Revista La Barra Ed. 3

FAX (091) 3218286

SEÑORES: REVISTA LA BARRA

continuación le enviamos nuestros datos.

Envíelo v vía f fax: 3 3218286- C Correo: C Calle 6 68 # 5- 1 19 B Bogotá, D D.C.

E-mail: r revistalabarra@yahoo.com

Bar RestauranteHotelCaféDiscotecaClubOtro

NOMBRE:

CARGO: EMPRESA: DIRECCION:CIUDAD:

TELEFONO:E-MAIL:

1. Atendemos los siguientes estratos: 234 5 6

2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:

a.

b.

3. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones): CocteleríaManejo de personal CulinariaMercadeo Servicio al clienteOtro:

5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:

Eventos

Entre l los c cupones e enviados, L La B Barra otorgará u un c cupo a al c curso “ “Postre a al plato” d dictado p por H Hobany V Velazco

GANADORES EDICIÓN ANTERIOR William AguilarHomero Comidas Rápidas / Luis Fernando Castañ oCafé Escobar y Rosas / Pilar Carrasco TerramundoClaudia Valenzuela MoralesFrisby S.A. / Juan Nicolás MontoyaEl burrito (Manizales)

Estamos interesados en seguir recibiendo esta publicación. A

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. BOGOTÁ

Calle 68 #5-19 I Oficina 702

JUNIO 2003

EDICION NÚMERO 3

Consejo Editorial RICARDO ÁVILA

CRISTINA VALDÉS

CAMILO BECERRA

EDUARDO MARULANDA

Editora CRISTINA VALDÉS

Redacción CATALINA VEGA

CATALINA GALLO

MARIANA VELASQUEZ

MAURICIO SOJO

MARIANO ARANGO

Fotografía CARLOS GONZÁLEZ

ALEJANDRA QUINTERO

MARÍA DEL CARMEN GUARÍN

PEDRO RUEDA

JUAN PABLO CADAVID

CAMILO ARREAZA

Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ

Diseñadora SANDRA V. OLAYA CORTES

Gerente General MARCELINO ARANGO

Gerente

Administrativa LUCÍA LONDOÑO

Área Comercial MÓNICA BULLA

JUAN MIGUEL ARIAS

SANDRA CRANE

Correo

EL PLACER ES NUESTRO

Es para mi un placer tener tan magnífico ejemplar en mis manos, leerlo y reeleerlo !!!!!!, pero ya estoy cansado de leer el segundo ejemplar, me gustaría disfrutar del flujo de jugosa información de la que ustedes manejan.

Santiago Pérez I Escenarium Café I Barranquilla

MIL GRACIAS

Consejos y datos como los que encontramos en LA BARRA nos parecen acertadísimos, ya que sentimos que vamos por buen camino; muchas gracias por compartirlos con nosotros.

LA TERRAZA DE LA CASA I Barranquilla

FELICITACIONES

Los felicito por la revista, me parece que es un esfuerzo muy valioso y que nos ayudará a todos los que estamos en esta industria a mejorar.

Una vez mas felicitaciones y en lo que les pueda ayudar estoy a sus órdenes.

INFORMACION

Área

Administrativa MARÍA FERNANDA CURREA

Agradecimientos VICENTE ARANGO

CLARA INÉS LONDOÑO NHORA CAÑETE

Publicidad y Ventas AXIOMA COMUNICACIONES

TELÉFONO: 3121711

CELULAR: 310-8034105

DIRECCIÓN: CLL. 68 N. 5-19

OFICINA: 702 - BOGOTÁ, D.C.

E-MAIL: revistalabarra@yahoo.com

Producción

Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

La Barra I Edición 003

FOTO PORTADA:

PEDRO RUEDA

LOCACIÓN: ARCHIES PIZZA GOURMET

Por primera vez me han dado ganas de guardar una revista con información gastronomica y hotelera (y llevo 35 años en el negocio). Esta es una forma de exduren. GRACIAS

PARA M MEJORAR

Correos como estos nos enseñan que si bien estamos haciendo un buen trabajo, todavía hay mucho

Humberto Bravo I Gerente General Hotel Sauces del Estadio I Medellín

JEEPAO CAFE

presar mis felicitaciones por la publicación y ojalá perSu especial de café nos motivó gratamenente a comunicarnos con ustedes, no sólo para agradecerles la ex-

celente publicación que nos están haciendo llegar con su valioso contenido, sino para compartir con ustedes desde nuestra experiencia, lo maravilloso de fomentar el consumo de café en el país.

Gracias a LA BARRA por sus aportes y secretos para mejorar nuestro negocio.

Luis Fernando Botero I Nelly Cardona de Botero Cafe Jeepao I Manizales

sable la colaboración de todo el sector, que nos llenen de preguntas y de experiencias que les per-

mita junto a sus colegas desarro-

por mejorar. Para ello es indispenllar su trabajo, en forma más efec-

tiva y con mejor calidad.

CORDIAL SALUDO

La Barra

Reciban un cordial saludo y agradecimiento en estos tiempos tan difíciles para los negocios. Estamos muy interesados en seguir recibiendo esta sensacional publicación.

Luz Mary Bolaños Petete’s I Cali

esta

“Para a asegurarse d de t tener u un D Dry M Martini e el secreto e es n no i incorporar e el v vermouth, s solo pretender q que s se e está i incorporando”

Winston C Churchill

Luis Fernando Velez Amor Perfeito I Bogota

TENDENCIAS

6 Educación E Experiencial Construyendo equipos de trabajo de alto rendimiento.

16 Maestros d del s servicio

Aprenda los secretos de los grandes hoteles para atraer nuevos clientes y mejorar su relación con estos.

CAFE

18 ¿Cómo m montar u un c café?

Consideraciones para llevar este sueño a la realidad sin quebrarse en el intento.

32 El a aroma d del c café

33 Café l light, a alternativa saludable

S u mario

ESPECIAL EN LA BARRA

8 Las 4 P d del M Mercadeo ¿Dónde está el negocio?

10 Evolución o e extinción Cómo mantenerse vigente en el mercado.

12 Anunciar e es v vender

blecimientos de Colombia

EN EL BAR

26 ¿

28 Efectivo a al v vender v vino Ideas que venden.

30 Martini C Coctel d de m moda

HERRAMIENTAS

13 Congelagro e es t tu p papa

20 Plan d de s saneamiento Suciedad, plagas y basuras. ¿Cómo controlarlos?

22 Clasificados y A Accesorios

34 Notas

COMERCIAL

14 Nativa

24 Scorpius l le c cambió l la temperatura a C Colombia.

3 CUPÓN

Nos gustaría contar con su información y la de su establecimiento en nuestra base de datos, para poder entregarle todos los servicios de la revista LA BARRA.

alimenta a SCORPIUS.

Viinnoo, p poorrqqué v veennderrlloo?

El equipo de trabajo

ingrediente del éxito

SUS EMPLEADOS SON SU PRINCIPAL FUENTE DE RIQUEZA, SIN EMBARGO DEBEN APRENDER A TRABAJAR COORDINADAMENTE PARA DAR LOS MEJORES RESULTADOS.

Para muchos, uno más uno es igual a dos, no obstante, los especialistas en sinergias afirman que el resultado de esa operación es tres. Esto se refiere a que el trabajo en grupo no se suma, sino que se multiplica. Y precisamente eso es lo que puede ocurrir en su empresa, si su equipo de trabajo no es simplemente la suma de las partes, sino que estas trabajan en forma conjunta y ordenada por un mismo fin.

¿DÓNDE ESTAMOS?

Sus empleados y usted mismo son seres humanos que se interrelacionan entre sí, tienen días buenos y malos, por ello desarrollan lazos de afecto o situaciones de conflicto y asumen conductas positivas o negativas respecto a un sin número de circunstancias que se presentan en la vida diaria. ¿Siente usted que ha aprovechado al máximo las aptitudes y cualidades de los miembros de su organización? ¿Ha reflexionado alguna vez sobre las particularidades que hacen de cada una de las personas de su equipo una ficha clave en los procesos de su negocio? ¿Cómo ve las relaciones laborales y extra-labora-

les que establecen los miembros de su organización dentro de ella? ¿Cree que todos pueden comunicar abiertamente lo que piensan y hacer de este conocimiento un valor agregado para su negocio? Le invitamos a preguntarse por éstas variables, a reflexionar sobre el clima que se vive dentro de su organización, es decir el ambiente amistoso o agresivo donde se pueden estar

desarrollando todas las relaciones de su equi-

po de trabajo y los procesos internos de su negocio; aquellos de los cuales depende una mayor productividad.

¿EDUCACIÓN EXPERIENCIAL?

¿Ha escuchado alguna vez el término “educación experiencial para las organizaciones”? Para Jorge Ramírez, creativo de dinámicas y ejecutivo de cuenta para Parra Duque y Asociados, una de las empresas especializadas en el área, educación experiencial es “construir conceptos y valores aplicables a la vida real, a través de experiencias extraordinarias que generan sentimientos y emociones” Estas empresas desarrollan dinámicas específicas ya

sea para solucionar situaciones puntuales dentro de las compañías, o para acompañarlas en un proceso de desarrollo para que las relaciones permanezcan ajustadas a pesar de los cambios.

EN LA PRÁCTICA

Parra Duque y Asociados desarrolla talleres a manera de juegos, hechos a la medida de las necesidades de cada equipo de trabajo y de acuerdo a las falencias en las relaciones y el clima organizacional. En estos extrae a las personas de su ambiente laboral para insertarlas en una serie de situaciones poco convencionales, dentro de las cuales tomarán decisiones y actuarán para superar una prueba a través del trabajo en equipo. Mediante este proceso de asumir retos a voluntad, las personas y los grupos que participan en la dinámica, inevitablemente terminan reflexionando sobre sus propias conductas, la manera como interactúan con los demás y la forma como éstas interacciones han influido en su vida, en la de sus compañeros y en el éxito o el fracaso de la organización donde trabajan.

LA OPCIÓN

Por su parte, Parra Duque y Asociados lleva 7 años en el negocio del desarrollo organizacional yha trabajado principalmente con colegios y empresas, diferenciando las dinámicas que entorpecen o agilizan el flujo normal de actividades productivas de los equipos y trabajan en potencializar las positivas e inhibir las negativas. Para ello cuentan con la ventaja de no tener una carga emotiva que podría tener usted como propietario o gerente de su negocio. Sin embargo no hay por que desanimarse ya que la educación experiencial es también una opción para restaurantes. Casa Vieja, un reconocido restaurante en Bogotá se dio una oportunidad con Parra Duque y Asociados en el año 1996. Desarrollaron dinámicas para mejorar el comportamiento de los empleados con la clientela, crearon concursos dentro del restaurante para involucrar al cliente con el empleado, redactaron un impreso interno para los visitantes del negocio en el cual hacían un recuento de la historia de Casa Vieja como restaurante desde el año 1964 y fidelizaban a su personal y consumidores con las anécdotas repletas de tradiciones memorables y narraciones graciosas. Todo con el ánimo de ensalzar ese espíritu criollo y santafereño que tanto ha caracterizado los legendarios ajiacos y

platos típicos de Casa Vieja. Por su parte Alpina, la empresa colombiana de lácteos, tampoco se resistió a los servicios de Desarrollo Organizacional. Según Adriana Rubio, directora de Gestión Humana de la Compañía, el aprendizaje mediante la experiencia es más eficaz que muchos otros tipos de capacitación. “Alpina cree en una pedagogía constructivista muy coherente con los seminarios out door (actividades y dinámicas al aire libre) que trabaja este tipo de empresas”. Por eso se decidieron a trabajar en el desarrollo de lazos de confianza dentro de sus equipos de trabajo y generar cambios de conducta dentro de éstos.

