Questa la classifica della 18ª edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie
La chiave del successo è il team. Ancora una volta. Quella che ha portato l’Italia a mantenere il podio (dal 2007), conquistando il terzo posto durante la competizione mondiale più importante. Nella 18ª Coupe du Monde de la Pâtisserie, nell’ambito del Sirha di Lione, il team Italia (Alessandro Petito, Jacopo Zorzi e Martina Brachetti) infatti ha raggiunto la terza posizione, preceduto dalla Francia (Georges Kousanas, Jérémy Masing, Jana Lai) e dal Giappone (Moe Takahashi, Naritoshi Suzuka, Yusaku Shibata), che torna sul tetto del mondo dopo le vittorie del 1991 e del 2007. Sono stati loro ad alzare la silhouette femminile del trofeo: quell’oggetto ambito da generazioni di pasticcieri, che simboleggia non solo l’apice del successo, il traguardo più alto da raggiungere nella propria carriera, ma anche la trasformazione dei quattro elementi attraverso l’atto creativo:
la sfera (aria) influenza mondiale, ascensione umana; l’altopiano (acqua), ghiaccio e trasparenza; la donna (fuoco): zucchero tirato, soffiato, versato; la base (terra), cioccolato scolpito, modanatura.
Il medagliere della competizione, ideata nel 1989 da Gabriel Paillasson e oggi presieduta da Pierre Hermé, registra tre vittorie per l’Italia (1997-2015-2021), con 9 passaggi sul podio. La Francia ha vinto otto volte affermandosi al top della classifica (l’ultima vittoria risale al 2017), seguita due volte dal Giappone, una Belgio, USA, Spagna e Malesia.
Con il presidente onorario Cédric Grolet, affiancato dal campione del mondo Lorenzo Puca, l’organizzazione si è dichiarata soddisfatta, per una competizione che
necessita di conoscenza, allenamento, passione e determinazione. “Voglio ringraziare tutti i concorrenti – ha dichiarato Hermé nel suo discorso finale – perché la Coppa del Mondo è una competizione ma è anche uno show, e tutti hanno realizzato uno spettacolo straordinario. Facciamo un mestiere magnifico: grazie a tutti quelli che hanno contribuito, ancora una volta, al successo di questa manifestazione”.
Del resto i lavori dei team coinvolti in due giorni nella grande arena del Sirha di Lione si sono concentrati sugli effetti del cambiamento climatico sul mare, sulla terra, sugli animali e la natura, ma anche su quello che potrebbe essere il futuro che attende l’umanità intera. Un modo per rendere sempre più responsabile anche il nostro settore e per porre sotto gli occhi dell’opinione pubblica mondiale, anche attraverso questa competizione, un problema
C’è un filo conduttore che lega il nuovo progetto di Paolo Griffa: la classe e l’eleganza di ristorazione e pasticceria, servizio, accoglienza (e anche packaging), in quel di Aosta
tuorli g 150 fogli di colla di pesce g 10 cioccolato bianco g 750
Portare a bollore il latte e versarlo sulla torta di mele. Frullare e passare al chinoise. Portare a bollore la panna, versare in una ciotola dove sono stati prima versati i tuorli con lo zucchero, quindi unire la torta di mele liquida. Portare il composto a 83°/84°C. Reidratare la colla di pesce in 5 volte il suo peso in acqua e unire alla crema. Versare la crema sul cioccolato ed emulsionare con il minipimer. Far cristallizzare in frigo per 1 notte. Montare in planetaria e riempire gli appositi stampi. Abbattere per sformare.
burro g 75 latte g 25 uova g 35
Sabbiare la farina con bicarbonato, spezie, zucchero e burro; aggiungere uova e latte. Lasciare riposare in frigorifero a +4°C. Stendere uno strato molto sottile e abbattere prima di coppare. Quando il composto è abbattuto, cuocere con un Forosil alla base, a 160°C per 10-12 minuti.
Composizione del piatto
Pelare e tornire le mele a forma di ciambella eliminando il torsolo. In una padella cuocere ogni mela con cannella, arancia e vaniglia, irrorandola con lo sciroppo di zucchero fino a cottura, facendola caramellare. Servire calda. Tagliare a brunoise mela verde e finocchio, unirli con il gel di limone e l’aneto tritato. Farcire con questo composto la ciambella di mela. Creare dei punti di gel sul piatto e disporvi al centro la mela.
Tagliare il mallo di noce candito e disporlo sul gel di limone, alternandolo con la melissa. Collocare il cremoso di torta di mela, modellando la sagoma di una freccia, sulla frolla speculoos della medesima forma, e adagiare il tutto sulla mela. Servire.
