Leipuri 8/2020 by Leipuri

8 / 2020

Vuoden 2021 Leipäkaupan finalistit on valittu Vauhtia leipomon markkinointiin sosiaalisella medialla

Miten varautua koronaan leipomossa?

SISÄLTÖ

Joulukuu 2020 Leipuri 118. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 8 / 2020

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Pääkirjoitus Konkurssi heti, myöhemmin tai ehkä ei ollenkaan

Murusia

Koronatapaukseen tartuttava viivyttelemättä leipomossa

Koronatartunta elintarvikkeen välityksellä hyvin epätodennäköinen

Putaan Pullan laajennus valmistumassa

Tilaajavastuulaki koskee myös leipomoita

Vuoden 2021 Leipäkauppa-kilpailun finalistit

Mäkilän Leipomolle voitto Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -kilpailussa

Aroma Bageri & Konditorille kultaa artesaaniruoka SM 2020-kilpailussa

Kohonnutta verenpainetta voi hoitaa elämäntapavalinnoilla

Tiede ja tutkimus

Kävely on tehokasta ja terveellistä

Kolumni Tiedätkö, mitä todella syöt?

Suomalaiset luomuviljatuotteet kiinnostavat maailmalla

Vilja-alan kuulumisia

Leipurin Oyj sai uuden luotsin

Miten leipomoyritys voi hyödyntää sosiaalista media viestinnässään?

Merkkipäivät, nimitykset, palkinnot, in memoriam

Suomalainen joululeipäkulttuuri

Kangasalla tehtiin suklainen jättiläisjoulupukki

Leipurissa kirjoitettua

Uutuuksia

Uusia kirjoja

Palveluhakemisto

Ledaren Konkurs genast, senare eller kanske inte alls

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 1 - vko 4.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Konkurssi heti, myöhemmin tai ehkä ei ollenkaan

alouselämä-lehdessä uutisoitiin 16.11.2020, että ”väliaikainen koronakriisin vuoksi sorvattu lievennys konkurssilakiin on päättymässä tammikuun lopussa. Matkailu- ja ravintoala-alalla pelätään konkurssien sumaa”. Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry totesi 16.11.2020 julkaisemassaan tiedotteessa, että ”Eduskunnalla on velvollisuus suojata matkailu- ja ravintola-alan yrityksiä konkursseilta ja työntekijöitä työttömyydeltä niin kauan kuin koronakriisi ja rajoitustoimet jatkuvat”. Kyseinen väliaikainen laki on herättänyt myös vastustusta ja sen myötä vilkasta keskustelua esimerkiksi sosiaalisessa mediassa. Lain arvostelijat katsovat väliaikaisesta laista olevan enemmän haittaa kuin hyötyä. Ajatuspaja Liberan sisältöjohtaja Tere Sammallahti totesi Twitterissä seuraavaa: ”Uskoisin tämän silmänkääntötempun lopputuleman olevan se, että yhä useampi firma menee konkurssiin, koska se ei ole päässyt velkomaan velallisiaan ja ajautuu itse maksukyvyttömyyteen”. Toinen henkilö kommentoi asiaa toteamalla, että ”tappiot sosialisoidaan”. Väliaikaisesti voimassa olevan konkurssilakiin tehdyn lievennyksen tavoitteena on suojata koronakriisin vuoksi maksuvaikeuksiin joutuneita terveitä yrityksiä konkursseilta. Lain tavoite on hyvä ja kannatettava. Konkurssin uhka on koronakriisin myötä todellinen myös monille pienille ja keskisuurille leipomo- ja konditoria-alan yrityksille. Kysymys siitä, onko tällainen valiaikainen laki ylipäänsä järkevä ja kuinka pitkään lain tulisi olla voimassa, on kuitenkin myös aiheellinen. Lähtökohtaisesti on selvää, että yhteiskunta ei voi tukea loputtomiin maksuvaikeuksissa olevia yrityksiä. Yritysten taloudellisiin ongelmiin on usein myös muita syitä kuin vain korona. Toisaalta on yhtä selvää, että nyt meneillään oleva kriisi on aivan poikkeuksellinen. Todella monien yritysten taloudellisiin vaikeuksiin ovat syynä nimenomaan valtiovallan koronakriisin aikana yritystoiminnalle asettamat rajoitukset. Samoin kansalaisille annetut erilaiset käyttäytymissuositukset ja/tai -velvoitteet ovat osaltaan aiheuttaneet yrityksille suurta vahinkoa. Itse olen aina ymmärtänyt vahingonkorvausoikeuden siten, että vahingonaiheuttaja on velvollinen korvaamaan aiheuttamansa vahingon. Vahingonaiheuttaja ei voi päästä pälkähästä sillä, että vain pahoittelee tekoaan ja toteaa vahinkoa kärsineelle, että ”ota laina, niin voit selvitä aiheuttamistani vaikeuksista”. Kun valtiovalta on erilaisilla tekemillään rajoituspäätöksillä aiheuttanut yrityksille taloudellista vahinkoa, on selvää, että valtiovallan tulee ryhtyä myös erilaisiin toimiin, joilla valtiovalta yrittää korvata aiheuttamaansa vahinkoa. Tällaisiin toimenpiteisiin kuuluvat myös erilaiset lainsäädäntöön tehtävät väliaikaiset poikkeustoimet, kuten nyt konkurssilakiin tehty väliaikainen muutos. Näillä poikkeustoimilla valtiovalta antaa monille yrityksille edes mah-

dollisuuden selvitä siitä tukalasta tilanteesta, johon valtiovalta on yritykset sysännyt. Kuitenkin monet ihmiset näyttävät lähtevän siitä, että valtiovallan ei tulisi korvata aiheuttamaansa vahinkoa, koska kyse olisi jostain ”tappioiden sosialisoimisesta” tai ”minun veroeurojeni” käyttämisestä väärään tarkoitukseen. Mutta samanaikaisesti veroeurojen käyttämistä esimerkiksi työttömyyskorvausten maksamiseen pidetään täysin normaalina. Erikoinen väite ”tappioiden sosialisoimisesta” sai pohtimaan, minkälaisesta ”yritysmaailman sosialisoimisesta” on kyse työmarkkinajärjestöjen sopimilla kaikkia yrityksiä koskevilla tasasuuruisilla palkkaratkaisuilla. Niissä kun jaetaan ”rahaa tasaisesti kaikille”, riippumatta siitä onko kaikilla yrityksillä siihen varaa. Samalla toimialalla toimivien yritysten palkanmaksukyky vaihtelee suuresti toisiinsa nähden. Nyt koronakrisiin myötä tämä tilanne on entisestään voimistunut, kun tiedetään, että koronakriisi on kohdellut samalla toimialalla toimivia yrityksiä aivan eri tavoin. Tästä huolimatta eri toimialoille solmitaan edelleen tasasuuruisia palkkaratkaisuja, joiden seurauksena kaikkien työntekijöiden palkkoja korotetaan saman verran, yksittäisten yritysten taloudellista tilannetta lainkaan huomioimatta. Näin erityisesti aloilla, kuten elintarviketeollisuudessa (ml. leipomo- ja konditoria-ala), joissa paikallinen sopiminen ei tältä osin ole työehtosopimuksen perusteella edes mahdollista. Toimialan suuret menestyvät yritykset ovat osaltaan vaikuttamassa siihen, että huonommassa taloudellisessa asemassa olevat kilpailijat joutuvat maksamaan suurempia palkankorotuksia kuin mihin heidän palkanmaksukykynsä antaisi mahdollisuuden. Räikeimmin tämä epäkohta tulee esille, kun kyse on yleissitovaa työehtosopimusta noudattavan toimialan yrityksistä. Työnantajaliittoon kuulumattomat järjestäytymättömät yritykset joutuvat noudattamaan sellaista palkkaratkaisua, jonka tekemiseen heillä itsellään ei ole ollut mitään osaa eikä arpaa*. Erityisesti nyt koronakriisin aikana tehtävillä palkkaratkaisuilla vaikeutetaan jo muutoinkin taloudellisissa vaikeuksissa olevien yritysten asemaa entisestään. Oma näkemykseni on, että valtiovallan tulee sekä tukea että suojata yrityksiä ainakin niin kauan kuin valtiovalta omilla koronakriisiin liittyvillä toimenpiteillään aiheuttaa yrityksille vahinkoa. Jos joidenkin yritysten kohdalla tukirahat ja -toimet menevät lopulta hukkaan, on se hinta siitä, että tilapäisiin maksuvaikeuksiin joutuneet terveet yritykset välttyvät konkursseilta. Mika Väyrynen

*Järjestäytymättömille yrityksille paikallinen sopiminen ei ole edes muutoinkaan sallittua.

LEIPURI 8 / 2020

v MURUSIA v

Ruoka tekee joulutunnelman

Vuoden leivät -voitto meni Tenholaan Leipätiedotus ja Pro Ruis yhdistykset järjestivät syksyn aikana #vainruisjutut -kampanjan, jonka palkintona arvottiin vuoden leivät eli n. 41 kg leipää. Huikea palkinto kirvoitti monia osallistujia ja arvontaan osallistuikin yli 30 000 rukiista kiinnostunutta kuluttajaa. Vuoden leivät voitti Isabella Kivistö Tenholasta. Palkintoleivät toimitetaan pitkin vuotta sopivissa erissä voittajalle.

HKScanin kaikki pakkaukset kierrätettäviksi HKScan uudistaa pakkauksensa entistä vastuullisemmiksi: viimeistään vuoden 2025 loppuun mennessä kaikki pakkaukset ovat kierrätyskelpoisia. Samalla yhtiö pienentää pakkausten hiilijalanjälkeä 20 prosenttia ja vähentää pakkausmuovin määrää 20 prosenttia vuodesta 2019. Kaikkiaan muovin käyttöä vähennetään miljoonia kiloja. Ympäristöystävällisillä pakkauksilla HKScan vastaa kuluttajien tarpeeseen tehdä vastuullisia valintoja ruokaostoksilla. Yhtenä Itämeren alueen suurimmista ruokataloista HKScanin teoilla on vaikuttavuutta. Yhtiö on vähentänyt pakkausmuovin määrää jo noin 1,5 miljoonaa kiloa vuodesta 2017 vuoteen 2019.

LEIPURI 8 / 2020

Suomalaiset ovat verrattain perinteisiä joulunviettäjiä, ja jouluruoka on tärkein joulutunnelmaan vaikuttava tekijä. Tutkimuksen mukaan jouluruokailu tulee kuitenkin kokemaan muutoksia erityisesti nuorempien ikäluokkien ajamana. Lejoksen toteuttamassa Joulu on sun -tutkimuksessa selvitettiin suomalaisten joulunviettoon ja joulun ajan ruokailuun liittyviä merkityksiä ja mieltymyksiä. Kyselytutkimukseen vastasi 1055 18–75-vuotiasta suomalaista, joista jopa kaksi kolmesta (67 %) pitää joulua erittäin tai melko merkittävänä juhlana. Tulokset osoittavat, että joulutunnelman suomalaisille tekee jouluruoka, ja se menee jopa perheen ja ystävien kanssa yhdessä vietetyn ajan edelle. Kaikista vastaajista neljä viidestä (80 %) piti jouluruokaa tärkeimpänä joulutunnelman luojana. Kakkossijalla tulevat jouluvalot ja kynttilät (63 %). Kinkun valitsee juhlapyhien ykkösruuaksi 66 % vastaajista. Kinkku on tärkein 55–64-vuotiaiden ikäryhmässä (80 % vastaajista). Sen sijaan nuoremmissa ikäryhmissä, esimerkiksi 18–24-vuotiaiden joukossa, enää puolet ikäryhmästä piti kinkkua tärkeimpänä joulupöydän ruoista. Kinkun jälkeen suosituimmat joulupöydän ruoat ovat juureslaatikot (43 %), riisipuuro (28 %), joulutortut (22 %) sekä graavilohi ja muut graavikalat (19 %). Joulupöydän suosituimmat juomat ovat punaviini, hanavesi, maito ja maitojuomat. Myös juomakategoriassa on hajontaa ikäryhmien välillä. 55–64-vuotiaiden ikäryhmissä puolet (49 %) piti punaviiniä tärkeimpänä, kun osuus 18–24-vuotiaiden ryhmässä oli vain vajaa kolmannes (27 %). Vastaavasti tässä ikäryhmässä glögi oli ylivoimaisen suosittu, sillä lähes puolet (46 %) nuorista aikuisista nimesi glögin joulun ykkösjuomaksi. Näyttää siltä, että nuoremmalla polvella makea herkuttelu ajaa perinteisten lämpimien ruokien ja suolaisten herkkujen edelle. 18–24-vuotiaiden vastauksissa suklaat ja konvehdit sekä joulutortut ja piparkakut saivat selvästi muita ryhmiä suuremman osuuden kysyttäessä joulupöydän tärkeimmistä ruoista Keskimäärin makeiden herkkujen suosio laskee mitä enemmän vastaajalla on ikää. Alle kymmenes (9 %) 65–74-vuotiaista nosti suklaan ja konvehdit suosikikseen.

Fazer perusti Artesaanileipurikoulun vastatakseen työvoimapulaan Fazer Leipomot on viime vuosina kasvattanut ruokakaupoissa sijaitsevien myymäläleipomoidensa verkostoa. Tällä hetkellä Fazerilla on 101 myymäläleipomoa ympäri Suomen, ja suunnitelmissa on avata vielä muutama tämän vuoden aikana. Ensi vuonna Fazer kertoo avaavansa useita myymäläleipomoita ja palkkaavansa noin 100 uutta leipuria. Jo nyt myymäläleipomot työllistävät noin 600 leipuria. Myymäläleipomoliiketoiminnan laajentuessa Fazer on törmännyt ongelmiin työvoiman saatavuudessa. Osaavan työvoiman puute on jopa uhannut liiketoiminnan kasvua ja kehittämistä. Suomessa koulutetaan ammattileipureita, mutta harva opiskelija jää alalle. Vastatakseen leipuripulaan Fazer Leipomot perusti vuonna 2018 Artesaanileipurikoulun, johon opiskelijat tulivat eri puolilta Suomea. Yhteistyöoppilaitoksena oli Forssan ammatti-instituutti. Artesaanileipurikoulun kaksivuotisessa ohjelmassa on tällä hetkellä mukana 27 opiskelijaa, ja he saavat oppilaitokselta elintarvikealan perustutkintotodistuksen, leipurikondiittori, sekä erillisen todistuksen Fazerin Artesaanileipurikoulusta. Koulutuskumppaneita ovat olleet myös Stadin ammattiopisto ja Koulutuskeskus Salpaus. Opiskelijat saavat palkkaa koko oppisopimuskoulutuksen ajan, ja valmistuttuaan he työllistyvät Fazerin myymäläleipomoihin. Oppilaita on kaksikymppisistä 50-vuotiaisiin. Hakijoilta ei edellytetä aikaisempaa kokemusta leipurin työstä, vaan palavaa halua oppia artesaanileivontaa. Kuluttajakäyttäytymisen muutos on Fazer Leipomoiden mukaan käynnistänyt myös suuren muutoksen leipurin ammattikuvassa. Keski-ikäiset alanvaihtajat ja toisen tutkinnon tekijät ovat innostuneita ja ennakkoluulottomia ihmisiä, jotka vaikuttavat koko ammattikunnan imagoon ja näkyvyyteen.

IDEOITA

JA ASIANTUNTIJUUTTA

Monipuolinen ja terveellinen ruokavalio on tärkeä osa tasapainoista elämää. Leipurin haluaa tarjota asiakkailleen ideoita ja tukea tämän toteuttamiseen. Leipomo- ja konditoria-alan ammattilaiset ovat aina asiakkaidemme käytettävissä, ja verkkopalvelusta löydät ammattilaistemme kehittämät ja testaamat reseptit niin artesaanileipien kuin sesonkiherkkujen maailmasta.

Leipurin reseptit ja muita vinkkejä löydät osoitteesta LEIPURINSTORE.COM

LEIPURIN.COM

v MURUSIA v

Puhtaamman siemenviljan tuotantolinja Ensi vuonna myös Suomessa saadaan omasta takaa Ruotsissa ja Norjassa suuren kysynnän saavuttanutta ilman kemikaaleja käsiteltyä siemenviljaa. Vihervakan tuotantolaitoksella Varsinais-Suomessa aloitetaan Suomen ensimmäisen Lantmännen ThermoSeed -tuotantolinjan rakentaminen. ThermoSeed on patentoitu kuumaan vesihöyryyn perustuva menetelmä, joka tuhoaa siemenessä olevat taudinaiheuttajat ja nopeuttaa siemenen kasvuunlähtöä. Menetelmä sopii myös luomutiloille. Vesihöyry on kestävä ja ekologinen vaihtoehto siemenen käsittelyyn. Patentoitu menetelmä ei myöskään lisää ympäristön kemikaalikuormaa. ThermoSeed-siemenen tuotanto aloitetaan ensi syksynä, ja tällöin sitä saa myös Suomesta. Keväällä 2022 viljelijät pääsevät kemikaalittoman siemenen kylvölle. ThermoSeed on kilpailukykyinen vaihtoehto perinteiselle kemialliselle siementenkäsittelylle, mutta se ei korvaa kemiallista peittausta kokonaan sillä se puree heikosti ohran lentonokeen. Molempia menetelmiä tarvitaan siis edelleen.

Päivittäistavaroiden vähittäismyynnille plussaa, foodservicelle miinusta Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritysten päivittäistavaroiden vähittäismyynnin arvo oli vuoden 2020 syyskuussa 1 569,0 miljoonaa euroa, mikä oli 8,7 prosenttia enemmän kuin vuoden 2019 syyskuussa. Päivittäistavaroiden myynti kasvoi syyskuussa 2020 ripeimmin hypermarketeissa, yhteensä 11,3 prosenttia vuodentakaisesta. Suurten supermarkettien myynti kasvoi syyskuussa 8,6 prosenttia ja pienten supermarkettien 8,2 prosenttia vuotta aiemmasta. Valintamyymälöiden myynti kasvoi samaan aikaan 5,6 prosenttia ja pienmyymälöiden myynti laski 0,9 prosenttia syyskuusta 2019. Koko alkuvuonna eli tammi-syyskuussa 2020 päivittäistavaroiden myynti kasvoi 8,3 prosenttia. Päivittäistavaroiden myynti kasvoi eniten hypermarketeissa, yhteensä 11,4 prosenttia. Suurissa supermarketeissa myynti kohosi tammi-syyskuussa 8,3 prosenttia ja pienten supermarkettien osalta 7,7 prosenttia. Valintamyymälöiden myynti kohosi 3,7 prosenttia ja pienmyymälöiden myynti laski 3,2 prosenttia tammi-syyskuuhun 2019 verrattuna. Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritysten foodservice-tukkukaupan liikevaihdon arvo syyskuussa 2020 oli 11,9 prosenttia pienempi kuin vuotta aiemmin. Foodservice-tukkukaupan kumulatiivisessa liikevaihdossa tammi-syyskuussa 2020 oli laskua edellisvuoden vastaavaan ajanjaksoon verrattuna peräti 16,5 prosenttia.

Tiesitkö tämän joulupukista? Suomen Coca-Cola kertoo tiedotteessaan, että kansainvälisesti tunnettua joulupukkia ei olisi ilman Ahvenanmaata (ja Coca Colaa). Lämminhenkinen, punaposkinen Coca-Cola Joulupukki sai ensimmäisen kerran hahmonsa vuonna 1931 suomensukuisen Haddon Sundblomin siveltimestä. Sitä ennen ei ollut kansainvälistä yksimielisyyttä siitä, miltä joulupukki näyttää. Coca-Colan joulumainokset ovat muokanneet käsitystä joulupukin ulkonäöstä kaikkialla maailmassa. Ennen Sundblomin maalauksia joulupukin hahmosta oli liikkeellä lukuisia eri versioita. Joulupukki kuvattiin muun muassa synkkänä, kaapuun pukeutuneena ukkona tai jopa pelottavana maahisena. Suomessa pukki esiintyi nuuttipukin sukuisena eläinhahmona. Sundblom maalasi uransa aikana yli 40 öljymaalausta Coca-Cola Joulupukista. Nämä kuvat ovat edelleen käytössä Coca-Colan mainoksissa, julisteissa, pakkauksissa ja muissa materiaaleissa. Sundblomin alkuperäisteokset kuuluvat Coca-Cola Companyn taidekokoelmaan.

LEIPURI 8 / 2020

Suomen ensimmäinen hiilineutraali mylly Helsingin Mylly kertoo ensimmäisenä myllynä Suomessa kompensoineensa kaikki tuotannosta aiheutuvat hiilidioksidipäästönsä. Myllyjen sähkö- ja lämpöenergian tuotannosta vuosittain muodostuva hiilijalanjälki vastaa noin 30 keskivertosuomalaisen yhden vuoden päästöjä. Käytännössä hiilineutraali tuotanto tarkoittaa sitä, että yritys kompensoi jättämänsä hiilijalanjäljen eli ne päästöt, joita se ei voi toiminnastaan poistaa. Kompensointi tapahtuu ostamalla päästövähennyksiä ja/tai hiilinieluja, joiden avulla pyritään vähentämään maapallon ilmakehälle aiheutuvaa hiilidioksidikuormitusta eri puolilla maailmaa. Helsingin Myllyn vuoden 2019 hiilijalanjälki kompensoitiin sijoittamalla Etiopiassa tapahtuvaan metsityshankkeeseen, jonka tarkoituksena on sitoa ilmakehästä sinne jo vapautunutta hiiltä takaisin kasvillisuuteen. Hiilijalanjäljen laskentaan on käytetty maailmalaajuista GHG-standardia (Greenhouse Gas Protocol) ja laskelmat ovat Luonnonvarakeskuksen (LUKE) varmistamia. - Aloitimme laskennan GHG-standardin keskitasolta, joka käsittää tuotantotoiminnan aiheuttamat päästöt. Tulevaisuudessa pyrimme laajentamaan laskentaa seuraavalle tasolle, johon sisältyvät myös mm. kuljetukset ja liikematkustus, sanoo toimitusjohtaja Niklas Kumlin. Tällä hetkellä Luke laskee koko elinkaaren kattavia hiilijalanjälkiä Helsingin Myllyn valikoiduille tuotteille. Yhtiö lupaa, että tulevaisuudessa kaupan hyllyillä tullaan näkemään täysin ilmastoneutraaleja Myllärin-tuotteita.

v MURUSIA v

Silakkaa ja särkeä ei osata syödä

4H työllisti nuoria marjabisnekseen

Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen tuore kyselytutkimus suomalaisten kuluttajien kalankäytöstä kertoo, miten kaupunkilaiset syövät kalaa. Tutkimuksessa selvitettiin, keitä alihyödynnetyt kalat kiinnostavat ja mitkä ovat käytön motivaattoreita ja toisaalta esteitä. Kuluttajatutkimukseen vastasi 504 osallistujaa ja se kohdennettiin 18-50 vuotiaisiin kaupunkilaisiin Tutkimukseen osallistuneet kertoivat käyttävänsä eniten lohta, kirjolohta sekä tonnikalaa. Silakkaa käytti 41 prosenttia vastaajista, särkikaloja ainoastaan 11 prosenttia. Näitä kaloja syötiin myös harvoin: useimmat vastaajista kertoivat syövänsä silakkaa tai särkeä harvemmin kuin kuukausittain. Silakkaa lautaselleen valinneet kertoivat tärkeimmiksi syiksi kotimaisuuden, edullisuuden ja perinteisyyden. Särki valittiin puolestaan kotimaisuuden, vaihtelun ja ympäristöystävällisyyden vuoksi. Tutkimus selvitti myös, miksi näitä kaloja ei valita: tottumattomuus, maku, osaamattomuus ja ruodot olivat syitä, joiden takia silakka tai särkikala jätetään ostamatta. Tulosten pohjalta tutkimuksen ja tuotekehityksen seuraava tehtävä on miettiä, miten vahvistaa kalan käytön motivaattoreita ja toisaalta miten vaimentaa tai poistaa esiin tulleita käytön esteitä ja hidasteita.

