Revista IAlimentos Ed.43

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Octubre de 2014 / Edición Número 43

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

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VILASECA, DIVERSIFICARSE ES CRECER

30

CÁRNICOS: ESPECIALIDADES NAVIDEÑAS, EL DILEMA DE REDUCIR Y MANTENER EL PLACER

SUMARIO 26 16 38 33

TENDENCIAS: LA FIBRA SOLUBLE HACE ESPERAR AL HAMBRE

FOOD SAFETY EMPAQUES Y ENVASES, LOS ALIADOS DE LA CALIDAD

EDITORIAL

PRODUCTO:

LA GRASA ES AMIGA DEL CONSUMIDOR

A desarrollar más cárnicos funcionales

Según el resultado de un estudio realizado en el primer trimestre de este año por el Instituto Tecnológico de Alimentos (IFT) en Estados Unidos, 9 de cada 10 adultos se esforzaron por consumir más nutrientes y las proteínas son el centro de atención del 57% de este público, especialmente entre los 18 y 34 años y vuelve a partir de los 65 años. Su objetivo es encontrar en las proteínas la fuente para tonificar sus músculos y fortalecer sus huesos.

Con este panorama mundial y su repercusión en la región Andina, empresarios de la industria afirman que en países como Colombia los fabricantes cárnicos han comenzado un nuevo ciclo en el desarrollo de embutidos para satisfacer una clase media emergente de mayor poder adquisitivo, con nuevos hábitos alimenticios que exigen a las empresas productos listos para consumir y llevar, con etiquetas

limpias y alto aporte nutricional.

Esta tendencia ha llevado a los supermercados y tiendas de barrio, productos que no requieren refrigeración y jamones bajos en carbohidratos para una dieta saludable. En cuanto a la funcionalidad agregada en jamones y embutidos, el mercado muestra principalmente beneficios con vitamina E y ácidos grasos insaturados.

Al desarrollar una funcionalidad en cualquier alimento, se piensa en evitar una malestar futuro y el desarrollo de cárnicos funcionales está cada vez más asociado a numerosos aspectos de la vida de los consumidores, el reto es conocer bien las necesidades de la población y arriesgarse a innovar, por ahora la recomendación es hacerlo con fundamentos sólidos que garanticen el éxito y para ello, una herramienta clave son los proveedores. Bienvenido una vez más a IAlimentos.

Innoval: un encuentro de primera

Más de 300 profesionales de la industria se hicieron presentes en Innoval 2014. El VI congreso de Innovación para la industria de alimentos se llevó a cabo los pasados 9 y 10 de septiembre en el centro de convenciones de Compensar Av. 68 en Bogotá.

El evento contó con una agenda académica de primera, compuesta por especialistas en el campo de la innovación quienes dieron a conocer entre los asistentes las estrategias más efectivas para desarrollar productos alimenticios a la vanguardia. También contó con una muestra comercial completa, y la presencia de los proveedores más importantes de la industria.

Yaron Kopel - Director General de Innovación y Diseño SodaStream

Mariano Arango, conferencista

Elpidia Poveda, conferencista

Benjamín Rojano, conferencista

Álvaro Díaz, conferencista

Thiago Jiménez, Flavoresit Senior IFF

Juan Pablo Parra, Chef

Muestra Comercial

Escenario principal Innoval 2014

¿Qué impulsa el compromiso de sus colaboradores?

Conferencia Recomendada

Por: Nicolas Reyes Director General Dale Carnegie Training Autor Conferencia “Compórtate como un Animal” Investigación Dale Carnegie Training

Lo importante es la gente

¿Qué hace a una compañía más exitosa que otra? ¿Mejores productos, servicios, estrategias, tecnologías o quizás una mejor estructura de costos? Ciertamente, todo esto contribuye a un desempeño superior, pero todos se pueden imitar con el tiempo. Lo que crea una ventaja sustentable y competitiva – y por consiguiente ROI, valor a la empresa y resistencia a largo plazo - es el personal, la gente que trabaja en la organización. Y cuando nos referimos a la gente, las investigaciones muestran, una y otra vez, que los empleados que están significativamente comprometidos superan en su desempeño a los grupos no comprometidos.

¿Qué impulsa el compromiso?

Si bien hay muchos estudios de investigación que puntualizan el porcentaje de empleados comprometidos o no comprometidos, pocos

estudios se han focalizado en lo que realmente impulsa el compromiso del empleado. Dale Carnegie se unió a MSW Research para estudiar los elementos funcionales y emocionales que afectan el compromiso de los empleados. Una muestra representativa de 1.500 empleados encuestados reveló que aunque hay muchos factores que impactan en el compromiso del empleado hay tres que son claves:

• Relaciones con el supervisor inmediato.

• Confianza en el líder.

• Orgullo de trabajar para la compañía.

Precio de el reto del mundo los alimentos:

Los precios de los alimentos serán grandes obstáculos para su acceso mientras millones de personas en el mundo ya invierten tres cuartas partes de sus ingresos en ellos, según el Índice global de Seguridad Alimentaria 2014 publicado por DuPont y the Economist Intelligence Unit (EIU).

La seguridad alimentaria es un reto mundial que aumenta su complejidad a medida que aumenta el número de habitantes en el mundo. Se estima que cada año hay 75 millones de personas más y para el 2050 la Organización de Naciones Unidas (ONU) espera que existan 9,6 mil millones de personas. Crear un mundo con seguridad alimentaria para una población tan grande es realmente un desafío, más complejo aún debido a los obstáculos que afectan al suministro mundial de alimentos y los factores demográficos y de comportamiento que contribuyen al cambio de dietas. Se estima que la producción de alimentos debe aumentar en alrededor del 70% para satisfacer la demanda futura.

Con la ayuda de empresas como Dupont, se han desarrollado en esas regiones, planes y procesos para transformar la leche en queso costeño sin necesidad de someter la materia prima a condiciones ambientales que deterioran el producto. Con entrenamiento y prácticas saludables fue posible realizar un proceso de almacenamiento y transformación mucho más eficiente.

El reto es llegar a la población necesitada

En respuesta a esa necesidad, la industria de alimentos avanza en investigaciones y nuevos desarrollos. En México, por ejemplo en una población desértica, la escasez de agua inspiró un empaque que incluye una membrana interna donde la leche en polvo se mantiene separada del agua hasta el momento en que el consumidor decide perforarla.

Por otro lado, en el Cesar y la Costa Colombiana hasta hace algunos años existía un sinnúmero de dificultades para realizar de manera efectiva el acopio de la leche y muchos campesinos perdían su producción.

El mundo sigue enfrentando el reto de la desnutrición y el hambre crónico, además, el veloz crecimiento demográfico está afectando la capacidad industrial de garantizar comida suficiente, rica en nutrientes y accesible. Por otro lado, la mayor riqueza que circula en los mercados emergentes ha generado una creciente clase media de la que se espera un mayor consumo de alimentos procedentes de la carne y los productos lácteos. Sin embargo, recursos limitados como agua y tierra cultivable requieren que los esfuerzos para satisfacer la creciente demanda de alimentos y cambios en las dietas sean más sostenibles para reducir el impacto ambiental.

La seguridad alimentaria existe cuando las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus preferencias y necesidades nutricionales.

La seguridad alimentaria existe cuando las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus preferencias y necesidades nutricionales.

nchez,DuPont Nutrición y Salud

consumen sus productos. Un muy buen ejemplo de esto es la fortificación con vitamina A, Hierro y Zinc que muchas marcas usan en sus productos y que son micronutrientes deficientes en la población infantil de países como Colombia.

Resultados del Índice Global de Seguridad Alimentaria

En palabras de José Luis Sánchez, líder de DuPont en Nutrición y Salud para la región Andina, la tecnología, ciencia e innovación y por consiguiente, las inversiones de las compañías en estos aspectos, pierden su valor si los avances no llegan a las comunidades necesitadas.

El desempeño de la región Sur y Centroamérica en seguridad alimentaria está directamente relacionado con los niveles de ingresos. Chile, Brasil, Argentina y Uruguay tienen los mejores índices debido a un mejor desempeño económico. Paraguay, Bolivia, Colombia y Perú están posicionados justo después de los líderes, pero presentan avances importantes. Chile es el único país de América Central y del Sur clasificado en el grupo de países con mejor ambiente para la Seguridad Alimentaria. Haití es el país con la nota más baja en seguridad alimentaria, ocupando la posición 103. Entre los puntos de mejora de la región, destaca especialmente las bajas inversiones en investigación y desarrollo agrícola. Con la excepción de Brasil, otros países dedican un porcentaje muy bajo del PIB agrícola para el desarrollo de nuevas tecnologías para la industria. Colombia ocupa la posición 51 del ranking global. Es el octavo mejor país en Seguridad Alimentaria de la región.

Según el ejecutivo, mejorar la calidad de vida de los agricultores y sus comunidades rurales es una buena vía para extender el desarrollo de las compañías y garantizar alimentos accesibles y de buena calidad para el futuro. “Desde el 2012, DuPont ha involucrado a más de 160 mil pequeños agricultores con el objetivo de mejorar sus condiciones de subsistencia. Hasta 2020, la meta es movilizar 3 millones de trabajadores rurales y sus comunidades por medio de la colaboración e inversiones dirigidas al fortalecimiento de los sistemas agrícolas y que aumenten la disponibilidad de alimentos nutritivos”, explica José Luis.

