FRI VOL XVIII/03 2023

FOODREVIEW INDONESIA

Tren Riset & Pengembangan Kopi

sebagai Pangan Fungsional

Literasi

Konsumen & Inovasi

Pangan

Fungsional

Umbi-Umbian:

basis Pangan Fungsional

Masa Depan

PANGAN FUNGSIONAL: PERLU KEBIJAKAN PENGEMBANGAN

PANGAN FUNGSIONAL: PERLU KEBIJAKAN PENGEMBANGAN

“Let food be thy medicine and medicine be thy food”

Secara turun-temurun, banyak masyarakat telah lama mengenal dan meyakini bahwa beberapa jenis pangan dapat digunakan untuk keperluan mencegah dan bahkan mengobati penyakit. Pandemi COVID-19 selama dua tahun belakangan ini justru semakin memperkuat keyakinan masyarakat mengenai peran pangan pada kesehatan. Beberapa lembaga berwenang dalam bidang kesehatan juga menyarankan konsumsi berbagai jenis pangan tertentu untuk membantu tubuh melawan COVID-19. Sesungguhnya, sudah sejak lama saran tersebut disampaikan oleh Hippocrates, Bapak Kedokteran, sebagaimana dikutip pada awal tulisan ini.

Daripada harus mengonsumsi obat untuk menyembuhkan penyakit lebih baik mengonsumsi pangan “tertentu” untuk mencegah jatuh sakit. Pangan “tertentu” inilah yang dalam literatur ilmiah sering disebut sebagai pangan fungsional (PF).

Jadi, apa pangan fungsional (PF) itu? Sayangnya, pertanyaan sederhana ini sulit dijawab karena definisi tentang PF ini beragam. Tidak ada satu definisi PF yang diterima oleh masyarakat global, baik di ranah ilmiah, industri maupun di pemerintahan.

Umumnya disepakati bahwa, walaupun erat dengan kesehatan, PF adalah pangan, bukan obat. Artinya, sebagaimana pangan pada umumnya, PF ini (i) dapat dikonsumsi sebagai bagian dari menu/diet regular seharihari, (ii) memiliki karakteristik sensoris (kenampakan, warna, tekstur, ukuran, konsistensi, cita rasa, dll.), dan (iii) memenuhi persyaratan keamanan, gizi dan mutu, sebagai pangan pada umumnya. Namun, PF harus (i) mengandung senyawa atau komponen tertentu yang memiliki potensi meningkatkan kesehatan dan mengurangi risiko penyakit, dan (ii) konsentrasi senyawa atau komponen tertentu tersebut pada tingkat yang aman dan cukup untuk memberikan khasiat kesehatan yang diinginkan. Senyawa atau komponen tertentu tersebut dapat berupa zat gizi, serat pangan, fitokimia, atau mikroba probiotik.

Menurut UU No. 18, 2012 tentang “pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman”. Indonesia jelas kaya dengan keanekaragaman sumber daya pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan yang khas dan mengandung senyawa atau komponen tertentu yang memiliki potensi meningkatkan kesehatan dan mengurangi risiko penyakit. Kekayaan ini merupakan potensi unik dan dapat menjadi daya saing yang kuat bagi produk Indonesia. Bahkan kekayaan ini berkembang menjadi budaya dan telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat (dan industri) dalam bentuk jamu dan produk tradisional lainnya.

Kekayaan tersebut dapat dimanfaatkan dalam bentuk PF. Pemerintah Indonesia perlu memanfaatkan hal ini sebagai

Hippocrates (460 SM-370 SM)

salah satu faktor pertumbuhan ekonomi (dan kesehatan) baru. Walaupun saat ini tidak (atau belum) ada sistem regulasi di dunia yang secara tegas mendefinisikan dan menggunakan istilah PF ini, tetapi menyadari betapa besarnya kekayaan sumber daya & budaya PF ini, maka Indonesia perlu memulainya sendiri. Indonesia perlu serius mempertimbangkan pengembangan ekosistem yang kondusif untuk pengindustrian PF. Perlu pula dikembangkan kebijakan dan regulasi untuk mendorong (misalnya dengan skema insentif) industri -khususnya industri kecil lokal, untuk memproduksi/ mengembangkan PF berbasis sumber daya dan kearifan lokal.

Pemerintah perlu pula menggalakkan dan mempromosikan riset dan inovasi yang memungkinkan industri memberikan pilihan produk PF beragam kepada masyarakat. Untuk itu, perlu pula didorong berbagai kegiatan riset, seperti riset eksplorasi sumber daya lokal bahan baku PF, meliputi sumber daya pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, kelautan, peternakan, eksplorasi dan identifikasi kearifan lokal dalam bidang PF, eksplorasi dan evaluasi aspek kesehatan masyarakat lokal dalam kaitannya dengan budaya dan kearifan lokal PF, sampai pada kajian aspek sosial ekonomi, analisis pasar, kelembagaan dan kajian kebijakan untuk peningkatan daya saing (industri) PF.

Perlu pula dikembangkan skema pendidikan dan promosi kepada masyarakat untuk memberikan dukungan pada industri dan produk PF lokal. Tidak kalah pentingnya, pemerintah juga perlu mengembangkan skema perlindungan terhadap berbagai kekayaan sumber daya PF yang beraneka ragam. Jangan sampai terjadi, kekayaan tersebut justru dimanfaatkan oleh negara lain. Ini merupakan ancaman serius, dan hal ini sudah pernah terjadi. Ke depan, pemerintah perlu lebih siap, karena minat dunia internasional terhadap PF ini sangat besar. Laporan Bank Dunia (2006) yang berjudul “Health Enhancing Foods: Opportunities for Strengthening the Sector in Developing Countries” telah secara jelas mengindentifikasi bahwa pengembangan PF ini merupakan kesempatan bagi negara berkembang. Bank Dunia mencatat bahwa pada tahun 2006 tersebut, telah terjadi peningkatan minat PF yang tinggi, sehingga memicu meningkatnya jumlah industri yang memproduksi PF, dan meningkat pula perdagangan internasionalnya. Data Bank Dunia ini diperoleh sebelum pandemi COVID-19. Kondisi sekarang, minat tentang PF ini semakin meningkat sebagaimana dilaporkan oleh berbagai lembaga bisnis di dunia.

Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini dapat memicu dan memacu industri PF di Indonesia, untuk terus berkembang dan berdaya saing.

Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id

daftar isi

VOL. XVIII No. 3 Maret 2023

6 FORUM

8 FOOD INFO

OVERVIEW

22

Tren Riset & Pengembangan Kopi sebagai Pangan Fungsional

Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Kopi diminati karena kandungan kafeinnya yang termasuk ke dalam golongan methylxhantines dengan sifat pshycostimulant atau memberikan efek terjaga ketika dikonsumsi.

30

Literasi Konsumen & Inovasi Pangan Fungsional

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan

Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143

Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id

ISSN: 1907-1280

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Langganan Majalah

FoodReview Indonesia

Kepada FoodReview Indonesia

Mohon informasinya, apakah saat

ini majalah FoodReview Indonesia

masih memiliki layanan berlangganan, mengingat FoodReview Indonesia

sekarang dapat diakses secara gratis.

Terima kasih.

Dian Tangerang

Jawab

Saat ini layanan berlangganan

FoodReview Indonesia masih tersedia

untuk secara rutin memberikan majalah

langsung ke alamat surel terdaftar. Anda dapat menjadi pelanggan kami secara

langsung dan gratis dengan mengisi data

pada pranala berikut: https://bit.ly/ FRIDIGITAL. Terima kasih.

FoodReview Indonesia

Edisi Keamanan Pangan

Dear FoodReview Indonesia, Apakah saya bisa mendapat edisi khusus mengenai keamanan pangan, kebetulan saya memerlukan referensi terkait bidang tersebut. Terima kasih.

Rahmat Pati

Jawab:

Keamanan pangan merupakan salah satu topik rutin yang diangkat oleh FoodReview Indonesia setiap tahunnya. Kami memliki koleksi tersebut dalam bentuk edisi cetak dan digital. Untuk pemesanan edisi cetak dapat melalui lokapasar kami di Tokopedia (https://www.tokopedia.com/ tokokulinologi) dan Shopee (https://shopee.co.id/ foodreview). Untuk edisi digital, dapat langsung membeli pada situs https://pustakapangan.com/ store/. Terima kasih.

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info pengujian mikrobiologi apa saja yang direkomendasikan untuk produk susu bubuk? Terima kasih.

Ana Cikarang

Jawab:

Jenis pengujian yang direkomendasikan

untuk susu bubuk di antaranya adalah

bahan baku, in-process, lingkungan, umur simpan, dan produk akhir. Masing-masing dari jenis pengujian tersebut memiliki

kepentingan relatif yang berbeda. Untuk lebih lengkapnya, dapat disimak pada FoodReview Indonesia Edisi Juni 2021 (https://bit.ly/ junefoodreviewonline) hal 64 dengan judul:

Pengujian Mikrobiologi untuk Mutu dan Keamanan Produk Olahan Susu.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Pengujian Mikrobiologi untuk Susu Bubuk

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

Vacuum Skin Packaging: Menjaga Pangan Aman pada Suhu Rendah dan Tampilan Tetap Menarik

dingin,” ujar SPV Fresh

Yogya Department Store

Cabang Riau Junction, Bandung, Yuddi Yansyah

saat diwawancarai tim

FoodReview beberapa waktu lalu. Yuddi juga melanjutkan bahwa penggunaan vacuum skin packaging ini memiliki beberapa keuntungan

tersendiri seperti membuat produk daging terjaga

higienitasnya serta tidak

merusak tampilan karena produk dapat terlihat lebih

Kemasan menjadi salah satu nilai produk yang penting untuk diperhatikan. Tidak

hanya melindungi produk yang

dikemas, kemasan juga berperan untuk memberikan informasi pada konsumen serta memberikan sentuhan estetika yang diperlukan. Aspek

terakhir yakni estetika seringkali luput dipertimbangkan oleh produsen. Padahal, tidak sedikit konsumen yang

mempertimbangkan tampilan menarik

sehingga menjadi alasan dalam memilih produk tersebut. Hal ini ditangkap baik oleh Yogya Riau Junction Bandung yang

mengaplikasikan kemasan vacuum skin packaging pada produk daging beku (frozen) dan dingin (chilled).