4H-järjestön Satosankarit on metsämarjojen ostoon ja välitykseen sekä nuorten työllistämiseen liittyvää toimintaa, joka käynnistyi 49 marja-asemalla kesällä 2020. Suomen 4H-liitto sai vuosille 2020– 2021 eduskunnan lisämäärärahan, joka kohdennettiin seuraaviin toimenpidekokonaisuuksiin: marjojen keruutoimintaan suunnattu viestintäkampanja nuorille, luonnonmarjojen keruu- ja välitystoiminnan organisointi sekä nuorten työllistäminen Eri puolella Suomea 4H-yhdistysten ylläpitämillä marja-asemilla ostettiin ja välitettiin kotimaista mustikkaa ja puolukkaa. Paikallisesti perustettiin keruurinkejä, joissa nuoria ja muitakin ensikertalaisia opastettiin ja innostettiin ansiotulojen hankkimisessa metsämarjoja poimimalla. Paikalliset 4H-yhdistykset eri puolella Suomea palkkasivat työsuhteeseen yhteensä 84 iältään 16–29-vuotiasta nuorta. Heillä oli työtehtäviä marja-asemilla ja nuoret järjestivät myös marjaretkiä. Työsuhteiden lisäksi tavoitteena oli innostaa nuoria hankkimaan ansiotuloja marjankeruulla. Satosankarit-marja-asemille keräsi ja toi myyntiin mustikkaa tai puolukkaa 407 nuorta, iältään 13–29-vuotiaita. Yhteensä Satosankarit-toiminnassa työllistyi tai sai ansiotuloja 491 nuorta. Satosankarit-toiminta jatkuu kesällä 2021

Kauppa ja elintarvikeyritykset kohottivat mainettaan

Maksutonta liiketoiminnan sparrausta

Suomen kymmenen maineikkaimman yrityksen kärkipaikkaa pitää jo kolmatta vuotta peräkkäin metsäkoneyhtiö Ponsse. Toisena on peliyhtiö Suprercell. Kärkikolmikko koki muutoksen, kun Fazer nousi kolmanneksi kiilaten ohi Koneen. Tiedot perustuvat T-Median Luottamus&Maine Q2/2020 -tutkimukseen, johon vastasi yhteensä 8 974 suomalaista 11.6.-2.8.2020. Luottamus&Maine-tutkimus 2020 on äärimmäisen mielenkiintoinen koronaviruksen aiheuttamien poikkeusolojen vuoksi. Yritykset joutuivat sopeutumaan nopeasti äkillisiin toimintaympäristön muutoksiin. Pandemian eteneminen on myös vaikuttanut ihmisten odotuksiin suhteessa yrityksiin. Nämä muutokset ja odotukset sekä niihin vastaaminen vaikuttavat yritysten maineisiin erityisellä tavalla. Vähittäiskaupan ja elintarvikealan organisaatiot onnistuivat parhaiten vastaamaan koronatilanteeseen ja jopa ylittämään odotukset. Kaupoista ei tullut koronalinkoja, tavaraa riitti ja kaupoissa asioiminen koettiin turvalliseksi. Kysymys ei ole tässä tilanteessa mistään mainetempusta, vaan absoluuttisesta suorituskyvystä, joka yrityksistä tiukan paikan tullen löytyi. Kaikista mitatuista yrityksistä eniten mainettaan nosti Fazer. K-ryhmä ja Ikea nousivat maineessaan yritysten kärkikymmenikköön ensimmäistä kertaa. S-ryhmä palasi Suomen maineikkaimpien yritysten listalle vuoden tauon jälkeen. Lidl ei mahtunut enää tänä vuonna maineikkaimpien yritysten listalle. Huonomaineisten listalle paluun tekivät vähittäiskaupoista Stockmann, Kärkkäinen ja H&M. Finanssialan organisaatioista Nordea ja Danske Bank puolestaan onnistuivat nostamaan itsensä pois kymmenen huonomaineisimman yrityksen listalta. Nordean nousu avoimuutta, läpinäkyvyyttä sekä oikein toimimista kuvaavassa hallinnon osa-alueessa oli koko tutkimuskierroksen merkittävin parannus.

Kasvu Openin Kasvupolut vuodelle 2021 julkistetaan maanantaina 4.1.2021. Haku maksuttomaan Kasvu Openin Kasvupolku -sparraukseen aukeaa julkistamisen yhteydessä. Haku tapahtuu osoitteessa kasvuopen.fi. Kasvu Openin Kasvupolku on alueellinen tai toimialakohtainen kahden tapahtumapäivän kokonaisuus, jolla yritys saa sparrausta liiketoiminnan kehittämiseen ja kasvuun. Kasvuyritysten sparraajina toimivat vapaaehtoiset kasvun asiantuntijat – Kasvu Open sparraajat. Kasvu Open -sparraukseen voivat hakea mukaan kaikki kotimaiset kasvuyritykset, joilla on y-tunnus ja vahva tahto kasvattaa yrityksen liiketoimintaa. Yrityksen liikevaihdolle, toimialalle, sijainnille tai iälle ei ole asetettu kriteerejä. Sparraus on maksutonta kaikille mukaan valituille kasvuyrityksille. Kasvu Open on voittoa jakamaton yhtiö. Kasvu Open Oy:n omistavat Keski-Suomen kauppakamari, Innovestor Ignite Oy, Jyväskylän kaupunki ja Aava & Bang Oy.

Myydään Peruskorjattu Hydrovoiman reikäleipäkone Tiedustelut: Hannu Elo p. 0400 150230

LEIPURI 8 / 2020

v KORONA LEIPOMOSSA v

Koronakokemus Putaan Pullassa osoitti, että nopeus on valttia varotoimiin ryhdyttäessä Yksikään leipomoyrittäjä ei toivo koronatartuntaa leipomonsa henkilökunnalle tai itselleen. Jos tartunta kuitenkin iskee, on syytä osata toimia oikein. Putaan Pulla Oy:n toimitusjohtaja Antti Tyykiluoto kertoo, miten henkilökuntaan kuuluvan koronatartuntaan heidän yrityksessään reagoitiin ja miten asia hoidettiin niin, ettei viranomaisillakaan ollut asiasta valittamista. Hänen kertomastaan voi olla hyötyä myös muille leipomoyrittäjille vastaavassa tilanteessa. TEKSTI Elina Matikainen

aukiputaalaisessa Putaan Pullassa koronatoimet oli aloitettu jo keväällä, jolloin vakituiseen käyttöön otettiin esimerkiksi käsidesit ja suojakäsineet samoin kuin tavallista tarkempi pintojen desinfiointi. Myös turvavälejä pidettiin niin tuotannossa kuin taukotiloissakin. Laajennusosa alkoi sopivasti valmistua ja sen ansiosta saatiin jaettua leipomoon ”saapuvat ja lähtevät” eri puolille kiinteistöä, mikä oli hyvä varotoimi sekin. Leipomon koronatapaus ajoittui ruskakauteen syyskuun puolivälin jälkeen. Työntekijä palasi syyslomalta töihin ja tuli kertomaan, että hänellä oli vahva koronaepäily eli hän arvioi altistuneensa tartunnalle lomansa aikana. - Hän oli tuolloin vielä täysin oireeton, mutta meni saman tien koronatestiin ja jäi luonnollisesti myös pois töistä odottamaan testitulosta, Antti Tyykiluoto kertoo Leipomon johtoryhmä kokoontui saman tien ja päätti, että kaikkien leipomossa työskentelevien tulee alkaa käyttää maskia. (Tuolloin maskin käyttö ei ollut vielä yleistä). Tästä jaettiin tiedote koko henkilökunnalle ja jokaiselle annettiin myös maskeja käyttöön. Tiedotteessa kerrottiin, että leipomossa on koronaepäily ja siksi nämä varotoimenpiteet. - Meillä on käytössä mobiilisovellus,

LEIPURI 8 / 2020

Leipomon johtoryhmä kokoontui saman tien ja päätti, että kaikkien leipomossa työskentelevien tulee alkaa käyttää maskia. Tästä jaettiin tiedote koko henkilökunnalle ja jokaiselle annettiin myös maskeja käyttöön. Tiedotteessa kerrottiin, että leipomossa on koronaepäily ja siksi nämä varotoimenpiteet.

jolla henkilöstöä tiedotetaan ja sen avulla myös tämä koronaepäilyä koskeva tiedote oli helppo saattaa kaikille tiedoksi. Parin päivän päästä työntekijä ilmoitti saaneensa koronatestistä positiivisen tuloksen. Koko sen ajan oli leipomossa jo työskennelty maskit päällä, turvavälejä noudattaen ja muutoin erityistä huolellisuutta noudattaen. Jälleen johtoryhmä kokoontui pohtimaan siitä, mitä nyt pitäisi tehdä. - Pidimme palaverin ja selvitimme (luonnollisesti etänä) tartunnan saaneen

työntekijän kanssa, keiden kanssa hän oli ollut työpaikalla kontaktissa siten, että joku muu olisi voinut saada häneltä tartunnan viimeisen kahden vuorokauden aikana (ennen oireiden alkua). Ensin poissuljettiin lyhyet altisteet. Lopulta jäi pieni joukko selkeästi pidempään altistuneita, jotka olivat olleet yli 15 minuuttia alle 2 metrin päässä toisistaan (työskennelleet työpisteellä joko vierekkäin tai vastakkain). - Olimme yhteydessä myös työterveysasioitamme hoitavan Terveystalon kolmen lääkärin koronatiimiin. Heidän kanssaan käytiin hyvä keskustelu. He lupasivat tiedottaa kunnan terveysviranomaisia siitä, että meillä on jo reagoitu eli otettu maskit käyttöön ja että meillä oli pitkään tehty jo muitakin varotoimia. Sitten yrittäjät ottivat yhteyttä leipomossa mahdollisesti altistuneisiin muihin työntekijöihin sen perusteella, mitä oli keskusteltu koronaan sairastuneen kanssa. Antti Tyykiluodon mukaan seitsemän

Seitsemän henkilöä määrättiin jäämään pois töistä työnantajan määräämään karanteeniin.

v KORONA LEIPOMOSSA v

Saimme viranomaisilta kiitosta siitä, että olimme selvittäneet altistuneet heille valmiiksi. Niin ikään meitä kiiteltiin siitä, että olimme ottaneet heti maskit käyttöön yrityksessä ja noudattaneet muitakin erityisiä varotoimia. henkilöä määrättiin jäämään pois töistä työnantajan määräämään karanteeniin. - Laitoimme heti myös tiedotteen koko henkilökunnalle siitä, että koronatartunta on nyt todettu yhdellä työntekijällä ja että olemme olleet yhteydessä lääkäritiimiin. Kerroimme myös, että altistuneet on selvitetty ja heidät on määrätty karanteeniin. Teroitimme tiedotteessa kaikilta erityistä huolellisuutta hygieniassa jatkossa. Päätimme myös, että tiedotamme henkilökunnalle avoimesti tästä koronatapauksestamme ja missä siinä mennään.

Kiitosta viranomaisilta Tartunnan vahvistumisesta kului yli vuorokausi siihen, kun viranomaiset ensimmäisen kerran ottivat yhteyttä yrittäjiin ja kyselivät altistuneita. - Lähetimme altistuneiden nimilistan viranomaisille sähköpostilla, ja saimme kiitosta siitä, että olimme selvittäneet nämä altistuneet heille valmiiksi. Niin ikään meitä kiiteltiin siitä, että olimme ottaneet heti maskit käyttöön yrityksessä ja noudattaneet muitakin erityisiä varotoimia, Antti kertoo. - Niinpä viranomaiset eivät määränneet meille enää mitään muita toimenpiteitä. He katsoivat, että se mitä olimme tehneet, oli riittävää. Lisäksi ne henkilöt, jotka me olimme määränneet karanteeniin, pääsivät viranomaisten kautta tartuntatautipäivärahan piiriin. Seitsemän leipomossa altistuneen työntekijän joukosta yksi henkilö sairastui koronaan, mutta muita tartuntoja leipomon henkilökunnassa ei todettu. Siinä lienee Antin mukaan osuutta ainakin sillä, että ns. maskipakko määrättiin henkilökunnalle heti, kun tieto lomallaan altistuneesta oli saatu. Vaikka myös toinen henkilö oli saanut tartunnan, hän ei ennen oireiden ilmaantumista töissä olles-

saan levittänyt tartuntaa maskin (ja myös muiden varotoimien) ansiosta. Toki ihan täyttä varmuutta ei ole siitä, tuliko tartunta Lapissa lomailleelta työkaverilta vai jostakin muualta. - Onneksi molemmilla sairastuneilla oli lievät oireet, eikä vakavaa tautia. Molemmat ovat jo palanneet töihin, Antti toteaa.

Onneksi tämä ei ole vaikuttanut myyntiin. Henkilökunnan kautta tietoa kantautui varmasti myös ulkopuolisille, jotka kyselivät asiasta. Se oli hyvä, sillä näin ihmiset olivat oikean tiedon eivätkä huhujen varassa.

Toimi nopeasti, toimi itse Oman kokemuksensa perusteella Antti Tyykiluoto toteaa, nopeus on valttia varotoimiin ryhdyttäessä. He itse eivät odottaneet, että viranomainen ottaisi yhteyttä, vaan ryhtyivät ripeästi selvittämään, mitä pitäisi tehdä. Työterveyshuollon lääkäritiimi oli tässä asiantuntija-apuna. Myöhemmin viranomaisetkin sitten kiittelivät tästä. - Viranomaiset ottavat kyllä sitten yhteyttä, kun saavat tiedon tartunnasta. Jos siinä vaiheessa ei ole vielä mitään tehty yrityksessä, on tauti kenties jo päässyt leviämään ja eteen voi tulla tiukkojakin viranomaisen määräämiä varotoimia. Pahimmillaan voidaan joutua sulkemaan koko yritys joksikin aikaa.

Lähetimme henkilökunnalle tilannetiedotteen joka päivä kymmenen päivän ajan ja sen jälkeen vielä muutaman päivän välein, kunnes tilanne oli ohi. Eli jos yrittäjä itse toimii nopeasti, voi säästyä siltä, että viranomainen määrää järeitä varotoimia varmuuden vuoksi. Näin yrityksen toiminta voi jatkua ns. normaalisti varotoimista huolimatta. Toinen tärkeä asia on Antin mukaan tiedottaminen henkilökunnalle. - Ihmisille tulee tällaisessa tilanteessa hätä ja silloin on saatava tietoa, joka rauhoittaa. Me lähetimme henkilökunnalle tilannetiedotteen joka päivä kymmenen päivän ajan ja sen jälkeen vielä muutaman päivän välein, kunnes tilanne oli ohi. Toki tilanne ei ollut helppo yrittäjillekään, sillä kaikkiaan yhdeksän työntekijää oli sivussa leipomon tuotannosta (yksi muutoin sairauslomalla, muut koronakaranteenissa). Yrittäjät sekä henkilökunta tekivät silloin pitkää päivää leipomossa,

jotta tuotteet saatiin valmiiksi. Tämä sen lisäksi, että heillä oli huoli siitä, miten leipomon koronatilanteen kanssa käy. - Kaikkia varotoimia noudatamme edelleenkin ja maskeja pitää käyttää jokaisen. Toki ketään emme voi maskin käyttöön pakottaa, mutta kyllä meillä henkilökunta noudattaa tätä ohjetta oikein hyvin. Maskien käyttöhän on yleistynyt muutenkin, eikä se enää tunnu ihmisistä vieraalta. Onneksi olimme varautuneet ennakolta ja hankkineet maskeja reilusti. Niiden hintakaan ei enää hirvitä, eli kyllä niitä kannattaa tarjota työntekijöiden käyttöön pihistelemättä. Putaan Pullan yrittäjät miettivät myös, miten kuluttajat mahtavat reagoida yrityksessä ilmenneeseen koronatartuntaan. Tyssääkö leipomon tuotteiden myynti kaupoissa, tulevatko ihmiset enää leipomon myymälään? - Onneksi tämä ei ole vaikuttanut myyntiimme. Olimme varautuneet tiedottamaan asiasta myös julkisuudessa, mutta sitä ei tarvinnut tehdä, kertoo Antti ja jatkaa, että ehkä myös avoimella tiedottamisella henkilökunnalle oli tekemistä tässä asiassa. Henkilökunnan kautta tietoa kantautui varmasti myös ulkopuolisille, jotka kyselivät asiasta. Se oli hyvä, sillä näin ihmiset olivat oikean tiedon eivätkä huhujen varassa. Antti Tyykiluodon mukaan jokaisen leipomoyrittäjän kannattaa jäsennellä itselleen valmiiksi, mitä tekisi koronatartunnan sattuessa kohdalle. Putaan Pullassa on siihen nyt valmiit toimintamallit ja menetelmät, jotka on saatu kokemuksen kautta. - Tilanne on kyllä karu, kun se tulee omaan leipomoon, se on pakko sanoa, hän myöntää.

LEIPURI 8 / 2020

v KORONA LEIPOMOSSA v

Koronatartunta elintarvikkeen välityksellä on hyvin epätodennäköinen Koronavirus SARS-CoV-2 leviää maailmalla, jossa miljoonat ihmiset ovat sairastuneet sen aiheuttamaan COVID-19 tautiin. Kansainvälinen teollisten leipomoiden liitto AIBI välitti jäsenistölleen ICMSF :n asiantuntijaryhmän syyskuun alussa julkaiseman lausunnon, jossa otetaan kantaa siihen, voiko koronavirus tarttua ihmiseen elintarvikkeiden välityksellä. TEKSTI Elina Matikainen

ausunnossaan ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) toteaa, että on erittäin epätodennäköistä, että SARS-CoV-2 tarttuisi elintarvikkeiden välityksellä, sillä toistaiseksi siitä ei ole dokumentoitua näyttöä. Johtava asiantuntija Carita Savolainen-Kopra THL:stä toteaa, että myös Suomessa näkemys asiasta on samanlainen. - Tiedossa ei ole elintarvikkeista lähtöisin olevia koronatartuntoja, hän toteaa, mutta jatkaa, että toisaalta on myös hyvin vaikea osoittaa tartunnan tulleen nimenomaan jonkin elintarvikkeen välityksellä. Nykytiedon perusteella COVID-19 on ensisijaisesti hengitystiesairaus, joka voi vaihdella hyvin lievästä hyvin vakavaan. Lähtökohtaisesti virus voi kuitenkin aiheuttaa sairastumisen vain, jos se pääsee elimistöön hengitysteiden tai limakalvojen kautta. ICMSF:n lausunnon mukaan ei ole dokumentoitu, että joku olisi sairastunut koronaan, jos virusta on kulkeutunut suun kautta ruuansulatuselimistöön. Lausunnossa todetaan, että koronapandemian aikana on nautittu miljoonia ruoka-annoksia ja käsitelty miljoonia ruokapakkauksia. Ainakaan tähän mennessä

Paljon todennäköisemmin kuin ruuan välityksellä SARS-CoV-2 tarttuu lähikontaktissa henkilöltä toiselle pisaratartuntana tai käsien ja pintojen välityksellä. Siksi kasvomaskit ja käsihuuhde ovat tärkeitä apuvälineitä viruksen leviämisen ehkäisemisessä.

ole olemassa todisteita siitä, että ruoka, sen pakkaaminen tai käsittely olisivat olleet välittäjiä, joiden kautta virus olisi siirtynyt ihmiseen ja aiheuttanut COVID-19-infektion. Tästä huolimatta ruuantuottajien, jalostajien ja käsittelijöiden on korostetun tärkeää pitää huolta hyvistä hygieniakäytännöistä, jotta mahdollisuus ruuan tai pintojen toimimiseen viruksen välittäjänä joka tapauksessa minimoidaan. Ruuan välityksellä koronatartunnan saaminen on siis hyvin epätodennäköistä. Paljon todennäköisemmin virus tarttuu muilla tavoin, joista on paljon puhuttu ja kirjoitettu julkisuudessakin.

INFO Kansainvälisen tiedeneuvoston ICSU:n bakteriologian ja mikrobiologian ryhmään kuuluva ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), on puolueeton kansainvälinen elin, jonka toiminnan tavoitteena auttaa vähentämään mm. mikrobiologisia ruoan kautta leviäviä sairauksia. Sen lausunnot perustuvat tieteellisiin faktoihin ja sen kahdeksantoista jäsentä valitaan asiantuntijuuden perusteella. Komissiossa on jäseniä kaikkiaan kolmestatoista eri maasta. Lausunto: ICMSF opinion of SARS-CoV-2 and its relationship to food safety on luettavissa osoitteessa www.icmsf.org >publications >papers

LEIPURI 8 / 2020

- SARS-CoV-2 tarttuu yleisimmin lähikontaktissa henkilöltä toiselle pisaratartuntana, esimerkiksi yskiessä ja aivastaessa. Toissijaisena mainitaan kontaminaatio käsien ja pintojen välityksellä. Nämä ovat ne kaksi pääasiallista tartuntareittiä, joihin torjuntatoimilla pyritään vaikuttamaan, Carita Savolainen-Kopra kertaa. On tärkeää, että työssä kuin työssä oireinen henkilö ei mene töihin, ei siis leipomoonkaan. Oireiden ilmaantuessa mennään testiin ja odotetaan tulosta kotona. Kannattaa muistaa sekin, että osa tartunnan saaneista on täysin oireettomia eli he voivat levittää tartuntaa tietämättään. Leipomotyössäkin muihin työntekijöihin kannattaa pitää riittävä etäisyys, jos vain suinkin mahdollista. Erityisesti koronan leviämisvaiheessa on kasvomaskin käyttöä aluekohtaisesti suositeltu myös työpaikoilla, ellei riittäviä turvavälejä voida noudattaa. Myös suojakäsineitä on hyvä pitää. Toinen iso kokonaisuus on käsihygienia, jolla on yhteys suoran kosketuksen ja pintojen välityksellä tapahtuvaan viruksen tarttumiseen. Sen torjumisessa tehokas on alkoholipitoinen käsihuuhde, joka poistaa viruksen tartuttavuuden. Tärkeää on myös huolellinen pintojen pesu, jotta virus ei jää pinnoille, josta se voi kulkeutua käsien mukana limakalvoille ja sieltä hengityselimiin ja muihin kudoksiin. Puhdistuksessa ja pesussa toimivat hyvin tavanomaiset siivousaineet. Entä miten kauan SARS-CoV-2 sitten elää pinnoilla? Carita Savolainen-Kopran mukaan koronavirus on rakenteeltaan sellainen, ettei se säily tartuttavana pinnoilla pitkään. Eikä se missään tapauksessa säily pitkiä aikoja vaihtelevissa lämpötiloissa. Eri asia ovat laboratoriokokeet, joissa virus on saatu ’pysymään hengissä’ jopa päiviä sopivissa olosuhteissa. - Laboratorio-olosuhteita ei voi verrata arkielämään. Laboratoriossa virus on ollut lasi- tai muovipinnoilla, jossa sillä on parhaimmat mahdollisuudet selviytyä. Esimerkiksi kakun pinnalla, jossa on kosteutta, virus elää vain lyhyen ajan. Ja jos kyseessä on paistettava tuote, kuumassa uunissa virus kuolee.

v PUTAAN PULLA OY v

Kiinteistötekniikka on rakennettu valvontakeskuksen alle ja hälytykset häiriötilanteista tulevat suoraan kännykkään. Antti Tyykiluoto mainitsee järjestelmän monista hyödyistä mm. sen, että nyt saadaan selville laatupoikkeamien syyt.

Ilmakuvassa näkyy koko leipomokiinteistö, jonka tilat kaksinkertaistuivat laajennuksessa. Kuva on otettu heinäkuussa 2020.

Putaan Pullan laajennusosa viimeistä silausta vaille valmis TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Putaan Pulla Oy

Haukiputaalaisen Putaan Pullan leipomokiinteistön laajennusprojekti on viittä vaille valmis. Nyt toimitaan tuplasti suuremmissa tiloissa kuin aikaisemmin ja koko leipomon kiinteistötekniikkakin on pantu uusiksi.

aajentaminen oli ollut Putaan Pullan yrittäjien mielessä jo pitkän aikaa, mutta viime vuoden alussa siihen tarvittava kaavamuutos sai vihdoinkin vauhtia ja projektia voitiin ruveta toteuttamaan tosissaan. Rakennustyöt alkoivat elo-syyskuussa. Käytännössä laajennus toteutettiin niin, että kaikki entisen leipomokiinteistön tilat jäivät tuotannon käyttöön ja ympärille rakennettiin uudet pakkaamo- ja lähettämötilat, toimisto- ja sosiaalitilat, varastot sekä tekniset tilat. Laajennus kaksinkertaisti leipomoyrityksen neliöt, joita nyt on kaikkiaan noin 3200. - Pääsimme eroon tilanahtauden aihe-

uttamista pullonkauloista tuotannossa ja saimme lisää kapasiteettia, mikä mahdollistaa myös kasvun, toteaa toimitusjohtaja Antti Tyykiluoto tyytyväisenä. Tyykiluodon mukaan tuotannon puolella kaikki koneet ja laitteet liikuteltiin uusiin asemiin ja lisäksi kone- ja laitekapasiteetti kasvoi merkittävästi. Kun koko investoinnin arvo oli noin 4,0 miljoonaa euroa, oli koneiden ja laitteiden osuus siitä noin 1,5 miljoonaa euroa. Ihan kaikki laitteet eivät ole vielä paikoillaan, sillä osa niistä tulee leipomoon vasta vuodenvaihteen jälkeen. Ruokaleipien valmistukseen keskittyneen Putaan Pullan neljä päävalmistuslin-

jaa ovat rieskat, vaaleat leivät ja sämpylät, ruispohjaiset limput ja vuokaleivät sekä pala- ja reikäleivät. Toimitusjohtajan mukaan jokaiseen päävalmistusmenetelmään on nyt panostettu lisää ja myös uunikapasiteettia on kasvatettu merkittävästi. - Valmistamme myös joitakin makeita tuotteita, mutta pääosin niissä tehdään yhteistyötä muiden leipomoiden kanssa. Jo pitkään olemme luottaneet yhteistyön voimaan. Näin olemme voineet keskittyä siihen, minkä parhaiten osaamme. Vaikka leipomon kapasiteetti nyt kasvaakin, tehdään työt jatkossa suurin piirtein samalla työntekijämäärällä kuin tähänkin asti. Palkkalistoilla on yrittäjät ja heidän perheenjäsenensä mukaan lukien hieman yli kuusikymmentä henkilöä. Putaan Pulla on vuonna 1978 perustettu perheyritys, jossa yrittäjinä toimivat sisarukset Antti, Janne ja Helmi Tyykiluoto. Leipomon perusti heidän isänsä, vuonna 2007 edesmennyt Reino Tyykiluoto. LEIPURI 8 / 2020

v PUTAAN PULLA OY v

Tilaa tarpeisiin sopivasti

Uudessa pakkaamossa on tilaa toimia. Kuvassa Hanna Rajala.

