RAPORT ANALIZA RYNKU
ROZWIĄZANIA, KTÓRE SĄ BEZPIECZNE DLA OBU STRON
D
ŁUKASZ JĘDRAL, KIEROWNIK DS. ZAKUPÓW I LOGISTYKI SALAD STORY
Dla całego rynku Horeca rok 2020 był szokiem. Nikt z nas, w całej swojej historii nie spotkał się z tak nagłym, nieoczekiwanym załamaniem rynku. Niewyobrażalne spadki sprzedaży w lokalach gastronomicznych w marcu, praktycznie zatrzymały handel wszelkimi surowcami miedzy lokalami, a ich dostawcami. Pamiętam te „gorące telefony”, powtarzające się pytania: „co dalej?” i „jak to przetrwamy?”. Na szczęście długoletnia współpraca i partnerskie relacje z naszymi największymi dostawcami okazały się nieocenione. Razem wypracowywaliśmy rozwiązania różnych, trudnych kwestii, które się pojawiły i zaczęliśmy wspólne poszukiwania nowych możliwości prowadzenia biznesu. Dodatkowo wieloletni nadzór naszego działu jakości nad dostawcami i opracowywane wspólnie procedury pozwoliły zachować najwyższa jakość i bezpieczeństwo dostarczanego produktu oraz szybko dostosowywać się do zaleceń organów administracji rządowej. Okazało się że okres pandemii, oczywiście bardzo nas wszystkich uderzył finansowo, dał też możliwość reorganizacji w wielu zakresach prowadzonej przez nas działalności. Do marca 2020 lokale Salad Story zaopatrywane były przez trzy regionalne kuchnie. W tej chwili scentralizowaliśmy produkcje i zakupy w jednym miejscu w Polsce. Udało się dzięki temu ograniczyć koszty własne funkcjonowania kuchni, podnieść wolumeny dostaw oraz ograniczyć koszty transportu u naszych partnerów. Nie wszystko układało się po naszej myśli i nie z każdym partnerem współpraca wyglądała idealnie. Jeden z naszych kontrahentów, który świadczył nam usługi logistyczne na terenie Warszawy oraz dostarczał nam kluczowy dla nas surowiec, nagle w sposób znaczący podniósł swoje oczekiwania finansowe. W tamtym czasie nie byliśmy w stanie im sprostać. Zdecydowaliśmy się na wykorzystanie do zaopatrywania lokali Salad Story i WrapMe własnej logistyki. Wraz z powolnym znoszeniem obostrzeń oraz otwieraniem kolejnych placówek, nasz transport okazał się niewydolny i rozpoczęliśmy poszukiwania firmy logistycznej. W lipcu zyskaliśmy nowego dystrybutora sałat oraz znaleźliśmy niewielkiego dostawcę, specjalizującego się w transporcie chłodniczym. Firmy te jasno przedstawiły swoje oczekiwania i razem wypracowaliśmy takie rozwiązania, które są bezpieczne dla obu stron, gwarantując przy tym rentowność umów dla dostawcy i akceptowalne koszty dla nas. Kolejny lockdown w listopadzie ponownie wymusił na nas poszukiwania nowych rozwiązań dla zapewnienia sobie ciągłości prowadzenia biznesu. Mój dział rozpoczął tworzenie e-sklepu dla kuchni centralnej. Projekt WarzywneStorySklep.com jest aktualnie w fazie rozwoju. Wciąż
48
szukamy i pozyskujemy kontrahentów z unikatowymi produktami, szerzej nieznanymi, którzy uzupełniają naszą ofertę zawierającą już większość surowców wykorzystywanych w naszej kuchni. Kolejnym etapem będzie też wprowadzenie produktów własnych – pandemia pozwoliła naszej kuchni centralnej na szersze wykorzystanie swojego potencjału, już nie tylko w zakresie zaopatrywania lokali marki Salad Story, ale też jako wykonawca/podwykonawca produktów dla zewnętrznych kontrahentów. Przygotowywaliśmy m.in. przekąski dla kawiarni, dania do diet pudełkowych, uczestniczyliśmy w akcjach posiłek dla medyka i seniora, a także dostarczamy półprodukty dla firm produkujących m.in. soki. W taki rozwój naszej kuchni centralnej mocno zaangażowani są nasi dostawcy, którzy wśród swoich odbiorców poszukują klientów na nasze usługi – taka współpraca już wielokrotnie się sprawdziła i sprawdza. W tym samym czasie powstał kolejny koncept w portfelu Salad Story – Haru Ramen & More, który razem z istniejącym już WrapMe tworzy trzy marki, które obsługuje mój dział zakupów i logistyki. Tak szeroki zakres produktów pozwala naszym kucharzom zdobyć kolejne doświadczenie kulinarne, a mnie poznać możliwości naszych dostawców w przeszukiwaniu rynku pod kątem unikatowych produktów. Wyszliśmy z roku 2020 mocno „poobijani”, ale pełni nowych doświadczeń oraz planów. Wszystkie powyższe projekty skłaniają nas do poszukiwania większego obiektu produkcyjnego oraz magazynu centralnego. Wiąże się to z poszukiwaniem dostawców sprzętu gastronomicznego, profesjonalnego wyposażenia kuchni, pomieszczeń chłodniczych, producentów regałów wysokiego składowania i wielu innych. Chciałem podziękować naszym obecnym dostawcom za lojalność, partnerskie podejście i zrozumienie w niełatwych czasach w których przyszło nam współpracować. Cieszę się możliwością wspólnego rozwoju, który zapewni nam realizacja naszych planów. Do wszystkich tych projektów zapraszam także nowych partnerów.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, ŚWIAT HOTELI I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne
