MARS 2020
Le magazine des saveurs
MARS
La boulangerie Buchmann mise sur les boissons locales La fine fleur des barmans
Interview de Jason-Candid KnĂźsel
ThĂŠ aux noisettes ou infusion tomate?
Partenaire de l‘équipe nationale suisse des cuisiniers SANS GLUTEN
Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s
®
Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants. Le riz long grain Uncle Ben’s est le riz le plus apprécié en Suisse. A juste titre, car nous n’employons que les meilleurs grains d’agriculteurs sélectionnés en Espagne et en Italie. Grâce au raffinage dans le cadre du processus de ‘parboiling’ que nous avons élaboré, les vitamines, substances minérales et oligoéléments précieux sont conservés. Et grâce à la légendaire qualité Uncle Ben’s, les grains de riz restent encore granuleux même après la préparation. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch
Éditorial INSIGHT
Chère lectrice, cher lecteur, Je bois des chocolats chauds à la montagne, les bières bien fraîches sont pour moi synonyme d'été, et j'associe l'eau des fontaines à un jogging en forêt. Les boissons sont des sensations. Quel que soit mon état d'esprit du moment, je choisis toujours la boisson qui va avec. Les boissons du monde sont encore plus variées que mes humeurs. J'aime le thé noir du Kenya, le Pisco sour du Pérou et l'Agua de Jamaica du Mexique. Cette dernière est préparée avec des fleurs d'hibiscus séchées, que l'on trouve sur tous les marchés mexicains. Résultat: une sorte de thé à consommer froid ou chaud, qui peut être agrémenté de tous les ingrédients imaginables, comme de la menthe ou du citron vert. Que diriez-vous de troquer votre chocolat chaud, votre bière ou votre eau? Votre carte des boissons peut être variée et colorée. «Dégustez» aussi l'Aroma sur notre blog: pistor.ch/blog. Salud! Cheers! Santé!
Ou un jus de poire à la mousse de lait au miel? À l'hôtel Jakob de Rapperswil, on ne sert ni Coca-Cola ni Sprite. Flavia Hiestand crée elle-même chaque boisson et l'accorde avec les plats pour accompagner le menu. Elle mise exclusivement sur les expériences gustatives sans alcool. Amour du détail et audace de la nouveauté – le concept a convaincu même les plus critiques. Découvrez les inspirations de l'équipe de l'hôtel Jakob à partir de la page 20. Photo de couverture: Stefan Bienz
IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch Maquette: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch
Felicia Gähwiler Rédaction «AROMA»
Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG
No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 3
Encore plus d'Aroma – maintenant aussi en ligne. Trouvez l'inspiration. Semaine après semaine.
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pistor.ch/blog
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Sommaire 06 Hors-d'œuvre 08 À picorer
Le grand rendez-vous de 16 h.
Boissons. Tendances. Conseils.
10 En visite
dans la boulangerie Buchmann de Zurich, où le lait d'avoine est une carte maîtresse.
16 À table
It's limo time.
18 Dans le caddie
Les délices.
20 En visite
à l'hôtel Jakob de Rapperswil, où les accompagnements sans alcool séduisent les gourmets tout autant que les critiques.
28 En savoir plus
De préférence suisse.
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30 Interview
Jason-Candid Knüsel, barman à l'hôtel Savoy de Londres, nous parle vocation, clients exigeants et tendances en matière de boissons.
32 Dégustation
Bienvenue dans le monde sucré du Sirupier de Berne.
39 Flambant neuf
Cuisine du monde à Bâle.
41 Amuse-bouche 42 Vu de l'intérieur
Houblon. Un vin pour tous les goûts.
43 Vu de l'intérieur
Questions à un membre du Conseil d'administration. Pistor Care. Certification ISO. L'histoire de Pistor.
45 Vu de l'intérieur
Tout pour les besoins des EMS – de l'assortiment aux conseils d'expert et à notre réseau de partenaires.
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Hors-d'œuvre
Le grand rendez-vous de 16 h
Photos: xxx
Photo: Artit_Wongpradu / Getty Images
Anna, duchesse de Bedford (1783–1857) et dame de compagnie de la reine Victoria, avait toujours faim entre le dîner et le souper. Aux alentours de 16 h, elle se faisait donc servir chaque jour, dans son salon, du thé accompagné de pain et de beurre. Elle invita bientôt des amis et le thé était dégusté avec des petits gâteaux et des sandwichs. Cette habitude se répandit très vite dans tout le royaume d'Angleterre. Le Teatime y fait depuis lors partie du quotidien. Avec le thé toujours en vedette.
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Hors-d'œuvre
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À picorer
Faits et chiffres
TENDANCE
TENDANCE
Honneur et rhum
Quand le pop remplace le pschitt
Après le whisky et le gin vient le rhum – telle est la théorie des spécialistes des spiritueux. La demande d'eau-de-vie de canne à sucre augmente. Originaire des Caraïbes, le rhum y est généralement fabriqué à partir de mélasse de sucre de canne et vieilli en fûts de bois. Français, anglais, espagnol, blanc, ambré ou vieux: c'est sa diversité qu'apprécient particulièrement les connaisseurs. Délicieux pur, le rhum, grâce à sa multitude de facettes et de qualités, est aussi la base de nombreux cocktails. Il existe trois prin-
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cipaux styles de mélanges: cubain, tiki et punch. Le cubain est le style classique – mojito, daiquiri ou cuba libre. Les boissons tiki sont un peu plus spécialisées. Souvent servies dans des mugs tiki, elles se composent de nombreux ingrédients. La plus connue est le mai tai. Selon les barmans, le punch au rhum des Caraïbes sera la prochaine grande tendance. La principale différence avec le punch au rhum classique est qu'il est servi frais et mélangé avec des jus de fruits à la place du thé. Notre auteure aime régaler ses invités avec un punch au rhum à la grenade. Découvrez sa recette sur notre blog. pistor.ch/blog L'histoire mythique du plus célèbre des cocktails tiki et d'autres anecdotes passionnantes du monde des bars vous attendent sur le blog Mixology: mixology.eu
Les bières raffinées dégustées en accompagnement d'un repas se sont imposées au cours des dernières années. Élégantes, riches et savoureuses, elles peuvent accompagner un repas – comme le vin. Dans cet esprit, elles sont généralement présentées dans des «Dinner Bottles», fermées avec un bouchon de liège et servies dans un verre à vin. L'analogie avec le vin ne s'arrête pas à la mise en bouteilles et à la présentation: elles vieillissent également dans d'anciens tonneaux à vin, se conservent souvent plusieurs années et continuent de développer des arômes avec le temps. Les éditions limitées sont prisées des connaisseurs et des collectionneurs.
Photos: Pazhyna, z10e / Getty Images; © 2019 BRAUEREI KLOSTER FISCHINGEN AG
Alors que la consommation d'alcool par habitant recule en Suisse depuis plusieurs années, la consom mation de bière reste stable. Selon les premières estimations de l'Association suisse des brasseries (ASB), la consommation par habitant s'est élevée à 55 litres en 2018/19, comme l'année précédente.
À picorer
TENDANCE
CONSEIL DE LECTURE
Café 2020 – par ici le charbon!
Comprendre enfin le vin!?
Du café aux champignons, à l'œuf ou au charbon? Ces associations sophistiquées peuvent être délicieuses. Six mélanges qui valent le détour:
Avec du charbon
Photos: efetova ; Jenner Images; gchapel; 8Creative.vn / Getty Images
Cela fait longtemps que le charbon actif est tendance: il est utilisé en complément alimentaire et entre dans la composition de produits cosmétiques. Il arrive maintenant dans votre café. Dans le Goth Latte, le charbon actif est censé fixer les toxines et les bactéries – un café détox en quelque sorte. Par ici le charbon!
Avec des superaliments On prête aux superaliments comme les champignons Vital, la maca ou le curcuma la capacité d'améliorer l'humeur et d'augmenter l'endurance et même des propriétés anti-âge. Mélangez un espresso avec du lait d'amande et le superaliment en poudre de votre choix – c'est prêt. Un coup de fouet sensationnel.
Avec de l'azote Plus très nouveau, mais toujours aussi original: le Nitro Coffee, un café glacé onctueux préparé au siphon. Il s'agit d'un café infusé à froid auquel on ajoute de l'azote et rien d'autre. Cela modifie le goût du café et la sensation en bouche. Le Nitro Coffee est généralement servi dans un verre à bière.
Le monde du vin possède une aura de raffinement et d'inaccessibilité. Millésimes, classifications, origines, vignobles, appellations et descriptions des arômes souvent absurdes perdent plus d'un novice. Un tel jargon nuit souvent à l'envie et au plaisir – la jeune blogueuse anticonformiste Madelyne Meyer, spécialiste du vin, en est convaincue. Elle s'est donné pour mission de vulgariser le monde du vin avec humour et décontraction, sans complexe. À travers des illustrations amusantes, elle fait découvrir le vin aux débutants de façon à la fois joyeuse et simple. Types de verres, importance du terroir, variétés, arômes, régions de culture, caractéristiques d'un bon vin: tous les thèmes importants sont abordés de manière claire et compréhensible pour tous. Chacun peut ainsi devenir en un tour de main un véritable connaisseur et maîtriser tous les aspects du vin. Endlich Wein verstehen (Comprendre enfin le vin) Einfach, klar, ungefiltert ISBN 978-3-03902-023-2 CHF 24.90
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Avec de l'œuf Un café fort servi avec une mousse au jaune d'œuf cru et du lait condensé sucré ou du miel. Cette association crémeuse rappelle le tiramisu. L'Egg Coffee connaît aujourd'hui un succès grandissant en dehors de l'Asie. Pour les gourmands.
