HG-Zeitung 12/2023

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

Beste Kaffeequalität auf Knopfdruck

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin hotellerie-gastronomie.ch

Persönlich

Julian Ferrante

kümmerte sich früher als Réceptionist um das Wohlergehen der Gäste. Heute tut er das als Client Success Magier noch für eine andere Klientel, die ihm am Herzen liegt.

Nachhaltige Benefits punkten bei Mitarbeitern

HospitalityCoach Egidio M arcato hat ein Trainingsbuch geschrieben.

Die Zeiten der üppig dekorierten Cocktails sind längst vorbei. Je schlichter die Dekoration ist, desto einfacher kann der Gast den Cocktail geniessen.

DER SOMMER KANN KOMMEN

Knapp eine Stunde dauerte es dieses Jahr Mitte April, bis der Kopf des Bööggs am Zürcher Sechseläuten explodierte. Glaubt man der überlieferten Wetterregel, so steht uns ein nasser und kalter Sommer bevor. Der Blick in die wissenschaftlichen Langzeitprognosen zeigt jedoch ein anderes Bild. So ist auf der Website des Schweizer Fernsehens SRF nachzulesen: «Mit grosser Wahrscheinlichkeit müssen wir uns erneut auf einen überdurchschnittlich warmen Sommer einstellen.» Nicht

nur bei der Temperatur-Vorhersage widersprechen die Langzeitprognosen des Wetterdienstes der Böögg-Prognose. Auch bezüglich Niederschlag gibt es grosse Abweichungen: Für die Sommermonate Juni bis August werden für die Schweiz unterdurchschnittliche Regenmengen prognostiziert.

Was die Natur weniger freut, freut umso mehr die Gastronomie. Vor allem Betriebe mit einer grossen Terrasse oder einem lauschigen Barbereich dürfen sich auf gute Geschäfte

freuen. Bei den alkoholischen Getränken sind dort zwar klar Bier und leichte Sommerweine die Renner. Doch in den Pop-up-Sommerbars laufen immer wieder einfach herzustellende Kassenschlager wie Aperol und Hugo.

Eine Umfrage des Branchenmagazins «Bar News» bei der Schweizer Getränke- und Spirituosenindustrie prognostiziert für dieses Jahr ein starkes Wachstum in den Kategorien Tequila, Wermut, Schweizer Gin und Whisky. Zudem vermutet die Branche eine Stei-

gerung beim Wodka. Diese Spirituosen lassen sich entweder on the rocks geniessen oder in einem feinen Cocktail. Nicht jeder dieser Drinks braucht für die Herstellung eine grosse Barausrüstung. Drei solche Cocktails, die in der Rezeptur einfach und im Genuss dennoch top sind, verrät Christian Heiss, langjähriger Chef de bar der Zürcher Kronenhalle Bar, der Leserschaft der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

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Nütze den Tag

Am 1. Mai war Tag der Arbeit. Heute, am 3. Mai, ist Welttag der Pressefreiheit. Elf Tage später ist Muttertag und am 17. Mai der internationale Tag gegen Homophobie. Was haben diese Tage gemeinsam? Sie schaffen Aufmerksamkeit und deuten auf Missstände hin. Auf Arbeitsbedingungen, die verbessert werden müssten. Auf fehlende Wertschätzung und die wirtschaftlichen Nachteile von Müttern, die oft entstehen, weil diese sich auf die Betreuung der Kinder konzentriert haben. Auf Journalisten, die mit Haftstrafen oder gar mit dem Tod rechnen müssen, weil gewisse Akteure, Diktatoren und Regime ihre Schandtaten unaufgedeckt lassen wollen. Auf den Umstand, dass es noch immer Menschen gibt, die ihre gleichgeschlechtliche Liebe nicht frei und vorurteilslos leben dürfen, weil andere sie deshalb ablehnen oder sogar verbal und körperlich angreifen. So anregend, gut gemeint und wichtig solche internationalen Tage auch sein mögen, solange es diese braucht, liegt noch viel im Argen. Es bringt wenig, sich nur während eines Tages im Jahr für faire Arbeitsbedingungen, Wertschätzung, Freiheit und Respekt einzusetzen. Wenn das aber alle täglich in ihrem Umfeld täten, könnten wir solche Tage bald mit gutem Gewissen aus dem Kalender streichen.

In diesem Sinne: Nütze den Tag!

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

Erscheint jeweils mittwochs

Luzern, den 3. Mai 2023

FILIPA PEIXEIRO

RICCARDA FREI

GASTKOLUMNE

HR: vom Einkäufer zum Verkäufer

Christian Burkhard, Personalchef im Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Lenk im Simmental/BE

«Früher war es besser.» Ich staunte nicht schlecht, als ich das von einem erfahrenen Personalchef hörte. Auf die Frage, was denn früher besser war, kam prompt die Antwort:

«Einst erhielten wir auf jede offene Stelle zig Bewerbungen und konnten den besten Kandidaten auswählen.» Ich gebe zu, das ist heute nicht mehr so. Die Rolle als Personalchef hat sich verändert. Sogar stark. Nicht lange ist es her, da studierte man penibel Dossiers und prüfte potenzielle Mitarbeitende auf Herz und Nieren. Es wurden Stärken und Schwächen erfragt und Referenzen eingeholt. Erst dann entschied man sich für den besten Kandidaten. Man kaufte also so zusagen qualifizierte Fachkräfte ein. Heute wird schon mal das ein oder andere Auge bei der Überprüfung eines Dossiers zugedrückt. Man präsentiert das eigene Unternehmen und versucht den Bewerber von sich sowie vom Betrieb zu überzeugen, indem die Werte und Vorteile des Unternehmens reizvoll verkauft werden. Vom Einkäufer zum Verkäufer eben. Ob dieser Wechsel gut oder schlecht ist, möchte ich gar nicht bewerten. Es ist so, wie es ist. Die Bewerbungsprozesse müssen angepasst werden, sonst werden keine Mitarbeitende mehr gefunden. So stelle ich zum Beispiel keine Standardfragen mehr und versuche in einem lockeren Kennenlernen herauszufinden, ob der Kandidat in unser Team, zum Lenkerhof sowie zu unserer Philosophie passt. Das Wichtigste für mich ist ohnehin eine ausgeprägte Sozial- und Selbstkompetenz, der Rest kann erlernt werden. Ich bin überzeugt, dass dank einfacher und schneller Bewerbungsprozesse in Kombination mit einem verkäuferischen HR-Team schon sehr vieles getan ist, um Vakanzen zielführend und nachhaltig zu besetzen.

Blick

Konkurse haben

Hochkonjunktur

Im ersten Quartal dieses Jahres haben die Insolvenzen um mehr als ein Drittel zugenommen. Jede Branche kämpft mit anderen Gründen. Doch fast alle beklagen sich über den Fachkräftemangel und steigende Energiekosten. Dazu kommt, dass CoronaKredite verzinst und zurückbezahlt werden müssen.

Im Gastgewerbe haben die Konkurse um 46 Prozent zugenommen. Im Autogewerbe legten sie um 62 Prozent und im Baugewerbe gar um 76 Prozent zu.

Luzerner Zeitung

Hotels missachten

Der Wintersport

ist bei den Kindern wieder beliebt

Die Schneesportinitiative Schweiz, Gosnow, zieht eine positive Bilanz zum Wintersport-Saisonende.

Die Schneesportinitiative hat zum Ziel, Kinder und somit ihre Familien zum Schneesport zu animieren. Davon profitieren unter anderem die Wintersportorte. Nachdem die Bilanz der letzten Saison noch von kurzfristigen Annullationen aufgrund von Corona getrübt wurde, darf der gemeinnützige Verein sich nach diesem Winter über eine neue Rekord-Saison freuen. «Nachdem letztes Jahr pandemiebedingt rund 40 Prozent der gebuchten Lager über unsere Plattform Gosnow abgesagt werden mussten, war das Nachholbedürfnis vieler Schulen dieses Jahr umso grösser», sagt Tanja Frieden, Präsidentin der Schneesportinitiative Schweiz.

Von Dezember 2022 bis Mitte April 2023 waren 16 790 Kinder im Rahmen von 376 Gosnow-Lagern im Schnee unterwegs –noch nie wurden von der Schneesportinitiative mehr Lager durchgeführt. Auch die

schwierige Schneelage konnte dem Wunsch nach gemeinsamen Lagererlebnissen in den Bergen nichts anhaben. Bei einer Handvoll Klassen musste aufgrund des wenigen Schnees auf ein Alternativprogramm ausgewichen werden, nur ein einziges Lager wurde abgesagt.

Sprachaustausch im Schnee

Ebenfalls ein Erfolg waren diesen Winter die «Deux im Schnee»-Lager, bei denen jeweils Klassen aus der Deutsch- und der Westschweiz für einen Sprachaustausch auf der Piste zusammenkommen. Seit dem letzten Winter werden die Lager nebst Gstaad auch in Grindelwald angeboten. Aufgrund der hohen Nachfrage wird die Verfügbarkeit auf den kommenden Winter hin in beiden Destinationen noch einmal erhöht.

Auf der Website von Gosnow können bereits erste Schneesportlager für die kommende Saison gebucht werden. Es stehen d iverse Schweizer Destinationen sowie Lagerunterkünfte zur Auswahl und das Angebot soll zunehmend ausgebaut werden. In allen Regionen werden neue Partner gesucht, um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden. (DOE)

Ausschreibung zur nationalen

Edelbrandprämierung gestartet

Distisuisse prämiert jedes zweite Jahr die besten Schweizer Brände. Es handelt sich dabei um eine schweizweite Auszeichnung.

Immer mehr Betriebe lassen ihre Spirituosen durch Distisuisse prämieren. Beim letzten Anlass waren es mehr als 100 Betriebe, die insgesamt fast 600 Spirituosenproben von einer Fachjury beurteilen liessen. Vier Trägervereine aus der Spirituosenbranche organisieren gemeinsam diese Prämierung. Eine professionell geschulte Jury sorgt für eine hochwertige Beurteilung, die in einem ausführlichen, nachvollziehbaren Degustationsbericht zusammen-

Plan Lumière

Das Beleuchtungskonzept

Plan Lumière will durch Einsatz von Licht am richtigen Ort, zur richtigen Zeit und in ökologisch vertretbarem Ausmass das Tagesbild auf die Nacht übertragen und die Luzerner Innenstadt in ein attraktives Licht stellen. Kurz nach der Einführung im Jahr 2010 kam es zu einem «Lichterstreit» zwischen dem Hotel Schweizerhof, der die Fenster von innen farbig beleuchtete, und der Stadt Luzern. Den Plan Lumière nicht umgesetzt haben die Hotels National, Montana, Château Gütsch und Monopol sowie die Restaurants Stadtkeller und Fritschi. Die Stadt setzt nach wie vor auf Dialog statt auf rechtlichen Zwang.

Der Bund Verteuert die Dürre Früchte und Gemüse?

gefasst wird. Vor kurzem ist die Ausschreibung gestartet. Die Anmeldefrist läuft bis Ende Juni 2023. Eine Neuerung gibt es bei der diesjährigen Prämierung in der Gin-Kategorie. Hier haben die Einreichenden die Wahl, ob das Produkt pur bewertet werden soll oder die Kombination mit Tonic in die Bewertung miteinfliesst. Nebst den Medaillen, Kategoriensiegern und der Auszeichnung «Brenner des Jahres» werden an der diesjährigen Austragung der Distisuisse-Prämierung auch vier Sonderpreise vergeben. Diese für die besten Hochstammprodukte, die herausragendsten Gin-Produkte durch Verwendung von Schweizer Reinalkohol, die tollsten Suisse Garantie-Produkte und die besten AOP/IGP-zertifizierten Produkte. (DOE)

Halb leere Stauseen, ausgetrocknete Felder und kaputte Ernten: Spanien leidet unter der schlimmsten Dürreperiode in der Geschichte. In einigen Regionen hat es seit 100 Tagen nicht mehr geregnet. Dies macht in wichtigen Anbaugebieten den Produzenten das Geschäft kaputt. Bereits steigen die Preise für Olivenöl. Fast ein Drittel der Erdbeeren für den europäischen Markt stammt aus der südspanischen Provinz Huelva. Europäischer Reis wird knapp. Denn auch die italienische Po-Ebene leidet unter Wassermangel. Betroffen sind auch Produzenten von Tomaten, Gurken, Auberginen und Zucchetti. In der Schweiz schliessen die Händler Preiserhöhungen nicht aus.

Im letzten Jahr profitierten mehr Kinder als bis anhin von der Schneesportinitiative Schweiz. GOSNOW

«Meine Branche. Mein Team.»

Bio-Gemüsetag im Seeland

Am Sonntag, 2. Juli, lanciert Murten Tourismus erstmals den «BioGmüestag» im Seeland. Mit dem Velo oder zu Fuss geht es auf einer vorgegebenen Strecke quer durch den grössten Gemüsegarten der Schweiz: das Grosse Moos. Der Erlebnistag bringt den Besucherinnen und Besuchern das Seeland auf neuartige Weise näher und setzt einmal mehr den Fokus auf Nachhaltigkeit und Regionalität. Der «Bio-Gmüestag» verspricht ein rundum vergnügliches Erlebnis, welches die Traditionen und kulinarische Vielfalt des Seelands greifbar macht – ganz nach der Vision «vom Acker auf den Teller». Weitere Informationen gibt es auf biogmuestag.ch. (GAB)

Kleine Käsereien sind im Aufwind

Erstmals seit Jahren ging 2022 die Käseproduktion in der Schweiz zurück. Die Rekordproduktion von 207 000 Tonnen in 2021 sank auf knapp 202 000 Tonnen, wie die neueste Milchstatistik der TSM Treuhand zeigt. Gelitten haben mit einem Minus von 5500 Tonnen vor allem die Ausfuhren. Zurückgegangen ist die Produktion von Kassenschlagern wie Emmentaler oder Appenzeller. Dass Schweizerinnen und Schweizer Käse lieben, ist nicht nur ein Klischee. So ist der Inlandskonsum u nverändert geblieben oder gar leicht gestiegen. Davon profitieren vor allem Produzenten von Frischkäse wie Quark, Mozzarella oder Mascarpone. Zu den Gewinnern gehören auch kleinere Käsereien. Ein Beispiel ist die Molki Stans, die sich überwiegend auf Weichkäse mit Rohmilch und Schafskäse konzentriert. (GAB)

Verglühen die Hotelsterne?

In der Schweiz sind rund 2000 und damit etwa 42 Prozent aller Hotelbetriebe offiziell klassiert. Erste Sterne für Beherbergungsbetriebe wurden bereits 1334 in Florenz vergeben. In der Schweiz führte Hotelleriesuisse die Klassifikation im Jahr 1978 ein. Seit 2011 gilt ein neues Bewertungssystem. Nun stellt die «Sonntagszeitung» die Frage, ob die offizielle Klassifizierung in der Ära der digitalen Bewertungsportale ausgedient habe. «Auf keinen Fall», sagte Daniel Beerli, Leiter Klassifikation bei Hotelleriesuisse. «Wegen des ganzen Plattformen-Dschungels sei die offizielle Klassifizierung sogar wichtiger denn je.» (GAB)

Liechtenstein zieht bei Weinverordnung nach

Die Regierung hat eine Revision der Verordnung über den Rebbau und die Weinqualität genehmigt.

Die Revision steht in Zusammenhang mit der weitgehenden Übernahme der schweizerischen Verordnung über den Rebbau und die Einfuhr von Wein in die Anlage I zum Zollvertrag. Die Weinqualitätsverordnung regelt den Vollzug der schweizerischen Verordnung analog den kantonalen Verord-

nungen im Bereich des Rebbaus und der Weinqualität.

Kernstück der Verordnung ist ein Systemwechsel der Weinlesekontrolle von einer amtlichen Kontrolle hin zu einer Eigenkontrolle der Einkellerer. Zu diesem Zweck führt das Amt für Umwelt eine risikobasierte Stichprobenkontrolle durch. Mit der Verordnung und der Angleichung an das schweizerische Recht wird zudem der Vollzug im Bereich der Weinhandelskontrolle vereinfacht. Die Verordnung tritt am Tag nach der Kundmachung in Kraft. (SDA/ADE)

Pilatus-Bahnen starten verspätet in die Saison

Mehr Informationen unter: pilatus.ch

Die neuen Zahnradbahnen auf den Pilatus verkehren erst ab dem 5. Juni, also 18 Tage später als geplant.

Die Pilatus-Bahnen AG begründet die Verschiebung des Saisonstarts mit technischen Problemen sowie dem späten Neuschnee und den damit verbundenen Lawinenabgängen. Die nötigen Test- und Schulungsfahrten mit den neuen Triebwagen konnten deswegen noch nicht ausreichend durchgeführt werden.

Die Pilatus-Bahnen wechseln auf diese Saison hin ihre Fahrzeugflotte aus. Die acht Triebwagen ersetzen die alten Wagen, die aus den 1930er- und 1960er-Jahren stammen. Die neuen Triebwagen sind schneller als die alten, können im Gegensatz zu diesen auch in Doppeltraktion fahren.

