Celiachia Facile Magazine - novembre/dicembre 2020 by Michele Mendola

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Celiachia Facile CELIACHIA FACILE N. 02 Novembre/Dicembre 2020 Periodicità: bimestrale Aut. Trib. di Caltanissetta n. 919 del 08/06/2020 - Fascicolo Registro Generale n. 519/2020 - Registro Stampa n. 1/2020 ISSN 2724-2218 Editore: Michele Mendola Direttore Responsabile: Michele Mendola Diffusione online: www.celiachiafacile.com Provider del sito web: Aruba S.p.A. Località Palazzetto, 4 52011 Bibbiena Stazione (AR) Autorizzazione Ministero delle Comunicazioni n° 473 © 2020 Mendola Srl semplificata Sede legale: Contrada Urra Balate SN 93100 Caltanissetta CL Tel. 0934 545844 email: redazione@celiachiafacile.com

Editoriale Michele Mendola In questo numero, particolarmente ricco di articoli, iniziamo affrontando la sentita questione sul Covid-19 e la celiachia. Proseguiamo parlando del Natale anche dal punto di vista sociale e psicologico legato al mondo del gluten free. Quindi facciamo chiarezza sulla tematica che riguarda l’intolleranza al lattosio, l’alimentazione consapevole e la gluten sensitivity. Infine, prima di passare alle numerosissime ricette dei nostri chef, inauguriamo la nuova rubrica a cura di “Free From Hub - Fiere di Bologna” che, in questo numero, ci regala un prezioso articolo nel quale spiega quali sono le 8 regole d’oro per stare tutti insieme a tavola, celiaci e non celiaci. Per restare costantemente aggiornati sulle nostre iniziative, vi invitiamo a seguirci sui nostri canali social. Buona lettura !

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Sommario

L’editoriale

Psicologia - TRADIZIONE E TRASFORMAZIONE: RISCOPRIRE IL NATALE (SENZA GLUTINE) CON I PROPRI BAMBINI 10 - Natale senza stress 14

FoodBlogger: Ludovica Macaluso INSALATA RUSSA 44 ROTOLO DI SPINACI E FORMAGGIO SPALMABILE 46 TORTELLONI RIPIENI DI ZUCCA SU FONDUTA DI PARMIGIANO 48 ROTOLO DI TACCHINO RIPIENO 50 TORTA ALBERO DI NATALE 52

Biologia e Nutrizione

Le ricette di Marcello Ferrarini, IL CHEF

Alimentarsi in modo consapevole 16 Celiachia e intolleranza al lattosio 19 “Gluten Sensitivity” e Celiachia: sono o non sono la stessa cosa? 22

GAMBERONI PASTELLATI ALLA BIRRA, CURCUMA, GRANA PADANO E SEMI DI SESAMO NERO TOSTATI CON SALSA AL BURRO DI WASABI E FINOCCHIETTO FRESCO 54 PERLE DI PATATE E RISO ALLE FRAGOLINE CON TARTARE DI GAMBERI DI MAZARA DEL VALLO, CIPOLLA DI TROPEA E GLASSA DI ACETO BALSAMICO DI MODENA 56 PANETTONE GASTRONOMICO CON UOVA SODE, UOVA DI LOMPO COLORATE, CAROTE VIOLA, LATTUGA E SALSA ROSA 58

Covid-19: il rischio è maggiore per chi è celiaco?

La rubrica di Free From Hub SCOPRIAMO INSIEME FREE FROM HUB: IL NUOVO PROGETTO DI BOLOGNAFIERE DEDICATO AI PRODOTTI FREE FROM 27 LE 8 REGOLE D’ORO PER STARE A TAVOLA TUTTI INSIEME 29 Mercato del senza glutine Come entrare nel Mercato senza glutine, Free From e biologico in Italia con P&T Consulting 32 Celiachia Facile: punto vendita innovativo Dai nostri lettori Gnocco Fritto con tagliere di salumi e formaggi

Ricette sponsorizzate SiciliaTavola: Fusilloni con pomodoro e mozzarella 40 SiciliaTavola: bruschette al pomodoro con i Panini al sesamo 41 SiciliaTavola: Pizza Margherita e Focaccia al Prosciutto con la Base surgelata 42

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La rubrica di Sonia Peronaci CIAMBELLA ALL’ARANCIA SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO TARTINE SENZA GLUTINE BISCOTTI DI NATALE SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO Gli immancabili in dispensa La dispensa: panini Royaline Sicilia La dispensa: pasta Massimo Zero

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La vignetta di questo numero...

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Covid-19: il rischio è maggiore per chi è celiaco? immunodepressione, come in caso di deficit di IgA (che compare nel 2% dei casi di celiachia) o di iposplenismo (cioè riduzione del volume della milza che si manifesta solo nel celiaco adulto esposto al glutine per molti anni), oppure se la celiachia è accompagnata da malattie autoimmuni, coma la tiroidite di Hashimoto o il Diabete di tipo 1. In base a quanto pubblicato nel Rapporto n. 38/2020 COVID-19 dell’ ISS (Isituto Superiore Sanità) - Indicazioni ad interim per un’adeguata gestione delle persone affette da celiachia nell’attuale scenario emergenziale SARS-CoV-2, Versione del 29 maggio 2020, non sembra che nei soggetti celiaci esista un rischio maggiore di contrarre il Covid-19 rispetto alla popolazione generale, anche se, al momento attuale, non ci sono in letteratura studi che indagano direttamente su tale rischio.

proprio organismo, in soggetti geneticamente predisposti. Ma considerando che gli autoanticorpi compaiono solo se si introduce glutine con la dieta, essi sono assenti o notevolmente ridotti nei soggetti che seguono una attenta dieta senza glutine.

In questi mesi in cui la malattia si è diffusa in tutto il mondo, si è notato che la prognosi è più infausta nei soggetti anziani e nei soggetti affetti da altre patologie croniche come diabete, ipertensione, malattie autoimmuni, neoplasie, ecc..

Questo spiega perché i soggetti celiaci, che seguono una corretta dieta senza glutine e non presentano segni clinici e sierologici di attività di malattia in corso e hanno un buono stato di nutrizione, non presentano un rischio maggiore di contrarre il covid 19 rispetto alla popolazione generale.

La celiachia viene considerata una malattia autoimmune, in quanto causata dalla produzione di autoanticorpi rivolti verso le cellule del

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Per questo motivo è più esatto definire la celiachia come una malattia immuno-mediata con autoimmunità, come nel rapporto ISS sopra citato.

Diverso è il discorso se alla malattia celiaca è associato uno stato di

In questi casi il rischio e la prognosi di Covid 19 è aumentato, così come avviene per i soggetti non celiaci affetti da patologie croniche. Per questi soggetti è fortemente raccomandato seguire con rigore le misure di prevenzione dell’infezione da SARS-CoV-2, quali il distanziamento sociale e l’uso dei DPI (mascherine) previsti dall’Autorità Competente, e l’inclusione in eventuali programmi di diagnosi precoce, promosse a livello territoriale. Inoltre, questi pazienti vanno sottoposti a profilassi vaccinale e antibiotica contro le infezioni da batteri capsulati e devono seguire una rigorosa dieta senza glutine, per il controllo dell’infiammazione celiaca e la remissione delle eventuali complicanze.

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TRADIZIONE E TRASFORMAZIONE RISCOPRIRE IL NATALE (SENZA GLUTINE) CON I PROPRI BAMBINI Dott.ssa Francesca Miglio

NATALE: la magia delle luci, le canzoni natalizie, gli addobbi, le atmosfere, i classici Disney in tv, il presepe con il Bambinello Gesù, l’albero con i regali che il buon Babbo Natale porterà a tutti i bambini del mondo. Questi sono i ricordi che ogni anno, ogni bambino, rievoca poco prima dell’inizio del mese di dicembre, assaporando già i momenti di festa e di intimità con la propria famiglia, in cui ci si sente più amati, si passa più tempo insieme, si gioca e si parla di più, ci si scambiano tanti doni e… si preparano e si mangiano tante cose buone, tipiche del periodo natalizio. I nostri piccoli, nonostante ogni preoccupazione, hanno (per fortuna) la capacità di mantenere la curva del sorriso sempre in su, guardando oltre i pensieri negativi e scorgendo sempre un raggio di sole, al di là

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delle nuvole. Ancora, purtroppo, quest’anno, ci ritroviamo ad affrontare momenti duri, talvolta soffocanti, che ci mettono alla prova e ci fanno perdere la capacità di sorridere alla vita; altre volte, al contrario, generano diniego, tale da non accettare la realtà, rifiutandoci, così, consciamente o inconsciamente, di connotarla e di attivare le nostre abilità di fronteggiamento dello stress e creatività di pensiero. Ognuno, infatti, reagisce in maniera distintiva, con lucidità o nella confusione assoluta. Ma…il NATALE… è, certamente, un’opportunità, un’occasione per ritagliare un momento di affettività e intimità mai necessari e terapeutici quanto adesso!

gnano; ascoltiamoli, osserviamoli, lasciamoci guidare, per una volta, da loro, che hanno tanti anni in meno di esperienza rispetto a noi adulti, ma sono gli unici con in tasca SEMPRE una manciata di “polvere di stelle”, per poter volare… al di là del buio. Perciò: FIDIAMOCI di loro e indossiamo il costume di Peter Pan, per comprendere il significato più semplice e vero del Natale! Impariamo, almeno in questo periodo speciale dell’anno, a sganciarci dal limite della dimensione spazio-temporale, che ci assilla, vivendo il tempo e lo spazio come fanno i bambini: qui e ora… e nulla più!

