iMEAT Giornale maggio-giugno 2023

Passione

in ogni piatto.

L’ottava edizione di iMEAT by Ecod si è svolta lo scorso mese di

iMEAT 2023 Cronaca di un successo annunciato

L’ottava edizione della fiera dedicata al comparto carne organizzata da Ecod Srl è stata un grande successo di partecipazione e di contenuti. È con piacere che vogliamo condividere con voi alcuni momenti significativi dell’evento

Più di 9.000 visitatori hanno affollato i due padiglioni di ModenaFiere accolti negli stand dei 146 espositori che hanno creduto in iMEAT. Un’affluenza record che ha confermato il successo della manifestazione.

Luca Codato, patron e ideatore di

iMEAT, ringrazia gli espositori e tutti coloro che hanno speso il loro tempo e le loro energie per visitare la fiera e ribadisce il concetto che ha dato origine alla manifestazione:

“Una fiera che vuole essere un’occasione di scambio commerciale e un’opportunità di scambio culturale, offrire una visione nella quale ogni professionista possa trovare un punto d’incontro con le realtà che lo circondano creando, con esse, sinergia e collaborazione allo scopo di valorizzare il mestiere e il prodotto”.

GLI EVENTI IN PROGRAMMA DOMENICA

Ricco il palinsesto di eventi fin dall’apertura di domenica 26 marzo quando si è svolta una coinvolgente gara, amichevole, tra 3 squadre composte ognuna di un cuoco e di un macellaio che si sono sfidati nella lavorazione di un tipo di carne bianca a scelta e nella preparazione di un piatto.

marzo a ModenaFiere

a cura della redazione

Le squadre erano composte da:

• Fabio Lusetti, chef e Denis Deganello, macellaio, con carne di quaglia

• Luca Montanari, chef e Alessandro Di Leo, macellaio, con carne di pollo

Paolo Gatti, chef e Gianluca Marzani, macellaio, con carne di coniglio.

iMEAT ha ospitato Giuseppe Tropeano con il corso: migliora i tuoi numeri, attira più clienti e incrementa le vendite della macelleria

Cuoco e macellaio, tre squadre di professionisti hanno valorizzato le carni bianche: pollo, coniglio, quaglia. Presentatore d’eccezione

Daniele Reponi

in dettaglio lo svolgimento e le curiosità legate all’evento)

Nel corso della stessa giornata la premiazione della miglior Mortadella di iMEAT 2023 di cui vi diamo un ampio resoconto nelle pagine successive.

Ma la giornata è stata anche il pal-

coscenico di interessanti corsi di formazione a cura di esperti macellai e professionisti del settore. Grande affluenza per “Da macellaio a imprenditore – migliora i tuoi numeri, attira più clienti e incre -

menta le vendite della macelleria”, il corso teorico tenuto da Giuseppe Tropeano che ha affrontato diverse tematiche legate al marketing e all’organizzazione di un’attività di macelleria che desideri migliorare

Il loro operato è stato valutato da una giuria composta dal macellaio Francesco Maiorano, lo chef Matteo Scibilia e la sottoscritta giornalista del vostro magazine iMEAT Giornale Marina Caccialanza. (Sul prossimo numero della rivista vi racconteremo

Domenica e lunedì: Pietro Porsia (a destra) ha insegnato come realizzare preparati con diverse tipologie di carne e creare un menù personalizzato

SEMPLICE ed INDISPENSABILE

Legatrice per carni e salumi

Legatrice FRT - MF - 400 - G MKIII

Tecno Brianza presenta la legatrice per salumi, carni, arrosti FRT-MF-400-G MKIII in sostituzione alla ben conosciuta “Mosca” presente nel mercato da venticinque anni con oltre 400 macchine presso i nostri clienti. La nuova legatrice presenta varie opzioni di lavoro, in modo tale da poter legare qualsiasi tipologia di prodotto alimentare.

• Il piano di lavoro permette di imbragare e imbrigliare prodotti fino ad una lunghezza di 45 cm

• Sistema di legatura a croce: con un solo nodo è in grado di effettuare una croce. Ideale per salumi di piccolo taglio, cotechini e arrosti

• Sistema di legatura a spirale: costruisce una spirale su salumi, carni di medio taglio con nodo finale.

Dimensioni: 880x565x1495

Peso: kg.165

Potenza: 230 Volt; 50/60 Hz; 1,6 kW

Daniele Reponi ha animato l’area iMEAT Experience con i suoi panini realizzati con i prodotti di alcune aziende presenti

le sue performance nel moderno contesto imprenditoriale nel quale il macellaio si muove oggi. Strumenti

indispensabili per la crescita e il posizionamento sul mercato.

Alta Formazione in Macelleria - Pas-

sione Preparati con Francesca Santin ha affrontato il tema della preparazione e vendita della carne cruda, prodotto molto apprezzato e in crescita di vendite. Il corso “Nuda o vestita – la carne protagonista” è stato l’occasione per illustrare le tecniche di battuta al coltello e il protocollo di HACCP necessario alla salubrità del prodotto. Santin ha spiegato come preparare la carne dalla scelta del taglio e come trasformarla da pezzo intero in monoporzioni, operazione delicata che necessita competenza per preservare al meglio le proprietà della carne e servirla nelle condizioni più favorevoli ad essere gustata e apprezzata come merita.

iMEAT Lab, la sezione teorico-dimostrativa allestita da Pietro Porsia, replicata il lunedì per dare a tutti la possibilità di assistervi, è stata una vera fucina di idee e il macellaio romagnolo ha riscosso enorme successo insegnando ai partecipanti i segreti della lavorazione di pollo, coniglio e maiale senza trascurare idee per un menù vegetariano perché la moderna bottega di macelleria non può, oggi, trascurare quella parte di clientela che cerca proposte alternative. Pietro Porsia ha offerto un’interessante carrellata di piatti pronto cuoci secondo la progettazione di un menù completo: esempi di poké per un pranzo di lavoro, tartare e sushi per l’aperitivo e ricette di pronti a cuocere in padella o nel forno ideali per una cena conviviale dal lollypop al tortino, dai medaglioni ai nidi o

cordon bleu, e poi bombette, sofficini e petto di pollo croccante più alcune proposte vegetariane realizzate come polpette o tortini. Un vero tripudio di idee che i partecipanti hanno molto apprezzato.

Inoltre, ha fornito esempi di prodotti per un pranzo della domenica in famiglia quando la tavola è numerosa

GIA hanno spiegato al pubblico come degustare le pregiate carni piemontesi in abbinamento a eccellenze del made in Italy

Gli

e ricca, piatti di grande impatto visivo oltre che gustativo: un lombo alle prugne, un coniglio in porchet-

ta, un pollo ripieno particolarmente delicato, sottolineando come la delicatezza delle carni bianche sia una qualità da valorizzare.

Ultimo, ma non certo meno importante, il fil rouge creato tra i produttori e i visitatori grazie alla professionalità, esuberanza e creatività di Daniele Reponi e il suo Panino d’ec-

NONA EDIZIONE

cellenza che, quest’anno, ha avuto anche il contributo divulgativo di GIA (Gruppo Italiano Assaggiatori) che ha commentato e affiancato lo straordinario “cuoco non cuoco” –come ama definirsi – nell’illustrare le peculiarità dei prodotti presentati e l’interpretazione in ricette originali in grado di esaltarne le qualità.

UNICA FIERA INTERNAZIONALE IN ITALIA

DEDICATA AL NEGOZIO DI MACELLERIA, GASTRONOMIA E RISTORAZIONE SPECIALIZZATA INNOVAZIONE

esperti

UN LUNEDÌ DA CAMPIONI

Il lunedì di iMEAT è stato all’insegna dell’internazionalità con l’attesa gara tra macellai provenienti da Scozia, Spagna e Italia in singolar

tenzone con una mezzena d’agnello. Nelle pagine che seguono vi proponiamo una cronaca dettagliata dell’evento che ha riscosso grande entusiasmo da parte dei parteci-

panti e del folto pubblico accorso. Nel pomeriggio si è svolto un incontro a cura di APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, durante il quale lo chef Andrea Medici

Andrea Medici e Mariagrazia Soncini, chef APCI, durante lo show cooking hanno preparato un piatto a base di arista di maiale con scalogno e senape

del Ristorante Osteria di Scandiano, coadiuvato da Mariagrazia Soncini, chef e titolare della scuola di cucina Mary’s Kitchen, ha offerto uno show cooking preparando un piatto a base di arista di maiale con scalogno e senape. Lo chef ha spiegato come utilizzare il carré scalzato ricavando l’arista a portafoglio nella quale inserire una concia a base di sale, erbe aromatiche, limone e senape. Il pezzo, arrotolato e massaggiato con senape e scorza di limone grattugiata può essere conservato marinato in frigo per 2/3 giorni e infine cotto in forno a 160 °C per circa 2 ore con scalogno e olio extravergine di oliva. L’arrosto cotto può essere confezionato in sottovuoto e conservato per 1 mese circa, da rigenerare a 80 °C e il 30% di vapore: un ottimo prodotto che anche un macellaio gastronomo può preparare per la sua clientela, da servire all’occorrenza nappato con la sua salsa di cottura frullata.

La giornata è stata anche terreno per approfondimenti di vario genere: il corso teorico-dimostrativo

a cura di Passione Preparati e Francesca Santin ha introdotto i partecipanti alla CBT, tecnica di cottura in sottovuoto molto apprezzata e richiesta per le sue peculiarità performanti. Il corso ha affrontato la preparazione in CBT di 4 tipologie differenti di carne e la preparazione di un poké a base carne.

La giornata si è conclusa con un interessante incontro con Giovanni Brajon, Presidente dell’Accademia della Fiorentina, che ha spiegato come la Bistecca alla Fiorentina sia un prodotto dall’identità ben definita e ne ha tracciato le prospettive di mercato. Brajon, in questa occa-

Cruda: nuda o vestita, la carne protagonista e CBT: cottura sottovuoto a bassa temperatura i corsi di Alta Formazione in Macelleria - Passione Preparati

sione, ha rilanciato l’appello all’Europa per il riconoscimento della bistecca alla fiorentina come “Specialità tradizionale garantita”, un bollino che andrebbe a tutelare la bistecca come prodotto tipico di Firenze e della Toscana e a valorizzare tutta la filiera a partire dal metodo di produzione e dall’allevamento degli animali. Prodotto tipico, di cui si parla molto, spesso anche in maniera poco corretta, è simbolo della tradizione e della cultura enogastronomica della Toscana e merita di essere identificata con un disciplinare certificato che non riguardi solo la cottura e le caratteristiche della bistecca, ma l’intera filiera.

L’appuntamento con la nona edizione della fiera iMEAT è per il 2025.

Continuate a seguirci su iMEAT Giornale e sui nostri social per restare aggiornati sulle prossime iniziative.

Giovanni Brajon (a destra): identità e prospettive della bistecca alla fiorentina. Sulla pagina Facebook “Forum iMEAT” potete rivedere il video della presentazione

iMEAT 2023 – Gli eventi

Tre nazioni, tre campioni, un agnello

di Marina Caccialanza

Italia, Spagna e Scozia, un piccolo giro d’Europa dal grande significato perché ha dimostrato come culture diverse, differenti metodi di lavorazione e stili culinari possano convivere, anzi interagire, e trarre dal reciproco confronto quello stimolo indispensabile ad aprire gli orizzonti della mente e alimentare la professionalità di ognuno

Il contesto è iMEAT 2023, la fiera della macelleria artigianale; l’occasione una “gara internazionale”; i protagonisti 3 giovani macellai che si sono cimentati nella lavorazione di una mezzena di agnello, piatto forte del menù della giornata; presentatori dell’evento un macellaio e un giornalista per animare il momento e giudici insindacabili dell’amichevole tenzone 3 macellai appartenenti alle nazioni rappresentate,

per osservare e valutare i metodi di lavorazione, e una cuoca esperta, che ha avuto il compito di dare il suo parere professionale al risultato finale.

“La fiera iMEAT – afferma il patron Luca Codato – vuole essere, oltre a un’occasione di scambio commerciale, anche un’opportunità di scambio culturale, e questa gara, lo è in particolare perché rappresenta la circolarità di un mestiere, quello

di macellaio, che è composto di diverse identità e, come tale, è veicolo di arricchimento non solo pratico, ma di conoscenza e condivisione, per tutti coloro che partecipano o assistono. La giornata dedicata alla gara internazionale è l’esempio perfetto di come 3 stili diversi, ognuno con una visione differente possa trovare, se ce n’è la volontà, un punto d’incontro e diventare un mezzo per valorizzare il mestiere e il prodotto”.

Da sinistra: Stefano Casella, giudice; Gianluca Nardi, macellaio in gara - Italia; Luca Codato, patron di iMEAT; Barry Green, macellaio in gara - Scozia; José Luis Collazos Garay, giudice; Donato Turba, presentatore; Mariagrazia Soncini, giudice; Gordon Newlands, giudice; Daniel Herrero Gonzales, macellaio in gara - Spagna; Luca Bonacini, presentatore

I MACELLAI IN GARA

Quattro le categorie valutate e premiate:

• disosso e taglio

• utilizzo della mezzena (minor scarto)

• presentazione (facilità di realizzazione in macelleria)

• gusto (preparazione cotta).

L’AGNELLO, UNA MATERIA PRIMA ECCELLENTE

GIANLUCA NARDI ITALIA

La materia prima impiegata per la competizione, l’Agnello Igp del Centro Italia fornito dal Consorzio di Tutela, è un prodotto certificato dalle caratteristiche ben definite: 12 mesi di età; nato e allevato in territori vocati – Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbria ed Emilia Romagna – ottenuto da razze e incroci da carne fortemente radicate nell’areale; viene allevato all’aperto per almeno 8 mesi l’anno; allattato esclusivamente con latte materno, foraggi del territorio e una minima percentuale di integratori vitaminici; è un animale a rapido accrescimento ponderale. Il disciplinare di produzione comprende anche il castrato, un tempo molto consumato nelle aree rurali. “Il Consorzio – spiega Giampaolo Tardella, direttore del Consorzio di Tutela Agnello del Centro Italia Igp – collabora attivamente con scuole alberghiere e organizzazioni di macellai, perché vogliamo incentivare il consumo di questa materia prima pregiata. In Italia il consumo annuo pro capite si limita a 1 kg, mentre negli altri Paesi è molto superiore. Da noi si usa mangiare agnello in occasione della Pasqua o a Natale in alcune zone d’Italia ma di solito si

BARRY GREEN SCOZIA

DANIEL HERRERO GONZALES SPAGNA

tratta di piccoli abbacchi del peso di soli 6 kg al massimo macellati, ed è un limite. Il nostro obiettivo è favorire il consumo tutto l’anno, come nel resto d’Europa, dove si cucina abitualmente anche l’agnello pesante che si presta a innumerevoli preparazioni”.

