Celiachia Facile Magazine - settembre/ottobre 2020 by Michele Mendola

Quando la selezione dei migliori cereali senza glutine incontra il gusto della natura.

IL NOSTRO MEGLIO PER VOI

<L’editoriale di Michele Mendola, direttore responsabile>

EDITORIALE

Quello che avete tra le mani (o sul tablet) è il primo numero di “Celiachia Facile”, magazine bimestrale sul mondo del senza glutine. Chi mi segue sui social sa che ho già esperienza con i progetti editoriali, ricordo come fosse ieri la grande emozione del mio primo ebook divenuto Best Seller su Amazon (ebook edito da Bruno Editore). Oggi affianco al punto vendita fisico che ho a Caltanissetta in Sicilia, la pubblicazione periodica di questa nuova rivista, al fine di creare una vera e propria community attorno alle tematiche, ai nuovi prodotti CELIACHIA FACILE

ed alle novità scientifiche ine- Non mancano tante gustorenti il settore del gluten free. se ricette accompagnate dalle foto dei piatti pronti e dei Nei numeri successivi ci foca- passaggi più salienti. C’è anlizzeremo più sulle novità del che spazio per i nostri lettori settore o andremo alla ricer- e parliamo pure delle associaca di nuovi cereali o alimenti zioni che si occupano di celianaturalmente privi di glutine e chia e del senza glutine. daremo quindi per scontate le basi della celiachia. Credo di aver suscitato grandissima curiosità, non mi resta Per questo motivo, in questo che augurarvi una Buona Letprimo numero ci siamo soffer- tura! mati maggiormente sulle basi scientifiche della celiachia, sugli aspetti biologico-nutrizio- P.S. Il prossimo numero diginali ed anche sociali e psico- tale verrà pubblicato il 20 nologici, grazie al contributo di vembre 2020 sul nostro sito riconosciuti specialisti nei loro web www.celiachiafacile.com rispettivi settori.

Località Palazzetto, 4 - 52011 Bibbiena Stazione (AR) Periodicità: bimestrale Autorizzazione Ministero delle Comunicazioni Aut. Trib. di Caltanissetta n. 919 del 08/06/2020 n° 473 Fascicolo Registro Generale n. 519/2020 Registro Stampa n. 1/2020 © 2020 Mendola Srl semplificata Editore: Michele Mendola Sede legale: Contrada Urra Balate SN Direttore Responsabile: Michele Mendola 93100 Caltanissetta CL 3 Tel. 0934 545844 Diffusione online: www.celiachiafacile.com email: redazione@celiachiafacile.com Provider del sito web: Aruba S.p.A.

Sommario EDITORIALE

3 ROBIOLA

36 PEPERONI GIALLI ALLA

INSALATA Il Gastroenterologo:

CURCUMA

CAPRICCIOSA

LA CELIACHIA

38 BURGER CON TONNO

RISOTTO AL RADICCHIO

AFFUMICATO, BASILICO,

Psicologia:

CON SPECK ED

POMODORO CAMONE,

NUTRIRSI NON SOLO

EMMENTALER

PER SOPRAVVIVERE

40 TROPEA CARAMELLATA,

11 SCALOPPINE DI MAIALE

IL RIENTRO A SCUOLA 15 ALLE MELE

COMPOSTA DI PRUGNA,

42 BASILICO E SALSA GUA-

Nutrizione:

TORTA AL KIWI SENZA

CAMOLE AL

Celiachia, disbiosi e inte-

GLUTINE E LATTOSIO 44 PEPERONCINO

grazione di probiotici 21 Nutrizione e Celiachia 24 Molino Spadoni: la Pizza Giurisprudenza: Celia-

Margherita

Le ricette di Sonia Pero-

46 naci:

chia,cosa dice la legge 30

TRECCINE SENZA GLUTI-

Dai nostri clienti:

Le ricette di Marcello

NE CON FICHI E NOCI 56

Alla scoperta di nuove

Ferrarini “Il Chef”:

SACHER SENZA GLUTINE

farine e paste

32 PIADA-BURGER CON ME- AL CIOCCOLATO

Lo Shop Online di Celia-

DAGLIONI DI CAROTE E

BIANCO

chia Facile

ANACARDI, VALERIANA,

PIE SALATA SENZA

Ricetta dei lettori:

POMODORI CUORE DI

GLUTINE DI

Tagliatelle Risottate agli

BUE E MAIONESE

HALLOWEEN

Scampi

34 ALL’ANETO

BURGER DI POLENTA

Associazioni:

Le ricette di

CON MEDAGLIONI DI

AINC: ASSOCIAZIONE

Ludovica Macaluso:

RAPA, RISO E LENTICCHIE ITALIANA NEGOZI CELIA-

ROTOLINI DI ZUCCHINE

CON SALVIA, CIPOL-

CHIA

RIPIENI DI CRUDO E

LA ROSSA E CREMA DI

AIC SICILIA è APS

64 65

LA CELIACHIA: UNA MALATTIA AUTOIMMUNE FREQUENTE Dr. Morreale Gaetano Cristian sumare numerosi tipologie di prodotti gluten free.

La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una enteropatia autoimmune permanente legata alla ingestione del glutine che è una miscela proteica colloidale, viscosa ed elastica, formata prevalentemente da amminoacidi gliadina e glutenina contenuta in alcuni cereali quali frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta, triticale. In pratica, più che una malattia, è una condizione che, per manifestarsi, necessita della contemporanea presenza di una predisposizione genetica e di un consumo di alimenti contenenti GLUTINE.

tificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di gastroduodenoscopia.

Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti in corso di dieta comprendente il glutine. Per combatterla l’unica terapia attualmente valida è quella dietetica. Il celiaco è quindi costretto ad eliminare dalla propria tavola per tutta la vita tutti quegli alimenti che contengono anche piccole quantità di glutine (pane, pasta, dolci, birra, biscotti, ecc. La celiachia può essere iden- ecc.) o può in alternativa con-

In passato, pazienti celiaci presentavano da un punto di vista istopatologico, una mucosa per lo più completamente piatta, mentre la sintomatologia clinica, allora definita “classica”, era caratterizzata da scarso accrescimento, addome globoso, disturbi dell’alvo, difficoltà di concentrazione. Con il passare del tempo, sono aumentate notevolmente le diagnosi basate, da un punto di vista patologico, non più sulla mucosa completamente piatta, ma anche sulla presenza di semplice infiltrato linfocitario, e dal punto di vista clinico è completamente cambiata la presentazione della malattia che per lo più può essere sospettata in caso di anemia sideropenica da cause non definite o in presenza di disturbi intestinali non specifici quali diarrea e gonfiore addominale. L’introduzione del test per la ricerca degli anticorpi anti-endomisio (EMA) su esofago di scimmia e degli anticorpi anti-Gliadina e, successivamente, la scoperta della funzione fisiopatologica della Transglu-

taminasi tissutale, hanno permesso di avere a disposizione tests con alta sensibilità. Per migliorare la specificità degli anticorpi anti-Gliadina, si sono successivamente sviluppati gli anticorpi anti-peptidi deamidati della Gliadina.

essere di aiuto nel follow-up della malattia celiaca, in quanto la loro persistenza nel siero di pazienti a dieta priva di glutine indica bassa compliance (compliance è l’adesione del paziente ad una terapia, in genere farmacologica o dietetica) alla dieta stessa e mancato Quindi ai fini della diagnosi si miglioramento delle lesioni richiede la ricerca di anticor- della mucosa intestinale. pi anti transglutaminasi IgA e IgG, anti endomisio (EMA). Per quanto riguarda il test geGli anticorpi anti-gliadina tra- netico per verificare la presendizionali vengono richiesti za dell’HLA DQ2/DQ8, in caso solo per diagnosi in neonati di risultato negativo si può con <2 anni e nei casi di malattia certezza escludere la malattia. associata a deficit di IgA. La In caso di risultato positivo, ricerca associata di antiTran- il soggetto è geneticamente sglutaminasi tissutale (tTG predisposto e quindi è posIgA) e anti-peptidi deamidati sibile che possa sviluppare la di gliadina (DPG-AGA IgG) si è malattia celiaca nell’arco della dimostrata significativa in fase sua vita. di screening diagnostico di malattia. Inoltre gli anticorpi La presenza dei geni HLA anti-peptidi deamidati di glia- DQ2/DQ8 rappresenta una dina (DPG-AGA IgG) possono condizione necessaria ma non

sufficiente per lo sviluppo della malattia. La biopsia andrebbe eseguita mediante esofagogastroduodenoscopia. L’importanza del campionamento multiplo è dovuta a una possibile distribuzione non omogenea delle alterazioni mucosali (lesioni patchy), che potrebbero non esser individuate in caso di campionamento singolo. Per quanto riguarda le sedi del campionamento, andrebbero prelevati almeno quattro frammenti dalla seconda/ terza porzione del duodeno e almeno uno dal bulbo. L’aspetto istologico dell’intestino del soggetto celiaco presenta diversi gradi di severità, andando dall’infiltrazione linfocitaria fino all’atrofia completa dei villi. La descrizione delle lesioni va effet-

gli ambulatori per la celiachia dell’adulto) non effettuavano alcun follow-up. L’indicazione ad eseguire periodici controlli nei pazienti celiaci viene dalla letteratura che sottolinea la possibilità di insorgenza di patologie associate e di complicanze neoplastiche e non, soprattutto nei soggetti che non rispettano correttamente la dieta o sono stati diagnosticati in età avanzata.

tuata in accordo alle classificazioni riconosciute a livello internazionale che tengono in considerazione l’infiltrazione linfocitaria, l’atrofia dei villi, l’iperplasia delle cripte e il rapporto villi/cripte: la cosiddetta classificazione di March. L’algoritmo diagnostico per l’adulto è più semplice di quello dei pazienti in età pediatrica, in quanto nell’adulto, in caso di positività sierologica, si passa direttamente alla biopsia. Inoltre, nell’adulto in casi particolari, è prevedibile una seconda biopsia dopo dieta aglutinata. Fino a pochi anni fa non esistevano regole precise per il monitoraggio della celiachia. Alcuni centri (soprattutto quelli pediatrici) eseguivano controlli molto ravvicinati (anche ogni 3 mesi) che talvolta creavano disagio e problemi psicologici ai pazienti ed alle loro famiglie, altri (soprattutto

Scopi principali del follow-up sono: la verifica di una stretta aderenza alla dieta aglutinata, l’identificazione di patologie autoimmuni associate, in modo particolare la tiroidite autoimmune di Hashimoto sia in forma clinica che subclinica, lo sviluppo di alterazioni metaboliche (dislipidemia, iperglicemia, steatoepatite non alcoolica), in particolare nei soggetti che aumentano significativamente di peso con la dieta senza glutine (ciò è dovuto sia al miglioramento della funzione assorbente intestinale che al ricco contenuto lipidico dei prodotti dietoterapeutici), la diagnosi precoce dell’insorgenza di complicanze (malattia celiaca refrattaria, digiunoileite ulcerativa, sprue collagenosica, linfoma intestinale, adenocarcinoma dell’intestino tenue), in particolare negli adulti diagnosticati dopo i 50 anni con ricaduta positiva sulle prospettive prognostiche grazie ad una tempestiva

terapia medica o a un rapido trattamento chirurgico. Per quanto riguarda il timing del monitoraggio si suggerisce di eseguire un primo controllo a 6 mesi dalla diagnosi e successivamente ogni 1-2 anni presso un centro di riferimento per la malattia celiaca. In tale occasione tutti i celiaci dovranno sottoporsi a visita medica con un’accurata intervista dietetica e ad esami bioumorali per verificare il normale assorbimento intestinale (emocromo, assetto marziale con o senza folatemia). Per il monitoraggio della compliance alla dieta aglutinata si consiglia la determinazione degli anticorpi anti transglutaminasi tissutale (anti-tTG) di classe IgA (di classe IgG nei soggetti con deficit selettivo di IgA). Per verificare lo sviluppo di ipotiroidismo va eseguita la determinazione del TSH e degli anticorpi anti tiroidei (anti-perossidasi ed anti-tireoglobulina). Particolarmente utili si sono rivelati i corsi di educazione alimentare, predisposti in alcuni centri di riferimento in collaborazione con i servizi di dietetica clinica.

