FRI VOL XVIII/07 2023

FOODREVIEW INDONESIA

PREFERENSI KONSUMEN

Sensori Pangan: Pemasaran Vs. Kesehatan

Sensori Pangan: Pemasaran Vs. Kesehatan

Manusia memilih mengonsumsi pangan karena berbagai alasan. Alasan fisiologisnya bisa saja karena lapar. Selain itu, pilihan seseorang dalam mengonsumsi pangan dipengaruhi oleh banyak faktor. Beberapa di antaranya adalah selera atau preferensi pribadi, kebiasaan keluarga, pengaruh budaya, dan agama. Selain itu, alasan emosional, masalah kesehatan, tekanan sosial, kenyamanan, biaya, serta ketersediaan pangan juga turut memengaruhi keputusan tersebut. Terkadang, seseorang juga mempertimbangkan kelimpahan atau keterbatasan ketersediaan pangan dalam pengambilan keputusan makan mereka. Semua aspek ini berperan dalam membentuk preferensi dan kebiasaan makan seseorang.

Namun demikian, jika terdapat berbagai pilihan, sering kali alasan utama memilih pangan tertentu adalah karena cita rasanya yang nikmat. Misalnya, kita biasanya tidak memilih buah naga karena mereka merupakan sumber antioksidan yang sangat baik, melainkan karena rasanya yang enak dan menggugah selera. Secara umum, aspek sensori memang memainkan peran penting dalam pengambilan keputusan memilih konsumsi pangan tertentu. Selain cita rasa, aspek sensori ini antara lain meliputi aroma, warna, tampilan, tekstur, dan asosiasi emosional lain yang dapat memengaruhi selera dan preferensi konsumen.

Karena alasan itulah, maka pemahaman mengenai peran aspek sensori ini juga menjadi faktor penting dalam industri pangan, sehingga ilmu sensori ini berkembang pesat. Pada praktiknya, aplikasi ilmu sensori ini banyak digunakan dalam proses pengembangan produk pangan baru dan strategi pemasarannya, untuk tujuan lebih disukai dan dipilih lebih banyak konsumen. Pada titik ini, praktisi ilmu sensori dan industri pangan perlu menunjukkan tanggung jawabnya, sebagai pengembang dan penyedia pangan untuk berkontribusi meningkatkan status kesehatan konsumennya. Artinya, industri pangan harus mengelola potensi konflik antara pemasaran dengan mengeksploitasi aspek sensori pangan untuk menarik konsumen dengan pertimbangan terhadap dampak konsumsi pangan yang dipasarkan tersebut terhadap kesehatan.

Kritik saat ini adalah bahwa industri (pengolahan) pangan dengan sangat berhasil mengembangkan berbagai produk olahan yang sangat dinikmati konsumen, sehingga konsumen cenderung mengonsumsinya secara berlebih, sehingga berpotensi menyebabkan diet yang tidak menyehatkan, dan meningkatkan prevalensi kegemukan (obesitas) dan berbagai penyakit

tidak menular yang diakibatkannya; seperti stroke, diabetes dan lain-lain. Kritik lebih tajam menyatakan bahwa industri telah berhasil (dan sengaja) mengembangkan produk pangan yang sangat enak sehingga menyebabkan konsumen menjadi ketagihan (addicted), untuk kepentingan pemasarannya.

Tentu kritik ini tidak sepenuhnya benar. Namun, kritik ini telah menyebabkan munculnya “gerakan” untuk meninggalkan pangan olahan. Karena itu, kritik ini perlu direspon dengan bijaksana oleh industri pangan. Secara umum, industri dapat melakukan reformulasi produk, untuk menunjukkan peran dan tanggung jawabnya sebagai bagian esensial dari sistem pangan berkelanjutan (Hariyadi, P. 2023).

Dapat dikemukakan di sini bahwa untuk menunjukkan tanggung jawabnya, industri pangan perlu memberikan informasi lengkap dan secara transparan tentang nilai gizi produk, termasuk memberikan informasi mengenai risiko kesehatan karena konsumsi berlebih, mengembangkan inovasi dengan tujuan berkontribusi pada kesehatan, dan melakukan praktik pemasaran yang bertanggung jawab berbasis ilmu pengetahuan. Industri pangan perlu pula mendukung edukasi publik mengenai pola pangan menyehatkan, berpartisipasi dalam riset dan pengembangan pangan dan kesehatan, serta berkomitmen pada pembangunan berkelanjutan. Dengan tindakan ini, industri dapat berkontribusi pada peningkatan kesadaran dan akses konsumen terhadap pilihan pangan yang lebih aman, menyehatkan dan berkelanjutan.

Perlu ditekankan bahwa Industri pangan memiliki peran dan tanggung jawab penting dalam membangun kesehatan konsumennya. Semakin sukses industri pangan pengembangan produknya, sukses dalam pemasarannya, sehingga dikosumsi oleh banyak konsumen, maka semakin besar tanggung jawab industri tersebut untuk memastikan bahwa kesuksesan pemasaran produknya itu tidak justru berdampak negatif pada kesehatan masyarakat.

Semoga industri pangan Indonesia dapat menyikapi kritik ini dengan baik, bersama dengan ahli ilmu sensori pangan, mengaplikasikannya tidak hanya untuk keperluan pemasaran produk, tetapi juga untuk membangun kesehatan konsumen. Semoga informasi kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia. Purwiyatno

Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

6 FORUM

8 FOOD INFO

OVERVIEW

32

daftar isi

VOL. XVIII No. 7 Juli 2023

Tren Evaluasi Sensori

dalam Industri Pangan

Industri pangan merupakan bagian dari sektor industri pengolahan yang memiliki kontribusi signifikan terhadap perekonomian Indonesia. Kontribusi industri pengolahan terhadap pertumbuhan ekonomi Indonesia di tahun 2022 mencapai angka 18%. Di dalam sektor industri pengolahan, industri pangan tercatat tumbuh sebesar 4,9%.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan

Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143

Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id

ISSN: 1907-1280

dan Menengah (UMKM) pangan di

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Rekaman FoodReview In-Depth Seminar

Kepada FoodReview Indonesia, Untuk seminar FoodReview Indonesia, apakah ada rekaman yang dapat diakses? Saya sangat tertarik untuk mengikuti tetapi saya berada di luar Bogor. Terima kasih.

Siska Surakarta

Jawab:

Mohon maaf, FoodReview Indonesia In-Depth Seminar tidak menyediakan rekaman seminar yang dapat diakses di luar kegiatan. Terima kasih.

Q&A

Kepada FoodReview Indonesia

Mohon informasinya, apakah yeast extract termasuk ke dalam golongan alergen. Terima kasih.

Tiara

Jakarta

Jawab:

Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Lilis Nuraida

Undangan Kegiatan untuk

FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Kami ingin mengundang FoodReview

Indonesia untuk hadir dalam acara webinar kami. Bagaimana prosedurnya? Terima kasih.

Sekar Cikarang

Jawab:

Untuk mengundang FoodReview dalam

berbagai jenis acara, silakan mengirim undangan ke alamat surel kami di redaksi@ foodreview.co.id atau marketing@foodreview. co.id

dalam FoodReview In-Depth Seminar

menyampaikan bahwa yeast extract bukan termasuk ke dalam golongan alergen yang disebut sebagai “The Big 8” (milk, eggs, fish, crustacean shellfish, tree nuts, peanuts, wheat, and soybeans). Tetapi, karena yeast extract ini termasuk ke dalam protein maka tidak menutup kemungkinan terdapat

senyawa alergen dari potongan-potongan peptida. Untuk itu, perlu berhati-hati dan dilakukan pengujian lebih lanjut.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum

FOODREVIEW INDONESIA

Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Yeast Extract dan Alergen

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian.

Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

SIGN UP TO RECEIVE YOUR FREE MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

• Ketua Umum GAPMMI memenuhi

undangan dari FOOMA (The Japan Food Machinary Manufacturers Association ) untuk hadir pada

pameran pada tanggal 5-8 Juni 2023

lalu. Selain itu, beliau juga menjadi

narasumber tunggal dalam seminar

yang diadakan di sela-sela pameran

FOOMA dan membawakan topik

seputar tren industri pangan olahan di Indonesia.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman

dan Sekjen GAPMMI, Indrayana, hadir memenuhi undangan perayaan

setahun IEAT (Importers & Exporters Association of Taipei) yang ke-75

tahun, di Regent Taipei Hotel.

• GAPMMI ikut serta dalam pameran

Indonesia International Food Expo (IIFEX 2023) yang diadakan di Surabaya pertengahan Juni lalu.

GAPMMI juga mengadakan kegiatan

seminar pemberdayaan UMKM

dengan mengundang beberapa

penyuplai bahan baku pangan

olahan untuk memaparkan ide dan cara membuat pangan olahan yang

menarik menggunakan bahan baku yang mereka paparkan.

• PERGIZI PANGAN bekerja sama

dengan AIPGI dan GAPMMI

menyelenggarakan 5th International Symposium on Food and Nuttrition, Expo and Awards 2023. Mengambil tema Food and Nutrition Innovations for Sustainable Economy, Health and Well-being, simposium ini mengundang 8 narasumber ternama baik dari dalam dan luar negeri.

Dalam kegiatan tersebut, Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman

menerima penghargaan atas

kepemimpinannya di GAPMMI dalam

pengembangan industri pangan

Indonesia yang turut memperkuat

ketahanan pangan dan gizi.

• Ketua Umum GAPMMI menjadi

narasumber dalam acara PraWidyakarya Nasional Pangan dan Gizi (Pra-WNPG), oleh Bappenas bekerja

sama dengan Kegizian Pengembangan

Fortifikasi Pangan Indonesia (KFI).

Kegiatan ini membahas berbagai

aspek fortifikasi pangan, mencakup

Importers & Exporters Association of Taipei

The 5th International Symposium On Food And Nuttrition, Expo and Awards 2023.

perkembangan kebijakan dan program serta pelaksanaannya, masalah dan tantangan hingga

perbaikan untuk mengoptimalkan efektivitasnya. Hasil dari pertemuan ini merupakan masukan mengenai

topik-topik penting dan relevan yang

akan dibahas pada forum WNPG XII dan selanjutnya digunakan sebagai

masukan draf RPJPN 2025-2045.

• GAPMMI ikut serta dalam pameran

Indonesia International Food Expo (IIFEX 2023) yang diadakan di Surabaya pertengahan Juni lalu.

