COOLA KOPPAR
Karolina Brobecks keramik sticker ut
BANGKOK
Hur mår den thailändska kaffescenen?
JOHAN UTAN NYSTRÖM
Nu rostar Johan Ekfeldt kaffe i Göteborg
Tänk dig att du precis har ätit en middag för flera tusen, lagad på lokala råvaror i säsong. Kanske har kockarna odlat sina egna grönsaker. Någon praktikant har plockat örter med pincett. Brödet är bakat på tjugoårig surdeg. Så serveras kaffet och det är … äckligt.
De senaste åren har både mat och dryck på krogen tagit ett enormt kvalitetskliv framåt. Varje restaurang med självaktning har till exempel ett ambitiöst dryckespaket med alkoholfria juicer, infuseringar och kombucha. Det är småskaligt producerade viner och rolig sprit. Men så var det det här med kaffet.
Fortfarande hittar man mycket skräpkaffe på restaurangerna: billiga och sönderrostade bönor, slappa serveringar, en kanna som stått på varmhållning sedan öppning.
Tack och lov finns det även människor som jobbar i motsatt riktning. Kafferostare som kämpar för att få restaurangerna att välja kvalitetsbönor, sommelierer som handbrygger filterkaffe vid borden, servitörer som faktiskt vet hur espressomaskinen fungerar.
Och så konditorerna, som lägger ned sin själ för att skapa de estetiska små sötsakerna som serveras till kaffet. Vackra som juveler och med pigga och överraskande smaker. En riktigt bra kaffeservering är en konst – och dessutom det sista gästen stoppar i munnen.
I det här numret har vi pratat med några av dem som anstränger sig för att ge krogkaffet ett lyft. För gott kaffe är lika viktigt som god service.
Sara Berg, chefredaktör
8 KAFFE PÅ KROGEN
Både viner och alkoholfria dryckesalternativ har blivit bättre och fått högre status på restaurangen. Men hur är det med kaffet? Vi har träffat personerna som ansvarar för kaffeserveringen på krogen.
20
KÄR KERAMIK!
Karolina Brobeck har tidigare drivit kafé. Nu gör hon koppar till andras kaffebarer.
28 BANGKOK TRENDAR
Vad är det som sker i den thailändska huvudstaden?
30
Nu har jag möjlighet att verkligen nörda ned mig”
– David Lomelino
JOHAN VÄRMER UPP
Johan Ekfeldt slutade på Johan & Nyström, men inte med kaffet. I dag driver han rosteri i Göteborg.
38
KAKSMULOR
Vem vill inte ha en cookie till kaffet? Vi har recepten.
44
FRÅGA FATIMA
Kaffevärldens kaffeexpert svarar på frågor från José Cerdá.
46
LONDON CALLING
Vi har varit i Shoreditch och druckit kaffe.
GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Sara Berg, sarakmberg@gmail.com
ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Ida Lassen, ida@bergkvistpublishing.se
ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74
PRENUMERATIONSSERVICE: Ida Lassen, ida@bergkvistpublishing.se
Njut av ett kaffe som är hållbart certifierat, fossilfritt rostat och som återplanterar träd i kaffeodlande länder.
Vi arbetar aktivt med att reducera vår klimatpåverkan på alla plan Vi kompenserar för de koldioxidutsläpp vi inte kan påverka genom att plantera träd i kaffeodlande länder.
100% ARABICABÖNOR
100% HÅLLBARHETSCERTIFIERADE BÖNOR*
FOSSILFRITT ROSTERI
90% BIOPLAST I FÖRPACKNINGAR
BASERAT PÅ TALLOLJA**
100% CO2
ODLING TILL BUTIK
** genom ISCC-certifierad massbalansstrategi
Vid årsskiftet öppnade en av Malmös mest nischade kaffebarer: Nordic Style Coffee. Baren ligger i Djäkne kaffebars tidigare lokaler och serverar kaffe från nordiska rosterier.
– Det är fullt fokus på kaffet. Vi serverar varken te, juice eller mat, säger baristan David Lomelino.
Han är ganska ny på den professionella kaffescenen och har tidigare främst ägnat sig åt andra saker – bland annat sin musik – men har länge varit intresserad av kaffe.
– Nu har jag möjlighet att verkligen nörda ned mig. Men jag saknar en community kring kaffe i Malmö. Jag önskar att fler kunde se att det finns en framtid inom kaffebranschen och att barista inte bara är något man jobbar som medan man pluggar. Då kanske fler skulle stanna längre inom yrket, vilket skulle leda till bättre kaffe generellt.
På Nordic Style Coffee serverar de kaffe från en ny rostare varje vecka. Vilken det blir avslöjas först på måndagen. Men de har också alltid sitt huskaffe: en brasiliansk natural från Solde.
– Båda bönorna serveras både som espresso och som filterkaffe. Vi vill göra en modern espresso och använder oftast filterbönor i espressomaskinen. Vi gör en ganska kort shot: på 16 gram in och 24 ut, och låter den rinna i 15–20 sekunder. Det ger en härlig syra med sötma i eftersmaken.
