logo e scritta biologico sul retro – Carta Tintoretto Camoscio 95. La bottiglia è disponibile, oltre che tal quale, anche corredata da una base in legno di olivo dove si colloca la base della bottiglia e un ramo d’olivo, opera dell’artista Mario Guerra.

Maria Carla Squeo

Gli originali “Confetti Oliva”

di Claudia Di Gennaro

Azienda: Masserizie

Dove: Corato, Bari, Puglia

Casa virtuale: masserizie.it

Claudia Di Gennaro con Masserizie® ha saputo inventare qualcosa di nuovo. Già da qualche tempo si è diffusa la moda - e, se proprio vogliamo, per certi versi anche una nuova sensibilità - di ripensare la bomboniera, rendendola meno convenzionale e aleatoria e più sostenibile e concreta. La Di Gennaro ha avuto il merito, a sua volta, di aver reinterpretato la bomboniera rendendola sì gastronomica, come già altri fanno, ma con un piglio di originalità che certamente in simili casi diventa una carta vincente. Con i “Confetti Oliva” ha dato spazio da un lato alla bontà, dall’altro alla bellezza, senza trascurare i riferimenti al prezioso frutto degli olivi rappresentati nella fase dell’invaiatura, proprio nel momento migliore del ciclo di maturazione della drupa.

Ecco allora, tra le varie proposte di Masserizie, i confetti: buonissimi, peraltro. Con la confezione esterna in juta, con la quale vengono presentati, e ben protetti all’interno da una ulteriore sacca idonea a ospitare alimenti, la Di Gennaro ha tra l’altro partecipato alla decima edizione del contest di design “Forme dell’Olio” ottenendo un ampio consenso, meritando il Premio “Forme d’Oro”, nonché il Premio speciale “Wedding”. Onore al merito e all’inventiva. I confetti di Masserizie evocando l'invaiatura delle olive, assumono il tipico colore verde dalle sfumature viola. Il guscio del confetto ricopre il cioccolato al latte e, nel suo nucleo centrale, il cuore di mandorla di Toritto. Una bontà che merita.

Maria Carla Squeo

Cosa racchiude l’ultimo numero di OOF International Magazine?

Ogni OOF International Magazine è un prezioso racconto a più voci dove ogni argomento ha un taglio descrittivo ben preciso. Perché è vero che l’olio è il protagonista indiscusso delle pubblicazioni di Olio Officina, ma la sua narrazione è strettamente legata agli autori che, di volta in volta, contribuiscono con il proprio sapere.

Il numero 15 è stato presentato in occasione del giorno di apertura della dodicesima edizione di Olio Officina Festival, lo scorso 2 marzo, e il pubblico ne è rimasto entusiasta. Per la cura e varietà dei contenuti, per la scelta delle illustrazioni, insomma per tutto il lavoro che vi è dietro e che riesce a essere trasmesso.

Questa ultima pubblicazione è interamente dedicata ai bambini. A loro direttamente, attraverso un linguaggio ben specifico, fatto perlopiù di immagini ma anche di testi, e ai genitori, magari ancora incerti su quali possano essere gli alimenti migliori per i propri figli.

OOF International Magazine volume 15

link online / edizioni: Olio Officina, Milano pp. 120, euro 12,00

Muoversi in un contesto sociale dove in molti si sentono liberi di dare la propria opinione, soprattutto quando non richiesta, circa l’educazione alimentare di un bambino, non è facile.

Così, tra i vari articoli che troverete in questo numero, vi è la testimonianza di Mario Portera, esperto di sanità pubblica e promozione della salute, e Maria Gabriella Dongarrà, dirigente medico pediatra, che rispondendo a una serie di domande fanno chiarezza sull’utilizzo dell’olio extra vergine di oliva nella alimentazione dei più piccoli. Il lattante, inoltre, è «in grado di percepire tutti i sapori degli alimenti, e dell’olio Evo in particolare», precisa la dottoressa Dongarrà.

Lettura Oliocentrica

Quindi, perché privare i bambini non solo di un prodotto salutare, ma anche buono e capace di rendere il piatto più saporito e gustoso? Al termine dell’articolo troverete anche la ricetta della vellutata di carote.

Non mancano poi i racconti delle mamme. Quattro mamme olearie per la precisione, in quanto titolari di aziende o perché lavorano a stretto contatto con l’olio, provenienti da altrettanti areali di produzione – Liguria, Veneto, Puglia e Umbria - hanno raccontato in questo numero di OOF International Magazine la loro esperienza attraverso aneddoti e ricordi d’infanzia. Cresciute in una realtà dove ha sempre scandito i ritmi della quotidianità e del passare delle stagioni, stanno trasmettendo la stessa cultura olearia ai propri bambini e bambine che avranno la loro stessa fortuna: quella di vivere a stretto contatto con l’olivo e con i suoi preziosi prodotti, diventando così il volto della nuova generazione di famiglie olearie storiche.

A firmare l’ultima pubblicazione del magazine sono stati anche gli studenti delle classi di quinta e quarta elementare degli istituti Antonio Stoppani di Milano e Marcelline di Lecce, e della scuola secondaria di primo grado dell’istituto Antonio Galateo, sempre di Lecce. È stato chiesto loro di interpretare l’olio attraverso il proprio sguardo, e quello che si è ottenuto è una raccolta di disegni non solo belli perché realizzati da mani capaci, ma perché hanno saputo restituire alla perfezione il loro modo di percepire l’extra vergine.

Se voi che leggete, mamme, bimbi, papà, siete curiosi cosa racchiude questo OOF International Magazine, dovreste proprio correre ad acquista -

re il volume, non ve ne pentirete. Vi diciamo così perché c’è anche un’interessante sezione dal titolo Giocare imparando, dove vengono proposte delle attività per far avvicinare i più piccoli a questo prodotto così ancora tanto marginale nella mente dei consumatori.

Verrà insegnato – e questo è perfetto per tutti, senza limiti di età, come si assaggia l’olio, passo dopo passo. Troverete anche le regole per giocare a una versione oliocentrica del Gioco dell’oca: il Gioco dell’olio di Olio Officina, ideato da Giuditta Parisi di Archimedia in collaborazione con Luigi Caricato. I giocatori dovranno utilizzare i dadi per spostarsi e tutte le caselle, illustrate da Carlotta Parisi, riportano momenti, figure e luoghi che richiamano l’olio e la sua storia come marcatore culturale.

In questa breve anticipazione del magazine vi vogliamo anche rivelare che troverete al suo interno due consigli di lettura. D’altronde, quando parliamo di crescita e di formazione, i libri sono indispensabili. Da grande farò lo chef, di cui è autore Giuseppe Capano, è rivolto esclusivamente ai bambini e accompagna i piccoli lettori alla scoperta del mondo della cucina, mentre L’olio spiegato alle mie figlie di Lorenzo Cerretani alterna linguaggi semplici e un po’ più articolati, adatti ai genitori o a chiunque sia appassionato di extra vergine e voglia avvicinarsi a questo mondo.

Non possiamo raccontarvi altro. Speriamo solo di avervi trasmesso quella giusta dose di curiosità perché decidiate di sfogliare questo ultimo numero ricco di cose belle e osservate sotto punti di vista non così scontati. Noi ne saremmo solo che felici.

Chiara Di Modugno

Olì Olà, il frantoio del gusto.

Non solo bruschetteria gourmet.

Azienda: Di Molfetta Frantoiani

Dove: Bisceglie, Barletta-Andria-Trani, Puglia Casa virtuale: dimolfettafrantoiani.it

Il Frantoio Di Molfetta ha una lunga storia di famiglia. Il tutto ha avuto inizio nel 1950, e da allora ben tre generazioni si sono susseguite dedicandosi a quella che loro stessi definiscono con profonda convinzione “l’affascinante arte olearia”.

Ed è proprio qui che nasce “Olì Olà, il frantoio del gusto”, un menù che è anche un invito a gustare l’anima gastronomica della Puglia, una cucina che si basa su materie prime prodotte in loco.

“Utilizziamo solo olio extra vergine di oliva di nostra produzione”, afferma Lucia Di Molfetta. “Il nostro olio lo produciamo con tecniche tradizionali a partire dalle olive provenienti dal nostro uliveto”. Le olive sono delle varietà Coratina, Ogliarola e Peranzana. Tutto è finalizzato a dare un senso alle varie possibili combinazioni: “ad ogni piatto abbiniamo una tipologia differente di olio, dal fruttato intenso, al fruttato più delicato, fino a contemplare anche l’olio aromatizzato”.

Ristorante Oliocentrico

Questo format di cucina risale a diversi anni fa, ne avevamo già scritto su Olio Officina Magazine. L’obiettivo di allora resta sempre attuale: “reinterpretare la classica bruschetta in chiave gourmet può non essere facile, ma con gli eccezionali prodotti che la nostra terra ci offre lavorare di creatività viene da sé. Olì Olà però non è solo bruschetteria. La nostra proposta è ricca di insalate stagionali, antipasti, primi piatti, secondi e dolci, tutti realizzati con ingredienti attentamente selezionati da fornitori locali, amanti come noi della nostra terra. All’interno del frantoio, accanto alle nostre attività di tour e degustazione – precisa Lucia Di Molfetta –si può cenare sotto le stelle con prodotti locali, accompagnati sempre dal condimento più antico, l’olio evo”.