I bambini, con il loro irrefrenabile entusiasmo ne sanno cogliere il significato profondo e… ce lo inse-

Mantenendo sempre, innanzitutto, la percezione del senso autentico del Natale (riguardo il suo significa-

Godiamoci le luci, i colori, le atmosfere, le canzoni… e i SAPORI del NATALE.

to umano e religioso), senza scadere nel renderlo una “festa del consumismo” impariamo a mettere anche in tavola quella famosa polvere di stelle, magica, che servirà, anche, a rendere le preparazioni gastronomiche speciali. Ogni piatto ha una sua storia e ogni storia è una tradizione, che possiamo far conoscere, attraverso il racconto, sempre affascinante e gradito per i bambini, ai nostri figli. Prendiamoci del tempo (di qualità), dunque, per coinvolgere i bambini non solo sulla preparazione dell’allestimento dei menù del Natale, ma anche nella narrazione della tradizione del singolo piatto, così da trasformarlo in un sogno da gustare, che, ad ogni morso, poi continuerà ad essere motivo e momento di

fantasia. RECIPROCITA’, quindi, nel rapporto coi nostri figli: loro ci insegneranno a sorridere e a vivere il momento (senza passato e senza futuro) e noi gli offriremo nuove storie su cui poter fantasticare. Facciamo in modo che il cibo prenda vita, educando anche al contatto con le materie prime dei nostri piatti, con gli ingredienti, coi sapori, “sentendo” le mani, il gusto, l’olfatto etc… Il CIBO ha sempre un valore prezioso, un significato importante e rappresenta la convivialità e la socialità, soprattutto in momenti intimi e profondi come il Natale. Ogni famiglia ha le sue tradizioni,

dentro la tradizione, e ogni famiglia ama rispettarle, creando un filo conduttore tra le generazioni (dai nonni ai nipoti). Quando le mamme e le nonne cucinano, i profumi delle pietanze tradizionali, che hanno, però, quell’ingrediente “segreto”, peculiare della famiglia, rendono l’atmosfera perfetta, per sentirsi accolti e amati sempre. E… se in famiglia qualcuno è celiaco? Se il celiaco è un bambino? Cosa vuol dire per un bambino celiaco non poter condividere la stessa porzione di “felicità a tavola”? Niente panico: è tutto più semplice e naturale di quanto si possa immaginare; il Natale si sveste di glutine e si veste di gusto, tradizione e nor-

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malità! Il risultato è: la gioia dei piccoli e la serenità degli adulti! Nessun “sacrificio”, ma solo alternative creative, nuove… e che, senza smentire le ricette tradizionali, seguono i cambiamenti e le trasformazioni che la vita, nel suo decorrere, a volte anche incomprensibile e imprevedibile, propone (o impone). Nessun trauma, nessuna modifica al menù, nessuna rinuncia al panettone, al pandoro o al dolce preferito del Natale, che la nonna porta da sempre in tavola, una volta all’ anno… e che i nipotini e anche mamma, papà e zii, attendono con l’acquolina in bocca! Il mercato offre, ormai, ogni genere di prodotto, sia confezionato che naturalmente privo di glutine, da poter utilizzare per le pietanze preferite! I bambini potranno mettere ancora le “mani in pasta”, creare oggetti di pasta di sale o di farina di mais, per realizzare doni o segnaposti fatti a mano; lasagne, tortellini, paste al forno di ogni tipo, stuzzichini, pastasfoglia, grissini etc… e persino biscotti di Natale: tutto è concesso; nessun divieto, nessuna limitazione! Babbo Natale potrà avere, ai piedi del camino, o sul tavolo della cucina,

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oppure sotto l’albero addobbato, il suo spuntino di mezzanotte, preparato dai suoi bimbi buoni, impazienti di ricevere i loro meritati e tanto sognati regali; quelli che loro stessi hanno richiesto, nelle loro letterine. Quest’anno, probabilmente, il Natale, sarà molto diverso, a causa della pandemia, che ci costringe a vivere una realtà anomala e poco serena, per tutti. Probabilmente non potremo condividere con tutta la famiglia il momento del Natale, a tavola... Ma, se effettivamente dovesse essere così, i membri della famiglia conviventi, mamma, papà e figli, saranno insieme, a prendere spunto da questo momento triste e viverlo anche come un’opportunità per sentirsi più uniti e amarsi di più, dimostrarselo di più, ponendo l’accento sui veri valori del Natale, della gioia, della famiglia e della vita. A volte, il cambiamento, la trasformazione, sono motivo di ansia, insicurezza, paura di perdere ciò che, conosciuto, è una strada da poter percorrere ad occhi chiusi, per giungere alla meta, porto sicuro di sempre; in realtà, accettare di cambiare (accettazione, non rassegnazione), aprire gli occhi e guardare la realtà, la novità, con la consapevolezza e la voglia di inventare e reinventarsi, è la vera strada che porta al benessere, alla serenità…

Camminare ad occhi chiusi è SEMPRE pericoloso: gli ostacoli non possono essere superati se non si vedono! Il Natale è un dono in sé; per questo motivo, è e deve continuare ad essere la magia intima e speciale di ritrovare, tra le tante lucine colorate, la propria luce, la propria normalità, e goderne tra i profumi e le tradizioni, che scandiscono un tempo…che farà ripercorrere ciclicamente l’Attesa di una Rinascita per TUTTI, anche nella convivialità di una ben addobbata e imbandita tavola, senza glutine, ma non senza i sapori antichi , se pur rivisitati, né senza gioia e armonia; una tavola a cui non mancherà niente! Non rendiamo il Natale un “limite”, non priviamolo del suo significato universale e profondo; nelle trasformazioni della vita, della crescita, degli eventi… ci sono dei punti fermi, fondamentali, che fungono da bussola, per non perdersi mai. Non importa se a tavola si è in 2 o in 20 persone; ciò che conta è l’atmosfera e il desiderio di ESSERCI. NON PERDERE NIENTE E NON PERDERSI: questo è l’ obiettivo, il buon proposito, da portare avanti in un Natale, che tocca i cuori e apre la porta per un nuovo anno, tutto da VIVERE.

Dott.ssa Miglio Francesca In Psicologia clinica e scienze dell’educazione e della formazione. Istruttore Mindfulness. francescamiglio@hotmail.it

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Natale senza stress Dott.ssa Laura Bonaffini di uno stato mentale negativo. Lo stress determina, inoltre, la messa in atto di una risposta fisiologica aspecifica del corpo a qualsiasi richiesta ambientale e gli stressor sono i diversi stimoli esterni che possono suscitare tale reazione. Durante le festività natalizie, chi è affetto da celiachia può essere, tendenzialmente, più soggetto a vivere situazioni che portano ad una condizione di stress.

Le Feste Natalizie, si sa, comportano pranzi, cene, aperitivi ed inviti da parte di parenti e amici. Per chi soffre di celiachia, il Natale può tuttavia trasformarsi in una fonte di stress, a causa delle limitazioni che questo disturbo comporta, delle difficoltà di spiegare a chi ci invita a pranzo tutte le regole da seguire in cucina e, non ultimo, della paura di star male e, nonostante tutte le precauzioni prese, rovinarsi così i giorni di festa. Ma cosa si intende per stress? Lo stress è la risposta biologica aspecifica del corpo a qualsiasi richiesta ambientale e gli stressor sono gli stimoli esterni che generano tale reazione. Comunemente si è soliti associare il termine stress alla tensione, all’ansia, alla preoccupazione, alle difficoltà in generale, cui seguono manifestazioni negative organiche conseguenze

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Pertanto, per poter trascorrere le festività natalizie senza stress, ecco quindi alcuni consigli e accorgimenti utili a chi soffre di celiachia, ma anche per coloro i quali avranno a pranzo un ospite affetto da questo fastidioso disturbo. Se si riceve un invito che proprio non ci sentiamo di declinare, è fondamentale spiegare molto chiaramente le limitazioni della dieta senza glutine, nonché tutte le regole da seguire in cucina per evitare che piatti gluten free vengano contaminati. Non abb i a t e paura di ripetere fino allo sfinimento le regole fondamentali da seguire,

senza il timore di risultare pesanti o petulanti. Chi invece ospita in casa un celiaco, dovrà informarsi attentamente sulle regole della dieta senza glutine e sulle piccole accortezze da seguire in cucina senza farsi sopraffare dall’ansia. Il consiglio è quello di preparare un intero pasto gluten free, così da ridurre il rischio di contaminazione, senza andare in confusione per preparare pietanze differenziate. La cosa migliore, sarebbe, per non doversi stressare e non far pesare all’ospite celiaco la sua “diversità”, cucinare per tutti gli invitati ricette naturalmente senza glutine per non dover differenziare tutto. Con qualche accorgimento si può rimanere “salvi” durante questo periodo dell’anno.

Laura Bonaffini Psicologa

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Alimentarsi in modo consapevole Dott. Marcello Speciale

ara lettrice, caro lettore, Rieccomi qui a scrivere per Voi al fine di trasmettervi informa-

zioni e suggerimenti riguardanti il mondo dell’alimentazione. Ritengo che un buon nutrizionista debba essere in primo luogo un buon educatore alimentare e non un semplice calcolatore calorico e prescrittore di diete. Mangiare in modo corretto non è solo quantità o qualità, è anche e soprattutto, la modalità con la quale ci nutriamo. Ed è proprio da questo concetto che voglio partire; L’etimologia della parola dieta deriva dal greco δίαιτα (diaita) abitudine, modo di vivere, da cui il latino diaeta. Per cui, con buona pace di chi pensa che essa consista in un periodo più o meno esteso di restrizioni alimentari, la sua etimologia mette in luce il vero significato della parola, sottolineando la continuità, l’abitudinarietà di chi segue una vera dieta che richiede costanza “sine die”. Concentriamo adesso la nostra attenzione sul modo di vivere, sul

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modo di alimentarsi… A tutti sarà successo almeno una volta, di mettersi seduti davanti alla televisione con un pacco di biscotti e, senza accorgersene, arrivare alla fine del film con il pacco vuoto! La nostra mente era impegnata nel seguire l’avvincente trama del film e al contempo il nostro corpo svolgeva azioni senza alcun controllo. E’ la dissociazione delle due componenti (mente e corpo) che molto spesso ci porta a ingerire cibo senza consapevolezza. Mindfull eating è la disciplina che consiste nell’applicare la consapevolezza e l’attenzione al momento presente: proprio quando ci sediamo a tavola. Ci suggerisce molte accortezze che possiamo semplicemente applicare

quando mangiamo, per rimanere lucidi, presenti a noi stessi e pienamente attenti a ciò che stiamo facendo: nutrirci. Prima di tutto consumare i nostri pasti seduti a tavola, evitando altri posti e dedicando il tempo del pasto esclusivamente a questa attività. Sono da evitare assolutamente il telefono, il tablet, la tv, la lettura del giornale e tutte quelle attività che distraggono la nostra attenzione. E’ importante concentrarsi sul cibo, sulle sue caratteristiche formali e sensoriali, facendo attenzione a cosa mangiamo e a come lo mangiamo. Ovvero senza voracità, con un’attitudine calma e consapevole, facendo piccoli bocconi, mangiando quindi lentamente.

