EDITORIALE Benhur Tondini
presidente sala&cucina
Die Werte der italienischen Gastronomie „Die Tavernen, Gasthöfe, Gasthäuser, Trattorien, Pizzerien, Cafés, Restaurants, die von sachkundigen Unternehmern geführt werden, sind oder können echte ‚Agenturen‘ zum Schutz und zur Aufwertung des Territoriums werden. Unternehmen, die mit ihrer Arbeit und ihrem Engagement dazu beitragen können, die wirtschaftliche und kulturelle Vielfalt ihrer Region zu unterstützen und zu fördern. Das ist der zutiefst kulturelle Wandel, zu dem wir alle berufen sind“. Dieses Zitat ist eine der grundlegenden Passagen der Wertecharta der italienischen Gastronomie, die von der FIPE im vergangenen November vorgestellt wurde, ein Instrument, das auf äußerst klare Weise die Rolle hervorhebt, die die gesamte Gastronomie in dieser historischen Zeit im Leben unseres Landes spielt. Um zu einer Agentur für den Schutz und die Aufwertung des Territoriums zu werden, ist heute mehr denn je nötig, die gesamte Lieferkette rund um die Gastronomie in dieses kulturelle und wirtschaftliche Projekt einzubinden. Warum sage ich das? Aus verschiedenen Gründen, von denen der erste dazu führt, dass die Rolle der Händler in der Gastronomie immer mehr zu Partnern im Catering wird; eine Beziehung zum Restaurantkunden aufzubauen, die weit über die einfache Verwaltung einer Bestellung hinausgeht. Hinter dieser Bestellung steckt in der Tat eine Arbeit der Auswahl kleiner lokaler Erzeuger, die ohne die Beteiligung des Händlers niemals in der Lage wären, ihre Produkte an ein weitverzweigtes Netz von Restaurants zu liefern. Sowie für große italienische Lebensmittel-
unternehmen, die komplexe und kostspielige Strategien anwenden sollten, um die Gastronomie zu erreichen, die viel stärker fragmentiert ist als der Einzelhandel und der Großvertriebssektor. Der Food-Service-Distributor hilft daher der Restaurantbranche, Produkte einzuführen, die die Wirtschaft der Gebiete unterstützen, aber auch ihren Wert zu erkennen. Networking bedeutet auch das. Die letzten zwei Jahre haben seine Bedeutung hervorgehoben; allein haben die Distributoren es versäumt, sich für ihre Probleme angehört zu werden. Die Gastronomen hatten, abgesehen von unzureichenden Stützungen und einer abgelenkten Aufmerksamkeit der politischen Klasse, keine Gelegenheit, mehr zu tun. Wenn wir dagegen die Voraussetzungen dafür geschaffen hätten, nur eine Sprache zu sprechen, hätten wir vielleicht deutlich machen können, dass es sich hier um einen grundlegenden Bereich der Gesellschaft handelt. In ein Restaurant zu gehen bedeutet nämlich nicht mehr nur, etwas in seiner Freizeit zu tun; es bedeutet, Antworten auf die konkreten Bedürfnisse der Menschen zu geben, die arbeiten und oft nicht einmal die Zeit haben, ein Abendessen so zuzubereiten, wie es sein sollte, das heisst mit gesunden Produkten; es bedeutet, Orte weit verbreiteter Sozialität zu haben, die in dieser unsicheren Zeit, in der wir uns befinden, unverzichtbar sind; es bedeutet, sich auf Fachleute zu verlassen, die wissen, wie man dem, was man isst, einen Wert beimisst und Verschwendung einschränkt. Dies sind nur einige Beispiele dafür, was es bedeutet, heute in Italien Catering zu betreiben, und um das ernsthaft zu betreiben, ist es notwendig, sich zwischen Produzenten, Händlern und Gastronomen zu vernetzen. Wir haben Zeit, die Voraussetzungen für einen beständigeren Dialog zu schaffen. Wir wissen, dass es nicht einfach ist, Sektoren zusammenzufassen, die bis gestern nur über den besten Preis nachgedacht haben, aber wenn der Wille zur Veränderung vorhanden ist, oder besser gesagt die Notwendigkeit, sich auf einem globalen Markt zu behaupten, gleichzeitig kulturelle Akteure des italienischen Territoriums mit all seinen Besonderheiten zu werden, ist dies der Moment. Und die FIPE-Wertecharta kann ein hervorragender Ausgangspunkt sein.
benhurtondini@salaecucina.it | marzo 2022
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