De har även haft en del gästspel, bland annat av baristan Håkan Sävlind som driver Pascals nya kaffebar i Stockholm. Senare i vår kommer de att bjuda in olika rostare.
– Jag tycker att det är svårt att hitta inspirerande platser att dricka kaffe på i Malmö, säger David. Här finns stor potential och många duktiga baristor, men ingen gemenskap. Jag tror också att många som driver kaffebarer är rädda för att skrämma bort de gäster som gillar klassiskt
kaffe och därför inte vågar experimentera så mycket som de skulle vilja.
Vad har ni själva för gäster?
– Folk som kommer för kaffets skull. Många kaffeintressade och en hel del kaffeturister.
Ni har en hemsida också, berätta om den.
– Ja, där finns en karta med alla
nordiska rostare utmärkta. Om man till exempel åker till Göteborg kan man klicka på kartan och hitta dels olika rostare och de ställen där man kan köpa deras kaffe, dels olika kaffebarer och information om vilka rostare de samarbetar med.
Vilket är ditt eget favoritrosteri just nu?
– Slöinge kafferosteri är bra. Och så har Drop Coffee en tvättad böna från Nicaragua som är riktigt god. Jag älskar elegant, lätt och blommigt bryggkaffe. r
Nordic Style Coffee
Djäknegatan 9, Malmö
www.nordicstylecoffee.com
n Även de mer traditionella kafferosterierna har börjat jobba med ursprungsmärkta och mer småskaligt odlade bönor. Som Löfbergs, där de mer exklusiva bönorna säljs till restauranger och kaféer under namnet ”Specialkaffe”. Senast i raden är en espressorost vid namn Sipi falls, där bönorna odlas och handplockas i Uganda. Det är en mörkrost med toner av sötlakrits, russin och mörk choklad.
I höstas lanserade man det sydvästindiska kaffet Balanoor, från gården med
samma namn. Det har söta toner av päron och en kryddig eftersmak.
– Det här blev snabbt en personlig favorit! Ett spännande specialkaffe som står bra för sig självt, säger Anna Nordström, specialkaffeansvarig på Löfbergs. Balanoor Estate är dessutom anslutna till Era of We, som är en digital plattform ”som för samman samtliga aktörer i kaffets värdekedja”, enligt Löfbergs. Genom att scanna en qr-kod på förpackningen får man tillgång till information om den specifika odlaren r
n Kaffebaren Nostra i Malmö har fått nya ägare igen. Den här gången är det Alexandra och Andrea Papini, som även driver Noir kaffebar, som har tagit över. Än så länge är allt annat som vanligt, men med tiden gissar vi att paret Papini kommer att sätta sin prägel på stället. Det kommer däremot inte att bli ett nytt Noir r
n Butikskedjan 7-Eleven satsar på bättre kaffe som ett led i ambitionen att leda convenience-branschen genom en hållbar omställning. I ett samarbete med Lykke Kaffegårdar, som driver egna kaffegårdar i bland annat Brasilien och Uganda, erbjuder de numera bryggkaffe gjort på en hållbart odlad, fyllig brasiliansk böna med toner av choklad.
– Lykke för oss handlar så klart om kaffe, men även om att ta bra beslut och göra bra saker som får oss att må bra, säger Johan Damgaard, vd på Lykke Kaffegårdar. Precis som vanligt är femte koppen gratis.
n Alla modemedvetna danskars och trendiga turisters favoritkaffebar har haft några intensiva månader. Först öppnade ägaren Frederik Bille Brahe en filial i Hellerup, där han är uppvuxen, och kort därefter stängde han originalkaféet på Gothersgade i Köpenhamn. Det var
dock aldrig frågan om att lägga ned det helt; i stället har det öppnat i nya lokaler på Kronprinsessegade 62. Konceptet är detsamma: utöver kaffe, te och lemonad kan man äta grapefruktssallad med mynta, avokado på rågbröd, pannkakor, croissanter och enklare luncher r
n Bagaren Daniel Lindeberg utgjorde tidigare ena halvan av Frantzén & Lindeberg, men driver nu Lindeberg bageri och konditori i Nacka. För snart sex år sedan gav han ut boken ”Bullar” på Natur & Kultur och nu är han aktuell med en ny bok. ”Lunchmackor” utkommer på samma förlag den 5 april och innehåller recept på allt från baguetter och briocher till tortillas, som sedan monteras till smörgåsar inspirerade av världens alla kök. Grilled cheese, Tokyo lax och pulled pork sandwich är bara några av mackorna i boken r
n Kaffevärldens systertidning
Restaurangvärlden har frågat 100 av de mest framstående baristorna i Sverige vilket ställe de anser erbjuder den bästa kaffeupplevelsen.
