Mistrz Branży luty 2022 (#103)

uty uty 2022 luty

yżnarb

Mistrz Mistr Mis Mistrz Mistr zr www.mistrzbranzy.pl

rarn ażnyży bb

Tr e n d y 2022

- fleksit arianizm - h ib iskus i mankai - c omfort food

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439

luty 2016

luty 2016

luty 2022

6102 ytul

Czy piekarnie przetrwaj¹?

- chleb kontra podwy¿ki cen Włoskie gelato w centrum Warszawy - dal Dalla Gelato

Nowa f ala lodziarni w P olsce

Nowa Nowa f ala lodziarni f ala lodz i Marta MJM Dawid Szulc, Comprital Polska w P Group,olsce w P Załęska, olsce

w w w M i s t r zwBw r awn z Myi spt r wz wBwr. a M in s tz r zy B r apn z y . p l

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

J ak C H O IC E z ama sc emat J ak C ak Jlodziarni H O IC E C

H O IC E Biznes po kobiecemu sc e zz amaama sc emat t Ewa Wajs, Mielone Migdały lodziarni lodziarni

dla profesjonalistów od profesjonalistów

5

kg

T-lusty czwartek

Nadzienia, pomady, posypki dekoracyjne entis olska

.

o.o.

ul. r em s owa 8

elk w olonia

08-110 iedlce

entis@ entis. l

O

d

r ed ak c j i

Comfort food, comfort business, comfort life

P

rzeglądając portale gastronomiczne, wsłuchując się w głos ekspertów i buszując po mediach społecznościowych, można zauważyć wiele ciekawych trendów żywieniowych na ten rok. Są wśród nich: tort przewrócony na bok, grzyby medyczne, mleko z ziemniaka, opakowania z konopi. gąszczu nietuzinkowych pomysłów gastronomicznych jak mantra powtarza się też jedno hasło – comfort food. Innymi słowy, modne jest jedzenie domowe, proste, ale zarazem kojące, przywołujące wspomnienia z dzieciństwa. Dlaczego ten niepozorny trend stał się najważniejszy Odpowiedź przychodzi, gdy tylko zadamy sobie pytanie: co jest największą potrzebą konsumenta I wieku Bezpieczeństwo. o ciekawe, że ludzie na całym świecie poszukują poczucia stabilności i zaopiekowania właśnie w jedzeniu. esteśmy świadkami globalnej przemiany myślenia o pożywieniu wyłącznie jako o produkcie zaspokajającym potrzeby ciała i umysłu. eraz ma ono nakarmić też duszę. o nie lada wyzwanie dla producentów, którzy osobiście też borykają się z ogromnym poczuciem lęku wobec niestabilnej sytuacji na rynku. I chyba tym bardziej, zanim zaserwują swoim klientom comfort food w najlepszym wydaniu, powinni zadbać o własny komfort, zwłaszcza ten psychiczny. ak to zrobić I czy w ogóle jest czas na takie myślenie w dobie kryzysu i wzrostu cen energii Nasi rozmówcy przekonują, że tak! oszcząca na okładce tego wydania wa ajs, mama trójki dzieci i właścicielka prężnie działającej pracowni cukierniczej, nie narzeka na nadmiar czasu. Mimo to regularnie uprawia sport, została też ambasadorką damskiej marki odzieżowej. robiła to właśnie po to, by dokarmić siebie jako człowieka, nie tylko businesswoman. oniec końców, wiecznie głodny producent nie będzie miał sił zaspokajać licznych głodów swoich klientów. A to droga donikąd.

Mamy nadzieję, że chwila relaksu z lekturą nowego numeru Mistrza Branży w jakiejś mierze zaspokoi nie tylko głód wiedzy, ale też spragnioną wytchnienia duszę. edakcja Mistrza Branży

Prostota produkcji i legendarny smak

Faworki jak marzenie UNIFERM FavourMix to gotowa mieszanka do produkcji faworków i ciast półkruchych UNIFERM Polska Sp. z o.o. | ww.uniferm.pl

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69

ona, mama, businesswoman

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

8

P o d p a tro n a te m Skłodowskiej- urie

20

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Łukasz Wajs konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Spis treści Rozmowa Mistrza Branży J a k o n a t o r o b i?

– rozmowa z wą

ajs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Miłość do ludzi, miłość do gelato – rozmowa z ucą Dalla ostą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 awiarniany eksperyment pod okiem Skłodowskiej- urie – rozmowa z Martą Salwirak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0

Mistrz produkcji Trendy Inspiracje

Lody

Nakarmić duszę i umysł – trendy w piekarni i cukierni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 Dobrego nigdy za wiele – Fudge Filosophy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0 Półprodukty do zastosowań w lodziarstwie – technologia i funkcjonalność . . . . . . . . . . . . . . 3 4 ody inaczej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6 ody dla opornych – metody produkcji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0 ody okiem Szymona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6 efir i lody – połączenie dla smakoszy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8

W

p o g o n i z a tre n d a m i

24

B e z tro s k a lo d z ia r n ia

36

Branża kontra kryzys cenowy

58

I nd ek s f ir m

Mistrz produkcji

Receptury

Sernik z nadzieniem kokosowo-pomarańczowym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 0 ostka malinowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1 iasto hoko okos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2

Mistrz produkcji

Technologie

akość obroni się sama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4 Speed- – rewolucja w gastronomii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6 Piekarnia w opałach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8 Piece elektryczne modułowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 4

Mistrz zarządzania Modnie w gastronomii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 6 fektywność maszyn i linii produkcyjnych O

.................................................... 6 8

linika ozwoju – zrównoważony rozwój firmy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 0

Flash News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

72-74

Agart-Pro ..............................................................49 Beskid Chocolate ................................................ 31 Bmc Polska.................................................... IV okł.

Carotex..................................................................23 Credin Polska ................................................ 13, 52 CSB-System Polska..............................................68 Geth .......................................................................29 Hert Studio Projektowe .....................................66 Ibis..........................................................................65 Kames ....................................................................38 Kandy..................................................................... 21 Komplet Polska..............................................27, 73 Lesaffre Polska............................................. III okł.

PDG ........................................................................53 podkładycukiernicze.pl ....................................59 Plus...................................................................33, 45 Sempre Group......................................................25 Słodka Pasja ......................................................... 11 Targi Expo Sweet.................................................32 Targi Sweettargi ..................................................63 Targi WorldFood..................................................47 Teldream ............................................................... 61 Terravita ...................................................II okł., 73 Uniferm Polska ...................................................... 5 Unox.......................................................................57 Wiesheu Polska.................................................... 18 Zentis Polska .......................................................... 3

o

ow

i

J ak

ona t o r ob i?

Jak ona to robi?

Spełnia się jako żona i mama trójki dzieci. Regularnie upr awia sport. Została ambasadork ą kobiecej marki odzieżowej.

Prowadzi pr acownię tortów i słodkości. Kiedy i jak znajduje czas i siłę na to wszystko? Jak udaje jej się wciąż uśmiechać i zar ażać tą r adością innych? Swój słodki sekret zdr adza nam

Ewa Wajs z Mielonych Migdałów.

Rozmawiała:

FOT. STORY CATCHER

Natalia Aurora Ignacek

N atalia A u rora I g n ac ek: wa jesteś znan osobowości w bran y wielu inspirujesz i edukujesz. ednak mo na powiedzie e w bran y tak de facto jesteś stosunkowo kr tko. ak i się udało zbudowa tak siln i dobr markę w niespełna i p ł roku Ew a W aj s: Faktycznie, Mielone Migdały, czyli moja słodka pracownia, istnieją na rynku tyle czasu. ednak moje gastronomiczne początki sięgają znacznie dalej, bo wszystko zaczęło się od śniadań. Mianowicie od bistro unch Bo , które otworzyliśmy z mężem w 2005 roku. rzeba przyznać, że już wtedy ciągnęło mnie do słodkości, bo oprócz śniadań i kawy codziennie piekłam jakieś ciacho, wymyślałam desery. uż wtedy byłam też mamą trójki, więc jak przychodził czas urodzin, piekłam torty.

A nawet realizowałam mało wtedy jeszcze popularne słodkie stoły na przyjęcia. szystko rejestrowałam i puszczałam w świat, czyli publikowałam w mediach społecznościowych. I coraz więcej osób pytało, czy mogłabym upiec tort także dla ich córki, mamy czy męża. końcu poczta pantoflowa okazała się tak skuteczna, a tych prób było tak wiele, że zrozumiałam, że muszę z czegoś zrezygnować

8

niadaniom nie po drodze z tortami

Mistrz Branży

luty 2022

ona t o r ob i?

o

ow

i

FOT. AGATA GRZĄDZIELSKA PHOTOGRAPHY

J ak

Choć przyznaje, że jest absolutną pr acoholiczk ą, Ewa Wajs na pierwszym miejscu stawia jednak dom i rodzinę o była nie tyle kwestia asortymentu, ale też czasu. iedziałam, że jeśli chcę prowadzić unch Bo i słodkości na wysokim poziomie, to to się nie uda, bo jedno i drugie wymaga pełnego poświęcenia. o była bardzo trudna decyzja, bo nasza śniadaniownia to nie tylko małe bistro, ale nasze wspólne spełnione marzenie. ednak jakaś część mnie coraz mocniej ciągnęła ku słodkiemu. o właśnie w tej formie pracy znajdowałam więcej satysfakcji, radości Nie umiałam się jednak pogodzić z tym, że unch Bo zniknie z mapy olsztyna. Stworzyliśmy jedyne w swoim rodzaju miejsce, znaną i lubianą markę. Na szczęście los postawił na naszej drodze młode małżeństwo, które podobnie jak niegdyś my pragnęło razem poprowadzić takie miejsce. I tak już od prawie 4 lat z powodzeniem zawiadują unch Bo em. odobno dy się cze oś bardzo pra nie wszechświat zawsze podsunie jakieś rozwi zanie. chyba te potwierdził e dobrze wybrałaś. ak, odczułam to także przy kolejnym problemie, czyli nazwie. ałe godziny spędziłam na szukaniu odpowiedniej nazwy dla mojej pracowni. ydawało mi się, że wszystkie dobre pomysły zostały już wykorzystane. Szukałam polskiej nazwy. I któregoś dnia, przejeżdżając autem obok remontującego się lokum mojej pracowni, doznałam olśnienia. Nazwa Mielone Migdały dosłownie sama pojawiła się w mojej głowie. Byłam zdziwiona, że zajęło mi to tyle czasu, bo przecież odkąd tworzę słodkości, makaroniki, czyli niejako te mielone migdały, były i są moją miłością. ych

MistrzBranzy.pl

9

o

ow

i

J ak

ona t o r ob i?

Ewa Wajs, której styl dekorowania słodkości uwielbiają zarówno jej klienci jak też sama br anża, hołduje prostocie i minimalizmowi

mielonych migdałów przez moje ręce przewinęły się całe kilogramy, a makaroniki to jeden z moich ulubionych elementów dekoracji tortowej. I ludzie chyba podzielają tego mojego bakcyla, bo nazwa przyjęła się od razu. zy r wnie szybko nauczyłaś się trudnej sztuki robienia makaronik w Przeglądając w telefonie galerię zdjęć moich pierwszych tortów, uśmiecham się życzliwie. óż, nie zawsze było kolorowo śmiech .

10

Mistrz Branży

luty 2022

hoć zawsze byłam z siebie niesamowicie dumna, a klienci zadowoleni, bo te torty jednak wygrywały smakiem. każdym kolejnym zleceniem nabierałam umiejętności, stylu i pewności siebie. iągle też podglądałam coś na Instagramie czy Pintereście.

Szkoliłam się głównie z elementów dekoracyjnych: kwiatów cukrowych u Beaty omasiewicz, tortów D u Malwiny Franczak, figurek u asi Osieckiej i lukru królewskiego u Martyny rawiec. ednak przede wszystkim ciągle ćwiczyłam i coś doskonaliłam. ielkim krokiem było też odkrycie istnienia grup tortowych na Facebooku. o źródło wiedzy na wszelkie tematy! edne o jednak nie da się nauczy . am na myśli w j niepowtarzalny styl. Wszystko co tworzysz robisz z wielkim smakiem zar wno torty jak i same zdjęcia kt re publikujesz w mediach społecznościowych.

Myślę, że coś takiego jak wyczucie smaku wynosi się z domu. mnie zawsze zwracało się uwagę na estetykę podania jedzenia, ale też wygląd mieszkania, wystrój wnętrz. Mój tato bardzo pięknie pisał i miał też zacięcie plastyczne. Może jakąś część genów po nim odziedziczyłam śmiech .

Mało osób wie, ale przez kilkanaście lat prowadziłam studio z wyposażeniem wnętrz. atem temat związany z szeroko pojętą estetyką, uporządkowaniem, doborem dodatków był i jest mi bliski. I myślę, że to doświadczenie też przełożyło się na moje spojrzenie na dekorację tortów czy układanie słodkich stołów. estem przede wszystkim fanką prostoty i umiaru. o upodobanie do minimalizmu przekłada się również na to, co publikuję w mediach społecznościowych i cieszę się, że tak wielu osobom odpowiada ten styl. a tam widzę nie tylko pewien porz dek piękne dekoracje bajkowe torty ale ciepł uśmiechnięt osobę. myślę e to przyci a do iebie wielu ludzi.

Nie będę ukrywać, że jestem pracoholikiem bezgranicznie zakochanym w tym, co robi. ednak jedna wartość jest dla mnie

J ak

nadrzędna – rodzina i dom. Niestety w tej branży bywają momenty, że więcej czasu spędzam w pracowni niż w domu. Ale walczę o każdą wolną chwilę i jeśli ją mam, spędzam ją właśnie z bliskimi. estem przekonana, że to dzięki nim tak prężnie się rozwijam i jestem w tym miejscu, w którym jestem. Oni wszyscy niesamowicie mi kibicują i wspierają. ak e w taki namacalny fizyczny spos b Moje dwie starsze córki już od 2 lat w wakacje pomagają mi w pracowni, a przy okazji dorabiają. Dzięki temu mam nieocenioną pomoc, bo to najgorętszy okres w branży tortowej, a one mogą zobaczyć, czym żyję na co dzień. idzą całe zaplecze tego, co wszyscy inni podziwiają już na finalnym etapie jako piękne, kolorowe torty. Poznają trud, jaki za tym stoi. o naprawdę ciężka fizyczna praca. I dlatego tym bardziej jestem wdzięczna, że mogę liczyć również na pomoc ukasza, mojego męża. est ogromnym wsparciem, jeśli chodzi o stronę logistyczną biznesu. ałatwia wiele technicznych spraw, do których ja zupełnie nie mam głowy. sparcie rodziny jest więc nie tylko mentalne, ale też czysto fizyczne. zy właśnie dlate o re ularnie wiczysz y mie siły na tę cię k pracę zy mo e to forma odskoczni od słodkie o szale stwa Odkąd sięgam pamięcią, zawsze towarzyszyły mi różne formy aktywności fizycznej, oczywiście z różną intensywnością, bo w końcu urodziłam dzieci. pewnym momencie wróciłam do regularnych treningów i równocześnie zaczęłam pokazywać to w social mediach. Nagle okazało się, że zmobilizowałam wiele moich koleżanek do podjęcia aktywności. Ale robię to przede wszystkim dla siebie. Dla samej frajdy ćwiczenia. o mój czas, czas, kiedy dbam o siebie, swoje zdrowie, bo warto być w dobrej formie! zas, w którym wytwarzają się endorfiny, a to dzięki nim nawet trudny dzień wydaje się łatwiejszy. Fakt, że ciało też wygląda lepiej, jest tylko efektem ubocznym.

ona t o r ob i?

o

ow

i

zy by miało to zwi zek z woj przy od w roli modelki o było akurat zupełnie przypadkowe i spontaniczne działanie. Nudyess jest polską marką odzieży kobiecej, którą znałam, ponieważ miałam ich sukienkę w szafie. tóregoś dnia, gdy wróciłam po 10 godzinach pracy do domu i otworzyłam komputer, by zacząć odpisywać na maile klientów, zobaczyłam wiadomość od marki Nudyess, która informowała, że poszukują nowych ambasadorek kolekcji jesienno-zimowej. łaściwie bez zastanowienia stwierdziłam, że wyślę zgłoszenie. o był impuls. hciałam pokazać córkom, że trzeba schować wstyd do kieszeni i chwytać chwilę, nie myśleć o tym, co ludzie powiedzą. obić to, na co ma się ochotę. Natalia, ja mam tylko 154 wzrostu! Do modelki mi bardzo daleko. I to jest w tym wszystkim najważniejsze – ten optymistyczny przekaz – nie trzeba mieć 1 0 cm, by zostać modelką! a przygoda bardzo wiele mi dała! reklama

www.sklepslodkapasja.pl Twoje ulubione marki w jednym miejscu

R

Słodka Pasja Anna Grochalska

MistrzBranzy.pl

11

o

ow

i

J ak

a dy mo e zosta modelk ka dy mo e uprawia sport mie rodzinę i odnieś sukces zawodowy się n po marzenia a jednak kiedy y na to wszystko znajdujesz czas Sama się nad tym zastanawiam śmiech . hyba trochę jest tak, że ten typ tak ma. a zawsze, gdziekolwiek pracowałam, dawałam z siebie 200 . estem typowym pracusiem i do tego perfekcjonistką. Natomiast druga sprawa jest taka, że mając trójkę dzieci, zwyczajnie muszę być

ona t o r ob i?

Mak aroniki obdarzam miłością szaleńczą – mówi Ewa Wajs, któr a dała wyr az tej pasji, nazywając swoją markę Mielone Migdały

dobrze zorganizowana i planować pewne rzeczy z wyprzedzeniem. tym także czas dla siebie, na relaks. Bywa, że sprowadza się to właśnie do tego porannego treningu. lue mojego działania to odpowiednie planowanie. akie racjonalne, czyli niebranie na siebie zbyt wielu obowiązków. By dobrze zaplanować cały biznes, życie, trzeba w pierwszej kolejności odpowiednio wybrać priorytety. sparcie rodziny jest szalenie istotne, bez tego żaden plan się nie uda. A i tak bywa bardzo ciężko dobrze e o tym tak e m wisz bo sukces ma nie tylko słodki smak.

12

Mistrz Branży

luty 2022

Od wielu lat nie mam wakacji. końcu to czas wesel, więc realizuję wtedy najwięcej zamówień. Podczas gdy moi znajomi publikują zdjęcia z wyjazdów, ja muszę zacisnąć pośladki i czekać na zimę, kiedy będę mogła odpocząć.

Ale znów – to kwestia priorytetów, więc nie popadam przez to we frustrację. o chyba te kwestia odpowiednie o paliwa do pracy. o ię napędza Przede wszystkim ludzie. lienci, którzy

nawet po wielkiej imprezie mają czas napisać, że tort był najlepszy, jaki jedli w życiu. lienci powracający. Dziewczyny, które szkolę i które dzięki mnie przełamują swoje lęki i także łapią tortowego bakcyla. en błogi wyraz twarzy osoby jedzącej mój tort! o jest naprawdę niesamowite, że potrafię moją pracą sprawić, że ludzie są szczęśliwsi. Bo wszystko ostatecznie sprowadza się do tego, aby wywołać uśmiech drugiego człowieka. ja r wnie uśmiecham się ko cz c nasz ziękuję i za w j czas

rozmowę

CREDI PREBIOTIC PIECZYWO MIESZANE PSZENNO-ŻYTNIE Z PREBIOTYCZNĄ INULINĄ Z KORZENIA CYKORII 3,1 G INULINY W PORCJI (2 KROMKI PO 32 G)

DOSTĘPNY W PGD:

WYSOKA =$:$572ĈÈ %ô211,.$

ğ5 'ô2 %,$ô.$

'/$ &$ô(52'=,1<

www.facebook.com/pgdwypiekamyinspiracje

=*2'1,( = 75(1'$0,

www.pgd.biz.pl

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.ecredin.pl

o

ow

i

i oś

o

i

i oś

o

o

Miłość do ludzi, miłość do

gelato

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Ew a S iu d a- S z y m an ow ska: Lu c a, c z y mo esz opowiedzie jak zaczęła się woja przy oda z lodziarstwem o częś rodzinnej historii czy zupełnie nie ak dłu o jesteś w tej bran y uca alla osta: Na poważnie zająłem się lodziarstwem około lat temu, kiedy postanowiłem sprawdzić, czy w produkowaniu lodów zakocham się tak samo jak w ich jedzeniu. I to już była droga bez powrotu, choć wtedy jeszcze tego nie wiedziałem. awsze kochałem lody – kiedy znajomi proponowali mi wspólne weekendowe wyjścia na piwo, wolałem pójść do lodziarni. anim jednak wszedłem w branżę lodziarską, robiłem coś zupełnie z nią niezwiązanego – pracowałem w agencji e-commerce.

14

Mistrz Branży

luty 2022

iedy przyjechałeś do olski i kiedy lodziarnia al alla elato została otwarta Drzwi naszej warszawskiej lodziarni otworzyliśmy lipca 2021 roku. raz z żoną i córką mieszkamy w Polsce od 2015 roku, ale do arszawy jeździłem wielokrotnie od 2009. auważyłem zamiłowanie Polaków do lodów i prawdziwy wysyp lodziarni w ostatnich latach. Mimo to wierzyłem, że znajdzie się miejsce na prawdziwe włoskie gelato. No więc jestem!

W jaki spos b uczyłeś się lodziarstwa iałeś mentor w szukałeś r deł Pierwszą rzeczą, którą zrobiłem, kiedy dostałem swoją pierwszą maszynę do lodów, było wpisanie w oogle frazy: jak zrobić lody w domu . Potem pojawiły się książki, wiele książek. Na szczęście łochy, jako kraj lodów, wydały większość biblii na ten temat. Później miałem szczęście spotkać alerio z elateria eneta w liwicach, który następnie przedstawił mnie mojemu maestro Filippo. Filippo jest dla mnie niekończącym się źródłem wiedzy na temat lodów i nie tylko. zasami czuję się przy nim jak arate id przy swoim senseiu, panu Miyagi.

zy elato jest wyrazem włoskie o stylu ycia radości wartości rodzinnych miłości do przy otowywania jedzenia i dzielenia się nim odczuwania przyjemności zwi zanej z jedzeniem a każdym razem, gdy moi rodzice zapraszali przyjaciół na kolację w okresie letnim co zdarzało się dość często , na stole nie mogło zabraknąć trzech rzeczy: arbuza, prosecco i gelato. o były elementy obowiązkowe, które albo mieliśmy już przygotowane w domu, albo przywozili je goście.

i oś

o

i

i oś

o

o

o

ow

i

Nie da się stworzyć lodziarni, ani dobrych lodów bez podstawy, czyli lubienia ludzi, z którymi się pr acuje – twierdzi nasz rozmówca

Mieszk ając w Polsce od kilku lat, zauważył rosnące zamiłowanie jej mieszk ańców do lodów. Postanowił przek azać im swoją pasję i miłość do lodziarstwa, więc w lipcu 2021 roku otworzył w Warszawie lodziarnię Dal Dalla Gelato. Już po miesiącu zajęła ona II miejsce w plebiscycie „Gazety Wyborczej” na najlepsze lody w Warszawie. O włoskim lodziarstwie opowiada

Luca Dalla Costa, właściciel.

MistrzBranzy.pl

15

o

ow

i

i oś

o

i

i oś

o

o

Oryginalne włoskie gelato Luca della Costa można spróbować w jego lodziarni w Warszawie

decydowanie gelato jest częścią obrazu włoskich letnich nocy, których sednem jest bycie razem, cieszenie się życiem i dobra zabawa. Bo zdecydowanie trudniej i nudniej jest zjeść kilogram lodów samodzielnie!

Usłyszałam kiedyś od pewne o włoskie o lodziarza e elato to coś więcej ni lody. elato opowiada historię. zy z adzasz się z tym eśli tak jak historię opowiadaj woje elato łosi ogólnie kochają opowiadać historie. Dużo historii. gadzam się z tym, że

16

Mistrz Branży

luty 2022

za składnikami, za procesem tworzenia gelato stoi historia. Nie jestem pewien, jakie historie opowiadają moje lody, ale mam nadzieję, że jest w nich to coś , co ludzie czują. Pasja włożona w ich produkcję, uczucie towarzyszące dawno minionym włoskim letnim nocom i tym, które dopiero nadejdą. o jest potrzebne eby stworzy perfekcyjn lodziarnię zar wno jako miejsce do produkcji elato jak i miejsce dla ludzi

o pytanie za milion dolarów i myślę, że jeszcze nie znam na nie odpowiedzi tak samo jak nie mam miliona dolarów ( śmiech . odniesieniu do Dal Dalla elato mogę powiedzieć, że chciałem najpierw stworzyć miejsce, a dopiero potem biznes. hciałem, żeby w tym miejscu klienci czuli się dobrze. Aby to osiągnąć, od początku pracowaliśmy z ludźmi, którzy rozumieli to podejście i pomogli mi je urzeczywistnić.

Aga, moja partnerka biznesowa, pomogła znaleźć ładną lokalizację. Magda, moja żona, zadbała o przytulny wystrój wnętrza. Paolo, mój główny projektant, pomógł nie tylko w kształtowaniu brandingu, ale i udzielił świetnych wskazówek, kiedy nastał moment zwieńczenia całości. Filippo, mój maestro, odegrał kluczową rolę w wyznaczaniu standardów jakości pracy zarówno za ladą, jak i przy produkcji lodów.

Staramy się zatrudniać osoby, z którymi lubimy pracować, i jednocześnie takie, które lubią nas i klientów.

i oś

o

i

i oś

o

W ofercie lodziarni znajdują się też inne włoskie słodkości – cannoli wypełnione kozią ricottą

amiętasz swoje pierwsze własnoręcznie zrobione elato o były lody o smaku mango. Do dziś mam filmik, na którym moja córka ich próbuje i ucieka z nimi, nie dając mi nawet odrobiny. Pamiętam, że zrobiłem je z pomocą małej maszyny do lodów, którą koledzy podarowali mi na urodziny. Spaliłem ją po 10 partiach lodów. Byłem od nich uzależniony, więc od razu kupiłem większą maszynę śmiech . a co trzeba zwr ci szcze ln uwaę by elato było idealne zar wno w smaku jak i pod wz lędem konsystencji iadomo, że jakość składników jest podstawą wszystkiego. ednak tworzenie doskonałych lodów to proces rozpoczynający się od odpowiedniego zbilansowania składników: lody weneckie, które robię, mają około 9 tłuszczu. Musisz upewnić się, że w przepisie jest odpowiednia ilość wody, składników

stałych, białek i cukrów. Mówiąc o cukrze, mam na myśli nie tylko sacharozę. żywamy czterech różnych rodzajów cukru, aby mieć pewność, że zarówno słodycz, jak i konsystencja lodów będą idealne.

Po przygotowaniu receptury musimy ją przetestować, maszyny i konserwacja odgrywają w tej fazie kluczową rolę. orzystamy z maszyny kombinowanej, na której możemy pasteryzować mieszankę i ubijać ją w tym samym procesie. ten sposób każdy smak ma swoją recepturę: żadnych baz, żadnych dróg na skróty. Następnie lody trafiają do schładzarki szokowej, a na końcu do pojemników i witryny w celu podania. ybraliśmy najlepsze pozzetti dystrybutory do lodów na rynku, aby mieć pewność, że lody są przechowywane zawsze w tej samej temperaturze i zachowują swoje właściwości organoleptyczne. o inspiruje ię do tworzenia nowych smak w zy stworzyłeś taki z kt re o jesteś szcze lnie dumny Inspiracja może przybierać tak wiele różnych form, że trudno to opisać. Może to być chęć odtworzenia ciasta lub słodyczy w wersji gelato, próba nadania kształtu zapachom z podróży, a nawet przełożenia wspomnień na coś jadalnego. Nauczyłem się jednak, że takie inspiracje niosą ze sobą dużo pracy. Nie zawsze to, co uważasz za pasujące, faktycznie do siebie pasuje. a każdym razem, gdy tworzysz nowy smak, musisz poświęcić sporo czasu, by dopracować idealną równowagę wszystkich składników i elementów, które są jego częścią. końcu to nauka! Mogę powiedzieć, że jestem dumny ze stworzenia lodów o nazwie Nu ola. o gelato z białej czekola-

o

o

ow

i

dy, ze świeżym sosem grejpfrutowym i kruszonką pistacjową. Ma odpowiednią słodko-kwaśną kombinację smaków, a sposób, w jaki ewoluuje w ustach, przypomina mi chmury zmieniające kształt na niebie. akie smaki lod w masz w swojej elaterii Mamy smaki klasyczne i ponadczasowe, takie jak pistacja, orzech laskowy czy tiramisu, a także opcje dla smakoszy, czyli np. Solletico jogurt, sos marakuja i słone, karmelizowane pistacje , Sorpresa lody waniliowe z mascarpone, sosem whisky i kruszonką kakaową czy wspomniana już Nu ola. mieniamy je w zależności od pory roku, więc Nu ola, która ma w sobie grejpfruta, wkrótce zniknie. Natomiast teraz w naszej ofercie można znaleźć sorbety: pomarańczowy, mandarynkowy i kiwi, których nie będzie można zjeść latem wtedy będzie dostępna np. truskawka i melon od czerwca do sierpnia . A potem pojawią się specjalne limitowane edycje, jak Panettone na Boże Narodzenie czy Azzurro fior di latte o smaku waniliowym z niebieską spiruliną , które sprzedawaliśmy tylko podczas ostatnich letnich igrzysk olimpijskich. al alla elato to nie tylko lody. acie tak e słynne cannoli co jest w nich specjalne o jakie nadzienia proponujesz zy s jeszcze inne słodkości w ofercie o wierzę e espresso jest doskonałe Nasze cannoli są wypełnione kozią ricottą i różnymi sekretnymi składnikami. lienci je lubią, a my lubimy dawać im radość. atem serwujemy także granity, włoską kawę importowaną z riestu. zy jest perfekcyjna ę ocenę zostawiamy naszym klientom, których zapraszamy do jej spróbowania.

Aga robi wszystkie kruszonki i pieczone dodatki do gelato. Spod jej rąk wychodzą też serniki czy trufle pistacjowe – to nasza kolejna specjalność. Staramy się robić małe kroki, więc zapewne pojawi się więcej nowości. ostaną na dłużej, jeśli nasi klienci pozytywnie je ocenią i zaakceptują. Bez klientów byśmy nie istnieli.

MistrzBranzy.pl

17

o

ow

i

wi

i

Kawiarniany

eksperyment

pod okiem łodows ie urie

Do czego służy menzurk a?

Cóż, w k awiarni

Marty Salwir ak

służy jako wazon, lampa. A przede wszystkim naczynie, w którym podaje się herbatę, k awę lub napar z róży. To ulubiony kwiat słynnej polskiej

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

2 0

Mistrz Branży

luty 2022

chemiczki, a ten lok al to Menzurk a Cafe.

Natalia Aurora Ignacek: Skąd pomysł na tak oryginalną kawiarnię z patronką noblistką? Czy wynika to z Pani zainteresowań lub doświadczenia zawodowego?

Marta Salwirak: Nie jestem chemikiem.

Całe życie pracowałam w rodzinnym biznesie deweloperskim, goniąc jak maszyna.

W wieku 41 lat zaczęłam poznawać siebie na nowo i zapragnęłam otworzyć miejsce, w którym tempo pracy będzie wolniejsze.

Zawsze kochałam gościć ludzi i tak zrodził się pomysł na kawiarnię, która miała być czymś więcej niż lokalem do przelotnego wypicia kawy.

Nie jest też Pani cukiernikiem, więc tym bardziej ciekawi mnie, gdzie w tym wszystkim polska noblistka.

Przed Menzurką rzeczywiście nie miałam doświadczenia z cukiernictwem. Dlatego ciągle powtarzam, że eksperymentuje jak Maria. Oczywiście nie na tak ogromną skalę.

Maria Skłodowska-Curie wzięła się przede wszystkim z lokalizacji, w której się znajdujemy – ulicy Marii Skłodowskiej-Curie.

Uznałam to za istotną część tego miejsca. Maria zajmowała się fizyką i chemią.

Głównie stąd wziął się pomysł na nazwę, w końcu menzurki są ważnym naczyniem chemicznym. Maria Skłodowska-Curie żyła w czasach wielkich przemian i w znacznym stopniu się do nich przyczyniła. Jest moją inspiracją, daje mi siłę do działania. Czuję jej ochronę i energię osoby upartej, konsekwentnie dążącej do celu. Kobieta, która stała się symbolem sukcesu w świecie nauki zdominowanym przez mężczyzn, bez dwóch zdań jest ikoną. I jestem dumna, że to właśnie ona jest naszą patronką.

Rzeczywiście nie są to czcze słowa, bo nawet część zewnętrznej elewacji poświęcona jest tej postaci. Mam na myśli niezwykły mural, powstał specjalnie dla Was? Autorką i pomysłodawczynią naszego muralu jest cudowna wrocławska artystka Anna Szejdewik, znana też jako Coxie.

Przedstawia on Marię Skłodowską-Curie, która w lewej dłoni trzyma kluczyk z unoszącym się radem. Podczas uroczystości prezydent Stanów Zjednoczonych wręczył Marii kluczyk do skrytki, w której przechowywano gram radu. W tamtych czasach wydobycie radu i przetworzenie do czystej postaci było bardzo kosztowne. Natomiast prawą rękę owija drzewo klon-jawor, który posadziła pod Narodowym Instytutem Onkologii w Warszawie w dniu jego otwarcia.

reklama

Postać polskiej noblistki stała się inspir acją do stworzenia wystroju k awiarni, jak też samego menu

o

ow

i

wi

i

edług niektórych teorii jest to symbol jej tęsknoty za Polską. Po prawej stronie dzieła znajduje się postać Menzurki, która pokazuje nam, że człowiek jest stworzony z pierwiastków. decydowanie namalowanie muralu na szarej betonowej ścianie było strzałem w dziesiątkę, a moją główną intencją było upamiętnienie Marii. o zreszt te ma miejsce i w lokalu. ak, we wnętrzu Menzurki wiszą obramowane zdjęcia Marii z czasów życia w Paryżu, posiadamy też jej biografię oraz książki z nią związane. Noblistka kochała róże, dlatego w naszym lokalu znajdziemy akcenty

Różany napar czy dekor acje na tortach z żywej róży - ulubiony kwiat Marii Skłodowskiej Curie mocno jest obecny w Menzurce z nimi związane. Dbamy o obecność świeżych kwiatów, wybieramy głównie je. Stworzyliśmy też dedykowany naszej patronce napar Marii – jest to kompozycja smaków opierająca się na wodzie różanej z dodatkiem cytryny, imbiru i konfitury z płatków róż. Dodatkowo używamy wysuszonych, jadalnych płatków do dekoracji kaw. Posiadamy szkło laboratoryjne o różnych pojemnościach. Podajemy w nich kawy, soki, wodę i bezalkoholowe drinki. A menzurki służą nam jako lampy i wazony. rzmi mocno laboratoryjnie a jednak myliłby się ten kto oczekiwałby chłodne o wnętrza. Wręcz przeciwnie w enzurce jest ciepło i bli ej ni do sterylne o laboratoryjne o stylu jest jej do ciepła an ielskie o domu

2 2

Mistrz Branży

luty 2022

zęsto powtarzam, że Menzurka to kobieta i tej kobiecości daję upust także w naszej kawiarni. est tu przytulnie, mamy dużo poduch i ciepłe światło, tak by było to miejsce idealne do pogaduch. o kawiarnia prowadzona przez kobiety – przeze mnie i moją córkę, stworzyłam ją z miłości do drugiego człowieka, miałam wizję miejsca, które będzie dawało poczucie bezpieczeństwa, zrozumienie i wolność. ednak przede wszystkim miało to być miejsce, w którym na moment czas się zatrzyma i znikną troski dnia codziennego. estem wdzięczna, gdy widzę, jak moja wizja staje się rzeczywistością. zyli oście enzurki od razu przekonali się do te o ory inalne o konceptu

dla nas klient i jego potrzeby. ako że coraz więcej osób decyduje się na zmianę nawyków żywieniowych, chcemy, aby każdy znalazł coś dla siebie, dlatego w weekendy oferujemy też ciasta wegańskie. ypieka je dla nas zaprzyjaźniona wrocławska kawiarnia Sorrir. Oprócz tego dysponujemy roślinnymi napojami do kawy.

zym częstuje ani swoich ości o znajdziemy w menu o gość to bestseller. największych ilościach schodzi sernik z wiśnią oraz malinowa chmurka – ma cudowny biszkoptowy spód, dużą ilość malin, masę mascarpone oraz idealnie chrupką bezę. e dwa ciasta sprzedają się jak świeże bułeczki. Mimo to ciągle wymyślam coś nowego. Dużo inspiracji dają mi też goście. Bardzo ważny jest

ziękuję za rozmowę

reklama

eakcje naszych gości są wręcz wspaniałe. spierają nas każdego dnia. o oni nadają sens temu miejscu. Odwiedzają nas osoby z całej Polski. akże chemicy, naukowcy oraz ludzie zainteresowani muralem, który na entuzjastów sztuki i Marii działa jak magnes.

A obecność zadowolonych i uśmiechniętych gości działa na mnie jak najlepsza motywacja.

tworzyli się a stwo p ł roku przed wybuchem pandemii. becnie te mamy niespokojne czasy ceny azu i pr du mocno szybuj w rę. zy mimo wszystko optymistycznie patrzy ani w przyszłoś Owszem, momentami myślałam o rezygnacji, dopadało mnie zmęczenie i wątpliwości Moim prywatnym dużym sukcesem jest fakt, że mimo tych chwil słabości nie poddałam się, odnalazłam w sobie taką siłę, która pozwoliła mi dalej gonić za marzeniem. Poza tym stawiamy na jakość, relacje, a nie tylko na zyski. akie nastawienie sprawia, że ze spokojem wchodzę w ten rok. Nie żyję w strachu o przyszłość.

Nie mamy konkretnego planu. Nie zwracamy uwagi na ograniczenia i przeszkody, skupiamy się na rozwoju Menzurki i dostosowujemy się do zmian. Nie spotykamy się z komentarzami na temat cen. Panuje u nas rodzinna atmosfera, odwiedzają goście, których widzimy codziennie. azem z nimi budujemy przestrzeń pełną akceptacji, życzliwości i szacunku. Menzurka to ludzie, tworzymy ją wspólnie i to jest sekret sukcesu tego miejsca.

M

ist r z

pr od u k c j i

T r end y

N

i

i

Nakarmić duszę i umysł – TRENDY

w piekarni i cukierni 2022 Mleko z ziemniaków? Niebieskie słodkości? Plastik z konopi?

Czego poszukuje konsument w 2022 roku? Z pewnością czegoś więcej niż jedzenia. Za jego sprawą chce bowiem nakarmić nie tylko żołądek, ale też mózg i duszę!

f leksitarian iz m

zentujemy wybrane ciekawe produkty i tendencje żywieniowe, które wpływają na to, czego konsumenci poszukują w piekarni i cukierni w 2022 roku.

JESTEM FLEKSITARIANINEM, PIJĘ MLEKO Z ZIEMNIAKÓW

Natalia Aurora Ignacek O trendach żywieniowych można pisać wiele i w wielu różnych wymiarach. ednak zanim zadamy pytanie, jakie są te trendy, lepiej uprzedzić je innym: gdzie szukać aktualnych trendów konsumenckich spółcześnie na plan pierwszy wysuwają się oczywiście media społecznościowe z ik okiem na czele. Nasze poszukiwania to także suma danych z ankiet konsumenckich i opinii specjalistów obserwujących branżę. Pre-

2 4

Mistrz Branży

luty 2022

m leko z z iem n iakó w

ednym z najczęściej używanych słów na początku roku jest dieta , więc my także od diety zacznijmy nasz przegląd. onkretnie od tej najpopularniejszej, czyli diety fleksitariańskiej. o stoi za tą egzotyczną nazwą o nic innego jak wariacja na temat wegetarianizmu, który jest fleksi , czyli elastyczny – od czasu do czasu dopuszcza zjedzenie także mięsa. przeważającej mierze opiera się jednak na białku pochodzącym z roślin strączkowych, takich jak groch, soja, soczewica, ciecierzyca, oraz

M

ist r z

pr od u k c j i

T r end y

N

i

i

Cambya zamiast cukru Cukier botaniczny cambya, opracowany przez start-up B.T. Sweet, zasila rynek alternatywnych substancji słodzących. To kolejny produkt, który ma pomóc w walce z nadmiernym spożyciem cukru i jego wysoką zawartością w żywności, zwłaszcza tej przeznaczonej dla dzieci. Czy ta próba będzie udana?

B.T. Sweet to izraelski start-up założony w Tel Awiwie przez Dagiego Pekatcha. Pracę nad cambyą zaczął w 2019 roku, kiedy zdiagnozowano u niego wczesne objawy cukrzycy typu 2. Świadomy negatywnego wpływu nadmiernego spożycia cukru na zdrowie, przekonał kolegów z branży technologii żywności do przyłączenia się do tego projektu. Opracowanie nowej substancji słodzącej to efekt trzyletniego procesu badawczo-rozwojowego. Firmie udało się pozyskać dofinansowanie na prowadzenie badań i produkcję. Cambya ma już zakład produkcyjny w Europie, testuje ją kilka marek CPG. Cukier botaniczny jest suszony rozpyłowo. Zawiera krótką listę roślinnych składników: bazuje na owocach mnicha, ekstrakt z których jest 300 razy słodszy od cukru czy stewii, i rozpuszczalnych błonnikach.

produktów takich jak tempeh czy tofu.

Promuje także wybór roślinnych zamienników mleka. o ciekawe, jako nowy trend pojawiło się m leko z z iem n iakó w ! ak się okazuje, wedle raportu przygotowanego w ramach projektu Smart Protein przez Pro eg International we współpracy z Inno a Market Insights i niwersytetem openhaskim, ziemniaki obok migdałów, ryżu i ciecierzycy to jeden z ulubionych produktów fleksitarian. Napój z ziemniaków ma biały kolor, neutralny smak, a konsumenci polubili go za to, że świetnie się pieni, jest bezpieczny dla alergików, poza tym jego produkcja jest przyjazna środowisku.

JESTEŚ ŚWIADOMY, WYBIER AM TO, CO ZDROWE I… EGZOTYCZNE Moda na zdrowie dotyczy już nie tylko tej grupy konsumentów, którzy chcą zachować szczupłą sylwetkę czy budować masę mięśniową – ogarnęła dosłownie wszystkich.

Pandemia sprawiła, że każdy produkt spożywczy, jeśli zostanie wzbogacony o ekstrakt roślinny, witaminy czy dodatek superfoods, jest lepszy i chętniej wybierany. atem w jakie surowce warto zaopatrzyć się w 2022 Po pierwsze – hibisku s! hoć znany w Polsce od lat nigdy nie stał się przebojem. Ma okazję ku temu właśnie teraz, jego zasuszone kwiaty o intensywnej czerwonej barwie mają walory zarówno smakowe, dekoracyjne, jak i prozdrowotne. Pochodzący z Azji hibiskus działa

2 6

Mistrz Branży

luty 2022

hibisku s

miało ogromne znaczenie. I tu pojawia się modny składnik, jakim są konopie. hoć ich użycie jako surowca spożywczego nadal budzi kontrowersje, to już wykorzystanie tej rośliny do produkcji plastiku zostało zaaprobowane przez wszystkich. Kon op n y p lastik to w 100 biodegradowalne tworzywo produkowane z bogatych w celulozę liści.

Docenił go już w latach 40. ubiegłego wieku enry Ford, projektując auta. eszcze większe zainteresowanie branży i konsumentów wzbudzają opakowania, które są nie tylko przyjazne środowisku, ale też j ad aln e. ynalazek badaczek z Politechniki ódzkiej łączy ideę ekologicznej produkcji z pomysłem jadalnych opakowań,

przeciwzapalnie i wspomaga odporność.

Może stać się elementem popularnych naparów w kawiarni, pojawić się na torcie, wykorzystuje się go do produkcji galaretek, dżemów czy musów. tym roku warto też zwrócić uwagę na roślinę o nazwie m an kai. o gatunek rzęsy wodnej, który wkrótce może stać się bardzo cenionym superfoods.

A to dlatego, że posiada niezwykłe właściwości. Przede wszystkim to bardzo cenne źródło białka! Ma go mniej więcej tyle, ile zawierają jajka, czyli znacznie więcej niż szpinak czy jarmuż. Oprócz tego, zawiera niezwykle rzadką w roślinach witaminę B12. rzeba też wspomnieć o szybko ekoop akow an ia rosnącej modzie na p rep araty z g rz y bó w m ed y c z n y c h, które stają się pożądanym składnikiem kaw i kokale też trendem zero waste! Do swoich opatajli. Działają głównie antynowotworowo, kowań wykorzystały bowiem resztki, takie jak wytłoczki z owoców, z których przywspierając układ immunologiczny. gotowano soki lub koktajle. hoć pomysł JESTEM EKO, ZJADAM jest dopiero w trakcie realizacji, na rynku OPAKOWANIA mamy już sporo produktów tego typu, np.

Oczywiście wszystko to, co ekologiczne, naczynia z otrąb lub jadalne waflowe kubki tworzone z troską o planetę nadal będzie do kawy czy herbaty.

Słodkości 2022 – raport Baileys Słynna marka alkoholowa Baileys we współpracy z futurolożką żywności dr Morgaine Gaye oraz cukiernikami i piekarzami z całego świata przygotowała trzeci roczny raport – Baileys Treat Report.

W zespole współpracujących piekarzy i cukierników znaleźli się m.in.: Dominique Ansel – cukiernik francuskiego pochodzenia, właściciel piekarni w Nowym Jorku i Hongkongu (znany z cukierniczej innowacji, cronuta – połączenia donuta i croissanta), Pooja Dhingra – założycielka indyjskiej cukierni Le15 Patisserie oraz Lily Jones z londyńskiej Lily Vanilli.

Oprócz takich trendów, jak desery na bazie orzechów, dodanie blasku babeczkom i pralinom, maksimum kolorów w spektakularnych formach, słodkości inspirowane geologią i naturą czy czerpiące ze sztuki i architektury tekstury ciast i deserów, w raporcie pojawiają się propozycje słodkości, które w 2022 powinny wieść prym: y snickerdoodles – miękkie amerykańskie ciasteczka z cukrowo-cynamonową posypką (Baileys proponuje ich nowe odmiany i wariacje smakowe);

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

y cremella – pomysł na podniesienie zwykłych pączków do rangi deserowych królów czy nawet na wykorzystanie pączkowych nadwyżek w cukierniach; ich połączenie z lodami, dodatkami, polewami i posypkami jest już wykorzystywane w wielu cukierniach i lodziarniach; y kule śnieżne/śnieżki – to trend nostalgiczny, powrót do smaków sprzed lat; połączenie miękkiej pianki, nadzienia (którym może być nie tylko dżem, ale np. karmel, krem), orzechowych czy kokosowych posypek, czekolady; można też bawić się kształtem całości i wielkością; y paluszki – hybryda smaków słodkich i słonych; mogą być maczane w czekoladzie, posypane orzechami, można też eksperymentować z nowymi rodzajami ciasta i nadziewaniem; to idealny przysmak do dzielenia się;

KOMPLET

y rożki – zwykłe waflowe rożki do lodów to za mało, Baileys zapowiada dalsze eksperymenty z formą podania lodów, a także bogatsze formuły rożków lodowych czy miniaturowe rożki.

Bellkule Choco

100 % mieszanka do produkcji czekoladowych małych pączków.

KOMPLET

JESTEM GŁODNY, SZUK AM… ZASKOCZEŃ

NOWOŚĆ

Oponki

100 % mieszanka do produkcji delikatnych, smażonych ciastek serowych w różnych kształtach. www.komplet.pl reklama

olejne lockdowny, kwarantanny, a wraz z nimi dni spędzone w domu – pandemia spowodowała nie tylko wzrost zainteresowania zdrowiem, ale wywołała też nudę. całą pewnością zmieniła to, w jaki sposób ludzkość postrzega jedzenie. yskało ono na znaczeniu i nie służyły już tylko do zaspokojenia głodu. Ma być lekarstwem, ale też formą rozrywki! ak wskazują analitycy Pinteresta czy ik oka, jednymi z najczęściej wyszukiwanych fraz są te związane z nietypowymi ciastami.

NOWOŚĆ

MistrzBranzy.pl

2 7

M

ist r z

pr od u k c j i

T r end y

N

i

i

Niebieskie jedzenie, czyli Veri Peri w gastronomii Instytut Pantone ogłosił kolor roku 2022 – to Pantone 17-3938 Very Peri, czyli żywy odcień niebieskiego z fioletowo-czerwonym akcentem. Zdaniem ekspertów z instytutu to najszczęśliwszy i najcieplejszy ze wszystkich niebieskich odcieni. Sam niebieski symbolizuje wierność i stałość, a dzięki domieszce czerwonego kojarzy się z energią i ekscytacją.

Jakie produkty spożywcze można użyć, by wprowadzić modny kolor do cukierni czy lodziarni? Niebieski czy błękitny to kolory rzadko spotykane w formie naturalnej w branży spożywczej. Instytut, dodając do niego domieszkę czerwieni i fioletu, pozwolił na zabawę tymi kolorami. Przeprowadzone badania rynkowe wskazują, że fioletowe i niebieskie odcienie często są kojarzone z odpornością, przeciwutleniaczami i zwalczaniem niektórych nowotworów przez konsumentów, którzy na pierwszym miejscu stawiają codzienną odporność, tak ważną podczas pandemii Covid-19.

W naturalny sposób klasyczny niebieski kolor można wprowadzić za pomocą popularnych od kilku lat kwiatów klitorii, rośliny pochodzenia azjatyckiego. Stosuje się ją w postaci sproszkowanej lub suszonych kwiatów. Wystarczy dodać nieco soku z buraka czy jagód, by powstał modny Very Peri. Tego typu barwę można uzyskać też za sprawą mieszanki z niebieskiej spiruliny i czarnej marchewki, a także buraka. Odcienie fioletowego uzyskamy dzięki połączeniu popularnej jagody, porzeczki czy borówki, ale też używając fioletowych/niebieskich odmian kukurydzy (tzw. hopi corn), ryżu czy ziemniaków (odmiana Adirondack).

Jeśli zaś chcemy się oprzeć na rodzimych barwnikach, warto zastosować, np. sok z czerwonej kapusty, która niemal idealnie odzwierciedla niebieski z domieszką czerwonego.

JESTEM NA CZASIE, LUBIĘ RETRO

FOT. MONIKA ROBAKOWSKA

ak zatem wyróżnić się na tle konkurencji i nasycić konsumencki głód niezwykłości fektownym trendem jest arc h c ake, czyli dosłownie przewrócony na bok tort. echnika ta została stworzona przez Delaney s Desserts w alifornii i szturmem podbiła media społecznościowe. eśli mowa o tortach i dekoracji, to z pewnością warto też pomyśleć, jak trendy pozagastronomiczne wprowadzić w słodki świat. Przykładem tego, jak to zrobić, jest jeden z najpopularniejszych gadżetów dzieci i młodzieży – p op - it. ak się okazuje, silikonowe zabawki można wykorzystaćjako formę do przygotowania dekoracji z masy cukrowej czy czekolady! Bąbelkowy kształt to w ogóle jeden z największych trendów, dlatego wszelkie desery w bąbelkowych gofrach itp. są mile widziane.

eśli mowa o zaspokajaniu pozafizjologicznego głodu, to trzeba wymienić trendy takie jak c om f ort f ood i p ow ró t d o trad y c j i. pisujące się w nie jedzenie ma przywoływać miłe wspomnienia z dzieciństwa, a zatem niejako kompensować potrzebę bezpieczeństwa i poprawiać nastrój.

Mile widziane są zatem wypieki i słodkości rodem z babcinych zeszytów z przepisami oraz wykorzystywanie rodzimych składników, takich jak kasze, warzywa korzeniowe, kiszonki. Na znaczeniu zyskują też produkty z etykietą rzemieślnicze .

p op - it

FOT. DELANEY'S DESSERTS

arc h c ake

2 8

Mistrz Branży

p ow ró t d o trad y c j i

luty 2022

M

ist r z

pr od u k c j i

I nspir ac j e

D ob r eg o nig d y

z a wiele –

Fu d g e Filosophy

DOBREGO

NIGDY ZA WIELE – FUDGE FILOSOPHY To miejsce to spełnienie marzeń słodyczoholika! Podobnie jak wiele kawiarni oferuje pączki, ptysie, rożki, serniki i szarlotki. Z jedną różnicą – każda zamówiona słodkość posiada ekstremalną ilość dodatków: batoników, precelków, pianek, karmelu i ciastek.

Oto filozofia

SARY MOŁĘCKIEJ

Mówi się, że podróże kształcą. Sarze Mołęckiej przyniosły jednak przede wszystkim słodką inspirację na biznes i życie. Pomysł na Fudge Filosophy zrodził się w czasie studiów, gdy poleciała do Stanów jednoczonych, by uczestniczyć w programie typu work tra el. tedy też pierwszy raz miała styczność z fudge, produktem typowym dla amerykańskiej słodkiej tradycji, który od razu ją zafascynował.

CZYM WŁAŚCIWIE JEST FUDDGE? Fudge to rodzaj cukierków przypominających polskie krówki – mają miękką konsystencję i mocno maślany smak.

SA znane są

3 0

Mistrz Branży

luty 2022

– właścielki kawiarni.

już od I w. – to wciąż jeden z najpopularniejszych tu słodkich produktów. Są proste w przygotowaniu, na ich recepturę składają się tylko cukier, masło i mleko. ałość podgrzewa się do uzyskania pomady cukierniczej, wylewa do foremek, po czym chłodzi.

Fudge można podawać jako samodzielny deser, ale też używać w wersji roztopionej jako sosu lub podstawę do tworzenia innych deserów i ciast. Sara Mołęcka zmieniła nieco klasyczny przepis, dopasowując go do własnych kubków smakowych. Specjalnością jej firmy są fudge, czyli miękkie, słodkie bloki, w których zamykane są ekstremalne ilości różnych smaków. – Ich liczba stale rośnie, a nasza filozofia brzmi jeżeli coś może dobrze smakować na słod-

D ob r eg o nig d y

z a wiele –

Fu d g e Filosophy

I nspir ac j e

M

ist r z

pr od u k c j i

Fudge Filosophy zdecydowanie przeważają ludzie młodzi, którzy nie boją się kulinarnych szaleństw i jednocześnie zdają sobie sprawę, że czasem warto zapłacić więcej, by dostać coś, co jest tego warte.

reklama

ko, to zróbmy z tego fudge a! – dodaje. worząc oparte o fudge menu kawiarni, dorzuciła do podstawy najróżniejszego rodzaju markowe słodycze, które mają swoich wiernych fanów zarówno wśród dorosłych, jak i dzieci – produkty marki inder, pianki, batony, takie jak snickers, twi czy bardzo popularne w SA ciastka eese s. – Oferta jest zmienna, staramy się nie ograniczać, cały czas wymyślać nowości – zaznacza właścicielka i dodaje. – Ostatnio klienci wybierają wszystko z ma i kingiem. Sporo miłośników mają też nasze donuty i cronuty. ako bestseller wymienia również shake i z batonów. menu, oprócz wszelkiego rodzaju deserów i napojów wyglądających jak wyjęte wprost z najsłodszych instagramowych profili, można znaleźć także wypieki typowe dla cukierni amerykańskich, takie jak: red el et cake, Mississippi mud pie, muffinki czy brownie. Dostępne jest też tacos w wersji słodkiej! – szystko, co sprzedajemy, tworzymy sami, nasze wypieki powstają od podstaw na miejscu w lokalu – podkreśla właścicielka i nadmienia.

– Fudge Filosophy produkcja opiera się na najwyższej jakości surowcach, słodkości tworzymy wyłącznie przy użyciu prawdziwych belgijskich czekolad.

HEDONISTYCZNY RAJ awiarnia powstała w Poznaniu przy ulicy Długiej. Oficjalne otwarcie przypadło w Dzień zekolady – 12 kwietnia 2014 r. Oprócz właścicielki stoi za nią siedem pracownic oraz narzeczony Sary, Bartosz Stpiczyński, który – jak przyznaje – cały czas popycha ją do rozwoju i służy pomocą w organizacji firmy. – Oczywiście ludzie nie od razu przekonali się do produktu, bo go nie znali. ednak obecnie mamy wielu stałych klientów. Moją największą satysfakcją są właśnie goście, którzy raz spróbowali naszych słodkości i wracają ponownie, i ponownie – deklaruje Sara. śród klientów

MistrzBranzy.pl

3 1

2022

27 LUTEGO - 2 MARCA

NAJSMACZNIEJSZE

TARGI W POLSCE

ÀÇ à ªÀ æ"‫ث‬ www.exposweet.pl

i

o

c i

o

o

o

ow

w

o

i

wi

Maria Zaleska, główny technolog ds. półproduktów cukierniczych Terravita

Półprodukty

do zastosowań w lodziarstwie – technologia i funkcjonalność

o

oc

Śmietankowe, waniliowe, czekoladowe, sorbety owocowe – oto lodowy wachlarz barw i smaków dostępny w kuwetach, rożkach i na patyku. Po taką formę chłodnej, soczystej słodyczy sięgamy już nie tylko w upalny dzień, poszukując orzeźwienia. Lody stanowią całoroczną postać słodkiej przyjemności serwowanej w formie zimnych deserów czy jako kontrastujący dodatek do ciast na gorąco.

K a t e g o r ie lo d ó w im p u ls o w y c h i f a m ilijn y c h s u k c e s y w n ie rozwijają się, pomimo niełatwej rzeczywistości gospodarczej spowodowanej pandemią i kryzysem. Producenci lodów przemysłowych i rzemieślniczych wychodzą naprzeciw oczekiwaniom konsumentów spragnionych nowości, zaskakują oryginalnymi połączeniami tekstury, barwy i smaków. ody o delikatnej konsystencji i klasycznych smakach śmietanki, wanilii i czekolady stanowią doskonałe tło dla dodatków, takich jak czekolada, polewy zastygające, posypki czy sosy. Mogą być one stosowane na powierzchni lub w środku masy lodowej, nadając jej efekt barwy, przełamując smak i różnicując konsystencję. Dzięki nim lody zyskują indywidualny charakter i gwarantują pełnię multisensorycznych doznań.

CZEKOLADY zekolady znajdują w lodziarstwie kilka zastosowań, zależnie od nich posiadają odmienną formułę i właściwości. rudno wyobrazić

3 4

Mistrz Branży

luty 2022

sobie chwilę słodkiego orzeźwienia bez lodów zamkniętych w chrupiącej czekoladowej skorupce. o klasyka, którą każdy producent posiada w ofercie, serwując fanom warianty w czekoladzie ciemnej, mlecznej i białej. zekolady do oblewania lodów na patyku cechują się wysoką zawartością tłuszczu ogółem, zapewniającą odpowiednią płynność wymaganą w procesie oblewania. awartość tłuszczu w tego typu czekoladach wynosi 40-50 , zależnie od oczekiwanego stopnia oblania i docelowej grubości skorupki.

Faza tłuszczowa, w zależności od rodzaju czekolady, zbudowana jest z tłuszczu kakaowego lub tłuszczu kakaowego i mlecznego. łuszcz mleczny nadaje czekoladzie elastyczność i wpływa korzystnie na jej dopasowanie do korpusów lodowych. zekolady do oblewania lodów mogą zawierać dodatek oleju kokosowego w wysokości do 5 , zgodnie z Dyrektywą 2000 6 odnoszącą się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Dodatek tego oleju nadaje czekoladzie kruchość i decyduje o chrupkości podczas spożywania oblanych nią

o

o

o

lodów. zekolady stosowane do oblewania lodów nie wymagają temperowania ze względu na zastosowanie w produkcie przechowywanym i spożywanym w postaci mrożonej.

Dzięki swojej strukturze czekolady lodowe stanowią doskonały nośnik dla szerokiej gamy dodatków: orzechów, migdałów, liofilizatów owocowych, które dodawane są do niej przed procesem oblewania metodą zanurzeniową. arianty lodów w czekoladach z dodatkami są szczególnie cenione przez konsumentów i zajmują sztandarową pozycję w asortymentach producentów przemysłowych. zekolady o zawartości masy kakaowej powyżej 60 stosowane są również jako składnik czekoladowych mas lodowych o intensywnym smaku i wyrazistej brunatnej barwie. ybierając czekoladę przeznaczoną jako składnik masy lodowej, producenci kierują się nie tylko mocą czekolady wyrażoną zawartością masy kakaowej, ale także czystością etykiety czy krajem pochodzenia surowców. zekolady o r i g i n w y t w o r z o n e z z ia r n a k a k a o w e g o z o k r e ślonego kraju pochodzenia charakteryzują się bowiem szczególnym bukietem smaku, w którym dominują określone nuty owocowe, kwiatowe lub wytrawne. kategorii lodów familijnych o jasnej barwie, oferowanych w pudełkach i kuwetach, czekolada może być dodawana w postaci drobnych kawałków lub płatków, dając kontrastowy efekt lodów s t r a c i a t e l l a oraz wprowadzając różnorodność konsystencji. połączeniu ze śmietankową, waniliową lub miętową masą lodową dobrze komponują się zarówno czekolady niskokakaowe o zawartości 45-4 masy kakaowej oraz bardziej wytrawne o zawartości 55-70 masy kakaowej .

POLEWY ZASTYGAJĄCE Drugą istotną grupę półproduktów, stosowaną szczególnie do lodów na patyku, stanowią tłuszczowe polewy zastygające. omponent ten zyskuje rosnącą popularność wśród producentów lodów przemysłowych, a to ze względu na szeroką funkcjonalność technologiczną oraz bogactwo wrażeń sensorycznych, które nadaje lodom impulsowym.

Polewy zastygające oparte są na oleju kokosowym stanowiącym minimum 50 ich receptury. Decyduje on o błyskawicznym zastyganiu polewy na korpusie i utworzeniu cienkiej, chrupiącej warstwy, która pełni w lodach kilka funkcji. hrupiąca skorupka polewy na powierzchni chroni masę lodową przed szybkim topnieniem po otwarciu opakowania i podczas spożycia. walnia również pierwszą nutę smaku, który harmonijnie łączy się z profilem masy lodowej przeplatanej sosem, decydując o pełni sensorycznych wrażeń.

Polewy zastygające występują w bogatej gamie barw i smaków.

Szczególnie cenione przez producentów lodów są warianty o intensywnych kolorach i egzotycznych smakach przywodzących skojarzenie z szaleństwem tropikalnych wakacji. Są to intensywne odcienie koloru zielonego, żółtego czy pomarańczowego, połączone ze smakami cytrusów, mango, markui czy ananasa.

ow

w

o

i

wi

i

o

c i

Popularnością cieszą się również bardziej stonowane profile w pastelowych odcieniach fioletu, różu czy błękitu, o delikatnych nutach owocowych.

Podobnie do czekolad, polewy zastygające mogą pełnić funkcję nośnika dla różnorodnych dodatków, takich jak drobiny liofilizowanych owoców, orzechów, kawałki karmelu czy strzelającego cukru. Dodatki te mogą być dodawane do polew bezpośrednio przed oblewaniem lodów, a nadają im niepowtarzalny efekt smakowy i wizualny. łówne trendy w rozwoju polew lodowych to dążenie do czystości składu i etykiet poprzez stosowanie naturalnych substancji barwiących oraz aromatów. oraz częściej barwniki zastępowane są koncentratami owoców i warzyw, czyli żywnością barwiącą. Nadaje ona intensywne i stabilne odcienie barwy, neutralność smaku, wpływając na korzystny odbiór przez konsumentów.

SOSY Ostatnią istotną kategorią dodatków urozmaicających masy lodowe są sosy. Podobnie do polew kolorowych, nadają lodom akcent barwny, smak i zmienną teksturę, uwydatniając indywidualny charakter.

Sosy to grupa produktów opartych na bazie wody, cukru i syropu glukozowego, o smakach owocowych lub deserowych. Ich konsystencja zależy do zastosowania, a uzyskiwana jest z użyciem zagęstników pochodzenia naturalnego, takich jak pektyny, skrobia modyfikowana, guma ksantanowa czy mączka chleba świętojańskiego. Sosy owocowe zawierają dodatek przecierów i koncentratów owocowych w ilości od kilkunastu do kilkudziesięciu procent. Najbardziej klasyczne smaki owocowe to truskawka i malina oraz owoce egzotyczne. grupie sosów deserowych dominują natomiast odmiany o smakach słonego karmelu, toffi i czekolady. przeciwieństwie do polew tłuszczowych opartych na oleju kokosowym sosy dozowane zarówno na powierzchni, jak i wewnątrz masy lodowej nie zastygają, zachowując półpłynną konsystencję.

Ich odporność na zamarzanie i żelowa tekstura stanowią kolejny ciekawy efekt sensoryczny, jaki nadać można klasycznym lodom dla urozmaicenia ich smaku.

Omówione kategorie dodatków do lodów umożliwiają stworzenie unikatowych i atrakcyjnych produktów, które przypadną do gustu wymagającym koneserom lodów.

MistrzBranzy.pl

3 5

M

ist r z

pr od u k c j i

I nspir ac j e

L od y

i n a c z ej

Lody

inaczej

Termin comfort food określa potrawy kojarzące się z czasami beztroski, rodzinnymi spotkaniami i ponadpokoleniową tradycją. Jak przenieść to na branżę lodziarską i sprzedawać zimne łakocie również poza sezonem? Szukamy odpowiedzi!

Helena Chmielewska

JAK ZA STARYCH DOBRYCH LAT 9 mln osób w Polsce ma dziś więcej niż 60 lat. edług prognoz do 2050 r. będzie ic h b lis k o 1 4 m ln . C z y m a t o z n a c z e n ie d la branży lodziarskiej Być może! Produkty znane jako lody w dzisiejszym rozumieniu stały się dostępne w Polsce w okresie P -u.

Najbardziej charakterystycznym i flagowym wyrobem w latach 60. wieku była kostka z masy śmietankowej obłożona z obu stron wafelkiem i podawana wprost do rąk kupującego w serwetce lub papierze pakowym. Dla całych pokoleń obecnych 50-latków kostka to nostalgiczna definicja lodów. Dlaczego więc nie dać klientowi tego, co przywołuje piękne wspomnienia i jest pretekstem do międzypokoleniowej rozmowy Dla seniora lody z ajerkoniakiem, dla wnuczków śmietankowe w czekoladowym biszkopcie. Szukacie inspiracji do tworzenia pięknych lodowych kanapek na polskim podwórku najdziecie je we Frank arsaw przy ulicy Polnej!

3 6

Mistrz Branży

luty 2022

@HAPPYENDINGSLDN

Terri Mercieca, założycielka Happy Endings w Londynie Chcę, aby nasze desery dawały ludziom radość i pyszną chwilę dla siebie, aby czuli się zbyt dobrze, by myśleć o czymkolwiek innym. Otwierasz tę paczkę radości z lodowymi kanapkami, a wraz z tymi bajecznymi kremowymi smakami i teksturami otrzymujesz dużo miłości i troski o ciebie, nasz łańcuch dostaw i środowisko.

L od y

NA ŚNIADANIE Polsce mało mówi się o tym, że lody bardzo dobrze komponują się z produktami śniadaniowymi, takimi jak gofry, tosty francuskie czy naleśniki. Podane z pysznym kompotem z jagód lub ciepłym syropem klonowym mogą stanowić doskonałą zachętę do weekendowej rodzinnej rozpusty. en argument sprawdzi się też w komunikacji z singlami. końcu lody na śniadanie to dobry sposób, by zadbać o nasze wewnętrzne dziecko, a także zdrowie. ak, zdrowie. dowodnili to badacze z niwersytetu w okio. Profesor oshihiko oga uważa, że lody spożyte zaraz po przebudzeniu poprawiają uwa-

gę i czujność. edług badań są dobrym pokarmem dla mózgu. zemu mielibyśmy się z tym kłócić

NA URODZINY I NIE TYLKO ort lodowy to idealna propozycja na letnie przyjęcie, ale także niesamowitą celebrację życia jesienią i zimą. o ciekawa i smaczna alternatywa dla tradycyjnych wypieków, które nie zawsze i nie wszystkim przypadają do gustu – jedni wolą ciasta z alkoholem, inni z owocami jedni słodkie, drudzy gorzkie. ort lodowy o klasycznym smaku truskawka, wanilia, czekolada zwy-

i n a c z ej

I nspir ac j e

kle odpowiada wszystkim dorosłym, a jest szczególnie uwielbiany przez najmłodszych.

M

ist r z

pr od u k c j i

Na początku maja 201 roku nowojorski cukiernik Domini ue Ansel wypuścił hybrydę francuskiego rogala z pączkiem. ronut croissant-donut zaskoczył nie tylko klientów, ale też samego twórcę. udzie oszaleli na punkcie produktu, który miał być jedynie dodatkiem do żywności. Finalnie magazyn ime uznał go za jeden z 25 najlepszych wynalazków roku. Na rynku pojawiło się mnóstwo spin-offów opartych na rogalikach: od cruffinów croissant-muffins po croissant-tortille. Dwa lata później za

czymś więcej, niż przejściową modą. edług niektórych szacunków od maja 2019 do 2020 roku sprzedaż gofrownic wzrosła o 00 proc., a powtarzający się dowcip głosił, że ciastko to najlepsza rzecz, jaka mogła wyjść z pandemii. ak wykorzystać tę wiedzę do sprzedaży lodów Mikołaj, założyciel marki Melody, z dumą kręci lody w stolicy. Deklaruje, że czerpie z lokalnej tradycji i jednocześnie szuka inspiracji do nowych smakowych kompozycji w kuchniach świata ostatnio specjalnością firmy jest sorbet z rokitnika i mango lassi. o firma, która jako pierwsza w Polsce połączyła lody i gofry w bąbel-waflu, czyli deserze lodowym ze specjalnego gofra, do którego nakładają lody, owoce,

pośrednictwem Food ine cukiernik ouise enno zaprezentował kolejną wariację: crofflesa croissant-waffles . Innymi słowy, croffles od kilku lat po cichu wchodzi na szczyt żywnościowych trendów. popularnej roffle ouse dodatki wykraczają daleko poza owoce i bitą śmietanę – wśród propozycji inspirowanych oreą znaleźć można np. gogumę mus ze słodkich ziemniaków czy pastę z czerwonej fasoli i masła. Miejsce codziennie produkuje do tysiąca świeżych croffli do 10 minut przed zamknięciem, a cukiernik twierdzi, że żaden z nich nie leży na półce dłużej niż pół godziny. roffle zagościły w menu kawiarni i piekarni, a także wielu innych miejsc. daje się, że mają szansę być

orzechy, bitą śmietanę oraz polewy, które sami wykonują.

– 2016 roku bąbel-wafle były dla nas strzałem w dziesiątkę. ody naturalne, które produkowałem wcześniej pod inną marką, już nie były czymś tak wyjątkowym, dlatego nowy i praktyczny sposób ich podawania przyciągnął do nowej marki Melody klientów poszukujących ciekawych doznań. Otworzył nam również drogę do atrakcyjnych lokalizacji, takich jak Nocny Market czy ul. Francuska. zbudził też spore zainteresowanie mediów. Od tego czasu udoskonalaliśmy recepturę ciasta, mieliśmy ciekawy epizod foodtruckowy z ich słoną wersją pod marką Słona Story – przyznaje Mikołaj Paszkowski.

NA BOGATO

MistrzBranzy.pl

3 7

M

ist r z

pr od u k c j i

L od y

d la opor ny c h –

M

et od y

pr od u k c j i,

c z . 3

METODY LODY DLA OPORNYCH

Rajmund Kawalec, Kames Zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani.

Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą.

Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames https://www.kames.pl

40

Mistrz Branży

luty 2022

PRODUKCJI

Większość mlecznych lodów rzemieślniczych produkowana jest z wykorzystaniem mieszanki podstawowej. Wykorzystuje się do tego metodę od niedawna nazywaną „pośrednią” – dla odróżnienia od sposobu produkcji, w którym każde lody robi się „bezpośrednio” – według własnej receptury.

cz. 3

i

pr od u k c j i,

c z . 3

M

a ka k

ist r z

pr od u k c j i

a

Cukier (sacharoza) Śmietanka 36% tłuszczu Mleko w proszku odtłuszczone Baza (proces zimny lub gorący) RAZEM

1000 62,7 300 18,8

79,5 20,0

300,0

RSS

32,0

ISS

SSBM

Mleko 3,2% tłuszczu

Tłuszcz

Surowiec

Cukier

eźmy przykładową gotową recepturę na lody śmietankowe.

R ec . 1 %

131,5 300,0

220 13,8

79,2

12,3

0,9

92,4

70 4,4

0,6

61,6

5,7

67,9

6,0

6,0

300,0 111,8 153,4 32,6

597,8

6 0,4 1596

Zawartości procentowe: 18,8% 7,0%

9,6% 2,0%

37,5%

Temp. serwowania ok. -11,8°C

SSBM

ISS

188,0

70,0

96,1

20,4 374,6

Zawartości procentowe: 18,8% 7,0%

9,6%

2,0% 37,5%

Surowiec Mieszanka śmietankowa

1000 100

RSS

Tłuszcz

aka mieszanka daje lody o bardzo przyjemnej konsystencji, o napowietrzeniu zależnie od frezera ok. 0-40 i temperaturze serwowania ok. -11, . mieśćmy 1 kg tej mieszanki w tabelce bilansowej jako jeden wiersz: Cukier

każdej dziedzinie z czasem powstają nowe branżowe określenia, zarówno neologizmy, jak i znaczenia już istniejących słów. tym przypadku chyba lepiej zostawić starą nazwę, gdyż dokładnie definiuje ona charakter produktu – m iesz an ka p od staw ow a to mieszanka płynna, z której tworzy się mieszanki ko cowe na konkretne lody za pomocą niewielkiego dodatku produktu nadającego smak, zwykle nie więcej niż 10 . ynalezienie metody produkcji wykorzystującej mieszankę podstawową nastąpiło jednocześnie z szybkim rozwojem rzemiosła lodziarskiego w połowie w. i wprowadzeniem pasteryzacji mieszanki mlecznej w dużych zbiornikach. Była to czynność żmudna i długotrwała, wymagała sporo pracy ręcznej, w rezultacie dawała dużą porcję mieszanki do lodów o jednym smaku. Najczęściej była to mieszanka do popularnych wówczas lodów crema – na mleku lub śmietance i żółtkach, aromatyzowana wanilią, której laski umieszczano w koszyczku w pasteryzatorze. Następnie była ona zamrażana relatywnie niewielkimi porcjami we frezerze, którego pojemność robocza była wielokrotnie mniejsza niż pasteryzatora. Dość szybko zorientowano się, że przygotowana w ten sposób mieszanka może posłużyć do tworzenia lodów o innych smakach, jeśli przed wlaniem do frezera doda się do niej likier, kakao, przetwory owocowe lub zmielone orzechy. ak oto powstał elastyczny i szybki sposób na zwiększenie liczby smaków tworzonych przy użyciu jednej mieszanki, modyfikowanej po spasteryzowaniu i schłodzeniu.

et od y

%

M

g

d la opor ny c h –

g

L od y

KWestia smaKu

BILANS raz z coraz powszechniejszym stosowaniem mieszanki podstawowej zmieniała się jej receptura. Początkowo używano zwykłej mieszanki do lodów np. śmietankowych lub crema . Szybko jednak okazało się, że niezbędne są korekty, ponieważ stosowane dodatki smakowe, zwłaszcza przy dużym dozowaniu, zmieniały skład mieszanki i w konsekwencji – cechy lodów.

Przy dodatkach smakowych o dużej zawartości substancji stałych w mieszance końcowej powstawał nadmiar tych substancji, co miało różne konsekwencje, zależnie od tego, czego było za dużo. Poza tym im większa była doza użytego dodatku, tym mniejszy stawał się udział bazy w mieszance, której dozowanie jest ściśle określone.

RAZEM

ISS

RSS

1000 90,9 188,0 70,0

96,1

20,4

374,6

100 1100

9,1

Cukier

SSBM

Mieszanka śmietankowa Pasta pistacjowa 100%

%

Surowiec

Tłuszcz

ałóżmy, że aby zrobić lody pistacjowe, dodamy do niej pastę pistacjową 100 , czyli prażone i zmielone na gładko pistacje, w proporcji np. 100 g na 1 kg mieszanki: g

o do smaków lodów, jakie można było w ten sposób tworzyć, głównym ograniczeniem był fakt, że operowano wówczas przede wszystkim mieszankami opartymi na żółtkach i to w dużej ilości – nawet 12 szt. na litr mleka ok. 17 wag. . ółtka w takiej dozie nadawały mieszance podstawowej zdecydowany smak, dodatkowo wzmocniony powszechnie używaną wanilią. Smak ten był świetnym podkładem do wielu lodów, ale do niektórych lepsza byłaby mieszanka bardziej neutralna, bez żółtek. akie powstawały, gdy zamiast żółtek do lodów używano bazy oparte na zagęstnikach roślinnych, przede wszystkim mączce z nasion chleba świętojańskiego. Delikatny mleczny smak mieszanki bez żółtek dawał szerokie możliwości tworzenia nowych kompozycji, czemu sekundowały powstające firmy, oferujące półprodukty do lodów.

4,5

56,1

37,4

98,0

192,5 126,1 96,1

57,8

472,6

Zawartości procentowe: 17,5% 11,5% 8,7%

5,3% 43,0%

Temp. serwowania ok. -10,4°C

Pasta pistacjowa, podobnie jak pasty orzechowe, zawiera bardzo dużo tłuszczo ok. 60 i jest substancją stałą – nie zawiera wody. ego rodzaju dodatek powoduje zasadniczy wzrost zawartości substancji stałych, przede wszystkim tłuszczu, który od powyżej -9 raczej przeciwdziała, niż pomaga w napowietrzeniu. ody z tej mieszanki będą znacznie gęstsze mniej napowietrzone i, pomijając aspekt ekonomiczny zazwyczaj sprzedaje się je porcjami objętościowymi, więc im mniej w nich powietrza, tym mniejszy zarobek , dość twarde i zimne w porównaniu do lodów bez dodatku.

Sytuację dodatkowo pogorszy wzrost temperatury serwowania do -10,4 spowodowany przede wszystkim obniżeniem zawartości cukru różnica o 1 powoduje zmianę temperatury serwowania o ok. 0,5 . robione w taki sposób lody pistacjowe, wystawione np. obok śmietankowych będą od nich zauważanie twardsze,

MistrzBranzy.pl

41

1476

260,0 86,5

Zawartości procentowe: 17,6% 5,9%

RSS

ISS

8,4

0,6

63,0

52,8

4,9

58,2

6,0

6,0

140,7 31,5

518,7

9,5% 2,1% 35,1%

ISS

21,4 351,0

Zawartości procentowe: 17,6%

5,9%

9,5% 2,1% 35,1%

RSS

SSBM 95,3

1000 100

Cukier

58,6

Mieszanka podstawowa

%

176,2

Surowiec

g

Tłuszcz

Podobnie jak poprzednio, umieśćmy 1 kg tej mieszanki w tabelce bilansowej jako jeden wiersz:

i dodajmy pastę pistacjową 100 , także 100 g na 1 kg mieszanki:

42

Mistrz Branży

luty 2022

RSS

ISS

SSBM

Tłuszcz

37,4

98,0

stosunku do poprzedniej mieszanki pistacjowej sytuacja jest lepsza, lecz nie idealna. ciąż mamy za dużo tłuszczu, nadmiar łącznej zawartości SS i za mało cukru. odróżnieniu od poprzedniego przykładu możemy to w pewnym stopniu skorygować, dodając glukozę i wodę:

Mieszanka podstawowa Pasta pistacjowa 100% Glukoza

k

i

1000 82,0 176,2 100 8,2

4,5

50 4,1

45,8

RSS

Surowiec

p

ISS

t

58,6 95,3

21,4

351,4

56,1

37,4

98,0 45,8

70 5,7 1220

226,4 114,7 95,3

Zawartości procentowe: 18,6%

58,8 495,2

9,6% 7,8% 4,8% 40,6%

Temp. serwowania ok. -11,2°C

a niewielka korekta wystarczy, by umieścić lody w witrynie.

ki Analogicznie postępujemy z dodatkami smakowymi, które zawierają bardzo dużo cukru. lasycznym przykładem jest syrop malaga2. Dodajmy go do tej samej mieszanki podstawowej rec. 2 w ilości 70 g na 1 kg:

Mieszanka podstawowa Syrop malaga

%

g

Surowiec

RAZEM

tł

56,1

180,7 114,7 95,3 58,8 449,4

Temp. serwowania ok. -11,2°C

porównaniu z poprzednią ta mieszanka ma znacznie niższe zawartości składników podstawowych poza SSBM . emperatura serwowania -11,2 jest podana tylko dla porównania, bo nie planujemy robić z tej mieszanki lodów.

Cukier

1100

131,5 260,0

4,5

21,4 351,4

1000 93,5

176,2

70 6,5

36,5

1070

58,6 95,3

RSS

RAZEM

9,1

58,6 95,3

Zawartości procentowe: 6,4% 10,4% 8,7% 5,3% 40,9%

RAZEM

79,5 20,0

176,2

ISS

Mleko 1000 67,8 32,0 3,2% tłuszczu Cukier (sacharoza) 260 17,6 260,0 Śmietanka 150 10,2 54,0 36% tłuszczu Mleko w proszku 60 4,1 0,5 odtłuszczone Baza (proces 6 0,4 zimny lub gorący)

SSBM

Tłuszcz

Cukier

%

g

Surowiec

100

RAZEM

Woda

R ec . 2

1000 90,9

SSBM

a

Mieszanka podstawowa Pasta pistacjowa 100%

SSBM

ta

Surowiec

c z . 3

Tłuszcz

a ka p

pr od u k c j i,

Tłuszcz

i

ozwiązaniem, które zastosowano, by mieszanka mogła być używana jako podstawowa, polegało na: yobniżeniu zawartości wszystkich substancji stałych do takiej wartości, aby dopiero po dodaniu surowca smakowego osiągnęła ona wartość potrzebną do uzyskania prawidłowej konsystencji lodów1; yzwiększeniu dozy bazy ponad wartość nominalną o tyle, by po dodaniu surowca smakowego powróciła do tej wartości yzapewnieniu w miarę neutralnego smaku, który nie będzie tłumił efektów działania dodatków smakowych. obaczmy taką mieszankę:

et od y

Cukier

co utrudni lub wręcz uniemożliwi ich porcjowanie, zwłaszcza gałkownicą. ednocześnie udział bazy, która ma istotny wpływ na strukturę lodów, spadnie o ok. 10 . Możemy się więc spodziewać, że oprócz pogorszenia konsystencji nastąpi spadek ich stabilności i trwałości.

Możliwości uzupełnienia zawartości cukru są ograniczone z powodu i tak nadmiernej zawartości substancji stałych SS 4 , a bazy nie da się dodać do gotowej mieszanki, stąd wniosek, że używanie końcowej mieszanki śmietankowej jako podstawy do tworzenia różnych smaków nie jest dobrym pomysłem.

M

Cukier

d la opor ny c h –

%

L od y

%

pr od u k c j i

g

ist r z

g

M

21,4 351,4 11,8

48,3

212,6

58,6 95,3 33,2 399,7

Zawartości procentowe: 19,9%

5,5% 8,9% 3,1% 37,4%

Temp. serwowania ok.

-12,2°C

naczny wzrost zawartości cukru na skutek dodania pasty malaga spowoduje nadmierną słodycz i obniżenie o ponad 2 temperatury serwowania w stosunku do poprzedniej mieszanki pistacjowej sytuację pogorszy też obecny w paście alkohol, który obniża temperaturę zamarzania 5,5 razy silniej niż sacharoza . Naturalnym dodatkiem korygującym będzie coś, co nie zawiera cukru, a ma zbliżoną do mieszanki zawartość SS. Idealnym surowcem do tego celu jest śmietanka:

SSBM

Tłuszcz

Cukier

351,4

11,8

48,3

0,2

21,0

212,6 76,6 98,1

33,4

420,7

Zawartości procentowe: 19,0% 6,8% 8,8%

3,0%

37,6%

RAZEM

36,5

21,4

2,8

Śmietanka 36%

70 6,2

176,2 58,6 95,3

M

RSS

1000 89,3

d la opor ny c h –

ISS

Mieszanka podstawowa Syrop malaga

%

Surowiec

g

L od y

50 4,5 1120

18,0

et od y

pr od u k c j i,

c z . 3

M

ist r z

pr od u k c j i

szość surowców, które zwykle znajdują się w mieszance. Oznacza to wielokrotne, pracochłonne odważanie małych ilości tego samego surowca do każdej porcji – zamiast jednej dużej porcji do pasteryzatora. Druga, bardziej istotna przewaga tej metody to znacznie lepsze przy otowanie mieszanki a dzięki temu wy sza jakoś lod w.

PASTERYZACJA

Po jej dodaniu parametry mieszanki zdecydowanie poprawiają się, a temperatura serwowania lodów rośnie z -12,2 do -11,7 .

Ponieważ pierwsze lody pistacjowe, rec. mają temperaturę serwowania -11,2 , spróbujmy podnieść temperaturę projektowanych lodów malaga. e względów smakowych naturalnym dodatkiem do malagi są żółtka:

sanitarnego punktu widzenia pasteryzacja polega na ogrzaniu produktu do wysokiej temperatury, w której giną groźne dla człowieka drobnoustroje. przypadku mieszanki do lodów, w tym podstawowej, stosuje się temperatury od 65 do 5 . Po podgrzaniu do 5 pasteryzacja jest skończona i mieszanka może być od razu chłodzona. eśli stosujemy temperatury niższe niż 5 , mieszanka musi być przetrzymana w wybranej temperaturze – tym dłużej, im niższa jest temperatura.

65 czas przetrzymania jest najdłuższy – wynosi 0 min.

R ec . 4

pa t

18,0

2,8

30 2,6

70 6,1

36,5

Śmietanka 36% Żółtka pasteryzowane RAZEM

1200

212,6

Zawartości procentowe: 18,5%

RSS

50 4,4

Syrop malaga

ISS

58,6

1000 87,0

SSBM

176,2

%

Tłuszcz

Mieszanka podstawowa

g

Surowiec

Cukier

Temp. serwowania ok. -11,7°C

95,3

21,4

351,4

11,8

48,3

0,2

21,0

9,6

5,4

15,0

86,2

98,1 38,8

435,7

7,5% 8,5% 3,4% 37,9%

Temp. serwowania ok. -11,4°C

Po ich dodaniu uzyskujemy wzrost temperatury serwowania do akceptowalnych -11,4 , wobec -11,2 dla lodów pistacjowych rec. . opisany sposób postępuje się przy innych dodatków smakowych, stosując różne korekty, zależnie od ich składu. Najczęściej używane korektory to: śmietanka, glukoza, woda, czasem odtłuszczone mleko w proszku. Bywa, że używa się także surowca, który oprócz pożądanej zmiany parametrów wzbogaca smak lodów, np. żółtka, które zastosowaliśmy w przypadku malagi.

Specyficzny przykład opisaliśmy w MB 9 2021.

ZALETY Metoda wytwarzania lodów mlecznych z wykorzystaniem mieszanki podstawowej ma dwie podstawowe przewagi nad produkcją z mieszanek końcowych.

Pierwszą z nich jest u p rosz c z en ie p rod u kc j i w w aru n kac h typowych dla lodziarni rzemieślniczej. amiast przy każdej zamrażanej porcji odważać wszystkie, w większości te same surowce, przygotowuje się jedną dużą porcję mieszanki w pasteryzatorze. Najmniejszy typowy pasteryzator ma pojemność 60 l. eśli przyjąć, że na kuwetę lodów o jakimś smaku potrzeba ok. 4 l mieszanki, zawartość takiego pasteryzatora wystarcza na 15 kuwet – każdą robi się, odważając zwykle nie więcej niż dodatki i dodając je do przygotowanej mieszanki. dyby nie było mieszanki podstawowej, do każdej kuwety trzeba by odważać więk-

a

a

a

przypadku mieszanki do lodów termin pasteryzacja jest stosowany potocznie dla całego procesu, na który składa się kilka etapów: ogrzanie mieszanki, ewentualne przetrzymanie w pasteryzatorze, następnie ochłodzenie do ok. 4 i przechowywanie w tej temperaturze przez określony czas dojrzewanie . tapy te realizowane są przez zaprogramowane urządzenie, które nazywa się pasteryzatorem. oraz częściej jest ono wyposażane w zintegrowany emulsyfikator – silną pompę rozdrabniającą znajdujące się w mieszance substancje nierozpuszczalne na cząstki o wielkościach rzędu kilkudziesięciu mikronów. spomaga to tworzenie się emulsji – mniej lub bardziej trwałej zawiesiny stałych cząstek w płynie, która jest pożądaną postacią gotowej mieszanki do lodów.

a

t

a

Ogrzewanie i chłodzenie w tym ewentualna emulsyfikacja zajmuje, zależnie od sprawności urządzenia, około 2 godzin. Dojrzewanie prowadzi się według zasady im dłużej, tym lepiej , przy czym minimalny czas zapewniający naprawdę dobry rezultat to 12 godzin, a maksymalny – 72 godziny, jeśli przestrzegać starych włoskich norm4. eśli stosujemy się do zaleceń, łączny najkrótszy czas przygotowania mieszanki podstawowej wynosi 14 godzin.

Ilustruje to wykres 1 na stronie 42. ykres ilustrujący przygotowanie mieszanki metodą mieszanki końcowej na gorąco, w zintegrowanym frezerze wygląda nieco inaczej wykres 2, strona 42 . porównaniu do zrobionej od zera mieszanki końcowej, co zajmuje zwykle od kilkunastu minut do pół godziny, daje to ogromny skok jakościowy, który procentuje podczas sprzedaży. ody zrobione metodą mieszanki podstawowej są znacznie bardziej stabilne w temperaturze serwowania, dłużej wytrzymują niekorzystne warunki sprzedaży. óżnica pomiędzy lodami zrobionymi według tej samej receptury, ale dwoma opisanymi metodami, staje się widoczna od razu po ich schłodzeniu do temperatury serwowania5. e z długo przygotowywaną mieszanką podstawową są zazwyczaj lepiej napowietrzone, gładsze, bardziej kremowe i maziste, ponadto zachowują te cechy znacznie dłużej niż lody z mieszanki końcowej zrobionej od zera, nawet spasteryzowanej we frezerze zintegrowanym.

MistrzBranzy.pl

43

M

ist r z

pr od u k c j i

L od y

d la opor ny c h –

M

et od y

pr od u k c j i,

c z . 3

po krótkim czasie przygotowania mieszanki będą ją dalej wchłaniać w gotowych lodach, zwiększając ich twardość i powodując pogorszenie struktury. lasycznym przypadkiem są lody czekoladowe z dużą zawartością kakao, którego pektyny wchłaniają wodę praktycznie przez cały czas pobytu w witrynie czy kontuarze i szybko powodują wysuszenie masy oraz zwiększenie jej twardości do poziomu wręcz uniemożliwiającego porcjowanie. Obserwując je, można najszybciej zobaczyć różnicę pomiędzy lodami przygotowanymi z mieszanki podstawowej a tymi zrobionymi od zera. Nawet jeśli przepuścimy taką mieszankę przez minipasteryzator w zintegrowanym frezerze, będzie to tylko namiastka prawidłowego procesu przeprowadzonego w normalnym pasteryzatorze i dojrzewalniku.

Najlepiej byłoby…

Przyczyna tego jest bardzo prosta. Mieszanka do lodów, szczególnie mlecznych, jest bardzo złożoną mieszaniną substancji, pomiędzy którymi zachodzi wiele oddziaływań fizykochemicznych, wymagających czasu. Im krótszy będzie czas przygotowania, tym większe prawdopodobieństwo, że wiele z tych procesów nie zostanie zakończonych na etapie płynnej mieszanki, lecz będą kontynuowane w gotowych lodach, zwłaszcza w relatywnie wysokich temperaturach serwowania, kiedy jest w nich dużo niezamarzniętej wody – zwykle od 20 do 0 6. Na przykład jeśli w mieszance są jakieś substancje wolno wchłaniające wodę, to Prz y p isy 1 ypowe dla produkcji rzemieślniczej, wysoko dozowane dodatki smakowe praktycznie uniemożliwiają uzyskanie, jak w produkcji przemysłowej, jednakowej struktury lodów o różnych smakach.

2 Malaga to jeden z najstarszych smaków lodów rzemieślniczych. Służący do ich zrobienia dodatek przygotowuje się, zalewając rodzynki na kilka tygodni sycylijskim winem deserowym marsala.

Dojrzewanie lepiej przeprowadzać w oddzielnym urządzeniu – dojrzewalniku, któ-

44

Mistrz Branży

luty 2022

4

5

Mimo przewag nad produkcją od zera, metoda z mieszanką podstawową jest pewnym kompromisem, ponieważ ogranicza możliwość idealnego dopasowania mieszanki do konkretnego smaku lodów. Produkcja metodą mieszanki końcowej ma tu przewagę, ale tylko w sytuacji gdy mamy możliwość wyprodukowania na tyle dużej porcji lodów o jednym smaku, by osiągnąć minimalną pojemność pasteryzatora i dojrzewalnika, jeśli go posiadamy . większości lodziarni rzemieślniczych nie jest to możliwe z prostego powodu – nawet jeśli mają one możliwość magazynowania dużej ilości lodów o jednym smaku, główną przeszkodą jest zajęcie na kilkanaście godzin jedynego pasteryzatora lub dojrzewalnika mieszanką, która blokuje produkcję mieszanki podstawowej potrzebnej do lodów o innych smakach.

Mimo to warto rozważyć sporadyczną produkcję na magazyn , zwłaszcza wspomnianych lodów czekoladowych czy orzechowych o dużej zawartości orzechów . robione z prawidłowo przygotowanej mieszanki będą lepsze nawet po długim magazynowaniu, o ile mamy możliwość zapewniania im w miarę stałej temperatury – na poziomie -25 .

ry utrzymuje stałą temperaturę mieszanki i zapewnia jej ciągły ruch, aby zapobiec rozwarstwianiu.

Polsce nie ma odgórnych zaleceń co do czasu dojrzewania mieszanki mlecznej. razie wątpliwości czy zastrzeżeń lodziarz może zlecić badanie mieszanki po określonym czasie pobytu w pasteryzatorze lub dojrzewalniku i dołączyć wynik do swojej dokumentacji A P. ody po skręceniu we frezerze mają temperaturę od ok. -6 do i muszą zostać jak najszybciej, np. w szokowniku,

6

schłodzone do temperatury serwowania, od około -10 do -12 . o, że woda w lodach pozostaje w stanie ciekłym w temperaturze od ok. -10 do -12 , jest możliwe dzięki temu, że podczas ochładzania mieszanki w czasie produkcji lodów część wody w mieszance zamarza, tworząc kryształki lodu, a pozostała część tworzy z zawartym w mieszance cukrem który nie zamarza bardzo gęsty, nawet ponad 50-proc. roztwór, którego temperatura zamarzania jest niższa od temperatury serwowania lodów.

M

ist r z

pr od u k c j i

S t ab iliz at or y

d o lod ó w

okiem Szymona

Szymon Sapieha

Stabiliztory do lodów

Stabilizatory są produktami bardzo powszechnymi we współczesnym rzemiośle. Niektóre z nich składają się z substancji stabilizujących roślinnych i syntetycznych, aromatów oraz tłuszczów roślinnych.

Czym się od siebie różnią i dlaczego są takie popularne?

Dla osób niezorientowanych krótkie wyjaśnienie. Stabilizator do lodów składa się ze składników aktywnych, czyli niezbędnych dla jego odpowiedniego funkcjonowania, są to m.in. gumy roślinne guma tara, guar, karob etc. oraz emulsyfikatory najpopularniejsze to monodiglicerydy kwasów tłuszczowych . zęsto w ich składzie znajdują się też cukry, tłuszcze roślinne, aromaty i wypełniacze, które nie są niezbędne, ale zwiększają dozowanie produktu.

Stabilizatory z dużym dozowaniem są surowcem używanym podczas produkcji tzw. bazy do lodów, czyli białej masy mleka, śmietanki, stabilizatorów i cukrów, z której następnie wytwarza się inne smaki lodów. racji ich dużego udziału w mieszance nie starcza miejsca na inne dodatki, takie jak: mascarpone, jogurt, czekolada, więc rzemieślnik używający takiego stabilizatora jest niejako skazany na korzystanie z gotowych, komercyjnych komponentów. tabilizatory dozuje się na odpowiedni iloś wody w kompozycji tzn.: Î S tabiliz ator 2 5 0 – 250 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65-70 daje dozowanie na

46

Mistrz Branży

luty 2022

poziomie 160-175 g na 1000 g lodów. życie takiego produktu prawie zawsze zapewnia powtarzalność produkcji. Stabilizator 2 5 0 to produkt, którego nie da się zepsuć, często zawiera dużą porcję mleka w proszku, więc nie trzeba już zaopatrywać się w mleko. ego użycie jest łatwe i szybkie, a do wad zaliczyć trzeba długi skład, mało oryginalny produkt końcowy i wysoką cenę produkcji. Î S tabiliz ator 1 0 0 – 100 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65-70 daje dozowanie na poziomie 65-70 g na 1000 g lodów. en produkt to król stabilizatorów w Polsce, łączy zalet w postaci powtarzalności i łatwości użycia z podstawami rzemieślniczej produkcji. Nie pozwala na budowanie wyjątkowych kompozycji smakowych, jednak do jego zastosowania potrzebne są mleko i śmietanka, co działa zdecydowanie na jego korzyść. eżeli rzemieślnik odpowiednio dobierze surowce, może uzyskać namiastkę indywidualnej kompozycji w oparciu o surowce np. kupując świeże mleko i śmietankę . Stabilizator ten jest nieodpowiedni, jeżeli rzemieślnikowi zależy na krótkiej etykiecie i wykonaniu części lodów bez użycia komponentów.

WorldFood Poland VIII Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów 5 – 7 kwietnia 2022 EXPO XXI Warszawa

Dołącz do największych targów branży spożywczej w Polsce!

ZAREJESTRUJ SIĘ www.rejestracja.worldfood.pl www.worldfood.pl

Edycja 2019 w liczbach: Wystawcy

>350

>7000 Uczestnicy

Spotkania B2B reklama

Najczęściej zawiera tłuszcz kokosowy, który ułatwia napowietrzenie mieszanki i daje wrażenie większej kremistości. Stabilizator 100 znacząco podnosi koszty produkcji lodów. Î S tabiliz ator 5 0 – 50 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65- 70 daje dozowanie w wysokości 0- 5 g na 1000 g lodów. aletą tego produktu jest łatwość użycia. Na jego bazie można śmiało komponować indywidualne smaki. est łatwy w użyciu i stosunkowo niedrogi. życie go w rzemieślniczym stylu wymaga sporej wiedzy. arto poszukać produktu bez tłuszczu kokosowego. Î S tabiliz ator 3 0 – 0 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65-70 daje dozowanie 20-2 g na 1000 g lodów. ompromis pomiędzy stabilizatorem 50 a 5. ego dozowanie jest nadal łatwe, praktycznie nie ma ograniczeń, jeżeli chodzi o budowanie własnych, autorskich smaków. zęsto wzbogacany jest tłuszczem kokosowym, który przykrywa błędy w sztuce bilansowania lodów. Bardzo ciekawy produkt dla rzemieślników, którzy pierwsze szlify zdobywali na wyższych bazach i chcą wciąż eksplorować wiedzę lodziarską. Î tabilizator neutralny – 5 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65- 70 daje dozowanie w wysokości -4 g na 1000 g lodów. Stabilizator neutralny najczęściej sprzedawany jako neutro. o czysta mieszanka stabilizatorów i emulgatorów. decydowanie dla bardziej zaawansowanych lodziarzy. ymaga dużej precyzji, pomyłka przy dozowaniu może skutkować zniszczeniem całej porcji mieszanki. Pozwala tworzyć oryginalne kompozycje praktycznie bez ograniczeń. decydowanie obniża koszt produkcji kilograma lodów.

Można powiedzieć, że wszystkie pozostałe stabilizatory zawierają w sobie stabilizator 5 i dodatki cukier, dekstrozę, aromaty, mleko w proszku, tłuszcz kokosowy, maltodekstryny, glukozę, antyzbrylacze . Porównując go do cukiernictwa, stabilizator 5 byłby żelatyną w przypadku stabilizatorów używanych do bitej śmietanki.

Ostatnią kategorią w przypadku lodów są czyste stabilizatory.

Mają one zarówno swoich fanów, jak i przeciwników. Najpopularniejsze z nich to: y karob mączka chleba świętojańskiego – jedyny stabilizator, który można formalnie nazywać naturalnym y uma uar – stabilizator roślinny yamopsis tetragonoloba y uma tara stabilizator roślinny aesalpinia spinosa y karboksymetyloceluloza – półsyntetyczna pochodna celulozy najczęściej spotykana w lodach typu soft . życie kilku z opisanych substancji stabilizujących w odpowiednich proporcjach powoduje działanie synergetyczne, co w konsekwencji pozwala obniżyć ich dozowanie. praktyce rzadko spotyka się rzemieślnika, który jeżeli korzysta z czystych stabilizatorów, używa więcej niż jednego. yłącznie samodzielne użycie czystego karobu, moim zdaniem, ma uzasadnienie w postaci czystej etykiety .

Popularność stabilizatorów wynika z tego, że są to produkty wygodne w użyciu, o odpowiedniej i stałej jakości. Ich stosowanie pozwala na ograniczenie liczby surowców w magazynie. Mnogość rodzajów daje szerokie spektrum możliwości dla każdego lodziarza. Najważniejsze to wybrać odpowiedni produkt i rozwiązanie dla konkretnej lodziarni.

Mam nadzieję, że mój artykuł przybliżył nieco ten temat i zachęcił do dalszych poszukiwań.

>400

M

ist r z

pr od u k c j i

K ef ir

i lod y

KEFIR i LODY

– POŁĄCZENIE dla SMAKOSZY

o

oc

Spożycie kefiru systematycznie wzrasta. Podążamy za tym trendem. Nasza nowa propozycja przeznaczona jest dla zainteresowanych połączeniem kefiru i lodów. Okazuje się, że kefir, czyli napój z przefermentowanego mleka bogaty w probiotyki, może być doskonałą bazą do tworzenia lodów. eśli więc kochasz lody i uwielbiasz smak kefiru, ta propozycja jest dla ciebie. szystkim, którzy zajmują się produkcją i sprzedażą lodów rzemieślniczych, oferujemy trzy nowe smaki lodów, gotowe

48

Mistrz Branży

luty 2022

do użycia, kolorowe i oryginalne. aprojektowane tak, aby połączyć smak kefiru z owocami, warzywami czy różnymi gatunkami zbóż. efir Purple Bomb, czyli fioletowa kefirowa bomba, z pewnością zaskoczy klientów. agody, czerwone winogrona, buraki i czarna marchewka to połączenie, którego warto spróbować. efir Multi ita to propozycja nieco mniej ekstrawagancka, ale kto nie lubi połączenia pomarańczy, ananasa i mango w lodach I wreszcie trzecia opcja – uinoa – chrupią-

ce ziarna komosy ryżowej. Samo zdrowie!

Naszą ofertę dopełnia propozycja dla profesjonalistów – efir 50 elato Master School. est to produkt w proszku, zawierający 40 kefiru w proszku o naturalnym smaku, bez barwników. est rozpuszczalny na zimno, podczas przetwarzania nie musi być poddawany obróbce termicznej, aby zachować smak i właściwości. Produkt można stosować jako dodatek do każdej bazy mlecznej. życie efiru 50 elato Master School zmienia smak bazy mlecznej na kefirową.

ist r z

REKLAMA OGÓLNA/PROPOZYCJA PODANIA

M

P r od u k c j i

R ec ept u r y

Sernik z nadzieniem kokosowo-pomarańczowym (forma 40 x 60 cm)

Ciasto kruche ciemne

Wykonanie

KOMPLET Półkruche Black Margaryna 80% Jaja

1000 g 450 g 50 g 1500 g

Masa twarogowa KOMPLET Gourmet Ciasto Serowe Twaróg (mielony) Woda Olej roślinny Jaja

1500 g 2200 g 1500 g 300 g 500 g 6000 g

Masa kokosowo-pomarańczowa KOMPLET Kokosówka KOMPLET Stabilizator Pomarańczowy Jaja Margaryna 80% Woda

Warstwa karmelowa KOMPLET Baza Karmelowa Woda 50°C Śmietanka 30%

900 g 170 g 330 g 330 g 270 g 2000 g 500 g 400 g 400 g 1300 g

Łączna ilość:

10 800 g

Składniki ciasta kruchego połączyć i wymieszać na średnim biegu miksera do żądanej konsystencji kruszonki.

Ciasto rozsypać na spód formy, delikatnie przyduszając.

Składniki masy twarogowej wymieszać gęstym mieszadłem na średnim biegu miksera. Gotową masę rozprowadzić na wierzch ciemnej kruszonki.

Czas mieszania: 3 minuty Składniki masy kokosowo-pomarańczowej wymieszać płaskim mieszadłem i odstawić do spęcznienia. Gotową masę kokosową szprycować punktowo do środka masy twarogowej. Ciasto wypiec.

Czas mieszania: 5 minut Temperatura wypieku: 180°C Czas wypieku: 70-80 minut Lekko przestudzone ciasto odwrócić w celu uzyskania równej górnej powierzchni. Odwrócony sernik pozostawić do całkowitego ostudzenia na około 24 godziny.

KOMPLET Bazę Karmelową wymieszać z wodą, a następnie ze śmietanką. Masę przestudzić i gęstniejącą wylać na wierzch sernika.

Ciasto przechowywać w lodówce. www.komplet.pl

5 0

Mistrz Branży

luty 2022

R ec ept u r y

M

ist r z

P r od u k c j i

Kostka malinowa Blaty biszkoptowo-tłuszczowe

Krem malinowy

Blat biszkoptowo-tłuszczowy czekoladowy Blat biszkoptowo-tłuszczowy

Nadzienie malinowe Zentis Puree malinowe Zentis Śmietana 33% Żelatyna Woda

Krem orzechowy z waflami Krem czekoladowy z waflami Zentis 1500 g Krem czekolada mleczno-orzechowa z waflami Zentis delikatnie podgrzać i rozprowadzić na blacie czekoladowym.

Wierzch przykryć jasnym blatem biszkoptowo-tłuszczowym.

600 g 600 g 1200 g 50 g 250 g

Śmietanę ubić na puszystą masę.

Nadzienie malinowe i puree malinowe Zentis połączyć z ubitą śmietaną, delikatnie wymieszać.

Powstałą masę połączyć z rozpuszczoną w wodzie żelatyną i rozprowadzić na zastygniętej żelce malinowej.

Odstawić do schłodzenia.

Żelka malinowa Nadzienie malinowe Zentis Żelatyna Woda

1800 g 30 g 150 g

Do nadzienia malinowego Zentis dodać rozpuszczoną żelatynę i wymieszać.

Przygotowaną żelkę rozprowadzić na jasnym blacie.

Galaretka malinowa Galaretka malinowa Woda Puree malinowe Zentis

300 g 300 g 1000 g

Rozpuszczoną galaretkę połączyć z puree malinowym Zentis, dokładnie wymieszać i rozprowadzić na warstwie kremu malinowego.

www.zentis.pl

MistrzBranzy.pl

5 1

M

ist r z

P r od u k c j i

R ec ept u r y

Ciasto ChokoKokos

Sławomir Kotula, Credin Polska

Super Dark Cake Cukier Mąka pszenna t 500 Jaja Olej Woda

660 g 340 g 340 g 660 g 660 g 260 g

Razem

2460

Ubić wszystkie składniki razem – 5 min szybkie obroty. Masę podzielić na dwie równe części i rozsmarować na blachy o wymiarach 40 x 60 cm.

Temperatura piecz. 180°C Czas piecz. ok. 20 min Beza Clasic Woda Białko kurze Cukier kryształ Żurawina suszona Kokos mix

150 g 150 g 150 g 150 g 150 g 600 g

Bezę Clasic, białko, cukier kryształ i wodę ubijać przez 5 min na szybkich obrotach.

Na koniec dodać żurawinę suszoną, kokos mix, rozsmarować blachę o wymiarach 40 x 60 cm.

Temperatura piecz. 180-200°C Czas piecz. ok. 20-25 min

5 2

Mistrz Branży

luty 2022

Cf Premium Nacciola Crunchy

800 g

Na upieczony spód z ciasta Super Dark Cake rozsmarować 800 g rozpuszczonego CF Premium Nacciola Crunchy, przykryć upieczonym spodem kokosowym.

Krem Napoleon Woda Margaryna 80% Orzech włoski uprażony Spirytus

1000 g 2000 g 400 g 500 g 50 g

Krem Napoleon i wodę ubijać przez 3 min.

Margarynę 80% rozpuścić i dodać do ubitego kremu, następnie dodać spirytus i pokrojone orzechy włoskie. Krem podzielić na dwie części.

Przesmarować blat kokosowy i przykryć drugim, ciemnym blatem. Przesmarować pozostałą częścią kremu.

Dekoracja Baza Glaze Dark Płatki migdałowe Żurawina suszona

1000 g 50 g 50 g

Bazę Glaze Dark podgrzać, rozprowadzić na cieście, posypać płatkami migdałowymi i żurawiną.

M

ist r z

pr od u k c j i

oś

o

o

i

i

obroni się cz.2 sama

o

oc

Krzysztof Krzysztofik

Mając do dyspozycji tak nowoczesne urządzenie, jakim jest RIBOT, przedsiębiorcy szukają dla niego nowych zastosowań, panująca od 2 lat pandemia ich do tego zmusza.

ostatnim czasie zauważyłem dywersyfikację produkcji – cukiernicy zaczynają produkować pieczywo, aby pozyskać nowych klientów, a zakłady piekarnicze rozwijają się w stronę cukierni czy kawiarni, bo widzą w tym szansę na rozwój. ytując jednego z klientów, wystarczy produkować z serca i z wysokiej jakości surowca, a cena zawsze się obroni, bo idzie za tym jakość . Slogan, że jakość obroni się sama, doskonale pasuje do IBO A.

Rozwój produkcji na kwasach pszennych Moim zdaniem konieczne jest poszerzenie wiedzy na temat kwasów pszennych. Obecnie nie są one zbyt popularne w pols-

5 4

Mistrz Branży

luty 2022

kich zakładach, czego nie możemy powiedzieć np. o Francji, gdzie praktycznie każdy dodaje je do swoich wyrobów czy to piekarniczych, czy cukierniczych. ruchamiając IBO w takich krajach, mogę powiedzieć, że temat mnie bardzo zaciekawił, byłem zaskoczony ogromną wiedzą, jaką te osoby posiadały.

Dodając kwasy pszenne do wyrobów, zyskujemy wiele darmowych aspektów podnoszących ich jakość. Począwszy od produkcji startera, gdzie to my produkujemy niepowtarzalny zaczątek, który może być charakterystyczny dla naszego zakładu wizytówka piekarza , małe detale mogą charakteryzować nasze wyroby.

Poprzez walory smakowe, które będą zupełnie inne niż te tradycyjne. Idąc dalej, ważne są też walory zdrowotne: częściowo ukwaszona mąka wpływa pozytywnie na nasz organizm kolejny to świeżość, badania pokazują, że wyroby produkowane na kwasach można przechowywać dłużej.

oś

o

o

i

i

M

ist r z

pr od u k c j i

żywając IBO A w przestrzeni piekarniczo-cukierniczej, zyskujemy kolejny aspekt wpływający na podniesienie jakości wyrobów. owtarzalnoś pojawia się sama a to dzięki pro ramowalnemu panelowi obsłu i. Sprawia on, że nie musimy martwić się, czy dobrze przygotujemy nasze wyroby.

Rozwój własnych lodziarni iadomą sprawą jest, że IBO potrafi wiele. ozwijając zakład, możemy bez problemu zacząć produkować również lody rzemieślnicze tylko na własnych surowcach, bez konieczności inwestowania w dodatki innych producentów. związku z tym może się pojawić pytanie: czy technologia produkcji jest prosta Odpowiedź brzmi: tak, a kiedy ją dokładnie poznamy, to będziemy mogli zacząć bawić się w tworzenie receptur. Decydując się na zakup IBO A, klienci dostają wiedzę, jak tego dokonać. tedy naprawdę wystarczy niewiele, aby poszerzyć portfolio swoich wyrobów przy niedużym nakładzie finansowym. Dziś w Polsce nie wystarczy już coś zamieszać i sprzedać, klienci podróżują, poznają świat, więc wiedzą, jak powinny smakować dobre lody.

Potrafią ocenić ich kremistość, konsystencję, strukturę itd. Produkcja lodów w zakładzie, gdzie działa IBO , nie musi być trudna czy niskomarżowa, bo jeśli jesteśmy w stanie sami wyprodukować wszystkie dodatki pasty, wariegaty , to okazuje się, że przy niewielkim nakładzie zaczynamy realizować produkcję lodową z całkiem dobrą marżą. żywając IBO A, wracamy również do korzeni produkcji lodowej, dlatego że pierwsze maszyny do niej przeznaczone również były pionowe, do dziś przez fachowców uważane są za niezastąpione, ponieważ korzystając z nich, można wydobyć z mieszanki lodowej najwięcej w stosunku do objętości. Powierzchnia pozwalająca na wtłoczenie powietrza zawsze będzie w nich większa niż w urządzeniach poziomych, lecz nie znaczy to, że lody będą bardziej napowietrzone, tylko że powietrze będzie dokładniej rozprowadzone w mieszance. Pomoże nam w tym też komputer, który programowany wie dokładnie, kiedy ma zwiększyć obroty w odpowiedniej temperaturze. odsumowuj c jeden tysi ce mo liwości.

Kontakt: BMC Polska, 506 691 996, www.bmcpolska.com

W

2 .02-2.0

stoisko

hala MistrzBranzy.pl

5 5

i

o

c i

wo

c

w

o

o

ii

SPEED-X

– rewolucja w gastronomii Dostępne na rynku piece nie spełniają już twoich oczekiwań? Poszukujesz urządzenia, które nie tylko podgrzewa potrawy, ale również skraca czas ich przygotowania i posiada funkcję automatycznego mycia?

Poznaj Speed-X, piec, który na zawsze zmieni oblicze gastronomii.

o

oc

5 6

Artur Przybylak, Unox Polska

Speed- to produkt o nieskończonej liczbie zastosowań, zaprojektowany tak, aby spełnić oczekiwania wielu klientów. rótko mówiąc, niesamowity, nie mający sobie równych. lienci świadomi jego możliwości chcą zacząć jak najszybciej korzystać z jego licznych funkcjonalności. Są wśród nich przede wszystkim bary z przekąskami, stacje benzynowe, gastronomia turystyczna np. na lotniskach i dworcach , sieci kawiarni i wielu innych, używających szybkich pieców. ynika to z tego, że urządzenia te borykają się z problemem braku automatycznego mycia, co bardzo utrudnia czyszczenie i uniemożliwia gotowanie surowych potraw.

Speed- posiada funkcję automatycznego mycia, która obniża koszty pracy i eliminuje godziny poświęcone na czyszczenie pieców oraz trwale usuwa ryzyko ewentualnych pozostałości środków chemicznych w komorze gotowania.

Połączenie gotowania konwekcyjnego i mikrofalowego zostało zastąpione przez innowacyjną technologię Speed- .

Speed- może zrobić jeszcze więcej! N ie ty lko szybko pod rzewa potrawy mo e te przyrz dzi pierś z kurczaka z warzywami w 0 s cał rybę z ziemniakami w min lub pieczone ziemniaki w min . est w stanie sprawi e pyszne i or ce dania będ świe o u otowane a nie zre enerowane i podane niewiaryodnie szybko. o to oznacza ozszerzenie menu i zwiększenie wartości średniego paragonu.

Speed- jest dostępny z okapem kondensacyjnym i filtrem katalitycznym, aby umożliwić instalację w każdym miejscu. Mimo to nie jest przeznaczony wyłącznie dla klientów, którzy już korzystają z szybkich pieców. Speed- pozwoli wszystkim operatorom tradycyjnej gastronomii na skrócenie o ponad połowę czasów pieczenia. Przyczynia się nie tylko do wzrostu szybkości przygotowania dań, wpływa przede wszystkim na redukcję kosztów, ogranicza marnotrawstwo surowców i skraca czas przygotowania wydawki

Mistrz Branży

luty 2022

przed obsługą. Szef kuchni może używać Speed- jak zwykłego pieca konwekcyjno-parowego, kiedy tylko chce, do dyspozycji otrzymuje bowiem: programy automatyczne, ustawienia ręczne i oczywiście mycie po zakończeniu pracy.

Speed- przeznaczony jest dla szerokiego grona odbiorców: ymałych restauracji, restauracji z gwiazdkami, które stale poszukują innowacji ysieci restauracji typu fine dining ysamoobsługi, gdy trzeba w krótkim czasie przygotować potrawy dla wegan czy osób chorych na celiakię ypiekarzy i cukierników – m.in. szybkie podgrzanie kanapki, tosta, wypiek drożdżówek.

Speed- jest dostępny w sprzedaży od marca 2022 roku, wysyłka z łoch rozpocznie się w maju 2022 roku. ielu z was zna firmę no od dawna, więc wiecie, jak wielkie korzyści przynosi promowanie sprzedaży poprzez indywidualne doświadczenia kuchenne. Nasz zespół AM w Polsce będzie miał do dyspozycji Speed- , aby umożliwić potencjalnym klientom przetestowanie go w ich kuchniach, korzystając z ich składników i przepisów. echnolo ia kt r prezentujemy to przełom na rynku hcemy, abyście jako nasz klient zaangażowali się w ten epokowy moment. ym sposobem staniecie się uczestnikami rewolucji! Pierwszymi, którzy zyskają okazję, by zobaczyć ten niezwykły produkt!

Okazja do tego nadarzy się już na argach po Sweet 27 lutego – 2 marca 2022 r. . Nie martwcie się, jeśli nie możecie się na nich pojawić, skontaktujcie się z nami w celu umówienia prywatnej prezentacji urządzenia.

Nawiązując do słów naszego O Nicoli Michelona, mamy do czynienia z absolutnie innowacyjnym produktem, prawdziwą rewolucją w świecie gastronomii. Dlatego właśnie jestem przekonany, że Speed- pomoże zbudować wasz sukces.

The first ever self-washing combi speed oven

Premiera 27.02.2022 – 02.03.2022

Expo Sweet

665 232 000

unox.com

i

o

c i

i

i

w o

c

PIEKARNIA

w opałach

JAK WIELKIE I MAŁE FIRMY RADZĄ SOBIE Z PODWYŻKAMI

Katarzyna Szarek

Chleb to podstawowy produkt w menu polskiego konsumenta. Zazwyczaj jego ceny był y stabilne i niezbyt wygórowane.

Jednak podwyżki mediów: prądu, gazu i surowców mocno zachwiał y nie tylko cenami, ale i cał ym r ynkiem piekarniczo-cukierniczym. Jak radzą sobie piekarze i cukiernicy w obliczu kr yz ysu z wiązanego z pandemią i podwyżkami?

Jakie mają pomysł y, by utrzymać się na r ynku? Z czego musieli zrezygnować?

Prz yjrz yjmy się temu problemowi na prz ykładzie krakowskich piekarni i cukierni. Sieciowych, rzemieślnicz ych i jednej autorskiej pracowni cukierniczej.

PIEKARNIE w obliczu podwyżek zrost cen produktów był nieunikniony, choć nie jest tak duży, jak zakładano lub jaki mógłby być. Przykładowo krakowska piekarnia rzemieślnicza m czeni działająca m.in. w dzielnicy Podgórze , która rozpoczęła działalność podczas pandemii, wzrost cen surowców odczuła już jesienią ubiegłego roku. tedy także zdecydowali się na niewielką podwyżkę. rytycznym momen-

5 8

Mistrz Branży

luty 2022

i

Po 40 latach piekarnia Sobczak z Gliwic zakończ yła działalność, w z wiązku z podw yżką cen gazu. Niestet y to nie jedyny taki prz ypadek na przestrzeni ostatnich t ygodni tem, jak zdradzają Mistrzowi Branży właściciele mączonych , był styczeń 2022 roku. – Przez cały rok odczuwaliśmy rosnące ceny u naszych dostawców, jednak kulminacyjny moment nastąpił w styczniu 2022 roku. tedy ceny poszły jeszcze mocniej

i

w o

c

i

o

w górę. Przykładowo: najwięcej zamawiamy mąki, której koszty wzrosły aż o 0 , oraz masła, to podrożało o 70- 0 . ak naprawdę nie ma surowca, z którego korzystamy, a który by nie podrożał – – dodają mączeni .

By utrzymać dotychczasowy poziom wypieku, musieli ponownie podnieść ceny, tym razem o około 10 .

Inna piekarnia rzemieślnicza z rakowa, ochlebstwo , usytuowana w krakowskiej postindustrialnej dzielnicy abłocie, także podniosła ceny i również na razie w niewielkim stopniu, przykładowo 750-gramowy bochenek chleba kosztuje nadal 1 ,00 zł.

Należy nadmienić, że pieczywo w piekarniach rzemieślniczych jest zawsze zdecydowanie droższe niż w tradycyjnych piekarniach lub hipermarketach. epszej jakości surowce i większa czasochłonność wypiekania produktów przekładają się na wyższą cenę. eny na podobnym poziomie pozostają również w rzemieślniczej piekarni łyn na krakowskich Azorach. ej właściciel Dominik Nowak w rozmowie z Mistrzem Branży podkreśla: – ena mąki wzrosła o 100 , ale ja nie mam z tym większego problemu, bo nie mam chleba za -4 zł, ale znacznie więcej. Problem mają w przeważającym przypadku piekarnie zaniżające ceny i idące na ilość, a nie jakość – dodaje.

Niższa sprzedaż ciast Piekarnie tradycyjne czy sieciowe mają niższe ceny, bo ich asortyment musi trafiać do każdego klienta, także do tego z mniej

reklama

WWW.PODKLADYCUKIERNICZE.PL sklep@podkladycukiernicze.pl

c i

i

o

c i

i

i

zasobnym portfelem. ednak i tutaj pojawiają się różnice cenowe w produktach. – awsze – tłumaczy w rozmowie z Mistrzem Branży Dariusz arzecha, dyrektor ds. zarządzania krakowskiej sieci piekarnio-cukierni uczek – musi być gatunek chleba bardzo przystępny cenowo, bo to podstawowy produkt spożywczy. I takie nadal są w piekarnio-cukierni Buczek .

Są także bochenki zdecydowanie droższe, bogatsze w składniki, stąd wyższa cena.

Piekarnio-cukiernia Buczek zanotowała nieznaczny spadek sprzedaży ciast. – ynika to z podwyżki ich cen – podkreśla arzecha. – Stałymi klientami naszej sieci są seniorzy. Dotychczas często sprawiali sobie przyjemność ciastkiem bądź kawałkiem ciasta. eraz ze względu na wspomnianą podwyżkę rzadziej decydują się na taki zakup. ockdown odbił się na sprzedaży w Buczku przede wszystkim dlatego, że miasto opustoszało. Nie było turystów ani studentów. epiej radziły sobie osiedlowe sklepy Buczka aniżeli te w centrum. oczywistych względów w tym czasie klienci nie oddalali się od miejsca zamieszkania i robili zakupy w najbliższym sklepie.

klieNt to Nasz PRZYJACIEL lient w czasach kryzysu okazał się przyjacielem piekarni, o czym opowiadali Mistrzowi Branży zwłaszcza właściciele piekarni rzemieślniczych. Marta ubacka z Pochlebstwa była ujęta postawą swoich klientów.

– Są wspaniali i lojalni – podkreślała. resztą pomysł na piekarnię, której jest współwłaścicielką, opiera się nie tylko na

Mistrz Branży

c

sprzedaży wysokiej jakości pieczywa, ale także na nawiązywaniu ciepłej relacji z kupującym, który na ich 60 m2 może poczuć się jak w domu. uż identyfikacja wizualna piekarni – specjalna, wesoła maskotka, czyli sznurkowa postać z dobrodusznym spojrzeniem i delikatnym uśmiechem, firmowa torba na chleb z tym samym uśmiechem, prowadzone z fantazją i poczuciem humoru social media – sprawia, że Pochlebstwa nie da się nie lubić i można się do tego miejsca po prostu przywiązać.

Dlatego nie dziwią pełne lojalności i troski postawy klientów.

Ich odpływu na razie nie zauważyli także właściciele piekarni i funkcjonujących tam jednocześnie delikatesów mącze-

FOT. POCHLEBSTWO

6 0

w o

luty 2022

i

ni . – iczyliśmy się z tym, że klienci mogą nie być zadowoleni z podwyżek, ale zostaliśmy bardzo pozytywnie zaskoczeni ich pełnymi zrozumienia reakcjami – dodają. mączeni sprzedają chleb rzemieślniczy oraz słodkie wypieki, wszystko piekąc na zakwasie, co jest pewnym ewenementem na rynku piekarniczym.

Ich croissanty są wypełniane całą gamą oryginalnych kremów.

odroczoNe iNwestycje, czyli fuNkcjoNowaNie w czasach kryzysu Pandemia i kryzys z nią związany niewątpliwie pokrzyżowały plany inwestycyjne piekarni. mączeni zamierzali otworzyć następną filię na razie funkcjonują w 2 miejscach , ale ten pomysł został odsunięty w czasie. iele piekarni, o czym informują nas media, jest przerażonych rachunkami za gaz. achunki za prąd naszych rozmówców czasem rosną, czasem jak w przypadku Pochlebstwa utrzymują się na podobnym poziomie.

Nieraz bywają niższe! Dominik Nowak z piekarni rzemieślniczej Młyn kilka miesięcy temu zrezygnował z usług dotychczasowego dostawcy, przeszedł do innego ze stałą ceną, gwarantowaną na 2 lata. – eśli chodzi o ceny energii, u mnie są niższe od tych, jakie miałem rok temu – powiedział Mistrzowi Branży . łaściciele mączonych próbują zaoszczędzić na rachunkach. tym celu kupują np. pełne ziarno i sami mielą je na mąkę, bo to wychodzi taniej niż zakup mąki gotowej. o jeden ze sposób na oszczędzanie i optymalizację kosztów. Optymalizacja to słowo klucz w czasach kryzysu.

optymalizacja O tym, jak ma sobie radzić branża piekarnicza i cukiernicza w czasach kryzysu, zapytaliśmy Andrzeja Piętkę, specjalistę od badania i analizy rynku piekarskiego, cukierniczego i komponentów w Polsce. – większości piekarni – podkreśla nasz ekspert – to gaz jest głównym źródłem energii i najczęściej jedynym zasilaniem pieców.

A to znaczy, że właściciele piekarni mają duży problem. ednak piece można też zasilać olejem, stosować pelet lub zainwestować w specjalne palniki, które odzyskują częściowo zwroty ciepła.

i

w o

c

i

o

c i

zeczą oczywistą jest wprowadzanie oszczędności tam, gdzie można. Andrzej Piętka sugeruje także ograniczenie asortymentu na rzecz tych produktów, które dobrze się sprzedają. rochę innego zdania, jeśli chodzi o różnorodność produktów i ich innowacyjność, jest Marta ubacka z Pochlebstwa . ej piekarnia proponuje klientom chleb z gorzką czekoladą, znakomicie sprawdzający się do twarogu i łososia, czy pieczywo z kandyzowanym imbirem. – większenie rodzajów produktów może być sposobem na zatrzymanie klienta – dodaje.