Viel

Bei perfektem Bierwetter feierten über 10 000 Besucherinnen und Besucher bei Feldschlösschen den Tag des Schweizer Bieres. Die Brauerei bot an ihrem Brauereifest Ende April viel Unterhaltung und Einblick in ihr Bierschloss. Vor der Schlosskulisse sorgte Baschi mit seinen beliebten Songs für Feststimmung.

Mehr

Der diesjährige Slow-up Murtensee war im wahrsten Sinne des Wortes eine runde Sache. 32 000 Teilnehmende nahmen die 33 Kilometer lange Strecke rund um den Murtensee vorwiegend auf dem Velosattel sportlich in Angriff. Strahlende Gesichter und gute Stimmung machten die 22. Ausgabe zu einem gelungenen Anlass.

Am meisten

Die neuen Triebwagen sind 30 Prozent stromsparender als ihre Vorgänger. ZVG

Insgesamt benötigen sie auch weniger Energie, weil sie auf der Talfahrt Strom produzieren können.

Die Zahnradbahn, mit 48 Prozent Steigung die steilste der Welt, verkehrt normalerweise von Mai bis November. Ganzjährig erreichbar ist der Pilatus vom luzernischen Kriens aus, von wo aus eine Gondel- und Luftseilbahn auf den Berg führt. (SDA/ADE)

Wirtin wird Ständerätin

Am vergangenen Wochenende wählten die St. Gallerinnen und St. Galler Esther Friedli in den Ständerat. Die SVP-Politikerin und Wirtin ersetzt Paul Rechsteiner (SP), der vorzeitig zurückgetreten ist. Sie wurde mit 70 449 Stimmen gewählt. Ihre Gegnerin, Barbara Gysi (SP), erhielt 45 293 Stimmen. Esther Friedli muss sich am 22. Oktober bei der ordentlichen Ständeratswahl erneut zur Wahl stellen und dann ihren gestern erlangten Sitz verteidigen. Ihren Wahlsieg feierte Esther Friedli in ihrem eigenen Lokal, dem Landgasthof Sonne in Winterberg bei Ebnat-Kappel im Toggenburg. Das Restaurant gilt als S VP-Hochburg und ist auch als «Haus der Freiheit» bekannt. Esther Friedli ist zudem Vorstandsmitglied bei Gastrosuisse. (RIF)

Bäcker verkaufen zu leichtes Brot

Nach dem Rekordwinter im Skigebiet Arosa-Lenzerheide vom Vorjahr blicken die Verantwortlichen erneut auf eine gute Saison zurück. Gut 1,2 Millionen Gäste kamen bis Ende März ins Skigebiet, wie die Arosa Bergbahnen Ende April mitteilten.

Mehr Informationen unter: schweizerkaese.ch molki-stans.ch

Hotelmitarbeitende sammeln Abfall ein

Die Mitglieder von «Luzern Hotels» engagieren sich für das Projekt «Trash Hero». Sie stärken dabei auch das Gemeinschaftsgefühl.

Zum Start der Sommersaison sollen die Hotelmitarbeitenden – von der Küchenhilfe über den Bereichsleiter bis zur Hoteldirektorin – positiv auf die bevorstehende Hauptsaison eingestimmt werden. Ebenso soll das Kick-off-Projekt Trash Hero den Austausch der Mitgliederbetriebe von «Luzern Hotels» fördern. So nahmen siebzig Hotelmitarbeitende am Event von letzter Woche teil und nutzten die Gelegenheit, sich mit Gleichgesinnten auszutauschen und Beziehungen zu knüpfen.

melt. Damit leistet die Branche einen Beitrag zur Nachhaltigkeit u nd sensibilisiert ihre Mitarbeitenden für die schonende Nutzung von Ressourcen. Als wertvoller Nebeneffekt soll die Beziehung zu den Hotellerie-Fachkräften gestärkt werden. Diese will «Luzern Hotels» mit der Aktion und weiteren geplanten Aktivitäten für ihren Beruf motivieren und an die Branche und den Tourismusstandort Luzern binden. (ADE)

ZAHL DER WOCHE 1,9

Prozent tiefer waren die Reallöhne 2022 im Vergleich zum Vorjahr. Zwar stiegen die Nominallöhne gemäss dem Bundesamt für Statistik um 0,9 Prozent, der Anstieg des Preisniveaus, der insbesondere durch die höheren Gas-, Öl-, Auto- und Mietpreise verursacht wurde, führte allerdings zu einem Kaufkraftverlust. Die aussergewöhnliche

Teuerung betrug 2022 durchschnittlich 2,8 Prozent.

Im Jahr 2022 haben etliche Bäckereien und andere Betriebe zu leichte Brotlaibe verkauft: 86 der 761 geprüften Proben, 11,3 Prozent, entsprachen nicht den gesetzlichen Anforderungen. Dies ergab eine Kampagne des Staatssekretariats für Wirtschaft Seco und des Eidgenössischen Instituts für Metrologie Metas. Im Einzelnen beträgt die Abweichung 14,4 Prozent bei den handwerklichen Bäckereien, 10,4 Prozent bei den industriellen Bäckereien sowie 5,7 Prozent bei den Tankstellen. Zudem nahmen es etliche Bäckereien und Konditoreien sowie a ngegliederte Tea-Rooms mit den Preisangaben nicht so genau. So war die Preisanschrift für Restaurationsdienstleistungen in TeaRooms, welche den Bäckereien und Confiserien angegliedert waren, bei 80 Prozent der kontrollierten Betriebe korrekt. Bei 16 Prozent der Tea-Rooms war die Preisanschrift unvollständig oder fehlerhaft und bei vier Prozent nicht vorhanden. Im Rahmen der Kontrollen wurden den Bäckereien, Confiserien und Tea-Rooms total 905 Informationsbroschüren zur Preisbekanntgabe ausgehändigt. (GAB)

«NÖ» sagt Ja zu Grünem Veltliner

In Zusammenarbeit mit der Bewegung «Trash Hero» haben die Teilnehmenden um das Luzerner Seebecken Abfall eingesamSich gemeinsam für eine Sache stark machen, verbindet. ZVG

Das Weinviertel ist Niederösterreichs NÖ grösstes Weinbaugebiet. Mit 14 000 Hektar Reben ist es nur wenig kleiner als die sechs Weinbauregionen der Schweiz zusammen. Mit einem Anteil von fast 50 Prozent ist die Sorte Grüner Veltliner der absolute Star. Feinfruchtig und geprägt vom legendären «Pfefferl» findet man den Wein als DAC Klassik, DAC Reserve und DAC Grosse Reserve. Der Herkunftsschutz Districtus Austriae Controllatus, kurz DAC, wurde vor 20 Jahren im Weinviertel eingeführt. Dort ist nur Grüner Veltliner für die DAC zugelassen. Qualitätsweine aus anderen Sorten tragen die Bezeichnung «Herkunft Niederösterreich». (GAB)

Teilzeitarbeit gewinnt weiter an Bedeutung

Zwischen 2012 und 2022 hat Teilzeitarbeit dreimal so stark zugenommen wie Vollzeitarbeit. Zwischen den Geschlechtern sind die Unterschiede weiter gross.

In der Schweiz waren im Jahr 2022 4,5 Millionen Menschen zwischen 15 und 64 Jahren erwerbstätig, 7,8 Prozent mehr als zehn Jahre zuvor.

Insgesamt arbeitete letztes Jahr über ein Drittel der Erwerbstätigen Teilzeit, wie das Bundesamt für Statistik mitteilt. Seit 2012 ist die Zahl der TeilzeitErwerbstätigen um knapp 15 Prozent gestiegen. Diejenige der Vollzeit-Erwerbstätigen wuchs derweil nur um rund vier Prozent.

Frauen mit Kindern treten beruflich kürzer

Teilzeitarbeit ist weiblich dominiert. Wie die Schweizerische Arbeitskräfteerhebung zeigt, waren letztes Jahr 76 Prozent der Teilzeit-Angestellten Frauen. Es findet zwar eine leichte Angleichung statt: Arbeiteten 2012 noch 12 Prozent der Männer Teilzeit, waren es letztes Jahr 16 Prozent.

Gleichzeitig wuchs der Anteil der vollzeitarbeitenden Frauen um zwölf Prozent. Die Zahlen zeigen aber weiterhin klar, wer nach

der Geburt eines Kindes beruflich kürzer tritt. So arbeiten fast 80 Prozent der Mütter mit Kindern unter 15 Jahren Teilzeit.

Bei Frauen ohne Kinder sind es 47 Prozent. Bei den Männern zeigt sich ein umgekehrtes Bild. 14 Prozent der Väter von Kindern unter 15 Jahren sind teilzeiterwerbstätig, bei Männern ohne Kinder sind es 16 Prozent.

Teilzeit in Führungspositionen deutlich seltener

Die neuen Zahlen des Bundes zeigen auch, dass die Teilzeitpensen i nsgesamt höher werden. Heute arbeiten mehr Leute 50 bis 90 Prozent, während die kleineren Pensen eher zurückgehen.

Je höher man auf der Karriereleiter klettert, desto weniger kommt Teilzeitarbeit vor. Während 43 Prozent der Arbeitnehmenden ohne Vorgesetztenfunktion eine Teilzeitstelle haben, sind es bei Arbeitsstellen mit Führungsposition noch knapp 22 Prozent. Diese Diskrepanz besteht bei beiden Geschlechtern gleichermassen.

Im europäischen Vergleich haben die Niederlande mit 43 Prozent den höchsten Teilzeitanteil. Die Schweiz kommt mit 38 Prozent an zweiter Position. Im europäischen Mittelfeld finden sich Italien mit 18 und Frankreich mit 16 Prozent. Weniger als vier Prozent sind es in Bulgarien, der Slowakei und in Rumänien. (AGU)

DIE HÄUFIGSTEN GRÜNDE FÜR TEILZEIT

Der Teilzeitgrund Nummer eins bei den Frauen ist die Kinderbetreuung, bei Männern die Aus- und Weiterbildung. Jeweils 18 Prozent haben schlicht kein Interesse an einem Vollzeitjob.

Mehr Informationen unter: bfs.admin.ch

Forschende sagen exotischen Schädlingen den Kampf an

Gebietsfremde Arten können eine Gefahr für unsere Landwirtschaft sein. Das Tessin verstärkt die Forschung u nd Bekämpfung.

Aufgrund seiner geografischen Lage besteht im Tessin ein hohes Risiko für die Einschleppung gebietsfremder Arten, so genannter Neobiota. Denn das benachbarte Italien ist eines der am stärksten betroffenen Länder in Europa.

Die Zahl der Neobiota wird auch im Tessin und somit in der ganzen Schweiz weiter steigen. Gebietsfremde Tiere, Pflanzen oder Organismen können grosse Schäden in der Landwirtschaft verursachen, einige tun das bereits heute.

Vorbeugung ist zentral

Um auf künftige Neobiota vorbereitet zu sein, arbeitet das Landwirtschaftliche Forschungszentrum Agroscope neu verstärkt mit dem Landwirtschaftsdienst des Kantons Tessin und der landwirtschaftlichen Beratungszentrale Agridea zusammen.

Das Sprichwort «Vorbeugen ist besser als Heilen» gelte auch

für Schädlinge, sagt Dominique Mazzi von Agroscope. «Die Kosten für entstandene Schäden und für die Bekämpfung steigen schnell, wenn sich eine problematische gebietsfremde Art einmal etablieren konnte.» Damit aber ein proaktives Handeln möglich ist, sei es wichtig, dass der «Feind» und dessen Verbreitungsmechanismen bekannt sind.

Unter anderem testen die Forschenden das Potenzial von Schlupfwespen zur Bekämpfung

einer neu auftretenden Miniermotte, die auf Weinreben grosse Schäden hinterlässt. Ebenfalls hat Agroscope ein Projekt zur Wiesenschaumzikade initiiert, die laut Mitteilung die häufigste Überträgerin des Feuerbakteriums Xylella fastidiosa ist. Der Erreger sei äusserst gefährlich und könne über 300 Pflanzenarten infizieren, darunter Obstbäume und Weinreben. Vorbeugung ist zentral, denn eine direkte Bekämpfung des Erregers ist nicht möglich. (AGU)

Kein Interesse an Vollzeitarbeit Keine Vollzeitarbeit gefunden Anderer

Quelle: Bundesamt für Statistik, Schweizerische Arbeitskräfteerhebung 2022

Der Bierorden geht an den Weltmeister

Mehr Informationen unter: agroscope.admin.ch

Der Schweizer BrauereiVerband ehrt den amtierenden Weltmeister der Bier-Sommeliers Giuliano Genoni mit dem goldenen Bierorden.

Die Biersaison 2023 ist offiziell eröffnet. Die Feierlichkeiten des Brauerei-Verbandes fanden am vergangenen Donnerstag in Zürich statt. Wie es die Tradition w ill, wurde auch der goldene Bierorden «ad gloriam cerevisiae» verliehen. Der Ehren-Orden geht dieses Jahr an Giuliano Genoni, wie der Verband mitteilt. Der amtierende Weltmeister der Bier-Sommeliers nahm die Auszeichnung vor Gästen aus Politik, Wirtschaft und Kultur entgegen. «Er ist ein wahrer Botschafter des Bieres», sagte Nationalrat Nicolò Paganini, Präsident des Schweizer Brauerei-Verbandes. «Er versteht es weltmeisterlich, das Publikum in den Bann zu ziehen.» Seine Analysen kombiniere er mit Hinweisen auf einprägsame Bilder oder eingängige Musiktitel. So holte er im November 2021 in Bern zunächst den SchweizerMeister-Titel. Für die Weltmeisterschaften in München im September 2022 habe er sich dann akribisch vorbereitet: neun Monate Literaturstudium,

Weltmeister Giuliano Genoni stammt aus Capolago im Tessin. ZVG

Experimentieren mit Food Pairings, vor allem aber Sensorikund Gedächtnistraining.

Der Aufwand hat sich gelohnt, und er liess die Konkurrenz hinter sich zurück. Als Träger des goldenen Bierordens oblag ihm nun die Aufgabe, mit dem Fassanstich die Biersaison offiziell zu eröffnen. Die Eröffnung der Biersaison feierte der Verband mit einem besonderen Thema: der Kombination von Käse und Bier. Käse- und Bierprofis haben die ausgeschenkten 39 Biere mit ihrem KäsePendant kombiniert. So passe ein Amber-Bier perfekt zu einem Emmentaler AOP, ein Golden Ale zum Appenzeller edelwürzig. Fazit: Käse und Bier – das geht. (AGU)

Die Miniermotte der Weinrebe ist drei Millimeter lang und frisst sich durch das Blattgewebe. Bei starkem Befall kommt es zu Wachstumsstörungen. AGROSCOPE

Es arbeiten so viele wie noch nie zuvor

platzverlust wegen der digitalen Transformation Angst. Jedoch ist das Gegenteil eingetreten.» Es entstünden zahlreiche neue Tätigkeitsfelder, für die es jedoch keine Fachkräfte gäbe.

Lebensmittelbetrug sollte man publik machen

Daniel Imhof, Betriebsleiter und Kantonschemiker im Laboratorium der Urkantone, zeigte anhand des Pferdefleischskandals, der vor zehn Jahren Schlagzeilen machte, wie man Lebensmittelbetrug auf die Spur kommt. Bei Stichproben entdeckte eine deutsche Supermarktkette, dass eine Lasagne statt Rindfleisch Pferdefleisch enthielt. Darauf wandten sich die Verantwortlichen an die Medien und dieser Betrug kam an die Öffentlichkeit.

«Lebensmittelbetrug muss aber nur gemeldet werden, wenn er gesundheitsgefährdend ist», erklärte der Kantonschemiker. Es sei enorm schwierig, solchen Fällen auf die Spur zu kommen. Oft k ämen sie ans Licht, weil Betroffene aus dem Umfeld Anzeige erstatteten wie beispielsweise beim Skandal um Carna Grischa. Da wurde Fleisch aus dem Ausland als Schweizer Fleisch deklariert. Diesen Betrug machte ein Mitarbeiter publik.

eine mehrstufige Aufbereitung. «Das Grundwasser benötigt in der Regel keine Aufbereitung. Das Seewasser hingegen muss mittels eines mehrstufigen Verfahrens aufbereitet werden.» Zu den Verfahren gehörten beispielsweise U ltrafiltration, Ozonung oder Umkehrosmose. Letztere benötige jedoch viel Energie.

Rund 150 Personen aus der Lebensmittelbranche trafen sich am letzten Donnerstag im Hotel Schweizerhof in Luzern zum Lebensmitteltag. Zu den Referentinnen und Referenten gehörten unter anderen Christoph Moschet, stellvertretender Abteilungsleiter Analytik und Lebensmittelüberwachung des Interkantonalen Labors der beiden Appenzell und

Schaffhausen, Daniel Imhof, Betriebsleiter und Kantonschemiker im Laboratorium der Urkantone, und Natalie Rüedi, Personalverantwortliche bei der Emmi Gruppe.