I GIUDICI DELLA GARA

Da sinistra: Gordon Newlands; Stefano Casella; José Luis Collazos Garay; Mariagrazia Soncini

Giampaolo Tardella, direttore del Consorzio di Tutela Agnello del Centro Italia Igp

Proporre alternative accattivanti in macelleria è diventata un’esigenza indiscutibile. Molte volte abbiamo sottolineato come il consumatore moderno sia sempre più alla ricerca di prodotti gustosi, specialità nuove in grado di soddisfare la curiosità e la voglia di ampliare i propri gusti. Sappiamo anche che è un consumatore attento, informato e consapevole.

Le carni ovine possono costituire un’ottima alternativa a quelle più convenzionali ma occorre

La gara di iMEAT ha dato prova di come la stessa materia prima possa ispirare e dare origine a piatti differenti e identificabili con la cultura nazionale di chi li interpreta

uscire dal luogo comune dell’ “agnello pasquale” o dell’arrosticino tipico, o peggio, della “carne dei poveri”. “Questa mentalità – conferma Donato Turba commentando la gara in corso – ha fatto sì che l’allevamento ovino sia stato relegato in un angolo per molto tempo. Ben vengano iniziative come questa gara e l’impegno del Consorzio di Tutela dell’Agnello Igp del Centro Italia perché abbiamo bisogno di aumentare i numeri dell’allevamento che in Italia è ancora deficitario: importiamo almeno il 30% dell’agnello consumato (poco) nel nostro Paese. Noi macellai abbiamo un compito importante in questo contesto perché possiamo divulgare le proprietà del prodotto e incentivarne il consumo proponendo ai nostri clienti elaborazioni interessanti e ricette innovative, come quelle realizzate dai 3 contendenti con grande maestria e creatività”.

È il valore dell’artigianalità che trionfa sull’industria: è il made in Italy del domani.

A questo proposito, Mariagrazia Soncini, chef APCI e titolare della scuola di cucina Mary’s Kitchen, conferma: “La cucina è racconto, e tutto serve ad alimentare questa narrazione. Per questo è importante la collaborazione tra il macellaio e il cuoco: in fondo anche i macellai sono un po’ cuochi. Negli ultimi anni è stato fatto un grande passo avanti avvicinando i due mondi e la contaminazione virtuosa dei settori ha reso un servizio importante ai professionisti e ai consumatori arricchendo di opportunità lo scenario generale”.

UNO SGUARDO OLTRE CONFINE

Metodi di lavorazione diversi, stili culinari differenti, dettati dalle abitudini alimentari del posto, dalla disponibilità e tipologia di materia prima, dalla tradizione. La gara di iMEAT ha dato prova di come la stessa materia prima possa ispirare e dare origine a piatti differenti e identificabili con la cultura nazionale di chi li interpreta o con le moder-

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LE CARNI OVINE IN MACELLERIA, UNA RISORSA

Donato Turba, macellaio

Luca Bonacini, giornalista

ne tendenze alimentari. Anche il modo di lavorare la materia prima, le tecniche di disosso e spolpo, l’utilizzo di ogni singola parte, l’abbinamento con ingredienti e aromi possono variare secondo l’abilità o l’esperienza dell’operatore ma, soprattutto, secondo il retaggio culturale d’appartenenza: un patrimonio da condividere per contribuire all’arricchimento professionale di tutti. Ogni lavorazione ha rivelato il valore dell’agnello in quanto materia prima di pregio – nell’antichità, l’agnello era il sacrificio estremo agli dei in quanto considerato il prodotto migliore, forse l’abbiamo dimenticato – e il banco finale delle preparazioni esposte ha dimostrato quanto l’agnello sia una carne versatile e adatta a interpretazioni di altissimo livello.

Il mondo della ristorazione utilizza molto le carni di agnello provenienti dalla Spagna o dal Regno Unito, Paesi che ne conservano la tradizione: Daniel e Barry ne hanno dato prova. In Italia, nel mondo della macelleria, è ora di imparare a valorizzare tradizioni sopite e guardare oltre confine, perché il consumatore di oggi è attento ai cambiamenti, è meno superficiale di un tempo, ama spaziare e conoscere nuove usanze e nuovi prodotti: Gianluca è stato il perfetto interprete di questa visione.

CONOSCIAMO I PROTAGONISTI

BARRY GREEN

Barry Green è il proprietario della macelleria

Cairngorm, negli altopiani della Scozia. Pluripremiato a livello scozzese, ha fatto parte del team

Gran Bretagna alla recente World Butchers Challenge di Sacramento nel 2022. Barry ha prodotti innovativi nel suo negozio ed è desideroso di sviluppare altri prodotti che siano accattivanti e vendibili. Ha vinto diversi titoli nazionali ed è molto proattivo nel trovare nuove idee e prodotti per i suoi clienti.

Barry, come hai cominciato la tua carriera di macellaio?

Mio padre voleva che mi trovassi un lavoro e io ho colto l’occasione di fare il macellaio in un negozio della mia città natale; ho passato i primi 4 anni imparando il mestiere dai macellai anziani più esperti, che furono per me dei veri maestri. In seguito ho avuto l’opportunità di far parte della squadra della Gran Bretagna al World Butchers Challenge di Sacramento, un’esperienza straordinaria.

Come è cambiato secondo te il mestiere di macellaio negli ultimi anni?

Negli ultimi anni l’industria ha fatto passi da gigante. Ci sono prodotti molto più validi e di qualità sugli scaffali della distribuzione organizzata, molto più di prima. Il tempo che i consumatori dedicano alla cucina è sceso a soli 30 minuti e noi dobbiamo offrire loro prodotti che possano cuocere in quel limitato lasso di tempo. Inoltre, in

Non c’è niente di più naturale di un agnello scozzese. Le pecore pascolano su ampie zone di territorio e ne preservano l’infrastruttura

Gran Bretagna abbiamo grossi problemi a trovare personale per le nostre attività: pare che ci sia molta riluttanza nei confronti di lavori che impegnano 5/6 giorni interi la settimana. La macelleria, purtroppo, non è vista come un’attività attraente.

Quanto conta la carne d’agnello nella gastronomia del tuo Paese e il modo di prepararla e cucinarla?

L’agnello, in Scozia, è molto importante; basti pensare che l’80% del nostro territorio non è coltivabile e dobbiamo utilizzare il vasto terreno a nostra disposizione per gli animali, bovini e ovini. Le pecore pascolano su ampie zone del territorio e ne preservano l’infrastruttura. Non c’è niente di più naturale di un Agnello Scozzese. Il nostro

Barry Green, macellaio in gara - Scozia

agnello scozzese è tenuto in alta considerazione in tutto il mondo e le esportazioni aumentano di anno in anno.

È difficile lavorare la mezzena di agnello? E quali sono le sue peculiarità?

La mezzena di un agnello gallese si presta perfettamente alla lavorazione, non è ricoperta da troppo grasso ma ce n’è abbastanza per poterla disossare e tagliare agevolmente. Abbiamo diverse razze in Scozia e sono tutte ottime per il macello. In certi periodi dell’anno l’offerta supera la domanda ma nel complesso il mercato è molto stabile e il prodotto si vende bene sia in patria che all’estero.

I piatti che hai preparato alla gara, li fai abitualmente nella tua macelleria?

Tutti i prodotti che ho realizzato alla gara sono abitualmente in vendita nel mio negozio. Per la verità ne ho fatti ben 14 dalla mezzena d’agnello

DANIEL HERRERO GONZALES

Daniel Herrero Gonzales, appartiene alla seconda generazione di una famiglia di macellai, a Madrid dal 1974, la Carniceria Herrero, Carniceros de casta e fin da ragazzo ha imparato il mestiere lavorando a fianco del padre.

Daniel, come hai cominciato la tua carriera di macellaio?

Lavoro nella macelleria di famiglia da quando avevo 16 anni e anche se all’inizio era molto faticoso e difficile, mi sono innamorato subito di questo mestiere. Quando avevo 18-20 anni facevo apprendistato tutte le domeniche, gli unici giorni liberi che avevo, e questo dimostra quanto fossi appassionato al mestiere.

Hai continuato il tuo lavoro seguendo il percorso iniziato o hai dovuto modificare il metodo col passare degli anni?

poca esperienza nella lavorazione, incapacità di reperire approvvigionamenti adatti.

Qual è la difficoltà maggiore nel trattare la carne d’agnello?

Il problema principale, oggi, è il prezzo molto elevato, sia per comprare l’intera carcassa sia i singoli tagli. Io, però, sono sicuro che se scegli di trattare la carne d’agnello, come ho già detto, hai la possibilità di dare un valore aggiunto alla tua attività, ti dà prestigio: molti rinunciano perfino a esporla nel banco a causa del restringimento a cui è soggetta o perché non sanno come conservarla come dovrebbe.

I piatti che hai preparato durante la gara sono prodotti che vendi abitualmente?

che avevo a disposizione e corrispondono tutti a preparati ampiamente comuni in Scozia. Quello che preferisco è il Lamb Crumble, semplice ma molto apprezzato.

Cosa ti è piaciuto di più di questa esperienza a iMEAT?

Incontrare macellai provenienti da altri Paesi, fare amicizia con loro. Sono amicizie che durano tutta la vita. Mi piace anche mettermi alla prova e non credo esista un modo migliore che salire su un palcoscenico. La macelleria è un’industria globale ma è anche un’attività dall’impareggiabile effetto comunicativo. I social hanno favorito questa diffusione e hanno fatto in modo che la gente ci conosca e riconosca il nostro operato. Saranno anche un grande aiuto per i giovani ad entrare in questo mondo. I macellai scozzesi vogliono allargare il loro giro di affari in termini economici ma vogliono anche dare importanza alla loro opera e dare valore aggiunto ai loro prodotti: è in questo modo che riusciremo a soddisfare il cliente e renderlo felice di fare la spesa dal suo macellaio.

Il mestiere di macellaio ha subito grandi cambiamenti negli anni e io ho dovuto adeguarmi. Faccio questo lavoro da 26 anni e oggi è molto diverso da quando ho cominciato, è stato necessario riciclarsi molte volte, cambiare abitudini, imparare ad ascoltare i cambiamenti dei consumatori per poterli soddisfare.

Se devo essere sincero, ho dovuto costringermi a fare tanti tipi diversi di preparati: di solito ne faccio meno e solo in determinate stagioni, dipende dal periodo dell’anno. Ma è un mio difetto e credo che ci lavorerò su per correggerlo!

Sei stato soddisfatto dell’esperienza a iMEAT? cosa ti è piaciuto di più?

È stata un’esperienza incredibile…mi sento molto fortunato di aver provato tali emozioni. Esperien-

Parliamo dell’agnello, la carne che hai lavorato a iMEAT, è un prodotto che tratti nel tuo negozio e rientra nelle abitudini alimentari spagnole?

Nel nostro negozio la cultura dell’agnello è profondamente radicata perché mio padre ha avuto un allevamento di pecore per molti anni e ancora oggi i nostri clienti ci identificano con la carne d’agnello e con la cura meticolosa e attenta con cui la lavoriamo. Inoltre, la carne d’agnello, quando è ben lavorata e cucinata ti permette di essere in una posizione di vantaggio rispetto ai tuoi concorrenti perché non sono molti i professionisti che la trattano, per tante ragioni: prezzo elevato,

Daniel Herrero Gonzales, macellaio in gara - Spagna

Daniel Herrero Gonzales, a destra, con Luca Codato, patron di iMEAT

Se scegli di trattare la carne d’agnello puoi dare valore aggiunto alla tua attività, ti dà prestigio

ze come questa ti fanno crescere come uomo e come professionista (è questo il mio obiettivo). È molto importante la collaborazione col proprio team, ed è necessaria, perché devi lasciare il tuo ambiente di lavoro e aprire la tua mente per conoscere altri stili di lavoro: serve a misurare il tuo lavoro e a valutarlo.

Ma soprattutto ti fa rendere conto che esistono molti modi di lavorare, diverse strade per raggiungere i traguardi che ti sei prefissato, e tutti questi modi e strade sono validi. Devi solo lasciarti andare, metterti in gioco, osservare e imparare! Sono molto grato agli organizzatori che hanno contato su di me e mi auguro che il rapporto che si è creato possa continuare per molto tempo.

GIANLUCA NARDI

Gianluca Nardi è titolare di una macelleria nel centro storico di Viterbo, è docente dell’ITS Agro della sua città, Ambasciatore delle carni di Doc Italy e rappresentante dei Giovani Macellai di Federcarni di cui è anche presidente Lazio nord.

Gianluca, come è nata la tua passione per questo mestiere?

Ho cominciato molto giovane lavorando nel negozio di macelleria di alcuni parenti, dove ho imparato le basi e mi sono appassionato. Poi, a soli 21 anni ho deciso di aprire una mia attività e nel 2013 ho rilevato la macelleria attuale, nel centro storico di Viterbo. È un piccolo negozio molto affascinante perché conserva nei suoi 40 mq l’atmosfera del 1942 quando fu aperto; cerco di mantenerne intatte le caratteristiche perché credo che sia importante tramandare la sua storia che è quella della città di Viterbo, medievale, la città dei Papi, con un retaggio importante e testimonianze storiche di grande valore artistico e spirituale. Per questo sto avviando le pratiche perché la macelleria ottenga il riconoscimento di “bottega storica”, vuol dire dare immagine e valore al negozio, al mestiere e alla città. Fino a

gennaio di quest’anno avevo anche un altro negozio in una zona turistica e con apertura estiva ma in quel periodo è nata la mia prima bambina e ho deciso di dedicare più tempo alla famiglia così l’ho chiuso. Il nostro mestiere è impegnativo, mi alzo alle 5 del mattino per essere al lavoro alle 6 fino alle 13; poi di nuovo dalle 16 alle 21. Non mi lamento, sono contento perché il mio lavoro mi dà molte soddisfazioni, ma è faticoso. Riesco a comprendere le motivazioni che spingono molti giovani ad abbandonare questa strada.

