IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO
PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67
N. 6/2021
pr t manger Ostriche, cozze, cannelli, vongole...
AUGURI D’AUTORE
Giuseppe Arcangeli • Anna Badiani Giovanna Baldassin Molli Giovanni Ballarini • Josette Baverez Blanco Elena Benedetti Gian Omar Bison • Luciano Boffo Gaia Borghi Roberto Caproni • Michela Cariglia Irene Casini Federica Cornia • Sebastiano Corona Marco Credi Alessandro De Maddalena Luca Del Grammastro • Gabriella Di Lena Giorgia Fieni
Valerio Giaccone • Guido Guidi Riccardo Lagorio Gian Raffaele Magnani • Nunzia Manicardi Maurizio Masci Federico Moroni • Gianluigi Negroni Teresina Nevigato Elena Orban • Giovanni Papalato Chiara Papotti Alfonso Piscopo • Ilaria Piscopo Massimiliano Rella • Valerio Sapucci Marco Saroglia Genciana Terova • Edoardo Turolla Roberto Villa
Buone Feste da tutti noi
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IL PESCE, 6/21
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Photo © Jon – stock.adobe.com
N. 6 Anno XXXVIII Dicembre 2021
IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»
Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl
EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD
Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi
Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti – Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato
Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Chiara Zaccaroni – Luigi Credi
Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)
Fotografia Luigi Credi
ANNUARIO del PESCE e della PESCA
Abbonamenti Fioretta Fiorentin
2021/2022 N. 32
Amministrazione Andrea Tomassone
Annuario del Pesce e della Pesca La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione. Edizione 2021/2022 Copia cartacea: € 60,00
Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi
Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.
Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983
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Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2929 – Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005
IL PESCE DAL
1984
Stampa
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N. 6 Anno XXXVIII Dicembre 2021
IL PESCE
A pagina 26.
In questo numero:
Immagini
SEALOGY®
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Tendenze
Panattonin e il Panettone diventa Panino, anche di pesce
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Attualità
Frodi: +24% pesce straniero, SOS a tavola
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Il MIPAAF alla Barcolana53: efficienza e sostenibilità dell’acquacoltura e della pesca italiana
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Ricci di mare, tanto tuonò che piovve
Guido Guidi
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Il pesce in rete
Social fish
Elena Benedetti
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Acquacoltura
Acquacoltura 2030, gli ostacoli allo sviluppo
Roberto Villa
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AquaFarm lancia il contest che premia l’innovazione in acquacoltura The aquaculture sector in Egypt
IL PESCE, 6/21
Gianluigi Negroni
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Aziende
Aller Aqua Group, prima azienda di mangimistica ittica al mondo ad avere un’etichettatura verificata della CO2 dei suoi prodotti
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Il sapore dei mari italiani nelle cozze firmate L’Acquaviva
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Passione ostriche, passione Irlanda
68
Agroittica Clarabella, il riscatto sociale del pesce d’acqua dolce
Riccardo Lagorio
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Cattel Spa, dal mare alla tavola Conserve
Conserve ittiche made in Italy, un successo tutto italiano
Interviste
Progetto PRIZEFISH: pescare consapevolmente, creare più valore, rispettando il mare Adriatico
82
Comunicare il pesce
Simone Rugiati e HAPO: confermata la partnership
94
Comunicare il pesce di lago Indagini
Iodio, questo sconosciuto
La Qualità
La Rossa di Licosa
Federica Cornia
Riccardo Lagorio
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Nunzia Manicardi
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IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO
PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67
N. 6/2021
A pagina 68.
In copertina: code di gambero sulle tavole del Natale (photo © Massimiliano Rella).
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IL PESCE, 6/21
Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo. (FLHQ]D WUDVSDUHQ]D ÁHVVLELOLWj ² TXHVWR q FLz FKH FRQWD RUD /·,7 q OD FKLDYH SHU RWWHQHUOR &KH VL WUDWWL GL (53 0(6 ULQWUDFFLD ELOLWj R VRIWZDUH SHU OD SLDQLÀFD]LRQH LQWHOOLJHQWH LO &6% 6\VWHP q OD VROX]LRQH FRPSOHWD SHU OH D]LHQGH GHO VHWWRUH LWWLFR &RVu JLj RJJL SRWHWH RWWLPL]]DUH OD YRVWUD SURGX]LRQH H GRPDQL GLJLWDOL]]HUHWH O·LQWHUD D]LHQGD
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A pagina 82.
A pagina 30.
A pagina 94.
Nutrizione
Pesce azzurro, caratteristiche e benefici
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Specie ittiche
Percebes: non chiamateli molluschi
Alfonso Piscopo
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Il pesce in tavola
Fermo che ti mangio! In cucina con lo stoccafisso
Giorgia Fieni
114
Il capitone
Josette Baverez Blanco 116
Sapore di mare
La Barcaccia, attrazione fatale per mare e terra
Riccardo Lagorio
Tradizioni
Cantina della Volta e Pasticceria Giamberlano insieme per il panettone che celebra il territorio modenese
124
Speciale Tuttofood +
Tuttofood e HostMilano 2021, Milan l’è on gran Milan
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HostMilano
HostMilano 2021 conferma Stagionello® Store e Cuomo Method®
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www.ilpesce-online.com 12
IL PESCE, 6/21
Fiere
SEALOGY®, arrivederci al 2022 sulla rotta di una Blue Economy più forte, sostenibile e inclusiva
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CibusTec raddoppia: un nuovo Forum il 25-26 ottobre 2022 e il 24-27 ottobre 2023 la fiera
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La pagina scientifica
Le variazioni di peso dei molluschi bivalvi durante le fasi di lavorazione e di conservazione
Luciano Boffo
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Il pescato del giorno
Gamberi rossi e labbra cremisi
Giovanni Papalato 162
Libri
Foto/Industria 2021 | Food
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A pagina 136. A pagina 104.
A pagina 128.
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IL PESCE, 6/21
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IMMAGINI
Chiude con un successo la prima edizione di SEALOGY®, il salone di Ferrara Fiere dedicato alla Blue Economy. Una tre giorni ricca di appuntamenti che ha mobilitato istituzioni, operatori, stakeholders e anche tanti semplici curiosi per conoscere meglio i settori che contribuiscono allo sviluppo sostenibile delle economie costiere. A pagina 142 un ampio reportage sull’evento con i protagonisti di questa edizione 2021.
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IL PESCE, 6/21
TENDENZE Panattonin e il Panettone diventa Panino, anche di pesce
Panettone tutto l’anno ma oggi un po’ di più... A Milano è stata recentemente inaugurata una gastronomia nata dalla passione dei due cugini Roberto e Andrea per il panettone. Si chiama Panattonin e propone la propria versione di “panattonin”, letteralmente panettoncino o piccolo panettone appunto, in versione dolce e salata. “Il panettone delizia i palati milanesi già dal 1200 d.C. ma tradizionalmente veniva prodotto tutto l’anno in formato più piccolo” si legge sul sito dell’azienda. “In un repertorio filologico ottocentesco compilato da Francesco Cherubini, il Vocabolario milanese-italiano, nel terzo volume si legge questa spiegazione alla voce ‘panatton o panatton de Natal’: Specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana che, intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande di una o più libbre sogliamo farlo soltanto a Natale: di pari o simil pasta, ma in panellini lo si fa tutto l’anno dagli offellai, e lo chiamiamo panattonin”. Panattonin cont el codeghin, con la busècca, cont el vitèll tonnee, cont i mondeghili… Ma anche con il pesce, come la versione con il polipo (cont el pòlip) o quella con il baccalà e la salsa di ribes che potete ammirare in foto (Panattonin, baccalà e uga di fraa). Noi ce ne siamo innamorati al primo istante (photo © www.facebook.com/panattonin). >> Link: panattonin.com
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IL PESCE, 6/21
ATTUALITÀ
Frodi: +24% pesce straniero, SOS a tavola In Italia la crisi dei pescherecci diminuisce la possibilità di portare in tavola pesce made in Italy, favorendo gli arrivi dall’estero di prodotti ittici che non hanno le stesse garanzie di sicurezza di quelli tricolore Con il balzo delle importazioni di pesce straniero in Italia, che fanno registrare un +24% in quantità nei primi sei mesi del 2021, è SOS truffe a tavola. È questo quanto emerge da un’analisi dell’Unione Europea delle cooperative (UE.COOP) su dati ISTAT, presentata in occasione del lancio del Piano nazionale delle cooperative UE.Coop per il consumo di pesce made in Italy a miglio zero nell’ambito del Programma Nazionale Triennale della Pesca e dell’Acquacoltura, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole.
Gli Italiani mangiano circa 28 kg di pesce all’anno, dato superiore alla media europea ma più basso se confrontato con quello di altri Paesi che hanno un’estensione della costa simile, come il Portogallo ad esempio, dove se ne consumano quasi 60 kg. Ma in Italia la crisi dei pescherecci — la flotta tricolore negli ultimi 35 anni ha perso quasi 4 imbarcazioni su 10, con un impatto devastante su economia e occupazione — diminuisce la possibilità di portare in tavola pesce made in Italy, favorendo gli arrivi dall’estero di prodotti ittici
che non hanno le stesse garanzie di sicurezza di quelli tricolore. Per combattere le frodi è fondamentale prevedere l’obbligo di indicazione in etichetta del giorno in cui il pesce è stato pescato, in modo da garantire la massima informazione e trasparenza sulla freschezza del prodotto e l’indicazione di origine va inserita, oltre che sui banchi del mercato o dei supermercati, anche per i piatti proposti nei menù dei ristoranti, un po’ come avviene per la segnalazione sull’uso di prodotti freschi oppure surgelati.
Le frodi ittiche sono un problema noto in tutto il mondo poiché i prodotti ittici sono tra gli alimenti più scambiati a livello internazionale, spesso attraverso catene di approvvigionamento complesse (photo © chuttersnap x unsplash).
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Scelgo nostrano: buone prassi per la filiera consapevole del pescato UE.COOP ha avviato per il 2021 una forte azione di informazione rivolta alle cooperative della pesca e, per loro tramite, all’intera filiera ittica. Sono stati realizzati materiali divulgativi che hanno raccolto opinioni di pescatori, ristoratori, consumatori, esperti del settore, nutrizionisti e veterinari. Per il racconto delle “buone prassi” è stato avviato il coinvolgimento di ogni attore della filiera quale nodo di una rete di diffusione delle conoscenze e sensibilità sul tema del pescato nostrano. Alla pagina web www.uecoop.org/ progetto-pesca trovate gli strumenti di informazione e comunicazione che ha prodotto UE.COOP. Le attività proposte afferiscono al Programma Nazionale Triennale della pesca e dell’acquacoltura 2017-2019, annualità 2021 (Decreto di impegno n. 0291327 del 24 giugno 2021). >> Link: www.uecoop.org/progetto-pesca
Nel 2021 le importazioni di pesce straniero potrebbero superare gli 860 milioni di chili secondo le proiezioni di UE.Coop, con il rischio di un aumento di truffe e inganni: dalla vendita di specie meno pregiate al posto di quelle migliori all’uso di sostanze per far sembrare il pesce più fresco o per gonfiarlo d’acqua e speculare sul peso. È infatti frequente l’utilizzo di sostanze in grado di ritardare o mascherare i fenomeni alterativi. In alcuni casi sono sostanze il cui utilizzo sarebbe anche consentito, ma che non vengono dichiarate in etichetta, come l’acido citrico o il citrato di sodio o i solfiti; altre volte si tratta di sostanze vietate, come l’acqua ossigenata con cui si “sciacqua” per sbiancarli calamari, seppie e polpi. Una “furbata” per speculare sul peso ai danni dei consumatori è la “glassatura”, in cui l’acqua utilizzata per mantenere idratata la superficie del pesce viene fatta congelare, creando uno strato superficiale di ghiaccio, oppure mediante salamoia o iniezioni possono essere aggiunti additivi alimentari, come i polifosfati
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o la glicina che, pur non essendo in genere nocivi per l’uomo, tendono a trattenere l’acqua aumentandone il peso del prodotto. Discorso a parte meritano i pesci da consumarsi crudi (o poco cotti) come nel sushi, col rischio della presenza del parassita Anisakis se non viene praticato l’abbattimento termico a –20 °C per almeno 24 ore oppure a –35 °C per almeno 15 ore. Fra le truffe più diffuse c’è lo “scambio” di specie di minor valore al posto di quelle più pregiate: l’acciuga o alice è spesso sostituita da spratto o papalina, la sardina può essere anch’essa rimpiazzata con papalina o spratto oppure con alaccia, mentre in sostituzione del bianchetto sia fresco che lavorato, ma anche al posto del rossetto, vengono usate specie molto diffuse nei Paesi asiatici, generalmente importate dalla Cina come prodotto congelato. Il merluzzo spesso viene sostituito, soprattutto se commercializzato in forma di filetti, con specie meno pregiate, ma molto simili nelle dimensioni e nel colore della carne, come il pollack o il merluzzo carbonaro.
La sogliola viene scambiata con molte specie dalla forma simile ma di valore commerciale inferiore come la sogliola turca, la sogliola atlantica o la sogliola indo-pacifica con lievi differenze nell’aspetto della pinna pettorale. Il persico è una specie di acqua dolce autoctona dell’Italia molto richiesta dal mercato europeo ed italiano e commercializzato in notevoli quantitativi, in particolare sotto forma di filetti. Questo pesce made in Italy viene largamente sostituito con persico africano proveniente principalmente da Kenya e Tanzania, zone in cui si verificano talvolta gravi problemi di inquinamento. La platessa, venduta soprattutto in forma di filetti congelati e ampiamente utilizzata nelle mense, è spesso sostituita con altre specie i cui filetti sono simili, come la passera, la passera del Pacifico, la platessa del Pacifico e la limanda. Il nasello è una specie pregiata, venduta prevalentemente fresca ma anche in forma di filetti, che può essere sostituita, in particolare a livello di ristorazione, con pesci di valore commerciale inferiore come il cappellano o busbana, il merlano o molo, il melù o potassolo. Un “classico” degli scambi è quello del pesce spada con lo squalo smeriglio. E anche i calamari italiani sono spesso sostituiti con “cugini” di minor pregio come il calamaro del Pacifico, il calamaro indiano, il calamaro atlantico o il calamaro sudafricano, mentre al posto di un’ottima rana pescatrice si rischia di mangiare un pesce rospo, un pesce prete o una gallinella; molto pericolosa è la sostituzione con il pesce palla, che comprende specie velenose a causa della presenza di una potente neurotossina, la tetrodotossina. Senza pescherecci non ci può essere vero pesce made in Italy a tavola: per questo è strategico utilizzare parte delle risorse del Recovery Plan per rinnovare la flotta italiana e salvare i 28.000 posti di lavoro che garantisce al Paese, tutelando imprese e famiglie. Fonte: UE.COOP, Unione Europea delle Cooperative www.uecoop.org
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I prodotti del mare d’Irlanda Un piacere al naturale Il nostro team di esperti è pronto ad assistervi nella ricerca di prodotti ittici irlandesi di qualità.
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Il MIPAAF alla Barcolana53: efficienza e sostenibilità dell’acquacoltura e della pesca italiana Un traguardo di tutto rispetto quello delle iniziative proposte allo stand del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentare e Forestali e Camera di Commercio Venezia Giulia nelle dieci giornate di attività della 53a edizione della Barcolana, la storica regata velica di portata internazionale — e la più grande del mondo —, che si tiene annualmente nel Golfo di Trieste. Durante lo svolgimento
Nel cuore del Villaggio Barcolana, presso lo stand del MIPAAF, Direzione pesca e acquacoltura, organizzato in collaborazione con la CCIAA Venezia Giulia, successo per i workshop su sostenibilità ed efficienza in acquacoltura e pesca e per le attività, anche ludiche, di valorizzazione dei prodotti ittici nazionali allevati e pescati
Al convegno sul pesce di acquacoltura nell’alimentazione, moderato da Andrea Fabris, direttore dell’Associazione Piscicoltori Italiani, sono intervenuti il dottor Manlio Palei, direttore del Servizio Prevenzione Sicurezza Alimentare e Sanità Animale della Regione FVG, la professoressa Francesca Tulli dell’Università di Udine, il dottor Marco Gilmozzi, vicepresidente API e allevatore di branzini ed orate, e Antonio Stanzione, giornalista esperto enogastronomico.
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Molto apprezzate durante la manifestazione le degustazioni e gli showcooking con prodotti d’acquacoltura e pesca italiani. della manifestazione si sono infatti tenuti diversi workshop e convegni, che hanno visto la partecipazione delle autorità ed istituzioni referenti per il comparto dell’acquacoltura e pesca a livello nazionale e regionale. Più di 25 relatori tra esperti, rappresentanti del mondo della produzione e ricerca. Sono state analizzate le opportunità dello sviluppo per l’acquacoltura sostenibile a livello locale, nazionale e globale e le responsabilità di tutti gli attori pubblici e privati. Negli ultimi anni il consumo di pesce cresce in un modo consistente e continuo: per questo la acquacoltura rappresenta l’unica alternativa possibile allo svuotamento degli oceani dai pesci, considerato che il 60% degli stock ittici del mondo è sfruttato oltre la massima capacità sostenibile. Approfondite anche le tematiche dei benefici dei prodotti ittici nella nostra alimentazione: una scelta responsabile per la salute che giova soprattutto ai più piccoli, alle donne in gravidanza, agli anziani e agli sportivi. La freschezza viene garantita dal fatto che nella filiera del pesce da acquacoltura in Italia i tempi che intercorrono dal momento del prelievo alla consegna al consumatore finale sono generalmente minori rispetto a quanto avviene per
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il pesce di importazione. Nell’area ludico didattica dello stand MIPAAFCCIAA VG più di 200 bambini hanno avuto l’occasione di trascorrere il tempo giocando e imparando i segreti del mondo dei pesci. I laboratori di animazione hanno visto un’attivissima e gradita partecipazione e ciascun piccolo ha ricevuto il diploma dell’Amico del Mare. Successo per l’area showcooking: centinaia di assaggi per ciascun giorno di attività dello stand. I partecipanti hanno potuto approfondire alcune sfumature culinarie per la preparazione delle pietanze a base di pesce. Sono state degustati piatti a base di trota, branzino, orata, sarde oltre ad alcune specie meno conosciute come storione e triglia. Il consumo di pesce è necessario perché grazie ad esso il corpo umano riesce ad assumere particolari sostanze che non è in grado di produrre in modo autonomo, ma che sono estremamente rilevanti per la salute. Lo slogan “le nuove rotte” della Barcolana53 allo stand MIPAAF ha decisamente aperto nuove rotte per acquacoltura e pesca italiani sotto il segno dell’efficienza e della sostenibilità. Nota Photo © Vladimir Kvavadze, API.
La Sardegna dice stop alla pesca, prima che sia troppo tardi
Ricci di mare, tanto tuonò che piovve di Guido Guidi
La decisione del Consiglio regionale è giunta all’inizio di novembre, dopo anni di pressioni di associazioni ambientaliste, università e comuni cittadini ragionevolmente preoccupati per la definitiva estinzione della specie. L’approvazione della norma, grazie ad un emendamento alla cosiddetta legge “Omnibus”, era cosa da tempo sperata, ma ha colto di sorpresa in tanti. Da anni si discuteva di una limitazione massiccia dei prelievi, ma gli interessi erano contrastanti e la
politica poco incline ad ascoltare chi ipotizzava il peggio in assenza di provvedimenti. Fortunatamente ora è stato posto un punto fermo e di prelevare ricci se ne ridiscuterà nel 2024. Nel frattempo, ai pescatori che già in passato non avevano fatto mancare le proprie aspre rimostranze alle consuete limitazioni poste dall’Assessorato regionale dell’Agricoltura isolano, verrà riconosciuto un indennizzo per un totale annuo di 1.600.000 euro. Un compromesso che
sembra piacere anche alla categoria dei ricciai, giustamente preoccupati di vedersi sottrarre una risorsa che consentiva di chiudere il bilancio in attivo. Risorsa che — a dirla tutta — essi stessi hanno visto deteriorarsi e scomparire nel tempo. I pescatori professionisti, prima di chiunque altro, hanno avvertito il rischio di estinzione della specie e per questo convenivano, purché ci fosse un’alternativa di sostentamento, su una proposta di legge che era già nell’aria a febbraio scorso.
Paracentrotus lividus è un riccio di mare comune lungo le coste mediterranee e nell’Atlantico orientale. La colorazione varia dal viola al marrone al verdastro, con svariate sfumature (photo © mattei – stock.adobe.com).
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La pesca di frodo resta un problema fondamentale nella lotta per la tutela dell’habitat marino e dei suoi abitanti. Lo scorso febbraio, ad esempio, un Nucleo di Ispettori Pesca ha sorpreso nelle acque antistanti Punta delle Saline, nel comune di Olbia, un pescatore di frodo intento nel prelievo non autorizzato di ricci di mare. L’attività degli uomini della Capitaneria ha permesso di evitare un prelievo sconsiderato (oltre 500 ricci di mare) e, verificata la vitalità del pescato, esso è stato restituito al proprio habitat mediante la reimmissione in mare all’interno dell’Area Marina Protetta di Tavolara Punta Coda Cavallo (fonte e photo © www.sardegnareporter.it). I ricciai saranno coinvolti in una massiccia azione di pulizia dei fondali, in modo che il 2024 li veda meno inquinati, oltre che maggiormente popolati di ricci. Nel contempo, verranno avviate attività di formazione per gli operatori e di monitoraggio sull’habitat marino, per verificare l’andamento e l’efficacia delle diverse operazioni messe in campo. Il divieto temporaneo di pesca era tanto necessario, quanto urgente. Lo smisurato interesse commerciale per il Paracentrotus lividus ha raggiunto negli ultimi anni vette impensabili, con la conseguenza di un massiccio prelievo della risorsa, sia da parte dei pescatori autorizzati, sia da parte di orde di abusivi. Un tale assalto che ha portato alla quasi totale scomparsa in alcune zone e alla progressiva compromissione di quelle ancora produttive. Non a caso le migrazioni dei pescatori erano talvolta di centinaia di chilometri dalla propria sede.
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Che la risorsa fosse a forte rischio è stato ripetutamente evidenziato, oltre che dagli stessi operatori, anche dai ricercatori e dalle Università di Cagliari e Sassari, per molto tempo rimasti inascoltati nelle loro denunce. E che la pressione fosse smisurata, l’hanno verificato anche i frequentatori delle coste sarde, del Sinis in particolare, che all’indomani del lockdown, complice un prelievo scarsissimo per la protratta chiusura dei ristoranti, hanno visto i fondali ripopolarsi di ricci, laddove erano completamente scomparsi sino a due anni prima. Una piacevole sorpresa che ha dimostrato quanto la natura sia in grado di rigenerarsi se solo le viene dato il tempo e il modo. Il rischio era che, così come accaduto per altre specie marine — un esempio per tutti, il corallo e l’aragosta — si prendessero provvedimenti quando ormai era troppo tardi. Il Paracentrotus lividus è inoltre un eccellente filtro dei fondali, contri-
buisce alla qualità ecologica dell’ambiente in cui vive, è un importante indicatore della purezza delle acque, ma, soprattutto, è fondamentale per la vita di altre specie. La sua estinzione, così come accade in molti casi in natura, avrebbe pertanto decretato la morte di altre razze, a loro volta preziose. Quella pesca che sino a qualche decennio fa era destinata ad autoconsumo in riva al mare nelle giornate invernali di bel tempo, ha preso poi dimensioni semindustriali, con anche l’ausilio di strumenti professionali sofisticati. Il tutto per soddisfare richieste che provenivano anche dalla Penisola e per venire incontro ad una moda gastronomica che vedeva le pregiate e gustose gonadi dell’echinoderma finire nei piatti più disparati, dalle pizze alla pasta o i crostini, con un incalzare della domanda ben superiore alle possibilità dei nostri fondali di rigenerare per tempo la risorsa. Sono infatti necessari dai 300 ai 1.200 ricci, in base alle dimensioni, per ricavare un chilo di polpa. In una stagione il potenziale prelievo, considerato il numero di licenze, di giornate utili (normalmente da novembre a fine aprile) e di numero di pezzi concessi dalla Regione, era di 50 milioni di esemplari circa. Un dato impressionante, che non tiene conto del pescato dei numerosi abusivi, dei pescatori sportivi e del reale prelevamento degli autorizzati, che poteva differire da quanto dichiarato, tanto più che non tutti i giornali di bordo venivano consegnati a fine stagione agli uffici preposti per il monitoraggio. Una somma che lascia attoniti, soprattutto se si considera che non tutti i fondali sono idonei, che alcune zone della Sardegna sono ormai improduttive per eccesso ripetuto di prelievo e che la pesca, negli ultimi anni, si limitava alle coste dell’Oristanese, di Alghero e poco più, che subivano una vera e propria aggressione. Il riccio sardo non rappresenta però soltanto un caso interessante sul piano scientifico. Esso è stato, negli ultimi anni, protagonista di un movimento spontaneo di tutela che ha fatto scuola in termini di
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Decisiva la campagna di sensibilizzazione che ha coinvolto consumatori e operatori economici, perché venisse interrotto il consumo delle pregiate gonadi temporaneamente, consentendo così un ripopolamento dei mari comunicazione, a dimostrazione del potere persuasivo che può avere il consumatore rispetto al mercato. Era infatti partita da tempo una campagna di sensibilizzazione, che ha visto il coinvolgimento trasversale di consumatori e operatori economici, perché delle pregiate gonadi venisse interrotto il consumo, almeno temporaneamente, in attesa di un ripopolamento dei mari. Il motto era “non li mangio oggi, per averli ancora domani”. È nato così un tamtam sui social, a cui è seguita anche una petizione on-line. Una serie di azioni poco onerose che hanno portato risultati importanti. Molti chef hanno tolto i ricci dai loro menu; stessa cosa hanno fatto alcune primarie insegne della Grande Distribuzione Organizzata, eliminando il prodotto dagli scaffali. Consumatori, ristoratori, commercianti hanno avviato un’opportuna riflessione sul tema e hanno contribuito in maniera decisiva — oggi lo possiamo dire! — ad una giusta causa, sensibilizzando quei clienti che ancora non avevano fatto un ragionamento in merito. In tanti hanno responsabilmente rinunciato ad un introito immediato, per tutelare un’importante specie marina. Certamente diversi hanno avuto un danno economico non completamente ristorato da un semplice ritorno di immagine. Questi operatori hanno però dato la misura del proprio senso di responsabilità e di un amore per la propria terra che va anche al di là del portafoglio. Guido Guidi
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IL PESCE IN RETE
Social di Elena
1. I.WAI Food su Instagram L’account instagram di I.WAI Food è un bell’esempio di comunicazione social curata ed efficace nella scelta delle immagini super selezionate che, in modo anche originale, vanno a costruire il feed delle anteprime. L’azienda (iwaifood.com) si occupa di ingrosso per la distribuzione di prodotti ittici ed è specializzata in un’ampia varietà di prodotti tra cui ostriche, aragoste, crostacei, frutti di mare, tonno e spada (photo © facebook.com/iwaifood).
2. Bottarga e specialità sarde Smeralda Srl, con sede a Cagliari, è specializzata nella produzione di bottarga di muggine, oltre ad occuparsi della lavorazione di prodotti del mare e altre specialità regionali. Attraverso il sito smeralda.com si accede allo shop realizzato in partnership commerciale con Kara Sardegna. Da seguire anche su instagram.com/smeraldasrl/ (in foto, la fase di pressatura della bottarga di muggine; photo © facebook.com/smeraldasrl).
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fish Benedetti
3. Noma, il menù di pesce Il mitico ristorante Noma di RENÉ REDZEPI a Copenhagen per la quinta volta ha vinto il podio di The World’s 50 Best Restaurants. I menù sono tre e si alternano nel corso dell’anno. Quello di pesce va da gennaio a giugno, periodo nel quale sono accessibili i prodotti ittici selezionati da chef Redzepi e dal suo staff. Noi lo seguiamo in adorazione su facebook.com/nomacph (photo © facebook.com/nomacph).
4. Pescheria del Pavaglione È una tappa d’obbligo nel cuore di Bologna per l’acquisto e la degustazione di prodotti ittici di grande qualità. La Pescheria del Pavaglione si trova in una delle vie storiche della città, via Pescherie Vecchie, un angolo dove degustare pesce freschissimo abbinato ad un calice di vino. Noi li seguiamo sulla loro pagina facebook.com/ pescheriadelpavaglione (in foto, un bellissimo sushi to-go; photo © facebook.com/pescheriadelpavaglione).
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Aqua Srl diventa Aqua De Mâ, nuovo nome, nuovo logo e nuovo sito per rilanciare l’azienda su nuovi mercati e affermare le solide radici liguri La società ligure Aqua, che dal 2000 alleva orate e branzini al largo del Golfo del Tigullio, diventa Aqua De Mâ e adotta la sostenibilità come filosofia aziendale. Questo rebranding segna una tappa importante nella crescita dell’azienda di Lavagna che, dopo aver conquistato la fiducia dei consumatori locali, punta a crescere ulteriormente nei mercati delle regioni Liguria e Lombardia. Il nuovo naming, più personale e distintivo, sottolinea le solide radici liguri dell’azienda e la scelta di un forte valore identitario che permette l’immediata associazione fra la nuova brand identity e la regione di appartenenza. «La nuova identità di Aqua De Mâ è il punto di partenza che conferma gli ottimi risultati ottenuti nei primi 20 anni di lavoro e punta ad ampliare ulteriormente la nostra presenza in nuovi mercati, conservando i due elementi che contraddistinguono il nostro operato: sostenibilità e compatibilità ambientale» ha commentato Roberto Cò, AD di Aqua De Mâ. Il segreto di Aqua De Mâ, infatti, è la capacità di gestire un impianto in mare aperto, a circa un miglio dalla costa, esposto alle onde e alle correnti e con un fondale oltre i 30 metri di fondo al di sotto delle vasche. Cambiano anche il logo, ora più forte e riconoscibile, con la lettera “Q” che diventa la coda di un pesce, e il sito web www.aquadema.it, più colorato e con una sezione dedicata a news e curiosità sul settore dell’acquacoltura, più una sezione con tante ricette e consigli di chef locali. Il nuovo sito introduce una presentazione di tutto il team di lavoro tra sommozzatori, addetti alla pesca, alimentazione e alla manutenzione e una sezione di FAQ che chiarisce tutti i processi di produzione e attenzione verso l’ambiente dell’attività svolta dall’azienda per garantire la totale sostenibilità della produzione. >> Link: www.aquadema.it
FRESH EAT, nasce il primo e-commerce italiano della cucina a bassa temperatura a domicilio FRESH EAT è il primo e-commerce italiano a portare la cucina a bassa temperatura direttamente a domicilio. Questa tecnica riduce la perdita di liquidi e valore nutrizionale durante la cottura degli alimenti, rendendoli più gustosi e digeribili e limitando al minimo l’uso di sale aggiunto. La mission del progetto è quella di restituire il piacere di consumare un pasto sano, equilibrato e personalizzabile anche quando gli impegni quotidiani lasciano zero energie e voglia per fare la spesa o star dietro ai fornelli. Ogni piatto può essere conservato in frigo per almeno 30 giorni. Lunga durata garantita dal processo produttivo che prevede: confezioni sottovuoto, cottura a bassa temperatura e successivo abbattimento a 4 °C, rispetto di una rigida catena del freddo, dal laboratorio a destinazione, grazie al trasporto refrigerato che in circa 48 h, può consegnare i pasti in tutta Italia (isole comprese). >> Link: fresheatitalia.com
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Photo © radzonimo – stock.adobe.com
ACQUACOLTURA
Acquacoltura 2030, gli ostacoli allo sviluppo Prospettive di crescita superiori al 40%, ma alcune tematiche ambientali ed etiche potrebbero frenarla di Roberto Villa
Il mercato dei prodotti ittici è in continua ascesa: una ricerca condotta da un primario centro di analisi economiche prospetta per il periodo tra il 2020 e il 2026 un balzo del 18,5% del fatturato globale, da 113 a 134 miliardi di dollari USA. Secondo l’OECD-FAO Agricultural Outlook 2021-20301 la produzione mondiale è destinata a crescere ad un ritmo medio dell’1,2% annuo nel decennio in corso, un tasso più contenuto rispetto al 2,1% medio
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del decennio precedente, per un volume al 2030 stimato in 201 milioni di tonnellate (+23 milioni di tonnellate rispetto al 2020) con la maggior quota della crescita futura che avverrà in Asia. La maggior parte sarà consumata come cibo, per un consumo pro capite annuo stimato in 21,2 kg (contro 20,5 kg a inizio decennio), solo il 10% sarà destinato alla produzione di farine ed oli di pesce, quasi i tre quarti (72%) saranno consumati in Asia.
In questo quadro l’acquacoltura sta diventando la forma di produzione prevalente: gli studi della FAO prevedono che essa superi nel 2030 il volume del pesce catturato in mare, con un quantitativo stimato di 103 milioni di tonnellate (circa il 52% del totale), mentre ora conta per il 47% delle forniture complessive di prodotti ittici; limitandosi al consumo umano l’acquacoltura conterà per il 57% del totale ed il sorpasso è previsto già nel 2026.
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Mangime per allevamento ittico (photo © GOLFX). La crescita nei volumi sarà superiore a quella del pescato con un incremento pari al 2% medio annuo, tuttavia, con un tasso dimezzato rispetto al decennio precedente quando la crescita si era attestata ad un +4% annuo; uno studio da parte della società di investimenti sostenibili Encourage Capital2 e della società senza fini di lucro The Nature Conservancy3 prevede comunque che gli investimenti da oggi alla fine del decennio si collochino tra i 150 ed i 300 miliardi di dollari USA, con DNB, Nordea Bank e Rabobank tra i principali investitori. L’Asia sarà il maggiore produttore di specie da allevamento con l’85-90% del totale, con la Cina a farla da padrone grazie al 63% che gli esperti le assegnano come quota nel 2026. Tra gli ostacoli alla crescita dell’allevamento delle specie ittiche vi sono da un lato cause di natura economica e sociale: la crisi determinata dalla pandemia Covid-19 con le conseguenti perdite di reddito da parte di vaste fasce della popolazione in molte nazioni, la riduzione del tasso di crescita della popolazione, la concorrenza di altre fonti proteiche animali meno costose (pollame, sui-
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no, uova), lo sviluppo e la proposta sul mercato di fonti proteiche vegetali; dall’altro lato alcune tematiche di natura ambientale ed etica, che ne minacciano l’attrattività nei Paesi sviluppati. Focalizzandoci su quest’ultimo aspetto la fondazione Changing Markets4 ha redatto insieme ad altri enti il rapporto Investing in troubled waters5 nel quale si mettono in luce alcune criticità in grado di “condizionare negativamente e danneggiare la reputazione (dell’acquacoltura, NdR), poiché i consumatori cominciano a comprendere la reale quantità di pesci che muoiono negli allevamenti e come negli stessi vengano utilizzati come alimento miliardi di pesci provenienti dalla pesca, impoverendo così l’offerta di proteine animali nei Paesi dell’Africa e dell’America Latina e compromettendo al contempo gli ecosistemi degli oceani” secondo ALICE DELEMARE TANGPUORI, responsabile della fondazione per la campagna Fishing the feed. Il rapporto evidenzia che gli investitori istituzionali nel settore non fanno pressione sulle aziende in merito a tematiche come il benessere animale, del quale la mortalità è
uno degli indicatori, e all’impiego di alimenti alternativi a quelli di origine ittica derivanti da attività di pesca. Il 65% (cioè 15 su 23) degli investitori professionali intervistati dalla fondazione tramite questionari ha dichiarato di non seguire nell’allocazione delle risorse finanziarie criteri che assicurino l’assenza di pratiche di pesca illegale e fuori dalle regole o altri comportamenti non conformi. La società norvegese del salmone Grieg Seafood ha emesso un titolo obbligazionario con lo scopo di ricercare nuove fonti alimentari alternative alle farine e agli oli di pesce; anche le conterranee Mowi e SalMar hanno fatto altrettanto con l’obiettivo di sviluppare pratiche ambientalmente compatibili, tuttavia la fondazione non ritiene questi passi sufficientemente coraggiosi ed efficaci nel garantire il raggiungimento dei pertinenti obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite(6), in particolare l’obiettivo 2 “Sconfiggere la fame: porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile” per quanto attiene la garanzia
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dell’approvvigionamento alimentare (food security) e l’obiettivo 14 “La vita sott’acqua: conservare e utilizzare in modo durevole gli oceani, i mari e le risorse marine per uno sviluppo sostenibile”. Relativamente all’obiettivo 2 un precedente rapporto emesso nel 2021 dalla fondazione in collaborazione con Greenpeace Africa ha sottolineato che le farine e gli oli di pesce derivanti dalla pesca sulle coste dell’Africa occidentale di oltre 500.000 tonnellate di specie ittiche avrebbero potuto sfamare 33 milioni di persone nel continente più afflitto da cronica carenza di alimenti. Considerando che il prezzo delle farine e degli oli di pesce segue un andamento di costante aumento — così sarà anche da qui al 2030 fatte salve temporanee diminuzioni dovute a specifiche contingenze — e che l’alimentazione costituisce la principale voce di costo negli allevamenti (tra il 50% ed il 70% con buona approssimazione), un cambio di rotta andrebbe a vantaggio di tutti:
aziende, popolazioni nei Paesi meno sviluppati, salute degli ecosistemi marini ed oceanici. La mortalità è un fattore sul quale le aziende impegnate nell’acquacoltura devono lavorare, poiché si attesta mediamente tra il 15 ed il 20% negli allevamenti sia di salmoni nordeuropei e nordamericani sia di orate e branzini nel mar Mediterraneo: si tratta anche di un importante elemento di costo, poiché stime della società di ricerche britannica Just Economics indicano in 15,5 miliardi di dollari negli ultimi sette anni il costo della mortalità nei quattro maggiori Paesi produttori di salmone (Norvegia, Scozia, Cile, Canada), una delle principali specie allevate. Il rapporto conclude che gli investitori hanno il potere, ammesso che ne abbiano la volontà, di indirizzare le aziende produttrici verso un modello di produzione più sostenibile ed etico in linea con gli obiettivi delle Nazioni Unite, a vantaggio anche delle aziende che potrebbero beneficiare
così di un’immagine più limpida ed attrattiva verso i consumatori sempre più ecologicamente e socialmente sensibili del terzo millennio. Roberto Villa Note 1. www.fao.org/3/cb5332en/Fish. pdf 2. encouragecapital.com 3. www.nature.org 4. changingmarkets.org 5. Un riassunto si trova alla pagina changingmarkets.org/ wp-content/uploads/2021/07/ EXEC-SUMMARY-Investingin-Troubled-Waters_FINAL.pdf 6. I 17 obiettivi per lo sviluppo sostenibile (Sustainable Development Goals, SDGs: unric. org/it/agenda-2030) sono stati adottati dalle Nazioni Unite nel 2015 come indirizzi operativi universali finalizzati ad eliminare la povertà, proteggere il pianeta e garantire che nel 2030 tutti gli esseri umani possano vivere in pace e prosperità.
La sostenibilita’ e’ un principio cardine di Aller Aqua In Aller Aqua abbiamo abbracciato la sostenibilità, come un’opportunità per minimizzare l’impatto che l’acquacoltura ha sull’ambiente, ottimizzando al XIQTS WXIWWS PƅIƾGEGME HIM RSWXVM TVSHSXXM
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Siamo orgogliosi di far parte di un futuro sostenibile e supportiamo gli OBIETTIVI DI UNO SVILUPPO 7378)2-&-0) ()00) 2%>-32- 92-8) Abbiamo scelto quattro obiettivi su cui concentrarci:
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AquaFarm lancia il contest che premia l’innovazione in acquacoltura La 5a edizione della manifestazione italiana dedicata all’acquacoltura presenta alcune grandi novità e guarda al futuro del settore con fiducia. Appuntamento il 16 e 17 febbraio 2022 a Pordenone Fiere A febbraio 2022 AquaFarm spegnerà 5 candeline e festeggia l’evento lanciando un contest per premiare l’innovazione. Il contest è rivolto a ricercatori e start-up provenienti da tutto il mondo ed è volto a premiare progetti, prodotti e servizi che hanno l’obiettivo di migliorare la produttività in acquacoltura. La call per partecipare è aperta dal 5 novembre al 31 dicembre. L’appuntamento per tutti gli operatori della filiera dell’acquacoltura e delle innovazioni nel mondo agritech è quindi fissato: AquaFarm e NovelFarm si terranno i prossimi 16 e 17 febbraio presso Pordenone Fiere. «È importante per noi lanciare questo nuovo progetto alla quinta edizione di AquaFarm» afferma RENATO PUJATTI, presidente di Pordenone Fiere. «Un segnale di come, secondo Pordenone Fiere, il settore dell’acquacoltura sia concretamente strategico non solo per il territorio regionale, ma per tutto il Paese, che ha il potenziale per diventare un riferimento internazionale per il settore». La produzione sostenibile di alimenti è ormai l’unica strada percorribile e ricerca e innovazione devono affiancare il settore con lo stesso obiettivo: salvaguardare l’ambiente permettendo l’approvvigionamento ad una popolazione mondiale in rapida crescita. Tutti i partecipanti ad AquaFarm Contest potranno esporre in fiera un poster di progetto, i tre vincitori avranno
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la possibilità di presentare la ricerca o l’innovazione davanti alla platea della manifestazione e riceveranno un premio in denaro a sostegno della propria attività. La giuria sarà composta da esperti di tecnologici e di economia oltre che da rappresentanti delle associazioni dei produttori, che sono i più interessati all’adozione delle innovazioni presentate. Altra novità del 2022 riguarda le alghe: tema che ha sempre riscontrato un enorme successo di pubblico fin dalla prima edizione e che dalla prossima edizione vede la nascita di AlgaeFarm, uno spazio dedicato a questo mondo, sia a livello di conferenze che di spazio espositivo.
Dettagli e regolamento del contest alla pagina dedicata: www.aquafarm. show/aquafarm-2022-rd-award
AquaFarm è la mostra-convegno internazionale dedicata ad acquacoltura e industria della pesca sostenibile. NovelFarm è il più importante evento italiano interamente dedicato alle nuove tecniche di coltivazione, fuori suolo e vertical farming.Quest’anno affiancate da AlgaeFarm, appuntamento dedicato a tecnologie e applicazioni in alghicoltura. >> Link: www.aquafarmexpo.it
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ImmunoBoost: potenzia il sistema immunitario e la resistenza dei pesci Condizioni ambientali estreme e malattie batteriche, parassitarie e virali possono portare a significative perdite economiche per un acquacoltore. Anche con la vaccinazione come strategia di prevenzione per alcune patologie, sono spesso necessari approcci alternativi, e in particolare attraverso il cibo, che rafforzino il sistema immunitario dell’animale prima e durante il periodo di maggiori avversità ambientali. Nella sua gamma di prodotti, AQUASOJA ha un alimento funzionale che aiuta i pesci ad affrontare situazioni di stress (trasporto, classificazione, cambio di reti, cambiamenti stagionali, vaccinazione, ecc…): Ygeia+. Questo prodotto racchiude 4 principali vettori: stimolazione e supporto del sistema immunitario, protezione contro i patogeni, riduzione dello stato di ansia generalizzato dell’animale e protezione antiossidante. Tuttavia, a causa della presenza di un componente ansiolitico naturale, l’uso di Ygeia+ non è consigliabile per periodi “lunghi”, in quanto può indurre i pesci a diventare troppo “rilassati”, il che può influire sull’assunzione volontaria di mangime e, di conseguenza, influenzarne la crescita. Infine, Ygeia+ è stato utilizzato principalmente su piccoli pesci negli stati di pre-vaccinazione, dove la riduzione dei livelli di stress è molto importante per il successo dell’intero processo. A questo proposito, AQUASOJA è lieta di lanciare sul mercato ImmunoBoost! Lo scopo di questo nuovo integratore funzionale è quello di stimolare il sistema immunitario e rafforzare la protezione contro i patogeni nei periodi più impegnativi di maggiore suscettibilità ai patogeni. L’integratore beneficia dell’azione indipendente e/o sinergica di additivi da piante e funghi con proprietà immunostimolanti e antiossidanti con un’azione antimicrobica, antiparassitaria e batteriostatica aggiuntiva. ImmunoBoost avrà un impatto positivo su: * stato di salute e resistenza alle patologie; * stabilità delle prestazioni di crescita durante i periodi critici; * tasso di mortalità (valori più bassi); * utilizzo di prodotti chimici aggiuntivi (riduzione o nessun utilizzo). •
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GreenVet, Natura per il benessere in itticoltura GreenVet è una linea di prodotti per animali che nasce dalla ricerca scientifica e dalla passione di un gruppo di veterinari e allevatori accomunati da un unico intento: benessere e salute nel rispetto dell’ambiente. Da oltre trent’anni i veterinari e tecnici nutrizionisti di APA-CT Srl si impegnano nella ricerca, innovazione e sviluppo di specifici formulati a base di piante officinali, estratti vegetali e oli essenziali utili per mantenere il normale stato di salute dei pesci allevati in acquacoltura dando vita alla linea GreenVet Fish, composta da mangimi complementari e prodotti ad uso esterno. La salute dei pesci allevati dipende da vari fattori, prima fra tutti una nutrizione consapevole: un’alimentazione corretta garantisce, infatti, l’accrescimento fisico, lo sviluppo e il mantenimento del loro benessere e della loro salute. La linea dei mangimi complementari GreenVet Fish ha l’intento di avvicinarsi sempre di più al concetto di “mangime di precisione”, che rappresenta un metodo di produzione con il quale «si vuole, da un lato, rispondere — con nuovi ingredienti e nuove tecnologie — nel modo più aderente possibile alle necessità degli animali allevati, dall’altro fornire un supporto alla zootecnia per ridurre ancora di più la sua impronta ambientale, riducendo le emissioni e rendendo gli animali più efficienti nella valorizzazione delle sostanze nutritive e nella loro conversione in prodotti sani, sicuri e di qualità, coniugati con il requisito fondamentale della loro salute e del loro benessere» dichiara Marcello Veronesi, presidente di ASSALZOO. Tra i mangimi complementari della linea GreenVet Fish spiccano Gill Fish Professional e Spirulina fish micro. Gill Fish Professional è una miscela di prodotti ottenuti dalla trasformazione di vegetali (Agrimonia, Piantaggine, Calendula) e prodotti naturali definiti su base botanica: Eucalyptus globulus olio essenziale, Melaleuca alternifolia olio essenziale, Citrus limon olio essenziale di spremitura, Echinacea angustifolia tintura, Origanum vulgare olio essenziale, Glycyrrhiza glabra tintura, Solidago virgaurea tintura. La linea Gill Fish è disponibile in forma liquida miscibile in acqua e nel mangime e in forma microincapsulata (Gill Fish micro) miscibile nel mangime. Spirulina fish micro è disponibile in microcapsule, ideale come integrazione nella dieta di avannotti o pesci di piccole dimensioni. Questa formulazione evita colorazioni indesiderate dell’acqua e la dispersione del prodotto. Quest’anno, innovative formulazioni ampliano la gamma di mangimi complementari della famiglia GreenVet Fish: KoiPro2, NK Fish, B-RED e B-RED Micro. KoiPro2, disponibile in secchielli da 4 kg e da 1 kg rispettivamente con pellet da 5 mm e da 1,8 mm, è un mangime pellettato a bassa temperatura, dove le materie prime utilizzate non hanno attraversato un processo di denaturazione. NK Fish, disponibile nel secchiello 4 kg, è un mangime complementare, a basso contenuto di nichel, ideale per colture idroponiche e acquaponiche. B-RED è una miscela di prodotti ottenuti dalla trasformazione di vegetali (Agrimonia, Piantaggine, Calendula) e prodotti naturali definiti su base botanica: Thymus vulgaris olio essenziale, Melaleuca alternifolia olio essenziale, Citrus limon olio essenziale di spremitura, Echinacea angustifolia tintura, Melaleuca cajuputi olio essenziale, Origanum vulgare olio essenziale, Glycyrrhiza glabra tintura, Rosmarinus officinalis olio essenziale, Solidago virgaurea tintura, Cinnamomum zeylanicum corteccia olio essenziale. La linea BRED è disponibile in forma liquida miscibile in acqua e nel mangime e in forma microincapsulata (B-RED Micro) miscibile nel mangime. È un’importante integrazione per favorire l’apporto nutritivo durante le problematiche che colpiscono le mucose orali riducendo l’assunzione dell’alimento (es. Bocca rossa Yersinia ruckeri). In ultimo, tra i prodotti ad uso esterno della linea GreenVet Fish, troviamo Carpagel, una preparazione dermo-funzionale in gel contenente sostanze con caratteristiche emollienti e igienizzanti, fra cui miscele di piante officinali, estratti vegetali ed oli essenziali. >> Link: www.greenvet.com
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Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla. Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.
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Progetto SUSHIN: il convegno finale il 7 dicembre prossimo presso la sede dell’Accademia dei Georgofili di Firenze Si terrà martedì 7 dicembre, presso la sede dell’Accademia dei Georgofili in Firenze il convegno finale del progetto SUSHIN, finanziato da AGER (Fondazioni in rete per la ricerca agroalimentare). Il progetto è rivolto alla valutazione di ingredienti proteici sostenibili, nuovi o sottoutilizzati, conformi ai principi della bioeconomia circolare, per la formulazione di mangimi di nuova concezione destinati alle principali specie ittiche allevate in Italia. Scopo dell’evento è presentare e discutere i risultati From Farm to Fork del progetto con gli stakeholders del settore e alla comunità scientifica, affrontando in una tavola rotonda finale anche le loro implicazioni per il consumatore e per la sostenibilità della filiera dell’acquacoltura nella sua più ampia accezione. • •
Per partecipare, è preferibile effettuare la registrazione utilizzando il link: flowcode.com/p/ARvIw8z3s Il convegno potrà essere seguito anche da remoto previa registrazione tramite collegamento al seguente link: zoom.us/j/95991771543?pwd=Q0FnSmpxdDFpM3pPb1RHZnZkbGhOUT09
>> Link di progetto: acquacoltura.progettoager.it/index.php/i-progetti-acquacoltura/sushin-sustainable-fish-feeds-innovative-ingredients/sushin-il-progetto
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The aquaculture sector in Egypt di Gianluigi Negroni
Egyptian aquaculture, with an old tradition, has achieved very rapid developments in recent years showing a great development. As in many other country, aquaculture is considered the right path to supply the needed amount of high quality fish protein for the growing population. At national level, request of aquaculture products at an affordable price is increasing continuously. The production is boosted by an high demand and the development of all aquaculture value chain activities starting from seed and feed production and the technology support to the producers. New and modern feed mills and hatcheries provide the right inputs to the aquaculture industry. Egyptian aquaculture uses different aquaculture technologies
as cages, tanks, semi-intensive, intensive culture in ponds, lagoon and extensive production systems. During the last years, it is possible to see a fast and large development in the Egyptian aquaculture; it must consider the sustainability and environmental consequences of the aquatic animals farming activities. In Diagram 1 you can see that, after the years 2000, the fishery capture production remains more or less constant, meanwhile the aquaculture has a steady increase arriving at more than 1,8 million Ton in 2017 and the trend is following in the last years. It is possible to clearly see in Diagram 2 the impressive aquaculture development arriving at more than 1,6 million tonnes in 2019 and the stabilised fishery production. The
fork between fishery and aquaculture production has a clear increased trend. In fact the rapid development of aquaculture is related to the high fishery product level of consumption in Egypt. Table 1 can easily show the fishery consumption level in Egypt and the huge fishery product appetite of the Egyptian population. This table show the needs of fishery products in Egypt with import and a per caput (Kg) fish consumption level increase. The available fish Kg per caput is higher than the world average. It is possible to note a small import regression in import and export in 2018 well recovered in 2019. The undersigned forecast a similar trend in the future years, more fish will be requested by the Egyptian consumers.
Tilapia is the main farmed species in Egypt (photo © www.skretting.com).
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Diagram 1 – Total fishery production increased from 43.900 tonnes in 1950 to 1.822.801 tonnes in 2017; rapid aquaculture growth together with stagnant and declined capture fisheries production since the late 1990s until today
Source: FAO Global Fishery and Aquaculture Production Statistics v2019.1.0, published through Fish Statics (March 2019; www.fao.org/fishery/statistics/software/ fishstatj/en).
Diagram 2 – Annual trend of fishery and aquaculture production 1991-2019 (years and MT production)
Source: GAFRD Fish statistic yearbook 2019. In red the aquaculture and in blue the fishery production, the trend in the not dotted lines. Country aquaculture value chain contest The aquaculture production in Egypt is the largest in Africa: this data from some years see Egypt as main African producer, this show the magnitude not only at national level but also at continental level of the Egyptian aquaculture technology. It is possible to see in Diagram 3 the aquaculture production that reach more than 1.8 Million tonnes in 2018, according with FAO data. Moreover, the aquaculture production is till increasing
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in the last two years. The contribution of the aquaculture sector is not only for the food security but also makes a significant contribution to the employment creation and per capita income along the aquaculture value chain. The aquaculture value chain sector is developing for the last three decades and include fish farmers, traders/wholesalers, and retailers, without forget the inputs producers as feed and seed and the technical technology suppliers. There is also
the public sector that provide R&D, extension services and training. Tilapia is the main farmed specie followed by mullet; they represent the backbone of production in Egypt. There are also small quantities of carp and catfish also contributing to farm production as some marine fish as seabass, seabream and meagre. Marine shrimp are also cultivated. Some interesting points could be considered along the aquaculture value-chain as follow: • farmed aquatic animals are sold in whole form; • farmed fish does not have any value-addition form; • the cold chain does not use ice in winter time but only in summer time fish are sold on ice; • there are growing trends to sell live fish as can provide higher prices; • very small quantity of aquaculture products is sold abroad against the total production; • the aquaculture value chain is short and not complicated; • the transport are generally very short, from harvest to the consumers with low post-harvest losses; • employment rate throughout the value-chain (equivalents every 100 tonnes of farmed fish along the value chain) is considered at around 14 full-time equivalents1. Female employment are particularly concentrated in the retail sub-sector. Some key findings from the data analysis made possible by the fieldwork completed during the study are: • fish farmers due the short-supply chain, lack of export, lack of value addition obtain a high percentage (72%) of the final consumer price; • feed costs represent a very high percentage in Egyptian aquaculture (67% of operational costs); • consequently from the above point, operational costs represent a very high percentage of total costs for all sub-sectors in the value-chain2. Several authors consider the industry is sustainable and generates profits, finance are an important issues along the aquaculture
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Diagram 3 – 2019 Annual trend of fishery production in Egypt
Source: GAFRD Fish statistic yearbook 2019.
Diagram 4 – 2019 Catch % of fishery (dark blue) and aquaculture (light blue) production
Source: GAFRD Fish statistic yearbook 2019. value chain. Moreover, same authors pointed that the aquaculture value chain upstream inputs cost and quality are considered as one of the critical points in the aquaculture value chain. These are impacting considerably on profitability and industry efficiency. On the other side the downstream activities as the marketing, transportation and sale of product have actually less impact on the value chain. Anyway the fish feed market costs are increasing, prices have risen by 200-250% over the last 7 years (2004-2011)3. With regards to inputs the price and quality of fish
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feed have had a critical impact on costs and profits, as in many other countries. The consideration that the low quality of inputs particularly seed and feed provide some problem. Also the land availability (with quality water as there are many desert areas), the short lease periods, the lack of access to capital, the lack of electricity in some areas, the high fuel costs for generators and vehicles, are of considerable importance4. Aquaculture good management practices are lacking at farm level regards to feed management, farm design and construction, fish health management and stocking densities.
Moreover we have a cold weather for 4 months per year that slow down the performances during the winter months; not all farmers use improved strain of aquatic animals (for example mono-sex tilapia) and there is lack of widespread aquaculture associationism. About the downstream section of the aquaculture value chain as marketing and distribution there are other critical factors as: • not high request of value added products; • declining prices in real terms; • preferences on wild fish; • prices with fluctuation per season and zones (for example end of the year with lower prices and the main harvest time); • low aquaculture fish food safety along the downstream value chain (harvesting, processing and marketing);no value add and small export of aquaculture products; • someareashasapoorroadnetwork to join the urban market areas5. The sector can develop with more efficacy and efficiency if the private and public sector will collaborate and provide the needed investment along the Egyptian aquaculture value chain. Civil society, the international investor and development agencies will have their own role in the near future development and increasing performances of the Egyptian aquaculture. In Table 2 is possible to see the performances of the Egyptian fishery and aquaculture value chain. It is very clear as the fishery remain stable and the aquaculture production increase strongly. Moreover, the per capita fish consumption arrive at more than 21 Kg per year per capita in 2016, showing the need of aquaculture production in absence of the fishery products. Farmed fish is more than 80% of the total fishery product consumption. In Egypt the main farming production belong from freshwater species; tilapia is the dominant specie. In 2016 it accounted for more than two thirds of all fish produced through aquaculture in the country (Diagram 6). Other important species/groups include carps (Cyprinids, mainly common carp and grass carp/ Ctenopharyngodon
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Table 1 – Fishery consumption level in Egypt Item
2017
2018
2019
Change 2018-2019
Fishery exports / MT
35.110
26.298
35.009
+8.711
Fishery imports / MT
366.548
181.868
505.091
+181.868
22,72
22,98
25,38
+2,40
Total available fish Kg per caput*
* Domestic production – Exports + Imports and population estimates). Origin: Central Agency for Public Mobilization Statistic (CAMPS) and GAFRD Fish statistic yearbook 2018 and 2019.
Table 2 – Key statistics fisheries and aquaculture in Egypt 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Fisheries (1000 t)
372
374
387
385
375
Aquaculture (1000 t)
636
694
705
922
987
354
357
345
344
336
1,018 1,098 1,137 1,175 1,371
Total fisheries production (1000 t)
1,008 1,068 1,093 1,307 1,362 1,372 1,454 1,482 1,519 1,706
Farmed fish (% of total)
62.9
Fish imports (1000 t)
258.9 136.8 135.5 256.8 182.2 335.0 236.0 354.6 296.1 311.1
Fish exports (1000 t)
64.8
64.4
70.3
72.4
74.2
75.5
76.7
77.3
80.3
4.4
6.7
7.6
10.6
9.5
16.0
20.0
28.0
19.7
47.8
Fish farming (% of total consumption)
50.2
57.8
57.6
59.2
64.2
60.0
65.7
62.9
65.4
69.6
Local Fisheries Supply (Kg/cap/yr)
13.50 14.13 14.13 16.44 16.82 16.48 16.94 16.75 16.85 18.22
Local and Imported Fish.Supply (Kg/cap/yr) 16.98 15.95 15.89 19.70 19.09 20.55 19.73 23.47 20.83 21.64 Source: GAFRD, 2018. Fishery statistics year book 2016. General Authority for Fish Resources Development. Ministry of Agriculture and Land Reclamation, Cairo, Egypt. Idella, 15%), mullet (Mugilidae spp, 11%) and catfish (Clarias spp, 1%). Bass and bream accounted for 4% meanwhile meagre for 1%. Egypt is the third largest tilapia producer in aquaculture globally (after China and Indonesia) and the largest producer of mullet. Earth ponds is the dominant production system (ac-
counting for 86% of total production in 2016), followed by cages (12.8%)6. Fish farms distribute fish to traders and wholesalers. These larger traders distribute fish to retailers and food service (e.g. restaurants) usually within 1 day from purchase. Retailers sell directly to domestic consumers live or fresh fish (with or
without ice),and also are typically in possession of the fish for a day. On average retailers have an average sales volume of 65 t7. It is possible to understand the average Egyptian species production calculated on the total production; there are huge production variation between the various farming system (Diagram 7).
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Diagram 5 – Aquaculture value chain in Egypt and linkages among the main actors
Source: Macfadyen, G., Mohamed Nasr-Allah, A., Dickson, M., 2012a. The market for Egyptian farmed fish.World Fish Centre, Egypt, doi.org/10.13140/2.1.2060.6409. 43 pp.
Diagram 6 – Fish species produced through aquaculture in 2016
Source: Aquaculture Elsevier- Ahmed Nasr-Allaha et al. 2020.
Diagram 7 – Fish yield (kg/ha)
Aquaculture system But there are also different levels of extensive and intensive system with a different inputs use (feed, oxygen, number of fry and fingerling and selected fry for example). More intensive system with pond of 0,3/0,6 Ha with concrete or plastic lined ponds are increasing in number substituting the more extensive one. There is also floating cage systems particularly in the Northern Nile catchment river. In more intensive system the production can reach high production per Ha (14-25 Ton/ Year)8. In satellite pictures, you can see several examples of extensive, semi-intensive and intensive farm as cages and desert area farm. Semi-intensive The most used aquaculture system in Egypt is the semi-intensive pond (2-8 Ha) aquaculture mainly located in the Nile delta with both brackish and freshwater. The farms utilizes both brackish and freshwater. There are a large variety of inputs in the farm as stocking densities, energy input, level of management as well as the size and type of infrastructures. It is interesting to know that Government and private farm apply for semi-intensive system from 2014 as GAFRD statistic declared. As already cited the Egyptian aquaculture sector is still working with low level inputs and can perform more in the future. It is interesting to note that the main production originates form the extensive and semi-intensive private aquaculture farms, followed by cage farms and we have few more intensive farms (intensive, cage and in pond) Integrated rice cum fish farming system is increasing nìbut still with low production level. Semi intensive fish farm in Kefr El-Shiekh Governorate Many cage farmers operate in the lower reach of Nile river in El Beheira and Kafr El-Sheikh with tilapia as main specie, mullets and filter feeding carps.
Source: Aquaculture, 2020 – Employment generation in the Egyptian aquaculture value chain: implications for meeting the Sustainable Development Goals (SDGs).
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Intensive aquaculture Due to the aquaculture intensification and the limited amount of
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are built in concrete tanks also with integrated aquaculture and desert agriculture systems. It is possible to have higher economic rate of return and the most appropriate water use9. Cage culture The Northern branch of Nile Delta is a common place for cage culture for its slow water motion and yearly constant water availability as you can see in the satellite pictures as the freshwater and brackish water lake. Cage are less common at sea as there are higher investment or have sea resistant structures and related mooring10. Poly cum fish farming system Rice polyculture is practiced from the mid ‘80s in Egypt. Rice cum farming system is applied in the available large rice irrigation scheme and produce interesting fish harvest according with the water availability. It is influenced by the rice field acreage fluctuation and yearly water budget availability. Some subsidies help this activity especially to buy the fingerling by the Ministry of Agriculture and Land Reclamation11. The rice field need some more deeper channel and refuge zone to be productive with the use of tilapia, African catfish and carp species. Production increase every year.
Selected satellite images of cage aquaculture in Nile River. available water Intensive pond aquaculture is now expanding. It is replacing semi-intensive ponds in many areas. The intensive pond are well designed earthen ponds and of smaller surface (0.3 to 0.6 hectares, sometimes lined with polyethylene sheets). They have higher dikes allowing water depths to reach 1.5-1.75
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meters. If the electrical network is available some ponds are aerated with electrical paddle wheels and have a higher rate of water renewal (between 2-10% per day). The intensive pond production is higher but also the input are more (hectare of 14-25 tonnes generally tilapia, mullets). Sometime the intensive pond
Desert farming There are lake and subterranean pumped water and it is utilised in the desert aquaculture. Generally the pumped water it is recycled for the irrigation system after to be used in the pond sometimes in intensive system. Desert Aquaculture started already using the desert well and the saline lake in the desert, it is considered more intensive as the water is scarce in these areas, the farm water is also used for irrigation. Marine aquaculture Marine aquaculture is in its first stage of development due to their higher investment cost, it is developed at sea or in pond and the brackish water lake with sea bass, bream, penaeid shrimp and maigre originating form Mediterranean coastline. GAFRD
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declare in 2019 a presence of 62 wild fry collection centres and 304 hatcheries, mainly of freshwater fish as carp and tilapia. Few marine hatcheries are operative as you can see in Table 4. The aquaculture development is attracting a lot of investor interest during the last years, many fresh and brackish water fish farm are planned, despite there are many areas already used for aquaculture ponds. In fact it is searched an intensification in aquaculture technologies to convert the traditional farms in more intensive. Moreover, due to the agriculture competition on the same land suitable for aquaculture there are some decree limiting public land leases for aquaculture to a maximum of 10 hectares. Furthermore, a land lease contract is valid for five years and renewal is dependent on conditions set by GAFRD. Finally it is possible to see in Table 5 the aquaculture production divided by the fish species in Egypt, to have a more clear idea about the Egyptian production volumes. In Diagram 8, it is possible to see that the main aquaculture production volume is originating by Tilapia, immediately followed by mullet and carps. There are mainly farmed in extensive and semi-intensive system. All the other species together are less than the 10% of the total production. Moreover the tilapia and mullet fingerling are also originated by the wild catching. Aquaculture potential and the way forward in Egypt The available Egyptian natural resources provide a large potential for aquaculture due to: • the long seashores bordering the north and east coasts of the country; • the long river Nile crossing the country from the high dam at south to the Mediterranean sea at the north; • the numerous small branches making a large net of water stream either supplying the lands by irrigated or draining water, and some big lakes with brackish water scattered all over the country; • fish culture systems are increas-
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Integrated rice cum farming system. All farming system pictures from aquaculture grow potential in Egypt, WAPI factsheet to facilitate evidencebased policy making and sector management in aquaculture March 2020. ingly intensive, largely due to the shortage of water and land and labour resources availability. Meanwhile there still are a large extensive and semi-intensive operation; • it is well known that there is also a need in Egypt for quick
production of market-size fish to meet the demand of an increasing population; • availability of aquaculture products high value protein as a relatively cheap source of animal protein is a necessity in Egypt12. The majority of fish farms in
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Table 3 – Different aquaculture production level production in Egypt in Metric Ton (MT) Aquaculture farming system
2017 MT
2018 MT
2019 MT
12.190
13.652
12.611
1.260.735
1.368.314
1.410.017
1.912
2.324
2.420
169.269
165.352
200.980
0
18
28
7.735
11.797
15.893
Government farms Private farms Intensive Cages In pond recirculation system* Integrated rice cum fish farming system
Source: GAFRD Fish statistic yearbook 2018 and 2019. *Not present in 2017.
Table 4 – Hatchery production of marine fish fingerling (Million Unit) Governorate European seabass Alexandria 2.500 Ismaila 2.000 Suez 0.500 Port Said – Total 5.000 Source: GAFRD Fish statistic yearbook 2019. Egypt can be classified as semiintensive brackish water pond farms; there were some problem in the early 1990s as a result of the competition for land and water from the expansion of land reclamation activities for agriculture. Intensive aquaculture, in earthen ponds and tanks, is now developing rapidly to counter act the reduction in the total area available for aquaculture activity13. The government develop some major projects including: The National Project for Marine Aquaculture in the Suez Canal, Ghalioun Lake Project in Kafr El Sheikh and the National Project for Developing East Port Said. The aquaculture value chain was enriched by the downstream and upstream aquaculture inputs industries with their rapid expansion such as feed mills, hatcheries and marketing structures. Damietta and Fayoum are responsible for more than 80% of the Egyptian aquaculture output14. Way forward Several authors define and propose some activities to enhance the fish farming and to have an impact on the aquaculture communities. They are the following:
54
Gilthered seabream 0.500 5.000 – – 5.500
Shrimp (Penaeus japonicus) – 1.500 – 5.000 6.500
Table 5 – Egyptian aquaculture production and related species Farmed fish, common name
Total Egyptian production / MT
Tilapia nei
1.081.202
Mullets nei
243.974
Carps*
216.671
Gilthered seabream
35.880
European seabass
30.313
Meagre
25.320
Catfishes
8.454
Shrimps nei
123
Ells nei
4
Bagrus spp (Clarias spp)
5
Total
1.641.949
Source: GAFRD Fish statistic yearbook 2019. *Common and silver carp. • selected tilapia strains adapted to the local environmental situation and with higher growth rates and yields; • hatchery fry and juvenile availability in quantity and quality; • feed and feed component availability for the most important marine farmed species; • BMP (Best management Practices) training; • increased collaboration with
gender and youth fish retailers; • use of better feed and green water (IBRAHIM et al.,2019; EL AZZAZY et al., 2018; DICKSON et al., 2016); • aquaculture value chain organisation (i.e. contract service, cooperative organisation, association, credit system for micro and SME enterprises…); • processing value add and marketing15. The above proposed point could
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considerably increase the aquaculture value chain production with increased inclusion of the less favourites stakeholders categories. Aquaculture cultured species in Egypt According with FAO there are different species actually cultured in Egypt: Nile tilapia (Oreochromis niloticus), Red tilapia (Oreochromis mossambicus x Oreochromis niloticus), North African catfish (Clarias gariepinus), flathead grey mullet (Mugil cephalus), thinlip mullet (Liza ramada), bluespot mullet (Valamugil seheli), European seabass (Dicentrarchus labrax), gilthead seabream (Sparus aurata), meagre (Argyrosomus regius) and penaeid shrimp. Some
are introducing species that are: common carp (Cyprinus carpio), grass carp (Ctenopharyngodon idellus), silver carp (Hypophthalmichthys molitrix), bighead carp (Hypophthalmichthys nobilis), black carp (Mylopharyngodon piceus) and the giant river freshwater prawn (Macrobrachium rosenbergii) and a number of ornamental species, mainly koi (Cyprinus spp.), fantail (koi variety) and molly (Poecillia spp.)16. Mullet farming still depends on the collection of seed from the wild, meanwhile there are specialised hatcheries for the other species. There are different species of cultured mullet, the actual cultured species of mullet include flat-head gray mullet (Mugil cephalus, LIN-
NEUS 1758), thin-lipped mullet (Liza ramada, RISSO 1827), thick-lip gray mullet (Chelon labrosus, RISSO 1827), black keeled mullet (Liza carinata, VALENCIENNES, 1836) golden gray mullet (Liza aurata, RISSO 1827), leaping mullet (Liza saliens, RISSO 1810) and bluespot mullet (Valamugil seheli, FORSSKÅL, 1775)17. The source of mullet fry is from the wild and then stocked in lake in polyculture with other species or in monoculture.
Table 6 – Institutional framework
The Egypt aquaculture human resources According with some authors18, 580,000 persons work in the aquaculture value chain, including upstream and downstream aquaculture activities. It could be some overestimation as some of them are only part time or seasonal worker. It is possible to divide in four main groups19 the aquaculture Egyptian human resources: • land owners and entrepreneurship with land title to make aquaculture activities. They can be divided in artisanal at family level and commercial more industrialized; • trained worker, skilled labour and the technician working in hatchery, intensive pond, cage farms; • staff working at Government run hatcheries, fry collection stations, juvenile production facilities and fish farms, is considered the third group; • the fourth group includes consultants, feed mill staff, engineers, transport, processing and other value chain support activities.
Source: value chain analysis of Egyptian aquaculture,World Fish Project Report 2011-54.
The institutional framework The Ministry of Agriculture and Land Reclamation has The General Authority for Fish Resources Development (GAFRD), as subsidiary. GAFRD is responsible for all planning and control activities related to fish production and the fishery food safety Competent Authority in charge of applying the 1983 Fisheries Law No.124. GAFRD provides aquaculture degrees and regulation. GAFRD main office is located in Cairo and has also three branches located in the three main aquaculture
Diagram 8 – Aquaculture production trend in Egypt 2010-2019
Source: GAFRD Fish statistic yearbook 2019.