Kein Gefühl, sondern eine Tatsache

Ein Thema, das auch in der Lebensmittelbranche unter den Nägeln brennt, ist der Fachkräftemangel. «Als Fachkräftemangel bezeichnet man den Mangelzustand einer Volkswirtschaft, in dem eine bedeutende Anzahl von Arbeitsplätzen für Arbeitnehmende mit bestimmten Qualifikationen nicht besetzt werden kann. Weil auf dem Arbeitsmarkt keine entsprechend qualifizierten Fachkräfte zur Verfügung stehen»,

zitierte Natalie Rüedi eingangs ihres Referats. «Es ist nicht nur ein Gefühl, es ist eine Tatsache», bringt es die Personalverantwortliche und Mitglied der erweiterten Konzernleitung bei der Emmi Gruppe auf den Punkt.

Investitionen in die Aus- und Weiterbildung

Es arbeiteten noch nie so viele Menschen in der Schweiz wie derzeit. Und 75 Prozent der Unternehmen hätten bereits jetzt Mühe, ihre Stellen zu besetzen. Als Gründe nannten sie unter anderem die Demografie. Es treten weniger Menschen in den Arbeitsmarkt ein als aus. Und die technologische Entwicklung sei ein weiterer Grund für den Fachkräftemangel.

«Viele hatten vor einem Arbeits-

Ein guter Indikator für Betrug sind plötzliche Gewinne, die in den Bilanzen der betroffenen Firmen auftauchen und nicht erklärbar sind. Oder wenn Produkte viel zu günstig angeboten werden. Er würde es begrüssen, wenn alle Betrugsfälle in der Lebensmittelbranche öffentlich gemacht w ürden. «Bis anhin sind Lebensmittelbetrüger anonym, das muss sich ändern.» Zudem plädiert Daniel Imhof dafür, dass die Bussen für solche Vergehen höher angesetzt werden. Im Moment seien sie viel zu tief. Ebenfalls um Qualität ging es im Vortrag von Christoph Moschet. Der stellvertretende Abteilungsleiter Analytik und Lebensmittelüberwachung des Interk antonalen Labors der beiden Appenzell und Schaffhausen, zeigte auf, was nötig ist, damit das Wasser in der Schweiz sauber bleibt. Je nach Quelle des Trinkwassers brauche es keine oder

Er erklärte, dass die Trinkwasserqualität in der Schweiz sehr gut sei. Doch der Klimawandel bereite ihm und anderen Verantwortlichen für die Wasserqualität Sorgen. Trockenheit oder Starkregen führten zum einen zu einer Verknappung und zum anderen zu einer Verschmutzung des Trinkwassers. «Auch darum müssen wir dem Gewässerschutz grösste Beachtung schenken.» Dazu gehöre, dass die Industrie oder die Landwirtschaft auf den Einsatz von Chemikalien oder Schadstoffen entweder verzichte oder geeignete Massnahmen ergreife, dass diese nicht im Boden versickern.

Ein positiver Aspekt betreffend die Trinkwasserqualität ist, dass der Pro-Kopf-Verbrauch in der Schweiz seit 1985 um 40 Prozent gesunken ist und der absolute Verbrauch um etwa 20 Prozent reduziert wurde. «Das hat unter anderem damit zu tun, dass die Leute sensibilisiert sind», erklärt Christoph Moschet. Und die Qualität der Leitungen sei viel besser als früher, was zu viel weniger Verlust führe. DANIELA OEGERLI

Lebensmitteltag

Der Lebensmitteltag wird von Bioinspecta und der SQS Schweizerischen Vereinigung für Qualitäts- und Manage mentSysteme organisiert. Die bereits neunte Ausgabe findet am Donnerstag, 18. April 2024, in Luzern im Hotel Schweizer h of statt.

Natalie Rüedi zeigt am Lebensmitteltag in Luzern den Fachkräftemangel auf.

NICOLAS KYRAMARIOS

Am Lebensmitteltag, welchen Bioinspecta organisiert, ging es unter anderem um Fälschungen, Mängel und Kontrollen.

Nicht erklärbare Gewinne bedeuten häufig Betrug.

Gesucht: das beste Tartelette Medienpartner

Der Hug Creative

Tartelettes Contest geht in die 19. Runde. G efordert sind Können und Kreativität.

Der Creative Tartelettes Contest, kurz CTC, ist nicht nur einer der ältesten Kochwettbewerbe der Schweiz, sondern gilt auch als Sprungbrett für Talente auf dem Weg zum namhaften Spitzenkoch. So sind beispielsweise zwei ehemalige CTC-Gewinner heute Teil der Schweizer Kochnationalmannschaft. Ins Leben gerufen w urde der Wettbewerb von der Hug AG, der Backwarenherstellerin aus Malters/LU, die im Gastronomiebereich insbesondere für i hre vielseitig einsetzbaren Tartelettes bekannt ist.

Kleine Kunstwerke

Der CTC bietet für ambitionierte Köche oder Pâtissiers eine ideale Plattform, um ihr Können unter Beweis zu stellen und sich in einem professionellen Wettbewerb m it anderen Fachleuten zu messen. Getreu dem Hug-Firmenmotto «we love your creativity» k reieren die Teilnehmenden unter Einbezug der Hug-Tartelettes

kleine Kunstwerke für Augen und Gaumen. «Zu sehen, wie kreativ der Nachwuchs ist, fasziniert uns immer wieder aufs Neue», sagt Käthi Fässler. Sie ist Küchenchefin im Hotel Hof Weissbad in Weissbad/AI und Jurymitglied beim CTC. Zur Jury unter Jurypräsident Rolf Mürner gehören z udem Alain Müller, René Keller, Silvia Schlegel, Roberto Biaggi und Shaun Leonard.

KÄTHI FÄSSLER, JURYMITGLIED

Für die Teilnehmenden gilt, unter Einbindung der vorgegebenen Hug-Tartelettes Rezepte für je einen Vorspeise- und einen Dessertteller zu kreieren. Bei der Gestaltung sind die Teilnehmenden frei. Wichtig ist, dass die Zutatenmengen stimmen und die Zubereitungsanleitung funktioniert. Die Rezepte müssen zudem für insgesamt zehn Tartelettes ausgelegt sein. Bewerben können sich Personen aus den Berufszweigen Koch, Pâtissier, Bäcker, Konditor und Confiseur. Die Teilnehmenden tre-

unter: hug-ctc.ch

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ten entweder in der Kategorie Lernende oder Ausgebildete an. Den Gewinnern in beiden Kategorien winkt die einmalige Chance, einen Stage beim Schweizer Starkoch Anton Mosimann im «Mosimann’s» in London (GB) zu absolvieren. Der Club in einer umgebauten Kirche gehört zu den prestigeträchtigsten Restaurants der Welt. Nebst dem spannenden Stage kommt auf der Reise natürlich auch das Sightseeing nicht zu kurz. Um diesen Preis sowie den gesamten Wettbewerb möglich zu machen, wird der CTC unter -

stützt von Gilde, Richemont, Saviva, Les vergers Boiron, Gastroimpuls, Nectaflor und dem Medienpartner Hotellerie Gastronomie Zeitung. Das Finale und die Preisverleihung finden am 26. Oktober 2023 in der Richemont Fachschule, Luzern, statt. An diesem Tag werden die eingereichten Rezepte innerhalb von vier Stunden zubereitet. Interessierte können sich ab Mai unter hug-ctc.ch anmelden. Der Einsendeschluss für die kreierten Rezepte ist Freitag, der 21. August. (AHÜ)

Hug-Familie

Die Hug AG mit den Marken Hug, Wernli und Darvida beschäftigt an den Standorten Malters/LU und Willisau/LU knapp 400 Mitarbeitende. Hug wurde 1877 als Bäckerei in Luzern gegründet und ist noch heute in der fünften Generation in Familienbesitz. Anna Hug und Marianne Wüthrich Gross führen das Unternehmen in Co-Leitung.

«Der CTC beweist immer wieder, wie kreativ der S chweizer Kochnachwuchs ist.»

Wer tritt in ihre Fussstapfen? Lena Walther vom Casino Bern gewann 2022 in der Kategorie Lernende. LUKAS BIDINGER

Hospitality-Coach hat ein Trainingsbuch geschrieben

Egidio Marcato ist ein international anerkannter Hospi-tality-Experte.

Seine jahrzehntelange Erfahrung gibt er nun weiter: in einem Manual und einem Podcast.

«Best Young Receptionist», Swiss, Euro oder World Skills – es gibt wohl keinen nationalen und internationalen Berufswettbewerb für Réceptionisten und Réceptionistinnen, für den Egidio Marcato n icht im Einsatz ist. Sei es als Initiant und Mitorganisator des Wettbewerbs, als Juror, Autor der Rollenspiele und Statist oder auch als Trainer und Coach der Teilnehmenden aus der Schweiz.

Geballtes Know-how

Egidio Marcato weiss genau, welche Anforderungen an Réceptionistinnen und Réceptionisten im A lltag und an Wettbewerben gestellt werden. Und er weiss, wie man diese professionell, finanziell erfolgreich und vor allem gastfreundlich meistert. Dieses Wissen hat er nun in einem TrainingsManual zusammengetragen.

Unterstützt hat ihn dabei Corinne Bellaby. Wie Marcato ist auch Bellaby langjähriges Mitglied der AICR Amicale Internationale des Sous Directeurs et Chefs de Réception des Grand Hôtels. Beide waren in der internationalen Hotellerie und in der Berufsbildung tätig.

Aus der Zusammenarbeit dieser beiden Spezialisten ist ein Hand- und Trainingsbuch entstanden, das nicht nur als Vor-

bereitung auf die Teilnahme an einem Berufswettbewerb lesenswert ist.

17 000 Jahre Gastfreundschaft

Bevor das Autorenduo mit vielen praktischen Handlungsbeispielen in die Welt der Réception eintaucht, gibt es einen kurzen Überblick darüber, was Hospitality überhaupt ist und wann die Geschichte der Gastfreundschaft begonnen hat. «Die Ersten, die nachweislich als Gastgeber Besucher eines anderen Stammes zum Übernachten bei sich aufnahmen, waren die Bewohner der berühmten Lascaux-Höhlen in Frankreich. Das war vor rund 17 000 Jahren», erklärt Egidio Marcato.

Oberstes Ziel: Die Gäste müssen sich wohlfühlen

Inzwischen hat sich vieles verändert. Doch eines ist noch immer g leich, und das wird sich auch trotz zunehmender Digitalisierung nicht verändern: Gute Gastgeber schaffen es, dass alle Gäste sich bei ihnen wohlfühlen. Und

Podcast: «50 Shades of Hospitality»

Egidio Marcato hat nicht nur das « Skills Training Book Hotel Reception» verfasst. Er hat auch eine PodcastReihe lanciert. In «50 Shades of Hospitality» nimmt er verschiedenste Aspekte der Hotellerie auf und bespricht sie mit Fachleuten aus aller Herren Länder. Darunter Direktoren von Luxushotels, Leiter von Hotelfachschulen und Vertreter von Berufs organisationen wie der Hotel & Gastro Union.

Jede Woche erscheint eine neue Folge.

dies vom ersten Kontakt an bis zur Verabschiedung und im Idealfall bei weiteren, zukünftigen Aufenthalten. Dabei ist es egal, aus welchem Kulturkreis die Gäste stammen, ob sie körperliche Einschränkungen haben oder andere Beson-derheiten vorliegen, auf die es Rücksicht zu nehmen gilt.

Arian Roehrle, Präsident von AICR International, beschreibt in seinem Vorwort zum «Skills Training Book Hotel Reception» die Aufgabe der Hotelempfangsfachleute so: «Réceptionisten sind die Schöpfer von Gefühlen. Sie sind

… das Beste verdient.

verantwortlich für den ersten Eindruck und schaffen langlebige Beziehungen.» Réceptionisten sind auch Verkäufer von Hoteldienstleistungen sowie das Bindeglied zwischen dem Gast und anderen Leistungsträgern – internen wie externen.

Fachwissen, Umgangsformen und Menschenkenntnis

Um allen Rollen gerecht zu werden und die verschiedensten Aufgaben gleichzeitig zu managen, braucht es neben Fachwissen auch Softskills wie Konfliktfähig-

keit und Auftrittskompetenzen. Egidio Marcato und Corinne Bellaby gehen in ihrem Trainingsbuch auch auf diese Bereiche ein. Neben dem empathischen Umgang mit Gästen und dem korrekten Behandeln von allfälligen Reklamationen werden auch Back-Office-Skills besprochen: von Arbeitsabläufen über Sicherheits- und Gesundheitsmassnahmen bis hin zu Datenschutz und Technologie.

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

Arlette Scheidegger, Präsidentin des Berufsverbands Hotel, Administration & Management, ist von dem umfassenden und detaillierten Manual begeistert. In ihrem Vorwort schreibt sie: «Dieses Trainingsbuch ist ein Meisterwerk und das Erste seiner Art für den Bereich Hotel-Réception.» Da die Berufswettbewerbe immer in englischer Sprache durchgeführt werden, ist auch das Manual nur in Englisch erhältlich. Dadurch ist bereits das Lesen des Handbuchs eine Vorbereitung für den professionellen, internationalen Auftritt. Egal, ob dieser vor einer Jury oder einem Gast stattfindet. RICCARDA FREI

Buchtipp

«Skills Training Book Hotel Reception»

Egidio Marcato und Corinne Bellaby

ISBN 978-3-906121-14-7

gedruckte Version Fr. 68.00

Egidio Marcato ist Swiss-, Euro- und World-Skills-Coach, Autor und Podcaster. 2020 gründete er die Trainingsorganisation Swiss Hospitality Guild. ROY MATTER

«Dieses Trainingsbuch ist ein Meisterstück.»

SOMMERDRINKS LEICHT GEMACHT

Christian Heiss, Chef de bar in der Zürcher Kronenhalle Bar, zeigt drei Cocktails, die nicht viel Barequipment brauchen: «So können die Drinks auch an einfachen Bars kreiert werden.»

EHeiss. Der Südtiroler stammt aus keiner Gastgeberfamilie. Dennoch fühlt er sich zum Gastgebersein berufen. «Ich mag Menschen sehr und gehe gerne auf sie zu», hält Christian Heiss fest. «Und es ist ein schöner Zufall, dass ich diese Leidenschaft mit meinem Bruder teile, der Küchenchef in Südtirol ist.»

Schon bald nach seiner Ausbildung zum Hotelfachmann fühlte

Gastgeber des Jahres ausgezeichnet. An den Swiss Bar Awards durfte er 2018 den Preis in der Ka-

ten Gäste intuitiv keine Lust auf Zimtgeschmack und im Winter nicht auf Drinks auf Zitronenbasis. Für die Leserschaft der Hotellerie Gastronomie Zeitung hat er d rei solche Rezepte für die Sommersaison herausgepickt.

s waren grosse Fussstapfen, die Christian Heiss 2017 zu füllen hatte. Peter Roth, Barlegende und Chef de bar in der Zürcher Kronenhalle Bar, ging in Rente. Christian Heiss, damals 37 Jahre jung, rückte nach. «Ich war mir bewusst, dass ich ein grosses Erbe a ntrete», sagt er rückblickend. Doch weil er bereits über zehn Jahre im Team war, die Stammkundschaft ihn kannte und er sie, traute er sich diese grosse Aufgabe zu. Noch heute sei Peter Roth regelmässiger Gast. «Einmal pro Woche kommt er vorbei, wir haben ein tolles Verhältnis», so

Christian Heiss den Drang, sich auf den Barbereich zu spezialisieren. Während Peter Roth gerne h inter der Bar agierte, zog es Heiss immer wieder vor die Bar zu den Gästen.

Da kommt ihm seine zweite

Passion zugute: Yoga. Christian Heiss praktiziert nicht nur persönlich jeden Tag Yoga, sondern lehrt es auch als zertifizierter Iyengar-Yogalehrer. Seine Kenntnisse kämen ihm immer wieder in seinem Hauptberuf zugute.

Und dort hat er bereits vieles erreicht. So wurde er beispielsweise 2020 von «Mixology» zum

tegorie Best Longseller Bar entgegennehmen und 2022 jenen für das Best Barteam.

Eigenkreationen, die Klassiker geworden sind

Auch kreiert er immer wieder gerne eigene Rezepte, die oftmals lange auf der Barkarte bleiben, aber: «Wir wechseln die Karte viermal im Jahr und haben so für jede Jahreszeit die richtigen Geschmäcke, auch im Sommer, obwohl wir keine Sommerbar sind.»