La Pasticceria Velo è inserita come in uno scrigno negli ambienti del The First Roma Dolce Hotel, sotto la direzione di Luigi Traettino e con l’impronta del pastry chef Andrea Cingottini
Chi conosce bene Roma sa quanto questa città sia abile nell’iscrivere ogni modernità nel solco dell’eternità. Apparentemente sempre uguale a se stessa, l’Urbe filtra ogni sussulto del mondo contemporaneo smorzandone gli ardori eccessivi ed arrotondandoli come la cupola del Pantheon, e come nelle geometrie perfette del Rinascimento raffaellesco, che ha permeato una parte importante dell’anima capitolina. Lontana dai picchi sperimentali di città più giovani, la Città Eterna applica così la propria griglia interpretativa ed è capace di accogliere progetti innovativi che, allo stesso tempo, sposano l’idea di classicità. Una maniera armoniosa di inserirsi nella continuità con la storia del gusto.
Luigi Traettino.È questa la cifra stilistica della Pasticceria Velo, inserita come in uno scrigno negli ambienti del The First Roma Dolce Hotel, uno dei 3 indirizzi romani centralissimi del gruppo alberghiero franco-americano The Pavilions
Hotels & Resorts, insieme al The First Roma Arte ed al recente The First Roma Musica nel quartiere Prati.
Il progetto del primo hotel in Italia costruito intorno al concetto di dolce nasce nel 2019. Fortemente voluto dall’attuale direttore, Luigi Traettino, e sostenuto dalla proprietà, il concept intendeva portare l’alta pasticceria in un hotel boutique 5 stelle lusso per completare l’offerta di alta gamma e proporre un’esperienza cesellata. Aperta su via del Corso, la nuova creatura del panorama alberghiero
COMPOSIZIONE
frolla allo zucchero di cocco, caramello al cocco bruciato decotto con la purea di cocco, composta di banane al lime, mango spadellato e meringa poco dolce
INGREDIENTE SPECIALE cocco
ABBINAMENTI
PROVENIENZA
originario del Sud-Est Asiatico, oggi viene coltivato in tutti i paesi tropicali
PROFILO AROMATICO
floreale, dolce, legnoso, acidulo, fresco, erbaceo
a seconda della forma in cui viene utilizzato, si abbina molto bene con tutta la frutta esotica, con la frutta secca oleosa, con il cioccolato sia fondente che al latte, con il caffè e con le spezie
Per utilizzare materie prime non convenzionali, portare avanti fermentazioni di ogni genere e impiegare moderne attrezzature tecnologiche occorre avere basi di chimica, fisica, biochimica e microbiologia. Attingiamo dalle esperienze del Noma per spiegare la scienza che sta dietro all’innovazione in cucina
Il 2023 si è aperto con la notizia della chiusura del Noma, prevista per l’anno prossimo. Fondato da René Redzepi nel 2003, il tristellato ristorante di Copenaghen ha sempre avuto un approccio all’avanguardia, incentrato sull’utilizzo creativo di ingredienti del Nord Europa, adottando strumenti e processi delle scienze alimentari basati su principi di chimica, fisica, biochimica e microbiologia. Siccome “nulla si distrugge, tutto si trasforma”, il Noma non cesserà di esistere ma diventerà un grande laboratorio dedito all’innovazione in campo alimentare, come annunciato dallo stesso chef. La sperimentazione, comunque, è sempre stata la linfa vitale del ristorante danese. Se siete curiosi di scoprire cosa è scaturito negli ultimi mesi dalle menti di Redzepi e del suo team di ricerca e sviluppo, i “nerds delle fermentazioni”, come si definiscono scherzosamente, abbiamo scandagliato per voi la pagina Instagram @nomaprojects, dove sono descritti gli esperimenti condotti. Si va da processi antichi, come le fermentazioni, a tecniche moderne, che impiegano strumenti
propri dell’industria alimentare più che del mondo della ristorazione. Di seguito riportiamo quanto di più interessante (dal nostro punto di vista) abbiamo trovato, chiarendone gli aspetti tecnico-scientifici alla base.
LATTOFERMENTAZIONE è un processo che porta alla trasformazione di zuccheri in acido lattico, da solo (fermentazione “omolattica”) oppure insieme ad altri composti come etanolo e CO2 (fermentazione “eterolattica”). È operata dai batteri lattici in assenza di ossigeno. È presente un po’ in tutti i piatti del Noma, per aggiungere note fruttate e di acidità. Nella foto sono mostrati basi per tartine con prugne lattofermentate, frullate ed essiccate. Vengono servite farcite con funghi porcini e tartufi per accompagnare del petto d’anatra grigliato, ma sembrano adatte anche per creare qualche dessert.
ENZIMI sono catalizzatori biologici. Si tratta di proteine in grado di far avvenire reazioni tra molecole biologiche: ossidazioni, idrolisi e altre trasformazioni. Molteplici proces-
si sviluppati al Noma sfruttano l’azione enzimatica, come ad esempio l’impiego di pancreas di maiale frullato (ricco di enzimi), miscelato a porridge di grano e lasciato agire per una notte a 60°C. Con il liquido dolce, denso e ricco di umami che si forma, sono prodotti un sorbetto e un falso caramello salato.