GAPMMI juga mengadakan kegiatan seminar pemberdayaan UMKM

dengan mengundang beberapa

penyuplai bahan baku pangan

olahan untuk memaparkan ide dan cara membuat pangan olahan yang menarik menggunakan bahan baku

pemberdayaan

yang mereka paparkan. PT. Himalaya

Mitra Sukses memaparkan berbagai

produk tepung bakso andalan mereka. Tak lupa, mereka menjelaskan

cukup rinci cara membuat bakso

beserta video proses pengolahannya. PT Niramas Utama memberikan

informasi manfaat dari nata de coco, cara pembuatannya serta contoh

pangan olahan menggunakan bahan baku nata de coco tersebut. Selain

itu ada PT Hakiki Donarta yang juga

memberikan berbagai informasi

produk bahan tambahan pangan

yang bermanfaat terutama bagi

para peserta seminar yang tertarik

membuat usaha pangan olahan

berupa kue dan banyak lainnya.

KDEI ikut serta dalam Pameran Taipei International Food Show

GAPMMI mengadakan kegiatan seminar

UMKM dalam Pameran Indonesia International Food Expo (IIFEX 2023)

Kunjungan Pabrik Thailand: Inovasi dan Tren Ingridien Pangan

Acara “Food Technology Events by Informa Markets” di Chiang Mai beberapa waktu lalu dilengkapi dengan kegiatan mengunjungi pabrik dan berbagai proyek untuk mendemonstrasikan proses produksi, pengolahan, dan pengemasan serta inovasi teknologi ingridien pangan di Thailand.

Program Inisiatif BCG di Universitas

Chiang Mai, Mae Hia, merupakan pusat pembelajaran dan kolaborasi yang

BSF (Black Soldier Fly) Pilot Plant

Fakultas

Agrikultur Universitas Chiang

Mai melakukan penelitian tentang

efektivitas BSF dalam mengurangi

sampah organik di pabrik dan peternakan skala kecil untuk mengatasi

isu lingkungan dan meningkatkan ekonomi sirkular. Limbah pangan yang menjadi sumber makanan larva

BSF, kemudian larva dipanen sebelum

menjadi pupa yang menjadi makanan

hewan ternak. Larva tersebut diklaim

kaya akan zat gizi terutama protein dan lebih terjangkau daripada pakan ternak tradisional.

bertujuan untuk membangun jaringan dengan memanfaatkan dan memperluas penelitian dari sumber daya yang ada di daerah tersebut. Selain itu, program ini juga mempromosikan integrasi di berbagai bidang pengetahuan untuk menghasilkan penelitian yang terarah dan pembangunan berkelanjutan di wilayah Mae Hia. Berikut ini adalah beberapa lokasi program yang

dikunjungi:

CP RAM Co., Ltd

Pabrik CPRAM di Provinsi Lamphun

merupakan pabrik pangan siap saji yang memproduksi produk pangan siap saji dalam kondisi beku. Produk ini dikenal luas dengan merek Jade Dragon Brand, Le Pan brand, Deli Thai brand, Delicasia Brand, CPRAM Catering Brand dan VG for Love Brand. Produk

tersebut diproduksi dan dijual lebih

dari 900 SKU melalui jalur 7-eleven, supermarket, restoran dan lebih dari

20.000 toko di Thailand serta diekspor ke seluruh dunia. Bahan baku yang

digunakan CP Ram diperoleh dari

pertanian organik petani lokal. Pabrik ini juga memiliki rencana pengembangan

Sunsweet

Food Technology Exchange Center yang ditergetkan rampung pada tahun 2024. Tiga teknologi terintegrasi yang akan dikembangkan yaitu biotech, robotech dan digitech untuk mencapai rantai pasok berkelanjutan.

Sunsweet

memproduksi dan menjual jagung manis olahan serta produk

pertanian lainnya dengan merek

“KC”. Jaringan penjualan ini meliputi

pelanggan domestik dan internasional di lebih dari 50 negara, seperti

Jepang, Korea, dan Taiwan, dan lain-

lain. Sunsweet menggunakan energi terbarukan yang berasal dari limbah hasil produksi. Uap yang dihasilkan digunakan untuk proses produksi jagung manis. Setelah kernel jagung diekstrak, bonggol jagung dan bagian lain yang tidak digunakan, dijadikan biomassa.

YoRice Factory

memproduksi YoRice Amazake, produk berbasis beras yang disebut sake manis non-alkohol. Minuman beras

YoRice

ini adalah hasil fermentasi nasi Thailand

dengan koji. Dengan memproduksi

Amazake, YoRice berharap dapat

meningkatkan harga jual beras

menir sehingga petani mendapatkan

penghasilan lebih tinggi dan beras menir tersebut dapat dimanfaatkan.

Nithi

Nithi Food

Food berlokasi di Chiang Mai

telah menjadi produsen bumbu

industri berkualitas tinggi selama

19 tahun. Sejak tahun 1998 telah

meluncurkan merek “Pocket Chef & East Kitchen”, serta merek “Let’s Plant

Meat”. Diposisikan sebagai perusahaan pertanian kreatif karena ruang

lingkup bisnis Nithi berkembang dari manufaktur rempah-rempah hingga menjadi bisnis pertanian secara utuh.

Food Technology Event merupakan

rangkaian dari pameran Informa

Markets Thailand tahun ini, yaitu

“ProPak Asia 2023” yang akan diadakan

antara 14-17 Juni 2023, dan “Fi Asia 2023” (Food Ingredients Asia 2023)

yang akan diselenggarakan pada tanggal

20–22 September 2023. Fri-11

Food & Hotel Indonesia 2023: Pameran Dagang yang Berkelanjutan

Food & Hotel Indonesia (FHI) 2023

akan kembali dilaksanakan pada

25-28 Juli di Jakarta International

Expo (JIEXPO). Berkelanjutan

menjadi salah satu konsep yang akan

diterapkan dalam pameran ini. FHI

2023 hadir dengan berbagai inovasi

yang dapat meningkatkan akses pasar global serta mengakselerasi dampak

positif terhadap lingkungan melalui

inisiatif keberlanjutan. “Pendekatan

keberlanjutan kami coba untuk

diaplikasikan dalam setiap tindahan

usaha bisnis yang berdampak positif. FHI memang didedikasikan sebagai pameran yang sadar akan dampak lingkungan di masa depan,” ujar Event Director FHI

2023, Juanita Soerakoesoemah dalam

Siaran Pers FHI 2023 beberapa waktu lalu.

Untuk mewujudkan konsep tersebut,

FHI 2023 akan berkolaorasi dengan

ALLAS project, sebuah inisiatif berbasis

komunitas yang mempromosikan

keberlanjutan dengan mengumpulkan

dan membersihkan wadah makanan

agar dapat digunakan kembali dan tidak terbuang. Selama pameran, FHI

menyediakan wadah makanan yang dapat digunakan kembali sehingga

dapat secara signifikan mengurangi

penggunaan plastik sekali pakai dan bahan sekali pakai lainnya. Hal ini tidak hanya membantu mengurangi limbah

tetapi juga mendukung ekonomi sirkular dengan memperpanjang umur material.

Selain itu, FHI 2023 juga menjalin kerja

sama dengan Alton Waste Management, penyedia jasa olah limbah terpercaya di Indonesia yang berfokus pada layanan distribusi limbah kardus.

FHI 2023 digelar bersamaan dengan ajang Hotelex Indonesia dan Finefood

Indonesia serta Retail Indonesia. Akses

masuk pengunjung FHI 2023 telah

dibuka melalui pre-registrasi hingga

tanggal 17 Juli 2023 di halaman https:// bit.ly/fhi2023pre-reg. Pengunjung

yang melakukan pre-regitrasi nantinya

akan mendapatkan akses masuk gratis

senilai Rp. 150.000,- untuk 4 hari penuh

penyelenggaraan FHI 2023. Calon

pengujung dapat mengakses https:// www.foodhotelindonesia.com/ untuk informasi lebih lanjut. Fri-35

ASENSINDO Resmi Tunjuk Ketua Baru

Asosiasi Sensori Indonesia (ASENSINDO) resmi menetapkan

Dr. agr Wahyudi David, STP, M.Sc dari Universitas Bakrie sebagai

Ketua terpilih untuk periode tiga tahun ke depan. ASENSINDO merupakan

organisasi yang memiliki visi mewadahi

pengembangan ilmu sensori dan peningkatan kapasitas keahlian profesi sensori. Di industri pangan, evaluasi sensori memiliki peran yang krusial, salah satunya sebagai alat untuk

memahami preferensi dan persepsi konsumen terhadap produk pangan.

Pentingnya evaluasi sensori terletak pada kemampuannya untuk mengukur secara objektif atribut sensorik seperti rasa, aroma, tekstur, dan penampilan visual.

Penggunaan metode evaluasi sensori yang tepat, membantu produsen pangan untuk dapat memahami preferensi

konsumen, mengidentifikasi kekuatan dan kelemahan produk, serta melakukan perbaikan atau inovasi yang diperlukan.

Evaluasi sensori juga berperan dalam

memastikan konsistensi kualitas produk pangan, baik dari sisi rasa maupun

karakteristik sensorik lainnya. Dengan

memahami preferensi konsumen secara

mendalam, evaluasi sensori membantu

dalam pengembangan produk yang

dapat memenuhi harapan konsumen, meningkatkan kepuasan pelanggan, dan menjaga daya saing di pasar industri pangan yang kompetitif. Pemilihan

ketua ASENSINDO dilakukan secara

virtual melalui Zoom yang menjadi

bagian dari kegiatan Kongres dan Kuliah

Umum ASENSINDO, 12 Juli 2023 lalu. Dalam sambutannya pascapemilihan, Wahyudi David menyampaikan agar

ASENSINDO dapat mewadahi banyak sektor yang terkait dengan sensori.

“Sensori bukan hanya uji pelengkap, tetapi jauh lebih dari itu banyak

prosedur yang dapat digunakan

dalam konteks komersialisasi maupun akademi. Untuk itu, kami berharap agar

dapat terus bekerja sama multisektoral sehingga lahirnya ASENSINDO dapat menjadi tonggak pengembangan sensori di Indonesia,” ungkapnya.

Tidak hanya itu, ia juga mengucapkan banyak terima kasih kepada tim

formatur ASESINDO yakni Prof. Dr. Dede Adawiyah (IPB), Dr. Ervina (Binus), Dr. Zainal (Universitas Hasanuddin), Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri (Universitas

Gadjah Mada), Dr. Wenny Bekti

Sunarharum (Universitas Brawijaya), Dr. Anton Rahmadi (Univeristas

Mulawarman), dan Dr. Kiki Fibrianto (Universitas Brawijaya) yang selalu memberikan arahan dan masukkan

untuk kelangsungan ASENSINDO

melebarkan kiprahnya baik di tingkat lokal dan global. “Keinginan kami ke depan semoga kehadiran ASENSINDO

dapat mewadahi tidak hanya di sektor pangan, tetapi juga sektor nonpangan. Semoga dapat terwujud dengan kerja

sama yang telah terjalin hingga saat ini,” pungkasnya. Fri-35

Potensi Hilirisasi Rumput Laut Indonesia

Rumput laut di Indonesia memiliki potensi yang luar biasa untuk dikembangkan lebih jauh.

Dikenal luas secara global, rumput

laut merupakan ingridien pangan yang

serbaguna dengan nilai gizi yang tinggi.

Perairan pesisir yang kaya di sekitar

Indonesia menyediakan lingkungan

yang ideal untuk budidaya rumput laut, dengan beragam spesies yang tumbuh

subur di perairan tersebut. Rumput

laut bukan hanya merupakan sumber

daya yang berkelanjutan dan dapat

diperbaharui, tetapi juga kaya akan zat

gizi, termasuk vitamin, mineral, dan asam amino penting. Potensi rumput

laut Indonesia untuk industri pangan

sangat menjanjikan, dengan manfaat zat

gizinya yang tinggi, beragamnya jenis spesies yang tersedia, dan prospek yang

menarik untuk produksi pangan yang

berkelanjutan

Pemerintah melalui Kementerian

Kelautan dan Perikanan akan

mengambangkan hilirisasi rumput

laut di dalam negeri, salah satunya dengan membangun pemodelan

budidaya rumput laut di lima lokasi.

“Strategi pemodelan digunakan untuk meningkatkan produktivitas rumput

laut sekaligus mendorong hilirisasi produk tersebut di dalam negeri. Untuk pelaksanannya, bisa menerapkan good aquaculture practices dari hulu ke hilir,” ujar Menteri Kelautan dan Perikanan, Sakti Wahyu Trenggono dalam Siaran

Menteri Trenggono menambahkan

bahwa Indonesia memiliki lahan potensial untuk pengembangan rumput laut seluas 12 juta hektare yang tersebar di berbagai wilayah. Sejauh ini baru

0,8% potensi yang termanfaatkan dengan total produksi rumput laut tahun

2021 sekitar 9,09 juta ton. Produksi

rumput laut nasional didominasi jenis Eucheuma cottonii disusul Eucheuma spinosum, Gracilaria sp dan Sargassum sp. Nilai produksi rumput laut tahun

2021 sebesar Rp28.52 triliun. Tantangan lainnya, perdagangan rumput laut

Indonesia ke luar negeri sebagian besar dalam bentuk bahan baku. Hal ini karena belum optimalnya industri hilir di dalam negeri. Selain pemodelan, strategi lainnya yang diusung KKP

untuk meningkatkan produksi budidaya rumput laut nasional adalah melakukan revitalisasi di kampung budidaya dan sentra budidaya rumput laut, serta

pembangunan laboratorium kultur

jaringan rumput laut. Fri-35

Pers Kementerian Kelautan dan Perikanan RI.

Harga Referensi CPO dan Biji Kakao Menguat

Pengenaan BK tersebut diterapkan

untuk merek sebagaimana tercantum

dalam Keputusan Menteri Perdagangan

Nomor 1126 Tahun 2023 tentang

Daftar Merek Refined, Bleached, and Deodorized (RBD) Palm Olein dalam

Kemasan Bermerek dan Dikemas dengan

Berat Netto ≤ 25 Kg. “Saat ini, harga

referensi CPO mengalami peningkatan

yang menjauhi ambang batas sebesar

USD 680/MT. Untuk itu, merujuk pada

PMK yang berlaku saat ini, pemerintah

mengenakan BKCPO sebesar USD 18/

Periode Juli 2023, harga referensi

produk minyak kelapa sawit

(crude palm oil/CPO) untuk

penetapan bea keluar (BK) dan tarif

Badan Layanan Umum Badan Pengelola

Dana Perkebunan Kelapa Sawit (BLU BPDP-KS) atau biasa dikenal sebagai

Pungutan Ekspor (PE) periode 1-15

Juli 2023 adalah USD 747,23/MT,

menguat USD 23,78 atau 3,29% dari

periode 16-30 Juni 2023. Penetapan

harga referensi CPO tersebut tercantum

dalam Keputusan Menteri Perdagangan

Nomor 1125 tahun 2023 tentang Harga

Referensi Crude Palm Oil yang Dikenakan

Bea Keluar dan Tarif Layanan Umum

Badan Pengelola Dana Perkebunan

Kelapa Sawit. Selain itu, minyak goreng (refined, bleached, and deodorized/RBD

palm olein) dalam kemasan bermerek

dan dikemas dengan berat netto ≤25 kg

dikenakan BK USD 0/MT.

MT dan PE CPO sebesar USD 75/MT

untuk periode1-15 Juli 2023,” kata

Direktur Jenderal Perdagangan Luar

Negeri Kementerian Perdagangan Budi

Santoso dalam Siaran Pers Kementerian Perdagangan.

Menurut Budi, peningkatan harga referensi CPO dipengaruhi beberapa faktor, di antaranya kekhawatiran pasar atas produksi CPO yang menurun akibat cuaca kering dan panas dan adanya peningkatan impor CPO di India. Sementara itu, harga referensi biji kakao periode Juli 2023 ditetapkan sebesar

USD 3.114,88/MT, naik USD 145,79

atau 4,91% dari bulan sebelumnya.

Hal ini berdampak pada peningkatan

Harga Patokan Ekspor (HPE) biji kakao

pada Juli 2023 menjadi USD 2.812/MT, naik USD 142 atau 5,31% dari periode sebelumnya. Fri-35

Meningkatkan Produktivitas Sapi Perah

Bersama Industri Susu

Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan tingkat konsumsi susu per kapita di Indonesia baru mencapai 16,27 kg per kapita per tahun, atau di bawah rata-rata negara-negara di Asia Tenggara. Sementara itu, pada tahun 2022, kebutuhan susu mencapai 4,4 juta ton, namun produksi susu segar kita baru mencapai 968.980 ton. Ada beberapa hal yang melatarbelakangi hal tersebut seperti kecilnya skala

kepemilikan sapi, lahan terbatas, mahalnya biaya pembesaran, kurangnya pemahaman terhadap good dairy farming practices, mandeknya regenerasi peternak karena rendahnya minat anak muda (usia rata-rata peternak sapi perah Indonesia adalah 56 tahun), serta deraan penyakit kuku dan mulut (PMK) yang pernah menjangkiti lebih dari 538 ribu ternak di 17 provinsi pada tahun lalu, di mana 72 ribu ekor adalah sapi perah.

“Rendahnya minat anak muda ini sudah semestinya menjadi pengingat kita bersama. Untuk itu, program “Young Progressive Farmer Academy” menjadi penting sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan produktivitas peternakan sapi perah di Indonesia. Program yang

dihelat PT Frisian Flag Indonesia (FFI) ini mendapat apresiasi Kementerian Perindustrian (Kemenperin). “Melalui program ini, para peternak muda dapat berperan untuk meningkatkan

produksi susu dalam negeri. Sebab, saat ini pasokan bahan baku susu dalam negeri baru tersedia 20%,” kata Direktur Jenderal Industri Agro Kemenperin, Putu

Juli Ardika di Jakarta.

Program "Young Progressive Farmer Academy” adalah salah satu inisiatif

Frisian Flag Indonesia untuk mendorong minat anak muda menjadi peternak dan meningkatkan kesejahteraan

peternak sapi perah di Indonesia

melalui pengembangan kapasitas. Program tersebut juga bertujuan untuk mencari peternak muda yang berpikiran progresif dalam mengembangkan

peternakan sapi perah yang tidak hanya meningkatkan kesejahteraan mereka, tetapi juga berkelanjutan atau ramah

lingkungan. “Hal ini sejalan dengan upaya mewujudkan masyarakat yang sehat, sejahtera, dan selaras dengan lingkungan,” pungkasnya. Fri-35

Designing Better Dairy Products

Industri persusuan (dairy) telah mengalami perkembangan yang luar biasa. Dalam beberapa dekade terakhir, sektor ini merupakan yang paling dinamis dan inovatif di industri pangan. Perkembangan teknologi, peningkatan kesadaran konsumen akan kandungan zat gizi dan kesehatan, serta perubahan tren konsumsi telah mendorong transformasi yang signifikan dalam industri persusuan. Dari produk susu tradisional hingga inovasi baru seperti susu berbasis nabati. Industri persusuan terus beradaptasi untuk memenuhi kebutuhan dan preferensi konsumen yang semakin beragam. Meski demikian, inovasi dan segala hal terkait dengan produk pangan penting untuk terus memerhatikan aspek mutu dan keamanan yang berlaku.

Di Indonesia, untuk memastikan aspek tersebut, produk yang beredar perlu memenuhi beberapa regulasi yang diterapkan oleh Badan Pengawas

Obat dan Makanan RI (BPOM). Regulasiregulasi tersebut di antaranya adalah

1) Undang-Undang No. 18 Tahun 2012

tentang Pangan, 2) Undang-Undang

Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta

Kerja, 3) Undang-Undang Nomor 33

Tahun 04 tentang Jaminan Produk

Halal, 4) Peraturan Pemerintah Nomor

17 Tahun 2015 tentang Ketahanan

Pangan dan Gizi, 5) Peraturan

Pemerintah Nomor 85 Tahun 2019

tentang Keamanan Pangan, 6) Peraturan

Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999

tentang Label dan Iklan Pangan, 7)

Peraturan Pemerintah Nomor 5 Tahun

2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan

Berusaha Berbasis Risiko. “Di Indonesia, pangan olahan yang diproduksi atau

dimasukkan untuk diedarkan dilarang

menggunakan bahan baku yang dapat

mengganggu, merugikan, dan/atau

membahayakan; dan/atau bahan

baku yang mengandung narkotika, psikotropika, nikotin, tumbuhan

yang dilindungi, dan/atau satwa yang dilindungi,” ujar Ketua Tim Standardisasi dan Pengkajian Bahan Baku, Kategori, dan Informasi Produk Pangan Olahan, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, Badan POM, Yeni Restiani, S.Si., Apt., MP. dalam FoodReview Indonesia In-Depth

Seminar: Designing Better Dairy Products yang diselenggarakan oleh FoodReview

Indonesia pada 8 Juni 2023 lalu di Bogor.

Lebih lanjut, Yeni juga menjelaskan mengenai susu dan produk susu yang sesuai dengan regulasi di BPOM.

Susu masuk ke dalam kategori 01.0 produk-produk susu dan analognya, kecuali yang termasuk kategori 02.0.