Hai notato anche tu che c’è molta resistenza da parti delle giovani leve a intraprendere questo mestiere, come molti altri mestieri manuali del resto?

Certamente. I giovani non vogliono più fare lavori di fatica; tanti ci provano ma abbandonano presto. Come docente all’ITS lo vedo continuamente. Quest’anno si sono iscritti in 15 al corso di tecni-

co della carne mentre ad altri corsi – marketing sportivo o oleicoltura, per esempio – gli iscritti sfioravano la trentina e li hanno dovuti selezionare. È un segnale che questo mestiere non sembra attraente; dobbiamo lavorare per far capire ai giovani che il mestiere di macellaio, molto ricercato, ben pagato, purtroppo in via di estinzione, è un’opportunità straordinaria e cerco di spiegarlo loro ma è difficile. È cambiata la mentalità, lo stile di vita: preferiscono un lavoro più tranquillo, meno remunerato ma che lascia maggiore tempo libero. I prossimi anni saranno illuminanti, vedremo in che direzione stiamo andando e ci saranno grandi cambiamenti a livello mondiale.

Che tipo di offerta proponi alla tua clientela?

Ho una clientela piuttosto eterogenea, dalla signora anziana che resta fedele ai tagli classici a persone più giovani e con meno tempo a disposizione per cucinare, anche qualche turista perché

Gianluca Nardi, macellaio in gara - Italia

Viterbo attrae in quanto centro medievale più grande d’Europa.

Mantengo, pertanto, un’offerta classica con carni nazionali al banco, sia bovine che suine e avicole, provenienti da allevamenti locali, animali di qualità macellati in zona senza stress, ma cerco anche di proporre prodotti più contemporanei, pronto cuoci, lombate nazionali ed estere frollate; ogni prodotto, nella mia bottega è gluten free certificato AIC.

È importante assecondare le tendenze del mercato e soddisfare i consumatori diversificando, sempre mantenendo alta la qualità del prodotto e del servizio.

Parliamo della gara di iMEAT: cosa ti ha lasciato questa esperienza?

Per me era la prima gara internazionale, ero molto curioso di provare. Credo che sia importante mettersi in gioco, aiuta a conoscersi meglio e a migliorare le proprie prestazioni, qualunque sia il risultato. In ogni caso, è bello partecipare alla gara ma è più importante quello che porti a casa, che non è un premio ma qualcosa di più prezioso: io ho portato a casa lo spirito di condivisione, l’entusiasmo, lo scambio culturale con altre persone, colleghi straordinari, fonte di conoscenza. Un bagaglio ricco.

Da questa gara ho portato a casa lo spirito di condivisione, l’entusiasmo, lo scambio culturale: un bagaglio ricco

L’agnello è un tipo di carne che lavori abitualmente nel tuo negozio?

Certo, io lo tratto l’agnello: l’abbacchio da noi va forte. Però è un tipo di consumo limitato a certi periodi dell’anno, le festività pasquali per esempio, oppure come arrosticini alla griglia. La cultura

dell’agnello, da noi, è poco diffusa in generale. Peccato, infatti ritengo che eventi come la nostra gara siano importanti proprio per portare alla ribalta usanze e costumi un po’ dimenticati, per far vedere ai colleghi macellai che queste carni possono essere una valida alternativa e un ottimo banco di prova, che vanno senz’altro valorizzate.

È stata una bella gara, forse concentrata più sull’aspetto estetico che sul gusto ma va bene così. Penso che queste gare siano utili come dimostrazione, come occasione di comunicazione e collaborazione, per conoscersi e offrire cultura: non conta gareggiare, la competizione provoca solo attriti, quello che conta è collaborare. 

La premiazione dei macellai in gara, da sinistra: Gianluca Nardi; Barry Green, si è aggiudicato i premi per il miglior utilizzo della mezzena, presentazione, gusto e la medaglia d’oro per il miglior punteggio in tutte le categorie; Daniel Herrero Gonzales, si è aggiudicato il premio per il miglior disosso e taglio

La miglior Mortadella di iMEAT 2023

Cronaca di una competizione gustosa

a cura della redazione

Durante la fiera iMEAT si è svolta una gara amichevole tra macellai italiani che producono abitualmente Mortadella artigianale nei loro laboratori. Le mortadelle selezionate, in diretta e assolutamente anonime, sono state valutate da una giuria di esperti ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi).

MORTADELLA, ECCELLENZA ITALIANA

Prodotto “principe” degli insaccati cotti, la mortadella è una delle eccellenze della salumeria italiana, dalla forma caratteristica ellissoidale, costituita da carni suine macinate a grana finissima con l’uso di un tritacarne, con l’aggiunta nell’impasto di lardelli di grasso suino di schiena o di gola a cubetti e l’aggiunta di sale, pepe e altri possibili aromi secondo ricette tipiche o personalizzate. L’impasto viene in seguito insaccato in involucri naturali o sintetici e cotto in forno.

Aldilà della celeberrima Mortadella Bologna Igp, prodotta secondo un disciplinare che ne indica la ricetta precisa, ogni artigiano può trarre ispirazione dal prodotto originario per realizzare un insaccato personalizzato, spesso declinato secondo le usanze della zona d’azione, la disponibilità di ingredienti particolari o comunque secondo un metodo che la identifica. È il valore dell’artigianalità, ed è proprio questo valore che il concorso proposto in modo conviviale da iMEAT ha voluto premiare, pur mantenendo l’identificabilità del prodotto e le sue caratteristiche.

Dieci macellai italiani provenienti da tutta la penisola hanno preso parte alla selezione fornendo campioni del loro prodotto ai fini della degustazione e valutazione da parte degli esperti ONAS:

• Vincenzo Morselli – Macelleria Morselli di Campobello di Mazara (TP)

• Paolo Siragusa – GS Carni di Caccamo (PA)

Mauro Tedone – Macelleria Rossocarne di Genova

• Simone Albanese – Macelleria Albanese di Atripalda (AV)

• Giovanni Piero Zanardi – Il Salumaio di Suno (NO)

• Salvatore Bilello – Macelleria Bilello di Camporeale (PA)

Roberto Calabrese – Macelleria Calabrese di Montoro (AV)

Davide Corrà – Dal Massimo Goloso di Coredo di Predaia (TN)

• Moreno e Claudia Alunni – Macelleria 2M di Umbertide (PG)

• Tino Pintaudi – TI.PI.CA. Norcineria dei Nebrodi di Brolo (ME)

Il panel composto da 8 Maestri Assaggiatori ONAS guidato dal panel leader Ugo Bonazza ha effettuato una seduta di assaggio per ogni prodotto. I dati finali acquisiti non sono stati rielaborati sotto forma di grafici in quanto gli assaggi non sono stati ripetuti. Per le valutazioni sono state utilizzate schede di degustazione ONAS per cotti macinati.

IL GIUDIZIO GENERALE ESPRESSO

“A premessa si specifica che “artigianale” non significa essere disposti a tollerare eventuali difetti, bensì significa riconoscere un valore aggiunto a un prodotto. Per artigianalità si intende quindi il riconoscimento di un valore attribuito attraverso l’utilizzo di ingredienti o lavorazioni che vadano ad esaltare le capacità di produzione e di assemblaggio degli ingredienti stessi. È in questo caso l’esperienza, che distingue ancora il macellaio, a

determinare il valore aggiunto del prodotto finale attraverso la selezione della materia prima e la conoscenza degli ingredienti. Lo scopo ultimo è l’essenza stessa dell’artigianalità ossia la creazione di un prodotto finale inimitabile ed esclusivo. Un particolare che ha accomunato tutte le mortadelle presentate al concorso è stata la digeribilità e leggerezza, sinonimo di una corretta scelta della materia prima. Complimenti a tutti i produttori per questo”.

Primo classificato secondo l’insindacabile giudizio degli assaggiatori ONAS è stato Simone Albanese di Atripalda (AV). Secondo e terzo, rispettivamente, Salvatore Bilello e Roberto Calabrese.

Secondo classificato: Salvatore Bilello – Macelleria Bilello

Terzo classificato: Roberto Calabrese – Macelleria Calabrese

LA PRODUZIONE ARTIGIANALE È CREATIVITÀ E QUALITÀ

Simone Albanese, titolare dell’omonima macelleria di Atripalda in provincia di Avellino, è l’autore della mortadella che i giudici ONAS hanno giudicato come la più coerente con le caratteristiche del prodotto originale e ci racconta come è nata 3 anni fa l’idea di produrla e come l’ha realizzata: “Nella mia macelleria produco abitualmente salumi artigianali tipici della Campania, come pancetta, capocollo, soppressa o salsicce stagionate, ma la mortadella che vendevo era un prodotto di una nota industria, circa una da 10 kg al mese. Mi piace molto e piace molto anche ai miei bambini, per questo, a un certo punto, ho pensato di

provare a farla e mi sono impegnato per realizzare una ricetta artigianale che, traendo spunto da quella tradizionale, avesse delle particolarità tutte sue e una qualità superiore. Io utilizzo nel mio negozio solo carni locali che seleziono negli allevamenti della zona per la loro genuinità e anche i maiali per i salumi provengono da piccoli allevamenti locali. La materia prima, dunque, che è la componente principale e di fondamentale importanza, non mancava e ho dato avvio alla produzione di mortadelle. La mia clientela ha apprezzato, ha riconosciuto la qualità, il sapore, il valore del prodotto e adesso ne produco e vendo 2 da 10 kg ogni settimana. Un bell’incremento anche delle vendite e sono molto soddisfatto. C’è voluto un po’ di tempo per trovare il giusto equilibrio della ricetta, naturalmente, ma dopo tante prove e modifiche alla fine ho definito il procedimento ideale. Come dico sempre ai miei clienti, si tratta di un prodotto artigianale e la mortadella che ottengo non è mai la stessa tutte le volte: dipende dall’allevamento, ogni maiale è diverso da un altro; le spezie aiutano a bilanciare i sapori – ho definito una miscela personalizzata di diversi tipi di pepe a cui ho aggiunto cannella e noce moscata - danno gusto e delicatezza, ma la materia prima è alla base. Credo però che sia proprio questo il valore del prodotto artigianale, la sua versatilità che riflette, poi, la capacità dell’artigiano di saper interpretare ogni sfumatura secondo l’occasione. Pur rispettando, certamente, una prassi molto rigida riguardo all’igiene e alla sicurezza del procedimento, ci sono infinite varianti da valutare e bisogna mantenere sotto rigido controllo l’umidità, la temperatura e il processo di cottura, soprattutto nelle prime fasi della lavorazione; ci vuole molta cura ma è divertente fare i salumi e dà soddisfazione perché permette di metterci un po’ di creatività personale. I clienti

cercano sempre qualcosa di nuovo, di particolare, bisogna ingolosirli, e ogni tanto mi diverto a inventare un salume nuovo: ho fatto una specie di finocchiona con in mezzo un filetto di maiale; ho provato a fare un maialino piccolo intero, lavorato come una porchetta e poi stagionato. Insomma, mi piace sperimentare. Soprattutto, fare i salumi dà la possibilità di offrire un prodotto di qualità superiore. Nel nostro mestiere bisogna fare delle scelte e io ho scelto di offrire carni e salumi di alta qualità e nazionali. Vendo solo prodotti italiani perché credo fermamente nell’eccellenza della produzione nostrana e credo sia importante valorizzarla. È una filosofia che condivido coi colleghi di URMAC, l’associazione campana di cui faccio parte. È un grande sostegno poter condividere con altri i propri ideali e lavorare insieme per affermarne i valori. Uniti si vince, come dice sempre il nostro presidente Francesco Maiorano, e il sostegno della categoria aiuta a superare le difficoltà e perseguire nel cammino intrapreso. Ci crediamo fermamente perché significa crescita professionale e interiore, un vantaggio per tutti. È anche così che nascono cose buone, come la mia mortadella”. 

Primo classificato: Simone Albanese – Macelleria Albanese

Una fiera come iMEAT crea le occasioni per mettere in relazione chi offre tecnologia, come macchine e accessori per la lavorazione della carne, con chi vuole produrre da sé prodotti di salumeria. Piccola guida alla produzione in proprio di salumi complessi oltre salsicce, salami e preparati di carne pronti da cuocere

Il macellaio evolve il suo ruolo in funzione della propria intraprendenza e capacità

Grazie alla tecnologia può offrire prodotti diversi dalla sola carne fresca

Il macellaio ha un ruolo molto importante nel mondo della carne. Si occupa della macellazione, della preparazione di questo alimento e della vendita al dettaglio. Deve essere in grado di identificare le varie parti della carne e di prendere decisioni sulla qualità e la freschezza. La professione di macellaio ha subito un cambiamento significativo nell’era moderna. I macellai sono ora spesso addestrati in un’ampia gamma di

collegamento tra chi produce la materia prima e il consumatore finale. Nella Grande Distribuzione, in genere i tagli di carne arrivano già preparati in vaschetta per essere disposti sui banchi lineari per libera scelta del consumatore, qualche volta confezionati in laboratori attigui il punto vendita ma più spesso consegnati da aziende di sezionamento e porzionamento esterni all’insegna stessa. Invece, il macellaio che opera in proprio deve garantire la qualità

zionare la carne migliore e fornire ai clienti alimenti con una tracciabilità certa e garantita. Il mercato delle carni fresche, a parte quello del pollame, dipende fortemente dall’estero: nel 2021 il tasso di autoapprovvigionamento è sceso al 47% (fonte ISMEA – febbraio 2022) ed è tra i più bassi tra i prodotti agroalimentari. Tra i capi bovini da carne (quasi 2,2 milioni) solo il 30% sono di razze autoctone, il resto lo importiamo da Polonia e Francia, rispettivamente per il 21% e il 18% delle carni in entrata, seguite da Paesi Bassi e Spagna con 16% e 15% (fonte ISMEA). Anche la carne suina è in deficit rispetto all’estero, anche se il tasso di autoapprovvigionamento è del 62% e in gran parte dovuto al fatto che i prodotti di salumeria DOP impiegano esclusivamente carni nostrane; così anche se capi di maiali leggeri (90-110 kg) sono allevati in Italia, le carni suine da macelleria possono provenire dall’estero. Tutta-

via, anche se i processi sono cambiati perché non è più ammessa la macellazione in un proprio laboratorio che non sia autorizzato e non è più comune come in passato macellare capi vivi da sé per via dei vincoli summenzionati, ci sono ancora macellai che hanno rapporti diretti con gli allevatori, considerando che – a parziale differenza con la GD/GDO – si possono gestire meglio parole chiave come qualità della materia prima, tracciabilità e benessere animale, per competenze, che vanno oltre la selezione e il taglio delle carni: possono preparare dei prodotti alimentari più elaborati, selezionare le materie prime migliori, devono conoscere la legislazione in materia alimentare e eseguire compiti complessi. I macellai moderni possono anche aiutare i clienti a scegliere il taglio di carne più adatto ai loro bisogni. Possono fornire informazioni su come preparare l’alimento in modo sano e dare consigli su come cucinarlo e servirlo in modo sicuro ed efficace. Si tratta infatti di professionisti che fanno da

della carne a un livello superiore. È vero che in etichetta, nei tagli in vaschetta, devono apparire i dati di origine della carne per paese di nascita, allevamento e macellazione ma le sigle dicono poco al consumatore (a meno che non ci siano sistemi di tracciamento come un QRCode da riprendere con lo smartphone e che rimanda a una blockchain dell’intera filiera o a un link che contiene maggiori dettagli), mentre il macellaio moderno può ancora lavorare a stretto contatto con i produttori e allevatori sia locali che esteri per sele -

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli

Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

ABM COMPANY Srl

BARBIERATO Srls Socio Unico

fornire alla propria clientela non solo della carne buona ma anche pienamente sostenibile.