“Proses singkatnya, saat daging datang akan dilakukan pemotongan. Setelah itu dilakukan pengemasan untuk kemudian ditaruh di rak penampil (display) dalam kondisi beku atau

detail. “Dari segi masa simpan, setelah menggunakan vacuum skin packaging ini produk menjadi lebih awet pada kondisi beku dan dingin. Karena lebih awet tentu mengurangi limbah juga sehingga menjadi lebih berkelanjutan,” imbuhnya.

Terkait dengan perawatan peralatan vacuum skin packaging, Business Development Executive Food Packaging

PT Syspex Kemasindo, Davina Nathania menyebutkan bahwa timnya selalu memberikan beberapa rekomendasi untuk kontrol mesin pengemasan seperti menjaga kebersihan mesin dan lingkungan sekitar untuk memastikan higienitas produk. “Selain itu, karena berhubungan dengan mesin, maka perlu juga diperhatikan perawatan berkala, termasuk operatornya yang mengoperasikannya, perlu diperhatikan agar selalu sesuai dengan prosedur standar operasional yang diterapkan,” kata Davina. Fri-35

Davina Nathania, Business Development Executive Food Packaging PT Syspex Kemasindo

Yuddi Yansyah, SPV Fresh Yogya Department Store Cabang Riau Junction, Bandung

Vacuum Skin Packaging untuk

Produk Daging Beku Premium

Produk daging beku memiliki

titik kritis kerusakan yang perlu diantisipasi. Dengan penggunaan

kemasan yang tepat, tidak hanya

menjaga produk aman dan terhindar

dari kerusakan tetapi juga menambah

nilai produk karena tampilannya yang

menarik. Salah satu kemasan yang

dapat diaplikasikan pada produk daging

beku adalah vacuum skin packaging.

Memiliki fitur yang

ketat dan melekat

pada produk mencegah terjadinya

proses penguapan dan penyusutan

air dalam produk. Tidak hanya itu, terbatasnya oksigen juga mencegah

terjadinya kerusakan mutu produk

akibat oksidasi maupun kontaminasi

bakteri. Dengan menggunakan material film, produk yang dikemas juga terlihat

lebih jelas sehingga dapat menarik dan meningkatkan keputusan konsumen

dalam membeli. Informasi lain terkait

vacuum skin packaging dapat disimak

pada video di bawah ini. Fri-35

• Adhi S. Lukman menjadi narasumber

GAPMMI dalam Rapat Substitusi

Impor di sektor industri minuman, hasil tembakau dan bahan penyegar, yang diadakan oleh Direktorat

Industri Minuman Tembakau dan Tanaman Penyegar Kementerian

Perindustrian RI, di Bogor (02/02)

dalam rangka pembahasan capaian kinerja substitusi impor yang diarahkan untuk kemandirian bahan

baku dan produksi.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S.

Lukman hadir mendampingi Menteri

Perindustrian RI, Agus Gumiwang

Kartasasmita dalam acara peresmian

pabrik PT Bumi Indus Padma Jaya (BIPJ) Mayora Group, pabrik daur

ulang plastik khusus PET yang

memenuhi standar keamanan pangan (food grade) di Jombang (08/02).

• Pengurus GAPMMI Bidang

Kebijakan Publik, Lucia Karina

sebagai perwakilan dari Coca-Cola

Europacific Partners Indonesia atau

CCEP Indonesia dan Dynapack Asia

turut hadir mendampingi Menteri

Koordinator Bidang Kemaritiman dan Investasi RI, Luhut Binsar Pandjaitan

dalam peresmian pabrik daur ulang

botol plastik PET yang dikelola oleh

PT Amandina Bumi Nusantara, di Bekasi, Jawa Barat (08/02).

• SIEMENS mengundang GAPMMI

menjadi salah satu narasumber dalam

acara diskusi “Recover Stronger with Digital TransformationStrengthening your business towards the triple bottom line (People, Planet, Profit)” di Jakarta (22/02). Sekretaris

Jenderal GAPMMI, Indrayana hadir

menyampaikan paparan mengenai

profil industri pangan di Indonesia

secara umum, peranan rantai pasok

dalam sistem pangan, dukungan dari

pemerintah terhadap pertumbuhan

GAPMMI turut berkolaborasi dengan Kedeputian III Bidang Pengawasan Pangan Olahan Badan POM dalam Acara Puncak Perayaan HUT Badan POM RI ke-22

Gumiwang

industri pangan, serta program

pembangunan SDM oleh pemerintah

khususnya Industri Agro Kementerian

Perindustrian.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S.

Lukman, didampingi oleh Ketua

Bidang Kerja Sama Internasional, Johan Muliawan menerima kunjungan

Courtessy Call Dubes Panama Manuel

Antonio Saturno Escala di Jakarta

(13/2) untuk perkenalan serta

berdiskusi terkait industri pangan di Indonesia.

• Ketua Bidang Pengembangan

dan Pembinaan UMKM GAPMMI, Betsy Monoarfa didampingi oleh

Komite Bidang Pengembangan

dan Pembinaan UMKM GAPMMI, Bpk Irwan S. Widjaja menerima

kunjungan dari Innovation Business

Association (INNOBIZ) dan Korea

Development Institute (KDI) ke kantor

GAPMMI di Jakarta (21/02). Adapun

topik diskusi adalah saling berbagi

seputar UMKM di mana INNOBIZ

ingin mencoba untuk menerapkan

program Knowledge Sharing Program

(KSP) kepada para pelaku UMKM di Indonesia, khususnya UMKM pangan

yang berada di bawah naungan

GAPMMI.

• Perwakilan GAPMMI, Rachmat

Hidayat menjadi narasumber Webinar

CIPSEvent virtual “Perdagangan dan Perannya terhadap Produktivitas dan Ketenagakerjaan di Industri Makanan dan Minuman” (15/02).

• Wakil Ketua Bidang Kerja Sama

Internasional, Lena Prawira mewakili

GAPMMI sebagai narasumber dalam

acara diskusi yang diadakan oleh

President University di Jababeka

(27/02) dalam rangka Inagurasi Prof Ki-Chan Kim sebagai International

Canchellor di President University.

Acara ini merupakan salah satu

bentuk dukungan GAPMMI terhadap perguruan tinggi/akademi.

• Saat ini Direktorat Jenderal

Ketahanan, Perwilayahan, dan Akses Industri Internasional

Kementerian Perindustrian sebagai

Sekretariat Nasional Indonesia

Partner Country Hannover Messe

2023, sedang melakukan koordinasi

teknis persiapan keikutsertaan

Indonesia sebagai Official Partner

Country Hannover Messe 2023, di mana Hannover Messe 2023

merupakan pameran tahunan

berskala lnternasional di bidang

teknologi industri manufaktur akan

dilaksanakan penuh secara daring pada tanggal 17-21 April 2023 di Hannover Jerman. lndonesia akan

mengusung tema “Making lndonesia

4.0”. Informasi detail terkait Hannover

Messe dapat disimak pada https:// indonesiahannovermesse.id/ Fri-27

Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman hadir mendampingi Menteri Perindustrian RI, Agus

Kartasasmita dalam acara peresmian pabrik daur ulang plastik khusus PET

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

Memprediksi Perilaku Konsumen

Industri Pangan dengan Transformasi Digital

Perubahan perilaku konsumen menjadi salah satu tantangan yang kini dihadapi oleh industri pangan di Indonesia. Tidak hanya tertarik pada hal-hal menyehatkan, konsumen juga namun menaruh perhatian pada produk yang berkelanjutan dan transparan dalam penyampaian informasi. “Industri pangan harus bisa memenuhi standar yang berlaku seperti SNI, sertifikat halal, dan standar yang ditetapkan oleh BPOM. Untuk bisa memenuhi hal tersebut, maka digitalisasi menjadi kuncinya,” ujar Direktur Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian, Puti Juli Ardika.

Dalam Siaran Pers yang diterbitkan oleh Kementerian Perindustrian

(25/2/2023) Putu menambahkan bahwa dengan transformasi digital, industri

akan mampu memprediksi perilaku konsumen, sehingga mendukung daya saing produk-produk yang dihasilkan. Digitalisasi dapat dengan mudah menganalisis dan memprediksi perilaku konsumen serta mengidentifikasi apa yang menjadi tren konsumen. Hal ini karena data yang diperoleh dari pembelian produk pangan secara daring, baik dari suatu layanan pesan antar, loka pasar, mesin pencari, hingga media sosial yang dikumpulkan dapat dianalisis lebih lanjut. Penerapan teknologi digital memungkinkan produsen untuk memprediksi perilaku konsumen, memberikan wawasan berharga tentang preferensi konsumen hingga mengetahui kebiasaan belanja konsumen. Selain itu, digitalisasi juga dapat membantu meningkatkan efisiensi produksi. Fri-12

Pola Pangan Harapan (PPH) merupakan susunan beragam pangan, berdasarkan proporsi

keseimbangan energi dari sembilan

kelompok pangan. Skor PPH merupakan

parameter untuk mengukur seberapa

beragam dan seimbang konsumsi

pangan masyarakat, skor dilihat dari

nilai komposisi pola pangan dan gizi seimbang. Target capaian kualitas

konsumsi pangan (skor PPH) dapat

terwujud apabila setiap wilayah baik

kabupaten/kota maupun provinsi di Indonesia memiliki capaian konsumsi

pangan yang berkualitas mengarah pada

pola komposisi pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA).

Berdasarkan analisis skor PPH

selama sepuluh tahun terakhir, capaian

skor PPH nasional tahun 2022 berada

di angka 92,9 atau lebih tinggi dari

tahun sebelumnya. Hal ini menunjukan

adanya peningkatan kualitas konsumsi

pangan masyarakat. “Angka ini juga telah

melebihi target RPJMN tahun 2022, yaitu

sebesar 92,8. Skor 92,9 mengindikasikan

kualitas konsumsi pangan penduduk

Indonesia mengarah pada komposisi yang beragam, dan bergizi seimbang,”

ujar Plt Sekretaris Utama Badan Pangan

Nasional/National Food Agency (NFA)

Sarwo Edhy dalam Siaran Pers Badan

Pangan Nasional, 28 Februari 2023 lalu.

