–Õpituba NÄDALALÕPP
TEKST HEIDI VIHMA FOTO SHUTTERSTOCK
Kuidas praadida Kes siis seda ei oskaks – kala pannile ja ongi valmis! Jah, nii lihtne see ongi, kuid alati saab paremini. Kogusime kokku profikokkade nipid, et jõuda eriti hõrgu tulemuseni.
H
ea kalaroa saamiseks tuleks vältida kahte asja: et kala pannil ära ei laguneks ja et teda liiga kuivaks ei praeks. Maitsestamine on samuti oluline, kuid seda teeb igaüks oma maitse järgi. „Kala palju ei taha, kõige olulisem on ta õigel ajal pannilt ära võtta ning maitsestada vaid sel moel, et kala enda maitse alles jääb,“ õpetab Bocuse D’Ori kogemusega peakokk Dmitri Rooz, kes jagab nõuandeid ka ajakirja uues rubriigis „Restoran sinu kodus“. Pann olgu tuline. Õrn kala võtab külge igasuguseid maitseid, seepärast peab pann olema küpsetama asudes täiesti puhas. Aja pann ja õli korralikult kuumaks, enne kui kala pannile asetad. Kohe seejärel peaks kuumust alandama ja pruunistama keskmisel kuumusel mõlemalt poolt, nii jääb tulemus kõige mahlasem. Ja nagu ikka – ärge laduge panni liiga täis, vaid ainult kuni ¾ ulatuses. Millega? Kala praadimiseks kasutage parimat õli või õli ja või segu. Väga hea maitse annab praadimine selitatud võiga. Paneerida või mitte? Maitse asi, aga mitte ainult: paneering annab kalale efektse välimuse, aitab kala pannil tervena hoida, samuti hoiab paneeritult praadimine kala mahlasemana. Paneerimisel kastke
? a kal
Proovi nii!
Naha poolt krõbeda, kuid seest mahlaka kala saamiseks kasuta järgnevat taktikat. Vala alguses pannile vaid väike kogus õli, aja tuliseks, pane filee pannile, nahaga pool allpool, ja prae paar minutit. Kui on tekkinud kerge koorik, vala poole küpsemise pealt veel veidi õli juurde, edasi praadides imab see pisut naha sisse. Siis keera filee ringi ja et mahlad välja ei läheks, prae natuke ka teiselt poolt. Paksemat kala võib ahjus paar minutit järelküpsetada.
kala kõigepealt munasse, siis soolaga segatud jahusse või riivsaia. Paksema paneeringu puhul kõigepealt jahusse, siis lahtiklopitud munasse, siis riivsaia. Räimele sobib paneeringuks riivleib, aga huvitava tulemuse annavad ka seesamiseemned, kaerahelbed, manna, kookoshelbed. Kui kaua? Täpset aega ei ütle ükski profikokk, igaühel tuleb see ise oma panni ja ahjuga selgeks teha. Alustuseks soovitus, et 3 cm paksune kalatükk võiks küpseks saada 2 x 3 minutiga, kuid täpne ajastus sõltub kalast ja kuumusest. Järelküpsemist vajavad eelkõige suuremad kalatükid. Millised ja kui kaua, see saab selgeks katse-eksituse meetodiga, nõu on raske anda. Järelküpsetamiseks katke pann mõneks minutiks kaanega ja sõltuvalt kala paksusest keerake kuumus minimaalseks või tõstke pann hoopiski tulelt. Kui ahi on parajasti kuum, võib kala ka ahju järelküpsema tõsta. Korralikult läbi küpsenud peavad olema eelkõige meie siseveekogudest pärit kalad, et vältida parasiite. Ühelt või mõlemalt küljelt? Nahaga luudest puhastatud väiksemaid fileesid praetakse ainult ühelt, nahaga kaetud poolelt. Pärast pruunistamist katke pann kaanega, kuni filee on läbinisti küps. Paksemaid fileesid, nagu paltus või lõhe, võib praadida ka teiselt küljelt. T&T
Toit & Trend 71