In macelleria fortunatamente l’offerta non è limitata solo alla vendita della carne e al normale servizio di affettatura e porzionatura, ma sempre più frequentemente troviamo esercizi che vendono salumi e formaggi ed elaborati di carne già pronti da cuocere.

Ora, se gli elaborati di carne, come hamburger, spiedini di carne e arrosticini, arrosti arrotolati e lardellati in rete o legati a spago, salsicce fresche e piatti pronti come lasagne, cannelloni, polpettoni e altre specialità gastronomiche da forno precotte, sono facili da preparare a partire dalle carni stesse lavorate e salumi e formaggi si possono acquistare da aziende specializzate (artigianali o industriali), non si può dire la stessa cosa per prodotti di salumeria che si vorrebbe produrre da sé, come prosciutti cotti, würstel, pancette, bresaole e salami che richiedono una elaborazione e una gestione della produzione su

(e magari un domani estendere ad altri esercizi) anche prodotti più elaborati come i salumi, che richiedono tempo e procedure definite. Un macellaio-salumiere, con solide basi di anatomia e conoscenza della carne, oltre a svolgere il lavoro pratico

mondo di servizi che offre ingredienti con aromi, spezie e additivi, accessori per la lavorazione come involucri e budelli, stampi e reti per la formatura, che possono coadiuvare il macellaio-salumiere nella realizzazione di diversi prodotti di carne.

SCOPRIRE iMEAT COME UN’OPPORTUNITÀ

NELLO SVILUPPO

DELLA PROPRIA PROFESSIONE

La fiera iMEAT nasce con lo scopo di “qualificare ulteriormente le figure del macellaio, del gastronomo e del ristoratore specializzato nel settore delle carni, interessati a rinnovare la propria attività sia dal punto di vista tecnico che sotto l’aspetto propositivo e di immagine”, offrendo l’opportunità di incontro con coloro che

aziende di trasformazione salumiera propriamente detta (sia le piccole realtà artigianali che le medie e grandi industrie del settore) che trasformano esclusivamente le carni in salumi. Tale interesse dei macellai spinge sempre di più verso la fiera anche i produttori di macchine, accessori e servizi, che presentano macchine costruite a misura delle piccole e medie realtà laboratoriali di macelleria, adatti per coloro che vogliono intraprendere questi nuovi percorsi imprenditoriali, anche solo di produrre da sé i salumi da vendere nel proprio esercizio anziché comprarli da produttori terzi.

con la carne e impegnarsi ad allestire il banco di vendita, dove espone i prodotti e consiglia i clienti, si può specializzare anche nella produzione artigianale di prodotti di salumeria, rispettando tutte le norme di igiene,

producono macchine, ingredienti e accessori, utili per incrementare le potenzialità.

Se al giorno d’oggi non mancano di certo, tra le disponibilità del macellaio, affettatrici e tritacarne per macinare la carne fresca, macchine per fare

più giorni. Per la produzione di specialità di salumeria più complesse è necessario disporre di tecnologia, che in passato non era granché disponibile su piccola scala. Oggi però l’offerta si diversifica a tal punto che un macellaio, oltre che sull’esperienza può contare su una vasta gamma di macchine che lo possono aiutare nel suo lavoro: così se ha un po’ di esperienza e un minimo di budget da investire può allestire un proprio laboratorio di lavorazione per produrre e vendere alla propria clientela

Nelle due ultime edizioni, questa del 2023 e quella precedente, tra le diverse iniziative proprie della manifestazione sono stati premiati due prodotti di salumeria realizzati da laboratori di macelleria. Nell’edizione 2021 il concorso ha premiato i migliori prosciutti cotti, mentre quest’anno si sono premiate le migliori mortadelle prodotte da mastri macellai. L’iniziativa, nata per valorizzare la professionalità degli addetti alla macelleria che si attivano per aumentare le potenzialità della propria professione, dimostra che c’è un interesse specifico nell’andare oltre la professione del macellaio per spingersi in campi propri della produzione salumiera, ma che non entrano nella sfera d’azione delle sicurezza e qualità. Non è difficile imparare a salare tagli anatomici, impastare carni macinate da insaccare (per farne salami, luganighe, mortadelle), per poi cuocere e affumicare (con un forno multifunzione), stagionare salumi e carni (con una celletta di asciugatura/stagionatura), calcolare il prezzo di vendita ed etichettare i prodotti (eventualmente con l’aiuto di un consulente di fiducia o messo a disposizione da chi fornisce macchine e accessori).

Oltre alle macchine c’è poi tutto un

gli spiedini in modo veloce, per preparare hamburger e polpette, piccole macchine da banco per panare e pastellare in automatico e macchine

CAVALLI MEAT PROCESSING MACHINERY Srl

CRIOCABIN Spa

ELLER Srl

HANDTMANN ITALIA Srl

MEATICO By EVERLASTING

che simulano la battuta a coltello, chi si spinge a fare prodotti di salumeria ha bisogno di qualcosa di più specifico. Persino pensare di offrire lui un servizio in vaschetta, proponendo salumi affettati e preparati di carne, con macchine sigillatrici come quelle di I.dea Pack e Italianpack

CIÒ CHE SERVE PER PICCOLE PRODUZIONI DI SALUMERIA COME SALSICCE E SALAMI

Se per una produzione limitata di piccole quantità di salsiccia fresca, di cotechini e zamponi da insaccare e di qualche salame da far stagionare altrove, ci si può rivolgere ad aziende che già offrono piccole attrezzature da banco come affettatrici e tritacarne, da integrare con altre piccole macchine da banco come cutter e mini impastatrici (offerti in fiera da ABM Company, Barbierato, La Felsinea, Robot Coupe), per insaccare si può orientare l’acquisto a piccole insaccatrici discontinue, cilindriche orizzontali o verticali, manuali o

idrauliche (proposte da Facem - Tre Spade, La Felsinea).

Chi vuole produrre salami deve però avere a disposizione almeno una cella di asciugatura e una cantina di stagionatura. Se si desidera cominciare a produrre salame in moderate quantità non serve installare celle di asciugatura e stagionatura di tipo industriale, ma è sufficiente investire in una o più cabine armadio di diverse dimensioni in funzione della propria capacità produttiva. Il mercato offre delle apparecchiature che possono gestire tutta la produzione controllando i parametri di temperatura e umidità, con appositi programmi computerizzanti, impostando le diverse fasi e per ciascuna fase definire i tempi di lavoro e di pausa, di velocità dell’aria, ecc. Tuttavia, sebbene

possono essere impiegate anche per stagionare non solo salami ma anche pezzi interi come coppe, pancette e bresaole. L’ideale per la stagionatura rimane comunque una cantina ben aerata, senza sbalzi di temperatura e umidità.

Per produzioni di maggiore volume, le insaccatrici manuali discontinue e le piccole macchine da banco iniziano ad essere troppo limitate (in funzione del tempo che occorre per la preparazione di un maggior numero di piccoli lotti di impasto e volumi di carne da insaccare, mantenendo l’alimento a temperatura sufficientemente bassa a garanzia di igiene della lavorazione), le insaccatrici iniziano ad assumere una configurazione d’uso più industriale con tramoggia di carico adeguata alle quantità e fun-

tura del salume, adatte sia a trattare budelli naturali che artificiali (Tecno Brianza Brevetti, Techpartner, Borgo, Cavalli Meat Processing Machinery). Sebbene l’arte di legare il salame a mano offra l’idea di una maggiore artigianalità e di una migliore presentazione, è indubbio che l’assistenza di macchine legatrici e clippatrici possa aiutare anche i meno esperti a rendere il lavoro più veloce e ugualmente di qualità.

queste apparecchiature possono seguire l’intero ciclo produttivo di asciugatura e stagionatura, si consiglia di dedicarne una esclusivamente per l’asciugatura (che può variare dai 5-8 (10) giorni in funzione della pezzatura) e un’altra per la stagionatura che richiede temperature e umidità più uniformi, così da poter pianificare meglio la produzione in funzione delle quantità necessarie, che richiedono di tempi di produzione di qualche settimana. Queste macchine proposte in fiera da un gran numero di aziende (Criocabin, Mapet, Samaref, Tecnologie Alimentari, Kostruzioni Zera, ILSA, Stagionare-Idealclima, Stagionello, Meatico-Everlasting, Eller, ICS) si dimostrano apparecchi flessibili che

zionamento a rotore in grado di lavorare sottovuoto per deaerare meglio l’impasto da insaccare. Anche cutter, tritacarne e impastatrici devono avere maggiore capacità di lavoro, considerando come ottimale un volume

di 100-150 kg. Per acquistare macchine di maggiore capacità produttiva (tra tritacarne, cutter, impastatrici, insaccatrici, oltre ad altre accessorie) ci si può rivolgere ad aziende come Nowicki, Inova Food (Vemag), Omet Foodtech, Handtmann, ma occorre prendere in considerazione un budget d’investimento maggiore.

Può anche essere utile valutare altre macchine che svolgono compiti specifici come la legatura e la clippa-

E PER LE PRODUZIONI

PIÙ COMPLESSE?

Se oltre al salame ci si vuole cimentare in produzioni più tecnologiche, come il prosciutto cotto, la mortadella o gli insaccati da stagionare a muscolo intero come la bresaola, la coppa o la pancetta, non ci sono vie di mezzo: bisogna avere a disposizione macchine derivate dall’uso industriale, seppur di dimensioni inferiori.

I.C.S. Srl

I.DEA PACK Srl

ITALIANPACK Spa

ILSA Spa

INOVA FOOD Srl

KOSTRUZIONI ZERA di Minafra Michele

LA FELSINEA Srl

1. La produzione del PROSCIUTTO COTTO segue un percorso lineare che si può ritenere completato nell’arco di 6-7 giorni, oltre a un periodo di riposo in cella una volta confezionato per dare modo agli aromi di esaltare maggiormente il profumo del prodotto.

Per prima cosa, la coscia di maiale disossata o i singoli muscoli che la compongono vanno iniettati con la salamoia, una soluzione acquosa in cui sono dispersi gli ingredienti (di norma sale, zuccheri, eventuali semilavorati proteici di rinforzo e/o farine a seconda della qualità che si vuole ottenere), con aromi, additivi ammessi e conservanti (naturali o additivi). Per la preparazione della salina non serve acquistare un miscelatore apposito ma basta avere a disposizione un mixer di buona potenza (Zanussi Professional) – una versione molto più grande del minipimer che molti usano a casa – per disperdere tutti i componenti in acqua, secondo specifiche ricette.

La salina può essere iniettata con pompe manuali o elettrificate, ma l’ideale è avere a disposizione una piccola siringatrice, cioè una macchina con una testata multiaghi che inietta la salamoia penetrando nella coscia su una superficie per distribuirla meglio; per raggiungere il peso deside -

rato in percentuale, in macchine piccole è eventualmente necessario far ripassare le cosce in base ai parametri macchina definiti. La testata multiaghi può essere usata anche come inteneritore facendo passare le cosce senza pompare salina. Siringatrici ad uso semi industriale si possono trovare da Nowicki, Tech4Foods (Kaufler), Omet Foodtech (Rhule), Techpartner (Gunther), Vepa Per la fase successiva di maturazione serve una zangola da 100-150 kg; non è necessario riempirla alla capienza massima, ma è la macchina ideale perché la salina venga as-

Migliora la visibilita' della tua vetrina

LA SO LUZION E EDIKI O PRIC E TAG: UN MODO PER PERSONALIZZARE E STAMPARE I CARTELLINI

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INGREDIENTI E AROMI

Tra i prodotti utili alla lavorazione di salumi in un laboratorio artigianale non possono mancare ingredienti e aromi. Tra le aziende specializzate in questo settore produttivo, erano presenti in fiera con le loro soluzioni:

- Europrodotti

- Fansapori

- Fratelli Pagani

- Irvasi

- Naturalmente

- Tec-Al

Sul prossimo numero affronteremo l’argomento nel dettaglio.

te si impiegano per la cottura dei prodotti della gastronomia e dei preparati di carne. Questi vanno però scelti di dimensione adeguata alla quantità di prosciutti stampati perché possano cuocere anche 6-8 stampi per volta (eventualmente se si impegnano più cosce della capacità di questi forni, queste possono essere lasciate nella zangola per altre 24 ore, impostando il mantenimento in refrigerazione vuoto e movimentandole anche solo per pochi giri al minuto per evitare che si asciughino, avendo aggiunto un po’ di salina avanzata, per essere lavorate e cotte il giorno successivo). La cottura a vapore può essere eseguita di notte (se si è sicuri di non avere interruzioni o nel caso va collegato un allarme perché si possa intervenire), facendola partire nel pomeriggio quando si è terminata la produzione di piatti pronti per il negozio, considerando che una cottura lenta può richiedere anche 12 o più

farcia non salga oltre certi valori. Per sgrossatrici e tritacarne ci si può rivolgere alle aziende già menzionate, che lavorano con partner dedicati. Qualora si voglia preparare un’e -

sorbita e la carne maturi mediante un movimento di sbattimento o sfregamento a seconda di come la si usa: lavora sottovuoto a temperatura controllata (se è collegato un impianto di raffreddamento frigorifero) e si può programmare con cicli di fasi di lavoro e pausa nell’arco delle 12-24 ore. Zangole di piccola capacità sono state presentate in fiera da Nowicki, Eller, Omet Foodtech,

Cavalli Meat Processing Machinery

Alla fase di stampaggio, cioè la modellatura della coscia zangolata in stampi di lega d’alluminio o d’acciaio (si può chiedere alle aziende summenzionate gli indirizzi di chi li produce) per dare la tipica forma a bauletto che troviamo in vendita, segue la cottura. Se non si vuole investire in forni di tipo industriale (Eller, Techpartner) a carrelli, si possono usare anche i forni multifunzione e

a programmi multipli di Lainox Ali Group, Rational, Samaref, Unox, Zanussi Professional che normalmen-

ore in funzione della pezzatura del prosciutto. Alla fine della cottura è bene raffreddare il prosciutto il più rapidamente possibile, in una cella a ventilazione forzata perché scenda sotto i 10°C e i poi i 4°C nell’arco di 24 ore. Chi dispone di un abbattitore di dimensione adeguata può usare questo tipo di macchina che è molto più versatile.