Denn im Sommer hätten die meis-

Da ist zum Beispiel der Cocktail Aurora. Dieser ist seit 2008 im Programm und der meistbestellte

Cocktail. Er ist ein gut ausgewogener Drink auf Ginbasis mit Gurke. Orange, Holunderblüte und wenig Limettenaroma verleihen ihm eine fruchtige Balance. Er wird leicht gerührt und kann zu jeder Tages- und Nachtzeit getrunken werden. «Der Aurora ist so beliebt, dass wir ihn sogar fixfertig abfüllen lassen», verrät Heiss. Oder dann der Yellow Taste auf Mezcal-Basis, der geschmacklich völlig gegenteilig zum Aurora ist. Er hat ein rauchig-erdiges und dennoch fruchtiges Aroma. Die japanische Zitrusfrucht Yuzu verleiht ihm zudem eine clementinenartige Note.

Ein Cocktail für seinen Bruder Neben den beiden Sommerklassikern der Kronenhalle Bar verrät Christian Heiss ein Rezept, das er jüngst für seinen Bruder Egon Heiss entwickelt hat. «Mein Bruder ist Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants im Relais &

Christian Heiss hat die Portionsgrössen so gut im Griff, dass er keinen Messbecher bräuchte. Trotzdem wird in der Kronenhalle Bar jede Zutat einzeln genau abgemessen. BILDER FILIPA PEIXEIRO

«Für die warme Jahreszeit eignen sich vor allem Drinks auf Zitronenbasis.»

CHRISTIAN HEISS, CHEF DE BAR, KRONENHALLE BAR, ZÜRICH

Der Südtiroler und gelernte Hotelfachmann Christian Heiss ist seit 2004 in der Kronenhalle Bar. Seit 2017 ist er Chef de bar.

Châteaux Castel Fragsburg bei Meran», erzählt Heiss. Der Cocktailname Fragsburg 1624 lehnt sich an das Gründungsjahr des Fünf-Sterne-Refugiums an. «Für dieses Rezept verwende ich regionale Zutaten aus Südtirol.» Zutaten, die auch hierzulande erhältlich sind oder sich mit vergleichbaren Spirituosen ersetzen lassen. Wie wichtig sind Fillers?

Bei den drei vorgeschlagenen Rezepten fällt auf, dass sie in der Zubereitung schlicht, in der Wirkung aber grandios sind. «So genante Fillers, also Säfte, Sirupe oder andere alkoholfreie Auffüllelemente sind zwar wichtig», hält Christian Heiss fest. «Doch ich setze diese sehr dezent ein.»

Trotzdem stellt Christian Heiss mit Wohlwollen fest, dass die Palette an Tonics und Softdrinks in den letzten Jahren stetig gewachsen ist. «Die Auswahl ist mittlerweile riesig.» Auch in der Kronenhalle Bar gibt es zum Beispiel mehrere Tonics zu den r und vierzig verschiedenen Gins.

Doch nicht für jeden Gin gibt es extra ein Tonic. «Wir beschränken uns auf vier.» Dies einerseits, damit der Gast nicht überfordert wird. Andererseits aus Platzgründen. «Wir wissen zwar von dem Trend in Bars, zu jedem Gin ein anderes Tonic zu servieren.»

Doch Heiss hat eine andere Strategie: «Wir beobachten die Trends, ohne dass wir allen folgen müssen.» Der für ihn wichtigste Filler ist Schaumwein. «Die Welt der Champagner und Schaumweine ist riesig. Damit kann man tolle Rezepte kreieren.»

Die legendäre Kronenhalle Bar

1964 erwarb Gustav Zumsteg, Sohn von Hulda Zumsteg, der langjährigen Wirtin der Kronenhalle, den frei gewordenen Coiffeursalon im Nachbarhaus, um dem Restaurant eine hauseigene Bar hinzuzufügen. Hulda Zumsteg war anfangs davon nicht begeistert: Zwielichtig erschien ihr der Ausschank alkoholischer Getränke im schmalen Raum. Gustav Zumsteg und der Designer Robert Haussmann arbeiteten diesem Vorbehalt entgegen, indem sie edle Materialien, Lampen und Tische aus der Werkstatt von Diego Giacometti einplanten. Hinzu kamen Kunst an den Wänden und die Verpflichtung von Chefs de bar, die in der internationalen Cocktailkultur Auszeichnungen holten: Damit punktet die Bar bis heute. RUTH MARENDING

Buchtipp

Drei Sommerrezepte von Christian Heiss

Zahlen und Fakten

1924

erwarben Hulda und ihr Gatte Gottlieb Zumsteg das heruntergekommene Hôtel de la Couronne am Zürcher Bellevue und eröffneten es als Restaurant Kronenhalle.

Unter der Wirtin

Hulda Zumsteg

Fragsburg 1624

1 cl Edelschwarz Gin

1 cl B iostilla Bitter 25

1 cl Zitronensaft

2 cl P inova Kohl Apfelsaft

1/2 cl Zuckersirup

1/2 TL Preiselbeerkonfitüre Champagner zum Auffüllen

Alle Zutaten ausser dem Champagner gut schütteln und mithilfe e ines feinen Teesiebes in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen.

M it Champagner auffüllen und mit einer Orangenzeste garnieren

Aurora

«Sans Pareil» führt in Bild und Text durch die Geschichte der Kronenhalle Bar. Kunstund designhistorische Bezüge prägen die Lektüre, Cocktailrezepte verraten berühmte Drinks zur Nachahmung.

80 Seiten

Sibylle Ryser, Isabel Zürcher gebundene Ausgabe

ISBN 978-3-03942-117-6

Yellow Taste

2 cl M ezcal

2 cl C hartreuse Jaune

2 cl Yuzu Sake Ile four

2 cl G alliano

2 cl f rischer Limettensaft

Alle Zutaten auf Eiswürfel 20 bis 30 Sekunden stark schütteln und in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.

3 cl S ake Junmai Daiginjo Qualität

2 cl Edelschwarz Gin

1 cl H olunderblütenlikör

1 cl L imettencordial

2 S pritzer Aurora Bitter

3 S cheiben frische Gurke

Alle Zutaten auf Eiswürfel 20 bis 30 Sekunden kalt rühren. Ohne Eis und ohne die Gurkenscheiben durch ein Teesieb in ein vorgekühltes Martiniglas abseihen

avancierte das Haus zum Treffpunkt von Literaten, Künstlern und Gästen aus der Hautevolee.

1985

gründete Hulda Zumstegs Sohn Gustav im Andenken an seine Mutter die «Hulda und Gustav Zumsteg»-Stiftung. Damit verband er den Wunsch, besondere Projekte und Initiativen in den B ereichen Bildende Kunst, Gastronomie und Textilindustrie zu unterstützen.

1965

eröffnete die Kronen h alle Bar als eine klassische American Bar.

Hulda Zumsteg war nicht nur als Gastgeberin beliebt, sondern auch als Arbeit geberin. Ihre Angestellten

3

Chefs de bar waren seit der Eröffnung 1965 in der Kronenhalle Bar am Ruder. Das zeugt vom guten Arbeitsklima und der Treue zum Gastronomiebetrieb.

blieben jahrelang im Betrieb.

Stelleninserate auf gastrojob.ch

So funktioniert ’ s Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Betriebsleitung Bar & Bistro 80 bis 100 %

Chef de service 80 bis 100 %, abends (m/w)

Stv. Chef de service in Co-Leitung (m/w)

Gastro GmbH, Zürich

Gastro GmbH, Bern

Altes Tramdepot, Bern

du Bonheur, Zürich

Höhenhotel, Emmetten

Servicemitarbeiter/-in 60 bis 100 % ( auch im Jobsharing möglich)Restaurant Linde Habstetten AG, Bolligen

Küche

Küchenchef/-in bis 100 %

Küchenchef/-in 100 %

Koch/Köchin 60 %

Chef de partie 100 % (m/w/d)

International Management Institute, Luzern

AG, Walkringen

werken und wohnen, Muri

Hotel Hof Weissbad, Appenzell

Jungkoch/Jungköchin EFZ 80 bis 100 % Jucker Farm AG, Aathal-Seegräben,

ambitionierter Hobbykoch/Köchin bis 40 % Bistro Fläsch, Fläsch

Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. »

JULIAN FERRANTE «DIGITALE HOSPITALITY IST KEINE ZAUBEREI»

Früher kümmerte sich der Réceptionist Julian Ferrante um das Wohlergehen der Gäste. Heute tut er das als Client Success Magician noch für eine andere Klientel, die ihm sehr am Herzen liegt.

HGZ: Julian Ferrante, seit gut einem Jahr arbeiten Sie bei der digitalen Plattform Like Magic als Client Success Magician. Was ist das und was sind Ihre Aufgaben?

JULIAN FERRANTE: Like Magic digitalisiert die Gästereise – also den ganzen administrativen Ablauf vom ersten Kontakt mit dem Gast über die Zimmerbuchung und das Check-in bis zur Zahlung und Abreise. Ich bin für die Hoteliers so etwas wie ihr persönlicher Reiseleiter und -begleiter.

Erklären Sie uns das bitte etwas genauer. Gerne. Ich unterstütze Hoteliers und ihre Mitarbeitenden bei der Einführung und Anwendung unserer Produkte und stehe ihnen f ür operative und technische Fragen zur Verfügung. Mit anderen Worten: Ich bin das Bindeglied zwischen dem digitalen Werkzeugkoffer, den Like Magic anbietet, und der Hotellerie. Dabei kommt mir zugute, dass ich als Kaufmann HGT und Réceptionist mit den Arbeiten und Abläufen am Hotelempfang und im Backoffice bestens vertraut bin.

Ich denke, dass die Digitalisierung ein valables Mittel dazu ist, u nsere Berufe spannender und attraktiver zu machen. Dies besonders für die Arbeitskräfte der G eneration Z, weil kluge Codes und Softwareprogramme die zeitaufwendigen und langweiligen administrativen Aufgaben selbständig erledigen. Réceptionistinnen und Réceptionisten müssen z um Beispiel keine Daten mehr von Hand ins System eingeben.

Und was machen die Mitarbeitenden an der Réception stattdessen?

Sie haben endlich Zeit, sich um ihre Kernaufgabe zu kümmern: die individuelle Betreuung der Gäste. Das ist es doch, warum sie sich ursprünglich für diesen Beruf entschieden haben und nicht, u m Meldezettel abzutippen und Listen zu erstellen.

Verändert sich durch die Digitalisierung die Rolle der Réceptionsmitarbeitenden?

Marcel Tobler

CEO

Der Verwaltungsrat der Swiss Casinos Holding AG hat Marcel Tobler zum neuen CEO der Swiss-Casinos-Gruppe und zum Nachfolger von Marc Baumann ernannt. Er tritt seine Aufgabe im Laufe des Jahres 2024 an.

Der 44-Jährige ist seit mehr als 20 Jahren in der Casino-Bran che tätig. Zwischen 2013 und 2023 hatte er diverse Positionen bei der Stadt-Casino-BadenGruppe inne. Zunächst als CFO, dann als Chief Operating Officer Online Business. Zuletzt war er Chief Strategy Officer.

Thomas Nussbaumer

Küchenchef

Der Vorstand von Gastro Baselland engagiert Thomas Nussbaumer ab August 2023 als neuen Geschäftsführer für das Weiterbildungszentrum. Mit ihm zusammen möchte der Vorstand das Ausbildungs- und ÜKZentrum vorantreiben und den Standort in Liestal/BL festigen. Thomas Nussbaumer ist dipl. Küchenchef und Hotelmanager HF NDS. Er amtet im Kanton Basellandschaft als Chefexperte der Kochberufe und ist zudem Präsident des Schweizer Kochverbands.

Milan Prenosil

Verwaltungsrat

Philippe Corti

Verwaltungsrat

sicherstellen, dass der menschliche Kontakt nicht komplett ersetzt wird. Es sei denn, ein anonymes Hotel ist ihr Betriebskonzept.

Wie lassen sich die häufigsten Fehler bei der Digitalisierung vermeiden?

Indem man das verwendete Produkt zielgruppenorientiert gestaltet, es also auf Gäste und Mitarbeitende auslegt. Daneben ist ein g utes Change Management wichtig. Die neuen Tools müssen ausserdem intuitiv bedienbar sein und die Updates der Software sollten jeweils Erklärungen mitliefern. So dass alle Mitarbeitenden –unabhängig von Bildungshintergrund und Lerntempo – die digitalen Werkzeuge verstehen, bedienen und sinngerecht einsetzen können.

RICCARDA FREI

Zur Person

Ein Magician ist ein Zauberkünstler. Wann und wo müssen Sie in Ihrem Berufsalltag zaubern?

Neue Arbeitswerkzeuge und -weisen bedeuten für Arbeitnehmende immer auch Veränderung. Manchmal muss ich ein wenig zaubern, um die Menschen für eine Systemumstellung zu gewinnen und ihnen die Angst vor dem Neuen zu nehmen. Das tue ich unter anderem durch Beratung, Begleitung und Schulung.

Digitalisierung und künstliche Intelligenz wird von vielen als Mittel gegen den Fachkräftemangel angesehen. Wie ist Ihre Meinung dazu?

Ja, sie werden sich immer mehr zu Concierges, Personal Assistants und aufmerksamen Gastgebern entwickeln. Ein weiterer Effekt betrifft die Arbeitgebenden. Junge Berufsleute schätzen es sehr, wenn sie mit den modernsten Werkzeugen arbeiten dürfen. Arbeitgebende, die ihnen das ermöglichen, haben bei der Rekrutierung neuer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter deshalb einen gewissen Vorteil.

Gibt es noch weitere Vorteile für Arbeitgeber?

Die Digitalisierung hilft ihnen, Personalkosten zu senken, indem sie Arbeiten entlang der Guest Journey, etwa das Check-in- und Check-out-Prozedere, an den Gast übertragen. Hoteliers sollten aber

Julian Ferrante hat ursprünglich die kaufmännische Grundbildung HGT im Hotel Hirschen in Wildhaus/ SG absolviert. Er hat als Réceptionist und Butler in verschiedenen Hotels gear beitet. Er ist der erste Schweizer Réceptionist, der an den Swiss Skills und Euro Skills teilgenommen hat. Julian Ferrante studierte an der Höheren Fachschule Tourismus in Lu zern. Zurzeit bildet er sich zum Professional Bachelor in Business Administration weiter. Julian Ferrante ist seit November 2021 im Vorstand des Berufsverbands Hotel, Administration & Manage ment. Eine seiner Aufgaben ist der Aufbau der Netzwerkgruppe NextGen.

hotelgastrounion.ch (Suche: Next Gen)

Verwaltungsratspräsident

Karim Twerenbold lenkt die Twerenbold Reisen Gruppe bereits in der vierten Generation. Neu bringen auf strategischer Ebene Milan Prenosil und Philippe Corti (Eintrag rechts) ihr Know-how in das Unternehmen ein. Milan Prenosil steht als exekutiver Präsident dem Vewaltungsrat der Zürcher Confiserie Sprüngli vor. Er engagiert sich für die Entwicklung innovativer Produkte und Märkte, einwandfreien Kundenservice, Nachhaltigkeit und Digitalisierung.

Philippe Corti leitet als Inhaber, CEO und Verwaltungsratspräsident in fünfter Generation die Corti Spleiss Gruppe. Der Konzern für umfassende Baudienstleistungen ist seit 1869 im Grossraum Zürich verwurzelt. Für Corti sei es eine Ehre, die Entwicklung der Twerenbold Reisen Gruppe als unabhängiger Verwaltungsrat zu begleiten und der Inhaberfamilie und Geschäftsleitung als Sparringpartner zur Seite zu stehen. Wie die Mitarbeitenden, würde auch er die Werte des Unternehmens leben.

«Die Digitalisierung ermöglicht uns, mehr Zeit mit dem Gast zu verbringen.»

Julian Ferrante sagt: «Digitalisierung macht Réceptionsberufe spannender.» ZVG

REGULA BALTESCHWILER

« DAS GASTGEWERBE KANN VIEL BEWIRKEN»

Mit ihrer Beratungsfirma gibt Regula Balteschwiler seit letztem Jahr Nachhilfe zu veganer Ernährung und Nachhaltigkeit.

HGZ: Regula Balteschwiler, wie ist es dazu gekommen, dass Sie Gastrobetriebe in Nachhaltigkeitsfragen beraten?

REGULA BALTESCHWILER: Mein Unternehmen ist aus einem grossen Bedürfnis heraus entstanden. A ls Veganerin wünsche ich mir, im Restaurant eine Auswahl zu haben. Zudem ist es mehrfach passiert, dass ich mich von den Mitarbeitenden nicht ernst genommen fühlte. Mit meinem Einsatz w ill ich auch einen Beitrag zu einer nachhaltigen Zukunft leisten. Sie selbst haben keinen beruflichen Hintergrund in der Gastronomie. Auf welcher Basis beraten Sie die Betriebe?

Ich bin Quereinsteigerin und schaue das Ganze aus der GästePerspektive an. Ich zeige Gastgebenden, wie ich ihren Betrieb erlebe. Dann schauen wir, wo es Verbesserungspotenzial gibt, und ich vermittle nach Bedarf Fachpersonen aus meinem Netzwerk.

Warum braucht es Ihre Art von Consulting?