Pengetahuan terkait kategori pangan

kemudian berlanjut pada implementasi

kategori pangan pada penggunaan label. Berdasarkan Pasal PerBPOM No.

31 Tahun 2018 tentang Label Pangan

Olahan dalam Ayat (2) disebutkan

bahwa nama jenis pangan olahan harus menunjukkan karakteristik spesifik

pangan olahan sesuai dengan kategori

pangan, kemudian dalam Ayat (4)

mengenai pangan olahan telah diatur

dalam SNI yang diberlakukan wajib, penggunaan nama jenis pangan olahan harus sesuai dengan SNI. “Untuk produk susu, juga terdapat ketentuan tersendiri

seperti pada produk susu (susu bubuk, susu UHT, susu pasteurisasi, dan susu steril) wajib mencantumkan tulisan

peringatan yang memuat: Tidak untuk

menggantikan Air Susu Ibu; Tidak cocok

untuk bayi sampai usia 12 bulan,” imbuh

Yeni. Untuk mengimplementasikan kategori pangan, juga perlu dilakukan

perhitungan karakteristik dasar.

“Perhitungan karakteristik dasar terkait komponen susu dalam pangan olahan meliputi: kadar lemak susu, total padatan susu bukan lemak, lemak susu dari total padatan, lemak susu dihitung terhadap bahan kering, kadar protein susu, kandungan padatan susu, dan kadar air terhadap bahan tanpa lemak,” pungkas Yeni.

Munculnya alternatif produk susu nabati

Pengembangan alternatif susu berbasis nabati telah menjadi tren yang signifikan dalam industri pangan, baik untuk alasan kesehatan, keberlanjutan, maupun etika. Produk susu nabati, seperti susu kedelai, almond, oat, dan kacang-kacangan lainnya, menawarkan alternatif yang bebas dari produk

hewani dan dapat menjadi pilihan yang menarik bagi individu dengan preferensi pola konsumsi tertentu, seperti vegetarian atau vegan. Dengan inovasi yang terus berkembang, industri susu nabati terus menghadirkan produk yang semakin mirip dengan rasa dan tekstur susu sapi, menjadikannya pilihan yang menarik bagi konsumen yang ingin beralih ke pola konsumsi yang lebih berkelanjutan dan ramah lingkungan. Kendati demikian, ada beberapa tantangan ketika menciptakan produk berbasis protein nabati seperti pentingnya pertimbangan dalam

memilih bahan baku yang meliputi kualitas, asal, hingga sumbernya. Hal

ini penting untuk melihat komposisi fisiologi yang berbeda pada tingkat

lemak, protein, serat, dan ukuran partikel yang bervariasi.

“Selain itu, tantangan lain adalah sifat organoleptik yang sering diasosiasikan dengan ‘off-notes’ dan juga rasa kacang, pahit, dan lain sebagainya,” tutur

Senior Applicationn Specialist Dairy & Ice Cream, Palsgaard Asia Pacific, Chua

Li Ying. Dalam kesempatan tersebut, Li Ying juga memaparkan mengenai

tren-tren yang muncul selama tahun

2023 mengenai produk susu dan alternatif susu, serta faktor-faktor lain yang mungkin memengaruhi kategori terkait. Konsumen mencari produk yang tidak hanya enak rasanya, tetapi juga fungsional dan bermanfaat bagi

kesehatan mereka. Selain itu, konsumen juga menuntut lebih banyak protein dari berbagai sumber. Selanjutnya, setelah rasa dan flavor, tekstur adalah

atribut konsumen yang paling penting

selanjutnya untuk produk-produk

berbasis nabati. “Clean label pada

produk pangan, jejak karbon dan air

serta kesejahteraan hewan akhirnya juga

bermain penting dalam pengembangan produk berbasis nabati bagi konsumen saat ini,” tambah Li Ying.

Mendesain minuman berbasis susu

Meski altenatif susu berbasis

nabati terus mengalami peningkatan, produk susu tradisional (susu sapi)

tak kehilangan kiprahnya bahkan terus

berinovasi untuk menciptakan produk yang dapat memenuhi kebutuhan

konsumennya. Salah satu hal yang

perlu diperhatikan dalam mendesain

minuman berbasis susu adalah peran

bahan tambahan pangan seperti

penggunaan pengemulsi dan penstabil. Keduanya memiliki peran penting dalam meningkatkan kualitas dan stabilitas minuman berbasis susu. Pengemulsi adalah zat yang membantu mencampur dan menyebarkan molekul lemak secara merata dalam minuman, mencegah

terjadinya pemisahan atau pengendapan krim. Selain itu juga meningkatkan tekstur, kenikmatan saat dikonsumsi, dan pengalaman sensori secara keseluruhan dari produk minuman. Di sisi lain, penstabil membantu menjaga kestabilan dan konsistensi minuman dengan mencegah pengendapan partikel padat atau bahan lainnya. Berkontribusi pada kelembutan dan kekentalan produk, memastikan pengalaman minum yang diinginkan dan menarik.

“Penggunaan pengemulsi dan penstabil yang sesuai dalam minuman berbasis susu tidak hanya

Chua Li Ying, Senior Applicationn Specialist Dairy & Ice Cream, Palsgaard Asia Pacific

meningkatkan umur simpan produk, tetapi juga meningkatkan penampilan, tekstur, dan penerimaan konsumen

secara keseluruhan,” ujar Guru Besar

Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, IPB University, Prof. Dr. Nuri Andarwulan. Ada beberapa jenis pengemulsi yang biasa digunakan seperti lesitin, mono- and diacylglycerol (MDAG), Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides (DATEM), Emulsifier Complexes, Sodium or Calcium

Stearoyl Lactylate – (SSL or CSL). “Ada karakteristik yang ideal untuk sebuah pengemulsi di antaranya adalah dapat mengurangi tegangan antarmuka dua cairan yang tidak bercampur, stabil baik dari segi fisik dan kimia, inersia, dan kompatibel dengan ingridien lain di dalam formulasi. Tidak menyebabkan

iritasi, tidak beracun dalam konsentrasi yang digunakan serta tidak memberikan warna atau rasa pada produk pangan yang ditambahkan,” imbuh Nuri.

Dalam kesempatan yang sama,

Guru Besar Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi juga menuturkan bahwa minuman yang menyediakan zat gizi dan kenyamanan semakin populer di kalangan konsumen yang fokus pada kesehatan dan kesejahteraan. Hal ini pula yang mendorong pertumbuhan minuman berbasis susu. Di Indonesia, pertumbuhan ini bisa dilihat dari produk minuman berbasis susu yang awet pada suhu ruang (shelf-stable). “Pengertian ini berarti produk pangan yang aman disimpan pada suhu ruang dan tidak mudah rusak. Tentu, produk ini juga tidak memerlukan penyimpanan pada lemari es kecuali setelah dibuka,” ujarnya. Merujuk pada US-FDA (21CFR120.3), produk shelf stable berarti produk yang disegel rapat dan, saat disimpan pada suhu ruangan, tidak menunjukkan pertumbuhan mikroba apa pun. Produk pangan ini dikategorikan menjadi dua kelompok yakni (i) pangan asam/diasamkan, dan (ii) pangan berasam rendah. Fri-35

Prof. Dr. Nuri Andarwulan, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Kerry Resmikan Pusat Manufaktur Baru untuk Cita Rasa Asia Tenggara

pengolahan air limbah (dengan

konsumsi energi dan air pada nilai emisi CO2 yang jauh lebih rendah dan tanpa adanya limbah di Tempat Pembuangan

Berfokus pada flavor, Kerry meresmikan pusat manufaktur

baru “Karawang Taste Facility”

yang berlokasi di Karawang, Jawa

Barat, Indonesia. Flavor Asia Tenggara, terutama Indonesia memiliki spektrum

yang sangat luas dan potensial untuk

dikembangkan lebih lanjut. Cita rasa

otentik yang berasal dari kuliner lokal

seperti soto ayam berbumbu kunyit, bumbu balado, dan lain sebagainya.

“Flavor Indonesia seakan tidak ada

habisnya untuk dieksplorasi. Kami ingin

membawa cita rasa ini lebih global dengan menggabungkan teknologi

yang kami miliki sehingga flavor khas

Indonesia ini dapat diaplikasikan lebih

luas dalam variasi produk pangan,” tutur

President & CEO, Kerry Asia Pacific, Middle East & Africa, John Cahalane

dalam Konferensi Pers di pabrik Kerry

Karawang yang berlangsung beberapa

waktu lalu.

Dalam kesempatan tersebut, juga disebutkan mengenai aspek

keberlanjutan yang diaplikasikan di dalam pabrik. Beberapa inisiatif

berkelanjutan seperti instalasi

Akhir, TPA). Selain itu, terdapat pula pengendalian iklim terkomputerisasi yang memungkinkan pengumpulan data untuk meningkatkan efisiensi serta penggunaan sumber-sumber lokal dan peralatan utilitas yang dirancang sesuai standar efisiensi energi terkini.

“Pembukaan pabrik ini tidak hanya dalam rangka memperluas jangkauan pasar Asia Tenggara, tetapi juga mempertimbangkan bagaimana produk pangan dengan gizi yang lebih berkelanjutan juga dibentuk di sini. Dengan kerja sama beberapa produsen pangan terdepan, kami akan memanfaatkan teknologi global kami untuk menciptakan cita rasa yang sesuai dengan preferensi spesifik konsumen Asia,” ujar CEO Kerry Group, Edmond Scanlon. Selain melengkapi pabrik lainnya di Indonesia, Kerry Karawang

Taste Facility juga berkomitmen untuk terus menjaga mutu dan kualitas dari cita rasa, fungsionalitas, kesehatan, dan kebugaran.

“Pabrik Karawang adalah langkah maju yang signifikan dalam mewujudkan dunia dengan gizi yang lebih

berkelanjutan, di mana kami berinovasi dengan para pelanggan kami dalam

menciptakan produk-produk yang lezat dan berkualitas,” pungkasnya. Fri-35

Update dari WHO dan FAO Mengenai Status

Keamanan Pemanis Aspartam

Beberapa waktu lalu, International Agency for Research on Cancer (IARC), merilis sebuah catatan

tanya-jawab (https://monographs.iarc. who.int/wp-content/uploads/2023/06/ Meeting134-QA-June2023.pdf ) berisi

evaluasi lebih lanjut terkait efek karsinogenik (atau penyebab kanker)

yang disebabkan oleh pemanis aspartam pada manusia. Hasil ini sempat

membuat keramaian di media sosial dan media arus utama. Meskipun, disebutkan

bahwa hasil lebih lanjut mengenai

temuan tersebut akan diumumkan pada 14 Juli 2023.