Dr. Morreale Gaetano Cristian Specialista in Gastroenterologia ed Epatologia

NUTRIRSI NON SOLO PER SOPRAVVIVERE

Dott.ssa Laura Bonaffini mini della rappresentazione mentale che una persona ha di sé e del modo in cui gli altri la percepiscono. Accettare la diagnosi di celiachia non è del tutto semplice, l’idea di dover seguire per sempre una ristretta dieta priva di glutine, provoca certamente uno stato emotivo di forte demoralizzazione e sconforto, in quanto viene minata la qualità della vita, consapevoli che il cibo è un aspetto importantissimo che va ben oltre la necessità di mangiare.

gnosi, per esempio, possono portare a sentimenti di inadeguatezza, chiusura, passività con conseguente ritiro dalle relazioni sociali, questo può essere considerato come un trauma che lascia tracce nella mente e nelle emozioni, quelle emozioni che arrivano all’intestino.

Cuore, intestino e cervello comunicano intimamente attraverso il nervo “pneumogastrico”, il nervo maggiormente coinvolto nell’espressione e nella gestione delle emozioni, Il cibo, fin dalla nascita, è forin tal senso, in modo del tutto temente legato all’esperienL’evento diagnostico può, naturale sperimentiamo le noza di relazioni con gli altri, in esso sono insiti ricordi, affet- quindi, rappresentare un stre emozioni più devastanti ti, condivisioni, relazioni ed esempio significativo di “crisi”, come strappi allo stomaco. emozioni. Per ogni persona il un momento che separa una cibo rappresenta, quindi, un maniera di essere da un’altra Numerosi studi hanno dimomomento di convivialità e di differente, quasi fosse una strato che, come il cervello, condivisione. Considerando “perdita” la quale necessita di anche l’intestino è dotato di questi aspetti, possiamo com- tempo per essere “masticata”, un sistema nervoso costituito da una fitta rete di neuroni ed prendere come la diagno- elaborata ed accettata. si di celiachia possa causare L’ansia e la tristezza per la dia- è costantemente in comunicanell’individuo un grande cambiamento che a volte finisce per tradursi in un disagio psicologico. Ci si ritrova costretti a mettere in atto una ridefinizione della propria identità sia in termini concreti, ad esempio per quanto riguarda una costante attenzione al cibo, che nei ter-

zione con gli emisferi cerebrali ma, contemporaneamente, è autonomo e indipendente. Le neuroscienze parlano di un vero e proprio asse pancia-testa, con il dominio nella pancia, più intellettuale del cuore. L’intestino può pensare, prendere decisioni, provare sensazioni in modo autonomo dal cervello, ma qualunque emozione o stress che coinvolge il “primo cervello” influenza inevitabilmente la salute e il benessere del “secondo cervello” e viceversa. Tutti gli eventi della nostra vita vengono, quindi, elaborati ad entrambi i livelli, per tali ragioni sarebbe opportuno cercare di elaborare nel miglior modo possibile, anche attraverso l’ausilio di professionisti

specializzati, la diagnosi di celiachia prendendosi cura delle emozioni che vengono masticate nello stomaco.

solo disturbi di ansia o depressione, ma anche disturbi del comportamento alimentare, accompagnati da pensieri e comportamenti associati al Le persone celiache sono do- mangiare e all’immagine cortate di grande spirito di sa- porea, che diventano predocrificio il quale ha un grande minanti nella vita del celiaco. impatto a carico emotivo nella loro vita. Devono fare i conti Questo disturbo può nascere non solo con il malfunziona- anche nella dieta stessa, che mento fisico e la percezione oltre a portare il celiaco a ridel proprio malessere, ma an- assorbire quegli alimenti che che con l’etichetta che il mon- prima non assorbiva facendo do esterno attribuisce, per prendere peso e modificanquesto è fondamentale ascol- do la fisionomia del corpo, tare e capire quanto sia reale contribuisce a focalizzarsi su e presente questa condizione una rigidità alimentare, che per chi la vive, senza banaliz- tende a far diventare la persozarla. na ipercontrollante. Inoltre, il “terrore” della così sottovaluLa celiachia è un malessere tata contaminazione, a volte, “invisibile” che in alcuni casi porta l’individuo a digiunare può portare a sviluppare non piuttosto che andare in contro

al rischio di sentirsi male. Ma oggi qual è il paradosso della celiachia?

il disturbo alimentare più diffuso al mondo: la celiachia Oggi la dieta senza glutine è diventata una vera moda alimentare, infatti un numero sempre maggiore di persone si auto-prescrive una dieta senza glutine per i motivi più svariati: la speranza di dimagrire, di eliminare le tossine, perché “il glutine fa male”.

Da diverso tempo, il cibo non è più considerato mero sostentamento, ma forma d’arte, abile intreccio di aromi e profumi, di colori e suoni, cibo da fotografare, da mangiare prima con gli occhi e poi per necessità. Le conseguenze di questa tendenza a demonizzare il glutiPer questo possiamo per- ne e delle derive comunicative metterci il cibo “senza”: senza connesse sono paradossali: la grassi, senza zuccheri, sen- maggior parte di coloro che za ogm, e senza glutine. Una seguono una dieta gluten free nuova moda alimentare che non dovrebbero farlo, perché prende in prestito l’unica tera- non sono celiaci, mentre chi pia attualmente esistente per ne avrebbe davvero bisogno

spesso non segue un regime alimentare particolare, perché non gli è stata ancora diagnosticata la malattia. In un periodo storico in cui cresce l’ossessione per il cibo, l’unica colpa dei celiaci è quella di avere una malattia con una terapia diventata trendy, in fondo innocua per i non malati: chi mangia cibi per celiaci pur non essendolo non rischia nulla di grave, al massimo vede sgonfiarsi il portafoglio e ingrassa un pò.

Laura Bonaffini Psicologa

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Tanto sapore

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IL RIENTRO A SCUOLA: SOCIALITÀ, PAURE, CREATIVITÀ, RIADATTAMENTO… E… ANCHE LA MERENDA VUOLE LA SUA PARTE Dott.ssa Francesca Miglio di dover rimanere a casa) e si è invitati ad accettare delle novità, anche anomale, non tutte e non sempre piacevoli.

L’ energia della vita è la felicità e il benessere dei bambini. Il rientro a scuola è un po’ come il rientro dalle vacanze: un momento di inevitabile stress, sia per i bambini/ ragazzi, che per i loro genitori; un momento, soprattutto quest’anno, che può essere vissuto quasi come se fosse un “lutto”: un momento, cioè, in cui si “perde” qualcosa ( L’abitudine, se pur forzata, acquisita dai genitori e dai figli,

Bisogna adattarsi, ancora una volta, ad una situazione completamente nuova, poiché, quest’anno, più degli anni precedenti, i bambini si ritroveranno a vivere tutto un contesto molto diverso, a causa delle nuove regole anti-contagio, per proteggersi dal coronavirus.

i mal di pancia, i mal di testa, la stanchezza, l’insonnia, etc.. oppure possono presentarsi delle piccole regressioni, che riguardano le competenze e le abilità già acquisite. I ragazzi più grandi, invece, possono manifestare irritabilità, ansia, pigrizia, tristezza etc…

Non è il caso di allarmarsi: un minimo di “stress da rientro” è normale per tutti (e ad ogni età); solo nel caso in cui tale condizione di malessere, associata ad un rifiuto della scuola, un rifiuto ad uscire di casa, a socializzare, ad abbandonare la propria “zona confort” e ad uno stato quasi depressivo, con la presenza di una pronunciata sintomatologia psicofisica… e soprattutto la scomparsa del sorriso dal viso dei nostri figli… può e deve Soprattutto nei bambini più spingerci ad approfondire la piccoli, che non hanno ancora situazione. ben sviluppato la capacità di verbalizzare le proprie emo- È importante, in ogni caso, non zioni, i propri eventuali disa- sminuire il disagio del proprio gi… è possibile che si sviluppi- figlio, con frasi del tipo: ”Ma no delle somatizzazioni, come cosa dici? Non essere esage-

rato! Non vedi che tutti gli altri vanno a scuola?”. In questo modo il bambino non si sentirebbe compreso e tenderebbe a chiudersi in sé stesso, a non voler più manifestare le proprie emozioni o, addirittura a negarle a sé stesso, sentendosi “sbagliato” o giudicato. A volte, un semplice: ”Ti capisco; anche io da bambina/ragazzina non volevo andare a scuola”, “Anch’io non ho molta voglia di rientrare a lavoro”… può essere utile per trasformare un vissuto di disagio in un’esperienza di cambiamento e di stress provato un po’ da tutti, che va accolto, vissuto e superato, come una sorta di fase transitoria che tutti attraversano, anche la mamma ed

anche il papà! Un vissuto da scere e sentire efficaci, bravi, cui imparare e progredire. felici, soddisfatti. Possiamo fargli vedere la “riI bambini, comunque, sono partenza a scuola” non come molto bravi ad apprendere un “fulmine a ciel sereno nuove cose e a riadattarsi alle (adesso che si erano abituati novità, specialmente se noi a non andarci più, fisicamenadulti li accompagniamo e te), bensì come un arcobaleno li guidiamo in tal senso, mo- dopo una tempesta: pieno di strando loro il cambiamento colori! Piacevole! non come una costrizione o un evento infelice, che com- La scuola è un luogo fisico, sì, porta la rinuncia, la perdita di in cui socializzare, conoscere, un equilibrio, la rivoluzione imparare, ma… la scuola è, sodella propria routine quoti- prattutto, un’agenzia, basata diana, delle proprie abitudini; su servizi educativi in cui sono piuttosto possiamo presen- presenti 3 importanti dimentare il cambiamento ai nostri sioni: la dimensione comunifigli come un’opportunità, taria, la dimensione culturale positiva, quindi, per acquisire e la dimensione didattica; tre nuove conoscenze, nuove abi- dimensioni che la rendono tudini… per scoprire di sé ciò funzionale per lo sviluppo che ancora non conoscono e sano di un bambino, permetche li stupirà, che li farà cre- tendogli di crescere, comu-

nicare, sviluppare le proprie abilità, acquisire competenze, sentirsi stimolato e motivato e che gli permettono anche di relazionarsi con i coetanei, sviluppando sentimenti come l’affetto, il rispetto, la solidarietà etc. Anche il momento del pasto a scuola è un momento di grande importanza, in quanto i bambini, in gruppo, condividono qualcosa che li fa sentire simili tra loro; un momento di scambio, un momento di nuovi sapori da gustare, insieme, da condividere. Non sempre, però, condividere un pasto è concretamente possibile, come nel caso in cui uno dei bambini soffra di un’intolleranza o di un’allergia alimentare.