KOJI è una preparazione tradizionale giapponese che consiste in riso (o altro cereale o legume), fermentato a opera di un fungo (solitamente Aspergillus oryzae), per preparare il sakè. Di norma funge da base per una seconda fermentazione, poiché fornisce enzimi in grado di spezzare molecole grandi (amido, proteine, lipidi) in molecole più piccole (zuccheri, aminoacidi). Al Noma è ampiamente utilizzato per apportare enzimi a certi alimenti, un po’ come si fa con il malto diastasico. Grazie all’azione enzimatica, gli alimenti ricchi di amido diventano più dolci, perché si liberano zuccheri semplici, e quelli ricchi di proteine diventano una “bomba” di umami.
Conosciuta sui social come aliceinwonderpastry, Alice Martini si definisce “una ragazza, giovane, che ha imparato col tempo ad esporsi ed essere spontanea, ma che nella realtà è timida e si imbarazza a parlare con chiunque”. Intervistiamo la pasticcera 22enne di Belluno, che ha puntato la sua vita su questo lavoro e che ha tanto da raccontare e tanti sogni da realizzare. Non è solo pasticcera ma anche social star, con un seguito di centinaia di migliaia di follower, pur conservando la grande umiltà che la contraddistingue. Le abbiamo fatto qualche domanda, curiosi di comprendere come ci sia sempre più la necessità di curare il lato social, motore dirompente nella comunicazione di qualsivoglia attività.
Alice, quando hai intrapreso il tuo percorso formativo?
In casa mia non c’è mai stata una “cultura” del cibo, tantomeno della pasticceria. C’era invece la cultura della musica, tanto che in terza media, al momento di scegliere una scuola superiore, ho puntato sul liceo musicale. In quegli anni, però, ho passato un periodo molto difficile (mi sono ammalata di anoressia nervosa con tutto ciò che comporta), ma è stato proprio allora, poco prima dell’inizio della prima superiore, che “mi è venuto il pallino della pasticceria”. Ho preparato la mia prima torta, comprato il primo libro e ho iniziato a fare dolci, cosa che mi faceva stare bene. Poi, in accordo con i miei genitori, ho lasciato il liceo e mi sono iscritta ad un corso online di pasticceria.
Quando sei scesa “sul campo”?
Nel maggio 2017 ho iniziato il mio primo stage, in una pasticceria vicino a casa. Dopo alcune vicissitudini il proprietario mi ha preso sotto la sua ala protettrice, insegnandomi tutte le basi, e ho continuato a lavorare per 3 anni circa. Nel 2020 è arrivato il Covid, sono rimasta un po’ a casa, e poi ho risposto ad un annuncio di lavoro per un hotel sul Lago di Garda. Mi sono buttata e non è stato facile, perché mi sono ritrovata in laboratorio da sola. Ma non ho mollato e me la sono cavata.
Hai proseguito nel settore alberghiero?
Sì, ho completato la terza stagione nel 2022 e non so ancora dove sarò per la prossima. Però sono cresciuta professionalmente e cerco di migliorarmi di giorno in giorno. Anche se ho ancora parecchia strada da fare, so che ogni volta è un gradino in più.
Com’è nato il tuo mondo su TikTok e Instagram?
Un po’ a caso e per caso. Nel 2020 a metà novembre, in piena crisi pandemica, ho deciso di preparare la mia torta di compleanno e di mostrarlo in un video su TikTok: è diventato virale e, in un mese, ho raggiunto 10mila follower! Tornata in laboratorio ho iniziato a
Alla scoperta con Maria Teresa Pelosi degli oggetti e delle tonalità che caratterizzeranno vetrine e confezioni della primavera/estate. Da quelle piene e vivaci ai toni naturali, fino ai vasi e alle pashmina
Emanuela Balestrino
“Sarà un concetto di primavera festosa, ricca di energia e positività quello che verrà trasmesso dagli allestimenti degli interni e delle vetrine di pasticciere, gelaterie e negozi gourmet, che avrà un picco con la Pasqua il 9 aprile, ma che ci accompagnerà anche verso i mesi estivi, nel segno di una grande vitalità e di una speciale vivacità di toni e atmosfere”. A parlare così, anticipando due dei principali trend, è Maria Teresa Pelosi, scenografa di ambienti ed esperta di packaging creativo. Non potrebbe essere diversamente, visti i cromatismi accesi e lo stile degli accessori scelti per attrarre l’attenzione di passanti e clienti.
Sono messaggeri inequivocabili di quella che sarà la tendenza forte della primavera i vasi curvilinei proposti in apertura, dalle fogge antiche e dalle tinte modernissime, in cui si esprime la forza del colore e della natura che si sta risvegliando. Blu, giallo, arancio e rosa. I colori sono esaltati dall’effetto lucido e quasi fluo, che sottolineano, per contrasto, le colorazioni naturali dei dolci pasquali a cui sono abbinati, il color biscotto delle colombe e il marrone caldo o testa di moro delle uova. Da notare le forme tonde degli accessori, che richiamano quelle delle varie specialità e che trasmettono un senso di abbondanza. La forza di questi vasi è multiforme: al di là della finalità di arredo e di complemento al regalo, mantengono la funzione di arredo, arricchendo l’impatto cromatico ed emozionale della vetrina.