Es geht neben der Ernährung um Nachhaltigkeit. Der Gastgeber kann mit einem fortschrittlichen

Konzept nicht nur neue Gäste anlocken, sondern auch Mitarbeitende. Ich bin überzeugt, dass gerade die Generation Z vom Arbeitgeber auch einen Einsatz für Nachhaltigkeit erwartet.

Wie gehen Sie bei einer Beratung vor?

Ich fange mit dem Essen an, bei dem mit wenig Aufwand etwas verbessert werden kann. Danach schauen wir die anderen Aspekte wie Nachhaltigkeit in den Gästezimmern an. Ich übernehme dann gegebenenfalls das Einholen von Offerten, organisiere Workshops

Dank Brot-Chef zu mehr Sichtbarkeit

Zora Roth gewann 2022 den Brot-Chef. Obwohl sie erst gar nicht teilnehmen wollte, ist sie jetzt umso dankbarer für diese prägende Erfahrung.

Wer sich einem Berufswettbewerb stellt, weiss: Es werden einem viel Fleiss, Mut sowie Innovationsund Willenskraft abverlangt. Und die Erfahrung zeigt, dass dieser Effort die Teilnehmenden zu Höchstleistungen beflügelt und ihnen neue Horizonte eröffnet. Eine von ihnen ist Zora Roth, Gewinnerin des Brot-Chefs 2022.

ren.» Dass er immer an sie geglaubt habe, hätte sie zusätzlich zu Höchstleistungen motiviert.

Für mehr Reichweite und Erfahrung

Zora Roth wurde schon vor dem Wettbewerb bewusst, was ein Sieg bedeuten kann: «Die Reichweite, die ich erlangen sowie die neuen Kontakte, die ich knüpfen kann, sind wertvoll für meine Karriere.» Jenen, die zweifeln, rät sie: «Es ist wichtig, dass man sich immer wieder an Neues wagt.» Die Komfortzone sei zwar ein bequemer Ort. Doch erst wenn man sie verlasse, könne Grosses entstehen.

oder sensibilisiere die Mitarbeitenden für vegane Gäste. Kurz gesagt kümmere ich mich um den Part, für den Gastgebenden oft die Zeit fehlt.

Was wünschen Sie sich als veganer Gast im Restaurant?

Ich wünsche mir mindestens zwei Gerichte zur Auswahl. Es freut mich, wenn ein Küchenteam kreativ wird und sich die Mühe macht, Neues auszuprobieren. Statt einer speziellen Kennzeichnung auf der Karte würde ich Zutatenlisten bevorzugen, denn ein grünes V schreckt oft ab. Beim Frühstück wünsche ich mir statt einer veganen Ecke, dass Hummus oder Nussmus einfach dazugehören.

Welche Themen beschäftigen Sie abseits der Küche?

Im Badezimmer sollte man zum Beispiel mit den kleinen Fläschchen und Müsterchen aufhören u nd auf Dispenser mit veganer,

tierversuchsfreier und biologisch abbaubarer Seife setzen. Im Schlafzimmer kann man bei der Bettwäsche von Daunen auf eine pflanzliche Füllung wechseln. Auch beim Wasch- und Putzmittel gibt es gewässerschonende Alternativen. Wichtig ist, dass man sich informiert. ALICE GULDIMANN

Zur Person

Regula Balteschwiler arbeitete lange als Bio-Analyt ikerin im Bereich Embryologie. Später schulte sie sich zur Software-Entwicklerin um und arbeitete mitunter in der Medizin-Informatik. Um ihr eigenes Geschäft aufzubauen, absolvierte die 57-Jährige ein Mentoring-Programm. Seit November 2022 ist sie Vollzeit für Balteschwiler Consulting tätig.

Mehr Informationen unter: balteschwilerconsulting.ch

«Für den Lernenden-Wettbewerb habe ich mich beworben, da m ich mein Chef Kevin Sollberger von der Bäckerei-Konditorei Sollberger in Gontenschwil/AG darauf aufmerksam gemacht hat», so Zora Roth. Erst sei sie nicht so begeistert von der Idee gewesen. Er hätte ihr jedoch gut zugeredet und sie umstimmen können. Auf die Frage, mit welchen Argumenten er sie überzeugen konnte, antwortet die Berufsfrau: «Er meinte, der Wettbewerb sei eine ideale Vorbereitung für die Abschlussprüfungen und eine ideale Gelegenheit, mein Netzwerk auszubauen.» Gemäss Zora Roth sei für eine Teilnahme zudem essenziell, dass die Vorgesetzten im Projekt mit an Bord seien. «Mein Chef half mir mit wertvollen Inputs, meine Produkt-Kreationen zu perfektionie-

Besonders gut an ihrem Beruf gefalle ihr die Handarbeit an Mini-Pâtisserie. «Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, und ich kann immer wieder Neues ausprobieren», schwärmt sie. Als Nächstes will sie eine Zusatzlehre als Konditorin-Confiseurin machen. Die Bewerbungen seien schon verschickt. ANDREA DECKER

Brot-Chef 2023

Anmeldeschluss für den Brot-Chef ist Freitag, der 23. Juni. Die Finalisten werden am 30. Juni bekanntgegeben. Das Finale findet am Samstag, 21. Oktober, ab 9 Uhr, in der Berufsfachschule Aarau statt. Dieses Jahr das erste Mal mit der «Sweet Edition».

Regula Balteschwiler bezeichnet sich als leidenschaftliche Restaurant- und Hotelgängerin. Als Veganerin ist sie dabei oft vor Probleme gestellt. PATRICK LIPKE

Der frühe Vogel fängt den Wurm. Früh aufzustehen macht Zora nichts aus. ZVG

SCHWEIZER NATIONALGETRÄNK

Rivella ist eine Schweizer Besonderheit. Das Getränk auf Milchserumbasis ist bei Sportlern sowie stillenden Müttern beliebt. Über das Getränk, das seine Anfänge in einer Badewanne fand.

Ab 1950 wächst die Schweiz rasant. Wegen der erhöhten Nachfrage an Arbeitskräften nahm die Zahl der Ausländerinnen und Ausländer stark zu. Mit dieser massiven Zuwanderung wurde der Wirtschaftsboom der Nachkriegszeit ermöglicht.

Ebenfalls 1950 begann die Erfolgsgeschichte von Rivella. Robert Barth kaufte seinem Bruder Jean ein neuartiges Rezept für eine Art Molkenbier ab. Damit experimentierte er in der privaten Badewanne, bis er ein trinkbares Getränk auf Basis von Milchserum und einer bis heute gehei-

men Mischung aus Kräutern und Fruchtextrakten kreiert hatte.

Rivella war geboren. 1952 wurde es in der Schweiz eingeführt.

Gesunder Durstlöscher aus Milchkonzentrat

Doch der Anfang war alles andere als einfach. Mit einem bescheidenen Startkapital und der Unterstützung des ETH-Milchbiologen

Hans Süsli lancierte Robert Barth sein neuartiges Getränk. Und weckte damit den Unmut der damals führenden Anbieter von Mineralwasser und Süssgetränken. Diese hatten nämlich keine

Freude am Neuling. Der Verband Schweizer Mineralquellen drohte gar Wirten mit einer Liefersperre der damals bevorzugten Marken Elmer Citro, Pepita und Vivi Cola. Doch der junge Barth liess sich nicht einschüchtern und wusste die Boykott-Ambitionen geschickt zu umgehen.

Nicht alle waren gegen den Jungunternehmer und sein Getränk. So wusste Robert Barth die Milchindustrie auf seiner Seite.

Denn für Rivella brauchte es ein Abfallprodukt der Milchproduktion, die damals überflüssige Molke, auch Schotte oder Sirte genannt. Molke enthält wertvolle

Nährstoffe wie Proteine, Calcium und Kalium. Je nach Sorte enthält Rivella noch heute 25 bis 35 Prozent Milchserum.

In den 1950er-Jahren nahm die Nachfrage nach Rivella Rot stetig zu. Sechs Jahre nach der Einführung des Originals lancierte das gewachsene Unternehmen wieder eine Neuheit: Rivella Blau. Es ist 1958 das erste LightGetränk Europas. Kurz vor der Jahrtausendwende kam Rivella Grün dazu, das mit GrünteeExtrakten angereichert ist.

Bis heute ist die Rivella AG in Rothrist/AG im Besitz der Familie Barth. Über 240 Mitarbeitende

sind beschäftigt. Der Umsatz beläuft sich auf rund 130 Millionen Schweizer Franken pro Jahr. Die operative Leitung obliegt Erland Brügger, der sich in strategischen Angelegenheiten mit den Vertretern der zweiten Generation Alexander Barth, Verwaltungspräsident der Rivella AG, und Christine Barth berät.

Doch weshalb hat sich Robert Barth damals für den Namen Rivella entschieden? Gemäss einer Legende leitet sich der Name aus dem Tessiner Ortsnamen Riva San Vitale sowie dem italienischen Wort rivelazione für Offenbarung ab. RUTH MARENDING

→

Rivella wurde Anfang der 1950-Jahre v om Jus-Studenten Robert Barth kreiert. Noch heute wird das Original, Rivella Rot, nach der gleichen Rezeptur hergestellt.

WEINAGENDA

ROUTE GOURMANDE

Die in halbstündlichen Abständen startenden Gruppen von maximal je 30 Gästen flanieren durch die Stadt und werden in sieben verschiedenen Lokalitäten mit Gourmet-Spezialitäten und Weindegustationen verwöhnt.

Jeder Stopp bedeutet einen Menügang und ein vom Winzer persönlich vorgestelltes Glas Wein. Die erste Route Gourmande startet am 7. Mai um 11 Uhr in Langenthal/BE mit Weinen aus Morges/VD. Der Anlass kostet 184 Franken pro Person. Weiter geht es am 18. Juni in Baden/AG mit Winzern aus dem Wallis. Dann folgen Solothurn am 25. Juni mit Tessiner Winzern, Burgdorf/BE am 20. August mit Weinmachern aus Villette Lavaux und Epesses/VD sowie Rheinfelden/AG am 3. September mit einer Weinvielfalt aus dem Kanton Genf. gustofestival-routegourmande.ch

REBHÄUSCHEN-TOUR IN BONVILLARS

Am 13. September beginnt in Bonvillars, im nördlichen Waadtland, die Rebhäuschen-Tour. Sie startet um 10.15 Uhr bei der Cave des Viticulteurs de Bonvillars. Seit mehr als 75 Jahren keltert die Genossenschaft die Trauben von 50 Winzerfamilien. Diese verpflichten sich strengen Qualitätsvorgaben. Der leitende Önologe Olivier Robert keltert geradlinige sortenreine Weine und setzt immer mehr auf Einzellagenabfüllungen. Im Preis von 55 Franken ist neben der Führung und einer Weinverkostung auch ein Mittagessen inbegriffen. cavedebonvillars.ch

SMITH & SMITH JUBILÄUMS-PARTY

Am Sonntag, 14. Mai, feiert Smith & Smith nach zehn Jahren das 125-Jahr-Jubiläum. Für den Gaumen bieten über 70 Winzer ihre Weine an. Für den Magen sorgen renommierte Namen wie Markus Stöckle und Elif Oskan, Maison Manesse oder Smith & de Luma und fürs Herz werden die Gäste bei Soil to Soul und Cuisine sans frontières fündig. Fürs Köpfchen ist der Montag da: Der 15. Mai gehört nämlich ganz dem konzentrierten, fokussierten Tasting und dem direkten Gespräch mit den Winzern. smithandsmith.ch

WEINFESTIVAL ZÜRICH

Mike Kohler will mit Blum Kaffee das Schweizer Kaffee-Angebot in der Gastronomie revolutionieren. BILDER ZVG

Beste Kaffeequalität auf Knopfdruck

Kaffee aus Vollautomaten hat nicht den besten Ruf. Ein junges Start-up will das ändern.

Mit gutem Kaffee kennt sich Mike Kohler aus. Zuletzt arbeitete der heutige Geschäftsführer von Blum Kaffee als Ingenieur im Bereich der Kaffeemaschinen-Entwicklung und bildete sich zum Barista und Kaffeeröster aus. 2019 entschloss er sich, sein Wissen in einem eigenen Start-up zu nutzen. «Ich fragte mich, weshalb der Kaffee in vielen Schweizer Gastrobetrieben trotz teurer Maschinen und lokal gerösteten Bohnen nur mittelmässig schmeckt.» Die Antwort: Das Problem liegt bei der Zubereitung. Gut geschultes Person ist rar, und wegen häufiger Wechsel lohnt sich eine Weiterbildung oft nicht. Das Kaffeekonzept von Blum Kaffee soll dieses Problem lösen.

«Ohne BaristaKenntnisse gehört unser Kaffee nun zu den besten.»

RETO FOPP, GESCHÄFTSFÜHRER «STAU», DAVOS

Das Gastro-Angebot ist ein Gesamtpaket. Gemeinsam wird eruiert, welche Kaffeegetränke zum Betrieb passen. Danach stellt Blum Kaffee die passenden Bohnen sowie die fertig programmierte Maschine zur Verfügung. Diese wird per Internet aus dem Firmensitz in Arbon/TG gesteuert. «So können wir jederzeit Feinjustierungen vornehmen, sollte etwas mal nicht passen», sagt Mike Kohler. Mahlgrad, Wassermenge, Anpressdruck oder saisonale Spezialgetränke: Alles kann aus der Ferne programmiert werden. Der Gastrobetrieb

bezahlt nur die bezogenen Getränke. Je mehr Kaffees im Monat, desto günstiger wird der Stückpreis, der zwischen 45 Rappen und einem Franken liegt.

Die Bohnen kauft Kohler direkt bei kleinen, nachhaltigen Betrieben in Brasilien, Ruanda, Indien und Äthiopien ein. Je besser die Qualität, desto mehr bezahlt das Unternehmen. «So stellen wir sicher, dass wir nur Topprodukte erhalten», so Kohler. Geröstet wird in Arbon. Seit einem Jahr gehört zum Unternehmen auch ein Café: «Wir müssen selbst Gastronomen sein, um die Herausforderungen der Gastronomie zu kennen.»

Mike Kohler ist überzeugt, dass sich sein Konzept für viele Betriebe lohnt: «In unserem Café verkaufen wir in einem schönen Sommer 250 Kaffeegetränke pro Tag. Ohne die Maschine, die sich per Knopfdruck bedienen lässt, bräuchten wir zwei statt nur einen Mitarbeiter.» Eine Siebträgermaschine vermittle den Gästen zwar auf den ersten Blick mehr Kompetenz: «Doch am Ende zählt, was in der Tasse ist. Die beste Maschine nützt nichts, wenn ungeschultes Personal damit einen mittelmässigen Kaffee her-

stellt.» Dan Burgener, Barista bei Blum Kaffee, bestätigt: «Klar macht die Arbeit mit einem Siebträger Spass. Aber Zeit für die Gäste bleibt dabei keine. Unsere Gäste schätzen es, dass ich mich mit ihnen unterhalten kann.»

Die Qualität überzeugt

35 Partner beliefert Blum Kaffee derzeit mit ihrem Kaffeekonzept. Diese zeigen sich begeistert. So meint etwa Reto Fopp, Geschäftsführer des Restaurants Stau in Davos/GR: «Nach rund einem Jahr Zusammenarbeit haben wir nur Positives zu berichten. Wenn der Kaffee mal zu sauer oder bitter ist, melde ich mich bei Mike und er passt die Einstellungen direkt an. Ohne jegliche Barista-Kenntnisse erarbeiten wir uns dank der Topqualität einen Namen mit dem besten Kaffee in Davos.»

Und auch Daniel Schneider vom Bistro Rubens in St. Gallen ist zufrieden: «Nun haben wir einen kompetenten Ansprechpartner, der alles für uns erledigt. F ür unseren Kaffee erhalten wir seither regelmässig Lob von unseren Gästen. » ANGELA HÜPPI

WEINTIPP

Mehr Informationen unter: ornellaia.com

Region Das heutige Weinbaugebiet Maremma im südlichsten Teil der Toskana (IT) war einst ein grosser Sumpf. Die Grossherzöge der Toskana aus dem Hause HabsburgLothringen initiierten 1804 ein flächendeckendes Rekultivierungsund Entwässerungsprogramm. Neben dem Weinbau und der Landwirtschaft ist auch der Agrotourismus ein wichtiger Wirtschaftszweig. Topweine wie Ornellaia, Solaia und Sassicaia, die alle im Umkreis von wenigen Kilometern gedeihen, begründeten den weltweit guten Ruf der Supertoskaner-Weine.

Produzent

Das Vorzeigeweingut Ornellaia liegt südlich von Bolgheri. Für dessen Namen stand die MannaEiche Orniello Pate. Gegründet wurde das Weingut 1981 von der Familie Frescobaldi. Die Marchesi Frescobaldi sind Besitzer von mehreren Weingütern in der Toskana. Darunter die Tenuta Castiglioni, wo die Geschichte der Familie vor 700 Jahren begann, oder das Castello Nipozzano. Neben dem Top-Wein Ornellaia machen auch Le Serre Nuove und Le Volte von sich reden. Angebaut werden die Rebsorten Cabernet Sauvignon und Franc, Merlot und Petit Verdot.