Por su parte, Andrés Giraldo; gerente de Nutreo sostiene que si las empresas diseñan productos con el conocimiento de las principales deficiencias de la población, con base en, por ejemplo, la "Encuesta de la Situación nutricional en Colombia (ENSIN)", pueden impactar positivamente a los niños que

El reto de la nutrición

La nutrición se ha convertido en un tema cada vez más importante dentro de la agenda de seguridad alimentaria mundial. La FAO estima que la subalimentación y las deficiencias de micronutrientes cuestan dos o tres por ciento del producto interno bruto global o US$1,4 a US$2,1 trillones anualmente. El costo total de todas las enfermedades no transmisibles, de las cuales el sobrepeso y la obesidad son factores primarios, se estima en US$1,4 trillones.

La nutrición se ha convertido en un tema cada vez más importante dentro de la agenda de seguridad alimentaria mundial

Píldora

Frutas y verduras serán los alimentos del futuro.

Precio de los alimentos

LuisFelipeAvella,GerenteFactoría

Tratar la malnutrición requiere de una variedad de elementos como la educación y difusión de información, diversificación de las dietas y aumento de la calidad nutricional de los alimentos.

Según Luis Felipe Avella, gerente de Factoria Quinoa, el mundo necesita evolución en nutrición y conciencia pues “la alimentación de la población determina su bienestar”. Según en el ejecutivo, hay grandes empresas que tendrán una deuda histórica en el futuro con la humanidad debido a que su oferta de productos ha estado muy alejada del bienestar del consumidor. “La gaseosa atada a la hamburguesa, al perro caliente y a las papas fritas, ha representado enfermedades del corazón y enfermedades graves”, explica Avella.

Por otra parte, Harold Garnica, gerente Comercial de Imporfénix, sostiene que la falta de cultura en torno a productos naturales y orgánicos impide que los consumidores tomen buenas decisiones con respecto a sus hábitos nutricionales. “Por lo menos el 80% de la población vulnerable no sabe la diferencia entre un producto orgánico y uno tradicional, no tiene ni idea y por lo mismo no hace el esfuerzo de comprar el que más le conviene”, afirma el empresario, quien añade: “lo primero para mejorar la calidad de vida de los consumidores de cara al futuro es hacer una campaña que le enseñe a la gente a consumir productos sanos, frutas y verduras de forma equilibrada. Una gran campaña de consumo es necesaria para que las personas entiendan primero, que es necesario consumir alimentos sanos para prevenir enfermedades y mantenerse saludables. Una vez cumplida esa tarea el consumidor seleccionará mejor los productos. Una caja de manzana tradicional tiene un costo de US$20 mientras una orgánica llega a US$30 y US$35, en general los precios de los productos orgánicos están un 30 y hasta 40 % por encima de los tradicionales pero valen la pena”.

Iniciativas con enfoque sobre la nutrición

Movimiento Scaling Up Nutrition

(SUN): Lanzado en 2010, el movimiento SUN se basa en el principio de que todas las personas tienen derecho a la alimentación y buena nutrición. Uno de los principales focos del movimiento SUN es el empoderamiento de las mujeres.

Nueva alianza para la seguridad alimentaria y nutricional (New Alliance): Lanzada en la reunión del G8 en 2012, pretende apoyar los planes nacionales de inversión en agricultura, incluyendo el programa de transformación agrícola del Comprehensive Africa Agriculture Development Programme (CAADP).

Nutrición global en acuerdo de crecimiento: En conexión con la reunión del G8 de 2013, el Reino Unido, en colaboración con otros gobiernos, donantes, agencias de desarrollo, organizaciones internacionales, sociedad civil, empresas y industrias del área científica, se comprometieron a intensificar el compromiso político, incrementar los recursos y tomar medidas oportunas y mejor coordinadas para combatir la subalimentación global.

El empresario afirma que al ritmo actual del consumo occidental de carne, los suministros de este producto en el mundo no alcanzarán para alimentar el planeta. Por lo tanto, la alimentación del futuro se basará en los granos y vegetales. “Alimentos como la quinua, una semilla que contiene aminoácidos esenciales, calcio y hierro, serán los encargados de ofrecer un gran balance alimenticio, además están ligados a una sana producción con manejo limpio del agua y de la tierra”, explica el ejecutivo.

Promover la seguridad alimentaria y nutricional es tarea del presente para asegurar el futuro, una mayor inversión en organizaciones de desarrollo juvenil y la promoción de la agricultura, es una excelente alternativa para lograrlo.

"Hay grandes empresas que tendrán una deuda histórica en el futuro con la humanidad".

Luis Felipe Avella.

Píldora

Fuente: Indice global de Seguridad Alimentaria 2014, DuPont y The Economist Intelligence Unit (EIU).

Cuando la higiene importa

Sandvik es el líder mundial en la fabricación de bandas de acero para la industria alimenticia. Proveedor número 1 en transportadores para procesos cárnicos, congelado para la obtención de café instantáneo, deshidratado de frutas y vegetales, enfriamiento de confitados y otras operaciones de transporte.

Gracias a la trayectoria y al conocimiento de la compañía y después de someter a estudio* tres materiales para bandas transportadoras (acero inoxidable, plástico sólido y plástico en listones). Se determinó que el acero inoxidable es el material por excelencia para todas las aplicaciones críticas de la industria, desde la normativa GMP – para el procesamiento farmacológico, hasta el transporte de productos sin distinción.

La banda de acero inoxidable puede limpiarse efectivamente mejor que las otras dos superficies de plástico estudiadas, siendo la diferencia en la efectividad de la limpieza significativamente mayor en superficies dañadas.

Resultado en el cultivo en superficies dañadas

La superficie perfectamente plana y lisa de la banda de acero inoxidable de un transportador, sin texturas o huecos minimiza riesgos de cortes donde los microbios puedan desarrollarse, además permite realizar una efectiva limpieza.

Los resultados

Una inspección visual del material, muestra acumulación de suciedad en las áreas que fueron dañadas por un cuchillo. La suciedad era claramente visible en las superficies plásticas. El diagrama muestra el resultado para una banda, cuya superficie está dañada después de 4h, 8h, 16h y 24 h, ambos antes y después de la limpieza.

Fernando Zúñiga Villanueva

Sandvik Process Systems (Perú)

Tel: (511) 2133447

Móvil: (51) 975071207

Email: fernando.zuniga@sandvik.com

*Para conocer los resultados del estudio completo visite www.sandvik.com

Acero Inoxidable Plástico Sólido Plástico en Listones

¿Hacia dónde va el consumo de la carne?

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente de proteínas, grasa y minerales de difícil sustitución en la dieta humana; pese a esto y a su economía representativa, su consumo se ve afectado por distintas razones, especialmente en los últimos años.

La comercialización de carne es un asunto de cuidado. Las variaciones pueden acarrear consecuencias en las ventas y los comportamientos del consumidor. Con limitaciones en el suministro de esta proteína o posibles incrementos de precios, es necesario entender cómo enfrentar estos cambios en las preferencias y decisiones de los compradores.

Según cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), publicadas por la Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGÁN) el consumo de la carne aumentó durante el primer semestre de 2014 gracias a las condiciones de la economía nacional. Sin embargo, es notoria la inclinación en las escogencias de los compradores hacia la carne de pollo, así como un aumento en quienes renuncian a su consumo.

Cifras

En retrospectiva se han observado fluctuaciones, tanto en la demanda interna como en las exportaciones: para el año 2000 el consumo de carne por persona era de 21 kg al año, pero esta cifra descendió a 17,4 kg por persona debido al envío de carne a Venezuela. Al cerrar el comercio con el país vecino, se registró un repunte de la demanda interna, alcanzando un consumo de 20,8 kg por persona.

En materia de comercio exterior, el 2012 cerró con una balanza comercial favorable cercana a las 358 millones de dólares. Se exportaron 398 millones de dólares FOB de animales en pie y productos cárnicos, equivalentes a 143 mil toneladas en canal. Y se importaron más de 10 millones de dólares, lo que significó la entrada de 3.564 toneladas

equivalente canal. Para Fedegán, la balanza comercial en 2013 cerraría en superávit de alrededor de 440 millones de dólares.

En febrero de 2014 se sacrificaron 310.660 cabezas de ganado vacuno que significan un 11.7% menos que en enero, y un 1.6% menos comparado con febrero de 2013. En contraste, se cuenta un sacrificio total de 662.703 cabezas, que representan apenas un 0.34% menos que el presentado durante los dos primeros meses de 2013, según un estudio posterior de la firma Profesionales de Bolsa para contrastar cifras; lo que da un respiro al mercado.

En cuanto al nivel de carne en canal se destinó para consumo interno un 96% del total producido, destinando el 4% restante para exportación.

Ante los posibles nuevos desajustes que se generen por las exportaciones, el consumo podría disminuir. Sin embargo, la mayor apertura a mercados internacionales también estimula las importaciones, lo que daría estabilidad al consumo, siempre y cuando los precios de dichos bienes sean competitivos.

Para 2013 el consumo se redujo ligeramente a 20 kg por persona, más aún en 2014 podría presentarse una baja marginal, teniendo en cuenta la posibilidad en el crecimiento de precios por desajuste en la oferta.

Cambios mundiales

No es muy distinta la situación en Norteamérica, donde cada vez más gente consume pollo o se preocupa por una dieta balanceada, algunas veces eligiendo renunciar a la carne. Según una encuesta de Nielsen sobre el consumo de esta proteína, mientras que durante el primer semestre de 2014, el aumento de precios contribuyó a un descenso en el volumen de la producción de cerdo y de Bovinos, algo que favoreció las ventas de pollo, se pronostica que los precios de la res y el cerdo continuarán creciendo.

Apelar a una nutrición equilibrada, ofreciendo productos derivados o sustitutos se considera cada vez más ante los posibles efectos desfavorables en la industria. Los fabricantes y los minoristas pueden ganar ventas y clientes al entender para qué los consumidores hacen compras y cómo compran, basados en sus necesidades alimenticias. Los productores de bienes de consumo pueden ayudar a combatir efectos desalentadores colaborando con los minoristas y proveedores de perecederos con soluciones enfocadas en el precio.

Para superar la brecha, ponga a su comprador en el centro de su estrategia. ¿Quiénes son sus compradores de carne y qué buscan en términos de cantidad, calidad y precio? Entienda los matices del cambiante negocio cárnico y cómo estos afectan los comportamientos del mercado y su elección.

SECTOR DESTACADO Cárnicos

Productos navideños: el dilema de reducir y mantener el placer.

Por: Santiago Pérez Hincapié Asistente Técnico de Mercadeo Tecnas S.A.

Con la proximidad de la época de navidad y año nuevo, es fundamental que las empresas de alimentos diseñen sus productos de temporada y establezcan sólidas estrategias de ventas. Como en ningún otro momento del año, durante este periodo, buena parte de los compradores obtienen un poder adquisitivo mayor, están motivados y en la búsqueda de productos que les proporcione placer y les permita compartir en familia y con amigos, oportunidades que la industria debe estudiar y explorar para ofertar opciones diversas, dinámicas sorprendentes, innovadoras y deliciosas.

Particularmente los productos cárnicos son los más buscados para las celebraciones especiales, el pollo, el pavo, el jamón y el solomo son platillos preferidos por los comensales, aunque cabe como opción pensar en tantos otros productos que, como las especialidades cárnicas (entre los que podemos considerar las bolas de carne, la carne seca, el salami, las salchichas europeas y africanas, el cábano, entre otros), pueden también tener cabida y dan la oportunidad de ampliar el portafolio de nuestras organizaciones, variar las opciones, incrementar la oferta y mostrarnos ante nuestros clientes como empresas interesadas en proveerles productos novedosos, innovadores, acordes con sus gustos y necesidades, pero también pensados para que exploren y conozcan las infinitas opciones de sabor y textura que la industria puede entregar.

Sin embargo, debemos estar atentos a las tendencias que apuntan a cuidar la salud del consumidor y considerar que en el diseño de nuestros productos es necesario tener en cuenta, y prestar especial atención, a las estrategias mundiales y locales de reducción de sodio, pues son políticas a mediano plazo que impactan directamente nuestros modelos de producción, la esencia de nuestras formulaciones y la calidad de los productos finales.

Como la salud es una prioridad, la industria debe garantizar la calidad, la seguridad y principalmente la inocuidad de los productos, no solo con los más altos estándares de producción, sino con composiciones que mantengan la salud y eliminen los riesgos a largo plazo. En el caso del sodio, numerosas investigaciones han asociado el exceso de su consumo con enfermedad renal, patologías cardiovasculares y cerebrovasculares, y la reducción de hasta 15 años en la esperanza de vida. En Colombia su consumo promedio se ubica en 5,3 gramos, cuando la cantidad máxima recomendada por la OMS es 2 gramos al día.

En este aspecto, la industria tiene dos retos fundamentales: por un lado ajustar las fórmulas de los productos cárnicos, reduciendo el contenido de sodio con alternativas que mantengan el efecto tecnológico de la materia prima que lo contiene, que desempeña múltiples funciones, entre ellas la preservación, la retención de agua y la extracción de proteína, que determinan en gran medida la textura final y las características propias de cada producto, e impactan fuertemente los rendimientos, rentabilidad y calidad de los desarrollos.

Fuera prejuicios

Por otra parte, la industria debe vencer el prejuicio sensorial de los consumidores, quienes asumen que los productos que declaran ser reducidos en sodio son faltos de sabor o “simplones”, argumentos que esgrimen para calificar negativamente las modificaciones de formula en productos posicionados (lo que podría desacelerar las ventas).

En el caso del sodio, numerosas investigaciones han asociado el exceso de su consumo con enfermedad renal, patologías cardiovasculares y cerebrovasculares.

En el primer caso, el mercado tiene diversas opciones que permiten realizar reducciones, hasta del 30% en el contenido de sodio, sin alterar significativamente la función tecnológica. Es el caso del cloruro de potasio modificado (como el Reduct-Salt), que brinda la oportunidad de hacer reemplazos de más del 40% del contenido de sal en las formulaciones, sin golpear significativamente la funcionalidad. Otros productos, como la sal marina, la salsa de soja, los extractos de levadura, extractos y mezclas de especias, el lactato y el monoglutamato son otras buenas alternativas para alcanzar el fin propuesto.

En el segundo, la mejor estrategia para que los consumidores asimilen la reducción es la de disminuciones paulatinas, pues se va cambiando durante el tiempo el umbral de percepción sensorial del cliente y se le da la oportunidad para que se acomode a las nuevas condiciones de cada producto. Estudios recientes (Kremer, 2014) de la Universidad de Duch, han señalado que reducciones de hasta 30% son posibles sin que el consumidor note

cambios, pero que es muy importante acentuar (enmascarar) con especias u otros potenciadores de sabor para disipar las dudas. Finalmente, aunque puede ser una excelente estrategia comercial, la declaración explicita en la etiqueta puede predisponer al consumidor, por lo que es recomendable realizarla con mucho tacto, planeación y con el enfoque preciso.

Sorteado el aspecto puntual de la esencia de la formulación, es importante prestar atención a otras dinámicas que pueden hacer a nuestros productos de temporada ganadores y exitosos: las características de posicionamiento, el sabor y la presentación final. Las tendencias de sabor para pollo y pavo definidas por Innova Market, basados en los lanzamientos de productos de este tipo durante el último año, están encabezadas por las especias: la pimienta, la páprika, la mostaza, canela; los ahumados (Hickory y mezquite); los especiados orientales (Thai, chino, japonés e indio), mexicanos, italianos y españoles; los rellenos de vegetales como tomate, champiñones, cebolla, ajo, pepinos, chiles, frijol, maíz, frutos dulces, cítricos (especialmente el limón); los berries (arándanos y cerezas) y las hierbas como salvia, eneldo, romero, menta y pesto, son las opciones con más presencia en el mercado.

En este tipo de productos los clientes valoran enormemente, entre otros, la facilidad de preparación, que en su producción conserven rigurosas prácticas ambientales, que se enmarquen en certificaciones de calidad de índole religioso y muy especialmente que se mantengan dentro de la dinámica de reducción de sodio, grasas trans, azúcares y que estén libres de gluten.

BAKANO,

la punta de lanza para dinamizar la categoría

Carnes Frías Enriko S.A. es una empresa vallecaucana que nació en 1986 con el propósito de suplir las necesidades del canal institucional, especialmente de la cadena de restaurantes Sándwich Cubano, en la elaboración de carnes procesadas y productos complementarios.

Desde hace 10 años la empresa ha venido diversificando sus productos y procesos para aprovechar la experiencia adquirida durante más de dos décadas en canales de distribución y transporte, los cuales atienden actualmente a 136 puntos de venta de Sándwich Cubano y a 200 puntos de El Corral en todo el país.

Esa misma necesidad de crecer y posicionarse como uno de los referentes líderes de la categoría, los ha llevado al desarrollo de nuevos productos. Recientemente Carnes Frías Enriko S.A. presentó al país el producto “Caballito de Troya” para ingresar al canal tradicional: Bakano, un snack cárnico deshidratado de larga vida impulsado por una fuerte campaña de mercadeo.

Revista IAlimentos conversó con Holmes Calero Agudelo, gerente general de la compañía, para indagar cómo fue el desarrollo del producto y cuál es su percepción sobre el sector cárnico y de productos embutidos.

IAlimentos: ¿Cómo inicia el proceso de diversificación de los productos después de una alianza de tantos años?

HC: Sin duda Sándwich Cubano ha sido un referente muy importante para el crecimiento de la empresa, con ellos incursionamos en el tema del queso y salsas a nivel nacional. Durante el año que se realiza la reestructuración, decidimos diversificar nuestros productos y empezamos a comercializar otros complementarios para los tipos de negocios que atendemos, los cuales estaban muy ligados a nuestro modelo de distribución.