Maria Carla Squeo

Vellutata di carote Una ricetta per lo svezzamento**

di Mario Portera e Maria Gabriella Dongarrà

Ingredienti

500 ml di acqua

3 carote

1 patata, 50 g

1 cipollotto

1 gambo tenero di sedano

2 pomodorini ciliegini

30 g crema multi-cereali

10 ml* olio extra vergine di oliva

10 g* di parmigiano grattugiato

40 g di omogeneizzato a scelta

(* un cucchiaino da thè)

Consigli

L’omogeneizzato di carne può essere sostituito con 30 grammi di crescenza. La vellutata di carote può costituire un piatto caldo e nutriente anche per gli altri componenti della famiglia. Nella porzione degli adulti potete aggiungere, prima di servire, una pallina di ricotta fresca o dei quadratini di pane tostato (questi ultimi potete prepararli tagliando delle fette di pane raffermo, tostandolo una diecina di minuti al forno) e olio Evo. Se amate il piccante anche un pizzico di peperoncino.

Preparazione

Sbucciate tutte le verdure, lavatele e tagliatele a tocchetti. In una pentola versate i 500 ml di acqua, portate a ebollizione e aggiungete le verdure tagliate a tocchetti. Cuocete per circa 30 minuti, e comunque fino a che le carote siano ben cotte.

Togliete dal fuoco e frullate con frullatore a immersione fino a ottenere una crema. Una volta preparata la vellutata versate una parte del passato ben caldo in un piatto fondo e scioglietevi la crema multi-cereali. Mescolate energicamente. Non aggiungete sale.

Aggiungete l’omogeneizzato di carne. Infine completate la pappa aggiungendo l’olio extra vergine di oliva e il parmigiano grattugiato.

Conservazione

La vellutata rimasta può essere messa in un contenitore chiuso ermeticamente e conservata in frigo per un massimo di due giorni, pronta per essere utilizzata. Per utilizzare la vellutata basterà versarla in un pentolino, portarla a ebollizione, toglierla dal fuoco, versarla in un piatto e aggiungere la crema multi-cereali, l’omogeneizzato, il parmigiano e naturalmente l’olio Evo.

** Questa ricetta è stata pubblicata sul numero 15 di OOF International Magazine, dove è disponibile in lingua italiana e inglese, sia nella versione cartacea, sia nella versione digitale sfogliabile: QUI https://www.olioofficina.it/edizioni/oof-international-magazine-n-15.htm. Ne sono autori Mario Portera - esperto di sanità pubblica, epidemiologia, medicina legale, medicina del lavoro, medicina delle catastrofi, organizzazione sanitaria e promozione della salute, nonché assaggiatore d’olio Onaoo - e Maria Gabriella Dongarrà - esperta di pediatria, scienze dell’alimentazione, promozione della salute, svezzamento dei bambini.

È una ricetta da condividere con tutta la famiglia, a partire da alimenti territoriali freschi di stagione, di sicura provenienza.

Il problema è identico in entrambi i casi: sapere con esattezza quanto olio mescolare con l’aceto.”

Oscar Wilde

Vera o i nichilisti, 1880

“Fare una buona insalata significa essere un brillante diplomatico.

Febbraio-Marzo-Aprile 2023

Oxos visioni acetocentriche

Dalla Croazia un aceto balcanico aromatico Sinković

– San Mauro

Aceto Balcanico San Mauro

Acetaia: Sinković – San Mauro

Dove: Momjan - Momiano, Buje-Buie, Istria, Croazia

Casa virtuale: sanmauro.hr

Acidità: minimo 6%

Bottiglia: 500 ml

Prezzo al pubblico: euro 8

Si chiama proprio così: Aceto Balcanico. L’azienda San Mauro, con sede in Croazia, produce questo aceto aromatico che non è un semplice aceto di vino e nemmeno un aceto balsamico. È, per l’esattezza, l’esito di un mix di vino mosto e di puro aceto tradizionale con l’integrazione di erbe aromatiche e spezie mediterranee selezionate, tipiche dell’Istria occidentale, il tutto secondo un’antica ricetta della famiglia Sinković. Quanto al processo di produzione, come spiegano dall’azienda, questo ha inizio a partire da un mosto di vino dal contenuto relativamente elevato di zuccheri non fermentati, cui si aggiunge l’aceto di vino derivante dalla fermentazione del moscato di Momiano, e, il frutto di questa combinazione viene in seguito affinato in botti di rovere di Slavonia da 250 litri. Un affinamento che prevede un tempo minimo di un anno, in modo che il tutto si amalgami in modo armonico.

Quando lo si ritiene sufficientemente pronto, si effettua un travaso attraverso il passaggio in contenitori in acciaio inox, così da garantire una adeguata stabilizzazione del prodotto e ottenere il profumo, l’aroma e il gusto con cui si contraddistingue. All’assaggio abbiamo percepito la vaniglia, erba secca e caffè tostato, un gusto intenso e aromatico, con aroma di vaniglia e rosmarino.

Tamara Lovric

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Oliocentrico - anno V, numero 32 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: Olio Officina, via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano