i
o
c i
o
o
o
ow
w
o
i
wi
Maria Zaleska, główny technolog ds. półproduktów cukierniczych Terravita
Półprodukty
do zastosowań w lodziarstwie – technologia i funkcjonalność
o
oc
Śmietankowe, waniliowe, czekoladowe, sorbety owocowe – oto lodowy wachlarz barw i smaków dostępny w kuwetach, rożkach i na patyku. Po taką formę chłodnej, soczystej słodyczy sięgamy już nie tylko w upalny dzień, poszukując orzeźwienia. Lody stanowią całoroczną postać słodkiej przyjemności serwowanej w formie zimnych deserów czy jako kontrastujący dodatek do ciast na gorąco. K a t e g o r ie lo d ó w im p u ls o w y c h i f a m ilijn y c h s u k c e s y w n ie rozwijają się, pomimo niełatwej rzeczywistości gospodarczej spowodowanej pandemią i kryzysem. Producenci lodów przemysłowych i rzemieślniczych wychodzą naprzeciw oczekiwaniom konsumentów spragnionych nowości, zaskakują oryginalnymi połączeniami tekstury, barwy i smaków. ody o delikatnej konsystencji i klasycznych smakach śmietanki, wanilii i czekolady stanowią doskonałe tło dla dodatków, takich jak czekolada, polewy zastygające, posypki czy sosy. Mogą być one stosowane na powierzchni lub w środku masy lodowej, nadając jej efekt barwy, przełamując smak i różnicując konsystencję. Dzięki nim lody zyskują indywidualny charakter i gwarantują pełnię multisensorycznych doznań.
CZEKOLADY zekolady znajdują w lodziarstwie kilka zastosowań, zależnie od nich posiadają odmienną formułę i właściwości. rudno wyobrazić
3 4
Mistrz Branży
luty 2022
sobie chwilę słodkiego orzeźwienia bez lodów zamkniętych w chrupiącej czekoladowej skorupce. o klasyka, którą każdy producent posiada w ofercie, serwując fanom warianty w czekoladzie ciemnej, mlecznej i białej. zekolady do oblewania lodów na patyku cechują się wysoką zawartością tłuszczu ogółem, zapewniającą odpowiednią płynność wymaganą w procesie oblewania. awartość tłuszczu w tego typu czekoladach wynosi 40-50 , zależnie od oczekiwanego stopnia oblania i docelowej grubości skorupki. Faza tłuszczowa, w zależności od rodzaju czekolady, zbudowana jest z tłuszczu kakaowego lub tłuszczu kakaowego i mlecznego. łuszcz mleczny nadaje czekoladzie elastyczność i wpływa korzystnie na jej dopasowanie do korpusów lodowych. zekolady do oblewania lodów mogą zawierać dodatek oleju kokosowego w wysokości do 5 , zgodnie z Dyrektywą 2000 6 odnoszącą się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Dodatek tego oleju nadaje czekoladzie kruchość i decyduje o chrupkości podczas spożywania oblanych nią