Hasil penilaian terhadap dampak

kesehatan pemanis buatan non-gula

aspartam dirilis pada tanggal

14 Juli

2023 oleh International Agency for Research on Cancer (IARC), World Health Organization (WHO), dan Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari

Food and Agriculture Organization (FAO) (https://www.who.int/news/item/1407-2023-aspartame-hazard-and-riskassessment-results-released). Dalam

rilis tersebut aspartam masuk ke dalam

kelompok 2B “dimungkinkan berisiko

kanker pada manusia” dan JECFA

mengonfirmasi konsumsi harian yang

diterima sebesar 40mg/kg berat badan.

Kedua lembaga tersebut melakukan

tinjauan independen namun saling

melengkapi untuk menilai bahaya

potensi karsinogenik dan risiko

kesehatan lain yang terkait dengan

konsumsi aspartam. Ini merupakan kali

pertama IARC mengevaluasi aspartam

dan kali ketiga bagi JECFA. Setelah

meninjau literatur ilmiah yang tersedia, kedua penilaian mencatat keterbatasan

dalam bukti yang ada terkait dengan

kanker (dan efek kesehatan lainnya).

IARC mengklasifikasikan aspartam

sebagai “dimungkinkan berisiko

kanker pada manusia” (Grup IARC 2B)

berdasarkan bukti terbatas mengenai kanker pada manusia (khususnya, karsinoma hepatoseluler, yaitu jenis kanker hati). Terdapat juga bukti terbatas mengenai kanker pada hewan percobaan dan bukti terbatas terkait dengan mekanisme yang mungkin menyebabkan kanker.

JECFA menyimpulkan bahwa data yang dievaluasi tidak memberikan alasan yang memadai untuk mengubah jumlah harian yang diterima sebelumnya (ADI) sebesar 0-40 mg/kg berat badan untuk aspartam. Oleh karena itu, komite tersebut mengonfirmasi bahwa aman bagi seseorang untuk mengonsumsinya dalam batas ini per hari. Sebagai contoh, dengan sebuah kaleng minuman ringan diet yang mengandung 200 atau 300 mg aspartam, seorang dewasa dengan berat badan 70 kg perlu mengonsumsi lebih dari 9-14 kaleng per hari untuk melebihi jumlah harian yang diterima, tanpa memperhitungkan konsumsi dari sumber pangan lain.

Aspartam adalah pemanis buatan yang sudah banyak digunakan secara meluas sejak tahun 1980 untuk beberapa produk pangan. Beberapa produk yang menggunakan aspartam

sebagai pemanis seperti minuman soda diet, minuman kemasan, permen karet, es krim, sereal, yoghurt, dan lain sebagainya. Fri-35

Inovasi Beras Sagu, Makan Nasi Tanpa Khawatir

produksi PT Galih Sagu Papua (GSP)

adalah salah satu produsen yang

mengolah sagu menjadi beras. CoFounder PT GSP, Leisy Chandra

mengatakan bahwa sejak 2021 BSMP

resmi dikomersialkan dan cocok untuk masyarakat yang mengadopsi pola

hidup sehat. Beras Sagu Mama Papua

memiliki warna merah cokelat gelap, dengan komposisi 80% tepung sagu

dan tepung jagung yang (juga) bebas

gluten dan gula. Produksi beras sagu ini kini mencapai sekitar 18 ton per bulan, namun bisa kurang dan lebih tergantung banyaknya permintaan pembelian yang diterima. Leisy mengungkap tak kesulitan memperoleh tepung sagu

Tak banyak yang tahu bahwa sagu

kini tersedia dalam bentuk bulir seperti beras. Namanya beras

sagu. Sebenarnya, beras sagu sudah dikembangkan oleh Badan Penerapan

dan Pengkajian Teknologi (BPPT) sejak

2014. Menggunakan teknologi esktruder, beras sagu dibentuk menyerupai

bulir beras. Beras sagu diharapkan

menjadi alternatif sumber karbohidrat

pengganti nasi. Beras sagu diklaim lebih

menyehatkan karena mengandung

angka indeks glikemik yang rendah

sehingga dapat mengurangi kadar gula

dalam darah, menurunkan berat badan dan menurunkan risiko penyakit jantung dan diabetes.

Beras Sagu Mama Papua (BSMP)

sebagai bahan utama, karena pihaknya bekerja sama dengan ANJ Group. Beras Sagu Mama Papua tersedia dalam

berbagai kemasan, mulai dari 200 gr, 1 kg, 5 kg, dan 20 kg. Untuk diferensiasi, beras sagu ukuran 200 gr tersedia dalam

berbagai varian bumbu seperti bumbu

balado, bumbu bali, bumbu rendang, bumbu nasi uduk, dan bumbu gulai.

Dengan klaim bebas gula, bebas

gluten, rendah glikemik indeks, rendah natrium dan tanpa bahan pengawet, beras sagu ini bisa menjadi pilihan bagi Anda yang ingin mencoba menjalankan pola makan sehat. Produk ini dipasarkan secara daring di berbagai lokapasar, dan di pasar lokal dan ritel seluruh Indonesia. Fri-12

Edible Coating dari Kitosan Udang untuk Kurangi Susut Pangan

Kitosan merupakan limbah

cangkang udang yang

potensial dijadikan

sebagai bahan baku edible

coating. Di Indonesia, cangkang

udang termasuk kepala, kulit, dan ekor sangat berlimpah

karena udang diekspor dalam

bentuk daging beku tanpa

bagian-bagian tersebut. Selain

itu, sudah sejak lama, proses

pascapanen menjadi titik

kritis di mana susut pangan (food loss) dapat terjadi, terutama pada

sayur dan buah. Aplikasi penggunaan

edible coating dapat menjadi salah satu alternatif untuk mencegah susut pangan

karena bisa memperpanjang masa simpan sayur dan buah.

Hal tersebut yang melatarbelakangi

M. Hafid Rosidi menciptakan Chitasil, edible coating berbahan kitosan.

Memulai penelitian di tahun 2018, Chitasil berhasil dipasarkan pada

2019. Hafid menyasar para produsen kelompok tani, distributor, industri ekspor impor serta ritel buah dan sayur untuk memasarkan produknya. Produk ini tersedia dalam bentuk cair dan bisa langsung digunakan dengan cara menyemprotkan atau mencelupkan buah dan sayur ke dalamnya.

“Untuk memperpanjang masa simpan nanas, salak, dan wortel biasanya Chitasil hanya disemprotkan ke seluruh

permukaan produk, dan untuk pisang, mangga, dan tomat sebaiknya dicelupkan hingga seluruh bagian buah dan sayur tercelup”, tutur Hafid. Dengan cara seperti ini maka masa simpan buah dan sayur tersebut rata-rata meningkat 2-3 kali lebih lama jika disimpan dalam suhu ruang. Hafid mengungkap 1 liter edible coating miliknya dapat digunakan untuk 1 ton buah dan sayur.

Edible coating berbahan baku kitosan, asam organik dan aquades ini bisa dikatakan 100% alami, ramah lingkungan, tidak berbau, berasa, transapran, dan aman dikonsumsi. Hal ini telah teruji dan dibuktikan oleh lebih dari 20 komunitas yang menggunakannya. Hafid mengatakan bahwa produknya dapat menjaga kelembapan di dalam buah dan sayur, mencegah oksigen masuk sehingga dapat menghambat proses oksidasi dan pencokelatan, serta bersifat antibakteri sehingga mencegah pembusukan sayur dan buah.

Meski sudah dipasarkan secara luring dan daring namun Hafid mengaku masih harus melakukan promosi, kampanye dan edukasi bahwa penggunaan edible coating ini lebih baik untuk membantu mengurangi susut pangan. Hafid berencana akan menjajal pasar internasional, dengan mengekspor produknya ke negara produsen sayur dan buah yang sesuai dengan hasil riset perusahaan. Fri-12

AGENDA PANGAN

JULI

FOOD & HOTEL INDONESIA

Jakarta International Expo, 25 - 28 Juli 2023

AGUSTUS

Jogja International Food & Hotel Expo 2023

Yogyakarta, 4-6 Agustus 2023

Indonesia Halal Industry & Islamic Finance Expo

Jakarta, 10-13 Agustus 2023

The 3rd Indonesia International Food & Beverages Processing, Packaging, Ingredients and Supply Chain Exhibition 2023

Jakarta, 23-25 Augustus 2023

SEPTEMBER

Bali Interfood Expo

Bali, 7-9 September 2023

Jakarta International Premium Product Fair 2023

Jakarta, 14-17 September 2023

OKTOBER

Celebes International Food & Hotel Expo 2023

Makassar 6-8 Oktober 2023

NOVEMBER

SIAL Interfood

Jakarta, 8-11 November 2023

DESEMBER

Solo Food Beverage and Chef Festival

Solo, 8-10 Desember 2023

Tren Evaluasi Sensori dalam Industri Pangan

Oleh Wahyudi David

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Bakrie

dan Asosiasi Sensori Indonesia (Asensindo)

Industri pangan merupakan

bagian dari sektor industri pengolahan yang memiliki

kontribusi signifikan terhadap

perekonomian Indonesia.

Kontribusi industri pengolahan

terhadap pertumbuhan ekonomi Indonesia di tahun 2022

mencapai angka 18%. Di dalam sektor industri pengolahan, industri pangan tercatat tumbuh sebesar 4,9%.

Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI)

memproyeksikan industri pangan bertumbuh 5-7%. Hal ini dipicu oleh

pertumbuhan konsumsi produk olahan pangan di Indonesia.

Untuk mampu bersaing dalam pertumbuhan ini dibutuhkan inovasi produk pangan. Pengembangan produk pangan olahan saat ini sudah berubah secara perlahan bergeser dari product/resources driven innovation ke consumer driven innovation. Oleh sebab itu maka dibutuhkan riset yang

berbasis penerimaan konsumen dalam pengembangan produk.

Sensori merupakan salah satu cara uji untuk mengetahui apakah produk pangan dapat diterima oleh konsumen. Analisis sensori mengukur karakteristik dari produk pangan seperti tekstur, flavor, rasa, tampilan, aroma dan lainnya.

Pada prinsipnya evaluasi tidak hanya

mencakup prosedur namun juga kriteria penelis serta analisis statistik yang tepat sehingga memberikan hasil dan intepretasi yang tepat pula.

Penetapan tujuan dari evaluasi sensori akan sangat menentukan peran dan jumlah dari panelis dalam uji tersebut, apakah sabagai konsumen atau sebagai “alat penguji’’. Objektif atau tujuan uji yang jelas juga berdampak pada penentuan prosedur dan analisis statistik yang tepat untuk digunakan.