Niektóre pomysły, o których mówił nasz ekspert, na przykład sprzedaż garmażerii, już już zostały wprowadzone w życie. Sieć Buczek oferuje produkty garmażeryjne, których sprzedaż znacznie się zwiększyła, o czym wspomina dyrektor ds. zarządzania Buczka Dariusz arzecha: – udzie zmęczeni gotowaniem w domu podczas lockdownu w pewnym momencie mieli dość i zaczęli kupować gotowe potrawy. ięcie kosztów może także dotyczyć personelu, jeśli utrzymanie większej liczby pracowników nie jest rentowne. Na taki krok nie zdecydowała się jednak właścicielka Pochlebstwa . – atrudniam czworo osób na pełnym etacie. My, jako właściciele, możemy nie reklama

AUTOMATYKA PRZEMYSłOWA TWORZONA Z PASjĄ dozowniki dozowniki mieszacze wody czujniki przetworniki regulatory temperatury i wilgotności systemy rejestracji i wizualizacji procesów SRD, Data Logger sterowniki pieców piekarniczych sterowniki wytwarzaczy zakwasów przekaźniki czasowe sterowanie procesami PPU SYSTEMY I URZĄDZENIA KOMPUTEROWE TELDREAM Uwaga! Zmiana adresu 80-172 Gdańsk, ul. Beethovena 23, tel/fax 58 348 56 95 e-mail: teldream@teldream.com, www.teldream.com

MistrzBranzy.pl

6 1

i

o

c i

i

i

w o

c

mieć pensji, pracownicy muszą ją dostać zawsze – przekonuje Marta ubacka. wolnień nie było także w piekarni Buczek .

– Specjaliści pozostali na swoich miejscach pracy. Drobne rotacje były i bywają na niższych stanowiskach, ale to niewielki procent – informuje Dariusz arzecha.

z bólem serca Na osobny rozdział zasługuje historia Oskara asunia – cukiernika z rakowa specjalizującego się w tak zwanym haute p stisserie, czyli w cukiernictwie z najwyższej półki, gdzie produkty wypieka się z najlepszej jakości składników oraz z dużą precyzją i pomysłowością zdobi. Oskar asuń wystawił swoją autorską kawiarnię Słodkości , mieszczącą się przy kameralnej alei Daszyńskiego w rakowie, na sprzedaż. ukiernia, którą założył w 201 roku, cieszyła się dużym powodzeniem. – Na samym przedpandemicznym początku nie nadążaliśmy z wystawianiem stolików. hwilę później sprzedawaliśmy słodkości wyłącznie z dostawą pod same drzwi, potem otworzyliśmy kawiarnię, sprzedając na wynos. Aktualnie kawiarnia jest dostępna dla gości, ale tych brakuje, bo albo nie odwiedzają nas już tak często, albo w ogóle zaniechali swobodnych spacerów po ulicach rakowa – opowiada cukiernik.

Oskar miał duże plany inwestycyjne. amierzał przenieść pracownię cukierniczą poza miasto, a w centrum otworzyć kilka punktów sprzedających monoporcje, kawę, herbatę, aperitify. dało mu FOT. ZMĄCZENI

6 2

Mistrz Branży

luty 2022

się otworzyć tylko następny punkt w rakowie na ul. rakowskiej.

Niestety kawiarnia nie przyciągnęła klientów. iedyś ta bardzo ruchliwa ulica, po pandemii nie odzyskała dawnej świetności. udzi jest mniej niż zwykle. Pandemia i podwyżki cen prądu w przypadku konceptu kawiarnianego prowadzonego przez Oskara miały duże znaczenie. oszty utrzymania bardzo wzrosły. – Pracownia i kawiarnia są na jednej przestrzeni, a co za tym idzie – zarówno sprzęty cukiernicze, jak i wyposażenie kawiarni czy baru pracowały na pełnych obrotach przez cały dzień – mówi.

Dość długo nie podnosił cen ciastek, ale w styczniu musiał dostosować je do bieżących kosztów utrzymania pracowni i surowców. Poza tym produkcja monoporcji, małych majstersztyków cukierniczych, jest trudna i pracochłonna. ak mówi nam nasz rozmówca, wszystko robią ręcznie, nie korzystają z półproduktów. Pasty orzechowe, owocowe są ich dziełem. Akurat w przypadku past ich własnoręczne przygotowywanie finalnie wychodzi taniej, ale zabiera sporo czasu. Podwyżki cen produktów, takich jak masło, mleko, śmietana, wanilia, czekolada, przekładały się na wyższą cenę ciastek. konsekwencji Oskar zdecydował, że wystawi, choć z bólem serca, swój cukierniczy koncept na sprzedaż. Obecnie jego pracownia jest czynna tylko w weekendy. zy o ograniczeniu działalności i wystawieniu pracowni na sprzedaż zadecydowały tylko pandemia i wszechobecne podwyżki Otóż nie tylko.

Oskar asuń chciał prowadzić kawiarnię butikową. Miało to być miejsce eleganckie, z unikatowymi ciastkami, jeśli chodzi o smaki i estetykę produktu, ale również rodzinne, dostępne dla każdego. akie było i nadal jeszcze jest. ednak wraz z rozwojem pracowni i kawiarni zostali zatrudnieni pracownicy i – jak twierdzi cukiernik – było to źródłem rozczarowania. ego typu pracownie wymagają utrzymania stałego, wysokiego poziomu wypieku. akie oczekiwania ma klient. Nie tylko autor konceptu, często będący jego właścicielem, musi dbać o ten wysoki poziom, także ludzie, którzy z nim współpracują, muszą mu dorównać umiejętnościami i odpowiedzialnością za końcowy efekt.

Słodkościach swego czasu zatrudniano 6 osób. Dziś pracują tu jedynie właściciele. – atrudnieni ludzie, bez pomysłu na siebie i na nasze wspólne miejsce, na pracę i jej rozwój, doprowadzili nas do punktu, w którym biznes wystawiliśmy na sprzedaż – konstatuje Oskar asuń.

– otowy, sprawdzony i dochodowy koncept oddamy z bólem serca w inne ręce. ukiernik zdecydował się co prawda na sprzedaż, ale nie rezygnuje z marzeń. hce je realizować w bardziej sprzyjających warunkach i z odpowiednimi ludźmi. Póki co w sobotę i w niedzielę przy al. Daszyńskiego w rakowie nadal sprzedaje swoje eleganckie monoporcje.

Branża piekarnicza i cukiernicza, jak widać, mierzy się ze sporymi problemami, choć nikomu nie brakuje chęci i wiary w to, że ich firmom uda się utrzymać na rynku.

Nie tylko podwyżki cen są powodem perturbacji w historii przedsięwzięć. akże rzeczy zupełnie niezależne od tego wpływają na to, czy piekarnia cukiernia będzie sprawnie funkcjonować, czy nie.

zapraszamy!

11.Sweettargi Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie

19-21 marca 2022 | Katowice

zarejestruj się! www.sweettargi.fairexpo.pl Salon Czekolady | Mistrzostwa Polski na Czekoladową Pralinę | Coffee&barista show | Nowości z branży

partnerzy Konkursu na najlepszą Pralinę:

M

ist r z

pr od u k c j i

i

c

c

PIECE

elektryczne modułowe

o

ow

oc

Podstawowym elementem wyposażenia każdej cukierni, piekarni i wszystkich innych miejsc, gdzie wypiekane są pieczywo i ciasta, jest piec, czyli serce zakładu.

Obecnie największą popularnością cieszą się piece elektryczne o budowie modułowej, a ich główna zaleta to łatwość konfiguracji i wyposażenia w dodatkowe elementy.

Firma IBIS jest liderem na rynku wśród wytwórców profesjonalnego sprzętu piekarsko-cukierniczego, specjalizuje się w produkcji modułowych pieców elektrycznych.

Doświadczenie, jakie posiada, umożliwia elastyczne i sprawne dostosowanie wyrobów do warunków panujących na rynku, a przede wszystkim do indywidualnych potrzeb klienta.

działania, tzn. każda komora wypiekowa ma własne sterowanie i może być osobno włączana lub wyłączana. Oznacza to, że jednocześnie można prowadzić wypiek różnego asortymentu w poszczególnych komorach, a w przypadku zmniejszonej produkcji ograniczyć liczbę pracujących komór, co może generować dodatkowe oszczędności.

PIECE DOSKONAŁE DO PIEKARNI, CUKIERNI I SKLEPÓW

BARDZO WYDAJNY UKŁAD ZAPAROWANIA W STANDARDZIE

Piece marki IBIS to urządzenia najwyższej jakości oraz wyjątkowo funkcjonalne. Mogą zostać wyposażone w okap, komorę garowniczą, podstawę bądź regał służący do odkładania blaszek.

Mogą mieć od jednej do sześciu komór wypiekowych, przy czym w dowolnym momencie mogą zostać rozbudowane o kolejne półki. Bardzo ważną cechą pieców elektrycznych jest niezależność

piecach firmy IBIS panel sterowania jest niezwykle wszechstronny i intuicyjny, a co najważniejsze – ma przyjazny dla użytkownika interfejs, który umożliwia wygodną obsługę. Pulpit sterowania daje możliwość zapisania do 20 programów, a każdy z nich może mieć do faz funkcja trójetapowego wypieku . wentualne błędne zadanie parametrów i zakłócenia są sygnalizowane przez sygnały dźwiękowe i kody błędów. akres regulacji temperatury pieca wynosi 0-270 .

Pulpit sterujący cechują duża dokładność i niezawodność, co wynika z zastosowania funkcji autodostrajania – PID. ybór pieca piekarsko-cukierniczego odgrywa znaczącą rolę w funkcjonowaniu każdej cukierni czy piekarni. Powinien być on dostosowany do specyfiki danego lokalu, rodzaju i wielkości produkcji. ybierając piec z oferty firmy IBIS, masz gwarancję wydajności i niezawodności urządzenia oraz najwyższej jakości wypieku, przy zachowaniu niewielkich kosztów eksploatacyjnych. ofercie firmy znajdują się nie tylko piece piekarsko-cukiernicze, ale także komory garownicze, linie do chleba, miesiarki do ciasta i wiele innych urządzeń, które są niezbędnym elementem wyposażenia piekarni lub cukierni.

IBIS

ul. Jana Pawła II 38, 89-200 Szubin tel. 530 188 187

www.ibis.net.pl 6 4

o

Mistrz Branży

luty 2022

i

w Modnie wgastronomii i

M

od nie w g ast r onomii

Początek roku to świetna okazja, żeby rozpocząć z przytupem!

Pełni energii i postanowień, z nadzieją na lepsze poszukujemy nowych możliwości i okazji rozwoju. To doskonały pomysł, żeby właśnie teraz sprawdzić, jakie nowości zdobywają szturmem globalną gastronomię i coś świeżego, wyjątkowego zaadaptować na własne potrzeby.

Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

poprzednim numerze pisaliśmy o jednym z najistotniejszych kolorów w designie w 2022 roku. ym razem postanowiliśmy wziąć na warsztat trendy ważne dla gastronomii zarówno w kontekście tworzenia ciekawego menu, jak i funkcjonowania. zęść z nich stanowi naturalny rozwinięcie globalnych przemian

6 6

Mistrz Branży

luty 2022

w sposobie konsumpcji, inne to zupełne nowinki. roku 2022 królować będzie kuchnia roślinna. Sukcesywnie coraz większa część społeczeństwa poszukuje niezwierzęcych alternatyw dla różnych posiłków i przekąsek, rezygnując częściowo lub całkowicie z produktów mięsnych. egetariańskie i wegańskie propozycje wciąż zyskują na popularności. arto więc wyjść ze swojej strefy komfortu i zaproponować klientom nowe smaki, rozwiązania obfitujące w zaskakujące połączenia i bogactwo aromatów, np. kotleciki kimchi, wege korean fried chicken, bowle, oraz niezwykłe alternatywy znanych potraw, np. makaronów, zapiekanek, kotletów i burgerów, nawet takich klasyków jak smalec, pasztet czy tatar. tym roku prym mają wieść wszelakie grzyby,

nasiona zdecydowanie bardziej niż orzechy , a w szczególności słonecznik i dynia, różnego rodzaju własnoręcznie przetworzone produkty do jedzenia i picia, np. kiszone, marynowane, sfermentowane.

Osobom, które tylko częściowo odeszły od mięsa, proponowany jest fleksitarianizm. a grupa konsumentów zaskakująco szybko rośnie w siłę! est to dieta, w której dominują składniki roślinne, uzupełniona o mięso i ryby spożywane sporadycznie, najczęściej podczas wyjść do restauracji, spotkań, przyjęć. Duży nacisk kładziony jest w niej na jakość produktów zwierzęcych. Spożywane okazjonalnie, podczas wyjątkowych momentów, powinny stanowić prawdziwą ucztę, dlatego ważne jest, aby mięso i ryby pochodziły ze sprawdzonych źródeł, od dostawców, którzy dbają

M

o zwierzęta, ich posiłki i warunki życia. szystko w duchu większej świadomości i poszanowania środowiska naturalnego. o jeszcze możne nas zaciekawić Menu w stylu comfort food również będzie strzałem w dziesiątkę! dalszym ciągu ma być supersmacznie i odrobinę niezdrowo, żeby podnieść się na duchu i dobrze poczuć. e zdwojoną siłą wracają do nas nostalgiczne smaki. edzenie w stylu retro, szczególnie desery, jakie jedliśmy kiedyś i pamiętamy z dzieciństwa z naszych domów. yraźnie zaznacza się też nurt związany z tym, co pijemy. tym roku stawiamy na supernapoje , których skład obfituje w witaminy i probiotyki. Napoje sfermentowane, będące efektem kiszenia, są jednym z najgorętszych trendów. Nawet zwykłe oranżady są wzbogacane o najświeższe nowinki prozdrowotne. szystko po to, abyśmy czuli się lepiej i byli pełni sił, jednocześnie ciesząc się klasycznymi napojami. Dużą wagę przywiązuje się także do kampanii i rozwiązań wspierających ograniczenie spożycia alkoholu. oraz modniejsze stają się trunki w wariancie 0 .

Obecnie większość znanych producentów ma w swojej ofercie taki zamiennik szlagierowych produktów, a ich repertuar stale się powiększa.

Na achodzie zmiany dotyczą również sposobu funkcjonowania lokali gastronomicznych. e względu na niepełną obsadę oraz trudności w łańcuchu dostaw wiele z nich decyduje się na skrócenie godzin i dni otwarcia, tym samym zapewniając sobie dalszą możliwość obsługi klientów przy jednoczesnym zwiększeniu równowagi pomiędzy życiem zawodowym i prywat-

od nie w g ast r onomii

nym. fektem tych modyfikacji są: skrócenie menu, postawienie na łatwiej dostępne, lokalne łańcuchy dostaw, jakościowe, a nawet sezonowe produkty. miany te są zgodne z tym, czego obecnie jako ludzie potrzebujemy: otoczonego przyjemną atmosferą, zdrowego, smacznego jedzenia, przygotowywanego w duchu slow uality food li ing, które urasta do rangi wyjątkowego przeżycia. Nie dziwi zatem wzrost cen, który jest odpowiedzią nie tylko na obecne wyzwania, ale również na zmiany jakościowe.

Interesującym trendem, który zapoczątkowany został już 2021 roku, jest tworzenie rozwiązań hybrydowych, łączenie działalności np. restauracji i sklepu z produktami spożywczymi produktami, które stanowią podstawę menu, przetworami itp. , kuchni restauracyjnej i punktu odbioru, piekarni i bistro, piekarni i sklepu, poszerzenie o re-

i

i

alizację dostawy lub sprzedaż obwoźną. akie podejście wzbogaca ofertę o ciekawe produkty i zapewnia większą stabilność dla prowadzonego biznesu. większony nacisk na bezpieczeństwo sanitarne przy jednoczesnej chęci klientów do uczestniczenia w życiu społecznym miały ogromne znaczenie dla funkcjonowania lokali gastronomicznych więcej o tym, jak zmieniła się gastronomia w wyniku pandemii, możecie przeczytać w naszym artykule z lipca 2021 r. . ednym z przyjemniejszych wizualnie trendów, naszym zdaniem, jest tworzenie różnego rodzaju przepierzeń, podziałów i zamknięć wnętrz, budowanie szklarni, organizowanie ogródków sezonowych, całoroczonych, które zapewniają prywatność, kreują atmosferę i wpisują się w rozwiązania pandemiczne. iekawostką jest również coraz większa digitalizacja sektora gastronomicznego. Platformy umożliwiające zamówienie jedzenia z dostawą do domu czy automaty do zamawiania nie są już nowością, ale wrażanie robią aplikacje do przekazywania napiwków, zamawiania na miejscu zamiast klasycznego menu redukcja kontaktu z obsługą , do dokonywania rezerwacji. Pomysłów jest wiele! rendów, które zostaną z nami na dłużej i zmienią się w standard, co roku przybywa. apewnia nam to wręcz nieograniczone możliwości kreowania ciekawych propozycji gastronomicznych i aranżacyjnych wpisujących się w aktualne tendencje. Dlatego warto trzymać rękę na pulsie. Dzięki temu jesteśmy ze wszystkim na bieżąco i możemy proponować klientom rozwiązania nie tylko piękne, ale i pyszne, dając sugestie rozwoju menu, oferty, lokalu.

MistrzBranzy.pl

6 7

i

i

w

oś

i

i

ii

o

c

c

EFEKTYWNOŚĆ MASZYN I LINII PRODUKCYJNYCH ( OEE ) NA NAJWYŻSZYM POZIOMIE W CSB-SYSTEM

Adam Steć, członek zarządu CSB-System Polska Sp. z o.o.

o

oc

Efektywność produkcji, szybsze realizowanie procesów logistyki wewnętrznej przy jak najlepszym wykorzystaniu parku maszynowego, optymalizacji kosztów personalnych, mediów, serwisu – konkurencyjność danego przedsiębiorstwa znacząco podnoszą rozwiązania o dużym stopniu integracji i zastosowanej automatyki. Jak w praktyce przełożyć na język cyfr wydajność pracy maszyn i ją zweryfikować?

6 8

Stosowane w zakładach zbożowych i młynarskich rozwiązania logistyki wewnętrznej kryją w sobie olbrzymi potencjał optymalizacyjny. przeszłości wiele procesów, takich jak chociażby składowanie pośrednie, sortowanie, etykietowanie lub kompletacja, wymagało obsługi manualnej, a tym samym wiązało się z koniecznością ponoszenia wysokich kosztów osobowych. spółcześnie przepływ materiałów podlega coraz większej automatyzacji. Inwestycje w automatykę wewnątrzzakładową mają na celu usprawnienie organizacji procesów, eliminację wąskich gardeł, ale przede wszystkim osiągnięcie korzyści ekonomicznych. Istotnym kryterium jest wskaźnik stopy zwrotu z inwestycji OI . Aby go wiarygodnie wyliczyć, konieczne jest posiadanie informacji o rzeczywistej wydajności, dostępności, czasach przestojów, czasach napraw, czasach czyszczenia danej maszyny, urządzenia lub całej linii produkcyjnej i jakości wykonywanej pracy.

Mistrz Branży

luty 2022

WSKAŹNIKI OEE tego względu coraz większego znaczenia nabiera wskaźnik O O erall uipment fficiency – całkowita wydajność maszyn . est on wykorzystywany i analizowany na poziomie strategicznych planów poprawy efektywności pojedynczych linii produkcyjnych lub całych fabryk. O obejmuje prezentację danych wydajności w celu efektywnego wykorzystania dostępnych zasobów materiałów, personelu, kosztów . swojej definicji uwzględnia trzy główne aspekty: D – dostępność urządzenia maszyny pod kątem przezbrojeń, czyszczenia, napraw, serwisu , – wydajność teoretycznie trzy możliwe do uzyskania czasy i ilości produkcyjne minus czas przestojów i – jakość stosunek ilości wyrobu gotowego do zastosowanych składników .

O D artości tego wskaźnika oscylują od 0 do 1 lub od 0 do 100 . ynikiem analizy danych jest możliwość przeprowadzenia opty-

w

oś

i

i

ii

malizacji procesów produkcyjnych. Potencjał optymalizacyjny to przede wszystkim wyznaczenie i ograniczenie powstających strat.

Dzięki temu możliwe są korekty w zakresie organizacyjnym, procesów produkcyjnych, prewencyjnego serwisu itp. Określenie wskaźników O przy sterowaniu kompletnymi liniami i danymi zleceń produkcyjnych oraz przejęcie wizualizacja danych wydajnościowych są możliwe równolegle na kilku poziomach.

N a p oz iom ie lin ii: przedstawienie danych wydajności dla całej linii, porównanie danych wydajności całej linii z danymi wydajności jej komponentów, wyświetlenie informacji o statusie maszyny w przypadku awarii, selektywny dostęp do komponentów linii, analiza danych wydajności.

N a p oz iom ie m asz y n y : przyporządkowanie informacji o awarii do pojedynczej maszyny, porównanie danych wydajności, informacje o statusie dokumentacja awarii historia błędów , planowanie i zachowanie terminów przeglądów serwisowych, analiza informacji o awariach analiza błędów , zalecenia obsługi w celu optymalizacji.

N a p oz iom ie p rod u ktu : wykazanie informacji o produkcie i zleceniu produkcyjnym, zapis informacji o wsadzie i procedurze produkcyjnej, prezentacja zdjęć produktów w celu ich wizualnego porównania, zlecenie procesu przezbrojenia, status dla ilości rzeczywistej i zadanej.

W p roc esie p rz ez braj an ia m asz y n : definicja parametrów kontrolnych dla procesów na podstawie informacji o wsadach, zleceniach i recepturach, zapis zdjęć i parametrów, kontrola produkcji poprzez wizualne i automatyczne porównanie skanowanie , kontrola i zatwierdzenie zlecenia produkcyjnego.

CSB LINECONTROL podstaw optymalizacji wszystkich procesów zachodzących w często złożonej infrastrukturze maszyn leży założenie, że praca każdej maszyny musi być starannie koordynowana i monitorowana przy wsparciu systemu I . ę funkcję przejmuje aplikacja

o

c

c

i

i

SB inecontrol, która zapewnia komunikację online. Dzięki temu wszystkie dane na temat aktualnego stopnia obłożenia poszczególnych maszyn i ich wydajności są dostępne w czasie rzeczywistym, zarówno na linii, jak i na monitorze kierownika produkcji.