Kuljettaja lastaa kuormia uudessa lähettämössä.

Raaka-aineet ovat hyvässä järjestyksessä uudessa raaka-ainevarastossa.

LEIPURI 8 / 2020

Antti Tyykiluoto on tyytyväinen laajennuksen lopputulokseen. Hänen mukaansa tilat ovat toimivat ja juuri heidän tarpeisiinsa sopivat, eivätkä missään kohdassa ylimitoitetut. - Halusimme tehdä laajennuksen nimenomaan tänne Haukiputaalle entisten tilojen yhteyteen. Toimintamme ja työssäkäyntialueemme on tänne vakiintunut, emmekä edes harkinneet siirtyvämme muualle. Laajennuksen lisäksi koko kiinteistön tekniikka modernisoitiin täysin, sillä vanha tekniikka oli täysinpalvellut eli aivan käyttöikänsä lopussa. Ei tarvinnut edes miettiä säilyttääkö siitä jotakin vai ei. Leipomossa on nyt mm. pölynpoisto ja tehokas ilmastointi, jonka ansiosta olosuhteet ovat vakiot kaikkina vuodenaikoina. Se vaikuttaa sekä työskentelymukavuuteen että tuotteiden laatuun. - Kylmätilat uusittiin kokonaan. Hieman jännitimme kestävätkö vanhat, kunnes uudet saadaan käyttöön ja onneksi kestivät. Uusissa kylmälaitteissa samoin kuin koko leipomossa jäähdytys hoituu hiilidioksiditekniikalla. Uutta on sekin, että leipomon uunien sekä tuotantoprosessien hukkalämpö ei enää mene taivaan tuuliin, vaan se kerätään talteen ja käytetään kiinteistön ja käyttöveden lämmittämiseen. - Myös ISO-sertifioinnin vaatimukset otettiin leipomossa jo nyt huomioon niin hyvin kuin mahdollista. On mietitty prosessin kulkua sitä ajatellen. Sertifikaatti on meille välttämätön jo lähivuosina, Tyykiluoto mainitsee. Niin ikään digiajan mahdollisuuksia on käytetty hyväksi. Esimerkiksi niin, että kiinteistötekniikka on rakennettu valvontakeskuksen alle. Näin hälytykset mahdollisista häiriötilanteista tai poikkeamista tulevat suoraan yrittäjien kännykkään, jotta niihin on mahdollista reagoida niiden kiireellisyyden mukaan. Erilaisia valvontapisteitä on leipomossa paljon. - Pystymme valvomaan myös leivontaprosessin kriittisiä pisteitä esimerkiksi raskituksessa, kohottamisessa tai paistossa. Laatupoikkeamien syyt jäisivät muutoin ehkä vain arvailujen varaan tai joskus jopa selvittämättä, mutta nyt on mahdollista löytää se kohta, joka poikkeaman aiheuttaa. Jo tähän mennessä tästä tekniikasta on ollut paljon käytännön hyötyä. Laajennuksen myötä saatiin yritykselle

v PUTAAN PULLA OY v

uudet toimistotilat samoin kuin henkilökunnalle ajanmukaiset ja tilavat sosiaalitilat eli pukuhuoneet ja taukotilat. Pukuhuoneissa on reilusti kaappeja ja säilytyslokeroita ja taukotiloissa väljyyttä. Myös uusi myymälätila, jota ei vielä ole otettu käyttöön, toimii toistaiseksi taukotilana. - Leipomon yhteydessä ollut myymälä siirrettiin rakennustöiden alta muutaman sadan metrin päähän kiinteistöön, jossa on myös pakkaustarvikevarastomme. Se olikin oivallinen ratkaisu korona-aikaa ajatellen, vaikka sitä ei etukäteen voitukaan tietää. - Päätimme, ettemme avaa uutta myymälää niin kauan kuin koronatilanne jatkuu. Varmaan se tarkoittaa aikaisintaan ensi vuoden kesää, Antti miettii.

Koronakevät hyvää rakennusaikaa Koronakevät koetteli myös Putaan Pullaa, kun Pohjois-Suomi hiljeni ja sen myötä leipomon myynti notkahti. Yrittäjien mieleen nousi silloin epäily, että tulikohan laajennusinvestointi aloitettua väärällä hetkellä. Projekti oli tuolloin jo hyvässä vauhdissa. - Mutta kun selvittelimme ajatuksiamme, tulimme siihen tulokseen, että nyt on hyvää aikaa rakentaa, kun kerran jotakin oli joka tapauksessa pakko tehdä, Antti Tyykiluoto tuumaa. Leipomon tuotannossa ei keväällä kuitenkaan jouduttu menemään lomautuksiin asti. Sen sijaan tuote-esittelijät jouduttiin lomauttamaan ja he olivat tauolla vielä lokakuun lopullakin, kun tätä haastattelua tehtiin. - Ylimääräistä aikaa käytimme tuotannossa esimerkiksi laitteiden ja koneiden siistimiseen ennen kuin niitä alettiin siirrellä uusille paikoilleen. Lisäksi henkilökunnalle jäi paremmin aikaa keskittyä uusien laitteiden käyttöönottoon. Henkilökunnan venyminen projektin aikana saa kiitosta yrittäjiltä, jotka muutoinkin kehuvat osaavaa ja ammattitaitoista väkeään. Leivottu on koko rakennusprojektin ajan ja samalla otettu ”uutta haltuun”. - Isompia ongelmia ei ole ollut missään kohdassa uusien koneiden ja laitteiden kanssa, Antti Tyykiluoto kertoo tyytyväisenä. Kevään korona-aika käytettiin hyväksi myös ideoimalla uusia tuotteita. Niitä onkin nyt nippu takataskussa ja tulossa

Ilmastointi- ja hiilidioksidijäähdytyslaitos on sijoitettu uuteen tekniseen tilaan.

Yrittäjät Antti Tyykiluoto (vas.), Helmi Tyykiluoto ja Janne Tyykiluoto ovat kaikin puolin tyytyväisiä laajennuksen lopputulokseen. Tilanahtauden aiheuttamista pullonkauloista tuotannossa päästiin eroon ja kapasiteettia saatiin lisää. Se mahdollistaa myös kasvun.

markkinoille, kunhan laajennuksen loppuviimeistelyt on tehty ja kaikki koneet ja laitteet saatu käyttökuntoon. Vaikka myynti keväällä notkahti, ja tilanne oli epävarma vielä alkukesästäkin, alkoi tilanne juhannusta lähestyttäessä näyttää jo paremmalta. Silloin leipomoon palkattiin myös kesälomittajia, joiden tarve oli siihen asti ollut vaakalaudalla. - Juhannusviikosta lähtien on jälleen menty ”kasvukäyrällä”, Antti Tyykiluoto kuvailee.

Hänen mukaansa koko vuosi tulee näyttämään plussaa, eli kasvua saadaan kaikesta huolimatta aikaiseksi myös tänä vuonna. Ja vaikka investointi oli iso, se oli hyvin suunniteltu rahoituksen osalta, joten yrittäjien ei tarvitse viettää unettomia öitä. - Näkymät ovat hyvät ja ilmassa on paljon enemmän positiivisia kuin negatiivisia asioita. Tiloissamme on nyt ilo leipoa, menekkiä on ja tulevaisuus näyttää valoisalta. LEIPURI 8 / 2020

v TILAAJAVASTUULAKI v

Tilaatko leipomotuotteiden kuljetuspalveluita toiselta yritykseltä? Käytetäänkö yrityksessänne vuokratyöntekijöitä avustavissa tehtävissä? Tilataanko tuotantotilojen siivous toiselta yritykseltä? Tilaajavastuulaki voi koskea myös teidän yritystänne.

Tilaajavastuulaki koskee myös leipomoita TEKSTI Taru Rikula, Etelä-Suomen aluehallintovirasto

uonna 2007 voimaan tullut Laki tilaajan selvitysvelvollisuudesta ja vastuusta (ns. tilaajavastuulaki) säätelee sitä, milloin työtä tilaavan yrityksen on selvitettävä sopimuskumppaniyrityksen lakisääteisten velvoitteiden hoitoa. Työtä tilaavalle yritykselle lain vaatimat selvitykset luovat edellytykset varmistaa, että sopimuskumppanit ovat hoitaneet lakisääteiset velvoitteensa, kuten esimerkiksi veronsa ja työeläkemaksunsa. Lain tarkoituksena on edistää yritysten välistä tasavertaista kilpailua ja työehtojen noudattamista. Selvitysvelvollisuus koskee myös ulkomaisia sopimuskumppaneita.

Selvitysvelvollisuuden noudattaminen käytännössä Lain mukaan tilaajan on hankittava selvitykset ennen sopimuksen solmimista. Sopimus voi olla myös suullinen. Käytännössä tilaajayritys pyytää sopimuskumppania toimittamaan lain vaatimat selvitykset tilaajalle. Selvitykset voi esittää myös yksityisten palveluntarjoajien raporteilla. Selvitysten on tarkoitus olla mahdollisimman ajantasaiset, minkä vuoksi ne eivät saa olla kolmea kuukautta vanhempia sopimuksen tekohetkellä. Tilaaja tarkistaa, että on saanut kaikki lain vaatimat selvitykset. Selvitysten tulee

LEIPURI 8 / 2020

olla sisällöltään asianmukaisia eli niistä tulee käydä ilmi, että lakisääteiset velvoitteet on hoidettu. Mikäli selvityksistä käy esimerkiksi ilmi, että yrityksellä on maksamattomia TyEL-maksuja, tilaajan tulee hankkia sopimuskumppanilta erääntyneitä eläkevakuutusmaksuja koskeva maksusuunnitelma ennen sopimuksen solmimista. Tilaajan tulee säilyttää saamansa selvitykset vähintään kaksi vuotta sopimuksen mukaisen työn päättymisestä.

Tilaajavastuuselvitykset 1. selvitys siitä, onko sopimuspuoli merkitty ennakkoperintärekisteriin, työnantajarekisteriin ja arvonlisäverovelvollisten rekisteriin 2. kaupparekisteriote 3. veronmaksuasioita koskeva selvitys 4. todistus työntekijän eläkevakuutuksen ottamisesta ja eläkevakuutusmaksujen suorittamisesta tai selvitys siitä, että erääntyneitä eläkevakuutusmaksuja koskeva maksusuunnitelma on tehty 5. selvitys työhön sovellettavasta työehtosopimuksesta tai keskeisistä työehdoista 6. selvitys työterveyshuollon järjestämisestä 7. todistus työtapaturma- ja ammattitautilain mukaisen vakuutuksen ottamisesta (vain rakentamiseen liittyvät sopimukset)

Laki koskee alihankintaa ja vuokratyötä Leipomot käyttävät ulkopuolista työvoimaa erityisesti kuljetuksissa. Tilaajavastuulain soveltamisalaan kuuluu myös tilaajan tavanomaiseen toimintaan liittyvät kuljetukset. Myös siivouspalvelut on voitu ulkoistaa toiselle yritykselle. Nämä sopimukset kuuluvat tilaajavastuulain soveltamisalaan silloin kun työtä tekee sopimuskumppanin työntekijä ja sopimuksessa ylittyy tilaajavastuulain raja-arvo. Rakentamiseen liittyvissä sopimuksissa myös pelkkä yrittäjän tekemä työ täytyy selvittää. Alihankinnassa raja-arvo on 9000 euroa (alv 0%). Kun vuokratyötä käytetään yli 10 työpäivää samasta yrityksestä, tilaajan kuuluu hankkia selvitykset yrityksen velvoitteiden hoidosta. Selvitysvelvollisuutta ei voi myöskään kiertää tekemällä useita peräkkäisiä raja-arvot alittavia sopimuksia.

Selvitysvelvollisuuden laiminlyönnistä voi seurata laiminlyöntimaksu Mikäli tilaajayritys jättää selvitykset hankkimatta tai selvityksistä käy ilmi puutteita, aluehallintoviraston työsuoje-

v LAINSÄÄDÄNTÖ v

lun vastuualue voi määrätä tilaajalle laiminlyöntimaksun. Laiminlyöntimaksun suuruus vaihtelee 2050 eurosta 20 500 euroon. Vähäisimmissä laiminlyönneissä maksu voidaan jättää määräämättä ja tilaajaa ohjeistetaan toimintaohjeilla. Laiminlyöntimaksu voidaan määrätä korotettuna, jos tilaaja on tehnyt sopimuksen liiketoimintakiellossa olevan tahon kanssa tai tilaaja on tehnyt sopimuksen, vaikka hänen on täytynyt tietää, ettei sopimuspuolella ole tarkoitus noudattaa lakisääteisiä maksuvelvoitteitaan. Lue lisää tilaajavastuulaista työsuojelun verkkosivuilta osoitteesta https://www.tyosuojelu.fi/harmaa-talous/tilaajavastuu sekä Twitter-tililtä @tilaajavastuu Testaa tietosi tilaajavastuualista https://www.tyosuojelu.fi/harmaa-talous/tilaajavastuu/testaa-tietosi

Kesämäen Leipomossa tarkastus tänä vuonna TEKSTI Elina Matikainen

Lappeenrantalaiseen Kesämäen Leipomoon tehtiin Etelä-Suomen aluehallintovirastosta tilaajavastuulain mukainen tarkastus tänä vuonna. Toimitusjohtaja Jani Siintovaara kertoo olleensa tietoinen tilaajavastuulaista, mutta sen sijaan se ei ollut hänellä tiedossa, että aluehallintovirasto tällaisia tarkastuksia tekee. Korona-aikaan tarkastus tehtiin kuitenkin etänä. - Etukäteen tuli sähköposti AVI:sta, että tarkastus tehdään. Samalla siinä kysyttiin mitä kaikkia ulkopuolisia palveluja käytämme sekä niiden yritysten nimiä, jotka meille palveluja tarjoavat. Meillä on muutamia sopimuskumppaneita, joista merkittävimpiä ovat kuljetukset ja siivous ja lisäksi on jotakin pienempiä. Toimitimme tiedot AVI:lle. Jani Siintovaaran mukaan AVI:n edustaja pyysi toimittamaan yrityksistä tilaajavastuulain mukaiset raportit. Ihan kaikista niitä ei vaadittu, sillä alihankinnassa raja-arvo on 9000 euroa (alv 0) koko sopimuskaudelta. Tarvittavat dokumentit toimitettiin AVI:lle. Isompia puutteita ei siellä havaittu ja vastaisuuden varalle AVI:sta annettiin ohjeita, miten pitää toimia seuraavia tarkastuksia ajatellen. - Ihan hyvä, sillä kaikista määräyksistä en ollut tietoinen, kuten esimerkiksi, että tilaajavastuuraportit on toistaiseksi voimassa olevissa sopimuksissa otettava itselle joka vuosi, toteaa Siintovaara. Vaikka tarkastus tulikin yllättäen, ei se hänen mukaansa herättänyt isompia tunteita, eikä vaatinut kohtuuttomasti vaivannäköä. Sen sijaan itse asia herätti hänessä ihmetystä. Tuntuu, että harmaan talouden valvontavastuuta vieritetään yrittäjien harteille, pois yhteiskunnalta, jolle se ennemminkin kuuluisi. Yrittäjillä on paljon vastuita ja velvoitteita jo ennestään. Jani Siintovaaran mukaan Kesämäen Leipomo on nyt liittynyt sähköiseen Luotettava kumppani -palveluun. Tämä maksullinen palvelu hakee tilaajavastuulain vaatimat tiedot yrityksen puolesta, koostaa niistä tilaajavastuuraportin ja pitää sen aina ajan tasalla. - Toimimme itsekin tavarantoimittajina esimerkiksi julkiselle sektorille, joka näin ollen on kiinnostunut meidän tiedoistamme. Palveluun rekisteröityneet yritykset voivat tulostaa palvelusta omien yhteistyökumppaniensa raportit, niiden, jotka siellä ovat. Se maksaa yritykselle, mutta on kyllä suuri helpotus, ettei itse tarvitse kaivella kaikkia noita tietoja ja dokumentteja.

Uudistettu elintarvikemarkkinalaki kitkee epäterveitä kauppatapoja Hallituksen esitys elintarvikemarkkinalain uudistamisesta hyväksyttiin valtioneuvoston istunnossa 29.10.2020. Uudistuksen yhteydessä kansalliseen lakiin lisätään huhtikuussa 2019 hyväksytyt EU-direktiivin (kauppatapadirektiivin) edellyttämät hyvän kauppatavan vastaiset kiellot. Samalla säädetään niiden noudattamisen valvonnasta ja kieltojen rikkomisen seuraamuksista. Tavoitteena on parantaa elintarvikemarkkinoiden toimivuutta ja turvata maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden kaupassa sopimussuhteen heikoimmassa asemassa olevien myyjien asemaa vahvemmilta ostajilta. Lain taustalla olevalla direktiivillä yhdenmukaistetaan jäsenmaiden jo olemassa olevia kansallisia lakeja määrittelemällä suojelun vähimmäistaso koko EU:n alueelle. Laki on parhaillaan lausuntokierroksella ja sen on tarkoitus tulla voimaan 1.11.2021. Maa- ja metsätalousministeriön tiedotteen mukaan lailla vähennetään esimerkiksi tuottajien ja pienten elintarvikeyritysten liiketoiminnan riskejä tukien siten niiden kannattavuutta. Lakiehdotus kieltää muun muassa liian pitkät maksuajat, tilausten viime hetken peruutukset, sopimusehtojen yksipuoliset muutokset, myyntiin liittymättömät maksut, kaupalliset kostotoimet sekä liikesalaisuuksien laittoman käytön. Myös ostettujen tuotteiden palauttamiseen, hävittämiseen, varastointiin, tuotevalikoimaan sisällyttämiseen ja tuotteiden markkinointiin liittyvien kustannusten periminen myyjältä on kiellettyä, ellei niistä ole erikseen sovittu. Ostaja ei voi myöskään kieltäytyä vahvistamasta ostosopimusta kirjallisesti myyjän sitä pyytäessä. Maa- ja metsätalousministeri Jari Leppä pitää erityisen tärkeänä sitä, että lailla voidaan puuttua epäterveisiin kauppatapoihin. Uuden elintarvikemarkkinalain kieltoja sovelletaan kaikkeen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden myyntiin, kun ostaja on liikevaihdoltaan myyjää suurempi ja ostajan liikevaihto ylittää kaksi miljoonaa euroa. Vähimmäisrajan myötä kuitenkin esimerkiksi pienet kahvilat, ravintolat ja kioskit jäävät sääntelyn ulkopuolelle. Sääntely koskee direktiivin mukaisesti myös julkista sektoria sekä hotelli- ja ravintola-alaa. Kansalliset säännöt poikkeavat peruutusten ja maksuaikojen osalta direktiivin säännöistä. 30 päivän enimmäissääntö koskee lähtökohtaisesti kaikkia maataloustuotteita ja elintarvikkeita. Pilaantumattomien tuotteiden osalta sopimusosapuolet voivat kuitenkin sopia enintään 60 päivän maksuajasta. Valvontaviranomaisena Suomessa jatkaa Ruokaviraston yhteydessä toimiva elintarvikemarkkinavaltuutettu, jolle keskitettävät toimivaltuudet nopeuttavat ja selkeyttävät oikeudellista prosessia sekä mahdollistavat epäterveisiin kauppatapoihin puuttumisen nykyistä tehokkaammin. Edellä mainitulla voi elintarvikemarkkinavaltuutettu Olli Wikbergin mukaan olla myös ennaltaehkäisevä vaikutus hyvien kauppatapojen vastaisten käytäntöjen ilmenemiseen. LEIPURI 8 / 2020

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

Vuoden 2021 Leipäkauppa -kilpailun

finalistit valittu

Suomen Leipuriliitto ry:n paikallisyhdistyksineen järjestämän Vuoden 2021 Leipäkauppa -kilpailun finalistikaupat on nyt valittu. Kilpailu käydään nyt jo kahdettakymmenettä viidettä kertaa ja se on arvostettu ja odotettu myös kaupan piirissä.

ämän vuoden kilpailussa yksitoista Leipuriliiton alueyhdistystä valitsi aluksi omalta alueeltaan mielestään parhaan leipäkaupan eli ehdokkaan Vuoden 2021 Leipäkaupaksi. Valinta tehtiin pienempien päivittäistavarakauppojen sarjassa. Ehdolla olevat kaupat julkistettiin 16.10.2020 Maailman Leipäpäivänä. Heti ehdokaskauppojen julkistuksen jälkeen kuluttajat pääsivät osallistumaan valintaan Facebookissa, jossa he saattoivat äänestää omaa suosikkiaan ehdokkaiden joukosta. Facebookissa äänestäneiden kesken arvottiin jokaisen ehdokaskaupan alueella iso kassillinen leipää ja muita leipomoherkkuja. Alueyhdistykset huolehtivat leipäkassien toimituksesta arvonnan voittajille.

Kauppoja pyydettiin lähettämään Suomen Leipuriliitolle video tai kuvia sekä perustelut siitä, miksi juuri heidän kauppansa olisi paras valinta Vuoden Leipäkaupaksi. Kauppojen omat perustelut ovat ratkaisevassa roolissa finalistien valinnassa. Vuoden Leipäkaupan valinnassa tärkeitä kriteereitä ovat mm. tuotteiden tuoreus ja valikoiman monipuolisuus, paikallisten, alueellisten ja valtakunnallisten leipomotuotteiden saatavuus sekä erityisruokavaliotuotteiden tarjonta. Erityisesti huomioidaan se, että tuotteet ovat kotimaassa valmistettuja. Arvioinnissa kiinnitetään huomiota myös leipäosaston yleisvaikutelmaan, siisteyteen ja järjestykseen, tuotteiden esillepanoon sekä osaston omaleimaisuuteen. Lisäksi arvioidaan henkilöstön asiantuntemusta ja palvelualttiutta. Esiraati kävi läpi kauppojen lähettämät perustelut sekä myös kuluttajaäänestyksen tulokset ja kuluttajien antamat kommentit ehdokaskaupoista. Tämän perusteella esiraati valitsi seuraavat finalistikaupat: K-Supermarket Länsiväylä, Jyväskylä K-Supermarket Sotkamo K-Supermarket Toppila, Oulu K-Supermarket Westeri, Tampere S-market Rantakatu, Joensuu

Alueyhdistykset veivät banderollit ehdokaskauppoihin

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry kävi luovuttamassa ehdokasbanderollin 16.10.2020 K-Supermarket Toppilaan. Kuvassa Hannu Räinä, Pulla-Pirtti (vas.), Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla, Iita Tyykiluoto, Putaan Pulla, Jussi Pääkkönen, Kuivaksen Leipomo, Marika Hack, leipäosastovastaava ja Janne Saarela, kauppias.

LEIPURI 8 / 2020

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry:n banderollin luovuttivat S-market Rantakatu Joensuulle yhdistyksen puheenjohtaja Erkki Timonen, Pielispakari Oy (vas.) sekä Petri Halonen, Heinosen Leipomo Oy (oik.). Banderollin ottivat vastaan alue- ja marketpäällikkö Mika Tukiainen sekä leipäosaston hoitaja Marketta Muhonen.

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

Onnellisia voittajia Vuoden Leipäkauppa -kilpailussa myös kuluttajat saivat vaikuttaa valintaan äänestämällä omaa ehdokaskauppaansa Facebook-äänestyksessä. Jokaisen kaupan kohdalla äänestäneiden kesken arvottiin kassillinen leipää ja muita leipomotuotteita, jotka kyseisen paikallisyhdistyksen edustajat luovuttivat voittajalle. Tässä kuvia muutamasta luovutustilanteesta, joista kasvomaskeista huolimatta kuultaa vilpitön ilo palkitsemisesta ja palkinnon saamisesta. Onnittelumme voittajille ja kiitoksemme palkinnot luovuttaneille alueyhdistysten edustajille!

Keski-Suomen Leipomoyhdistys kävi luovuttamassa tuotepalkinnon paikan päällä ehdokaskaupassa eli K-Supermarket Länsiväylässä. Kuvassa vasemmalla leipäosaston hoitaja Johanna Soiluaho, kauppias Mika Sarestie, arvonnan onnellinen voittaja Minna Rahkonen sekä palkinnon luovuttaneet paikallisyhdistyksen edustajat Olli Hokkanen, Elonen Oy Leipomo ja yhdistyksen sihteeri Eila Kiilamaa.