Persepsi dalam evaluasi sensori

Perkembangan evaluasi sensori

saat ini tidak hanya mengukur respon

indra manusia saja namun juga telah

menggunakan unsur persepsi. Persepsi

merupakan pemaknaan dalam proses

pengindraan, sehingga setiap panelis

bisa saja memiliki persepsi yang

berbeda-beda tergantung pada banyak

hal, seperti misalnya latar belakang

budaya, agama, tingkat ekonomi, sosial dan lain sebagainya. Persepsi

panelis lebih cenderung terkait dengan

penafsiran informasi yang diterima yang mungkin berhubungan dengan interaksi di masa lalu.

Analisis Sensori yang tradisional seperti uji pembedaan, uji deskriptif, preferensi dan uji hedonik masih tetap banyak digunakan dan berkembang

menjadi teknik yang lebih baru, lebih cepat dan lebih lengkap, seperti Check All That Apply (CATA), napping (N), Flash Profile, Temporal Dominance Sensation dan lainnya. Selain itu, aspek sosialekonomi, lingkungan, pengetahuan gizi, diet, emosi, kesehatan, kemasan dan lainnya menjadi faktor analisis.

Pada 2021 sudah diterbitkan ISO 20784:2021 Guidance on substantiation for sensory and consumer product claims di mana banyak sekali produsen pangan membuat klaim terkait atribut sensori dari produknya. Pada awalnya klaim sensori ini hanya sebatas produk kosmetik namun saat ini tidak sedikit pula produsen pangan memberikan informasi pada kemasannya terkait klaim sensori.

Oleh sebab itu, saat ini sudah dikembangkan analisis multisensori yang menggabungkan antara karakteristik sensori dari produk dengan aspek emosional panelis/konsumen (nonsensori). Aspek emosional ini misalnya terkait dengan brand, sehingga produk yang dikembangkan akan sesuai dengan harapan emosional dari konsumen. Untuk dapat mendeteksi respon panelis yang alami, maka saat ini juga dikembangkan true-to-life testing, di mana pengujian sensori diupayakan akan mirip dengan kondisi sesungguhnya saat dikonsumsi secara normal. Tentunya dalam pengumpulan data respon panelis tersebut data yang dikumpulkan akan menjadi lebih komplek, seperti mengambil/ menangkap data dalam bentuk facial coding yang akan memberikan informasi

terkait dengan intensitas emosional dalam proses konsumsi.

Peran AI dalam evaluasi sensori

Dengan adanya perkembangan

kecerdasan buatan Artificial Intelengence (AI), serta bantuan mechine learning

memudahkan pengembangan produk.

AI dan data mining akan memperkaya

pengetahuan tentang kebutuhan

konsumen. Sebagai contoh misalnya, hasil data mining dapat dilakukan

text analysis atau sentiment analysis

dari media daring yang kemudian

memberikan gambaran tentang

karakteristik sensori apa yang menjadi

kunci pada produk yang dikembangkan.

Untuk pemenuhan kebutuhan akan analisis data yang cukup kompleks

tersebut maka dibutuhkan suatu metode yang sudah multi-variable atau multi-attribute. Karena sangat banyak

informasi yang didapat belum dapat

dimanfaatkan sebagai data dalam analisis sensori, sehingga terkadang

hasil analisis menjadi tidak compatible dalam menjawab secara objektif, sebagai gambaran umum, pilihan analisis

statistik yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 1.

Sebagai contoh, misalnya preference mapping (PM), PM menggunakan data

yang bersifat uji beda, uji kesukaan dan uji deskripstif sekaligus, sehingga pengolahan datanya dapat berupa

Gambar 1. Perkembangan analisis statistik sensori

Multifactor Analysis (MFA). MFA

merupakan analisis statistik yang

mampu mengolah data kuantitatif dan

kualitatif dalam grup yang terstruktur.

Adapun tampilan dari MFA dapat

berupa Principle Component Analysis (PCA) dan Multiple Correspondence Analysis (MCA). Saat ini PM sudah bisa ditampilkan dalam bentuk Countour

Plot sehingga dapat diketahui secara spesifik hubungan preference data

dengan objektif data, lebih lanjut dapat

memudahkan intepretasi data dan dapat

menjawab apakah ada hubungan antara preferensi panelis/konsumen dengan

karakteristik yang dikembangkan.

Kelebihan lain analisis PM ini yaitu dapat

menggunakan beberapa sampel dan mengidentifikasi berbagai stratifikasi demografi dari panelis/konsumen yang terlibat. Untuk menunjang analisis ini, sudah banyak perangkat lunak aplikasi statistik yang menyediakan fitur khusus sehingga memudahkan analisis sensori

dengan kompleksitas data yang ada. Pada akhirnya, tren perkembangan ilmu sensori dipengaruhi oleh perkembangan aplikasi statistik, psikologi dan ilmu pemasaran. Namun demikian, penggunakan analisis sensori tradisional tetap akan digunakan dengan menggabungkan dengan analisis lebih cepat dengan bantuan teknologi dan multi-disiplin. Evaluasi sensori menjadi bagian dalam pengambilan keputusan dalam pengembangan produk pangan bukan saja terkait dengan keputusan dalam strategi pasar namun juga apakah produk dapat diterima oleh konsumen.

Referensi:

Ruiz-Capillas, C.; Herrero, A.M. Sensory Analysis and Consumer Research in New Product Development. Foods 2021, 10, 582. https://doi.org/10.3390/ foods10030582

Sarah Kemp (2021), Trends in food sensory science. Food Science and Technology, 35: 46-50. https://doi. org/10.1002/fsat.3504_13.x

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Pameran Pangan Olahan Indonesia di

Taiwan

Pemerintah Indonesia, melalui

Kantor Dagang & Ekonomi

Indonesia (KDEI) di Taipei

ikut serta dalam Pameran Taipei

International Food Show yang

diselenggarakan pada 14–17 Juni 2023 di Taipei, Taiwan. Pada pameran kali ini, KDEI mengajak serta beberapa produsen pangan yang telah dikurasi untuk disesuaikan dengan selera konsumen

Taiwan.

Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman

didampingi Sekjen GAPMMI, Indrayana

juga turut menghadiri rangkaian

kegiatan the 4th Indonesia-Taiwan

Dialogue on the Food Industry di Taipei, Taiwan pada 12-16 Juni 2023 lalu.

Keduanya melakukan kunjungan ke

Food Industry Research and Development Institute (FIRDI) dan ke perusahaan Biozyme. Perusahaan Biozyme adalah perusahaan enzim pertama yang

terdaftar secara legal di Taiwan dan merupakan perusahaan terbesar di dunia yang telah beroperasi selama lebih dari 40 tahun. Biozyme memproses produk sayuran dan buah-buahan lokal menjadi produk enzim konsentrat tinggi

bergizi melalui proses sistem fermentasi berlapis.

Pertemuan tersebut kemudian

dilanjutkan di Bureau of Foreign Trade, Ministry of Economic Affairs Taiwan. Delegasi Indonesia dipimpin oleh

Sesditjen Industri Agro, didampingi

Kepala KDEI Taipei, Direktur ASDIPI,

Kantor Dagang & Ekonomi Indonesia ikut serta dalam Pameran Taipei International Food Show pada 14–17 Juni 2023 di Taipei, Taiwan

Sesditjen KPAII, perwakilan Sesditjen

Industri Agro, Direktorat IMLHP, Direktorat Industri Mintemgar, Ketua

Umum & Sekjen GAPMMI, serta beberapa perusahaan Indonesia.

Sementara delegasi Taiwan dipimpin oleh Deputy Director General, Bureau of Foreign Trade, Ministry of Economic Affairs, didampingi oleh Taiwan Food & Drug Administration (TFDA), TETO, CDRI, CSR, FIRDI dan TAITRA serta beberapa perusahaan lokal. Pertemuan

tersebut membahas beberapa hal penting terkait kerja sama industri

tepung glukomanan Indonesia, teknologi untuk meningkatkan umur simpan rempah, pabrik cerdas, kerja sama sektor swasta dan pameran industri pangan, kerja sama ingridien pangan natural serta membahas regulasi keamanan pangan di Taiwan berkenaan dengan masalah impor mi instan asal Indonesia.

Masih dalam rangkaian kegiatan tersebut, juga diadakan Taiwan

Indonesia Halal Food Business Seminar

2023. Dalam seminar ini, Kepala

Badan Penyelenggara Jaminan Produk

Halal (BPJPH) Kementerian Agama, Muhammad Aqil Irham dan Ketua

Umum GAPMMI, Adhi Lukman menjadi

narasumber utama. Kepala BPJPH

menyampaikan beberapa perspektif

era baru halal di Indonesia dan target

Pemerintah Indonesia sebagai global

hub for halal di tahun 2024.

Sementara itu, Ketua Umum GAPMMI

menyampaikan potensi, peluang dan tantangan industri pangan di Indonesia. Beliau menyampaikan, dari

segi nilai, Taiwan menjadi negara ke20 ekspor produk semi olahan dan produk pangan olahan Indonesia di tahun 2022 lalu. Ekspor produk pangan terbesar ke Taiwan meliputi krimer nabati, mi instan, suplemen pangan, wafer, biskuit, bihun, permen dan saus cabai. Peluang pengembangan industri pangan halal adalah populasi penduduk Muslim dunia yang terus bertambah (26,4% pada 2030), pengeluaran

konsumen untuk pangan halal adalah terbesar dalam perdagangan produk halal. Tantangannya, peraturan yang menjadi lebih ketat, kebijakan yang membatasi penyembelihan halal meningkat, meningkatnya harga pangan menyebabkan kerawanan pangan serta perbedaan dalam standar halal dan persyaratan sertifikasi yang merupakan hambatan untuk bisnis halal. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

PREFERENSI KONSUMEN & KEAMANAN PANGAN

Oleh Winiati P. Rahayu

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

SEAFAST Center IPB

Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Preferensi konsumen mempunyai peran

penting dalam pengambilan keputusan

untuk konsumsi pangan sehari-hari.

Pendidikan keamanan pangan dan

penyebaran informasi yang semakin masif

melalui berbagai sarana mendorong

penyebaran mengenai pangan termasuk

keamanan pangan dengan lebih baik.

Konsumen semakin menyadari

bahwa mereka mempunyai hak

pilih dan dapat menggunakan

preferensinya untuk menilai, memilih dan kemudian mengonsumsi pangan.

Kondisi pandemi COVID-19 yang sempat terjadi juga banyak memengaruhi

preferensi konsumen terhadap pangan.