Sarwo melanjutkan bahwa capaian

ini merupakan akumulasi dari berbagai upaya pemerintah dalam meningkatkan

kualitas konsumsi pangan masyarakat. Ke depannya perlu ditingkatkan

kolaborasi dengan berbagai pihak guna mempercepat peningkatan konsumsi

masyarakat menjadi Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman atau B2SA.

“Tentunya akan terus kita dorong dan tingkatkan di tahun-tahun berikutnya.

Dalam Road Map NFA yang telah

disusun, di tahun 2024 kita targetkan

peningkatan skor PPH sampai 95,2 yang

ditandai dengan penurunan konsumsi

beras, serta diimbangi penambahan

konsumsi sayur, buah, umbi dan protein

hewani,” pungkasnya. Fri-35

Skor Pola Pangan Harapan Masyarakat Indonesia

Zeelandia Resmi Buka Experience Centre

Pelaku bisnis bakeri dan baked goods semakin meningkat di Indonesia. Arus informasi dan keterjangkauan menjadi faktor yang

mendorong hal tersebut. Untuk dapat

mewadahi antusiasme tersebut, PT

Zeelandia Indonesia membuka Zeelandia

Experience Centre yang dikhususkan

untuk pelaku bisnis bakeri dan baking

enthusiast/home baker. Selain belajar

mengenai dunia bakeri, Zeelandia

Experience Centre juga menawarkan

berbagai sumber daya dan fasilitas

untuk membantu mengeksplorasi ide-

ide, teknik, dan juga tren baru dalam

dunia bakeri & pastry.

Zeelandia Experience Centre berlokasi di North Point Commercial Unit NB No.01 Navapark, BSD City, Tangerang. Di dalamnya terdapat beberapa ruang yang dapat difungsikan seperti display showroom yang merupakan tempat bagi pelanggan untuk melihat beberapa produk yang dihasilkan. Zeelandia Experience

Centre menyediakan berbagai macam

koleksi pastry, seperti kue, kukis, dan viennoiseries yang dibuat oleh Chef Pastry

Zeelandia. Zeelandia Experience Centre diharapkan dapat menjadi tempat yang

tepat bagi para pelaku bisnis bakeri dan para pecinta baking untuk mempelajari segala hal tentang dunia bakeri. Fri-35

Suplemen Kodeks Makanan Indonesia Kedua

Penyusunan buku pedoman

suplemen kodeks makanan

Indonesia kedua untuk melengkapi

persyaratan batas cemaran pada tiga

monografi yaitu gliserol, propilen glikol

dan sorbitol sirup yang berpotensi

menghasilkan cemaran (impurities)

etilen glikol dan dietilen glikol dalam

makanan. Mengingat etilen glikol dan dietilen glikol berisiko menyebabkan

toksisitas pada manusia maka

persyaratan ini perlu ditambahkan.

Suplemen kodeks makanan Indonesia

kedua ini merupakan bagian yang tidak

terpisahkan dari Kodeks Makanan

Indonesia 2018 dan suplemen

kodeks makanan Indonesia tahun

2022. Suplemen kodeks makanan

Indonesia kedua disusun oleh panitia

penyusun suplemen kodeks makanan

Indonesia kedua yang ditetapkan

melalui keputusan Menteri Kesehatan. Acara sosialisasi kodeks makanan

Indonesia yang kedua ini diadakan di Jakarta 21 Februari 2023 lalu oleh

Kemenkes dan salah satu narasumber

adalah perwakilan dari Gabungan

Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI), Patricia R. Tobing. Suplemen

kodeks makanan Indonesia kedua

merupakan suatu standar yang

digunakan untuk pengujian bahan

tambahan pangan serta untuk menjamin

penggunaan bahan tambahan pangan

yang baik dan benar. Bahan sosialisasi

dapat diunduh pada: https://bit.ly/

MATERI_SOSIALISASI_KMI Fri-27

Patricia R. Tobing, perwakilan dari GAPMMI (ka) menjadi narasumber dalam acara sosialisasi kodeks makanan Indonesia di Jakarta

Sosialisasi Peraturan Perundang-Undangan Bidang Perpajakan

Sehubungan dengan diterbitkannnya

Peraturan Perundang-undangan

Bidang Perpajakan terbaru

dalam rangka reformasi perpajakan di Indonesia, Direktotat Jenderal Pajak menggandeng Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI)

untuk bekerja sama menyelenggarakan sosialisasi Peraturan Perundangundangan Bidang Perpajakan secara

virtual yang dibagi dalam 3 (tiga) seri webinar pada tanggal 14, 16, dan 21 Februari 2023. Adapun peserta diikuti

oleh sekitar 300 orang dari perusahaan

anggota GAPMMI maupun dari asosiasi sektoral lainnya, serta dari pelaku UKM, dan perorangan. Pembagian materi

adalah sebagai berikut:

o SERI 1: Perpu No. 2/2022 tentang

Cipta Kerja; PP No. 44/2022

tentang Penerapan terhadap Pajak

Pertambahan Nilai Barang dan Jasa

dan Pajak Penjualan atas Barang

Mewah; PMK No. 112/PMK.03/2022

tentang Nomor Pokok Wajib Pajak

Bagi Wajib Pajak Orang Pribadi, Wajib Pajak Badan, dan Wajib Pajak Instansi Pemerintah.

o SERI 2: PP No.50/2022 tentang

Tata Cara Pelaksanaan Hak

dan Pemenuhan Kewajiban

Perpajakan; PP No. 55/2022 tentang

Penyesuaian Pengaturan di Bidang

Pajak Penghasilan;

o SERI 3: PP No. 49/2022 tentang PPN

Dibebaskan dan PPN atau PPN dan

Pajak Penjualan atas Barang Mewah

Tidak Dipungut atas Impor dan/

atau Penyerah Barang Kena Pajak

tertentu dan/atau Jasa Kena Pajak

Tertentu dan/atau Pemanfaatan

Jasa Kena Pajak Tertentu dari Luar

Daerah Pabean; Proses Bisnis Sistem

Inti Administrasi Perpajakan.

o Materi sosialisasi dapat diunduh di: https://bit.ly/MATERI_SOSIALISASI_

PAJAK_GAPMMI_123 Fri-27

Direktorat Jenderal Pajak bersama GAPMMI bekerja sama menyelenggarakan sosialisasi Peraturan Perundang-undangan Bidang Perpajakan

Pengawet Alami dari Fermentasi Air Kelapa

pengawet alami yang berasal dari

fermentasi air kelapa atau vinegar

bernama Cocovine. Berbahan baku lokal, alami, aman dan ramah lingkungan, Founder CV Loji Laju inovasi, Wiwik

Puntorini mengklaim bahwa produknya

telah teruji secara klinis dapat

menghambat pertumbuhan bakteri

Escherichia coli, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus.

Salah satu hal yang melatarbelakangi inovasi ini adalah melimpahnya

Bahan pangan dengan kandungan protein dan air yang tinggi seperti daging ayam, daging sapi, ikan, tahu, dan telur termasuk ke dalam bahan

yang mudah mengalami kerusakan

terutama kerusakan mikrobiologi.

Beberapa tanda bahan pangan yang

mengalami kerusakan mikrobiologi

diantaranya adalah produk berbau

tidak sedap, perubahan warna, hingga

berlendir. Karena potensi kerusakan

tersebut, tidak jarang produsen

menggunakan bahan pengawet guna

memperpanjang umur simpan suatu

produk. Namun dekimian, masih banyak

produsen yang tidak bertanggung jawab

dengan menggunakan bahan pengawet

berbahaya bukan untuk pangan seperti boraks dan formalin.

Melihat hal tersebut, CV Loji Laju

Inovasi mengembangkan bahan

ketersediaan air kelapa. “Air kelapa ini cukup melimpah. Bahkan, sebagian masih menganggapnya sebagai limbah,” ujar Wiwik. Produk Cocovine dijual

Rp70.000,- per liter dan penggunaannya sangat mudah yakni hanya mencelupkan produk ke dalamnya. Ada Sejak 2019, produksi Cocovine kini mencapai

30-50 liter per bulan. Produk ini

dipasarkan ke depot atau rumah potong ayam, pedagang ayam dan ikan, serta restoran boga bahari. Meski begitu, Wiwik mengungkap masih diperlukan

sosialisasi atau promo agar penggunaan pengawet alami ini bisa meluas sehingga bisa menggantikan formalin atau boraks yang berbahaya.

“Kami terus berharap, kehadiran

Cocovine tidak hanya dapat menjadi

bahan pengawet bagi banyak produsen yang menggunakan, tetapi dapat

membantu meningkatkan nilai ekonomis dari limbah air kelapa. Fri-12

Indonesia’s Food and Beverage Industry with Valuable Business

Inovasi Kerupuk Berbahan dasar

Rumput Laut dan Jagung

Kerupuk merupakan salah satu

jenis penganan yang akrab dengan masyarakat Indonesia. Selain

dinikmati sebagai camilan, kerupuk

terkadang juga dikonsumsi

sebagai lauk-pauk. Hal ini tentu perlu diperhatikan,

mengingat zat gizi pada

kerupuk hanya didominasi

oleh karbohidrat dan

kalori, sehingga termasuk

jenis yang sangat minim

gizi. Untuk meningkatkan

kandungan gizi kerupuk,

salah satu hal yang

bisa dilakukan adalah

reformulasi dengan

penambahan protein. Salah

satu bahan kaya protein

yang dapat diaplikasikan

pada kerupuk adalah rumput laut. Selain

itu, penambahan rumput laut juga dapat

memberikan rasa gurih yang khas dan renyah pada produk.

Salah satu UMKM asal Bekasi, Dolici

Mandiri Sukses mencoba mengolah

rumput laut dan jagung menjadi

kerupuk. Pemilik Dolici Mandiri

Sukses, Lia Farida menuturkan bahwa

pada mulanya ia mengikuti kegiatan

kaji terap pembuatan tortila rumput

laut yang diselenggarakan oleh Balai

Besar Pengujian Penerapan Produk

Kelautan dan Perikanan (BBP3KP) yang

difasilitasi Dinas Perikanan Kabupaten

Bekasi. Namun karena terkendala mesin pembuat tortila, Lia mencoba untuk membuat kerupuk dari resep tortila.

