Graukäse, forme in stagionatura
GRAUKÄSE di Massimiliano Rella
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allido e rugoso in superficie, chiaro e friabile all’interno, il Graukäse — letteralmente formaggio grigio — è un’eccellenza della Valle Aurina e uno dei presidi Slow Food dell’Alto Adige. Viene fatto unicamente con latte scremato e acidificato dal calore o per aggiunta di latte acido o siero di latte della lavorazione precedente, «un formaggio totalmente artigianale che appartiene alla famiglia dei formaggi a coagulazione acida», spiega MARTIN PIRCHER,
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responsabile della condotta Slow Food del Graukäse. Siamo andati con lui a vedere il processo di lavorazione artigianale in uno dei pochi e piccoli laboratori della provincia di Bolzano, quello della produttrice MARTA HOFER. Questo il procedimento. Al punto di partenza c’è il latte vaccino (ogni 12 litri, 1 kg di formaggio), normalmente da vacche di razza Bruna alpina, Pinzgauer e altre, «ma la razza non è importante quanto il metodo di produzione», sottolinea Martin Pircher.
Si fa con il latte scremato dalla panna per la produzione di burro, cioè tradizionalmente con la rimanenza “povera”: infatti un tempo valeva molto meno del burro stesso. Il latte scremato viene mescolato con le successive mungiture, fino a 6, l’equivalente di tre giorni, questo per favorire l’acidificazione naturale che si attiva con temperature più calde, ma può essere attivata anche da innesti con briciole di formaggio o siero acido delle produzioni precedenti. Le proteine coagulano in superficie e la massa case-
Premiata Salumeria Italiana, 5/22