No olvide que los meseros son la cara amable de su negocio, un equipo que debe engranarse de manera perfecta con el personal de cocina

anfitriones?, ¿qué tan efectivos son los canales de con usted?, ¿si su staff es un equipo pro-activo que

para llevar satisfacción al cliente. Que sus empleados son quienes pueden y deben ser sus mejores investigadores de mercados, los más asiduos servidores y los principales observadores de sus clientes. Sería una verdadera pérdida desconocer las herramientas para ponerlos a trabajar en el crecimiento de su establecimiento mucho más allá que con el simple hecho de servir las mesas o preparar los alimentos. Cuestiónese usted mismo ¿qué tan abierto ha sido últimamente a los comentarios y sugerencias de sus meseros y comunicación que tienen ellos para comunicarse propone soluciones y da nuevas ideas para el negocio? y anímese a crear el mejor grupo de trabajo de su vida.

LA EDUCACIÓN EXPERIENCIAL

ES UNA OPCIÓN PARA:

• Alinear y cohesionar los equipos de trabajo de una compañía.

• Estimular la confianza entre los miembros de un grupo.

• Aprender a manejar momentos de crisis.

Más i información:

Parra Duque y Asociados: Tel: 6242680

Av. Suba No 122 – 20 Officina 214

TWIST & FILL: SISTEMA PARA HIGIENE Y DESINFECCIÓN

Los productos de limpieza, higiene y desinfección con la calidad y confianza de los productos

Los químicos son productos de alta concentración, excelente desempeño, alta seguridad y efectivos rendimientos. Contamos con limpiadores, saneadores, desinfectantes y desinfectantes fenólicos.

LA IDEA ES construir conceptos y valores a través de experiencias.

El sistema Twist & Fill (gire y llene) le permite mezclar automáticamente diferentes químicos a través de un sencillo y compacto dosificador.

Tiene la solución para sus problemas de higiene y desinfección

enrestaurantes

blecimiento y que en cada visita gaste tan solo 10.000 diez mil pesos, ese solo cliente le representa ingresos por 1.040.000 un millón cuarenta mil pesos al año. ¿Cuánto está usted dispuesto a invertir en ese cliente para atraparlo o para no dejarlo escapar?

¿QUÉ ES MERCADEO?

ABRIR TODAS LAS MAÑANAS Y SALUDAR CON UNA ÁMPLIA SONRISA YA NO ES ESTÍMULO SUFICIENTE

PARA ATRAER NUEVOS CLIENTES.

Hasta hace algunos años nadie tenía clara la diferencia entre mercadeo y ventas, pero tampoco era indispensable conocerla. Sin embargo, con la entrada al segmento de bebidas y alimentos de empresas cada vez más profesionales, la competencia se ha endurecido y los requisitos para estar a la delantera han aumentado.

Por ejemplo, hace unos 15 años, las

ideas sobre mercadeo en los establecimientos se enfocaban en puntos como hacer descuentos en las fechas más especiales del año, en tanto que hoy se habla de mercado directo. Aunque las campañas y estrategias de mercadeo son costosas, en casi todas las ocasiones vale la pena hacer altas inversiones para atraer nuevos clientes. Pues si usted consigue un cliente que acuda dos veces por semana a su esta-

En el libro “Cómo iniciar y administrar un restaurante” de Editorial Norma, los autores afirman que ”El mercadeo busca mejorar la percepción del público sobre su negocio, despertar interés y atraer nuevos clientes”. Para ello los estudiosos del tema identificaron 4 variables fundamentales: plaza (o ubicación), producto, promoción y precio. En uno o en varios de estos puede encontrarse la mejor alternativa para mercadear su negocio. Sin embargo los ejemplos siempre ayudan a aclarar las ideas, por eso decidimos contarles brevemente como Archie´s Pizza Gourmet, una de las más importantes pizzerías del país, ha implementado las 4 P en su negocio.

Producto: Para el segmento de bebidas y alimentos en casi la totalidad de los casos el producto es el mismo establecimiento. Esta idea es más clara para los dueños de bares y discotecas donde se vende los mismos productos, pero es la música, la decoración, la atención, el público y otros detalles lo que los hace más o menos importantes. Para Archie´s lo importante es que la gente se interese por lo Gourmet. Andréa Vélez, gerente comercial de la compañía comenta “Y gourmet no es solo una palabra sino una filosofía, ya que en la mente de cada uno de nuestros empleados

está el concepto reflejado en la calidad. Nuestra esencia radica en la selección cuidadosa de los más frescos y finos ingredientes del mercado; los cuales son manejados cuidadosamente por personas altamente calificadas y bajo estrictas normas de higiene, almacenamiento y conservación.”

Plaza: La ubicación y la decoración de su local son tan determinantes para su negocio. Tenga en cuenta que el lugar donde decida establecerse sea visible desde una buena distancia, que tenga fácil acceso y buenos parqueaderos. De la misma forma, si usted vende una experiencia la atmósfera que ser respire debe reflejar el concepto que usted quiere trasmitir. Según Vélez, “Archie´s Pizza Gourmet quiere ser una “pizzería de barrio”. Es por eso que escogemos los puntos de venta en barrios donde vemos que hay demanda de nuestros clientes, y adaptamos nuestro menú e instalaciones a las características de cada barrio. Es decir, si son residenciales o de oficinas”.

dios, para pequeños establecimientos los modelos más directos en los que se entabla una relación cercana con el cliente son los más eficientes. Esto es consentirlos frecuentemente o hacer promociones especiales para algunas oficinas o empresas del sector que tengan empleados estratégicos para el producto que vende. Para Archie´s la promoción no podía ser más directa, pues aseguran que “Las referencias que nuestros clientes dan de Archie´s son una de nuestras herramientas claves de promoción. Un ejemplo de esto es el caso de los niños, para

TIPS

He aquí una idea de cómo usar el mercadeo directo para atraer más clientes y conocer mejor su mercado:

• Haga u una o oferta i irresistible ; invierta en llevar personas nuevas a su establecimiento. Invite a personas estratégicas de su área de influencia. Aproveche para hacerlos sentir importantes diciéndoles que fueron especialmente seleccionados. Asegúrese de ofrecerles algo que no puedan rechazar.

los cuales se creó la Escuela es importante que se siente a replantearlo y ver

Precio: Tener precios más económicos que la competencia no es una fórmula mágica para atraer más clientes. En muchas ocasiones si usted vende un café por mil pesos, reducir el precio de ese café a 700 no hará que venda más y si hará que gane menos. Entonces la pregunta sería: ¿Hasta cuánto estaría dispuesto a pagar uno de mis clientes por este producto? Y tenga en cuenta que se lo está preguntando a uno de sus clientes, no es lo que usted estime, es lo que ellos crean. Por otra parte y frente a las políticas de precios la señora Vélez afirma “Buscamos llegar a nuestros clientes con precios cada vez más asequibles. En resumen, la calidad de nuestro producto tiene que ser tal, que al compararla con el precio el cliente sienta que obtuvo un valor

economías de escala, es decir, vende altos volúmenes de producto para reducir los costos.

Promoción: Aunque muchos crean que promocionarse es ofrecer grandes descuentos o hacer publicidad en muchos me-

donde con la ayuda de la cajita del chef pueden preparar sus propias pizzas”. Por eso, si usted ya montó su establecimiento

si estas 4 P están alineadas apuntando en la misma dirección o si es el momento indicado para darle un giro a una de estas y mejorar el rendimiento general de su negocio.

MÁS I INFORMACIÓN E EN:

http://www.restaurant-marketing.net/

de Pizza. Este es un espacio sólo para niños agregado”. Sin embargo esta cadena maneja

• Ha ga q que v vivan u una e experiencia f fabulosa; Asegúrese de que la combinación entre su producto y su servicio creen una experiencia inolvidable. Recuerde que para crear impresión duradera es necesario que la primera vez todo salga perfecto.

• Hágalos s sentir e especiales ; Asegúrese que el cheff los salude y les pregunte por el servicio y la comida o reserve una mesa especialmente para sus invitados.

• Hágales s seguimiento ; Consiga todos los datos de sus asistentes y un par de días más tarde envíeles una nota agradeciendo su visita. Algo así como “Gracias por darnos la oportunidad de servirle” o “Esperamos pronto poder contar nuevamente con su compañía”.

• Invítelos a q que r regresen ; Ya sea en la nota de seguimiento o en otro momento, envíeles una invitación para que regresen, acompañado de un cupón que les de algo por el estilo de un postre gratis o una copa de vino con la comida.

• Esté s siempre p presente ; Cree un correo directo informando los cambios en el establecimiento, las nuevas ofertas o los nuevos platos en el menú. Inclúyalos en su base de datos y envíeles el correo.

El local, el ambiente y los platos son entendidos como el producto a vender

ILUSTRACIÓN: HUMBERTO CADAVID

¿Evolución

O SE DECIDE A CAMINAR AL MISMO RITMO DEL MUNDO O SIMPLEMENTE ESPERA A QUE LOS CLIENTES PASEN DE LARGO.

Por: Catalina Vega

E-mail:

catavega24@hotmail.com

Todos los productos según el mercadeo tienen una curva que en un principio, y si las cosas están bien hechas, es ascendente, más adelante el producto alcanza su madurez, la totalidad de su potencial y la línea se mantiene estable, pero finalmente llega un punto en que esta simplemente se desploma. Y ahí es donde empiezan los problemas.

Los restaurantes como cualquier otro producto tienen esa misma curva, tienen épocas de furor en que la gente habla de ellos, los frecuenta y los recomienda; más adelante usted ve su negocio repleto de personas que consumen y pagan satisfechas su producto y su atención. Pero lamentablemente el “éxtasis de ventas” no dura para siempre. En Colombia la duración promedio de un restaurante es de tan solo un año y de un bar o una discoteca tan solo llega a los seis meses. Si usted superó estas metas merece todo el reconocimiento, sin embargo eso no le asegura que en cualquier momento la línea empiece a caer y usted con ella.

Enalgunas ocasiones la clientela desaparecerá porque o no recibió el servicio esperado o porque un plato tuvo problemas en su preparación, para ello solo hay que ajustar los tornillos en el área de servicio al cliente o en la cocina. Sin embargo, ¿qué hacer cuando por ninguna razón aparente la clientela empieza a disminuir?

MAYORÍA DE EDAD

Renovar su negocio, es una labor que demanda tiempo y dinero extra; pero por sobre todas las cosas, el cambio exige una actitud abierta a las opiniones de clientes y trabajadores. Cambiar muchas veces no es fácil, pero por lo general es inevitable. La Barra le cuenta la experiencia de tres conocidos establecimientos: Andrés Carne de Res, Café Shamua y Carbón de Palo.

se está volviendo viejo? No porque ser viejo sea

¿Se ha preguntado alguna vez si su negocio un defecto en sí mismo.