Infine una volta tolto dallo stampo, il prosciutto può essere confezionato sottovuoto in una sigillatrice a campana, intero o già a metà, per essere sottoposto a pastorizzazione nello stesso forno per garantire una conservabilità prolungata fino al consumo.

2. Per la produzione di MORTADELLA, dal momento che si usano di partenza carni congelate, potrebbe essere utile disporre di una macchina sgrossatrice a monte del tritacarne: è importante infatti che nei diversi passaggi fino alla piastra ultima di 0,3 mm la temperatura della

mulsione di grasso e/o cotenna, da aggregare alla farcia di carne rossa per legare meglio l’impasto, si può produrla in un cutter (Nowicki) o in un emulsionatore (Tech4Foods) o molino colloidale, miscelando insieme acqua e parti grasse sminuzzate con eventuali agenti aggreganti

OMET FOODTECH Srl

RATIONAL ITALIA Srl

STAGIONARE - IDEALCLIMA

SAMAREF Srl

TECHPARTNER Srl

ROBOT COUPE ITALIA Srl

(proteine emulsionanti, caseinati e/o polifosfati).

I lardelli, una volta cubettati, possono venire lavati semplicemente con acqua calda per eliminare le frazioni

con rotazioni alternate in un senso o nell’altro, con o senza campana del vuoto (Nowicki, Omet Foodtech). Per l’insacco, in vescica o in involucro di cellulosa si usano delle insac-

Il forno può essere la macchina più limitante, poiché per la cottura della mortadella questi dispositivi funzionano con immissione di aria calda secca che porta la mortadella fino a una temperatura a cuore di almeno 70°C se è di media-grossa pezzatura o di almeno 74°C se è di piccola pezzatura. Inoltre possono essere necessarie molte ore di cottura: in-

altre lavorazioni.

Una volta refilato e mondato il taglio anatomico, la salatura può essere effettuata a secco per sfregamento e la carne può essere lasciata in una cella statica a maturare in una marna o cassetta per almeno una settimana o più alla temperatura di 6/7°C. Di tanto in tanto (3-4 volte nell’arco della settimana) è bene rivoltare la car-

STAGIONELLO

grasse basso fondenti.

La farcia carnea, l’emulsione, i lardelli e gli ingredienti (sale, spezie, aromi e additivi ed eventualmente pistacchi) devono venire impastati in impastatrici a bracci rotanti da 100-150 kg,

TECH4FOODS

catrici continue sottovuoto (Inova

Food - Vemag, Omet Foodtech, Handtmann), lasciando all’operatore, ove necessario, il tradizionale compito della legatura (o eventualmente della clippatura).

dicativamente si dice che una volta raggiunta la temperatura ambiente impostata occorra considerare un’ora per chilo di prodotto, perché arrivi a cuore alla temperatura desiderata. Le stufe ideali sono quelle costruite con pareti e soffitti in refrattario, ma dal momento che sono decisamente onerose in genere ci si orienta verso forni più tradizionali in grado però di lavorare nelle condizioni summenzionate. Le stufe poi sono controllate con appositi software. Una volta cotte, le mortadelle devono essere raffreddate con una doccia, abbinata al fine cottura e gestita dal software, che funziona tramite getti d’acqua fredda vaporizzata e gruppi frigoriferi. Una volta raffreddata, la mortadella è pronta per essere confezionata e consumata.

3. Per la produzione di STAGIONATI INSACCATI (coppe, bresaole, fiocchetti, ecc.) non serve molta attrezzatura, se è già disponibile per

ne, operazione che può essere fatta sia a mano oppure con le zangole o un ribaltatore: bastano pochi giri a bassa velocità per aiutare la carne a rassodarsi e assorbire bene sale e ingredienti.

TECNO BRIANZA BREVETTI Srl

UNOX Spa

VEPA Srl

TECNOLOGIE ALIMENTARI Srl

TRE SPADE - FACEM

L’insaccamento può essere fatto manualmente in rete, vescica o budello a seconda del prodotto oppure si possono usare delle macchine divaricatrici semi-automatiche o delle presse-formatrici (sul sito di Cavalli Meat Processing Machinery ci sono degli esempi) per introdurre il pezzo nell’involucro; la chiusura delle estremità e le legatura possono essere fatte a mano o con delle clippatrici semiautomatiche speciali (Techpartner) che compattano la carne nel budello per evitare che si formino delle sacche di aria, perniciose per la stagionatura, o con legatrici meccaniche (Tecno Brianza Brevetti).

Per l’asciugatura e la stagionatura si possono utilizzare le cabine armadio del tipo già menzionato sopra, con parametri di processo specifici.

CONCLUSIONI

I macellai hanno oggi una grande opportunità di incrementare il loro business esplorando la produzione artigianale di prodotti della salumeria. In questo articolo ci siamo limitati a fare alcune considerazioni su quello che serve per prodotti più conosciuti, che possono essere fatti non solo usando la carne di maiale, ma anche quella di manzo, di pollame o altre specie. Si possono fare numerose altre specialità di salumeria da vendere alla propria clientela come würstel o pastrami, usando anche l’affumicatura.

Grazie all’utilizzo di tecnologie all’avanguardia e di macchine di piccole dimensioni ma di concetto industriale, si possono creare dei prodotti di qualità che soddisfano anche i clienti più esigenti. Investire in tali tecnologie offre ai macellai l’opportunità di creare prodotti eccellenti, diversificare la loro offerta e aumentare i profitti. Con le giuste tecnologie, i macellai possono aumentare la loro produzione e fornire al mercato dei prodotti di alta qualità.

ACCESSORI

Utilizzare gli strumenti idonei è indispensabile quando si procede alla lavorazione delle materie prime per produrre salumi e insaccati. Accessori come coltellerie e affilacoltelli professionali erano rappresentati in fiera da:

- Ambrogio Sanelli

- Eurocoltellerie

- Fazzini Technology

- Menegon Ennio - Fast Blade

- Tagliabene

I macellai che producono salumi artigianali hanno un grande vantaggio rispetto alle aziende che producono solo salumi in serie. Innanzitutto, possono produrre salumi con metodi più tradizionali e ingredienti di qualità superiore, offrendo ai propri clienti prodotti di eccellente qualità. Inoltre, possono personalizzare i prodotti per soddisfare i gusti di una clientela sempre più diversificata. Infine, il macellaio può essere più coinvolto nel processo di produzione, garantendo una maggiore qualità del prodotto.

Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per

Natura

Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed

Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità.

E da oggi possiamo dimostrarlo.

Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, è il primo protocollo al mondo che verifica in modo indipendente la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. è la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità.

I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di controlli effettuati nell’ambito del Programma Nazionale di Qualità e Sostenibilità Assicurata per la carne bovina e ovina (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme), sviluppato da Bord Bia.

Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti.

Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura.

Per saperne di più, visitate la pagina: irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese

ZANUSSI PROFESSIONAL

Diciannove anni e all’opera da quando ne aveva 10; Elia Spolaore, in macelleria, c’è nato perché l’attività della sua famiglia risale all’800 e gli Spolaore sono macellai da 4 generazioni, a Olmo di Martellago a soli 10 km da Venezia. La prossimità con la città lagunare ha scandito la storia della famiglia e del suo lavoro, racconta Elia: “Un tempo la mia famiglia mandava la carne a Venezia e siamo molto conosciuti nella zona perché possediamo un allevamento e ci occupiamo della produzione partendo dai vitelli che, dalla Francia, arrivano da noi per crescere fino a due anni, due anni e mezzo, finché procediamo direttamente alla macellazione e lavorazione. Sui nostri banchi arrivano carni da incroci Charolais Aubriac, accuratamente selezionate e controllate, di alta qualità”. Un’ottantina di capi, quanto basta per il fabbisogno interno rivolto a una clientela prevalentemente locale e circostante e a un paio di ristoranti della zona. L’intero lavoro viene svolto da 7 persone, compresi Elia e sua padre Enrico, nei due negozi di proprietà con altri 3 operatori in allevamento.

Racconta Elia: “Sono cresciuto in questo mondo e faccio questo mestiere con passione; ho studiato tecniche di allevamento e mi piace seguire tutto il processo di produzione. Facciamo anche salumi artigianali, specialità venete dalla sop-

Spolaore, dal 1800 carni di qualità

A pochi chilometri da Venezia, un’attività familiare storica che gestisce l’intera filiera, dall’allevamento al banco…un banco tutto nuovo

pressa ai salami, dalle salsicce alla porchetta. Siamo molto rinomati per i nostri salami. È un lavoro duro ma dà tante soddisfazioni. Trattiamo tutte le carni ma, naturalmente la nostra specialità sono le carni

bovine, allevate, trattate, frollate per un periodo ideale di 30 giorni. Abbiamo anche un’offerta di pronto cuoci perché in tanti li richiedono; mio padre Enrico si occupa della bottega storica dove abbiamo

installato un nuovo forno per la produzione di gastronomia cotta: ogni giovedi facciamo la grigliata e ogni sabato i pasticci di carne, un centinaio alla settimana. Io mi occupo del negozio nuovo che abbiamo appena ristrutturato a Olmo: la nostra specialità rimane il taglio classico, che da noi è il più richiesto, abbiamo una clientela molto tradizionale”.

8 metri di banco frigo Cube My Meat System e una speciale Murale “My Coldar” per l’esposizione dei salumi arredano con efficienza un locale di 110 mq

Il nuovo negozio di Elia, 110 mq di locale con laboratorio annesso, è stato recentemente allestito dallo staff Coldar. Un arredamento del tutto funzionale, studiato in ogni minimo dettaglio dopo una scrupolosa analisi dei flussi e degli spazi nel laboratorio e quindi nell’area vendita. Il risultato di questo percorso di progettazione è un‘area

espositiva caratterizzata da 8 metri di banco frigo Cube My Meat System. Il banco è stato realizzato su misura con vasca espositiva profonda 98 cm, con pregiati supporti di design per l’apertura dei vetri e con un innovativo rivestimento contraddistinto da una speciale verniciatura bronzata. Alla schiena dell’operatore una linea di tavoli retro su misura interrotta da uno speciale Murale “My Coldar” per un’accattivante esposizione di salumi o carni. Linee moderne e pulite,

uno stile giovane e scattante, come Elia; arredi scelti per fedeltà a Coldar che già si era occupata dell’allestimento del precedente negozio, più di trent’anni fa, segno della soddisfazione della famiglia Spolaore per il lavoro eseguito. Soprattutto una scelta dettata dalla consapevolezza dell’efficienza dei banchi Coldar, così affidabili che Elia lascia la carne nel banco giorno e notte senza preoccupazione alcuna: è perfettamente conservata e sotto controllo.

Il processo di conservazione, inol-

tre, è costantemente sotto controllo grazie al nuovissimo impianto centralizzato installato. “Il negozio si trova in un condominio – spiega Elia Spolaore – e i condomini non volevano sentire il rumore delle macchine. Per questo ci siamo informati e abbiamo installato questa nuovissima centrale che produce solo 30 decibel, praticamente silenziosa, e in più tutto l’impianto è gestibile da computer. Gli impianti, le celle, i banchi, tutto è collegato e controllabile

da remoto, consumi e funzionamento. Inoltre, il sistema prevede l’aggiornamento automatico dell’haccp, comunica ogni movimento dall’apertura della porta di una cella allo spegnimento del banco. Un grande aiuto e una sicurezza in più”.

Enrico ed Elia, due generazioni fianco a fianco, il passato che mantiene ben saldo il suo importante ruolo guida e il futuro pronto a continuare la sua opera con sempre maggiore impegno, coadiuvato dalla tecnologia, proiettato verso l’innovazione. In mezzo, a fare da contesto, un bel negozio, prodotti di altissima qualità e la voglia di migliorare sempre. “Mi piace questo lavoro – conclude Elia – ci sono nato ma poi l’ho scelto e lo consiglio ai giovani della mia età perché le soddisfazioni valgono più della fatica”. 

L’impianto centralizzato consente la gestione costante da remoto di ogni attività, assicura risparmio energetico ed efficienza delle macchine

Il valore della condivisione

Si è concluso l’appuntamento di Modena dove iMEAT ha ritrovato gli importanti numeri pre-covid. Un ulteriore segnale del fermento di curiosità che pervade la categoria dei macellai.

Fedeli alla nostra missione, che non è quella di creare “personaggi”, abbiamo condiviso lo spazio donatoci da Luca Codato in due momenti diversi: uno legato alla tradizione, da non dimenticare mai, l’altro all’innovazione da costruire imparando a usare le tecnologie in modo corretto.

Nel momento della tradizione trentacinque colleghi macellai, provenienti da tutta Italia, hanno portato uno dei simboli dell’artigianalità nelle botteghe dei

macellai: la salsiccia (o salciccia). Ricette che si tramandano di padre in figlio, da macellaio a macellaio, ed è incredibile come da pochi semplici elementi (carne di suino o bovino, sale, pepe, e pochi altri ingredienti segretissimi) con la professionalità e la passione si riescano a creare sapori e profumi così diversi, così unici.