Etelä-Suomen alueen arvonnan onnellinen voittaja Sami Harjula (oik.) sai voittonsa Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry:n puheenjohtajalta Mika Gilanilta. Luovutuspaikkana toimi ehdokaskauppa K-Market Parilan leipäosasto Keravalla.

Esiraadin muodostivat elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry:stä, toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen Leipätiedotus ry:stä sekä toimitusjohtaja Mika Väyrynen Suomen Leipuriliitto ry:stä. Kilpailu jatkuu nyt niin, että lopullinen valitsijaraati vierailee alkuvuoden 2021 aikana ennalta ilmoittamatta finalistimyymälöissä ja valitsee niiden joukosta voittajan. Voittaja palkitaan ensi helmikuussa Vuoden Leipäkauppa 2021 -tittelillä. Vuoden Leipäkauppa -tunnustus myönnetään päivittäistavarakaupalle, joka on onnistunut erityisen hyvin leipäosastoon paneutumisessa ja panostamisessa sekä huomioinut monipuolisesti kuluttajien toiveet ja tarpeet. Vuoden Leipäkauppa -tunnustuksella palkitaan sekä kauppa että sen leipäosaston henkilökunta suomalaisen leipäkulttuurin ja leivän arvostuksen hyväksi tehdystä työstä. Valinnassa ovat joka toinen vuosi mukana hypermarketit ja tavaratalot ja joka toinen vuosi pienemmät päivittäistavarakaupat. Vuoden 2020 Leipäkaupaksi valittiin hypermarkettien ja tavaratalojen sarjassa. K-Citymarket Lappeenranta.

Turun Seudun Leipuriyrittäjät luovutti herkuilla täytetyt leipomotuotekassit onnettaren suosikille Jaana Soinille.

Paula Ahlsved otti vastaan leipomotuotepalkinnon Vaasan Piirin Leipomoyhdistyksen puheenjohtaja Andreas Knipiltä.

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry:n puheenjohtaja Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy (vas.) sekä Harri Rimpiläinen, Pulla-Pirtti Oy luovuttivat tuotepalkinnon onnelliselle voittajalle Riitta Ylitalolle. Tuotekassit toimittivat Putaan Pulla Oy, Pulla-Pirtti Oy, Meriläisen Leipomo Oy ja Kuivaksen Leipomo Oy.

Kunniakirja Vuoden 2020 Leipäkaupan-valinnasta luovutettiin helmikuussa K-Citymarket Lappeenrannan leipäosaston hoitaja Minna Koistiselle (vas.)sekä kauppiaspariskunta Ari Ja Miia Piiroiselle. Luovuttajina Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen (oik.) sekä Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjien puheenjohtaja Simo Vainikka. Nyt etsitään seuraavaa Vuoden Leipäkauppaa.

LEIPURI 8 / 2020

v KILPAILUT v

Kuvassa palkitsija ja palkitut eli vasemmalta Jussi Kaartinen, market- ja tavaratalokaupan toimialajohtaja, Satakunnan Osuuskauppa, Wili Mäkilä, Mäkilän Leipomo ja Jari Mäkilä, Mäkilän Leipomo.

Mäkilän Leipomon Maitosuklaa Cookie Dough -pakastetaikina on herkkusuiden arjen helpottaja. Yhdestä pakkauksesta saa noin 40 cookieta.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Satakunnan Osuuskauppa

Mäkilän Leipomolle voitto Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -kilpailussa Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -kilpailun voiton vei porilaisen Mäkilän Leipomo Ky:n Maitosuklaa Cookie Dough -pakastetaikina. Voittaja julkistettiin Porissa 5.11.2020 järjestetyssä palkitsemistilaisuudessa.

almis taikina on helppo ja nopea tapa tehdä cookieita kotona. Niitä leikataan taikinasta haluttu määrä ja asetellaan paistopellille. Paistetaan uunin keskitasolla 200°C noin 8-12 minuuttia, kunnes cookiet ovat kauniin kullanruskeita. Puolen kilon taikinapötköstä tulee noin 40 cookieta. Kilpailuun oli mahdollisuus osallistua kaikkien Satakunnan lähiruokatoimijoiden, joiden liikevaihto on alle 10 miljoonaa euroa vuodessa. Tuoteinnovaatioesityksiä palautui määräaikaan mennessä Satakunnan Osuuskaupalle parisenkymmentä, joista finaaliin valikoitui neljä. Kolme muuta finalistia olivat Metsärannan Lihan Hieno peuramakkara, Sunniemen kartanon Pariisin Porkkanat ja Agrifutura Tomaatit Oy, NAMS: Passata di Madonna -tomaattikastike Kilpailun finaali koostui tuotteiden kuluttajamaistatuksesta ja Foodwestin toteuttamasta kuluttajatutkimuksesta. Kilpailun tuomaristossa oli Satakunnan Osuuskaupan ja Foodwestin edustajia.

LEIPURI 8 / 2020

Cookietaikina oli kuluttajaäänestyksessä paras ja myös tuomariston mielestä ykkönen. Mäkilän Leipomo J. ja K. Mäkilä Ky on vuodesta 1966 Porissa toiminut perheyritys, jonka yrittäjinä toimivat veljekset Wili ja Jari Mäkilä. Heidän mukaansa Maitosuklaa Cookie Dough -pakastetaikinan idea on vanha, vaikka itse tuote onkin uusi. - Idea tuotteesta syntyi jo 80-luvulla ja se tuli oikeastaan Yhdysvalloista, jossa markkinoilla on paljon tämäntyyppisiä tuotteita. Silloin syntyi myös taikinan resepti, jota nyt hieman muokattiin. Tätä ennen emme kuitenkaan halunneet tuoda sitä markkinoille pakastetaikinana, sillä aika ei ollut tällaiselle tuotteelle vielä mielestämme kypsä, kertoo Jari Mäkilä. Wili Mäkelä epäilee olisiko tuotetta tuotu markkinoille vieläkään ilman kilpailuun osallistumista. - Pakastetuotteiden markkinoille saattaminen on pienelle toimijalle yksinään todella haasteellista ja huomioarvon saaminen pakastealtaassa vaatii valtavia

markkinointiponnisteluja. Kilpailun myötä tuleva julkisuus auttaa tuotteen menestystä kaupoissa. Markkinoille tuloa helpotti myös se, että leipomon konekantaa oli täydennetty tämän tuotteen valmistukseen sopivalla laitteella. Pakkausdesign kuitenkin piti tehdä ja siinä tehtiin yhteistyötä mainostoimiston kanssa. Jari Mäkilän mukaan samalla konseptilla voi toteuttaa muitakin taikinareseptejä, joten pakastetaikinavalikoima saattaa tulevaisuudessa laajentua. - Tämä on siitä hyvä tuote, että sen valmistaminen ei ole aikaan sidottua. Pakastekapasiteettia se toki vaatii, mutta sitä löytyy meiltä itseltä ja lisää voi vuokrata tarvittaessa. Satakunnan Osuuskaupan market ja tavaratalokaupan toimialajohtaja Jussi Kaartinen toteaa, että Mäkilän Leipomon Cookie Dough -pakastetaikina erottui kilpailussa innovatiivisuudellaan ja hänen mukaansa siihen uskotaan kaupallisesti. Tuotteessa korostuu myös arjen helpottaminen. Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -finalistituotteet ovat yksinmyyntioikeudella Satakunnan Osuuskaupan toimipaikoissa vuoden 2020 loppuun asti. Sen jälkeen niitä voi löytyä myös muista S-ryhmän sekä myös muiden kaupparyhmien myymälöistä.

v KILPAILUT v

Voittoisa Black Draw Bread saa väriä ja makua olutmäskistä, rukiista ja ohrasta.

Aroma Bageri & Konditorille kultamitali Artesaaniruoka SM 2020 -kilpailussa TEKSTI Elina Matikainen KUVA Nathalie Aurén

eipomoyrittäjä Maria Vestergård iloitsee voitosta, joka tuli ruishapanleipien sarjassa Artesaaniruoka SM 2020 -kilpailussa, jonka loppukilpailu järjestettiin 14.15.10.2020 Raisiossa. - Voittajaleipä Black Drav Bread on leivottu ruisjuureen ja siihen lisätään myös valutettua mäskiä. Lisäksi leivässä on Malmgårdin tilan luomuohraa, hän kertoo ja lisää, että ruis toimii leivän pääviljana, onhan se ruishapanleipä. Leivinhiivaa siihen ei lisätä lainkaan, leipä nousee yksinomaan raskituksen avulla.

Artesaaniruoka SM 2020 on tuotekilpailu, joka on suunnattu kotimaisille, mutta myös muiden Pohjoismaiden sekä Baltian maiden elintarviketuotteita valmistaville yrityksille, jotka käyttävät paikallisia raaka-aineita eivätkä sisällytä tuotteisiinsa säilöntäaineita, väriaineita tai synteettisiä aromeja. Kilpailukategorioita on peräti yksitoista, ja niissä on edelleen myös alakategorioita. Leipään lisättävä mäski tulee vaasalaisesta pienpanimosta Bock’s Corner Brewery:stä, jonka kanssa leipomo on tehnyt yhteistyötä nyt muutaman kuukauden ajan.

- Panimo käytti ensin meiltä ylijääneitä hapanjuurileipiä oluen teossa ja me puolestamme keksimme, että voisimme käyttää heidän tuotannossaan syntyvää valutettua mäskiä meidän tuotannossamme. Kiertotalousperiaatteella siis toimimme, Maria Vestergård kertoo. Tuotekehityksen tuloksena syntyikin sitten voittoisa leipä, Black Drav Bread. Vaikka länsirannikon tuntumassa ollaankin, ei leivästä löydy makeutta, vaan päinvastoin happamuutta. Aroma Bageri & Konditori toimii Mustasaaren Koivulahdessa, jossa on yrityksen pääleipomo. Lisäksi sillä on kaksi pistettä Vaasassa. - Leipä on sopivasti hapan täkäläiseen makuun, Vestergård kuvailee ja toteaa, että leipiä on kyllä mennyt hyvin kaupaksi voiton jälkeen. Sen perusteella voi päätellä, että maku on osunut kohdalleen. Idea mäskin käytöstä leivässä oli Maria Vestergårdin, mutta lopullisen tuotekehitystyön ja reseptin teki vastaava leipuri Eva Marttila, joka on ollut mukana myös Leipuriliiton leipurimaajoukkueessa. Varsinaisessa kilpailussa ei leipomosta oltu paikan päällä mukana tänä vuonna koronan vuoksi. Tuotteet lähetettiin Raisioon kuriirikyydillä. - Olisi ollut hienoa päästä seuraamaan paikan päälle, kuten olemme joskus aikaisemmin tehneet, mutta tänä vuonna se jäi väliin, Vestergård toteaa. Ainakin toistaiseksi Black Drav Bread -voittoleipää on saatavilla ainoastaan Aroma Bageri & Konditorin omista pisteistä eli leipomon yhteydessä toimivasta kahvila-myymälästä Koivulahdesta sekä kahdesta Vaasassa sijaitsevasta kahvila-myymälästä sekä muutamasta seudun päivittäistavarakaupasta. Maria Vestergård toteaa, että mielellään leipiä ja myös leipomon muita tuotteita toimitettaisiin myös etelämmäs, mikäli vain sopivat kanavat löytyisivät. Aroma Bageri & Konditori on menestynyt Artesaaniruoka SM -kilpailussa aikaisemminkin. Takataskussa oli tätä ennen neljä kultamitalia ja yksi hopea eli tämä oli jo viides kultamitali. - Kultaa on tullut kahdella erilaisella näkkärillä eli spelttinäkkärillä ja ruisnäkkärillä sekä lisäksi vielä kahdella vehnäjuureen tehdyllä leivällä. Hopeamitalin sai tumma makea limppu. - Kyllä tällaiset tunnustukset tuntuvat oikein hyvältä ja ne antavat potkua myös tulevaisuuteen, Maria Vestergård iloitsee. LEIPURI 8 / 2020

v TERVEYS JA HYVINVOINTI v Liikunta ja terveellinen ruokavalio vaikuttavat edullisesti verenpainemittarin lukemiin. Verenpaine on normaali, kun se on alle 130/85 mmHg.

Kohonnutta verenpainetta voi hoitaa elämäntapavalinnoilla Kohonnut verenpaine liitetään usein runsaaseen suolan saantiin. Ruokavalion ja suolan saannin lisäksi on muitakin tekijöitä, jotka vaikuttavat verenpaineeseen. Monilla valinnoilla ja elämäntavoilla onkin mahdollista vaikuttaa verenpainemittarin lukemiin. TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

erenpaine on normaali, kun se on alle 130/85 mmHg (millimetriä elohopeaa). Ensimmäinen, suurempi luku on systolinen eli yläpaine, joka ilmoittaa valtimon sisällä olevan paineen sydämen supistuessa. Pienempi luku, diastolinen eli alapaine, ilmoittaa paineen sydämen lepovaiheen aikana. Verenpaineen katsotaan olevan

kohonnut sen ollessa 140/90 mmHg tai enemmän. Lääkäriseura Duodecimin mukaan suomalaisista aikuisista yli 2 miljoonalla on kohonnut verenpaine ja vain joka viidennellä se on ihanteellisella tasolla. Iän myötä on tyypillistä, että yläpaine nousee. Tämä johtuu siitä, että iäkkäillä ihmisillä valtimoiden seinämät ovat jäykempiä. Alapaine pysyttelee tällöin usein normaalina. Alapaineen nousu sen sijaan on tavallisempaa nuorilla ja keski-ikäisillä.

Liikunta laskee kohonnutta lepoverenpainetta eri mekanismien avulla (Lähde: UKK-instituutti) Liikunta vähentää • sympaattisen hermoston aktiivisuutta • insuliiniresistenssiä • sydämen minuuttitilavuutta • verisuonten ääreisvastusta • rasvakudosta Liikunta lisää • barorefleksiherkkyyttä eli verisuonissa verenpainetta säätelevien painereseptoreiden toimintaa • veritilavuutta Muita mahdollisia selittäviä tekijöitä ovat valtimon sisäseinämän solujen erittämät yhdisteet, kuten typpioksidi, mikä voi laajentaa edullisesti verisuonia. Liikunnan verenpainevaikutus muistuttaa verenpainelääkettä, ja molempia on nautittava säännöllisesti päivittäin.

LEIPURI 8 / 2020

Kohonnutta verenpainetta ei yleensä tunne, vaan se voidaan todeta vain verenpainemittarilla. Joskus hyvin korkea verenpaine tuntuu päänsärkynä tai huimauksena, mutta verenpaine voi olla korkea ilman mitään oireita. Verenpaine kannattaakin mitata säännöllisesti, sillä vaikka kohonnut verenpaine ei tunnu, siitä on haittaa elimistölle. Pitkään jatkuessaan kohonnut verenpaine rasittaa valtimoita ja sydäntä ja on merkittävä sydän- ja verisuonisairauksien riskitekijä. Seurauksena voi olla ateroskleroosi eli valtimoiden kovettumatauti, jossa valtimot ahtautuvat ja veren kulku suonessa heikkenee. Tämä voi aiheuttaa sydäninfarktin tai aivohalvauksen. Lisäksi kohonnut verenpaine altistaa aivoverenkierron häiriöille, eteisvärinälle sekä sydämen vajaatoiminnalle. Pitkään koholla ollut verenpaine voi johtaa myös silmän verkkokalvon ja munuaisten verisuonimuutoksiin

Miten alentaa kohonnutta verenpainetta? Suurin osa kohonneesta verenpaineesta johtuu elintavoista, mutta syynä voi olla myös perinnöllinen taipumus. Ensisijainen hoito on kuitenkin tottumusten muuttaminen terveellisemmiksi, koska yleensä verenpaine nousee epäterveellisten ruokatottumusten ja vähäisen liikunnan vuoksi. Jos verenpaine ei laske itsehoidolla riittävästi, tarvitaan lääkehoitoa. Lopeta tupakointi Jokainen tupakka nostaa verenpainetta, joten tupakoinnin vähentämisellä tai lopettamisella on suuri merkitys. Tupakoivilla sauhuttelun lopettaminen on tärkein hoito, kun pyritään pienentämään kohonneeseen verenpaineeseen liittyvää valtimotaudin riskiä. Ota paino hallintaan Kohonnut verenpaine on ylipainoisilla normaalipainoisia yleisempää. Etenkin vyötärölle kertyvä liikapaino on elimistölle haitallista. Ylipainoisilla painon pudottaminen 4–8 prosenttia (satakiloisella 4–8

v TERVEYS JA HYVINVOINTI v

Näin mittaat verenpaineen kotona (Lähde: Duodecim Terveyskirjasto) • Käytä hyväksyttyä, mieluiten ns. olkavarsimittaria. Rannemittaria suositellaan käytettäväksi vain silloin, jos olkavarren ympäri laitettavan oikean kokoisen mansetin käyttö ei ole mahdollista. • Mittaus voidaan tehdä kummasta kädestä tahansa, mutta pääsääntöisesti se tehdään siitä kädestä, jolla et kirjoita tai siitä kädestä, josta mitattu paine on lääkärin tutkimuksen perusteella selvästi korkeampi. • Ennen mittausta vältä puoli tuntia raskasta fyysistä rasitusta, tupakointia ja juomia, jotka sisältävät kofeiinia (kahvi, tee, kola- ja energiajuomat). • Laita mansetti olkavartesi ympärille. Aseta mittarin mansetti olkavarren ympärille siten, että letkun sisäänmenokohta on kyynärtaipeen kohdalla (merkitty yleensä nuolella). Mansetin kireys on sopiva, kun sormi mahtuu mansetin ja ihon väliin. • Istu rauhassa 5 minuuttia pöydän ääressä rennossa, tukevassa asennossa. • Anna käsivarren levätä rentona pöydällä kämmenpuoli ylöspäin kyynärpäästä taivutettuna. • Ennen mittauksen aloittamista rentouta mielesi. Yritä saada kiire pois ajatuksistasi. Kun koet itsesi levolliseksi, aloita mittaus. • Mittaa verenpaine, ja mittaa se uudestaan toisen kertaan 1–2 minuutin kuluttua. • Älä puhu tai liiku mittauksen aikana. • Merkitse mittauslukemat ylös.

kiloa) vähentää sekä ylä- että alapainetta keskimäärin 3-4 mmHg. Suolaa, suolaa, vähemmän suolaa Ruokasuola on natriumkloridia, jonka liiallinen natrium kohottaa verenpainetta. Pieni määrä natriumia, 1,5 grammaa vuorokaudessa, on välttämätöntä. Näin pieneen määrään ei tarvita lisättyä ruokasuolaa. Suosituksen mukaan mukaan ruokasuolaa saisi syödä päivässä teelusikallisen, 5 grammaa. Suomalaiset miehet käyttävät suolaa keskimäärin 8,4 grammaa ja naiset 6,1 grammaa päivässä. Jos suolamäärän vähentää 5 grammaan päivässä, verenpaineen yläpaine laskee keskimäärin 6 ja alapaine 4 mmHg. Suomalaisten saamasta suolamäärästä suurin osa tulee elintarvikkeisiin lisätystä suolasta. Kaupassa kannattaakin kiinnittää huomiota pakkausmerkintöihin ja valita tuotteita, joissa on merkintä ”vähäsuolainen”, ”vähemmän suolaa” tai sydänmerkki. Runsassuolaiset tuotteet kannattaa jättää hyllyyn. Ruokaan lisättävän suolan määrään on syytä kiinnittää myös huomiota. Vähäsuolaisen ruoan makuun tottuu kyllä! Ja ruokaa kannattaa kokeilla maustaa muilla mausteilla. Terveellinen ruokavalio Ravintokuidun lisääminen ruokavalioon täysjyväleipänä ja -puuroina kannattaa myös verenpaineen näkökulmasta. Kuitupitoisten viljatuotteiden on todettu alentavan verenpaineen yläpainetta keskimäärin 6 ja alapainetta 3 mmHg verrattuna puhdistetuista valkoisista jauhoista valmistettuihin viljatuotteisiin. Kaliumin ja magnesiumin riittävä saanti

alentaa verenpainetta. Runsaasti vihanneksia, hedelmiä ja kasviksia sisältävä ruokavalio turvaa kaliumin saannin. Täysjyväinen leipä ja muut viljatuotteet ovat hyviä magnesiumin lähteitä. Lakritsia kohtuudella Mustat makeiset, lakritsi ja salmiakki, sisältävät glykyrritsiini- eli lakritsihappoa. Eri lakritsivalmisteissa voi olla jopa kymmenkertaisia eroja siinä, miten paljon ne sisältävät tätä lakritsijuuren uutteesta tulevaa happoa. Sen vaikutus verenpaineeseen on yksilöllinen ja osa reagoi jo pieneen määrään lakritsihappoa. Lakritsin ja salmiakin sisältämä happo vaikuttaa munuaisten kortisoliaineenvaihduntaan, minkä seurauksena verenpaine nousee. Tulehduskipulääkkeitä maltilla Tulehduskipulääkkeet, esimerkiksi ibuprofeeni ja naprokseeni, ovat yleisimpiä särkylääkkeitä. Myös näillä saattaa olla verenpainetta nostava vaikutus. Alkoholi Alkoholi nostaa verenpainetta ja suositeltava määrä olisikin korkeintaan annos tai kaksi päivässä (yksi annos on pullo keskiolutta, 12 cl viiniä tai 4 cl väkeviä). Ota rennosti Älä stressaa. Stressi ja suru saattavat nostaa verenpainetta hetkellisesti. Jos kiire ja stressi pitkittyvät, voi sillä olla pitkäaikaista vaikutusta myös verenpaineeseen. Kannattaakin harjoitella rentoutumista ja asioiden ottamista hiukan rennommin rantein. Myös liikunnalla voi vähentää stressiä.

Lisää liikuntaa

Liikunta vaikuttaa edullisesti verenpaineeseen. Säännöllinen liikunta laskee sekä systolista että diastolista verenpainetta keskimäärin 5 mmHg. Se vastaa lähes samaa muutosta, joka saadaan aikaan yhdellä verenpainelääkkeellä. Liikunnalla voi myös ennaltaehkäistä verenpaineen kohoamista. Paljon liikkuvilla kohonnutta verenpainetta esiintyy vähemmän ja verenpaine on alhaisempi kuin vähän liikkuvilla. Enemmän liikkuvilla on myös pienempi riski sairastua myöhemmin verenpainetautiin. Verenpaine nousee yleensä iän myötä verisuonten menettäessä joustavuuttaan. Ikääntymiseen liittyvää verenpaineen kohoamista voidaan ehkäistä säännöllisellä liikunnalla. Vapaa-ajan liikuntaharrastuksen lisäksi myös arjen, työn ja työmatkojen fyysisellä aktiivisuudella on verenpaineeseen ennaltaehkäisevä vaikutus sekä normaali- että ylipainoisilla. Liikunta vaikuttaa verenpaineeseen ylipainoisilla myös painonhallintaa helpottaen ja tukena painonpudotuksessa. Liikunta on keskeinen osa elintapamuutoksia, joita tarvitaan kohonneen verenpaineen hoidossa myös lääkehoitoa käytettäessä. Harjoittelun aikaansaamat muutokset verenpaineessa voidaan huomata jo muutamassa viikossa.