Il bambino CELIACO, ad esempio, già provato psicologicamente, emotivamente a causa di tutte le restrizioni che oggi la vita ai tempi del covid impone, può percepirsi come “sbagliato”, diverso, demotivato a trascorrere il momento della merenda in compagnia dei suoi amici, tendendo, così, ad isolarsi o a rifiutare il pasto (colpevole della sua “differenza”).

Anche questa volta, offriamo al bambino una visione diversa da quella più ovvia: la merenda senza glutine non deve essere e non è una limitazione; tutt’altro: la merenda senza glutine è un’opportunità di benessere, di fantasia, di socialità.

Probabilmente i compagnetti arriveranno in classe con la merendina confezionata, acquistata al supermercato, di Possiamo aiutare il bambino, cui tanto parla la pubblicità, anche in questo caso. o con un buon panino al proI bambini sono creature spe- sciutto o con la crema spalmaciali e profondamente sensibili bile alla nocciola appena uscied autentiche; basta poco per ta in commercio, oppure con emozionarli e per farli sorri- un succo di frutta e un pacco dere, entusiasmandoli per la di crackers etc… semplicità delle cose (caratteristica che noi adulti abbiamo, Beh, le cose più buone non ahimè, perduto). sono quelle che tutti vediamo

in pubblicità, molto spesso. Pensiamo, ad esempio, ad una bella macedonia di frutta fresca, con dei semi oleosi misti (sesamo, girasole etc) oppure ad una fetta di torta fatta in casa, tipo ciambellone o torta allo yogurt… Non esiste una pubblicità per queste proposte di merenda… eppure sono ottime e preparate con tanto amore! Mamma e figlio possono pensare e ideare, ogni giorno, per il giorno successivo, una merenda sana, a base di cereali o farine naturalmente prive di glutine; preparare un porta-merenda dei personaggi preferiti tutto da riempire, ogni giorno con qualcosa di diverso e anche originale, perché no?! Spazio alla fantasia! La mamma può far scegliere al proprio figlio tra tante alternative sane e divertenti oppure scegliere lei stessa e creare l’effetto sorpresa (e gioco) ogni volta che il bambino, in classe, aprirà il suo “cestino”. Questa strategia può dare “leggerezza” ad un problema,

eventualmente vissuto con disagio. I compagni possono aspettare il momento della merenda con gioia e positiva attesa, con curiosità, così da far sentire “integrato” il piccolo celiaco. È, certamente, importante che il bambino sappia bene cosa può e cosa non può mangiare e come comportarsi per evitare eventuali contaminazioni, ma questo non deve assolutamente essere un motivo per allontanarlo dal gruppo. Il mercato dei cibi senza glutine è ormai ricco di alternative gustose e analoghe, sia nell’ estetica che nei sapori, ai cibi glutinosi e, davvero, il bambino può soddisfare ogni suo desiderio. L’alternativa “gluten free”, comunque, offre moltissime possibili combinazioni di alimenti sani, naturalmente privi di glutine, ricchi di nutrienti, ma leggeri, a cui è bene che il genitore educhi il proprio figlio. Un’alimentazione sana e cor-

retta è, senza dubbio, alla base del benessere di ogni individuo, infatti. Dunque: ampio spazio alla frutta fresca e secca, ai cereali e al muesli con cereali privi di glutine (mais, riso, quinoa, amaranto, sorgo, teff, grano saraceno e persino avena deglutinata! C’è l’imbarazzo della scelta); ampio spazio ai tramezzini gluten free intergrali o ai semi o ai cereali con confetture (senza glutine: ce ne sono tantissime ormai, in vendita, se non si ha il tempo di prepararle in casa) o con miele o formaggio magro (naturalmente privi di glutine), ad esempio con ricotta, un filo di miele e qualche goccia di cioccolato fondente; ampio spazio a biscotti genuini fatti in casa con le forme che il bambino più preferisce oppure anche biscotti in vendita nei negozi specializzati, gluten free, della linea “bio”, preferibilmente; e ancora ampio spazio a creme al cacao spalmabili a base di legumi, come ad esempio la “fagiotella” (ricetta vegana su-

per nutriente a base di cacao, fagioli cannellini, zucchero, dal sapore eccezionalmente buono e con pochissimi grassi) o addirittura la mamma, insieme al proprio bambino, può preparare delle chips di verdure o delle semplici e veloci crocchette con le verdure! Niente va demonizzato: ogni alimento è salutare, se consumato nelle giuste dosi. Il bambino celiaco ha la stessa voglia del compagnetto non celiaco di mangiare bene e con gusto, aspettando con ansia la merenda per vivere la

convivialità del momento in immaginare il bambino con il serenità, senza isolarsi e senza suo porta-merenda “originarinunce. le” a scuola, insieme agli amici, a chiacchierare, nutrendosi Una buona merenda, bilancia- senza disagio, sarà un motivo ta, desiderata e… senza gluti- in più di serenità anche per il ne sarà, sicuramente, motivo genitore. di chiacchiera e curiosità per i compagni di scuola e ciò sarà gratificante per il bambino celiaco, che si sentirà sereno Miglio Francesca, e vivrà il ritorno a scuola con dott.ssa in psicologia clinica e meno disagio… perché la ce- della riabilitazione liachia è una malattia autoim- dott.ssa in scienze dell’educamune seria, ma… non depri- zione e della formazione vante. Istruttore Mindfulness E… con tanta “sicura” bontà senza glutine, la possibilità di francescamiglio@hotmail.it

Celiachia, disbiosi e integrazione di probiotici: Un aiuto per migliorare le difese immunitarie e ridurre i disturbi gastrointestinali. Dott. Marcello Speciale

È assodato che la malattia Celiaca ha come unica terapia l’esclusione dalla dieta di tutte le possibili fonti di glutine. Esistono forti evidenze scientifiche che collegano la Malattia Celiaca e quindi la dieta senza glutine con la disbiosi intestinale: nei soggetti celiaci infatti, spesso si verifica un’alterazione della composizione batterica del microbiota con conseguente variazione delle attività metaboliche dei batteri presenti e una modifica della distribuzione dei batteri lungo il canale digestivo. Ma facciamo un passo indietro… cos’è il microbiota? Il microbiota intestinale è quell’insieme di microrganismi che popolano il nostro intestino, è una popolazione composta da circa 300/400

milioni di unità, divise in più 60-70% delle cellule immunidi 1000 specie batteriche di- tarie dell’organismo. verse tra di loro! L’alterazione del microbiota La popolazione di microbi intestinale (disbiosi) può cau“buoni” dell’intestino (che sare un cambiamento dell’osono la grande maggioran- meostasi (equilibrio) della za), ha funzioni metaboliche, mucosa, provocando un’attidi digestione e protegge vazione immunitaria permal’ospite, cioè l’uomo, produ- nente (stato di infiammazione) cendo il muco, che funge da con conseguenti manifestabarriera tra i microrganismi zioni cliniche. patogeni (cattivi) e le cellule che formano le pareti dell’in- Conosciamo come i celiaci, a testino, stimola inoltre la ri- dieta priva di glutine, possasposta anti infiammatoria e no presentare una sintomal’attivazione di difese immuni- tologia da intestino irritabile tarie. (caratterizzata da dolori addoUna flora batterica in buono minali, meteorismo, diarrea o stato di salute influenza il si- stipsi e presenza di muco nelle stema immunitario intestinale e può essere decisiva per prevenire l’intrusione di agenti patogeni estranei, tramite l’interazione diretta con essi e tramite la stimolazione del sistema immunitario. Oggi sappiamo che l’intestino rappresenta il baluardo difensivo dell’organismo. Basti pensare che con la sua superficie di circa trecento metri quadrati, produce all’incirca il

feci) in percentuale maggiore intestinale sono proprio i Lacrispetto a pazienti non celiaci. tobacillus e i Bifidobacterium che, se integrati con le doPossiamo presumere, dunque, vute modalità e tempistiche che la dieta priva di glutine, (non meno di 6 settimane), fondamentale per i celiaci, in possono colonizzare in modo alcuni soggetti non favorisca corretto l’intestino con conun corretto equilibrio della seguente miglioramento della flora batterica intestinale. sua funzionalità. Uno studio randomizzato e controllato condotto recente- In commercio sono presenti mente su 109 pazienti e pub- diversi integratori contenenti i blicato nel marzo 2019 su: ” ceppi batterici sopra citati che Journal of Clinical Gastroente- possono essere utili nel tratrology” dimostra come Latto- tamento, ma è sempre bene bacilli e Bifidobatteri sono i affidarsi a uno specialista che microrganismi più spesso ca- saprà sicuramente consigliare renti nel colon del celiaco. il trattamento più adatto anche sulla base della sintomaLo studio inoltre dimostra che tologia descritta in anamnesi. l’integrazione della dieta dei pazienti celiaci con una «mi- Prendiamoci quindi cura della scela» di probiotici migliora il nostra flora batterica intestibenessere intestinale. nale, (considerata addirittura Riequilibrare la flora batterica come un “organo accessorio”), e una corretta alimentazione che popola il nostro intestino, sono la base per ottenere un seguendo una corretta aliequilibrio (omeostasi) della mentazione (prendendo come funzionalità intestinale e il suo esempio le indicazioni fornitebenessere. ci dalla Dieta Mediterranea) e nel caso sia necessario anche I ceppi batterici maggiormen- con una corretta e mirata inte responsabili del benessere tegrazione!

Con tali accortezze l’intestino (punto di confine tra l’ambiente esterno e quello interno del nostro corpo) si troverà in un buono stato di salute e sarà in grado di proteggerci da eventuali attacchi di agenti patogeni e garantirci un ottimo stato di salute! 1 “Clinical and Microbiological Effect of a Multispecies Probiotic Supplementation in Celiac Patients With Persistent IBS-type Symptoms” J Clin Gastroenterol 2019 mar; 53(3): e 117-e 125

Dott. Marcello Speciale Nutrizionista Via F. Turati 273/B Caltanissetta Tel. e Fax 0934 599287 Cell. 349 3520172 Website: www.marcellospeciale.it

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Nutrizione e Celiachia Dott.ssa Maria Silvia Locascio

Di malattia celiaca si possono dare sostanzialmente due definizioni, una dove possiamo definirla un’intolleranza geneticamente determinata al glutine, in particolare ad un sua componete la GLIADINA, oppure in maniera più specifica possiamo definirla come una condizione permanente di danno intestinale indotto dall’ingestione, in soggetti geneticamente predisposti, di alcune proteine, definite prolamine (glutine, ordeine,secaline, contenute nel grano, nell’orzo e nella segale, nel kamut, ecc,) che causa un’atrofia parziale o totale dei villi intestinali, con conseguente riduzione dell’assorbimento dei nutrienti. Non dobbiamo dimenticare che la celiachia è una condizione definitiva, che si cura ma da cui non si guarisce e pertanto DURA PER TUTTA LA VITA. Negli anni la malattia celiaca ha modificato un pò il suo

aspetto, nel passato era una malattia quasi esclusivamente pediatrica, si presentava con sintomi gastrointestinali, si avevano a disposizione pochi test di bassa sensibilità e specificità, a cui ne seguiva una diagnosi prevalentemente clinica. Oggi invece si manifesta più negli adulti che nei bambini, i sintomi spesso sono scarsi o assenti, si ha una prevalenza di segni e sintomi extraintestinali e per fortuna si ha la disponibilità di test molto sensibili e specifici, a cui segue una diagnosi prevalentemente sierologica. Ciò che fa porre molta attenzione oggi più di ieri alla celiachia, è proprio l’aumento del numero dei casi: Ma la celiachia sta aumentando o siamo solo più bravi a trovarla? Sicuramente siamo un pò più bravi a diagnosticarla ma è anche vero che fattori come il minor allattamento al seno, lo svezzamento precoce, la presenza di più glutine nel grano, meno legumi nella dieta e la modifica delle tecniche di lievitazione,

hanno influito nell’aumento del numero dei casi. Genetica della malattia celiaca: Perché il glutine, una volta ingerito, danneggi la mucosa intestinale occorre che il soggetto sia predisposto geneticamente. In questa malattia la componente genetica è molto forte, ma non sufficiente per svilupparla. Esistono però eventi precisi nel corso della vita che possono favorirne lo sviluppo, come ad esempio una gravidanza, un intervento chirurgico, un parto, un’infezione virale o altre occasioni di stress acuto. Possono giocare un ruolo importante anche altri fattori (ambientali, dietetici) ma i meccanismi precisi che conducono alla perdita irreversibile della tolleranza al glutine non sono noti. I geni primariamente coinvolti nelle patogenesi sono quelli HLA di classe II: • HLA DQ2 (90% dei pazienti)

Soggetti a rischio sono anche quelli che hanno una familiarità (5-20%), presenza di altre patologie autoimmuni (215%); soggetti con anomalie cromosomiche (4-14%) o deficit selettivo IgA (7-15%).

• HLA DQ8 L’eterodimero “celiaco” è sempre presente quando al DQ2 si associa il DR3 (aplotipo DQ2DR3) e nei soggetti con aplotipo DQ2-DR7/DR5. In una minoranza dei celiaci (8%) la predisposizione è legata al DQ8 associato al DR53, ugualmente dotato di alta affinità per la gliadina. Quello che è importante sottolineare, è che la positività HLA non indica presenza di malattia ma presenza di SUSCETTIBILITÀ alla malattia, quindi solo chi ha questo assetto genetico può diventare celiaco. È importante sottolineare come la prevalenza di HLADQ2 è alta anche tra i non-celiaci (25%-30%), ciò fa supporre il possibile coinvolgimento di ulteriori geni non-HLA. Negli ultimi anni, infatti, forte interesse ha suscitato un’altra regione genica, denominata 5q31-33, localizzata sul braccio lungo del cromosoma 5.

svolto dalle infezioni, in particolare le infezioni intestinali da Adenovirus e soprattutto da Rotavirus possono agire da trigger della malattia celiaca, sia per mimicry che per permeabilità intestinale. A riguardo, studi dimostrano che il rischio di sviluppare malattia celiaca è più alto in bambini nati nei mesi estivi, periodo in cui è più facile scontrarsi con delle enteriti (Ivarsson, J Epidemiol Community Health. 2003). Ma fattori altrettanto importanti sono l’età di introduzione del glutine nella prima infanzia, la quantità del tipo di alimento contenente glutine e l’allattamento al seno.

Studi dimostrano infatti che l’introduzione del glutine dopo il sesto mese, ha effetto protettivo per lo sviluppo della malattia celiaca e che bambini allattati al seno per tre o più mesi mostrano un chiaro ritardo nel manifestarsi della malattia rispetto a bambini Ma quali sono i fattori sca- non allattati al seno (Greco, tenanti? JPGN 1995; Auricchio, JPGN Un ruolo importante è quello 1983).

Sintomi La celiachia può manifestarsi in modo assai differente. I sintomi possono essere relativi al tratto gastroenterico o a qualsiasi altro apparato. Le manifestazioni cliniche sono molto varie: alcuni soggetti presentano un quadro classico di malassorbimento con diarrea, perdita di peso e carenze nutrizionali multiple; altri invece, riferiscono uno o più sintomi cronici spesso estranei all’apparato digerente. Sono comuni disturbi quali crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, disturbi psichici, infertilità, frequenti aborti, menopausa precoce, assenza di ciclo mestruale. Molto frequenti sono l’anemia e la carenza di ferro. Esistono soggetti asintomatici che non lamentano sintomi o nei quali i disturbi sono talmente modesti da non richiedere l’intervento del medico; vengono diagnosticati solo perché nell’ambito della familiare c’è una persona affetta da celiachia. Bambini Nei bambini, nella maggioranza dei casi, l’intolleranza si evidenzia a distanza di qualche mese dall’introduzione del glutine e si manifesta con

vomito, diarrea, arresto della crescita, irritabilità. Nelle forme tardive, intorno al 2° e 3° anno di vita sono meno diffusi sintomi gastrointestinali, mentre prevalgono altri sintomi come: deficit nell’accrescimento (statura/peso), ritardo nello sviluppo puberale, dolori addominali, anemia. Sintomi cutanei: la dermatite erpetiforme Il sintomo cutaneo della celiachia è la dermatite erpetiforme. Non tutte le persone affette da celiachia sviluppano la dermatite erpetiforme e solo il 20% di persone affette da dermatite erpetiforme manifestano anche i sintomi intestinali tipici della malattia celiaca, anche se circa l’80% di esse presenta le alterazioni dei villi intestinali. Per diagnosticare la dermatite erpetiforme oltre a verificare la presenza degli anticorpi specifici per la celiachia si preleverà una biopsia a livello della pelle (biopsia cutanea). Sia i problemi della pelle che quelli intestinali regrediranno dopo dieta priva di glutine. Talora per la dermatite erpetiforme è suggerito anche il dapsone: tale farmaco agisce sul prurito e sulle lesioni della pelle ma non è in grado di normalizzare la mucosa intestinale. Le complicanze Il danno al piccolo intestino e i problemi correlati di malassorbimento mettono il paziente a rischio di malnutrizione, anemia e carenza di vitamine. Particolarmente frequente può essere l’osteoporosi, condizione in cui le ossa diventano

fragili e a rischio rottura per il mancato assorbimento di calcio e vitamina D. Per fortuna rari e presenti solo nei soggetti più anziani o che non hanno seguito la dieta, alcuni tumori intestinali quali i linfomi.

Nei soggetti con deficit congenito di IgA (< 10 mg/dl) la celiachia è 10 volte più frequente. In questi soggetti i test convenzionali -TTG IgA ed EMA che cercano anticorpi di tipo IgA, risultano FALSAMENTE NEGATIVI. In questi casi è necessario dosare gli Ab Diagnosi di malattia celiaca: AntiTransglutaminasi IgG, da Per la diagnosi di malattia ce- non richiedere MAI in soggetti liaca risultano importanti, i con normali livelli di IgA (molti sintomi e segni di laboratorio; falsi positivi). la familiarità (và infatti ricercata sempre nei familiari di I e II QUAL È DUNQUE L’ITER DIAgrado); la presenza di patolo- GNOSTICO DA SEGUIRE? gie associate e poi sicuramente la valutazione sierologica di: Si deve iniziare con un do• anticorpi antigliadina saggio delle IgA totali e delle (AGA) iTG-IgA. Da qui possiamo tro• anticorpi antiendomisio varci di fronte a 3 casi : (EMA) 1) tTG IgA positiva e IgA nor• anticorpi anti-trangluta- mali; minasi tessutale (anti-t2) Deficit IgA; TG). 3) tTG IgA negativa e IgA totali Non dimentichiamo però che normali. la conferma diagnostica si ha solo con la biopsia, infatti nes- L’iter da seguire lo possiamo suno dei test anticorpali è in schematizzare così: grado di identificare il 100% tTG IgA + IgA totali dei celiaci, i test sieDeficit IgA rologici tTG IgA positiva tTG IgA negativa possono IgA normali IgA totali normali essere netTG IgG gativi anEMA + che in pre+ Malattia celiaca senza di Biopsia esclusa malattia e Ripetere + un singolo + dosaggio STOP n e g a t i v o HLA DQ2-DQ8 non esclude definitivamente la diagnosi di M.C. …….e gli Ab Anti Gliadina ?? Il vecchio test con gliadina Attenti inoltre ai deficit di IgA “nativa” aveva bassa sensibilità totali (da dosare sempre!!!). (75% circa) e scarsa specificità

canze e di mortalità. Obiettivo della terapia dietetica è sicuramente quello di: • Ottenere la scomparsa dei sintomi; • Prevenire carenze nutrizionali (pat.ossea); • Prevenire le complicanze (durata 5-15 anni); • Migliorare la performance dei pazienti Il marchio spiga sbarrata è di proprietà dell’AIC e si tratta di un simbolo di identificazione immediata dei prodotti destinati ai celiaci.

(molti falsi positivi, soprattutto nei bambini in corso di enteriti di varia natura). Oggi il test di II generazione con gliadina deaminata della TTG ha una sensibilità e specificità > 95 %. Infine possiamo affermare che i test sierologici risultano di notevole importanza nei bambini, perché permettono di fare diagnosi precoce, che si basa non solo sugli aspetti tipici della malattia, ma anche e soprattutto su quegli aspetti che caratterizzano le forme atipica e silente di celiachia. Non solo uno dei problemi che spesso si riscontra, è che nel caso di piccoli pazienti la conferma di celiachia (che ricordiamo va effettuata tramite biopsia intestinale) essendo un esame invasivo e fastidioso spaventa non poco i genitori, quindi spesso gli esami sierologici sono l’unico strumento che si ha a disposizione per fare diagnosi.

invece il dosaggio delle AGA IgG risultano essere molto utili per la diagnosi in bambini piccoli di età < 2-3 anni in cui sia presente anche un deficit delle IgA. Dati recenti mostrano che il dosaggio di TTG IgA + AGA II IgG, ha una sensibilità del 100% bambini < 3 anni.

La determinazione degli anticorpi antiTransglutaminasi, può essere effettuata nei bambini anche sulla saliva;

La dieta senza glutine è l’unica Alimenti senza glutine: terapia che garantisce al celiaFarina di riso, crema e amido co, un perfetto stato di salute di riso, pasta di riso; e di ridurre il rischio di compli-

Ma perché oggi è importante parlare di Malattia Celiaca Negli anni, diversi studi hanno dimostrato un’associazione tra la celiachia e l’anoressia nervosa, non solo è stata ampiamente dimostrata una relazione tra autismo e intolleranza al glutine e infine si è dimostrato anche una forte associazione tra intolleranza al glutine e disordini neurologici (Atassia celebrale neuropatia periferca). La dietoterapia nella Celiachia

Alcuni cereali e alimenti vietati e permessi per celiachia Cereali vietati: Frumento; orzo; segale; bulgur; farro; Kamut; seitan; sorgo; Crusca. Alimenti contenenti glutine: Farina, amido; semolino, fiocchi di cereali di frumento; Pasta, paste ripiene; Pane comune e speciale (multicereali,soia, ecc), pangrattato, Grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, piadina; Gnocchi di patate, gnocchi alla romana; Muesli, miscele di cereali, riso soffiato al malto d’orzo o di frumento, ecc. Cereali permessi: Riso; mais; grano saraceno; amaranto; quinoa; maizena, popcorn.