Quali sono i principali trend di consumo al momento?
Cosa dobbiamo aspettarci per i prossimi mesi?
Quali tendenze seguire per rispondere alle richieste dei consumatori?
Riportiamo qualche spunto elaborato sulla base dei risultati di più ricerche di mercato
Nonostante un 2022 vissuto con apprensione, tra gli strascichi della pandemia, la guerra tra Russia e Ucraina, e l’impennata dei prezzi di energia e materie prime, gli italiani stanno accogliendo questo 2023 con fiducia e speranza. Prevalgono gli stili di vita meno frenetici e il desiderio di trascorrere più tempo in famiglia. Il cibo, insieme alla salute, resta centrale per il benessere, ma è la sobrietà a guidare le scelte alimentari, che sono infatti all’insegna dell’essenzialità. I consumatori prestano più attenzione al risparmio: cercano prodotti meno costosi e adottano strategie per recuperare gli avanzi di cibo e gli scarti. Nello stesso tempo sono determinati a fare nuove esperienze sul fronte del benessere, proprio e del pianeta, e si aspettano che i produttori li ascoltino, capiscano i loro valori e soddisfino le loro aspettative attraverso la qualità dei prodotti, il valore nutrizionale, gli ingredienti impiegati e la sostenibilità.
Riduzione degli sprechi, utilizzo di materiali biodegradabili o riciclati, e non solo: il tema della sostenibilità rimane centrale, e oltre all’ambiente si estende ad altre sfere. Vengono messi sempre più in risalto gli aspetti etici delle produzioni. I consumatori mostrano di essere più inclini ad acquistare da produttori che dimostrano di essere socialmente responsabili. Cresce la propensione a comprare prodotti locali con la finalità di sostenere le risorse e le attività del territorio. Le imprese sono inoltre chiamate a rispettare i principi di diversità, equità e inclusione (in sigla, DEI) per migliorare gli ambienti di lavoro e rendere la vita dei lavoratori più appagante. Ma attenzione, la comunicazione della sostenibilità, in tutte le sue sfaccettature, deve essere chiara, trasparente e basata su dati dimostrabili. Ormai il greenwashing (sostenibilità di facciata) viene facilmente smascherato, e ha un effetto boomerang minando la fiducia dei consumatori.
Dopo i due anni di pandemia, che hanno costretto tutti a mettere i propri bisogni personali in secondo piano per dare priorità alla salute pubblica, ora le persone avvertono la necessità di rifocalizzarsi su se stesse, di distinguersi nella folla. Vogliono recuperare il tempo perduto e trovare modi per autocelebrarsi attraverso l’acquisto di prodotti e servizi personalizzati. Si inserisce in questo trend la ricerca del proprio benessere fisico e mentale, per smaltire lo stress. Alcuni locali iniziano ad adattarsi, offrendo spazi per la meditazione dove mangiare e bere in un ambiente tranquillo e con luci soffuse. Diverse aziende stanno inoltre mettendo al servizio dei clienti assistenti digitali personalizzati, dalle fattezze iper-realistiche, in grado di trasmettere empatia.
Kit fai-da-te con tutto l’occorrente per realizzare praline e cioccolatini super-personalizzati (Solbiati).
L’immaginazione di Salvador Dalì e la sua stessa nota effige si tramutano in pièce artistica grazie al mago dello zucchero. Stéphane Klein ne svela i passaggi, guidandoci alla scoperta di varie tecniche, «l’esecuzione di un stampo in silicone, la lavorazione del pastigliaggio, lo zucchero colato e tirato e soffiato», invitando ad accostarsi all’arte di associare la molteplicità di tecniche e materie
Benvenuti in questa nuova rubrica di #tips&tricks sulla decorazione, augurandoci che i nostri consigli possano tornarvi utili per lavorare con più praticità e ancora più passione e conoscenza. Il nostro intento è offrire spunti veloci e precisi, confidando anche in un dialogo diretto con voi lettori, per rispondere ai vostri quesiti e dubbi.
Questa prima puntata vuole essere un’immersione diretta nel mio mondo. Un mondo materico fatto di impasti e colori. Un po’ come in una bottega dei maestri d’arte, la curiosità mi spinge a testare e mescolare vari pigmenti, cruciali per le tecniche decorative.
Il pigmento base per la creazione del color carne è quello che maggiormente attira la mia attenzione. La necessità di replicare un colore porta inevitabilmente alla misura, termine che difficilmente sposa la mia personalità e la mia voglia di uscire dagli schemi (!), ma se si vuole ripetere una tonalità o una tinta abbiamo bisogno di lei: la bilancia. Quindi, prima di tutto bisogna disporre di una buona quantità di massa da modellare per evitare di rimanere senza
• Segniamo la grammatura della stessa ✓
• Ed ora prendiamo il pigmento in gel (questo è un altro argomento che approfondiremo: per ora chiamiamolo gel), polvere, liquido o in pasta... Dai tre colori base detti primari
Riflessioni e pensieri costruttivi dopo la 2ª edizione di
È stato stupendo tornare in presenza dopo 3 anni in cui le circostanze hanno imposto soluzioni alternative, per continuare a offrire opportunità di formazione e condivisione ai futuri protagonisti della pasticceria italiana. Che la sensazione fosse condivisa lo dimostrano l’energia e la gioia che hanno pervaso, palpabili e vibranti, i due giorni di Cucina Dolce Giovani, l’iniziativa di alta formazione intensiva e immersiva sulla pasticceria da ristorazione, rivolta a studenti delle scuole di settore provenienti da tutto il territorio nazionale, che si è svolta a Torino lo scorso novembre.