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En visite
Walter AG nn Buchma rich 8045 Zü nn.ch m h uc a walterb
De l'avoine dans le café?
Les boissons peuvent-elles porter un message? La réponse est oui. La boulangerie Buchmann nous parle de son offre de boissons. De ses cafés barista, de son thé glacé maison, de sa bière régionale et des limonades du val Mesolcina. Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob
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En visite
Daniel Wehrli, directeur de la boulangerie Buchmann
D
aniel Wehrli est assis au «Café & Beck Hubertus» au Letzigraben, où il boit un cappuccino. L'une de ses vendeuses vient de lui préparer ce classique à la perfection: en versant la mousse de lait, elle dessine des motifs, tels que des cœurs et des fleurs, qui se démarquent de la crème du café.
L'attrait du café Daniel Wehrli dirige la boulangerie zurichoise Buchmann, dont fait aussi partie «Hubertus», l'une des neuf succursales de Buchmann. Le soleil projette ses rayons à travers la fenêtre de ce grand espace au plafond haut, où le bois domine. En combinaison avec le sol carrelé d'ornements colorés, cet endroit vénérable invite vraiment à la détente. Daniel Wehrli: «Le café est notre générateur de fréquentation numéro un. Trois produits à base de café fi-
gurent dans le top 5 de nos ventes. Récemment, nous avons d'ailleurs converti la dernière succursale à la machine à café porte-tamis.»
«Le café est notre générateur de fréquentation numéro un.» Daniel Wehrli Directeur
Le lait d'avoine est un atout Le grand défi de l'enseigne est de préserver la qualité des processus. Daniel Wehrli: «L'utilisation de la machine ainsi que les nombreux modes de préparation – espresso, café crème, americano, cappuccino, macchiato, etc. – requièrent une formation étendue et des cafés de qualité. Grâce au café Bio «single origin» brésilien que nous fournit l'entreprise familiale Stoll, nous pouvons proposer aux amateurs de café un produit torréfié dans la ville de Zurich, accompagné de lait de Hirzel.» André, responsable de vente Gastronomie, se joint à nous: «Aujourd'hui, certains jours, nous préparons plus souvent le café avec du lait d'avoine ou du lait sans lactose, plu-
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Grillée s sanale artiment Amand
R U O P R U O M A R PA E T I C I T N E H L'AUT
Sambal Oelek Noix de Cajou
es et N de Cajo oix u
Nr. d‘article: P0600 Grammage / CU: 1kg CU / TU: 4
Grillées artisanalement et agréablement relevées au sambal oelek. Ces noix de cajou vont vous surprendre agréablement.
Mexican Amandes
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D’un goût légèrement épicé, mais équilibré. Ainsi peut-on décrire les amandes Mexican grillées artisanalement.
Tomates Romarin Amandes
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Pour les amateurs de saveurs méditerranéennes : des amandes grillées artisanalement avec tomates et romarin.
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En visite
Info
Choix de boissons au «Café zum Walter»
tôt qu'avec du lait entier ‹normal›.» Daniel Wehrli nous confie qu'à Zurich, ce n'est pas tellement une question de choix, mais de savoir qui pourra le proposer en premier.
donnons la priorité aux produits suisses et, si possible, de la région. D'où notre choix de proposer un jus de pomme local produit par des paysans de Küsnacht.»
Ancrage local
Le val Mesolcina et sa limonade
Changement de décor. Avant de nous rendre dans le quartier urbain d'Albisrieden, nous allons visiter la toute dernière succursale dans le quartier animé de Werd. Les nouvelles ouvertures telles que le «Café zum Walter» sont idéales pour tester des produits selon Daniel Wehrli, qui s'arrête devant le grand comptoir réfrigéré à droite de la porte d'entrée. En commençant par le haut, on découvre d'abord les salades, le birchermüesli et les potages, avant de tomber sur une multitude de bouteilles colorées dans les deux tiers inférieurs de la vitrine. «Avec des ‹boissons normales›, nous n'aurions aucune spécificité et n'aurions aucune chance en termes de prix; c'est pourquoi nous avons opté pour des produits cool de fabricants indépendants», indique Daniel Wehrli. «Nous
Cela explique aussi la présence dans la gamme de la limonade Gazosa, fabriquée depuis 1921 dans le val Mesolcina selon la recette originale. Le nom Gazosa vient de la maison-tour médiévale à l'ombre de la-
L'assortiment est vaste et varié: des smoothies Traktor, du jus de pomme local, des limonades Lemonaid et Gazosa, ainsi que des thés – Vivitz, ChariTea et Lori's Mate de Lucerne. Il y a aussi des sodas comme le Goba Cola, de l'eau minérale d'Appenzell, le cidre Möhl de Suisse orientale et du Rivella, la boisson nationale. Un peu à l'écart, on trouve du Red Bull et dans un coin, la Turbinenbräu régionale de Zurich-Altstetten.
«Aujourd'hui, nous préparons plus souvent le café avec du lait d'avoine ou du lait sans lactose, plutôt qu'avec du lait entier ‹normal›.»
Un lieu qui invite à la détente: «Café & Beck Hubertus».
André Responsable de vente Gastronomie
Un large choix dans la vitrine des boissons.
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En visite
message et d'une histoire plausible, avec éventuellement une ‹chouette› étiquette indiquant aussi l'origine des ingrédients», ajoute Edi.
Exigeants mais ouverts Retour à Albisrieden. Entre le rayon pain, directement vers la vitrine, et le comptoir, nous jetons un œil dans la cuisine. On y prépare des snacks salés, tels que de la frittata, du gratin de cornettes, des tourtes et des friands à la saucisse. «Nous ne cher-
«Les gens veulent des boissons qui ra content une histoire plausible.» Edi Responsable de vente Retail
Le «Café & Beck Hubertus» propose non seulement des snacks, mais aussi des boissons maison.
quelle opérait l'atelier de fabrication. Idem pour les smoothies Traktor du lac de Constance: «Après tout, il faut un tracteur pour récolter les fruits et légumes», lance Daniel Wehrli en évoquant ces boissons. «Il y a environ un an, toutes les succursales ont abandonné le Coca-Cola au profit du Goba Cola d'Appenzell», nous explique Edi, responsable de vente Retail, qui nous a rejoints. Malgré les critiques, le nouveau cola a aujourd'hui de nombreux fans. Des gens qui soutiennent les produits suisses et apprécient de pouvoir déguster autre chose qu'un produit de marque.
14 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020
Bio et équitable Edi nous explique d'un haussement d'épaules qu'en l'absence de réelle alternative, ils n'ont pas encore pu faire de même avec le Red Bull. «Par contre, les limonades de Lemonaid ont le vent en poupe», poursuit-il. C'est une limonade biologique, végane et équitable, et chaque bouteille vendue contribue à soutenir des projets de développement, comme la création d'une production de céramique au Ruanda, qui pourrait offrir des perspectives à la population indigène (Batwa). «C'est cela que les gens veulent: des boissons porteuses d'un
chons pas seulement à nous distinguer par nos snacks, sandwiches et salades, mais aussi par nos boissons», affirme le directeur. «Les consommateurs sont plus exigeants aujourd'hui, mais aussi plus ouverts: ils sont prêts à payer plus cher pour une boisson sortant de l'ordinaire», estime Daniel Wehrli. Pour susciter davantage de passion que la concurrence, l'enseigne a commencé à fabriquer ses propres boissons. D'abord à l'«Hubertus»: «Nous y avons une clientèle très diverse constituée autant d'étudiants que de retraités, de cadres et de chauffeurs de bus qui viennent faire leur pause, sans oublier les parents qui passent avec leurs enfants», précise Daniel Wehrli. «En tant que lieu de rendez-vous de quartier, nous pouvons donc proposer des alternatives régionales de saison, suivre les tendances et tester de nouveaux produits, mais aussi réagir très vite au besoin», se réjouit André, responsable de vente.
En visite
Info
Manufacture de pain À la production centrale à Brüttisellen, on fabrique chaque jour jusqu'à 14 variétés de pain pour toutes les succursales. Buchmann utilise son propre levain-chef, pratique une longue conduite de la pâte et renonce à tout ingrédient superflu. walterbuchmann.ch
Une «gorgée d'été» du tonneau.
insistons ainsi sur le «fait maison», et nos clients apprécient. L'été, nous vendons une cinquantaine de bouteilles de citronnade par jour. C'est un produit simple et efficace.» L'«Hubertus», qui dispose aussi d'une terrasse, propose une autre «gorgée d'été», du tonneau cette fois. «Nous avons de la bière pression, ainsi que du vin, du prosecco et des drinks», indique André.