Selain kondisi pandemi COVID-19 yang cenderung menjadikan konsumen

lebih sadar akan kesehatan tubuhnya, adanya perubahan iklim, kesadaran

akan limbah pangan dan perhatian

terhadap kemungkinan tersedianya

sumber pangan baru turut mendorong

terjadinya perubahan perilaku dan pilihan konsumen terhadap pangan.

Secara naluri konsumen akan

mencari, memilih, dan mengonsumsi

pangan yang enak/lezat, mudah di

dapat dan murah. Hal ini karena acara

makan telah menjadi kebiasaan yang

menyenangkan. Maka tidak heran

apabila selebrasi terhadap acara yang

menyenangkan dibarengi dengan acara

makan-makan dengan menu yang

beragam dan lezat. Perhatian terhadap

nilai gizi dan keamanan pangan dapat

terkalahkan oleh pertimbangan

kelezatan makanan. Padahal dari segi

kemanfaatan, konsumen harusnya

lebih mempertimbangan nilai gizi

pangan yang dikonsumsi dan dari

segi kesehatan konsumen harusnya

lebih mempertimbangan keamanan pangannya.

Beberapa kejadian besar seperti

layaknya pandemi COVID-19 telah

mendorong konsumen untuk belajar

berimprovisasi dan beradaptasi dengan

kondisi ini, meskipun telah melalui

kondisi tersebut, kebiasaan baru yang

telah menjadi praktik bagi konsumen

yang baik pascakeadaan ini salah

satunya adalah kebiasaan mencuci

tangan. Fasilitas cuci tangan sekarang ini

telah tersedia di mana saja. Kebiasaan

lainnya adalah perubahan perilaku

konsumen dalam pembelian, penyiapan, dan konsumsi pangan, konsumen cenderung masak sendiri di rumah dibandingkan dengan membeli makanan jadi yang jaminan keamanan pangannya bergantung dari penjual.

Perubahan preferensi konsumen

Kebiasaan pembelian pangan dan pola konsumsi konsumen memang

terus-menerus akan bergeser seiring dengan perubahan zaman dan pola hidup. Akhir-akhir ini berkembang

sumber pangan baru yang juga sangat banyak dikemukakan, dibahas dan dipamerkan dalam World Congress of Food Science and Technology di Singapura yaitu pangan berbasis

tumbuhan (plant based foods). Pangan ini digunakan sebagai alternatif dari

pangan hewani. Di Indonesia, hal ini

sudah lazim karena masyarakat kita

telah terbiasa mengonsumsi pangan asal

tumbuhan dalam pola pangan seharihari. Tahu, tempe, berbagai serealia, juga

sayur seperti jamur dan lainnya telah

memenuhi kebutuhan konsumsi pangan masyarakat kita.

Kondisi ini telah disambut baik

oleh industri pangan, mereka ingin

memenuhi kebutuhan konsumen yang

ingin hidup lebih sehat dengan pola

hidup sehat termasuk ketersediaan

pangan yang sehat pula. Industri pangan berusaha mengembangkan berbagai

jenis pangan dengan didasari atas

pemenuhan gizi khusus bagi konsumen tertentu, misalnya untuk segmen ibu

hamil, ibu menyusui, olahragawan, konsumen dengan diet tertentu, seperti misalnya yang membutuhkan rendah gula, garam dan lemak (GGL). Akhirakhir ini juga semakin banyak dan beragam pangan untuk tujuan khusus tersebut, misalnya untuk orang yang autis, orang yang tidak dapat mencerna laktosa, untuk mendukung kesehatan secara umum atau biasa dinamakan pangan fungsional.

Pangan berbasis tumbuhan umumnya

didesain untuk kebutuhan khusus, misalnya yang intoleransi laktosan

karena tidak mengonsumsi susu sapi

maka kebutuhannya akan dipenuhi

dari sari kacang-kacangan, misalnya

kacang hijau, kacang kedelai, kacang

tanah dan kacang almond. Di lain sisi, potensi alergen dapat terjadi akibat

konsumsi biji-bijian ini bagi yang peka. Tidak hanya alergen, biji-bijian yang

tidak terproses dengan baik di awal

menjelang atau sesudah panen dapat

ditumbuhi oleh kapang toksigenik

penghasil mikotoksin. Umumnya

potensi pada biji-bijian saat di ladang

dengan kadar air yang relatif masih

tinggi adalah cemaran kapang Fusarium

penghasil deoksinivalenol, fumonisin dan sebagainya. Penyimpanan bijibijian yang tidak kering benar pun

masih berpotensi dapat ditumbuhi

kapang penyimpanan seperti Aspergillus dan Penicillium toksigenik yang dapat

menghasilkan aflatoksin dan okratoksin. Cemaran lainnya pada bahan baku

ini adalah logam berat apabila ladang

pertaniannya berada di lingkungan

pabrik, landasan pesawat maupun

jalan tol. Oleh karena itu pergeseran

preferensi pun membutuhkan dukungan keamanan pangan terhadap pangan yang baru dikembangkan.

Preferensi konsumen berbasis

pengetahuan dan praktik

keamanan pangan selama masa pandemi COVID-19

Survei yang pernah dilakukan di Jakarta terhadap pengetahuan dan praktik keamanan pangan selama

pandemi yang diikuti oleh 443

orang ibu rumah tangga bertujuan untuk mengetahui perubahan

preferensinya akibat adanya pandemi

covid 19. Responden yang umumnya

berpendidikan akademi/perguruan

tinggi, penghasilan sebanyak 4,5 juta –15 juta per bulan dan juga pengeluaran

untuk pangan sebesar 1-3 juta per bulan sedikit berubah preferensi terhadap pola konsumsi pangannya. Sumber

pangan siap saji yang banyak dipilih

responden adalah warung makan (36%)

dan pesan antar (30%) dengan alasan

rasa makanan yang sesuai dengan selera (46%). Peningkatan konsumsi pangan

siap saji yang dibeli dengan sistem pesan antar/delivery umumnya menggunakan

kemasan plastik. Hal ini juga memberi

perhatian terhadap keamanan

pangannya. Isu migrasi komponen

plastik dalam makanan utamanya

makanan panas mulai mendapat

perhatian dari konsumen. Hal lainnya

dalam sistem delivery ini adalah kotak

penghantar makanan yang sebaiknya

dapat memepertahankan mutu dan

keamanan pangan yang dibawanya.

Selama pandemi terjadi peningkatan

persentase kebiasaan responden yang

memasak sendiri di rumah (66%)

dibandingkan dengan sebelum pandemi

(56%). Lain halnya dengan kebiasaan makan di restoran yang mengalami

penurunan pada masa pandemi menjadi hanya 11%, dibandingkan dengan

sebelum pandemi (24%). Adapun faktor

rasa makanan (39%) dan kebersihan

pelayanan (34%) menjadi pertimbangan utama responden dalam memutuskan sumber pangan.

Pada umumnya responden yang

adalah ibu rumah tangga pada penilaian tingkat pengetahuan diketahui sebagian besar (75,82%) memiliki pengetahuan

yang kurang dalam cara penyimpanan

makanan pada suhu aman serta

penggunaan air dan bahan baku yang

aman. Lebih dari separuh (53, 66%)

responden juga memiliki pengetahuan

yang kurang dalam hal pencegahan

COVID-19 dan mencegah kontaminasi silang pada pangan. Sementara 48% responden memiliki pengetahuan yang baik dalam hal menjaga kebersihan diri dan 65% memasak makanan

hingga matang. Namun mereka (80%)

menjalankan praktik keamanan pangan dengan baik.

Perhatian terhadap keamanan pangan

Konsumen dalam menggunakan

preferensinya tentunya dipengaruhi oleh berbagai aspek, seperti perhatian terhadap kesehatan, lingkungan, kondisi sosial ekonomi dan kebiasaan

sehari-hari. Penilaian terhadap

keamanan pangan tentunya tidak

dapat dilihat hanya dari aspek pola konsumsi pangan saja melainkan juga harus diamati preferensinya sejak

pemilihan bahan baku, bahan tambahan pangan, pengelolaan dan proses pengolahan pangannya. Kemajuan

teknologi termasuk teknologi informasi memungkinkan konsumen mendapat informasi yang masif mengenai hal ini. Berbagai sarana informasi tersedia seperti media sosial, media visual dan berbagai media lainnya. Konsumen

dituntut untuk dapat memilih dan memilah informasi yang berguna bagi perbaikan pola pangannya yang akan berdampak pada peningkatan kesehatan dan kebugarannya yang didapat dari pangan yang bermutu dan aman.

Referensi

FAO. 2022. Thinking about the future of food safety –A foresight report. Rome. https://doi.org/10.4060/ cb8667en

Minamilail WA, Nuraida L, Rahayu WP. 2022. Pengetahuan dan praktik keamanan pangan ibu di Jakarta selama masa pandemi Covid-19. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 9(2), 84-91. https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.

Soon JM, Vanany I, Abdul Wahab IR, Hamdan RH, Jamaludin MH. 2021. Food safety and evaluation of intention to practice safe eating out measures during covid-19: Cross sectional study in Indonesia and Malaysia. Food Control. doi:10.1016/j. foodcont.2021.107920.

pemastian kehalalan btp untuk UMKM Pangan

Oleh Elvina A. Rahayu

Lembaga Pemeriksa Halal

Kajian Halalan Thayyiban (LPH KHT) Muhammadiyah

Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) pangan di Indonesia

terus mengalami peningkatan. UMKM menjadi kekuatan dominan dalam menggerakkan perekonomian dan memperkaya keragaman produk pangan lokal. Tidak hanya itu, UMKM pangan juga menjadi tulang punggung

perekonomian lokal di banyak daerah, menciptakan lapangan kerja, serta

memberdayakan masyarakat dengan pengetahuan dan keterampilan kuliner tradisional yang tak ternilai. Dalam rangka menyambut wajib sertifikasi halal produk pangan pada tahun 2024 mendatang, maka perlu juga melihat bagaimana aspek halal ini menjadi potensi untuk UMKM pangan terutama terkait penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP).

Salah satu kendala pelaksanaan proses sertifikasi halal bagi pelaku usaha (PU) Mikro adalah akses untuk mendapatkan jaminan kehalalan ingridien (baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong) yang mereka gunakan. Jaminan tersebut adalah sertifikat halal atas bahanbahan yang digunakan pada produk. Perhatian khusus perlu diberikan kepada pemilihan dan pengunaan BTP. Karena penggunaan BTP hanya dalam jumlah kecil, maka proses pembeliannya pun tidak dalam jumlah yang besar. Konsekuensi terhadap hal tersebut adalah seringkali produk BTP yang diperoleh oleh PU Mikro merupakan produk kemas ulang (repack), yang informasi terkait asal-usul produsennya tidak jelas. Ketiadaan informasi ini menyebabkan kendala dalam proses sertifikasi halal produk-produk PU Mikro.