Ideata e organizzata da Associazione
Pièce, questa 2a edizione in presenza ha voluto celebrare il ritorno alla normalità, senza scordare Riflettori sulla Cucina Dolce, l’edizione in streaming del 2021, alla quale la maestria di Manuel Ferrari e Domenico Di Clemente ha conferito un alto valore tecnico e didattico, e da cui è scaturita la serie di articoli qui pubblicati, disponibili come monografia scaricabile dal sito associazionepiece.org
La formula del 2022 ha ripreso, ampliandola, quella già sperimentata con successo nella
1ª edizione del 2019: un gruppo di pastry chef di altissimo profilo ha coordinato gli allievi, suddivisi in brigate, e tutti assieme hanno preparato un servizio completo di predessert, dessert e piccola pasticceria, servito la sera stessa ad oltre 80 invitati, mettendo in risalto l’interazione fra cucina e sala, aspetto non sempre adeguatamente valorizzato della ristorazione di qualità.
Associazione Pièce ha scelto di intitolare l’edizione Rinascenza. Conoscere il passato per costruire il futuro. Nell’arte, “rinascenza”
è un richiamo ai classici che non si limita alla loro riproduzione, ma li fa dialogare con linguaggi e tecniche contemporanee, vedendo nel passato un insegnamento e non
un feticcio, perché il passato va conosciuto, ma non ci si deve vivere.
Sono stati dunque i classici della pasticceria italiana – dal babà al tiramisù, dalla zuppa inglese al maritozzo... – il punto di partenza, interpretati da una squadra di professionisti di vertice sui quali ci focalizzeremo sui prossimi numeri, ma che è doveroso menzionare, in ordine di apparizione.
Francesca Lucchetta, già chef de partie pâtisserie del Restaurant Mirazur di Menton e ora in forza alla Pâtisserie Yann Couvreur a Parigi, ha aperto le danze con un Taglio al limone in versione predessert, dagli intensi profumi mediterranei.
Marco Pinna, pastry chef del Seta
e del
I sei pasticcieri hanno formato una squadra coesa e lavorato per elaborare il menù dolce, integrando il livello “stellato” delle preparazioni con la finalità formativa dell’iniziativa.
Durante i lavori, con rigore ed empatia, hanno trasmesso alle loro giovanissime brigate competenze tecniche, visioni, passione in quello che vuole essere anche un passaggio di testimone fra generazioni
Approdo nel mondo della pasticceria a 20 anni, coltivandone la passione sin da piccola nella cucina di mia nonna, a Civitavecchia. Nel 2017 frequento il corso di Alta Formazione Pasticciere in Cast Alimenti, a Brescia, che mi permette di essere seguita da illustri professionisti, riuscendo anche a frequentare l’anno di Allievo R.O.P.A. La consapevolezza cresce e, data la propensione per i dessert al piatto, faccio richiesta di svolgere il mio stage prima a Castel Monastero Resort, nei pressi di Siena, dove, sotto la guida di Gabriele Vannucci, inizio a muovere i primi passi all’interno del mondo della pasticceria da ristorazione: il connubio perfetto, secondo me, tra Arte e Pasticceria, potendo giocare con le consistenze, stuzzicando il palato dei clienti, ovvero le condizioni che ancora oggi alimentano il mio amore incondizionato per questo mestiere.
Torno quindi in Cast per gli esami finali, ottenendo le cinque stelle al Merito e, dopo qualche giorno, arriva quella che all’epoca consideravo la proposta della vita: vengo assunta come stagista in un tre stelle Michelin. Non potevo crederci, ero convinta che fosse tutto un sogno, ma mi sono presto scontrata con la dura realtà di essere molto giovane e inesperta, in un ambiente maschile, dove si rasentano i limiti del rispetto umano. Dopo nemmeno un mese, condito di insulti, in cui il mio apprendimento è pari a zero, decido di licenziarmi, nonostante le minacce di rovina alla mia carriera. Affronto così un periodo di grande confusione, in cui mi rispecchio in quegli insulti, dubitando di voler fare questo lavoro.