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regions, other seven Directorates cover the other regions. Together with other institution and project (national and international) GAFRD cover the aquaculture extension services activities with field extension service, pilot farm, hatchery and laboratories. The hatchery sell they fry and fingerling to the producers. Also, the universities Cairo, Ein Shams, Alexandria, Suez Canal, El Azhar, El Mansura, Tanta, Asuit, Zagazig and Upper Egypt are specialized in fisheries research and education subjects as the World fish Centre and the National Institute of Oceanography and Fishery (Table 6). Ministry of State for Environmental Affairs, Ministry of Archaeology, Ministry of Tourism, the Authority for Shore Protection, and Border Guard (affiliated with the Ministry of Defence) may be included according with the specific needs of the aquaculture situation, their approval may be required. Union of Aquatic Cooperatives (UAC) and Egyptian Fish Producers and Exporters Association (EFPEA) are the aquaculture sector representatives. The main legislation for the Ministry are Law 53/1966, and Resolution 162 of 1996, defines the structure of the Ministry Under the Ministry the following organizations are relevant to fisheries and aquaculture development: GAFRD, The General Organization for Veterinary Services (GOVS) and the Agricultural Research Centre (including the Central Laboratory for Aquaculture Research [CLAR]). Legislation framework One of the most important piece of fishery legislation is the Law No 124/1983 on fishing, aquatic life and the regulation of fish farms. The General Authority for Fisheries Resources Development (GAFRD), established by Presidential Decree No 190/1983, falling under the Ministry of Agriculture manage the act that contain several provision on aquaculture20. The General Organization for Veterinary Services (GOVS) supervises quarantine facilities for live animals (Agriculture Decree No. 47/1967). It is also the
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Image 1 (source: FAO elaboration-Google Egypt map, 2010). Competent Authority nominated by the Government to be responsible for certification of food safety conditions for export of fishery products to the EU. The Fish Inspection Unit is the acting body responsible for fishery and aquaculture products food safety (supervising, revising, and enforcing conditions and procedures pertaining to exporting fish and marine products). It works in coordination with the Central Administration of Veterinary Quarantine and Inspections. In this respect it is responsible for implementing the Joint Ministerial Decree No. (1909/2001) Regarding Regulations and Procedures Related to Fish and Marine Products Exports to European Union Countries. Farming system distribution and characteristic Fish farming in Egypt is strongly concentrated in low-lying land around the northern lakes21. Most aquaculture activities are generally located in the Northern Nile Delta Region, with fish farms usually found clustered in the areas surrounding the four Delta Lakes (MARUIT, EDKO, BORULS and MANZALA). Fish hatcheries are also generally located in the vicinity of the fish farms except for five large Government hatcheries
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scattered along the course of the Nile in Upper Egypt. The distribution of aquaculture units is shown as blue circles in Image 1. Freshwater aquaculture is very well developed in Egypt, making it by far the largest producer in Africa and in the Mediterranean area as well. Some specific consideration on marine Aquaculture in Egypt The brackish natural coastal lagoons and man-made ponds are the main marine aquaculture system until now and could be practiced in more modern standards. The most farmed species are the grey mullets (Mugil cephalus) and Liza spp (Mugilidae) (wild fry captured), then in much smaller quantities, the Sea bass (Dicentrarchus labrax) the Gilthered sea-bream (Sparus aurata) the meagre (Argyrosomum regius) and even smaller quantities of Penaeus shrimp. The grey mullets originated from the wild and then stocked in ponds, sometime are used as fodder fish for carnivorous species as Meagre that is also reared with so called “trash fish”. The situation is conflictual between small scale fishermen and the aquaculture sector as the fishery-capture aquaculture has a negative impact on the coastal lagoon and marine fishery. It is
considering at a primitive first step before developing a professional fish farming system with fry and fingerling availability from hatcheries. Additional problem includes the collecting of fry with small mesh net collect also not targeted species, illegal fishing is also rampant due the high fry request. Live tilapia juveniles are also collected as trash fish for farmed carnivorous species as sea bass and meagre. This practice is not sustainable. The above aquaculture practices belong from different situations: • availability and quality of marine species particularly for grey mullets and meagre, in the last time sea bass and bream are hatchery produced; • availability of marine aquaculture artificial feed and related services; • feed and feed component import stock availability, interruption of import could happen due to several reasons. The marine cage system suffer more than other pond system as the fish cannot use the natural production as freshwater fish (Tilapia and carp) in pond system. Then there is another problem that is the authorization to make aquaculture activities (marine cage and inland) is complicated due the competition to other activities as tourism, agriculture, infrastructures. This problem could be solved with appropriate planning and easy licenses (single windows/one shop stop) releasing for specific areas already planned for aquaculture and particularly marine aquaculture. Other common problems during the process of marine aquaculture developing in Egypt could be: • investor attraction with clear procedures to develop a marine fish farming and related logistic and financial support for investment; • some fish feed plant must be specialized for marine fish farming with availability of specific component (i.e. fish meal and other protein components); • Egyptian consumers low appeal for marine farmed fish against
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Table 7 – Main aquaculture sector legislation Legislation
Description
This is the main legislation regulating fishing in general and aquaculture in particular. The Law No. 124/1983 concerning fishing and regulation law stipulates aquaculture requirements. It prohibits establishment of fish farms except of aquaculture. in fallow land not suitable for agriculture and decrees that it could only use water from lakes or nearby canals. This is the executive regulation for the law regulating fishing and aquaculture.The decree Minister of Agriculture Decree No. 303/1987 concern- regulates fish farms including procedures, fees, competent authorities for issuing license, ing issue of executive regulation for Law No. 124/1983. time for submitting documents and complying with all required conditions. According to this decree, it not allowed to harvest or sell tilapia less than 10 cm length. Minister of Agriculture Decree No. 447/2012 concernThe decree included amendments to regulation of fishing and added some conditions and ing amendment of the executive regulation of fisheries controls for fishing craft in internal lakes. and aquaculture law, issued by Decree No. 303/1987. Minister of Agriculture Decree No. 2655/2003 con- The decree prohibits use of hormone of 17 alpha methyl testosterone to produce unicerning prohibition of use of the hormone of 17 alpha sex tilapia in government owned and private hatcheries to protect consumers from the methyl testosterone to produce unisex tilapia. residues of the hormone in fish. Aquaculture Cooperatives Law No. 123/1983 concerning aquatic cooperatives.
The law regulates the work of aquatic cooperatives which are overseen by GAFRD. The law includes provisions regarding the functions of cooperatives; their funding; establishment procedures; functions of members, as well as their rights and duties.
This is the executive regulation for the law concerning aquatic union cooperatives speciMinister of Agriculture Decree No. 181/1984 concernfying procedures to establish fisheries cooperatives, their sources of funding, and other ing issue of executive regulation for Law No. 123/1983. details that have not been specified by the law. Water and Irrigation The law prohibits disposal in the water channels of solid, liquid, or gaseous wastes from: real estates, shops or commercial, industrial, touristic establishments or from the sanitary Law No. 48/1982 concerning protection of the River drainage, without a license from the Ministry of Irrigation which will issue a decree based upon recommendation of the Ministry of Health setting the measures and specifications Nile and water channels from pollution. concerning each case separately after taking samples and testing them. The Ministry of Irrigation is the only authority responsible for providing the license in question. Minister of Irrigation Decree No. 92/2013 concerning amendment of executive regulation of the law for The decree relaxes restriction for aquaculture discharge in canals. protection of water and canals from pollution, issued by Decree No. 402/2009. Environment Law No. 4/1994 established the EEAA and sets out its functions.The Authority is concerned, Law No.9/2009 concerning amendment of environment according to the law, with laying out the general policy for environment protection and Law No. 4/1994. development and monitoring its implementation with the concerned authorities.The law stipulates the need to conduct an EIA study before establishing certain projects. The executive regulation lays out the composition and functions of the board of direcPrime Minister Decree No. 338/1995 concerning tors of EEAA. It also provides for establishment of a fund for environment protection. executive regulation of environment Law No. 4/1994. Furthermore, it lays out the environmental requirements and conditions that enterprises have to follow. Amendments include modifications to some definitions and licensing procedures for Prime Minister Decree No. 1741/2005 concerning enterprises that have hazardous waste and ways to deal with this waste. The decree also amendment of some provisions of Prime Minister prohibits establishment of any enterprises along Egyptian coastal shores for 200m to the Decree No. 338/1995 concerning executive regulation inside except after the approval of the Authority for Shore Protection in coordination of environment Law. with Ministry of Environment. Lease of land The law governs all government transactions and contracts and sets the rules for financial Law No. 89/1998 concerning government bids and transactions that are not otherwise regulated by another legislation. The law stipulates tenders that rent or leasehold will be to a legal person through a public auction for transactions of a value more than LE50,000. For lower values it could be by restricted tender. According to the decision, a committee under GAFRD will determine locations suitable GAFRD Decision No. 70/1986 concerning rent and for aquaculture and establishment of hatcheries and dividing them into areas suitable for economic use in these activities. Land is then assigned based on a tender between apallocation of GAFRD land. plicants except in the following cases where the decision is not applicable. According to the decree, fish farms and hatcheries overseen by GAFRD are offered for rent or lease in public auctions for a period, or periods, that should not exceed a maximum of 25 years subject to the condition that the tenant should expand vertically Minister of Agriculture Decree No. 1132/2007 conin fish production using culture or hatchery productivity techniques and establishing the cerning offering aquaculture and hatcheries overseen necessary infrastructure to achieve this objective. GAFRD conducts periodic reviews at by GAFRD for rent or lease-holding. the end of each lease period to renew the contract. The value of leasehold is reviewed based on prevalent prices. GAFRD has the right to break the contact and reoffer the farm or hatchery in public auction. Source: Institutional, Policy and Regulatory Framework for Sustainable Development of the Egyptian Aquaculture sector,World fish 2013.
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introduced for its easier farming and domestication.
Diagram 9 – Sales
Source: GAFRD 2021, National aquaculture in Egypt. the captured fish; • market absence of processed fish and related processing plant (no freezing capacity); • low level of fishery food safety standards and related market control; • outdated fishery legislation, rules and regulation that push the operators to the informal sector; • low associationism organizations that difficulty provides appropriate collaboration for the producers. GAFRD strategy (National aquaculture in Egypt, dott. Ahmed Saney) GAFRD set out a policy for the development of the fisheries and aquaculture sector in Egypt from 2017 until 2021. Environmentally compatible aquaculture systems is the overall aim of the GAFRD policy. The main points of the policy are the following: • to increase the return on fish resources; • reach annual production of 2 million tons “an annual per capita of local fish production which amounts to 20.26 kg” by 2019 (reached to this target by 2019); • to maintain per capita of fish production given the growing population; • improve fish products from various sources to be compatible with international requirements; • support marine aquaculture. The policy has 3 major objectives: 1. natural fisheries to achieve sustainability; 2. maximize revenues from aqua-
60
culture projects, especially water resources. Incentive of the private and cooperative sector also with applied research projects; 3. GAFRD strengthening of institutional structures, particularly on the enforcement of fishery/ aquaculture rule and regulation and extension services. Development of the marine aquaculture sector with specialised feed and seed production More than 110 thousands hectares are used to produce protein of fish and shrimp with about 80.5% of total Egyptian production of aquatic animals (GAFRD 2020). The main aquaculture industry is the Nile tilapia and their fingerling are produced in hatcheries (private and public) they collect brood stock from the lake and river and state hatcheries. The state hatcheries also produce Chinese carps fry: mirror carp, silver carp and grass carp which are obtained to farmer including rice-cum-carp project for free or sell to them. During the last 20 years fish farming had a huge breakthrough, its production up from 2003 about 445 thousands ton to 2019 about 1.64 million ton because of the monosex technique that is used in Nile tilapia fish hatcheries. Shrimp farms need improvement for different reasons as the low growth rate of native ones Penaeus kerathurus, Penaeus semisulcatus, and Penaeus japonicas or the low virus (white spot disease) resistance of introduced Penaeus indicus. During the last year Penaeus vannamei was
Wild fry collection The wild fry collection is the main source of seed for the marine aquaculture Egyptian marine and brackish water sectors especially mullets, meagre and groupers while sea bass and sea bream are produced in hatcheries. The use of wild-caught mullet seed for the annual restocking of inland lakes has been known in Egypt for more than eight decades. The great aquaculture development used also these seed sources for its availability and low prices for mullet and eel different stages (Anguilla Anguilla), fingerlings, glass eel or elver. Wild fry collection in Egypt is controlled by the Fisheries Law No. 124/1983 that grant a special permit to collect the wild fry under GAFRD officers supervision, in determinate sites and periods. Particularly on the Delta coast of the Mediterranean especially at the outlets of the major agriculture drainage canals, branches of the Nile and the connecting canals of lagoons and lakes to the sea. Diagram 9 show the different level of sales of the most important species, as you can see Tilapia has more than 65%, followed by mullet (14%) and carps (13%), then you can see the marine aquaculture fishes (sea bass, sea bream and meagre). Conclusion This short description of Egypt aquaculture has well introduced the reader to the actual situation of the various aquaculture system in Egypt. The aquaculture sub sector is developing as the strong national market demand requests fishery good quality protein at an affordable price. In fact, the per capita consumption in Egypt is constantly increase and follow the international levels and trends. All the Egyptian aquaculture value chain upstream and downstream sector has a bright future according with the author view. To sustain this development is important to have an high inputs level particularly; land and water availability, feed, seed, technical assistance and specialised aquacul-
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ture credit availability. After being satisfied the above mentioned upstream chain points the downstream marketing and processing chain must be organised according with the EU fishery food safety package. As for the Competent Authority (GAFRD) as for the private as actually there are not enough fishery/aquaculture sector application of the fishery food safety principles. Gianluigi Negroni Notes 1. Value chain analysis of Egyptian aquaculture, World Fish Project Report 2011-54. 2. Ibidem. 3. Ibidem and CARE Egypt, 2011. Aquaculture Potential in Middle Upper Egypt, al-Mineya Governorate, EL, NAGGAR G., A. NASR-ALLA, D.A. AL-KENAWY, 2011, Egyptian Aquaculture. Unpublished paper; EL-SAYED AFM (2007) Analysis of feeds and fertilizers for sustainable aquaculture development in Egypt. In: HASAN M.R., HECHT T., DE SILVA S.S., Tacon AGJ (eds), Study and analysis of feeds and fertilizers for sustainable aquaculture development, FAO fishing technical paper No. 497, Rome, FAO El-Sayed AFM (2014) Value chain analysis. 4. H ASSAN A.A., M AHMOUD A.A. (2011), Effect of stocking density on growth performance and economic return in semi-intensive and extensive fish culture methods in earthen ponds, J. Arab. Aquac. Soc. 6(1):13–32, www. arabaqs.org/journal/vol_6/1/ Text11-02.pdf 5. Value chain analysis of Egyptian aquaculture, World Fish Project Report 2011-54 and Aquaculture in Egypt: status, constraints and potentials; NAGLAA F. SOLIMAN, DALIA M.M. YACOUT, Aquaculture Int. vol. 24, pages1201–1227(2016). 6. Fish species produced through Aquaculture in 2016, from Aquaculture Elsevier, AHMED NASRALLAHA et al. 2020. 7. Ibidem. 8. Aquaculture in Africa: a Com-
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parative Review of Egypt, Nigeria, and Uganda Vis-À-Vis South Africa Babatunde Adeleke, DEBORAH ROBERTSON-ANDERSSON, G AN M OODLEY , S IMON T AYLO (2020), Aquaculture grow potential in Egypt, WAPI factsheet to facilitate evidence-based policy making and sector management in aquaculture. 9. Ibidem. 10. National Aquaculture Sector Overview, Egypt, 2017. 11. GAFRD, 2010. 12. Intensification of fish production in Egypt (2003), MAGDY SOLTAN. 13. S. SADEK (2011), An overview on desert aquaculture in Egypt. In V. CRESPI, A. LOVATELLI, eds. Aquaculture in desert and arid lands: development constraints and opportunities, FAO Tech. Work., 6–9 July 2010, Hermosillo, Mexico, FAO Fisheries and Aquaculture Proceedings No. 20, Rome, FAO, 2011, pp. 141–158. 14. FAO, 2018, State of Fisheries and Aquaculture in the world 2018. WWW Document, www.fao.org/ state-of-fisheries-aquaculture/ en/; GAFRD, Fishery statistics year book 2015, Fishery statistics year book 2016. 15. Aquaculture, Elsevier, 2020, Employment generation in the Egyptian aquaculture value chain: implications for meeting the Sustainable Development Goals (SDGs), A HMED N ASR ALLAHA et al.; World Fish, Cairo, Egypt, Institute for Future Initiatives (IFI), University of Tokyo, Japan, GPSS-GLI, World Fish, Penang, Malaysia and author advices. 16. National Aquaculture Sector Overview, Egypt, 2003, S. SADEK, 2011, An overview on desert aquaculture in Egypt. In V. CRESPI & A. LOVATELLI, eds. Aquaculture in desert and arid lands: development constraints and opportunities, FAO Tech. Work, 6–9 July 2010, Hermosillo, Mexico, FAO Fisheries and Aquaculture Proceedings No. 20, Rome, FAO, 2011, pp. 141–158. 17. SHAALAN M. et al. (2018), Aquaculture in Egypt: insights on
the current trends and future perspectives for sustainable development. Rev. Fish Sci. Aquacult. 26(1):99–110, doi.org/10. 1080/23308249.2017.1358696 18. FAO, State of Fisheries and Aquaculture in the world 2018, WWW Document, www.fao.org/ state-of-fisheries-aquaculture/en 19. Ibidem. 20. Project Report: 2013-39, Institutional, Policy and Regulatory Framework for Sustainable Development of the Egyptian Aquaculture Sector, I. GOULDING and M. KAMEL. 21. Proceedings of IIFET Conference in Dar El Salam, Tanzania from 16 to 20 July 2012, doi.org/10.13140/2.1.3709.2808 Manzala, Burullus, Edko and Mariout) (N ASR -A LLA et al., 2012). NASR-ALLA A., MACFADYEN G., DICKSON M., AL-KENAWY D., FATHI M., EL-NAGGAR G., 2012. Value chain analysis of the Egyptian aquaculture sector.
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AZIENDE
Aller Aqua Group, prima azienda di mangimistica ittica al mondo ad avere un’etichettatura verificata della CO2 dei suoi prodotti «È un grande risultato essere la prima azienda in grado di etichettare la nostra intera gamma di mangimi con il marchio ecologico PEFCR (Product Environment Footprint Category Rules, Regole di Categoria relative all’impronta ambientale dei prodotti)» ha dichiarato HENRIK T. HALKEN, vicepresidente del gruppo Aller Aqua (CPO/CCO). «Sottoporci a questo processo di verifica è stato molto importante per noi ed è per questo motivo che, quando ci siamo rivolti a BUREAU VERITAS per esaminare il nostro lavoro, siamo stati orgogliosi di superare appieno il loro controllo. Ciascuna delle materie prime che impieghiamo è stata oggetto del processo di analisi, fornendoci i dati necessari per apporre l’etichettatura sui nostri prodotti e poter quindi offrire ai nostri clienti una visione completa sull’impronta di carbonio per ognuno dei nostri mangimi. Questo è un grande passo avanti verso la dichiarazione dell’impronta di carbonio del pesce prodotto dai nostri clienti fino al consumatore. L’acquacoltura, rispetto ad altre tipologie di allevamento, è già oggi una delle modalità per produrre proteine animali più compatibili con l’ambiente e la sua tutela. Con questo progetto desideravamo trasmettere un messaggio di piena trasparenza sia ai nostri clienti che al resto del mondo, contribuendo fattivamente alla riduzione delle emissioni di CO2. Con questo stesso spirito abbiamo intrapreso anche altre iniziative,
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Odyssefs Papagiannidis, LCA & EPD Consultant di Bureau Veritas, Mette Rindom Nørrelykke, Group Quality Manager Aller Aqua, Mikael Ridstrøm Lauridsen, Purchaser Aller Aqua, e Odysseas Negkas, Purchase Student Assistant Aller Aqua (photo © Aller Aqua). come il sostituire la soia proveniente dal Sud America impiegata nei nostri stabilimenti europei con soia prodotta regionalmente. Le pratiche relative alla dichiarazione dell’impronta di carbonio possono dunque prendere il via. Inizialmente concerneranno i nostri tre stabilimenti di produzione europei, ma in breve contiamo di includere anche i restanti 7 stabilimenti».
>> Link: www.aller-aqua.com
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Il sapore dei mari italiani nelle cozze firmate L’Acquaviva Un focus particolare sulle cozze de L’Acquaviva, realtà specializzata in prodotti d’alta gamma dedicati all’Ho.Re.Ca., principalmente molluschi bivalvi eduli di alta qualità. Questi provengono da una selezione di allevamenti che spaziano dall’Adriatico al mar di Sardegna. In particolare, durante il periodo invernale, tutto il prodotto estero viene affinato nella Baia di Duino, dove i mitili assumono quelle caratteristiche organolettiche specifiche del mare scelto per l’affinamento. E ai clienti più esigenti L’Acquaviva fornisce anche il prodotto del Golfo di Olbia, meraviglioso ed unico. Ce ne parla Davide Capelli, Amministratore unico
L’Acquaviva, azienda di Porto Viro (RO) con lunga esperienza nel settore ittico, si occupa di allevamento, pesca e commercializzazione di molluschi bivalvi eduli di alta qualità, in particolare delle vongole veraci e delle cozze allevate nelle lagune del Parco del Delta, tra cui le note produzioni provenienti dalla Sacca degli Scardovari. Lo stabilimento de L’Acquaviva è sito all’interno del Parco del Delta del Po, zona vocata per la produzione ittica e per la qualità dei suoi prodotti. Con D AVIDE C APELLI , Amministratore unico dell’azienda, ci focalizziamo sul prodotto cozze, un prodotto che L’Acquaviva propone in diverse referenze, con lavorazioni ad hoc che lo rendono “appetibile” alla propria clientela specializzata, in quanto affine ai suoi bisogni, e con un packaging ben distinguibile dai competitor sul mercato. Punto fermo, naturalmente, la qualità elevata del prodotto ittico e la sicurezza che è conseguenza di fornitori selezionati, controlli accurati e una certificazione trasparente. «Tutte le cozze che arrivano nel nostro stabilimento subiscono trattamento di depurazione o di rifinitura per garantire un grado di sicurezza elevato anche quando la legge non lo 64
Il castello di Duino, affacciato sulla Baia di Sistiana, Trieste, sorge su una ripida scogliera alta quasi 100 metri attraversata da numerose fenditure. IL PESCE, 6/21
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richiede, creare alle cozze uno stress minore prima del confezionamento ricreando le condizioni marine dona al prodotto una qualità elevata» ci dice Davide Capelli. Le referenze di cozze firmate da L’Acquaviva sono diverse: innanzitutto troviamo “PRONTISSIMA”, una cozza già pulita, ovvero sbissata, e pronta per la cottura; quindi L’Acquaviva “COZZE SUPER”, una selezione manuale di prodotto dalla pezzatura maggiore, ideale per la cottura al forno, la gratinatura, ecc…; e “NEGRITA”, una cozza “senza stagione” o, meglio, per tutte le stagioni, perché disponibile durante tutto l’anno e proveniente da una selezione di allevamenti italiani ed esteri. «In inverno, dai primi di ottobre a fine marzo circa, quando la stagionalità non consente di trovare il prodotto italiano, importiamo le cozze dalla Spagna e le reimmergiamo in due siti differenti in mare aperto in Italia: nel Golfo di Olbia, etichettando le cozze “NEGRITA” col marchio “SAPORE DI SARDEGNA”, o nel Golfo di Trieste, nella Baia di Duino, etichettandole con il marchio “NEGRITA SAPORI D’ITALIA”» puntualizza Davide Capelli. L’affinatura nei mari
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PRONTISSIMA – La cozza già pulita, ovvero sbissata (viene asportato il cosiddetto bisso o barba), quindi pronta per la cottura. L’ACQUAVIVA COZZE SUPER – La cozza che viene selezionata manualmente per pezzatura e qualità del mollusco. SAPORE DI SARDEGNA – L’Acquaviva ha creato una partnership con alcuni produttori del Golfo di Olbia. Oramai un’esperienza decennale consolidata e rispettando un rigido disciplinare di produzione che permette all’azienda di commercializzare un prodotto unico nel suo genere con sapori, profumi e salinità tipici del mare di Sardegna. NEGRITA SAPORI D’ITALIA – Selezione che si approvigiona, oltre che dai migliori allevamenti italiani, anche da allevamenti esteri. Quindi quando il prodotto nazionale (italiano) non è presente, il sostituto estero viene, prima di essere commercializzato, immerso per un minimo di 4 settimane in acque italiane, in modo che le sue caratteristiche organolettiche siano conformi alla percezione che il cliente de L’Acquaviva si aspetta.
italiani per oltre un mese regala al prodotto caratteristiche di gusto, profumi e salinità specifici dei luoghi prescelti. Un’affinatura necessaria anche perché il prodotto così come arriva dalla Spagna è meno gradito al consumatore italiano, specifica Davide Capelli. «La Baia di Duino, in particolare, è caratterizzata da un microclima davvero unico: si tratta infatti del punto più a nord con clima mediterraneo. Oltre a questo, le correnti e la specificità di queste acque fanno sì che le cozze che qui effettuano un affinamento superiore a trenta giorni acquisiscano un’unicità immediatamente distinguibile rispetto ad altri prodotti». Qui, nella Baia di Sistiana, nel comune di DuinoAurisina, le acque calme, limpide e turchesi su cui si affaccia lo splendido castello e il sentiero dedicato a RAINER MARIA RILKE, poeta romantico che frequentava queste terre quasi un secolo fa, L’Acquaviva ha scelto il sito nel rispetto del mare e del territorio e ha creato una joint venture con il Consorzio di produttori del Golfo di Trieste COGIUMAR, Consorzio Giuliano Maricolture, forte della sua esperienza decennale
nel settore dell’allevamento dei mitili, adottando un Disciplinare per l’affinamento in mare delle cozze finalizzato a creare un prodotto ad alto livello qualitativo dai sapori dei mari italiani. In estate, invece, quando il prodotto italiano è disponibile, le cozze L’Acquaviva arrivano sempre da selezionati allevamenti nazionali dell’Adriatico mentre dalla Sardegna arriva prodotto locale, commercializzato appunto col marchio “SAPORE DI SARDEGNA”. «La qualità delle cozze affinate in Italia, in mare aperto e con metodi naturali, la consegna in meno di 24 ore dalla raccolta la rifinitura nel nostro impianto di depurazione donano al prodotto gusto e profumi impareggiabili rendendo uniche le sue qualità organolettiche» conclude Davide Capelli.
L’Acquaviva Via Po Vecchio 20, Parco Naturale del Delta – 45014 Porto Viro (RO) Telefono: 0426 322667 E-mail: info@l-acquaviva.it Web: www.l-acquaviva.it
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Passione ostriche, passione Irlanda In vista del prossimo Natale, arrivano i suggerimenti di Bord Bia su come consumare questo alimento premium, di cui l’Italia è ghiotta, confermandosi uno dei principali importatori al mondo Coi suoi 7.500 km di costa nel mezzo dell’Oceano Atlantico e i 12.000 km² di terreni che filtrano le piogge, l’Irlanda è uno dei luoghi ideali per la produzione di ostriche, il cui allevamento risale al XIII secolo, ma il cui consumo rappresenta una tradizione che si protrae da oltre 4000 anni. Anche l’Italia si è presto accorta di quanto questo alimento prezioso, sia dal punto di vista nutrizionale che
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del gusto. E proprio i nostri connazionali si rivelano dei grandi appassionati di ostriche irlandesi, posizionando il Belpaese come uno dei principali mercati di importazione al mondo di questo prodotto. Secondo una recente stima di BORD BIA, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese nel mondo, circa il 20% del consumo annuale in Italia avviene nel periodo natalizio, con un ulteriore picco
intorno a San Valentino a febbraio. Il consumo estivo avviene principalmente attraverso la ristorazione, specialmente nelle località turistiche più alla moda, come la Sardegna. Le ostriche e gli altri prodotti ittici sono estremamente importanti per l’economia irlandese, basti pensare che il loro valore di mercato è di oltre 1 miliardo di euro; di questi, circa 487 milioni di euro provengono dalle esportazioni.
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I principali importatori sono Francia (23%), Italia (10%), Cina (9.2%) e Spagna (9%). Il settore dei crostacei, in particolare, ha avuto un importante incremento nelle esportazioni, che sono aumentate del 48%, per un valore di circa 180 milioni di euro. Ma perché le ostriche irlandesi sono un alimento così pregiato? Innanzitutto grazie all’acqua dell’oceano dove vengono allevate: la corrente costante dell’Atlantico contribuisce a conferire loro una perfetta forma allungata e una conchiglia molto resistente, con uno smalto liscio dal colore bianco perlato. Non tutti sanno che il contenuto di carne all’interno di un’ostrica è influenzato dalla sua forma. Più profondo è il guscio, più spazio c’è per consentire lo sviluppo del mollusco. Oltre che per l’aspetto, le ostriche irlandesi si riconoscono anche per il gusto ineguagliabile che rende ogni assaggio un’esperienza sensoriale unica: il sapore ricco, immediatamente riconoscibile al palato, nasce dalla dolcezza e persistenza dello iodio, che si combinano ad un leggero tocco di note agrumate. Altro aspetto da non sottovalutare è quello delle proprietà nutritive: questi preziosi molluschi, infatti, sono ricchi di proteine e povere di grassi, con livelli straordinariamente elevati di elementi quali iodio, ferro, rame, selenio e zinco. A ciò si aggiungono le condizioni incontaminate di allevamento che offre l’Irlanda, rendendo le sue ostriche uno degli alimenti più naturali e puri che esistano. Queste straordinarie qualità sono riconosciute a livello globale, unitamente alla qualità della performance ambientale fondata sui
Salsa Mignonette INGREDIENTI: 2 scalogni pelati e finemente tritati • 60 ml di aceto di vino rosso • pepe nero appena macinato. PREPARAZIONE: mescolare lo scalogno e l’aceto di vino e condire con un po’ di pepe nero. Conservare la salsa al freddo fino a quando non si è pronti per servirla con le ostriche.
Salsa Ponzu
2 cucchiai di salsa di soia • 1 cucchiaino di succo di limone • 1 cucchiaino di succo di lime • 2 cucchiai di salsa di pesce • 1¼ cucchiaino di mirino • 1 cucchiaino di aceto di vino di riso • 1 scalogno, affettato finemente PREPARAZIONE:versare in una piccola ciotola gli ingredienti,tranne lo scalogno. Mescolare con una frusta e assaggiare. Guarnire con lo scalogno affettato.
principi di acquacoltura sostenibile. Quasi tutti i produttori di ostriche in Irlanda, infatti, sono membri verificati di Origin Green, l’unico programma di sostenibilità al mondo che opera su scala nazionale. Grazie a verifiche indipendenti periodiche, Origin Green consente ai produttori irlandesi di stabilire e raggiungere obiettivi misurabili di sostenibilità, riducendo l’impatto ambientale, fornendo un servizio più efficace alle comunità locali e tutelando la straordinaria ricchezza delle risorse naturali che il nostro paese può vantare. Di seguito alcuni consigli su come conservare, preparare e gustare le ostriche irlandesi. Come conservarle Quando si acquistano ostriche crude da mangiare a casa, bisogna conservarle in frigo, nel loro guscio, tenendole al freddo il più possibile per mantenerle fresche. Il sapore è migliore se consumate entro 24 ore.
Come prepararle 1. Coprire il palmo della mano con uno strofinaccio. Porre il lato a coppa dell’ostrica nella mano, col lato piatto rivolto verso l’alto. 2. Tenendo saldamente con lo strofinaccio, inserire il coltello nella cerniera dell’ostrica e fare leva verso l’alto con una torsione. 3. Far scorrere la lama lungo la parte inferiore del guscio per recidere il muscolo all’interno. 4. Utilizzare il coltello per aprire la parte superiore e recidere il muscolo sotto il quale l’ostrica si attacca alla base del guscio inferiore. Come gustarle Le ostriche crude vanno servite aperte all’interno del guscio inferiore, con il loro succo. Vanno poi disposte su un letto di ghiaccio e accompagnate da un’abbondante spruzzata di limone o di Tabasco. In alternativa, possono essere servite con la salsa Ponzu o una vinaigrette allo scalogno classica chiamata salsa Mignonette.
Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food & beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria food & beverage irlandese sono arrivate a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 352 milioni di euro nel 2019; è il secondo mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 186 milioni di euro. >> Link: www.irishfoodanddrink.com/seafood
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Fidagel dona 150 kg di pesce al Banco Alimentare della Sicilia con Fidachef Al Banco Alimentare della Sicilia onlus saranno donati 150 kg di referenze ittiche senza ghiaccio aggiunto Fidagel, frutto del contest appena concluso Fidachef (www.fidagel.it), giunto alla sua seconda edizione. Ideato da Carmelo D’Aita, responsabile del brand Fidagel (divisione Riposto Pesca Srl), e progettato dall’agenzia di comunicazione Industria01, il contest ha registrato un importante incremento rispetto allo scorso anno: 42% in più di impressions, 16% in più di copertura, 10% in più di accessi al sito, con un pubblico per lo più femminile (78%) che ha interagito sui social, la maggioranza di età compresa fra i 25 e i 34 anni. Palermo e Catania si sono dimostrate le città più attive. Fidachef ha coinvolto ancora una volta foodblogger, appassionati di cucina, consumatori e cuochi amatoriali i quali, comprando una referenza Fidagel, hanno realizzato un piatto, lo hanno fotografato e condiviso sui social utilizzando gli hashtag #fidachef e #bancoalimentaresicilia. Per ogni post diffuso on-line e per ogni ricetta caricata sul sito Fidagel.it, nella sezione dedicata all’iniziativa, è stata donata una referenza al Banco Alimentare della Sicilia onlus. I partecipanti più creativi e ironici sono diventati Brand Ambassador di Fidagel. «Il nostro obiettivo era di aumentare, rispetto alla prima edizione, il quantitativo di prodotti ittici senza ghiaccio aggiunto da donare al Banco Alimentare» spiega Carmelo D’Aita. «Lo scorso anno abbiamo donato 100 kg di pesce, quest’anno siamo felici di poter fornire 150 kg che andranno a sostenere in maniera concreta le famiglie in difficoltà. La pandemia ha acuito i problemi di povertà di molte fasce di popolazione; per questo motivo siamo orgogliosi di poter dare il nostro contributo sostenendo una onlus importante come il Banco Alimentare. Fidachef ha coinvolto direttamente i consumatori invitati a sviluppare fantasia e creatività in cucina e questo ci ha permesso, al tempo stesso, di potenziare la nostra brand awareness». «L’idea del contest etico Fidachef è nata lo scorso anno come risposta al lockdown e al diktat del distanziamento sociale. E con questa semplice quanto sfidante challenge on-line ci siamo posti un grande obiettivo strategico: riavvicinare le persone» sottolinea Sarah Bersani, marketing director di Industria01. «Intanto, siamo già a lavoro per la prossima edizione, la terza, con un obiettivo ancora più ambizioso». «Si tratta di un’iniziativa lodevole che ci dà un grande sostegno» dichiara Pietro Maugeri, presidente del Banco Alimentare della Sicilia. «Quest’anno le richieste di aiuto sono aumentate in modo esponenziale e c’è un gran bisogno di solidarietà da parte di tutti, aziende comprese. Fidachef conferma l’importanza di sinergie tra profit e no profit in grado di incentivare ricadute positive per il sociale. Siamo quindi molto contenti di poter ricevere in donazione del pesce, ricco di proteine nobili, che andrà a sostenere in modo concreto i più bisognosi».
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Agroittica Clarabella, il riscatto sociale del pesce d’acqua dolce Il Consorzio Cascina Clarabella è un’unione di cooperative sociali che si occupano di disabilità psichica e fisica. Da qualche mese si è arricchito di una realtà che si muove nel mondo del pesce d’acqua dolce, Agroittica Clarabella. Tra i suoi obiettivi, far crescere la cultura di queste specie ittiche di Riccardo Lagorio
“Quanto c’è di perfetto nell’imperfezione? E quanto può essere labile il confine tra l’una e l’altra?”. È l’interrogativo alla base di “I’MPERFECT”, mostra-progetto della pittrice ELEONORA POZZI inaugurata a Cascina Clarabella a Corte Franca,
nel Bresciano, il 30 ottobre e aperta sino al 23 gennaio. Cascina Clarabella è il nido-laboratorio dove persone con diverse fragilità cercano e, spesso, trovano un’altra occasione di vita imparando lavori (dal giardinaggio alla potatura di viti) e inseguendo
un riscatto sociale che con impegno, prima o poi, arriva. Il Consorzio Cascina Clarabella è un’unione di cooperative sociali che si occupano di disabilità psichica e fisica. Il gruppo si prende cura della persona fragile in ogni aspetto della
Selezione di affumicati e agoni. Clarabella è un esempio virtuoso di come le comunità lacustri possano prendersi cura del territorio e valorizzare la cultura del pesce d’acqua dolce. Tutto questo mettendo in sinergia l’impegno sociale, l’impresa, il territorio e il prodotto.
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TROTE E SALMERINI ALPINI BUONI, SANI E TRENTINI. www.troteastro.it
Nel 2019, recuperando un vecchio impianto dismesso a Lodrino, è stato creato un centro di acquacoltura denominato Centro Ittico Valli Resilienti, la cui messa a norma e attivazione fa parte del progetto finanziato dal Programma AttivAree di Fondazione Cariplo
Il laboratorio di lavorazione e trasformazione dei prodotti ittici a Iseo (BS). I trasformati sono prodotti freschi, affumicati a caldo e a freddo, essiccati e conserve.