Une vraie expérience
Une «gorgée d'été» Outre le thé glacé maison, la citronnade est particulièrement prisée selon André, qui nous parle de la fabrication: il verse du jus de citron dans une grande casserole, pèse du sucre et met le tout à bouillir en remuant. Une fois refroidie, la boisson est versée dans des bouteilles. Il poursuit: «Pour le moment, nous renonçons sciemment à une étiquette professionnelle et marquons les bouteilles à la main. Nous
e De SoUrC Es In PrOté lé B SaNs uRe e L V SaNs rEuX SaVoU
www.bakels.ch
«Quand les gens vont à la boulangerie, ce n'est pas juste pour acheter un croissant, mais pour vivre une expérience. Ce qui compte, c'est la rencontre avec d'autres personnes et le plaisir d'un court intermède dans un cadre convivial pour rompre avec le quotidien. Ma vision est d'offrir une telle expérience dans chaque quartier de Zurich», explique Daniel Wehrli tout en s'installant à une table libre pour déguster une bonne bière. La bière Amboss a aussi ses origines à Zurich, elle provient d'une microbrasserie installée au viaduc Wipkinger. ▪
DeS InNoVaTiOnS PaRmI LeS MeIlLeUrEs Recherchez-vous des mélanges de panification à la mode – sains, sans additifs et avec une source naturelle de protéines? Alors testez maintenant le nouveau «PurKorn» – pour du pain, des sandwiches ou des pains garnis.
À table
It's limo time
Une limonade fraîche – une limo, quoi – n'étanche pas seulement la soif. Non, c'est aussi la boisson tendance du moment. Faite maison avec des ingrédients peu communs, elle rafraîchit chaque carte de boissons. Sucrée, acidulée ou épicée, ou même piquante, à base d'eau plate ou pétillante, la limonade invite à toutes les expérimentations!
Gin tonic sans alcool Râper un concombre lavé mais non épluché dans un bol au moyen d'une râpe à rösti. Couper un citron vert en deux, le presser et ajouter le jus avec les pelures. Piler grossièrement de l'aneth frais et mélanger au jus. Faire bouillir de l'eau avec une pincée de sel, ajouter les ingrédients et laisser infuser pendant une heure. Filtrer et ajouter du tonic ou de l'eau minérale, servir dans un verre avec des glaçons et une tranche de concombre ou de citron vert.
Garanti sans effets secondaires.
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À table
Limo spicy
Vous pouvez jouer sur l'intensité de la variété de piment.
Limo rhubarbe Limo romarinmiel-citron Faire bouillir de l'eau sucrée avec des branches de romarin frais. Laisser refroidir et infuser pendant deux heures au moins. Retirer les branches de romarin et mélanger avec du miel et du jus de citron. Ajouter de l'eau minérale et des glaçons.
Dans une poêle, porter de l’eau et de la rhubarbe épluchée et nettoyée, ainsi qu’un demi-citron coupé en tranches, à ébullition. Laisser infuser pendant 10 minutes et retirer les fruits. Sucrer selon le goût, bien mélanger et laisser refroidir. Ajouter de l'eau plate ou pétillante et garnir d'une tranche de citron et de citron vert, ainsi que de la menthe fraîche.
Servez le printemps dans un verre.
Les ingrédients créent une symbiose rafraîchissante. Simple et délicieux. No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 17
Photo: Gokcemim / Getty Images
Mettre des dés de mangue épluchée dans un récipient haut avec un petit piment thaï rouge épépiné et de la citronnelle hachée grossièrement. Ajouter un peu de sucre en poudre et du jus d'orange et réduire en une fine purée avant de rajouter du jus d'orange ou d'ananas. Laisser infuser la base au réfrigérateur pendant deux heures au moins. Filtrer, délayer avec de l'eau minérale et servir avec de la glace.
Dans le caddie
Un tonifiant révolutionnaire
Tendance: le café froid
Le chocolat à boire de koawach est une réelle alternative au café ou aux boissons énergétiques. La caféine provient du fruit du guarana, dont on dit qu'il augmente les performances et tient éveillé. Mélangé à un cacao Fairtrade de grande qualité et agrémenté d'épices aromatiques, c'est une véritable révolution dans le monde du cacao.
Un grain de café torréfié contient des centaines d'arômes différents, du chocolat noir aux notes florales, en passant par les baies des bois. Le procédé Spin-ColdBrew® permet de les conserver dans les cafés préparés à froid et garantit ainsi une expérience gustative unique!
Boisson au chocolat avec guarana, amande, végane, UE Bio, Fairtrade Max Havelaar, koawach, 12 x 235 ml, n° art. 46886 Autres sortes: Boisson au chocolat avec guarana, Original, n° art. 46885, Boisson au chocolat blanc avec guarana, n° art. 46887
Re-Coffee Black, PET, Fairtrade Max Havelaar, 2.6 dl, n° art. 19940 Re-Coffee Milky, PET, Fairtrade Max Havelaar, 2.6 dl, n° art. 19939
Nouvelles bières Appenzeller Craft Les nouvelles bières Craft complètent l'assortiment de la brasserie Locher: l'India Pale Ale avec son goût frais et fleuri, la Ginger Beer agréablement corsée et la Root Beer, avec sa couleur cerise et son goût légèrement amer. Santé! India Pale Ale, bouteille, Appenzeller Bier, 3.3 dl, n° art. 28125 Ginger Beer, bouteille, Appenzeller Bier, 3.3 dl, n° art. 28124 Root Beer, bouteille, Appenzeller Bier, 3.3dl, n° art. 28123
SHOP Commandez 24h/24 Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne: shop.pistor.ch 18 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020
Claire et fraîche, "Berliner Luft” La liqueur de menthe au goût de lotion de rinçage dentaire a longtemps été considérée comme la liqueur des vieux messieurs. Mais «Berliner Luft» est différente: claire et pure, comme l'air de Berlin. «Pfeffi» est devenue la boisson culte des fêtes berlinoises, et son succès dépasse aujourd'hui largement les frontières du pays. Berliner Luft liqueur de menthe, 7 dl, 18 % vol., n° art. 20609
Dans le caddie
Mon conseil
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«Pause-café et un peu plus»
Photos: Pistor AG
Quoi de plus beau que de papoter tranquillement et de refaire le monde. De préférence avec des personnes qu'on apprécie, devant une bonne tasse de café, un morceau de gâteau ou quelque chose de sucré. Ce type de petite réunion est généralement associé aux personnes plus âgées. Moi, je ne suis pas d'accord! J'adore ça, malgré ma jeune cinquantaine. Le b.à.-ba, c'est un bon café, dont le nom est tout un programme, car, sans lui, la petite réunion n'aurait pas la même saveur. Qu'il soit préparé dans une cafetière à filtre traditionnelle ou une cafetière automatique high-tech, ce qui compte, c'est qu'il ait de l'arôme. Comme mon préféré: le Ristretto classique (n° d'art. 19906) préparé dans la très vieille Bialetti-Moka de mes grands-parents – pour un originaire d'Italie comme moi, le plaisir à l'état pur et la véritable «Italianità».
Café glacé et croquant Magnum Double Mochaccino, Rainforest Alliance, 20 x 88 ml, n° art. 26742
Vite fait Soba Cup nouilles classic, Nissin, 8 x 90 g, n° art. 46890 Soba Cup nouilles yakitori poulet, Nissin, 8 x 92 g, n° art. 46891 Soba Cup nouilles chili, Nissin, 8 x 92 g, n° art. 46892
Va avec tout Pain à l'ail, précuit, surgelé, HIESTAND, 64 x 92 g, n° d'art. 26746
Bombe protéinée faible en calories Isey Skyr fruits tropicaux, sans lactose, 12 x 85 g, n° art. 22213 Isey Skyr noix de coco, sans lactose, 12 x 85 g, n° art. 22214 Isey Skyr myrtille, sans lactose, 12 x 85 g, n° art. 22215
Superfood Fit & Aktiv Pumpernickel, Delba, n° art. 46889
Du punch en canette Coca-Cola Energy, canette, 2.5 dl, n° art. 28091 Coca-Cola Energy zero, canette, 2.5 dl, n° art. 28092
Giuseppangelo Carusone Product Management
No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 19
En visite
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20 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020
En visite
Flavia Hiestand est la personne clé de l'Hôtel Jakob
L'accompagnement sans alcool a encore du chemin à faire L'Hôtel Jakob à Rapperswil se distingue par ses denrées alimentaires suisses et sa haute saisonnalité. Chaque semaine, Markus Burkhard, Flavia Hiestand et leur équipe adaptent les plats, mais aussi leur accompagnement sans alcool. Le thé aux noisettes ou l'infusion tomate-citronnelle ont déjà séduit les cœurs des gourmets. Texte: Erich Büchler Photos: bienz-photography.ch
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LES MEILLEURES FROMAGES ITALIENS
Art. 17025 MOZZARELLA BUFALA DOP ca 125 g
Art. 17259 PROVOLONE VALPADANA DOP
Art. 2818 GRANA PADANO DOP
Art. 10662 TALEGGIO
Art. 2810 GORGONZOLA M.COSTA DOP
Art. 17828 GRANA PADANO DOP Gehobelt/flocons
Art. 2265 MASCARPONE
En visite
Le couple de restaurateurs Flavia Hiestand et Markus Burkhard déguste chaque jour les accompagnements sans alcool.