Farina di mais, polenta, pasta di mais; Farina e fiocchi di miglio; Farina di soia pura e di tapioca pura; Farina di grano saraceno pura; Fecola di patate; Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca; senza aggiunta di malto; Farina di castagne; Farina di ceci o altri legumi, ecc.

il futuro sono rivolte all’uso di un eventuale pillola anti-zonulina; pillola antitransglutaminasi o vaccino con peptidi deaminati; a una panificazione con lieviti ad elevata capacità idrolisante sulle prolamine o anche la selezione di grani con prolamine non tossiche (grano monococco, OGM). Bibliografia:

Alimenti a Rischio: Farine, fecole, malto, estratto di malto, farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, cialde, gallette; salumi (bresaola, coppa,cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, wurstel, zampone…), conserve di carne e pesce in scatolette; ecc. Terapie future Prospettive terapeutiche per

1. Van Heel D, West J (2006). Recent advances in coeliac disease. Gut 55 (7): 1037–46; 2. Di Sabatino A, Corazza GR (aprile 2009). Coeliac disease. Lancet 373 (9673): 1480–93; 3. Poloni N, et al. Clin Pract Epidemiol Ment Health 2009; Basso MS, et al. Eur J Pediatr 2012; 4. Meloni A, et Al. J Pediatr. 2009 Jul;155(1):51-5, Mar 25; 5. Genius SJ et al. Child Neurol.2010; 6. Neurological disorders associated with gluten sensitivity; 7. Hernandez-Lahoz C, Rev. Neurol.2011;

8. Serology of celiac disease in gluten sensitive ataxia or neuropathy:Role of deamidated gliadin Antibody; 9. Shahrooz Rashtak, et Al. Neuroimmunol. 2011 January ; 230(1-2): 130-134; 10. Paola Vitaglione 1, Fabiana Zingone 2, Nicolina Virgilio 3, Carolina Ciacci-“ Appetite and Gastrointestinal Hormone Response to a Gluten-Free Meal in Patients with Coeliac Disease” Nutrients 2019 Jan 3;11(1):82.11. Stefano Bibbò 1, Giovanni Mario Pes 1, Maria Pina Dore “[Coeliac disease from pathogenesis to clinical practice: current concepts” Prog Med 2020 Feb;111(2):91-101. doi: 10.1701/3309.32799.

Dott.ssa Maria Silvia Locascio Specialista in biochimica clinica, Biologo nutrizionista Via Lazio N. 19 Caltanissetta Cell. 320 4655336

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Celiachia: cosa dice la legge Avv. Walter Tesauro di prevenire, indicando la normativa, che è di carattere generale, ma inserisce in sé tutti quei comportamenti delittuosi, seppur di carattere colposo, che danno luogo a conseguenze di carattere giuridico.

Celiachia? Un problema che attanaglia, oramai, una buona parte della popolazione. Ciò deve indurre tutti gli operatori economici, ad adeguarsi ad una attenta e precisa somministrazione di cibi e bevande. La negligenza, la imprudenza generano non facili conseguenze oggetto della disattenzione. Il nostro ordinamento cerca

dei pasti senza glutine in tutti gli esercizi pubblici che somministrano cibi e bevande.

Orbene, tali specificazioni rendono edotti gli operatori e quindi la prevenzione sposa i principi suddetti che, se violati, la legge tutela il diritto alla integrità della salute con specifiche e puntuali responsabilità che investono i principi di diritto penale come lesioni nonché le leggi speciali in materia alimentare e i provvedimenti Tali possono giudiziari, con la sospensione integrare la le- dell’attività commerciale. sione, sia per il malessere ca- Appare chiaro che non si tratgionato che può ta di una parte di popolo a sé essere di vario ma di cittadini che per la spegenere e con cificità della patologia hanno conseguenze di- necessità di una particolare verse secondo i attenzione, con ciò ricorrendo casi occorsi. all’appello di porre attenzione e professionalità generando Soffermandoci sulla ristora- la prevenzione in rispetto del zione commerciale, la legge buon vivere civile e del diritto 123 del 2005 all’art 5 pre- alla integrità della salute. vede l’inserimento di appositi moduli informativi sulla celiachia nell’ambito dell’attività di formazione e aggiornamen- Walter Tesauro to professionale della sanità Avvocato penalista pubblica e locale rivolta a ri- Presidente del Consorzio Unistoratori ed albergatori rico- versitario di Caltanissetta noscendo l’importanza della conoscenza della celiachia e della modalità di preparazione

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Alla scoperta di nuove farine e paste Giusy, cliente del mese

Salve, mi chiamo Giusy, ho 34 anni ed ho il piacere di raccontarvi la mia esperienza con la celiachia. Da circa tre anni ho scoperto di essere diventata celiaca grazie alla professionalità del mio medico. Egli notava in me una continua carenza di ferro ed un continuo lamentare fastidiosissimi disturbi gastrointestinali e così decise di farmi eseguire degli esami specifici ed approfonditi, a seguito dei quali venne confermata la diagnosi di celiachia.

Sarei bugiarda se vi dicessi che la mia vita non è cambiata, specialmente nello scoprire ciò in età adulta. La più semplice uscita con amici, scampagnata e inviti vari sono diventati motivo di grande disagio, essendo io anche una sportiva, capirete bene che non è semplice organizzarsi nel portarsi dietro tutto l’occorrente per una nutrizione corretta, vista la difficoltà nel trovare bar o ristoranti adeguati a venire incontro alle esigenze di noi celiaci.

molto ancora da lavorarci su. Io nel frattempo mi sono data al “fai da te”. Ho avuto infatti la fortuna di conoscere Michele Mendola e il suo negozio “Celiachia Facile” dove ho trovato davvero tutto, anche prodotti a me totalmente sconosciuti fino ad allora, come la farina di teff, un antichissimo cereale molto buono con il quale ci si può sbizzarrire a creare tante pietanze e, in più, ho trovato in negozio anche tante varietà di pasta tra le quali anche la mia preferita: la pasta realizzata con la farina di lenticchie rosse.

Devo anche fare i miei complimenti per come hanno affrontato il periodo pandemia, mettendoci a disposizione la tecnologia: tramite videochiamate è stato infatti possibile fare la spesa da casa. Che dire, ormai si stanno facendo passi avanti per far fronte a questa malattia, spero che si continui così e che si diffonda l’informazione di questa patologia in modo che non ci siano più limiti per noi e che possiamo viaggiare liPurtroppo, l’informazione su beramente senza crearci tanti questa malattia, nonostan- problemi. te la situazione sia migliorata Ora vi saluto e spero che vi sia rispetto a qualche tempo fa, stata d’aiuto in qualche modo. ancora non è completamente diffusa o se lo è, ancora i ri- Con affetto, storatori hanno, secondo me, Giusy, provincia di Palermo

Lo Shop Online di Celiachia Facile

Il punto vendita Celiachia Facile è un negozio specializzato nella vendita di alimenti senza glutine, punto di riferimento a Caltanissetta per chi ha problemi legati al glutine. Si trova in Via Federico De Roberto n. 109/A, accanto al Parco Robinson. É un punto vendita convenzionato con il sistema sanitario ed accetta i Buoni Celiachia mensili delle ASP per gli alimenti erogabili (ambient, freschi e surgelati delle migliori marche) specificamente formulati per soggetti celiaci. Una novità riguarda il nostro sito web per lo Shopping Online: www.celiachiafacile.com

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Tagliatelle Risottate agli Scampi Mi chiamo Elisa e 7 anni fa ho scoperto di essere celiaca. All’inizio pensavo di non poter mangiare più nulla, soprattutto i dolci. Non è stato semplice capire come gestire la dieta priva di glutine. A volte scambiavamo i cucchiai per mescolare la pasta ed eravamo costretti a rifarla. Nel corso degli anni, ho partecipato a degli eventi organizzati da AIC dove ho imparato a preparare molti piatti dolci e salati, scoprendo che la cucina senza glutine è tanto buona come quella con. Ho provato molti prodotti, farine e ricette. Il desiderio di mangiare qualcosa di buono ha fatto sì che mi appassionassi alla cucina e adesso continuo a sperimentare nuove ricette, molte ben riuscite e gustose come quella che propongo. Oggi preparerò le tagliatelle risottate agli scampi. Ingredienti per due persone • 160 g di pasta • 250 ml di acqua • 250 g di gamberoni • Mezza carota • Qualche foglia di basilico • Mezza cipolla • Mezzo gambo di sedano • 10 pomodorini • Uno spicchio d’aglio • Mezzo bicchiere di vino bianco • Olio, sale e pepe

Difficoltà: Facile

Cottura: 20 + 10 minuti

Preparazione: 10 minuti

Dosi per: 2 porzioni

Per realizzare questa ricetta iniziate pulendo i gamberoni. Tenete da parte i gamberoni puliti, lasciandone 4 interi e preparate il brodo. In un tegame mettete le teste e i carapaci, aggiungete i granelli di pepe, qualche foglia di basilico, mezza cipolla tagliato a metà, il sedano, mezza carota e 4 pomodorini tagliati a metà. Versate 250 ml di acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti, poi salate. A cottura ultimata filtrate il brodo con un colino e tenetelo da parte. Intanto in una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio con due cucchiai d’olio extravergine di oliva, poi incorporate i rimanenti pomodorini tagliati a metà. Mescolate, eliminate lo spicchio d’aglio, salate e pepate. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, mettete la pasta nella padella, aggiungete due cucchiai di brodo, aspettate che gli spaghetti si ammorbidiscano e mettete il coperchio. Aggiungete il brodo mescolando di tanto in tanto. Poco prima di ultimare la cottura, salate e pepate la pasta, aggiungete i gamberoni sgusciati e interi, mescolate bene e coprite con il coperchio. Dopo due minuti spegnete il fuoco e impiattate. Servite gli spaghetti risottati ai gamberoni caldi.

ROTOLINI DI ZUCCHINE RIPIENI DI CRUDO E ROBIOLA Ben trovati da Ludovica di Gustando-GlutenFree, sono qui per mostrarvi 5 ricette senza glutine e senza lattosio, che mi piacciono davvero tanto, realizzate tutte con frutta e verdura di stagione, per la precisione del periodo di settembre e ottobre. Iniziamo subito con il primo antipasto: ROTOLINI DI ZUCCHINE RIPIENI DI CRUDO E ROBIOLA Difficoltà: Facile

Preparazione: 10 min Cottura: 20 min

Dosi per: 12 pezzi circa

INGREDIENTI: • 2 zucchine • 100 gr prosciutto crudo • 100 gr robiola senza lattosio • Sale q.b. • Pepe q.b. • Prezzemolo q.b. PROCEDIMENTO: Lavate e spuntate le zucchine da entrambi i lati. Utilizzando una mandolina o un coltello, affettate le zucchine ricavando circa 12/14 fettine spesse 2/3 mm. Ungete una griglia con poco olio e fate scaldare bene. Adagiate poi le zucchine e fate cuocere per circa 4/5 minuti da un lato, girate e continuate la cottura quanto basta a rendere le zucchine cotte ma morbide per poterle arrotolare. Tenete da parte le zucchine e occupatevi del ripieno. In una ciotola condite la robiola con sale, pepe e prezzemolo e mescolate. Stendete la robiola su ogni fetta di zucchine e aggiungete una fettina di prosciutto crudo, quindi arrotolate. Le vostre zucchine sono pronte per essere servite!

INSALATA CAPRICCIOSA Sempre con ingredienti di stagione, prepariamo adesso una bellissima e fresca insalata capricciosa. Sia per questa ricetta, sia per il primo piatto, ho utilizzato l’Emmentaler Switzerland DOP, perché è privo di lattosio e riesco a tollerarlo. Ovviamente voi siete liberi di scegliere il formaggio che preferite.

