ESSEN & TRINKEN GESELLSCHAFT
EL AVISO | 07/2022
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Foto: canalcocina.es
und nicht zu grobes Meersalz. Wer will, kann das Brot darüber hinaus mit Schweinefleisch, Schinken, Käse, Anchovis oder anderen Köstlichkeiten belegen. Angerichtet wird der Teller im Restaurant zudem mit Oliven und etwas Meerfenchel (Fonoll Mari). Foto: comiendoconreyes
Was isst man
auf Mallorca? Auf unserer schönen Insel kann man nahezu alles essen, was man will. Die zahllosen Restaurants spiegeln die Küchen der Welt wider. Doch will man authentische mallorquinische Küche auf gutem Niveau essen, sucht man schon länger. Das Restaurant Arco Iris zwischen Muro und Can Picafort ist so ein Lokal. Seit 53 Jahren kann man dort bei der gleichen Betreiberfamilie exzellent zubereitete Traditionsgerichte wie Arroz brut, Sopa mallorquí, Tumbet oder Lammschulter genussvoll verspeisen. Doch was ist eigentlich was?
Foto: Fornet de la Soca
Haltbarkeit Die vielen Sonnenstunden machten die Mallorquiner erfinderisch. Immerhin erreicht im Sommer das Thermometer gerne dreißig bis vierzig Grad und als es noch keine entsprechenden kühlen Lagermöglichkeiten gab, musste man sich – wie in anderen “heißen” Ländern auch – viele besondere Tricks zur Haltbarmachung ihrer Lebensmittelüberlegen. Daher gibt es auf der Insel viele traditionelle Gerichte mit Essig – Fisch oder Gemüse “en escabeche” – und einige, bei denen Fleisch oder Fisch eingebacken
wird, etwa Empanada. Auch die Armut machte erfinderisch. So verarbeiten die Mallorquiner Tiere von Kopf bis Fuß – von den Revueltos de Sesos (Rührei mit Schweinehirn) bis zu den Manitos de Cerdo (Schweinefüßchen). Diese Gerichte finden sich auch auf den Speisekarten von heute, teils raffiniert verfeinert und veredelt im neo-mallorquinischen Küchenstil.
Pa amb oli Zuerst Tomaten oder zuerst das Olivenöl? Das ist die große Frage, wobei sich aber die Mehrheit für die Tomaten entscheidet. Die Rede ist vom Pa amb oli, was nichts anderes heißt als Brot mit Olivenöl. Basis ist das salzlose dunkle Brot Pan moreno. Die Scheiben werden getoastet oder besser noch im Ofen oder über einem Feuer geröstet und mit Knoblauch sowie Tomaten eingerieben, wobei man dafür speziell die hiesigen Ramallet-Tomaten nimmt. Dies sind kleinere, feste Tomaten, die man an Strängen hängend auch längere Zeit aufbewahren kann. Es folgen Olivenöl
Tumbet Dieses mallorquinische Gericht ist wie gemacht für Vegetarier, ja sogar für Veganer, obgleich das die fleischaffinen Mallorquiner wahrscheinlich nicht wahrhaben wollen: Das Tumbet ist nämlich nichts weiter als ein Gemüseauflauf, sozusagen ein Vetter der Ratatouille, nur ordentlicher geschichtet. Dafür werden – und das ist der Trick – die einzelnen Gemüse wie Kartoffeln, Aubergine, Paprika und Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten und getrennt angebraten, dann auf Papiertüchern “entfettet” und schichtweise in einen tönernen Schmortopf, die sogenannte Greixonera, gelegt. Darüber kommt ein Tomatensugo, den man parallel angefertigt hat. Das Ganze muss dann eine Zeitlang im Ofen schmoren. Wer das mit dem “Entfetten” ernst nimmt, serviert anschließend ein leichtes, bekömmliches Sommergericht. Wer es nicht ganz so vegetarisch-vegan mag, kann in den Auflauf auch angebratene Schweineschnitzelchen geben oder Fisch. Und ein Spiegelei macht sich obenauf ebenfalls ganz gut. Coca Wenn man es sich einfach macht, könnte man sagen, Cocas seien Pizzen ohne Käse. Doch die knusprigen, belegten Teigstücke sind mehr als das. Vor allem gibt es keine festen Beläge. Alles ist erlaubt, was schmeckt, Süßes wie Herzhaftes. Das kann die Kombi aus Feigen, Sobrassada und ka-
Foto: Fornet de la Soca