Millainen liikunta alentaa verenpainetta? Kestävyysliikunta alentaa verenpainetta niillä, joilla on kohonnut verenpaine, mutta myös niillä, joilla verenpaine on normaalilla tasolla. Myös voimaharjoittelu soveltuu kohonneen verenpaineen ehkäisyyn. Kuntopiirityyppinen pienillä vastuksilla tehtävä, paljon toistoja sisältävä lihasvoimaharjoittelu sopii kohonneen verenpaineen ehkäisyn lisäksi myös sen hoitoon. Kohonnutta verenpainetta alentaa jo kevyt tai enintään kohtuukuormitteinen säännöllinen kestävyysharjoittelu, kuten reipas kävely. Suosituksena olisi reipas kävely (tai vastaava liikunta) vähintään 30 minuuttia päivässä useimpina päivinä viikossa. Kohtuukuormitteisen kestävyysliikunnan verenpainetta alentava vaikutus on keskimäärin 8/5 mmHg. Raskaamman harjoittelun verenpainetta alentava vaikutus on samankaltainen kuin kohtalaisella teholla tapahtuvan harjoittelun. Vaikka painon pudotuksella on verenpainetta alentava vaikutus, ei verenpaineen aleneminen liikunnan avulla edellytä laihtumista. Lähteet: Duodecim Terveyskirjasto, Duodecim Käypähoito -suositus, UKK-instituutti

LEIPURI 8 / 2020

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Valiossa keksittiin, miten suklaasta voi vähentää sokeria Hyvinvointitrendin innoittamina elintarvike- ja makeisvalmistajat etsivät jatkuvasti ratkaisuja, joiden avulla voi valmistaa herkullisia, vähempisokerisia tuotteita. Niinpä myös Valiolla on viimeiset kaksi vuotta tutkittu sokerin vähentämistä suklaasta. Nyt yhtiön tuotekehitys- ja tutkimustiimi on selvittänyt, että laktoosittomasta maitoraaka-aineesta voi valmistaa suklaata, jossa on 30 prosenttia vähemmän sokeria, mutta se maistuu samalta kuin tavallinen suklaa. Helmikuussa tutkimustulokset julkaistiin vertaisarvioidussa tieteellisessä artikkelissa International Dairy Journal -lehdessä. Tutkijat onnistuivat kehittämään vähempisokerista suklaata laktoosittoman maitoraaka-aineen avulla. Se maistuu makealta, sillä laktoosi on pilkottu glukoosiksi ja galaktoosiksi. Suklaan sokerin vähentämistä maitoproteiinin avulla ei ole aiemmin kuvattu tieteellisesti. Rinnakkain testattiin tavallista suklaata ja suklaata, jonka sokeria oli vähennetty 30 prosenttia. Maistajat arvioivat testisuklaat yleisen miellyttävyyden, maun ja koostumuksen sekä makeuden, suolaisuuden ja jauhoisuuden perusteella. Hyvän maun ja suutuntuman salaisuus on tutkijoiden mukaan Valion laktoosittoman maitoraaka-aineen optimaalinen proteiinin ja mineraalien määrä, jolloin suklaasta tulee erityisen suussa sulavaa ja makeaa. Suomalaisinnovaation myötä

LEIPURI 8 / 2020

suklaanvalmistajat voivat luopua keinotekoisista makeutusaineista helposti. Valion laktoosittomia Valio Eila PRO maitojauheita on viety maailmalle elintarviketeollisuuden käyttöön useiden vuosien ajan, mutta nyt tuotteelle on löydetty aivan uusi käyttötarkoitus suklaateollisuudessa. Suklaan sokeria vähennetään yleensä joko polyolien eli sokerialkoholien avulla tai lisäämällä suklaaseen kuituja. Polyolit voivat aiheuttaa vatsavaivoja, jos niitä käyttää liikaa. Siksi niiden käyttö edellyttää pakkauksessa varoitusta laksatiivisesta vaikutuksesta. Merkintää ei tarvita, kun sokerin vähentämiseen käytetään Valio Eila PRO laktoosittomia erikoismaitojauheita.

säksi liikuntakertojen määrällä ja intensiteetillä oli myönteinen vaikutus näiden potilaiden sydän- ja verisuoniterveyteen. Suurempi määrä liikuntaa oli yhteydessä myös vähäisempään silmänpohjamuutosten kehittymiseen. Lääketieteen lisensiaatti Heidi Tikkanen-Dolencin väitöskirja Physical activity and type 1 diabetes: impact on diabetic complications tarkastettiin julkisesti Helsingin yliopiston Lääketieteellisessä tiedekunnassa 13.11.2020.

Liikunta kannattaa ykköstyypin diabeetikoilla Intensiivinen liikunta voi ehkäistä tai hidastaa liitännäissairauksien puhkeamista tyypin 1 diabetesta sairastavilla. Liikunnan tulisikin olla oleellinen osa tämän potilasryhmän kokonaisvaltaista hoitoa, selviää Helsingin yliopiston väitöstutkimuksesta. Suomessa tyypin 1 eli nuoruustyypin diabetesta sairastaa noin 50 000 ihmistä. Sairaus on meillä yleisempi kuin missään muualla maailmassa, eikä se ole nykytiedon valossa ehkäistävissä. Tyypin 1 diabetekseen liittyviä liitännäissairauksia ovat muun muassa munuaistauti, sydän- ja verisuonisairaudet, hermostosairaus eli neuropatia ja silmän verkkokalvosairaus eli retinopatia. Tyypin 1 diabeteksen lisääntynyt kuolleisuus liittyy nimenomaan diabeettiseen munuaistautiin. Lääketieteen lisensiaatti Heidi Tikkanen-Dolencin väitöstutkimus osoittaa, että erityisesti liikunnan korkeampi intensiteetti on yhteydessä vähäisempään munuaistaudin puhkeamiseen ja hitaampaan etenemiseen tyypin 1 diabeteksessa. Lisäksi liikunta oli yhteydessä pienempään kuolemanriskiin tässä potilasryhmässä. Liikunta on hyödyllistä myös potilailla, joilla on jo liitännäissairauksia kuten diabeettinen munuaissairaus. Tämän li-

VTT:llä tehdään munanvalkuaista ilman kanaa VTT on kehittänyt turvallisen, ympäristöystävällisen ja tehokkaan menetelmän, jolla voidaan tuottaa massatuotantona arvokkaita proteiineja, kuten kananmunan valkuaisproteiinia. VTT voitti menetelmällään eurooppalaisten tutkimusorganisaatioiden EARTO-järjestön kilpailun Impact Expected -kategorian 28.10.2020 Brysselissä. Uudessa menetelmässä valkuaisproteiinin tuottamiseen tarvitaan raaka-aineiksi vettä, glukoosia ja erilaisia mineraaleja sekä Trichoderma reesei -sieni, joka tuottaa näistä aineksista proteiineja. Tätä bioteknistä menetelmää voidaan verrata oluen valmistukseen, jossa mikrobit tuottavat sokerin avulla alkoholia. Juuston valmistuksessa hyödynnettävä juustonjuoksutin tuotetaan vastaavalla teknologialla.

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Trichoderma reesei -sientä hyödyntävä VTT:n biotekninen prosessi tarjoaa turvallisen tavan tuottaa ruokaproteiineja ilman tuotantoeläinten kasvatusta. Se eliminoi muun muassa salmonellariskin ja tuotantoeläinten altistumisen antibiooteille. -Helsingin yliopiston ensimmäiset laskelmat osoittivat, että munanvalkuaisen proteiinin tuottaminen solutehtaassa tuottaa noin 75 % vähemmän kasvihuonekaasuja ja käyttää 90 % vähemmän maata kuin kanojen kasvatus. Tämä vapauttaa palauttamaan maaperää luonnolliseen tilaansa tai muuhun kuin maatalouden käyttöön, sanoo tutkimustiimin päällikkö Emilia Nordlund VTT:ltä. - Tuotantomenetelmää on kokeiltu VTT:llä tähän mennessä 300 litran bioreaktorissa, josta se on helppo skaalata suurempiin tuotantoyksiköihin, jatkaa proteiinintuotannosta vastaava tutkimustiimin päällikkö Christopher Landowski. Valkuaisproteiinin tuotanto soveltuu teollisen mittakaavan (yli 300 000 litraa) tuotantoon, ja valkuaisproteiinikilon tuotantokustannuksen on arvioitu jäävän alle 10 euron. Kustannus on kilpailukykyinen verrattuna kananmunaproteiinin tuotantoon. Kananmunaproteiinin hinnan on arvioitu nousevan ja lisäksi hinnanvaihtelu on aiheuttanut huolta elintarviketeollisuudessa. Uusi valkuaisproteiini toimisi siis esimerkiksi leipomossa kananmunanvalkuaisen tavoin. Vielä jonkin aikaa pitää kuitenkin odottaa, ennen kuin sitä valmistetaan ja myydään elintarviketeollisuudelle. Emilia Nordlundin mukaan parhaillaan etsitään tahoa, joka voisi alkaa valmistaa valkuaisproteiinia kaupallisessa mittakaavassa. Myös se, missä muodossa tuotetta olisi tarkoituksenmukaista valmistaa ja myydä (kuivattuna, nestemäisenä tms.), vaatii vielä hieman jatkokehittelyä. Vaikka tähän kaikkeen vielä kuluukin aikaa, on tämä keksintö joka tapauksessa osoitus siitä, että ruuantuotanto ilman perinteistä maataloutta tekee vahvasti tuloaan. VTT:n tutkijat visioivat, että mikrobien ja solujen kasvattamiseen perustuva ruoantuotanto eli solumaatalous on verrattavissa ruoantuotannon vallankumoukseen, jonka maanviljelyn tehostuminen ja teollistuminen aikaansaivat 1700-luvul-

ta 1900-luvulle. Solumaatalous hyödyntää mikrobeja ja bioreaktoreita peltojen ja tuotantoeläinten sijaan. VTT on perehtynyt kananmunan valkuaisen tuotannon lisäksi myös muiden eläinperäisten elintarvikeproteiinien valmistamiseen mikrobituotannon avulla. Kokeissa on tuotettu kananmunan valkuaisen lisäksi esimerkiksi maitoproteiinia.

Koronan vaikutukset luonnonvara-alalla Luonnonvarakeskuksen (Luke) tuore raportti pureutuu koronatilanteen vaikutuksiin metsäsektorille, luontoon perustuvaan matkailu- ja palvelutoimintaan ja luonnontuotealaan sekä maa-, elintarvike- ja kalatalouteen 2020-luvulla. Skenaarioissa huomioidaan pandemiatilanteen ja talouden erilaiset kehityskulut. Arviot perustuvat lokakuun 2020 alun tilannekuvaan. Skenaariot eivät ole ennusteita tulevaisuudesta, vaan niiden avulla arvioidaan vaihtoehtoisia tulevaisuuspolkuja ja varautumiskeinoja. Luonnonvara-alaa kattavasti tarkasteleva Korona-vaikutusraportti paljastaa konkreettisesti, kuinka pitkäaikaisia ja laajoja vaikutuksia pandemialla on. Raportin mukaan kotimaista ruokajärjestelmää on syytä kehittää muutosjoustavampaan suuntaan, vaikka koronatilanteen aiheuttama kriisi ei vielä suurestikaan vaikuttanut elintarvikkeiden ja tuotantopanosten maailmankauppaan. Haavoittuvia osia ovat esimerkiksi alkutuotannon riippuvuus ulkomaisista tuotantopanoksista sekä tiettyjen tuotannonalojen, kuten puutarhatuotannon, riippuvuus ulkomaisesta kausityövoimasta. Huoltovarmuuden varmistaminen pitää sisällään sekä keskeisten tuotantopanosten nykyistä suunnitelmallisemman varastoinnin että maatalouden viljelyjärjestelmien ja tuotantoteknologioiden kriisitilannevalmiuden kehittämisen. Globaalilla tasolla ruokaturvasta huolehtimisessa tärkeää Suomen kannalta on sitoutua monenkeskisen kauppajärjestelmän periaatteisiin ja varmistaa, että nämä sitoumukset säilyvät voimassa myös erilaisissa kriisitilanteissa.

Suomen kalamarkkinat ovat nykyisin hyvin riippuvaisia tuonnista. Koronasta johtuvat häiriöt kalan maailmanmarkkinoilla romahduttivat myös kotimaassa tuotetun kalan hinnat. Suomella on laajat meri- ja sisävesialueet sekä kalavarat, joiden hyödyntämistä voidaan lisätä kestävällä tavalla omavaraisuuden parantamiseksi ja kriisiajan huoltovarmuuden lisäämiseksi. Kriisiaikoina vesistöjen merkitys Suomen ruokahuollolle on aina kasvanut. Silakan ja monien vajaasti hyödynnettyjen lajien elintarvikekäyttöä voidaan kotimaassa lisätä. Lisäksi Suomen vesistöissä voidaan kasvattaa nykyistä enemmän kalaa. Koronapandemian lyhyen aikavälin vaikutukset metsäsektorilla ovat kaksijakoisia: paino- ja kirjoituspaperin kysynnän alamäki kiihtyy, mutta joidenkin pakkausmateriaalien sekä pehmo- ja hygieniapapereiden kysyntä kasvaa. Jos pandemia pitkittyy, se heijastuu metsäteollisuustuotteiden kysyntään, pienentää kotimaisten yritysten kassavirtaa, hidastaa investointeja, aiheuttaa mahdollisesti konkursseja ja työttömyyttä sekä alentaa valtion verokertymää. Fossiilisia raaka-aineita korvaavien puupohjaisten tuotteiden kehitystyö pakkaamisessa ja tekstiilialalla hidastuu haitaten ilmastotavoitteiden toteutumista. Luonnonvara-aloista lyhyen ajan vaikutukset ovat voimakkaimpia luontomatkailussa, joka myötäilee koko matkailusektorin vaikeaa tilannetta. Kansainvälinen kysyntä on merkittävästi vähentynyt, eikä kotimaisen kysynnän kasvu riitä kompensoimaan pudotusta yritysten liikevaihdossa. Kriisistä palautumiseen vaikuttavat liikkumis- ja matkustusrajoitukset sekä terveysturvallisuuden hallinta, jotka heijastuvat erityisesti kansainvälisten matkailijoiden mahdollisuuksiin ja halukkuuteen matkustaa Suomeen. Vaikka luonnon virkistyskäyttö ja kotimainen luontomatkailu ovat lisääntyneet, ei palveluita kuitenkaan osteta riittävästi. Kysyntä ja tarjonta eivät kohtaa. Avainasemassa olisi uusien liiketoimintamallien kehittäminen. Kannattaisi keskittyä kotimaisen luontomatkailukysynnän hyödyntämiseen, virtuaalimatkailun ja muiden digitaalisten palvelujen mahdollisuuksiin ja sopivien palvelujen kehittämiseen eri kohderyhmille kuten etätyöhön sekä sosiaali- ja terveyssektorille.

LEIPURI 8 / 2020

v LIIKUNTA v

Kävely on tehokasta ja terveellistä Kävelyä ei liikuntamuotona kannata väheksyä. Se on hyvää perusliikuntaa, helppoa toteuttaa lähes missä vain ja milloin vain. Kävelyllä on lukuisia vaikutuksia myös terveyteen ja hyvinvointiin. Korona-aikana se on myös turvallista. Seuraavassa UKK-instituutin kokoama mittava lista kävelyn hyödyistä. Tiesitkö nämä kaikki? TEKSTI Elina Matikainen

o puolen tunnin päivittäinen kävely voi parantaa kestävyyskuntoa 10–15 % muutamassa kuukaudessa. Liikkujan lähtötaso vaikuttaa; mitä huonompi kunto on, sitä nopeammin se kohenee säännöllisen kävelyn vaikutuksesta. Kävely kuormittaa ja vahvistaa eri-

LEIPURI 8 / 2020

tyisesti alaraajojen lihaksia eli reisiä, pakaroita ja pohkeita. Lisäksi asentoa ylläpitävät lihakset keskivartalossa vahvistuvat. Vaihtelevassa maastossa käveleminen haastaa myös liikehallintaa kuten tasapainoa. Kävely tunnetaan myös nivelystävällisenä liikkumismuotona, se on nivelys-

tävällisempää kuin esim. juoksu. Lisäksi pehmeillä alustoilla kuten hiekalla ja metsämaastossa käveleminen kuormittaa niveliä vähemmän kuin asfaltti. Kävely voi auttaa tuki- ja liikuntaelinvaivoissa, koska kävellessä kehon lämpötila nousee, lihakset aktivoituvat, aineenvaihdunta ja verenkierto vilkastuvat ja elimistön hapensaanti tehostuu. Pehmeillä alustoilla kävely auttaa mm. selkävaivoihin. Kävelyllä on suotuisia vaikutuksia myös sydänterveyteen. Se laskee verenpainetta, parantaa veren rasva-arvoja (erityisesti hyvä HDL kolesteroli nousee ja triglyseridipitoisuus pienenee) ja tehostaa rasva- ja sokeriaineenvaihduntaa. Nämä kaikki pienentävät sydän- ja verisuonisairauksien riskiä. Koska kävely lisää energiankulutusta se auttaa painonhallinnassa. Se parantaa myös ruuansulatusta ja tasaa verensokeria. Erityisesti luonnossa käveleminen on yhteydessä parempaan mielen hyvinvointiin; verenpaine ja syke laskevat, stressi lievenee, mieli rauhoittuu, mieliala parantuu. Kävelyllä on myös kognitiivisia toimintoja kuten esim. keskittymiskykyä, toiminnanohjausta ja muistia parantava vaikutus. Se auttaa ehkäisemään monia pitkäaikaissairauksia kuten 2 tyypin diabetestä ja sydän- ja verenkiertoelimistön sairauksia. Aktiivisesti liikkuvilla myös tiettyjen syöpien (esim. rinta- ja eturauhassyöpä, paksusuolen syöpä) riski pienenee. Kun liikkuu muutamaa tuntia ennen nukkumaanmenoa, kävely parantaa unen laatua ja helpottaa nukahtamista. Jokaisen kannattaa valita oma tapansa ja ympäristönsä kävellä. Tärkeintä on opetella kuuntelemaan itseään ja valita kävelytavat ja -paikat, jotka tuntuvat itselle mielekkäimmiltä. Kävely voi olla hyötyliikuntaa, tehokasta kunnonkohotusta tai rauhallista palauttavaa ja elvyttävää liikuntaa. Nämä kaikki kolme ovat hyviä vaihtoehtoja. Niitä yhdistelemällä kävelyn terveyshyödyt kasvavat. Kävelyn kuntovaikutuksia voi tehostaa esimerkiksi ottamalla sauvat mukaan. Sauvat ovat hyvä keino saada kävelyssä yläraajatkin työskentelemään tehokkaammin. Samalla syke nousee, askel pitenee ja niska-hartiaseudun verenkierto elpyy. Kävelylenkille voi antaa lisäpotkua myös lisäämällä vauhtia, pidentämällä matkaa ja hakemalla reitille mäkiä.

K OLU MN I

Tiedätkö, mitä todella syöt? Sitä, mitä ei tiedä, ei voi myöskään korjata.

Usein ajatellaan, että ruokavalintojen tietopuoli hoidetaan ruokaturvallisuus- ja terveystiedon kautta. Onhan meillä viralliset suomalaiset ravintosuositukset. Terveystietoa jakavat monet järjestöt, kuten Sydänliitto. Hyviä ja ravitsevia reseptejä löytyy esimerkiksi Martoilta. Aina tämä tieto ei kuitenkaan välity kaupassa tekemäämme valintaan. Esimerkiksi lisäaineiden, transrasvojen ja sokerien osalta saattaa tulla yllätyksiä. Kun ostan pikanuudelipaketin, valmisannoksen tai lindströminpihvin, en aina tiedä tai tule ajatelleeksi, mitä kaikkea tämä tuote tekee terveydelleni tai ilmastolle. On aika hämmästyttävää, kuinka paljon arkipäiväiset tuotteet, kuten sinapit, murot tai valmissalaatit, saattavat sisältää sokeria. Myös raaka-aineiden alkuperämerkintöjä voisi kehittää, jotta saisimme parempaa tietoa esimerkiksi italiansalaatin ainesosien alkuperästä. Kun ostamme lihapullia, olisi tärkeää tietää eläinten hyvinvoinnista tuotantoprosessissa. Meidän on kyettävä katsomaan syömäämme eläintä silmiin. Kalojen osalta vaikutukset globaaleihin kalakantoihin voisivat olla merkittävä valintakriteeri. Meillä on terveydestä, ilmastovaikutuksista, työntekijöiden oikeuksista tai eläinten hyvinvoinnista paljon tietoa, jota emme paketista tai tuotteesta näe tai tule ajatelleeksi. Kuluttajansuojan kannalta on tärkeää, että elintarvikkeista on saatavilla luotettavaa tietoa. Niiden ansiosta meillä on mahdollisuus saada tietoa ravintoarvo-

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

jen lisäksi esimerkiksi tuotantopaikasta ja -tavasta sekä allergeeneista. Tarvitsemme myös tietoa siitä, mitä torjunta-aineita tuotannossa on käytetty sekä niihin liittyvistä riskeistä. EU:ssa on jopa viisi miljoonaa ruoka-aineallergikkoa. Juuri heille elintarvikemerkinnät ovat erityisen tärkeitä, sillä joillekin jopa todella pieni määrä väärää

ruoka-ainetta voi aiheuttaa hengenvaaran. EU säätelee pakollisista elintarvikemerkinnöistä eri tuoteryhmissä esimerkiksi allergeenien merkkaamisessa. Kaikissa pakatuissa ja pakkaamattomissa elintarvikkeissa on oltava merkittyinä tietyt allergeenit, kuten soija ja pähkinät. Vuodesta 2016 saakka EU:ssa myytävissä ruoka- ja juomapakkauksissa on oltava takaosassa ravintoarvomerkinnät. Tietyissä tuotteissa, kuten sianlihassa, on oltava alkuperä merkittynä. Vapaaehtoisia merkintöjä ovat esimerkiksi alkuperämerkit, kuten avainlippu, tuotantotavasta kertovat merkit, kuten luomumerkit tai Reilu kauppa -merkki, sekä ympäristö-, ja kierrätysmerkit, kuten pohjoismainen joutsenmerkki. Paljon keskustelua ovat herättäneet myös pakkausten etupuolen pakolliset ravintoarvomerkinnät. Esimerkiksi Belgiassa on käytössä Nutri-Score, jolla elintarvikkeet luokitellaan niiden terveellisyyden mukaan skaalalla A-E ja erilaisin värikoodein vihreästä punaiseen. Arviot perustuvat muun muassa kalorien, sokerin, suolan sekä kuitujen ja proteiinin määrään. Tällainen yksinkertainen merkintä voi auttaa tekemään terveellisempiä valintoja arjessa. Vuonna 2022 komissio tuleekin antamaan ehdotuksensa pakkausten etupuolen pakollisista ravintoarvomerkinnöistä ja tiettyjen tuotteiden pakollisista alkuperämerkinnöistä.

LEIPURI 8 / 2020

v LUOMUVILJA v

Suomalaiset luomuviljatuotteet kiinnostavat maailmalla

uomuviljan viljely on Suomessa lisääntynyt, ja kaura on ylivoimaisesti viljellyin luomuvilja, totesi Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR ry:n luomutyöryhmän puheenjohtaja Pekka Terhemaa avatessaan viljelijöille ja luomuviljan parissa työskenteleville suunnatun luomuviljawebinaarin 27.10.2020. VYR ry:n järjestämä luomuviljawebinaari oli osa Vauhtia viljaketjuun -hanketta, jota rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö ja se on osa ruokaketjun toiminnan edistämisen hankekokonaisuutta. Tapahtuman aiheina olivat mm. luomuviljan vienti, luomuviljatuotteet ja niiden vientimarkkinat sekä luomusiemenviljely. Pekka Terhemaan mukaan luomuviljan tuotanto on meillä kasvussa. Tuotanto oli satokaudella 2019-20 yhteensä noin 122 miljoonaa kiloa, josta kauraa oli yli 76 miljoonaa kiloa. Kaura on siis luomuviljojen selkeä ykkönen. Tänä vuonna luomuviljan korjuualat ovat edelleen nousseet eli satoa on korjattu tätä enemmän. Siksi myös luomuviljan hinnat ovat painuneet alaspäin. - Vientiin ei suomalaista luomuviljaa jyvinä käytännössä mene, totesi Avena Nordig Grainin kansainvälisestä viljakaupasta vastaava Sam Tallberg. Sato menee pääosin kotimaiseen käyttöön ja luomukauraa on jonkin verran myös jouduttu tuomaan. Kysyntää luomuviljalle ja ennen kaikkea luomukau-

LEIPURI 8 / 2020

TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

ralle jyvinä kuitenkin olisi ennen kaikkea Keski-Euroopassa. Baltian maat ovatkin terästäytyneet tässä kohdassa ja lisänneet luomuviljan viljelyä. Niistä sitä on riittänyt vientiin myös jyvinä. Sen sijaan jalostettuina ja säilyvinä elintarvikkeina luomuviljan vientiin on Suomessa paremmat mahdollisuudet. Meillä markkinat ovat tunnetusti pienet, mutta maailmalla isot ja siellä luomun kysyntä kasvaa koko ajan. - Vaikka päivittäistavarakaupassa Suomessa luomutuotteiden myynti on kasvanut tasaisesti, on niiden osuus pt-kaupasta kuitenkin edelleenkin varsin pieni, vain 2,6 prosenttia, totesi Fazer Myllyn johtaja Jarkko Arrajoki omassa esityksessään. Hänen mukaansa kuluttajat toivovat lisää luomutuotteita, mutta eivät sitten kuitenkaan niin hanakasti niitä osta. Luomumyynnin arvosta hiutaleilla ja suurimoilla on Suomessa 14 prosentin osuus, jauhoilla 9 prosentin osuus. Leivän osuus on parin prosentin tienoilla, eikä sen kasvu näytä kovin todennäköiseltä tai ainakin se on varsin haastavaa. Jarkko Arrajoen arvion mukaan kotimaan luomuviljan kysyntä perustuu pitkälti luomutuotteiden vientiin nyt ja myös tulevaisuudessa. Tällä hetkellä luomuelintarvikkeiden viennin arvo on noin 30 miljoonaa euroa, ja arvossa sitä olisi mahdollisuus kasvattaa vuosittain jopa 10 prosenttia. Viennin kärjessä ovat leipomo- ja myllytuotteet, kaura non-dairy-tuotteet,

maitovalmisteet ja luonnontuotteet. Maailman suurin luomutuotteiden markkina on Pohjois-Amerikassa, mutta Eurooppa tulee hyvänä kakkosena. Henkilöä kohden luomua kulutetaan eniten Tanskassa ja Sveitsissä ja näissä maissa luomutuotteilla on myös kaikkein suurin osuus kokonaismarkkinoista. Euroopan suurimmat luomumarkkinat ovat kuitenkin Saksassa, Ranskassa ja Italiassa. Luomun kysyntä kasvaa Euroopassa 5-7 prosentin vuosivauhtia. Sen myötä myös luomuviljelyn pinta-ala on kasvanut. Niinpä kilpailu kovenee koko ajan. Kysynnän ja tarjonnan tasapainolla on vaikutusta myös luomuviljan hintoihin. Erikoistuotteista ainakin gluteenittomilla kauratuotteilla eli rouheilla, hiutaleilla ja jauholla, on hyvät vientinäkymät. Helsingin Myllyn Vaasan toimipisteen viljan hankinnasta vastaavan Pekka Kultin mukaan näitä tuotteita on tarjolla myös kotimaassa, mutta täällä markkinat ovat pienet. Sen sijaan Eurooppaan niitä mene hyvin, ja viennin osuus 95 prosenttia heidän tuotannostaan. Tähän vaikuttaa se, että niin gluteenittomissa tuotteissa kuin luomutuotteissa kysyntä kasvaa maailmalla, samoin kuin kasvipohjaisten tuotteiden kysyntä. Lisäksi ekologisuus ja vastuullisuus ovat kasvavia trendejä. - Tulevaisuudessa gluteenittoman luomukauran tuottajia tarvitaan varmasti lisää, Pekka Kultti ennustaa.

v UUTISIA VILJA-ALALTA v

Kotimainen ruis riittää ruisleipään tänäkin vuonna Rukiin sato jäi Suomessa kuluvana syksynä edellisvuoden huippusadosta. Vaikka tänä kesänä puitu 70 miljoonan kilon ruissato ei kata elintarviketeollisuuden käyttämää vuotuista noin 100 miljoonan kilon tarvetta, riittää kotimaista ruista rukiisen leivän leivontaan. Viime syksyn 180 miljoonan kilon huippusato takaa sen, ettei leipureilta lopu kotimainen ruis kesken leivonnan. Näin toteaa Pro ruis ry:n puheenjohtaja Minna Oravuo yhdistyksen tiedotteessa. Historialliseksi vuoden 2020 ruissadon tekee se, että tänä vuonna myös kotimaista luomuruista riittää luomuruisleivän leivontaan. Rukiin satovaihtelut ovat viime vuosina olleet suuria. Tänä vuonna ruista puitiin vajaa 70 miljoonaa kiloa, kun viime vuonna päästiin 183 miljoonan kilon huippusatoon. Tätä taas edelsi vuonna 2018 heikko 42 miljoonan kilon sato. Tiedot käyvät ilmi Luonnonvarakeskuksen (Luke) ylläpitämistä satotilastoista. Vaihtelua selittää viljellyn pinta-alan vaihtelu. Vuonna 2019 rukiin viljelyala oli Luken tilastojen mukaan suurin 18 vuoteen. Suuren viljelyalan ja erinomaisten kasvukauden olosuhteiden myötä

korjattu sato nousi suurimmaksi lähes 30 vuoteen. Kuluvana syksynä hyvästä satotasosta huolimatta ruista puitiin edellistä vuotta huomattavasti vähemmän, sillä rukiin viljelyala jäi lähes puoleen edelliseen vuoteen verrattuna: vuonna 2019 ruista viljeltiin yli 38 000 hehtaarin alueella, kun tänä syksynä luku oli vajaa 20 000 hehtaaria. Toki satotasollakin on merkityksensä, sillä syksyn 2019 huikea 4 820 kilon hehtaarisato (yhden hehtaarin alueelta puitu ruissato) oli kaikkien aikojen korkein. Tänä syksynä puidun rukiin hehtaarisato, 3 380 kg/ha, on sekin kymmenen vuoden vertailujakson

keskimääräistä hehtaarisatoa parempi. Hehtaarisadon nousuun on vaikuttanut uusien, viljelyvarmempien ja satoisampien lajikkeiden viljely.

Pro Ruis edistää suomalaisen rukiin matkaa pellolta pöytään Pro Ruis ry on perustettu vuonna 2011 tiivistämään suomalaisen ruisketjun yhteistyötä ja arvostusta. Tavoitteena on parantaa rukiin viljelyn edellytyksiä ja lisätä rukiin suosiota niin viljelijöiden kuin kuluttajienkin keskuudessa. Pro Ruis -yhdistyksen jäsenistö koostuu koko ruisketjusta eli viljelijöistä, viljelyn ja kasvinjalostuksen asiantuntijayrityksistä, myllyistä sekä ruista raaka-aineena käyttävistä elintarvikealan yrityksistä. Toiminta rahoitetaan jäsenmaksuilla. Pienten ja keskisuurten yritysten jäsenmaksu on 300 € / vuosi. Yhdeksän toimintavuoden aikana Pro ruis on onnistunut lisäämään viljelijöiden kiinnostusta rukiin viljelyä kohtaan. Tuotannon kasvulla on voitu vastata kuluttajien toiveiden mukaisten ruistuotteiden kysyntään. Yhdistyksen toimintaan mukaan voi ilmoittautua Terhi Virtaselle terhi.virtanen@leipatiedotus.fi tai p. 040 501 6279

Proteiiniklusteri vauhdittamaan kotimaisen kasviproteiinialan kasvua Maa- ja metsätalousministeriö, Vilja-alan yhteistyöryhmä ja VTT aloittavat yhteishankkeen, jolla vahvistetaan kotimaisten kasviproteiinituotteiden kehityksen ja tuotannon kasvua. Yhteistyöllä saadaan koko ketju pellolta pöytään toimimaan tehokkaammin. Kasviproteiinien elintarvikemarkkinat ovat kasvaneet noin 7 %:n vuosivauhtia, ja tahdin ennustetaan pysyvän vähintään samalla tasolla seuraavat vuodet. Kasviproteiinien raaka-aineiden ja kuluttajatuotteiden EU-markkinan arvon arvioidaan nousevan tänä vuonna 1800 miljoonaan euroon. Kasviproteiinien kehitys ja kasvava kysyntä tarjoavat myös soveltavalle tutkimukselle ja liiketoiminnalle suuria kasvumahdollisuuksia. Kiinnostus kotimaisia kasviproteiinituotteita kohtaan kasvaa ja elintarviketeollisuus myös kehittää uusia tuotteita markkinoille jatkuvasti. Suomessa on tilausta yhteistyömallille, jossa kasvi- ja vaihtoeh-

toisten proteiinilähteiden tuotantoa ja jalostusta kehitetään pellolta pöytään. Tällä proteiiniklusterilla voidaan luoda yhteistyössä kasvua alalle. Myös kasviproteiinituotteiden viennillä on potentiaalisia kasvumahdollisuuksia. Nyt käynnistettävän kasviproteiiniyhteistyön tarkoituksena on tuoda yhteen raaka-ainetuotannon, jalostavan ja valmistavan elintarviketeollisuuden sekä ruokapalveluiden ja kaupan alan toimijat. Yhteistyö käynnistetään osana hallitusohjelman mukaista ilmastoruokaohjelmaa, jonka tavoitteena on tukea yhteiskunnan siirtymistä kohti kestävää ruokajärjestelmää. Proteiiniklusterin perusta kehitetään yhdessä ketjun toimijoiden kanssa, jotta toiminta olisi tuottavaa, mielekästä ja lisäarvoa antavaa. Yhteistyön tarkoituksena on kehittää toimintatapoja, arvoketjuja, luoda uutta liiketoimintaa ja mahdollistaa erityisesti kasviproteiinien, mutta myös muiden vaihtoehtoisten proteiiniraaka-aineiden

mahdollisimman laajan käytön ruoaksi. Työ aloitetaan marraskuussa 2020 työpajatoiminnalla, joka tähtää toimijoiden yhteistyön vauhdittamiseen ja selkeisiin toimintamalleihin. Tähän työhön ovat tervetulleita mukaan kaikki aktiiviset toimijat, joita kiinnostaa olla mukana kehittämässä kasviproteiiniketjua. Yhteistyömallin luomisessa auttaa kansallinen Food and Beyond -ekosysteemi (https://foodandbeyond.eu/), jonka tarkoituksena on auttaa ruokajärjestelmiä ja sen toimijoita kehittymään ja kasvamaan yhteistyön avulla. Kansallisen kasviproteiiniyhteistyön ja liiketoiminnan kehittäminen on yksi ekosysteemin painopistealueista, ja maa- ja metsätalousministeriö, Vilja-alan yhteistyöryhmä ja VTT hyödyntävät nyt tätä alustaa proteiiniklusterin perustamiseksi. Food and Beyond tuo hankemaailmaan uuden ulottuvuuden: jatkuvuuden.

LEIPURI 8 / 2020

v UUDET KASVOT v

Leipurin Oyj sai uuden luotsin TEKSTI Elina Matikainen KUVA Leipurin Oyj

Heli Arantola aloitti Leipurin Oyj:n toimitusjohtajana elokuun puolivälissä. Hänellä on mittava kokemus elintarviketeollisuuden johtotehtävistä muun muassa myllyliiketoiminnassa, jonka kautta myös leipomoala on tullut tutuksi.

eilut kaksi kuukautta Leipurin Oyj:n toimitusjohtajana on hujahtanut vauhdilla, totesi tuore toimitusjohtaja Heli Arantola haastatteluhetkellä lokakuun loppupäivinä. Pääasiassa aika on mennyt uusien asioiden omaksumiseen, mutta toki päivittäin on pitänyt tehdä myös päätöksiä asioista, jotka eivät voi odottaa. Lisäksi on toisella silmällä katsottu tulevaisuuteen, hahmoteltu erilaisia vaihtoehtoja sen varalle. Haasteita on ruokabisneksessäkin. - Ruokabisneksessä ei kuitenkaan ole suuria heilahduksia ja romahduksia, vaan se kulkee tasaisesti eteenpäin koko ajan. Kyllä sieltä löytyy myös kasvun mahdollisuuksia. Näin ei ole kaikilla toimialoilla. Toki Arantola on perillä siitä, että osalla heidänkin asiakkaistaan menee tällä hetkellä hyvin ja osalla taas heikommin. Kummassakin tilanteessa asiakkaalle pitää olla hyvä kumppani. Juuri nyt ollaan keskellä koronatilannetta, joka heijastuu myös kuluttajien käyttäytymiseen ja siten esimerkiksi leipomoyritysten myyntiin. - Kuluttajakäyttäytymisessä on tapahtunut isoja muutoksia ennätyksellisen lyhyessä ajassa. Ostoskorin sisältö on muuttunut ja verkkokaupan käyttö kasvanut huimasti. Ja kotona leivotaan enemmän, ainakin siitä päätellen, että leivontatarvikkeiden myynti kaupoista on lisääntynyt. Tuore toimitusjohtaja ei vielä osaa tarkalleen sanoa, mihin suuntaan hän lähtee 103-vuotiasta Leipurin Oyj:tä luotsaamaan. Mitä ilmeisimmin hän ei kuitenkaan suunnittele isoja muutoksia. - Toiminnan peruskivet ovat kyllä pai-

LEIPURI 8 / 2020

kallaan, kun yhtiö on toiminut ja menestynyt yli sata vuotta. Asiat on osattu hoitaa oikein ja hyvin. Mutta toki liiketoiminnassa on etsittävä kasvua niiltä alueilta, joilla sitä on mahdollista saavuttaa. Alun perin leipomoiden yhteistä raaka-ainehankintaa varten perustettu Suomen Leipurien Tukkuliike Oy, nykyinen Leipurin Oyj, kuuluu nykyisin Aspo konserniin. Sen liiketoiminta jakautuu tänä päivänä kolmeen osa-alueeseen, jotka ovat leipomoliiketoiminta, koneliiketoiminta ja foodservice-liiketoiminta. Niistä leipomoliiketoiminta on ylivoimaisesti suurin eli noin 90 prosenttia Leipurin Oyj:n kokonaisliikevaihdosta. Suomen lisäksi yhtiö toimii Venäjällä, Baltiassa, Ukrainassa, Kazakstanissa ja Valko-Venäjällä. Johtajana Arantola sanoo uskovansa yhteistyöhön niin oman työyhteisön sisäl-

lä kuin myös asiakkaiden kanssa. Harvoin asiat ja ongelmat ovat ihmistä suurempia, eli niihin kyllä löytyy ratkaisuja, kun yhdessä pohditaan ja tehdään. - Olen avoin soveltamaan myös uusia hyviä käytäntöjä, kuten uusia moderneja työtapoja, joilla saadaan hyötyä aikaiseksi.

Hallituspaikalta toimitusjohtajaksi Taustaltaan Heli Arantola on kauppakorkeakoulun kasvatti, jonka työura alkoi jo opiskeluaikoina Posti-Telessä. Sinne hän sanoo osuneensa erittäin hyvään ja opettavaan aikaan, sillä alalla tapahtui paljon, ja meneillään oli suuri kasvuvaihe. Kymmenen vuotta kului Posti-Telessä yhtiön markkinoinnin ja strategian parissa, kunnes hän alkoi tehdä väitöskirjaa ja ryhtyi konsultiksi. Yksi Arantolan asiakkaista

v UUDET KASVOT v

oli tuolloin Fazer, jonka palvelukseen hän siirtyi vuonna 2010. Siellä hänen vastuulleen tuli ensin uuden liiketoiminnan kehittäminen ja vähitellen vastuita tuli myös lisää. - Vastasin koko konsernin strategiasta ja liiketoiminnan kehittämisestä sekä lisäksi olin Fazer Myllyn toimitusjohtaja, kertoo Arantola, jonka aikana Fazerissa ”tartuttiin” myös kauraan, joka oli havaittu potentiaaliseksi raaka-aineeksi. Niinpä tuolloin rakennettiin oma kauramylly ja ostettiin toinen kauramylly Ruotsista. Konsernin leipomoiden kanssa tehtiin paljon yhteistyötä eli myös leipomoala tuli tutuksi. Fazerin jälkeen työnantajaksi vaihtui HKScan kahden vuoden ajaksi. Heli Arantola on toiminut ja toimii edelleen useamman eri yrityksen hallituksessa sekä Suomessa että Ruotsissa. Hän kuului myös Leipurin Oyj:n hallitukseen, josta sitten päätyi yhtiön toimitusjohtajaksi. Mielenkiintoiselta tuntuvaan tarjoukseen oli hänen mukaansa helppo tarttua, eikä päätös ole kaduttanut. Elintarvikeala tuntuu omalta alalta ja erityisen lähellä sydäntä on suomalainen ruoka. - Ruualla on aina paikallisuuden etu, ja on tärkeää, että täällä tuotetaan ja jalostetaan ruokaa itse. Suomessa ja suomalaisille se tuntuu olevan vielä tärkeämpää kuin monissa muissa maissa. On tärkeää olla tässä ketjussa mukana omalla panoksella. Leipurin Oyj oli Arantolalle tuttu myös Fazer Myllyn ajoilta samoin kuin osa asiakkaista. Se on helpottanut hyppäämistä toimitusjohtajan saappaisiin.

Innovointia tehtävä väsymättä Koronatilanne on heijastunut Heli Arantolan uuden työn alkuaikaan monella tavoin. Leipurin Oyj:n asemapaikka Vantaalla on toki tullut tutuksi uudelle toimitusjohtajalle, mutta sielläkin on nyt tavallista hiljaisempaa, sillä vain osa henkilöstöstä on paikalla kerrallaan. Matkustusrajoitusten vuoksi Leipurin Venäjän, Baltian ja entisten IVY-maiden henkilöstöön ja toimintoihin ei ole voinut käydä tutustumassa paikan päällä vielä lainkaan. Niinpä tutustuminen on tehty etäyhteyksien kautta. - Etäyhteydet ovat nyt olleet korvaamattomat ja todennäköisesti niiden kanssa mennään useita kuukausia vielä ensi vuonnakin. Siihen on nyt mukauduttava. Heli Arantola tuli toimitusjohtajak-

si taloudellisesti haastavaan aikaan, sillä koronatilanne on syönyt Leipurin Oyj:n liikevaihtoa. Syykuun lopussa julkaistun osavuosikatsauksen mukaan tämän vuoden tammi-syyskuun liikevaihto oli reilut 11 prosenttia pienempi kuin viime vuonna vastaavaan aikaan ja liikevoitto putosi yli kolmanneksen. Toimitusjohtajan mukaan nyt, jos koskaan on oltava aktiivinen. - Todistetusti on niin, että ne, jotka onnistuvat innovoimaan ja kehittämään uusia ratkaisuja kriisitilanteessa, ovat etumatkalla, kun tilanne normalisoituu. Yksi uusi aluevaltaus oli lokakuun lopussa pidetty Leipurin Oyj:n ensimmäinen webinaari eli etäyhteydellä toteutettu asiakastilaisuus. Pääosassa siinä olivat leipomokonsultit Tarja Sjöfelt ja Kimmo Virtanen, jotka esittelivät uusia raaka-aineita ja tuoteideoita. Webinaariin osallistui yli sata leipomo- ja elintarvikealan ammattilaista eri puolilta Suomea. Teemoina

Heli Arantolan mukaan nyt, jos koskaan on oltava aktiivinen. - Todistetusti on niin, että ne, jotka onnistuvat innovoimaan ja kehittämään uusia ratkaisuja kriisitilanteessa, ovat etumatkalla, kun tilanne normalisoituu. olivat artesaanileivät ja makeat uutuudet sesonkeihin ja osallistujat saivat ideapaketin reseptejä, videoita ja tuotevinkkejä. Webinaari keräsi positiivista palautetta ja Leipurin tiimi sai arvokkaita ideoita – Varmasti jatkamme tätä uutta viestintätapaa. Uusien viestintäkanavien tarkoitus on tarjota helppoutta ja lisämaustetta asiakkaille perinteisen asiakaspalvelun lisäksi. Toinen uusi asia on trainee-ohjelma, jonka Leipurin Oyj lanseerasi lokakuussa. Tavoitteena on löytää kolme nuorta osaajaa yhtiön palvelukseen erilaisiin tehtäviin: koeleipomoon, johdon tukitoimintoihin ja digimarkkinointiin. - On paljon hiljaista tietoa, jota tulisi siirtää nuoremmille. Elintarvikealalla nuorista on kova kilpailu, ja minulla on hyviä kokemuksia trainee-ohjelmista

muissa yrityksissä. Itsekin olen astunut työelämään sitä kautta. Siksi halusin kokeilla sitä myös täällä.

Leipä kiinnostaa ja hyvä niin Suomalaisessa leipomokentässä Heli Arantola näkee paljon hyviä signaaleja, jotka näkyvät sekä tuotteissa että kuluttajarajapinnan konsepteissa. Juuri nyt leipä osuu hänen mukaansa hyvin myös terveellisyystrendiin, esimerkiksi siksi, että se on kasvisruokaa. Toki esiin on noussut myös vastavoimia, jotka jarruttavat leivänkulutusta, mutta niitäkään ei Arantolan mielestä pidä väheksyä. Hänen mielestään on aina hyvä, kun tuotealue aiheuttaa keskustelua, koska silloin ihmiset perehtyvät asiaan, huomaavat viestejä ja kiinnostuvat. Hyvätkään viestit eivät mene perille, ellei kuulijalla ole kiinnostusta asiaan. - Yhteiskunnallinen keskustelu ruuasta on meillä järkevää ja täyspäistä, pidän sitä isona voimavarana. Toinen suomalainen voimavara on se, että olemme pieni maa, jossa tunnemme toisemme ja voimme tehdä yhteistyötä helpommin kuin monessa isossa maassa. Esimerkiksi elintarvikeviennissä sitä kannattaa tehdä, sillä maailmalla emme ole enää kilpailijoita keskenämme, vaan siellä riittää kyllä asiakkaita kaikille. Arantolaa on säväyttänyt myös leipureiden ammatillinen osaaminen suomalaisissa leipomoissa. Siitä on tullut hänelle jo hyvä tuntuma Leipurin Oyj:n asiakaspalavereissa. - On ollut todella mielenkiintoista ja inspiroivaa kuunnella ammattilaisten pohdintoja erilaisista leivontaan liittyvistä haasteista. Niihin on löytynyt ratkaisu, kun on menty riittävän syvälle yksityiskohtiin, mutta se vaatii osaamista. Entä mikä leipä Heli Arantolalle itselleen maistuu parhaiten? - Päivittäin nautin ainakin ruispalaleipää. Toinen suosikki on juureen leivottu vaalea leipä, johon on lisätty aprikooseja ja pähkinöitä. Makealla puolella hyviä vaihtoehtoja on niin paljon, että on vaikea mainita ehdottomia suosikkeja. Pienen miettimisen jälkeen niitäkin löytyy. - Erityisen perso olen tuotteille, joissa on mantelimassaa tai pistaasia. Laskiaispullassa valintaani ei siis ole vaikea arvata. LEIPURI 8 / 2020

v KOULUTUS v

Miten leipomoyritys voi hyödyntää sosiaalista mediaa viestinnässään? Leipuriliiton jäsenistö sai aimo annoksen tietoa sosiaalisen median käytöstä leipomoiden ja konditorioiden viestinnässä ja markkinoinnissa 21.10.2020 pidetyssä webinaarissa, jossa kouluttajana toimi kokenut viestinnän ja sosiaalisen median tuntija Piritta Seppälä Viestintä-Pirittasta. TEKSTI Elina Matikainen KUVITUS Piritta Seppälän koulutusmateriaalista

osiaalisessa mediassa kannattaa olla siksi, että ihmiset ovat siellä. Ollaan siis samalla areenalla kuin asiakkaat, perusteli Piritta Seppälä sitä, miksi sosiaalista mediaa kannattaa käyttää myös leipomo- ja konditoriayrityksissä. Hänen mukaansa tutkimusten mukaan hieman yli 60 prosenttia väestöstä seuraa jotakin yhteisöpalvelua. Toki muitakin puoltavia tekijöitä on, kuten esimerkiksi, että leipomoala on maistuvine tuotteineen erityisen sopiva sosiaaliseen mediaan ja tuotteista voi jakaa myös hyvin monipuolisia sisältöjä. Lisäksi some on kustannustehokas markkinointitapa ja sen ansiosta yrityksen näkyvyys netissä paranee usein muutoinkin. Etuja on siis useita, mutta myös haasteita on. Yrityksen ja sen tuotteiden saamat kommentit tai arvostelut kuluttajilta ovat usein myönteisiä, mutta on varauduttava siihen, että ne voivat olla myös kielteisiä. Ihmisillä on vapaus kirjoittaa sellaisia arvioita kuin he haluavat. Näistä voi aiheutua myös mainehaittaa. On siis kestettävä myös kriittisiä arvioita ja hallittava haastavia keskusteluja ja osattava reagoida oikein, kun niitä tulee vastaan. Näissä kohdissa kannattaa pysyä asialinjalla, eikä pidä provosoitua.

LEIPURI 8 / 2020

- Perussääntö on, että käyttäydytään hyvin ja fiksusti kaikissa tilanteissa, vaikka omassa päässä kuinka kuohuisi, Seppälä ohjaa. Somen käyttöön liittyvät usein myös ajankäytön ja osaamisen haasteet. Millä ajalla tehdään, kuka tekee ja osataanko tehdä kaikkea mitä pitäisi? Siksi kannat-

taakin valita lukuisista tarjolla olevista somettamisvaihtoehdoista vain sellaiset, jotka hallitsee parhaiten ja joita pystyy hyödyntämään niin, että tekemisestä ei tule ylimääräistä painetta, vaan some säilyy mahdollisuutena. - Aika, osaaminen ja tekijät kulkevat käsi kädessä eli tehdään sitä, mihin omat

v KOULUTUS v

rahkeet riittävät. Tehdään mieluummin yksi kanava hyvin kuin monta huonosti. Koulutuksen aikana Seppälä nosti esiin leipomoyritysten toimintaa sosiaalisessa mediassa. Nämä esimerkit osoittivat, että leipomo- ja konditoria-alalla ollaan hyvin ajan tasalla myös somen käytössä. Hyviä esimerkkejä löytyy paljon ja niitä kannattaa tutkia myös sellaisissa yrityksissä, jotka nyt ovat lähdössä mukaan someen. Hyviä ideoita voi ja kannattaa soveltaa omassa toiminnassa.