Difficoltà: Facile

Preparazione: 40 min circa

Dosi per: 4 persone

INGREDIENTI: • 100 gr sedano • 100 gr carote • 50 gr prosciutto cotto (una sola fetta) • 50 gr Emmentaler • 1 cucchiaio aceto di vino bianco • sale q.b • 200 gr maionese • radicchio rosso q.b. PROCEDIMENTO: Lavate le carote e il sedano e tagliateli finemente. Io mi sono aiutata con un pelapatate, ma potete usare tranquillamente un coltello e tagliare le verdure alla Julien. Metteteli in una ciotola e unite l’aceto e il sale, mescolando. Mettete da parte. Tagliate adesso sottilmente anche il prosciutto e il formaggio. Unite alle verdure, e incorporate anche la maionese. Prendete quattro ciotole per antipasto, mettendo sulla base una foglia di radicchio rosso e aggiungete l’insalata capricciosa. Riponete in frigo per almeno un’ora e servite ben fredda.

RISOTTO AL RADICCHIO CON SPECK ED EMMENTALER Come primo piatto, ho scelto di preparare un risotto al radicchio che colora le nostre tavole autunnali, abbinandolo allo speck e all’Emmentaler. Per la preparazione di questo risotto, serve del brodo vegetale, che io ho preparato in casa con carota, sedano, pomodoro e cipolla, ma ovviamente se preferite potete usare quello già pronto o prepararlo con il dado.

Difficoltà: Facile

Preparazione: 20 min circa

Cottura: 25 min circa

Dosi per: 4 persone

INGREDIENTI: • 1 litro di brodo vegetale • 320 gr riso integrale per risotti • 300 gr radicchio • 200 gr Emmentaler • 200 gr speck • 60 gr burro (io quello senza lattosio) • 1 spicchio di aglio • 70 gr di vino bianco • sale q.b. • pepe q.b. • 30 gr olio EVO PROCEDIMENTO: Iniziate preparando il brodo vegetale e mettete da parte. Tagliate lo speck a listarelle, e l’Emmentaler a dadini. Pulite il radicchio e tagliate anche questo a listarelle. In una padella fate sciogliere il burro, e fate rosolare lo speck a fuoco basso, fino a farlo diventare dorato e croccante. Scolatelo e ponete in una ciotola da parte. Fate imbiondire lo spicchio d’aglio con un filo d’olio in una padella ampia, e fate cuocere il radicchio tagliato precedentemente, per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Poi spegnete e mettete da parte. In un tegame fate tostare il riso con un filo d’olio, mescolando; sfumate poi con il vino bianco e fate cuocere per circa 10 minuti, o in base al tempo di cottura richiesto dal riso che scegliete. Aggiungete di tanto in tanto, un mestolo di brodo vegetale, quando è necessario, fino a quando il riso è al dente. A questo punto unite al riso, il radicchio e lo speck e dopo alcuni minuti spegnete il fuoco e aggiungete i pezzi di Emmentaler, mescolando fino a farlo sciogliere. Regolate infine di sale e pepe e servite il risotto ben caldo!

SCALOPPINE DI MAIALE ALLE MELE Ecco adesso un secondo piatto davvero sfizioso...

Difficoltà: Facile

Preparazione: 10 min circa

Cottura: 25 min circa

Dosi per: 4 persone

INGREDIENTI: • 8 fette lonza di maiale • farina senza glutine q.b. (io ho utilizzato la farina di riso) • 2 mele • 150 ml Marsala (o altro vino bianco) • 20 gr burro (io quello senza lattosio) • olio EVO q.b. • sale q.b. • pepe q.b. • alloro e rosmarino q.b. PROCEDIMENTO: Infarinate le fettine di carne, e fatele rosolare con un filo d’olio, in una padella, insieme a rosmarino e alloro. Dopo qualche minuto, fate sfumare con 100 ml di Marsala, unire sala e pepe e fate cuocere circa 5 minuti aggiungendo anche un cucchiaio d’acqua. Nel frattempo, lavate e affettate le mele, eliminando il torsolo. In un’altra padella sciogliete il burro, e fate colorare le mele su entrambi i lati, ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete poi i restanti 50 ml di Marsala e un po’ di rosmarino. Unite le mele alla carne e fate insaporire. Le vostre scaloppine alle mele sono pronte per essere servite!

TORTA AL KIWI SENZA GLUTINE E LATTOSIO

Concludiamo adesso con un dolce! Oggi vi mostrerò come realizzare una torta al kiwi, pensata per le colazioni o per le merende!

Difficoltà: Facile

Preparazione: 10 min

Cottura: 35 min

Dosi: per una teglia da 26 cm

INGREDIENTI: • 3 kiwi • 3 uova • 200 zucchero • 120 ml olio di girasole • 240 ml latte senza lattosio • 350 gr farina senza glutine (io ho usato mix C della Schär) • 1 pizzico di sale • 1 bustina di lievito per dolci • 1 bustina di vanillina • Zucchero a velo q.b. PROCEDIMENTO: Iniziate tagliando i kiwi a pezzetti, e mettete momentaneamente da parte. Con la planetaria o le fruste elettriche iniziate a montare uova e zucchero per almeno 8 minuti, finché non diventano chiare e spumose. Aggiungete dopo, l’olio, il latte, il pizzico di sale e la bustina di vanillina. Intanto fate scaldare il forno a 180° statico. Setacciate a parte la farina e il lievito per dolci e aggiungete poco alla volta al composto liquido, continuando a mescolare con le fruste. Unite per ultimi, i pezzetti di kiwi e mescolate con una spatola. Imburrate e infarinate una teglia da 26 cm e versate il composto. Infornate e fate cuocere per circa 40 minuti, ma per essere sicuri fate la prova stecchino. Quando è cotta lasciate raffreddare e infine prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Pizza Margherita senza glutine

Ingredienti per l’impasto: 1 confezione di MIX PER PANE PIZZA E FOCACCE FREE GLUTEN MOLINO SPADONI 300 G 300 g di acqua tiepida 1 cucchiaino di miele 25 g di olio extra vergine d’oliva 20 g di lievito di birra 10 g sale Ingredienti per il condimento: 300 g mozzarella fior di latte 250 g polpa di pomodoro 10 g sale 20 g olio extra vergine d’oliva 6 foglie di basilico Ricetta: Disporre “a fontana” il mix su un tagliere (o un contenitore capiente), sciogliere il lievito nell’acqua e versare al centro insieme agli altri ingredienti. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con un panno e far lievitare a temperatura ambiente fino a che non sarà raddoppiato di volume iniziale. Formare delle palline della grandezza desiderata e stenderle dandogli la forma rotonda classica della pizza. Far lievitare ancora per circa 30 minuti avendo cura di ungerne la superficie. Condire con il pomodoro, sale e olio e cuocere in forno a 200 gradi per 10 minuti. Aggiungere la mozzarella tagliata a pezzetti e terminare la cottura per altri 5 minuti . Servire con basilico fresco spezzettato e un filo di olio crudo.

Pastificio Fiorentino: pasta biologica di legumi e riso integrale Carnaroli L’Az. Agricola BIO Floriddia C. è un’azienda agricola biologica, da tre generazioni sulle colline fiorentine. Il fiore all’occhiello della produzione di questa azienda è rappresentato dalla pasta biologica di legumi con farina di riso integrale Carnaroli, prodotta a marchio Pastificio Fiorentino. Un prodotto biologico prodotto in Italia con materie prime biologiche italiane, di alta qualità e con packaging ricercato ed ecocompatibile.

Questa pasta di legumi è frutto di tutta la passione e l’impegno che mettono nel loro lavoro. Nasce con lo spirito del buon padre di famiglia: alta qualità senza compromessi. La cucina è infatti un atto d’amore: per noi stessi, per le persone che amiamo, per tutti coloro che ci vogliono bene. Tutto il buono dei legumi, naturalmente senza glutine, pronto velocemente nella forma che noi amiamo di più: la pasta. I legumi sono una fonte gustosa e molto nutriente di proteine e micronutrienti vitali che possono essere di grande beneficio per la salute. Per secoli sono stati una parte essenziale delle diete umane. Tuttavia, il loro valore nutrizionale non viene generalmente riconosciuto ed è spesso sottovalutato. Sono invece un ingrediente fondamentale di diete salutari per affrontare l'obesità e per prevenire e gestire malattie croniche come il diabete, i disturbi coronarici e il cancro. I legumi ed i cereali integrali (gli unici ingredienti della loro particolare ricetta), sono insieme alla frutta ed alla verdura alla base della dieta mediterranea. La ricerca scientifica non ha dubbi: la dieta mediterranea è uno dei migliori stili alimentari per il benessere delle persone. Della loro pasta dicono: è diversa, è migliore, è da assaggiare. I legumi vengono cotti al vapore, in modo che al pari dell’ammollo, vengano eliminati i fattori anti-nutrizionali, questo permette però di mantenere tutte le straordinarie proprietà dei legumi. Inoltre garantisce anche una perfetta digeribilità. Perdipiù l’aggiunta del riso integrale Carnaroli (il re dei risi italiani) garantisce un sapore più gradevole ed una pasta sempre al dente e crea una sinergia tra le proteine dei legumi e dei cereali con un effetto benefico sulla salute. Un cibo nato per essere bello, buono e salutare per noi e per l’ambiente. È un'alternativa valida alle più costose e meno salutari proteine di origine animale: più economica per il nostro portafoglio, meno impattante sull’ambiente e soprattutto imprescindibile per una sana e corretta alimentazione. I prodotti del Pastificio Fiorentino sono infatti legumi a forma di pasta, per permetterne una fruizione più veloce e poter consumare in modo semplice tutte le tipologie di legumi. Ciascuno ha infatti delle proprietà nutrizionali differenti ed un proprio gusto. Sul retro della confezione è presente inoltre un codice QR che rimanda ad una specifica pagina del loro sito con alcune sfiziose ricette per quella specifica tipologia di legume. RIPRODUZIONE RISERVATA

PIADA-BURGER CON MEDAGLIONI DI CAROTE E ANACARDI, VALERIANA, POMODORI CUORE DI BUE E MAIONESE ALL’ANETO Marcello Ferrarini - Il Chef Preparazione:

Ingredienti: • 3 PIADINE SENZA GLUTINE; • 8 CAROTE; • 200 GR. ARACHIDI; • FARINA DI CECI Q.B.; • 3 CIPOLLE BIANCHE; • 80 GR. VALERIANA; • 6 POMODORI CUORE DI BUE; • 2 TUORLI D’UOVO; • ACETO DI MELE Q.B.; • 1 MAZZETTO ANETO FRESCO; • OLIO DI MAIS Q.B.; • OLIO E.V.O. Q.B.; • SALE E PEPE Q.B.

