ANÁLISIS
COMENSALIDAD Y RESISTENCIA A Santiago Alba Rico A
U
n buen resumen de la «teoría del poder» de Michel Foucault es esta frase suya: «El poder procede de la guerra y está siempre haciendo o preparando la guerra». Cada vez que cuestiono esta hipótesis —pues no me gusta vincular orgánicamente la política a la violencia— intento reducirla al absurdo trasladándola al ámbito de la cocina: «La gastronomía procede del hambre y está siempre preparando o combatiendo el hambre». No cabe duda de que el hambre es la condición del paso de lo crudo a lo cocido, pero esta transición, matriz potentísima de humanización, altera por completo y para siempre nuestra relación con el hambre, y ello hasta el punto de que, allí donde hay cultura, la cocina elaborada, que sacia sin duda el apetito, no procede ya de esa necesidad. La prueba es que solo cuando la guerra o la catástrofe vuelven a ceñir nuestras vidas en el horizonte de la penuria la gastronomía desaparece en favor del trabajo animal, repetitivo e ininterrumpido de la supervivencia. La gastronomía no gestiona el hambre; se sitúa al lado o por encima de ella, en un espacio donde, al menos provisionalmente, la ingestión de alimentos queda fuera del circuito de la guerra. La idea de la gastronomía, en efecto, es inseparable del intercambio y compartición de alimentos. Los griegos, nuestros antepasados mediterráneos, lo llamaban syssitia y syskenia, la comida en común, que entre los espartanos
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Guía gastronómica de la valència migrante
era obligatoria. Esa es la segunda fase civilizatoria, tras la cocción de la carne y la verdura, y la más decisiva, pues configura un contrato material entre individuos o familias que, sentadas a la misma mesa, declaran su intención de renunciar al canibalismo: aceptar comer los mismos alimentos, sí, es anunciar a nuestros comensales que no nos los vamos a comer a ellos. Esta renuncia al canibalismo —dieta recurrente en nuestros cuentos populares, testimonio de una época y una clase que pasaba hambre— es lo que los mediterráneos llamamos hospitalidad. «No nos vamos a comer al comensal», declara tácitamente el anfitrión mientras deposita aceite, olivas y pan sobre el tablero o sobre la hierba, de tal manera que el huésped, al ver las viandas, se sabe tan a salvo como dentro de una iglesia o de un refugio nuclear. La hospitalidad es el acto de deposición de las armas mediante el cual la boca misma —arma primera poblada de dientes— se desplaza de la lucha sin cuartel al placer común y a la conversación compartida. La tópica escena cinematográfica en la que el esbirro mafioso mata a sus rivales en un restaurante, durante una celebración o una comida festiva (¡y entre italianos que aprecian la buena cocina!), da toda la medida de la potencia simbólica de la gastronomía: no hay nada más fácil y traicionero que matar a alguien mientras come un plato de pasta; es decir, en ese momento en que se siente más seguro y más protegido por las condiciones mismas —y el
>> HOSPITALIDAD La hospitalidad es el acto de deposición de las armas mediante el cual la boca misma se desplaza de la lucha sin cuartel al placer común y a la conversación compartida.