Mikä kanava valitaan? Sosiaalisen median vaikuttamisen suunnittelussa lähdetään liikkeelle kysymällä ensin itseltä, miksi halutaan käyttää sosiaalista mediaa eli mitä sillä halutaan saavuttaa. Toiseksi kysytään, keitä pitää tavoittaa, jotta edellä mainittu tavoite toteutuu. Sen jälkeen valitaan sopiva kanava näiden ihmisten tavoittamiseksi. Piritta Seppälän mukaan somessa onnistuu paremmin kohdistamalla sisältöjä pienemmille kohderyhmille kuin että yrittäisi tavoittaa ns. suurta yleisöä. Asiakaskunta siis kannattaa pilkkoa pienempiin ryhmiin, joille ryhdytään rakentamaan some-sisältöjä. Mitkä kanavat tai mikä kanava sitten kannattaa valita? Leipomoyrityksille parhaina vaihtoehtoina Piritta Seppälä pitää tällä hetkellä Facebookia (Face) ja Instagramia (Insta). Ne ovat Suomen suosituimpien some-kanavien joukossa, edelle menevät vain WhatsApp ja YouTube. Lisäetuna on, että Facebook mahdollistaa mainosten tekemisen kumpaankin kanavaan. Viime kädessä jokainen tietenkin valitsee sen kanavan tai ne kanavat, jotka parhaaksi näkee. Paljon riippuu myös siitä kohderyhmästä, joka pyritään tavoittamaan. - Facebook ei ole enää nykyisin lainkaan nuorten kanava, vaan pääsääntöisesti keski-ikäisten. Kasvava käyttäjäporukka siellä ovat yli 65-vuotiaat. Myös Instagramin käyttäjissä alkaa olla yhä enemmän keski-ikäisiä, vaikka se jossakin vaiheessa oli enemmän nuorten kanava, toteaa Seppälä. Instagram on somepalvelu, jossa julkaistaan kuvia, tarinoita ja videoita. Siellä suureen suosioon ovat viime aikoina nousseet Insta-tarinat eli stoorit, jotka ovat pystyvideoita tai kuvia, jotka muodostavat tarinan. Muita suomalaisten käyttämiä kanavia ovat Twitter, Snapchat, LinkedIn, TikTok

sekä jo mainitut YouTube ja WhatsApp - Twitter ei ehkä ole leipomolle ensimmäinen somekanava, mutta sopii aktiivisen henkilön omaksi henkilökohtaiseksi kanavaksi esittää mielipiteitä eri asioista. LinkedIn puolestaan on työverkostoitumisen henkilökohtainen kanava, ammatillinen ympäristö. Snapchat ja TikTok ovat pääsääntöisesti nuorten kanavia, joista erityisesti TikTok on tämän vuoden aikana ollut vahvassa nousussa. Se perustuu puhelimella kuvattuihin pystyvideoihin, joiden pituus on 15 sekuntia. Niissä voi olla leipomoillekin potentiaalia, jos haluaa kohdistaa sanomansa nuorille. Mutta ellei tavoittele niinkään nuoria, voi olla järkevämpää tehdä videoita Instagram-stooreihin.

On tärkeää reagoida reaktioihin WhatsApp ei ole sosiaalisen median kanava, mutta se on yksi suosituimmista viestinnän sovelluksista Suomessa, ja sitä käyttävät kaiken ikäiset. Tulevaisuudessa siihen on tulossa myös ominaisuuksia, joiden avulla yritysmarkkinointi on mahdollista. Jo nyt siinä on uutiskirjemahdollisuus vastaanottajalistojen muodossa. Youtube puolestaan sopii yritystenkin videoiden julkaisemiseen ja se on myös maailman toiseksi suosituin hakukone Googlen jälkeen Kaikille somekanaville Piritta Seppälä kehottaa kehittämään aktivoivia sisältö-

jä, jotka puhuttelevat omia seuraajia. Se, miten nämä reagoivat yrityksen postaukseen, vaikuttaa postauksen näkyvyyteen laajemmin. Lisäksi yrityksen itsensä on tärkeää reagoida ihmisten reaktioihin somessa. Heidän kommenteistaan kannattaa ’tykätä’ ja esitettyihin kysymyksiin on hyvä vastata. Kaikki tämä tuo algoritmien ansiosta yritykselle lisää näkyvyyttä. Some-kanavat laskevat algoritmeista yhteenvetoa jokaisen käyttäjän kohdalla heidän toimintansa perusteella ja näyttävät sisältöä sen mukaisesti. Mutta näkyvyyteen vaikuttavat myös muut seikat, joista ’päättävät’ somekanavien algoritmien määreet. Näitä ovat esimerkiksi julkaisutyyppi tai julkaisun keräämä huomio. Algoritmien määreet muuttuvat tasaisesti, mutta kovin yksityiskohtaisia selvityksiä niistä ei anneta käyttäjille. Siksi käyttäjän onkin seurattava itse onnistumisiaan ja epäonnistumisiaan analytiikkatyökalujen avulla.

Suunnittele, toteuta ja seuraa Jotta voidaan saada aikaa onnistunutta sisältöä, on suunnitelmallisuus kaiken lähtökohta eli kannattaa aina miettiä, mihin sisällöllä pyritään. Halutaanko saada ihmiset tietoisiksi verkkokaupan valikoimasta? Halutaanko markkinoida tarjoustuotteita? Halutaanko löytää alueelta uusia asiakkaita? - Kirjoittakaa tekstiin aina ensimmäiLEIPURI 8 / 2020

v KOULUTUS v

seksi tärkein asia, ydin. Neljä-viisi ensimmäistä sanaa ovat ratkaisevat. Kannattaa muistaa myös, että mobiilissa näkyy 90125 merkkiä julkaistusta tekstistä. Leipomoiden valttikortteja ovat herkulliset tuotteet, joiden kuvilla kiinnitetään somessa ihmisten huomio. Kuvaaminen kannattaa siis ottaa haltuun. Kuvaaminen onnistuu hyvin tänä päivänä puhelimella, sillä puhelinten kamerat ovat nykyisin erittäin kehittyneitä. Niistä löytyy myös useita kuvankäsittelyohjelmia, joissa kuvat voi käsitellä valmiiksi asti. - Ota monenlaisia kuvia ja käytä erilaisia kuvakulmia. Kiinnitä huomiota myös visuaalisuuteen, kuten taustan väriin, alustaan ja muuhun ympäristöön. Erityisen tärkeää tämä on Instagram-seinällä. Myös oma logo kannattaa tuoda kuvissa näkyviin, jos mahdollista, Seppälä opastaa. - Jos kuvissa on ihmisiä, on heiltä kysyttävä lupa julkaisuun. Videoissa puolestaan kannattaa valita huomion kiinnittävä kansikuva ja panostaa ensimmäisiin sekunteihin. On hyvä myös testata, toimivatko omalla kanavalla parhaiten lyhyet vai pitkät videot. Lyhyet valmistuvat vähemmällä vaivalla. Seppälä huomauttaa, että videoihin (YouTube ja Facebook) kannattaa aina lisätä myös tekstitys, sillä läheskään aina videoita ei katsella äänet päällä. Ja vaikka äänet olisivatkin päällä, moni seuraa mielellään tekstitystä. Videoiden editointiin on tarjolla editoreita puhelinsovelluksina, joista osa on ilmaisia (esim. Quik tai Splice). Ristikkomerkeillä tai ’risuaidoilla’ (#) määritellään, mitä kaikkea julkaisu käsittelee. Niiden avulla oma julkaisu saadaan kaikkien niiden näkyville, jotka tekevät hakuja kyseisellä hakusanalla. Siksi myös oma aihetunniste eli hashtag, joka usein on leipomon nimi ristikkomerkin perässä, kannattaa laittaa näkyviin postaukseen. Asiakkaita omassa leipomomyymälässä tai kahvilassa voi kannustaa kuvaamaan tuote tai oma annos ja postaamaan se leipomon aihetunnisteen kera. Näin viesti leipomosta ja sen tuotteista leviää tehokkaammin eteenpäin.

Some-suunnitelman tekeminen Sosiaalisen median käyttäminen ei tarkoita vain yksittäisiä postauksia, vaan se on suunnitelmallista julkaisemista, jonka onnistumista seurataan ja josta opitaan.

LEIPURI 8 / 2020

Some-strategian luomisessa tärkein kysymys on jälleen, mitä some-viestinnällä halutaan saada aikaan ja kenen kanssa. Syy on tärkeää konkretisoida. - Tavoite ei ole näkyvyyden kasvattaminen sosiaalisessa mediassa, vaan tavoite on syy, miksi näkyvyyttä pitää kasvattaa ja kenen silmissä. Tavoite määrittää myös kohderyhmät, eli keitä lähdetään tavoittelemaan ja se puolestaan määrittelee sen, mikä kanava tähän valitaan. Kanavat määrittelevät sisällön esittämisen mahdollisuudet ja varsinaiset sisällöt tukevat tavoitetta. Sisältö tarjotaan sopivana juuri sille kohderyhmälle, joka halutaan tavoittaa. Kannattaa tehdä myös julkaisuaikataulu, johon kootaan tapahtumat, joiden alla leipomon ainakin pitää näkyä ja johon sen tuotteet voidaan yhdistää: sesongit, juhlapyhät, teemapäivät jne. Se on perus-

Leipomoiden valttikortteja ovat herkulliset tuotteet, joiden kuvilla kiinnitetään somessa ihmisten huomio. Kuvaaminen kannattaa siis ottaa haltuun. Kuvaaminen onnistuu hyvin tänä päivänä puhelimella, sillä puhelinten kamerat ovat nykyisin erittäin kehittyneitä.

runko, jonka mukaan postauksia tehdään suunnitellusti, esimerkiksi kerran viikossa tai vaikkapa kolme kertaa viikossa. Lisäksi voidaan tietenkin tehdä erilaisia ex tempore-postauksia. Säännöllisyys on kuitenkin postauksissa tärkeää. Kannattaa panostaa ennemminkin laatuun kuin määrään. Strategiassa määritellään myös se, ketkä kaikki osallistuvat somen tekemiseen. Vastuita voi jakaa, joskus pieninäkin palasina ja halukkaille tekijöille kannattaa antaa mahdollisuus. Näin tekeminen jakautuu useammille hartioille ja samalla helpottuu. Eikä pidä unohtaa seurantaa. Seurataan mitä yrityksestä puhutaan ja mitä postauksista pidetään. Kyselyihin vastataan, kommentteihin reagoidaan. Koska some ja kanavat muuttuvat jatkuvasti (mm. käyttäjät ja algoritmit), tulee seurata, miten omat julkaisut onnistuvat. Facen ja Instagramin analytiikkatyökaluilla voi seurata esimerkiksi, kuinka moni on nähnyt julkaisun ja miten moni on reagoinut siihen. Jatkuva seuranta pitää ajan tasalla siitä, onko oma some-toiminta kunnossa vai pitääkö siihen tehdä muutoksia. Elleivät julkaisut onnistu (tykkääjiä ja reagoijia on vähän), on mietittävä, johtuuko se omasta sisällöstä, algoritmista vai siitä, että ihmiset eivät enää ole kanavalla, jota käytetään. Omaa toimintaa kannattaa tarvittaessa muuttaa, sillä somettaa ei kannata tyhjille saleille, vaan ennemminkin täysille katsomoille.

Merkkipäivät

Palkinnot

Risto Peltolan Leipomo Oy:ssä Kouvolassa täyttää Pulla Peltola 50 vuotta 25.12.2020.

Yritykset Kalakukkoleipomo Hanna Partanen Oy Kuopiossa täyttää 90 vuotta 1.1.2021. Uotilan Leipomo Oy Pälkäneellä täyttää 80 vuotta 1.1.2021. LÄMPIMÄT ONNITTELUMME!

Nimitykset Finnbakels Oy Susanna Suhonen on aloittanut 16.3.2020 Finnbakelsin konditoriapuolen tuotekehittäjänä ja konsulttina. Hän on toiminut aiemmin tuotekehitystehtävissä ja useissa konditoria-alan yrityksissä konditoriavastaavana.

Pro Luomu ry Pro Luomu ry:n toiminnanjohtajaksi on nimitetty 1.1.2021 alkaen maatalous- ja metsätieteiden maisteri ja agroekologi Aura Lamminparras. Hän on toiminut aiemmin Pro Luomussa asiantuntijana. Pro Luomua vuodesta 2011 vetänyt toiminnanjohtaja Marja-Riitta Kottila jää eläkkeelle.

In memoriam Rune Luukkonen kuoli 28.07.2020 mökillään Öijassa. Hän oli syntynyt Pietarsaaressa 31.12.1950. Rune Luukkonen toimi leipomo-konditoriayrittäjänä isänsä perustamassa konditoria Ke-Le Luukkonen Oy:ssä Kokkolassa eläkeikäänsä saakka. Hän osallistui erittäin aktiivisesti Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistyksen toimintaan. Hän toimi myös yhdistyksen puheenjohtajana, ollen samaan aikaan Suomen Leipuriliiton valtuuskunnan jäsen. Rune Luukkonen oli myös valtakunnallisen Hyvä Konditoria -ketjun perustajajäsen, toimien ketjussa yrittäjäuransa loppuun saakka. Leipomoyrittäjät muistavat hänet luotettavana ja ystävällisenä sillanrakentajana ja mielipide-erojen sovittelijana. Hänellä oli kyky etsiä ja esittää eri vaihtoehtoja ketään koskaan loukkaamatta. Työn vastapainona hän rakensi road racing -moottoripyöriä, joilla heidän teaminsa osallistui kisoihin eri puolilla Eurooppaa, ainoana suomalaisena yksityistallina. Työuran jälkeen rauhallinen mökkielämä oli Runelle puolisonsa ja läheistensä kanssa kaikki kaikessa. Olli Backman

MMM, agronomi Jyrki Wallin on Agronomiliiton Vuoden vaikuttaja 2020. Wallin toimii Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK:n toiminnanjohtajana. Ennen nykyistä tehtäväänsä hän toimi Agronomiliiton toiminnanjohtajana vuosina 2004-2019. Fazer Experience -vierailukeskukselle on myönnetty TripAdvisorin Matkailijoiden valinta 2020 eli Travellers’ Choice 2020 –tunnustus. Matkailijoiden valinta -tunnustus myönnetään maailmanlaajuisesti ainoastaan 10 %:lle Tripadvisor -kohteista. Se on tulos vieraiden antamista jatkuvista erinomaisista arvioista. Maa- ja metsätalousministeriön ”Läheltä parempaa” -ruokakampanja on palkittu vuoden parhaana viestintätyönä Finnish Comms Awards -kilpailun julkishallinnon ja järjestöjen kategoriassa. Kampanjalla tavoiteltiin kasvua kotimaisen ruuan arvostukselle erityisesti 18–35-vuotiaiden kaupunkilaisten keskuudessa. Vuosien 2018–2019 aikana toteutettu kampanja tavoitti kohdeyleisönsä erinomaisesti. Kampanjan toteuttivat Kaiku Helsinki ja mainostoimisto Kitchen. Luomuliiton Vuoden Luomuyritys -palkinto on myönnetty suomusjärveläiselle Birkkalan tilalle yli 20 vuoden sitkeästä työstä kotimaisen luomuspeltin menekin edistämiseksi. Vuoden Luomutuotteena palkittiin Lapin Marian Villipestot. Kunniamaininnan saivat Tammisen ylikypsä luomusavusaunapalvikinkku sekä Koivistonkulman luomutilan kaurahiutaleet. Kaikki palkinnot jaettiin Luomupäivien yhteydessä 3.11.2020. Vuoden kotimainen keittokirja -palkinnon sai Mikko Takalan, Sami Rekolan ja Tommi Anttosen Street Food Japan – Koti- ja katuruokaa Japanista (Readme.fi). Kunniamaininnat saivat Juho Hämäläisen, Milla von Konow’n ja Sari Selkälän keittokirja Voikukka! – Pientareelta pataan (Teos) sekä Lasse Lehtisen Salakapakoita ja tappaiskeittoa (Otava). Valintojen takana oli Ruokatoimittajat ry. Lahtelainen Teerenpeli Panimo & Tislaamo on voittanut Worldwide whisky producer -sarjan (maailman paras viskintuottaja) maailman suurimmassa alkoholikilpailussa International Wine and Spirit Competitionissa Lontoossa. HOK-Elannon ravintolahenkilökunnan työllistyminen kaupan alalle keväällä 2020 valittiin Vuoden rekrytointiteoksi. Ravintola-alan työtekijöillä on koronakeväänä mahdollisuus siirtyä kauppaan töihin. Noin 800 ravintola-alan ammattilaista työllistyi kauppaan. Palkinto luovutettiin Rekrygaalassa, jonka järjestää Duunitori yhteistyökumppaneinaan Henkilöstöjohdon ryhmä Henry, Henkilöstöpalveluyritysten liitto HPL, HR-viesti sekä työ- ja elinkeinoministeriö. Helsinkiläinen Marski by Scandic nappasi Euroopan Luxury City Hotel -kategorian voiton World Luxury Hotel Awards -kilpailussa ja ravintola Kuusi Palaa puolestaan samassa kilpailussa Pohjois-Euroopan Contemporary Cuisine -kategorian voiton. World Luxury Hotel Awards on 16 vuotta sitten perustettu ylellisten luksushotellien kilpailu, jossa yli 300 000 kansainvälistä matkailijaa äänestää vuosittain suosikkihotellinsa maailman parhaimmaksi omassa kategoriassaan.

LEIPURI 8 / 2020

v PERINTEET v

Suomalainen joululeipäkulttuuri TEKSTI/KUVA Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

Vanhan ajan joulu alkoi Tuomaasta 21.12. ja päättyi Nuutin päivään 13.1. Suurin osa suomalaisista joulutavoista on kekrijuhlan perintöä. Kekri oli satokauden päätös ja vuodenvaihteen juhla. Nykyisin kekriä vietetään pyhäinpäivänä, mutta jouluun liittyy edelleen kekristä lähtöisin olevia ruokaperinteitä. Yksi niistä on joululeipä. Muiden ruokaperinteiden tapaan joululeipä saattoi vaihdella eri pitäjissä ja jopa eri taloissa, mutta keskeiset piirteet olivat samankaltaisia.

Historiaa Jouluna oli tapana tehdä rukiinen leipä, joka oli niin iso kuin uunin suusta suinkin mahtui sisään. Sitä voideltiin moneen kertaan ja siitä tehtiin myös pieniä sarviaisia maistiaisiksi. Leipä asetettiin pöydän keskelle kunniapaikalle, missä se sai olla koskemattomana koko joulun. Joissain pitäjissä eri kokoisista ja muotoisista leivistä

tehtiin pöydälle suuri keko ja päälle saatettiin sytyttää vielä kynttilä. Varikoislimppu on tärkein joululeivistä. Se tehtiin makeaksi maltailla, saatettiin lisätä rukiin lisäksi ohraa ja sen kuului olla vahvan makuista. Makeutta lisättiin usein siirapilla tai sokerilla ja maustettiin fenkolilla ja pomeranssilla. Sitä voisi kutsua

Joululimppua voidaan kutsua setsuurin esi-isäksi. Setsuuria saa nykyään kaupasta läpi vuoden. Se on hapanimelä maustettu sekaleipä. Sen nimi tulee ruotsin makeaa ja hapanta tarkoittavista sanoista söt ja sur. Leivän valmistusvaiheisiin kuuluu hapatus ja imellyttäminen, eli bakteeri- ja entsyymitoimintaa. Setsuurin mausteina käytetään kuminaa, pomeranssin kuorta ja fenkolia. Jauhot ovat sekoitus ruissihtijauhoja, täysjyvävehnäjauhoja, ohra- ja kaurajauhoja.

LEIPURI 8 / 2020

nykyisen setsuurin esi-isäksi. Säätyläisten piirissä syötiin joululeipänä vörtbrödiä, vierreleipää. Vierre leivontaan saatiin jouluoluen panon sivutuotteena. Leipään on aina suhtauduttu kulttuurissamme hartaudella ja kunnioituksella. Joululeivän seremoniallisesta roolista kertoo myös sen perinteinen koristeleminen isolla ristillä. Risti painettiin leivän päälle tavallisesti isoilla aitan avaimilla, toisinaan koristelu tehtiin veitsellä. Joululeivän leipomiseen liittyi uskomuksia. Kun leipä otettiin uunista, tilalle saatettiin viskata halko, koska tyhjä uuni olisi voinut tuoda köyhyyden taloon. Samoin pirtin somistamisessa jouluoljilla ja himmeleillä oli yhteys viljapeltoon. Himmeleitä valmistettiin erityisesti ruissadon turvaamiseksi. Lisäksi heittämällä olkia kattoon yritettiin saada tietoa tulevan vuoden sadosta.

Oikea aito joululimppu – onko sellaista? Aito oikea joululimppu voi olla hyvin erilainen eri puolella Suomea. Maamme monipuolisen leipätarjonnan juuret ovat syvällä maamme asutushistoriassa. Itäi-

v KOULUT v

sessä Suomessa asunnot lämpisivät leivinuunilla ja tuoretta leipää leivottiin joka viikko. Samalla vaikutteita, mm. leivän hapattaminen, saatiin itänaapurista. Lännessä leivottiin vain muutaman kerran vuodessa ja siellä kehittyikin taito tehdä maistuvaa, kuivattua ruisleipää. Länsi-Suomen leipäkulttuuriin tuli vaikutteita Ruotsista. Leipäkulttuurimme on täynnä paikallisia erikoisuuksia: rieskoja, limppua, kakkoa, lepuskaa, kukkoa, teosta, verileipää, pyöröjä, lehikäisiä, rievää ja mustaa leipää. Samalla tavalla myös joululimppu voi olla tummaa tai vaalea, mietoa tai makean mausteista. ”Oikean, aidon joululimpun” maku saattaa vaihtua jopa sadan kilometrin matkalla. Länsirannikolla maistuu vaalea, makea joululimppu. Hämeessä taas maistuu hyvin mausteinen, makea limppu. Kainuussa mausteista ei juuri perusteta. Etelä-Karjalaan matkustaessa taas huomaa, että siellä eivät makeat leivät tee kauppaansa. Karjalassa syödään jouluna karjalaista rieskaa, piirakoita ja ruislimppua – maakunnan omia juhlaleipiä. Klassinen saaristolaisleipä on yksi jouluisista leivistä. Se leivotaan usein leipävuokaan ja makeutetaan runsaalla siirapilla.

TEKSTI Elina Matikainen KUVA Esko Taulo

Tredu Kangasalassa tehtiin ”Euroopan suurin suklaapukki”

Kylvöleipä Yksi joulun tärkeä leivonnainen oli komea kylvö- eli toukoleipä. Sen uskottiin tuovan sato-onnea. Kylvöleipää ei syöty joulun aikana, vaan se säästettiin, kunnes keväällä ensimmäisenä laidunpäivänä paimen ja karja saivat siitä osansa. Kylvöleipä jaettiin keväällä kylväjän ja vetohevosen kesken tai rikottiin ja kylvettiin takaisin kylvömaahan. Näin levitettiin maagista voimaa pellolle hyvän sadon toivossa. Kylvöleipä oli yleensä pyöreä ja siinä oli erilaisia koristeita ja kiemuroita. Näistä ovat saaneet alkunsa joulupullien kauniit mallit. Usein leivässä oli tähkiä pystyssä.

HELPPO JOULULIMPPU 5 dl piimää 50 g hiivaa 2 tl pomeranssinkuorta 1 tl fenkolia 1 tl anista 1 tl suolaa 1 dl siirappia 3 dl ruisjauhoja n. 9 dl hiivaleipäjauhoja Voiteluun: siirappia ja vettä

1. Rouhi mausteet. 2. Lämmitä piimä haaleaksi. Lisää hiiva ja mausteet piimään, samoin siirappi. 3. Alusta jauhot taikinaan. 4. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. 5. Leivo taikinasta kaksi pyöreää leipää ja anna niiden kohota hyvin. 6. Pistele kohonneet leivät. Paista leipiä 200°C:ssa noin 40 min. 7. Voitele limput ennen uunista ottoa siirappi-vesiseoksella, jos haluat kiiltävän, tahmean pinnan. Resepti: Martat ry

tsikon mukaisesti pukkia kuvaili kondiittorimestari, lehtori Reijo Heinonen, joka opettaa tulevia leipuri-kondiittoreita Tampereen seudun ammattiopisto Tredun Kangasalan toimipisteessä. Heinonen ja hänen opiskelijansa tunnetaan kekseliäistä tempauksistaan ja tänä vuonna päätettiin tehdä valtaisa suklainen joulupukki. - Korkeutta sillä on yli kaksi metriä, Heinonen kertoo, mutta ei suostu kommentoimaan korkeutta ihan tarkasti. Pukki nimittäin vietiin ensimmäisen adventin alla Lempäälän Ideaparkin keskusaukion joulutorille, jossa se ilahduttaa kävijöitä koko joulukuun ajan. Yleisö voi arvuutella pukin korkeutta kilpailussa, jossa palkintona on Tredussa valmistettuja tuotteita. Heinosen mukaan korkeus asettuu 2-2,5 metrin haarukkaan. Suklaapukkia tehtiin yli puolentoista kuukauden ajan, ja se on valmistettu belgialaisesta suklaasta. Suunnittelusta vastasi leipuri-kondiittoriopiskelija Elina Uusitalo. Pukin rakentajatiimiin kuuluivat myös leipuri-kondiittoriopiskelijat Elisa Kaunismäki ja Milla Pirskanen. Koko projektiin osallistui myös iso joukko muita opiskelijoita. Pukin ympärille nimittäin pystytettiin piparkakkutalokaupunki, jossa on kaikkiaan noin 150 erilaista taloa. Niissä on riittänyt tekemistä yhdelle jos toisellekin. Kokonaisuus on varmasti näkemisen arvoinen, joten kannattaa käydä katsomassa, mikäli tilaisuus siihen tarjoutuu.