Tak disangka, inovasi yang dilakukan membuahkan hasil. Lia sukses mengembangkan

kerupuk rumput laut

bermerek Sipulut. Sejak

2019 hingga kini, Lia

telah memproduksi 367

kemas Sipulut dalam

sebulan. Kerupuk ini dapat diperoleh di ritel modern seperti Hypermart, Papaya

Galery, BlokM market, dan beberapa toko oleh-oleh.

Lia mengaku, sangat

mudah memperoleh bahan baku kerupuk, yakni rumput laut jenis Gracilaria dan Sargassum, namun sedikit kesulitan untuk mendapat jagung. Padahal

produknya sangat mengandalkan kedua bahan ini, karena dalam komposisinya

Sipulut mengandung 30% rumput

laut dan 30% jagung. Meski sudah

merambah penjualan daring (Tokopedia, TikTok Shop, Facebook), namun karena

terbentur biaya promo, Lia merasa

jika pemasaran yang dilakukan

belum optimal. Namun Lia yakin

produknya yang berkualitas dan sudah

mengantongi sertifikat halal juga PIRT

ini disukai semua kalangan dan bisa

lebih luas dipasarkan. Fri-12

Tren Riset & Pengembangan Kopi

sebagai Pangan Fungsional

Indonesia

Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Kopi diminati karena kandungan kafeinnya yang termasuk ke dalam golongan methylxhantines dengan sifat pshycostimulant atau memberikan efek terjaga ketika dikonsumsi.

Oleh Noor Ariefandie Febrianto

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Saat ini, kopi tidak hanya dianggap

sebagai komoditas perdagangan saja, tetapi juga lebih meluas hingga sampai pada objek kajian sains. Pada fase ini, terdapat beberapa faktor yang dapat memengaruhi konsumen untuk membeli dan mengonsumsi kopi. Faktorfaktor tersebut di antaranya adalah cita rasa, kandungan kimia, efek terhadap kesehatan serta aspek sosial dan lingkungan. Hal ini juga menjadi bagian penting dari riset mengenai kopi yang terus mengalami peningkatan (Gambar

1). Penelitian terhadap kopi ini juga diprediksi akan semakin didalami hingga

2-3 tahun ke depan.

Pada periode publikasi terkini (tahun 2022-2024 per Februari 2023), riset kopi terkait dengan pangan fungsional dan farmaseutikal banyak terfokus pada hubungannya dengan kesehatan (6,802 hits dari 11,558 hits pencarian) dan kandungan bioaktifnya (1,720 hits dari 11,558 hits pencarian) (ScienceDirect, 2023). Hal ini menunjukkan bahwa riset-riset dengan topik ini masih sangat diminati oleh kalangan akademisi global. Namun sayangnya, riset kopi di Indonesia masih sangat minim dan mayoritas publikasi dengan kata kunci “Indonesia” diisi oleh topik seputar kimia pangan dan isu lingkungan. Dari

Sciencedirect.com beserta prediksi jumlah publikasi dari tahun 2023 sampai 2025

Sumber: sciencedirect.com (diakses & diolah)

sini, terlihat jelas bahwa riset kopi perlu ditingkatkan mengingat Indonesia merupakan salah satu penghasil kopi terbesar di dunia.

Riset terkait konsumsi harian lebih diminati

Tidak bisa dimungkiri bahwa cita rasa adalah salah satu faktor yang paling penting pada kopi. Selain menjadi salah satu aspek penentu kualitas dan harga kopi, cita rasa kopi yang unik membuat kopi menjadi sistem pengantaran yang ideal untuk komponen bioaktif.

Biji kopi dan seduhan kopi secara umum mengandung berbagai macam komponen bioaktif, termasuk kafein, asam klorogenat, trigonelin, melanoidin, kafestol, kahweol, komponen volatil dan

berbagai jenis polifenol lain. Komponenkomponen ini, terutama asam klorogenat, methylxanthine dan polifenol dilaporkan memiliki berbagai khasiat diantaranya sebagai anti peradangan, antioksidan, detoksifikasi, antidiabetes, antibakteri, antikanker, modulasi gula dan lemak darah, peningkatan sistem imun dan pencegahan penyakit kardiovaskular (Febrianto dan Zhu, 2023). Komponen-komponen ini

umumnya mempunyai rasa pahit dan sepat, sehingga konsumsinya secara

langsung sangat terbatas. Namun, keberadaan komponen bioaktif ini dalam kopi justru berkontribusi memberikan cita rasa unik pada seduhan kopi.

Berdasarkan karakteristik tersebut, kopi menjadi studi yang menarik

Gambar 1. Tren publikasi hasil riset dengan kata kunci “coffee” pada laman

terutama pada kajiannya sebagai pangan

fungsional dengan menitikberatkan pada

efeknya pada kesehatan berdasarkan

konsumsi secara normal. Di sini, kopi

dianggap sebagai bagian dari menu

makan (diet) yang umum dikonsumsi

sehari-hari. Jenis kajian yang dilakukan

umumnya bersifat cross-sectional atau

acute consumption untuk melihat efek

konsumsi kopi secara kontinu terhadap

kesehatan individu. Selain itu, riset juga

banyak diarahkan untuk mengetahui

efek dari teknik penyajian kopi dan

penambahan bahan pangan fungsional

lain ke dalam kopi terhadap aktivitas

biologisnya baik secara in-vivo ataupun

in-vitro.

Berbeda halnya dengan riset kopi

sebagai bahan baku farmaseutikal. Riset

pada area ini umumnya kurang populer

apabila dibandingkan dengan riset pada area pangan fungsional. Hal ini salah

satunya disebabkan oleh tereliminasinya karakter utama dari kopi, yaitu karakter sensorinya. Produk yang dihasilkan

umumnya mempunyai karakteristik

yang tidak jauh berbeda dari produkproduk farmaseutikal secara umum

yang dikemas dalam kapsul atau tablet yang tidak mencirikan kekhasan “kopi”.

Kajian-kajian pada area ini umumnya

berhubungan dengan potensi biologis

ekstrak kopi green bean ataupun

roasted, efek pengolahan terhadap

kandungan kimia ekstrak dan metodemetode pengolahan alternatif untuk mengoptimalkan karakter fungsional pada biji kopi.

Peluang riset kopi

Peluang kontribusi akademisi

Indonesia dalam riset kopi masih

terbuka lebar. Hal ini juga didukung

dengan perkembangan tren kopi

di Indonesia. Secara geografis, kopi

Indonesia kaya akan jenis dan karakter yang menjadikannya objek menarik

untuk diteliti. Keragaman plasma nutfah

kopi yang ada di Indonesia pun sangat

tinggi. Hal ini sangat potensial untuk

dikaji lebih lanjut. Namun, terdapat

beberapa topik kajian spesifik yang

menjadi tren dalam ekosistem global

terutama terkait pengembangan pangan

fungsional. Riset-riset yang potensial

tersebut antara lain:

1. Pengembangan produk kopi dengan

aktivitas biologis yang tinggi

berimbang dengan cita rasa yang baik.

Kajian ini dilatarbelakangi dengan

fenomena bahwa tingginya kandungan

bioaktif pada kopi berbanding terbalik

dengan kualitas cita rasanya. Kajiankajian pada topik ini mengutamakan

munculnya produk kopi berkualitas

dengan cita rasa baik namun juga

tetap memiliki aktivitas biologis yang

tinggi. Riset-riset pada topik ini antara

lain:

a. Pengembangan proses pengolahan

kopi baru: Hal ini mencakup prosesproses pengolahan kopi yang masih

berupa proses eksperimental, antara lain carbonic maceration, anaerobic fermentation, digested

coffee dan lain-lain. Kajian-kajian

tentang pengolahan ini masih

minim terutama kaitannya dengan

kandungan kimia dan potensi hasilnya untuk pangan fungsional.

b. Pengembangan fortified/enrichedcoffee: Kajian ini mencakup

penambahan bahan-bahan aktif atau ingridien untuk memperkaya

kandungan gizi kopi dan karakter

fungsionalnya. Hal ini dimaksudkan untuk menjadikan kopi sebagai

pangan fungsional sekaligus

sebagai sistem pengantaran yang efektif. Bahan aktif atau bahan

lain mungkin tidak cocok untuk

dikonsumsi secara langsung

dikarenakan rasa yang tidak enak

atau tekstur yang tidak mudah

diterima. Kopi digunakan untuk

me”masking” karakter tersebut

sehingga mudah diterima oleh konsumen.

c. Pengembangan metode brewing/ ekstraksi kopi: Kajian ini mencakup efek dari berbagai metode

brewing/ekstraksi kopi terhadap

kandungan kimia seduhan/ekstrak

kopi. Kandungan kimia tersebut

kemudian dikaitkan dengan cita

rasa dan aktivitas biologis seduhan

sebagai fungsinya untuk pangan fungsional.

2. Pengembangan produk kopi tanpa efek samping. Kajian pada topik ini

didasarkan pada fenomena munculnya pasar-pasar kopi yang dikhususkan untuk karakteristik konsumen

tertentu, misalnya, kopi rendah kafein

dan kopi rendah asam. Adapun risetriset dalam topik ini antara lain:

a. Penggunaan pelarut pada praperlakuan kopi: Kajian ini

merupakan pengembangan atau

alternatif pra-perlakuan yang

saat ini banyak dilakukan untuk

menghasilkan kopi dekafeinasi (kopi dengan kadar kafein rendah).