Iniciamos una transformación en nuestra estructura de negocio. Aquí los comercializadores, empiezan a jugar un papel importante, además aumentamos la masa crítica y la capacidad de utilización de los vehículos, por ende empezamos a ser más competitivos en el tema de distribución. Nuestro objetivo es desarrollar marcas que sean líderes en la categoría en la que participan. Por eso abrimos el espectro aunque nosotros somos carnes frías, eso no quiere decir que no podamos incursionar en otras categorías. Esta reestructuración, nos desafía a hacer cambios

importantes y a modificar nuestra forma de pensar, descubrimos que para ser importantes en la categoría tenemos que ser diferentes y hacer cosas diferentes, que sean percibidas como un valor agregado para los clientes.

IA: ¿Por qué se decide hacer una re ingeniería en la estructura de la empresa?

HC: Hace 10 años decidimos hacer una labor de reingeniería a nivel institucional y de producto para entrar al mercado masivo. En el 2005 iniciamos un trabajo fuerte a nivel de

“Incursionamos con productos con características de diferenciación” Holmes Calero

Foto cortesía Carnes Frías Enriko S.A.

Fotos: Andrés Sánchez

marketing para salir al mercado, el cual es muy competitivo. Existe un gran referente que tiene más del 80% de ese mercado y para incursionar estábamos obligados a hacer cosas diferentes. Cambiamos la visión estratégica, revisamos cómo nos queríamos ver en 10 años y coincidimos en que gracias a la experiencia que adquirimos en distribución y que nos permitió aprender sobre el tema logístico, en todas las circunstancias en las que, hoy por hoy, se mueve el transporte en Colombia podíamos desarrollar productos complementarios.

IA: ¿Cómo se realiza el proceso de concepción de un nuevo producto?

HC: Durante ese proceso de reingeniería de la empresa se crea el comité de innovación, el cual está compuesto por la gerencia general, la gerencia de mercado, la gerencia de operaciones y una persona que funciona como consultor de innovación. A través de una lluvia de ideas empezamos a generar alternativas que puedan ser exitosas en la categoría.

IA: ¿Cómo nace Bakano?

HC: Más o menos hace unos 3 años nos sentamos a revisar la historia de la compañía con un equipo mancomunado e identificamos nuevas alternativas para seguir siendo importante en la categoría. Allí surge el producto, Bakano, el cual rompe un poco el paradigma en Enriko de sacar un producto que no necesita refrigeración y que tiene un tiempo de vida útil de más de cuatro meses, que es de bajo desembolso y que requiere un canal de distribución distinto al que la empresa está acostumbrado.

Se hizo un estudio profundo del consumidor, un estudio del producto, se evaluó el empaque y se evaluó el precio. Cuando ya teníamos cubierto el nivel de riesgo, decidimos lanzar el producto, hacer el registro y crear una marca que fuera fantasiosa y que se identificará con los diferentes momentos de consumo.

“Bakano ya está en 45 mil tiendas en toda Colombia, el otro año queremos llegar a 150 mil” Holmes Calero.

SECTOR DESTACADO Cárnicos

Bakano para Enriko se convierte en punta de lanza para el crecimiento de esta compañía, lo hemos sacado al mercado tradicional con el ánimo de generar más empleo. Con este producto aspiramos a entrar en el ranking de las empresas más importantes del país.

IA: ¿Qué retos representa para la compañía entrar a un mercado relativamente nuevo?

HC: Fue un reto desde todo punto de vista, es un gran desafío que nos ha permitido desarrollar competencias a nivel de compañía y en el tema de negociación porque manejamos un volumen interesante de producción. También fue muy interesante ingresar al tema de la publicidad con medios y salir a nivel nacional en un canal de televisión. Todo esto para nosotros ha sido un proceso enriquecedor y de gran aprendizaje.

A nivel interno, el reto fue en infraestructura. Actualmente tenemos una tecnología que no sabemos sí existe en otras plantas del país, hace dos años empezamos a mejorar la planta y aunque a nivel general se necesita el 70% de los mismos equipos que utilizan en todas las empresas de la categoría, existe un 30% que marca la diferencia, sobre todo en la parte que se requiere para la deshidratación del producto. La cual tiene unas características especiales en cuanto a los requisitos microbiológicos.

Fue un reto lograr el tiempo de vida útil, creemos que ahí está en éxito del producto, además hemos logrado un snack que organolépticamente satisface las necesidades del cliente colombiano.

IA: ¿Cómo ha sido la recepción del producto?

HC: De alguna forma Bakano ha reunido varios conceptos importantes a nivel de marketing y nos hemos dado cuenta porque ha tenido una buena aceptación. Arrancamos en el canal tradicional y montamos una estructura comercial, incursionamos en las grandes superficies principalmente en los supermercados La 14, Carrefour y en Olímpica, aprendimos del manejo del canal tradicional, y del canal tienda a tienda, en el cual hicimos un trabajo de siembra. Bakano ya está en 45 mil tiendas en toda Colombia, el otro año queremos llegar a 150 mil

El arranque es muy difícil y sobre todo en la tienda, porque los tenderos tienen una serie de paradigmas. El tendero vende el producto que tiene menor esfuerzo y se acostumbra a comercializar lo que venden las marcas líderes. Allí hemos sido muy asertivos con el comercial en televisión, ya que genera una gran confianza y la percepción que se lleva el tendero es que se encuentra con una compañía importante que llega a dinamizar la categoría.

ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN

Canal institucional

Es donde la empresa tiene mayor experticia, allí está el mayor volumen de la venta con la producción de 250 mil toneladas de producto terminado al mes y la atención a 136 puntos de Sándwich Cubano y 200 de El Corral a nivel nacional.

Canal tradicional

En Cali cuentan con una nueva fuerza de venta que atiende todo el Valle del Cauca: Cali, Palmira y Jamundí directamente. Bakano ya está en 45 mil tiendas en toda Colombia, el otro año queremos llegar a 150 mil.

Canal de autoservivio o moderno: Referente importante son los supermercados La 14 en todo el país: Eje cafetero, Valle de Cauca, Bogotá. El siguiente paso es el ingreso a Olímpica a nivel nacional y Súper Inter que es un referente fuerte del Valle del Cauca.

Canal de distribuidores: Nuevo canal de la compañía que se desarrolla con Bakano, dirigido a quienes quieren comercializar el producto. Este es el modelo impulsará la penetración en Colombia. Actualmente tienen un distribuidor autorizado en Bogotá.

IA: ¿Cómo ha sido el desempeño de la empresa en los últimos dos años?

HC: Enriko desde hace unos siete años viene creciendo con una tasa por encima del 15%. Con Bakano la cifra se pone interesante, este año pretendemos crecer por encima del 25% - 30%.

A nivel de canal tradicional, Bakano nos ha permitido entrar en aquellos niveles donde anteriormente no estábamos con la línea regular. Se convierte en el principal eje de transformación de otras referencias de producto.

En cuanto a cifras, les podemos decir que durante el 2013, las ventas de Enriko fueron 30.044 millones de pesos y que al terminar el año crearemos de 70 a 80 empleos directos, lo que significa que en diciembre tendremos 350 personas vinculadas a la empresa.

Actualmente producimos 250 toneladas al mes de producto terminado y 60 toneladas de salsas de producto exclusivo, es decir la salsa de ajo de Sándwich Cubano.

SECTOR DESTACADO Cárnicos

DIVERSIFICARSE ES CRECER

A pesar de la cada vez más notable preferencia de los consumidores por los productos sustitutos de la carne como los granos andinos, Vilaseca ha logrado mantener sus ventas gracias al importante desarrollo que ha tenido el sector HORECA en Colombia y al creciente interés de los consumidores en los productos premium y los saludables.

La compañía cumple este año 7 décadas de trayectoria y tras su notable desempeño en el mercado nacional, ha comenzado a explorar la Comunidad del Caribe. En entrevista con IAlimentos Martin Vilaseca, Gerente General explicó cuáles son las oportunidades de la compañía en países como Aruba y Curazao.

IAlimentos: ¿cómo se encuentra actualmente el consumo de la carne en Colombia ?

Martín Vilaseca: Lo que vemos ahora es que algunos consumidores se están desplazando a otros tipos de productos. Hoy reina el consumo saludable, la gente busca productos magros, bajos en

sodio y aunque nuestra compañía no ha desarrollado una línea “saludable”, productos como jamón de pollo y pavo han ganado popularidad. Las buenas cifras con productos como estos, son resultado del conocimiento que los consumidores han adquirido sobre los alimentos de calidad y en nuestro portafolio encuentran lo que están buscando.

Otro tipo de consumo realmente destacado en la actualidad, es el del “buen comer”, de ahí la tendencia hacia la comida mediterránea, los madurados, la cultura del vino y el jamón serrano. Los consumidores están dispuestos a pagar por productos de delikatessen elaborados con materias primas de primera.

Nuestra tarea como empresa en los últimos años, ha sido entender las necesidades de clientes como restaurantes, hoteles y quienes prestan el servicio de catering. Todos estos buscan diferenciación y aquí es donde encontramos el gran potencial de nuestro negocio. Tenemos la capacidad de desarrollar los productos que el cliente está buscando y aportamos al desarrollo de la personalidad de su servicio y sus recetas. Les ofrecemos la posibilidad de no adaptarse a lo que ofrece el mercado sino que sean ellos los que proponen y desarrollan tendencias.