De ser así no existiría lo clásico o el gusto por lo antiguo. De no haberlo hecho, denos el gusto de responderse estas preguntas:

• ¿Siente usted que su negocio ha evolucionado de acuerdo a las tendencias y gustos de su directo consumidor?

• ¿Cree que aún es atractivo para sus clientes?

• ¿Ve clientes nuevos visitar cada semana su establecimiento?

• ¿Hizo algo especial en los últimos meses para conservar a sus clientes cautivos y atraer otros potenciales?

¡Si la respuesta para alguna de estas es NO le sugerimos que siga leyendo!

ANDRÉS, UNA LEYENDA VIVIENTE

Hace 21 años cuando Andrés Jaramillo se decidió a montar su propio restaurante de carnes, para ello contaba con una pequeña caseta, que albergaba 5 ó 6 mesas, ubicada en medio de la nada.

Hoy en día Andrés Carne de Res es un establecimiento difícilmente clasificable, no sólo por su naturaleza sino por su decoración, que lo han hecho reconocido a nivel mundial. Andrés es un restaurante para el entretenimiento familiar de fin de semana, un lugar de rumba para jóvenes, los días jueves, viernes y sábados, y un restaurante-bar para adultos tradicio nales y alegres.

La esencia de Andrés Carne de Res es el cambio con identidad, un negocio que se reinventa así mismo constantemente sin necesidad de renunciar a su espíritu propio. Allí cada vaso, cada plato y cada mesa han sido pensados y repensados como un artículo pleno de magia, de sentido y de arte.

Andrés Carne de Res no necesita innovar sus menús, de hecho nunca lo hace, y jamás redecora a plenitud el establecimiento. Esto se debe a que el producto de este restaurante no está en las cartas o en la decoración, está en las experiencias que hace vivir a su clientela. Las personas llegan desprevenidas sin saber si esa tarde se encontrarán con una docena de molinos de viento decorando la entrada o tal vez un grupo de actores regados por el establecimiento tomando el rol de niños perdidos o inocentes borrachos que interactúan con la clientela. El cambio es constante pero en esencia se mantiene siempre igual.

ESTRENANDO SHAMUA

Hace 14 años que existe Café Shamua, un bar-restaurante que gracias a los esfuerzos de Eduardo Ricaurte, su dueño, jamás pierde vigencia. Estrenando instalaciones tras una exitosa remodelación, Shamua es un ejemplo de la renovación constante en todos los sentidos. ¿Por qué?

• Shamua redecora sus instalaciones parcialmente, casi una vez al año. Durante su década y media de historia ha sufrido cerca de 10 reformas. Tiene una decoradora permanente, Marta Lucía Devis, que además es su copropietaria.

• Su nueva imagen de estilo minimalista de vanguardia y su trabajo con las luces son novedosos para toda la clientela.

• Además de vender los cocteles tradicio-

nales, hace de la creación de bebidas uno de sus fuertes: con Martinis de pera, y bebidas a bases de frutas y granizados.

• Adapta su menú a las tendencias gourmet más recientes, y los hábitos alimenticios más sanos de los bogotanos del momento. Ofrece una amplia gama de ensaladas caracterizadas por atrevidas mezclas de lechugas (más de 13 variedades),

berros, remolachas sofritas, quesos, jamones, tocineta, salmón y mariscos.

• Renueva y amplía su repertorio musical periódicamente (casi una vez al mes). Por estas razones y por la calidad del servicio que brinda Shamua, después de 14 años de existencia, sigue siendo una opción para los capitalinos que buscan pasar un muy buen rato.

CARBÓN DE PALO Y SUS VALORES AGREGADOS

Desde sus comienzos Carbón de Palo se caracterizó por su excelente servicio, sus abundantes porciones, el show de meseros con música en vivo, la parrilla de carnes a la vista y en el lobby del establecimiento, los tragos servidos directamente en la mesa y la delicia de sus cortes de carne. Todos éstos son valores agregados que Carbón de Palo ha conservado hasta nuestros días y que le han permitido triunfar.

Sin embargo, Carbón de Palo no es hoy el mismo que hace 14 años. Primero por-

que ya no es sólo Carbón de Palo a secas, sino también Carbón de Palo Express, un nuevo establecimiento con un concepto más moderno, un servicio más rápido, y un menú más versátil.

No conformándose con tener un delicioso restaurante de manteles, con show en vivo y un exquisito menú, Carbón de Palo decidió incursionar en el mercado de las comidas rápidas, para atrapar a los consumidores que trabajan y viven de afán. Supo adaptarse estratégicamente a las necesidades y los avatares diarios de un consumidor que le ha respondido con creces (Cerca de 18.000 consumidores mensuales en Carbón de Palo Express durante Junio del año 2000).

Carbón de Palo además ha hecho de la auto-evaluación su mejor herramienta pues revisa periódicamente su menú para agregar platos, y cortes de carnes, en fechas especiales y retirar aquellos que tienen baja rotación.

Eso le permite continuar en el negocio por partida doble y ser uno de los más reconocidos.

La Barra ya le contó estas 3 experiencias, ahora la evolución del negocio, más importante, es la suya. ¡Atrévase! . ✱

CAFÉ MONTAÑA ROJA

Nuevas líneas de producto para todos los gustos:

• Café Orgánico

• Café Clásico

• Café Gourmet

• Café Especial

• Café Descafeinado

• Café Saborizado

PRESENTACIÓN: Café por libras o según requerimiento. Tostado en grano o tostado y molido según el sistema de preparación del establecimiento.

INFORMACIÓN:

¿Qué hacer cuando por ninguna razón aparente la clientela empieza a disminuir?

¡Ahora si!, en Colombia se puede tomar un buen café.

Marketing para restaurantes?

No importa qué tan grande o pequeño sea su establecimiento, éste necesita publicidad. No es una coincidencia que después de 100 años de funcionamiento empresas como Coca-Cola sigan haciendo inmensas inversiones en publicidad. Por eso acá le contamos algunas de las opciones que tiene para hacer publicidad y la experiencia de Presto y Lloyds Pub en esta área. El primero, un reconocido restaurante de comidas rápidas, el segundo, un Pub de corte inglés especializado en un público objetivo de 32 a 75 años.

TODO LO QUE HAY POR HACER

¿Cuál es el producto que usted tiene para la venta? Su restaurante. Y con esto me refiero a la experiencia, a la comida, al placer de cenar fuera, cambiar de ritmo y no lavar los platos. No hay reglas claras para publicitar un restaurante, las opciones son muchas:

Televisión: Los comerciales para televisión tienen sus más y sus menos. Si su restaurante es de entretenimiento familiar y su presupuesto es alto, apunte al medio de comunicación masivo por excelencia. Por el contrario, si su mercado es muy específico corre el riesgo de llevarse sorpresas con los nuevos visitantes.

Radio: Un medio masivo, ideal en el contexto colombiano. La oportunidad de darse a conocer en grande, pero con públicos más específicos y más cercanos al perfil y nivel de su establecimiento.

Prensa: Entendienda la prensa como una multiplicidad de medios impresos, puede ser la opción para pautar en ocasiones especiales. Presto usualmente pauta en el diario El Tiempo con motivo de celebraciones como el Día del niño y de la madre; además se vale de medios especializados como Extreme Magazín, para dar a conocer su programa de eventos y promociones específico para adolescentes, Presto Team. Por su parte

Lloyds Pub aprovecha los especiales de temas Gourmet, de Publicaciones Semana y pauta en ocasiones en la Revista Diners.

Vallas y p paraderos: Las vallas de los nuevos paraderos de buses en Bogotá, son una excelente opción para dar a conocer promociones en puntos de venta cercanos como lo ha manejado Presto en sus zonas de influencia.

Material P O P ( (en e el p punto d de v venta): Son excelentes para dar a conocer a la entrada de los puntos de venta y dentro de sus instalaciones, las promociones del día o del mes. Existen muchas modalidades, como pancartas, telones, tropezones o rompe tráficos, móviles, afiches etc. Junto con la radio, el material P.O.P. es la opción de bajo presupuesto más recomendada por Presto.

Volantes c con c cupones d de d descuento: Los cupones de descuentos son una herramienta infalible, porque en ellos la gente diligencia sus datos personales para recibir la promoción, usted actualiza su base de datos y puede medir la efectividad de la herramienta utilizada.

Correo d directo: Es la herramienta publicitaria más personalizada, eso si supeditada a

una excelente base de datos que le proporcione información de su mercado. Para hacer correos directos efectivos usted debe conocer a cabalidad los gustos de sus clientes, cuánto dinero ganan, cuáles son sus principales consumos, sus actividades más frecuentes, sus aficiones etc. Lloyds Pub maneja una base de datos de cerca de 7000 clientes, que no sólo le dan sus datos de contacto, sino los de personas referenciadas, que podrían estar interesadas en frecuentar el lugar. Así la base de datos se actualiza y amplia constantemente.

Voz a V Voz: Es la publicidad más efectiva para su negocio, es decir el buen servicio y la grata experiencia que tengan sus clientes, quienes saldrán satisfechos y con ganas de recomendar a sus conocidos ese excelente lugar. Un comentario a favor de su restaurante puede granjearle 1 ó 10 clientes más; una frase negativa puede quitarle cientos. ¡Ojo!

Más i información e en: www.seeourmenu.net/Marketing_Concept_files /slide0001.htm

http://www.appomattox.com/html/marketing_ti ps___tricks.html

“ANUNCIAR ES VENDER” ALTERNATIVAS PUBLICITARIAS PARA ESTABLECIMIENTOS EN BUSCA DE NUEVOS CLIENTES

ESTABLECIMIENTO: LLOYDS PUBFOTÓGRAFO: JUAN PABLO CADAVID

La frescura

está en el congelador

UTILIZAR PAPAS A LA FRANCESA CONGELADAS ES MÁS PRÁCTICO Y MÁS ECONÓMICO QUE COMPRAR

EL PRODUCTO FRESCO Y PREPARARLO EN LA COCINA.

El pasado día de la madre, la cocina de un prestigioso restaurante ubicado al norte de Bogotá no dio abasto con la preparación de las papas a la francesa. Fueron tantos los pedidos y tanto el embolate en la cocina por pelar, cortar y freir, que el administrador ordenó comprar producto congelado de inmediato y suspender la preparación “casera”.

Desde entonces, descubrió que el pr oducto congelado, además de ser más práctico, le resultaba más económico, porque debía emplear menos mano de obra para prepararlo y consumía menos aceite. Con el tiempo, también descubrió que podía calcular mejor las porciones y a los clientes les parecían mejor presentadas y más sabrosas.

Su caso no es el único. Muchos restaurantes han utilizado papas a la francesa congeladas por primera vez, ya sea por un accidente o por probar, y se han quedado con ellas. Quienes así lo han hecho citan como beneficios que son más prácticas de preparar, exigen menos trabajo y rinden más, porque al pelar y cortar las papas que se compran frescas suelen perder el 25 por ciento de su peso y al fritarlas, otro 30 por ciento.

Por estar prefreídas, estas papas consumen menos aceite y tardan menos tiempo en estar listas. Como el producto ya viene cortado y seleccionado, es más fácil estimar el número de porciones que se obtienen de un kilo y a la vez, controlar mejor los inventarios. Para el cliente, el producto final tiene una mejor presentación, queda más crocante y menos gra-

soso. Y, además, la papa congelada no genera desperdicios.

A esto se suma que el producto congelado gasta menos energía y se prepara en sólo dos pasos: como dice el comercial de televisión de Rapi Papa, “pa y pa”.

Estos productos son naturales, no contienen preservativos ni colorantes y pueden durar hasta por un año en perfecto estado en el congelador, siempre y cuando hayan pasado por las etapas de un proceso industrial adecuado, entre ellas el escaldado y la congelación IQF ( por sus siglas en inglés que significa Congelación Rápida Individual o Ultracongelación). El escaldado inactiva las enzimas y elimina buena parte de los microorganismos presentes, responsables ambos del deterioro de los alimentos. El sistema IQF congela cada tira de papa en forma individual y a temperaturas cercanas a los – 30 °C, lo que permite mantener el producto hasta su consumo, con la misma calidad de la materia prima fresca.

En resumen, cuando piense en preparar papas a la francesa escoja la mejor alternativa del mercado y compre Papas a la Francesa congeladas.

Quienes las usan dicen que son más prácticas de preparar, exigen menos trabajo y rinden más

Diseño comercial,

estrategia LA MEJOR

UNA COMBINACIÓN ADECUADA DE LOS FACTORES, ES LA CLAVE DEL ÉXITO PARA SU NEGOCIO. AQUÍ LE DECIMOS COMO HACERLO.

Adentro más de cinco mil personas bailando al ritmo de cinco DJ´s, afuera cientos de personas esperando entrar. Sin embargo, la respuesta de seguridad es la misma “no hay sitio para nadie, tienen que esperar”.

E l m o t i v o : una correcta selección de la música a un volumen perfecto, una decoración cautivante en tres áreas diferentes, personal capacitado en el mejor nivel de servicio y una estrategia de mercadeo eficaz.

E L s i t i o : Theatron

EL PROBLEMA

Combinar adecuadamente todos los factores que influyen en el montaje de un establecimiento comercial es lo que hace la diferencia en el éxito de su negocio. Un buen lugar, un diseño innovador y acorde a

las tendencias contemporáneas, una excelente atención y un posicionamiento en los consumidores no es algo tan difícil de alcanzar, si se sabe lo que se está haciendo. Édison Ramírez, dueño de la discoteca

Theatron hizo durante mucho tiempo una

investigación de mercado que le permitiera estar seguro de que su inversión sería rentable. “Una vez abrí las puertas empezó la interminable carrera de renovar constantemente mi imagen para así nunca pasar de moda, al igual que la lucha por ofrecer siempre lo mejor y ser los primeros en hacerlo, esa es la única forma de mantener los clientes satisfechos” Asegura Ramírez.

tisfacción del cliente es lo primordial. Hacer que salga con una sonrisa en los labios es la herramienta indiscutible del éxito. Sin embargo, entender el concepto no significa que se esté listo para implementarlo. Por el contrario si no está preparado, usted puede quedarse en la mitad del camino con un millón de dudas sin resolver como: ¿cuál es el mejor producto a ofrecer?¿cómo prestar un excelente servicio? o ¿cómo crear un espacio innovador?

De la misma forma que para el dueño cimientos gastronómicos saben que la sa-

de Theatron, los demás dueños de estable-

Por si fuera poco, cada día entran más personas a competir en el segmento de bares y restaurantes, muchas veces sin contar con experiencia de trabajo, sin conocer la forma en que funciona el sector, los gustos de la gente, las nuevas tendencias y la normatividad que rige la cons trucción y el funcionamiento de los locales.

EL QUE SABE, SABE

Sin embargo, que usted no tenga experiencia o capacitación, no quiere decir que no pueda montar ese restaurante que tanto desea. Una asesoría especializada en “Diseño Comercial” transforma los sueños en realidad. El diseño comercial integra los factores necesarios para el montaje de un establecimiento; el personal, el local y la adecuación; todo bajo el enfoque permanente del mercadeo y de la rentabilidad del negocio. Esta aproximación transformará un proyecto en una inversión con ganancia asegurada, ya que el proyecto contará con una asesoría constante e integral que cubra todos los factores desde el montaje hasta el lanzamiento del mismo.

QUIÉN SABE?

Desde hace cuatro años, NATIVA COLOMBIA Estudio de Diseño, se dedica asesorar a nuevos empresarios interesados en entrar al segmento o a participantes tradicionales que buscan un concepto fresco o una logística más profesional bajo la cual funcionar. En este tiempo la empresa ha materializado 25 sueños en diferentes empresas desde cafés y restaurantes hasta discotecas y bares. Todo su trabajo se desarrolla bajo los parámetros del diseño comercial y la asesoría integral. Nativa ofrece un portafolio de servicios que tiene como fin optimizar los recursos de los empresarios para ofrecer el mejor servicio a un cliente cada día más exigente. Dicho portafolio comprende la búsqueda del local, diseño integral del mobiliario, financiación, construcción de la obra civil, Gestión de personal y Logística, elección del menú y los productos, estrategias de mercadeo para su divulgación, lanzamiento publicitario y estudio constante de mercadeo que reafirme el crecimiento favorable para el cliente y su negocio.

Un Principio fundamental que tiene la empresa para ofrecer este tipo de servicio es que el lugar elegido refleje el estatus y genere reconocimien-

to para quienes lo visiten y consuman en el. De allí los constantes esfuerzos por dotar establecimientos de lo necesario para que obtengan un posicionamiento a largo plazo en el difícil mercado gastronómico. Al respecto Eduardo Cadena, dueño del restaurante Metrobogotá cuenta que su restaurante

tiva renovó su imagen. Antes de contratarlos teníamos ventas diarias de entre

15 y 20 platos. Luego, ellos salieron

es “una cosa muy distinta desde que Nacon un nuevo concepto, se encargaron

ron del diseño y todos los problemas de construcción, nosotros nos quedamos con el personal y la logística. A los 20 días de reabrir nuestro negocio el panorama era completamente distinto, vendíamos 100 platos diarios y Nativa contrató más personal para poder atender los nuevos clientes”.

En Estados Unidos y Europa esta solución de diseño ha facilitado el montaje y puesta en marcha de reconocidos restaurantes y establecimientos destinados al disfrute y esparcimiento de diferentes públicos. Por su parte NATIVA COLOMBIA, ya cuenta con 25 locales instalados, entre los que figuran Vinagreta, Restaurante Mandarín, Coffe to Go, Dog´s, Pastelino, Metrobogotá, Theatron, Ricuras Light, entre otros, logrando para sus clientes los mejores resultados rentables, factor que posiciona a nativa como empresa pionera y líder en el diseño e interventoría de espacios comerciales, especializada en bares y restaurantes.

Mónica Benavides, gerente de NATIVA, afirma “Para nosotros es importante aportar un grano de arena en el desarrollo de nuestro país, en la generación de empleo y sobre todo en que usted logre ser un empresario importante y reconocido en el medio “.

Ahora bien, no deje de lado la gran idea de tener un negocio con éxito, bien posicionado, reconocido por los clientes y cuya inversión inicial pueda ser multiplicada rápidamente; usted tiene la solución a la mano y es una idea Nativa Colombia. ✱

NATIVA DE COLOMBIA

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Servicio

LAS VIVENCIAS DE LAS GRANDES EMPRESAS DEDICADAS AL MUNDO DE LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS PUEDE SER CAPITALIZADA PARA IMPULSAR SU NEGOCIO. POR EJEMPLO, LA CADENA DE HOTELES HILTON TIENE, DE SU EXPERIENCIA EN BOGOTÁ, EXCELENTES IDEAS EN LAS ÁREAS DE MERCADEO, FIDELIZACIÓN DE LOS CLIENTES Y PROMOCIÓN

Por Mauricio Sojo Vásquez E-mail: m_sojo@hotmail.com

No es suficiente contar con buenacomida para que un restaurante sea exitoso. Como en cualquier industria, parte del éxito se debe a una eficiente labor de mercadeo. Por supuesto, no es lo mismo vender máquinas de afeitar que cordero a la provenzal. Por eso, capitalizar el know how de las grandes empresas gastronómicas es vital para una gestión exitosa de mercadeo.

En los últimos años, la gerencia de alimentos y bebidas de algunos hoteles ha acondicionado las estrategias de promoción de la zona habitacional a su propios dominios. Un caso destacable de este benchmarking, es el comandado por Miguel Toral, gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Embassy Suits Hilton, en Bogotá.

Durante los últimos meses, Toral ha hecho acopio de toda la experiencia en mercadeo de la cadena Hilton para aplicarla, poniéndola en perspectiva, a sus labores en el restaurante Art Café. "Queremos posicionarnos como una alternativa gastronómica para la ciudad, aunque la gente siempre tenga prejuicios frente a los restaurantes de hotel", asegura Toral, cuyo esfuerzo de promoción va más allá del control de la calidad gastronómica de sus productos. Pero, ¿cómo vencer el recelo de los comensales hacia los locales de hotel? Una de las ventajas de una gran organización hotelera es que saben muy bien cómo atrapar los clientes con servicio, lo cual es más complejo que programar un happy hour. La cadena Hilton, por ejemplo, tiene un plan de fidelidad llamado Double Dipping, que es un programa de incentivos que motiva a los consumidores del Art Café, y los remunera por eso.

Las maneras de pagar la fidelidad del cliente son muchas. "Tenemos un programa que beneficia al comensal premiando su consumo mediante una tarjeta VIP, gracias a la cual por cada cinco consumos obtiene algo de nosotros de manera gratuita, como una cena, una botella de vino o incluso una atención especial para dos personas", explica Toral. Mientras tanto, están integrando una base de datos propia del restaurante para conocer más de cerca a los comensales: "Contamos con el know how de la cadena Hilton para obtener información sobre los gustos y las preferencias de nuestros clientes, y la usamos para atenderlos siempre mejor".

En el Art Café están trabajando también un menú del día con precios muy competitivos, para lo cual han logrado una eficiente sinergia con los proveedores para conseguir que el precio final favorezca al cliente. Además, pro-

graman anualmente un cronograma de eventos, como semanas gastronómicas y degustaciones de vinos, en los que los afiliados tienen un tratamiento especial, y siempre reciben una atención del restaurante.

El programa de fidelidad, asegura Toral, ha dado grandes resultados. En este momento, por ejemplo, tienen 45 afiliados que hacen más de 100 consumos mensuales, y algunos de ellos van para su tercer premio. "Creo que esta es una excelente manera de dar a conocer nuestros restaurante. Muchas veces no se puede competir con producto porque la comida de alto nivel abunda. Así que una buena manera de impulsar la competencia son los programas de incentivos, que básicamente llevan el servicio a su máximo nivel".

EL CHEF MANDA

Por otra parte, un área del programa de mercadeo que impulsa Toral en el Art Café se basa en la idea de hacer del chef una estrella. "Ya pasó la época en la que el chef estaba simplemente dentro del área de producción manejando materia prima, equipos y personal. Ahora existe un gran interés por las relaciones humanas, y creo que en un restaurante es primordial la figura del chef. Por eso, nosotros fomentamos que salga e interactúe con los

clientes pues eso ayuda a entablar una relación de confianza".

Gracias a este plan hoy se vive dentro del Art Café una evolución muy particular, pues al pesado trabajo de la cocina se le está agregando un cierto aspecto lúdico, y esto lleva a que haya un gran despliegue de ideas y a que los empleados sientan confianza para hablar de su visión del negocio. "Siempre le insisto a mi personal que podemos tener el mejor restaurante, pero si no contamos con el arte que está en la concepción de la cocina, no iremos a donde queremos llegar".

Esta política va tan lejos que incluso el cliente puede entrar a la cocina y trabajar sus propios platos. "Estamos sacando la cocina pa-

ra que los comensales puedan participar en esa alquimia maravillosa", asegura Toral. De hecho, en cierta manera el cliente es también parte del equipo, y esta iniciativa capitaliza a favor del restaurante el interés de muchos hombres de negocios por la culinaria. Además, en septiembre se tendrá una semana del aficionado, durante la cual los clientes fieles podrán ser chefs por una noche, con el apoyo logístico necesario. Incluso, algunas recetas de los clientes se están implementando industrialmente en la cocina.

A pesar del trabajo enorme que implica promover un restaurante, el mercadeo se reduce a una premisa básica: "Lo primero que tienes que solucionar es cómo vas a enfrentar los gustos de los clientes, porque ellos son quienes imponen los derroteros de la promoción y nosotros cada vez les pedimos con más sinceridad que nos digan qué es lo que tenemos que hacer". Cuando esto sucede, será muy gratificante notar la reacción de los comensales cuando advierten los esfuerzos de mercadeo, y cómo empiezan a involucrarse en el negocio, incluso más allá de las puertas de vaivén. "Mi sueño -confiesa Toral- es que uno de estos años sean los clientes quienes diseñen nuestro menú. En ese momento creo que habremos triunfado". ✱

MI SUEÑO ES QUE UNOde estos años sean los clientes quienes diseñen nuestro menú.

Cómo montar

¿ de café? un establecimiento

Lo primero que se debe tener en cuenta es que para que su café soñado pueda subsistir en el tiempo y pagarle un salario con que vivir, este debe ser más que un lugar bohemio donde oír música protesta o un café romántico solo para enamorados. Debe s ser u una n necesidad s sentida d de u un p público e específico, e estructurada d de t tal m manera q que s se c convierta e en u una i inversión r rentable. En esa frase se resume lo fundamental del montaje de un establecimiento. Esto no quiere decir que con desarrollar estos puntos basta, sin embargo son los pilotes fundamentales para la construcción de su negocio.

La o oportunidad: Una necesidad es la mejor oportunidad de negocio para un empresario. Pero para identificarla se requiere estar atento y mantenerse en la búsqueda. ¿Cuántas veces no ha visto que los estudiantes de tal universidad

o los empleados de esa otra empresa tienen que recorrer grandes distancias para conseguir lo que buscan? Ellos se desplazan movidos por una necesidad. Esa es la oportunidad que usted está buscando.

Conozca s su m mercado: Los mercados no solo se pueden diferenciar por el estrato social o por el sector de residencia, también los segmenta los gustos o las necesidades que comparten. El ejemplo más claro es un sector de oficinas, donde se encuentran personas de todos los estratos y de todos los sectores de la ciudad. Estas personas pueden compartir la necesidad sentida de un buen café en la mañana y todo lo que los une como segmento es eso. De allí que sea tan importante conocer bien cual es

su mercado, que características tiene y que otros gustos comparten a los que usted les pueda sacar provecho con su establecimiento. Estructure s su n negocio: Una vez identificada la necesidad y el mercado es hora de organizarse. Haga una evaluación de la competencia y vea como puede mejorar la oferta tanto en precio como en calidad, desarrolle un menú (siempre teniendo en cuenta su mercado), Investigue sobre los permisos de funcionamiento, haga una proyección de sus costos y de sus gastos y asegúrese de contar con el dinero necesario para que su negocio funcione sin problemas hasta que alcance el punto de equilibrio esperado, consiga un seguro que cubra su establecimiento y a sus clientes, haga los ajustes ne-

cesarios en cuanto a decoración y distribu-

ción del espacio y finalmente compre el por el que se ha decidido.

equipo

Vuélvalo r rentable: Antes de abrir su establecimiento es importante contar con una estrategia de promoción . En muchas ocasiones solo el proceso de construcción y decoración llamará la atención de su futura clientela, pero esto no es motivo para detenerse allí. Hágase cada vez más visible a su público, visítelo, invítelo, conquístelo con el servicio y dele motivos para regresar. Sin embargo, a parte de estos requisitos esenciales que debe tener todo negocio en el sector de alimentos y bebidas en su proceso de montaje, los establecimientos especializados en café tienen unas características que los diferencian de los demás.

LA BARRA se puso en la tarea de buscar esos requisitos y contárselos brevemente.

Equipo: La maquinaria de un café es tal vez uno de los factores que más información o conocimiento demanda ya que la oferta es interminable y la inversión requerida puede ser cuantiosa. Nuevamente es importante regresar a lo que conoce del mercado para evaluar la exigencia de este en cuanto a calidad, servicio y agilidad. No se deje tentar por grandes ofertas para comprar los equipos más grandes o más vistosos. Asegúrese de que el proveedor de maquinaria también tenga los repuestos originales y personal capacitado para hacer las reparaciones. Incluso, si tiene una máquina que usted pueda usar mientras la suya está siendo reparada o en mantenimiento.

producto y puede capacitar el resto de su personal y finalmente resolver cualquier duda de su clientela. De lo contrario empleados con perfiles más sencillos bastarán.

P

Proveedor: lidad Independientemente de la cade la máquina y la experiencia del barista, si la materia prima (el café) no es excelente, el producto final tampoco podrá serlo. Por ello la recomendación principal en este sentido es busque el proveedor con el mejor café ya que la diferencia entre los mejores y los peores no es tan representativa en los costos, sin embargo si lo es en la percepción del cliente. Otras cosas a tener en cuenta sobre el proveedor es que siempre ofrezca la misma calidad en su producto y que tenga como cumplir con su demanda a toda costa.

Acompañamientos: Finalmente y como un adicional, ya que no es indispensable, hablaremos de los acompañamientos. Si ya fue capaz de atraer un cliente, el trabajo más difícil en este negocio según los que conocen, ¿por qué no ofrecerle algo más hacer que le quede algo más a usted?

Inicialmente un café se acompaña con productos de panadería en las mañanas y de pastelería en las tardes, sin embargo se está volviendo cada día más fácil buscarle una pareja a esta bebida. Ya que el café todo lo acompaña bien.

Para empezar es recomendable vender productos de fácil conservación y almacenamiento, que no requieran adicionales como refrigeración o que sean perecederos. Sin embargo esta clase de productos no satisfacerá un mercado exigente y conocedor. ✱

Personal: Este punto también depende directamente del mercado al que está usted dirigido y a la maquinaria que decida comprar. Sin duda, si su negocio está en la calidad de su producto no puede hacer otra cosa que contratar un barista capacitado en la preparación de todos los tipos de café, dosos cafés helados. En este mismo sentido el Barista es alguien que ya conoce el

desde el típico expresso hasta los nove-

La maquinaria es el factor que más conocimiento demanda ya que la oferta es interminable

Plan de saneamiento

Muchasveces las normas establecidas por las administraciones tienen más cara de piedra en el zapato o de obstáculo en el camino que de guía al óptimo funcionamiento de las empresas. Sin embargo ese no es el caso del decreto 3075 de 1997 que regula la sanidad de los establecimientos que producen, distribuyen o venden alimentos o bebidas.

Es más, un cuidadoso seguimiento a esta normatividad evita tener problemas con la ley y asegura que se eliminen los riesgos de encuentros forzosos con roedores, ataques de insectos e incluso intoxicaciones de la clientela.

GRANDES RIESGOS

Como hemos comentado en ediciones anteriores, el medio más efectivo de publicidad es el voz a voz, esto quiere decir que los clientes refieren sus establecimientos favoritos a su círculo más cercano de conocidos y estos a su vez hacen nuevas referencias. Pero de la misma forma que un voz a voz puede ser positivo, solo imagínese las consecuencias de un rumor sobre una intoxicación masiva con comida o de que alguien vio trepar algún desconocido insecto por una de las paredes de su local.

Pero el único riesgo no es perder algo de la clientela, sino perder definitivamente el local ya que no contar con un debido plan de saneamiento puede llevar a que se amoneste, multe, selle o en última instancia se clausure el establecimiento.

¿QUÉ CUIDAR?

Un adecuado plan que se apegue a la normatividad contempla tres áreas: el control de plagas como roedores e insectos, la desinfección de microorganismos de las áreas de preparación y almacenaje y el manejo de los desper-

dicios incluyendo los lugares de depósito.

A. En el caso de las plagas lo más importante es tener un equipo profesional para su control. Alguien que no solo conozca los procedimientos de punta en la materia sino que también pueda capacitar a su equipo de trabajo y así tenga un trabajo sincronizado y efectivo. Tenga en cuenta que las últimas técnicas de control no requieren fumigaciones extensivas, no se tienen que hacer en horas extra de trabajo, ni interrumpen el funcionamiento natural de su establecimiento.Como cualquier otro ser vivo las plagas necesitan tres cosas para sobrevivir,

agua, alimento y refugio; de allí que minimizar estos recursos es la manera más efectiva de controlar o eliminar este problema. Y ahí es donde entra a funcionar el plan como una estrategia integral si se maneja profesionalmente la limpieza y los desperdicios del establecimiento se está controlando el alimento y el refugio de las plagas.

B. En cuanto a la desinfección lo más importante es incentivar en los empleados los hábitos de limpieza. Para ello es primordial que en pos de la higiene ponga por escrito todos los procedimientos de desinfección, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, los equipos e implementos de limpieza requeridos para las operaciones y por supuesto la frecuencia con que se deben llevar a cabo.

• Los uniformes de su equipo de trabajo y todos los implementos de limpieza deben ser blancos, de esta forma es más fácil identificar las áreas o personas poco aseadas. También es primordial dar ejemplo, si sus más destacados empleados se apegan a las normas el resto del equipo les seguirá, de lo contrario le será imposible imponer estas prácticas de sanidad.

• Equipe a su personal de limpieza con los materiales más apropiados para cada procedimiento.

•Su personal debe hacer procesos de limpieza de áreas comunes, baños y áreas de preparación en intervalos de 2 horas a lo largo de su período.

C. Los desperdicios tienen doble problema ya que son tanto fuente de alimento y refugio para las plagas como para los microorganismos. Del buen manejo de estos depende que los controles sean más rápidos y sencillos y que los riesgos por intoxicación sean menores.

NO TODAS LAS LEYES FUERON HECHAS PARA ROMPERSE.

LO MÁS IMPORTANTE ESincentivar en los empleados los hábitos de limpieza.

ESTABLECIMIENTO: CAFE RENAULT FOTÓGRAFO: JUAN PABLO CADAVID

Los establecimientos deben contar con instalaciones,recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición de los desperdicios. Esto con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, dependencias y equipos.

•Guarde los desperdicios en contenedores cerrados y en un área diferente a la cocina, de lo posible fuera del mismo establecimiento.

• Evite usar los desagües y las tuberías como canal de desperdicio ya que por donde sale la comida, entran las plagas.

• Lave los depósitos y esté alerta a las filtraciones.

•Evacue los depósitos internos 3 veces al día y los externos al menos una. Recuerde que el plan es un proceso constante, erradicar las plagas no quiere decir que estas no puedan volver a aparecer en el mediano plazo, o que los problemas de aseo no surjan nuevamente por la desinformación de nuevos empleados.

Es obligación de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud publica y una visita por semestre para los demás.

PARA TENER EN CUENTA EN SU RELACIÓN CON LA EMPRESA DE CONTROL.

Cree un historial de las visitas de su empresa de control de plagas. Sea específico en la frecuencia del control, documente el tipo de control que se hizo y para que tipo de plaga específica. Asegúrese que la empresa cuenta con las licencias y permisos requeridos. Revise el historial de control cuando inicie relaciones con una empresa de control.

Programe las visitas de control para que coincidan con sus necesidades. Monitoree el resultado del control. (Las trampas son especialmente útiles en este sentido).

Evalúe el trabajo de su empresa de control y entrégueles una retroalimentación de su satisfacción con el trabajo en cada visita.

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Revista La Barra es una producción de Axioma Comunicaciones Ltda.

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Por Camilo Becerra Sáenz.

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El Vino

¿Por qué vender vino?

El vino define sus propios espacios. Hace que una simple comida se convierta en un momento especial y que una noche con la pareja se recuerde como una velada romántica. El vino prácticamente no tiene hora y mucho menos un lugar donde ser consumido, pues es tan válido ofrecer un jerez antes del almuerzo para que a los clientes se les abra el apetito, como en la tarde acompañado con uvas, queso brie, pan francés y algunos jamones o en la noche para amenizar una charla entre algunos de sus comensales.

Es más, los que conocen de cerca el producto afirman que cada vino tiene una personalidad diferente que se genera de la combinación única entre la cepa (entiéndase la uva de donde procede el vino) el clima que se vivió durante la cosecha y el tipo de suelo de donde procede la cepa. Esto hace que ningún vino sea igual a otro.

Esta bebida también es famosa en el mundo pues con su sabor narra detalladamente su origen, su variedad y su calidad, y es precisamente en torno a este aspecto que se han impuesto en el mundo las famosas catas de vino en donde expertos y aficionados prueban algunas botellas seleccionadas y más adelante comentan sobre los sabores y características que distinguen a cada uno.

Otro de los puntos que es importante resaltar sobre esta bebida, es la tradición que la acompaña ya que la mayoría de los vinos vienen acompañados de alguna historia que les suma identidad y un extraño atractivo.

¿POR QUÉ VENDERLO?

No solo porque el vino está rodeado de una mística especial, o porque tiene mucha historia, quiere decir que es un producto comercialmente rentable. Según Pierre Devos, asesor en el montaje del área de vinos para restaurantes, el motivo económico más evidente para ofrecer vinos es que es más facil venderle a los clientes cautivos, un producto adicional, ya sea una entrada, un vino o un postre, que atraer nuevos clientes. A parte de esto, los márgenes de utilidad pueden ir fácilmente pocos los esfuerzos en publicidad que las empresas importadoras de licores están haciendo en el mercado final, son una muestra clara del

desde 10 hasta 30 por ciento. Como si fueran

aumento en el consumo y del crecimiento en la importación tanto en cantidad como en variedad. Un ejemplo claro de esto son las grandes superficies, léase Carrefour, Carulla o el Éxito, que están importando directamente desde todo el mundo.

Además, ofrecer vino ayuda en el posicionamiento de su establecimiento y es tan versátil que tiene un espacio junto a casi todo tibuena pizza o un sánduche acompañado por un buen vino rosado. Siempre hay un vino sencillo que acompañe una comida sencilla” afirma el señor Devos.

miento y centrar el negocio en vender más y acostumbrar al cliente a pedir vino, que tener amplios márgenes de utilidad con un igualmente asegura que “aunque hay gente a la que no le importa pagar buen dinero por un buen vino, el precio siempre influye en la selección”. ✱

po de comidas “porque no imaginarse una

¿CUÁNTO IMPORTAN LOS PRECIOS?

Aunque es cierto que en Colombia el vino se entiende como un producto exclusivo, también es cierto que con la entrada de botellas argentinas y chilenas entre otras, se ha ampliado la oferta, se ha vuelto más asequible el producto y ha crecido el mercado que lo consume. Por esto el tema de los precios es fundamental. Si bien es importante tener algo para todo el mundo, siempre y cuando este refleje la identidad de su establecimiento y acompañe apropiadamente el tipo de comida que usted sirve, también es importante que los precios inviten a los clientes a consumir. Dóminic Pajares, anfitriona de Pajares Salinas afirma que “Es preferible tener un margen menor de utilidad por botella para el estableci-

TIPS

Presentación y s servicio a adecuado d del v vino:

1. Cerciórese de que el vino que está dispuesto a abrir es el elegido por sus comensales.

producto de poco consumo y baja rotación”; gan la temperatura adecuada y no hayan sido

2. Confirme que las botellas estén limpias, tenagitadas (esto levanta los sedimientos asentados del vino.

3. Al destapar la botella manténgala en posición vertical, no perfore el corcho completamente y huela el vino antes de llevarlo a la mesa para comprobar el buen estado de este.

4. Llene las copas hasta una tercera y cuarta parte de su volumen total.

5. Si debe asir una copa hágalo desde la base.

Temperaturas d de l los v vinos a al s servirse:

Vino T Tinto R Reserva: Entre los 18 y 20 grados

Vino T Tinto: Entre los 16 y 18 grados

Vino R Rosado: Entre 8 y 10 grados

Vino B Blanco S Seco: Entre 6 y 8 grados

Temperatura de la cava donde se guardan los vinos: Entre 4 y 6 grados.

ES MÁS FÁCIL VENDER ALGOadicional a un cliente frecuente que atraer uno nuevo.

Efectivo vendiendo vino

IDEAS SENCILLAS PARA VENDER EFECTIVAMENTE VINO EN SU ESTABLECIMIENTO.

Por Marina Velásquez

E-mail: velasquezmariana@hotmail.com

Desde hace cerca de 5 años Colombia recibe vinos de todas partes del mundo en una interminable gama de cepas, regiones y variedades. Esto ha permitido a los restaurantes crear una excelente carta de vinos entre aquellos más afines al estilo y gusto de los platos del establecimiento.

Pero tener vino no es lo mismo que venderlo. Para poder crear un sistema en el que la lista de vinos juegue un papel importante en su establecimiento usted debe montar toda una estrategia de venta que vaya en sincronía con el resto de sus productos.

Para empezar usted y sus empleados deben conocer los vinos que ofrecen tan bien o incluso mejor que los platos del menú. Es decir, el personal debe probar los vinos y crear un concepto personal y genuino para así poder transmitirlo. Los costos de

Contactos:

Calle 141 No. 37-54 - Teléfonos: 2165812 - 2165705

retribuciones son pagaderas. Ya que está comprobado que el cliente entre más aprende sobre un producto, hay más posibilidad

entrenamineto son altos, sin embargo las de que la persona esté dispuesta a invertir

en este. Pero recuerde, esta información para ser convincente, debe ser real.

Por otra parte, Mary Ross--sommelier en Chicago, quien ha escrito para la revista De-

EN EL BAR

canter de Inglaterra y el Daily Herald en Chicadebe saber contestar cuando un cliente pregunta sobre un vino”:

Primero ¿Cuál es el sabor y cuerpo del vi-

no?; segundo ¿Qué plato del menú lo comple-

go afirma que “hay tres cosas que un mesero menta?; tercero ¿Una recomendación personal

o un dato interesante sobre este.

Por ejemplo, si hablamos de un vino Argentino como el Cassone, Obra Prima, Reserva, Mendoza “99 se puede decir, que este vino tiene un aroma a cerezas, mora y roble con trazos de chocolate y hierbas. El plato ideal para acompañarlo es nuestro Lomo al Horno. Como dato interesante, si

es que el cliente todavía está

indeciso, puede agregar: la cepa Malbec, es predominate en este vino y es originaria de

muertos de la envidia de que cepa clásica de Bordeaux se este produciendo tan bien en el hemisferio Sur.

Parte de este proceso de mercadeo y ventas en la mesa esta acompañado con el aprendizaje de las clientes. Enseñarles es uno de los do se habla de temas interesantes y la información es presentada en forma de “cuento” es

trabajos más complicados, sin embargo cuanmás fácil de explicar. Mark Davis —candidato al confirma “ el vino es más que una bebida, es un

titulo de Wine Masters en los Estados Unidos— producto artesanal, que habla de la tradición y la cultura de sus productores. Así que ¿por qué no hablar de aquello que lo hace más interesante? Por ejemplo, mencionando que en la región de Hermitage, en el Valle del Rhone, Francia, los productores de vino creen que hay un ermitaño de 170 años que protege sus viñedos y cada noche los habitantes del pueblo le dejan en la puerta de sus casas un plato de comida. Lo cual da origen al nombre de la región.

OTRAS TÉCNICAS DE VENTA

Ahora que tanto usted como su equipo entiende de vinos, tome con este la misma actitud que con sus otros productos. Por ejemplo usted cuidadosamente, ha escogido la vajilla, los cubiertos y las servilletas respectivas de cada plato. Entonces, ¿por qué no poner la mesa con copas de vino y presentar la lista de vinos al mismo tiempo que presenta la carta? Así incluirá la idea del vino como acompañante de la cena desde que el cliente

giere un vino más apropiado para los sabores

se sienta a la mesa. Detalles como el de ofrecer un vino más económico, al que el cliente que tenía en mente, son clave para capitalizar en el aumento de las ventas. Ya que si el mesero sudel plato que el cliente desea ordenar, el cliente, espontáneamente, desarrolla confianza y lealtad con el restaurante.

Muchos restaurantes tienen el reconocido “vino de la casa” lo cual es una muy buena idea pues se puede utilizar el sabor y origen del vino como imagen del restaurante; lo importante, es que el vino de la casa sea un vino de buena calidad y que tenga un precio razonable. Lo primero es ser capaz de evaluar al cliente e identificar cuanto entiende

ción de la carta y la presentación del sommelier y finalmente hay que tenerlos, sería un

ducto del que no se tiene inventario. Con respecto a la carta se debe hacer un trabajo profesional, que refleje la categoría

éste de vino para así poFrancia —Los franceses están del establecimiento y que su información sa-

der hacer una buena sugerencia. Después de esto es necesario manejar un lenguaje en el que se puedan entender tanto quién ofrece como quién solicita. Por ejemplo, es muy diferente un vino fresco a un vino refrescante.

¿CÓMO VENDER EL VINO?

Pierre Devos, asesor en el montaje del área

de vino para restaurantes afirma que si bien una buena carta y una sommelier experimentado y bien capacitado son lo primordial, hay tres factores de mercadeo que tampoco se pueden olvidar: Mostrar, tener y ofrecer. Los vinos deben ser exhibidos, que los clientes los vean y se animen a conocer más de ellos, después hay que ofrecerlos, allí entra la informa-

fracaso enorme ofrecer en la carta un protisfaga al cliente. Póngalo en estos términos,

si usted importa carne específicamente desde la pampa argentina, le gustaría que sus clientes se enteraran cuales características hacen que esta carne sea tan especial. Sería ideal explicarles sobre la riqueza del suelo, sobre la calidad de los pastos, la forma en que fueron criados los animales e incluso sería valioso, o sea que le agregaría valor al plato, contar un poco sobre las costumbres de las personas que participaron del engorde del animal. Mientras más especial suene el producto, más valioso se vuelve. De la misma forma tiene que pensar respecto al vino con el adicional que este tiene muchas más variables, más historia y más aficionados que la mayoría de los productos gastronómicos.

TIPS

• Hable sobre el lugar de origen de cada vino y haga una breve descripción de este.

• Narre las costumbres del sitio, el clima y la geografía.

• Muestre un mapa donde pueda ubicar espacialmente el lugar de origen en el mapa.

• Muestre una foto de la planta de procesamiento o de los viñedos o del proceso de preparación.

• Sea específico sobre los sabores que se pueden encontrar en el aroma y el sabor del vino.

• Cuente que comidas son las más apropiadas para acompañar cada vino en particular y cual es el lugar y momento apropiado para consumirlo.

• Cuente de donde viene el nombre del vino o del viñedo, o una anécdota de la región.

• El vino llega en más de un golpe: ofrezca un jerez

o un Dry Sack antes de la comida, otra copa con el plato fuerte y un acompañante para el postre.

• Ofrezca con cada plato el mejor vino que lo acompañe y con cada vino el mejor plato compañero.

• De alternativas económicas como el vino de la casa, que pueda vender a sus comensales por copas y que por su alta rotación no represente un desperdicio del producto.

• Conozca el Winekeeper, una máquina que conserva el vino indefinidamente, de esta forma puede vender por copas algunas de sus más prestigiosas botellas sin temor a que se eche a perder el producto.

• No invierta mucho tiempo o dinero en hacer la carta perfecta, de lo contrario le será difícil actualizarla frecuentemente).

Lo primero es identificar cuanto entiende el cliente de vino

del

El redescubrimiento Martini Martini

NO ES COINCIDENCIA QUE CUANDO SE LE PREGUNTA

LA RESPUESTA UNÁNIME SEA “DRY MARTINI”. A UN GRUPO DE BARMANS SOBRE SU CÓCTEL PREFERIDO,

Yes que si algo hay cierto en el mundo de los licores es que cada mezcla tiene una

personalidad definida. Jairo César To-

rres, uno de los barman de más tradición del restaurante Pajares Salinas afirma que “cuando uno ya tiene entrenado el ojo sabe que las personas más exclusivas, aquellas que en verdad conocen de licores, que saben que tomar, piden un Dry Martini”. Los medios de comunicación y la publicidad han hecho maravillas para reafirmar esa imagen, donde la copa cónica, decorada por una aceituna tienen un papel protagónico. Detalles como estos son los que nos lleva a que hoy en día buena parte de los clientes que quieren parecer más sofisticados o más conocedores van a la fija y piden un Dry.

El éxito de este cóctel se basa en lo seco que pueda quedar. Para ello hay que entender que un Dry Martini se compone de vermouth extra seco y Ginebra. Mientras menor sea la cantidad de vermouth, más seca quedará la bebida. Uno de los ejemplos más evidentes lo da Luis Buñuel, el famoso director español de cine en su autobiografía “Los conocedores que prefieren su Dry Martini muy seco sugieren que solo es necesario que un rayo de luz atraviese una botella de Noilly Prat (vermouth Extra seco) antes de que toque la botella de Ginebra.

LA NUEVA OLA:

En los últimos años el Dry Martini ha dado origen a decenas, si no es cientos de variaciones a su alrededor. Sin duda la más co-

nocida es el Vodka Martini, en donde se reemplaza la Ginebra por Vodka. No obstante, a través de los proveedores de estos licores se puede conseguir recetas de preparaciones tan peculiares como el Martini de Chocolate o Martini Jalapeño, que reemplaza dramáticamente la aceituna por el chile.

Uno de los grandes problemas de la mixología moderna está en lo elaborada que dispendiosa en cuanto a tiempo y trabajo. Por ello además de la excelente imagen y de la interminable lista de variaciones, la facilidad de para los establecimientos.

llega a ser la preparación de los cocteles y lo preparación del Dry lo hace aún más atractivo

MÁS I INFORMACIÓN:

http://www.thatsthespirit.com/martini.asp http://www.awesomedrinks.com

TIPS CONGELADOS

• Es sagrado a la hora de prepar un Dry Martini que todo esté a temperaturas bajo 0. La botella de Ginebra tiene que salir del refrigerador (tranquilo que el contenido no se congela), lo mismo que el vermouth y la copa del Martini (para esto moje la copa antes de meterla al congelador). Incluso la aceituna tiene que salir de la nevera.

•La ginebra debe bañar los cubos de hielo y se debe mezclar rápidamente. Ya sea que le guste mezclado o batido lo importante es que sirva tan frío como sea posible.

• Aunque la Aceituna es la compañera inseparable, al Dry Martini le puede acompañar igualmente una pequeña cebolla o un gajo de limón.

PREPARACIONES RECETAS

DRY M MARTINI

Guía para preparar un Dry Martini paso a paso

1. Llene un mezclador hasta la mitad con cubos de hielo. (Mientras más pequeños los cubos, mejor)

2. Agregue 2 onzas de ginebra.

3. Agregue 1/4 de onza de vermouth extra seco.

4. Agite vigorosamente hasta que el mezclador se escarche.

5. Agregue una o dos aceitunas en la copa.

6. Sirva rápidamente.

MARTINI D DE C CHOCOLATE

1. Agregue 1/2 onzas Crema blanca de cacao en un mezclador.

2. Agregue 1 1/2 onzas de vodka.

3. Exprima una cáscara de naranja sobre el mezclador.

4. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche.

5. Sirva en una copa con una cáscara de naranja.

MARTINI DE M MANZANA

1. Agregue 2 onzas de Vodka al mezclador bién puede ser Cidra de manzana).

3. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche.

4. Sirva en una copa con un gajo de manzana.

MARTINI BLUE V VELVET

1. Agregue 1 1/2 onzas de Vodka o Ginebra.

2. Agregue jugo de limón y Blue Curacao al gusto.

3. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche.

4. Sirva en una copa y adorne con un gajo de limón.

MARTINI C CAJUN

1. Agregue entre 11/2 y 2 onzas de Vodka a un mezclador.

2. Agregue vermouth extra seco al gusto.

3. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche.

4. Sirva en una copa y adorne con un pimiento Jalapeño.

Finlandia, catalogado en la degustación internacional que patrocinó la revista Russian Life en 1999, como la selección #1 en Vodka, ahora te sorprende con un premio a la excelencia por el diseño de su nueva presentación.

La 1a.selección en Vodkas

2 Cristall Rusia

2. Agregue 1 onza de licor de manzana (tam-

El descriptible aroma del café aroma del café

EL AROMA ES LO QUE MÁS AÑORAN LOS CONSUMIDORES DEL CAFÉ AUN POR ENCIMA DEL SABOR Y LOS EFECTOS ESTIMULANTES.

TIPS

Cree una lista de todos los olores que descubren sus clientes en el café. Motívelos a que hagan una breve descripción de lo que sintieron.

Nada más estimulante que el olor del café recién tostado y nada más decisivo en el momento de la compra que el perfume que este libera. Oler el café en el momento de la selección es un reflejo que aprueba la decisión de compra. De la misma forma el aroma que desprende el café recién preparado es determinante en la percepción que el cliente tiene del producto que usted ofrece. Desestimar su valor, en especial de productos tan estimulantes para todos los sentidos como el café es subutilizar una herramienta de satisfacción del cliente.

¿QUÉ ES EL AROMA?

El aroma, son las moléculas de todo cuanto olemos en estado gaseoso . Sin embargo para los especialistas en el área “Los aromas son una descripción del proceso de crecimiento, beneficio y tostión de los granos de café.”

Una nariz entrenada puede diferenciar en el café hasta 36 aromas que van desde tierra hasta tabaco, pasando por cedro, pimienta, mantequilla fresca, pan tostado y nuez.

Para descubrir los olores en una taza, se requiere práctica y tiempo, pero también el deseo de hacerlo. Incentivar a sus clientes a que descu-

bran nuevos olores puede ser una actividad entretenida para ellos, lo posicionará como un profesional en el tema y hará que sus comensales valoren sus esfuerzos por enseñarles y llevarles la mejor calidad de producto.

AROMAS BÁSICOS DEL CAFÉ

Aunque esta aromática bebida tiene 36 aromas, aquí presentaremos cuatro según la descripción de Jean Lenoir en el Libro Le Nez Du Café o La nariz del café.

Vainilla: Es el olor cálido, sensual, ligeramente mantecoso y sorprendentemente poderoso que se desprende de las vainas de la vainilla. Su percepción disminuye en intensidad con el tiempo.

Pimienta: Es el olor intenso, casi metálico, que se asocia con un sabor picante y ardiente. Está presente en muchos cafés, principalmente en los de Brasil donde proporciona la vivacidad.

Manzana: Es el olor afrutado y fermentado de la manzana cuando se la pela. Sugiere una sensación de frescura en el paladar y un sabor discretamente dulce.

Oler es un proceso de adiestramiento y comparación. Las personas así no sean profesionales van entrenando sus sentidos y creando

Ponga esta información en un sitio visible para que sus otros clientes sigan el juego de descubrir los 36 aromas del café, incluso habrá quienes encuentren otros aromas aun sin descubrir.

Aromas:

1. Tierra - 2. Papa - 3. Guisante (Arveja) - 4. Pepino5. Paja - 6. Cedro - 7. Clavo de olor - 8. Pimienta - 9. Grano de cilantro - 10. Vainilla - 11. Rosa té - 12. Flor de cafeto - 13. Cereza de cafeto - 14. Grano de grosella negra - 15. Limón - 16. Albaricoque - 17. Manzana - 18. Mantequilla fresca - 19. Nota melosa20. Cuero - 21. Arroz Basmati - 22. Pan tostado - 23. Mata - 24. Nota de Regaliz - 25. Caramelo - 26. Chocolate amargo - 27. Almendra tostada - 28. Maní tostado - 29. Avellana tostada - 30. Nuez - 31. Aves asadas - 32. Olor ahumado - 33. Tabaco - 34. Café tostado - 35. Nota medicinal - 36. caucho

un concepto claro de la diferencia entre un café bueno y uno malo.

¿CÓMO CONSERVAR EL AROMA?

El contacto con el aire oxida el café y hace que sus características de sabor y olor se degraden, por eso para conservar en buen estado los granos, ya sea tostados o molidos, se deben guardar en un envase hermético, preferiblemente a la sombra, a bajas temperaturas, por eso lo ideal es guardarlo en la nevera e incluso en el congelador. ✱

Café

Light

La masificación de los gimnasios en Colombia ayudó a afianzar la tendencia light del consumidor nacional. Por ello desde hace unos años las empresas de alimentos y bebidas han enfocado sus esfuerzos en reducir el contenido calórico y graso de sus productos, o en crear nuevas líneas de producto con estas características.