Un preparato semplice che unisce tutti gli italiani e tutte le stagioni, si consuma quando c’è la neve con una calda polenta, o grigliata in spiaggia nelle feste estive. Un simbolo dello stare insieme.

Nell’altra metà dello stand, invece, abbiamo cercato spunti che facessero capire quanto è importante il prodotto cotto nell’economia del nostro negozio. Una lavorazione molto gradita dai nostri consumatori, un modo intelligente per evitare sprechi, costosi e poco etici, permettendoci di utilizzare parti secondarie, secondi tagli, macinati.

Così abbiamo chiesto a dodici coppie di macellai di rappresentare, a modo loro, l’utilizzo di un forno professionale. Ne sono usciti alla grande, con idee originali e concrete, un po’ pionieri di un aspetto del nostro lavoro, che emerge con forza e che necessita di una buona formazione, come sempre quando parliamo di cibo e sicurezza alimentare.

E poi le Star, il gruppo dei nostri giovani, usciti dal primo campionato giovani macellai Federcarni ora sempre più affermati imprenditori. Senza dimenticare dove per la prima volta si sono incontrati, sfidati, senza perdere il vero valore aggiunto del mondo FEDERCARNI. LA CONDIVISIONE.

Quindi un bilancio molto positivo di questa iMEAT, che ci ha permesso di portare nel nostro stand FEDERCARNI oltre settanta macellai a confrontarsi, condividendo esperienze.

Grazie iMEAT, grazie a Ecod e a tutto il suo staff, grazie Luca Codato per l’opportunità e ricorda: ci saremo anche al prossimo appuntamento.

Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

Trasforma la tua macelleria in un'esperienza gastronomica unica con Zanussi Professional

Negli ultimi anni le abitudini dei consumatori e le esigenze della clientela sono cambiate. Si cerca la materia prima di qualità e allo stesso tempo è comodo trovare “qualcosa di pronto” nella macelleria sotto casa. Così, molte macellerie hanno deciso di affiancare alla propria attività tradizionale un servizio come quello della gastronomia. In linea con questo trend Zanussi Professional propone la soluzione a colonna con il

forno combinato Magistar Combi 6 teglie GN1/1 e l’abbattitore Rapido Chiller da 30kg; tutto quello che serve in 1mq2 di spazio.

Il forno Magistar Combi è intuitivo e facile da utilizzare, è possibile per esempio salvare le proprie ricette e richiamarle in qualsiasi momento, con un semplice tocco. Si seleziona la ricetta e si preme start, a tutto il resto (umidità, temperatura, tempo di cottura) ci pensa Magistar Combi e il risultato sarà sempre perfetto e costante. Ci sono poi i cicli speciali come Static Combi che simula quelle cotture che, tradizionalmente, vengono fatte in “casseruola” come brasati, spezzatini, ragù. A fine cottura, la carne avrà salvaguardato tutte le sue proprietà organolettiche, grazie alla lenta cottura e alla bassa velocità della ventola che riduce l’ossidazione del prodotto.

Un’altra funzione molto utile per le preparazioni di gastronomia è la Cottura a Bassa Temperatura (LTC) che permette di cucinare pezzature di carni medio/grosse (es. porchette, prosciutti) durante la notte, per ritrovarsi la mattina seguente il prodotto pronto per essere servito o esposto sul banco. Questo tipo di cottura assicura una delicata maturazione della carne e garantisce una morbidezza e una succulenza senza eguali. Inoltre, permette di ottenere una riduzione fino al 50% del calo peso rispetto a una cottura tradizionale, che si traduce in un maggior profitto in termini di vendita.

Con Magistar Combi anche il lavaggio è un’operazione semplice. Il sistema automatico di lavaggio

integrato nel forno rende il processo di pulizia facile, veloce e completo.

Inoltre, grazie al sistema di connettività Zanussi Professional è possibile controllare le apparecchiature da qualsiasi dispositivo mobile e beneficiare di un credito d’imposta (Transizione 4.0) fino al 20% dell’investimento.

Queste sono solo alcune delle caratteristiche che rendono Zanussi Professional l’alleato perfetto per la tua macelleria. 

Questione di stile la visione di Giuliano Costa

Una passione maturata negli anni, impegno e sacrificio, qualche riflessione sul futuro di un mestiere che diventa sempre più complesso ma offre grandi soddisfazioni. Quattro chiacchiere con Giuliano Costa, macellaio entusiasta e ottimista che ai giovani dice: guardate avanti e non smettete mai di studiare

di Marina Caccialanza

A14 anni ero già in macelleria insieme a mio zio e imparavo cosa vuol dire macellare le bestie”. Giuliano Costa da Vicenza racconta così i suoi esordi in un mestiere che è diventato il suo grazie a passione, impegno e determinazione, buona lungimiranza e, perché no, forse un pizzico di giovanile incoscienza. Forte dell’esperienza maturata lavorando sodo fin da ragazzino in supermercati e botteghe della sua città, osservando e imparando dai più anziani, decide che quel mestiere fa per lui. “Un salto nel buio, ebbene sì – racconta – ho rischiato il tutto e per tutto e, a 23 anni, ho aperto il mio primo negozio di macelleria. Ero guidato dalla passione maturata in otto anni di gavetta e dalla volontà di costruire qualcosa di mio. Ma era il 2000 e dopo soli 6 mesi ebbe inizio il caso mucca pazza”.

Giuliano Costa non si perde d’animo e tiene duro, “passerà questa crisi” dice a se stesso fiduciosamente, e la storia gli dà ragione. Spronato dalla voglia di crescere professionalmente prosegue la

È importante saper moltiplicare le proprie competenze per rispondere a una clientela più esigente, curiosa e informata

sua strada: ha le idee chiare e non cede alle difficoltà.

Oggi, la macelleria Costa, in centro città, è un punto di riferimento per i vicentini, un’attività ben strutturata dove la clientela può trovare un assortimento vasto e di altissima qualità in un ambiente spazioso – 160 mq di negozio con un banco di 13 metri – che offre carni, preparati e gastronomia con un’offerta accuratamente selezionata.

“Non è stato facile - ammette Giuliano - perché non basta dedicarsi al lavoro 12 ore al giorno, bisogna che queste ore siano costruttive e diventino un investimento, un modo per definire un percorso professionale solido e concreto. Occorre un progetto in mente e la forza interiore per portarlo a compimento”.

Un mestiere impegnativo che, negli ultimi anni, si è fatto via via sempre più difficile, afferma Costa:

“ Si è ampliato il raggio di manovra e questo ha complicato le cose; bisogna moltiplicare le proprie competenze per rispondere a una clientela più esigente, curiosa e informata. Ciò, da un lato, è

positivo perché vuol dire che è aumentata la consapevolezza della gente nei confronti del cibo; hanno iniziato a comprendere la differenza tra le diverse lavorazioni e preparazioni; si sono appassionati alla qualità e, giustamente, la pretendono; conoscono stili di cucina non tradizionali, vedi il

successo del bbq per esempio. Oggi, le persone non dicono più ‘mangio carne’, così semplicemente, vogliono sapere che carne mangiano, da dove proviene e che caratteristiche ha, vogliono poter scegliere consapevolmente; ne mangiano di meno, è vero, ma la vogliono di qualità e, secondo questo principio, anche il fattore prezzo resta in secondo piano. Noi macellai dobbiamo rispondere in modo adeguato e ciò significa essere aggiornati, significa impegnarsi nella ricerca del fornitore giusto, studiare continuamente per lavorare e preparare il prodotto con sempre maggiore cognizione. La selezione delle bestie è importante; personalmente mi rifornisco da piccoli allevamenti della zona, in un raggio di 15 km da

Bisogna lottare perché cambi la visione culturale del mestiere che è ancora percepito dalla gente come poco qualificante

Vicenza. Devo essere convinto del valore di quello che vendo per poterlo comunicare al cliente. Noi macellai ci mettiamo la faccia e se il cliente torna vuol dire che abbiamo fatto bene. Offrire qualità e servizio accurati è il solo modo per fidelizzarlo”. La partita si gioca sul tavolo della qualità, dunque. Giuliano Costa la vince con il supporto del suo staff, prima tra tutti sua moglie Debora che dal 2011 si occupa della gastronomia. Il suo impegno a migliorare costantemente continua. Membro di Passione Preparati Planet da diversi anni, ne ha tratto grandi insegnamenti perché, dice: “C’è sempre da imparare, non bisogna mai accontentarsi e il confronto coi colleghi vuol dire accrescimento. Dopo anni di frequentazione, ho iniziato a insegnare ed è una grande soddisfazione perché al tempo stesso impari e dai ad altri la possibilità di farlo”.

Sempre in prima linea, a viso aperto: “L’introduzione del reparto gastronomia ha dato una svolta

all’attività; l’apertura alla comunicazione ha completato il quadro. Oggi, non possiamo ignorarlo, è molto importante anche la comunicazione al pubblico, diretta e attraverso i social. Faccio l’esempio della tartare: da quando faccio la battuta al coltello, la produzione e la vendita di questo prodotto è aumentata fino a 20 kg la settimana; la gente viene da me per la tartare, innanzitutto perché offro un prodotto di altissima qualità, e poi perché ho vinto qualche premio e mi sono messo in gioco. Mi vedono sui social e vengono a provare il mio prodotto. È a questo punto che ci si gioca il tutto e per tutto: se mangiano bene, sono soddisfatti, apprezzano e tornano. Partita vinta”. Preparati e prodotti di gastronomia sono, secondo Costa, un assortimento indispensabile

oggigiorno, perché nessuno ha più tempo (forse voglia) di cucinare; entrare in macelleria e vedere l’esposizione di pronti a cuocere o le specialità già cotte è un invito all’acquisto. I più richiesti sono primi piatti e contorni ma si vendono molto bene anche ragù e piatti pronti: cotechini cotti a bassa temperatura solo da rigenerare, arrosti da portare in tavola affettati, pasticci ricettati in vari modi. “Occorre personale specializzato – afferma Giuliano Costa – e questo sta diventando un problema. La maggior parte dei giovani restano un paio d’anni e poi se vanno a lavorare in fabbrica dove il lavoro sarà anche faticoso ma il sabato è libero e la sera si torna a casa presto. Facciamo il possibile per conciliare gli orari con le esigenze del personale ma non c’è soluzione: il cliente che

lavora vorrà sempre venire a fare la spesa verso sera o il sabato, non possiamo chiudergli la saracinesca in faccia”.

Il problema, comunque, secondo Giuliano Costa riflette una mentalità che, purtroppo, in Italia sopravvive malgrado la modernità dei tempi: il mestiere di macellaio è ancora percepito come poco qualificato, economicamente mal retribuito. Sarebbe importante dare al mestiere la giusta valorizzazione; in questo la scuola pubblica sarebbe fondamentale per diffondere la cultura e la dignità del lavoro ma attualmente sembra piuttosto latitante. “Esistono due facce del problema: da un lato ci siamo noi che facciamo tanti corsi di formazione e di aggiornamento ma nell’immaginario comune non siamo considerati all’altezza di altri professionisti; dall’altro c’è la gente che è sempre più esigente e cerca, perché ne ha bisogno per sentirsi sicura, professionisti competenti. Se non riusciamo a creare un punto di connessione tra queste due situazioni sarà sempre più difficile conciliare le esigenze del consumatore con quelle dei lavoratori”.

Ma essere consapevoli del problema è già un passo avanti e l’esperienza di Giuliano Costa lo dimostra: guardare avanti e non smettere mai di studiare. 

C’è sempre da imparare, non bisogna mai accontentarsi e il confronto coi colleghi vuol dire accrescimento

Il nuovo armadio refrigerato EVOLUTION FROLLATORE ILSA garantisce una perfetta maturazione della carne rendendola più tenera e più saporita. Sviluppato e testato da un team di esperti del settore, questa apparecchiatura racchiude tutta la tecnologia ed affidabilità necessaria per garantire un processo di frollatura ai massimi livelli. L’utilizzo del nuovo armadio per frollatura è consigliato per tutte le attività di ristorazione e per i professionisti della lavorazione della carne. Costruito interamente in acciaio inox AISI 304 o in acciaio verniciato nero, è gestito da una scheda elettronica di ultimissima generazione touch screen a colori con funzioni capacitive, per una regolazione ottimale di temperatura e umidità all’interno della cella.

Mediante il suo menu intuitivo si può facilmente accedere a 10 programmi di lavoro di cui 2 preimpostati, studiati con professionisti del settore, sono pensati per una frollatura standard da 20 o 30 giorni, suddivisa in 5 fasi di maturazione con parametri di temperatura, umidità e tempo prestabiliti. La versione con porta a vetri nasce con l’intento di posizionarlo nello spazio vendita grazie al suo design raffinato, per dare maggior risalto ai prodotti ed esporre al consumatore i tagli migliori. L’armadio refrigerato FROLLATORE EVOLUTION è pulibile facilmente grazie alla cella con angoli interni arrotondati e le cremagliere in acciaio inox rimovibili senza utilizzo di utensili. Grazie alla possibilità di abbinare all’armadio un kit Wi-fi, sarà inoltre possibile monitorarne i cicli di lavorazione anche in remoto.

Tartare di Fassone Piemontese

Olio evo

Per la mousse

Pecorino semi stagionato

Panna fresca

Formaggio cremoso Agar agar

Granella di nocciole Piemonte

Dragèes di cioccolato fondente e Gin lemon

Ho voluto abbinare i sapori della carne Piemontese con il dolce del pecorino, della panna fresca e del formaggio cremoso.

Gli abbinamenti dei toni più intensi del cioccolato fondente, delle scorze di limone e del gin sono stati pensati per dar vita a un dragèes dal profumo intenso inimitabile.

Una tartare da assaporare per una sensazione di freschezza.

Sablé salato al cioccolato e sale Maldon Mousse al Parmigiano Reggiano 24 mesi Panna fresca Agar agar

Formaggio cremoso Sablé alle nocciole e sale Maldon Composta di rosa canina

In questa ricetta si abbina la carne con:

- sablé salato al cioccolato e sale Maldon,

- sablè salato alle nocciole e sale Maldon,

- mousse ottenuta unendo Parmigiano Reggiano 24 mesi, panna fresca e formaggio cremoso.

Un sublime connubio!