N
e vous attendez pas à trouver du Coca-Cola, du Sprite ou du homard au restaurant Jakob de Rapperswil. Tous les produits alimentaires sont semés et récoltés en Suisse et la viande utilisée provient d'animaux qui sont nés et ont été élevés et abattus dans notre pays. Seuls le café et le chocolat proviennent de l'étranger. Du coup, aussi surprenant que cela puisse paraître, le poivre, l'huile d'olive, le citron et le vin sont bannis des cuisines et du restaurant. «La Suisse
«Je m'ennuie à ne boire que l'eau.» Flavia Hiestand Gérante
présente une incroyable richesse de denrées», estime Markus Burkhard. Dans ses grands yeux marron, il y a de la passion et de l'enthousiasme. Son itinéraire est peu commun. Durant ses années d'errance, ce chef à l'imposante chevelure poivre et sel a cuisiné des centaines de kilos de filet de
bœuf, de foie d'oie et de caviar. «Nous avons résolument tourné la page de ces produits de luxe. Le filet ne fait plus partie de nos défis, l'apprenti peut se faire la main dessus», explique Markus Burkhard sur un ton amusé, avant de poursuivre: «Tous les produits alimentaires frais proviennent de la région. Le maraîcher plante mes légumes et nous adaptons notre offre aux saisons suisses ou au stock de légumes de notre maraîcher.»
VIDÉO Fabrication d'un accompagnement sans alcool Flavia explique la préparation d'un jus de poire à la mousse de lait au miel. pistor.ch/ poire-lait-miel
Accompagnement de menu Durant notre entretien, nous surprenons un ronronnement qui nous parvient du bar. Flavia Hiestand se tient devant une centrifugeuse, qu'elle est en train d'alimenter patiemment avec des morceaux de poire. Elle mélange ensuite le jus brunâtre ainsi obtenu avec un liquide blanc et mousseux avant de répartir le tout dans des verres. Nous nous installons au bar et dégustons cette boisson onctueuse. Le goût est incroyablement fruité. La saveur de la poire domine d'abord, avant qu'arrive l'arôme doux du lait et du miel. «Nous servons cette boisson avec notre pomme caramélisée au cidre glacé et sorbet miso-noix, accompagnée d'une mousse au chocolat blanc glacée», nous explique Flavia Hiestand, directrice et gérante du restaurant.
No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 23
En visite
«Le thé aux noisettes – l'accompagnement idéal pour le repas.» Markus Burkhard Gérant et chef de cuisine
certain temps. Mais je m'ennuyais à ne boire alors que de l'eau. C'est ainsi que sont nées les boissons sans alcool. Au début, c'était très spontané, sans recettes. Aujourd'hui, je note les recettes des différentes boissons», explique Flavia Hiestand. «Nous réalisons quelques boissons au bar, d'autres en cuisine.» Un thé est préparé avec les coquilles de noisettes.
Moins de boissons alcoolisées «Les statistiques le montrent: on consomme de moins en moins de boissons alcoolisées aujourd'hui, que ce soit dans un souci de vivre plus sainement ou d'éviter les états alcooliques au volant ou encore en raison de tendances ou d'un arrêt temporaire de l'alcool. Une à deux fois par an, je ne bois pas d'alcool pendant un
Une infusion acidulée peut-être? Sandra Oberholzer, qui assure le service au restaurant Jakob, prépare une partie des boissons non sucrées. Elle verse l'eau bouillante dans une bouteille en verre pansue et au col très fin. On y voit nager quelque chose de verdâtre, comme des feuilles mais avec de petits pépins. Elle explique: «Ce sont des tranches de tomate verte séchée. Je les plonge dans l'eau chaude une trentaine de minutes. Je pile ensuite de la citronnelle de notre jardin d'herbes aromatiques. Les huiles essen-
tielles s'accordent à merveille avec l'arôme de la tomate. Ce soir, nous servirons cette boisson avec des gnocchis, des œufs de féra, de l'oseille et du cardon.»
Thé aux noisettes Le restaurant Jakob est ouvert du mercredi au samedi. Le mardi, la brigade de la cuisine de production se lance dans les préparations pour les jours qui suivent, au premier étage de l'hôtel. La mise en place génère des produits qui finissent normalement aux déchets verts, comme les coques d'amandes. «En Suisse, le marché ne propose que de faibles quantités d'amandes», note Markus Burkhard. Tout le monde se serait débarrassé des coques, pas Markus Burkhard. «Nous les grillions au four avant de les cuisiner, avec un succès mitigé. Cela nous a amenés à essayer les coques de noisettes. Le goût subtilement aromatique de la noisette est aujourd'hui très présent dans nos plats. Ce soir, nous allons mélanger le thé aux noisettes avec de l'eau de pêche et servir cette boisson avec un tartare d'agneau, une crème noisette-salsifi et des choux de Bruxelles.»
Nécessité fait loi
Sandra Oberholzer, spécialiste en restauration, teste la couleur de l'infusion tomate-citronnelle.
24 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020
Markus Burkhard a la réputation d'être un chef innovant. De plus, son restaurant a 16 points au Gault-Millau et possède fièrement une étoile au Michelin. Le marché de l'emploi est ainsi fait qu'il trouve plus facilement des cuisiniers passionnés de produits régionaux que de bons spécialistes de la restauration. Les deux chefs, Flavia et Markus, engagent donc des cuisiniers qui servent aussi les menus. La cuisine chargée de la réalisation des plats se trouve au même étage que le restaurant. Cela a amené les deux chefs à impliquer activement la cuisine dans le service. Autrement dit: les plats sont servis par l'équipe de cuisine, tandis que Sandra s'occupe des boissons. Flavia Hiestand prend les commandes
En visite
Info
Cinq gérants Le modèle d'affaires de l'Hôtel Jakob sort de l'ordinaire. Flavia Hiestand est la personne clé à la cuisine et à la restauration. Markus Burkhard dirige l'équipe de cinq cuisiniers. Patrick Honauer est le RP de l'hôtel. Sa sœur Nathalie Honauer Gemperle dirige l'hôtel. Son mari Albert Gemperle est en charge des finances et s'assure de la rentabilité d'une transformation qualitative des denrées alimentaires. Ensemble, ils forment une équipe bien huilée et exploitent au mieux les atouts de l'entreprise.
L'accompagnement sans alcool ne cesse d'enchanter Nathalie Honauer Gemperle, la directrice de l'hôtel, et son équipe.
et contrôle les assiettes avant qu'elles soient servies à table, un rôle normalement dévolu au chef de cuisine. Mais il n'en est rien au restaurant Jakob, car Markus Burkhard préfère travailler à des postes comme ceux de saucier ou d'entremétier.
L'entretien personnel Les portes du restaurant s'ouvrent. Nathalie Honauer Gemperle, la directrice de l'hôtel, entre dans la salle. Elle a réservé une table pour le repas du département. Flavia Hiestand vient aussitôt à sa table. Il n'y a pas de carte. Chaque plat a son his-
toire. Flavia Hiestand connaît l'origine des produits et explique justement que les navets ont été livrés ce matin. Il y avait jusqu'à trois navets par botte. Et pas des navets de culture, tous du même calibre. Les clients prennent place peu à peu aux tables réservées. Nous entendons Sandra expliquer: «Nous servons les navets dans leur jus avec une infusion de petits pois au verjus. Nous versons de l'eau chaude sur les petits pois séchés et laissons infuser pendant quelques minutes, avant d'affiner l'infusion au verjus. Le verjus est un jus acidulé de raisins n'ayant pas mûri.»
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Briser les codes Nous quittons le restaurant enthousiasmés par la créativité et la passion de cette équipe. Malheureusement, ces accompagnements sans alcool demeurent plutôt rares dans la restauration. Nous sommes tous habitués à boire du vin, de l'eau, de la bière ou des boissons sucrées aux repas. L'accompagnement sans alcool maison a encore du chemin à faire. Les deux chefs doivent à leur courage de briser les codes et de surprendre leurs hôtes de faire salle comble. ▪
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De préférence suisse Vérité viticole: les Suisses savent ce qui est bon – ils préfèrent boire le vin suisse eux-mêmes. Mais les vins suisses sont fortement concurrencés par les vins étrangers. Nous y avons regardé de plus près et découvert des choses étonnantes sur notre viticulture, certes petite mais ô combien légitime.
26%
29%
9%
8%
28%
Chasselas
Divers
Gamay
Merlot
Pinot noir
Pinot noir, Chasselas, Gamay et Merlot représentent plus de 70%. 28 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020
Sources: swisswine.ch, OFSP
La Suisse compte environ 240 cépages cultivés, dont seuls 75 sont consignés dans les statistiques de l'Office fédéral de la santé publique (OFSP).
En savoir plus
" Le vin est la plus utile des boissons, le plus délicieux des remèdes et la plus agréable des denrées alimentaires.” Plutarque (env. 80 après J.-C.)
QUEL VIN PRÉFÉRONS-NOUS BOIRE?
100
Comme dans la plupart des régions européennes, les moines ont aussi été des pionniers de la viticulture en Suisse. À partir du 6e siècle, les Cisterciens cultivaient la vigne dans l'actuel canton de Vaud et l'ont largement généralisée au niveau national.
10 % Espagne
15 % France
16 % Divers
24 % Italie
35 % Suisse
En dessous du village valaisan de Visperterminen se
grains de raisin environ sont contenus dans un verre de vin.
situe le vignoble le plus haut
d'Europe. Il est cultivé jusqu'à
Photos: drante; LisaAlisa_ill; adomer / Getty Images
une altitude de 1100 mètres.
LE VIN SUISSE, UN VIN D'INITIÉ? PLUS DEPUIS LONGTEMPS. L'équipe de dégustation du pape américain du vin, Robert Parker, a fait l'éloge du Pinot noir suisse. Lors de la première dégustation de ce type, elle a attribué 90 points et plus à 18 nectars. Les plus grands restaurants du monde proposent aujourd'hui des vins suisses.