Permasalahan yang muncul

dari proses dekafeinasi adalah

ketidakselektifan pelarut yang

digunakan (air atau etil asetat)

sehingga tidak hanya mengesktrak

kafein dari biji kopi namun juga

komponen bioaktif dan cita rasa

yang bermanfaat. Target dari

kajian ini adalah pemisahan yang

selektif, di mana produsen mampu

mengekstrak komponen yang tidak

diinginkan tanpa mengurangi nilai gizi dan cita rasa kopi itu sendiri.

b. Eksplorasi dan pemanfaatan

varietas kopi baru: Merupakan

potensi kajian yang sangat potensial dilakukan di Indonesia. Hal ini disebabkan oleh tingginya

keragaman plasma nutfah yang dikembangkan di Indonesia. Pemanfaatan perlu dilakukan untuk

memetakan potensi dari plasma nutfah tersebut disesuaikan dengan kebutuhan pasar. Sebagai contoh, saat ini muncul kopi Liberika

sebagai alternatif dari kopi Robusta dan Arabika. Kopi ini mulai diminati dikarenakan karakteristiknya yang

memiliki kandungan kafein rendah setara Arabika namun tidak terlalu asam. Kajian kandungan kimia dan efek kesehatan dari konsumsi kopi ini belum banyak dipublikasikan.

c. Fraksinasi selektif: Kajian ini

bertujuan untuk mendapatkan

fraksi tertentu dari kopi yang

mempunyai aktivitas biologis dan cita rasa yang diinginkan. Salah

satu yang umum digunakan adalah

metode ultrafiltasi. Seduhan kopi merupakan campuran (mixture)

dari berbagai komponen kimia yang dapat berinteraksi menguatkan (synergistic) atau melemahkan (antagonistic). Pemisahan antara fraksi dengan komponen berberat molekul rendah (low molecular weight/LMW) dan berberat molekul tinggi (high molecular weight/

AGENDA PANGAN

HMW) menunjukkan bahwa setiap fraksi kopi mempunyai

aktivitas biologis yang berbeda tergantung dari komposisi antara

LMW dan HMW-nya. Riset ini prospektif untuk mendapatkan produk kopi yang memiliki kualitas cita rasa dan aktivitas biologis dengan mekanisme tertentu yang diinginkan.

Maret Mei

Food and Beverage Indonesia

Jakarta, 10-13 Mei 2023

Allfood Indonesia 2023PackPro Indonesia 2023

Jakarta, 9-12 Maret 2023

Agro Food Indonesia/FDE Food & Drink Expo/ Food & Drinks Pack Expo/ Food & Drink Tech Expo

Jakarta, 17-20 Mei 2023

Juni Juli

Digital Transformation Indonesia Conference & Expo 2023

Indonesia Food Exhibition

Jakarta, 15-18 Juni 2023

Jakarta, 12-13 Juli 2023

FOOD & HOTEL INDONESIA

Jakarta International Expo, 25 - 28 July, 2023

Agustus September

Jogja International Food & Hotel Expo 2023

Yogyakarta, 4-6 Agustus 2023

Indonesia Halal Industry & Islamic Finance Expo

Jakarta, 10-13 Agustus 2023

Bali Interfood Expo

Bali, 7-9 September 2023

Jakarta International Premium Product Fair 2023

Jakarta, 14-17 September 2023

Oktober November

Celebes International Food & Hotel Expo 2023

Makassar 6-8 Oktober 2023

Desember

SIAL Interfood

Jakarta, 8-11 November 2023

Solo Food Beverage and Chef Festival

Solo, 8-10 Desember 2023

Pemanfaatan hasil samping

pengolahan kopi

Hasil samping pengolahan kopi

merupakan potensi yang belum

dimanfaatkan secara optimal. Bahkan

dalam tahap tertentu, limbah kopi

menjadi masalah lingkungan yang cukup serius. Pengolahan kopi

menghasilkan hasil samping berupa

kulit buah kopi basah (pada wet dan honey process), kulit kopi kering

(pada dry process) dan ampas kopi

seduhan (pada industri minuman

kopi dan kafe). Bahan-bahan ini kaya

akan karbohidrat, protein, serat dan komponen bioaktif. Namun sayangnya, bahan-bahan ini lebih banyak dibuang

dan tidak termanfaatkan. Kajian terbaru

banyak berfokus pada penggunaan

bahan-bahan tersebut sebagai bahan

baku pangan dan pangan fungsional.

Kandungan kimia yang menjadi

fokus utama adalah serat pangan dan komponen polifenol. Pengembangan

produk banyak diarahkan pada potensi

hasil samping kopi sebagai sumber indigestible carbohydrate sebagai

dietary fiber pada formulasi pangan

rendah kalori. Komponen polifenol juga

dapat diekstraksi dari hasil samping

pengolahan kopi untuk mendapatkan

ekstrak bioaktif yang nantinya dapat digunakan sebagai bahan pangan fungsional.

Untuk dapat menangkap potensi

riset pada kopi, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan. Salah satu

kendala yang banyak ditemui dalam

kajian-kajian topik pangan fungsional

adalah terbatasnya akses akademisi/ peneliti/praktisi ke fasilitas analisis.

Tentunya ini akan menyulitkan

akademisi untuk dapat melakukan studi secara komprehensif dan memenuhi standar saintifik. Kolaborasi dengan

berbagai pihak perlu ditingkatkan untuk mengakselerasi kajian-kajian tersebut supaya Indonesia sebagai

negara penghasil kopi dunia juga tidak tertinggal dalam hal tren riset kopi dunia.

Referensi:

Sciencedirect. 2023. https://www.sciencedirect.com/. diakses pada 8 Februari 2023coffee

Febrianto, N. A., & Zhu, F. (2023). Coffee bean processing: Emerging methods and their effects on chemical, biological and sensory properties. Food chemistry, 412, 135489. Advance online publication. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2023.135489

Literasi Konsumen &

Inovasi Pangan

Fungsional

Oleh Indah Epriliati

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Perhimpunan Pangan Fungsional dan Nutrasetikal Indonesia (P3FNI)

Produk pangan berperan memfasilitasi manusia menjadi lebih sehat, lebih bahagia, dan lebih keberlanjutan. Peranan dan kontribusi pangan sangat terlihat pada sistem kekebalan tubuh, ketersediaan komponen genetik tertentu yang dikendalikan oleh virus, atau sebaliknya komponen aktif yang berperan dalam konsep epigenetik dan telomere.

Ekonomi berbasis iptek vs. fancy booster

Ekonomi berbasis iptek adalah

kegiatan yang bertujuan untuk

menjalankan kehidupan lebih baik

didasarkan pada data sebab-akibat logis

dengan harapan dapat membangun argumentasi ukuran-ukuran yang

ditetapkan sebagai kondisi sehat dan/ atau bahagia. Salah satu bentuk ekonomi ipteks adalah adanya tren pangan

berbasis nabati (plant-based foods)

yang pada awal kemunculannya diduga

sebagai upaya perbaikan gizi masyarakat global. Namun demikian, dampak

dari produksi tersebut juga memiliki

pengaruh pada pemanasan global dan konsekuensi lainnya.

Tanaman herbal, rempah, juga

tanaman liar telah diketahui merupakan

sumber komponen aktif nabati

(fitokimia) dalam menstimulasi

terjadinya kontribusi-kontribusi

kritis penentu status kesehatan tubuh

manusia (minimal hewan coba dari ujiuji pengganti in vivo klinis manusia/ surrogate). Glahn et al. (1996) telah

berusaha membuat tetapan rasio uji in vivo manusia dengan pengganti/ surrogate in vitro kultur sel Caco-2

meniru kondisi tubuh manusia untuk

mineral besi dalam bentuk transfer dari asupan pangan tertentu. Bland (2021) menulis bahwa fitokimia dapat

selaras dengan sistem penyinyalan (signaling) dalam tubuh manusia. Fenol, misalnya, yang juga merupakan bagian dari sistem pertahanan tanaman dari predatornya ditemukan sesuai dengan

kebutuhan sistem kekebalan tubuh manusia. Mekanisme fungsi fitokimia di dalam tubuh secara kuat dipengaruhi oleh kondisi fisiologis dan juga aktivitas mikrobiota di dalam sistem pencernaan manusia.

Keunggulan dan kontribusi penting fitokimia dalam kualitas kesehatan/ hidup manusia sering menjadi alasan (booster) para pebisnis memilih bidang pangan untuk “memenuhi” kebutuhan masyarakat. Bahkan, produsen sangat kreatif mengemas informasi hasil riset menjadi produk yang memiliki daya tarik tinggi dari konsumen untuk mendukung keberhasilan industrinya

(animo konsumen membeli produk). Ini adalah keberhasilan pada aspek populis di dalam suatu proses perdagangan yang ditandai dengan tahap penjenamaan (branding) dan positioning dalam pemasaran. Dalam upaya mencapai positioning maka banyak dikembangkan

Research & Development (R&D)

untuk menghasilkan produk pangan yang mampu mendorong konsumen memutuskan untuk membeli. Semakin

banyak konsumen yang tertarik

melakukan pembelian produk itu, dinilai

semakin berhasil industrialisasinya.

Kontribusinya dalam sistem pangan

adalah keberlanjutan ekonomi dengan

memanfaatkan badan pengetahuan (body knowledge) hasil riset.

Dalam rangka mengembangkan produk, produsen juga memberi

sentuhan aspek fancy pada produknya, dengan menampilkan dekorasi dan fenomena tidak biasa. Pengertian dan sinonim dari kata fancy menurut

Merriam-Webster Dictionary antara lain: dekorasi, kemewahan, ornamen. Kategori fenomena tidak biasa

(uncommon) itu mencakup kesan visual, fenomena mengebul (penggunaan nitrogen cair pada suhu ruang dan tekanan 1 atmosfir) atau meleleh

(produk panas chocolava, mozzarella cheesy products), bahkan juga permainan perubahan warna seperti degradasi

warna antosianin biru ke merah atau

pada bunga telang biru ke hijau-tidak

berwarna ke kuning dengan permainan

pH/tingkat keasaman (rainbow drink), dan lain-lain. Terutama akibat tren

produk kuliner yang saat ini meningkat, telah terjadi perkembangan variasi

produk dari teknik-teknik unik oleh

profesi koki ataupun oleh chef yang juga mudah ditemukan di berbagai lokasi.

