__SCIENZE PREVENZIONE__
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SOTTO LA LENTE
IL CASO
L’olio di palma È balzato all’attenzione di nutrizionisti e di consumatori per ragioni ambientali (la sua produzione è legata a pratiche di deforestazione in aree cruciali del pianeta) e salutistiche. L’olio di palma è, infatti, uno dei pochi oli vegetali saturi, come l’olio di cocco, quindi dannoso per il sistema cardiovascolare. Il problema è che l’olio di palma compare in prodotti da forno, nelle creme spalmabili, nei brodi, nelle zuppe e in alcuni piatti pronti. Ora viene spesso sostituito da altri oli, con esiti ancora da chiarire sul piano della salute e della tutela ambientale. La morale? Al di là del singolo ingrediente l’importante sarebbe non eccedere con biscotti e merendine.
Sono elementi importanti nella dieta, ma bisogna sapere scegliere tipologia, utilizzo e, soprattutto, quantità
I GRASSI, ISTRUZIONI PER L’USO a cura di Fondazione Umberto Veronesi ALLA PAROLA “GRASSI” SIAMO ABITUATI AD ASSOCIARE UN SEGNALE DI STOP. Invece i grassi, o lipidi, sono una parte essenziale della nostra dieta, apportano energia e forniscono alcune molecole che servono alla produzione di cellule e tessuti. Il problema è che oggi l’alimentazione occidentale conta una quantità eccessiva di grassi e, per di più, di quelli meno utili alla salute dell’organismo. Ecco perché è bene conoscerli più da vicino e capire in quali cibi si trovano i grassi “amici” e quelli invece da limitare. A COSA SERVONO
I grassi fanno parte dei ma-
cronutrienti che vanno inclusi in una dieta sana, insieme a proteine e carboidrati. Dovrebbero pesare per circa un quarto dell’energia che quotidianamente otteniamo dai cibi che mangiamo. Uno degli errori fondamentali a tavola, però, è il consumo eccessivo di grassi, insieme agli zuccheri e al sale. Un grammo di lipidi “vale” circa 9 kcal, contro le 4 di un grammo di proteine o carboidrati. È un dato di fatto a cui dobbiamo aggiungere la sedentarietà, che sposta il bilancio energetico verso un surplus di calorie e il rischio di sovrappeso e obesità. Ma non tutti i grassi sono uguali.
RICONOSCERE GLI ALLEATI, CONTENERE I “NEMICI”
Sappiamo che, in generale, un consumo eccessivo di grassi favorisce l’obesità e aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e di tumori. Ma la loro composizione chimica fa sì che alcuni grassi siano più dannosi di altri. Della famiglia fanno parte il colesterolo, i trigliceridi e i fosfolipidi. I trigliceridi sono composti da una molecola di glicerolo e da tre acidi grassi. Anche i fosfolipidi contengono acidi grassi. A seconda delle caratteristiche chimiche, gli acidi grassi vengono detti “saturi” o “insaturi” (a loro