Les Suisses boivent cinquante bouteilles de vin par an et par tête. Dans ce domaine, la Suisse se situe au 4ème rang mondial.
Les vignobles sont cultivés en Suisse depuis l'Empire romain.
No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 29
Interview
«Soit tu gagnes, soit tu apprends» Pour Jason-Candid Knüsel, travailler à l'hôtel Savoy, c'est un rêve devenu réalité. Nous avons discuté avec lui de vocation, clients exigeants et tendances sur le marché des boissons. Interview: Latifa Pichler Photo: H.P. Albert Photography
merais y travailler un jour. Puis, à un moment ou à un autre, il faut faire un choix: un rêve doit-il rester un rêve ou faut-il essayer de le réaliser? J'ai choisi la deuxième option et j'ai essayé de voir jusqu'où je pouvais aller en présentant ma candidature. Après quel ques entretiens d'embauche, j'ai décroché le poste. À l'époque, je n'aurais jamais imaginé que ce soit possible.
• Votre exemple montre qu'il faut savoir oser pour atteindre un but. Absolument. Je pense qu'il faut toujours essayer et qu'on ne perd jamais. Soit tu gagnes, soit tu apprends.
• Vous êtes un barman passionné. Vos attentes envers votre métier ont-elles été comblées?
EN LIGNE Shaker comme un pro? Découvrez la recette préférée de Jason sur notre blog. pistor.ch/recettecocktail-jason-knuesel 30 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020
• Vous avez dit un jour que le «Savoy» à Londres était l'employeur de vos rêves. Vous travaillez aujourd'hui à l'American Bar du «Savoy». Comment êtes-vous arrivé là?
J'ai entendu parler pour la première fois de l'hôtel Savoy pendant mon apprentissage, quand nous avons étudié l'hôtellerie-restauration à l'école professionnelle. J'ai fait quelques recherches pour en savoir plus et, dès 16 ans, j'ai su intuitivement que j'ai-
Totalement. Ma famille était dans l'hôtellerie-restauration. À l'origine, mon père était menuisier et architecte. Un jour, il a découvert un hôtel vide et a vu le potentiel qu'il renfermait. Durant un peu moins de dix ans, il a rénové toutes les chambres sans l'exploiter comme hôtel. Pendant ce temps-là, nous y avons vécu. Une fois que toutes les chambres ont été rénovées, il a ouvert un bed & breakfast. C'est dans cet univers que j'ai grandi. Dès mon plus jeune âge, je portais trois assiettes à la fois, j'aidais en cuisine et j'essayais de manger tout ce que je pouvais [rires]. Pour moi, ce n'est donc pas un métier, cela a toujours fait partie de ma vie. Pour moi, l'hôtellerie, c'est comme être à la maison.
Interview
Jason-Candid Knüsel
• Comment arrivez-vous à enthousiasmer les clients exigeants? En étant agréable. Cela commence souvent avec un sourire. Ce qui est important, c'est que les clients se sentent les bienvenus et que nous soyons authentiques. Ce n'est pas difficile pour moi, car j'aime mon métier. Selon moi, il n'y a pas de clients difficiles. À mes yeux, les personnes que l'on a tendance à qualifier de clients difficiles sont celles qui savent exactement ce qu'elles veulent. Cela ne les rend pas difficiles pour autant. Au contraire: cela me permet de savoir ce que je peux leur proposer.
• Comment voyez-vous l'évolution du mouvement artisanal? C'est un vaste sujet. Surtout en ce qui concerne les bières artisanales. Elles ont déjà beaucoup de succès en Suisse, et cela bouge pas mal. Il existe une culture de la bière et du vin en Suisse. Cela a toujours été le cas, et je crois que cela le restera. Parce que nous pouvons les produire en Suisse. La bière artisanale s'est beaucoup développée ces dernières années. Dans le reste du monde également, la croissance des distilleries artisanales fabriquant des produits de spécialité est considérable. À la maison, j'ai une bouteille d'un merveilleux spiritueux artisanal de la marque Empirical Spirits de Copenhague. Le fabricant, Noma, privilégie la qualité à la quantité. Ils créent des produits exceptionnels comme des spiritueux à base de koji fermenté avant de les distiller. Le résultat est en quelque sorte un whisky qui n'est pas un whisky,
Ce motard amoureux de la nature a effectué sa formation en restauration à Stein am Rhein, dans le but de devenir cuisinier. Mais la vie a mené ce voyageur invétéré dans le monde des bars. C'est là que le barman de l'année 2017 a posé ses valises pour le moment. Après avoir travaillé dans plusieurs établissements, comme le «Chedi» à Andermatt, il est aujourd'hui barman à l'American Bar du «Savoy», à Londres. Jusqu'en 2021, il représente le domaine Bar au sein du comité de la Société professionnelle de la restauration. Sa coiffure lui vaut le surnom de «Mr. Pineapple».
FOOD LOVES KIKKOMAN
Portrait
car le procédé de fabrication est complètement différent. Il y a donc beaucoup de distilleries artisanales qui fabriquent des produits formidables à travers le monde, ce qui est et reste extrêmement passionnant.
• Les bars, c'est votre univers. Selon vous, quelles seront les prochaines tendances en matière de boissons? On revient vers plus de simplicité après avoir énormément expérimenté au cours des dernières années. Autre exemple: les boissons non alcoolisées, qui connaissent un vrai boom en Suisse. C'est sympa. Mais pour moi comme pour les clients, les «Low-ABV-Drinks», c'est-à-dire les boissons à faible teneur en alcool, sont beaucoup plus intéressantes. Parce qu'on a beaucoup plus de choix et donc plus de possibilités de mélanges. Le choix est plus attractif pour le client. ▪
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Dégustation
Comment la forêt s'intègre dans le sirop. Sur Waffenweg, dans le quartier bernois de Breitenrain, des effluves sucrés envahissent l'air en semaine, mais ce ne sont pas toujours les mêmes: l'arôme change chaque jour, souvent presque chaque heure. Aujourd'hui, c'est le sureau. Une odeur tellement attirante qu'on n'a pas d'autre choix que de la suivre à la trace. Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel
2. Ajouter le sucre.
3. Porter le sirop à ébullition en remuant.
1. Filtrer l'extrait de fleurs de sureau et le pomper dans le chaudron.
32 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020
Dégustation
5. Étiqueter chaque bouteille à la main.
4. Mettre le sirop préparé encore chaud en bouteilles. Recouvrir les goulots de capsules rétractables et les sceller avec une capsuleuse manuelle.
No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 33
Dégustation
C'est de là que vient l'odeur! Nous descendons l'escalier de la cave. La porte, qui est seulement entrouverte, mène directement au local de production. Nous pénétrons dans la pièce et sommes accueillis par le directeur Benjamin Huber. Ali, le chef siropier adjoint, se contente d'un bref regard pour nous saluer avant de retourner immédiatement à son chaudron. Concentré, il remue un liquide doré avec un bâton en bois. L'odeur de sureau est reconnaissable entre toutes. Lorsque le sucre a suffisamment réduit, Ali remplit les bouteilles les unes après les autres avec l'or liquide à l'aide d'une embouteilleuse, les ferme avec un bouchon à vis, puis les dépose dans la harasse.
À la main, une par une Son collègue Hamza le rejoint, recouvre chaque bouteille d'une capsule rétractable et la scelle à droite et à gauche au moyen d'une capsuleuse manuelle. Il emmène ensuite les harasses chargées de sirop encore chaud à l'entrepôt. Une fenêtre donne sur le bureau situé à côté. Mais cela n'inté-
Relations personnelles
«Mon sirop préféré est celui à l'orange et au houblon», Benjamin Huber, directeur.
resse pas Arshavir, employé de la maison. Debout devant une table haute faite de harasses et d'un grand plateau jaune, il n'a d'yeux que pour les étiquettes des bouteilles de sirop. Il étiquette méticuleusement chaque bouteille à la main. «Nous produisons en ‹flux tendu›», explique Benjamin Huber. Les sirops se conservent un an et il devrait y ne avoir qu'un petit stock. Il se retourne pour nous montrer les piles de harasses derrière nous.
Benjamin Huber poursuit: «Le sirop de fleurs de sureau est une valeur sûre de notre assortiment. Il est composé de sucre, d'extrait aqueux de fleurs de sureau, de jus de pomme et d'acide citrique. Nous n'utilisons pas d'exhausteur de goût, de colorant ni de conservateur. Nos sirops sont confectionnés à partir de jus de fruits, d'extraits de plantes ou d'un mélange des deux.» Il sort avec fierté une bouteille de sirop de fleurs de sureau d'une harasse: «Ces superbes couleurs sont notamment le résultat d'une préparation délicate.» Outre la qualité de ses produits, l'entreprise entretient généralement une relation personnelle avec ses quelque 25 fournisseurs de matières premières. «Nous achetons par exemple des fleurs de sureau auprès d'une ferme Bio située dans la vallée de la Reuss, dans le canton d'Argovie. Et notre taille nous permet d'être flexibles», confie Huber: «Nous pouvons prendre les prunes «grêlées» de nos fournisseurs fidèles, presser nous-mêmes le jus et le transformer en sirop pour éviter que les prunes ne soient jetées.»