Sayangnya, penciptaan fanciness tidak

disertai dengan penguasaan iptek yang memadai. Kasus “ciki ngebul“ tergolong masalah akibat kekurangan tanggung

jawab produsen dalam menerapkan

fancy booster. Ketersediaan gawai

di genggaman membuka peluang

masyarakat awam pun terpicu untuk

mencoba menerapkan fanciness tanpa

literasi yang cukup. Mereka perlu

bantuan literasi saat mengadopsi segala

sesuatu dari media elektronik agar tidak

terjadi risiko bencana kesehatan baik

skala kecil atau besar, terutama anggota

masyarakat yang perlu perlindungan

(anak-anak). R&D pangan fungsional

diharapkan tidak tergoda melakukan

pengulangan risiko seperti "ciki ngebul", mengingat pengawetan komponen

bioaktif praktis dapat dilakukan pada

suhu rendah serta oksigen terbatas.

Produsen juga menciptakan fanciness

dalam iklan untuk mendukung sloganslogan yang diklaim, terutama untuk

produk-produk zaman dulu yang

diangkat ke pasar elektronik sebagai

phygital, yaitu kebutuhan pengalaman

fisik/visual terutama yang dikaitkan

dengan rancangan digital yang cermat; atau sekedar slogan kesehatan sebagai

dampak dari hampir dua tahun hidup

bersama pandemi COVID-19. Selaras

dengan hal ini, di Indonesia juga

telah diatur klaim pangan melalui

regulasi Pengawasan Klaim pada

Label dan Iklan Pangan Olahan dalam

Peraturan Badan Pengawas Obat dan

Makanan Nomor 1 tahun 2022. Pangan

fungsional melebur dalam regulasi

klaim fungsi atau klaim klinis atau

klaim pencegahan risiko kesehatan.

Klaim menurut PerBPOM No. 1 tahun

2022 adalah segala bentuk uraian yang

menyatakan atau menyarankan baik

secara langsung atau tidak langsung

tentang karakteristik tertentu mencakup

asal-usul bahan, kadar zat gizi, sifat, produksi, pengolahan, komposisi atau

faktor mutu lainnya. Mengenai iklan

oleh pihak produsen, PerBPOM tersebut

mewajibkan produsen memenuhi pasal

4, yaitu keselarasan informasi label pada kemasan yang disetujui saat mengajukan perizinan. Dengan penerbitan regulasi ini, maka terdapat kreativitas fanciness secara bertanggung

jawab dan komplementer

dengan bukti ilmiah sebatas

temuan yang diterima saat

ini. Berdasarkan dinamika

badan pengetahuan, hal ini masih terbuka

peluang untuk

kesepakatan baru terusmenerus.

Penguasaan kategori

pangan fungsional/pangan

berklaim, misalnya, akan

berharga bagi pelaku industri, khususnya R&D dan pemasaran. R&D industri pangan yang ingin memanfaatkan peluang

tren perdagangan terkait pangan dan kesehatan memerlukan peta fisiologis baru (epigenetik/telomere)

dan disinkronkan dengan ketentuan

negara-negara tujuan produk pangan fungsional. Data ilmiah yang mendukung produk diperlukan termasuk keamanan dan perlindungan data privasi.

Validasi basis ilmiah

Penelitian ilmiah telah menerapkan

asumsi-asumsi untuk mengendalikan

kondisi pengukuran sehingga terdapat

fenomena indikatif khusus dari faktor yang dikaji. Oleh karena itu, ada

keterbatasan dalam penarikan deduksi atas temuan bukti ilmiah. Semakin

lengkap aspek penelitian yang dilakukan

dan menjadi badan pengetahuan, maka hasil integrasi temuan penelitian

menjadi kebaruan yang mampu menjadi

jendela baru dalam penarikan deduksi

sehingga mengatasi keterbatasan

asumsi. Dengan demikian, fanciness

yang didasarkan pada bukti ilmiah yang

diterima benar saat ini dapat terdisrupsi

oleh hasil-hasil berikutnya atau semakin

dikukuhkan. Dinamika ini akan terus

berlanjut sampai terdapat pembaharuan

kesepakatan secara terus-menerus

antara para pemerintahan negara

yang terlibat di dalam perdagangan.

Walaupun para konsumen tidak

selalu dipengaruhi oleh hal tersebut

dan fanciness, terutama terkait

phygital, secara signifkan tetap meningkat. Hal yang perlu

disikapi adalah teknologi

pendukung fanciness

yang tidak dikuasai

produsen pada

kalangan tertentu, akibat dari literasi

rendah tentang

zat dan senyawa

yang membawa

risiko bahaya

berbasis ilmu

dasar. Penguasaan

ilmu-ilmu dasar untuk

teknologi pangan

memfasilitasi kemampuan

mengendalikan risiko

bahaya dalam proses

pengolahan atau pun penyajian.

Meta analisis adalah jawaban untuk hal ini. Big data akan memberi informasi penting dalam dinamika penerimaan

pangan fungsional oleh berbagai

pihak terkait. Khusus untuk pangan fungsional yang menjadi perdebatan di internasional karena perbedaan mazhab di berbagai negara, maka bukti ilmiah menjadi jembatan penting.

Keterbatasan penelitian dan publikasi yang pada dasarnya adalah pembangun badan pengetahuan yang digunakan

untuk membangun ekonomi berbasis

ipteks ini dicatat dalam Nature oleh

Kozlov (2023) bahwa pada periode

1950-2010 tidak ada lagi “kesaktian”

yang mampu membawa angin segar (groundbreaking) sehingga terdapat

kelengkapan badan pengetahuan.

Kecenderungan publikasi riset yang

tidak bersifat “dekonstruktif” untuk

“kebenaran” yang diakui saat ini, maka mengukuhkan kesimpulan deduktif yang ada. Kecenderungan temuan pada periode tersebut berlandaskan temuan sebelumnya dan kurang mengisi cerukceruk kesenjangan kajian yang bersifat substantif komplementer. Hal ini akan

menjadi beban bagi industri karena

investasi industrialisasi yang dirintis

sejak R&D dihadapkan pada regulasi baru berdasarkan temuan terbaru yang berkebalikan arah. Contoh nyata adalah

Gula Garam Lemak (GGL), refined foods, whole grain, atau ultraprocessing foods.

Padahal investasi R&D merupakan biaya yang besar untuk menjadikan produk

yang mencapai positioning. Sementara

penelitian mengerucut ke satu sisi

(kehidupan) dan di dalam penerapannya

oleh pebisnis (industri) menimbulkan

kejenuhan pasar dan berbagai dimensi

kehidupan masyarakat juga tidak

terpenuhi. Kejenuhan pasar mendorong

penciptaan produk-produk fancy baru

terus-menerus sehingga volume produk

varian banyak agar menjaring peluang

pembelian dari konsumen. Tahap

berhias dari suatu industri agar mampu menangguk “keputusan membeli” dari konsumen menjadi rawan saat varian terus menggelembung menjenuhi pasar yang menghasilkan proporsi permintaan tidak akurat karena varian tidak

dihitung sebagai item produk tetapi hanya kategori produk saja (registrasi kategori produk Kemerindag).

Kekhasan pangan fungsional harus jelas fungsinya sehingga permintaan

tetap terjaga. Karena fungsi pangan fungsional langsung berdampak dalam fisiologi tubuh konsumen, maka diperlukan akurasi data valid untuk memutuskan industrialisasinya melalui produk fancy selaras momentum pasar saat ini. Di mana data ini dikelola?

Bagaimana data ini tersedia dekat dengan masyarakat? Critical mass penggiat pangan fungsional dapat memberi kontribusi di tingkat praksis masyarakat terkecil sekalipun.

Berdasarkan definisi dan penciri kategori pangan fungsional, data dan validasi dari hal-hal fancy yang telah muncul di pasar disajikan pada Tabel 1 dan 2. Solusi seturut rekomendasi tim ahli dari literatur tentang kajian klaim membutuhkan tim independen objektif dalam menyikapi kasus-kasus yang muncul. Tim bersifat temporer dan dinamis diisi oleh berbagai pakar sesuai kebutuhan. Kemajuan dari dinamika ini akan memberi fungsi baik dan membentuk critical mass yang diperlukan untuk membangun sistem pengawasan yang lebih baik dan meningkatkan literasi yang diperlukan masyarakat konsumen dan industri.

Jebakan culinary arts

Berdasarkan data Tabel 1., validasi

diperlukan untuk mengawal upaya menjaring pembeli tanpa informasi yang menyesatkan. Hal ini tentu saja tidak mudah dari sudut pandang berbagai pihak. Pertimbangan untuk R&D tentang fanciness suatu produk

pangan fungsional dicantumkan pada

Tabel 2. Ke depan, jika literasi mengenai epigenetik dan telomere semakin luas di masyarakat, sangat memungkinkan untuk dikembangkan analisis kelayakan yang dilandaskan pada keragaman individu berbasis etnisitas dan genome. Aplikasi kemampuan tersebut antara

1. Organik/alami SNI – pangan organik Sistem budidaya

2. Slow food Belum ada/ keputusan konsumen Sistem pengolahan

3. Utuh (whole foods) %Keutuhan dibanding bahan asalnya

% komponen dibanding bahan utuh

4. Home cooking Belum ada/ keputusan konsumen Belum ada

5. Konsep thinking design Belum ada Belum ada

6. Fine foods Belum ada Belum ada

7. Culinary arts Belum ada/ keputusan konsumen Belum ada

8. Eco-consumption Green tick Belum ada 9.

related probiotics/ prebiotics/ symbiotic/postbiotic Klaim/ keputusan konsumen Klinis 10. Nutrasetikal ingredien/ suplemen Klaim/ keputusan konsumen Klinis

11. Ingridien/cuisine etnik/eksotik Klaim/ keputusan konsumen

Belum ada/geographic identification

12. Self-care Klaim Klinik

Nihil bahan hewani/ keputusan konsumen

*sebagian besar mengikuti sumber: Summer Fancy food expo https://www.specialtyfood.com/shows-events/summer-fancy-food-show

Tabel 1. Pemikiran validasi data ilmiah landasan pangan fungsional kategori fancy foods internasional*