Rinasco nell’anno successivo trasferendomi a Cagliari, per conto terzi, dove ho l’opportunità di effettuare l’avviamento di una
pasticceria, con due Allievi R.O.P.A. che mi avevano assistito durante il corso in Cast. Qui scopro la pasticceria da laboratorio, gestendo per i primi tre mesi la produzione, dalle colazioni alle torte da viaggio e torte moderne. A quel punto giunge la telefonata da Brescia: finalmente ho l’opportunità di affrontare la settimana di prova per diventare borsista in Cast! Mi licenzio, per inseguire questo sogno che comincia il 29 novembre 2019. Qui ho l’onore di lavorare nella squadra di borsisti gestita da Gabriele Bozio, che mi offre, dopo pochi mesi, più responsabilità. A gennaio 2020 partecipo per la prima volta a Sigep, e lì assisto alle selezioni per la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Scatta subito qualcosa e la sera stessa chiedo a Bozio di poter essere l’assistente della squadra italiana, composta da Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica
Il racconto in prima persona di Dejana Scisciani: il suo non semplice percorso alla ricerca del lavoro gratificanteDelirio e felicità a Lione 2021! A destra, con Emmanuele Forcone e un collega in Cast Alimenti.
La gestione dei flussi delle persone in un’attività, relativamente sia ai clienti che agli operatori, può determinarne il successo. Provate a concentrarvi sulla vostra e poi su una in cui vi siete recati dove, dietro al bancone, regnava il caos, per cui i baristi dovevano fare diversi passi per andare dalla macchina espresso alla zona di servizio o di lavaggio (tralasciamo la cassa, per motivi pratici e igienici). Oppure un locale dove, una volta entrati, avete dovuto impiegare diversi secondi per capire l’ubicazione dei differenti punti di servizio e dell’offerta merceologica, con il risultato di acquistare un numero inferiore di prodotti. Da questo punto di vista, la progettazione di un’attività nuova è agevolata, mentre in una già avviata si potranno apportare solo alcune modifiche, ma in entrambi i casi ci sono suggerimenti da tenere in considerazione e da applicare come possibile.
Il primo suggerimento riguarda il cliente, ma indirettamente è fondamentale per il nostro business, e concerne l’opportunità di assicurare la maggiore visibilità possibile di tutti i nostri prodotti affinché, quando arriva al banco per l’ordinazione o in cassa, possa avere le idee ben chiare per compiere le sue scelte. Se ne abbiamo la possibilità, quindi, facciamo in modo che il nostro avventore debba seguire un percorso oppure possa trovare il banco di servizio o la cassa verso il fondo del locale. In questo modo avremo diversi vantaggi: 1 2
l’ingresso e l’uscita risulteranno più agevoli se non congestionati dalle persone in attesa
le vetrine con l’esposizione dell’offerta di pasticceria e del salato stimoleranno la vendita prima dell’ordinazione, con la possibilità di far variare le scelte abitudinarie 3
dove possibile, lasciamo che ci si possa servire da soli: è comprovato che la libertà di prendere fisicamente la propria consumazione aumenta l’acquisto impulsivo (praticamente il cliente fa upselling in autonomia!) 4
se stiamo progettando un nuovo locale e la dislocazione logistica ce lo permette, utilizziamo una porta per l’ingresso e una per l’uscita, così che sia ancora più semplice guidare il cliente nelle scelte di acquisto 5
senza entrare nel merito dell’arredamento, voglio spendere una parola sull’illuminazione: una luce calda e molto luminosa rende l’ambiente più accogliente e predispone positivamente.
Dopo 12 anni, Julien Dugourd lascia le redini della produzione pasticcera dell’albergo di lusso situato tra Nizza e Monaco, La Chèvre d’Or ad Èze. Il talentuoso pasticciere, che ha moltiplicato le collaborazioni con marchi del lusso come Dior e Bell&Ross, ha deciso di aprire un proprio punto vendita, che dovrebbe essere inaugurato in primavera, nella città natale di Garibaldi. Il progetto prevede un locale composto da uno spazio dedicato alle creazioni da asporto, accompagnate da una selezione di tavolette di cioccolato, per la produzione delle quali è stata selezionata una piantagione messicana. Oltre allo spazio vendita, è previsto un salone con un tavolo per 10 persone, dove servire dessert al piatto su misura, accompagnati da Champagne, e dove si terranno corsi e masterclass. L’offerta iniziale prevede una gamma di 8 pasticcini in stile parigino, un pain au chocolat, un croissant e una brioche; 4 cake (al limone, al pistacchio, alla vaniglia e al cioccolato), e poi biscotti, cookie e madeleine e snacking salati, che imitano l’estetica dei dolci, a cui si aggiungerà una gamma di gelati in estate. L’apertura ha subito importanti ritardi a causa della di materie prime sui mercati internazionali. L’indirizzo sarà quello centralissimo del 4 di rue Catherine Séguran, vicino alla Place Garibaldi.