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Dégustation
Le filtrage, une étape indispensable «Avant qu'un extrait puisse être transformé en sirop, il doit être filtré», précise Huber. Il résume le travail accompli par Ali avant la cuisson: «Ali a mélangé l'extrait de fleurs de sureau avec le jus de pomme et a pressé le tout dans le chaudron à travers ce bac de filtrage. Le filtrage est une étape très importante, car il évite que le sirop ne flocule et ne soit trouble à cause de résidus de plante et de jus. On fait chauffer une première fois, puis on ajoute le sucre. La quantité exacte est déterminée par la mesure de la densité du sucre. C'est l'ajout de sucre et d'acidifiants (acide citrique et acide lactique végane) ainsi que l'embouteillage à chaud qui permettent d'obtenir une durée de conservation d'un an», conclut le directeur.
Comment tout a commencé Nous sommes en 1980 dans le quartier bernois de Breitenrain. Quand il n'était pas en forêt, le garde forestier Mathias Wirth senior était occupé à la conservation de jus de fruits. «Dans les premiers temps, il vendait ses sirops sur le marché Münstergass de Berne», raconte Benjamin Huber. «L'un de ses premiers sirops était le ‹Mélange forestier›. Avec cette recette, Wirth senior voulait reproduire le parfum d'une clairière de forêt au printemps. Il a utilisé pour cela des extraits d'aspérule, de bourgeons de sapin et de fleurs de sureau, ainsi que du jus de poire et de raisinet. Rapidement, des bars, des bistros et des boulangeries de Berne ont demandé ses sirops, qui sont vite devenus connus dans toute la ville.» Grâce à son savoir-faire, l'entreprise familiale s'est imposée à la fin des années 1990. «Nous avons beaucoup d'acheteurs dans le canton de Berne et dans le canton voisin d'Argovie. Mais nos sirops se vendent aussi dans toute la Suisse. Aujourd'hui, nous nous appuyons surtout sur le bouche-à-oreille. Pour nous démarquer, nous choisissons délibéré-
Le Sirupier de Berne S.a.r.l. ment de ne pas collaborer avec des gros détaillants. Un autre avantage est que chez nous, il n'y a pas de volume minimum de commande».
Des combinaisons improbables «Comme son père, le propriétaire actuel Mathias Wirth junior, qui poursuit avec succès l'œuvre de toute une vie, est principalement responsable du développement de notre gamme de sirops», commente Huber. «Il est le meilleur pour concrétiser les idées que peut apporter l'équipe. Il associe les ingrédients les plus improbables pour créer des associations de goûts surprenantes, et une seule idée peut en faire jaillir des dizaines d'autres. Mon sirop préféré est celui à l'orange et au houblon», nous confie Benjamin Huber. Il associe un goût fruité à des notes amères. En plus des trente variétés de sirop, la gamme a été complétée avec les «baristas». «Ils ne se diluent pas juste avec de l'eau comme les sirops, mais se mélangent avec du café, du thé, du lait et d'autres ingrédients. Nous allons continuer sur notre lancée. Notre objectif est de développer un sirop pour les bars, à mélanger avec des boissons et des cocktails. Il n'en existe pas encore sans additifs sur le marché.» Nous prenons congé, remontons l'escalier de la cave et quittons la siroperie bernoise. L'odeur sucrée du sureau reste encore un moment dans nos narines. ▪
Waffenweg 9 3014 Berne +41 31 352 99 78 info@sirupier.ch sirupier.ch Création: 1980 Employés: 5 Propriétaire: Mathias Wirth junior Nom: le «o» de «Le Sirupier de Berne» a été volontairement remplacé par un «u»: l'entreprise a choisi de mêler allemand et français, car la femme du fondateur était française. Produit phare: sirop de fleurs de sureau
EN LIGNE Idées de recettes Découvrez des boissons au sirop de même que d'autre recettes de boissons. pistor.ch/recettesboissons No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 35
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DU PET RECYCLÉ POUR PROTÉGER NOTRE ENVIRONNEMENT Les consommateurs souhaitent de plus en plus d'emballages écologiques. La pâtisserie Voland, dans la vallée de la Töss, s'engage activement en faveur de la protection de l'environnement et utilise des gobelets transparents en PET recyclé, produits en Suisse.
Qu'il s'agisse de yogourts avec un insert de müesli, de smoothies ou de salades, la pâtisserie Voland attache une grande importance à la présentation de ses produits. En les conditionnant dans des gobelets transparents, ces derniers sont parfaitement visibles du client. Depuis environ un an, René Schweitzer, gérant et propriétaire de la pâtisserie Voland, utilise des gobelets en PET recyclé par conviction, car le PET recyclé permet de protéger activement l'environnement.
MONTRER L'EXEMPLE «La préservation des ressources, le recyclage de matériaux valorisables et le fait que les gobelets soient produits en Suisse ont été des arguments déterminants pour passer au PET recyclé», explique René Schweizer. Par ailleurs, le fait que les couvercles correspondants soient désormais livrés dans le même carton que les gobelets constitue un autre avantage décisif. C'en est enfin terminé des nombreux cartons contenant soit les gobelets, soit les couvercles.
Gobelets en rPET pour divers desserts
36 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020
GOBELETS PLUTÔT FINS ET HAUTS OU RONDS ET BAS? Deux formes de gobelets sont disponibles pour le birchermüesli ou les fruits frais: l'une élancée et élégante, l'autre dans un design rond et moderne. Les gobelets à dessert peuvent être remplis de délicieuses gourmandises telles que des vermicelles, des desserts en couches ou des crèmes.
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N'OUBLIONS PAS LA MARQUE MAISON! À la pâtisserie Voland, des étiquettes de la marque sont collées sur les couvercles des produits. Un travail qui peut de préférence être effectué d'avance, afin de permettre ensuite un remplissage rapide et rationnel des gobelets.
L'INFORMATION EST ESSENTIELLE Lors de l'introduction du nouveau concept de gobelets, René Schweizer a fait suivre une formation intensive au personnel de ses sept filiales, édité des dépliants et informé la clientèle, via l'écran du magasin, sur l'utilisation de PET recyclé. «C'est extrêmement important», explique R. Schweizer, «car les collaborateurs doivent être en mesure de répondre aux questions critiques des clients». À première vue, il n'est pas possible de distinguer un gobelet en PET recyclé d'un gobelet normal, seul le logo rPET permet de faire la différence.
POUR LE SALÉ ET LE CHAUD AUSSI Les barquettes Multifood de la société d'emballages PAWI sont, elles aussi, livrées avec un couvercle en PET recyclé. Cette nouvelle génération de barquettes convient aussi bien pour les salades et les plats froids que pour les mets à chauffer au micro-ondes. Les couvercles ont par ailleurs été optimisés: les barquettes se ferment désormais facilement, d'un tour de main. Pour finir, une banderole en carton apporte une touche artisanale au produit. Les barquettes Multifood sont disponibles dans la version tendance «my taste away» ou peuvent aussi être imprimées individuellement, à la demande du client, sur du carton blanc ou brun, à partir de 3000 pièces.
MultifoodPac pour salades et plats à chauffer au micro-ondes
PET recyclé pour l'environnement Le PET collecté est recyclé, réduit en granulés et transformé par une entreprise de Suisse centrale en de nouveaux produits grâce à un procédé de thermoformage. Il n'y a aucun contact direct entre l'aliment et le matériau recyclé, puisque 80 % du PET recyclé sont principalement utilisés dans la couche principale intérieure. Une fine couche de PET de chaque côté de celle-ci constitue ensuite une barrière avec l'aliment.
MultifoodPac en carton et rPET, gamme «my taste away»
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Présentation des produits à la pâtisserie Voland, Steg
Boissons chaudes dans de super gobelets Ne plus se brûler les doigts et savourer sa boisson chaude plus longtemps: avec les gobelets double paroi de 2 ou 3 dl de PAWI, c'est possible! L'offre comprend aussi un gobelet espresso à simple paroi. Les couvercles correspondants sont disponibles en blanc ou noir. Les trois tailles de gobelets sont disponibles en version «my taste away» ou peuvent être imprimés individuellement selon vos souhaits, afin de véhiculer le message de votre marque. Les gobelets à boisson avec impression individuelle sont également disponibles dans une version où la part de plastique de la couche intérieure a été nettement réduite. Ils sont ainsi entièrement recyclables avec le papier.
Photos: PAWI Verpackungen AG
EN FINIR AVEC LES MYTHES De nos jours, les emballages sont régulièrement sous le feu des critiques. Il s'agit par conséquent de tordre le cou à des mythes tenaces, car les emballages jouent un rôle important: ils protègent les aliments d'une altération précoce et servent de moyens de transport. De plus, l'emballage ne contribue que très faiblement à l'impact environnemental des produits, généralement pour moins de 4 %. L'emballage évite donc le pire scénario pour l'environnement: l'altération précoce des denrées alimentaires. Selon un autre mythe, les emballages en plastique sont ceux qui polluent le plus. Cela n'est pas toujours vrai. Certes, un kilo de plastique a un impact environnemental plus important qu'un kilo de verre, mais les emballages en plastique sont nettement plus légers et réduisent l'impact durant le transport. Pour finir, on prétend toujours que le plastique à base de composants biologiques serait nettement plus écologique. C'est absolument faux, car la culture de ces plantes exige énormément d'eau, d'engrais et de pesticides. Il faut aussi savoir que ce plastique est produit à partir de denrées alimentaires comme le maïs et la canne à sucre. Ces matières premières élémentaires et les surfaces de culture correspondantes ne sont de ce fait pas disponibles pour la production alimentaire.