ZARZĄDZANIE I KONTROLA LINII PRODUKCYJNYCH W CSB LINECONTROL fektem zastosowania systemu pomiaru O jest zarządzanie i kontrola linii z możliwością zamiany programów produkcyjnych i funkcją start-stop dla maszyn i urządzeń. entralny serwer O komunikuje się ze specjalnymi modułami odpowiedzialnymi za wymianę danych pomiędzy poszczególnymi liniami i maszynami. tym celu wykorzystywane są różne protokoły wymiany danych, np. P IP, S2 2, Profibus, Modbus. Prezentowane informacje i możliwości sterowania zależą od typu podłączonych do S ADA O maszyn i urządzeń.

ZINTEGROWANY MODUŁ ZARZĄDZANIA SERWISEM MASZYN I URZĄDZEŃ Aplikacja SB inecontrol służy także do wizualizacji potencjalnych wąskich gardeł oraz awarii na liniach pakujących. ażda maszyna jest jednoznacznie przypisana w systemie, dzięki czemu wszelkie błędy mogą być bardzo szybko diagnozowane i usuwane. Nieplanowane przestoje maszyn i awarie są więc zredukowane do minimum, a ich całkowita efektywność O utrzymuje się na niezmiennie wysokim poziomie. Ponadto aplikacja SB inecontrol pozwala znacząco zredukować liczbę wybrakowanych i błędnie zaetykietowanych wyrobów. szystko to przekłada się na wysoką jakość usług serwisowych.

CSB ECOCONTROL – ZINTEGROWANA REJESTRACJA INFORMACJI ŚRODOWISKOWYCH Istotną częścią SB inecontrol jest aplikacja SB cocontrol.

Dzięki temu już na poziomie linii produkcyjnej można wprowadzać i systematycznie wykorzystywać informacje o użytkowaniu środowiskowa i jego zasobów, na przykład o zużyciu energii.

CSB LINECONTROL gwarantuje utrzymanie wskaźnika OEE na niezmiennie wyskoim poziomie

MistrzBranzy.pl

6 9

i

i

w

ow

o

o

w

i

w niezrównoważonej rzeczywistości „Trudne czasy tworzą silnych ludzi, silni ludzie tworzą łatwe czasy. Łatwe czasy tworzą słabych ludzi, słabi ludzie tworzą trudne czasy” G. Michael Hopf

Niektórzy z naszych czytelników prowadzą biznes od dawna, inni stawiają w nim pierwsze kroki.

Oznacza to, że firma może znajdować się w dowolnym z wymienionych etapów rozwoju spośród przypadków opisanych przez G. Michaela Hopfa. Każdy przedsiębiorca prowadzący firmę nosi się z zamiarem stworzenia czegoś trwa łego, dlatego warto zadbać o zrównoważony rozwój, który zapewnia większą stabilność i gotowość na nieprzewidziane zmiany.

Michał Rusek –przedsiębiorca,

praktyk sprzedaży i szkoleniowiec, publicysta o ostrym piórze. Autor książki i wydawca posiadający na swoim koncie ponad 300 publikacji eksperckich w magazynach biznesowych

Katarzyna Zejdler – przedsiębiorca, psycholog biznesu, która rozwija talenty i wypełniania deficyty zawodowe. Pomaga stać się efektywnym w pracy, kładąc duży nacisk na jednoczesne zwiększenie zadowolenia z jej wykonywania

70

Mistrz Branży

luty 2022

Serce na właściwym miejscu Mówi się, że dobry człowiek ma serce na właściwym miejscu. Możemy się domyślić, że serce potrzebuje ciepła, lubi się wygrzać, więc w piekarni możemy odnaleźć je gdzieś blisko pieca. Być może właśnie dlatego można poczuć jego obecność w wypiekach. łównym zadaniem serca jest dostarczanie wartości odżywczych i tlenu poprzez nośnik, jakim jest krew, do każdej komórki organizmu.

Sercem w przedsiębiorstwie są osoby decyzyjne i zarząd, to oni powinni zastanowić się, czy każdy dział w prowadzonej organizacji funkcjonuje we właściwy sposób, a więc jest odpowiednio dotleniony, zapewniając energię do pracy. arto przeanalizować, czy przetwarzają surowce źródłowe w wymierne wartości służące organizacji, a jeżeli tak, to w jaki sposób możemy zmierzyć ich

efektywność, aby móc analizować ją w dłuższym czasie. Serce napędza organizację, weryfikuje to, jakie narzędzia potrzebne są do wykonywania efektywnej pracy, a także mobilizuje organizację do działania. eżeli jesteś sercem na właściwym miejscu, wówczas z pewnością dostrzegasz mocne i słabe strony firmy, która funkcjonuje podobnie do ludzkiego organizmu. wiadomość mocnych stron pozwala na stabilizację rynkową, która przy jednoczesnym niwelowaniu słabości zwiększa bezpieczeństwo organizacji.

Rozum prawdę powie

ozum nie przez przypadek umiejscowiony jest w zupełnie innej części ludzkiego ciała. dyby serce i rozum były blisko siebie, najprawdopodobniej serce w brutalny sposób przekonałoby się, dlaczego ich nie połączono. ozum jest nam potrzebny po to, aby odeprzeć emocje, zrozumieć fakty, cyfry, a także model przyczynowo-skutkowy.

w

dy serce nadal zastanawia się nad tym, dlaczego na rynku zachodzą ekonomiczne przemiany, rozum już zdał sobie sprawę, że inflacja jest formą podatku, którą można nałożyć bez ustawy, więc trudno wskazać winnego. dy na rynku dochodzi do znaczących zmian, warto przeanalizować podobne wydarzenia, które zdarzyły się w przeszłości, a następnie wyciągnąć odpowiednie wnioski. Firmy wykazujące się większą elastycznością, rozbudowaną i zdywersyfikowaną siecią sprzedaży, a także posiadające wewnętrzne procedury zarządzania przedsiębiorstwem powinny dostrzegać okazje tam, gdzie dotychczas ich nie było.

Odpowiednio rozwinięta organizacja, zamiast gasić pożary, powinna mieć środki i możliwości dostrzeżenia szansy na rozwój. eżeli zastanawiamy się, skąd pozyskać wiedzę dotyczącą zarządzania firmą, w obecnych czasach może okazać się, że zmiana punktu widzenia pozwala na uzyskanie innego spojrzenia na rzeczywistość, a zrozumienie sposobu wdrażania kontrolowanych zmian w ekonomii jest wartościową lekcją. Ponieważ nic nie jest stałe poza zmianą, świadomość tej zasady pozwoli na lepsze odnajdywanie się w rzeczywistości.

Kapitał ludzki jako inwestycja Obecnie żyjemy w systemie ekonomicznym, który tworzy rynek pracownika. Skoro płacimy ludziom za to, że nie pracują, a karzemy gdy pracują, nietrudno było domyślić się, jakie efekty przyniesie to na rynku pracy. Oznacza to, że musimy częściej zadowalać się tym, że mamy do dyspozycji komplet pracowników, a rzadziej możemy odczuwać entuzjazm wynikający ze stworzenia idealnie zgranego zespołu. aka sytuacja tym bardziej utrudnia ambitne zarządzanie zasobami ludzkimi w organizacji, w której pragniemy we właściwy sposób dopasować umiejętności, kompetencje, a także cechy osobowości pracownika do stanowiska, wykonywanej przez niego pracy. apitał ludzki stanowi o sile organizacji. wykle system rozliczeń przedstawiany jest jako element kosztów prowadzenia działalności, jednak odpowiednia polityka kadrowa w rzeczywistości powinna przynosić znaczące zyski. eżeli podejdziemy do tego zagadnienia w przemyślany spo-

ow

o

o

w

sób, wówczas może okazać się, że modele kompetencyjne stworzone dla poszczególnych komórek organizacji świadczą o dobrej kondycji firmy, a także panującej w niej atmosferze.

System motywacyjny jako przykład elastyczności zarządzania sprzedażą Nie samym chlebem żyje człowiek. Oznacza to, że do pracy przychodzi nie tylko po pieniądze. System motywacyjny jest istotnym elementem zarządzania sprzedażą, który jednocześnie świadczy o atrakcyjności danego pracodawcy. zależności od celów firmy powinien zostać dopasowany do danej organizacji i być zaprojektowany na miarę. ymaga połączenia wiedzy z wielu dziedzin, w tym ekonomii, marketingu, psychologii, analizy potencjału kapitału ludzkiego, a także wyobraźni, aby móc spojrzeć na zachodzące procesy z różnych perspektyw. System motywacyjny często mylony jest z systemem rozliczeniowym, co stanowi poważny błąd, który możemy porównać do jednorodnego odzwierciedlenia wartości rynkowej produktu, wartości widzianej oczami klienta, a jego rynkowej ceny.

i

i

i

Jesteś super!

uż sam fakt, że czytasz ten artykuł, oznacza, że jesteś super, ponieważ jesteś wyjątkową osobą, która pragnie rozwijać się i nadążać za zmianami. Ambicja powoduje, że inwestujesz czas w poszerzanie horyzontów myślowych. azwyczaj czujemy, że prowadzona firma jest naszym dzieckiem i właśnie w taki sposób powinna być przez nas traktowana, a więc z szacunkiem, miłością i dobrymi intencjami. ednocześnie firma najprawdopodobniej stanowi trampolinę dla wielu pracowników, którym pomaga w odniesieniu sukcesu. Przy odpowiednim doborze załogi jest miejscem szczęśliwego spędzania czasu.

Być może nie zdajesz sobie sprawy, że współcześnie, gdy społeczeństwo czuje się zastraszone i przygnębione, słodkie wypieki są szalenie cennym produktem, który daje radość i wywołuje uśmiech na twarzy. Pomagasz swoim klientom przetrwać trudy każdego dnia. łaśnie dlatego jesteś wspaniałą osobą i dobrym przedsiębiorcą. Być może niektóre informacje zamieszczone w artykule spowodują, że dostrzeżesz przed sobą kolejne szanse, dlatego wierzymy, że przy odpowiednim zaangażowaniu możesz osiągnąć taki rezultat, jaki obierzesz za swój cel.

Jesteś super, dlatego pragniemy poznać Ciebie, Twoją historię i porozmawiać. Zadzwoń lub napisz do nas, a jeżeli masz możliwość przyjazdu na targi Expo Sweet, spotkaj się z nami przy kawie. Będziemy wdzięczni za wcześniejszy kontakt i rezerwację terminu spotkania.

Chętnie porozmawiamy również o wsparciu, jakie możesz uzyskać z naszą pomocą, w zakresie: szkoleń dla sprzedawców/pracowników biur/kierowników; usług psychologa biznesu/rekrutacyjnych oraz indywidualnych programów rozwoju w oparciu o pracę z psychologiem biznesu; systemów motywacyjnych dla pionu sprzedażowego; usług biznesowych, jak tworzenie procesów wewnętrznych i rekrutacyjnych, projektowanie procesów wdrożeniowych; projektowania modeli kompetencyjnych; badań ankietowych; tajemniczego klienta; badania zapotrzebowań szkoleniowych.

Zadzwoń lub napisz: tel. 504 905 968 e-mail: biuro@klinikarozwoju.pl MistrzBranzy.pl

71

Flash News

Nowości

NOWA LINIA AROMATÓW SPIRYTUSOWYCH „JAK DAWNIEJ”

J a k o r o z s z e r z e n ie lin ii C a r o s m a k i C a r o s m a k P lu s p r o p o n u je m y n o w e a r o m a t y s p ir y t u s o w e „ J a k d a w n ie j” . T o n a jb a r d z ie j p o s z u k iw a n e i p o p u la r n e s m a k i t r a d y c y jn y c h a r o m a t ó w , w y t w o r z o ne na bazie spirytusu, zamknięte w nowoczesnym, poręcznym i nietłukącym się opakowaniu oraz we wzmocnionej formule, także jako aromaty naturalne.

Doskonale nadają się do tworzenia wszelkich kompoz y c ji c u k ie r n ic z y c h .

A r o m a t y p a k o w a n e w b u t e lk i o m a s ie 0 , 8 k g n e t t o .

NON SOLO GELATO – seminaria LODZIARSKIE

1 marca 2022 r. w ośmiu miastach polski odb dZie si kolejna edycja SEMINARIÓW LODZIARSKICH organiZowanych prZeZ irm SAVPOL I PARTNERÓW.

SAVPOL 2022 Przedsiębiorstwo powraca do klasycznej formy spotkań, do której zdążyliśmy się już przyzwyczaić. ciągu 2 tygodni wszyscy zainteresowani branżą lodziarską będą mogli wziąć udział w pokazach na żywo. ent przeznaczony jest dla osób szukających inspiracji i nowatorskich pomysłów na nadchodzący sezon. Podczas seminariów nie zabraknie prezentacji nowości przygotowanych przez firmę Fabbri, aktualnych i nadchodzących trendów w branży, testowan ia m a s z y n c z y d e g u s t a c ji p r z e p y s z n y c h lo dów rzemieślniczych. Mistrzowie lodziarstwa zaprezentują cały proces produkcji, doradzą w wyborze najlepszego sprzętu i surowców.

Seminaria odbędą się w następujących lokalizacjach: dynia 7 marca , rudziądz marca , arszawa 10 marca , Poznań 11 marca , rocław 14 marca , liwice (1 5 m a rc a ), K ra k ó w (1 7 m a rc a ) i R z e s z ó w (1 8 m a rc a ).

Na wydarzenie zapraszają organizatorzy i partnerzy: Przedsiębiorstwo Sa pol, Fabbri, almar, Miran Ice ones, oldelite, Malongo, Purena, alago oraz OSM Piątnica.

Udział w seminarium jest bezpłatny po wcześniejszej rejestracji. e względu na obowiązujący limit osób liczba dostępnych miejsc jest ograniczona. Decyduje kolejność zgłoszeń.

72

Mistrz Branży

luty 2022

Więcej informacji na: http://savpol.pl/seminaria-lodziarskie-2022

Nowości

Flash News

CHLEB PASTERSKI od komplet polska.

NA RYNKU OD 24 LAT! C h le b P a s t e r s k i je s t z n a n y w c a łej Polsce, ale szczególne miejsce zajmuje na piekarniczej mapie Podhala. daniem piekarzy z południa jest niemal tak słynny jak oscypek. Podobno turyści wyjeżdżający z akopanego zabierają ze sobą dwa produkty: ser i chleb. o za ich sprawą C h le b P a s t e r s k i z n a n y je s t z a równo w Polsce, jak i za granicą. I jak mówią najstarsi górale, brał nawet udział w wyprawie w imalaje. czego wynika tak duża popularność hleba Pasterskiego Sprawiają to jego niepowtarzalny smak, przywodzący na myśl górskie łąki, oraz jedyny w swoim rodzaju kształt zamknięty w chrupiącej skórce.

KOMPLET Chleb Pasterski to skoncentrowana 20 mieszanka do produkcji pieczywa pszennego i mieszanego z dodatkiem jogurtu w proszku. hleb Pasterski długo zachowuje świeżość, ma chrupiącą skórkę, delikatny i wilgotny miękisz oraz atrakcyjny wygląd. a jego sukcesem jak zawsze stoją konkretni ludzie: dział jakości firmy OMP , który opracował recepturę w 199 r., doświadczeni piekarze przestrzegający receptury i technologii wypieku oraz konsumenci poszukujący klasycznego smaku i wysokiej jakość pieczywa. eśli chcą Państwo, aby hleb Pasterski stał się znakiem rozpoznawczym także aszej piekarni zapraszamy do kontaktu z działem handlowym KOMPLET Polska.

CZEKOLADA POLEWA GORZKA TERRAVITA CUKIERNICZA TOFFI 0 kakao płatki TERRAVITA płatki

zekolada gorzka 60 o wyrazistym kakaowym smaku, idealna jako dodatek do mas lodowych typu straciatella oraz jako składnik czekoladowych mas lodowych. Forma cienkich, kruchych płatków zapewnia łatwe dozowanie dla obu zastosowań w sektorze lodowym. zekolada gorzka 60 erra ita przeznaczona jest również do oblewania wyrobów ciastkarskich, piekarskich i cukierniczych oraz formowania pralin, tabliczek czy przygotowania czekoladowych dekoracji. Doskonała do ganaszy, musów czy kremowych mas do przekładania tortów, rolad i innych deserów.

Profesjon a ln a polewa cukiernicza do uniwersalnego zastosowania w cukiernictwie i lodziarstwie.

Postać cienkich, kruchych i łatwych w dozowaniu płatków daje możliwość stosowania w lodach typu straciatella, wnosząc do jasnych mas lodowych efekt chrupkości, akcent złocistej barwy oraz bogaty bukiet smaku o profilu toffi.

Doskonała również do oblewania pączków, donutów, eklerów czy muffinek. atwa do upłynnienia, nie wymaga temperowania, po zastygnięciu tworzy delikatną, równomierną warstwę z wyraźnym połyskiem. Niskotransowa – oparta na specjalistycznym tłuszczu o zawartości izomerów trans 2 .

Oprócz polewy o smaku toffi w ofercie również polewy o smaku mlecznym, deserowym Bambo prima oraz polewa biała.

MistrzBranzy.pl

73

Flash News

Wspomnienie

Założycielka jednej Z najbardZiej Znanych cukierni w kraju. nestorka bydgoskich cukierników. kobieta, której pasji i Zaangażowania mogłaby poZaZdrościć niejedna współcZesna businesswoman – stanisława sowa odesZła 14 grudnia 2021 r.

skie, że drogocenną mąkę czy cukier musieliśmy kupować w sklepie, a ponieważ takie zakupy obwarowane były licznymi ograniczeniami, kombinowaliśmy na wszelakie sposoby. Pomagali wszyscy: rodzina, przyjaciele, a czasami nawet zupełnie obcy, życzliwi ludzie. 10 sklepów po 5 kg to już było coś! – wspominała Stanisława Sowa, opisując powstanie firmy.

Dzięki ogromnej determinacji i pasji udało się na tyle rozkręcić zakład, że po pewnym czasie zatrudniono pracowników, a w 1962 roku poszerzono produkcję o wyroby cukiernicze. Feliks Sowa zdobył tytuł mistrza cukiernictwa i powstał pierwszy tort stworzony przy wykorzystaniu tradycyjnych, rodzinnych receptur.

– Mieliśmy dużo szczęścia – podkreślała Stanisława Sowa.

– Prowadziliśmy stosunkowo niewielką działalność. Państwo na to pozwalało, bowiem w nas, drobnych, ale prężnych wytwórcach pokładano strategiczne nadzieje. Byliśmy przez to trochę pod ochroną – wtedy większość własnych inicjatyw albo od razu zamykano, albo przejmowano. Idea była prosta: gdy w przypadku ogólnonarodowego, zbrojnego zagrożenia zniszczeniu ulegnie duży, scentralizowany zakład, szkody będą znaczne i dalekosiężne. Drobne, rozsiane po kraju piekarnie zapewniały dużo większe bezpieczeństwo. Okres powojennych napięć utrzymywał się przecież bardzo długo i w zasadzie nic nie było pewne.

stanisława sowa

Był rok 1946. Feliks Sowa wraz z małżonką Stanisławą otwierają pierwszy zakład piekarniczy w kamienicy przy ulicy Pomorskiej w Bydgoszczy. Piekarnia, a później także cukiernia funkcjonują z powodzeniem do dziś. Początki nie były łatwe, a na przeszkodzie stanęła wojna. Piekarnia przetrwała ten moment i choć po wojnie popyt wzrósł, zdobycie potrzebnej ilości surowców stanowiło nie lada wyzwanie. – Normy zaopatrzenia były wówczas tak ni-

Po Stanisławie i Feliksie firmę przejęli potomkowie – syn Adam, a aktualnie wnukowie Aleksandra i Michał Sowa. Marka znana jest nie tylko w Polsce, przyjmuje gości w 160 punktach w całym kraju, ale też za granicą. Stanisława Sowa dożyła 100 lat, a świętowanie jej okrągłego jubileuszu zbiegło się z 75-leciem firmy.

74

Mistrz Branży

luty 2022

Ribot to w pełni programowalna produkcja. Gwarancja jakości i powtarzalności produkcji.

jedno urządzenie tysiące możliwości RIBOT TELME wiele urządzeń w jednym Pasteryzator Dojrzewalnik Frezer Ubijaczka Szatkownica Rozdrabniacz Temperówka do czekolady Programowalny kocioł obróbka termiczna Schładzacz produktów cukierniczych

Produkcja galaretek z owoców Polskie menu

Produkcja kremów

Produkcja lodów rzemieślniczych

wielofunkcyjne mieszadło. do ciasta francuskiego, chlebowego, kruchego, pizzy. do ucierania konfitur i nadzień owocowych

obrotowa ubijaczka. do ubijania śmietany, białek, jajek, biszkoptu

Podwójne ostrze. do wydajnego cięcia i mielenia produktów spożywczych

zbiornik ribot . wydajny i bezośredni system chłodzenia i grzania

wielofunkcyjne mieszadło. do ciast, lodów, budyni, kremów cukierniczych

Zapraszamy na targi 27.02-2.03

Stoisko TELME, hala 1

Profesjonalny Prysznic szybkie i łatwe mycie

Parametry techniczne: t Praca urządzenia w zakresie temperatur od -15 do +110 O. t Płynnie regulowane obroty w zakresie 1-500 na minutę. t Obroty w dwóch kierunkach, ciągłe, przerywane, naprzemienne z pełną regulacją prędkości.

Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska G.K 02-467 Warszawa ul. Stawy 5 +48 22 571 80 77 +48

506 691 996

www.bmcpolska.com