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sua vita: salute, lavoro, abitazione, socializzazione. Da qualche mese si è arricchito di una realtà che si muove nel mondo del pesce d’acqua dolce, AGROITTICA CLARABELLA. Tra i suoi obiettivi quello di «far crescere la cultura di queste specie ittiche con incontri di formazione, presentazione di libri, articoli, fotografie, ricette, notizie e storie sul mondo del pesce di lago e di fiume» spiega il presidente ANDREA ROSSI. Attraverso accordi con i pescatori del Lago d’Iseo e del Garda, si è quindi intrapresa una nuova strada per valorizzare agoni, lucci, coregoni e tante altre specie garantendo un prezzo minimo al pescatore, ma soprattutto consentendo che il pesce venga immesso sul mercato a prezzi coerenti e trasformato sia per il cliente finale sia ad uso della ristorazione, spesso restia all’inserimento di pesce d’acqua dolce nel menu. Proprio per ovviare a questo ostacolo una prima iniziativa che ha visto il pesce d’acqua dolce al centro dell’attenzione è stata l’organizzazione di una rassegna gastronomica che ha coinvolto ristoranti e trattorie di Brescia, Cremona e Bergamo da fine agosto a fine settembre. Si è trattato di un trionfo fatto di sardine essiccate con polenta, filetti di persico in pastella, ravioli di luccio, tartare di trota e sandwich con gamberi di lago. «Un’iniziativa che ha evidenziato la bontà e la versatilità del pesce d’acqua dolce. Soprattutto
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in vista del 2023, quando Brescia e Bergamo saranno Capitali italiane della Cultura, la cucina di lago sarà un biglietto da visita importante, da presentare a turisti e residenti», continua Rossi. Nel 2019, recuperando un vecchio impianto dismesso a Lodrino, nella bresciana Valtrompia, è stato inoltre creato un centro di acquacoltura denominato Centro Ittico Valli Resilienti, la cui messa a norma e attivazione fa parte del progetto finanziato dal Programma AttivAree di Fondazione Cariplo. La lavorazione del pesce avviene nel laboratorio che ricade nel territorio di Iseo e prevede tecniche di marinatura, affumicatura a freddo e a caldo, essiccatura, conservazione sottolio e disidratazione per ottenere polvere che serve per ricavare brodo di pesce. Si può acquistare l’agone, il più iconico pesce della cucina sebina, eviscerato ed essiccato sottovuoto da consumare grigliato con polenta, oppure a tozzetti, con un utilizzo interessante come aperitivo, o in filetti senza pelle in olio extravergine di oliva, ottimi per farcire pizze e sandwich. Ci sono poi i filetti di trota iridea salmonata marinati, perfetta per aperitivi e ricette di fantasia; i trancetti di storione in olio extravergine di oliva; filetti di salmerino essiccati a freddo. Tante idee che possono arricchire il menu della ristorazione e i piatti della quotidianità. Nel ristorante di Clarabella, Centottanta, per l’autunno sono disponibili alcuni piatti a base di pesce d’acqua dolce come i Ravioli di luccio e ragù di coregone o il Filetto di salmerino su polenta bianca e concassé di verdure. Dopo uno sguardo alla mostra di Eleonora Pozzi vale la pena conoscere fermarsi ancora un poco nella quiete del basso lago d’Iseo. Riccardo Lagorio Agroittica Clarabella Via Enrico Mattei 25040 Corte Franca (BS) Laboratorio: via Cremignane 12/B, 25049 Iseo (BS) Telefono: 342 3929687 Web: www.agroitticaclarabella.it www.cascinaclarabella.it
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Alla scoperta della filiera Cattel con il direttore di JesolPesca Angelo Cascella
Cattel Spa, dal mare alla tavola Un pasto a base di pesce al ristorante, magari con vista sul Canal Grande, è quanto di meglio si possa desiderare. Ma quanti si soffermano a considerare il lungo processo e i minuziosi controlli che precedono la consumazione di quel piatto? Lo spiega Cattel Spa, con un docu-video della serie “La filiera del gusto”. ANGELO CASCELLA, direttore dello stabilimento JesolPesca di Cattel Spa, descrive ai consumatori ogni fase dell’impegnativo lavoro svolto quotidianamente dall’azienda per assicurare pesce fresco e di ottima qualità ai suoi clienti. «Per arrivare sulle vostre tavole il nostro pescato segue una filiera pensata per preser-
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vare l’eccellenza, e ogni categoria di prodotto — allevato e pescato, nostrano e estero — viene gestita e controllata col massimo rigore». Ad essere determinante è l’impegno dei dipendenti e degli operatori di JesolPesca che ogni notte si muovono per acquistare i prodotti nostrani nei mercati ittici di Chioggia, Venezia e Caorle (il nostrano arriva prevalentemente dall’Adriatico e in parte dal Mediterraneo, mentre il pescato estero proviene dall’Atlantico). Tempestività ed efficienza sono cruciali anche nell’acquisto sul mercato estero: la merce viene acquistata alcuni giorni prima (5
giorni per il pescato estero, il giorno stesso per il nostrano) e arriva in sede alle prime ore del mattino, dove viene sottoposta ad accurati controlli, che prevedono la verifica del numero di casse, conformità della pallettizzazione e del mezzo (il quale deve rispettare tutti gli standard sanitari di pulizia e ordine), ma soprattutto qualitativi: ogni cassa viene aperta per permettere il controllo dei singoli prodotti ittici affinché possano essere verificati tutti i principali parametri di qualità: occhio, livrea, consistenza e colore delle branchie… Entro una o due ore dai suddetti controlli la merce è pronta per essere spedita.
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Una volta superati i controlli di qualità e commerciali, i prodotti vengono stoccati nelle diverse celle, dotate di un sistema di monitoraggio da remoto che segnala eventuali superamenti delle soglie di temperatura stabilite per prevenire qualsiasi alterazione della conservazione (a garanzia della tradizionale qualità Cattel). La rotazione della merce varia in base al prodotto, ma non supera mai i 5-6 giorni (1-2 giorni per il nostrano / 3-4 giorni per l’allevato e il pescato estero). A garantire la freschezza e integrità dei prodotti distribuiti da Cattel vi è anche l’utilizzo del sistema IQF (Individually Quick Frozen): ogni singola porzione di prodotto viene abbattuta a –30°C assicurando la corretta conservazione della materia prima, che preserva intatte proprietà e freschezza. Ne deriva un prodotto semilavorato dal peso standardizzato, perfettamente porzionabile, rispondente a tutte le stringenti norme igieniche di lavorazione, di conservazione e trasporto, e pronto per essere personalizzato con il vantaggio aggiuntivo di poter eliminare gli sprechi in cucina, avere un food cost certo e costante nel tempo e la disponibilità tutto l’anno di un prodotto stagionale. La lavorazione sul fresco avviene per il 90% su commessa (conformemente alle specifiche richieste del cliente), con consegna il giorno stesso o al massimo entro il successivo. Con quasi 500 tipi di lavorazione, JesolPesca mette a disposizione i propri strumenti, la propria struttura e la grande professionalità per andare incontro alle specifiche necessità dei clienti. Prima che il prodotto venga imballato nuovamente e pallettizzato, vengono effettuati ulteriori controlli, questa volta di conformità con l’ordine e l’etichetta. Ancora una volta, dunque, un prodotto ad alto contenuto di servizio grazie al quale Cattel si afferma tra i principali fornitori di food e non food del Nord Est. >> Link: www.cattel.it www.youtube.com/watch?v=7QB4Z1DV1o
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In alto: Angelo Cascella, direttore dello stabilimento JesolPesca di Cattel Spa. Al centro e in basso: Chioggia (photo © Marta Buso per Cattel).
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Conserve ittiche made in Italy, un successo tutto italiano Il comparto italiano delle conserve ittiche nel 2020 ha superato la quota dei 2 miliardi di euro, un grande risultato per l’ANCIT – Associazione Nazionale dei Conservieri Ittici e delle Tonnare, che quest’anno festeggia 60 anni di Federica Cornia
Versatili, pronte da usare, buone: le conserve ittiche sono alimento immancabile nel carrello della spesa. La loro lunga durata, la facilità di conservazione, l’accessibilità, i valori nutrizionali al pari del pesce fresco, la versatilità, la comodità d’uso, sono tutti aspetti che ne hanno determinato e continuano a determinarne il successo. In costante crescita, il comparto delle conserve ittiche si conferma infatti tra i più virtuosi dell’industria alimentare italiana, premiato dai consumatori anche in tempi di pandemia, tanto
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che nel 2020 il mercato nazionale delle conserve ittiche ha superato i 2 miliardi di euro. Acciughe sotto sale e sottolio, sgombri, sardine, salmone, vongole e antipasti di mare rappresentano l’eccellenza della tradizione gastronomica italiana e contribuiscono al prestigio del made in Italy in tutto il mondo, ma primo fra tutti resta il tonno in scatola. Ambasciatore dell’eccellenza raggiunta dal comparto, è lui che guida produzione e consumo. Chi non ha infatti nella propria dispensa almeno una scatoletta di tonno?
Evergreen salvapasto, buono sia d’estate che d’inverno, usato in insalata ma anche nel condimento di primi piatti, lo troviamo su pizza, nel ripieno di verdure e può diventare protagonista nel polpettone. C’è poi chi lo usa per ricette cosiddette “gourmet”. Lo mangiano davvero tutti (99%), un Italiano su 3 lo consuma 2-3 volte a settimana. Tra i giovani (18-25 anni) questa percentuale sale al 41% (fonte: DOXA 2021). Nel 2020 i dati parlano di un valore di mercato italiano di oltre 1,40 miliardi di euro, con una produzione
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Conserve ittiche: tutte le ragioni del successo 1. Sono sicure Le conserve ittiche sono un prodotto sicuro, salutare e totalmente naturale, che non necessita della presenza di additivi conservanti, perché non ne ha bisogno. Le scatolette in banda stagnata o alluminio offrono al consumatore praticità e lunga conservazione, mantenendo nel tempo l’integrità e le proprietà organolettiche del pesce. Vanno conservate in dispensa perché le confezioni, una volta riempite, vengono chiuse ermeticamente e grazie al processo termico di sterilizzazione e all’utilizzo di 2 ingredienti come sale e olio o acqua (come il tonno o le altre conserve al naturale) non è necessario nessun altro tipo di agente, garantendo una conservazione sicura per diversi anni. 2. Sono pratiche e hanno una lunga shelf-life I progressi tecnologici compiuti dalle aziende produttrici hanno comportato una costante riduzione del peso dei contenitori, Il peso medio del contenitore metallico è infatti diminuito del 6%, favorendo e agevolando la trasportabilità del prodotto. Il peso di una scatoletta monoporzione è di 24,5 grammi di acciaio (nel formato di 80 grammi di tonno), può essere trasportato facilmente. Il metallo è estremamente resistente garantendo il 100% di protezione contro ossigeno, gas, luce, umidità e altre contaminazioni. La deperibilità delle conserve ittiche risulta azzerata. Non scadono mai e hanno una shelf-life di 5 anni. 3. Non conoscono limiti geografici e culturali Le conserve ittiche sono “democratiche”: non hanno barriere culturali, geografiche o religiose, sono protagoniste di tante diverse culture alimentari (dall’araba, all’asiatica, alla mediterranea). E sono un problem solver del pasto: perfette per occasioni di consumo “fuoricasa” come una gita in barca a vela, il pranzo in spiaggia o un trekking in montagna, ma ideali anche nelle cene last minute da soli o tra amici. Sarà anche perché non vanno cotte, refrigerate e condite e, nel caso del tonno in scatola, è il preferito dai principianti ai fornelli. Non mancano mai nella cambusa di un buon marinaio sono ideali per gli amanti dell’aria aperta che praticano camping. 4. Sono contemporanee e interpreti dei valori attuali Le conserve ittiche sono in armonia con lo spirito dei tempi. Nei nuovi stili di vita che si vanno sempre più affermando, c’è sempre meno spazio e tempo per cucinare e dedicarsi alla preparazione del cibo. Le nuove famiglie e le ultime generazioni si affidano sempre più a soluzioni facili, capaci però di rispettare alcune importanti regole alimentari e dietetiche. Le conserve ittiche sono espressione di importanti valori attuali: tempo, facilità, salubrità, convenienza, gusto e praticità. A questi si aggiunge l’assenza di stagionalità. 5. Sono accessibili e antispreco Conservano nel tempo le proprie caratteristiche qualitative, riducono gli sprechi alimentari e garantiscono un importante risparmio di risorse a monte, non necessitano di energia per la conservazione, i materiali per il confezionamento sono totalmente riciclabili. La deperibilità del contenuto ne risulta azzerata e sono disponibili in confezioni monouso che evitano lo spreco del pesce: solo l’1% finisce nel cestino. L’acciaio è riciclabile al 100% e praticamente all’infinito. Grazie al riciclo del metallo è possibile risparmiare fino al 75% (acciaio) e fino al 95% (alluminio) dell’energia utilizzata per produrre la materia prima. 6. Hanno un profilo nutrizionale completo ed equilibrato Parliamo di alimenti che contengono importanti caratteristiche nutrizionali, al pari del pesce fresco: proteine nobili cioè di alto valore biologico, minerali (calcio, potassio, fosforo, ferro, iodio), vitamine del complesso B, oltre alle vitamine D, A ed E. Ma soprattutto si tratta di pesci che contengono acidi grassi polinsaturi omega 3 che hanno effetti benefici sul sistema cardiovascolare riducendo il colesterolo totale ed aumentando il cosiddetto colesterolo “buono” (HDL-Colesterolo) e regolando i fenomeni di aggregazione piastrinica per prevenire le malattie a carico dell’apparato cardiovascolare. Le conserve ittiche coniugano gusto e salute posizionandosi come prodotti di prima scelta per un’alimentazione basata sulla Dieta Mediterranea. Fonte: ANCIT - Associazione Nazionale dei Conservieri Ittici e delle Tonnare
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nazionale di oltre 80.300 tonnellate e un consumo di oltre 160.000 tonnellate (circa 2,67 kg pro capite). Il confronto con gli anni precedenti fa emergere come il tonno in scatola abbia conquistato le scelte del consumatore con una scala di crescita esponenziale e costante, in Italia e all’estero (UE e non UE). Se si confrontano i dati con quelli del 2011, il valore di mercato nazionale del tonno in scatola è aumentato del 31,3%, la produzione italiana del 18%, il consumo pro capite del 17,4% e le importazioni del 12,5%, a dimostrazione della vitalità del settore. Dati che confermano l’Italia come uno dei più importanti mercati al mondo per il consumo di questo alimento e come secondo produttore europeo, dopo la Spagna. Per quanto riguarda il comparto conserviero ittico che, oltre al tonno comprende anche acciughe, sgombri, salmone e sardine in scatola, il fatturato 2020 è di circa 405 milioni. Se si aggiungono le specialità e il salmone affumicato il valore totale del settore conserviero ittico supera i 2 miliardi di euro. A far registrare le maggiori performances è il dato delle esportazioni italiane di tonno in scatola. Negli ultimi 10 anni, sono più che raddoppiati (+122%) i quantitativi di tonno in scatola spediti all’estero, raggiungendo un totale di 30.500 tonnellate per un valore di oltre 200 milioni di euro. Le esportazioni riguardano principalmente i Paesi
UE (Germania, Grecia, Repubblica Ceca, Slovenia) ma anche i Paesi Terzi, in primis Canada, beneficiario dell’Accordo CETA, Arabia Saudita ed Emirati Arabi, ma anche Israele. Questo trend positivo è confermato anche dall’accelerazione avutasi nel semestre gennaio-giugno 2021 (+13,5% in quantità) rispetto allo stesso periodo del 2020, che — qualora confermato — porterebbe i quantitativi export sulle 35.000 tonnellate con un incremento del valore del 10% (fonte: elaborazioni ANCIT su dati ISTAT). C’è da chiedersi se i risultati raggiunti oggi dal comparto conserviero ittico italiano sarebbero stati gli stessi se nel 1961, in pieno boom economico, un gruppo di imprenditori non si fosse incontrato a Roma, nella Sala del Consiglio dell’Istituto Nazionale e dato vita al Sindacato Nazionale dei Conservieri Ittici, fondando quella che allora si chiamò CONSERPESCA, diventata poi Associazione Nazione Conservieri Ittici e delle Tonnare, ovvero ANCIT. E proprio quest’anno l’Associazione Nazionale dei Conservieri Ittici festeggia il suo 60o compleanno, traguardo importante e cifra tonda che diventa particolare occasione di bilanci. «I primi 60 anni di ANCIT ci mettono di fronte ai traguardi raggiunti — afferma SIMONE LEGNANI, presidente di ANCIT — ma anche a quelli che ancora ci attendono. Il comparto delle conserve ittiche ha
saputo evolversi puntando all’innovazione pur restando fedele alla tradizione e ne sono la prova gli antichi valori che si sono tramandati sino a oggi. È un risultato niente affatto scontato e possiamo esserne orgogliosi. La nostra prossima sfida più grande è la sostenibilità, un concetto complesso di portata globale. Chi conosce il mare sa che le sue risorse non sono infinite. Il pesce sa rigenerarsi ma l’uomo deve lasciare alla natura il tempo di fare il suo corso. Monitoraggio degli stock ittici, regolamentazione delle modalità e delle stagioni di pesca, rispetto degli standard e verifica continua delle certificazioni: sono tutti tasselli di un mosaico fatto di oggettività. Tutti si devono impegnare e i conservieri lo hanno capito da tempo. Tutte le aziende che aderiscono all’ANCIT sanno che, per continuare, è fondamentale garantire la qualità dei processi produttivi nel rispetto della conoscenza passata e rispettare la tutela delle risorse ambientali, energetiche e produttive per assicurare la stessa sopravvivenza delle persone e del pianeta». Ma i primi buoni risultati ci sono: secondo l’ultima analisi dell’IUCN (Unione mondiale per la conservazione della natura), grazie alle pratiche di pesca sostenibile e alla salvaguardia della natura, 4 diverse specie di tonni, i cui stock erano in diminuzione a causa della pesca illegale, stanno ripopolando mari ed oceani. Federica Cornia
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INTERVISTE
Progetto PRIZEFISH: pescare consapevolmente, creare più valore, rispettando il mare Adriatico Intervista alla coordinatrice e ai ricercatori italiani del progetto Italia-Croazia PRIZEFISH: parlano Alessia Cariani, Luca Camanzi, Eva Merloni, Luca Mulazzani, Fausto Tinti, Giuseppe Scarcella, Simone Libralato, Mauro Vio, Simone D’Acunto, Alberto Alberani, Giada Brina e Cristina Frittelloni
Quali sono stati gli obiettivi, le attività e gli impatti di PRIZEFISH? «Il progetto Italia-Croazia PRIZEFISH “Eco-innovazione delle filiere adriatiche della pesca per la commercializzazione di prodotti ittici ad alto valore aggiunto” è stato pensato come una risposta locale all’inscindibile necessità globale di garantire la salute degli oceani e il benessere per le popolazioni umane» risponde Alessia Cariani. «PRIZEFISH ha l’ambizione di eco-innovare delle filiere della pesca già esistenti in Alto-Medio
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Adriatico arrivando a produrre e commercializzare “meglio” i loro prodotti, sviluppando cioè prodotti ittici eco-certificati ad elevato valore aggiunto in modo che uomo e mare siano entrambi soddisfatti e vincenti. Il motto di PRIZEFISH è infatti “Pescare consapevolmente! Creare più valore! Rispettando il mare Adriatico!”. La composizione della partnership ha rispecchiato il principio e requisito della quadrupla elica (università/enti di ricerca, imprese e reti di imprese della pesca, enti
territoriali di sviluppo, organizzazioni no-profit) ed è stata costruita per integrare le diverse competenze necessarie per raggiungere al meglio l’obiettivo di innovare e dare valore alla filiera transnazionale ittica e di capitalizzare questa innovazione per aumentare il potenziale di sostenibilità economica, ambientale e sociale nel lungo periodo nelle comunità costiere dell’Adriatico. PRIZEFISH ha quindi affrontato una duplice sfida: quella in capo alle piccole-medie imprese ittiche italiane e croate e alle organizza-
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zioni di produttori ittici di essere più sostenibili e di aumentare la loro competitività nei mercati dei prodotti ittici e quella di sviluppare e verificare prodotti ittici innovativi con un valore aggiunto dato da marchi di qualità ambientale. Tale sfida è stata affrontata in un framework di piena collaborazione transnazionale e tra partner con differenti competenze in cui ricercatori e tecnologi, operatori del settore, decisori politici e associazioni di tutela degli oceani e della diversità marina hanno progettato e lavorato
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fianco a fianco, fornendo l’elevato contenuto di ricerca e innovazione applicate alle attività di pesca e trasformazione dei prodotti della pesca adriatici, assicurando la necessaria innovazione al settore ittico ed in particolare alle imprese ed alle organizzazioni di produttori. I tre elementi chiave di PRIZEFISH sono stati: 1. alto contenuto di ricerca e innovazione nello sviluppo dei prodotti; 2. sviluppo dei prodotti guidato dalle imprese e verso prodotti ad alta
penetrazione nei mercati; 3. capitalizzazione delle competenze nelle comunità con un’economia basata sulla pesca. I risultati di PRIZEFISH, presentati di seguito nelle parti tecniche e scientifiche di questo articolo, avranno impatti su molteplici caratteristiche delle filiere della pesca dell’Adriatico. In particolare, PRIZEFISH e i suoi ricercatori hanno cooperato per: 1. aumentare la consapevolezza dei pescatori e dei consumatori verso il beneficio di produzioni ittiche e prodotti ittici sostenibili e certificati, progettando e realizzando una formazione mirata. Questa consapevolezza rappresenta la base per attuare e accompagnare un cambiamento nella produzione ittica verso strumenti di pesca e specie pescate in modo più sostenibile, sia per aspetti ambientali che economici; 2. avere a disposizione una nuova generazione di prodotti alimentari ittici per i mercati internazionali e regionali, con anche una certificazione ambientale associata. Grazie a metodi e strumentazioni di lavorazione e confezionamento più efficienti, i prodotti innovativi incontreranno sia le richieste dei consumatori e gli standard di qualità necessari per le certificazioni, ottenendo un valore aggiunto di mercato associato; 3. organizzare una nuova rete di imprese per potenziare la commercializzazione dei prodotti eco-innovativi sviluppati sfruttando strategie di branding e di etichettatura dei prodotti unitamente a nuovi canali di distribuzione e nuove opportunità di mercato; 4. fornire alle istituzioni pubbliche indicazioni e raccomandazioni per una migliore politica della pesca, aumentando nella governance territoriale la consapevolezza del potenziale necessario per il miglioramento futuro delle filiere di alto valore aggiunto in Adriatico. Associata a questa
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PRIZEFISH ha affrontato una duplice sfida: quella in capo alle piccole-medie imprese ittiche italiane e croate e alle organizzazioni di produttori ittici di essere più sostenibili e di aumentare la loro competitività nei mercati e quella di sviluppare e verificare prodotti ittici innovativi con un valore aggiunto dato da marchi di qualità ambientale. sfida principale, PRIZEFISH ambisce anche a favorire e realizzare circolazione e trasferimento, anche intergenerazionale, delle competenze del settore grazie alla forte presenza e all’interazione tra partner con mission di ricerca e sviluppo, impresa e sviluppo territoriale, ma soprattutto grazie alla presenza di partner le cui attività sono dedicate alla formazione delle giovani generazioni e alla responsabilizzazione dei cittadini e delle imprese». Come le attività e i risultati di PRIZEFISH hanno migliorato la sostenibilità della filiera ittica in Adriatico? «Il miglioramento della sostenibilità ecologica ed economica dell’attività di pesca è ottenuto anche con l’introduzione di marchi di certificazione che consentono una maggiore visibilità del prodotto al consumatore e permettono di allargare la distribuzione a mercati generalmente attenti alle certificazioni di sostenibilità» rispondono Giuseppe Scarcella e Simone Libralato. «Il marchio di certificazione del prodotto ittico, infatti, contribuisce
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alla tracciabilità del prodotto stesso e consente al consumatore di avere la garanzia di provenienza; inoltre, il marchio rappresenta garanzia di una filiera controllata ed è quindi ricercato dai consumatori sensibili alle questioni ambientali e dai sistemi di commercializzazione che puntano sul tracciamento della filiera, frequente nei mercati del Nord Europa (Germania, Svezia). Le eco-certificazioni concepite per l’applicazione a scala globale, come Marine Stewardship Council, hanno difficoltà ad essere applicate a marinerie di medio-piccole dimensioni con caratteristiche storiche e tradizionali di grande diversità e variabilità di risorse sfruttate.
Il ritardo nell’implementazione di strumenti di gestione adeguati, come Harvest Control Rules ben strutturate, e dimensione molto locale delle flotte, può rendere la certificazione a scala globale più difficile da ottenere ed economicamente insostenibile. Per motivi analoghi sono nate iniziative di eco-certificazioni regionali, come ad esempio in Giappone, Islanda, Alaska e Canada. A questo scopo le eco-certificazioni regionali sono disegnate per promuovere un marchio regionale associato a pratiche di pesca responsabile, che a sua volta possono portare alla creazione di sistemi di gestione regionale considerando il valore
PRIZEFISH ha sviluppato lo schema di certificazione ARFM Adriatic Responsible Fisheries Management con cui le marinerie in Adriatico avranno possibilità di valutare un marchio eco-label locale che unisce protezione ambientale, dimensione sociale e aspetti economici utilizzando una scala di analisi e valutazione locale
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dell’identità locale e le opportunità transnazionali. PRIZEFISH ha sviluppato lo schema di certificazione Adriatic Responsible Fisheries Management (ARFM) con cui le marinerie in Adriatico avranno possibilità di valutare un marchio eco-label interamente locale che unisce la protezione ambientale, la dimensione sociale e aspetti economici utilizzando una scala di analisi e valutazione locale, e garantisce maggiore applicabilità senza perdita dei punti cardine di sostenibilità. Seppur alcune attività di pesca sono svolte in modo responsabile e possono essere d’esempio positivo ad altre attività, queste saranno difficilmente premiate e certificate con gli standard attuali di certificazione a scala globale, a causa spesso di carenze che non dipendono dai pescatori stessi. Il marchio ARFM auspica di creare effetti benefici a lungo termine per l’ecosistema Adriatico e uno sfruttamento responsabile delle risorse, permettendo al consumatore di scegliere un prodotto sicuro che rispetti il mare. Gli strumenti principali dell’ARFM sono standard creati ad hoc per l’Adriatico, che incorporano i principi internazionalmente riconosciuti sulla gestione della pesca responsabile (quali le linee guida FAO) però pensati e adattati alle peculiarità del bacino Adriatico. Il programma di certificazione ARFM è un processo di valutazione volontario per verificare se una certa marineria Adriatica rispetta i criteri stringenti della “gestione responsabile della pesca”. Il programma si compone di due standard di certificazione, lo standard relativo alla attività di pesca e lo standard che certifica la catena di custodia, che è altrettanto importante e permette di riconoscere la provenienza del prodotto. Nello standard relativo alla pesca vengono valutati tre componenti principali, ovvero la gestione della pesca, lo stato dell’ambiente e gli aspetti socio-economici legati alla pesca. La gestione deve essere efficiente e adattativa, con obiettivi chiari e che garantisca il monito-
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PRIZEFISH ha un budget totale di 3.12 milioni di € (2.65 milioni dei quali finanziati dall’Unione Europea con il Fondo Europeo di Sviluppo Regionale nell’ambito del programma INTERREG Italia-Croazia). È stato coordinato da Alessia Cariani, 42 anni e professoressa associata in Zoologia del Centro Interdipartimentale di Ricerca per le Scienze ambientali del Campus di Ravenna dell’Università di Bologna e include altri 7 partner italiani e 6 croati. PARTNER ITALIANI • Alma Mater Studiorum, Università di Bologna (partner Leader) • Consiglio Nazionale delle Ricerche • Agenzia Servizi Settore AgroAlimentare Marche, ASSAM • Centro Sperimentale per la Conservazione degli Habitat,CESTHA • Istituto Scolastico Superiore “Remo Brindisi”, Polo dei Mestieri del Mare • Istituto Nazionale di Oceanografia e Geofisica Sperimentale, OGS • O.P. Bivalvia Veneto Soc. Coop. • Regione Emilia-Romagna PARTNER CROATI • Contea di Zara • Istituto di Oceanografia e Pesca • Cooperativa di Pescatori Omega-3 • Cooperativa di Pesca Istra • Ministero dell’Agricoltura • Istituto Pubblico RERA S.D. per il coordinamento e lo sviluppo della Contea di Spalato-Dalmazia PRIZEFISH è anche sul web e sui principali social media: • www.italy-croatia.eu/web/prizefish • www.facebook.com/prizefish • www.instagram.com/_prizefish_/
Il marchio ARFM auspica di creare effetti benefici a lungo termine per l’ecosistema Adriatico e uno sfruttamento responsabile delle risorse, permettendo al consumatore di scegliere un prodotto sicuro che rispetti il mare
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Un prodotto Adriatico eco-innovativo certificato ARFM assicura il rispetto di una ampia e dettagliata lista di criteri e indicatori di sostenibilità ambientale, sociale ed economica dell’intera filiera ittica, documentando la sua origine e la sua storia, garantendo alti livelli di qualità e creando fiducia e credibilità presso i consumatori. raggio, il controllo e la sorveglianza dell’attività di pesca. Valutazioni scientifiche verificheranno lo stato delle risorse e dell’ecosistema, nonché lo specifico impatto che l’attività di pesca ha sull’ecosistema. Inoltre, le attività di pesca devono soddisfare i criteri sociali e della sicurezza sul lavoro, nonché ottenere indicatori socioeconomici che evidenziano la sua correttezza e fattibilità. I tre componenti principali menzionati sono composti da 9 articoli di valutazione, basati su 14 indicatori specifici che valutano aspetti diversi della attività di pesca. Per la componente gestionale, ad esempio, lo standard incentiva la predisposizione di piani d’azione quinquennali con
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l’obiettivo di migliorare le conoscenze sullo sfruttamento, ridurre e/o mitigare eventuali impatti, affinché si possa raggiungere la conformità di tutti gli indicatori specifici. Per tenere conto delle caratteristiche di multispecificità della pesca in Adriatico il processo di valutazione, inoltre, considera in modo integrato le valutazioni sulla attività di pesca e sulla specie bersaglio oggetto di valutazione. La prima valutazione usa come riferimento l’intera flotta peschereccia adriatica che pesca una certa risorsa e ne determina gli impatti che questa produce sulla risorsa. La seconda valutazione considera nello specifico gli impatti della flotta candidata alla certificazione, composta solitamente
da pescherecci o organizzazioni di produttori. Il processo di valutazione assegna a ciascun indicatore un voto in base al livello di conformità ottenuta dai dati raccolti, e darà indicazioni su come migliorare la condizione esistente, inoltre cerca di valutare l’oggettività delle informazioni che sono utilizzate per fare tali valutazioni. Successivamente all’esito positivo della certificazione, le marinerie comunque dovranno fare valutazioni annuali per mantenere la certificazione, e dopo un certo numero di anni seguirà un nuovo processo di valutazione. È evidente, dunque, che la disponibilità di dati e analisi scientifiche e socio-economiche sia la struttura portante di questo processo di certificazione regionale, il quale valorizza il ruolo della ricerca come supporto ad una pesca responsabile». «La particolarità dello schema di certificazione territoriale ARFM risiede nella sua ambizione di creare nuove opportunità di commercializzazione di prodotti innovativi con marchio di qualità ecologica, sviluppati a partire da un utilizzo più sostenibile e responsabile delle risorse ittiche» prosegue EVA MERLONI. «Lo schema ARFM, da un lato, rispetta e si conforma agli standard esistenti e riconosciuti a livello internazionale, stabiliti e controllati principalmente dall’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) e dall’Organizzazione mondiale del commercio (OMC), così come si propone di adeguarsi ai requisiti di legge previsti a livello nazionale. D’altro canto, lo schema ARFM comprende elementi di rilevante innovazione nel contesto della certificazione e tracciabilità dei prodotti ittici: la valutazione della catena di custodia e l’individuazione di criteri e indicatori aggiuntivi che mirano a valutare la sostenibilità non solo ambientale ma anche economica e sociale. Secondo la FAO, la catena di custodia (CdC) nelle filiere della pesca si può definire come l’insieme delle misure volte a garantire che il prodotto ittico immesso sul mercato e munito del marchio di
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qualità ecologica sia effettivamente un prodotto di origine controllato e proveniente dalla attività di pesca certificata di riferimento. In altre parole, certificare la CdC significa riuscire a verificare la certificazione del prodotto finale e la sua tracciabilità all’interno dell’intera filiera, che è composta da una serie di step spesso gestiti e regolati da logiche molto diverse tra loro: cattura, sbarco, trasformazione, distribuzione e vendita. Lo schema ARFM mira quindi a valutare ciascuno di questi step in un’ottica “dal mare al piatto”, analizzando nel dettaglio gli elementi che concorrono a certificare un prodotto Adriatico eco-innovativo: la sostenibilità della attività di pesca, la sicurezza alimentare e le procedure sanitarie, il benessere animale, le emissioni connesse alle attività di trasporto e produzione, gli imballaggi e la gestione dei rifiuti, le condizioni di lavoro e i diritti dei lavoratori, la sicurezza a bordo e la responsabilità sociale d’impresa, tra altri. In conclusione, un prodotto Adriatico eco-innovativo certificato ARFM assicura il rispetto di una ampia e dettagliata lista di criteri e indicatori di sostenibilità ambientale, sociale ed economica dell’intera filiera ittica, documentando la sua origine e la sua storia, garantendo alti livelli di qualità e creando fiducia e credibilità presso i consumatori».
Lo schema ARFM è stato concepito in un’ottica “dal mare al piatto”, analizzando nel dettaglio gli elementi che concorrono a certificare un prodotto Adriatico eco-innovativo. «Nell’ambito di PRIZEFISH, O.P. Bivalvia Veneto ha cercato di innovare tecnologicamente la filiera della produzione di vongole, mirando a prodotti ecologicamente più sostenibili e di maggiore valore commerciale» spiega MAURO VIO, della O.P. Bivalvia Veneto. «O.P. Bivalvia Veneto ha partecipato in qualità di partner al progetto PRIZEFISH per continuare il proprio percorso di innovazione di processo e di prodotto intrapreso, promuovere
il proprio impegno per la pesca sostenibile, nonché valorizzare la propria catena di distribuzione cercando di soddisfare i consumatori ed i mercati maggiormente sensibili ai prodotti eco-sostenibili. Una maggiore sostenibilità del prodotto pescato è stata ottenuta attraverso una sperimentazione condotta con test comparativi tra quattro nuove attrezzature (draghe idrauliche), che, rispetto a quella attualmente in uso, sono state
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La piccola pesca, oggi, è il metodo più selettivo e sostenibile poiché le attività di pesca non sostenibili hanno un doppio impatto sulla biodiversità marina: sfruttano intensamente la risorsa in modo non ecologico e causano la morte di molte specie non oggetto di pesca, catturate quindi accidentalmente. modificate per essere meno impattanti sulla risorsa sia nella fase di raccolta sia in quella di vagliatura a bordo. Collaborando con i partner di ricerca di PRIZEFISH (CNR-IRBIM e OGS), abbiamo valutato l’impatto dei vari attrezzi da pesca modificati sia sulla raccolta della vongola sia in termini di selettività per la taglia commerciale. Una di queste quattro draghe idrauliche, modificata per i sistemi di ossigenazione dell’acqua variando la struttura degli ugelli e dei polmoni che vengono utilizzati per inalare aria nell’acqua all’interno della draga e per la trama e dimensione dei tubi del letto della draga, è risultata particolarmente innovativa avendo ottenuto già nel pescato una maggiore abbondanza degli individui della taglia commerciale e una riduzione significativa degli individui sotto taglia commerciale o addirittura senza pescarli, e quindi riducendo notevolmente lo stress al mollusco. Il valore commerciale del prodotto è stato invece migliorato con una
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sperimentazione condotta sulle vongole posta in vaschetta per la vendita, estendendo ampiamente la shelf-life del prodotto, per migliorarne la conservabilità mantenendo stabili le loro caratteristiche di sicurezza e qualità. In collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, con PIETRO ROCCULI del Dipartimento di Scienze e Tecnologie agroalimentari e all’azienda HPP Italia di Parma, specializzata in sviluppo di sistemi ad alte pressioni idrostatiche per abbattere la carica batterica degli alimenti, abbiamo innovato il prodotto estendendo la shelf-life da 5-6 gg a 18 gg utilizzando questi sistemi ad alta pressione. In base alla analisi condotte con l’Istituto Zooprofilattico delle Venezie, è stato verificato fin da subito che il trattamento di pascalizzazione a freddo riduce la carica batterica fino a 100 volte rispetto ad un prodotto fresco normalmente proposto nella classica versione in retina o vaschetta. Tuttavia, l’applicazione dei sistemi HPP (4.000-6.000 bar)
ha determinato alcune criticità alla struttura della conchiglia della vongola. Il trattamento su molluschi confezionati in vaschetta senza liquido di governo causava spaccature alla conchiglia danneggiando irrimediabilmente il prodotto. Al contrario, lo stesso trattamento HPP, eseguito sul prodotto ricettato (con liquido di governo formato da salsa di pomodoro leggermente acida), portava la shelf-life a 18 gg ma determinava delle microfratture nella conchiglia che poi in fase di cottura divenivano più importanti. Questa sperimentazione di PRIZEFISH condotta sulle vongole potrebbe però funzionare con grande successo nell’estensione della shelflife senza creare danneggiamenti su prodotti ittici come pesci e cefalopodi che non hanno strutture rigide esterne o che possono essere rimosse nel processo di lavorazione». «Attraverso le loro scelte sul mercato i consumatori hanno un grande potere nel condizionare le scelte degli operatori di diversi comparti economici, in particolare di quelli che producono beni alimentari, e dunque anche dell’industria della pesca» spiegano LUCA CAMANZI e LUCA MULAZZANI. «I risultati del progetto PRIZEFISH dimostrano che le scelte dei consumatori di prodotti ittici sono spesso orientate, oltre che dalla famigliarità con le specie, da considerazioni legate alla loro provenienza locale ed alla relativa sostenibilità ambientale. A partire da ciò, abbiamo sviluppato soluzioni innovative integrate utili a migliorare la sostenibilità delle imprese ittiche nell’adriatico con riferimento a tre ambiti: certificazioni, innovazione di prodotto e organizzazione di filiera/ modelli di business. Sebbene le certificazioni attualmente diffuse nel resto d’Europa non siano ancora ben conosciute nei paesi oggetto di studio (Italia e Croazia), le indagini svolte inducono a ritenere che presto il consumatore cercherà in maniera più esplicita un marchio conosciuto che gli permetta di assicurarsi sulla sostenibilità ecologica di quel prodotto. In questa prospettiva, la certificazione di pesca responsabile pro-
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Abbiamo fatto della nostra passione il nostro lavoro L’Acquachiara s.r.l. Via Orti Ovest 1, 30015 Chioggia (Venezia), ITALIA lacquachiara.it
L’ACQUACHIARA s.r.l. nasce da una grande passione per il mare e per i suoi frutti migliori. Siamo presenti in tutti i più importanti mercati ittici nazionali in prima persona o tramite nostri fidati collaboratori, con l’obiettivo di garantire costantemente il più ampio assortimento di frutti di mare e pescato nazionale, rispettando con rigore e responsabilità i periodi di fermo biologico. Siamo cresciuti mettendo sempre al primo posto la qualità e la sicurezza alimentare e, grazie a questo percorso virtuoso, siamo riusciti a sviluppare una rete commerciale che copre l’intero territorio nazionale e ad oggi serviamo regolarmente clienti in tutti i paesi europei.