Kebutuhan BTP untuk UMKM

Saat ini penggunaan BTP sudah tidak dapat dihindari untuk digunakan di pelaku usaha, termasuk UMKM pangan. Aturan penggunaan BTP di Indonesia ditetapkan dan diatur pada

PerBPOM No. 29 Tahun 2017 untuk

pengawasannya, sementara terkait jenis

BTP dan jumlah penggunaannya ada

di dalam PerBPOM No. 11 Tahun 2019

dan khusus untuk perisa terdapat pada

PerBPOM No .11 Tahun 2021.

Berdasarkan hal tersebut, LPH-KHT

Muhammadiyah melakukan survei

secara daring terhadap PU Mikro Kecil.

Survei tersebut terkait penggunaan BTP

secara umum dan pola pembelanjaan

PU terhadap ketersediaan BTP untuk

keperluan proses produksinya.

Survei dilakukan secara daring

terhadap 185 responden yang berlokasi

hampir di seluruh Indonesia. Responden

terbanyak berasal dari Jawa barat

dengan skala usaha lebih dari 91%

adalah kelompok PU Mikro dan sisanya

adalah PU Kecil. Pelaku usaha Mikro

berdasarkan PP No. 7 Tahun 2021

adalah pelaku usaha yang memiliki

modal di luar tanah dan bangunan

sebesar kurang dari 1 miliar. Responden dari survei ini memiliki produk berupa pangan siap saji, produk pangan kemasan dengan masa simpan yang

kurang dari 7 hari (tidak perlu izin edar) dan produk pangan kemasan yang lebih dari 7 hari.

Dari hasil survei, diketahui BTP yang paling banyak digunakan adalah perisa, pewarna, pemanis dan pengemulsi.

Hasil tersebut kemudian diolah dan dibandingkan dengan data impor BTP yang diizinkan dan diawasi oleh otoritas berkompeten dalam hal ini adalah BPOM.

Data impor tahun 2019 sampai

dengan 2022 terkait perisa

menunjukkan bahwa kelompok perisa

yang diimpor berupa bahan atau

senyawa perisa, seperti ekstrak yeast, lemon oil serta keju bubuk dan parut.

Sementara pemanis merupakan BTP yang juga banyak digunakan oleh PU Mikro.

Hasil temuan menunjukkan sebanyak

65,09% PU Mikro membeli BTP dalam

bentuk eceran dan kemasan utuh, 15,38% dalam bentuk eceran dan grosir

dengan kemasan utuh. Selebihnya PU

Mikro membeli dalam bentuk grosir dan repack sebesar 1,18% serta ecer dan repack sebanyak 7,1%. Untuk ukuran, ada beberapa kategori yang dipilih oleh

PU Mikro di antaranya adalah ukuran

<100 g sebanyak 58,43%, ukuran

500 g sampai 1 kg sebanyak 12,5%, ukuran 100-250 gr sebanyak 9,64% dan ukuran 250-500 g sebanyak 6,63%. Dari pembelian sejumlah BTP tersebut, responden menyatakan bahwa 87,43%

informasi terkait dengan BTP didapat secara utuh, 10,18% informasi terkait dengan BTP ada yang tersedia dan tidak, sementara 1,8% BTP yang dibeli oleh

PU Mikro dalam survei ini menyatakan

informasi terkait BTP tidak lengkap

bahkan 0,6% menyatakan tidak tersedia informasi terkait BTP yang mereka beli.

BTP dengan titik kritis

kehalalan

Keju bubuk atau pun parut merupakan salah satu jenis BTP yang berisiko dari perspektif kehalalan. Selain keju, bahan lain yang juga berisiko

adalah perisa yang memiliki persentasi tinggi dibeli dan digunakan oleh PU Mikro. Selain perisa, BTP selanjutnya adalah pengemulsi. Salah satu jenis BTP pengemulsi yang perlu diperhatikan titik kehalalannya adalah gelatin. Data impor pengemulsi dari tahun 20192022 menunjukkan tren yang terus meningkat. Bagi PU Mikro, gelatin sering dibeli dalam bentuk repack yang tentu tidak disertakan informasi pada kemasannya.

Diperkirakan ada sekitar 6,63% sampai dengan 9,64% PU Mikro membeli BTP dengan jumlah 250 sampai dengan 1 kg. Penggunaan gelatin tidak sebesar penggunaan bahan lain, namun lebih besar dari jumlah BTP perisa. Hal lain yang juga perlu diperhatikan dalam survei ini adalah penggunaan

pemanis, jika ditinjau dari data impor

tahun 2019 sampai dengan 2022, jenis

BTP pemanis aspartam menjadi yang terbanyak disusul dengan sakarin. Dari segi perspektif kehalalannya, sakarin dapat digolongkan ke dalam daftar positif, sementara aspartam memiliki titik kritis kehalalannya dari segi sumber dan proses.

Terkait BTP pemanis, telah diatur

terkait jumlah maksimal per kategori

produk dan per ADI (Acceptable Daily Intake). Hal ini sesuai dengan yang

tertuang pada PerBPOM No 11 Tahun

2019 tentang Penggunaan BTP Pemanis

Buatan bahwa pemanis seperti sakarin

tidak dapat digunakan pada produk

pangan yang khusus diperuntukkan

bagi bayi, anak usia di bawah tiga tahun, ibu hamil dan/atau ibu menyusui.

Konsekuensinya, penggunaan BTP

tersebut haruslah disebut dalam daftar

komposisi, untuk memberikan informasi kepada konsumen bahwa produk mengandung pemanis buatan, dan tidak dikonsumsi oleh anak balita dan ibu hamil menyusui. Sejauh pengamatan yang dilakukan oleh tim kami, produk produk mikro kecil masih banyak yang belum mengetahui batasan penggunaan pemanis.

Selanjutnya adalah penguat rasa atau yang biasa disebut masyarakat sebagai

MSG. BTP ini sangat banyak digunakan oleh PU Mikro. Kelompok penguat rasa yang terdata dalam catatan impor adalah asam glutamat dan garam glutamat yaitu MSG. Dari perspektif kehalalan, asam glutamat sebagai bahan pembuat

MSG merupakan produk mikrobial yang memiliki titik kritis kehalalannya. Dari

ketersediaan informasi yang diperoleh

terhadap BTP yang digunakan, ada 10% responden yang tidak memiliki

informasi BTP yang dibeli, bahkan

ada kurang dari 1% responden tidak

mendapatkan informasi yang diperlukan

terkait sumber BTP yang mereka gunakan.

Proses sertifikasi halal

BTP dari perspektif kehalalan

harus ditinjau dari sumber dan proses produksinya. Gelatin merupakan

BTP yang dapat berfungsi sebagai

pengemulsi atau penstabil. Gelatin

merupakan bahan yang dapat berasal

dari sapi, ikan dan babi. Sumber yang

digunakan umumnya merupakan bahan

sisa dari proses utamanya seperti

kulit jangat dan tulang. BTP lain yang

memiliki titik kritis kehalalan seperti

pengemulsi yang berasal dari asam

lemak dan garamnya, gliserol, pewarna

alami seperti beta karoten, pemanis

PU Mikro sering memiliki masalah

jika harus menggunakan salah satu BTP yang mereka perlukan. Masalah tersebut menjadi bertambah rumit jika pemilik toko tidak memiliki kepedulian untuk

memberikan informasi yang diperlukan oleh PU mikro yang mungkin dalam proses sertifikasi halal.

Hasil survei yang dilakukan oleh LPHKHT Muhammadiyah, menunjukkan

hampir 100 responden sepakat

memerlukan toko bahan halal untuk

memenuhi kebutuhan bahan untuk produksi mereka. Tentunya hasil survei terhadap harapan dari responden

agar toko bahan halal tersedia, sebenarnya menjadi salah satu fungsi dari pemerintah untuk memenuhi

kebutuhan penduduk negeri ini yang mayoritas muslim. Karena halal adalah kebutuhan penduduk mayoritas negeri ini. Sebagai contoh, di Eropa, masalah

alergen menjadi hal yang krusial. Kurang dari 1% penduduknya bermasalah dengan bahan bahan alergen, namun

dengan sigap pemerintah Uni Eropa mengakomodasi kepentingan masalah alergen ini dengan ketersediaan wajib klaim dari PU yang menggunakan bahan alergen. Untuk itu, harapan serupa juga muncul terkait BTP untuk para PU Mikro sehingga tidak menghambat proses

sertifikasi halal dan menjadikan PU Mikro semakin berdaya saing.

Referensi:

Data primer Buletin Statistik Perdagangan Luar Negeri Impor Tahun 2019, 2020, 2021 dan 2022 dari BPS Statistik Indonesia.

seperti aspartam.

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA

INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538

contact@indesso.com

www.indesso.com

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

089-9999-7867

info@catalystconsulting.id

www.catalystconsulting.id

Catalyst Consulting consulting.catalyst

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

65-6631 9294

sgcaso@chr-hansen.com

https://oterra.com

Trade Exhibition

Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage

+ 62 21 2525 320

+6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com

www.foodhotelindonesia.com

@foodhotelindonesia_fhi

Food & Hotel Indonesia

Food & Hotel Indonesia

Food & Hospitality Series_ID

PT. Sarana Karya Utama

Toll Manufacturing (Beverages)

031-3981571

sku@sakatama.com

www.sakatama.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

Food Ingredients

BENEO offers functional ingredients from natural sources. It helps improve a product’s nutritional and technological characteristics and actively supports customers in the development of more balanced and healthy food products.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

www.beneo.com

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

The Future of Food Coloring

Warna yang menarik dan sesuai dengan ekspektasi konsumen

dapat meningkatkan daya jual suatu produk. Pewarna juga merupakan

komponen yang tidak hanya memberikan

estetika visual pada produk pangan, tetapi juga berperan dalam menciptakan

pengalaman sensori yang menarik bagi

konsumen. Saat ini, pewarna pangan

alami juga mengalami peningkatan

permintaan yang cukup signifikan. Untuk itu, FoodReview Indonesia edisi mendatang

akan menyajikan informasi mengenai

pewarna yang digunakan dalam industri

pangan mulai dari sumber pewarna yang digunakan, jenis-jenis pewarna baik

sintetis maupun alami, manfaat dan risiko

terkait penggunaanya, serta memerhatikan

keamanan dari pewarna yang digunakan.

Tidak lupa, semoga pembahasan ini juga

dapat menjadi inspirasi untuk dapat terus

meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.