Tritare finemente tutte le cipolle e farle rosolare in una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. Mondare, pelare e tagliare a dadini le carote quindi aggiungerle in padella unitamente alla cipolla. Cuocere il tutto aggiustando di sale e pepe. Con un frullatore ad immersione, frullare gli arachidi, unitamente ad un terzo delle cipolle cotte e metà parte delle carote cotte, quindi versare il composto ottenuto in una ciotola. Aggiungere poi un altro terzo delle cipolle cotte e le restanti carote cotte, infine unire la farina di ceci, quindi lavorare il tutto sino ad ottenere un composto abbastanza compatto. Con l’aiuto di un coppapasta formare dei medaglioni, adagiarli su di una teglia foderata con carta da forno, oliarli leggermente, quindi cuocerli in forno a 180° circa, 10 minuti per lato. A parte realizzare una maionese lavorando con un frullatore a frusta i tuorli d’uovo, l’olio di mais aggiunto a filo, l’aceto di mele e l’aneto fresco tritato molto finemente. Mondare e tagliare i pomodori cuore di bue a fettine. In una padella antiaderente scaldare le piadine senza glutine su entrambi lati, quindi con un coppapasta ricavare dei dischi. Preparare e comporre le piade-burger iniziando con uno strato di pomodori cuore di bue a fettine, quindi aggiungere i medaglioni di carote e arachidi, la maionese all’aneto, le cipolle rosolate ed infine la valeriana.

BURGER DI POLENTA CON MEDAGLIONI DI RAPA, RISO E LENTICCHIE CON SALVIA, CIPOLLA ROSSA E CREMA DI PEPERONI GIALLI ALLA CURCUMA Ingredienti:

immersione frullare il tutto sino ad ottenere un composto molto cremoso ed omogeneo. Ag• 500 gr. FARINA DI MAIS PER POLENTA; giustare di sale e pepe. • 20 GR. RAPA ROSSA COTTA; Cuocere in una pentola con acqua salata il • 150 GR. RISO INTEGRALE; riso integrale. A termine cottura, scolare il riso, • 50 GR. LENTICCHIE COTTE; quindi con un frullatore ad immersione frul• 50 GR. PANGRATTATO SENZA GLUTINE; larlo unitamente alle lenticchie cotte e la rapa • 2 CIPOLLE ROSSE, cotta, aggiungere infine l’aglio, il timo ed un • TIMO Q.B.; filo d’olio e.v.o.. Aggiustare di sale e pepe. • 1 SPICCHIO D’AGLIO; Con l’aiuto di un coppasta formare dei meda• 2 PEPERONI GIALLI; glioni e passarli completamente nel pangratta• 18 FOGLIE DI SALVIA Q.B.; to senza glutine, quindi cuocerli in una padella • CURCUMA Q.B.; antiaderente su entrambi i lati con una noce di • BRODO VEGETALE Q.B.; burro. • 1 NOCE DI BURRO; Tagliare le cipolle rosse e farle rosolare in una • OLIO E.V.O. Q.B.; padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. • SALE E PEPE Q.B. Una volta che la polenta si sarà completamente raffreddata, porzionarla con l’ausilio un coppapasta, quindi rosolarla con una padella zigriPreparazione: nata su ambo i lati con un filo d’olio evo. Preparare e comporre i burger di polenta con In una pentola, portare ad ebollizione l’acqua, la salsa di peperoni alla curcuma, i medaglioni salare, quindi versare lentamente a pioggia la di rapa, riso e lenticchie, le cipolle rosse ed alfarina di mais, continuando a mescolare sino cune foglie di salvia. a renderla compatta ed omogenea. Una volta pronta la polenta versarla e stenderla all’interno di una teglia foderata con carta da forno, infine livellarla con cura. Lasciare raffreddare il tutto, quindi riporre la polenta in frigorifero per almeno 1 ora oppure per metà tempo in congelatore. A parte mondare e tagliare grossolanamente i peperoni gialli, quindi cuocerli in una padella con olio e.v.o. ed un po’ di brodo vegetale e la curcuma. Una volta cotti, con un frullatore ad

BURGER CON TONNO AFFUMICATO, BASILICO, POMODORO CAMONE, TROPEA CARAMELLATA, COMPOSTA DI PRUGNA, BASILICO E SALSA GUACAMOLE AL PEPERONCINO Ingredienti: • • • • • • • • • • • • •

narlo con olio e.v.o., sale e pepe. A parte mondare e tagliare a fettine il pomo6 PANINI SENZA GLUTINE AI SEMI DI SE- doro camone. SAMO; Tagliare a metà i panini senza glutine e scal650 GR. TONNO AFFUMICATO DEL MEDI- darli su di una piastra antiaderente zigrinata. TERRANEO; Preparare e comporre i panini spalmando un 6 POMODORI CAMONE; velo leggero di composta di prugna, aggiun2 CIPOLLE DI TROPEA; gere poi il grana padano grattugiato, il tonno MIELE Q.B.; affumicato e marinato, le fette di pomodoro 60 GR. COMPOSTA DI PRUGNA; camone, la salsa all’avocado al peperoncino ed 100 GR. GRANA PADANO GRATTUGGIATO; alcune foglie di basilico fresco. 1 MAZZETTO DI BASILICO; 2 AVOCADO MATURO; ½ BICCHIERE DI BEVANDA ALLE MANDORLE; PEPERONCINO Q.B.; OLIO E.V.O. Q.B.; SALE E PEPE Q.B.

Preparazione: Tagliare le cipolle di Tropea e farle rosolare in una padella antiaderente con un filo di olio e. v.o., unitamente al miele. Infine aggiustare di sale e pepe. Tagliare l’avocado e prelevarne la polpa, quindi con un frullatore ad immersione, frullarlo unitamente ad un filo d’olio e.v.o., il peperoncino e la bevanda alle mandorle, sino ad ottenere un composto molto cremoso ed omogeneo. Aggiustare di sale e pepe. Tagliare a coltello il tonno affumicato e mari-

Quando la selezione dei migliori cereali senza glutine incontra il gusto della natura.

IL NOSTRO MEGLIO PER VOI

La rubrica di Sonia Peronaci Sonia Peronaci, Milano grandi e piccini, e una golosa torta Sacher senza glutine rivisitata al cioccolato bianco e una confettura ai frutti rossi. Ma non solo! Autunno è anche tempo di Halloween e per questa occasione speciale e spaventosa ti offro una pie in versione salata davvero originale… sarà una ricetta senza glutine da brivido! Treccine con fichi e noci

Sacher bianca

Pie salata senza glutine Dopo l’estate si affaccia l’autunno, stagione dai mille colori e dai mille ingredienti in cucina! Per la mia tavola ho scelto alcuni piatti davvero

gustosi che rappresentano al meglio questo periodo che amo in particolare: le treccine senza glutine con fichi e noci, un lievitato che farà la gioia di

TRECCINE SENZA GLUTINE CON FICHI E NOCI

PREPARAZIONE: 40 min.

COTTURA: 15 min.

DIFFICOLTÀ: facile

COSTO: economico

INGREDIENTI PER 25 TRECCINE DA 25 G L’UNA • farina senza glutine 500 g • acqua 400 g • lievito di birra fresco 10 g • fichi secchi 150 g • noci 100 g • sale 10 g • olio extravergine di oliva 50 g

PROCEDIMENTO

sto con l’olio. Accavalla i due lembi di pasta e attorcigliandoli forma una spirale, ottenenPer fare le treccine senza glutine con fichi e do così una treccina: procedi fino a terminare noci metti la farina nella ciotola di una plane- l’impasto. taria munita di gancio e il lievito sbriciolato. In un pentolino a parte fai intiepidire 360 g di Ora disponi le treccine sulla leccarda foderata acqua, portandola 28°-30 °: puoi controllare con un foglio di carta forno e lasciale lievitare la temperatura con un termometro da cucina. per 4 ore nel forno spento con la luce di corOra aziona la macchina e lavora il tutto per cir- tesia accesa (o in un luogo tiepido ma coperte ca 3-4 minuti, dopodiché aggiungi i restanti 40 con pellicola trasparente non a contatto). g di acqua, il sale e la frutta secca tritata grossolanamente. Aziona la planetaria alla velocità Trascorso il tempo necessario, spennella le minima per 1 minuto. treccine con dell’olio evo e cuocile in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Spegni la macchina e trasferisci l’impasto che hai ottenuto sul piano di lavoro. Forma dei Sforna le tue treccine e poi servile! filoncini lunghi 20/25 cm, ungendo l’impa-

SACHER SENZA GLUTINE AL CIOCCOLATO BIANCO

PREPARAZIONE: 40 min.

COTTURA: 40 min.

DIFFICOLTÀ: facile

COSTO: economico

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DI 22-24 CM DI DIAMETRO • farina senza glutine 160 g • farina di mandorle 100 g • zucchero semolato 160 g • uova medie a temperatura ambiente 7 (350 g) • burro 40 gr • sale fino 1 pizzico • miele 20 g PER LA FARCITURA • confettura di mirtilli rossi 450 g PER LA COPERTURA • cioccolato bianco 600 g+q.b per la copertura dei lati • latte fresco intero 250 g • gelatina alimentare 18 g • sciroppo di glucosio 160 g • coloranti alimentari bianco 20 g PROCEDIMENTO

ro e lascialo intiepidire. Ferma la macchina, quindi aggiungi anche la farina senza glutine, incorporandola delicatamente con un lecca pentola, la farina di mandorle. Prendi un paio di cucchiai di composto e mischiali al burro fuso, poi incorpora il tutto delicatamente in ciotola e aggiungi anche il sale.

Per preparare la Sacher senza glutine al cioccolato bianco con confettura di mirtilli rompi le uova nella ciotola di una planetaria munita di frusta. Unisci anche il miele e lo zucchero e aziona la macchina per almeno 15 minuti fino a quando otterrai un composto chiaro e dalla consistenza spumosa. Nel frattempo, sciogli il bur- Imburra e fodera una tortiera

a cerchio apribile (in alternativa, al posto del burro, puoi utilizzare lo spray staccante che si trova facilmente in commercio), quindi trasferisci l’impasto al suo interno, livellandolo bene con una spatola. Ora cuoci in forno statico preriscaldato statico a 175° per 40 minuti. Trascorso il tempo necessario, verifica la cottura facendo la prova stecchino. Una

volta pronta, sforna la torta, aggiungi il cioccolato bianco lasciala raffreddare e sformala. tritato, mescolando bene per farlo sciogliere completamenOra tagliala in 3 parti uguali te. Scola la gelatina alimentare dello stesso spessore, farcisci ponendola in un colino a madue strati con la confettura glie strette e uniscila al comdistribuendola in maniera uni- posto a base di latte insieme forme, e poi collocali uno so- al colorante. Porta il tutto a pra l’altro. 30°, verificando la temperatura con un termometro da cuTrita il cioccolato bianco e cina e mescolando di tanto in metti in ammollo la gelatina tanto. alimentare in una ciotolina con acqua fredda per almeno A questo punto, poni la torta 10 minuti. su di una gratella posizionata su di un vassoio o un piatto, in Intanto, versa il latte e lo sci- modo da raccogliere il cioccoroppo di glucosio in un pen- lato bianco in eccesso. Quantolino; fai scaldare il tutto fa- do il composto con il latte cendo sfiorare il bollore, poi avrà raggiunto la temperatura togli il pentolino dal fuoco e indicata, dividilo in due parti

uguali: fai colare la prima sui lati (la restante parte ti servirà per la seconda copertura) così da ricoprirli in maniera omogenea e poi al centro della torta per coprirla uniformemente sulla superficie. Metti la torta in frigorifero per far rassodare la copertura per circa 30 minuti. Quando la prima glassatura si sarà indurita, puoi procedere con la seconda. Riponi nuovamente la torta in frigorifero per farla rassodare una seconda volta poi ricopri i lati con un po’ di cioccolato bianco tritato. E adesso taglia una fetta e gusta la tua sacher senza glutine al cioccolato bianco!