posta da PRIZEFISH ARFM offre uno strumento di notevole interesse per migliorare il coordinamento, la reputazione e potenzialmente anche la redditività delle imprese ittiche nell’Adriatico. Accanto a questa tendenza, i risultati di PRIZEFISH hanno evidenziato come la qualità dei prodotti ittici per i consumatori sia sempre più spesso riconducibile ad attributi legati all’origine (provenienza locale o paese di origine), alla freschezza/ shelf-life e alla comodità al momento dell’acquisto (distribuzione moderna) e nelle occasioni di consumo (rapidità di preparazione). Per intercettare queste tendenze, è essenziale che le imprese che operano nella filiera ittica aumentino il proprio orientamento verso la sostenibilità ed il mercato, modificando i propri modelli di business concentrandosi sulle attività ritenute strategiche, quali il rispetto degli stock nelle catture, la prima trasformazione, il confezionamento, la segmentazione del mercato. Solo così le imprese potranno sottrarsi alla già forte pressione esercitata da prodotti ittici esteri importati a basso prezzo e saranno in grado di creare valore per la crescente fascia di consumatori attenti agli aspetti ambientali e disposti a pagare per prodotti ittici di qualità». PRIZEFISH ha le potenzialità di educare gli operatori, i giovani e la cittadinanza alla sostenibilità della pesca? «Il progetto PRIZEFISH ha definito buone pratiche di pesca sostenibile tramite l’ideazione dell’ecolabel ARFM che tiene in considerazione criteri di sostenibilità ambientale ma
PRIZEFISH ha attivato un’importante azione di cooperazione e rete tra diversi attori della filiera, approfondendo la possibilità di mettere in pratica un sistema di tracciabilità, rintracciabilità ed etichettatura che fornisca valore aggiunto alle produzioni dell’Adriatico, di inserire innovazioni di processo e di prodotto nella trasformazione e nell’inscatolamento del prodotto e di offrire infine ad un consumatore attento pesce di qualità, sostenibile e sano. anche economica e sociale, la sperimentazione di processi innovativi di trasformazione dei prodotti ed azioni innovative legate alla catena di approvvigionamento e alla catena del valore (analisi sui consumatori, nuovi mercati, modelli innovativi di business, marketing e branding del prodotto ittico adriatico)» risponde CRISTINA FRITTELLONI. «La valorizzazione della qualità e della sostenibilità lungo tutta la filiera ittica rappresenta dunque una sfida comune per gli attori del mondo della pesca dell’Adriatico e per la governance dell’innovazione del settore. In questo contesto,
La valorizzazione della qualità e della sostenibilità lungo la filiera ittica rappresenta una sfida comune per gli attori del mondo della pesca dell’Adriatico e la governance dell’innovazione del settore. Per gli operatori è dunque essenziale conoscere i processi di innovazione, i nuovi modelli di business e strumenti e schemi di certificazione
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conoscere i processi di innovazione, i nuovi modelli di business ed i principali strumenti e schemi di certificazione da parte degli operatori è di fondamentale importanza per poter rispondere alla crescente richiesta del mercato di prodotti e servizi innovativi, ecocompatibili e basati su pratiche di pesca sostenibili e responsabili. Il progetto ha quindi previsto l’ideazione e realizzazione di incontri di capacity building e di formazione transfrontaliera per accompagnare i pescatori e le associazioni nel processo di innovazione, condividere buone pratiche e case study e promuovere azioni di networking per trasferire i principi legati alla salvaguardia degli ecosistemi, garantendo al contempo qualità e sicurezza alimentare e quindi la necessità di tracciare la provenienza ed offrire prodotti di qualità e sostenibili. Diffondere la conoscenza è inoltre indispensabile per sensibilizzare i consumatori verso acquisti sempre più sostenibili e comportamenti di consumo responsabile. In quest’ottica l’ASSAM, Agenzia
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Servizi del Settore Agroalimentare delle Marche ha testato nell’ambito del progetto un modello innovativo di distribuzione volto a valorizzare il pescato adriatico, proponendo tramite la realizzazione una APP servizi di supporto alla vendita diretta per i pescatori ed informazioni ai consumatori sulla qualità, il valore e la disponibilità del pescato locale “Adriatico”. I consumatori possono conoscere gli elementi di qualità che caratterizzano i prodotti ittici adriatici, le caratteristiche delle diverse specie, anche di quelle meno note, e la stagionalità delle stesse. Inoltre, è possibile contattare direttamente i pescatori, avere informazioni sulle piccole aziende di pesca che operano nelle nostre località costiere, sul pescato del giorno disponibile e sul relativo costo, sulle tipologie di attrezzi utilizzati per la pesca, sul luogo di vendita dei prodotti e l’eventuale possibilità di consegna a domicilio. PRIZEFISH ha attivato un’importante azione di cooperazione e di rete tra diversi attori della filiera, approfondendo la possibilità di mettere in pratica un sistema di tracciabilità, rintracciabilità ed etichettatura che fornisca valore aggiunto alle produzioni del Mare Adriatico, di inserire innovazioni di processo e di prodotto nella trasformazione e nell’inscatolamento del prodotto e di offrire infine ad un consumatore attento pesce di qualità, sostenibile e sano». «Riferendosi al concetto di sostenibilità della pesca, spesso è opinione comune che l’intera responsabilità dell’impatto ambientale del settore sia demerito (o talvolta merito) degli operatori ittici» puntualizza SIMONE D’ACUNTO. «Nei tempi recenti, tale argomento è stato affrontato da numerosi canali mediatici e portato all’attenzione di ampi settori della società civile, anche di mondi molto lontani dal settore ittico. In gran parte dell’immaginario collettivo i pescatori sono così divenuti veri e propri bracconieri del mare, unici responsabili di un prelievo forzoso di risorse che divengono via via sempre meno disponibili, per colpa della loro bramosia. Un
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aspetto però trascurato, proprio dalla maggior parte degli ultimi documentari realizzati, è il punto di vista del singolo pescatore artigianale, il quale spesso possiede una predisposizione alla sostenibilità: preservare le risorse da lui utilizzate equivale al mantenimento del proprio lavoro ed il suo perdurare nel tempo. L’insostenibilità del mestiere si innesta solo quando la sua attività è costretta a rispettare i criteri di una domanda, dettata soprattutto dai consumatori, che non essendo diversificata, necessariamente innesca un sovrasforzo anche sugli stock della piccola pesca costiera artigianale. Il progetto PRIZEFISH ha avuto il merito di identificare, tra gli operatori ittici, le pratiche di pesca sostenibile o quelle che possedevano il potenziale per esserlo, tracciando loro la strada per migliorare ulteriormente, fino ad arrivare ad una vera e propria certificazione che promovesse tale valore aggiunto anche agli occhi dei consumatori. Questa azione è sicuramente una positiva premialità per tutti coloro i quali, inizialmente mossi esclusivamente dalla propria sensibilità, avevano già avviato percorsi virtuosi, ma il merito del progetto PRIZEFISH lo si può forse individuare in un ulteriore aspetto. Il percorso svolto con i casi studio individuati ha portato nelle marinerie coinvolte, nei porti pescherecci, una novità che ha mostrato anche ai colleghi più scettici come lo sviluppo di una pesca sostenibile spesso non sia appannaggio solo dei pescatori più virtuosi, ma possa ricalcare anche un non disonorevole interesse economico. Se la promozione di prodotti pescati con tecniche, metodologie o piani di gestione che applichino un principio di responsabilità parte sicuramente dall’influenza generata dal potere della domanda del consumatore, è la possibilità offerta al pescatore di veder venduto il proprio prodotto dal valore qualitativo superiore a quello tradizionale a certificarne una sostenibilità (anche economica) nel tempo. La speranza è che le azioni intraprese innestino una replicabilità duratura e che svolgano da volano
per ampliare il più possibile la platea degli operatori ittici coinvolti, così che il motto di PRIZEFISH pescare meglio, guadagnare di più, rispettare il mare Adriatico, divenga una concreta realtà». «PRIZEFISH, così com’è stato concepito, è un formidabile strumento capace di veicolare ai giovani e alla cittadinanza il concetto di sostenibilità della pesca; un pensiero che in passato risultava essere astratto, non tangibile» concludono Alberto Alberani e Giada Brina. «I giovani devono acquisire il concetto di ecosostenibilità della pesca prelevando dal mare ciò che serve, preservandolo senza sfruttarlo. Questo è stato possibile progettando insieme a loro lezioni mirate di ecologia applicata e ragionando con il metodo scientifico creando, così, un messaggio inequivocabile da trasmettere ai pescatori. Tra gli obiettivi primari che sono stati perseguiti, sicuramente, c’è quello di garantire la conservazione delle risorse biologiche marine, quindi di dare la possibilità agli stock giovanili di diventare riproduttori, di deporre le uova e di proseguire il ciclo biologico della specie rispettando gli ecosistemi limitrofi. PRIZEFISH ha dettato negli studenti e nella cittadinanza nuove regole di sostenibilità, non solo a parole ma con prove tangibili in campo. Il ritorno alla piccola pesca al posto dello strascico è il risultato finale di un cambio di rotta dettato dalle fondamenta del progetto stesso. Questi valori sono permeati nella cittadinanza attraverso la divulgazione, da parte delle scuole coinvolte dal nostro istituto. Sono state presentate ad alunni di altri poli scolastici le pratiche ecosostenibili attraverso il lavoro scientifico e divulgativo promosso dai giovani. La piccola pesca, al giorno d’oggi, è il metodo più selettivo e sostenibile poiché le attività di pesca non sostenibili hanno un doppio impatto sulla biodiversità marina: sfruttano intensamente la risorsa in modo non ecologico e causano la morte di molte specie non oggetto di pesca, catturate quindi accidentalmente. Come l’hanno scoperto i giovani studenti?
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Pescando e osservando attentamente la tipologia di pescato sia sotto l’aspetto qualitativo che quantitativo. Utilizzando diverse tipologie di nasse e diversi tipi di esca, il pesce catturato ha portato risultati inaspettati: materia prima di più alta qualità in quantità minore. Alla base del concetto di pesca sostenibile c’è innanzitutto il rispetto per il mare, inteso come patrimonio naturale e bene comune minacciato e quindi da preservare e tutelare per le generazioni future. Sul piano pratico, questo significa evitare i comportamenti più dannosi per le specie ittiche e per gli ecosistemi marini che le ospitano. L’obiettivo della pesca sostenibile, infatti, è lasciare in mare un numero di pesci sufficiente da favorire la costante riproduzione degli stock ittici, mantenendo intatto l’equilibrio degli habitat; un habitat danneggiato non è un posto ideale dove vivere. Il territorio dove si colloca la nostra scuola è ricco di biodiversità e paesaggi. I diversi ecosistemi presenti (acqua marina, acqua salmastra e acqua di transizione) hanno caratteristiche ecologiche e trofiche diverse. All’interno di questa realtà eterogenea, i nostri studenti hanno potuto sperimentare tecniche di pesca ecosostenibili diverse, così da vedere come rispondono diverse tecniche in diversi luoghi. La sperimentazione ha dato risultati oggettivi: il metodo di pesca va mirato al territorio in cui si agisce in modo da rendere performante la tecnica di pesca al massimo senza intaccare negativamente l’ambiente e l’ecosistema acquatico. Questo mantiene integro lo stock giovanile. La materia prima pescata non è stata sprecata. Tutto il pescato, infatti, è stato cucinato e studiato sotto l’aspetto nutrizionale. Tecniche di cottura e sostanze nutritive tipiche della dieta mediterranea per offrire un prodotto a km 0 cucinato in maniera semplice».
• Alessia Cariani, Eva Merloni, Fausto Tinti, Centro Interdipartimentale di Ricerca per le Scienze Ambientali, Alma Mater Studiorum Università di Bologna. • Luca Camanzi, Luca Mulazzani, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Ravenna e Bologna, Alma Mater Studiorum Università di Bologna. • Giuseppe Scarcella, Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto per le Risorse Biologiche e le Biotecnologie Marine, Ancona. • Simone Libralato, Istituto Nazionale di Oceanografia e Geofisica Sperimentale, Trieste. • Mauro Vio, Co.Ge.Vo., Consorzi Gestione Vongole di Venezia e di Chioggia, Caorle. • Simone D’Acunto, Centro Sperimentale per la Tutela degli Habitat, Marina di Ravenna. • Alberto Alberani, Giada Brina, Istituto Remo Brindisi, Polo dei Mestieri del Mare, Comacchio. • Cristina Frittelloni, Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Osimo.
L. G. Fonteo – Baleira 27278 LUGO (España) Tel.: +34 982 354221 — Fax: +34 982 354257
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COMUNICARE IL PESCE
Simone Rugiati e HAPO: confermata la partnership Una collaborazione duratura quella tra Simone Rugiati e HAPO–Hellenic Aquaculture Producers Organization, che ha deciso di affidare allo chef per il terzo anno consecutivo il ruolo di Brand Ambassador per il nostro Paese. Da novembre 2019 a oggi, la partnership con Simone Rugiati, volto molto noto al grande pubblico, ha infatti contribuito ad un sempre maggiore incremento della brand awareness di HAPO e del marchio Fish from Greece in Italia. Rugiati sarà dunque ancora una voce attiva della brand identity, della mission e dei valori aziendali dell’ente. In questa occasione particolare Rugiati ha voluto rendere omaggio a tutti e cinque i prodotti di eccellenza a marchio Fish from Greece, ovvero orata, branzino, ombrina boccadoro, pagro maggiore e ricciola, rendendoli protagonisti di Mangianza. Un piatto unico, il cui nome è dato dalla combinazione di “mangiare + abbondanza” per sottolineare l’utilizzo di molteplici tipologie di pesce, il mix di cotture e i cinque dressing diversi: polvere di acciughe, colatura di alici, salicornia, schiuma bianca di acqua di mare e buccia di limone. Un “viaggio sensoriale” tra i sapori delle acque greche che sposa la filosofia dello chef, da sempre attento al principio dello zero-waste e che, per questo piatto, vede l’utilizzo della pelle del pesce incisa, passata nella pastella e fritta in tempura. HAPO, giorno dopo giorno, si impegna a portare sulla tavola degli Italiani tutto il sapore, il gusto, le proprietà nutritive e la qualità eccellente del pesce d’acquacoltura greca, operando nel pieno rispetto di tutte le più severe normative dell’UE e dei suoi Stati Membri per il benessere degli animali e la tutela dell’ambiente. 94
Simone Rugiati.
HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization è il principale ente promotore dell’acquacoltura greca e creatore del marchio collettivo Fish from Greece. Con i suoi 23 membri, viene rappresentata oltre l’80% della produzione d’acquacoltura greca. La mission di HAPO è quella di aumentare la produzione e la vendita dei prodotti dei suoi membri, consolidando al tempo stesso il suo ruolo trainante sia nel mercato greco che in quello internazionale europeo. HAPO opera sulla base del rispetto tra le aziende associate e i consumatori, perseguendo uno scopo comune fondato sulla fiducia e sul valore del settore e dei suoi prodotti, in conformità ai principi della Blue Economy.
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Mangianza Fish from Greece by Simone Rugiati Ingredienti per 4 persone Orata 200 g • Branzino 200 g • Ombrina boccadoro 200 g • Pagro maggiore 200 g • Ricciola 200 g • salicornia 80 g • Acqua di mare 150 g • lecitina di soia 5 g • 2 limoni non trattati • polvere di acciughe 30 g • farina 80 g • acqua frizzante fredda 0,60 g • colatura di alici 20 g • olio evo q.b. • olio di girasole q.b. • sale q.b.• sale a scaglie q.b. • ghiaccio q.b. • pepe q.b. Procedimento Pulire e sfilettare tutti e cinque i pesci Fish from Greece. Per la tartare di ricciola: tagliare il pesce a cubetti di un centimetro circa e condirlo con olio, sale, pepe e scorza di limone. Preparare ora i filetti di orata, branzino, ombrina boccadoro e pagro maggiore, cercando di dare una forma diversa ad ogni pesce, così da conferire movimento all’intero piatto. Nel mentre, sbollentare in acqua la salicornia per 20 secondi e subito dopo adagiarla in acqua e ghiaccio. Per il condimento dell’ombrina boccadoro, invece, aggiungere in una ciotola olio evo, succo di limone e colatura di alici; con l’aiuto di una frusta (oppure di una forchetta), creare un’emulsione. Cuocere in padella a fiamma alta i filetti di tutti i pesci con un filo d’olio: dovrà essere una cottura veloce, così da ottenere all’esterno una crosticina dorata e all’interno una carne tenera. Creare la pastella per friggere la salicornia: in una ciotola aggiungere la farina, 2/3 cubetti di ghiaccio e l’acqua frizzante fredda, miscelare bene il tutto. Adagiare metà della salicornia nella pastella con l’aiuto di una pinza, immergerla e infine friggerla nell’olio di semi per 2/3 minuti fino ad ottenere una certa doratura. Per realizzare la schiuma di acqua di mare: mettere nel bicchiere del frullatore l’acqua di mare per uso alimentare e la lecitina di soia, frullare il tutto con l’aiuto di un mixer ad immersione. Impiattare tutti e cinque i filetti di pesce: sopra all’ombrina boccadoro versare l’emulsione creata con la colatura di alici; predisporre sulla tartare di ricciola la salicornia fritta e quella sbollentata; la polvere di acciughe sopra al pagro maggiore; la buccia del limone precedentemente sbollentata e tagliata a julienne sopra al branzino e infine ricoprire l’orata con la schiuma di acqua di mare. Condire il tutto con un filo d’olio e di sale a scaglie e servire.
Il marchio collettivo Fish from Greece testimonia l’identità greca di tutto il pesce fresco allevato in modo responsabile con la cura, il know-how e la competenza dei soci della Hellenic Aquaculture Producers Organization (HAPO) presso gli allevamenti ittici situati nei mari greci incontaminati, nel pieno rispetto delle normative europee. Un nome semplice, distintivo e immediato, che racchiude in sé le tonalità dell’azzurro e del bianco – i colori caratteristici della bandiera greca e del mare – Fish from Greece è il nuovo sigillo di fiducia per i retailers e i consumatori di pesce fresco di tutto il mondo. Fish from Greece è supportato da un severo protocollo di certificazione privata. >> Link: fishfromgreece.it
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Riunione Industria Alimentari presenta la nuova gift box con salmone norvegese Fjordisalmone e formaggio fresco Philadelphia Il più noto formaggio fresco spalmabile insieme ad un classico nel panorama del salmone norvegese affumicato firmato Riunione Industrie Alimentari, storica azienda genovese nata negli anni ‘90 dall’esperienza e passione della famiglia Coppola per l’universo di tutte le specialità ittiche e oggi realtà affermata nel comparto degli affumicati e non solo. Questa abbinata, nella quotidianità già nota a molti, la possiamo trovare da oggi in una nuova ed elegante gift box che permette di acquistare, e gustare, in un’unica soluzione, due tipologie di prodotto molto amate, sia da sole ma ancor più insieme. Una sola confezione per ritrovare immediatamente quell’equilibrio perfetto tra il sapore del salmone affumicato tradizionalmente e la delicata cremosità del formaggio fresco per eccellenza. La gift box contiene 400 grammi di Fjordisalmone + 2 confezioni da 100 grammi di Philadelphia e ha una shelf-life complessiva di circa 30/35 giorni. >> Link: www.lariunione.it
Comunicare il pesce di lago Serve sotto il profilo gastronomico, storico, ambientale, imprenditoriale, economico e sociale nell’ottica di promuovere la pesca e l’acquacoltura sostenibile: è questo il messaggio di un progetto che ha coinvolto diversi soggetti nella provincia piemontese del Verbanio-Cusio-Ossola di Riccardo Lagorio
Serve, nel nostro Paese, “Comunicare il pesce di lago per promuovere la pesca e l’acquacoltura sostenibili”. Questo è anche il messaggio contenuto in un progetto della provincia del Verbano-Cusio-Ossola (VCO), cofinanziato dal Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca con l’obiettivo di dare impulso ai prodotti della pesca e dell’acquacoltura che migliorano lo sviluppo attuale senza intaccare le capacità di consumo future. Il progetto, che volge ormai
al termine, si è concentrato nella promozione del pesce d’acqua dolce sotto i profili gastronomico, storico, ambientale, imprenditoriale, economico e sociale. Adatto quindi a coinvolgere e stimolare un vasto spettro di soggetti. Nel corso del XX secolo i laghi del nord Italia, e tra questi il Maggiore, hanno subito l’assalto dell’inquinamento industriale e antropico. Se l’inquinamento da scarichi industriali ha causato morie nei corsi
d’acqua e nei laghi accumulando i residui produttivi con conseguenze deleterie per la flora e fauna lacustre, paradossalmente quello causato dallo sversamento di acque reflue nel lago Maggiore ha creato condizioni di particolare favore all’alimentazione dei pesci per la presenza di sostanze ricche di azoto e fosforo. Una pacchia che è durata sino agli anni ‘90, quando il turismo richiedeva acque balneabili. Da allora lo scenario ha cambiato volto.
Marco Zonca, pescatore professionista di Verbania.
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In alto: trota marmorata (Salmo trutta marmoratus). L’azienda Ossolana Acque di Stefano Chiodoni e Paolo Bazzoni si occupa dell’allevamento della trota marmorata a fini conservazionistici nel rispetto del principio di salvaguardia delle biodiversità locali (photo © www.ossolana-acque.net). In basso: Stefano Ruffoni con un lucioperca di 12 kg.
L’incrociarsi dell’inquinamento industriale e dello sfruttamento delle risorse avrebbe portato alla scomparsa delle alborelle, il miglioramento delle acque avrebbe dal canto suo comportato uno sfoltimento dei banchi di coregone e l’inserimento nel lago di specie ittiche alloctone come lucioperca, gardon e siluro. Uno scenario negativo per la pesca che oggi, a distanza di trent’anni, si cerca di modificare. Malgrado queste difficoltà, la pesca sul Maggiore è un’attività ancora ben presente, con 15 detentori di libretto di pesca professionale e per questo richiede l’intervento
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di cui si scriveva all’inizio. Un avvincente intervento per il reinserimento della trota marmorata ha preso vita a Ornavasso da parte di STEFANO CHIODONI e PAOLO BAZZONI sotto il cappello di Ossolana Acque (ossolana-acque.net). «Lo spirito verde ci ha stimolato in questo lavoro di recupero dal 2000, quando abbiamo acquistato il terreno a Pra del Fico, non distante dal Rio Gamberi, dove storicamente vivevano questi crostacei locali» spiegano. Oltre alla consulenza ecologicoambientale e ad indagini idrobiologiche, i due soci si occupano di recuperare la fauna ittica per la
sua reimmissione in natura. Se ne approvvigionano enti pubblici o, più frequentemente, società di distribuzione elettrica che devono sottostare ad obblighi ittiogenici rilasciando nei corsi d’acqua un quantitativo di pesce stabilito per legge. «Purtroppo spesso accade che questi obblighi ittiogenici vengano onorati con l’immissione di trote fario, mentre il più importante lavoro che stiamo portando avanti è quello dello sviluppo della trota marmorata, autoctona dei corsi d’acqua dolce locali e del lago Maggiore» continuano. L’estrazione delle uova della trota marmorata avviene spremen-
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In alto: Marco Zonca. In basso: il “pescato del giorno”, con lucioperca e gardon.
do soggetti di età almeno di 4 anni di vita intorpiditi per mezzo di olio essenziale di chiodi di garofano. «La fecondazione avviene a secco con riproduttori selezionati in un ambiente a ciclo chiuso per evitare l’insorgere di malattie dall’esterno. Qualora fosse necessario aprire il
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circuito, i soggetti trascorrono un periodo di quarantena». Alcuni torrentelli alimentano quattro vasche riparati da reti che fungono da antirapina da parte degli uccelli ed evitano le incrostazioni fitobatteriche per la crescita degli avannotti. «La trota marmorata
raggiunge il peso di 300 grammi in due anni e mezzo, poi ha una crescita esponenziale di 1 kg all’anno, mentre la iridea raggiunge i 300 grammi in 18 mesi. Questo è perciò un differenziale commerciale che va messo in conto». Così anche il lavoro del pescatore si deve confrontare
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con la presenza di specie che sono state inserite nelle acque lacustri da pochi anni. «Da parte nostra — dice MARCO ZONCA, pescatore professionista di Verbania — non esiste una pesca selvaggia e facciamo di tutto perché la natura si possa rigenerare. Ne va del nostro stesso lavoro». «Benché non esista un fermo pesca totale, sul lago esiste il divieto per certi pesci durante alcuni periodi dell’anno. Inoltre, sono banditi alcuni metodi di pesca, considerati invasivi per la natura del lago» specifica STEFANO RUFFONI, pescatoreristoratore dell’Isola dei Pescatori, di fronte a Stresa, di cui si è scritto su IL PESCE n. 3/2018 (Pesci di lago Maggiore, pag. 102). E proprio la ristorazione è uno degli fattori fondamentali per la qualificazione del pesce d’acqua dolce. «Spesso viene considerato il fratello minore del pesce di mare, così c’è bisogno di una fantasia più efficace per farlo percepire interessante al consumatore. Si è passati dalla preparazione dei tapet, cioè le alborelle messe sotto sale e poi essiccate al sole, a piatti di una certa complessità. Ma il pesce d’acqua dolce ha bisogno d’altro» prosegue Ruffoni. Ne dà quotidianamente prova S AMUEL P AGLIARELLA , cuoco del già nominato Ristorante Italia col suo antipasto (composto da Rotolino di lavarello con salse rosa e tartara, Trota marinata, Coregone in agrodolce e Salmerino alla maionese all’aglio) e il Risotto al lucioperca. Un misto di sfarzosa semplicità e di accortezze nella preparazione dei piatti che prevale su equilibrismi tecnici intorno ai quali il pesce d’acqua dolce pare perdere il suo richiamo e fascino. A conferma di ciò la Frittura di lago e il Risotto al burro e pesce di lago serviti dal Ristorante Canottieri di Intra, dove il carattere apparentemente rude del locale è solo un abito esteriore di portate sapide, eleganti e vibranti il giusto. Perfette interpretazioni del pesce d’acqua dolce, utili a comunicarlo, prive d’orpelli. Riccardo Lagorio
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INDAGINI
Iodio, questo sconosciuto Quasi 1 Italiano su 2 pensa che lo iodio si trovi solo nell’aria di mare e solo 4 Italiani su 10 sanno che è un micronutriente presente nella tiroide. Invece, si assume con l’alimentazione e le conserve ittiche ne sono una buona fonte Partiamo con una buona notizia: fino a poco tempo fa quella dello iodio è stata tra le carenze più diffuse tra gli Italiani, ma se nel mondo riguarda tuttora il 29% della popolazione, secondo l’ultimo report condotto dall’Osservatorio Nazionale per il Monitoraggio della Iodoprofilassi in Italia-OSNAMI dell’ISS, che ha condotto un’indagine su 4.000 bambini per valutare l’assunzione di iodio nella popolazione, l’Italia avrebbe raggiunto la iodosufficienza. Il Ministero della Salute è ormai da anni impegnato in campagne mirate e parte della popolazione italiana ha compreso l’importanza dell’utilizzo del sale iodato per la prevenzione dei disordini da carenza
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iodica. Tuttavia, questi dati rappresentano solo il primo passo per consolidare il programma nazionale di iodoprofilassi e sono ancora molte le cose da sapere per gli Italiani sullo iodio: se 7 Italiani su 10 sanno correttamente che è un “sale minerale che si assume con l’alimentazione”, quasi 1 Italiano su 2 pensa che lo iodio si trovi solamente nell’aria di mare. È quanto emerge dalla ricerca “Tonno in scatola e iodio: quello che gli Italiani ancora non sanno”, realizzata da DOXA per ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare), condotta nella prima settimana di settembre su un campione di 1.300 Italiani tra i 18 e i 74 anni. Alla domanda “Sai
cos’è lo iodio”, alcuni riscontri sono corretti: il 69% del campione sa che non è un ormone; eppure solo 4 su 10 (41%) sanno che è un micronutriente presente nella tiroide. E se sugli aspetti principali c’è una conoscenza sufficiente, sul suo ruolo e i relativi benefici c’è ancora un margine di miglioramento in termini di informazione. Indagando tra gli intervistati i benefici dello iodio, le risposte corrette riguardano la conoscenza del suo ruolo come “componente essenziale degli ormoni tiroidei” (63%) e “regolatore delle funzioni del metabolismo” (60%). Mentre, in media, il 42-43% del campione non sa ancora che lo iodio regola il controllo della temperatura
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corporea, favorisce lo sviluppo del sistema nervoso centrale e dello scheletro, è importante per lo sviluppo e la crescita del feto e dei bambini e fa bene al cuore e alla circolazione. Iodio e alimentazione: ottimo il tonno in scatola La carenza di iodio è dovuta sostanzialmente ad una errata alimentazione e questo minerale si trova in molti cibi ma la conoscenza degli Italiani si limita a pochi alimenti. Otto Italiani su 10 sanno della ricchezza di iodio nel sale marino integrale e nel pesce in generale, ma solo 3 Italiani su 10 sanno che lo iodio è presente nel tonno in scatola, uno degli alimenti più amati dagli Italiani (presente nel 94% delle dispense italiane; dati DOXA/ ANCIT), così come nelle altre conserve ittiche: 100 g di tonno in scatola forniscono in media 14 µg di iodio, apportando il 10% del fabbisogno quotidiano (fonte: tabelle nutrizionali dello IEO – Istituto Europeo di Oncologia). «L’apporto di iodio del pesce fresco e in scatola, proprio come il tonno o le altre conserve ittiche — commenta LUCA PIRETTA, gastroenterologo e nutrizionista all’Università Campus Biomedico di Roma — è ottimale per la dieta in generale, anche nella terza e quarta età. Lo iodio consente il regolare sviluppo ed accrescimento nell’età evolutiva, ottimizza il metabolismo e facilita un eccellente equilibrio psicofisico. Inoltre, va ricordato che
la iodosufficienza è stata raggiunta anche grazie alla diffusione delle conserve ittiche e del tonno in scatola nelle abitudini italiane e, per non vanificare quanto fatto, è importante promuoverne il consumo. Nel mondo persiste una significativa carenza di iodio ed è necessario che vengano introdotti alimenti ricchi di questo importante nutriente. Gli effetti di questa carenza nutrizionale si possono verificare in tutte le fasi della vita e, senza un adeguato apporto di iodio, il nostro metabolismo diventerebbe pigro, generando un gran numero di patologie gravi, come il gozzo e l’ipotiroidismo. In particolare, nella terza e quarta età, il ruolo dello iodio non è da sottovalutare: è noto che gli ormoni tiroidei sono essenziali nello sviluppo neuronale (attività che non si esaurisce di certo con l’età fetale e pediatrica), nella trasmissione degli impulsi nervosi, nella formazione delle fibre nervose. Questo sembrerebbe aiutare gli anziani in una condizione critica di attività cognitivo-comportamentale. Infine, intervenendo sulla sintesi proteica, gli ormoni tiroidei aiutano a prevenire la sarcopenia, condizione che favorisce le cadute e le fratture del femore». Alleato per crescita e metabolismo Lo iodio è un micronutriente minerale presente naturalmente nel nostro organismo (circa 10-20 mg) ma troppo spesso sottovalutato. È situato
principalmente nella tiroide, una ghiandola che produce gli ormoni triiodotironina (T3) e tiroxina (T4), che svolgono un ruolo determinante nelle fasi dell’accrescimento e dello sviluppo. È inoltre essenziale per la salute delle nostre cellule. «Favorisce il metabolismo dei macronutrienti aumentando il metabolismo basale, stimola la sintesi proteica – continua il prof. Piretta — aiuta a rafforzare il sistema immunitario, le prestazioni del cervello, aiutando a prevenire il decadimento cognitivo ed a regolare la temperatura corporea, soprattutto durante il cambio di stagione, quando la spossatezza e la sonnolenza sono più evidenti e causate dal cambiamento di temperatura». Secondo i Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti (LARN), il fabbisogno giornaliero di iodio nell’adulto è di 150 µg, nel bambino e nell’adolescente è tra i 90 e i 130 µg, mentre il fabbisogno aumenta fino a 200 µg al giorno in gravidanza e fino a 220 µg durante l’allattamento, necessario per un corretto sviluppo neurocognitivo. E l’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha inoltre definito i livelli massimi tollerabili, che risultano essere 600 µg /die per adulti (incluse le donne durante la gravidanza e allattamento) e compresi tra 200 e 500 µg /die per bambini e adolescenti. Fonte: ANCIT –Associazione Nazionale Conservieri Ittici www.tonno360.it
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LA QUALITÀ
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La Rossa di Licosa È una triglia di scoglio che nel 2017 ha ottenuto il riconoscimento di PAT. Vive esclusivamente in Cilento, nell’Area protetta di Punta Licosa, dove offre un eccellente esempio di inserimento ambientale e di pesca sostenibile, consentita soltanto ai pescatori locali e in quantitativi limitati di Nunzia Manicardi
Vive esclusivamente nell’Area marina protetta di Punta Licosa, la bellissima zona costiera del Comune di Castellabate in provincia di Salerno, nel Cilento. Il suo nome scientifico è Mullus surmuletus (LINNAEUS 1758), ma i pescatori locali l’hanno sempre chiamata “la Rossa di Licosa” ed è così che ancora oggi è conosciuta.
È una triglia di scoglio che deve il proprio nome alla caratteristica colorazione rosso vivo sul dorso, con bande gialle o arancione lungo i fianchi. Quando viene pescata, dopo la morte, questa colorazione perde però di intensità e può divenire rosa intenso. Sulla prima pinna dorsale sono presenti delle caratteristiche
fasce trasversali bianche e scure, ben marcate su un fondo giallastro. Il corpo è abbastanza compresso lateralmente, con muso dal profilo obliquo e due pinne dorsali. Le femmine sono mediamente più grandi dei maschi in quanto possono raggiungere 40 cm di lunghezza totale contro i 30 cm degli altri.
La Rossa di Licosa, come la chiamano i pescatori locali, è una triglia di scoglio. Presenta il corpo moderatamente compresso lateralmente, con il muso dal profilo obliquo (photo © Marco Coppola).
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IL PESCE, 6/21
Il Cilento ha, fra le sue caratteristiche particolari, una che lo rende alquanto unico: la presenza del flysch. In questi fondali rocciosi si è sviluppato un ecosistema che ha permesso l’instaurarsi di condizioni di flora e fauna tipiche. La triglia di scoglio ha proprio qui il suo ambiente favorevole (fonte: rosmarinonews.it; photo © Marco Coppola). La triglia è un pesce diffuso ovunque perché riesce a vivere in acque sia temperate che subtropicali e tropicali e in fondali sia bassi, fangosi e sabbiosi, che molto profondi. Nei nostri mari, a riprova di ciò, troviamo la triglia di fango, a ridosso del litorale, e la triglia di scoglio, in mare aperto anche fino a 500 metri di profondità. La “rossa di Licosa” è appunto una triglia di scoglio. Vive a una profondità che va dai 10 ai 50 metri: da giovane ha abitudini gregarie, mentre gli adulti vivono solitari o in piccoli gruppi, in modo particolare durante la riproduzione per evitare che le uova vengano mangiate dai loro simili. La “rossa di Licosa” trova nella piana di Licosa l’ambiente favorevole, un habitat marino unico così come è unica questa triglia che lo popola, trovandovi le condizioni ideali non solo per la sopravvivenza e la riproduzione ma anche per l’acquisizione di quelle caratteristiche di prelibatezza gastronomica che la rendono tanto ricercata e apprezzata. Questo habitat è caratterizzato dalla presenza del flysch, una successione di rocce sedimentarie
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clastiche costituita tipicamente da alternanze cicliche di livelli di arenaria, e di argilla o marna ed originata dall’erosione di detriti di origine alluvionale. Su questi fondali rocciosi (il più antico dei quali è osservabile solo nelle carte nautiche ma è ben conosciuto dai pescatori cilentani) si è sviluppato un ecosistema che ha permesso l’instaurarsi di condizioni di flora e fauna tipiche della zona. Nel caso della “rossa di Licosa” ciò significa che, grazie al flysch, essa trova nutrimento in grande abbondanza. Questi fondali marini sono infatti ricchissimi della pianta acquatica chiamata Posidonia oceanica della quale si cibano i tanti piccoli crostacei di cui la “rossa” è ghiotta e da cui deriva la sua colorazione rosso intenso. Nel 2017 la triglia rossa di Licosa ha ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), esempio di pesca sostenibile e Disciplinare in deroga in caso di trasformazione. Ciò è avvenuto su iniziativa di ASSUNTA N IGLIO , consigliera comunale di
Castellabate (SA), da sempre impegnata nella tutela del territorio, che a sua volta era stata sollecitata nel 2015 dai pescatori locali perché al mercato ittico la triglia rossa era sempre deprezzata in quanto veniva confusa con la meno pregiata ma più diffusa triglia di fango. In collaborazione con il GAP (Gruppo Azione Costiera) si è dato così vita al progetto “Triglia rossa di Licosa”, che ha visto anche le partecipazioni al Salone del Gusto 2016 e a Slow Fish 2017, eventi che hanno permesso di far meglio conoscere questo eccellente pesce “di nicchia”. La maggiore e migliore commercializzazione di questo prodotto non va però a discapito della sua salvaguardia. Trovandosi in una zona inserita nell’area B può essere infatti pescata soltanto dai pescatori residenti a Castellabate che con le loro piccole barche di antichissima tradizione, i gozzi cilentani, la catturano con il tremaglio, una rete spesso molto lunga che si dispone in verticale e scende in profondità fino ai 50 metri. Viene lasciata in mare in modo che siano le prede a raggiunger-
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la e a rimanervi impigliate. Si pesca al mattino, quando la triglia ’a rvola (si muove). Si tratta quindi di una pesca davvero sostenibile, senza strascico o altri metodi invasivi. Il quantitativo è limitato: non oltre 20 kg di prodotto per gozzo, considerando anche che si tratta di una zona con scogli affioranti. In questo modo il pesce può continuare a riprodursi senza subire danni. Dopo la pesca le triglie, in laboratori autorizzati, vengono diliscate eliminando testa ed interiora, quindi lavate con acqua marina e riposte in cassette di legno. Ovunque si sente, insieme con l’odore del pesce, anche quello delle erbe di mare di cui esse ci nutrono. La fase successiva è quella della salatura a strati alternati all’interno di contenitori in ceramica smaltata o nei barili in legno se il pescato è abbondante, coperti con chiusure dette “tempagni” e pressati con pietre. Segue la stagionatura della durata di almeno due mesi che avviene nei tradizionali locali, i mazzeni, (da
Triglia rossa di Licosa marinata Triglia rossa di Licosa, sale marino naturale di Trapani, aceto di mele, olio di oliva: sono gli ingredienti per la triglia rossa di Licosa marinata in confezione in vetro dell’azienda di Donatella Marino e Vittorio Rambaldo, Alici di Menaica, di San Marco di Castellabate, Salerno (www.alicidimenaica.it). «La Triglia rossa di Licosa è una triglia di scoglio, non di fango, dai sentori di erba di mare proprio perché di scoglio Abbiamo attinto dalla nostra tradizione per elaborare la ricetta perfetta per la conservazione della rossa di Licosa, effettuando una delicatissima marinatura in aceto di mele».