Martín Vilaseca, Gerente General Vilaseca

“DESARROLLAMOS PRODUCTOS A LA MEDIDA Y OFRECEMOS SOLUCIONES PARA EL MERCADO INSTITUCIONAL

COMO: POLLO DESMECHADO, CARNE MOLIDA, 8 TIPOS DE TOCINETA, CROQUETAS CON JAMÓN SERRANO, PAQUETES INDIVIDUALES DE JAMÓN, ETC”.

IA: ¿cómo fue el desempeño de la compañía en 2013 y cómo proyecta el cierre de 2014?

M.V: Hemos evidenciado un excelente crecimiento en los últimos años, de hecho la industria en general de productos cárnicos ha tenido un buen desempeño. Las cifras de crecimiento en ventas e ingresos de Vilaseca han estado alrededor del 10% en los últimos 3 años y el 2013 fue un muy buen año para nosotros, nuestro ingreso total el año pasado fue de $16 mil milllones. El 2014 arrancamos creciendo un 20% en ventas y todo ha estado relacionado con la notable cultura de buen comer que han ido adquiriendo los consumidores en Colombia, además hoy en día son más numerosas las visitas a restaurantes y los productos de delikatessen están siendo muy bien valorados, eso se traduce de forma excelente para nosotros. El valor por la calidad también está a nuestro favor, las cadenas de restaurantes no negocian la calidad y este concepto ha sido desde siempre la bandera de nuestra marca.

IA: ¿cuáles han sido las más recientes inversiones de la compañía?

M.V: Hemos enfocado nuestra más reciente inversión en la capacidad instalada. Hace un par de años presenciamos un gran crecimiento a nivel comercial con la apertura de puntos y canales de venta propios y hoy tenemos más de 300 referencias de producto, esto nos exige una mayor capacidad de producción. Hemos invertido en instalaciones, en máquinas nuevas, hemos ido a ferias para adquirir líneas de producción y estamos preparados para atender la demanda.

IA: ¿Después del éxito que han tenido en Colombia, cuáles son los mercados que comenzaran a explorar de ahora en adelante?

M.V: Queremos alimentar la zona turística del Caribe y para ello nos hemos estado preparando con certificaciones de calidad y el desarrollo de nuestra infraestructura. Por otro lado, hemos comenzado estudios de mercado en Panamá, México y Estados Unidos, este último país vemos un gran potencial en las zonas latinas. En países como Aruba y

Curazao, creemos que podríamos conquistar a los hoteles tal y como lo hemos logrado a lo largo de los años en Colombia. También tenemos interés en explorar el mercado ecuatoriano.

El trabajo con nuestros clientes nos ha ido orientando hacia esos nuevos mercados y de la mano de ellos hemos adquirido bastante clientela que por encima de todo prefiere nuestra calidad. Adicional a eso hemos incursionado en mercado de alimentos en supermercados como Carulla, Exito y Cafam, sin embargo el sector institucional sigue siendo nuestro fuerte, somos parte de la estructura de calidad de prestigiosos hoteles y restaurantes.

PREPARÁNDOSE PARA EL FUTURO:

A raíz de la relación de Vilaseca con algunos de sus clientes como Mc Donalds, Donucol, y Pan Pa Ya, la empresa se ha ido enfocado en el desarrollo de productos exclusivos y en su portafolio ha incorporado desarrollos especiales. Vilaseca comenzó a desarrollar sus productos con equipos de producción artesanal y hoy cuenta con una dotación moderna que responde a la normativa nacional e internacional. La empresa ha comenzado a instalar plantas a las afueras de Bogotá. Ha adquirido algunas bodegas que han sido acondicionadas según las exigencias ambientales y en inocuidad de las entidades normativas más importantes del mundo. Además de las adecuaciones físicas la empresa también ha realizado importantes inversiones en la capacitación del personal.

“EN 2006 ABRIMOS POR PRIMERA VEZ NUESTROS CANALES DE VENTA PROPIOS Y CON ELLOS HEMOS EVIDENCIADO UN NOTABLE CRECIMIENTO EN VENTAS.

HOY CONTAMOS CON DOS PUNTOS, UNO EN EL CENTRO COMERCIAL GRANADA HILLS Y OTRO EN EL CENTRO COMERCIAL SANTA FE EN BOGOTÁ”.

LLegó a Colombia Ramón Vilaseca, fundador de la compañía.

Se constituyó Vilaseca como persona natural.

La empresa logra posicionamiento por su calidad en el sector HORECA.

La empresa certifica su sistema de gestión de calidad e inocuidad bajo la norma ISO 9001:2000.

Vilaseca se convierte en la quinta empresa a nivel nacional en certificar su sistema de gestión de calidad e inocuidad bajo la norma ISO 22000:2005 y los estándares HACCP, posicionándose como uno de los líderes en calidad e inocuidad.

Ramón Vilaseca comenzó un negocio de embutidos artesanales y comenzó a desarrollar formulas italianas que eran comercializadas en importantes restaurantes y hoteles.

Vilaseca comienza una etapa de crecimiento en infraestructura y presencia en el mercado local de Bogotá y ciudades intermedias.

Vilaseca realiza su primera importación productos marca Valent.

La empresa abre sus dos primeros puntos de Venta bajo la marca Vilaseca Delikatessen en los centros comerciales Granada Hills y Santafé en Bogotá, llegando así a el consumidor final.

Vilaseca cumple 70 años de existencia.

Vilaseca amplía sus líneas de proceso y otiene el premio al proveedor del año de Mc Donald's.

La fibra soluble hace esperar al hambre

El control del apetito podría ser la única manera de regular la ingesta energética en un tercio de la población mundial. Esta creencia, cada vez más extendida, da forma actualmente a las nuevas estrategias para el control del peso para el 47% de adultos en todo el mundo que, según las estimaciones más recientes de la Organización Mundial de la Salud, tienen sobrepeso o son obesos.

Si la cantidad de productos con menos calorías son un parámetro, los productores de alimentos globales hace tiempo que reconocen su papel en ayudar a los consumidores a controlar su ingesta de calorías. Pero, tal como demuestran las investigaciones, reducir las calorías es solo una parte de la ecuación. Otra es abordar la razón por la cual tantas dietas para bajar de peso fracasan; el hambre.

Saciedad – una nueva área de interés

Actualmente está emergiendo una nueva categoría de alimentos y bebidas, posicionada para minimizar el hambre entre las comidas, al reducir el deseo de comer, lo que da lugar a una menor ingesta energética. En muchos casos, estos productos también tienen un alto contenido de proteína y contenido reducido de azúcar y de grasa. La ventaja de la fibra y de la proteína es que los consumidores pueden sentir un beneficio tangible de inmediato: una sensación sostenida de plenitud que desalienta los refrigerios y reduce la ingesta energética en la siguiente comida. Esto, junto con niveles bajos de azúcar y de grasa que reducen calorías, puede ayudar a los consumidores a alcanzar la deseada pérdida de peso.

Por lo general, los científicos especializados en nutrición consideran que la ingesta de fibra reduce la ingesta energética de corto plazo, por el agregado de volumen y de viscosidad. El volumen adicional es responsable de disminuir la densidad energética de los productos alimenticios, mientras que se cree que las fibras solubles prolongan la fase de digestión y de absorción de los nutrientes en el intestino. Como el organismo genera señales de saciedad tanto antes como después de la absorción, esto puede explicar por qué los consumidores experimentan una sensación más prolongada de plenitud.

Desarrollos y estudios clínicos lo demuestran

Compañías proveedoras de la industria han desarrollado productos que responden a las necesidades de la población. Claro ejemplo de ellos, es DuPont Nutrición y Salud, que desarrolló Litesse polidextrosa, una fibra soluble que se enfoca justo en este aspecto del control del peso: la capacidad de mantener alejado el hambre, al brindar sensación de plenitud –o de saciedad–que desalienta una nueva ingesta energética.

Más allá del volumen y de la viscosidad

Algunas líneas de investigación y de indagación sugieren que los mecanismos detrás del efecto de saciedad de la polidextrosa van más allá de la simple contribución de volumen y de viscosidad a la dieta. Apuntan a la capacidad

Texto y fotografía por: DuPont Nutrición y Salud. Píldora

Una nueva perspectiva

sobre el manejo del peso

Con un ritmo de vida que constantemente se acelera, la tendencia global hacia los alimentos prácticos y fáciles de preparar continúa. Y las personas todavía quieren comidas con muy buen sabor. Sin embargo, las personas en todo el mundo se ven cada vez más afectadas por la obesidad, la cual se ha convertido en uno de los retos de salud más acuciantes. Este se puede caracterizar generalmente por una disminución en la energía que se gasta y un consumo elevado de calorías en nuestra dieta.

Los estudios de mercadeo han revelado que los consumidores actuales han empezado a darse cuenta de los efectos positivos que puede tener la nutrición en su bienestar. Hoy las personas están buscando pasabocas que ayuden a tener un estilo de vida saludable, comida que permita la obtención de las metas físicas, y que les ayude a manejar su peso, y que les permita mantener un metabolismo balanceado.

BENEO ofrece soluciones para ayudar a las empresas a desarrollar alimentos que cumplan con estos requerimientos, que cada vez se hacen más importantes.