Ricette: Giovanna Fenili - Sfizi di Gio Fenili

Sfizi Di Gio Fenili

Carbon neutral bag Il nuovo progetto presentato a iMEAT da Pool Pack

Lafiera iMEAT di Modena, unica fiera internazionale in Italia dedicata al negozio di macelleria, gastronomia e ristorazione specializzata e giunta alla sua ottava edizione, ha visto come ogni anno la partecipazione di Pool Pack, leader nazionale nel packaging alimentare. L’evento ha attirato una calorosa partecipazione e per questo si ringraziano tutti i presenti.

Pool Pack si è da sempre contraddistinto per la sua attenzione alla ricerca di soluzioni innovative, in grado di soddisfare e anticipare le esigenze del mercato. Composto da 29 aziende distribuite su tutto il territorio italiano - divise tra realtà produttive e altre dedicate alla commercializzazione - il gruppo è un partner unico nella produzione, trasformazione, stampa e commercializzazione del packaging per alimenti, con la garanzia di un prodotto di massima qualità supportato da un servizio attento e un elevato grado di personalizzazione.

Non solo innovazione tecnologica: negli ultimi anni la sfida è concentrata sul tema della sostenibilità, con un reparto di Ricerca e sviluppo dedito alla progettazione di nuove tecnologie volte a eliminare la plastica e favorire processi di riciclabilità e compostabilità.

La volontà è quella di diffondere in modo capillare una cultura generalizzata sul tema della sostenibilità, trasmettendo anche al consumatore stesso una maggiore consapevolezza a proposito dell’uso e dello smaltimento degli imballi, anche grazie a indicazioni più chiare sulla confezione. È

in quest’ottica che durante la fiera, Pool Pack ha presentato la sua ultima novità: il sacchetto carbon neutral, studiato e realizzato con l’obiettivo di avviare un’azione di contrasto al cambiamento climatico attraverso la compensazione delle emissioni di CO2 generate durante tutto il ciclo di vita del sacchetto in carta. Per la compensazione, sono stati scelti i progetti di riforestazione “CO2OL Tropical Mix” in corso di realizzazione nello stato di Panama e Nicaforest in corso di realizzazione in Nicaragua.

I progetti, entrambi certificati da The Gold Standard, prevedono un intervento su un’ampia area

di terreni originariamente boschivi ma successivamente disboscati per utilizzarli per l’allevamento estensivo del bestiame. L’obiettivo è la riforestazione con specie arboree per lo più autoctone e la graduale conversione in foreste miste. La missione legata alla sostenibilità e alla tutela dell’ambiente viene vista, infatti, come un’assunzione di responsabilità necessariamente legata alla posizione di leader del mercato nazionale. Un principio che non si limita alla produzione, ma comporta anche la creazione di un sistema virtuoso nell’ambito della sostenibilità ambientale.

Alleviamo in equilibrio con animali, ambiente e tradizioni.

Abbiamo sempre cercato di mantenere intatto il rapporto e il modo di fare di sempre e anche oggi il nostro approccio è rimasto quello genuino di un tempo: valori sani, rispetto della tradizione, della terra e degli animali. E un naturale equilibrio con l’ambiente.

Gustavo Macelleria & altre storie di gusto

Un punto vendita di sapore internazionale, con un’atmosfera che ricorda un po’ quello delle fromagerie francesi. Due ambienti separati, uno per la macelleria e uno per la gastronomia, per mettere in evidenza i prodotti del territorio

Nel cuore di Alessandria, al centro di una piazza e proprio all’ingresso della via considerata da tutti “la via del cibo” per le sue botteghe di specialità, ha aperto lo scorso 2 febbraio quella che potremmo definire una “boutique della bontà”; una macelleria ma non solo, un punto vendita di gastronomia e di eccellenze del territorio piemontese e del made in Italy; una finestra spalancata sulla cultura alimentare italiana.

Gustavo Macelleria & altre storie di gusto è uno spazio progettato per proporre il gusto declinato in tutte le sue forme: vendita di carni, formaggi, salumeria, gastronomia, studiato per offrire occasioni di assaggi, degustazioni, eventi.

Luciano Manfrinati e sua moglie Federica Fossati ne sono i protagonisti e il nome che hanno scelto per la loro attività la dice lunga sul messaggio che vogliono comunicare. Se Gustavo sia un’entità fisica o irreale non è dato saperlo ma possiamo fare una supposizione: è tutti coloro che amano il buon cibo e vogliono assaporare il meglio, e qui, in questa bottega così speciale, l’occasione non manca. “Avevamo un sogno – racconta Federica – mio marito ed io: un luogo bello e accogliente, che potesse riflettere la nostra idea di filiera. Un negozio dove il cliente possa scoprire il meglio che il territorio può offrire, selezionato e preparato con cura in

Per Gustavo Macelleria & altre storie di gusto, Criocabin ha installato: Enixe 250m1

Enixe 100; Cella Genesis custom made; Il Magnifico e Retrobanco Eride

ogni dettaglio dalla scelta della materia prima alla lavorazione e fino alla tavola. Un luogo che potesse valorizzare, come merita, il prodotto, il mestiere e chi lo pratica”.

Dieci anni di esperienza in una piccola bottega e poi, ecco il negozio dei loro sogni, ampio e ben realizzato, grazie alle competenze di Criocabin e del suo rivenditore Olca Arredamenti di Ovada. “Siamo molto esigenti con noi stessi e con i nostri dipendenti e fornitori – afferma Federica Fossati –cerchiamo di dare il meglio e abbiamo strutturato la nostra attività in modo da rispettare questo principio. Compriamo le carni, di razza Piemontese, in piccole stalle della zona, in particolare a Roccaverano, dove gli animali vengono allevati con cura e nutriti con ciò che si coltiva sul territorio. Seguiamo la selezione e la macellazione e lavoriamo personalmente le mezzene conferite nel nostro laboratorio. Abbiamo sempre seguito questo processo per le carni, Luciano è macellaio esperto, ma con l’allestimento del nuovo negozio abbiamo fatto un upgrade e ampliato l’attività inserendo il reparto gastronomia, la formaggeria e un assortimento di specialità, il meglio delle eccellenze italiane, compresa una linea di pasticceria e vini di ottimo livello”. Grande risalto dunque all’esposizione di pregio: “I formaggi esposti nel Magnifico di Criocabin – afferma Federica – non solo si conservano perfettamente ma ottengono ottima visibilità e ci siamo accorti che le vendite sono cresciute in maniera esponenziale: Magnifico di nome e di fatto”.

Una macelleria efficiente e bella dunque perché anche l’aspetto è importante. Il negozio è stato diviso in due parti giocando sulla disposizione dei banchi e del loro acciaio e del verde: la zona macelleria coi banchi Enixe e la Cella Genesis custom made è stata studiata per dare risalto alla merce

e una refrigerazione ideale; Il Magnifico Tower e il Retrobanco Eride, raddoppiano la superficie espositiva della zona gastronomia, l’ideale per la vendita di salumi, formaggi e piatti pronti.

Da Gustavo puoi trovare pronto cuoci, carne bovina, pollo, ovini e suini pronti per essere cotti, rollate da infornare o bistecche condite, hamburger preparati in mille modi. Se non sai cosa cucinare, qui trovi l’idea pronta da cuocere oltre alla gastronomia già cotta, solo da scaldare.

Spiega Federica Fossati: “Abbiamo dato una svolta all’attività e per farlo abbiamo ampliato anche le competenze assumendo un cuoco e personale specializzato. Siamo molto esigenti con noi stessi e coi nostri dipendenti, a cui chiediamo grande impegno, ma abbiamo fatto una scelta di qualità anche nel servizio e ci teniamo a rispettarla. Da Gustavo facciamo tutto noi: scegliamo le materie prime migliori, anche le verdure e gli ingredienti, per dare una proposta completa e anche un servizio sartoriale su ordinazione. Lo sforzo è massimo ma è fondamentale mantenere un livello alto e posso dire che siamo ripagati dall’apprezzamento

della clientela. I nostri ragazzi devono essere consapevoli di quello che fanno e devono saper maneggiare nel modo giusto ogni strumento in tutte le fasi della lavorazione. Per questo arrivano da noi già formati ma seguono un percorso di aggiornamento continuo sulle prassi igieniche, l’haccp, la sicurezza e le nuove tendenze culinarie. Crediamo fermamente che la professionalità sia un requisito inderogabile: maneggiamo il cibo, è una grande responsabilità e dobbiamo assumerla come meglio possiamo”.

Il nuovo locale è ampio, il doppio del precedente che resta attivo come laboratorio di lavorazione; il progetto del negozio prevede spazi e momenti dedicati alla divulgazione del cibo e alla sua valorizzazione con degustazioni a cura dei produttori, presentazioni e piccoli eventi, per-

ché il cibo è anche passione e cultura. L’allestimento offre la massima efficienza: “Se la parte estetica è di straordinario impatto – afferma Federica – la funzionalità è al meglio. I nuovi motori offrono efficienza energetica ottimale, stiamo prendendo, poco a poco, completa confidenza con la tecnologia per calibrare perfettamente la funzionalità ma i risultati sono già evidenti e soddisfacenti. Il lavoro è più snello, l’ambiente accogliente, la risposta dei clienti consolante: siamo un bel gruppo di 5 persone ma se andiamo avanti così dovremo assumere altro personale. Luciano, competente e preparato, dirige con intransigenza, siamo propositivi e soddisfatti”. 

Il prestigio in ogni dettaglio.

Il Magnifico è la vetrina per l’esposizione dei tagli nobili di carne che si ispira alle teche di gioielleria.

Design raffinato e illuminazione ottimale fanno sì che ogni prodotto esposto risalti, prezioso come un gioiello.

L’ideale per macellerie e ristoranti di carne dallo stile sofisticato.

www.criocabin.com

Il progetto del negozio prevede spazi e momenti dedicati alla divulgazione del cibo e alla sua valorizzazione perché il cibo è anche passione e cultura

Salumi Giulietta - Cosaro Srl

Il sapore della tradizione

“I nostri Salumi Giulietta sono prodotti artigianali, lavorati con la voglia di riscoprire la tradizione, fatti in modo naturale e a mano, con tanta passione e attenzione.

Nascono da una bellissima storia d’amore: il desiderio di Tarciso di restituire a Giulietta i profumi della sua infanzia, quelli che respirava da bambina mentre giocava a rimpiattino nel salumificio di mamma e papà” racconta Daniela Cosaro.

I Salumi Giulietta sono ottenuti da maiali cresciuti per più di un anno in modo naturale e sano, in stalla nella pianura vicentina, alternata da momenti in alpeggio, in malga. Sono alimentati in modo salutare e sicuro, con ricetta vegetale, senza farine animali.

“Lavoriamo i nostri prodotti esclusivamente in azienda – spiega Daniela - nel nostro stabilimento di San Tomio di Malo in un reparto dedicato. I nostri prodotti sono realizzati interamente a mano, seguendo ricette e tecniche naturali, con la sola aggiunta di sale, pepe e salnitro, senza coloranti e conservanti chimici”. Anche la stagionatura è naturale, in grotta. È questo ambiente particolare che dà vita a una muffa naturale e unica. Per questo si conservano a lungo; per questo rispettano il sapore della tradizione.

La sopressa è l’insaccato caratteristico della provincia di Vicenza, si ricava dalle migliori carni del maiale macinate a freddo, con la sola aggiunta di sale, pepe e aromi naturali. Stagionata per circa 6 mesi in cantina fino a produrre la sua classica muffa, la sopressa si

distingue per la morbidezza unica e il sapore delicato. Non contiene allergeni e derivati dal latte. È senza glutine.

“La nostra azienda prende il nome da un antico bosco di querce, un Gazzolo per l’appunto, che si trovava in epoca longobarda sul terreno dove ora sorge il nostro prosciuttificio. Il nostro scopo, è quello di valorizzare il patrimonio artigianale legato alla migliore tradizione del Prosciutto di Parma e offrire sul mercato una produzione di eccellenza che si distingua nettamente dai prodotti più marcatamente industriali”.

Con queste parole, Marco Galloni presenta l’azienda di famiglia e le sue specialità, nate nel 1960 ad opera di suo padre Alberto.

Negli impianti de Il Gazzolo si lavora ogni giorno con le mani e con l’esperienza. Gli strumenti della tradizione sono affiancati dalle macchine solo per rendere più efficiente e meno faticoso il ciclo di produzione. Questo nel rispetto di uno scrupoloso metodo di lavorazione che parte dalle cosce fresche e termina con il prosciutto di Parma stagionato.

Il prodotto che Il Gazzolo propone all’attenzione, una specialità da degustare, è il Gazzolo Riserva Ad Arte 30 mesi, che rappresenta insieme al 36 mesi il top di gamma.

Trenta mesi, non è solo un numero. Vengono selezionate le cosce più grandi e più grasse dei migliori allevamenti italiani.

Le cosce più adatte a reggere una così lunga stagionatura mantenendo, grazie alla copertura di grasso, la loro dolcezza e arricchendosi di profumi sempre più complessi, con spiccate note di nocciole e mandorle.

“Il resto lo fa la nostra cura durante questi lunghi mesi – conclude – e l’amore per questo prodotto di eccellenza lo gusterete dalla prima all’ultima fetta. Senza contarle.”

www.ilgazzolo.it

Il Gazzolo Srl Una storia di famiglia

Pancetta Contadina San Bono

Estasi dei sensi

Pluripremiato e amatissimo, questo salume racchiude la storia, la tradizione e la maestria artigianale dell’azienda con sede nel piacentino.

Mani esperte che lavorano con passione e creatività, mani che arrotolano, cuciono, plasmano con estrema cura. E poi l’attesa, oltre sei mesi per rispettare i corretti tempi di stagionatura. Nasce così la Pancetta Contadina San Bono, uno dei prodotti di punta del salumificio con sede a Ponte dell’Olio, in provincia di Piacenza. Recentemente premiata dalla Guida “Grandi Salumi 2023” del Gambero Rosso che raccoglie la miglior produzione norcina italiana, la Pancetta Contadina San Bono è composta da lardo e pancetta in un unico taglio e si distingue per la morbidezza, il sapore dolce e delicato e la propensione a sciogliersi in bocca. Queste peculiarità, che la rendono apprezzatissima da affezionati e neofiti, le sono valse infatti le “2 fette” - attribuite ai salumi molto buoni ed equilibrati - sull’ultima edizione della guida del Gambero Rosso che l’ha definita “una promessa mantenuta al palato, dove la dolcezza incontra una buona sapidità e un ritorno di spezie in una struttura dal grasso particolarmente fondente”.

