Maailma maitsed NÄDALALÕPP
Tai N
endevaheline tasakaal on igas roas erinev, sõltudes koostisosadest ja roa iseloomust. Mõnes domineerib magus, mõnes terav, kuid alati on olemas ka teised kolm põhimaitset. Tai maitsekombinatsioonid on nii äratuntavad, et neid pole võimalik ühegi teise köögiga segamini ajada, kus iganes seda tehakse. Sealne toidukultuur on väga vana ja mitmekihiline. Toit pole mitte ainult toit, vaid ka ravim ja organismi mõjutaja. Iga elujuhtumi, meeleolu ja haiguse jaoks on omad road. Süüakse peaaegu kõike, mis maal, meres, mägedes, jõgedes ja järvedes elab, ujub ja kasvab. Põhjas on toidud rammusamad ja süüakse rohkem liha, lõunas aga merelisemad ja kergemad. Riis on tailaste kõige olulisem toiduaine. Seda süüakse igal toidukorral, ka salati ja supi kõrvale ning magustoiduks. Tai on üks maailma suurimaid riisikasvatajaid ja sealsetes toidupoodides võtab riisisortide valik silme ees kirjuks. Riisil on tailaste elus nii suur roll, et isegi nende kõige tavalisem tervitus tähendab vabas tõlkes „Kas sa oled juba riisi söönud?“. Tuline. Väga oluline roll on tšillipipardel, kuid see ei tähenda, et Tai toit ülearu piprane oleks. Tšillipipraid on seal palju ja väga erineva tulisusega. Sageli kasutatakse tšillit koos küüslaugu ja laimiga. Kalangal, ingveri sugulane, on aromaatne ja samuti veidi tuline. Kasutatakse ka musta ja pikka pipart ehk pippalit.
90 Toit & Trend
TEKST HEIDI VIHMA FOTO SHUTTERSTOCK
Tai köögis on tähtsad neli maitset: hapu ja magus, soolane ja tuline.
Soolaseks teeb toidu mõnikord sool, mõnikord aga kalakaste, eriline fermenteeritud kaladest valmistatud maitseaine, mis – andku tailased see võrdlus andeks – meenutab veidi roiskunud heeringasoolvett. Alguses on jube, aga kui ära harjub, siis teisiti enam ei saa. Kalakastet lisatakse toidule juba valmistamisel, aga pakutakse ka eraldi kausikestes toidu kõrvale, sageli koos soja-, austri- ja tšillikastmega. Kasutatakse ka kalakastmega mõnevõrra sarnast krevetipastat. Magusa maitse annab toidule karamellise-mesise mekiga palmisuhkur, mõnikord ka roosuhkur. Magusust lisab ka kookospiim, mis kuulub paljudesse roogadesse, samuti mitmesugused puuviljad.
Haput annavad kõige sagedamini laimimahl ja tamarind, maitselt veidi ploomi meenutav puuvili, mis näeb välja nagu oakaun. Tamarindi lubavad tomatiga asendada ka kõige puritaanlikumad Tai maitsete loojad. Hapu maitse lisamiseks on veelgi enam võimalusi kui tulisel, hapukaid vilju on Tais palju: ananass, passionivili, mitmesugused tsitruselised. Hapukust lisavad ka kahvrilaimi lehed ja sidrunhein. Ürte kasutatakse maitsestamisel väga palju. Basiilikut on mitut liiki ja iga toidu juurde käib kindel sort. Palju kasutatakse värsket koriandrit. Tai signatuurroogade maitseaine segud on müügil ka valmiskujul: tom ka ja tom yam’i pastad või pulbrid ning mitmesugused karripastad. T&T