Wein

Im Glas leuchtet der Wein aus Merlottrauben purpurfarben. Das Bouquet duftet nach schwarzen Beeren wie Pflaume, Holunder und Brombeere. Dazu kommt etwas Pfeffer, Zimt und Earl-Grey-Tee. Im Gaumen gibt sich der Le Volte geschmeidig, füllig und elegant. Die strukturgebenden Elemente Säure und Tannine sind in harmonischer Balance. Dazu kommen würzige Noten.

Bezugsquelle

Adresse: Bindella Weinbau- Weinhandel AG, Hönggerstrasse 115 8037 Zürich

«Die jugendliche und gesellige Version eines Supertoskaners.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Die fair produzierten Qualitätsbohnen werden in Arbon geröstet. Anschliessend werden alle Kaffeegetränke auf Herz und Nieren geprüft.

Mehr Informationen unter: blumkaffee.ch

Persönlicher Touch ohne Gästekontakt

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

Ein Hotel, das nur von einer einzigen Teilzeitstelle betreut wird? In der Villa Maria in Luzern ist das Realität.

Manuel Berger fegt gerade den Boden vor der Villa Maria in Luzern. «Wenn ich schon einmal hier bin», sagt er lachend. Gemeinsam mit Walter Willimann führt Berger das Hotel Beau Séjour, das sich nur wenige Gehminuten entfernt befindet. Seit Sommer 2022 sind die beiden nun auch Gastgeber in der Villa Maria – ohne täglich anwesend zu

sein oder wesentlich mehr Mitarbeitende zu benötigen. Denn hier läuft alles kontaktlos ab. Für die Haustüre gibt es einen Code, im Eingangsbereich checken die Gäste mittels iPad selbst ein. Sollte das einmal nicht funktionieren, steht ein Telefon mit direkter Verbindung ins «Beau Séjour» daneben. Frühstück gibt es keines, auf Wunsch kann es aber im «Beau Séjour» dazugebucht werden – kurzer Morgenspaziergang inklusive.

«Viele Gäste, gerade im Städtetourismus, schätzen diese Unkompliziertheit und Anonymität», so Berger. Die Villa Maria stellt bewusst einen Gegenpol zum «Beau Séjour» dar, wo der persönliche Kontakt mit den Gästen im Vordergrund steht. «Das neue, kleinere Hotel mit acht Zimmern ist

die ideale Ergänzung dazu.» Betrieben wird die Villa Maria von Mitarbeitenden, die auch im «Beau Séjour» arbeiten – Synergien können dank der kurzen Wege perfekt genutzt werden. «Insgesamt nimmt die Villa etwa eine 60-Prozent-Stelle in Anspruch, ohne Housekeeping», so Berger.

Design aus bewährter Hand

Wer das «Beau Séjour» kennt, weiss, wie wichtig den Gastgebern Einrichtung und Design sind. Das gilt auch für die Villa Maria. «Wir haben beim Design auf dieselben Personen gesetzt, nämlich auf die Künstlerin Nina Staehli und den Designer Daniel Hunziker. Gleichzeitig wollten wir der Villa aber eine ganz eigene Note verleihen.»

So zieht sich beispielsweise passend zum Namen das MarienT hema durchs ganze Haus. Nina Staehli hatte freie Hand, einen Werkzyklus zur Namensgeberin Maria zu gestalten. Einzige Vorgabe: Die Werke sollten in den Farben weiss, grau und schwarz gehalten sein. Die Einrichtung von Daniel Hunziker verbindet die Ursprünge der Villa in den 1950er-Jahren mit Italianità und Moderne. Selbst zusammengetragene Murano-Lampen und -Objekte runden das Bild ab.

Kleine, aber feine Details

Trotz grösstenteils fehlendem Gästekontakt soll der persönliche

Touch im kleinen Hotel nicht fehlen. Alle Gäste werden mit einem persönlichen Couvert auf dem Kissen begrüsst, das unter anderem einen Gutschein für einen Crémant im «Beau Séjour» enthält. Die Minibar ist grosszügig mit Chips, Softgetränken, Bier und einem kleinen Pandoro bestückt – alles kostenlos. «Da es bei uns keine Restauration gibt, sind die Produkte als kleine Aufmerksamkeit im Übernachtungspreis inkludiert», sagt Manuel Berger. Wer sich nicht nur im Zimmer aufhalten möchte, findet zudem einen kleinen Aufenthaltsraum im Untergeschoss sowie in den wärmeren Monaten einen Gartensitzplatz neben der Villa. Wie bereits im «Beau Séjour» kommen die meisten Gäste der

Villa Maria aus der Schweiz, es folgen Gäste aus den USA und Deutschland. «Es sind Individualreisende, die das Besondere suchen und Wert auf Details legen», so Berger. Etwas, was auch ihm und Geschäftspartner Walter Willimann am Herzen liegt: «Als die neuen Besitzer der Villa Maria mit der Idee eines zweiten Hotels auf uns zukamen, haben wir nicht lange überlegt. Wir lieben es, Häuser neu zu gestalten und eine gemütliche Atmosphäre für Gäste zu schaffen.» Dazu gehört auch das entsprechende Personal: «Wir versuchen, Mitarbeitende einzustellen, welche die Hotellerie lieben und Gastgeber mit Leidenschaft sind.» Leidenschaft, die auch in der Villa Maria deutlich spürbar ist –obwohl man hier selten auf Mitarbeitende trifft.

ANGELA HÜPPI

Fakten und Zahlen

Zimmer 8

Mitarbeitende 60-Prozent-Pensum verteilt auf mehrere Mitarbeitende

Zimmerpreise Je nach Saison und Zimmergrösse 180 bis 300 Franken pro Nacht

Arabica Kaffeeglace-GenussKaffee

Die Einrichtung der Villa Maria soll einen Hauch «Grandezza italiana» versprühen. BILDER ZVG

Die Einrichtung stammt von Designer Daniel Hunziker und Künstlerin Nina Staehli.

CAFFÈ LATTE

Dank Capuns ein zweites Standbein

Capuns sind nicht die einzigen Bündner Spezialitäten, die man bei der Gastronomin bestellen kann. «Ich biete auch Pizokels, Maluns, Gerstensuppe oder Nusstorte an.» Zu ihren Kunden gehören neben Privatpersonen auch a ndere Restaurants und Hotels.

Sogar in Bundesbern geniessen die Politikerinnen und Politiker zuweilen ihre Spezialitäten.

Für Andreetta Schwarz ist es wichtig, dass die Spezialität aus Mangoldblättern richtig zubereitet wird. Darum liegt jeder Lieferung eine Kochanleitung bei. «Ich habe an Anlässen auch schon darauf bestanden, dass ich die Capuns zubereite. Damit sie so schmecken, wie sie sollen.» Auch bei den Zutaten für ihre Spezialitäten geht die Gastronomin keine Kompromisse ein. «Mangold aus dem Ausland kommt bei mir nicht in die Küche.»

Wenn die Blätter in ihrer Umgebung nicht erhältlich sind, fährt sie sogar selber nach Buchs ins St. Galler Rheintal und holt sie da.

Weiderecht der Familie geerbt

Der Speck, der bei ihren Capuns dazu gehört, kommt von ihren eigenen Schweinen. «Ich habe von meiner Tante Weiderecht geerbt.»

Dieses Recht gehe immer an Frauen über. Die Schweine gehen mit den Sennen auf die Alp. «Da wo man Käse herstellt, fällt Schotte an und diese verfüttert

Andreetta Schwarz erweiterte

mit ihrer Capuns Factory ihr Restaurantkonzept um ein profitables Standbein.

Am Sonntagabend mischt Andreetta Schwarz 50 Kilo Capunsteig. A m Montag entstehen daraus zahlreiche Mangoldpäckli. «Den Teig für meine Capuns stelle ich vor allem nachts her», erklärt sie. Sie sei ein Nachtmensch und brauche nicht viel Schlaf. Sie führt seit 44 Jahren das Gasthaus Alte Post in Zillis/GR. Die Capuns und andere Bündner Spezialitäten ver-

kauft sie über ihren Webshop Capuns Factory, welchen ihr Sohn für sie eingerichtet hat.

Die Familie ist

eine wichtige Stütze

Die Familie spielt eine grosse Rolle im Leben der 66-Jährigen. Anfangs wirkten ihre beiden Schwestern im Betrieb mit. Sie halfen jeweils aus, wenn Not an der Frau war. Das war beispielsweise so, als die Gastronomin den ersten Koch engagiert hatte. «Der hatte etwas viel Durst und darum musste ich ihn nach zwei Wochen wieder entlassen.» Ab da stand sie selber in der Küche.

Für das Wickeln der Capuns oder das Erstellen der Nusstorten hat sie Frauen, die sie unterstützen, ansonsten führt sie den

Betrieb alleine. «Bis vor ein paar Jahren hatte ich Mitarbeitende angestellt.» Das habe sich geändert, gute Mitarbeitende zu finden, sei schwierig.

Dass sie die Capuns verschicke, habe sich mit der Zeit entwickelt. Gäste fragten, ob sie welche mit nach Hause nehmen dürften oder ob sie die Spezialitäten versende. «Dann wurden die Anfragen mehr, und mittlerweile sind sie während der Wintermonate meine Haupteinnahmequelle.» Im Sommer verhalte es sich umgekehrt, da erwirtschafte sie den g rössten Teil des Umsatzes mit dem Gasthaus. Den Verkauf der Spezialitäten könne sie auch noch betreiben, wenn sie den Betrieb aufgebe. «Diesen Sommer möchte ich das Gasthaus verkaufen und in neue Hände übergeben.»

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man an die Schweine.» Das Fleisch der Tiere lässt sie zum einen zu Speck, Schinken, Coppa u nd Salsiz verarbeiten. Den Rest verwendet sie im Restaurant.

Lieferung bis an die Haustüre Montags und dienstags, wenn der Restaurant-Betrieb geschlossen ist, produziert und verschickt A ndreetta Schwarz zusammen mit ihren helfenden Frauen die Bündner Spezialitäten. Kundinnen und Kunden, die in der Nähe wohnen, das heisst bis nach Bad Ragaz/SG, bringt sie die Pakete persönlich vorbei. «Ich geniesse es, wenn ich mit den Kunden ein paar Worte wechseln kann und eine Rückmeldung zu den Produkten erhalte.» DANIELA OEGERLI

Fakten und Zahlen

Sitzplätze 30 plus Saal 40

Öffnungszeiten

Restaurant von 9 Uhr bis 17.30, auf Voranmeldung

Abendessen ab 18.30 Uhr

Spezialitäten Capuns, Pizokels, Maluns, Nusstorte, Gerstensuppe

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Schwarz ist es wichtig, dass die Spezialität aus Mangoldblättern richtig zubereitet wird. Darum liegt jeder Lieferung eine Kochanleitung bei.

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Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44

Andreetta Schwarz hat einen Teil ihres Restaurants zu einem Laden mit Bündner Spezialitäten umgestaltet. BILDER ZVG

Mehr Informationen unter: alte-post.ch

Für Andreetta

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

Arbeitsorganisation (Teil 16)

Arbeits- und Ruhezeitenregelung

Situation/Gefährdung

Nacht ­ u nd Sonntagsarbeit

Massnahmen

Weitere Sonderregelungen für Nacht ­ un d Sonntagsarbeit (Lohnzuschlag, Freizeitausgleich, Ersatzruhetag, medizinische Untersuch ungen) abklären und Vorschriften einhalten.

Arbeitnehmende, die in der Nacht arbeiten, müssen gemäss Arbeitsgesetz auf ihre Eignung für die Nachtarbeit geprüft werden, wenn sie mehr als 25 Nächte im Jahr Nachtarbeit leisten.

Die Mitarbeitenden verfügen über Informationen zur Verpflegung während der Nachtschicht.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben d es Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Mit nachhaltigen Mitarbeiter-Benefits punkten

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Der Kampf um Talente ist längst entbrannt. Doch viele Arbeitgeber kämpfen noch immer mit veralteten oder stumpfen Waffen und wundern sich, dass sie bei der Mitarbeitersuche keine Treffer landen.

Eine deutsche Hochschule hat 2020 über 2000 Personen befragt, worauf sie bei der Wahl eines Arbeitgebers achten. Über 70 Prozent der Befragten gaben an, dass es für sie wichtig ist, dass der Arbeitgeber nachhaltig agiert. Besonders für jüngere Semester ist es wichtig, dass sich ihr Arbeitgeber für Umweltschutz und soziales Verhalten einsetzt.

Hohe Erwartungen auf verschiedenen Ebenen

Die Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer der Generation Z haben dabei zwei Haupterwartungen. Erstens: Das Unternehmen, f ür das sie tätig sind, soll keine schädlichen Auswirkungen auf die Umwelt haben. Zweitens: Der Arbeitgeber soll durch seine Produkte oder Handlungen einen aktiven Beitrag zu einer besseren Welt leisten. Beide Erwartungen

RECHTSBERATUNG UND -SCHUTZ FÜR MITGLIEDER

Wir beraten in

Unkomplizierte Unterstützung im Fall der Fälle:

• Arbeitszeiten, freie Tage, Ferien

• Arbeitsvertrag

• Kündigung und Arbeitszeugnis

• Lohn und Sozialversicherungen

• Fragen rund um die Lehre und Lernenden und weitere arbeitsrechtliche Fragen.

bieten viele Ansatzpunkte für ein emotionales Employer Branding, auf das übrigens nicht nur die Generation Z positiv anspricht.

Eine weitere Untersuchung, der «Benefits Trends Survey», hat 400 000 Mitarbeitende zum T hema Benefits und deren Wirkung auf die Mitarbeiterzufriedenheit befragt.

Flexibler Benefits-Mix

Die Untersuchung hat gezeigt: Unternehmen tun gut daran, ihren Mitarbeitenden eine Auswahl an mehreren Benefits anzubieten.

So kann jeder und jede Mitarbeitende sich ganz flexibel das passende Goodie aussuchen.

Um dem gesteigerten Interesse der jüngeren Generation an Nachhaltigkeit entgegenzukommen, sollte sich mindestens ein A ngebot im Benefits-Auswahlkatalog diesem Thema widmen. Zum Beispiel könnte man Mitarbeiterrabatt bei einem regionalen Bioladen, Essensgutscheine für ein veganes Restaurant oder Tickets- und Tageskarten für den öffentlichen Verkehr anbieten.

Auch Angebote, mit denen soziale Programme oder Umweltschutzprojekte unterstützt werden, könnten in den Benefits-Mix aufgenommen werden. Die Mitarbeitenden haben dadurch die Wahlfreiheit, ob sie sich mit ihrem Benefits-Budget für ihre Umwelt

und bedürftige Menschen einsetzen oder sich doch lieber einen persönlichen Vorteilen verschaffen möchten.

Hier einige Beispiele für weitere nachhaltige Benefits:

× R abatt zum Kauf eines Velos oder E-Bikes, um damit zur Arbeit zu fahren.

× Beitrag an die Mitgliedschaft bei einer Carsharing-Unternehmung wie etwa Mobility.ch.

× Bezahlte Freistellung für die Teilnahme an Naturschutzoder sozialen Projekten.

× Zustupf zum Budget für eine nachhaltige Reise.

Grünes Mindset

Nachhaltige Benefits sind nur eine Möglichkeit für ein Unternehmen, sich als umsichtigen Arbeitgeber zu positionieren. Wer beim Kampf um junge Talente punkten will, sollte ein grünes Mindset im Betrieb verankern. Das gelingt, wenn man den Schutz der Umwelt zur Priorität erhebt und entsprechende Massnahmen ergreift. Gelingt es dem Unternehmen, seine Bemühungen nach innen und nach aussen zu kommunizieren, wirkt sich das positiv aus. Die Bindung zum bestehenden Mitarbeiterstab wird enger. Gleichzeitig steigt die Attraktivität des Unternehmens als Arbeitgeber. Diese sowohl firmenintern wie auch extern. RICCARDA FREI

Reparaturanleitung für die Karriere

Was tun, wenn der berufliche Erfolg plötzlich stagniert und die bisherigen Erfolgsrezepte nicht mehr funktionieren? Christian Greiser, Executive Coach und leidenschaftlicher «Karrieremechaniker», findet: «Dann wird es Zeit für einen Boxenstopp, bei dem man der eigenen Persönlichkeit mal unter die Haube schaut und überprüft, ob man allenfalls im falschen Gang gelaufen ist und das Getriebe geschädigt hat.» Es gelte, die inneren Antriebskräfte für Erfolg besser zu verstehen und Handlungsmuster zu hinterfragen. Anhand von persönlichen Erfahrungen, Forschungsergebnissen, Fallstudien und Übungen zeigt er humorvoll auf, mit welchen Stellschrauben Erfolg und Erfüllung im Beruf nachjustiert werden können.