Dalle dimensioni importanti, questa pancetta in stile rural-chic è un vero orgoglio per San Bono che durante l’ultima edizione di iMEAT ha scelto di omaggiarla con uno stand dedicato e uno show cooking curato da Daniele Reponi, che l’ha interpretata in uno del suo famosi “panini d’eccellenza”.

Immersa tra le verdi colline dell’Appennino emiliano, San Bono unisce tradizione e moderne tecnologie, artigianalità e passione, con lo sguardo sempre rivolto al futuro. Fondata nel 1940 e portata avanti dalla terza generazione, l’azienda è specializzata nella produzione di salumi tipici del territorio piacentino: coppa, pancetta e salame DOP, prodotti stagionali - come cotechino e salame da cuocere - e specialità originali, tra cui spicca il salame Mariola, il cui nome deriva dal budello (mariola o muletta di maiale) all’interno del quale viene insaccato, che garantisce una maturazione più lenta. Ogni prodotto della collezione San Bono è realizzato solo con materie prime di alta qualità, provenienti da fornitori selezionati, e lavorati rigorosamente a mano, secondo i dettami della cultura gastronomica piacentina.

www.sanbono.it

Come posso tenere pulito il banco di lavoro di macelleria (e/o salumeria) durante l’attività e nelle pause tra una lavorazione e l’altra?

Durante una normale attività di lavoro sul proprio banco di macelleria è opportuno provvedere, ad intervalli regolari e specialmente nelle pause del turno di lavorazione, ad una pulizia. Ovviamente non è possibile procedere con una pulizia completa, ma si può fare una disinfezione intermedia.

Per disinfezione intermedia intendiamo quella operazione attraverso cui si abbatte la carica microbica, utilizzando prevalentemente disinfettanti alcolici che hanno una rapida asciugatura. Sui banchi di lavoro, sulle affettatrici, sui taglieri, la matrice organica che si accumula per la normale attività di sezionamento, taglio e preparazione di un pro-

dotto di carne, diventa il substrato ideale per i microorganismi (soprattutto quelli patogeni), che possono proliferare in modo incontrollato durante le pause di lavorazione o tra un’operazione e un’altra, distinta per il diverso modo di operare.

È chiaro che in queste condizioni, per il poco tempo che si ha a disposizione, non si ha modo di sanificare completamente l’ambiente con una procedura standard, tanto più usando l’acqua che richiederebbe tempi lunghi per essere completamente rimossa e asciugata. Occorre (e si può) intervenire sulle superfici di contatto su cui si è lavorata la carne, riducendo la carica microbica presente sulle stesse.

La disinfezione intermedia, diventa parte integrante delle procedure di

pulizia, assumendo una funzione operativa, per distinguerla da una pulizia finale con ciclo completo di detersione e disinfezione, che si può considerare come parte delle procedure di sanificazione pre-operative.

Al posto dell’acqua si utilizzano dei disinfettanti a base alcolica, con attività residuale minima e a rapida asciugatura, che permette anche di lavorare immediatamente dopo il trattamento.

La metodologia utilizzata è abbastanza semplice, ma occorre non avere premura e rispettare i tempi di contatto raccomandati dall’impiego del prodotto (che deve essere autorizzato come presidio medico-chirurgico e non contenere profumi e altre sostanze irritanti).

Si procede fondamentalmente in questo modo:

1. occorre rimuovere con panno carta monouso a perdere (o tessuto-non-tessuto/tnt) i residui grossolani;

2. si sprayzzano sulle superfici delle soluzioni alcoliche già pronte all’uso, mediante nebulizzazione;

3. si attende un tempo minimo di contatto, secondo le indicazioni riportate in etichetta del disinfettante (generalmente 3-5 minuti);

4. infine si asportano i residui di prodotto (il disinfettante che agglomera le particelle organiche e microbiche) con panno carta o tnt.

Qualora sia necessario si può ripete -

Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

re l’operazione di nebulizzazione e asportazione del disinfettante. Con questa operazione si possono trattare le superfici di contatto come i tavoli di lavoro e le attrezzature, specie quelle con parti elettriche esposte che non possono essere trattate diversamente, come affettatrici, bilance e macchine confezionatrici. Intervenendo in tempi intermedi sulle affettatrici, specie se di tipo industriale, occorre però pulire solo le parti esposte, evitando di rimuovere gli sfridi di carne eventualmente accumulati in zone “morte”: questi per essere rimossi richiederebbero lo smontaggio della macchina e un trattamento di pulizia completo, ma se si cerca di intervenire per rimuoverli mentre ancora si deve utilizzare la macchina (senza smontarla), si rischia al contrario di rimuovere sì parte dello sporco – che è materiale organico – ma di diffonderlo anche senza volerlo su superfici già pulite, vanificando la pulizia intermedia.

Le soluzioni alcoliche che vengono utilizzate sono formulate per lo più con isopropanolo a diverse concentrazioni. L’isopropanolo è noto per essere più efficace nell’uccidere i batteri, virus e funghi rispetto all’etanolo (compresi gli sporogeni per cui l’etanolo non è efficace) . È anche più resistente alla diluizione e all’evaporazione, rendendolo una scelta migliore per l’uso in disinfettanti alimentari a formulazione alcolica.

A questo punto potrebbe sorgere una domanda: perché durante le operazioni di sanificazioni standard, dopo la disinfezione è sempre richiesto il risciacquo, mentre con la disinfezione intermedia non è necessario farlo?

Perché dipende dalla natura del disinfettante.

Talvolta questi agenti a base alcolica sono formulati con principi residui non tossici (quaternari o anfoteri), che agiscono in sinergia con l’alcol che pure è presente in quantità molto ridotta; intervenendo poi con la carta monouso, i residui del disinfettante sono praticamente inesistenti.

Se invece il disinfettante contiene

IN SINTESI

1. Occorre rimuovere con panno carta monouso a perdere (o tessuto-non-tessuto/tnt) i residui grossolani;

2. si sprayzzano sulle superfici delle soluzioni alcoliche già pronte all’uso, mediante nebulizzazione;

3. si attende un tempo minimo di contatto, secondo le indicazioni riportate in etichetta del disinfettante (generalmente 3-5 minuti);

4. infine si asportano i residui di prodotto (il disinfettante che agglomera le particelle organiche e microbiche) con panno carta o tnt.

solo alcol, come principio attivo, per sue caratteristiche intrinseche evapora dalle superfici e come tale non lascia traccia. Inoltre un risciacquo abbondante con dell’acqua dopo la disinfezione intermedia può vanificare i risultati

di abbattimento delle specie microbiche contaminanti e patogene, perché non si ha modo di rimuoverle completamente: i residui di acqua rappresentano infatti un ambiente molto favorevole allo sviluppo microbico. 

©Immagine di rawpixel.com su Freepik

Esseoquattro

Snacking d'Or per Paniké Olà

Paniké Olà, l’innovativo “porta panino” che evita la contaminazione incrociata dei cibi, prodotto da Esseoquattro vince il premio internazionale Snacking d’Or 2023 a Parigi nel corso della recente fiera Sandwiche&Snack Show.

Paniké Olà è un semplice porta panino ma è rivoluzionario per il mondo del packaging alimentare: grazie al suo originale Paniké in carta antigrasso Olà diventa un prodotto innovativo che, se utilizzato nel modo corretto, è in grado di prevenire la cross contamination degli alimenti cotti sulla piastra.

Le caratteristiche di questo supporto antigrasso, impediscono di fatto la migrazione delle sostanze organiche dagli alimenti verso la superficie di cottura e viceversa, anche nelle gravose condizioni di pressione, ru-

gosità della superficie e alta temperatura, tipiche di una cottura sulla piastra. I test di laboratorio eseguiti da Food Contact Center Srl, hanno infatti dimostrato che, grazie a Paniké, è possibile utilizzare la stessa piastra elettrica per cuocere alimenti differenti, senza il rischio di contaminazione incrociata. Paniké è un packaging customer oriented, in grado di garantire la sicurezza alimentare e di offrire servizi aggiuntivi al consumatore. Oltre che per la cottura sulla piastra (fino a 220° per 5’), il sacchetto è infatti idoneo a cuocere e riscaldare gli alimenti anche nel forno tradizionale (fino a 150° per 20’) e nel microonde (fino a 600w per 2’): una caratteristica particolarmente utile per il take-away e il servizio di delivery. L’utilizzo del pratico “porta pa-

nino”, evita inoltre di sporcare la piastra, rendendo dunque il lavoro dell’operatore più semplice e il servizio più veloce.

Inoltre, si tratta di un packaging sostenibile, realizzato con materia prima certificata PEFC (PEFC/1831-452), a partire dalla materia prima che proviene esclusivamente da foreste gestite in modo sostenibile. Paniké è anche in grado di sostituire le vaschette in plastica a polistirolo, quando non ci siano liquidi, e, al termine del suo ciclo di utilizzo, si ricicla con la carta. 

Tecnologie Alimentari Srl

Dry Ager Chef, lo specialista delle carni

Nei ristoranti italiani, dove la professionalità degli operatori di cucina e sala è altissima, manca, però, una figura professionale indispensabile per assistere e consigliare gli appassionati di carni, quel ramo di clientela, oggi, particolarmente esigente o che semplicemente desidera assaporare con criterio e conoscenza diversi tipi di carne.

In altri Paesi, dove la cultura della carne è particolarmente diffusa, non è raro trovare un professionista, definito Meat Chef o Butcher Chef, in grado di divulgare le proprietà del prodotto e consigliare nella scelta del menù.

Si tratta – con un termine un po’ forzato ma efficace - di un sommelier. Infatti, se analizziamo l’ambiente

della ristorazione moderna o semplicemente quello delle specialità gastronomiche, non è infrequente incontrare sommelier dedicati a particolari ambiti del gusto: basti pensare alla nascente figura del Parmelier, il sommelier del Parmigiano Reggiano per il quale è addirittura attivo un corso di formazione, solo per fare un esempio.

Perché, dunque, non creare un “sommelier della carne” quando la tipologia di prodotto è talmente complessa nelle sue peculiarità che sempre più necessita di competenza e specializzazione.

Tecnologie Alimentari lancia il Dry Ager Chef, nuovo punto di riferimento per la clientela esigente, che vuole conoscere la carne che sceglie, che desidera gustarla secondo le modalità più corrette e adeguate

a valorizzarla per poterne assaporare ogni sfumatura.

Il Dry Ager Chef sarà un professionista esperto degli argomenti basilari: genetica animale, allevamento, tagli anatomici e disosso, le 5 razze di bovino e la frollatura delle carni.

Deve poter eseguire la cottura secondo i canoni ideali di quest’arte che sembra banale ma è complessa e delicata perché ogni preparazione – griglia, forno, padella, brace o fuoco vivo – deve seguire un procedimento corretto, utilizzare la strumentazione idonea, secondo una prassi consolidata.

Temi che un “sommelier della carne” non può ignorare per essere in grado di valutare, eseguire e proporre con cognizione le migliori portate in tavola.

Per esplicare e dimostrare le capa-

cità del Dry Ager Chef, si è svolto recentemente, un evento in San Marino dove Cataldo Miraglia, referente italiano Dry Ager, ha introdotto le peculiarità della figura nascente con gli interventi di esperti di chiara fama come il capitano della Nazionale Italiana Macellai Francesco Camassa e il campione nazionale di Golden Steak per due anni consecutivi, nonché giudice d’onore al 3° e 4° anno, Pasquale Maravita. Nasce così il Dry Ager Chef, una figura a metà strada tra lo specialista in cucina, responsabile della linea della carne nella cucina, oltre a un ambasciatore del gusto per i clienti, che riceve in sala e a cui illustra specialità, tipologie, provenienze della carne.

Una novità in ascesa, presto una realtà. 

L’abbinamento perfetto

Cibo e vino sono da sempre il perfetto connubio di sapori, quel tocco in più in grado di valorizzare entrambi creando equilibrio e piacere all’assaggio.

L’abbinamento perfetto per la stagione primavera/estate unisce il Gewürztraminer Fallwind di San Michele Appiano e la Mousse di fegato di capretto tartufato con pan brioche tostato di Karl Baumgartner, St. Michael-Eppan Lover e chef stellato del ristorante Schöneck in Val Pusteria, Alto Adige.

St. Michael-Eppan Lover, élite che racchiude cuochi, sommelier e imprenditori nel settore enogastronomico, propone infatti questa ricetta secondo un interessante abbinamento con questo vino intenso nel bouquet con una beva fresca e raffinata, di colore giallo paglierino intenso che al naso offre un intenso e ampio ventaglio aromatico.

La ricetta dello chef Baumgartner è un piatto speziato che, unito alla setosità e la straordinaria mineralità del Gewürztraminer, trova la giusta esaltazione ed armonia.

La cucina di Karl Baumgartner sa reinterpretare con spirito innovativo i piatti della tradizione, sia regionale che mediterranea, e utilizza solo materie prime autoctone e locali. Un’attenzione all’eccellenza, la sua, che richiama la filosofia della “qualità senza compromessi” della Cantina di San Michele Appiano e del winemaker Hans Terzer, filosofia che l’ha portata a diventare una tra le aziende più affermate del panorama vitivinicolo dell’Alto Adige e di tutta Italia.

LA RICETTA

Mousse di fegato di capretto tartufato con pan brioche tostato

PREPARAZIONE

La preparazione del piatto proposto dal ristorante Schöneck prevede la rosolatura di verdure miste e funghi champignon con il burro e il grasso di capretto, a cui vengono aggiunti gradualmente gli aromi, il Marsala e la panna, lasciando che il tutto si riduca leggermente. A parte avviene la veloce rosolatura delle interiora, poi fiammate con il cognac. Unite e mixate le due preparazioni, si procede con l’aggiunta di tre fogli di gelatina (precedentemente ammollati), sale, pepe e mezzo tartufo grattugiato. Amalgamato bene il tutto e coperto con la pellicola, la mousse ottenuta viene lasciata riposare in frigo per 8 ore. Al momento dell’impiattamento, vengono create delle polpettine e il rimanente tartufo tagliato a fette molto sottili e usato come decorazione, assieme a qualche punta di radicchio croccante. Il piatto è servito infine con una fetta di pan brioche tostato, preparato dallo chef con un procedimento a parte.

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4 Che sarà domani... della MACELLERIA?

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