“Prima digestio fit in ore” ammoniva in latino la Scuola Medica Salernitana con una locuzione che tradotta significa “la prima digestione avviene in bocca” e che altro non è che un invito ad assumere cibo con calma e a dedicare il tempo necessario all’alimentazione. Poggiare sul piatto la posata tra un boccone e l’altro è una buona tecnica per rallentare l’assunzione del cibo. Ma oltre alla calma esistono altre piccole accortezze che possiamo mettere in atto per mangiare in modo consapevole. - Ascoltare il corpo e la mente – Lo stomaco brontola? Mi sento senza energie? È probabilmente il momento di mangiare. Vi suggerisco, quindi, di non mangiare quando ricevete dei segnali emotivi, di qualunque natura essi siano (felicità, stress, tristezza o semplicemente noia). Ascoltate il corpo! Allo stesso modo imparare a riconoscere il senso di sazietà che viene gestito da un ormone, la leptina secreto dagli adipociti (le cellule che accumulano i lipidi) che comunica al cervello il senso di sazietà. Ascoltate la mente! -Pianificare i pastiQuando si elabora un pasto, lo si fa con estrema attenzione, cercando di includere tutti i gruppi di alimenti. Ciò non si verifica quando si cucina un piatto all’ultimo minuto, in modo superficiale, casuale e frettoloso. Creare un diario settimanale, è una buona pratica da mettere in atto che ci consente di pianificare e programmare in anticipo il consumo degli alimenti evitando ridondanze. La pianificazione è di grande aiuto anche per tutte le persone che

consumano quasi quotidianamente pasti fuori casa, riducendo i pranzi settimanali a tramezzini e pizzette. Basta davvero un minimo di organizzazione a monte, per migliorare la qualità di ciò di cui ci nutriamo. -Il gustoImparare a riconoscere i sapori. Concentratevi su tutti gli odori e i sapori e su come questi interagiscono tra loro. Questo vi aiuterà due volte: da un lato, ad apprezzare il cibo e, dall’altro, a mangiare più lentamente. Un ulteriore vantaggio di questa tecnica è che aiuta anche a essere più creativi in cucina e perché no, un simpatico gioco da “mettere in tavola” con i commensali! -La spesaMangiare consapevole significa anche fare la spesa in modo più accorto: prediligendo i prodotti di stagione, imparando a leggere le etichette e a riconoscere il significato di sigle e sostanze fino a questo momento ancora misteriose. Significa anche scoprire la provenienza dei diversi alimenti e preferire quelli locali e, magari biologici, e più sostenibili per l’ambiente. Mai fare la spesa a stomaco vuoto o senza una lista ben precisa… finiremmo senza ombra di dubbio nella trappola del marketing alimentare comprando certamente non quello che realmente ci serve, rischiando inoltre sprechi inutili di cibo e conserve.

biamo davanti? Una piacevole riscoperta storica delle tradizioni culinarie consente di riunire il presente al passato, di riscoprire le nostre radici! Sapevate che sarebbe stata Athena a regalare la prima pianta di ulivo all’umanità, piantandola nell’acropoli di Atene e che fu Aristeo figlio di Apollo a insegnare a noi siciliani come estrarre l’olio? E della pasta alla norma cosa sappiamo? Pare che il nostro conterraneo Nino Martoglio abbia dato il nome a questo sublime piatto quando estasiato dalla sua bontà esclamò “chista è una vera Norma” paragonandola all’opera di Vincenzo Bellini che aveva appena visto (era appena uscito dal teatro). Sperando di aver stimolato la vostra curiosità, e fatto riflettere sull’importanza di alimentarsi in modo consapevole credo di avervi fornito delle utili e simpatiche idee ma anche spunti da poter mettere in pratica quotidianamente, e perché no, estendere anche ai vostri amici e parenti. Dott. Marcello Speciale Nutrizionista Via F. Turati 273/B, Caltanissetta Tel. e Fax 0934 599287 Cell. 349 3520172 Website: www.marcellospeciale.it

-Un tuffo nel passatoCosa stiamo mangiando? Che origini ha questo alimento? Qual è la storia del piatto che ab-

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Buoni anche senza

Celiachia e intolleranza al lattosio dei villi dell’intestino tenue. Alcuni individui presentano una carenza di lattasi, che può essere primaria o secondaria. La forma primaria, in cui si ha una riduzione progressiva geneticamente programmata dell’enzima a partire dal secondo anno di vita, è ereditata con meccanismo genetico e può manifestarsi fin dalla prima infanzia (tra i 3 e i 5 anni).

Frequentemente ai soggetti celiaci, in occasione della prima diagnosi, viene prescritta oltre alla dieta senza glutine anche una dieta priva di lattosio. Questo perché si presuppone che i sintomi gastroenterici presenti sono causati anche da una intolleranza al lattosio. In seguito ad una corretta dieta priva di glutine e di lattosio, seguita per un congruo periodo di tempo, la sintomatologia gastroenterica migliora o scompare completamente e allora si può pensare di cominciare a reintrodurre gradualmente gli alimenti contenenti lattosio, facendosi seguire da un medico gastroenterologo e/o da un nutrizionista, ma non abbandonando mai la dieta gluten free. Questo perché l’intolleranza al lattosio nei soggetti celiaci è spesso una forma secondaria e reversibile.

La sintomatologia può ricomparire nel caso in cui c’è una ridotta aderenza alla dieta senza glutine o nel caso in cui l’intolleranza al lattosio è una forma primaria. Ma cerchiamo di capire in cosa consiste questa frequente forma di intolleranza alimentare. Il lattosio è uno zucchero presente nel latte dei mammiferi e nei suoi derivati, ma in minima quantità anche in altri alimenti come cipolle, broccoli, ortaggi in scatola, carni, prodotti da forno, cereali della prima colazione, prosciutto cotto, insaccati, caramelle, cioccolato bianco e al latte, budini ed anche alcuni farmaci in cui viene utilizzato come eccipiente. Una volta ingerito, la digestione del lattosio avviene grazie all’azione dell’enzima lattasi, che lo scinde in glucosio e galattosio, a livello dell’orletto a spazzola delle cellule

La forma secondaria è dovuta alla perdita dell’enzima a causa di malattie che danneggiano la mucosa intestinale, quali la celiachia, le gastroenteriti, il morbo di Crohn, ecc. ed è un fenomeno transitorio che si risolve quando la malattia di fondo viene curata e la guarigione della mucosa intestinale ripristina gli enzimi dell’orletto a spazzola dei villi. L’incidenza della carenza primitiva di lattasi nell’adulto è la seguente: • Negli Stati Uniti 22% • Nel Nord Europa 5% • Nell’Europa Centrale 30% • Nell’Europa del Sud 70% • In Italia il 50% delle persone sono intolleranti al lattosio Non vi è differenza fra i due sessi. Non tutte le persone che hanno carenza di lattasi sviluppano sintomi clinici, ma quelli che li sviluppano vengono definiti “intolleranti al lattosio”. I sintomi gastrointestinali dell’intol-

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leranza al lattosio sono: • dolore e crampi addominali diffusi • gonfiore e tensione addominale • aumentata peristalsi • meteorismo e flatulenza • diarrea con feci poltacee, acquose e acide, associata ad urgenza ad evacuare. Questi sintomi compaiono da 30 minuti – 1 ora a poche ore dopo l’ingestione dell’alimento, ma non sono specifici, in quanto possono manifestarsi anche in caso di intolleranza ad altre sostanze. La comparsa della sintomatologia è legata alla velocità di svuotamento dello stomaco e dipende dal cibo associato. Se il lattosio viene ingerito insieme a carboidrati, lo svuotamento gastrico è veloce e i sintomi sono intensi; se il lattosio viene ingerito insieme a grassi lo svuotamento gastrico è più lento e i sintomi di intolleranza possono essere molto ridotti, tardivi o addirittura assenti.

tests: • Analisi delle feci • Breath test all’idrogeno • Test genetico

I sintomi dell’intolleranza al lattosio sono dovuti al fatto che il lattosio indigerito passa nel colon, dove viene fermentato dalla flora batterica intestinale con produzione di idrogeno e acidi organici. Il gas causa distensione addominale con gonfiore e crampi. Gli acidi organici possono essere assorbiti ma raramente causano sintomi sistemici.

Il test genetico consente di verificare la “non persistenza” della lattasi in contrapposizione alla “persistenza” e, in caso di intolleranza, consente di differenziare lo stato omozigote da quello eterozigote. Nello stato omozigote si ha una totale deficienza della lattasi e impossibilità a digerire il lattosio, con comparsa di sintomi non solo gastroenterici ma anche con insonnia, capogiri, irritazione cutanea e persino depressione.

A volte si assiste ad un miglioramento della digestione del lattosio in un soggetto intollerante, ma ciò non è dovuto ad un processo di induzione enzimatica della lattasi, ma allo sviluppo di batteri intestinali capaci di digerire il lattosio. La diagnosi di intolleranza al lattosio è basata sui risultati dei seguenti

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L’analisi delle feci , in caso di intolleranza, evidenzia un aumento dell’acidità (ph < a 5,5) e presenza di sostanze riducenti. Questo test non è specifico e può essere presente in altre forme di intolleranza. Il breath test all’idrogeno consiste nel dosaggio dell’idrogeno eliminato col respiro prima e dopo un carico orale di 25 g di lattosio, prelevando almeno 6 campioni di aria ottenuti facendo soffiare il paziente in una sacca a intervalli regolari (ogni 30 minuti) per un tempo minimo di 3-4 ore. Ricordiamo che il malassorbimento del lattosio porta alla fermentazione batterica dello zucchero con produzione di idrogeno che viene assorbito nel sangue ed eliminato attraverso i polmoni. Il test è molto specifico

Nello stato eterozigote la riduzione del 50% dell’attività della lattasi è normalmente sufficiente a garantire la digestione del lattosio, anche se in particolari condizioni di stress o altro si può manifestare intolleranza. La terapia dell’intolleranza al lat-

tosio è basata sulla dieta a ridotto contenuto di lattosio. La quantità di tale zucchero tollerata dai soggetti è variabile, per cui è opportuno eliminare gradualmente gli alimenti iniziando da quelli a più alto contenuto (latte e formaggi freschi). Se entro qualche giorno dopo l’eliminazione di un alimento scompaiono i disturbi, dopo uno-due mesi si ricomincia ad assumerlo in quantità crescenti, perché la tolleranza può migliorare grazie allo sviluppo di batteri capaci di digerire il lattosio. E’ utile l’assunzione di probiotici. Nei soggetti con grave intolleranza si deve compensare la carenza di apporto di calcio con l’assunzione di integratori. Nel caso in cui non è possibile eliminare alcuni alimenti contenenti lattosio, in situazioni particolari (alimentazione fuori casa), è disponibile una lattasi in compresse che ingerita insieme al cibo aiuta la digestione del lattosio. Comunque esistono in commercio alimenti analoghi deprivati del lattosio. Gli alimenti naturalmente privi di lattosio sono: prosciutto crudo, uova, latte di soia, latte di riso, tofu, oli, riso, patate, legumi secchi, verdura e frutta fresche, cioccolato fondente, vino, birra. Contengono basse quantità di lattosio: ricotta, formaggio grana, parmigiano, caciocavallo, emmenthal, provola, fontina. Lo yogurt ha un basso contenuto di lattosio e contiene lattasi.

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“Gluten Sensitivity” e Celiachia: sono o non sono la stessa cosa? Dott.ssa Maria Silvia Locascio della celiachia e riguarderebbe da vicino fino a tre milioni di italiani. Diverse le ipotesi formulate circa i suoi possibili fattori scatenanti.