Reducción de la Ingesta de Comida

Las fibras prebióticas BENEO – específicamente Orafti® Synergy1 y la Oligofructosa – han sido catalogadas repetidamente como agentes que ayudan a las personas a comer menos. Siendo fibras dietéticas prebióticas, estas son fermentadas por las bacterias benéficas dentro del tracto digestivo, donde gatillan una secuencia de efectos metabólicos que resultan en una ingesta menor de comida. De esta manera, el Orafti® Synergy1 y la Oligofructosa pueden no sólo influir en la densidad calórica de la comida y ayudar a reducir las calorías contenidas en una unidad de comida, inclusive disminuyen la energía total ingerida en la dieta, en otras palabras, la cantidad de calorías que comemos en un día. Por ejemplo, se muestran los resultados de un estudio isocalórico en adultos saludables en la Figura 1.

Todos los diferentes ingredientes de BENEO tienen beneficios comunes. Primero, hacen que el producto final tenga ese elemento saludable, le dan más sabor o le dan mejor textura. Segundo, brindan beneficios técnicos como una vida útil prolongada o una estructura más estable.

BENEO es tu socio global, atento a las últimas tendencias y desarrollos en la comida. Juntos, podemos contribuir a mejorar la nutrición y la salud. Con contactos locales en todo el mundo, siempre tendrá un experto competente con quien comunicarse, donde esté.

Como resultado, se han obtenido efectos positivos en el campo de la pérdida de peso. Los estudios resaltan el potencial que tienen nuestras fibras prebióticas para mantener un peso corporal óptimo así como el porcentaje de grasa y para prevenir el aumento de peso a largo plazo. Estos resultados científicos demuestran que tanto el Orafti® Synergy1 como la Oligofructosa tienen un potencial destacable como ingredientes en las fórmulas alimenticias que buscan ayudar a los consumidores con el manejo de su peso.

Informes:

Clariant Colombia

Autopista Medellin Km 2,5 Vía Parcelas Km 1

Vereda Siberia Cota - C/marca - Colombia

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de prolongar la masticación y el vaciamiento gástrico, de reducir la respuesta glucémica y de influir en las hormonas de saciedad del intestino.

Uno de los científicos más citados en el campo de la regulación del apetito es el Profesor John Blundell de la Universidad de Leeds en el Reino Unido. Su descripción –hecha hace 30 años– de la cascada de la saciedad proporciona un modelo útil para considerar cómo una fibra dietaria tiene un papel en todos los procesos involucrados en comenzar, sostener y finalizar una comida, además de suprimir el consumo posterior.

Como fibra invisible, productos como la fibra dietética polidextrosa tienen poco impacto sensorial al añadirse a productos alimenticios, lo que asegura que su perfil atrayente de sabor y de textura se mantenga. Aunque el sabor y la textura quedan prácticamente iguales, la fibra dietética antes mencionada aún puede mejorar la palatabilidad de diversos productos alimenticios durante su consumo, debido a su capacidad de mejorar la sensación en la boca y el cuerpo.

El proceso cognitivo se relaciona con la percepción general del consumidor de las fibras como saludables. Esto fue confirmado recientemente por un estudio de consumidores realizado por DuPont Nutrición y Salud junto con la firma de investigación global Lindberg International. De un total de 3.500 adultos de 7 países, más de la mitad nombró el "alto contenido de fibra" como un factor nutricional importante que influye en las decisiones de compra. Prácticamente la misma cantidad también sostuvo que había experimentado una sensación positiva de plenitud después de consumir alimentos enriquecidos con fibra.

¿El nivel siguiente del control del peso?

Tal como todos estos estudios sugieren, parece que los suplementos dietarios con polidextrosa pueden ser un elemento eficaz en un enfoque de facetas múltiples, en el cual la conciencia sobre la dieta se combina con una mayor actividad física. Sin embargo, a algunos consumidores la batalla contra el exceso de kilos aún les sigue pareciendo imposible de ganar.

Para ellos, la respuesta podría estar en otra nueva línea de investigación que indica que la microbiota del intestino puede jugar un papel más importante en la obesidad y en el síndrome metabólico que lo que se pensaba anteriormente. Diversos estudios en animales han demostrado que la microbiota intestinal realmente puede generar que un individuo sea propenso a la obesidad.

Para obtener más información, visite www.food.dupont.com

EL MERCADO GLOBAL LAS

DE LA MANTEQUILLA, LOS ACEITES Y MARGARINAS

SE ESPERA QUE EL CONSUMO MUNDIAL DE MANTEQUILLA CAIGA SIGNIFICATIVAMENTE (PERO SEGUIRA EN CRECIMIENTO).

Se estima un crecimiento global estático para el consumo de la mantequilla en términos de volumen total con una tasa de crecimiento anual compuesta del 1% para los próximos 5 años (2013 - 2018), en comparación con la tasa anual compuesta del 6% que vio el mercado entre 2008 - 2013.

ACEITE DE OLIVA

Entre los factores que influyen en las cifras an- teriores se encuentra el cambio en las preferencias de los consumidores, que eligen aceites y grasas más saludables como el aceite de oliva y el aceite vegetal o de semillas. Este último, ha mostrado un crecimiento es- pecialmente explosivo.

SE ESPERA UNA TASA DE CRECIMIENTO ANUAL COMPUESTA DEL

3% ENTRE 2013 - 2018

SE ESPERA UNA TASA DE CRECIMIENTO ANUAL COMPUESTO DE

6% entre 2013 - 2018 ACEITE VEGETAL

La inclinación de los consumidores hacia dietas más saludables explica el porqué todavía se espera que la mantequilla crezca y el hecho que no esté decreciendo, la idea detrás de esto es el hecho de que la versión regular de la mantequilla se presume más saludables que las versiones “light”.

Aceites y grasas

TENDENCIAS

Aceites y grasas ya tienen un alto nivel de penetración en Colombia, por lo tanto aumentar el volumen de ventas representa un gran reto. Los aceites son generalmente más eficaces que las presentaciones sólidas, tales como grasas para untar, margarina y grasas para cocinar. Mientras que los consumidores colombianos no son completamente conscientes de los beneficios para la salud de los productos funcionales, hay un entendimiento general de que las grasas sólidas pueden ser peores para la salud cardiovascular que las grasas líquidas.

En cuanto a los aceites vegetales o de semilla, el de canola está ganando cada vez más un lugar privilegiado en la vida del consumidor, debido a la creencia de que este producto no aumenta los niveles de colesterol. En cuanto a los aceites y las grasas para untar, los problemas de salud no se han convertido aún en un factor clave para la toma de decisiones. El sabor y el precio siguen siendo los factores más importantes a la hora de elegir.

Mientras que el aceite de oliva es todavía un producto de nicho en Colombia, es cada vez más accesible a una gama más amplia de consumidores, esto es, en parte, gracias a los cambios en la cadena de suministro. Los supermercados e hipermercados, como el líder minorista

Almacenes Éxito, ahora están importando aceite de oliva directamente de los fabricantes en Europa (España, Portugal e Italia).

Esto permite reducir sus costos y le genera un ahorro a los consumidores. Por otro lado, el aumento de los ingresos disponibles de los consumidores; que están cada vez más preocupados por su salud y más interesados en la gastronomía, está impulsando el crecimiento del consumo del aceite de oliva en el país.

(ESTE RANKING ES LA AGREGACIÓON DE: ACEITE DE OLIVA, ACEITE DE SEMILLA VEGETAL, GRASAS PARA COCINAR, MANTEQUILLA, MARGARINA, ACEITES Y GRASAS PARA UNTAR).

La venta de aceite vegetal no envasado sigue siendo común en los barrios de bajos ingresos en Colombia. Según FENALCO, este podría ser responsable de hasta un 20% de todo el aceite vegetal que se consume en Colombia. En los barrios pobres los consumidores pueden comprar muy pequeñas o incluso simples porciones de aceite a la vez.

Los consumidores de mayores ingresos, están preocupados por su salud, y están empezando a buscar los productos apropiados. Sin embargo, productos naturales como el aceite de oliva tienden a ser más atractivos que los aceites fortificados o funcionales. La mayoría de los consumidores colombianos todavía no son conscientes de los beneficios de los productos funcionales, por lo tanto, tienden a elegir el aceite de oliva en lugar de los aceites enriquecidos

Información emitida por: Lianne van den Bos Analista de alimentos en Euromonitor International

La grasa es amiga del consumidor

Según un informe publicado por Mintel, la grasa no es considerada nosiva para la salud, por lo tanto los productores de aceites, mantequillas y margarinas podrían contemplar nuevos lanzamientos y campañas de marketing más exitosas.

Información tomada de: www.mintel.com/blog

Luego de revisar 16.000 estudios, el Consejo Sueco de Evaluación de Tecnología de la Salud recientemente dictaminó que una dieta alta en grasas, y baja en carbohidratos sería lo mejor para combatir condiciones como la obesidad, la diabetes y mejorar la salud coronaria. Por lo tanto los alimentos como la mantequilla, el aceite de oliva, la crema espesa y el tocino no son considerados nocivos. Esta posición ha tomado a muchos en el ámbito de la alimentación/nutrición por sorpresa, especialmente a los ciudadanos de Norte América y aquellos que tienden a preferir una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos.