Ahora, aunque una taza de café sin azúcar no tiene calorías ni grasa, los adicionales necesarios para la preparación de lattes, capuccinos, mokas y cafés helados pueden agregar hasta 600 calorías a la bebida, cantidad que equivalente a una tercera parte de las requeridas diariamente.

Dependiendo de la leche y los ingredientes usados, un late doble contiene entre 250 y 570 calorías, sin embargo aquellos que incluyen en la receta adiciones de chocolate pueden agregar hasta 500 calorías más.

Por e ejemplo:

•Dos cucharaditas (52 gramos) de néctar saborizante agrega 50 calorías, nada de grasa.

•Dos cucharaditas de crema de leche tiene 80 calorías y cuatro gramos de grasa.

•Dos cucharaditas de azúcar tiene 80 calorías.

•Una cucharadita de cocoa tiene 140 calorías y 2 gramos de grasa.

Mientras más compleja la bebida, más calorías y grasa aporta a la receta, por ello:

•Uncapuccino (espresso, leche hervida y espuma de leche) tiene siete gramos de grasa y 137 calorías con leche entera, cuatro gramos de grasa y 109 calorías si la leche es se-

mi descremada y medio gramo de grasa y 80 calorías si es leche descremada.

• Un latte (espresso y leche hervida) tiene 212 calorías y nueve gramos de grasa si se preparacon leche entera, 167 calorías y seis gramos de grasa con leche semi descremada y 123 calorías y 0.6 gramos de grasa con leche descremada.

• Un moka con leche entera (espresso, cocoa, leche hervida) tiene 340 calorías y 20 gramos de grasa se le agrega crema batida.

SUGERENCIAS:

Recuerde que comunicarse con sus clientes debe ser su mayor fortaleza. Si usted crea una línea de cafés bajos en calorías y en grasa, paralela al producto regular y le comunica a su clientela cuanto se están ahorrando por tomar la opción light, lo mas seguro es que usted tenga un mercado cautivo en sus manos. Ellos agradecerán la preocupación por su salud y valorarán que usted los tenga en cuenta ofreciéndoles nuevas alternativas.

• Cree para su establecimiento un menú dietético paralelo al ya establecido.

•Ofrezca los mismos productos con leche entera, semidescremada y descremada.

•También puede contemplar alternativas naturistas como la leche de soya.

•Incentive productos como la canela para decorar el café.

•Presente alternativas de endulzantes.

•Para el moka busque chocolates bajos en grasa. ✱

AL CAFÉ LE LLEGÓ LA HORA DE PONERSE EN CINTURA.

TIPS Gas p propano

SCORPIUS RECOMIENDA

El Calefactor Infrarrojo SCORPIUS, utiliza para su alimentación gas propano (LP) para el modelo de pedestal movible, un cilindro de 20 o 30 libras, por lo cual recibe múltiples beneficios: comodidad, limpieza, salud, economía y lo que es más importante, usted está haciendo un gran aporte a la conservación de la naturaleza y al mejoramiento del medio ambiente, del cual puede sentirse orgulloso.

Como cualquier combustible, el LP requiere de algunos cuidados en su manejo que le permitirán disfrutarlo toda la vida sin riesgos ni sobresaltos.

• Nunca reciba cilindros en malas condiciones.

• Verifique el sello de seguridad de plástico.

• No lo golpee, colóquelo siempre sobre una superficie plana y estable.

• Mantenga el cilindro siempre en posición vertical, lejos de fuentes de calor y en áreas ventiladas.

• No almacene materiales inflamables cerca del cilindro o del calefactor.

• Siempre, antes de conectar, verifique que el empaque de caucho del regulador, esté en perfecto estado. Cámbielo si está dañado.

• Esto evitará posibles fugas.

• Enrosque el regulador girando la tuerca en los reguladores de este tipo.

Sale al mercado la revista Directo Bogotá una publicación de la Pontificia Universidad Javeriana redactada por estudiantes y editada por los profesores de su facultad de Comunicación Social y Periodismo. La revista desnuda la ciudad capital de principio a fin y revela todo lo que conocemos y desconocemos de ella.

Información y s suscripciones : Tel. 2572317 ó en la carrera 20 # 82 - 51 de Bogotá. Invercota S.A.

Muestra Gastronómica

Música e en v vivo

Un buen grupo en vivo genera más emociones entre los clientes que el mejor equipo de sonido. La interacción y la energía que proyectan puede ser un importante atractivo para su establecimiento. Sin embargo no es fácil encontrar buenos músicos a precios accesibles. Para esto, Cesar López, un percusionista profesional montó un catálogo de artistas que interpretan desde salsa, hasta pop, pasando por música colombiana, clásica, rock, rap, e incluso nueva trova. El catálogo cuenta con información sobre el tipo de formato, elcosto y la duración de cada uno de los espectáculos.

• Mantenga cerrada la válvula del cilindro cuando el calefactor no este en uso.

• En caso de emergencia, cerrar la válvula ma-

nual del cilindro y llamar a personal calificado.

• Mantenga siempre un extintor cerca de cada

sentido contrario a las manecillas del reloj, para cilindro.

PRECAUCIÓN ¡ SEGUIR LAS INSTRUCCIONES, REDUCE EL RIESGO DE ACCIDENTES

GAS P PAI S SERVICIO E EFICIENTE

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• Garantizamos el cumplimiento de norma y con ella la seguridad de nuestros clientes.

• Amparamos a nuestros clientes con póliza de responsabilidad extracontractual.

• Identifique nuestro servicio eficiente con nuestros cilindros color verde.

Durante los días 8, 9 y 10 de agosto la gobernación de Risaralda y la Fundación Universitaria del Área Andina realizarán la VIII muestra gastronómica, agroalimentaria y turística del eje cafetero en la ciudad de Pereira. La muestra tendrá como invitados especiales a Chile, México y Perú.

Más información comuníquese en Pereira con el: Tel: 3255992 ext 147

E-mail:vitrinagastronomica@funandi.edu.co

Si usted está interesado en poner música en vivo en sus establecimiento o le interesa más información al respecto escriba a: poloatierra@colombia.com o juancarlos@global-entrepreneurs.com

Los V Vascos R Remy de C Colombia

Con la frase Invertir poco en marketing, menos en publicidad y todo en el viñedo, pues la fama no se conquista, se cultiva. Los Vascos, una de las más tradicionalesmarcas de vino chileno en Colombia anuncia a Rémy de Colombia como distribuidor exclusivo de sus productos. La marca, de la prestigiosa casa de vino Lafite-Rothschild, tiene en el mercado colombiano vino en las presentaciones Tinto: Grande Reserve y Cabernet Sauvignon Blanco: Sauvignon Blanc y Chardonay. La meta es seguir mejorando la calidad de nuestros vinos y que la gente por el mismo precio reciba más placer al beber Los Vascos

Aseguró Marco Puyo enólogo de la viña en su reciente visita a Colom-

bia con motivo del lanzamiento.

Cierre Cierre

de oro con postre

TERMINAR UNA CENA MARAVILLOSA CON UN EXQUISITO POSTRE, HACE QUE SU ESTABLECIMIENTO SE DESTAQUE, Y QUE ENTRE LO OFRECIDO EN SU CARTA, EL POSTRE PUEDA SER EL MÁS RENTABLE.

EN ENTREDICHO

Escudarse bajo suposiciones como: que los consumidores están cortos de presupuesto o que los postres pasaron de moda, es atentar contra el bienestar de su establecimiento. Según Hobany Velazco, uno de los mejores pasteleros del país, galardonado en los años 1997, 1999, 2001 y 2003 en el concurso mundial de pastelería, el problema no está en los consumidores. “Por un lado, a los establecimientos se les ha olvidado ofrecer la comida en forma adecuada, al cliente hay que crearle la necesidad de pedir entrada y además postre, hay que hacer que cuando terminen el plato fuerte, deseen

complementar la cena con algo dulce” En este mismo sentido Ho-

bany afirma que de la totalidad de un almuerzo o cena, el 25 por ciento debe estar representado en la entrada, solo un 50 por ciento en el plato fuerte y finalmente un 25 por ciento en el postre. El Problema es que en Colombia se acostumbra a vender el 100 por ciento del almuerzo en el plato fuerte y obviamente no queda espacio para más. “Por otro lado, en el País no se ofrecen cursos de educación formal en pastelería y repostería, como en otras partes del mundo; esto lleva a que haya poca variedad, y un enfoque errado sobre los postres que se deben ofrecer a cada público.”.

LA CLAVE ESTÁ EN LA CAPACITACIÓN

Hobany comparte la idea de que una capacitación formal y estructurada es la clave, por eso decidió montar su propio programa en repostería, llamado “Postre al Plato”, un taller que enseña desde técnicas básicas de repostería y preparación de crocantes, hasta formas de presentar los platos y hacerlos más atractivos.

El programa está programado para la segunda semana de agosto, seguido por la otra especialidad de Hobany, la alta cocina. La b barra l lo a anima a p participar d de e estos e eventos.

CURSO MONOGRÁFICO

“Postres al Plato”

Objetivo: Adquirir las técnicas básicas de pastelería y repostería para una implementación exitosa del área de postres en un establecimiento gastronómico.

Dictado p por e el c chef P Pastelero H Hobany V Velazco S Copa d del M Mundo d de l la P Pastelería L Lyon, F Francia 1 1997, 1 1999, 2 2001, 2 2003 Ganador T Toca d de o oro 1 1991

Programa

Día 1:Técnicas básicas de repostería

Día 2: Elaboración de cuatro postres

Día 3: Salsas para postres

Día 4: Crocantes

Día 5: Montaje de platos, manejo del chocolate y azúcar estirado

Agosto 4 a al 8 d de 2 2003

De 3 a 7 d de l la n noche

Total horas: 20

Valor: $ $250.000

CURSO

Objetivo: Adquirir técnicas y herramientas básicas para implementar exitosamente conceptos de alta cocina en establecimientos gastronómicos.

Dictado p por e el c chef H Hobany V Velazco S Copa d del M Mundo d de l la P Pastelería L Lyon, F Francia 1 1997, 1 1999, 2 2001, 2 2003 Ganador T Toca d de o oro 1 1991

Programa

El p programa i incluye c cada d día l la p preparación d de u una e entrada f fría, dos p preparaciones c con l la c carne y d dos a acompañamientos

Día 1:Preparaciones con lomo fino de res

Día 2:Preparaciones con lomo fino de cerdo

Día 3:Preparaciones con pollo

Día 4:Preparaciones con Congrio y Salmón

Día 5:Preparaciones con Langostinos

Septiembre 8 a al 1 12 d de 2 2003

De 3 a 7 d de l la n noche

Total horas: 20

Valor: $ 3 300.000

Finalizado el curso, se entregará certificado de participación I n f o r m e s e i n s c r i p c i o n e s

Lucía Londoño - Teléfono: 2132542 - Celular: 310-858.8615 - Fax: 321.8286

e-mail: lucialondono@mac.com

Lugar: Pastelería Hobany Velazco S. - Calle 119 # 11 A - 61 - Bogotá, D. C.

“Alta Cocina”