Oggi si parla molto di “Gluten Sensitivity” ovvero “sensibilità al glutine”, (definita anche sensibilità al glutine non celiaca). E’ una sindrome caratterizzata da molteplici sintomi intestinali e/o extraintestinali che si manifestano in breve tempo dopo l’assunzione di glutine e che migliorano o scompaiono dopo l’eliminazione del glutine in soggetti in cui è stata esclusa la diagnosi di celiachia sulla base della negatività della sierologia e/o della dimostrazione di una mucosa intestinale normale, nonché la diagnosi di allergia al grano mediante negatività di IgE e Prick test specifici per il grano. Fino a vent’anni fa erano considerati dei malati immaginari, perché lamentavano sintomi a cui nessuno specialista era in grado di fornire una spiegazione. Con il passare del tempo, però, l’attenzione nei confronti di chi soffre di gluten sensitivity (sensibilità al glutine non celiaca) è cresciuta. Numeri ufficiali non ce ne sono, ma secondo gli esperti questa condizione sarebbe ben più diffusa

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Si inizia a parlare di Gluten Sensitivity negli anni ’80, uno studio infatti condotto da Cooper BT et al., dimostrò che si poteva parlare di sensibilità al glutine in assenza di celiachia. Questo studio prese in esame otto donne che presentavano dolori addominali e diarrea, associati ad altri sintomi extraintestinali, che scomparivano una volta iniziata la dieta aglutinata e si ripresentavano, dopo challenge con glutine sia in aperto che in doppio cieco. La biopsia duodenale mostrava mucosa normale o alterazioni minime, non vi erano alterazioni del sistema immunitario e quindi gli autori conclusero che queste otto pazienti avevano una diarrea da sensibilità al glutine senza evidenza di celiachia. I sintomi della GS sono in parte sovrapponibili a quelli della malattia celiaca e del Colon irritabile, in passato infatti questi soggetti con GS venivano inizialmente presi in considerazione dagli esperti di Morbo di Crohn o da quelli di Colon Irritabile, però escluse le due patologie, venivano spesso abbandonati a se stessi o addirittura indirizzati agli psichiatri per patologia depressiva e funzionale.

Oggi per fortuna le cose stanno cambiando, un’indagine di mercato ha evidenziato che 15-25% della popolazione americana (cioè da 40 a 70 milioni di americani), considerano il gluten-free uno stile di vita salutistico e che 17 milioni di americani soffrirebbero di Gluten Sensitivity con una prevalenza della sensibilità al glutine, di circa 6 volte superiore a quella della celiachia. Gli studi effettuati fino oggi portano ad affermare che Gluten sensitivity e Celiachia possono essere viste come due sorelle con caratteristiche comuni, ma con sostanziali differenze che le distinguono l’una dall’altra. Dati utili sono stati quelli ottenuti da uno studio italiano (Volta U, J Clin Gastroenterol 2011) dove sono stati studiati 78 pazienti con sensibilità al glutine (56 donne e 22 uomini – F/M

= 2.5 : 1, età mediana 38 anni, range 15-69).

Da questo studio e stato possibile trarre queste conclusioni:

essere definita con certezza. Sembra essere inoltre più frequen-

La diagnosi era stata formulata sulla base di un protocollo ben definito che prevedeva la presenza di sintomi intestinali ed extraintestinali insorgenti dopo assunzione di glutine, la scomparsa degli stessi dopo dieta aglutinata (proseguita per 6 mesi) e la ricomparsa dei medesimi dopo riassunzione di glutine (open challenge per un mese). In tutti pazienti era stata esclusa la diagnosi di celiachia e di allergia al grano mediante l’esecuzione a dieta con glutine della biopsia duodenale, della sierologia per celiachia (EmA, anti-tTG) e delle IgE specifiche e prick test per il grano.

1) Assenza di correlazione fra Gluten Sensitivity e HLA-DQ2 e/o – DQ8, infatti solo il 30% dei pazienti mostrava positività DQ2/DQ8, percentuale poco più alta di quella della popolazione normale; 2) Solo il 50% dei pazienti risultava positivo alle AGA IgG, per il resto i test sierologici erano tutti negativi; 3) I villi intestinali erano normoconformati, vi era assenza di iperplasia delle cripte, assenza di incremento di T linfociti e i linfociti intraepiteliali nella norma (<25%) o aumentati ma compresi generalmente fra 25% e 40% (incremento “mild” rispetto alla celiachia).

te nel sesso femminile ed è comune nei familiari di celiaci; ma quello che risulta essere più importante è che non si ha ancora un marcatore sierologico, quindi la ricerca è tesa a sviluppare test che possano aiutare a fare diagnosi. Si ha sicuramente anche la necessità di nuovi studi epidemiologici per caratterizzarne meglio la frequenza.

Tutti i soggetti erano stati sottoposti al test genetico per la celiachia (HLA eterodimero per celiachia) al fine di valutarne la prevalenza nella sensibilità al glutine e in tutti sono state determinate le IgA totali sieriche al fine di escludere la presenza di deficit di IgA.

In conclusione possiamo dire che nella GS la risposta immunologica è anomala, e sembra essere una risposta di tipo innata e non adattativa come quella della celiachia, non solo sembra essere una condizione che si manifesta con frequenza elevata, più in età adulta che pediatrica, ma la cui prevalenza deve ancora

SINTOMI E SEGNI REGREDITI DOPO SEI MESI DI DIETA I ricercatori sono giunti a ipotizzare che una simile risposta immunitaria nelle persone (probabilmente) sensibili al glutine sarebbe la conseguenza di una mucosa intestinale meno selettiva rispetto alla norma, che assicurerebbe una maggiore permeabilità tanto ai nutrienti quanto ai batteri: da qui l’aumento della risposta immunitaria. A supportare l’ipotesi sono stati poi i risultati ottenuti dopo aver sottoposto queste persone a una dieta di sei mesi priva dell’apporto dei cereali «sospetti». Al termine del

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periodo di osservazione, i livelli della risposta immunitaria risultavano normalizzati. Di pari passo s’erano ridotti i sintomi, come riportato dai pazienti attraverso dei questionari. Resta però ancora da capire se a scatenare la risposta sia il glutine o altre piccole molecole di zucchero (FODMAP) con analogo effetto irritante sulla mucosa intestinale, ma presenti in molti altri alimenti (legumi, verdure a foglia larga, latte e prodotti caseari, funghi, peperoni). COME SI IDENTIFICA OGGI LA GLUTEN SENSITIVITY? In assenza di marcatori specifici, la diagnosi di sensibilità al glutine non celiaca avviene per esclusione. I pazienti che, pur presentando sintomi simili a quelli della celiachia e indotti dal glutine, non risultino, dopo esami ematici e biopsie endoscopiche, né celiaci né allergici al grano, sono classificati come sensibili al glutine. Sono quindi i sintomi, peraltro spesso analoghi a quelli di chi risulta affetto dalla sindrome del colon irritabile, a guidare lo specialista. Ma in un futuro non troppo remoto «per molti pazienti si potrebbe aprire la prospettiva di una terapia dietetica senza glutine, quale soluzione al proprio stato di malessere», conferma Luca Elli, coordinatore del

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centro per la prevenzione e diagnosi della malattia celiaca dell’ospedale Maggiore Policlinico di Milano. La gluten sensitivity rimane ancora un’entità da definire. Ma la ricerca, adesso, sembra guardare nella giusta direzione. Per la risposta definitiva i tempi potrebbero essere brevi.

Gut 55 (7): 1037–46; 2. Di Sabatino A, Corazza GR (aprile 2009). Coeliac disease. Lancet 373 (9673): 1480–93; 3. Poloni N, et al. Clin Pract Epidemiol Ment Health 2009; Basso MS, et al. Eur J Pediatr 2012; 4. Meloni A, et Al. J Pediatr.

La dietoterapia nella Gluten Sensitivity La dieta senza glutine è l’unica terapia che garantisce al celiaco ma anche a chi soffre Gluten Sensitivity, un perfetto stato di salute e di ridurre il rischio di complicanze e di mortalità. Obiettivo della terapia dietetica è sicuramente quello di: • Ottenere la scomparsa dei sintomi; • Prevenire carenze nutrizionali (pat.ossea); • Prevenire le complicanze (durata 5-15 anni); • Migliorare la performance dei pazienti;

2009 Jul;155(1):51-5, Mar 25; 5. Genius SJ et al. Child Neurol.2010; 6. Neurological disorders associated with gluten sensitivity; 7. Hernandez-Lahoz C, Rev. Neurol.2011; 8. Serology of celiac disease in gluten sensitive ataxia or neuropathy:Role of deamidated gliadin Antibody; 9. Shahrooz Rashtak, et Al. Neuroimmunol. 2011 January ; 230(1-2): 130-134; 10. Auricchio, JPGN 1983; 11. Cooper BT et al. Gastroenterology 1980; 12. Volta U, J Clin Gastroenterol 2011.

Il marchio spiga sbarrata è di proprietà dell’AIC e si tratta di un simbolo di identificazione immediata dei prodotti destinati ai celiaci.

Dott.ssa Maria Silvia Locascio Specialista in biochimica clinica Biologo nutrizionista

Bibliografia: 1. Van Heel D, West J (2006). Recent advances in coeliac disease.

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FARMO: MINI COOKIES, MAXI GUSTO! Deliziosi, croccanti e senza glutine

Dalla golosa tradizione americana dei Chocolate chips cookies nascono oggi i Mini Cookies Farmo, un concentrato di bontà senza glutine: ideali per una prima colazione, ottimi come snack e merende o per ghiotti fuoripasto. Dalla ricerca e sviluppo dell’azienda lombarda ecco dunque un prodotto bakery da leccarsi i baffi. Biscottini che nascono da ingredienti semplici: gocce di cioccolato fondente, farina di avena integrale, farina di riso con zucchero di canna e olio di semi di girasole. Pratici nella loro confezione da 150 grammi, i Mini Cookies Farmo sono un toccasana per una giornata in forma e piena di energia, nel rispetto di quella filosofia “senza glutine” che si traduce in un mangiar bene, buono e gustoso.

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SCOPRIAMO INSIEME FREE FROM HUB: IL NUOVO PROGETTO DI BOLOGNAFIERE DEDICATO AI PRODOTTI FREE FROM

L’evento che mancava, adesso c’è! Grazie al nuovo progetto di BolognaFiere e Bos Srl, il mondo dei prodotti free from viene finalmente rappresentato. Lanciato a gennaio 2020, durante la fiera MarcaByBolognaFiere (fiera dedicata alla produzione conto terzi e private label) Free From Hub è un progetto estremamente innovativo che ha lo scopo di rappresentare a 360° il settore dei prodotti free from.

delle aziende che dei professionisti e dei consumatori.

senza uova, senza frutta secca, senza allergeni.

Free From Hub è, a tutti gli effetti, il nuovo punto di riferimento per conoscere tutte le novità di prodotto, incontrare da vicino le aziende e essere sempre informati sul settore.

Ogni appuntamento, inoltre, sarà animato anche show cooking, seminari e convegni per scoprire nuove ricette, prodotti e ingredienti e gli ultimi trend del mondo free from.

Che tipo di prodotti potete trovare all’interno dell’area di Free From Hub nei diversi appuntamenti? Le aziende presenti espongono non solo prodotti senza glutine, ma anche senza lattosio, vegani, vegetariani, senza zucchero, senza sale, senza olio di palma, senza lievito,

Il debutto di Free From Hub è stato in occasione di Sana Restart (911 ottobre a BolognaFiere): nei tre giorni della manifestazione, sono state tantissime le persone che hanno partecipato ai convegni e show cooking organizzati all’interno dell’area Free From Hub.