“magazzini”), dove sono depositate anche le reti: ambienti freschi e ventilati in ogni stagione perché, oltre ad essere vicini al mare, sono scavati nella roccia. La triglia fin dall’antichità ha fatto parte dell’alimentazione locale ed è sempre stata apprezzatissima.
Si credeva inoltre che le sue carni rosate e il suo profumo ne facessero un cibo afrodisiaco. Ancora oggi è lavorata artigianalmente seguendo la ricetta locale della marinatura in aceto di mele, ma si conserva bene e a lungo anche sotto sale. Nunzia Manicardi
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NUTRIZIONE
Pesce azzurro, caratteristiche e benefici La definizione “pesce azzurro” identifica una categoria di pesci con alcune caratteristiche simili: sono generalmente di media o piccola taglia, con un dorso tendenzialmente di colore blu o azzurro (da cui il nome) e con riflessi argentei sul ventre, come le alici o acciughe, gli sgombri, le sarde, le aringhe e le aguglie, presenti in abbondanza nel Mar Mediterraneo e facilmente reperibili sul mercato tutti i mesi dell’anno. Cosa contiene Il pesce azzurro, oltre ad apportare proteine di elevata qualità, altamente digeribili e in grado di soddisfare il fabbisogno amminoacidico dell’organismo, rappresenta la principale fonte alimentare di acidi grassi polinsaturi a lunga catena Omega-3, EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico). Una porzione standard da 150 grammi (come indicato dai LARN) contiene inoltre quote significative di iodio, fosforo, selenio e ferro (nella forma più facilmente assorbibile). Inoltre, i pesci di piccola taglia che possono essere consumati con la lisca, come le alici, sono una buona fonte di calcio. Tra le vitamine si segnalano principalmente niacina, riboflavina e vitamina D, di cui alici, sgombri e sarde sono particolarmente ricchi. Cosa bisogna sapere Il consumo regolare di pesce, soprattutto pesce azzurro, 2-3 volte a settimana, consente di raggiungere un adeguato apporto di EPA e DHA, che sono componenti fondamentali delle membrane cellulari e precursori di numerose molecole ad attività biologica. EFSA ha riconosciuto il ruolo di questi Omega-3 nel mantenimento di una normale funzione cardiaca e, in concentrazioni più elevate, nel controllo della trigliceridemia e della pressione arteriosa, consenten-
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Composizione nutrizionale di una porzione da g 150 di alcune specie di pesce azzurro Alice o acciuga
Sgombro
Sarda
144,00
255,00
193,00
25,20
25,50
31,20
Lipidi (g)
3,90
16,70
6,70
Polinsaturi (g)
1,30
3,70
2,70
• di cui EPA (g)
0,40
1,10
0,77
• di cui DHA (g)
0,78
1,90
1,70
Carboidrati (mg)
2,20
0,75
2,30
Ferro (mg)
4,20
1,80
2,70
Calcio (mg)
222,00
57,00
49,50
Sodio (mg)
156,00
195,00
99,00
Potassio (mg)
417,00
540,00
945,00
Fosforo (mg)
294,00
396,00
322,50
Selenio (μg)
55,50
14,70
42,00
Iodio (μg)
43,50
175,50
36,00
Tiamina (mg)
0,09
0,15
0,03
Riboflavina (mg)
0,39
0,38
0,37
Niacina (mg)
21,00
11,40
14,50
Vitamina D (μg)
16,50
4,40
6,80
Energia (kcal) Proteine (g)
Fonte: BDA-IEO. do i relativi claim di salute per gli alimenti che ne apportano quantità definite. È perciò raccomandato per la donna durante la gravidanza e l’allattamento, in modo da garantire l’apporto ottimale di DHA necessario per il corretto sviluppo visivo e cerebrale del feto prima e del bambino poi. In generale, si suggerisce di preferire quello fresco, ma anche
il pesce conservato, specie nella versione al naturale o surgelato, mantiene buoni livelli di nutrienti e può rappresentare una valida alternativa di facile consumo e costo contenuto. Fonte: Alimentazione Prevenzione & Benessere Nutrition Foundation of Italy >> Link: www.nutrition-foundation.it
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Sgombri (photo © David Todd Mccarty x unsplash).
IL PESCE, 6/21
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SPECIE ITTICHE
Percebes: non chiamateli molluschi di Alfonso Piscopo
La notorietà dei percebes al grande pubblico è arrivata nel nostro Paese recentemente grazie al noto programma televisivo Masterchef e in particolare attraverso una mystery box contenente “ingredienti del mare” rari e preziosi come bottarga di muggine, fegato di pescatrice, lattuga di mare, canocchie, uno
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scorfano, l’umibudo (detta uva di mare, è noto come il caviale verde giapponese), uova di seppia e appunto percebes. I percebes (Pollicipes pollicipes), che a prima vista sembrerebbero molluschi, in realtà sono dei crostacei, famiglia numerosa ed eterogenea suddivisa in numerose classi, sottoclassi e in-
fraclassi. I percebes in particolare appartengono all’infraclasse dei Cirripedi, ordine dei Maxillopodi, vivono attaccati alle rocce e sono diffusi intorno alle coste dei mari orientali dell’Oceano Atlantico, in particolare nei mari della Galizia, in Portogallo e in Marocco. Con più abbondanza si trovano attaccati
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I percebes sono crostacei cirripedi che vivono attaccati agli scogli. Il loro carapace è cilindrico e di colore scuro mentre la loro chela è bianco avorio ed è simile ad un grosso artiglio di un animale preistorico (photo © Guillermo – stock.adobe.com).
sulle scogliere marine della Galizia. Il clima galiziano è oceanico, con temperature miti rispetto ai paesi posti alla stessa latitudine sull’altra sponda dell’Atlantico: l’inverno non è rigido e l’estate non è torrida. Le acque sono estremamente ossigenate, il che, assieme allo spumeggiare delle onde, favorisce la loro esistenza. I
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percebes nascono sulle rocce viscide delle scogliere atlantiche in quella parte dove la violenza del mare si alterna a quella dei venti. Quindi l’ambiente ideale è quello più esposto e più difficile da raggiungere dai pescatori detti perceberos. Sono all’incirca grandi come un dito e presentano una forma
affusolata, terminante con una sorta di unghia, un peduncolo stretto triangolare di colore chiaro, la chela. Questo apparato è la parte attraverso la quale i percebes si nutrono filtrando l’acqua: quando la chela si apre, esce fuori un organo rigido, tipo ciglia, che, quando arrivano le onde, “sventola” nell’acqua per raccogliere le cellule infinitesimali, nutrimento di questi crostacei. Poiché sono sprovvisti di cuore, i percebes dipendono dall’ossigenazione dell’acqua stessa dalla quale sono irrorati. L’accostamento ai molluschi è dovuto al loro ciclo di vita sedentario e alla polpa arancione, callosa come una lumaca e iodata come un’ostrica. I percebes sono ermafroditi e nella fase riproduttiva i soggetti che si comportano da maschio introducono il peduncolo nelle valve dei soggetti femmina che trovano nelle vicinanze. Esistono due varietà di percebes: i percebes de sol e i percebes de sombra, i primi nati e cresciuti ancorati alle rocce assolate sono i più carnosi e pregiati, mentre quelli ancorati alle rocce sotto la superficie del mare risultano meno pregiati, in quanto più sottili e acquosi. Non molto rinomata è anche la varietà che si trova in Marocco perché cresce in zone sabbiose. La cittadina di Corme in Galizia è invece la patria gloriosa di questi crostacei. Percebes e perceberos Pescare i percebes è un’impresa ardua, perché i perceberos devono affrontare le grandi onde dell’oceano, nella zona costiera che dal Portogallo arriva fino a nord della Spagna. I pescatori si calano con la fune nell’acqua fredda e turbolenta, in una pericolosa lotta contro le correnti, e, una volta individuati i percebes, con un coltello li staccano dalla roccia e li custodiscono in piccoli sacchi a rete, avendo cura di non spezzarli o schiacciarli, pur se per loro natura hanno una grande resistenza anche dopo essere stati pescati. La qualità dei crostacei è data infatti proprio dalla loro vitalità e, quando si acquistano, bisogna fare
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Esempio di cosa deve riportare l’etichetta di percebes venduti vivi Percebes Pollicipes pollicipes Denominazione in lingua Italiana Balano Atlantico Genere e specie Pollicipes pollicipes Zona di cattura Atlantico Nord Orientale Acque Portoghesi, FAO 27.IX Metodo di cattura Raccolta a mano Pezzatura Es., circa 100 pezzi per kg
processo e di sicurezza alimentare stabiliti dal Regolamento CE 2073/2005, Regolamento CE 1881/2006, Regolamento CE 1441/2007. A richiesta possono essere esibiti rapporti di prova comprovanti l’esecuzione e l’esito delle prove effettuate nell’ambito del piano di verifica dei fornitori. Valori nutrizionali (per porzione da 100 g) Kcal: 60 Proteine: 14 g Carboidrati: 0 g Zuccheri: 0 g Grasso: 1,18 g Colesterolo: 14 mg
Allergeni Crostacei Spedizione In regime di refrigerazione da 0 °C a 4 °C Imballaggio origine Es. barchette da 3 kg cm 40 x 26 x 14 Caratteristiche microbiologiche E. Coli UFC/100 < 230 Salmonella UFC/25 g assente Sicurezza alimentare I prodotti commercializzati sono conformi ai criteri di igiene di
L’ora in cui i percebeiros iniziano a lavorare varia da una giornata all’altra, poiché dipende dalle maree, le cui tavole vengono consultate giornalmente. L’osservazione previa del mare è infatti di vitale importanza per questi professionisti, che hanno imparato a tastare il polso del mare e del vento, a sapere con che intensità e come soffia o in che modo infrangono le onde tra gli scogli
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attenzione che siano vivi cioè non disopercolati. L’indice di freschezza è infatti dato dalla chela, che deve essere opercolata (chiusa). Un altro parametro importante da valutare prima dell’acquisto è la dimensione del percebes: più è grande (fino a 30 cm), più sarà delizioso e, di conseguenza, costoso. Per gustarli basterà una semplice bollitura in acqua salata, anche acqua di mare, per circa un minuto, in modo da raggiungere una consistenza morbida che ne consenta la rottura con le dita. Basta ruotare leggermente la chela e staccare dal carapace la carne, che si presenta di colore arancione, è corposa e gradevole e ha un sapore iodato (sapore di mare). I percebes possono essere insaporiti aggiungendo nell’acqua foglie di
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alloro o aglio e servirli con cime di rapa, pomodori e crema di patate. Si abbinano bene anche con ricette a base di pesce più complesse come lo scorfano o il rombo al forno. Data la produzione limitata a diversi periodi dell’anno, con disponibilità maggiore nei mesi più freddi (da ottobre a febbraio), e la scarsità di spacci di vendita specifici in Italia, si possono ordinare on-line (si riporta nel box a lato un esempio di come deve essere un’etichetta di percebes vivi). Alcune aziende offrono al consumatore il prodotto già precotto e congelato in modo da poterlo conservare sfruttando l’azione del freddo per un periodo più lungo. Dott Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento
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Oggi, come 10.000 anni fa, raccogliere i percebes è un’avventura rischiosa. Tutti i pescatori hanno una rete appesa alla cinta per i crostacei e una sorta di piccolo piccone per eradicarli, un equipaggiamento che li rende più simili a scalatori. In Galizia, letteralmente, si muore per pescarli, tanto che esiste il monumento del percebeiro a Corme, La Coruña (photo © ACaballero67).
Photo © stayandroam.blog
IL PESCE IN TAVOLA
Fermo che ti mangio! In cucina con lo stoccafisso di Giorgia Fieni
Una locuzione famosa recita più o meno così: “immobile come uno stoccafisso”. E non mente affatto, in quanto è riferita ad un merluzzo che, dopo essere stato essiccato all’aria, appeso per la coda da febbraio a giugno, risulta di una consistenza estremamente rigida. Il nome infatti deriva dalla parola olandese stock visch, che significa pesce seccato sui bastoni. Si dice che questa tecnica sia stata messa a punto prima dai pirati, capaci in tal modo di nutrire la ciurma senza dover cucinare, e poi in epoca medievale, quando il mangiare di magro e il conservare gli alimenti era una necessità più che una scelta. Attualmente tutto il procedimento
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è regolamentato: lo stoccafisso che supera il controllo qualità viene legato con filo zincato, compresso e conservato in sacchi di iuta. Una volta acquistato, per toglierlo dalla sua immobilità, va battuto con un mazzolo di legno, per sfibrarlo e facilitare l’assorbimento dell’acqua, e lasciato in ammollo (cambiando spesso l’acqua) almeno tre giorni, in modo che possa quintuplicare il proprio volume. Per questioni di praticità viene comunque venduto già pronto per essere cucinato (regola generale: la parte più vicina alla testa, piuttosto consistente, mediante lunghe cotture, quella lontana in tempi rapidi).
Ricette classiche della tradizione italiana sono la buridda, lo stoccafisso alla genovese o all’abruzzese, il baccalà alla vicentina o alla triestina o alla cappuccina o mantecato (ebbene sì, per queste preparazioni il merluzzo vuole l’aria, non il sale come da appellativo), lo stoccafisso al funghetto campano, il pisciscottu a trappitara calabro (con pomodoro, peperoncino, patate, vino rosso, capperi, olive nere cotte al forno), il brandacujùn o brand de cujun (pesce e patate: la versione italiana della brandade francese che però prevede il baccalà) e il piscistoccu agghiotta siciliano (con uvetta e pinoli). Un prodotto tanto antico ha
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bisogno però di un adattamento più moderno per poter entrare ancora nelle nostre cucine (e magari anche di essere previamente stemperato con latte profumato con scorza di limone, noce moscata, prezzemolo). Non più quindi solo zuppa (con pomodoro, peperoncino e fette di pane abbrustolito per accompagnare) ma via libera al cartoccio o sulla griglia. In forno è perfetto in gratin con le bietole (o in sformato con le patate), mentre in padella è particolarmente originale con funghi e un trito tostato di pinoli, nocciole e noci. Dirottandolo verso i primi piatti, possiamo mettere lo stoccafisso sia nel sugo per gli gnocchi di barbabietole sia come ripieno dei ravioli ai piselli o dei paccheri con ricotta di bufala (che ne stempera il gusto forte). Per un pasto veloce, lo aggiungiamo all’insalatona con fave, patate, pomodoro o al sandwich con pomodoro verde e burrata o lo gustiamo tal quale, semplicemente marinato al limone e completato con pomodori, peperone verde e olive nere dolci. Gli chef sono particolarmente affezionati a questo alimento, tant’è
Crocchetta di stoccafisso con crema di capperi dello chef Gennaro Esposito, ristorante La Torre del Saracino, Vico Equense, Napoli (photo © www. torredelsaracino.it). che esiste il titolo “Ambasciatore dello Stoccafisso”, insignito a personaggi quali PAOLO BARRALE, FELICE LO BASSO e ANTHONY GENOVESE. Ma anche gli altri esperti non se lo lasciano scappare: GENNARO ESPOSITO cucina le linguine con stoccafisso e tartufi di mare, CARLO CRACCO con pomodori canditi e SIMONE PADOAN lo trasforma
in quenelles (bollite per 2 ore a 90 °C in acqua, aglio, basilico e formate con l’aiuto di olio di vinacciolo) che adagia sulla pizza, con cialde di mais. Si dice invece che MASSIMILIANO ALAJMO ne abbia trasformati due in lampadari per il suo locale… più immobili di così! Giorgia Fieni
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Il capitone
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di Josette Baverez Blanco
Anguilla e capitone (stesso pesce ma generi diversi) non sono certamente molto comuni in commercio. L’Italia, però, rimane il principale produttore europeo grazie alla pesca e, soprattutto, all’allevamento, realizzato con metodi intensivi ed estensivi in vasche di acqua dolce. Ritroviamo traccia di questo tipo di allevamento in PLINIO, a conferma che le sue radici sono antichissime, dall’antica Grecia alla civiltà romana. Sono molto noti gli allevamenti di Comacchio e della laguna veneta, ma si tratta di una pratica diffusa anche in Lombardia, Toscana e Sardegna. Come mai così poche anguille dal pescivendolo? Ad eccezione del periodo natalizio, non è un pesce molto richiesto dagli Italiani. Dove va a finire allora la produzione? In
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Giappone, che consuma il 90% della produzione mondiale per preparare soprattutto il classico Kabayaki, piatto realizzato mediante marinatura in salsa di soia dell’anguilla e successiva sua cottura al vapore o alla griglia. L’ho sempre considerato un pesce come un altro, un po’ troppo grasso per i miei gusti, molto saporito, duttile per varie preparazioni, che mi è capito di mangiare in vari Paesi in qualsiasi periodo dell’anno. Ho scoperto solo a Milano la tradizione del mangiare il capitone la Vigilia di Natale, con tutte le difficoltà per recuperarlo in tempo dai pescivendoli che spesso rimangono senza tanta è la richiesta in quei giorni. Il capitone è infatti un ingrediente che non può mancare sulle tavole delle
feste nel nostro Paese, dal Nord al Sud — e la smorfia napoletana gli ha persino dedicato il numero 32 —, in quanto è considerato un pesce che allontana la negatività e la cattiva sorte. Per cominciare, contrariamente al genere dell’appellativo, occorre precisare che l’anguilla è il maschio e il capitone è la femmina, dalla testa più grossa (da caput, che significa “testa” in lingua latina). Conosciuta comunemente come anguilla europea, è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae (dal latino anguis, serpente). Il capitone può raggiungere una lunghezza di 1,50 m e pesare fino a 6 kg, mentre l’anguilla rimane solitamente sui 60 cm, per circa 200 grammi di peso.
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Anguilla marinata. È un piatto tipico delle Valli di Comacchio, zona famosa nel mondo per questa specialità. Secondo la tradizione locale l’anguilla dovrebbe essere pulita con cenere di legna per essere sgrassata (photo © Comugnero Silvana – stock.adobe.com). È una specie migratrice catadroma ovvero vive in acque dolci ma si riproduce nel Mar dei Sargassi, in mezzo all’Oceano Atlantico, tra le Antille e le Azzorre, a 1.000 metri di profondità, dopodiché muore. I piccoli dell’anguilla, i leptocefali, spinti dalla Corrente del Golfo, impiegano circa 3 anni per raggiungere l’Europa dove si trasformano gradualmente. A volte risalgono i fiumi e possiamo quindi avere anguille di acqua salata, salmastra o dolce. Pesce di fondo teleosteo, dal corpo cilindrico con scheletro osseo, ama stare anche in pozzi e caverne e non teme gli sbalzi di temperatura.
Il suo colore cambia in base all’habitat. Può vivere 50 anni nello stesso luogo e stare 48 ore fuori acqua! Oggi purtroppo è considerata una specie in via estinzione a causa della pesca intensiva. Simili al serpente, che rappresenta il Male nel Cristianesimo, l’anguilla, e di conseguenza il capitone, sono oggetto di superstizioni. Satana ha preso questa forma per tentare Eva a mangiare il pomo proibito che ha condannato l’umanità a lasciare il paradiso. Essendo Gesù il redentore dei nostri peccati, mangiare il “serpente” proprio a Natale diventa un atto simbolico. Quindi, al di là dell’u-
L’allevamento dell’anguilla ha radici antiche. I Greci le pescavano e poi le stabulavano con costante ricambio d’acqua. In Oriente erano considerate animali sacri, mentre in Boezia le più grosse venivano sacrificate alle divinità. I Romani le allevavano e Plinio notava come fosse l’unico pesce che, quando muore, non viene a galla
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tilità pratica di mettere in tavola questo pesce grasso che, in passato, era molto economico, permettendo di radunare parenti ed amici con poca spesa nell’allegria della festa, mangiare capitone o anguilla in questa occasione è considerato di buon auspicio. Dagli antichi culti pagani rivolti alla fertilità, il serpente è passato nella tradizione giudaico-cristiana in tante leggende popolari con la sua ambivalenza: il serpente è “sapere” ed è al contempo “malvagità”. Oltre ad Eva, un’altra donna è stata tentata: la Vergine Maria, la quale ripara l’errore della “prima donna” schiacciando la testa del serpente sotto i suoi piedi e sottoponendolo alla sua autorità. La tradizione vuole che tuttora sia la donna a dover uccidere il pesce e a cucinarlo per esorcizzare il trionfo del Bene sul Male, allontanando malefici e malasorte. La figura del serpente è presente in molti passi dell’Antico Testamento. Nel Libro dell’Esodo, ad esempio, MOSÈ trasforma il bastone magico di ARONNE in serpente mentre, dopo la fuga dall’Egitto, per ispirazione divina, fa erigere un serpente di bronzo in cima ad un palo, ottenendo la guarigione per quanti rivolgono lo sguardo verso di esso: “Mosè allora fece un serpente di rame e lo mise sopra l’asta; quando un serpente aveva morso qualcuno, se questi guardava il serpente restava in vita”, probabile origine del serpente come simbolo dei farmacisti. Per molti popoli, il serpente è un animale associato al soprannaturale e, come accennavo, non sempre con accezione negativa. A Pompei, nel larario domestico, edicola sacra che ospitava le divinità protettrici della famiglia, i Lari, il serpente rappresentava il Genio del luogo. Lo ritroviamo come entità benefica anche nell’Eneide quando ENEA, mentre è intento a sacrificare al padre Anchise, resta folgorato dall’apparizione di un serpente che compie 7 cerchi intorno al sepolcro e poi si allontana, lasciandolo “incerto se pensare che sia un genio del luogo o un messaggero del Padre” (Aen. 5, 95-96).
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Il Kabayaki, piatto tipico della cucina giapponese preparato con anguilla marinata in salsa tipo Teriyaki e successivamente grigliata o cotta al vapore (photo © Nishihama – stock.adobe.com). Il serpente è anche un simbolo esoterico diffuso. L’Ouroboros, presente in tanti popoli e in varie epoche, è un drago serpente che si morde la coda formando così un cerchio e “ricreandosi” di continuo. Rappresenta l’eterno ritorno, la natura ciclica di tutte le cose. Può anche essere associato al simbolo di armonia di Yin e Yang, che illustra la natura dualistica di tutte le cose e come gli opposti si completino. Il suo cambiar pelle è simbolo di rinnovamento, rinascita, e quindi di vita eterna, mentre il suo veleno può avere il potere di guarire o donare una coscienza espansa, elisir di lunga vita o immortalità. Nella leggenda, il capitone è associato al serpente da PUBLIO VIRGILIO MARONE, poeta latino, alchimista e profondo conoscitore della natura. Considerato e venerato come Liberatore della città di Napoli in preda a malefici e pestilenze, Virgilio (qui noto come VIRGILIO MAGO) avrebbe addormentato per sempre, con misteriose parole magiche, un terribile serpente che sgusciava tra i vicoli della città, facendo vittime con le sue spire mortali.
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Da temibile a prelibato, com’è arrivato nella cucina degli Italiani il capitone? Sembra sia stato FEDERICO II DI SVEVIA, ghiotto dei capitoni della laguna di Lesina. I libri di storia narrano che l’imperatore arrivò il 28 febbraio 1240 a scrivere alla Curia di Foggia per richiedere il pesce fresco di Lesina da far preparare alla askipeciam (scapece) dal suo cuoco personale di nome Berardo. Il procedimento della scapece è usato ancora oggi nella terra di Puglia per il pranzo di Natale e prevede di friggere il pesce, per poi marinarlo con l’aceto. Nella tradizione napoletana il consumo del capitone segue addirittura un rituale ben definito, immortalato da EDUARDO DE FILIPPO nella sua opera “Natale in casa Cupiello”. Il capitone viene venduto vivo ed è mantenuto tale fino al momento della cottura; lo si trova però anche in tante altre forme, congelato, marinato, essiccato, salato e affumicato. Seguendo la credenza popolare e mangiandolo durante tutto l’anno, chissà se non si potrebbe tingere di buon augurio la nostra quotidianità? Josette Baverez Blanco www.cantinadellavolta.com
Il Veneto orientale scommette su anguilla, moscardino e aringa Il Bisàt, l’anguilla del Livenza, il Moscardino di Caorle e la Renga, l’aringa, di Concordia Sagittaria, più il Linguàl di Pramaggiore, il cotechino impreziosito con la lingua salmistrata del maiale, unica concessione alla “carne” nel senso tradizionale o, meglio, suino, del termine: il Veneto orientale scommette sulle Denominazioni Comunali (DE.CO.), certificazioni del settore agroalimentare che hanno la funzione di legare un prodotto o le sue fasi realizzative ad un particolare territorio comunale, per salvaguardare le proprie produzioni tipiche, prodotti che sono giacimenti di sapori e cultura locale. A Torre di Mosto (VE), in occasione della serata conclusiva della rassegna “Livenza, fiume di sapori 2021”, dedicata all’anguilla di fiume, alla sua pesca tradizionale e alla sua valorizzazione in cucina, si è svolta una tavola rotonda, coordinata dal presidente UNPLI Venezia FABRIZIO TONON, per presentare ai sindaci dei comuni interessati presenti le opportunità offerte dalle De.Co. per la salvaguardia del territorio e della sua identità attraverso le sue specialità più note e amate. «Ad oggi le De.Co. sono state adottate da oltre 600 comuni italiani per tutelare la produzione tipica del mondo agricolo ma anche i piatti della tradizione locale e alcuni prodotti artigianali di eccellenza» ha detto GIANLUIGI CAVALIERE, consigliere UNPLI Veneto. Nonostante le difficoltà legate al periodo, l’ormai più che decennale kermesse legata alla valorizzazione dell’anguilla liventina ha registrato risultati importanti. Oltre 550 le presenze complessive negli 8 appuntamenti culinari dedicati al bisàt. La metà delle serate è andata sold-out, compresa la cena di gala conclusiva a Villa O’Hara. A fare gli onori di casa il promotore della rassegna, LUCA ORTONCELLI, e il primo cittadino di Torre di Mosto, MAURIZIO MAZZAROTTO. Immancabile FELICE GAZZELLI, il Gran Maestro della Confraternita del Bisàt. «Questa rassegna è la festa della comunità del bisàt e di tutti i prodotti tipici del Livenza — ha detto Luca Ortoncelli — un percorso ultradecennale con cui stiamo cercando di “salvare il salvabile”. Pensiamo in primis ad anguilla e linguàl, ma stiamo sviluppando una rosa di altri prodotti che stanno scomparendo». Il Bisàt d’argento ai Ristoratori della Livenza Durante la serata sono stati consegnati i Bisàt d’Argento. Il premio culinario quest’anno è stato assegnato a tutto il gruppo de I ristoratori della Livenza, premiati per lo sforzo profuso nel “resistere” durante il lockdown e successive restrizioni per contenere la pandemia. La targa è stata ricevuta a nome di tutti i colleghi dallo chef LUCA FARAON, che ha preparato il menù della serata, coadiuvato in cucina e in sala dagli allievi del Cfp Lepido Rocco di Pramaggiore. Particolarmente sentito il premio della sezione cultura, da quest’anno sarà intitolato al compianto giornalista MAURIZIO MARCON, che con i suoi articoli ha dato un contributo fondamentale alla riscoperta del bisàt. Per la prima edizione il premio culturale Maurizio Marcon è stato assegnato al fotografo RENZO VEDOVO. Il premio per la sezione sport è andato ai due giovani pescatori torresani MATTIA CONSOLE e LUCA VINCOLETTO, che nei mesi scorsi si sono laureati campionati italiani under 18 (fonti: nuovavenezia.gelocal.it e Veneto Orientale Informazione).
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Salmone selvaggio dell’Alaska, perfetto per un Natale “en rose” Sdoganato da quella che un tempo era considerata una scelta di nicchia, oggi il salmone è diventato un must nei menù delle feste. Antipasti, primi piatti, secondi in cui questo straordinario “gigante” del mare diventa una portata scenografica, sono la prova della sua versatilità. Carne tenera e soda, sapore e profumo di mare, freschezza, sono peculiarità intrinseche nel salmone selvaggio dell’Alaska, con un plus valore importante: la sostenibilità. L’Alaska è infatti da sempre impegnata in questa direzione ed è l’unico Paese ad avere, per Costituzione, l’obbligo di attenersi a una rigida legislatura per quanto riguarda la pesca, una vera e propria garanzia a favore non solo dei pescatori ma anche per la sopravvivenza del pescato. Il salmone selvaggio dell’Alaska cresce in acque incontaminate e si nutre esclusivamente di ciò che trova nel suo habitat, plancton e piccoli crostacei, un’alimentazione che lo rende portatore di nutrienti straordinari per il nostro organismo: vitamine, proteine dai livelli elevati di aminoacidi essenziali, selenio e Omega-3. Nei mesi in cui non avviene la pesca (tra maggio e ottobre), il salmone selvaggio dell’Alaska è commercializzato surgelato in una modalità che nulla toglie al sapore e alle sue qualità nutrizionali, ma anche nella versione affumicata il “selvaggio dell’Alaska” saprà affascinare i palati più esigenti. E per chi vuole cimentarsi in qualcosa di speciale per questo fine anno, sul sito www.alaskaseafood.it, oltre a tutte le informazioni sul salmone selvaggio, si trovano tantissime ricette, dalle più semplici alle più sfiziose, suggerite dagli chef più famosi del mondo!
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SAPORE DI MARE
La Barcaccia, attrazione fatale per mare e terra di Riccardo Lagorio
Mezzo secolo di vita, di cui 20 anni trascorsi sotto l’insegna della famiglia Di Cesare. È una Barcaccia che porta tanto mare sulle tavole di Pescara, città che si affaccia sull’Adriatico e possiede, come spesso accade nel nostro Paese, un’attrazione fatale per i prodotti di terra, dall’olio alle lumache. Sono i due fratelli MIRKO e MASSIMILIANO ad avere raccolto il testimone dei genitori, EMILIO e MARIA, e condurre con mano salda il locale a pochi passi dal salotto buono e dal lungomare del centro. C’è un pianoforte nel mezzo della sala, «perché suonare e cucinare sono due facce della stesso fenomeno, l’arte», suggerisce con acutezza Mirko, diplomato al conservatorio in questo strumento. È lui a comporre soavi note ai fornelli e, a fine serata, allo strumento che per anni ha studiato. Il menu è stampato quotidianamente. E questo è buon segno. «Un
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piatto non è mai uscito dalla carta, gli Spaghetti quadrati con scampi, aglio, olio e peperoncino: si tratta del nostro biglietto da visita» avanza Massimiliano. «Del resto — prosegue — questa fascia dell’Adriatico che va dalle basse Marche al Molise ci regala ancora pescato straordinario, ma la notorietà deriva soprattutto dagli scampi». Il crostaceo è protagonista di un altro piatto simbolo del locale, gli Scampi al ghiaccio. Passati per pochi istanti in acqua bollente, subiscono uno shock termico pas-
sando nel ghiaccio e fermando il processo di cottura. All’interno del carapace si “fissano” così gli umori dello scampo. Inoltre il particolare metodo di preparazione consente di staccare facilmente la parte edibile, che si serve con maionese d’ostrica. Il risultato finale è un piatto caldo/ freddo e insolitamente croccante. Una delle pietre angolari della cucina dei Di Cesare è il rispetto della materia prima. Avviene sempre, se questa è di buon livello. In autunno inoltrato e inverno le Alici sono il metro di misura. Qui, portate al tavolo
A pochi passi dal lungomare di Pescara e dal suo centro, un locale con una storica conduzione famigliare e un menu che varia nel quotidiano a celebrare il pescato straordinario dell’Adriatico e l’entroterra abruzzese
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In alto: le Pallotte cac’ e ove con cozze in sugo di pomodoro e i fratelli Massimiliano e Mirko Di Cesare. La famiglia Di Cesare ha tagliato il traguardo dei primi 10 anni di gestione di questo storico ristorante nato dalla passione di papà Emilio, già cuoco rinomato ed apprezzato In basso: sarde scottadito. direttamente dalla griglia rovente, denunciano una bontà innata, naturale. Quelle di misura inferiore vengono destinate alla frittura, leggera e di solito accompagnata da peperoni arrosto. In questa stagione gli scampi si ripetono in un’altra portata che mette d’accordo la terra e il mare, forse la più golosa: Spaghetti alla chitarra (quindi preparati sottilissimi, con l’aggiunta di uova nell’impasto) con scampi e tartufo bianco. Chi proprio la pasta non la vuole ha l’alternativa degli Gnocchi di patate, serviti in un tegame di terracotta con un sugo al pomodoro di scampi e calamari. Alla fine si cederà alle lusinghe del pane, inzuppato nel ricco intingolo. C’è tutto il Mediterraneo invece negli Spaghetti alla chitarra con scampi, canocchie e bottarga di muggine che proviene dagli stagni sardi. L’incontro del mare con l’entroterra ha creato un piatto suggestivo
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e dalle tinte forti, le Pallotte cac’ e ove con cozze in sugo di pomodoro. Le pallotte cac’ e ove, impasto di formaggio, uova e pane raffermo al quale si dà forma rotonda, sono una delle espressioni più autentiche della cucina abruzzese. Le sfere vengono fritte e poi ripassate in sugo di pomodoro: in questa versione trovano ad attenderle la frazione marinara del piatto, le cozze appunto. «La cottura a bassa temperatura trova anche nel pesce il suo perfetto impiego. Noi proponiamo il Baccalà o il Polpo cotti sottovuoto per 7 ore a 72 gradi» spiegano i due fratelli. «Nei mesi che vanno da dicembre a
marzo Rombi e Pescatrici vengono cucinate al forno con carciofi: il gusto di questa verdura stagionale crea un’euritmia di sapori con la polpa dei pesci» assicura Mirko. Il cibo, una musica: scelta una nota, ne vanno scelte tra mille altre quelle giuste per toccare l’anima. Accade anche qui. Riccardo Lagorio Ristorante La Barcaccia Piazza I maggio 33 – 65122 Pescara Telefono: 0854 217426 Info: info@ristorantelabarcacciapescara.com Web: www.ristorantelabarcacciapescara.com
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TRADIZIONI
Cantina della Volta e Pasticceria Giamberlano insieme per il panettone che celebra il territorio modenese
Cantina della Volta, azienda vinicola produttrice di vini spumanti Metodo Classico, e Pasticceria Giamberlano, guidata dal maestro pasticcere VALTER TAGLIAZUCCHI, sono animate dal comune obiettivo di creare prodotti eccezionali a partire dalle medesime origini nel territorio modenese. È così che nasce l’idea di realizzare un panettone artigianale aromatizzato al Mattaglio Metodo Classico, vino spumante di qualità Brut, ottenuto da uve di Chardonnay e Pinot nero coltivate nel vigneto collinare di Riccò di Serramazzoni
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(MO), a 650 metri di altitudine sul versante modenese dell’Appennino tosco-emiliano. Un terreno ideale per la produzione del Metodo Classico: calcareo e argilloso, con gesso in superficie, situato a ridosso di un bosco che, insieme all’altitudine, consente quell’escursione termica tra la notte e il giorno così importante per conferire eleganza e finezza alle uve che poi verranno portate in cantina. Da un lato, quindi, ben quattro generazioni di esperti imprenditori vinicoli che, negli ultimi 40 anni, hanno unito la tradizione locale con
il Metodo Classico per creare vini davvero distintivi. Dall’altro, un maestro dell’arte dolciaria che ha raggiunto traguardi e ottenuto premi internazionali fondendo creatività e sapienza antica, e che ha mosso i primi passi nel biscottificio di famiglia. Due realtà che hanno un profondo legame con il territorio e che hanno scelto di lavorare assieme. «Siamo entrambi consapevoli delle potenzialità della nostra alta collina e della nostra montagna» ci dice ANGELA SINI, AD di Cantina della Volta. «Insieme volevamo dare
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Cantina della Volta e il maestro Valter Tagliazucchi hanno unito le proprie competenze per creare un panettone aromatizzato col Mattaglio Metodo Classico, un prodotto unico che valorizza il territorio d’origine delle due realtà.