PIE SALATA SENZA GLUTINE DI HALLOWEEN

PREPARAZIONE: 50 min.

COTTURA: 100 min.

DIFFICOLTÀ: facile

COSTO: economico

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA PIE composto più corposo e malleabile. Trasferisci DEL DIAMETRO DI 24 CM SOPRA E 20 CM l’impasto sul piano di lavoro e modellalo solo ALLA BASE il necessario per formare un panetto. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in PER LA PASTA BRISÈ frigorifero per almeno mezzora. • farina senza glutine 280 g • burro freddo 140 g Per il ragù bianco, monda e sbuccia l’aglio. Tri• acqua freddissima 100 g talo con tutte le erbe aromatiche e metti tutto • sale fino 1 pizzico a soffriggere in una pentola capiente, con l’olio extravergine di oliva. Passati alcuni minuti, PER IL RAGÙ sbriciola la salsiccia nel soffritto e mescola per • salsiccia senza budello 500 g farla cuocere qualche minuto a fuoco vivo. Sfu• zucca 500 g al netto degli scarti ma con il vino bianco. • taleggio 150 g • vino bianco 100 ml Taglia la zucca già pulita a tocchetti di piccole • aglio 1 spicchio dimensioni, quindi aggiungila al ragù. Condisci • olio extravergine di oliva 30 g con sale e pepe. Mettendo la zucca tutta in una • rosmarino 1 rametto volta, si cuocerà e disferà: se vuoi mantenere • alloro 2 foglie dei pezzetti belli croccanti ed integri, aggiungi • salvia 3 foglie subito una parte della zucca e a metà cottura la • timo 4 rametti zucca rimanente. Versa il brodo caldo e lascia • sale e pepe a piacere cuocere con coperchio fino a quando la zucca • brodo vegetale caldo 300 ml risulta cotta. Se il ragù dovesse risultare ancora liquido, aumenta la fiamma e lascia asciugare PER SPENNELLARE per bene. In tutto, dal soffritto, deve cuocere • uova piccole 1 circa un’ora e mezza. La consistenza del ragù è fondamentale: se troppo liquida, rischia di imPROCEDIMENTO pedire la giusta cottura della base e di non riPer fare la base, metti la farina e il burro freddo manere saldo al taglio. Una volta pronto, lascia a pezzetti in un mixer o food processor. Aziona raffreddare completamente il ragù. per ottenere una sabbiatura, ovvero un composto molto fine simile a sabbia. Aggiungi a Taglia l’impasto: 2/3 per la base e i bordi dello filo l’acqua fredda senza smettere di tenere in stampo, 1/3 per lo strato superficiale a chiudeazione la macchina. Fermati quando vedrai un re. Stendi sul piano di lavoro leggermente in-

farinato la porzione per la base, fino allo spessore di un paio di millimetri. Trasferiscilo con delicatezza nello stampo, in modo da coprire anche i bordi. Io ho usato uno stampo forato, ideale per questo tipo di ricette ovvero dove si prevede un ripieno umido: i fori consentono al calore di distribuirsi uniformemente, cuocendo bene l’impasto. Non necessita di essere foderata, ma se usi uno stampo classico imburralo e infarinalo! Bucherella l’impasto con i rebbi di una forchetta, mi raccomando senza forarlo. Modella ora l’altra porzione di impasto, quella più piccola destinata alla copertura della pie. Stendila sul piano di lavoro infarinato, in modo da ottenere un disco dello stesso diametro dello stampo: in questo caso, quindi, 24 cm. Trasferisci il disco su un foglio di carta forno, per procedere con la decorazione. Usa un tagliabiscotti ovale per fare due occhi da teschio. Per le fessure relative al naso, usa uno stuzzi-

cadenti lungo oppure la lama di un coltellino. Per la bocca, infine, intaglia una mezzaluna facendo poi dei taglietti lungo tutto il tracciato. Tieni la base e la maschera in frigorifero fino all’ultimo. Ora che il ragù è freddo, puoi procedere. Taglia a cubetti il taleggio e distribuiscilo sulla base dell’impasto. Sopra, stendi uniformemente il ragù. Rifinisci i bordi usando una lama sottile, quindi piegali verso l’interno fino ad arrivare a filo con il ragù. Taglia il contorno della maschera per renderla tonda e, con delicatezza, trasferiscila sul ragù. Spennella la superficie con l’uovo sbattuto e cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti. Sforna la tua pie senza glutine, e lasciala raffreddare completamente per poterla estrarre dallo stampo.

AINC: ASSOCIAZIONE ITALIANA NEGOZI CELIACHIA

grazie a persone competenti formate da esperienza diretta o tramite corsi di formazione appositamente organizzati che sanno suggerire la scelta più appropriata.

L’Associazione Italiana Negozi Celiachia, di seguito A.I.N.C., nasce a Milano il 01 Gennaio 2014 ha sede in Via della Moscova 13. L’Associazione non ha fini di lucro e ha lo scopo di tutelare gli interessi sindacali, economici e professionali dei Titolari di Negozio Specializzato Celiachia su tutto il territorio Nazionale.

di numerosi prodotti precedentemente erogabili poi tolti dall’erogabilità. Il buono celiachia è identificato da un importo che varia dalla diversa fascia di età, il togliere prodotti idonei si ravvisa in una limitazione, discriminante, nella scelta dell’alimentazione che si intende scegliere sempre rimanendo nella dieta prescritta.

Questo per rendere il più normale possibile la vita abituale a tavola della persona Celiaca. Il Negozio Specializzato aderente all’A.I.N.C. è in possesso dei requisiti che la Legislazione Nazionale e Regionale richiede alle Strutture di Erogazione di Servizi Sanitari. Il Presidente AINC Fabio Ramaroli La celiachia è una patologia inserita nella Dietetica Inte- ASSOCIAZIONE ITALIANA grativa, canale farmaceutico, NEGOZI CELIACHIA nell’elenco Ministeriale dei Li- Via della Moscova, 13 velli Essenziali di Assistenza. 20121 Milano L’AINC sta collaborando con www.ainc-sg.it diverse Regioni per l’applicazione del sistema di erogazione informatizzato tramite l’uso della Tessera Sanitaria per la semplificazione ed il risparmio economico del SSR.

Il Negozio Specializzato A.I.N.C. vuole essere un ambiente diverso dalla Farmacia, dedicato ai prodotti dietetici specifici per intolleranze ed allergie alimentari con specializzazione nel senza glutine per Come Associazione Nazionale celiaci. ha sempre contestato, a tutti In grado di soddisfare le esi- i livelli Istituzionali, la ferma genze di fornitura e informa- contestazione alla riduzione zione mantenendo un elevato dei buoni celiachia e l’eliminalivello di qualità e garanzia, zione dal Registro Nazionale

AIC SICILIA è APS

Intervista al Presidente di AIC Sicilia, Paolo Baronello. di Alessandra Barbato, Addetto Ufficio Stampa. Paolo Baronello, AIC ciativa e l’affermazione della democraticità, affinché fosse AIC a raggiungere il socio e non il contrario”

AIC comunica il successo del voto elettronico per l’approvazione del nuovo statuto.

AIC Sicilia preparando: Un sito web dedicato all’elezione; Una guida al voto personalizzata e consultabile in qualsiasi momento dagli elettori; L’invio, Come hanno reagito i nostri durante il periodo elettorale, soci elettori a questa innova- di diversi promemoria per solzione? lecitare chi non avesse ancora “Gli elettori hanno accolto fa- votato” vorevolmente l’iniziativa, sono contenti di poter votare co- Dopo i risultati entusiasmanti modamente da casa con un di questo meraviglioso traclick. Nel vivo del lockdown i guardo AIC SICILIA adesso è soci hanno visto AIC SICILIA, capo fila, e traccia la strada per andare verso di loro e, co- altre associazioni, che hanno gliendo l’occasione del pro- necessità di compiere questo memoria, sono state accolte passaggio, in ottemperanza anche altre istanze di aiuto della Riforma del Terzo Settoche hanno, cosi permesso di re ai sensi del D.lgs 117/2017 far sentire loro l’associazione più vicina. E’ stato un forte segnale di innovazione” SEGRETERIA REGIONALE AIC SICILIA L’esperienza di AIC fatta finora segreteria@aicsicilia.it con il voto online riassunta in www.aicsicilia.it una frase breve? “La partecipazione elettorale è la cosa più importante in una società democratica, ancora di più una associazione fatta di persone che perseguono un obbiettivo comune come AIC”.

Il nuovo Statuto è stato approvato, grazie ad una partecipazione del 76.08%. Contrariamente al passato, quanto le elezioni si svolgevano in un luogo fisico, in presenza dei soci e la numerosità della compagine associativa e le distanze da raggiungere, significavano una presenza minima o quasi nulla, il risultato ottenuto quest’anno è da considerarsi esaltante. Chiediamo al Presidente ReQuali sono state le strategie di gionale Paolo Baronello: POLYAS e AIC per coinvolgere i soci elettori? Cosa ha spinto AIC SICILIA a “Per aumentare la parteciscegliere il voto online? pazione al voto POLYAS ha “La necessità di promuovere la collaborato strettamente con partecipazione alla vita asso-

Celiachia Facile - Magazine Bimestrale Progetto editoriale a cura di Michele Mendola titolare del negozio di alimenti senza glutine Celiachia Facile di Mendola Srls con sede in Via Federico De Roberto n. 109/A cap 93100 Caltanissetta CL P.IVA 01914980857 Recapiti: tel. 0934 545844 redazione@celiachiafacile.com www.celiachiafacile.com https://www.facebook.com/michelemendola.it https://www.instagram.com/celiachia_facile https://www.youtube.com/michelemendola1 Tutti i diritti riservati - Copyright ÂŠ â&#x20AC;&#x153;Celiachia Facileâ&#x20AC;? di Mendola Srls - anno 2020 *nella presente pubblicazione sono state utilizzate fotografie acquistate con regolare licenza da Adobe Stock https://stock.adobe.com

Gran Morbido PANE CASARECCIO

Gusto e morbidezza da applausi

PORTA IN TAVOLA UN PANE SPETTACOLARE Signore e signori, ecco a voi il nuovo Gran Morbido Pane Casareccio Casareccio. Il pane da sempre protagonista sulle vostre tavole, oggi cambia ricetta, per darvi una bontà ancora più spettacolare. Nuovo nel gusto: più delicato, più profumato e due volte più morbido. Nuovo nel formato: 200 grammi in 5 comode fette. E in più: senza lattosio, ricco in fibre e con ben 16 ore di lievitazione naturale. Provatelo. Scoprirete un Pane Casareccio da applausi.

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Piaceri Mediterranei è una linea completa di prodotti senza glutine con oltre 90 referenze. Piaceri Mediterranei nasce dall’unione della migliore tradizione alimentare italiana con l’esperienza ventennale nel campo della diagnosi della celiachia di Eurospital, azienda farmaceutica Triestina che opera nel mercato italiano ed internazionale da oltre 70 anni. Piaceri Mediterranei offre un’ampia gamma di prodotti tipici della tradizione italiana con una qualità ed un gusto ineccepibili. Le ricette sono bilanciate e basate sui principi del MAM (Modello Alimentare Mediterraneo) che consentono di far vivere e rivivere l’emozione della cucina italiana in un prodotto senza glutine.

Celiachia Facile Magazine - settembre/ottobre 2020

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