«Wenn der Erfolg plötzlich Pause macht» Christian Greiser, Gabal-Verlag ISBN 978-3-96739-114-5 Taschenbuch Fr. 42.90, E-Book Fr. 25.00

Rezept-Tipp:

Heidelbeerkuchen

Zutaten Zubereitung

Japanisches Weizen-Brüh -

stück (Yudane, 420 g)

210 g Wasser, 100 °C

210 g Weizenmehl 400

Japanischer Milchbrotteig (2800 g)

1185 g Weizenmehl 400

670 g Wasser

85 g Vollmilchpulver

420 g J apanisches WeizenB rühstück (Yudane)

55 g Backhefe

12 5 g Zucker

235 g Butter

25 g Speisesalz

Dieser Teig weist trotz der hohen Teigausbeute eine ausserordentliche Stelligkeit auf und lässt sich mühelos in verschiedenen Gebäcken einsetzen, bei denen eine fluffige Krume gewünscht ist.

Stockgare: 75 bis 90 Minuten

Heidelbeer-Cassis-Füllung (1000 g)

130 g Zucker

65 g Maisstärke

75 g Wasser

90 g TK-Cassispüree

640 g TK-Heidelbeeren, ungezuckert

Diverses (150 g)

50 g Weizendunst z um Abwiegen u nd Aufarbeiten

100 g G elee, klar z um Fertigstellen

Die lange Reise des Zuckers in unsere Dessertkultur

Allergene: Weizenmehl, Butter, Vollmilchpulver

Japanisches Weizen-Brühstück Wasser aufkochen und knollenfrei mit dem Mehl mischen. Vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen.

Japanischer Milchbrotteig Vollmilchpulver und Zucker im Wasser auflösen. Mit Mehl, Hefe und dem japanischen WeizenBrühstück vermengen. Nach drei Minuten die Butter beigeben. Gegen Ende der Mischzeit Salz beigeben und den Teig plastisch auskneten.

Heidelbeer-Cassis-Füllung

Alle Zutaten in einen Kupferkessel oder Kochtopf geben. Unter fleissigem Rühren aufkochen, bis die Stärke gebunden ist. Vor dem Weiterverarbeiten abkühlen lassen. Die Heidelbeer-CassisFüllung am selben Tag verarbeiten, da sonst die Stabilität nachlässt.

Teig ausrollen Teigstücke von 280 g portionieren und straff rund wirken. Etwas abstehen lassen. Dann auf die Grösse der Papierform ausrollen (18 cm Ø) und einlegen. 60 bis 75 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen gären lassen.

Vorbereiten zum Füllen

Mit den Fingern vorsichtig an den gewünschten Stellen Vertiefungen in die gegärten Teige eindrücken (Bild 1).

Backvorbereitung / Backen

Je 100 g Heidelbeer-CassisFüllung strahlenartig von aussen nach innen aufdressieren (Bild 2). In einen milden Ofen mit wenig Dampf einschiessen und goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und die noch warme Oberfläche dünn gelieren.

Süsse Desserts waren einst ein Luxusgut.

Heute gilt es, Zucker bewusst einzusetzen.

Ein Blick in die spannende Geschichte.

Lange Zeit kannte der Mensch nur Honig als süsses Nahrungsmittel. Später kam im Nahen Osten Trockenobst zum Einsatz. Süssspeisen liebten auch die alten Römer, und die Araber nutzten Zucker bereits für viele süsse Spezialitäten. Zuckerrohr, die Pflanze aus der wir heute etwa 80 Prozent unseres Zuckers beziehen, stammt aus Neuguinea. Dort wurde sie bereits vor über 8000 Jahren genutzt. Über Indien und China gelangte Zuckerrohr nach Persien. Von dort stammt eine der ältesten Süssspeisen der Welt: Baklava. Ab

1453 entwickelte sich in Istanbul allmählich eine Dessertkultur.

Im 17. Jahrhundert gelangte die Kunde davon an den Hof Frankreichs. Man begann, Süsses und Salziges zu trennen und reservierte den letzten Gang für Süssspeisen. So stammt der Name Dessert aus dem französischen Wort «desservir», was so viel bedeutet wie «die Speisen abtragen, den Tisch abräumen».

Zucker kommt nach Europa

Alexander der Grosse brachte von seinen Feldzügen um 325 vor Christus erstmals Zucker nach Europa mit. Versuche, die empfindliche Pflanze hierzulande anzubauen, gelang den Arabern im 8 Jahrhundert im mediterranen Klima Nordafrikas, Spaniens und später auch Siziliens.

Als die Portugiesen 1419 die Insel Madeira entdeckten, fanden sie dort optimale Bedingungen

für den Zuckerrohranbau vor. Italiener, Franzosen, Holländer, Engländer und Spanier stiegen auf Madeira in den Zuckerhandel ein und häuften schnell riesige Reichtümer an. Doch die Verarbeitung der Zuckerrohre erforderte viele Arbeitskräfte. So begann im Jahr 1444 der Sklavenhandel im grossen Massstab.

Die Niederlande und England etablierten den Zuckerhandel und die Zuckerproduktion in ihren Kolonien in der Karibik und stiegen ebenfalls in den lukrativen Sklavenhandel ein. Über 17 Millionen Menschen aus Afrika wurden für die Arbeit unter unmenschlichen Bedingungen in den Zucker-, Kaffee- und später den Baumwollplantagen versklavt. Zucker aus Zuckerrüben

1747 entdeckte der Berliner Chemiker Andreas Sigismund Marggraf den Zuckergehalt in Runkelrüben. Sein Schüler Franz Carl Achard züchtete aus der Runkelrübe die Zuckerrübe. Mit gezielter Auswahl erhöhte er deren Zuckeranteil. Damit brach er das Zuckermonopol der Kolonialmächte und trug indirekt zur Abschaffung der Sklaverei bei.

Senkung des Zuckerpreises

Infolge immer grösserer Anbauflächen wurde der produzierte Zucker billiger und löste Honig als Süssungsmittel ab. Zucker wurde zum wirtschaftlichen Motor Europas und bildete das Fundament für die industrielle Revolution. In dieser Zeit entstanden auf der Basis neutralen weissen Zuckers kulinarische Entwicklungen wie Marzipan, kandierte Früchte, Pralinen, Liköre, Limonaden und Speiseeis. (GAB)

Der Saft des Zuckerrohrs wurde so lange gekocht, bis sich darin Kristalle bildeten. Die Masse füllte man in ein Tongefäss mit einem Loch in der Spitze, durch welches die Melasse abfliessen konnte. Zurück blieb ein Zuckerhut. BILDER ZVG

Das Mark des Zuckerrohrs enthält 10 bis 20 Prozent Zucker.

Richemont

Kompetenzzentrum

Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Region Ostschweiz tagt im Kloster

Die Generalversammlung der Region Ostschweiz war dieses Jahr eine feuchtfröhliche Angelegenheit mit Abschiedstränchen und Bier-Tasting.

Bereits an der Generalversammlung im letzten Jahr gab Luca Andreano, Präsident der Region Ostschweiz, bekannt, dass 2023 der gesamte Kernvorstand zurücktreten werde. Und so war an der diesjährigen GV die Wahl eines neuen Präsidenten sowie dreier Kernvorstandsmitglieder auch die Hauptaufgabe der Teilnehmerinnen und Teilnehmer. In den neuen Vorstand gewählt wurden: Marco auf der Maur, Marcel Schönenberger und Marianne Stöckl. Das Amt des Präsidenten ad interim übernimmt Andreas Steingruber. Ad

i nterim, weil die Hotel & Gastro Union ihre Regionen neu aufteilt und die Ostschweiz per 2024 mit der Region Zürich zusammengelegt wird. Der neue Vorstand möchte diese Zusammenführung mitgestalten. Über den Stand der Regionen-Umgestaltung und die weiteren Schritte informierte

Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union. Sie dankte zudem den scheidenden Vorstandsmitgliedern für ihre langjährige Arbeit und lobte: «Mit dem Kloster Fischingen als Durchführungsort Ihrer letzten GV haben

Sie eine wunderschöne, dem Anlass würdige Lokalität für Ihre Verabschiedung gewählt.» Der geschichtsträchtige Ort durfte dann auch während einer Klosterführung erkundet werden. Unter anderem wurden der Barrique-Keller besucht und bei einem Tasting die hauseigenen, preisgekrönten Pilgrim-Biere degustiert. (RIF)

1 In der Bibliothek des Klosters Fischingen wird der neue Vorstand der Region Ostschweiz gewählt.

2 Beat Schläppi und René Fahrni sind seit 50 Jahren Mitglied des Schweizer Kochverbands.

3 Waldbier, India Pale Ale oder Saisonbier – welches Produkt aus der hauseigenen Brauerei schmeckt am besten? Ein Tasting soll das klären.

4 Ihr letzter Vorstandsauftritt: Luca Andreano, Cindy Trevisan, Roberto Dota und Timon Jakob.

5 Alle Teilnehmenden erhielten ein Give-away-Säckli mit klösterlichem Früchtebrot und Amber-Pilgrim-Bier.

6 Was hinter all den Türen verborgen ist? Einige Geheimnisse wurden auf der Klosterführung gelüftet.

7 Drei der vier frisch gewählten Vorstandsmitglieder: Marcel Schönenberger, Andreas Steingruber und Marco auf der Maur.

8 Kollegialer Austausch und Networking bei einem Glas Pilgrim. BILDER RICCARDA FREI

HGZ: Glenda Müller, seit wann sind Sie Mitglied im Berufsverband Bäckerei-Confiserie?

GLENDA MÜLLER: Ich bin seit vergangenem Sommer dabei. Aber viele Mitglieder kannte ich schon länger, vor allem dank des Wettbewerbs Brot-Chef und des Greenfield Festivals. Dort durfte ich mitmachen, obwohl ich noch nicht Mitglied war.

Und was gab den Ausschlag, dem Berufsverband beizutreten?

Am Brot-Chef lernte ich Stefan Kogler, Pirmin Corradini und andere Mitglieder kennen, und in den darauffolgenden Monaten war ich ab und zu an Events der Hotel & Gastro Union dabei. Zum Beispiel durfte ich im Juni 2022 zwischen meinen Abschlussprüfungen an zwei Tagen am Greenfield Festival mithelfen. Das war ein unvergessliches Erlebnis und mit ein Grund, dem Verband endlich beizutreten.

Hat sich die Mitgliedschaft im Berufsverband bisher gelohnt?

Definitiv! In erster Linie ist es der Verband, der für das Wohlbefinden unseres Berufs sorgt. Dann hat man die Chance, sich mit anderen motivierten Berufsleuten auszutauschen und ein Netzwerk aufzubauen.

Sie haben 2021 den Brot-ChefWettbewerb gewonnen. Wie waren damals die Reaktionen?

Es war ein super Erlebnis, und ich profitierte extrem davon. Ich bin immer noch in Kontakt mit den anderen Finalisten. Und der Wettbewerb hat mir allgemein viele Türen geöffnet.

Welche?

Das Kaffeegebäck-Unternehmen

Lotus Biscoff war ein Sponsor am Brot-Chef. Lotus ist auf mich zugekommen und hat mich gefragt, ob ich Rezepte kreieren könnte.

Zwei Partner und ich entwickeln derzeit etwas Neues. Das Resultat wird man bald sehen können.

Dieses Jahr findet wieder ein Brot-Chef-Wettbewerb statt.

Warum sollte man da mitmachen?

Weil man davon nur profitieren kann, egal wie das Resultat ist. Mit so einer Erfahrung in der Tasche hat man erstens eine super Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren und zweitens macht man mit dem Wettbewerb berufliche Fortschritte und neue Entdeckungen, die in der alltäglichen Arbeit wichtig sind. Als ich damals übte und Produkte entwickelte, lief vieles falsch. Aber durch Fehler lernt man ja am besten.

Netzwerke(n):

Bern

Die Union sammelt Unterschriften gegen den Personalmangel in der Branche. Eine gute Sache? Ja. Es darf nicht sein, dass mit immer weniger Mitarbeitenden die gleiche Leistung im Nicht-sosuper-Lohn-Job erwartet wird. Berufstätige, vor allem jene, die mit Lebensmitteln täglich hart arbeiten, sollen auch für ihre Arbeit wertgeschätzt werden und dementsprechenden Lohn dafür bekommen. Ich habe den besten Beruf der Welt. Und ich möchte, dass er es auch in Zukunft bleibt. JÖRG RUPPELT

Glenda Müller

Die gebürtige Kanadierin kam mit 18 in die Schweiz und lernte Bäcker-Konditorin EFZ bei der Bäckerei Ehliger in Hochdorf/LU. Derzeit arbeitet sie bei der Bäckerei Kreyenbühl in Luzern und schliesst die Zusatzlehre zur Confiseurin EFZ ab.

Gemeinsam gegen Personalmangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitm achen.

Zürich

Generalversammlung

Region Bern

Während der Führung durch die Brauerei «Mein Emmental AG» tauchst du in die Welt von Hopfen und Malz ein. Wir verraten dir, wie ein geschmackvolles Bier gebraut wird. Anschliessend degustierst du gemütlich verschiedene Biersorten. Dazu gibt es ein feines Apéro mit Emmentaler Spezialitäten.

14.00 bis 14.30 Uhr Eintreffen

14.30 bis 16.00 Uhr GV

16.00 bis 17.00 Uhr Brauereiführung

17.00 bis 18.00 Uhr Apéro

Wann und Wo?

Mittwoch, 10. Mai

14.00 bis 18.00 Uhr

Mein Emmental AG, Bahnhofstrasse 2a, 3436 Zollbrück

Anmelden Fränzi Wenger frae.wenger@gmail.com

Generalversammlung

Region Zürich

Planted, von Pascal Bieri gründet, nachdem er in den USA gearbeitet hatte und auf verschiedene Fleischalternativen aufmerksam wurde, sich aber an den vielen Zusatzstoffen störte. Durch die Führung erhältst du einen Blick hinter die Kulissen und siehst, wie pflanzliche Proteine verarbeitet werden.

14.15 bis 14.30 Uhr Eintreffen

14.30 bis 16.30 Uhr GV

16.45 bis 18.00 Uhr Führung 18.00 bis 19.30 Uhr Apéro riche

Wann und Wo?

Montag, 15. Mai

14.15 bis 19.30 Uhr Planted Foods AG, Kemptpark 32/34, 8310 Kemptthal

Auskunft Nicole Marty, Präsidentin zuerich@hotelgastrounion.ch

Kosten

Generalversammlung gratis Brauereiführung Fr. 20.–

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31. Oktober 2023 Verkehrshaus der Schweiz, Luzern HOTELGASTROUNION.CH

Scannen 18. August 2023 Restaurant & Bar ALLMEND Bern

22. September 2023 Restaurant zur Linde, Rotkreuz

«... weil der Verband für das Wohl unseres Berufs sorgt.»

Nordwestschweiz tagt in Solothurn

Die GV der Region Nordwestschweiz NWCH fand in d er schönsten Barockstadt der Schweiz statt.

Bei schönstem Wetter trafen sich über sechzig Mitglieder der fünf Berufsverbände zur Generalversammlung GV der Region NWCH i n Solothurn, dem Wohnort von Pirmin Corradini, Präsident des Berufsverbandes Bäckerei & Confiserie. Bei der Begrüssung gab Corradini einen ersten Einblick in die Besonderheiten seiner Stadt: «Solothurn ist eng mit der Zahl Elf verbunden», verrät er. Es gibt unter anderem elf Kirchen und Kapellen, elf Brunnen und elf Türme. «Wir leben die Zahl Elf bis heute», so Corradini. So heisse das Stadtbier «Öufi Bier». Letzterer Punkt brachte Pirmin Corradini zur nächsten Besonderheit: «Wir hal-

ten die Kulinarik hoch.» So ging es am Nachmittag zu Rauch’s Gewürze & Tee, zur Absinthe-Bar

Die grüne Fee, zum Fischgeschäft Fishwork und zur Stadtrösterei. Anschliessend trafen sich die Teilnehmer zur GV im H4-Hotel.

Im Zentrum stand die Wahl des Vorstands. Als Präsidentin wurde Franziska Gasser einstimmig für ein weiteres Jahr verpflichtet. Pirmin Corradini wurde als Vizepräsident gewählt. Die weiteren Vorstandsmitglieder Vera Schäfer, Vizepräsidentin des Berufsverbandes Hotel, Administration & Management, und die entschuldigten Tanja Maasberg und Stephan Brügger, beide Mitglieder des Schweizer Kochverbands, wurden ebenfalls wiedergewählt.

Neu dabei ist Janine Stalder vom Berufsverband Service/Restauration, die letztes Jahr bereits einen Einsatz als Netzwerkleiterin hatte RUTH

MARENDING

1 Verkostung in der Absinthe-Bar Die grüne Fee.

2 Die Gewürz- und Teedüfte in Rauch’s Gewürze & Tee lassen sich gut erschnuppern.

3 Der Vorstand der Region NWCH ist gewählt (v. l.): Pirmin Corradini, Janine Stalder, Franziska Gasser und Vera Schäfer. Entschuldigt waren: Tanja Maasberg und Stephan Brügger.