Al pan ed Tonino Molto, molto tempo fa esercitava la professione di agrimensore sulle colline attorno a Serramazzoni di Modena tale Antonio Fulgenzio Scaramelli. Era un omino segaligno dalla pelle chiara chiara, che anche d’estate viaggiava vestito di tutto punto con un tre pezzi di tessuto ruvido, il gilet abbottonato e la cravattuccia, assieme al mulo su cui caricava l’ingombrante attrezzatura di misurazione dell’epoca. Era un uomo preciso e puntiglioso, il carattere perfetto per quel mestiere fatto di misure, e calcoli, calcoli e misure. Si occupava di misurare i campi e le vigne, già allora presenti soprattutto dalle parti di Riccò. Ogni mattina passava dal panettiere Librando che cuoceva il pane per tutta la comunità dalle parti di Pazzano, e non mancava di fare appunti sulla pagnotta che si comprava con una monetina di rame. Un po’ più cotto un po’ meno bagnato un po’ più salato un po’ meno scuro. Ed ogni giorno era una discussione perché Tonino non mollava mai il colpo. Lo chiamavano tutti Tonino per la sua minuscola complessione fisica, e quando arrivava i garzoni del panettiere chiamavano a gran voce “al pan ed Tonino”. Cambia che ti ricambia, il pignolo agrimensore fece aggiungere e fece togliere fino a che si trovò una pagnotta perfetta per suo gusto e il suo nutrimento: un pane molto ben lievitato, un po’ dolce, arricchito con della frutta candita e dell’uva appassita raccolta nei vigneti circostanti, tra cui quelli di Riccò. Passarono gli anni, e come tutto, anche Tonino passò, così come Librando che era un lombardo scappato sulle montagne modenesi a causa di una pruriginosa storia di ragazze. I figli di Librando però vollero tornare a Milano e riportarono la ricetta del Pan ed Tonino, che per adattamento linguistico divenne piano piano Pan ’d Toni e infine il Panettone, che per i misteriosi meandri della storia diventò il dolce milanese per eccellenza. Noi per rievocare questa dimenticata storia modenese abbiamo voluto replicare Al Pan ed Tonino, il nostro omaggio all’oscuro agrimensore e al genio del dimenticato panettiere Librando, e alla sua predilezione per i grappoli di Riccò dove prosperano i vigneti che ci donano il Mattaglio, lo Spumante Metodo Classico con cui il nostro panettone è aromatizzato. Non credete ad altre storie, perché questa è la verissima verità. Stefano Caffarri
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voce al nostro territorio e alle nostre realtà, che si impegnano da anni per creare prodotti di alta gamma». Per raccontare questo nuovo panettone, che coniuga la leggerezza delle bollicine e dell’impasto a lunga lievitazione, le due aziende hanno ideato una narrazione che viene riportata su un cartoncino collocato all’interno della confezione del panettone. Una storia che reinventa in chiave giocosa e locale la nascita del dolce di Natale più diffuso. La vicenda narra di come, un tempo, l’agrimensore modenese ANTONIO FULGENZIO SCARAMELLI, uomo puntiglioso ed esigente, abbia contribuito con le sue richieste e incessanti modifiche alla realizzazione di un pane ben lievitato che conteneva frutta candita e uve appassite raccolte nei vigneti della zona, tra cui quelli di Riccò. Il pane di Antonio, o “al pan ed Tonino” come veniva chiamato, venne poi tramandato alle successive generazioni che, portandolo a Milano, lo fecero diventare il dolce milanese per eccellenza. «Siamo entusiasti di questa collaborazione con Cantina della Volta» afferma STELLA TAGLIAZUCCHI, responsabile commerciale del Giamberlano. «La nostra è una realtà molto legata al territorio: attraverso i panettoni raccontiamo le storie dei nostri luoghi. In questo caso, percorriamo le colline del modenese e facciamo incontrare il nostro lievito madre con il Mattaglio Metodo Classico, componendo un dolce dal gusto elegante e inaspettato». Il panettone di Cantina della Volta con Pasticceria Giamberlano è disponibile dall’inizio del mese di novembre presso alcune delle principali enoteche dell’Emilia-Romagna e delle Marche, oltre che sull’ecommerce di Cantina della Volta (cantinadellavolta.com/negozio). La storia completa, invece, la potete leggere nel box a lato.
Nota Photo © Stefano Caffarri.
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di organizzatori e partecipanti. «La scommessa di tornare a incontrarsi di persona si è rivelata vincente» ha commentato Luca Palermo, AD e direttore generale di Fiera Milano. «C’era grande voglia di fare business dal vivo, come dimostrano gli incontri degli oltre 150.000 visitatori con più di 2.700 aziende presenti in fiera. Questa vivacità rafforza l’approccio di filiera che occorre all’ecosistema italiano dell’agroalimentare e dell’ospitalità e fuoricasa per presentarsi all’estero in maniera organica». Con questa edizione Tuttofood e HostMilano si sono confermate come piattaforme non solo di business, ma anche di presentazione di dati e ricerche, condivisione di conoscenze,
«C’era grande voglia di fare business dal vivo» ha commentato Luca Palermo, AD Fiera Milano. «Una vivacità che rafforza l’approccio di filiera che serve al nostro ecosistema dell’agroalimentare e dell’ospitalità e fuoricasa per presentarsi all’estero in maniera organica»
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1) Uno spazio dedicato alla prima filiera certificata di baccalà di Foods Import dei F.lli Monti di Corropoli (TE) e Jangaard con i brand Baccalà Monti e Articod. 2) Foto di gruppo per Calabraittica, azienda artigianale di conserve ittiche con sede ad Anoia (RC). Da sinistra, il titolare Felice Alvaro, Maria Grazia Alvaro, Marketing e Comunicazione, e Marco Ciardullo, direttore vendite Fish Different®. 3) Epta è un gruppo leader nella refrigerazione commerciale. A HostMilano 2021 sono state presentate alcune soluzioni per i display espositivi, in ottica di innovazione, sicurezza degli alimenti e personalizzazione. In foto Lara Serafin, Trade Marketing Manager. 4) I prodotti di Talatta, filetti di alici del Cantabrico lavorati a mano nella sede a Sciacca (AG), dal packaging bellissimo e inconfondibile.
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1) Lo spazio espositivo delle isole Lofoten, arcipelago nel mare di Norvegia, regno indiscusso anche dell’alghicoltura. 2) Aloia Seafood, con sede a Napoli, è una società di rappresentanza per il mercato italiano di una rete selezionata di produttori europei ed extraeuropei leader nel settore ittico. In foto Giorgia Gargiulo con Giandomenico Aloia, CEO di Aloia Seafood. 3) Foto di gruppo per Adriatic Sea International di Sant’Andrea in Casale (RN), azienda che è sinonimo di garanzia e alta qualità nella progettazione, costruzione e installazione di impianti industriali a circuito chiuso per lo stoccaggio di crostacei e pesce vivo, impianti di depurazione molluschi, banchi di pesce e attrezzature. Da sinistra, Mattia Spezi, Danilo Morana, Barabara Tanfani e Marco Mazzoli.
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In alto: la partecipazione di Criocabin a HostMilano 2021 è stata un salto nel futuro dell’azienda padovana di Praglia di Teolo. Un futuro che è già realtà grazie all’innovazione, alla tecnologia e al design che caratterizzano le tante soluzioni di Criocabin con servizio assistito, self-service e coldrooms. In foto uno scatto di un allestimento moderno e di tendenza (photo © Criocabin). In basso: il payoff è chiaro, Meat the Fish. Mondel ha portato a HostMilano 2021 il suo stile iconico. In ogni dettaglio allestito nello stand espositivo dell’azienda di Cervarese Santa Croce (PD) Mondel ha espresso la manualità e la padronanza dei materiali impiegati. In ogni banco risaltano la solidità e la robustezza della struttura (photo © Mondel).
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competizioni internazionali e scoperta di nuove tendenze: sono stati oltre 800 gli appuntamenti del palinsesto di eventi tra momenti formativi e dimostrazioni. Le corsie gremite e la soddisfazione degli espositori non fanno poi che consolidare il ruolo di Fiera Milano come hub fieristico europeo e volano di internazionalizzazione per le imprese italiane di ogni dimensione. La sostenibilità incontra l’export e le filiere Le aziende italiane, e non solo, hanno ben compreso che la sostenibilità non è e non può essere “greenwashing” ma è un investimento in innovazione che permette di sviluppare il business e far crescere le esportazioni. Soprattutto se si ragiona in un’ottica di filiere. È questo il forte messaggio lanciato dal convegno Innovazione e Sostenibilità per l’industria del Food che ha inaugurato Tuttofood e HostMilano. Secondo dati DOXA commentati durante il convegno, il 50% degli Italiani si dichiara disposto a pagare di più per acquistare un prodotto sostenibile. Ma, mentre il 91% conosce il concetto di sostenibilità, solo il 34% ritiene di averne una conoscenza efficace. Il 72% dei consumatori, inoltre, considera importante il ruolo dell’innovazione nel facilitare soluzioni più sostenibili. Esistono quindi ampi spazi di crescita per le aziende che investono per innovare e creare prodotti che portano al consumatore un reale valore di sostenibilità. Dalla materia prima al prodotto, dai macchinari ai servizi fino al digitale, nei padiglioni delle due manifestazioni è stato possibile toccare con mano l’importanza di agire in un’ottica di filiere, le cui manifestazioni di riferimento generano un valore aggiunto pari a 11,3 miliardi di euro per l’economia del Paese. Novità per la promozione del made in Italy nel mondo In tema di accordi, la nuova partnership con Filiera Italia e Coldiretti promoverà il made in Italy agroalimentare nel mondo con modalità innovative, con l’obiettivo di raddoppiare il valore dell’export. Il recente accordo con Informa Markets, invece,
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tra i leader mondiali nel settore fieristico con oltre 450 eventi in portafoglio, porterà in modo ancora più capillare in aree estere strategiche le aziende presenti alle manifestazioni di Fiera Milano. «La collaborazione tra Fiera Milano e Informa Markets — sottolinea Luca Palermo — prende avvio dai settori Food&Hospitality, dove siamo leader a livello internazionale, per poi proseguire in altri settori. Siamo certi che questa alleanza possa rappresentare un’ulteriore opportunità di internazionalizzazione da offrire alle aziende che partecipano alle fiere». Ricordiamo che è l’export a trainare la crescita del comparto, soprattutto per mercati come le forniture per l’ospitalità e il fuoricasa, punti di forza della produzione italiana, che, secondo una recente ricerca realizzata da PWC, da qui al 2024 cresceranno a tassi compresi tra il 2,4% e il 4,6% l’anno. Secondo il più recente FOOD INDUSTRY MONITOR l’alimentare e il food equipment cresceranno insieme di circa il 6% sia nel 2021 sia nel 2022 e a livello globale si prevede che nei prossimi mesi si dispiegheranno tutte le potenzialità del settore, portando la crescita annuale del commercio mondiale nel 2021 a tassi fino al 12%. Le prossime edizioni Già comunicate le date per la prossima edizione delle manifestazioni, che torneranno ad essere divise nel corso dell’anno, mentre gli spazi resteranno quelli di Fiera Milano, Rho: 0811 maggio 2023 Tuttofood e 13-17 ottobre 2023 HostMilano.
Nota Per avere maggiori informazioni sulle manifestazioni si possono consultare le pagine web dedicate: • www.tuttofood.it @TuttoFoodMilano • host.fieramilano.it @HostMilano
HostMilano 2021 conferma Stagionello® Store e Cuomo Method® Ad Host 2021 siamo ripartiti “Insieme più forti”. Leader assoluti della trasformazione alimentare, sicura e tradizionale Da poche settimane si è conclusa a Fiera Milano la 42a edizione dell’Esposizione Internazionale dell’Ospitalità: un evento straordinario, sia per le centinaia di migliaia di visitatori interessati che hanno varcato i cancelli del salone sia per le aziende che da sempre ambiscono parteciparvi. Ma se sei protagonista, se ci sei, come noi di Stagionello® Store e Cuomo Method®, tra le 2.700 aziende espositrici provenienti da ogni parte del mondo, allora tutto diventa ancora più grande ed esaltante. “Insieme più forti… si riparte!” è stato il leitmotiv di Stagionello Store per Host 2021: l’evento della ripartenza dopo la pandemia, dove il mondo ha guardato fisso negli occhi, con aria di sfida, le vicende legate a quanto si è determinato in questi ultimi 18 mesi. E così, insieme e più forti, abbiamo accolto migliaia di visitatori, effettuando oltre 600 consulenze. Ancora una volta, da ogni parte del mondo, interessati e curiosi erano lì a domandarsi quale fosse il magnete che attirava e catturava i visitatori all’interno dello stand Stagionello® Store, uno dei più visitati della manifestazione. E la risposta era lì, come sempre: il Metodo brevettato Cuomo. Nel metodo utilizzato per coinvolgere i protagonisti e per fare consulenza, ma anche e soprattutto nell’affidabilità di impianti brevettati che da sempre rispondono alle esigenze di operatori professionali impegnati nella trasformazione alimentare tradizionale, sicura e legale. La risposta più naturale del 136
Cuomo Method®, di cui ormai vi sono ambasciatori in ogni parte del mondo, da sempre l’unico e originale metodo di trasformazione e/o conservazione degli alimenti a pH governato, applicato da Stagionello®, Maturmeat® e Pesciugatore®. Proprio quest’ultimo dispositivo, nella sua più recente evoluzione, è stato protagonista indiscusso di Host 2021. Tanto da incuriosire e farsi apprezzare dal Sottosegretario di Stato del Ministero della Salute, on. ANDREA COSTA. L’impianto di cura, maturazione, asciugatura, affumicatura e cottura del pesce con il Cuomo Method® a gestione e governo del pH è risultato essere l’innovazione assoluta e la più “attraente” per gli attori del settore HO.RE.CA., in particolar modo di quelli della ristorazione. Un brevetto che dà libero sfogo ad una più poliedrica seacuterie e alle varianti di affumicatura con le quali è possibile aromatizzare e caratterizzare il prodotto, che rappresentano il valore aggiunto e la firma che ogni chef o fishmonger desidera apporre sui propri prodotti. Ma l’evento della ripresa è stato anche quello in cui la Stagionello Store ha lanciato in anteprima mondiale una nuova e straordinaria linea di Smart Grill dedicata alla cottura tradizionale: il Brosteak®. Brosteak® è frutto dell’estro e della ricerca di professionisti e artigiani italiani, accomunati dalla passione per la tutela e la valorizzazione delle tradizioni alimentari. Nasce da un’idea di ALESSANDRO CUOMO,
Pesciugatore®, l’impianto innovativo di cura, maturazione, asciugatura, affumicatura e cottura del pesce con il Cuomo Method® a gestione e governo del pH, ha attratto l’attenzione di tutti gli attori HO.RE.CA. Un brevetto che consente di realizzare una poliedrica seacuterie e varianti di affumicatura con le quali è possibile caratterizzare i prodotti e che sono il valore aggiunto e la firma di ogni chef o fishmonger
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Pesciugatore® è l’unico armadio per il dry age del pesce a pH controllato, l’affumicatura e la cura dei salami di mare, anche cotti come la mortadella di tonno. Impianto garantito, brevettato e prodotto al 100% in Italia che riproduce una serie di microclimi ideali per la cura di tutti i tipi di pesce. IL PESCE, 6/21
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Il Pesciugatore®, protagonista indiscusso di Host 2021. elaborata insieme allo straordinario progettista ALBERTO COSTA PISANI, project manager della linea cottura Smart Grill. Brosteak® brace è il primo e unico Smart grill Gastronorm totalmente made in Italy, progettato, costruito e assemblato da esperti artigiani: un progetto innovativo, che già solo nella fase di lancio ha ottenuto il sold out dei 60 campioni per modello resi disponibili in pre-order, oltre ai molteplici consensi e al tanto interesse suscitato nei buyer internazionali. Sono stati cinque giorni di serrato networking per noi tutti, che ha generato un circuito di visitatori destinato a superare ogni aspettativa e che ha testimoniato il risveglio dell’Europa
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legata al business HO.RE.CA. Ma non solo. Host 2021 si è dimostrata una vera e propria occasione per consolidare partnership già esistenti, così come per instaurare nuovi rapporti professionali che con il tempo saranno destinati a crescere. Come quanto avvenuto a seguito dell’incontro di Alessandro Cuomo con l’on. Andrea Costa, nello spazio della Federazione Italiana Cuochi in occasione del talk sul tema della “Sicurezza Alimentare e Nutrizionale nei sistemi di produzione e trasformazione post Covid”, organizzato da FEDERCUOCHI. Per tutto questo, insieme all’interesse promosso dall’Accademia Nazionale Italiana Tradizioni Alimentari, ringraziamo tutti gli
organi della FIC, a partire dal suo illuminato presidente ROCCO POZZULO sino allo strepitoso chef ALESSANDRO CIRCIELLO (Media & Public Affairs Federcuochi), per aver apprezzato nella presentazione tenuta il valore etico di quanto illustrato, sia per i suoi termini di sicurezza alimentare sia per l’alta innovazione dei dispositivi di trasformazione alimentare a pH governato con applicazione del Cuomo Method®. «La nostra innovazione “inversa” è appena iniziata — ha dichiarato Alessandro Cuomo —, con la piena consapevolezza che, a livello globale, ci sia l’urgente necessità di porre fine agli allevamenti intensivi per ottenere alimenti sani e nutraceutici. Gli attuali sistemi sono i responsabili della perdita del 60% delle nostre tradizioni alimentari, di circa il 24% delle emissioni di gas serra e del degrado di circa 1/3 dei suoli. Ed è partendo da questa consapevolezza che noi della Stagionello® Academy, in aggiunta allo sviluppo economico delle attività commerciali legate alla produzione di alimenti sani, sicuri e tradizionali col Cuomo Method®, miriamo all’inclusione delle tradizioni alimentari etiche, nonché al recupero del cibo e alla valorizzazione di tutte le biodiversità. La trasformazione sicura col nostro nuovo metodo brevettato per carne, pesce e derivati del latte locale in filiera corta o km 0 ci condurrà verso quel necessario sentimento di protezione che renderà sempre più uniche le nostre attività, i nostri prodotti e soprattutto i nostri territori, legati a tante biodiversità. Sono veramente orgoglioso — ha concluso il dottor Cuomo — di aver potuto condividere con tantissimi operatori internazionali la nostra innovazione “inversa”, che risiede semplicemente nel concetto di lavorare per affermare una tradizione ben riuscita. E siamo felici di essere riusciti a portare in ognuno di voi la natura e le vere tradizioni alimentari italiane, pulite, etiche e sicure».
>> Link: www.stagionellostore.com
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Grande successo per la seconda edizione di REFRIGERA, la fiera internazionale dedicata all’intera filiera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica 8.600 presenze, 9 convegni principali, 100 relatori, 30 ore di sessioni formative, 150 espositori nazionali e internazionali, oltre 250 marchi presenti: si è conclusa con grande soddisfazione di espositori e visitatori la seconda edizione di REFRIGERA, la manifestazione internazionale B2B — unica in Italia e oggi punto di riferimento per il Sud Europa — dell’intera filiera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica. REFRIGERA ha riunito per tre giorni, dal 3 al 5 novembre scorsi, aziende, professionisti, operatori e specialisti della filiera nella sua completezza negli spazi di Bologna Fiere. 20% in più di presenze rispetto all’edizione del 2019, segnale che l’industria della refrigerazione è pronta a ripartire e ad affrontare tutte le nuove sfide poste dalla continua espansione del mercato e dalla transizione ecologica. «Un bilancio oltre le aspettative, a dimostrazione non solo dell’interesse generale delle aziende per la ripresa dell’attività fieristica — momento insostituibile per fare business, networking, conoscere in anteprima le ultime tendenze del mercato e testare dal vivo le novità tecnologiche proposte dalle aziende — ma anche dell’importanza e della grandissima attualità delle tematiche trattate e delle competenze condivise nell’ambito dell’evento» ha dichiarato ANGELO ALTAMURA, amministratore di A151 Srl e organizzatore della fiera. Nel corso delle tre giornate di conferenze, workshop e incontri formativi è emerso come la gestione efficiente dell’energia termica sia un capitolo fondamentale per il futuro del paese, e di conseguenza quanto la professione del frigorista sia e sarà sempre più centrale nella transizione ecologica, essendo il freddo un elemento imprescindibile di numerose filiere. •
L’appuntamento con la prossima edizione di REFRIGERA è a Bologna Fiere dal 7 al 9 novembre del 2023.
>> Link: www.refrigera.show
Tra le aziende espositrici della filiera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica segnaliamo Air Liquid e GLC Porte Industriali.
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COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA
blickdesign.it
www.marca.bolognafiere.it
FIERE
SEALOGY®, arrivederci al 2022 sulla rotta di una Blue Economy più forte, sostenibile e inclusiva Si è chiusa con un successo la prima edizione di SEALOGY ® (18-20 novembre, Ferrara Fiere), manifestazione dedicata alla Blue Economy; una tre giorni ricca di appuntamenti che ha mobilitato istituzioni, operatori, stakeholders e curiosi per conoscere meglio i settori che contribuiscono allo sviluppo sostenibile delle economie costiere. Le oltre 80 iniziative convegnistiche hanno visto la partecipazione di 380 relatori di caratura internazionale e
di rappresentative della Commissione europea, del MIPAAF, del Ministero della Transizione Ecologica e di quello delle Infrastrutture e dei Trasporti, nonché di organizzazioni professionali nazionali ed europee, tecnici, esperti e ricercatori. 3.250 presenze registrate e 845 partecipanti on-line per i convegni in forma ibrida, 20 Paesi UE rappresentati, di cui 8 extraeuropei, oltre a varie Regioni italiane, tra le quali EmiliaRomagna, Campania, Marche,
Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Tra i tanti argomenti affrontati in fiera, gli approfondimenti sulle tecnologie marine, gli investimenti blu, la transizione energetica ed il focus sul seafood a 360° ma anche la massiccia presenza delle giovani start up, vere protagoniste di questa edizione. Appuntamento al 2022, Anno Internazionale della Pesca, per un’edizione ancora più blu. >> Link: www.sealogy.it
SEALOGY®, Il Salone Europeo della Blue Economy, promuove e valorizza i prodotti ittici e l’ambiente mare, divulga tendenze, innovazioni e pratiche in continua evoluzione, nel pieno rispetto della salvaguardia dell’ecosistema marino e dello sviluppo sostenibile. Ricordiamo che la definizione di “Blue Economy” comprende tutte le attività umane che utilizzano il mare, le coste e i fondali come risorse per attività industriali e lo sviluppo di servizi, quali per esempio acquacoltura, pesca, biotecnologie marine, turismo marittimo, costiero e di crociera, trasporto marittimo, porti e settore cantieristico, energie rinnovabili marine, inserite in un’ottica di sostenibilità ambientale.
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1) Angelo Ballarini nello stand di Goro Pesca di Goro (FE). Goro Pesca si afferma oggi, con i suoi trent’anni di esperienza, come una realtà leader nel settore della raccolta e distribuzione di prodotti ittici. 2) La Cocci Luciano Srl di Coriano (RN), azienda specializzata nel settore della miticoltura e della lavorazione dei molluschi. Allo stand, Pier Alberto Patacchiola, Alfredo Pasquinelli e Giacomo Cocci. 3) Il dott. Massimo Barbin, presidente del Distretto Ittico di Rovigo e Chioggia. 4) Vito Mancin, responsabile amministrativo del Consorzio Cooperativa Pescatori del Polesine, con i prodotti pregiati Cozza di Scardovari DOP e Ostrica Rosa Tarbouriech di Scardovari.
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A sinistra: Lidia Conti del FLAG Costa Emilia-Romagna. A destra: Marco Fabbri e Lorenzo Minguzzi di FABO S.I. Srl, società di consulenza per finanziamenti a fondo perduto con particolare attenzione al settore ittico.
d’Ittico: pesce e vino della costa dell’Emilia-Romagna Il pesce azzurro è una delle grandi ricchezze che l’Adriatico continua ad offrire. Sardine e sardoni, oltre a una piccola ma importante quantità di saraghina, sono i piccoli pelagici che pescano le otto coppie di volanti (16 barche) dell’Emilia-Romagna. Un’attività che si è molto ridimensionata negli ultimi 20 anni per diverse cause: ambientali, economiche, ma anche di politiche comunitarie finalizzate alla riduzione dello sforzo di pesca. Oggi le flotte più importanti sono a Cesenatico e Porto Garibaldi, con sei barche in ognuno dei due porti; due sono invece a Goro e due a Cattolica. Malgrado le difficoltà, il pesce azzurro è una delle eccellenze emiliano-romagnole che vanno valorizzate e promosse. Perciò il sardone (nome dialettale dell’alice, Engraulis encrasicolus) è stata una delle tre specie scelte dal progetto “d’Ittico: pesce e vino della costa dell’Emilia-Romagna”, fortemente sostenuto da Legacoop Agroalimentare Nord Italia, cofinanziato dal FLAG Costa dell’Emilia-Romagna, nell’ambito del Priorità 4 FEAMP 20142020, Azione 4A, INFORMAZIONE “Informazione per operatori pesca e collettività” – Regg. (UE) 1303/2013 e 508/2014. Oltre ad una campagna di promozione veicolata con immagini e video realizzati da Sunset Comunicazione, sono stati organizzati degli showcooking in collaborazione con CheftoChef emiliaromagnacuochi. Il progetto ha per la prima volta promosso e valorizzato il connubio con i vini del territorio, grazie al coinvolgimento di Terre Cevico. A conclusione del progetto, nel corso di SEALOGY si è svolto il workshop: “Il pesce azzurro dell’Emilia-Romagna: buone prassi, criticità e prospettive legate a confezionamento, trasformazione e commercializzazione”. Dopo i saluti portati dai rappresentanti del FLAG Costa Emilia-Romagna e dopo la presentazione del progetto, fatta da MARIA LINDA CAFFARRI di Legacoop Agroalimentare Nord Italia, si è entrati nel vivo dei lavori con la relazione di FABIO FIORI, ricercatore della M.A.R.E. Soc. Coop. a r.l., che ha tracciato un quadro della situazione della pesca, evidenziando il valore aggiunto in termini culturali e gastronomici. NICOLA TONTINI, Cooperativa Casa del Pescatore, Cattolica (RN), è intervenuto su “Buone prassi, criticità e prospettive legate a trasformazione e commercializzazione”. Hanno fatto seguito gli interventi di ALESSANDRO MENEGATTI, Work and Services, i Marinati di Comacchio (FE), azienda storica del settore. È stata poi la volta di LUIGINO PELÀ, Organizzazione Produttori Pila (VE). Delle relazioni tra pesce e vino, anche in termini di marketing, ha parlato ELENA PIVA di Terre Cevico. È seguita una tavola rotonda aperta al pubblico, coordinata da NICOLA TONTINI. Il workshop ha offerto anche l’occasione per rilanciare i materiali foto e video realizzati, tutti disponibili sui social e sui siti del FLAG Costa EmiliaRomagna (www.flag-costaemiliaromagna.it) e di Legacoop Agroalimentare Nord Italia (www.legacoopagroalimentare.coop).
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ATTREZZATURE AUTOMAZIONE INDUSTRIA ALIMENTARE
CARRELLO RIBALTATORE
TERMOFORMATRICE
TERMOSIGILLATRICE
FRIGGITRICE GRIGLIATRICE
In alto: allo stand di COPEGO, Consorzio Pescatori di Goro, Claudia Scarpa, il presidente Massimo Genari, Simone Callegari, Thomas Turolla e Serena Stravaganti. Al centro: il presidente del Consorzio Filiera di Gorino Alessio Tagliati con Miriana Cazzola, Veronica Modena, Daniele Maccapani e Ivan Tagliati. In basso: allo stand del Comune di Ravenna e della Cozza Selvaggia di Marina di Ravenna, Sauro Alleati, presidente Coop. La Romagnola, e Alessandro Gianstefani, vicepresidente del Nuovo Conisub. IL PESCE, 6/21
Tel. (+39) 0521 836670 info@cavallimpm.it www.cavallimpm.it
1) Cristian Maretti, presidente Legacoop Agroalimentare, Patrizia Masetti, responsabile regionale agricoltura e pesca AGCI Agrital, e Vadis Paesanti, vicepresidente Confcooperative FedAgriPesca. L’Alleanza delle Cooperative Italiane – Settore Pesca rappresenta oltre 1.500 cooperative, più di 20.000 soci, oltre 1 miliardo di euro di fatturato e l’80% della base produttiva a livello nazionale. 2) I professori dell’Istituto Remo Brindisi Pietro Scarpa, Manuel Masiero e Silvia Chendi. 3) Paola Spadafora, vicepresidente Acies, società specializzata nel settore dell’automazione e dell’elettronica aerospaziale, industriale, applicata anche al settore ittico. 4) Il dott. Paolo Marchese e il dott. Giovanni Dean del Flag Gac FVG. 5) I professori Giorgia Gioacchini e Ike Olivotto dell’Università Politecnica delle Marche. 146
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Al via il progetto di cooperazione interterritoriale TARTA TUR 2 Con la conferenza di lancio a SEALOGY 2021, sono stati avviati i lavori tecnico-scientifici del progetto “TARTA TUR 2: riconciliazione tra attività di pesca, acquacoltura e specie protette”, che vede il coinvolgimento e la partecipazione attiva dei driver dello sviluppo partecipativo delle Comunità locali della pesca dell’Alto Adriatico ovvero FLAG Costa dell’Emilia-Romagna (Delta 2000 capofila ATS), FLAG GAC Chioggia e Delta del Po, FLAG Veneziano, e FLAG GAC FVG Friuli-Venezia Giulia. Il progetto TARTA TUR 2, finanziato nell’ambito del Fondo Europeo per le Attività Marittime e Pesca – FEAMP 2014/2020, affronta le problematiche inerenti all’interazione tra pesca e specie protette (con specifico riferimento a tartarughe Caretta caretta, Tursiops truncatus e specie ittiofaghe) e persegue l’obiettivo di sistematizzare e uniformare informazioni e procedure tecniche ed operative nelle tre regioni coinvolte: Emilia-Romagna, Veneto e Friuli-Venezia Giulia. La tematica trattata da TARTA TUR trova un grande interesse in tutta l’area del bacino Alto Adriatico in quanto sono in corso di individuazione una serie di aree di tutela ambientale (SIC e ZPS) che interessano specie acquatiche e volatili. L’avvio del progetto prevede una prima fase di ricognizione e indagine tra gli operatori del settore per inquadrare la problematica di interazione tra pesca e specie protette e valutare lo stato d’incidenza, cui segue un’analisi socioeconomica della pesca marittima dell’area su cui interviene il progetto. I lavori della conferenza sono stati aperti da Lorenzo Marchesini, presidente del FLAG Costa dell’Emilia-Romagna, che ha evidenziato quanto sia importante rafforzare le reti di relazione tra i produttori della pesca e il mondo della ricerca per favorire l’adozione e implementazione di pratiche sostenibili e rispettosi degli Habitat marini. «Siamo consapevoli — ha dichiarato Marchesini — che l’Alto Adriatico costituisca un’omogeneità dal punto di vista dell’interesse di gestione del patrimonio ambientale. I Flag hanno rappresentato un valore aggiunto, una strategia in più». Antonio Gottardo, presidente del FLAG Veneziano, ha focalizzato l’attenzione del pubblico presente verso la capitalizzazione dei risultati del precedente progetto (TARTE TUR 1) ma anche valorizzando le esperienze precedentemente realizzate sul tema della conflittualità tra attività ittiche e specie protette nonché l’interazione tra pesca sportiva e attività di pesca professionale. Sergio Caselli, vicepresidente del FLAG Costa dell’Emilia-Romagna, ha concentrato il suo intervento sul concetto di sostenibilità nell’area Alto Adriatico dichiarando «condivido l’idea che tutte le attività che si svolgono in mare devono essere sempre sostenibili perché il mare va rispettato. Va ricercato un giusto equilibrio e un rapporto positivo e non conflittuale». Alla conferenza ha partecipato anche il prof. Sandro Mazzariol, Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione dell’Università di Padova, che ha dichiarato: «il nostro dipartimento interviene in occasione di animali spiaggiati, cetacei e tartarughe, e cerchiamo di analizzare il motivo del decesso o cerchiamo di evitare le interazioni con l’ambiente antropico. In caso di animali vivi, ci sono ancora molte cose che dobbiamo sapere, non sappiamo infatti se poi, una volta liberati, questi animali sopravvivranno. Solo il 25% degli animali che noi incontriamo muoiono per mano dell’uomo, nella maggior parte dei casi muoiono per malattia». Roberto Sesso, vicepresidente del FLAG GAC FVG Friuli-Venezia Giulia, ha espresso compiacimento per l’impegno dei FLAG dell’Alto Adriatico nella ricerca e individuazioni di soluzioni condivise, atte ad affrontare le problematiche conflittuali tra attività di pesca e specie protette. «Nell’area costiera del Friuli-Venezia Giulia — evidenzia — realizzeremo uno specifico monitoraggio sull’interazione tra le specie oggetto di studio e le attività ittiche, con particolare riferimento alle aree marine pilota dal Piave all’Isonzo tramite la raccolta di dati e ricerche realizzate da diverse associazioni come ad esempio la LIPU, l’associazione dei pescatori e altre organizzazioni della società civile». Nel panel della conferenza presenti anche Vadis Paesanti, responsabile Feder-AgriPesca Confcooperative Emilia-Romagna, Andrea Portieri, direttore FLAG GAC Chioggia e Delta del Po che, oltre a esprimere compiacimento per l’impegno dei FLAG nel progetto di cooperazione interterritoriale, hanno evidenziato, tra gli output di progetto la produzione di un report comune per la definizione delle linee guida, la sottoscrizione di un protocollo sulle procedure da adottare in caso di pesca accidentale delle specie protette, conformemente alle direttive nazionali ed europee ma anche un’analisi e valutazione del danno provocato agli attrezzi di pesca dall’interazione con i delfini e le tartarughe e del relativo impatto economico. Le conclusioni sono state affidate a Vittorio Elio Manduca, responsabile Servizio Attività Faunistico-Venatorie e Pesca, Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca, Regione Emilia-Romagna, che ha dichiarato: «Stiamo cercando di costruire regole comuni che vengano rispettate da un lato e dall’altro dell’Adriatico ma anche ridurre al minimo l’impatto possibile delle strutture come i SIC (Siti di Interesse Comunitario) e l’ampliamento richiesto dalla pilota senza pregiudicare quanto fin qui fatto per garantire sostenibilità ambientale, economica e sociale».
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CibusTec raddoppia: un nuovo Forum il 25-26 ottobre 2022 e il 24-27 ottobre 2023 la fiera Thomas Rosolia, Antonio Cellie: «Uno spostamento reso necessario per armonizzare il calendario 2022-2023 delle manifestazioni di tecnologia alimentare» CibusTec — l’appuntamento organizzato da Fiere di Parma e Koelnmesse dedicato alle tecnologie per il settore alimentare e delle bevande — presenta un nuovo progetto: CibusTec Forum, la cui prima edizione si terrà a Parma il 25 e 26 ottobre 2022. La rassegna CibusTec invece, che tutto il mondo delle tecnologie per il food & beverage ha imparato a conoscere, si terrà dal 24 al 27 ottobre 2023. Uno slittamento di 12 mesi reso necessario da un calendario fieristico
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disarmonico, nel quale è già peraltro previsto lo svolgimento della rassegna consorella Anuga FoodTec, organizzata da Koelnmesse, dal 26 al 29 aprile 2022. Concordi Antonio Cellie e Thomas Rosolia, rispettivamente AD e presidente di Koeln Parma Exhibitions, braccio operativo di CibusTec, che non hanno avuto dubbi nel decidere la nuova strategia. «Da sempre il nostro obiettivo principale è dare agli espositori della rassegna ciò di cui hanno bisogno, come concrete
opportunità di business in un calendario armonizzato di appuntamenti di settore. Da qui la nostra decisione di posticipare CibusTec di dodici mesi, trovando una collocazione temporale ideale nel 2023, per poi riprendere dal 2025 il nostro classico ritmo triennale». Sarà dunque Anuga FoodTec a Colonia il primo grande salone internazionale delle tecnologie alimentari “post Covid”, un appuntamento al quale la rassegna partner CibusTec non farà mancare
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MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce
Milanese snc
Viale I Maggio, n. 3 – 33032 Bertiolo (UD) Tel. +39 0432 917224 – Fax +39 0432 917034 – E-mail: milanese@milaneseitalia.com – Web: www. milaneseitalia.com
elnmesse, che le due rassegne e le due organizzazioni mettono a fattore comune le proprie community e il proprio network di relazioni, che comprende oggi 11.000 imprese.