Non è un’unica fiera, ma è una serie di appuntamenti dedicati ai prodotti e al mercato free from all’interno delle principali manifestazioni fieristiche di BolognaFiere: Sana (salone internazionale del biologico e del naturale), Cosmofarma (manifestazione internazionale dedicata al settore farmaceutico) e MarcaByBolognaFiere. La forza e l’unicità di Free From Hub sta proprio nel fatto che, collocandosi all’interno di manifestazioni che hanno target specifici per i rispettivi ambiti, e con più appuntamenti durante l’anno, è in grado di soddisfare le esigenze di tutti, sia

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Foto della premiazione del World Gluten Free Beer Award

Grazie al contributo dei partner di Free From Hub, si sono affrontati temi interessanti come la connessione tra cibo e la biosostenibilitĂ ambientale, la prevenzione a tavola con un focus sui superfood e uno sul cibo inquinato, i benefici e le caratteristiche del teff e il tema della colazioni negli hotels al tempo del Covid. Non sono mancati show cooking bio in chiave gluten free, vegana e vegetariana. Importante il momento della premiazione della settima edizione del World Gluten Free Beer Award con il premio speciale dedicato alle birre senza glutine biologiche e per la prima volta un premio dedicato al sidro senza glutine.

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Marcello Ferrarini durante il suo show cooking

LE 8 REGOLE D’ORO PER STARE A TAVOLA TUTTI INSIEME

Manca davvero poco al periodo natalizio che tipicamente segna l’inizio della lunga e piacevole stagione dei pranzi e cene in compagnia. Certo quest’anno tra limitazioni e cautele non sarà come gli altri anni, ma anche se tra pochi, pochissimi intimi e con le dovute precauzioni, il piacere di ritrovarsi insieme a tavola non mancherà. Per chi è celiaco, però, a volte può essere difficile mangiare fuori casa, soprattutto a casa di altri. Ecco alcune semplice regole di cui potete fare tesoro e utilizzarle in qualsiasi occasione. Vi aiuteranno a stare a tavola tutti insieme serenamente.

base di pasta o riso, non dovete per forza stupire i vostri ospiti con dei lievitati. 2. Organizzate la lista della spesa Una volta scelto il menù, stendete una lista meticolosa della spesa e verificate quali ingredienti vi servono e soprattutto quali sono naturalmente senza glutine e quali no. E’ bene informarsi prima di andare al supermercato perchè una volta che sarete in mezzo alle corsie, soprattutto se siete alle prime armi, potreste avere mille dubbi come “ma l’avena è senza glutine?” “posso prendere le arachidi?” “e se voglio preparare un aperitivo alcolico?”

Vi diamo un altro piccolo consiglio: pensate anche ad un’alternativa nel caso in cui un prodotto che vi serva non ci sia oppure sia finito. Se, per esempio, volete fare le lasagne e non trovate la besciamella senza glutine, potete sempre decidere di prendere gli ingredienti per prepararla da soli. 3. Prima di iniziare a cucinare, lavatevi bene le mani (buona norma generale): in questo modo se prima avete cucinato qualcosa con glutine, eviterete le contaminazioni. 4. Le contaminazioni, punto molto importante! Non basta scegliere i giusti ingre-

1. Pensate al menù Il primo passo è sicuramente quello di scegliere cosa cucinare. Se non sapete da dove cominciare, potete affidarvi ai tantissimi libri, blog e video ricette che trovate in circolazione. C’è davvero l’imbarazzo della scelta! Se non avete dimestichezza con le preparazioni senza glutine, vi consigliamo di partire con qualcosa di semplice come un primo piatto a

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dienti senza glutine, dovete fare molta attenzione anche a come li manipolate e cucinate per eliminare qualsiasi tipo di contaminazione. E’ facile sbagliarsi, anche in buona fede, soprattutto se scegliete di preparare contemporaneamente piatti con glutine e piatti senza glutine. Dovete fare attenzione a non utilizzare gli stessi utensili, non dovete fare un uso promiscuo di pentole e tegami o di altre attrezzature da cucina. Un esempio classico è la frittura: se volete utilizzare lo stesso olio di frittura, dovete friggere prima i cibi senza glutine e poi quelli con glutine e non il contrario. Vi sembra tutto troppo complicato e macchinoso? Passate al punto 5! 5. Vi sveliamo il segreto dei segreti: potete cucinare senza glutine per tutti! Non dovete diventare matti cucinando il doppio delle

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pietanze, una parte con e una parte senza glutine. Se scegliete questa strada, cucinerete con molta più serenità e semplicità (oltre che avere meno pentole da lavare!).

da non dover improvvisare all’ultimo minuto o da non dover pronunciare la frase tanto temuta dai celiaci di tutto il mondo: “Tu questo non lo puoi mangiare”.

Potete scegliere di preparare la versione gluten free dei piatti della tradizione, oppure optare per preparazioni con ingredienti naturalmente senza glutine, come un risotto o una grigliata di carne. Si tratta, ancora una volta, di scegliere i giusti ingredienti.

7. Attenzione anche agli amari e “ammazza caffè”: ci sono certi tipi di liquore che non possono essere consumati da chi è celiaco perchè contengono glutine. Occhio anche a non fare lo scivolone del secolo: magari avete preparato una cena o un pranzo perfetto e alla fine, assolutamente in buona fede, offrite un caffè d’orzo!

Vi regaliamo ancora un piccolo segreto: non dite che avete cucinato tutto senza glutine, fate finta di nulla e nessuno si accorgerà della differenza! 6. Informatevi se ci sono eventuali altre allergie o intolleranze. Non è raro che ci possano essere anche altre “problematiche”, meglio sempre informarsi prima in modo

8. Basta chiedere! Se vi viene un dubbio, a volte si può semplicemente chiedere all’ospite, all’amico, al negozio di fiducia come e quali prodotti utilizzare. E... buon appetito!!!

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Come entrare nel Mercato senza glutine, Free From e biologico in Italia con P&T Consulting

Alla domanda crescente da parte delle aziende produttrici nell’ambito del senza glutine, biologico e free from per entrare nel mercato efficacemente una risposta la offre P&T Consulting. L’azienda opera come consulente specializzato nel Mercato senza glutine, free from e biologico dal 2016, collaborando attivamente in partnership con un serie di aziende Nazionali ed Estere. Per rappresentare come opera la Società nell’ambito della Consulenza prima e della Distribuzione poi, vogliamo portare questi due casi di aziende che si sono affidate a P&T Consulting:

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CASE HYSTORY PASTIFICIO DE ANGELIS (ITALY) Il Pastificio De Angelis è storico produttore di pasta fresca liscia e ripiena distribuita attraverso la GDO che appartiene al Gruppo Aliante Partners S.p.A fondato da Paolo Righetto. In un processo di sviluppo del Business la direzione aziendale valuta il Mercato del Senza Glutine come opportunità di crescita non solo in termini di fatturato ma anche di Brand Awareness. Per questo viene coinvolta la P&T che in collaborazione diretta con l’attuale Direzione Commerciale guidata dal Sig.

Paolo Piazzi sviluppa un progetto che prevede l’ingresso nel canale specializzato senza glutine (farmacie e negozi specializzati) del Brand De Angelis. Dopo una prima fase di analisi e studio del mercato, dei competitor e dei prodotti è il momento di passare alla fase operativa decisionale con la definizione di un assortimento ed il posizionamento sul canale di Riferimento. Ed è qui che la collaborazione con la P&T entra nella parte più complessa e difficile dell’operazione di sviluppo: quella di creare valore commerciale. La P&T mette così a disposizione la

sua rete commerciale diretta composta da 18 Agenti, un commerciale interno ed un capo area oltre a 2 Distributori Nazionali che si attivano per promuovere, far conoscere e vendere il prodotto. Dopo due anni di sviluppo e di importante crescita nel canale, il Pastificio De Angelis si affida a P&T Consulting anche per una attività continua di comunicazione mirata a farmacisti e negozianti ma anche direttamente al consumatore intollerante attraverso la nuova Divisione Marketing nata a gennaio 2020 e diretta dal Responsabile Jonatha Guglielmi. CASE HYSTORY NAGUAL (SPAGNA) Nagual è una piccola azienda spagnola specializzata nella produzione di Tortillas di mais senza glutine in varie ricette e formati. La P&T entra in contatto con la fondatrice dell’azienda, la Sig.ra Angels Secanella, attraverso una Fiera Internazionale. L’immediata intesa con l’AD di P&T, la Sig.ra Dalila Tolomeo, facilitano la definizione di un accordo di partnership. La visione comune ed i valori condivisi contribuiscono alla definizione rapida di una linea di lavoro pratica ed efficace: Nagual affida alla P&T l’ingresso nel Mercato Italiano del Brand. Comincia così prima lo uno studio e l’analisi dei competitors per poi passare alla stesura di un progetto commerciale per la scelta di referenze, posizionamenti e notifiche dei prodotti al Ministero della Salute per l’inserimento nel registro dei prodotti senza glutine erogabili . In questo progetto, ormai diventata solida realtà, la P&T mette tutta la

sua esperienza ed energia in campo. Difatti in pochi mesi, addirittura prima di ottenere l’inserimento nel registro ministeriale, il Brand si afferma sui consumatori che ne apprezzano le caratteristiche innovative, qualitative e di gusto. Nel 2020 Nagual incarica la P&T anche per la Comunicazione Social e istituzionale in Italia. PARTNER P&T Oltre alle su citate De Angelis Food e Tortillas Nagual, ad oggi la P&T ha nel suo portafoglio oltre 30 aziende che Le hanno dato fiducia e che operano in sinergia creando anche nuove opportunità di business. La P&T, nonostante se non proprio grazie al momento delicato che i mercati stanno attraversando, ha sviluppato in questi ultimi sei mesi due divisioni assolutamente strategiche nella evoluzione del proprio business: la Distribuzione e la Comunicazione. La nascita della Divisione Distribuzione e la Divisione Marketing è stato un investimento importante per la P&T proprio alla luce della necessità di offrire ai partner quelli che sono gli aspetti più complessi e onerosi, tanto per le piccole aziende quanto per quelle grandi concentrate su altri settori di business, permettendo loro quindi di concentrarsi sulla Produzione e la Ricerca e Sviluppo. La Divisione Distribuzione crea dei veri e propri ponti commerciali diretti tra il Mercato ed il produttore che, avvalendosi della P&T, fa arrivare il prodotto sugli scaffali e quindi al consumatore , risolvendo

quegli aspetti più complessi come la creazione prima e la gestione poi di Rete Vendite e Logistica. La P&T quindi oggi grazie ad un Assortimento di oltre 200 referenze, permette di creare una azione concreta ed efficace nelle vendite dei Partner. Grazie agli accordi Distributivi in esclusiva la P&T porta i prodotti su 1500, tra negozi specializzati e farmacie, e nelle maggiori catene della grande distribuzione e distribuzione organizzata Italiane, creando valore vero velocemente ed efficacemente. La nascita della Divisione Marketing invece permette ai Partner, tramite gli strumenti creati e gestiti direttamente da P&T, di fare comunicazione mirata sia verso il distributore, che sia Negozio Specializzato, Farmacia o GD/DO, arrivando direttamente al Buyer e presentando i propri prodotti senza perdite di tempo ed energie. Un aspetto molto apprezzato e di fondamentale importanza è la comunicazione B2C rivolta a consumatori celiaci ed intolleranti e gestita da P&T grazie ad un database newsletter e a profili social costruiti negli anni di lavoro. COMUNICAZIONE Proprio in questa area la P&T ha fatto grossi investimenti nel 2020. Le nuove emergenze sanitarie hanno accelerato un processo che era già programmato ma che avrebbe visto la luce solo nel 2021 . La P&T invece, grazie alla pragmaticità della direzione aziendale e forte della fiducia dei suoi partner ha accelerato questo processo di sviluppo creando all’interno dell’Azienda una vera e propria Divisione dedicata a tutti gli aspetti di Comunicazione che servono per far crescere un qualunque