4 Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, informiert über die neuesten Entwicklungen im Verein.

5 Fischwirtschaftsmeister Heinz Buri von Fishwork gibt spannendes Wissen rund um die Fischerei weiter.

6 Drei Jubilare wurden an der GV geehrt (v. l.): Peter Gander für 50 Jahre, Claudia Beil und Florian Jucker für je 25 Jahre Mitgliedschaft.

7 Franziska Gasser, Präsidentin der Region NWCH, bedankt sich bei Rolf Schöpfer, der als langjähriger N etzwerkleiter zurücktritt. BILDER

Il testo nell’immagine è stato creato dall’intelligenza artificiale di ChatGPT come risposta alla domanda: redigi un testo che illustri i vantaggi di ChatGPT per gli studenti.

ChatGPT: quando l’intelligenza artificiale scrive l’esame

L’intelligenza artificiale dovrebbe semplificarci la vita. Contrariamente a questa supposizione, ChatGPT pone le scuole alberghiere di fronte a nuove sfide.

«Con la presente certifico che questo testo è stato creato senza l’utilizzo dell’intelligenza artificiale». Presto, la prima o l’ultima frase di una tesi di diploma potrebbe recitare così. Sarebbe anche ipotizzabile che i paragrafi scritti dall’intelligenza artificiale siano ammessi nei lavori scritti se dichiarati chiaramente come tali. Oppure che i compiti d’esame

siano impostati in modo tale che sistemi come ChatGPT debbano essere utilizzati come strumento per risolverli.

Nessun divieto esplicito

In Svizzera non esiste ancora una regola uniforme su come gestire ChatGPT nelle scuole professionali e alberghiere. «Non siamo in grado di valutare in modo affidabile l’impatto di questo nuovo strumento sulla formazione e sulla nostra scuola alberghiera », afferma Christoph Rohn. Il direttore della Scuola alberghiera di T hun aggiunge: «fondamentalmente, siamo dell’idea che i divieti non siano la strada giusta. Ciò non toglie che la questione di come ChatGPT venga utilizzata nelle scuole va affrontata ». Anche Silvio Tschudi della Scuola

a lberghiera svizzera di Lucerna SHL ha un’opinione simile: «da noi, l’uso dell’intellingenza artificiale non è esplicitamente consentito o vietato»

«Consideriamo l’intelligenza artificiale come un s upporto gradito, non come una minaccia.»

SILVIO TSCHUDI, SCUOLA ALBERGHIERA SVIZZERA DI LUCERNA (SHL)

Alla SHL, le possibilità offerte dall’intelligenza artificiale vengono discusse in classe e dimostrate con diversi esempi. Questo è

WETTBEWERB

parte integrante del modulo «Innovazione e digitalizzazione».

Gli esami si svolgono in un ambiente controllato

Per garantire che non siano le prestazioni di ChatGPT ad essere valutate, ma quelle degli studenti, gli esami alla SHL si svolgono solitamente senza l’uso di apparecchi elettronici. Per la redazione delle tesi di diploma questo non è possibile, ma le condizioni generali sono regolamentate. Citazioni, fonti e utilizzo di intelligenza artificiale devono essere dichiarati.

Silvio Tschudi ammette: «non abbiamo uno strumento di controllo adeguato». Ma non è assolutamente necessario, perché gli esami si concentrano più che altro sull’abilità di creare connessioni interdisciplinari. «Questo richiede la combinazione di competenze professionali, metodologiche e sociali», spiega Christoph Rohn, curioso di vedere gli ulteriori sviluppi che ChatGPT innescherà.

Anche Silvio Tschudi è positivo sul futuro dell’intelligenza artificiale nelle scuole: «il potenziale è enorme e l’offerta è in continua evoluzione. Noi rimaniamo aperti e cerchiamo costantemente nuovi modi di utilizzarla a nostro vantaggio». RICCARDA FREI/SEB

ChatGPT in breve

ChatGPT è un modello di chatbot basato su intelligenza artificiale e apprendimento automatico specializzato nella conversazione con un utente umano. L’utente può comunicare con il sistema attraverso il testo e ChatGPT impara da ogni conversazione. L’abbreviazione GPT sta per «Generative Pre-trained Transformer». Rilasciato dalla società statunitense Open AI a novembre 2022, a gennaio 2023 contava già oltre 100 milioni di utenti in tutto il mondo.

Mitmachen und gewinnen: 2 Eintritte Thermalbad Aquarena Fun

Wintersport ist bei den Kindern wieder beliebt. Wie viele besuchten im vergangenen Winter ein Gosnow-Lager?

A) 24 560 B) 9625 C) 16 790

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser n icht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen sowie sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles Inhala-

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG Impressum

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

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Beat Unternährer (Sales Consultant)

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REDAKTION

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Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

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KORREKTORAT

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

torium und mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-m-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 15. Mai 2023 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 10/23 ist Patrik Spörri, Fislisbach.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

SONJA BURI

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

HGU-Standpunkte: Bildung lohnt sich –n icht nur monetär

Nicht nur mehr Lohn, auch ein grösseres Netzwerk und bessere Marktchancen bieten sich jenen, die sich beruflich weiterbilden.

Eine Studie der Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung OECD bringt es auf den Punkt: «Menschen mit einem höheren Bildungsabschluss haben bessere Berufsaussichten. Und: je höher der Berufsabschluss, desto besser der Verdienst.» Machen wir die Milchbuchrechnung für das Gastgewerbe. Ein Ungelernter verdient mindestens 3582 Franken monatlich. Nimmt er die berufliche Bildungsleiter in Angriff, liegen für ihn bis zu 1000 Franken pro hochgekletterter Stufe im Monat drin. Hochgerechnet auf noch gut 35 vor ihm liegende Berufsjahre, könnte er rund 1,5 Millionen Franken mehr verdienen, als wenn er ein Leben lang auf der ungelernten Bildungsstufe verharren würde. Es zählt aber nicht nur die monetäre Seite. «Schon als ausgebildeter Koch ist die Weiterbildung

ein Muss», sagt Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands. «Nebst der praktischen Erfahrung in verschiedenen Betrieben, welche die Basis für eine erfolgreiche Karriere bildet, sind sämtliche Bildungslehrgänge für das weitere Berufsleben wertvoll. Die Durchlässigkeit von der Basisqualifikation über die berufliche Grundbildung bis hin zur höheren Berufsbildung ermöglicht es g rundsätzlich jedem Profi, die Leiter hochzusteigen. Selbst nach dem Erreichen eines eidgenössischen Diploms gibt es zahlreiche A nschlussausbildungen, die ein Erweitern der persönlichen Kompetenzen ermöglichen.»

Kommt bald der zusätzliche Titel «Professional Bachelor»?

Was für die Köche gilt, gilt natürlich auch für die Berufsleute in der Restauration, der Hauswirtschaft, im Hotelmanagement und in der Administration sowie in der Bäcker- und Confiseur-Branche.

Allerdings: So gut die Aufstiegs- und höheren Lohnperspektiven auch sind, ein Bachelor- oder Master-Titel liegt hierzulande nur für Absolventen eines Hochschulstudiums drin. Ein parlamentarischer Vorstoss, die beiden

HGUStandpunkte

Catherine Basile ist Chefexpertin für Hotelfachleute im Tessin. Sie sagt, dass die QV-Vorbereitung am ersten Tag der Ausbildung beginnt.

HGZ: Seit wann sind Sie als Chefexpertin tätig und was beinhaltet Ihre Aufgabe?

CATHERINE BASILE: Ich bin seit 2002 als Chefexpertin für Hotelfachfrau/-mann EFZ HOFA sowie Hotelfachangestellte/-angestellten HOAN im Tessin tätig. Diese Aufgabe beinhaltet die Organisation der schriftlichen, mündlichen und praktischen Prüfung von A bis Z. Zudem bin ich für die Rekrutierung und die Schulung neuer Expertinnen und Experten in Zusammenarbeit mit dem kantonalen Berufsbildungsamt zuständig. Wie viele Bereiche werden beim Qualifikationsverfahren QV geprüft, und wie lange dauert die Prüfung?

Die schriftliche Prüfung dauert gesamthaft drei Stunden für Hotelfachfrau/-fachmann und zwei Stunden für die HOAN. Die Hotelfachleute absolvieren im praktischen Bereich acht Einzelprüfungen zu je 30 Minuten. Dazu kommen zwei Prüfungen, die jeweils

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Titel auch für Berufsleute einzuführen, scheiterte jüngst in der Frühjahrssession im Ständerat.

Nun liegt ein neuer Vorschlag auf dem Tisch. Wie der «Tagesanzeiger» berichtetet, befürwortet das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI die Einführung von «Professional Bachelor» und «Professional Master». Und zwar als Ergänzung zu bestehenden Titeln. So könnte dereinst eine Köchin oder Köchin mit Berufsprüfung zusätzlich den Titel «Professional Bachelor», eine Leiterin Hotellerie-Hauswirtschaft mit eidgenössischem Diplom die Zusatzbezeichnung

CATHERINE BASILE «MEHR PRAXIS ALS THEORIE»

eine Stunde dauern. Alle diese Prüfungen sind über einen ganzen Tag verteilt. Für die Hotellerieangestellten ist die Aufteilung etwas a nders, sie kommt auf ein Total von vier Stunden. Im mündlichen Bereich müssen alle ein 30-minütiges Gespräch bestreiten.

Welche Aufgaben müssen die Lernenden lösen?

Die Prüfungsaufgaben einer HOFA beziehungsweise HOAN sind sehr vielfältig. Zu den Aufgaben gehört beispielsweise, einen Arbeitsplan oder einen Arbeitsablauf zu erstellen. Weiter müssen die Lernenden eine Instruktion durchführen. Oder sie müssen Aufgaben in der Gästebetreuung übernehmen wie etwa Frühstücksgerichte oder Getränke laut Bestellbon servierbereit zubereiten. Ausserdem erhalten sie verschiedene Aufgaben in der Werterhaltung, wie zum Beispiel Seminarräume bereitstellen.

Wie viele Expertinnen sind jeweils vor Ort?

An den meisten Posten amten jeweils zwei Expertinnen oder E xperten. Zusätzlich bin ich als Chefexpertin vor Ort.

Welches ist aus Ihrer Sicht die grösste Herausforderung für die Lernenden?

Das ist schwierig zu sagen. Arbeiten, welche sie im Lehrbetrieb

öfters machen, fallen ihnen selbstverständlich leichter. Da sie jeweils Einzelprüfungen ablegen müssen, ist es wichtig, dass sie nach einer in ihren Augen misslungenen Prüfung die nächste positiv angehen.

Gibt es Punkte, bei denen regelmässig ein Mangel an Wissen besteht?

Eine Serie zu s ozialpolitischen Fragen und Aspekten der Aus- und Weiterbildung. Mehr Informationen unter: bvhh.ch

Hotelfachfrauen und Hotelfachmänner, dieses Jahr haben wir im Tessin zwei Herren, welche die Ausbildung abschliessen, sind sehr praktische Menschen. Darum besteht eher bei der schriftlichen Prüfung ein Mangel. Dann a lso, wenn es um theoretische Themen geht.

Was geben Sie den Lernenden als Ratschlag für die Vorbereitungen mit?

In der Wegleitung QV-Hotelfachfrau/-fachmann sind viele Aufgaben, die sie zum Üben repetieren können. Zudem sollten sie ihr A rbeitshandbuch auf Vollständigkeit und auf eine für sie logische Einteilung prüfen.

Ist die Vorbereitung auf das QV seitens der Berufsbildner ausreichend?

Dies ist sehr unterschiedlich und hängt davon ab, welches Wissen die Berufsbildnerin selber mitbringt. Zudem sollte sie ihr Wissen adäquat weitergeben können.

«Professional Master» tragen. Mit diesen Titeln würden sich nicht nur die Chancen von Schweizer Berufsleuten auf dem internationalen Markt vergrössern. Sie könnten aber auch ein Signal an Schulabgänger senden, die vor dem Entscheid stehen, ein Studium oder eine berufliche Grundbildung in Angriff zu nehmen.

Investitionen in die heutigen und zukünftigen Bildungswege sind keine Selbstläufer. Mit der aktuellen Unterschriftensammlung

«Gemeinsam gegen Personalmangel» weist die Hotel & Gastro Union darauf hin, dass die Branche unbedingt qualifizierte

Arbeitnehmende und Arbeitgebende braucht. Deshalb fordert sie die unbefristete Fortsetzung der kostenlosen Aus- und Weiterbildung über 2023 hinaus. Sie will, dass die Anforderungen an die Berufsbildner zugunsten der Lernenden erhöht werden und fordert für Mitarbeitende mehr bezahlte arbeitsfreie Zeit für die Teilnahme an Aus- und Weiterbildungskursen.

Wer diese Forderungen mitträgt, setzt seine Unterschrift auf die Webseite gegen-personalmangel.ch und sagt es seinen Arbeitskolleginnen und -kollegen im Betrieb weiter. JÖRG RUPPELT

Welche Punkte sollten die Berufsbildner bei der Vorbereitung auf die Prüfung besonders beachten? Die Prüfungsvorbereitung sollte während der ganzen Lehrzeit stattfinden. Welches Wissen sie vermitteln müssen, können sie der Lerndokumentation entnehmen. Darin steht, über welche Kompetenzen die Lernenden wann verfügen müssen. Zudem zeigt der Bildungsbericht, der zweimal im Jahr ausgefüllt werden muss, den Wissensstand der Lernenden in jedem Bereich auf. DA NIELA OEGERLI

Zur Person

Catherine Basile (55) ist Vorstandsmitglied des Be rufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft. Zudem war sie zwölf Jahre lang Vizepräsidentin des Regionalverbandes Tessin, und von 2019 bis 2023 stand sie diesem als Präsidentin vor. Sie ist seit 2002 Chefexpertin und unterrichtet Hauswirtschaft an der Berufsschule SPAI in Lugano.

Die Union fordert mehr bezahlte arbeitsfreie Zeit für Mitarbeitende, die sich weiterbilden möchten. ADOBE-STOCK

Catherine Basile schätzt den Austausch mit den Mitgliedern Verbandes. ZVG

Promis kochen mit Cercle-Köchen

Der Cercle des Chefs de Cuisine Berne präsentiert sich mit einem Chef’s Table und Kochduellen an der BEA-Messe in Bern.

Mit einem grossen Festakt im Berner Kursaal beging im November vergangenen Jahres der Cercle des Chefs de Cuisine Berne CCCB seinen 100. Geburtstag. Damals kündigte Präsident Beat Weibel an, dass das Jubiläum bis weit ins Jahr 2023 mit verschiedenen Events gefeiert werden soll. Nach dem Nachwuchstag und der Mitgliederversammlung ist nun an der bis zum 7. Mai stattfindenden BEA-Messe der dritte Auftritt in diesem Jahr. An jedem Messetag macht der CCCB in Halle 4.1 auf sich und sein Engagement für den Kochberuf aufmerksam. Auftakt

der Tagesveranstaltungen bildet ein Chef’s Table für Gäste aus Politik, Gesellschaft und Medien. Dabei kocht ein prominenter Gastkoch ein Dreigangmenü. Vergangenen Freitag war das Manfred Roth vom Unispital Basel, der zusammen mit Othmar Müller Jakobsmuscheln mit Lauch-Seealgenterrine, Kalbshaxe und eine Joghurt-Mousse mit Ingwer und Schokoladen-Passionsfruchtkern zubereitete. Auf Manfred Roth folgten anschliessend zwei Berner Promis, die sich ein kleines Kochduell lieferten. Mit Mark Streit lud der Cercle eine Hockey-, mit Lars Lunde eine YB-Legende ein. Einen Tag später standen sich mit A lec von Graffenried und Raphael Lanz die Stadtpräsidenten von Bern und Thun gegenüber. Am Sonntag duellierten sich Gölä und Christoph Kohli von der Band Span. Die Kitchen-Battles finden noch bis 7. Mai statt. (RUP)

1 Cercle-Präsident Beat Weibel (links) beim Interview mit Manfred Roth, Gastkoch des Chef ’s Table am vergangenen Freitag an der BEAMesse in Bern.

2 Manfred Roths Vorspeisenteller mit Jakobsmuschel, Lauch-SeealgenTerrine und Chimichurri.

3 Die ersten Gäste geniessen das Chef ’s-Table-Menü.

4 Cercle-Mitglied Nico Seiler (links) steht mit Rat und Tat YB-Legende Lars Lunde zur Seite.

5 Die Cercle-Mitglieder Muharem Musagic und Judith Heinzen.

6 BEA-Messe-Besucherinnen und -besucher auf der Tribüne am S tand des Berner Cercles.

7 Zwei Stars, zwei Helfer, ein Warenkorb und zwei Kochstationen. Alles ist bereit für das erste Kochduell.

8 Cercle-Mitglied Judith Mosimann unterstützt ZSC-Legende Mark Streit beim Kochen.

BILDER JÖRG RUPPELT