LEIPURI 8 / 2020

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 95 vuotta sitten, nro 8/1925 Englannin Leipuri- ja Kondiittoriammatinharjoittajain liitto on viettänyt 38:nnetta vuosikokoustaan. Vuonna 1887 perustettuun liittoon kuuluu yli 7000 jäsentä. Margareten kaupungissa pidettyyn vuosikokoukseen osallistui lähes tuhat jä-

sentä ja sen kiintoisimmaksi asiaksi nousi Geneven konferenssissa päätetty leipomoiden yötyökielto. Tämä kielto todettiin Englantiin täysin sopimattomaksi, sillä maassa syödään leipää pääasiassa aamupalalla, eivätkä ihmiset halua silloin syödä lähes vuorokauden vanhaa leipää. Kokouksen mukaan varmaa on, että leipomoiden yötyökielto aiheuttaisi Englannissa suurta tyytymättömyyttä en-

nen kaikkea työläispiireissä. Myös Sveitsin ankarasta työaikalaista kirjoitetaan lehdessä. Siellä työntekijä ei omasta pyynnöstäänkään saa tehdä töitä tehtaassa yli lain määräämän ajan, vaikka hän näin haluaisi parantaa asemaansa. Työnantaja ei saa kiertää tätä määräystä antamalla työntekijän tehdä töitä kotonaan, vaikka työntekijällä olisi mahdollisuus kotona työskentelyyn.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 8/1945 Leipuriliiton vuosikokouksessa Kalastajatorpalla oli pitkästä aikaa paikalla myös ulkomaisia vieraita, muun muassa kolme Ruotsin Leipuriliiton edustajaa. Puheenjohtajaksi valittiin uudelleen Alfred Pursiainen. Kokouksessa tehtiin myös päätös, että jäsenmaksun perintäperuste muuttuu. Jäsenmaksu peritään jatkossa liikevaihdon mukaan viidessä eri jäsenmaksuluokassa, joista alimmassa jäsenmaksu on 100 markkaa ja ylimmässä 500 markkaa. Tähän asti kaikilta jäsenyrityksiltä on peritty

vuotuinen 100 markan jäsenmaksu. Niin raaka-aineiden kuin leivän hintaa säännöstellään edelleen kansanhuoltoministeriön määräyksillä. Kokouksessa käytiin vilkas keskustelu leivän hinnasta, sillä leivän tukipalkkiota oli alennettu ja palkkakustannukset olivat nousseet. Esimerkiksi ruisleivän valmistamisen oli laskettu olevan tappiollista. Lehden mukaan ”kaikista puheenvuoroista ilmeni syvä huolestuminen leivän hintakysymyksen onnettoman kehityksen johdosta ja ihmettely viranomaisten tavasta suorittaa leivän hinnan muodostumista koskevia laskelmia”. Johtokunta sai valtuudet toimia asiassa leipureiden puolesta vaikka

sulku-uhan voimalla. Ulkomaisille vuosikokousvieraille oli Primulan toimitusjohtaja Tauno Väyrynen järjestänyt vielä päivälliset Rauhalassa. Siellä Ruotsin Leipuriliiton puheenjohtaja, kapteeni Alfred Henning ”piti timantinälykkään puheen ja lausui pitkiä runoja ulkomuistista kuin verrattomat suurlausujat ainakin”. Rauhalasta tullessa poikettiin Halmeen Leipomossa Kauklahdessa ja Mansikkalan Leipomossa Leppävaarassa. Kumpikin leipomo tuntui tehneet vaikutuksen, sillä lehden mukaan ”kapteeni oli täydessä ekstaasissa tutustuessaan käsiteollisuusmestareihin ja heidän yrityksiinsä”.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 8/1960 Lehdessä annetaan pitkä lista vinkkejä siitä, miten leipomoissa voidaan säästää lähes huomaamatta sievoinen summa rahaa. Seuraavassa muutamia niistä. Kaikki ingredienssit kannattaa säilyttää ilmatiiviissä astioissa, jotta niiden hajottamiseen ei mene aikaa, eivätkä mausteista haihdu aromit. Kaikki raaka-aineet kannattaa myös punnita tarkasti

ja etenkin esanssit, aromiaineet ja värit mitata sopivilla mitta-astioilla. Leipomisreseptit pitäisi aika-ajoin tarkistaa ja kalkyloida uudelleen. Jokaisella työntekijällä tulisi olla käytössään riittävä määrä käsityövälineitä. Esimies ei saisi pitää itseään parempana ja viisaampana kuin alaiset, eikä myöskään korvaamattomana. Pienemmän ja keskisuuren leipomon johtajan työskentely leipomossa voi tulla liikkeelle kalliiksi, sillä silloin arvokkaat liikeyhteydet voivat jäädä hoitamatta ja jopa katketa.

Koska Porin ja Rauman kansa- ja kansalaiskouluilla on ainainen kiista paremmuudesta jääkiekossa, raumalainen konditoria ja leipomoliike Ranne päätti innostaa kotikaupunkinsa nousevaa jääkiekkoilukuntaa lupaamalla, että jos pojat pärjäävät Porin vastaavien kanssa, he saavat kaakkua vatsan täydeltä. Tämä olikin hyvä lupaus, sillä lehdessä on tilannekuva, jossa yhteensä 40 raumalaispoikaa käy kaakkujen kimppuun!

Leipuri 40 vuotta sitten, nro 9/1980 Leipuriliitto täytti 80 vuotta ja sen kunniaksi pidettiin elokuussa Pohjoismainen leipomo- ja konditoriakongressi ennen varsinaisia Leipuripäiviä. Pohjoismaiset vieraat saapuivat jo keskiviikkona. Torstaina heitä kierrätettiin mm. Tampereella ja Hämeenlinnassa. Perjantaina oli virallisten edustajien yhteinen kokous,

LEIPURI 8 / 2020

tutustumista pääkaupungin leipomoihin ja konditorioihin sekä illalla kaupungin vastaanotto. Lauantaina olivat vuorossa Leipuriliiton 80-vuotisjuhlakokous Kalastajatorpalla sekä juhlaillallinen. Sunnuntain perinteinen Leipo-retki suuntautui Helsingin uuteen metroon, jossa retkeläisiä kestittiin Herttoniemen asemalla. Lapset ja lapsenmieliset vierailivat sillä aikaa Korkeasaaressa. Voi sanoa, että tässä kaikessa oli juhlaa kerrakseen. Lehdessä on artikkeli myös leipomokäyt-

töön tarkoitetusta mikroprosessorista, jota oli esitelty IBA-messuilla. Uutta oli se, että tietokonetta voidaan nyt käyttää myös tuotannon ohjaamiseen. Laitetta kuvataan yksinkertaiseksi käyttää ja helpoksi ohjelmoida. Yksinkertaisimmillaan se käynnistää ja sammuttaa leipomon koneita ja laitteita ennen työajan alkua tai sen päättymisen jälkeen, mutta muistia lisäämällä se voidaan ohjelmoida myös vaativampiin toimenpiteisiin.

v UUTUUDET v

Kaurapyörykässä kaverina lohi Boltsi Fisukka on uusin tulokas Leivon Leipomon kehittämässä pyörykkäsarjassa. Nimensä mukaan tämä pyörykkä sisältää kauran ja siementen lisäksi myös kalaa. Boltsi Fisukan kalaksi valittiin maisteluissa lämminsavustettu kirjolohi. Valmistuksessa käytetään Kalaneuvoksen ASC-sertifioitua kirjolohta, pääosin Suomesta tai Ruotsista, tarvittaessa Norjasta tai Tanskasta. Suomessa kasvatettu kirjolohi on WWF:n kalaoppaan vihreällä listalla. Boltsi Fisukka on runsaskuituinen, laktoositon, maidoton ja soijaton. Boltsi on aina lisäaineeton, ja tämä koskee myös Boltsi Fisukkaa. Kaurapyörykkä säilyy 21 päivää valmistuksesta ilman säilöntäaineitakin. Boltsi-perheen kolme muuta pyörykkää – Original, Chili-tomaatti ja Morocco – ovat vegaanisia. Pyörykät valmistetaan Suomessa.

Jävla Sås Bolagilta joulukastike Etelä-Karjalasta käsin toimiva suomalainen maustekastikeyritys Jävla Sås Bolag tuo joulukaudelle myyntiin luumulla ja kanelilla maustetun Santa Saucen. Kastikkeen kerrotaan toimivan kaikille joulupöydän herkuille, kinkulle, kalkkunalle tai vegaaniselle vaihtoehdolle sellaisenaan tai se on helposti jatkojalostettavissa vaikka punaviinikastikkeeksi, maustekakun leipomiseen tai kinkun glaseeraamiseen. Santa Sauce on laktoositon, gluteeniton ja vegaaninen. Kaikilla Jävla Sås Bolagin tuotteilla on Avainlippu-merkki. Jävla Sås Bolagilta löytyy myös joulun sesonkiin sopiva lahjapakkaus, johon on pakattuna yrityksen valikoimasta neljä eri kastiketta: Classic BBQ Sauce, Skutsi Sauce, Fisksås sekä Santa Sauce. Santa Sauce sekä jouluinen lahjapakkaus löytyvät hyvin varustetuista K-Ryhmän kaupoista sekä Food Market Herkuista kautta maan.

Kotimainen lohjalainen omenasose

Viljaporsaan Gourmetkinkku joulupöytään

Bonne Juomat Oy on tuonut markkinoille kotimaisen omenasoseen. 100 % omenasose ei sisällä lisäaineita eikä lisättyä sokeria. Se on valmistettu lohjalaisten omenatarhaajien Lobo, Samo, Jaspi, Summerred, Rubin ja Rubinolla -lajikkeista. Kotimaisessa soseessa on suomalaisen omenan maku ja olemus. Myös 100 % suomalaista puolukkaa tarjotaan nyt herkullisessa ja hyvin hienorakenteisessa sosemuodossa, ilman lisättyä sokeria ja ilman lisäaineita. Lisätietoja molemmista tuotteista antavat Condite Oy tai Bonne Juomat Oy.

HK:n tämän joulun kinkku-uutuus on sisäpaistista tehty HK Viljaporsaan Gourmet -pikkukinkku. Se on luuton pakastekinkku, joka sopii pienemmänkin seurueen joulupöytään. Noin 2,5-kiloisen kinkun päällä on pieni nahka ja rasva, joka suojaa ja mehevöittää lihaa paistamisen aikana. Kinkku on miedosti harmaasuolattu, luuton ja verkotettu. Tuote on runsasproteiininen ja laktoositon.

Orklalta kauppoihin kasvisbrändi Orkla on tuonut kauppoihin NATURLI’n, jonka rakennusaineina on 100 % kasvipohjaisuus. Yli 30 vuotta vanhan NATURLI’ tuotteita myydään jo 16 eri maassa. Suuri osa NATURLI’n tuotteista löytyy pakastealtaasta. Kasviproteiinituotteita edustavat sarjassa Minced Pea Based – Vegaaninen Jauhis, Chick Free Vegaaniset nugetit sekä Kasvispyörykät. Vegaaninen luomulevite on kasvipohjainen vaihtoehto voille, Vegaaninen Block luomurasvaseos sopii puolestaan leivontaan ja paistamiseen. Vegaanisten jäätelöiden ystäville sopivat Lakritsijäätelö lakritsipaloilla, Vadelma ja Suklaajäätelö sekä Suolainen Kinuski ja Paahdetut Mantelit –jäätelö.

Aterialisukkeet kotimaisesta viljasta Fazerin uudet Alku aterialisukkeet on valmistettu 100 % kotimaisesta viljasta. Valittavana on kolme terveellistä ja nopeasti valmistuvaa vaihtoehtoa: Ruokakaura, Ruokaohra ja Ruokavehnä. Lisukkeita keitetään keskimäärin 8-10 minuuttia. Niitä voi käyttää riisin tapaan ruuanvalmistuksessa, mutta ravitsemuksellisesti ne ovat paljon monipuolisempi vaihtoehto. Valmistaja kuvaa aterialisukkeiden makua miellyttävän pehmeäksi ja koostumusta sopivan kiinteäksi. Paitsi lisukkeiksi, tuotteet sopivat esimerkiksi paistoksiin, suolaisiin piirakoihin, ruokaisiin salaatteihin ja myös makeisiin jälkiruokiin. Tuotteet ovat lisäaineettomia ja vegaanisia ja niille on myönnetty Suomen Sydänliiton parempi valinta-Sydänmerkki. Pakkaus 650 grammaa.

Victorinoxilta taittuva eväsveitsi Victorinoxin uusi taittuva eväsveitsi on legendaarisena pidetyn tomaattiveitsen retkikäyttöön päivitetty versio. Taittuva sahalaitainen pikkujättiläinen leikkaa kaikkea juureksista leipään ja hedelmistä juustoihin. 11 cm pitkä terä lukkiutuu avonaisena, joten veitsen käyttö on turvallista. Taitettuna terä puolestaan on suojassa kahvan sisällä, jolloin se pysyy pidempään terävänä. Veitsen paino on vain 42 g. Uutuus on tarkoitettu kaikenlaisiin seikkailuihin aina vaelluksista veneretkiin, mutta toimii erinomaisesti myös asuntoautossa tai piknikillä. Saatavana joulukuussa hyvin varustetuista partiokaupoista sekä maahantuojan verkkokaupasta. Eväsveitsen suositushinta on 24 euroa.

LEIPURI 8 / 2020

v KIRJAT v

Gluteenittomat piirakkareseptit

PALVELUHAKEMISTO Annostusjärjestelmiä

Keliakialiitto on julkaissut uuden, gluteenittomia piirakkareseptejä sisältävän keittokirjan, Vuodenaikojen parhaat piirakat. Kirjan 45 reseptiä on jaettu vuodenaikojen mukaan. Mukana on perinteisiä klassikkoreseptejä, kuten peltilihis ja mamman marjapiiras. Uudenlaiset piirakat, kuten salaattipiirakat ja galetet, tuovat uutta twistiä resepteihin. Kirja on suunnattu kotileipureille, mutta siitä voivat poimia ideoita myös ammattilaiset. Kirjan sisällön on tuottanut Marjo Jokinen Keliakialiitosta ja graafisen ilmeen on suunnitellut pirkanmaalainen graafikko Jaakko Kahala. Kirjaa voi tilata Keliakialiitosta.

Uusi sieniopas Otavan Ruokasienet Suomen luonnossa –uutuusopas auttaa tunnistamaan parhaat ruokasienet, niiden näköislajit sekä keskeiset myrkkysienet, jotka kannattaa jättää metsään. Uutuusopas esittelee sienilajit uuden käytettävyysmerkistön kera. Oppaassa on tietoa myös mm. sienten elämästä, eri lajien ravintoarvosta, sienistä värjäämisessä sekä sienimyrkyistä. Oppaan ovat koonneet biologi ja tietokirjailija Tea von Bonsdorff ja kasvitieteilijä Lasse Kosonen. Bonsdorff toimii Suomen Sieniseura ry:n varapuheenjohtaja ja on ansioitunut sieniasiantuntija. Kosonen on Sienilehden päätoimittaja.

Makuja Ranskan maaseudulta Kokki ja ruoka-alan monitaituri Teresa Välimäki työskenteli lounaisranskalaisen majatalon keittiössä kolmena kesänä ja kokosi rakkaimmat reseptinsä yksiin kansiin. Syntyi Le Keittokirja - Pieni pala ranskalaisen maaseutukeittiön tunnelmaa ja tuoksuja. Helpoiksi ja nopeiksi mainitut reseptit sopivat valmistettavaksi missä vain. Pääosassa on aina maukkaat raaka-aineet ja niiden makua korostetaan yksinkertaisilla valmistustavoilla ja maustamisella. Kirjan kuvat on ottanut Hanna Hurtta ja kustantaja on Readme.fi.

LEIPURI 8 / 2020

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti

Yritysjohdon sparraus & konsultointi Markkina– ja tuotealueen laajentaminen Kustannusten hallinta ja sisäiset laskelmat

- Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

puh. 0400-729 721 e-mail: aimo.jussila@amihelp.fi

www.amihelp.fi

roberts Perinteikäs kotimainen - vuodesta 1910

Korkealaatuiset Turussa valmistetut hillot, marmeladit ja täytteet sekä muut leivonnan raaka-aineet. lnk,länkatu 3, 20300 Turku I Puh (02) 278 5000 1 Faksi (02) 278 5040 www.roberts.fi

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Elintarvikealan konsultointia ja koulutusta, laadinta- ja laatupäällikköpalvelua ISO/FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 9001 ja ISO 14001 maija.hurri-martikainen@mhm.fi / 040 743 1102

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. WWW. FAZERMYLLY.FI

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille.

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 8 / 2020

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava p. 0204 3913 › metos.finland@metos.fi › www.metos.fi

Metos System Rational -yhdistelmäuunit › KARHUyleiskoneet › Vitriinit › RST-kalusteet mittatilaustyönä

Tmi Tarmo Palomaa Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

Puh. 0500 166 355

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

leipomohihnat.fi

www.cortex.fi

SEURAAVA LEIPURI

Leipuri 1/2021 ilmestyy viikolla 4

LEIPURI 8 / 2020

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

P. 0207 815 400

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti.

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia

pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

Suomen Leipuriliitto ry:n vuosikokous ja kesäpäivät eli Leipuripäivät pidetään Helsingissä Hotelli Hilton Kalastajatorpalla 13.-15.8.2021

LEIPURI 8 / 2020

LEDAREN

Konkurs genast, senare eller kanske inte alls

idningen Talouselämä skrev i en nyhet den 16 november 2020 att den temporära lindringen av konkurslagen till följd av coronakrisen upphör i slutet av januari. Inom turismoch restaurangbranschen är man rädd för en konkursvåg. Turism- och restaurangförbundet MaRa konstaterade i ett pressmeddelande den 16 november 2020 att riksdagen är skyldig att skydda företagen inom turismoch restaurangbranschen mot konkurser och de anställda mot arbetslöshet så länge som coronakrisen och restriktionerna pågår. Den temporära lagen har också väckt motstånd och gett upphov till livliga diskussioner till exempel i sociala medier. De som kritiserar lagen anser att en temporär lag gör mera skada än nytta. Tankesmedjan Liberas innehållsdirektör Tere Sammallahti uttryckte sig ungefär så här på Twitter: ”Jag tror att slutresultatet av detta trick är att allt fler firmor går i konkurs, eftersom de inte har haft möjlighet att inkassera skulder från sina gäldenärer och därför själva blir insolventa”. En annan person kommenterar ärendet med att ”förlusterna socialiseras”. Målet med den temporära ändringen i konkurslagen är att, skydda friska företag som till följd av coronakrisen råkat i betalningssvårigheter, från att gå i konkurs. Lagens syfte är gott och bör understödas. I och med coronakrisen är konkurshotet verklighet också för många små och medelstora företag inom bagerioch konditoribranschen. Det är ändå motiverat att fråga sig om en sådan här temporär lag överhuvudtaget är förnuftig och hur länge lagen borde vara i kraft. Utgångsmässigt står det klart att samhället inte i all evighet kan stöda företag med betalningssvårigheter. Vid sidan av coronaviruset finns det ofta också andra skäl till företagens ekonomiska problem. Å andra sidan står det lika klart att krisen som nu pågår är helt exceptionell. Skälet till att otaliga företag har råkat i ekonomiska svårigheter är uttryckligen de begränsningar som statsmakten infört för företagen under coronakrisen. Samtidigt har de olika rekommendationerna och/eller förpliktelserna till medborgarna också orsakat företagen stor skada. Själv har jag alltid tolkat rätten till skadeersättning så att den som orsakar skadan är skyldig att ersätta den. Den som orsakar skadan kan inte frikännas från sitt ansvar genom att beklaga sitt agerande och uppmanar den som lidit skada att ”ta ett lån, så klarar du av de problem som jag har orsakat”. När statsmakten genom olika beslut om restriktioner har orsakat företagen ekonomisk skada, är det klart att statsmakten också ska vidta olika åtgärder som syftar till att ersätta dessa skador. Till dessa åtgärder hör också olika tillfälliga ingrepp i lagstiftningen, såsom den temporära ändringen i konkurslagen. Genom dylika undan-

LEIPURI 8 / 2020

tagsåtgärder ger statsmakten många företag åtminstone en chans att ta sig ur den svåra belägenhet, som staten försatt företagen i. Ändå verkar många människor utgå ifrån att statsmakten inte borde ersätta de skador den orsakat, eftersom det handlar om något slags ”socialisering av förluster” eller användning av ”mina skattepengar” till fel ändamål. Men samtidigt ser man det som helt normalt att använda skattepengar till att betala exempelvis arbetslöshetsersättningar. Det speciella påståendet om ”socialisering av förlusterna” fick mig att fundera på vilken slags ”socialisering av företagsvärlden” det handlar om i de jämnstora löneuppgörelser för alla företag som arbetsmarknadsorganisationerna avtalar om. I dem fördelas pengarna lika till alla, oberoende av om alla företag har råd till det. Lönebetalningsförmågan hos olika företag inom samma bransch varierar stort. Till följd av coronakrisen har situationen förvärrats ytterligare, då man vet att krisen har drabbat företag inom samma bransch på helt olika sätt. Trots detta ingår man fortfarande avtal om jämnstora löneuppgörelser för olika branscher, vilket leder till att alla arbetstagares löner höjs lika mycket utan att överhuvudtaget beakta de enskilda företagens ekonomiska situation. Detta i synnerhet inom branscher där det enligt kollektivavtalet inte ens finns möjlighet till lokala avtal, såsom livsmedelsindustrin (inkl. bagerioch konditoribranschen). Branschens stora, framgångsrika företag bidrar i sin tur till att konkurrenterna som befinner sig i en sämre ekonomisk situation tvingas betala större löneförhöjningar än deras lönebetalningsförmåga egentligen tillåter. Detta problem blir extra tydligt för företag i en bransch som följer ett allmänt bindande kollektivavtal. Icke-organiserade företag som inte hör till arbetsgivarförbundet tvingas följa en löneuppgörelse, vars process de själva inte alls kunnat påverka*. I synnerhet de avtal om löneuppgörelser som ingås nu under coronakrisen försvårar ytterligare situationen för de företag som redan befinner sig i ekonomiska svårigheter. Själv anser jag att statsmakten ska både stöda och skydda företagen åtminstone så länge som staten orsakar företagen skada genom sina egna coronakrisrelaterade åtgärder. Om stödpengarna och stödåtgärderna sist och slutligen går förlorade när det gäller vissa företag, så är detta priset som måste betalas för att friska företag med tillfälliga betalningssvårigheter ska undvika en konkurs. Mika Väyrynen

*Lokala avtal är inte annars heller tillåtna för icke-organiserade företag.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes erkki.timonen@pielispakari.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 8 / 2020

YHDESSÄ ENEMMÄN MAKUJA RUOKAPÖYTÄÄN Takana on suurten muutosten vuosi, myös meillä Conditessa. Uusin ja ainoastaan positiivinen asia on Prominent Food Oy:n sulautuminen osaksi Conditea. Sen ansiosta voit jatkossa tilata meiltä suoraan ammattilaisille kehitetyt, kotimaiset Promix-kuivatuotteet ja Capsi-mausteet. Kaupan päälle saat aina henkilökohtaista palvelua ja innostavia ideoita. Tutustu Conditen laajaan tuotevalikoimaan ja uuteen inspiroivaan reseptipankkiin: condite.fi

KIITOS MENNEESTÄ VUODESTA! RAUHALLISTA JOULUA – JA PAREMPAA VUOTTA 2021!

Leipuri 8/2020

Articles inside

Ledaren Konkurs genast, senare eller kanske inte alls

Leipurissa kirjoitettua

Uutuuksia

Kangasalla tehtiin suklainen jättiläisjoulupukki

Suomalainen joululeipäkulttuuri

Merkkipäivät, nimitykset, palkinnot, in memoriam

Leipurin Oyj sai uuden luotsin

Miten leipomoyritys voi hyödyntää sosiaalista media viestinnässään?

Suomalaiset luomuviljatuotteet kiinnostavat maailmalla

Vilja-alan kuulumisia

Kolumni Tiedätkö, mitä todella syöt?

Kohonnutta verenpainetta voi hoitaa elämäntapavalinnoilla

Kävely on tehokasta ja terveellistä

Tiede ja tutkimus

Aroma Bageri & Konditorille kultaa artesaaniruoka SM 2020-kilpailussa

Putaan Pullan laajennus valmistumassa

Tilaajavastuulaki koskee myös leipomoita

Mäkilän Leipomolle voitto Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -kilpailussa

Koronatartunta elintarvikkeen välityksellä hyvin epätodennäköinen

Murusia

Vuoden 2021 Leipäkauppa-kilpailun finalistit

Koronatapaukseen tartuttava viivyttelemättä leipomossa

Pääkirjoitus Konkurssi heti, myöhemmin tai ehkä ei ollenkaan