38 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020
Flambant neuf
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Cuisine du monde L'ancien cinéma Plaza de Bâle propose, 7 jours sur 7 et du ma tin tôt à tard le soir, une cuisine maison fraîche, inspirée des voyages culinaires de Liliane Josephine. Et l'aspect culturel n'est pas oublié non plus au «Lilly Jo».
Photos: ©Mint Architecture, Selina Meier
Texte: Latifa Pichler
En semaine, au «Lilly Jo», dans la rue des cinémas de Bâle, la journée commence avec des jus, des smoothies, des müesli et une corbeille de pain, le tout fait maison. Le week-end, la table regorge de spécialités de petit-déjeuner du monde entier, selon les envies des clients. À midi, ces derniers ont le choix entre des sandwiches et des salades ainsi qu'entre deux menus du jour, dont un végane. Ceux qui aiment partager leurs plats et faire un voyage culinaire optent pour les «Sharing Plates» en soirée, là encore avec une variante végane. Autre attraction du lieu, la gamme de sandwiches «Lilly Jo Signature»: aubergines effilochées à la manière italienne sur du pain Pita, focaccia avec de la viande de veau effilochée ou sandwich Superfood avec shawarma de poulet arabe et crème tahini fraîche. Ils sont tous servis avec des wedges et des cornichons marinés en bo-
caux Weck. Outre l'offre culinaire, l'ambiance raconte également les voyages dans le monde entier. L'établissement séduit aussi par son offre culturelle, des concerts aux cours de cocktail, en passant par les conférences et les soirées de cinéma. Chaque mois, un marché de l'art et du design rassemblant des exposants autochtones attire par ailleurs les clients. Ces derniers peuvent également terminer la journée au bar à cocktail, à l'étage supérieur. Là, chaque boisson est une création préparée avec amour et qui raconte une histoire. Les fans de technologie ne sont pas en reste: ils peuvent certes passer leur commande auprès du personnel de service, mais aussi via un système de commande numérique. Et pour finir, ils peuvent même recharger la batterie de leur portable sans contact au bar.
Faits et chiffres Le best-seller: menus du jour chauds et fraîchement préparés à midi. Toujours un menu végane. Mets frais et faits maison, tous inspirés de voyages autour du monde. Offre végane. Diverses manifestations culturelles. Système de commande numérique. Rechargement du portable sans contact.
No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 39
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Recyclage à 100 %: une nouvelle vie pour chaque bouteille VALSER franchit le dernier pas: ses nouvelles bouteilles rPET sont fabriquées à partir de matériaux 100 % recyclés. Sûr et propre, le processus employé confère une nouvelle vie à chaque bouteille et permet le recyclage au sens propre du terme.
Les nouvelles bouteilles rPET de VALSER sont à 100 % en PET recyclé. Cela permet de boucler le cycle des bouteilles, les bouteilles vides étant retransformées en nouvelles. Le rPET est une alternative écologique aux conditionnements en plastique conventionnels. La collecte et la réutilisation des bouteilles en PET usagées sous forme de rPET et, désormais, l'utilisation de bouteilles à 100 % en rPET permettent non seulement de réduire les déchets, mais aussi de diminuer très fortement les émissions de CO2. Par rapport aux bouteilles en nouveau PET, les émissions de CO2 peuvent baisser de 75 % pour ce qui est de la bouteille. Pour VALSER, dont les bouteilles sont à 36 % en rPET, cette reconversion entraîne une réduction de CO2 de 64 % (par rapport au
statu quo avant l'introduction). En 2020, en passant à 100 % de rPET, VALSER pourra faire une économie de CO2 d'environ 2000 tonnes. Pour fabriquer ce matériau rPET, les bouteilles usagées sont collectées, lavées, broyées et fusionnées avant d'être transformées en PET recyclé. Ce processus est soumis de bout en bout aux normes de qualité, d'hygiène et de sécurité les plus strictes. Le moindre morceau de plastique est en effet contrôlé par laser avant que le laboratoire valide sa réutilisation. Depuis la reconversion opérée à l'automne 2019, VALSER communique aussi sur le matériau rPET sur l'étiquette de la bouteille dans le cadre de la campagne «Re-bonjour la Suisse». L'intérêt de la bouteille en rPET saute aux yeux: recyclage à 100 %, bénéfice environnemental accru, moins de matières premières utilisées et, donc, une réduction notable des émissions de CO2. Et cela vaut pour tout l'assortiment de VALSER.
valser.ch
Typiquement, une bouteille de boisson en PET se compose, en Suisse, de 35 % de PET recyclé, autrement dit de plastique qui a été récolté et envoyé au recyclage par les consommateurs.
Amuse-bouche
Houblon La bière doit sa force au malt et à la céréale, son arôme, au houblon. En usage médicinal, il est utilisé surtout comme somnifère naturel. Coup d'œil sur ce noble ingrédient de la bière. Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck
Pour 100 litres de bière, il faut environ 100 à 150 grammes de houblon.
"L'eau peut également devenir un nectar si on y ajoute du malt et du houblon."
Le saviez-vous?
La bière favorise l'endormissement, principalement en raison de sa teneur en alcool. En revanche, elle fait obstacle à un sommeil réparateur. Pris sous une forme adéquate, le houblon favorise le sommeil naturel. L'extrait de houblon est également un précieux adjuvant pour combattre la nervosité, le stress et l'angoisse. La plante fait merveille pour soigner les troubles gastriques, le manque d'appétit ainsi que les plaies et les abcès.
Les jets de houblon sont considérés comme une délicatesse par les connaisseurs.
Les bractées et les bractéoles portent des poils sécréteurs dont on extrait la lupuline.
Nom en français: houblon Nom botanique: Humulus lupulus Autres noms: houblon grimpant, vigne du Nord Famille: Cannabaceae Floraison: de juillet à août Récolte: de septembre à octobre Origine: régions d'Europe et d'Asie
Les plantes de houblon grimpent jusqu'à six mètres de hauteur.
On dénombre plusieurs
centaines de variétés de houblon dans le monde.
No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 41
Vu de l'intérieur
ASSORTIMENT
2500 vins. 130 arômes. 9 partenaires. 1 fournisseur. Depuis le début de l'année, Pistor fournit du vin à des hôtels, restaurants, cafés, EMS et hôpitaux. Afin de répondre aux besoins individuels et à chaque concept gastronomique, nous proposons un assortiment complet et varié de plus de 2500 vins du monde entier. Avec nos partenaires qualifiés, nous proposons désormais des vins de tous les terroirs du monde: des classiques ayant faits leurs preuves, des grands crus exquis et des nouveautés surprenantes – du vin mousseux au vin blanc et du rosé au vin rouge.
Du vin en un clic
Illustration: Anita Allemann
L'assortiment de vin peut être commandé 24 heures sur 24 via notre shop en ligne. Sélectionnez et recherchez de manière ciblée par partenaire œnologique, type de vin, pays viticole, millésime, cépage, taille de bouteille et domaine viticole. Pour chaque vin, vous trouverez une note de dégustation, une recommandation culinaire et l'histoire du vin. Votre achat sera livré dans un délai de cinq jours ouvrables, au maximum, avec le reste de votre commande et en qualité Pistor habituelle.
Partenariat exclusif Nos partenaires vivent en symbiose avec le vin. Au quotidien. Le succès grâce à l’enthousiasme et à la passion est leur credo. Ils misent sur l’innovation, la qualité et la tradition. Cela leur permet d’établir des partenariats à long terme avec des viticulteurs de premier choix dans le monde entier. Tout comme nous, ils placent leur collaboration sur le long terme. Ils sélectionnent des produits haut de gamme exclusifs avec le plus grand soin et un haut niveau d’expertise et peuvent ainsi proposer des vins d’exception et des souscriptions. Les spécialistes de nos partenaires œnologiques vous conseillent avec passion dans le choix du vin et, si nécessaire, vous soutiennent avec d’autres prestations de services.
Info
Avantages du vin Pistor – Compétence et conseil d'expert de nos partenaires œnologiques – Sélection de plus de 2500 vins – Commande facile via le shop en ligne Pistor – Une seule livraison – Optimisation des processus – Meilleures conditions
EN LIGNE Événements œnologiques Séminaire sur le vin, rencontre avec des viticulteurs ou After-Work Tasting – nos partenaires se réjouissent de votre visite. Toutes les manifestations près de chez vous et d'autres informations: pistor.ch/vin
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TROIS QUESTIONS À NOTRE MEMBRE DU CONSEIL D'ADMINISTRATION
Daniel Eichenberger
CALENDRIER PISTOR Assemblée générale Pistor Holding Genossenschaft Plongez dans un univers plein de délices culinaires, dans la dynamique de notre Centre de Transbordement, dans une multitude de rencontres. Lors de l'Assemblée générale de Pistor Holding Genossenschaft. Mercredi 13.05.2020, 10 h 30 Lieu: Rothenburg Votre invitation personnelle suivra fin avril 2020.
• Citez-nous trois de vos plaisirs quotidiens. Lorsque je rentre chez moi après une journée de travail, mes enfants courent vers mois en criant: «Salut papa!». Ils me racontent alors avec enthousiasme tout ce qu'ils ont vécu dans la journée – c'est formidable! Mais ce qui est encore mieux, c'est lorsque je peux passer du temps avec eux le week-end ou pendant un jour de congé. Ce que j'aime aussi, c'est de passer dans un de nos points de vente le matin et de voir tous ces beaux et nombreux produits préparés à la main. Pour finir, je me sens toujours bien lorsque j'ai l'occasion de faire une activité sportive.
prises travaillant dans les segments actuels ou potentiels auront besoin de produits et prestations qui leur permettront de satisfaire à leur tour les besoins de leurs clients.