A quasi un anno dall’apertura del suo primo negozio nel quartiere di Batignolles, Jeffrey Cagnes ha ianugurato il 15 dicembre scorso il suo secondo punto vendita nella rue Montorgueil dove per anni è stato il pasticcere capo dell’antichissimo marchio Stohrer. Oltre alle proprie creazioni, dall’estetica accessibile e dalla golosità franca, il giovane chef francese proporrà anche una selezionata gamma di prodotti salati. jeffreycagnes.fr
Residente in Inghilterra dal 2005, il francese Nicolas Houchet è da metà dicembre 2022 il capo pasticciere del celebre Hotel a Londra. Originario di Nancy, membro de Le Cordon Bleu, è il creatore della pasticceria londinese Macaron, che la ha eletto da subito come la migliore della capitale. Ora è responsabile dell’intera offerta dolciaria dell’albergo, che vanta un prestigioso passato, essendo stato diretto da César Ritz e avendo accolto personaggi com Auguste Escoffier, che proprio nelle sue cucine ha inventato la Pêche Melba in onore della cantante lirica Nellie Melba. Fondato nel 1889, meta di personaggi del calibro di Sarah Bernhardt, Winston Churchill e Charles de Gaulle, il Savoy possiede oggi 267 camere e suite, e appartiene alla Qatar Investment Authority, che ne garantisce la gestione attraverso la filiale Katara Hospitality Company thesavoylondon.com
Donutelier by Rolandin, l’atelier del donut, sbarca a Londra. Le ciambelle, firma del marchio, sono riconoscibili dai disegni realizzati a mano e sono acquistabili tra i ripiani di marmo, i soffitti a specchio e le rifiniture d’ottone del punto vendita di Cha ring Cross, cuore pulsante del West End. Tra le creazioni, la versione al pistacchio ripiena di crema chantilly e pistacchio marmorizzato, sormontato da un sablé alla mandorla, granella di pistacchio e lamponi; il Dulcey Peanut Caramel con ganache Dulcey e fleur de sel, arachidi, arachidi caramellate e chantilly al caramello, e il Pink Royal con crema ai frutti di bosco guarnita con mini meringhe alla fragola, lamponi e crema chantilly al lampone. donutelier.co.uk
L’edizione 2023 ripete il successo di quella record del 2020. Sold out per la novità libraria Chiriotti Editori, “La confetteria artigianale”, firmata da Mauro Morandin
Con la 44a edizione di Sigep (organizzato da IEG - Italian Exhibition Group, insieme ad ABTech), il comparto del foodservice dolce ha ritrovato una privilegiata scena mondiale.
Oltre 1.000 i brand presenti (28 padiglioni per 130.000 m2 di expo), visitatori esteri da 155 nazioni, delegazioni con 450 top buyer: sono questi i dati ufficiali di un appuntamento che mette in evidenza il valore delle relazioni dell’intero settore (pasticceria, gelateria, cioccolato, bakery e caffè), dei saperi e dell’alta formazione.
Inaugurato dal presidente nazionale di Confcommercio, Carlo Sangalli, insieme alle autorità locali e con l’intervento da remoto del ministro Francesco Lollobrigida (Agricoltura, sovranità alimentare e foreste), IEG ha accolto visitatori europei (il 77% da Germania, Spagna, Grecia, Francia e Gran Bretagna); da Asia e Medio Oriente per il 12%, il 7% da Stati Uniti, Canada, Messico, Brasile e Argentina, il 4% da Marocco, Algeria Egitto, Libia e Nigeria. I profili social hanno raggiunto i 137mila follower e nelle giornate di fiera sono state 280mila le visualizzazioni degli operatori professionali dei profili espositori sulla piattaforma B2B TEO The Eating Out Hub.
La soddisfazione generale va oltre i numeri. Per quanto ci riguarda, è stata un’edizione all’insegna dell’ottimismo e siamo grati ai visitatori per aver scelto di investire nella cultura, accogliendo con un entusiasmo travolgente tutti i nostri titoli e, in particolare, la novità “La confetteria artigianale” di Mauro Morandin (per Chiriotti Editori), sold out di questa edizione del Sigep. Un libro sui mille segreti della confetteria, come mai nessuno prima. La storia, le evoluzioni, le tecniche e le ricette proprie di un mestiere affascinante, quale quello del caramellista, figura di rilievo nel panorama della tradizione pasticcera artigianale, con enormi potenzialità commerciali, oggi e domani.
La Vision Plaza, è stata il cuore dei contenuti dedicati alle tendenze e alle informazioni economiche per il mondo del food service dolce, protagonista del comparto ‘out of home’ che in Italia vale circa 60 miliardi. The NPD Group ha comunicato il recupero dopo stop e restrizioni del periodo pandemico: +3% del giro d’affari. E la crescente famigliarità con gli spostamenti aiuterà un’ulteriore crescita in Italia, primo Paese europeo per valore di mercato dei ristoranti full service, con una quota complessiva di 36 miliardi di euro nel 2022. Proprio la Vision Plaza ha anche accolto noti autori della Chiriotti, per parlare di talento, competenza, visioni e determinazione, con Davide Comaschi; per riflettere su esercizio e ispirazione, sulla differenza fra autorità e autorevolezza, e l’esperienza tangibile del potere della squadra, con Fabrizio Fiorani
Eccoci con un biscotto di mandorle e pistacchi integrali, senza aggiunta di saccarosio e uova, utilizzando frutta matura e quindi recuperata (ma ancora in ottimo stato qualitativo organo lettico), uvetta sultanina e datteri. Una ricetta da considerare vegana, perché vengono usati ingredienti di provenienza vegetale e non di derivazione animale, considerando che l’uovo è stato sostituito con l’aquafaba.
Lo stesso biscotto si può realizzare anche con altra tipologia di frutta secca, sostituendo per esempio la grammatura del pistacchio con nocciole o noci. È necessario, però, che ci sia una parte di mandorle.
Di solito si usa polpa di frutta matura (e non succo) ed è molto importante aggiungere la mela, che ha una funzione addensante, perché tra i frutti è quella che contiene la quantità di pectina più elevata.
Tritare finemente pistacchi e mandorle integrali, miscelarli con cannella in polvere e farina integrale. A parte, cuocere in un tegame per qualche minuto polpa di cachi e mele Imperatore a cubetti, fino a quando il tutto risulta addensato e facendo attenzione a non bruciarlo.
Unire alla miscela di pistacchi e mandorle i datteri passati finemente al cutter, l’uvetta e la frutta cotta.
Impastare e formare i biscotti, passarli nell’aquafaba e poi nella granella di pistacchi e mandorle integrali (in rapporto di 1:1). Posizionarli in una teglia con carta forno e infornarli a 185°C per pochi minuti, il tempo che prendano esternamente la colorazione voluta. Servirli ancora tiepidi.
Giuseppe Giuliano giuseppegiuliano orgBiscotti alle mandorle siciliane e pistacchi con uvetta, datteri, cachi e mela Imperatore
Attraverso ricette originali, Anaïs Galpin, ex consulente di Ladurée in California e già collaboratrice dello chef Patrice Demers in Québec, ha dato alle stampe per Éditions de La Martinière il suo MA PÂTISSERIE VEGETALE - 40 recettes créatives et savoureuses (editionsdelamartiniere.fr). Vi esprime la sua visione della pasticceria 100% vegetale, sostituendo le materie grasse di origine animale, che tradizionalmente contraddistinguono le basi della pasticceria francese, mantenendo elevati standard in termini di texture e gusto.
Attuale presidente di Relais Desserts, Vincent Guerlais è a capo di 6 negozi a Nantes e dintorni e gestisce una squadra di circa 60 dipendenti (vincentguerlais. com). Il suo ARTISAN PATISSIER - 60 recettes délicieusement bien faites (Éditions de la Martinière -€ 39 - editionsdelamartiniere.fr) è dedicato a 60 delle sue creazioni, caratterizzate da uno spirito ludico e colorato, tra le quali quella del P’tit beurre, ispirata al biscotto bretone al burro, divenuto emblema stesso del savoir-faire del marchio. D.B.
Dopo aver lasciato un lavoro nel marketing, a quarant’anni liano Scotti fonda Vero Latte, che il Gelato Festival World Ranking ha decretato quinta migliore gelateria al mondo. Oggi il suo brand è pre sente, oltre che in Italia, nel Regno Unito e in luxury hotel e ristoranti stellati, e il suo libro
IL GELATO TUTTO L’ANNO (Mondadori Electa - € 17,90 electa.it) narra la sua passione, anche con abbinamenti fantasiosi, come i tagliolini al guanciale con gelato al burro e salvia, oppure sorbetto al mango su carpaccio di pe sce spada o granita di pompelmo con capesante al miele. Questi sono alcuni degli esperimenti, in tutto 45 ricette da fare in casa, anche senza gelatiera, partendo dai grandi classici e svelando segreti e filosofia.
RIFLESSI SENSORIALI ottanta editoriali scritti da Odello in 20 anni de L’Assaggio, la rivista curata dal Centro Studi Assaggiatori che ha formato più organizzazioni, come l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caff il Centro Nazionale Studi Tartufi, De gustibus carnis, Istituto Inter nazionale Chocolier, Narratori del gusto... assaggiatori.com
La pasticceria come disciplina artistica: è questa la visione che François Daubinet ha del suo mestiere e delle proprie creazioni, e che presenta in INSPIRATIONS - 10 histoires de création en pâtisserie (€ 39 - editionsdelamartiniere.fr), per ripercorrere le tappe del processo creativo, dal disegno al modello, fino alla realizzazione finale, senza dimenticare la ricetta e la selezione degli ingredienti. Attenzione particolare è data agli incontri con le personalità che hanno influenzato la sua opera pasticcera e visiva.
Valerio Bigano firma COGNAC D’ITALIE: raccogliendo un sapere pluricentenario messo a frutto, una riscoperta che passa da imprenditori arrivati da lontano ma innamorati dell’Italia, una guerra commerciale senza esclusione di colpi. C’è questo e altro nel passato del cognac italiano, nobile acquavite di vino. Le 150 pagine, oltre a presentare poco meno di 400 bottiglie d’epoca, in rappresentanza di 165 marchi, raccontano le vicende imprenditoriali e quel che è stato il cognac per l’Italia fino alla prima metà del ‘900, con approfondimenti sul cognac medicinale e sulla versione all’uovo.
