RECEPTES
Tàrtar de salmó FUMAT CARPIER AMB CAVIAR KALUGA CASPIAN PEARL Pel xef Jaume Esteve Pujol, de Marquet Gourmeterie INGREDIENTS: per 1 persona: ✽ 100 g de salmó ✽ 1/2 mango ✽ 1/2 alvocat ✽ 1 culleradeta de caviar Kaluga Caspian Pearl ✽ Tàperes ✽ Cogombrets ✽ Oli d’oliva verge extra ✽ Salsa Perrins ✽ Mostassa ✽ Tabasco ✽ Julivert ✽ Sal i pebre ✽ Sucre
202
ELABORACIÓ 1. El procés d’elaboració és molt senzill però el xef Jaume Esteve ens recorda que la clau d’aquest pau rau en la precisió de cada tall. 2. Primer de tot, hem de tallar el salmó, el mango, els cogombrets i l’alvocat en petits daus d’entre 3 i 5 mm. Aquesta tècnica de talla es diu brunoise. 3. Hi afegirem les tàperes, barrejarem tot i, posteriorment, condimentarem al gust amb les salses, l’oli i les espècies. 4. Fent servir un motlle circular de pastisseria, donarem formar al nostre tàrtar sobre un plat. 5. Finalment, com a punt final, decorarem el tàrtar amb una mica de caviar a sobre. I bon profit! Opcional: afegir un ou de guatlla poché!
| DONA SECRET | Núm. 76 · Juliol 2021