14. Pangan Nabati / vegan Asal-usul bahan/ keputusan konsumen

Tabel 2. Indikator kekhasan dari fanciness – ketersediaan regulasi dan pemikiran

No. Kategori Produk Fancy Kekhasan Analisis Risiko Analisis Risiko Umum

1. Pangan organik/alami Status budidaya bahan – SN pangan organik sudah tersedia

2. Slow food Sistem olah-saji bukan tipe cepat saji

3. Pangan utuh (whole foods) 100% komponen organ utuh

4. Home cooking Kelayakan situs produksi

5. konsep thinking design Etik dari deskripsi iklan

6. Fine foods

Berkualitas tinggi dan tidak biasa sehari-hari (socio-based class)

7. Culinary arts Belum ada sinkronisasi

8. Eco-consumption Amdal secara hulu dan hilir

9. Gut-health related probiotics /prebiotics/ symbiotic/ postbiotic

10. Nutrasetikal ingredien/ suplemen

Komposisi mikroba usus (microbiome) sesuai PerBPOM No 1 tahun 2022 – probiotik

Sesuai PerBPOM No 1 tahun 2022 – klaim

11. Ingredien/cuisine etnik/ eksotik Identitas etnik/eksotik

12. (Food for) self-care Fungsi fisiologis

13. Kesehatan mental

14. Nabati /vegan

Sesuai PerBPOM No 1 tahun 2022

Sesuai PerBPOM No 1 tahun 2022 – pangan olahan basis nabati

lain pada 3D printed sushi dengan memperhatikan kebutuhan gizi yang dihitung sesuai regulasi per individu sehingga setiap konsumen wajib mengirim biodata biologi melalui aplikasi health test kit saat memesan (Muzdakis, 2020). Dengan demikian, maka produsen juga perlu memiliki pula basis data berupa data genome/ etnis/ atau cukup allowance daily intake

Sesuai PerBPOM No. 1 Tahun 2022

(ADI) seperti saat ini; meski belum banyak diimplementasikan dalam R&D, kecuali pada perusahaan besar/pioner. Bagaimana tata kelola etik atas data biologi masyarakat di tangan industri? Ini akan semakin pelik ketika produk diekspor dan/atau diimpor.

Permasalahan juga dapat timbul dari seni kuliner yang sedang trending namun saat ini belum ada regulasi

tentang risiko kesehatan/keamanan

pada aspek fanciness dari seni yang

diterapkan mirip kasus ‘ciki ngebul’.

BPOM telah mempublikasikan

pemutakhiran tata kelola keamanan

tentang penggunaan nitrogen cair

dalam pangan untuk para produsen.

Hal ini merupakan perkembangan

bagus; ke depan sebaiknya semakin

banyak panduan antisipatif untuk fancy

trend dalam pangan di masyarakat

melalui sistem surveilan yang lebih

baik, termasuk pada pangan fungsional

dan nutrasetikal. Jebakan seni kuliner

dicontohkan dengan produk meniup gas

nitrogen yang berasal dari campuran

cairan nitrogen di dalam produk.

Penjelasan yang kurang bertanggung

jawab dan jauhnya informasi Material Safety Data Sheet (MSDS) yang tersedia

dalam bahasa yang dimengerti

masyarakat; atau sebaliknya kualitas

sekolah dan literasi menunjukkan

betapa penting peran critical mass dalam

literasi dapat mencegah kejadian yang

tidak diinginkan. Critical mass dalam

jumlah cukup akan memfasilitasi pihakpihak pada sistem pangan fungsional

untuk mengawal sehingga antisipasi atas

risiko bahaya dapat dilakukan sedini

mungkin.

Produk fancy merupakan angin

segar dengan antusiasme baru dalam

dunia komersialisasi pangan, termasuk

pangan fungsional. Sebagian penerapan

fanciness terjadi pada pangan dan juga

dalam boosting fungsional yang akhirakhir ini tampak diterima sangat baik

setelah pandemi COVID-19. Pangan

fungsional juga masih mengalami

penerimaan yang tidak tuntas oleh

berbagai pihak dan regulator yang

menyusun sebagian komponen dalam

sistem pangan, dalam hal ini sistem pangan untuk pangan fungsional.

Diperlukan critical mass di seluruh

rangkaian sistem pangan pada setiap

agen sistem pangan untuk mendapatkan

literasi dan surveilan yang berfungsi

mengantisipasi fenomena indikatif

dari suatu dinamika tren pangan

fancy di Indonesia. Literasi yang baik

terutama adalah penguasaan informasi

dan penerapan MSDS setiap bahan

tambahan atau bahan umum yang

tersedia di dalam masyarakat yang

berpotensi menarik untuk penciptaan

fanciness. Kemajuan PerBPOM Nomor

1 Tahun 2022 merupakan langkah awal

yang besar dan baik, perlu dilengkapi

dengan pemutakhiran literasi secara regular dalam bahasa yang mudah

dipahami masyarakat umum atau

industri sehingga menghindarkan

penyalahgunaan di akar rumput oleh setiap agen sistem pangan.

Referensi:

BPOM. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022. www.peraturan.go.id diakses 3 Februari 2023

Bland, J. S. Application of phytochemicals in immune disorders: their roles beyond antioxidants. Integrative Medicine: A clinician’s Journal20(5), 16-21 (2021).

Glahn, R. P., Wien, E. M., van Campen, D. R., & Miller, D. D. Caco-2 cell iron up take from meat and casein digests parallels in vi vo studies: use of novel in vitro method for rapid estimation of iron bioavailability. Journal of Nutrition, 126, 332-339 (1996).

Kozlov, M. ‘Disruptive’ science has declined – and no one knows why, The proportion of publications that send a field in a new direction has plummeted over the past half-century. Nature 613, 225 (2023) doi: https://doi. org/10.1038/d41586-022-04577-5

Merriam-Webster Dictionary. https://www.merriamwebster.com/thesaurus/fanciness diakses 20 Januari 2023

Muzdakis, M. Tokyo Restaurant Offers 3D Printed sushi tailored to your Health Needs. Augustus 2020 https:// mymodernmet.com/3d-printed-sushi-singularity/ diakses 3 Februari 2023

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

GAPMMI Berkomitmen Tingkatkan SDM Digital Industri Pangan

Percepatan transformasi digital di seluruh rantai pasokan dan transisi

energi bersih perlu didukung

dengan sumber daya manusia (SDM)

dengan literasi digital yang mumpuni.

Selain itu, iklim ekonomi, geopolitik, investasi kondusif, dan ekosistem

pangan global yang kolaboratif juga

diperlukan untuk mewujudkan

ketahanan pangan dan keberlanjutan positif sosial dan lingkungan. Dengan

demikian, SDM yang memiliki kualitas

untuk memahami hal-hal tersebut

menjadi begitu penting guna terciptanya

lingkungan industri pangan yang efektif dan efisien.

Untuk mewujudkan lingkungan

tersebut, Gabungan Produsen Makanan

dan Minuman Indonesia (GAPMMI)

berkolaborasi dengan Schneider

Electric mengadakan diskusi media

dengan tema “Transformasi Industri

Pangan yang Pintar & Sustainable dalam

Memperkuat Ketahanan Pangan dari

Krisis Global” di Jakarta (16/2) yang

menghadirkan beberapa pembicara

seperti Direktur Jenderal Industri Agro, Kementerian Perindustrian RI, Putu Juli

Ardika, Ketua Umum GAPMMI, Adhi S.

Lukman, dan Business Vice President

Industrial Automation Schneider Electric

Indonesia, Martin Setiawan.

Acara tersebut juga menghasilkan

kerja sama antara GAPMMI dan

Schneider Electric yang dilatarbelakangi

oleh komitmen pelaku industri

pangan nasional dalam upaya

percepatan transformasi digital

untuk menghadapi tantangan masa

depan dan meningkatkan daya saing

Kemitraan strategis merupakan bentuk perwujudan penandatanganan MoU GAPMMI dan Schneider Electric

di pasar global. Kemitraan strategis ini merupakan bentuk perwujudan

penandatanganan MoU GAPMMI dan Schneider Electric sebelumnya. Dalam kurun waktu tiga tahun ini, kerja sama direncanakan untuk mencakup pengembangan pendidikan, kurikulum pelatihan, program pelatihan dan sertifikasi kompetensi bagi SDM di industri pangan, dengan targetnya para tenaga profesional di bidang engineering OT, operations, dan tenaga IT yang akan memperoleh bimbingan dan pelatihan.

Percepatan transformasi digital industri pangan untuk meningkatkan ketahanan, kelincahan dan keberlanjutan, yang mencakup empat fokus area yaitu smart

manufacturing, smart facilities, smart food safety dan smart supply chain.

Direktur Jenderal Industri Agro, Kementerian Perindustrian RI, Putu Juli Ardika, menyampaikan bahwa pemerintah akan terus melakukan

berbagai upaya untuk mendorong daya saing industri pangan di Indonesia, termasuk memastikan ketersediaan

bahan baku untuk mendukung proses produksi. Jaminan ini tertuang dalam

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun

2021 tentang Penyelenggaraan Bidang

Perindustrian yang memastikan industri bisa memperoleh bahan baku melalui neraca komoditas. Fri-27

INFO GAPMMI

menampilkan Twilite Orchestra dari Addie MS yaitu persembahan simfoni untukmu Indonesia (lagu ciptaan Kepala Badan POM, Penny K. Lukito), serta memberikan apresiasi dan penghargaan kepada lintas sektor baik dari sektor lembaga, pelaku usaha, maupun perorangan yang berkontribusi dalam membangun kemandirian bangsa di bidang obat dan makanan, termasuk penanganan COVID-19. Fri-27

GAPMMI turut berkolaborasi dengan

Kedeputian III Bidang Pengawasan

Pangan Olahan Badan POM dalam

Acara Puncak Perayaan HUT Badan

POM RI ke-22 yang dilaksanakan di Ciputra Artpreneur, Jakarta Selatan, pada 15 Februari 2023 lalu. Kegiatan

ini sekaligus Unjuk Kinerja dan

Apresiasi Badan POM pada masa

tiga tahun pandemi COVID-19.

Pada kesempatan ini Badan POM

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

Penny K. Lukito, Kepala BPOM RI dalam Acara Puncak Perayaan HUT Badan POM RI ke-22

Umbi-Umbian: basis Pangan Fungsional Masa Depan

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman

Kebutuhan akan pangan fungsional meningkat sejalan

dengan kesadaran masyarakat dalam menjaga kesehatan.