In alto: Antonio Cellie. In basso: Thomas Rosolia. il proprio supporto, valorizzando le soluzioni delle aziende “tech” della propria community e sostenendo la presenza di visitatori italiani e internazionali. Un evento — quello organizzato da Koelnmesse — dove anche le tecnologie più innovative e
raffinate del made in Italy potranno avere una ottima visibilità e tutte quelle opportunità di business che il pubblico internazionale di Anuga FoodTec garantisce. D’altra parte è dal 2016, grazie alla partnership sancita fra Fiere di Parma e Ko-
CibusTec Forum Nel 2022, CibusTec non mancherà di mettere in campo tutte le proprie competenze e la propria capacità di generare occasioni di business, offrendo ai diversi settori dell’industria alimentare un momento nazionale di confronto: Koeln Parma Exhibitions — la joint venture frutto della partnership fra gli enti fieristici di Colonia e Parma — ha infatti deciso di organizzare nella città emiliana il CibusTec Forum, nelle giornate del 25 e 26 ottobre 2022. Saranno due giorni di incontri, analisi e approfondimenti per riaffermare la centralità di tematiche come sicurezza alimentare, materiali innovativi ed economia circolare, digitalizzazione, supply chain e sostenibilità. In altre parole, un think tank che, attraverso una ventina fra talk e convegni, vedrà confrontarsi operatori ed esperti di caratura internazionale su temi legati alla ricerca, alla economia, alle necessità delle imprese e alle modalità per lo sviluppo di nuove opportunità di networking e business. Il format — che prevede, fra l’altro, anche spazi espositivi preallestiti — sarà strutturato in cinque aree tematiche (tecnologie e soluzioni per carni, per prodotti a base latte, frutta-vegetali-liquidi alimentari, cereali-piatti pronti e confezionamento) e quattro arene in cui verranno dibattuti i focus del forum. CibusTec Lab CibusTec Forum 2022 e CibusTec 2023 saranno affiancati da CibusTec
Koelnmesse è leader internazionale nell’organizzazione di fiere ed eventi del settore alimentare e delle tecnologie. Fiere come Anuga, ISM e Anuga FoodTec sono leader mondiali affermati. Koelnmesse non organizza solo fiere alimentari e di tecnologia alimentare a Colonia, in Germania, ma anche in altri mercati rilevanti, come ad esempio Brasile, Cina, Colombia, India, Italia, Giappone, Tailandia ed Emirati Arabi Uniti, che hanno focus e contenuti diversi. Queste attività globali le consentono di offrire ai propri clienti una rete di eventi, che a sua volta garantisce l’accesso a diversi mercati e crea una base per uno sviluppo del business internazionale sostenibile e stabile. >> Link: www.anugafoodtec.com/trade-fair/industry-sectors
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Un quartiere fieristico di 400.000 m2 al centro dei poli della grande attività produttiva del Nord e del Centro Italia: questa la carta d’identità di Fiere di Parma, una realtà che all’interno del panorama fieristico italiano si propone come partner per le aziende che intendano vedere realizzate le proprie aspirazioni coniugando tradizione ed innovazione. Dal felice connubio tra competenze fieristiche ed idee imprenditoriali sono nate manifestazioni leader come Cibus, che negli anni ha sostenuto e valorizzato l’industria alimentare italiana nel mondo; Cibus Tec, vetrina privilegiata della meccanica e dell’impiantistica alimentare; Mercanteinfiera e Gotha, geniali intuizioni, che negli anni hanno saputo dare dignità e dimensione professionale al comparto dell’antiquariato inaugurando mode e varando stili di vita, oltre che inventare modernariato e vintage. >> Link: www.fiereparma.it
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Africa, Asia meridionale) — attraverso l’iniziativa “M-Eating Italy”, che prevede uno spazio per una Italian Food Experience riservata ai visitatori, oltre a iniziative di business matching dedicate alle aziende italiane delle tecnologie e delle soluzioni per il food & beverage. Una realizzazione che sarà attiva per tutta la durata dell’esposizione universale, dal 1o ottobre 2021 al 31 marzo 2022, e che verrà allestita non lontano dal Padiglione Italia, nei pressi del nuovo Dubai Exhibition Centre.
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LA PAGINA SCIENTIFICA
Risvolti economici, commerciali e sanitari
Le variazioni di peso dei molluschi bivalvi durante le fasi di lavorazione e di conservazione di Luciano Boffo
Il Regolamento CE n. 853/04, Cap. VII, Sez. VII, stabilisce che i molluschi bivalvi devono essere commercializzati vivi e vitali, con gusci puliti, privi di fango, di sabbia e di altre impurità. È inevitabile che durante le fasi di lavorazione, che vengono eseguite nei CDM-CSM per renderli idonei al consumo alimentare (depurazione, rifinitura, lavaggio, cernita,
selezione e conservazione in cella di refrigerazione), subiscano delle importanti variazioni di peso, legate alla perdita di acqua intervalvare e all’eliminazione del fango, del materiale estraneo, dei gusci vuoti e rotti e dei molluschi morti o pieni di sabbia (Tabelle 1 e 2). Questi parametri rappresentano degli indicatori molto importanti per i produttori dei
CDM-CSM in quanto condizionano il prezzo di vendita finale del prodotto che viene definito sulla base del costo della materia prima (molluschi), delle spese sostenute per la lavorazione e, naturalmente, anche delle perdite di peso che si verificano durante il processo di produzione. I processi di depurazione e di rifinitura in genere fanno aumentare
La vendita dei molluschi al consumatore finale deve essere fatta necessariamente previa pesatura delle singole confezioni, come previsto dalla normativa in materia per non incorrere nel reato di frode in commercio.
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IL PESCE, 6/21
Tabella 1 – Le fasi del processo di lavorazione in cui si ha perdita di peso Fasi in cui si hanno perdite di peso
Fattori e cause
Lavaggio
Sabbia, fango
Cernita, selezione
Gusci vuoti, incrinati, rotti, molluschi morti o pieni di sabbia, materiale estraneo
Conservazione in ambiente refrigerato delle confezioni di molluschi
Perdita di acqua intervalvare
Tabella 2 – Le fasi del processo di lavorazione in cui si ha aumento di peso Fasi in cui si ha un aumento di peso
Fattori e cause
Depurazione, rifinitura
Aumento dell’acqua intervalvare
leggermente il peso dei molluschi, poiché in queste fasi essi eliminano la sabbia, presente all’interno delle valve, ma trattengono una maggiore quantità di acqua intervalvare che va a reintegrare quella persa durante le fasi di stazionamento nelle celle di refrigerazione (Tabella 2). Più è lungo il periodo che i molluschi rimangono fuori dell’acqua maggiore sarà la perdita di peso, ma successivamente, nella fase di reimmersione, maggiore sarà l’assorbimento di acqua e l’incremento ponderale. La rifinitura di prodotti che hanno già 3/4 giorni di vita commerciale e o di conservazione in cella di refrigerazione può far aumentare il peso dal 4% al 10% a seconda della specie. I mitili in particolare presentano un aumento molto marcato in quanto perdono rapidamente l’acqua intervalvare e altrettanto rapidamente la riacquistano nella fase di reimmersione; seguono in ordine decrescente i fasolari, i lupini e le vongole veraci. I processi di cernita, selezione, lavaggio e spazzolatura rappresentano le fasi in cui si verifica il maggiore calo di peso. Può essere molto variabile in relazione alle caratteristiche della partita e alla specie dei molluschi. Nei mitili, che spesso vengono consegnati ai CDM-CSM non perfettamente “sgranati”, selezionati e puliti con presenza di incrostazioni sui gusci, le perdite sono piuttosto rilevanti.
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Nelle vongole veraci, dove il livello di selezione e di cernita, eseguito in allevamento e o durante le fasi di pesca, risulta a volte carente, il calo peso può essere significativo per presenza di gusci vuoti, rotti, molluschi pieni di sabbia, materiale estraneo (sassi, alghe, pezzi di legno). Molto dipende dall’affidabilità e dalla serietà del pescatore-allevatore che dovrebbe eseguire le operazioni di cernita e pulizia dei molluschi con molta attenzione e meticolosità. Ben diversa è la situazione dei lupini e dei fasolari, che vengono sottoposti ad accurate operazioni di selezione a bordo delle imbarcazioni subito dopo l’attività di pesca sulla base di protocolli definiti dalle organizzazioni produttori. In questo caso il calo peso risulta pressoché nullo. Una considerazione a parte va fatta sul calo peso dei molluschi confezionati in retina durante le fasi di conservazione in attesa della vendita al consumatore finale. Il fenomeno è legato alla perdita di acqua intervalvare che in alcune specie (mitili), dopo alcuni giorni di giacenza, può raggiungere valori dell’ordine del 10% e superiori. L’Art. 23 comma 1 del Reg. CE n. 1169/11 stabilisce che la quantità netta di un alimento venga espressa utilizzando, a seconda dei casi, il litro, il centilitro, il chilogrammo o il grammo:
Tabella 3 – Calo peso di 5 partite di mitili sottoposti ad attività di cernita, selezione e lavaggio Peso partita espresso in kg del prodotto grezzo al momento dell’arrivo al CDM-CSM
Zona di provenienza
Mitili allevati Italia
300
Zona A 37.2.1
253
15,66%
Mitili allevati Italia
300
Zona A 37.2.1
264
12,00%
Mitili allevati Italia
310
Zona A 37.2.1
297
4,12%
Mitili allevati Spagna e reimmersi per 30 giorni in un allevamento della laguna di Venezia
440
Spagna – Reimmersi in un allevamento di zona B della laguna di Venezia
405
7,95%
Mitili allevati Spagna e reimmersi per 30 giorni in un allevamento della laguna di Venezia
320
Spagna – Reimmersi in un allevamento di zona B della laguna di Venezia
280
12,50%
Peso prodotto finito in kg
% calo peso
Tabella 4 – Percentuale di calo peso giornaliero dei mitili durante le fasi di conservazione Fase conservazione
Peso confezione in g
Perdita di peso in g
% perdita peso
T0
500
0
0%
T1
490
10
2%
T2
475
25
5%
T3
465
35
7%
T4
450
50
10%
T5
445
55
11%
T6
425
75
15%
• per i prodotti liquidi vengono utilizzate le unità di volume; • per gli altri prodotti le unità di massa. Lo stesso Articolo 23, comma 3, rimanda alle norme tecniche di applicazione dell’Allegato IX dove viene meglio dettagliato che l’indicazione della quantità netta non è obbligatoria per gli alimenti che sono soggetti a notevole perdita di massa, proprio come nel caso specifico dei molluschi che devono essere pesati davanti al consumatore. Nella stragrande maggioranza dei casi, se fosse fatta una verifica del peso delle singole confezioni al momento della vendita, difficilmente si troverebbe una corrispondenza con quanto rilevato dai CDM-CSM in fase di confezionamento. Pertanto, la vendita dei molluschi al consumatore finale deve essere fatta necessariamente previa pesatura delle singole confezioni, come previsto dalla normativa in materia per non incorrere nel reato di frode in
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commercio. Merita, infine, di essere sottolineato che il calo peso, legato alla perdita di acqua intervalvare, è strettamente correlato con la shelflife del prodotto e rappresenta un valido indicatore della vita residuale delle confezioni di molluschi. Lo studio sperimentale In questo contesto è stato condotto uno studio in due CDM-CSM per valutare il calo peso dei molluschi bivalvi durante le fasi di lavorazione e successivamente durante le fase di conservazione in ambiente refrigerato per l’intera durata della shelf-life. L’indagine è stata svolta su quattro diverse specie di molluschi che sono quelle attualmente più commercializzate: mitili (Mytilus galloprovincialis), vongole veraci (Ruditapes philippinarum), lupini (Chamelea gallina) e fasolari (Callista chione). Per ognuna di queste specie sono state individuate e sottoposte a pesatura, prima e dopo
il processo di lavorazione, cinque partite. La differenza ponderale tra i due valori riscontrati rappresenta l’effettivo calo peso del prodotto. In una fase successiva è stato altresì valutato il calo peso giornaliero delle stesse specie di molluschi confezionati in retina e conservati in cella di refrigerazione a temperatura di 6 ºC con possibili brevi oscillazioni di +-3 ºC fino alla data di scadenza. La prova è stata eseguita per ogni specie su tre confezioni in retine plastiche sigillate da 500 g ciascuna, che sono state sottoposte a pesatura giornaliera con bilancia elettronica e successiva registrazione dei valori medi riscontrati. Risultati e discussione Calo peso di Mytilus galloprovincialis durante le fasi di cernita, selezione e lavaggio Dall’analisi dei dati emerge che il calo peso dei mitili allevati Italia e di quelli
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allevati Spagna e reimmersi per 30 giorni in allevamenti di zona B della laguna di Venezia è molto variabile: si va da un minimo del 4,12% ad un massimo del 15,66% (Tabella 3 e Grafico 1). Questa variabilità è legata alle modalità di cernita, selezione e lavaggio che non sempre vengono eseguite con la stessa accuratezza e meticolosità a livello di produzione primaria. A volte i mitili giungono ai CDM-CSM non completamente “sgranati” e selezionati, con presenza di soggetti di taglia inferiore a quella commerciale; i gusci possono presentarsi ricoperti di fango, sabbia e incrostazioni varie. È evidente che in queste condizioni il calo peso può essere rilevante. Inoltre, non va trascurato tutto il lavoro che deve esser svolto per rendere i molluschi idonei alla commercializzazione. L’analisi di questo indicatore, da parte dei CDM-CSM, rappresenta pertanto un elemento importante di valutazione in fase di definizione del prezzo di acquisto. Calo peso giornaliero dei mitili confezionati in retina durante le fasi di conservazione in cella di refrigerazione a temperatura di 6 ºC +-3 ºC I mitili, se raffrontati con altre specie come ad esempio le vongole veraci, i lupini i fasolari e le ostriche, hanno una scarsa capacità di trattenere l’acqua intervalvare durante le fasi di conservazione. Questo influisce negativamente sulla shelf-life del prodotto che risulta essere al massimo di 3/4 giorni quando vengono commercializzati confezionati in retina. La perdita di acqua, inoltre, porta ad un calo di peso del prodotto che nell’arco di 3/4 giorni può raggiungere valori dell’ordine del 10%. Condizione questa che deve essere considerata e valutata attentamente da parte della Grande Distribuzione e dei venditori al dettaglio che sono obbligati a vendere le confezioni in base al loro peso. Più lungo è il tempo di permanenza dei mitili nei banchi di esposizione maggiore sarà la perdita. Inoltre, va anche considerato che quando la perdita di peso supera il 10% viene inevitabilmente compromessa la vitalità e
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Grafico 1 – Percentuale di calo peso dei mitili durante le fasi di lavorazione
Grafico 2 – Percentuale di calo peso giornaliero dei mitili durante le fasi di conservazione 15% 11%
7% 2%
0%
Grafico 3 – Percentuale di calo peso delle vongole veraci durante le fasi di lavorazione
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la sicurezza alimentare del prodotto. In Tabella 4 e Grafico 2 si riporta il calo peso giornaliero di una confezione di mitili conservata per 6 giorni. Calo peso delle vongole veraci (Ruditapes philippinarum) durante le fasi di cernita, selezione e lavaggio Le vongole veraci, durante le operazioni di lavaggio, cernita e selezione, hanno un calo peso variabile da un minimo del 0,4% ad un massimo del 6,64% (Tabella 5 e Grafico 3). Questa variabilità è in relazione all’accuratezza con cui vengono eseguite le operazioni di selezione e pulizia a livello di produzione primaria. La valutazione di questo parametro da parte del CDM-CSM risulta fondamentale per la qualifica dei singoli fornitori; inoltre, dovrà essere considerata anche in fase di definizione del prezzo di acquisto delle vongole poiché incide, a volte in maniera significativa, sul prezzo di vendita del prodotto finito. Calo peso giornaliero delle vongole veraci confezionate in retina durante le fasi di conservazione in cella di refrigerazione a temperatura di 6 ºC +-3 ºC La valutazione è stata effettuata su n. 3 unità campionarie da 500 g ciascuna, confezionate in retina e conservate in cella di refrigerazione a +6 ºC +-3 ºC. La pesatura è stata effettuata giornalmente con bilancia elettronica tarata. In Tabella 6 sono riportati i valori medi riscontrati. Le vongole veraci hanno una buona capacità di trattenere l’acqua intervalvare se raffrontate con i mitili; questo giustifica la maggiore durata della shelf-life che può raggiungere i 5-6 giorni. Il calo peso durante le fasi di conservazione va dallo 0% nel prodotto appena confezionato al 5-6% al termine della shelf-life (Grafico 4). Quindi più lunga è la permanenza dei molluschi nel banco vendita, maggiore sarà la perdita ponderale. Inoltre, va anche considerato che superati certi livelli (6%) c’è la compromissione della vitalità dei molluschi. Questo dovrebbe spingere la grande distribuzione e i venditori al dettaglio ad
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Tabella 5 – Calo peso di 5 partite di vongole veraci per le attività di cernita, selezione e lavaggio Peso partita espresso in kg del prodotto grezzo al momento dell’arrivo al CDM-CSM
Zona di provenienza
Vongole veraci allevate Italia
137
Zona B Laguna di Venezia
135
1,46%
Vongole veraci allevate Italia
241
Zona B Laguna di Venezia
225
6,64%
Vongole veraci allevate Italia
251
Zona B Laguna di Venezia
250
0,40%
Vongole veraci allevate Italia
683
Zona B Laguna di Venezia
655
4,10%
Vongole veraci allevate Italia
275
Zona B Laguna di Venezia
263
4,37%
adottare delle strategie commerciali per ridurre al minimo la permanenza del prodotto nel banco vendita e assicurare un turn-over piuttosto rapido delle confezioni. Il tutto si traduce in minore calo peso, maggior guadagno e caratteristiche qualitative migliori dei molluschi. Calo peso dei fasolari (Callista chione) e dei lupini (Chamelea gallina) durante le fasi di lavaggio, cernita e selezione
Il calo peso di queste due specie di molluschi, durante le fasi di lavaggio e cernita nei CSM, è molto modesto, pressoché nullo, in quanto sono già stati sottoposti ad accurate operazioni vagliatura e di selezione nelle imbarcazioni subito dopo l’attività di pesca. Di norma giungono ai centri di spedizione in sacchi da 10-20 kg che dopo un’ulteriore fase di cernita e lavaggio vengono confezionati in sacchi di peso variabile a seconda delle richieste del mercato.
Peso prodotto finito in kg
% calo peso
Calo peso giornaliero dei fasolari e dei lupini confezionate in retina durante le fasi di conservazione in cella di refrigerazione a temperatura di 6 ºC +-3 ºC Anche per i fasolari e i lupini la valutazione è stata effettuata su n. 3 unità campionarie da 500 g ciascuna, confezionate in retina e conservate in cella di refrigerazione a +6°C +-3°C. La pesatura è stata effettuata giornalmente con bilancia elettronica tarata. In Tabelle 7-8 sono riportati
Grafico 4 – Percentuale di calo peso giornaliero delle vongole veraci durante le fasi di conservazione
Grafico 5 – Percentuale di calo peso dei fasolari durante le fasi di conservazione
Grafico 6 – Percentuale di calo peso dei lupini (Chamelea gallina) durante le fasi di conservazione
Grafico 7 – Percentuale di incremento ponderale dei molluschi durante le fasi di depurazione
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i valori medi riscontrati. Come si può osservare dall’analisi dei dati, i fasolari hanno una buona capacità di trattenere l’acqua intervalvare; di conseguenza il calo peso risulta molto modesto: nei primi tre giorni di conservazione è pari a 0; il quarto e quinto giorno è dell’1% e raggiunge un valore del 2% al sesto giorno. Anche i lupini hanno una buona capacità di trattenere l’acqua intervalvare e questo giustifica la lunga shelf-life del prodotto (Grafici 5 e 6). Incremento peso dei molluschi durante le fasi di depurazione e o rifinitura Merita infine di essere fatta una valutazione dell’incremento ponderale dei molluschi sottoposti a processo di depurazione e o rifinitura. Il calcolo è stato effettuato su partite di molluschi subito dopo la consegna al CDM-CSM senza fase di stazionamento in cella frigorifera e quindi con un periodo di permanenza al di fuori dell’acqua molto modesto. Si è proceduto con due pesature del prodotto, prima e dopo il processo di depurazione/rifinitura che ha avuto una durata di otto ore. I valori riscontrati ci hanno permesso di fare alcune considerazioni: • esiste una variabilità notevole tra le varie specie di molluschi: i mitili e i fasolari assorbono maggiori quantità di acqua e di conseguenza, hanno un forte incremento ponderale; più modesto risulta quello delle vongole veraci e dei lupini (Grafico 7); • la quantità di acqua che viene assorbita è in stretta correlazione con quella persa durante le fasi di trasporto, conservazione e stazionamento prima del processo di depurazione/rifinitura. In particolare, più lungo è il periodo di stazionamento dei molluschi al di fuori dell’acqua dopo l’attività di pesca, maggiore è l’incremento ponderale; • l’acqua che viene assorbita durante la fase di depurazione e o rifinitura permette di rivitalizzare i molluschi e prolungarne la shelf-life: situazione questa particolarmente evidente nel prodotto che è rimasto a lungo
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Tabella 6 – Percentuale di calo peso giornaliero delle vongole durante le fasi di conservazione Fase conservazione
Peso confezione in g
Perdita di peso in g
% perdita peso
T0
500
0
0%
T1
495
5
1%
T2
490
10
2%
T3
490
10
2%
T4
485
15
3%
T5
475
25
5%
T6
470
30
6%
T7
450
40
8%
Tabella 7 – Percentuale di calo peso giornaliero dei fasolari durante le fasi di conservazione Fase conservazione
Peso confezione in g
Perdita di peso in g
% perdita peso
T0
500
0
0%
T1
500
0
0%
T2
500
0
0%
T3
500
0
0%
T4
495
5
1%
T5
495
5
1%
T6
490
10
2%
Tabella 8 – Percentuale di calo peso giornaliero dei lupini durante le fasi di conservazione Fase conservazione
Peso confezione in g
Perdita di peso in g
% perdita peso
T0
500
0
0%
T1
500
0
0%
T2
500
0
0%
T3
500
0
0%
T4
495
5
1%
T5
495
5
1%
T6
495
5
1%
T7
490
10
2%
fuori dall’acqua; • l’acqua che viene assorbita durante le fasi di depurazione e o rifinitura ha un legame molto labile con il mollusco e viene persa in buona parte nell’arco delle 24 ore successive. Il Grafico 7 illustra le percentuali di assorbimento di acqua, durante le fasi di depurazione/rifinitura, delle quattro specie di molluschi analizzati.
160
Conclusioni Le variazioni di peso dei molluschi bivalvi durante le fasi di lavorazione, depurazione/rifinitura e conservazione meritano di essere considerate con particolare attenzione per gli inevitabili riflessi di natura economica, sanitaria e commerciale. Inoltre, l’analisi di questo indicatore consente di migliorare la gestione del prodotto lungo tutta la filiera di distribuzione e di fornire
informazioni chiare e trasparenti al consumatore. I risultati di questo studio potranno infine rappresentare un punto di riferimento utile per gli organi di controllo, per i Centri di Depurazione e di Spedizione, per la Grande Distribuzione e per quanti vorranno approfondire questo aspetto. Dott. Luciano Boffo Consulente Sicurezza alimentare, Chioggia
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Oceano artico: sempre più caldo dall’inizio dello scorso secolo L’Artico ha iniziato a riscaldarsi rapidamente all’inizio del XX secolo, decenni prima di quanto finora documentato dalle moderne misurazioni sperimentali. La notizia arriva da un gruppo di ricerca internazionale coordinato dall’Istituto di scienze polari (CNR-ISP) e di scienze marine (CNR ISMAR) del Consiglio nazionale delle ricerche di Bologna con la collaborazione dell’Università di Cambridge. La causa è un fenomeno da tempo noto come “atlantificazione”, ossia una progressiva intrusione di acque atlantiche (calde e salate) nel dominio artico (freddo e dolce). Il lavoro, pubblicato sulla rivista SCIENCE ADVANCES, individua per la prima volta la datazione storica di questo fenomeno. «L’atlantificazione artica sta progressivamente accelerando, tuttavia, prima del nostro studio non avevamo una visione storica di questo processo, in quanto le osservazioni da satellite sono limitate all’incirca agli ultimi 40 anni. Questo cambiamento delle acque ha preceduto invece il riscaldamento documentato da satelliti e siti osservativi», spiega Tommaso Tesi, primo autore del paper e ricercatore del CNR-ISP. Per lo studio il team ha preso in esame una regione all’entrata dell’Oceano artico, lungo la parte orientale dello stretto di Fram, tra la Groenlandia e le Svalbard. «Il tasso di riscaldamento nell’Artico è più del doppio della media globale, a causa della fusione dei ghiacci marini e terrestri», afferma Francesco Muschitiello, coautore dell’articolo e ricercatore del Dipartimento di geografia dell’Università di Cambridge. «Abbiamo confrontato i nostri risultati con la circolazione oceanica a latitudini più basse, scoprendo che esiste una forte correlazione con il rallentamento della formazione di acqua densa nel Mare del Labrador. In uno scenario di riscaldamento futuro, si prevede che la circolazione profonda in questa regione subpolare diminuirà ulteriormente a causa della fusione della calotta glaciale della Groenlandia. I nostri risultati implicano che potremmo aspettarci un’ulteriore atlantificazione artica in futuro a causa del cambiamento climatico». La ricerca è stata possibile grazie alla Base Dirigibile Italia, infrastruttura permanente in Artico gestita dal Cnr-Isp (photo © Sara Giansiracusa). >> Link: www.isp.cnr.it/index.php/it/infrastrutture/stazioni-di-ricerca/stazione-artico-dirigibile-italia
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Kiss Me Kiss Me Kiss Me, The Cure
Gamberi rossi e labbra cremisi di Giovanni Papalato
Non si offenderà ROBERT SMITH se sulla copertina di “Kiss Me Kiss Me Kiss Me” io ci vedo un gambero rosso di Mazara del Vallo. Dissacrante sì, ma che bontà! È un disco così pieno di riferimenti erotici, così passionale, che è legittimo poter associare le labbra cremisi di rossetto ai deliziosi crostacei del Mediterraneo. Sì, perché i pescatori sono del paese in provincia di Trapani ma non pescano localmente, con una quarantina di barche girano lungo tutto il nostro mare, con battute che durano anche un mese. Un lavoro di fatica e professionalità che permette di avere un prodotto di eccellenza, certificato in modo da differenziarlo dal gambero del Mozambico che esternamente è difficilmente distinguibile. La differenza è lampante nell’assaggio, perché quello di Mazara ha la carne soda e un sapore caratterizzato da peculiari note leggermente dolci. Come tanti pesci e crostacei oggetto di contraffazione, anche The Cure hanno subito mediocri imitazioni. “Kiss Me Kiss Me Kiss Me” è il loro settimo album, quello che di fatto li consacrò al grande successo di pubblico, facendo anche riscoprire i lavori precedenti che in qualche modo sono presenti al suo interno. Questo perché è fisiologico quando si ha un exploit commerciale, ma anche perché questo doppio LP è davvero eterogeneo e sembra raccogliere cose dal passato assieme alle nuove. La band, nata a Blackpool, località balneare del West Sussex, aveva esordito nel 1979 con un disco post punk venato di minimalismo, per poi incidere a partire dall’anno successivo fino al 1982 una cosiddetta
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Il “Rosso di Mazara” non è per forza un crostaceo siciliano, ma prende il nome del porto dove si ritrovano gli specialisti nel pescarlo. Per la qualità eccelsa delle sue carni, tutti lo vogliono, ma i numeri non coprono la richiesta e così tanti ristoratori finiscono per usare quelli africani: infatti, si fatica a distinguerli esternamente ma all’assaggio è immediata la differenza. Il sapore soprattutto è ben definito con note leggermente dolci e il profumo di mare (photo © Fabio Balbi). trilogia definita spesso erroneamente Dark, in realtà New Wave, con qualche episodio più crepuscolare. Il cambio di rotta synth pop con l’ep “Japanese Whispers” spiazza una certa fan base, aprendo però in altra stagione di consensi che si sviluppa nei dischi successivi, “The Top” e “The Head On the Door”, diversi tra loro ma uniti da una sensibilità pop personale e tutt’altro che omologata. Eccoci quindi attraverso una discografia eclettica e per nulla lineare a questo album registrato in Provenza e per la prima volta costituito da due LP (da qui in poi sarà sempre così). The Kiss comincia con un basso slabbrato e marziale su cui si inserisce un soffio di armonica, due note il primo, una la seconda. La batteria ribadisce, minimale e secca, poi entra una chitarra che urla di
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wah wah e distorsione, sempre più disperata ogni secondo che passa, in un rivoltarsi su se stessa che sembra non finire mai e che continua quando assieme alle tastiere entra la voce di SMITH, lancinante, straziata. Urla di attrazione e repulsione, fisica e mentale, è un delirio. Finisce e sei prosciugato, non sai cosa possa esserci più in là. C’è una domenica pomeriggio d’estate, un ricordo malinconico che una spazzola sul rullante e un violino raccontano assieme alla dolcezza di parole che non sembrano venire dalla stessa persona di pochi minuti fa. È Catch e, come il primo brano sembra portare qualcosa da “Pornography”, quest’ultima sembra venire da “The Top”. Radici estremizzate, ognuna a suo modo, ma legate a quel passato compositivo in due album differenti.
Ha i colori di quel presente invece “Torture”, con accordi aperti ma sfuggente, nella sua ritmica dance. Sitar e psichedelia invece articolano la strisciante If Only Tonight We Could Sleep, rendendola allucinata, quasi ipnotica e assolutamente inedita nel canovaccio finora espresso dalla band inglese. Che sterza ancora improvvisamente, a ridestare dall’abbandono in cui si stava cullando, con il Rhythm & Blues di Why Can’t I Be You?, uno sfrenato e divertente giro di giostra su fiati e scale ritmiche. Torna la malinconia e si modella delicatamente in How Beautiful You Are, qui il violino sembra guidare nel passato di chi ricorda, muovendosi tra atmosfere da chanson francese. A ritroso, ma nella tracklist, di nuovo su atmosfere orientali con The Snakepit, stavolta con raga e struttu-
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The cure ai tempi dell’album“Kiss Me Kiss Me Kiss me”, con il cantante Robert Smith al centro (photo © www.capital.it). re ossessive in un lungo brano circolare, mentre Hey You chiude il primo LP ballando su note Ska. Just Like Heaven è un’epifania collettiva e solitaria, un abbraccio, un brano empatico che non esaurisce mai il suo slancio. Strutturalmente non ha nulla di quello che convenzionalmente si intende per “canzone pop”, eppure con quelle percussioni, le chitarre vorticose e le tastiere luminose lo è così tanto che sembra davvero di sognarlo. Una simbiosi con la narrazione che trasmette la violenta felicità di essere innamorati. Tuttavia, come molte canzoni dei Cure, l’amore è non è mai ordinario, qui drammaticamente, la ragazza o è solo immaginata o è precipitata accidentalmente ballando troppo vicino al bordo della scogliera. È l’ascoltatore a decidere quale sia la verità. Un secondo di silenzio e riprende la musicista con chitarra elettrica che sembra tessere una tela mentre la voce di Smith sembra volare sopra un synth leggero disegnano All I Want. In questo contenitore variopinto di stili manca il funky, che arriva con Hot Hot Hot, uscendo anche come singolo a comunicare il caleidoscopio sonoro costruito da Smith.
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Onirica, salendo con chitarre liquide un synth che dondola e illumina One More Time è invece un brano più dentro allo storico della band che tornerà anche nei dischi successivi. The Cockatoos è ispirato alla novella dello scrittore PATRICK WHITE ed è uno dei brani più evocativi e cinematografici dei The Cure. La linea di basso è clamorosa, gettata in mezzo a suoni di uccelli filtrati e un flauto che taglia il tempo mentre la voce galleggia, per chi scrive è uno dei loro brani più sottovalutati e non solo di questo album. Il contrappasso, purtroppo, non tarda ad arrivare con la successiva Icing Sugar, un ibrido jazzato che inutilmente si svolge tra irritanti pennate di Sax Alto. Ma ecco che, come in una montagna russa emozionale, una sequenza di brani tra i migliori di “Kiss Me Kiss Me Kiss Me”: freak e romantica come solo loro possono suonare, The Perfect Girl gira su se stessa tra minimalismo pop e riverberi, mentre A Thousand Hours proietta linee su cui sembra danzare dolcemente il basso in una elegia senza tempo. Shiver and Shake è una scarica punk di adrenalina, senza filtri. Forse una delle canzoni più radicali nel descrivere insofferenza e disagio nella intera
produzione della band. Sorprende ancora una volta il brano successivo, che chiude il doppio album. “Fight”, nomen omen, ha l’esplicito messaggio di lottare e di non arrendersi come unico senso dell’esistenza. A discapito di un messaggio positivo che traccia una riga sui tormenti espressi in canzoni fin qui ascoltate, questa risulta dozzinale e stantia, un vero peccato. Cosa rimane al termine di “Kiss Me Kiss Me Kiss me”? Un disco lungo ed eterogeneo, capace di sorprendere, a volte confondere. Per alcuni, con diverse omissioni, poteva essere un capolavoro. Io non sono d’accordo, perché la natura di questo disco è chiara e definita nella sua invadente completezza. Quest’album, con i suoi innumerevoli pregi e i pochi momenti minori, è l’inizio di un processo che li porterà da band di culto a fenomeno mondiale, senza perdere mai di credibilità, continuando a seguire un percorso intrapreso fin dal debutto, costituito da una libertà compositiva ed espressiva assolutamente non scontata e giustamente valorizzata. Giovanni Papalato Nota A pag. 162, photo © Lucio Pellacani.
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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2021/2022 N. 32
LIBRI
Foto/Industria 2021 | Food
Se, come si sente ripetere spesso, l’essere umano è ciò che mangia, non è tanto o soltanto perché le sostanze che via via incorpora vanno a costituire la sua materialità fisica, quanto anche perché, dal punto di vista culturale, il cibo che prepara e ingerisce lo rappresenta, lo significa, contribuisce a costituirne l’identità individuale e collettiva. La fotografia ha la capacità di mettere in evidenza questa funzione significante degli alimenti e si configura come uno strumento ideale per indagare gli uomini e le donne, il mondo, la società, l’ambiente e molto altro ancora. Questo volume, che accompagna la V edizione della Biennale Foto/Industria, organizzata da Fondazione MAST e dedicata al tema dell’industria alimentare, si configura come innesco di una serie di riflessioni sulla complessità della questione alimentare a partire dalla sua forma duplice e intermedia: metà libro di fotografia e metà ricettario. Nell’attraversare i lavori degli undici
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artisti protagonisti delle mostre della Biennale, provenienti da diverse parti del mondo e distribuiti lungo un intero secolo fino al giorno d’oggi, questa pubblicazione scandisce un discorso visivo e testuale sulla vasta materia del cibo che culmina in altrettante ricette pensate dallo scrittore e chef TOMMASO MELILLI per costituire un unico pasto. Food è un libro ibrido Può essere riposto di fianco alla dispensa o sullo scaffale dello studio. Serve a mettere insieme un banchetto speciale per gli ospiti, ma anche per esplorare, a partire dalle immagini, passato e presente di una materia che ci riguarda tutti i giorni della nostra vita. Secondo un progetto di campionatura: ogni lavoro presentato costituisce un caso-studio. Non si mangia soltanto con la bocca e lo stomaco. Si mangia anche con il cervello e tutti i sensi. E questo è un libro da mangiare con gli occhi. Per l’acquisto: shop di corraini.com
FRANCESCO ZANOT, TOMMASO MELILLI (a cura di) Foto/Industria 2021 | Food V Biennale di fotografia dell’industria e del lavoro Edito da Fondazione MAST, 2021 € 25,00
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Lo sguardo di Herbert List su Favignana Herbert List è il campione della “fotografia metafisica”. È lui stesso a coniare questo termine per descrivere il suo lavoro, in omaggio al celebre movimento artistico cui si ispira. Affonda le radici delle sue composizioni tipicamente classiche e austere nell’arte antica greca e italiana. Visita frequentemente questi luoghi ed è durante un viaggio al Sud del 1951 che realizza questo progetto scelto per la mostra bolognese e il volume. Si tratta di una serie di 41 fotografie riprese sull’isola siciliana di Favignana, fondamentale documento di storia locale. Al centro del lavoro ci sono il tipico processo di lavorazione del tonno e la mattanza, tradizione tanto viva nella popolazione locale quanto destinata a scomparire. In una sequenza rara e calibrata, List celebra la vita e la morte, trattando gli animali alla stregua di figure mitiche e osservando i lavoratori isolani come gli ultimi custodi di un sapere arcaico. L’autore Herbert List (Amburgo, 1903 – Monaco di Baviera, 1975) inizia a fotografare nei primi anni Trenta mentre è ancora impiegato nell’azienda del padre, commerciante di caffè. Il Surrealismo e la Metafisica costituiscono le principali influenze sul suo lavoro. Nel 1936 inizia a viaggiare tra Londra e Parigi. Collabora, tra le altre, con le riviste VOGUE, HARPER’S BAZAAR e LIFE. Nel 1937 visita la Grecia per la prima volta ed espone le sue fotografie alla Galerie du Chasseur d’Images di Parigi, conquistando l’attenzione di pubblico e critica. Nel 1951 entra a far parte dell’agenzia Magnum Photos. Espone nelle celebri mostre Subjektive Fotografie (1951) e The Family of Man (1955). Il suo lavoro è esposto nei maggiori musei di tutto il mondo ed è parte delle loro collezioni.
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3, Impasse de la Vigie 35400 Saint Malo Tel.: +33 299 892 885 – Fax: +33 299 891 354 E-mail: togie@wanadoo.fr Web: www.togie.fr
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