Sin embargo, el estudio detallado del Comité tiene a muchos preguntándose si tienen o no la razón, especialmente cuando las dietas bajas en grasas no han inclinado la marea para las personas obesas o con sobrepeso. De hecho, el comité encontró que los carbohidratos elevan los niveles de azúcar, incrementando la posibilidad de diabetes. Sus descubrimientos también concluyen que los carbohidratos promueven el aumento de peso. Como resultado de esto, el Comité promueve que una dieta alta en grasas y baja en carbohidratos es más efectiva para combatir la obesidad.

Aunque a los americanos expertos en nutrición y medicina les tomará un tiempo para estar de acuerdo con las conclusiones del Comité Sueco, esta noticia podría estimular a

los consumidores a preguntarse más sobre las grasas, los carbohidratos y las calorías en sus dietas y a buscar productos alimenticios que sigan esta línea de pensamiento. Ahora que los consumidores del mundo se inclinan cada vez más por los productos como los aceites, margarinas y mantequillas con promesas más naturales, este es un buen momento para comunicarle al mundo las bondades de estos productos con frases y palabras asociadas a la salud y al bienestar.

El poder de las palabras

Las palabras cremosa o espesa expresan que algo está lleno de grasa, es decadente y pesado. Estas descripciones son comúnmente encontradas en salsas o aderezos, los cuales ayudan a humectar y dar sabor a una variedad de comidas. Para este fin, hay varios ítems en los menús de algunos restaurantes que han usado estas palabras en sus descripciones:

• Sándwich de Arby’s de Roast Beef y Queso Suizo: Hecho con 4-oz. del roast beef de Arby´s finamente tajado, Queso Suizo, pepinillos y salsa de Dijon cremosa y suave, ligeramente dulce y aireada y pan KING’S HAWAIIAN®.

• Panini de pavo en salsa de arándano de Einstein Bros. Bagel’s: Una fusión de los sabores tradicionales del día de Acción de Gracias, destacando pavo caliente, salsa de arándanos hecha en casa, crema simple doblemente batida, quesos Suizo y Mozarela derretidos, espinaca fresca y tocino crujiente en pan Ciabatta a la parrilla.

Píldora

Un ejemplo de las opciones saludables

Aceite de Chía: la revolución en la nutrición humana

El aceite de Chía, extraído de las semillas que llevan su nombre, es una rica fuente vegetal de ácido graso alfa-linolénico (ALA), Omega -3 en el mundo, sin olor ni sabor a pescado. Contiene 63% de este ácido, mientras que el aceite de linaza contiene 54% y el aceite de soya 8%.

El aceite de Chía es un suplemento nutricional para niños, mujeres embarazadas, adultos jóvenes y adultos mayores, combinando los beneficios del Omega-3 con una fuente de antioxidantes de alta calidad.

Su consumo normal (una cucharadita al día) promueve la salud cardiovascular, mejora el sistema inmunológico, mejora los niveles de colesterol HDL y ayuda a una saludable respuesta inflamatoria.

Promueve la salud cardiovascular

De acuerdo con la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association), los ácidos grasos Omega-3 pueden normalizar la presión sanguínea y los niveles de colesterol malo, a la vez que ayudan a mantener sanos el corazón y los vasos sanguíneos.

Refuerza una sana respuesta inflamatoria

Los ácidos grasos Omega-3 contienen substancias dinámicas que promueven una acción anti-inflamatoria. Esto explica por qué Omega-3 aporta beneficios clínicamente probados en casos de enfermedades inflamatorias crónicas como artritis reumatoide, síndrome de Crohn, soriasis.

Mejora el sistema inmunológico

La evidencia científica prueba que los ácidos grasos Omega-3 juegan una función reguladora en nuestro sistema inmunológico, en la síntesis de substancias que causan trastornos como fiebre, dolor, hinchazón o irritación.

Nutre la salud mental

Los antioxidantes inhiben la acción de los radicales libres en las células cerebrales. En otras palabras, ayudan a retardar el deterioro de las capacidades cognitivas, lo que normalmente ocurre después de cierta edad; por lo tanto previenen la enfermedad de Alzheimer.

El aceite de Chía no contiene colesterol, gluten, ni grasas trans, no tiene olor ni sabor a pescado.

Fuente: HRA Uniquímica

Empaques y envases: los aliados de la calidad

El Global Food Safety Iniciative (GFSI), se formalizó en abril de 2000, mediante el concurso de un grupo de altos responsables de la gran distribución internacional de los alimentos, quienes reconocieron la necesidad de mejorar la seguridad en los alimentos, la necesidad de garantizar protección del consumidor, y la importancia de fortalecer la confianza; lo que los llevó a plantear las normas para planes de seguridad alimentaria y potenciar así la rentabilidad del grupo gestor, en todas las fases de la cadena de suministros.

El proyecto de normas de orden mundial, es una de las acciones de GFSI, pues ha elaborado un documento de orientación que permite efectuar una evaluación comparativa de las normas de gestión de la seguridad alimentaria. Los requisitos previstos en el documento GFSI consisten en tres elementos claves: 1. Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, 2. Las buenas prácticas en la agricultura (BPA), la fabricación y distribución de alimentos y 3. Los planes HACCP.

Además, el documento establece los requisitos para conceder auditorías y certificaciones basadas en dichas normas. La GFSI no efectúa actividades de acreditación ni de certificación, pero sí anima a las auditorias ejecutadas por terceros, en normas evaluadas, con el fin de que los proveedores puedan reducir el número de auditorías, incluyendo a los distribuidores. La GFSI es conducida por The Consumer Goods Forum, siendo una red regional independiente, con más de 400 miembros alrededor del mundo, incluyendo más de 150 países y presencia en los 5 continentes.

Los estándares aprobados por GFSI son: Food Safety System Certification 22000, BCR Global Standards, International food standard, SQF Institute, DNV Dutch HACCP, Canadá GAPS, Synergy, GRMS, entre otros. Las compañías que han reconocido a GFSI son: Walmart, Coca Cola, Kraft, Carrefour, Metro Group, TESCO, ASDA, Cargill, TYSON, Danone. Por ejemplo para Walmart, sus proveedores deberán cumplir GFSI incluyendo los esquemas: IFS, SQF, BRC y HACCP Holandés.

Píldora

En relación con la visión del Codex Alimentarius, se afirma que este recomienda el sistema orientado desde la GFSI, incluyendo los principios que promulga por la seguridad alimentaria y persigue objetivos concretos que dan alcance al sistema de seguridad del Codex que incluye: higiene del medio, producción primaria higiénica de materias primas, manipulación y transporte higiénico y seguro, higiene de personal incluyendo prácticas higiénicas, limpieza, mantenimiento, combate contra las plagas, diseño sanitario de instalaciones, entre muchos otros.

Por su parte, la revisión de los elementos clave de la norma ISO 22000, es integrada por 5 elementos clave: Sistema de Gestión, Principios HACCP, Control de Procesos, Programas PreRequisitos (PPR) y Comunicación Interactiva.

El Codex Alimentarius, recomienda el sistema orientado desde la GFSI, incluyendo los principios que promulga por la seguridad alimentaria.

Por: Miriam Escobar Especialista en sistemas de inocuidad alimentaria Essensial - Grupo investigación Universidad del Valle miryam.escobar@correounivalle.edu.co Empaques Tetra Pak

Está basada en el ciclo de mejora continua: esquema Deming PHVA y se debe estudiar cada requisito con el fin de comprender el alcance de la norma.

En orden de implementación los PPR son:

Los PPR son actividades específicas formales enfocadas a cubrir metas de suficiencia para la protección de la materia prima, material de empaque, producto en proceso, producto terminado, superficies en contacto directo con los alimentos y zonas de productos.

• Implementación del P. de BPM

• Implementación del P. prácticas de limpieza

• Implementación del P. control microbiológico

• Implementación del P. control de documentos

• Implementación del P. mantenimiento preventivo

• Implementación del P. de control de químicos

• Implementación del P. de control de vidrio y plástico duro

• Implementación del P. de control de material extraño

• Implementación del P. control de fluidos corporales

• Implementación del P. roce metal-metal-plástico

• Implementación del P. de autoinspecciones

• Implementación del P. de capacitación

• Implementación del P. de salud ocupacional

• Implementación del P. de recibo y despacho

• Implementación del P. de metrología

• Implementación del P. de atención de quejas

• Implementación del P. de manejo integrado de plagas

• Implementación del P. de auditorías a terceros y gubernamentales

• Implementación del P. de control de alérgenos

• Implementación del P. de certificación de proveedores

• Implementación del P. de manejo de riesgo operacional MRO

• Implementación del P. de trazabilidad y retiro

• Implementación del P. de control de agua

• Implementación del P. de etiquetado y cumplimiento normativo

FOOD SAFETY Sistemas de calidad

Cada programa pre-requisito debe incluir: diseño (procedimientos, registros, diagramas, planeación de actividades, análisis de requerimientos del sitio de producción, frecuencias, ayudas audiovisuales, capacitación, acciones correctivas, prevención de cambios), aprobación del Equipo, implementación, mantenimiento, planeación de la verificación, ejecución de la verificación, validación y actualización.

PAS 223 y los empaques

Lo anterior incluye de manera categórica los insumos directos para la distribución de alimentos, estos son los envases y empaques para alimentos, los cuales han tenido especial consideración por parte de la GFSI, al acoger el estándar desarrollado por la BSI, el PAS 223: que cubre pre-requisitos de los programas de seguridad alimentaria para los diseñadores y productores de empaques para

alimentos, con el propósito de asistir en lo referido al control de peligros de la seguridad alimentaria.