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brand nel Mercato. Le direttrici sono 3. La prima è la comunicazione B2B Istituzionale della P&T Consulting; driver importante che permette alla Società di farsi conoscere per le attività di consulenza anche a livello Internazionale. La seconda è la Comunicazione B2B di P&T Distribuzione che permette ai Partner, con progetti dedicati, di farsi conoscere velocemente nel panorama, affollato di produttori e aziende commerciali, attraverso strumenti precisi e studiati in base alle esigenze del prodotto commercializzato. L’aspetto più innovativo proprio per un Distributore è quello di fare Comunicazione B2C, la terza direttrice che P&T sviluppa attraverso la Pagina Facebook “Senzaglutine @ptdistribuzionesenzaglutine” con oltre 40.000 followers, Pagina Instagram e profilo Twitter oltre alla Newsletter mensile inviata al database consumatori con oltre 30.000 contatti. Queste attività permettono di dare forza e visibilità a tutti i Partner che si affidano alla P&T; il lavoro su questo fronte è costante e quotidiano; concentrando energie e investimenti l’azienda riesce a raggiungere livelli di comunicazione che una singola Società potrebbe fare solo investendo molte più risorse; così invece riesce ad ottenere i migliori risultati con investimenti contenuti e sopratutto tempi più brevi.

VENDITE ON LINE SU WWW. PT-DISTRIBUZIONE.IT Ultimo nato, ma senza essere il punto di arrivo finale della evoluzione aziendale di P&T è la vetrina

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online con tutti i prodotti distribuiti. L’obiettivo è chiaramente quello di riuscire a dare ad ogni nostro singolo partner la possibilità di far conoscere i propri prodotti, proprio grazie alla rete ed alle attività di comunicazione che dedicheremo, anche ad un pubblico non necessariamente intollerante ma sicuramente sensibile ad una alimentazione free from. Questa capacità di raggiungere un pubblico più ampio rispetto al target di base è determinante per la crescita e il consolidamento di ogni brand. Inoltre oggi sempre di più la multicanalità è apprezzata dal consumatore. Noi della P&T dal 1 ottobre metteremo a disposizione dei nostri partner e clienti distributori una piattaforma virtuale che raccoglierà informazioni sui prodotti, ricette, consigli e darà presto anche la possibilità di ordinare direttamente i prodotti facendoli consegnare in negozio. Dal Negozio Specializzato alla Farmacia, dal cliente al produt-

tore il successo passa attraverso il servizio e la consulenza. Per questo la P&T Distribuzione offrirà a breve a tutti i propri partner questa vetrina importante sulla panoramica Nazionale all’indirizzo: www.pt-distribuzione.it La P&T, grazie a tutte le attività sviluppate dalla sua nascita, ha come obiettivo principale quello di proporsi alle Aziende Produttrici in qualità di interlocutore moderno, efficace e dai tratti distintivi differenzianti nella panoramica della Distribuzione Specializzata senza glutine, biologica e free from in generale. Offrendo un servizio di Commercializzazione completo che preveda tutto il processo di crescita di un brand. Analisi di mercato, sviluppo prodotti, consulenza commerciale, distribuzione e comunicazione sono le chiavi essenziali offerte da P&T alle aziende che vogliano aprirsi al mercato dei prodotti senza glutine, biologici e free from.

Celiachia Facile: punto vendita innovativo

negozio ha sviluppato un suo innovativo sistema di vendita a distanza tramite videochiamata. Tramite la pagina web www.shoppingvideochiamata.com, ci si può prenotare, in maniera del tutto automatica, scegliendo la data e l’ora preferita per eseguire questo nuovo modo di fare shopping. Il punto vendita Celiachia Facile, in Via Federico De Roberto 109/A a Caltanissetta, oltre ad essere conosciuto per il suo vastissimo assortimento di alimenti senza glutine, non è nuovo ad iniziative originali e molto innovative. Infatti non contenti di avere il classico sito web di shopping on-line, il

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Dopo aver scelto lo “slot” , ovvero un orario libero nel calendario, si procede compilando i dati richiesti. In pochi secondi si riceveranno due mail: una per la conferma della telefonata WhatsApp ed un’altra con il link della riunione Zoom Meeting (queste sono le due opzioni disponibili per la videochiamata).

La fase dell’acquisto vero e proprio è molto semplice. Si scelgono i prodotti, si fanno domande sugli ingredienti, sui prezzi e sulle caratteristiche ed infine si concorda il metodo di spedizione (corriere espresso o ritiro in sede). Questo servizio è disponibile per tutti i clienti, residenti sia in Italia che all’estero: abbiamo infatti attivato gli abbonamenti con i principali corrieri per le spedizioni dei prodotti. Ovviamente abbiamo anche il “classico“ sito web di shopping online tramite il quale è possibile scegliere i prodotti h24, sempre alle stesse condizioni.

Di seguito alcuni momenti di una “shopping“ videochiamata

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Gnocco Fritto con tagliere di salumi e formaggi

Lo gnocco fritto con tagliere di salumi e formaggi è un piatto tipico di Parma ma, naturalmente, la mia versione è Senza Glutine.

Buon Appetito!

Ingredienti: • 165 gr di farina Schär mix B • 15 gr di strutto • 200 ml di acqua • 5 gr di lievito • mezzo cucchiaino di zucchero • Un pizzico di sale

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Ho riscaldato l’acqua. In una ciotola ho versato un po’ d’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero e lasciato riposare per 5 minuti. In un’altra ciotola ho sistemato

la farina a fontana e ho versato lentamente, prima l’acqua tiepida con il lievito e poi anche l’acqua rimasta. Ho amalgamato l’impasto e ho aggiunto lo strutto, che avevo uscito dal frigo in modo che non fosse troppo freddo. Ho impastato il tutto molto bene. L’impasto deve essere morbido

Ho messo a lievitare al caldo l’impasto per due ore. A questo punto, in un piano infarinato, ho rimpastato la pasta con un pugnetto di farina. Poi ho spianato la pasta e l’ho tagliata formando dei rettangoli.

Quindi li ho fritti in olio bollente fino a quando si sono dorati.

Li ho sistemati in una ciotola e mangiati caldi accompagnati a un ricco tagliere di salumi e formaggi.

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SiciliaTavola: Fusilloni con pomodoro e mozzarella

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SiciliaTavola: bruschette al pomodoro con i Panini al sesamo video ricetta

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SiciliaTavola: Pizza Margherita e Focaccia al Prosciutto con la Base surgelata

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INSALATA RUSSA Ludovica di Gustando-GlutenFree

Pronti al periodo più incantevole dell’anno? Le nostre tavole e le nostre case si coloreranno di un’atmosfera magica e natalizia. Quelle che oggi vi propongo sono ricette tutte rigorosamente gluten-free, ma anche senza lattosio. Ho infatti utilizzato tutti i formaggi senza lattosio e nel caso del parmigiano ho utilizzato quello con stagionatura 36 mesi. Nulla vi vieta di sostituire con i normali prodotti se non avete problemi di intolleranza. Iniziamo con un antipasto che troviamo solitamente sulle tavole delle feste. Un antipasto ricco di carote, piselli e patate.

Difficoltà: Facile

Preparazione: 40 min circa

Cottura: 10 min

Dosi per: 6 pezzi circa

INGREDIENTI: • 200 gr carote • 500 gr patate • 300 gr piselli surgelati • Cipolla q.b. • Sale q.b. • Olio q.b. • 250 gr circa di maionese PER DECORARE: •

Uova sode

PROCEDIMENTO: Per prima cosa lavate e pulite le verdure. Mettete a bollire le patate e mettete sopra una pentola vaporiera con dentro le carote che nel frattempo cuoceranno a vapore. Nel frattempo mettete a soffriggere metà cipolla, e appena inizia a dorarsi, aggiungete i piselli surgelati, lasciandoli cuocere per circa 10 minuti. Appena le patate saranno morbide, scolatele e fate raffreddare per qualche minuto prima di procedere a sbucciarle e schiacciarle. Trasferite le patate in una ciotola, salate e aggiungete un po’ d’olio. Tagliate a dadini le carote e unitele alle patate, aggiungete anche i piselli e la maionese e mescolate il tutto. Conservate in frigo per far raffreddare. Servite infine l’insalata russa, creando delle monoporzioni, e decorando con pezzi di uovo sodo.

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ROTOLO DI SPINACI E FORMAGGIO SPALMABILE A seguire voglio proporvi un altro antipasto semplice, veloce, leggero ma super gustoso. La base è composta da spinaci, arricchita dal formaggio spalmabile. ROTOLO DI SPINACI E FORMAGGIO SPALMABILE

Difficoltà: Facile

Preparazione: 20 min circa

Cottura: 15 min

Dosi per: 6 persone

INGREDIENTI: • 450 gr circa di spinaci • 3 uova • 15 gr burro senza lattosio • 60 gr parmigiano reggiano grattugiato + 2 cucchiai per il ripieno • 350 gr formaggio spalmabile senza lattosio • Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO: Lavate gli spinaci, e fate cuocere in padella per circa 10 minuti. Appena pronti, strizzateli e tritate nel mixer aggiungendo i tuorli e il burro. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete sale, pepe e il parmigiano, mescolando il tutto. Adesso pensate agli albumi che dovrete montare a neve ferma con un pizzico di sale. Uniteli delicatamente al composto preparato precedentemente. Potete adesso trasferire il tutto in una placca rivestita da carta forno livellando bene. Infornate a 180° in forno statico per 15 minuti. Appena cotto, fate raffreddare coprendo con un canovaccio umido. Preparate intanto il ripieno, mescolando il formaggio spalmabile con due cucchiai di parmigiano. A questo punto tagliate un pezzo di carta forno su cui andrete a capovolgere la base del rotolo, eliminando così la carta forno attaccata. Spolverizzate con un po’ di parmigiano la base e iniziate e spalmare il formaggio spalmabile preparato prima. Arrotolate e conservate in frigo a riposare per circa 30 minuti. Servite.