• Où en sera Pistor dans 100 ans? Dans 100 ans, nos modes de consommation, de transport et de communication auront complètement changé. Pistor réagira avec prévoyance à ces changements dans la société et sur le marché et sera en mesure de proposer les prestations qui seront alors demandées. La marchandise sera peut-être transportée par les airs avec d'énormes drones, et tout sera géré par des systèmes intelligents. Même dans 100 ans, les entre-
Daniel Eichenberger
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• Quel est votre talent caché? Honnêtement, je ne sais pas trop. Il vaudrait mieux demander à ma femme. Elle dirait alors: «Ce n'est sûrement pas l'ordre.» Je pense que je suis assez manuel. Ou lorsqu'il s'agit de réparer quelque chose, je me débrouille plutôt bien. Mais je manque souvent de temps pour faire les choses moi-même.
Portrait
Le sport d'équipe a été pour Daniel Eichenberger une école de vie: il y a appris à s'entraîner en groupe pour atteindre un objectif et prendre des décisions qui ont une incidence sur l'ensemble de l'équipe. Toute la vie du président du Conseil d'administration de Pistor est marquée par le sport, que ce soit en tant que spectateur ou sur le terrain.
Vu de l'intérieur
1914 Association des maîtres boulangers
À l'époque, la Suisse comptait plus de 8000 boulangers et pâtissiers. Il s'agissait de petites entreprises d'un à cinq employés. En 1914, 40 % d'entre eux étaient affiliés à l'Association suisse des boulangers-pâtissiers. Celle-ci s'est battue contre les droits de douane élevés sur la farine et a influencé l'élaboration du droit national sur le travail et les denrées alimentaires. Prévoyant de créer une centrale d'achat, les délégués de l'association ont jeté les bases pour la création de Pistor.
PISTOR CERTIFIÉE
Des produits sûrs et de qualité Pistor veille à manipuler les denrées alimentaires en toute sécurité et améliore en permanence ses processus. Ces efforts permanents ont été confirmés par une instance indépendante. Depuis novembre 2019, Pistor est certifiée ISO 22000:2005 et FSSC 22000 – le résultat d'une qualité vécue au quotidien. Pistor s'engage à améliorer en permanence les processus déterminants pour la sécurité ainsi qu'à respecter les exigences légales. Le système de sécurité alimentaire sera, à l'avenir aussi, régulièrement contrôlé par une instance de certification externe.
44 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020
PRESTATIONS DE SERVICES PISTOR
Des produits médicaux pour l'hôpital cantonal de Winterthour
Plus de 700 produits médicaux sont préparés «sur mesure» pour le client.
Depuis l'année dernière, Pistor collabore avec l'hôpital cantonal de Winterthour, en livrant des fournitures médicales aux différents services. Environ 800 articles de 100 fournisseurs ont trouvé leur place dans le nouveau Centre Care de Rothenburg et sont livrés une à deux fois par jour à Winterthour. Cela a permis à l'hôpital de réduire d'environ 85 % les 3600 livraisons annuelles qu'il recevait auparavant. L’approvisionnement des destinataires des marchandises par la logistique d’approvisionnement interne a également été optimisé. Avant la collaboration avec Pistor, les services de l'hôpital devaient commander eux-mêmes leur matériel, le récupérer au magasin central et le ranger dans le stock du service. Désormais, ce travail est assuré par les collaborateurs de la logistique d'approvisionnement. Pistor prépare et regroupe les chariots-palettes par service, en les accrochant ensemble, puis les livrent à ces derniers. Cette solution permet de soulager le personnel de soins et libère une place précieuse dans l'entrepôtcen-
tral. Le travail administratif s'en trouve réduit, lui aussi, puisque le processus se déroule entièrement sans papier, de la commande à la facturation. Ce système offre par ailleurs des avantages sur le plan financier. Alors que l'approvisionnement stratégique, le choix de l'assortiment, l'évaluation des fournisseurs et les prix sont toujours aux mains de l'hôpital, Pistor se charge de l'approvisionnement opérationnel et du financement du stock. Avec ce nouveau modèle commercial, Pistor est convaincue de pouvoir proposer aux clients hospitaliers une offre attractive, qui permet d'optimiser les processus, les coûts et les prestations logistiques.
Photos: Pistor AG
L'histoire de Pistor
Vu de l'intérieur
EMS ET HÔPITAUX
Tout en un Les établissements médico-sociaux trouvent chez nous tout ce qui leur est nécessaire: un assortiment, un partenaire approprié dans notre réseau et un conseil spécialisé. L'offre de Pistor est ainsi complétée par de nouveaux articles de consommation et de prestations de la branche.
Assortiment: plus de 30 000 articles Les établissements médico-sociaux commandent plus de 30 000 articles pour leur cuisine ainsi que pour les soins via les deux plateformes de Pistor et Cosanum. • Moins de travail administratif • Gestion des marchandises simplifiée • Plus que deux fournisseurs • Accès au réseau Pistor Plus avec de nombreux partenaires • Priorité au regroupement – davantage de place pour les solutions régionales Prestations: exactement ce qu'il vous faut. Les clients de Pistor bénéficient de prestations et de compétences adaptées à leurs besoins, tout au long de la chaîne de création de valeur. • Un seul interlocuteur • Aide pour l'optimisation des processus internes • Réduction du coût des processus
Info
Depuis l'année dernière, nous collaborons avec le logisticien de la santé Cosanum. Les EMS qui sont clients chez nous ont ainsi accès à plus de 13 000 articles supplémentaires via la plateforme Cosanum. Ils peuvent acheter tous leurs produits – du matériel de cuisine au matériel de soin – via les plateformes des deux prestataires, ce qui simplifie les processus logistiques et de commande et réduit leur coût. Ces achats ainsi que ceux réalisés via notre réseau de spécialistes peuvent être facturés par le biais de Pistor Plus, ce qui a une incidence positive sur le bonus client Pistor. De plus, les factures pré-comptabilisées réduisent le travail administratif.
Votre partenaire En tant que partenaire indépendant, nous aidons les EMS à se concentrer sur les besoins de leurs résidents et de leurs familles ainsi que de leurs collaborateurs, à augmenter leur chiffre d'affaires et à réduire les dépenses. Des questions? Appelez-nous. Nous vous conseillerons person nellement. +41 289 89 89
Administration Ménage
Conditions: profitez de votre bonus client. Le système de commande vous permet d'influencer directement et positivement votre bonus client. Notre modèle de conditions transparent et équitable s'appuie sur le prix de base. • Incidence sur le bonus client • Réduction des coûts • Conditions attractives • Une seule facture pour les achats dans le réseau • Délai de paiement plus long • Factures pré-comptabilisées
Cuisine
Soins No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 45
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Opter pour le sucre suisse dans ses gâteaux et sa cuisine, c’est opter pour un produit parfaitement naturel. Car le sucre suisse ne contient qu’une chose: la douceur naturelle de la betterave sucrière. Cultivé dans le respect des ressources et de l’environnement, transformé dans des installations efficientes, le sucre suisse est nettement plus durable que celui produit en Europe. Un argument qui porte – naturellement. Terrain favorable Le sucre suisse provient de sols suisses. Plus de 4500 exploitants cultivent environ 18 000 hectares de betteraves sucrières au total. Les parcelles dédiées s’étendent du lac Léman au Jura, du Plateau à la Suisse centrale, sans oublier la vallée du Rhin. La petite taille de notre pays offre encore un autre avantage, écologique: les courtes distances entre champs et sites de transformation, à Aarberg et Frauenfeld.
sucre.ch
De A à Z Chaque betterave sucrière contient jusqu’à 20% de sucre naturel. Mais ce n’est de loin pas tout: le processus naturel d’extraction génère quantité de précieuses matières premières, comme du fourrage, du biogaz et des engrais naturels. Il n’y a pas de déchets – bien au contraire. Même la terre accrochée aux racines est transformée en terreau fertile, par Ricoter. Voilà comment nous les Suisses valorisons nos betteraves sucrières à 100%. 30% plus durable que le sucre européen Cette valorisation poussée contribue à un écobilan très positif pour le sucre suisse: tous les processus sont optimisés énergétiquement, la chaleur résiduelle systématiquement exploitée et les eaux usées soigneusement traitées. La construction d’une centrale à bois sur le site de la sucrerie d’Aarberg représente une étape supplémentaire. À partir de 2020, les déchets de bois y seront utilisés pour produir de l’écocourant et de l’écochaleur, conformément à la Stratégie énergétique 2050 de la Confédération. De cette façon, plus de 60% des combustibles fossiles nécessaires pourront être économisés à l’avenir. Par amour de la nature.
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La sécurité alimentaire est une question de responsabilité – pour les humains, pour le partenariat et pour notre planète. Une perspective holistique sur la sécurité alimentaire peut ouvrir des opportunités de croissance et une expérience de la marque propre, sûre et plus saine pour vos clients – du producteur au consommateur.
CE QUE NOUS FAISONS COMPTE, COMME NOUS LE FAISON COMPTE ECOLAB (SCHWEIZ) GMBH · Kägenstrasse 10 · CH-4153 Reinach · Tel.: 0800 326522 · CHMuttenz.Institutional@ecolab.com · www.ecolab.com
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