PAS 223 es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad en la fabricación de envases ya sea por contacto directo con alimentos o por contacto indirecto con los mismos, donde hay un riesgo potencial de inocuidad alimentaria debido a la migración o el mecanismo de transferencia.

Los factores clave para el desarrollo de PAS 223 fueron establecidos por 4 de los más grandes fabricantes de alimentos: Danone, Kraft, Nestle y Unilever, quienes son colectivamente conocidos como G4. Estas empresas, en asociación con la Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas (CIAA, por su sigla en inglés) patrocinaron el desarrollo de PAS.

Los objetivos en el desarrollo de la especificación incluyen:

1. Identificación de la armonización entre los programas pre-requisitos para la fabricación de envases para alimentos.

2. Destacar la importancia de la aceptación ISO 22000, la norma internacional para sistemas de gestión de seguridad alimentaria y su correspondencia con requisitos especificados en la norma BS en ISO 22000:2005, Cláusula 7.2.3.

3. Cumplimiento de expectativas adicionales y requerimientos de las partes involucradas en la fabricación de alimentos, incluyendo a los distribuidores minoristas de alimentos y proveedores de servicios relacionados.

PAS 223 se destina a ser utilizado en conjunto con ISO 22000 y es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad, que estén involucradas en procesos de manufactura dentro de la cadena de suministro de alimentos y que los soporten en la implementación efectiva de los programas de pre-requisito. PAS detalla los requerimientos para los programas de pre-requisitos con relación a ISO 22000 y cubre componentes críticos en el proceso de manufactura de alimentos, incluyendo:

1.Consideración de construcción y acondicionamiento de edificaciones;

2.Suministro de agua, energía y aire; 3.Medidas para la

Los factores clave para el desarrollo de PAS 223 fueron establecidos por 4 de los más grandes fabricantes de alimentos: Danone, Kraft, Nestle y Unilever.

Los objetivos del GFSI son:

Mantener el proceso de evaluación comparativa para que los programas de gestión de la seguridad alimentaria sean convergentes con las normas de seguridad alimentaria Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministro alimentario, mediante la aceptación común de normas GFSI reconocida por los minoristas de todo el mundo. Ofrecer una plataforma internacional de partes interesadas única en su género para establecer contactos, intercambiar conocimientos y compartir mejores prácticas e información en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Píldora

prevención de la contaminación cruzada; 4.Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo; y 5.Procedimientos para el retiro de productos. El desarrollo de la PAS está considerado a ser el mayor paso para alcanzar la total aceptación de ISO 22000 en toda la cadena alimentaria. PAS 223 se enfoca en los elementos del programa de prerrequisitos (PPR) y define criterios detallados (similares a las “GMPs” Norteamericanas) requeridos para aprobar los distintos elementos en una auditoría ISO 22000 (algunos de los lineamientos):

Construcción y diseño de los edificios.

Diseño de las instalaciones y espacios de trabajo.

Servicios – aire, agua, energía.

Eliminación de desechos.

Idoneidad de los equipos, limpieza y mantenimiento.

Gestión de los materiales comprados.

Medidas para prevenir la contaminación cruzada.

Limpieza y sanitización.

Control de plagas.

Higiene del personal e instalaciones para el personal.

Procedimientos para la recuperación de productos (recall (retiro de productos del mercado).

Depósitos (almacenamiento).

Información de producto / sensibilización de los consumidores.

Defensa de los alimentos (sabotaje, bioterrorismo).

Es de anotar que en Colombia, como requisito regulatorio legal se ha establecido la Resolución 2674 del 2013 que establece “los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, materias primas para alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo de salud

pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”; en la cual se especifican los requisitos para los insumos y materias primas en el Artículo 16 y para los Envases y Embalajes en el Artículo 17, dando alcance a las resoluciones que son pertinentes, resaltando la Resolución 683 del 2012 por incluir requisitos generales.

Todos los proveedores de empaques primarios y de ingredientes deben, dar alcance al PAS 223 y en Colombia dar cumplimiento a los Artículos 16 y 17 de la Resolución 2674 de 2013 y la Resolución 683 de 2012 y las otras aplicables. Es de anotar, que dichos requisitos deben interpretarse como las Buenas Prácticas de Manufactura que se conocen en el país, sin dar alcance a la norma ISO 2000 cuyo ámbito aplica a los sistemas de gestión con la norma ISO 22000 que cumplen los establecimientos que se determinan en la Resolución 2674. Lo anterior confirma porque se les denomina a los proveedores de envases y empaques para alimentos “aliados” de la Industria de Alimentos.

NOVEDADES

Dow lanza Methocel, para bebidas inigualables

Dow, proveedora de soluciones destinadas al mercado de alimentos, lanza en América Latina una nueva solución para la línea de chocolates en polvo. Se trata de Methocel, un ingrediente que no altera el sabor y no aporta calorías, además logra bebidas con más cuerpo y aireación. Conozca la amplia oferta para el sector de ingredientes alimenticios que ofrece Dow. Contacto: Dow Química de Colombia, S.A., Transversal 18 No. 96-41, Edificio Brickell Center, piso 7, Bogotá, Colombia.

Milo tiene nueva imagen

Nestlé presentó la nueva imagen global de su marca Milo, su popular modificador de leche compuesto de malta, leche y cocoa. La nueva imagen global de MILO fue desarrollada por CBA en Francia, e incluye cambios estratégicos para seguir fortaleciendo la propuesta de marca de “Energía para Triunfar”.

Darnel: El Arte de Antojarse

El pasado 24 de septiembre se dieron a conocer los 3 ganadores del concurso “El Arte de Antojarse”, que destacó las mejores exhibiciones de tortas empacadas en la nueva familia de Domos Visual Dome de Darnel. Durante el evento de premiación en el Museo El Chicó de Bogotá, finalistas e invitados especiales reconocieron el talento de los artistas que participaron y en especial de Yolima Romero (Productos Joyce), ganadora de un curso de pastelería en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno por obtener el primer puesto, Adriana Claros (pastelería The Pastry) y Luis Suárez (pastelería JO Arte y Sabor), ganadores de un bono en productos de la marca KitchenAid por valor de $800.000 y $600.000 respectivamente por haber obtenido el segundo y tercer puesto. Más detalles en www.facebook.com/thedarnelgroup.

Darnel: Calle 65 Bis No 91-82, Bogotá. Tel: (1) 5949999, www.darnelgroup.com

Intertec

Intertec presenta la nueva empacadora al vacío con 4 barras de sellado en cada cámara, por lo cual logra incluso duplicar la producción versus empacadoras similares, con bomba Busch Alemana de 200 ó 300 m3, y la posibilidad de pasar a tanque de termoencogido. Informes: (318) 3656698 , www.intertec.com.co.

Manuelita presenta su nueva imagen

Como homenaje a una historia empresarial marcada por su contribución al progreso en las comunidades donde opera, Manuelita presentó la nueva imagen que representará a la mayor parte de sus empresas del sector agro industrial. La nueva imagen fue concebida para hacer explícito su enfoque en ofrecer al mercado alimentos, energía y otros insumos renovables de alta calidad, mediante el uso sostenible de los recursos naturales, con un impacto positivo sobre el bienestar de las comunidades vecinas.

Enzipan, un laboratorio acreditado en el sector cerealero y harinero del país

Los sectores cerealero y harinero del país, se han fortalecido en temas de calidad, de cara a la globalización de las economías, pues Enzipan Laboratorios S.A. uno de los laboratorios considerados pioneros de la calidad en Colombia, ha sido acreditado por ONAC (Organismo Nacional de Acreditación de Colombia), tras culminar tres años de arduo trabajo y de haber cumplido con la totalidad de los requisitos exigidos por la Norma Internacional ISO 17025, aplicable a las técnicas contempladas en el alcance 14-LAB-001, el cual cubre pruebas fisicoquímicas en harinas y cereales y pruebas microbiológicas para aguas potables. Contacto: Cra. 53 No. 68-52, PBX: (1) 7425390, www.emzipan.com.co

Sigra es el nuevo jugador en margarinas de mesa

La Sociedad de Grasas Vegetales C.I Sigra, compañía líder en productos para panadería y pastelería, ingresa a la categoría de margarinas de mesa y cocina, con las marcas LIIT: una margarina con adición de DHA que contribuye al desarrollo cognitivo de los niños y la memoria de los adultos y Cheff: una margarina de cocina elaborada con aceites vegetales de alta calidad, es versátil, resalta el sabor de las comidas y no se quema fácilmente. Con estos dos lanzamientos Sigra fortalece su presencia en consumo masivo y se mantiene entre las tres primeras industrias de grasas que participan en Colombia.

Colombianos: cada vez más interesados en el queso

La cuarta versión del Salón del Queso, que se llevó a cabo del 18 al 21 de septiembre en el Centro Comercial Unicentro de Bogotá logró reunir a más de 41.000 visitantes entre niños, jóvenes y adultos. El evento organizado por Carulla y Éxito, fue el escenario ideal para confirmar que los colombianos están cada vez más interesados en los productos premium en especial, los quesos.