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TORTELLONI RIPIENI DI ZUCCA SU FONDUTA DI PARMIGIANO • Noce moscata • Sale e pepe INGREDIENTI per la fonduta di parmigiano: • 50 ml latte senza lattosio • 100 gr parmigiano reggiano grattugiato

Come primo piatto, ho preso ispirazione da una fantastica ricetta dello chef Marcello Ferrarini. Si tratta di tortelloni freschi all’uovo senza glutine, che io ho però deciso di riempire con la zucca rossa, tipica di questi mesi invernali. TORTELLONI RIPIENI DI ZUCCA SU FONDUTA DI PARMIGIANO • Difficoltà: Media • Preparazione: 40 min circa • Cottura: 45 min circa • Dosi per: 2 persone INGREDIENTI per la pasta: • 150 gr mix per pasta fresca Nutrifree • 2 uova • 1 tuorlo d’uovo per spennellare INGREDIENTI per il ripieno: • 125 gr polpa di zucca • 50 gr parmigiano reggiano grattugiato • 4 gr circa di tuorlo + 25 gr circa uovo intero • 1 cipolletta • Olio

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PROCEDIMENTO: Per prima cosa preparate il ripieno. Tagliate la polpa di zucca a cubetti e disponete in una teglia coperta con carta forno. Infornate a 200° per circa 25 minuti o comunque fino a quando i cubetti sono morbidi. Affettate la cipolletta e fate stufare in padella con un po’ d’olio. Quando la zucca è pronta, trasferite in una ciotola e unite le uova, il parmigiano reggiano, la noce moscata, la cipolletta e mescolate il tutto aggiustando di sale e pepe. Ecco pronto il ripieno! Passate adesso alla realizzazione della pasta fresca, quindi in una spianatoia disponete la farina a fontana e rompete le uova al centro. Iniziate ad amalgamare con una forchetta e quando inizierà a formarsi, continuate ad impastare a mano, formando una palla. Potete direttamente stendere l’impasto con un mattarello, creando una sfoglia da cui dovrete ricavare dei dischi con un coppa pa-

sta di circa 10 cm. Disponete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco di pasta, spennellate con il tuorlo le parti libere e chiudete a metà, sigillando i bordi e ripiegando le due estremità verso il centro per formare il tortellone. Lessate i tortelloni in acqua bollente già salata, aggiungendo un cucchiaio di olio per circa 4 minuti, o finché non sono cotti. Preparate adesso la fonduta di parmigiano, mettendo in un pentolino il latte e il parmigiano e mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Scolate i tortelloni e servite versando nel piatto un po’ di fonduta alla base e i tortelloni sopra. Buon Appetito!

ROTOLO DI TACCHINO RIPIENO Per il secondo piatto, non potevo che scegliere un tipico piatto delle feste, il rotolo di tacchino. Ecco la versione che prepariamo in famiglia! ROTOLO DI TACCHINO RIPIENO • Difficoltà: Media • Preparazione: 20 min circa • Cottura: 40 min circa per le castagne + 60 min circa per il rotolo • Dosi per: 6 persone INGREDIENTI: • 1 fetta di petto di tacchino da circa 600 gr (fate preparare dal vostro macellaio un’unica fetta di tacchino) • 300 gr di salsiccia • 50 gr prosciutto crudo • 50 gr prosciutto cotto • 100 gr mortadella • 1 cipolletta • 1 cipolla • 50 gr parmigiano grattugiato • 200 gr castagne bollite • 20 gr pinoli • 20 gr circa di olio • 20 gr prezzemolo tritato • Scorza di 1 limone • 1 bicchiere di vino bianco • Sale, pepe • Rosmarino PER IL CONTORNO: • mezza cipolletta • 5 carote • 1 confezione, o 350 gr circa di funghi • 300 gr circa di piselli surgelati

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PROCEDIMENTO: Iniziate prima di tutto lavando le castagne. Mettetele in una pentola e copritele di acqua. Mettete sul fuoco e fate cuocere per circa 40 minuti o dipende dalla dimensione delle castagne. Appena cotte sbucciatele mentre sono calde, per eliminare la buccia in modo agevole. Tritate la salsiccia, il prosciutto crudo, una cipolletta, il prezzemolo e il rosmarino. Trasferite in una ciotola e unite il formaggio, le castagne spezzettate grossolanamente, i pinoli, e l’olio. Insaporite infine con la scorza di limone grattugiata e regolate di sale e pepe, mescolando il tutto con cura. Prendete la fetta del petto di tacchino e salate alla base. Sistemate le fette di mortadella e di prosciutto cotto, e versate il ripieno preparato nel centro. Arrotolate il petto di tacchino su sé stesso per chiuderlo e infine legatelo con lo spago. In una padella capiente fate soffriggere 1 cipolla tagliata a fettine e adagiate il rotolo di tacchino facendolo rosolare bene da ogni lato aggiungendo sale e pepe e sfumando con il vino bianco. Ci vorranno circa 15 minuti. Trasferite poi in una teglia e finite la cottura in forno statico a 170° per circa 45 minuti. Nel frattempo preparate il contorno, soffriggendo mezza cipolletta, e aggiungendo prima le carote tagliate a rondelle, e dopo i funghi. Aggiungete infine i pisellini surgelati e cuocete il tutto. Servite adagiando il contorno nel piatto e le fette del rotolo di tacchino ripieno.

TORTA ALBERO DI NATALE Siamo giunti al dolce. Quello che ho preparato è un soffice pan di spagna che ho realizzato utilizzando una ricetta del blog di “Vivoglutenfree”, che potete trovare sul sito www.cucina24ore.it , e seguire tramite diversi social come YouTube, Instagram e Facebook. Per rendere questo piatto natalizio, ho usato uno stampo a forma di albero di natale e per renderlo super gustoso ho utilizzato crema di nocciole e panna (ovviamente senza lattosio), cosicché anche i più piccoli potranno amarlo.

Appena il composto è ben gonfio, potete unire la farina e il cacao setacciati e iniziate a mescolare con la spatola, dal basso verso l’alto, delicatamente. Appena il composto è pronto e senza grumi, trasferite nello stampo o in una teglia da circa 20 cm foderata con carta forno e cuocete in forno per circa 35 minuti. Dopo la cottura, lasciate raffreddare e pensate alla decorazione.

TORTA ALBERO DI NATALE

Fate scaldare la crema di nocciole a bagnomaria per renderla fluida e versatela sopra il pan di spagna a forma di albero di natale.

Difficoltà: Facile Preparazione: 30 min circa Cottura: 40 min Dosi per: 8 persone

Montate la panna e trasferitela in una sac à poche e create le decorazioni come più preferite. Fate rassodare la torta albero di natale in frigo per almeno 1 ora e servite!

INGREDIENTI per il pan di spagna: • 4 uova • 140 gr zucchero • 135 gr mix Schär per torte e biscotti • 15 gr cacao amaro • Sale

Buone Feste da Gustando Gluten Free!

INGREDIENTI PER LA DECORAZIONE: • 200 gr circa di crema di nocciole (io ho utilizzato quella senza lattosio) • 100 gr panna da montare (io ho utilizzato quella senza lattosio) PROCEDIMENTO: Per prima cosa preparate il pan di spagna. Versate le uova e lo zucchero nella planetaria e iniziate a montare per 20 minuti alla massima velocità. Se non avete la planetaria vanno bene anche le fruste elettriche. Intanto potete già preriscaldare il vostro forno a 180° statico.

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GAMBERONI PASTELLATI ALLA BIRRA, CURCUMA, GRANA PADANO E SEMI DI SESAMO NERO TOSTATI CON SALSA AL BURRO DI WASABI E FINOCCHIETTO FRESCO Marcello Ferrarini - Il Chef Preparazione: In un pentolino far sciogliere il burro, quindi aggiungere poca farina di riso e mescolare con una frusta, aggiungere poi il wasabi in polvere ed il latte. Con un mixer ad immersione emulsionare il tutto sino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Mondare e tagliare molto finemente il finocchietto fresco ed aggiungerlo alla salsa, aggiustando di sale e pepe. Lasciare riposare la salsa in frigorifero. A parte tostare brevemente in una padella antiaderente i semi di sesamo nero. In una ciotola preparare mescolando con una frusta una pastella con la restante farina di riso, la birra senza glutine, la curcuma, il grana padano grattugiato ed i semi di sesamo nero tostati. Aggiustare infine di sale e pepe. Ingredienti: 24 GAMBERONI FRESCHI; 220 GR. FARINA DI RISO SENZA GLUTINE; 330 ML. BIRRA SENZA GLUTINE; 80 GR. GRANA PADANO GRATTUGIATO; 1 CUCCHIAINO DI CURCUMA; 30 GR. SEMI DI SESAMO NERO TOSTATI; 100 ML. DI LATTE; 20 GR. BURRO; 30 GR. WASABI IN POLVERE; FINOCCHIETTO FRESCO Q.B.; OLIO PER FRIGGERE Q.B.; OLIO E.V.O., SALE E PEPE Q.B.

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Mondare e pulire i gamberi, lasciando la testa e la coda intatti. Passare i gamberoni piÃ¹ volte nella pastella per farla aderire, quindi cuocerli in olio da frittura bollente, sino a perfetta doratura. Impiattare e servire i gamberoni pastellati con la salsa al burro di wasabi e finocchietto.

PERLE DI PATATE E RISO ALLE FRAGOLINE CON TARTARE DI GAMBERI DI MAZARA DEL VALLO, CIPOLLA DI TROPEA E GLASSA DI ACETO BALSAMICO DI MODENA Ingredienti: 500 GR. PERLE DI PATATE E RISO FARABELLA; 300 GR. FRAGOLINE; 1 CIPOLLA DI TROPEA; 18 GAMBERI ROSSI DI MAZARA DEL VALLO (abbattuti); BOCCONCINI DI PARMIGIANO REGGIANO Q.B.; GLASSA DI ACETO BALSAMICO DI MODENA Q.B.; ERBA CIPOLLINA Q.B.; OLIO E.V.O., SALE E PEPE PARADISO Q.B.

Preparazione: Mondare e pulire le fragoline fresche, quindi emulsionarle con un frullatore ad immersione, unitamente a poca acqua, sino ad ottenere una salsa omogenea e cremosa. Aggiustare di sale e pepe. Mondare e pulire i gamberi rossi di Mazara del Vallo, quindi batterli al coltello per creare una tartare. Tagliare la cipolla di Tropea a listarelle sottili, quindi marinarla unitamente alla tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo, con l’erba cipollina tagliata finemente, olio e.v.o., sale e pepe paradiso. Cuocere le perle in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un filo d’olio. A cottura ultimata saltare brevemente le perle nella salsa alle fragoline, quindi impiattare aggiungendo la tartare di gamberi di Mazara e la cipolla di Tropea ed alcuni bocconcini di parmigiano reggiano. Completare e servire il piatto con un filo d’erba cipollina, un gambero di Mazara sgusciato e pulito, alcune gocce di glassa di aceto balsamico di Modena, un filo d’olio e.v.o. a crudo ed una spolverata leggera di pepe paradiso.