Pangan fungsional merupakan pangan yang mengandung

komponen yang bermanfaat untuk meningkatkan fungsi

fisiologis tertentu, dan atau mengurangi risiko sakit.

Syarat suatu produk pangan

dikatakan sebagai pangan

fungsional adalah berbentuk

alami, bukan kapsul, tablet atau bubuk; dikonsumsi dalam diet sehari-hari dan sudah terbukti secara biologis dapat

mencegah atau mengontrol penyakit

Komponen pada pangan fungsional

merupakan senyawa-senyawa bioaktif

yang memiliki fungsi fisiologis khusus

bagi kesehatan. Komponen fungsional

tersebut dapat berupa komponen yang

sudah dikenal sebagai penyusun pangan

seperti serat pangan, vitamin dan mineral, atau dapat berupa komponen

yang baru diidentifikasi seperti

isoflavon, kolin dan kolesterol.

Sebagian besar senyawa bioaktif

yang menentukan peran dalam

pangan fungsional terdapat pada

tanaman, yang memiliki berbagai

mekanisme sebagai pangan

fungsional, misalnya menurunkan

kadar lipid dan kolesterol, memiliki sifat anti kanker serta

sifat fungsional lainnya. Indonesia

sebagai negara “megabiodiversity”

terbesar ketiga memiliki sumber energi

hayati yang melimpah, namun bahanbahan tersebut belum dimanfaatkan

Oleh Nur Aini

secara optimal. Padahal aneka pangan lokal tersebut berpotensi sebagai sumber pangan fungsional. Beberapa pangan sudah dieksplorasi untuk mendapatkan manfaat komponen bioaktifnya, akan tetapi masih banyak yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Di antara pangan lokal Indonesia, umbi-umbian memiliki komponen fungsional terutama serat dan komponen tertentu yang baru diidentifikasi.

Umbi uwi

Umbi uwi (Dioscorea alata) berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional karena memiliki indeks glikemik rendah, serat pangan tinggi, vitamin C, mineral, dan antioksidan. Salah satu komponen serat pangan umbi uwi adalah glukomanan yang merupakan jenis serat larut. Umbi uwi juga memiliki komponen alkaloid dan steroid sapogenin sebagai antiinflamasi. Dalam umbi Dioscorea sp. juga terdapat senyawa inulin yang dapat berfungsi sebagai prebiotik.

Umbi uwi memiliki kadar protein cukup tinggi dibandingkan umbi-umbian lain dan kadar karbohidrat tinggi, namun rendah gula. Komposisi ini tepat sebagai konsumsi penderita diabetes yang harus membatasi konsumsi gula dan cukup protein. Menurut Helen et al. (2013) konsumsi umbi uwi dapat menurunkan kadar gula darah dan berat badan dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan sifat sensoris, umbi uwi memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan jenis-jenis lain yang masih

satu marga (Dioscorea spp), sehingga tepat apabila uwi merupakan alternatif pangan fungsional dari Indonesia.

Alternatif pengolahan umbi uwi adalah menjadi tepung uwi dan produk-produk turunannya. Tepung uwi mengandung karbohidrat 80,28%, aktivitas antioksidan 84,22%, kadar abu 4,01%, serat kasar 8,08%, protein 4,74%, kadar lemak 1,85% dan inulin 1,52 mg/100 g. Adanya

beberapa komponen fungsional seperti

antioksidan dan serat ini menjadi

peluang untuk membuat inovasi pangan

fungsional dari tepung uwi. Tepung uwi

dapat menggantikan sebagian tepung

terigu pada pembuatan biskuit. Biskuit

tepung uwi dengan penambahan labu

kuning memiliki kadar beta karoten

5.919,34 μg/100g dan serat pangan 9,77%.

Ubi jalar

Ubi jalar merupakan komoditas

pangan di Indonesia yang relatif murah

dan mudah didapat karena banyak

dijumpai di pasaran. Karbohidrat

pada ubi jalar salah satunya adalah

oligosakarida sebagai komponen bioaktif pada pangan fungsional. Ubi jalar juga

mengandung serat pangan, karotenoid

dan antosianin sebagai komponen

fungsional. Komponen utama karotenoid

pada ubi jalar adalah β-karoten (8690%), yang merupakan provitamin A.

β-karoten memiliki tingkat aktivitas

vitamin A tertinggi dibanding karotenoid lainnya. Kandungan β-karoten pada ubi jalar kuning dapat mencapai 2.500 mg/100 g umbi. Senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap

radikal bebas, sehingga berperan

dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis.

Penganekaragaman ubi jalar

dilakukan agar tercipta produk-produk yang menarik bagi konsumen yang

mengarah ke pangan fungsional. Produk

pengembangan pangan fungsional dari ubi jalar yang dilakukan antara

lain minuman sinbiotik ubi jalar

menggunakan starter Lactobacillus casei. Minuman sinbiotik ubi jalar dapat berperan sebagai antimikroba, antikarsinogenik, antidiare dan antiosteoporosis. Proporsi sari ubi jalar ungu: susu skim (3:1) dan penambahan

Lactobacillus casei 2% menghasilkan minuman sinbiotik ubi jalar yang paling disukai. Minuman sinbiotik ubi jalar ini memiliki total probiotik 1,56x 109 CFU yang memenuhi syarat sebagai minuman fungsional pada SNI yoghurt 2981:2009 sebesar 1x107 CFU (Mawar et al., 2018).

Ganyong

Ganyong berpotensi sebagai sumber karbohidrat dengan total karbohidrat pada umbi ini mencapai 93,79% dari berat kering. Umbi ganyong umumnya digunakan untuk produksi tepung. Kadar

amilosa tepung ganyong lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu yaitu pada tepung ganyong sebesar 2530% dan amilopektin 70-75%. Umbi ganyong memiliki kadar serat 10,4 %, yang potensial sebagai sumber pangan fungsional.

Tepung ganyong dapat menggantikan sebagian tepung terigu dalam pembuatan mi ganyong. Mi dengan substitusi tepung ganyong dan tepung wortel memiliki kadar antioksidan lebih tinggi (47,04%) dibandingkan mi dari tepung terigu (32,76%).

Umbi suweg

Umbi suweg (Amorphopallus campanulatus) merupakan tanaman

umbi-umbian yang memiliki kadar

karbohidrat paling kecil namun tinggi

serat dan memiliki indeks glikemik yang rendah, sehingga sangat potensial untuk dijadikan bahan pangan fungsional. Suweg mengandung alkaloid, tanin, flavonoid, protein dan asam amino, sterol serta terpenoid. Suweg memiliki kadar serat pangan tinggi (13,71%) sehingga saat diolah menjadi tepung

umbi suweg, daya cerna patinya rendah yaitu 61,75. Daya cerna pati dari umbi suweg secara in vitro lebih rendah dibandingkan dengan tepung singkong yaitu 75,25%.

Salah satu olahan umbi suweg adalah menjadi pangan sarapan (breakfast cereal) dengan penambahan bekatul terstabilisasi. Komposisi tepung suweg dan stabilized rice bran 3:1 menghasilkan breakfast cereal paling disukai dengan kadar serat pangan 15,934%, antioksidan 75,097% dan protein 11,7 %. Breakfast meal flakes tepung suweg dengan penambahan bekatul terstabilisasi mampu menekan kadar MDA dalam darah sehingga dapat menghambat stres oksidatif.

Referensi

Aini, N., Sustriawan, B., Wahyuningsih, N., & Mela, E. (2022). Blood Sugar, Haemoglobin and Malondialdehyde Levels in Diabetic White Rats Fed a Diet of Corn Flour Cookies. Foods, 11(12), 1819. https://doi.org/10.3390/foods11121819

Helen, O., Olusola, A, E., Eghosa, I., & Bond, A, U. (2013). Dioscorea alata L. reduces body weight by reducing food intake and fasting blood glucose level. British Journal of Medicine & Medical Research, 4(3), 1871–1880.

Mawar, L. A., Aini, N., & Wijonarko. (2018). Formulasi minuman sinbiotik dari susu dan ubi jalar menggunakan Lactobacillus casei. JITIPARI, 5(3), 74–84. http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/ view/1991/1766

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

089-9999-7867

info@catalystconsulting.id

www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst

PT. ESCO CHEMICALS MITRAUTAMA

Food Ingredients and Additives Company

(021) 22223455, (021) 29670163

0817-844438

info@escochemicals.co.id

www.escochemicals.co.id

031-3981571

sku@sakatama.com

www.sakatama.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA

INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538

contact@indesso.com

www.indesso.com

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

65-6631 9294

sgcaso@chr-hansen.com

https://oterra.com

Trade Exhibition

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage

+ 62 21 2525 320

+6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com

www.foodhotelindonesia.com

@foodhotelindonesia_fhi

Food & Hotel Indonesia

Food & Hotel Indonesia

Food & Hospitality Series_ID

PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages)

Flavor trends: complex flavors and unexpected combinations

Flavor didefinisikan sebagai sebuah kombinasi yang kompleks dari sensasi penciuman, pengecapan, dan trigeminal yang dirasakan selama proses pengecapan. Flavor dapat dipengaruhi oleh efek taktil, panas, nyeri dan/atau kinestetik. Serangkaian proses yang kompleks ini menjadi

tantangan tersendiri bagi industri pangan untuk mengembangkannya terutama yang sesuai dengan tuntutan konsumen saat ini. Tidak hanya flavor tunggal -sweet, savory-, konsumen

menginginkan kombinasi antarflavor dan sesuatu yang luar biasa. Pencarian akan pengalaman rasa global yang baru dan berbeda juga mendorong tren flavor yang kompleks seperti perpaduan

flavor manis dengan manis, manis dengan umami, manis dengan asam, manis dengan pedas, dan lain sebagainya. FoodReview

Indonesia edisi mendatang bermaksud menyajikan

informasi mengenai hal tersebut, mulai dari flavor klasik hingga perkembangannya saat ini. Tidak lupa, semoga pembahasan ini juga dapat menjadi inspirasi untuk dapat terus meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.