ANALIZA RYNKU RAPORT
POMOGŁA DŁUGA OBECNOŚĆ NA RYNKU I RENOMA PŁATNICZA
J
MAREK ROGALA ZAŁOŻYCIEL I CEO FOOD & FRIENDS POLSKA
Jak wygląda obecna współpraca firmy z dostawcami dla branży HoReCa? Wyzwania, z którymi musieli się zmierzyć uczestnicy branży restauracyjnej, były wielkim zaskoczeniem. Już w 2019 roku na podstawie analizy danych z naszego systemu business intelligence, wnioskowaliśmy, że może nadejść istotne spowolnienie. Niemniej jednak brak możliwości generowania przychodów, ze względu na odgórne ograniczenia, to całkowicie nowy rodzaj kryzysu, który w istotnym stopniu uderzył także w naszych dostawców. Dla grupy kapitałowej Food & Friends Polska na pewno pomocna była długa obecność na rynku i renoma płatnicza, na którą świadomie pracowaliśmy przez dekadę. Dzięki temu nasi dostawcy, postawieni w sytuacji nagłego zatoru płatniczego, wiedzieli, że jest to sytuacja przejściowa, a w miarę upłynnienia się rynku, także na tym odbudują przepływy finansowe.
Czym kierujecie się przy wyborze dostawców? Podstawowe kryteria w zasadzie nie uległy zmianie. Przede wszystkim, kluczowa jest niezmiennie wysoka jakość produktu. Kolejnym elementem jest coś, co nazwałbym filozofią działania: w jaki sposób dostawcy traktują nas jako klienta, czy są elastyczni i czy chętnie dopasowują się do naszych potrzeb (okienka dostaw, pakowanie, terminy płatności). Ważna jest zrozumiała i przejrzysta polityka cenowa. W warunkach, w których ceny produktów podlegają fluktuacjom (także sezonowym) istotne jest, żeby cenniki odzwierciedlały trendy rynkowe. Pozostałe kryteria oceny to: różnorodność asortymentu – jest to ważne ze względu na nowości wprowadzane przez nas do menu co kwartał; sprawność logistyczna – wysoka częstotliwość dostaw; wstępna obróbka według naszej specyfikacji – np. w przypadku warzyw obieranie, porcjowanie, pakowanie; znane pochodzenie produktów – w mięso czy warzywa staramy się zaopatrywać nasze restauracje lokalnie.
Czy ubiegłoroczne lockdowny wpłynęły na weryfikację partnerów? Naszych kryteriów nie zmieniliśmy. Zdarzały się natomiast sytuacje, w których nie doszliśmy z niektórymi partnerami do porozumienia, np. w kwestii rozłożenia płatności na dłuższy czas, niż ówczesny, uzgodniony przed lockdownem. Takie uzgodnienia były konieczne zwłaszcza w przypadku marcowego zamknięcia, które było zaskoczeniem, a utrata 100 proc. przychodów z dnia na dzień, wymagała podjęcia nadzwyczajnych ustaleń. W większości przypadków udało nam się jednak wypracować odpowiednie
porozumienia i pójść dalej. Co więcej, część firm wprowadziła specjalne inicjatywy, które miały dodatkowo wspomóc ich klientów w czasie zamknięcia, poprzez np. promocję dostaw na święta.
Jak będzie się rozwijał rynek dostawców HoReCa? Nie uda się uniknąć spowolnienia. Myślę, że gdy w przyszłości spojrzymy na dane z 2020 czy 2021 roku – rynek zapewne odnotuje spadki w stosunku do lat 2018-2019. Spodziewam się konsolidacji po stronie kupujących, jak i sprzedających. Przewiduję, że na rynku nadal pozostaną dobrze zorganizowani, średni i duzi gracze, o odpowiedniej skali działania i odpowiednim zapleczu finansowym; trendy, które zapewne zostaną z nami na nadchodzące lata. To: rozwój dostaw i innych form zróżnicowanej dystrybucji (agregatorzy/platformy, usługi typu click&collect, rozwój dostaw poprzez zewnętrzne firmy takie jak Stava); dalszy wzrost znaczenia sprzedaży online (to wpłynie na rozwój usługodawców oferujących np. wtyczki do składania zamówień na stronę); trend alternatyw dla mięsa, w tym roślinnych zamienników (wzrośnie sprzedaż producentów tych produktów, będą musiały znaleźć swoje stałe miejsce w ofercie dystrybutorów); franczyza (na znaczeniu zatem zyskają dostawcy, którzy są w stanie odpowiedzieć na zróżnicowane potrzeby sieci franczyzowych); convenience, czyli wygoda (istotne znaczenie w relacji z dostawcą ma wygodny sposób składania i rozliczania zamówień, możliwość nadzorowania zamówień sieci z poziomu działu zakupów; itd.).
Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, ŚWIAT HOTELI I SWEETS & COFFEE
35