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PANETTONE GASTRONOMICO CON UOVA SODE, UOVA DI LOMPO COLORATE, CAROTE VIOLA, LATTUGA E SALSA ROSA Ingredienti: PANETTONE GASTONOMICO NUTRIFREE; 3 UOVA; 300 GR. CAROTE VIOLA; 100 GR. LATTUGA; UOVA DI LOMPO NERE Q.B.; UOVA DI LOMPO ROSSE Q.B.; OLIO E.V.O., SALE E PEPE Q.B.

rasole poco alla volta, sino ad ottenere una maionese liscia e compatta. Aggiungere alla maionese ottenuta, il ketchup e la senape delicata, la salsa di soia ed il cognac, continuando a mescolare per amalgamare bene il tutto. Tagliare a fette il panettone gastronomico ed iniziare la guarnizione a strati con la salsa rosa, le foglie di lattuga, le carote viola rosolate, le uova sode a fettine ed infine le uova di lompo rosse e nere.

Per la salsa rosa: 2 TUORLI D’UOVO; 300 GR. OLIO DI SEMI DI GIRASOLE; 25 GR. SUCCO LIMONE; 5 GR. ACETO DI MELE; 120 GR. KETCHUP; 10 GR. SENAPE DELICATA; 5 GR. SALSA DI SOIA; 10 GR. COGNAC; SALE FINO Q.B.

Preparazione: Pulire e mondare le foglie di lattuga, lasciandole intere. In un pentolino portare a bollore l’acqua e rendere sode le uova. A fine cottura, lasciare raffreddare le uova, sgusciarle e tagliarle a fettine. Mondare e pelare le carote viola, quindi tagliarle a dadini e passarle in padella con l’olio e.v.o., sale e pepe, sino a rosolarle leggermente. Con un frullatore ad immersione a frusta, montare i soli tuorli d’uovo, unitamente all’aceto di mele ed il succo di limone. Regolare di sale. Unire poi a filo l’olio di gi-

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Completare il panettone gastronomico guarnendo tutti gli strati, quindi servire.

Quando la selezione dei migliori cereali senza glutine incontra il gusto della natura.

IL NOSTRO MEGLIO PER VOI

La rubrica di Sonia Peronaci Sonia Peronaci

che idea chiara per il menù delle Feste! Ed ecco quindi le Tartine senza glutine, un ottimo e originale antipasto per stupire i tuoi ospiti, e gli immancabili Biscotti di Natale, divertenti, golosi, da decorare anche con i più piccoli. Ecco le mie ricette! Ciambella all’arancia

Tartine senza glutine

Biscotti di Natale

Quando il freddo si fa sentire, non c’è niente di meglio che coccolarsi con qualcosa di buono e confortante: per questo, ho pensato che una buonissima Ciambella all’arancia

senza glutine e senza lattosio fosse davvero perfetta per la merenda e la colazione. Ma per affrontare al meglio questo periodo, è bene anche avere qual-

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CIAMBELLA ALL’ARANCIA SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO

PREPARAZIONE: 30 min.

COTTURA: 45 min.

DIFFICOLTA‘: bassa

COSTO: economico

• • •

INGREDIENTI PER UNA CIAMBELLA DEL DIAMETRO DI 25 CM farina di riso 250 g fecola di patate 85 g amido di mais 85 g

scorze grattugiate e le polveri setacciate: prima la farina di riso e poi l’amido di mais. Aggiungi anche la fecola di patate, la xantana e il lievito chimico in polvere.

• • • • • • •

zucchero semolato 250 g gomma xantana 3 g succo di arancia 150 g + buccia di 2 uova medie 4 (a temperatura ambiente) olio di semi di girasole 180 g lievito chimico in polvere per dolci 12 g sale 4 g

una crema soffice e priva di grumi. Spennella lo stampo a ciambella (della capienza di 2 litri) con della margarina (io utilizzo quella biologica di soia) e cospargila con la farina di riso; versa il composto al suo interno e inforna lo stampo in forno statico preriscaldato a 175° per circa 45 minuti. Prima di estrarre la ciambella dal forno, fai la prova stecchino: inserisci uno stecchino da spiedino nella ciambella e se estraendolo noterai che sarà asciutto la torta è pronta, viceversa continua la cottura per altri 5 o 10 minuti.

PER LO STAMPO • margarina di soia (o staccante) • farina di riso 10 g

Mescola delicatamente con una frusta fino a che otterrai

Sforna la ciambella all’arancia, capovolgila su una gratella e lasciala raffreddare. PROCEDIMENTO Grattugia la buccia di 2 arance e mettila in un piattino; spremi il loro succo fino a ottenerne 150 g (al posto dell’arancia puoi utilizzare i mandarini, oppure mischiare succo e scorza di agrumi vari, come pompelmo, arancia, lime, clementine). Dividi i tuorli dagli albumi; metti questi ultimi in una ciotola e comincia a montarli con le fruste di uno sbattitore elettrico. Non appena inizieranno a diventare bianchi, unisci 1/3 dello zucchero; aspetta 1 minuto, poi uniscine un altro terzo e dopo un minuto l’ultimo terzo. Unisci i tuorli, uno alla volta, sempre sbattendo, l’olio a filo e in ultimo il succo di arancia. A questo punto puoi unire le

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Spolverizza la tua ciambella con zucchero a velo e servi la tua golosa e profumata fetta!

TARTINE SENZA GLUTINE

PREPARAZIONE: 10 min. COTTURA: 5 min. RAFFREDDAMENTO: 5-6 h DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

TARTINE SENZA GLUTINE: INGREDIENTI PER CIRCA 24 TARTINE • pane ai semi senza glutine 7 fette • philadelphia 220 g • formaggio grattugiato 15 g • erba cipollina 7-8 fili • sale un pizzico • pepe nero o bianco a piacere • gelatina alimentare 5 g PER DECORARE • nocciole a piacere • capperi a piacere • mirtilli disidratati a piacere • semi di sesamo e wasabi a piacere

PROCEDIMENTO Per fare queste tartine, per prima cosa devi mettere in ammollo la gelatina alimentare per 10 minuti in abbondante acqua a temperatura ambiente. Lavora il formaggio spalmabile per renderlo cremoso, prendine una cucchiaiata e trasferiscila in un pentolino per intiepidirla. Strizza per bene la gelatina alimentare e scioglila nel formaggio caldo, quindi versa il composto assieme al resto e mescola. Aggiungi il formaggio grattugiato e l’erba cipollina tritata. Non ti resta che travasare tutto in una sac à poche e

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riempire lo stampo: io ne ho usato uno in silicone per cupolette. Mi raccomando, livella bene la superficie e assicurati che lo stampo sia asciutto e pulito. Ponilo a rassodare in frigorifero per 5-6 ore. Una volta pronte, non ti resta che assemblare le tartine, ma prima devi coppare il pane ottenendo dei dischi che abbiano la stessa base delle cupole. Ora tostali su una piastra di ghisa ben calda. Sforma le cupole di formaggio e adagiane ognuna su ogni base di pane; lucida tutto con la gelatina in spray e passa alla decorazione che preferisci. Io ho usato su alcune dei capperi con ancora il picciolo, su altre ancora dei mirtilli disidratati o delle nocciole tostate; o ancora puoi insaporire dei semi di sesamo con wasabi! Pronte!

BISCOTTI DI NATALE SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO

PREPARAZIONE: 60 min.

RIPOSO: 60 min per la frolla + 1h circa per la glassa

BISCOTTI DI NATALE SENZA GLUTINE E LATTOSIO: INGREDIENTI PER CIRCA 25 BISCOTTI • farina senza glutine 280 g • farina di tapioca 70 g • margarina 200 g • tuorli 6 • zucchero a velo 120 g • gomma di xantano 6 g (o farina di guar) • bacca di vaniglia 1 (o la scorza grattugiata di un’arancia o di un limone non trattati)

COTTURA: 12 min. DIFFICOLTÀ: facile

re una consistenza molto sabbiosa. Spegni la macchina e unisci i semini interni di una bacca di vaniglia e i tuorli. Aziona fino a che le briciole diverranno più grosse e inizieranno ad aggregarsi; trasferisci ora l’impasto sul piano di lavoro, leggermente infarinato se necessario.

PER LA GHIACCIA REALE • albume a temperatura ambiente 30 g (di 1 uovo medio) • zucchero a velo 150 g • succo di limone 3-4 gocce • coloranti alimentari in gel rosso e verde scuro, idrosolubili

Termina di impastare a mano, ottenendo un composto liscio e omogeneo. Forma un panetto rettangolare e appiattito, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Ora che la frolla è ben compatta e fredda, stendila con un mattarello sul piano di lavoro infarinato, fino allo spessore di 5 mm circa. Personalmente preferisco i biscotti più alti rispetto a quelli sottilissimi, perché c’è il rischio che i bordi di questi si colorino troppo in cottura. Ottieni i biscottini usandoli

PROCEDIMENTO Per fare la pasta frolla senza glutine e lattosio metti nella tazza di un food processor gli ingredienti secchi: farina senza glutine con la gomma di xantano, farina di tapioca e infine zucchero a velo. Aggiungi anche la margarina fredda da frigorifero a cubetti; aziona per ottene-

con coppa pasta delle forme e dimensioni che preferisci. Impasta nuovamente i ritagli e, prima di stenderli nuovamente, lascia riposare l’impasto in frigorifero per 15 minuti. Più l’impasto è freddo – i singoli biscottini sono freddi – e più manterranno la forma in cottura. Trasferisci i biscotti su una leccarda foderata con carta da forno e cuocili in forno statico preriscaldato a 170°

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COSTO: economico

per 12-15 minuti. Lasciali raffreddare completamente. LA GHIACCIA E LA DECORAZIONE Per fare la ghiaccia reale, che si differenzia dalla glassa all’acqua per la tenace consistenza una volta solidificatosi, puoi usare la planetaria munita di frusta o delle fruste elettriche. Versa gli albumi a temperatura ambiente in una ciotola e inizia a montarli; non appena prendono corpo, aggiungi lo zucchero a più riprese, intervallandole di un paio di minuti. Aggiungi il succo di limone. Capisci che la ghiaccia è pronta quanto, alzando le fruste, la ghiaccia rimarrà molto soda e in forma. Se necessario aggiungi ulteriore zucchero. Dividi la ghiaccia in tre parti: lasciane una bianca e nelle altre aggiungi rispettivamente il colorante rosso e quello verde, fino ad ottenere la tonalità desiderata. Trasferisci le tre glasse in tre sac à poche, taglia la punta ottenendo un foro di 1 o 2 millimetri al massimo e decora i tuoi biscotti di Natale senza glutine e lattosio!

La dispensa: panini Royaline Sicilia

La dispensa: pasta Massimo Zero

Celiachia Facile - Magazine Bimestrale Progetto editoriale a cura di Michele Mendola titolare del negozio di alimenti senza glutine Celiachia Facile di Mendola Srls con sede in Via Federico De Roberto n. 109/A cap 93100 Caltanissetta CL P.IVA 01914980857 Recapiti: tel. 0934 545844 redazione@celiachiafacile.com www.celiachiafacile.com https://www.facebook.com/michelemendola.it https://www.instagram.com/celiachia_facile https://www.youtube.com/michelemendola1 Tutti i diritti riservati - Copyright © “Celiachia Facile” di Mendola Srls - anno 2020 *nella presente pubblicazione sono state utilizzate fotografie acquistate con regolare licenza da Adobe Stock https://stock.adobe.com

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Celiachia Facile Magazine - novembre/dicembre 2020

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