De tio som fick flest röster, och därmed är nominerade till baristornas kaffeupplevelse 2023, är (i bokstavsordning):
Alkemisten, Göteborg
Bönan & Mustaschen, Växjö
Café Pascal, Stockholm
Costas of Sweden, Umeå Drop Coffee, Stockholm
Kaffe & Böner, Laholm
Kaffebaren på Möllan, Malmö
Morgon Coffee, Göteborg
Slow Hands Café, Stockholm
Viktors Kaffe, Göteborg
Dessutom fick baristorna rösta på den barista de tycker är bäst i Sverige och flest röster fick dessa tio (i bokstavsordning):
Aldrin Doudchitzky, Lavazza, Göteborg
Alexandros Ntatsos, Rent a Barista, Stockholm
Anderas Johansson, Bönan & Mustaschen, Växjö
Anthony Nguyen, Ritu Coffee, Stockholm
Axel Carlson, Love Coffee, Lund
Budha Sutedja, Budhas Kafferosteri, Lycksele
Costas Pliatsikas, Costas of Sweden, Umeå
Dan Stenqvist, Solde, Malmö
Gabriella Runesson, Morgon Coffee Roasters, Göteborg
Håkan Sävlind, Café Pascal, Stockholm
Vem som vinner respektive kategori avslöjas vid en gala på Operakällaren i Stockholm den 15 maj. r
Hur viktigt är kaffet på krogen? Väldigt, om man får tro de sommelierer, konditorer och kafferostare vi har pratat med. Ändå får man fortfarande dåligt kaffe på många restauranger.
Varför är det så – och kommer det att bli bättre?
å nyöppnade Stockholmsrestaurangen Bord, som drivs av Fävikens tidigare kökschef Joel Aronsson, serveras inget bryggkaffe. I stället får man espresso i små glaserade keramikkoppar utan handtag. Det är en rund och fyllig rost, som går mer åt det klassiska hållet.
– Vi ville ha en böna som passar de flesta gäster, säger Joel.
Bord är bara en av de omkring tvåhundra restauranger och kaffebarer som köper sitt kaffe av rostaren David Haugaard. Han började jobba med kaffe runt 2005, efter att ha tröttnat på den låga kvaliteten på krogkaffet.
– Min ambition var att förändra kaffet inom restaurangvärlden. På den tiden var det ingen som satsade på kaffet, så det var lätt att göra stor skillnad. Men Sverige är ett
Psvårt land att jobba i; det kaffe man köper i matbutikerna är i princip gratis jämfört med det jag säljer. De flesta restauranger i storstäderna med gott renommé serverar lika billigt, illaluktande och tråkigt kaffe som de dåliga restaurangerna. Det är en ständig kamp att få någon av de stora restaurangerna att byta ut sina bönor, och när de gör det är det nästan alltid till något ännu billigare och om möjligt ännu tråkigare som ingen egentligen vill ha.
Problemet, säger han, är att restaurangerna ofta behandlar kaffe som en enkel vara och inte som en värdefull dryck. Målet för dem är att hitta en så billig råvara som möjligt, utan tanke på smak eller kvalitet. Trots att kaffet i en kopp inte kostar många kronor, är det en utmaning att få krögarna att satsa de där extra örena som behövs för att man ska kunna erbjuda en helt annan och betydligt bättre produkt.
– Jag jobbade med en krog tidigare, där de tog 25 kronor för en kopp kaffe. Jag bytte ut bönorna, vilket kostade dem 70 öre mer per kopp. I gengäld kunde de nu ta 35 kronor. Folk kom dit bara för kaffets skull. Sedan tyckte restaurangen att det var för dyrt trots allt och återgick till det gamla kaffet.
När vi hörs på telefon är David Haugaard ute på Slakthusområdet i Stockholm, där Adam Dahlberg och Albin Wessman från Adam & Albin ska öppna sin nya restaurang. Han har precis tagit mått på ytan där
espressomaskinen och kaffebryggaren ska stå. Han säljer inte bara bönor, utan även utrustning.
– Jag vet inte vilket kaffe de kommer att servera än, men förmodligen något lite mer folkligt från Brasilien.
En annan restaurang han säljer bönor till är Aira, som ligger på Djurgården. Han och krogens hospitality manager Johan Lindberg har samarbetat i snart två decennier, bland annat då Johan var på Frantzén & Lindeberg.
– Jag litar helt på David och lyssnar på vad han rekommenderar, säger Johan.
David menar dock att han inte har så mycket att säga till om.
– Ofta är det sommelieren som bestämmer vilket kaffe restaurangen ska köpa och jag uppskattar det jättemycket: att de kör stenhårt på vad de själva gillar och på vilket sätt de vill mala och brygga kaffet.
Vi ville ha en böna som passar de flesta gäster” Kocken Joel Aronsson på nyöppnade Bord serverar espresso på bönor från rostaren David Haugaard. Harald Gustavsson är senior captain på Aira i Stockholm, vilket betyder att han är ansvarig för sprit och kaffe.
På Aira erbjuder man just nu tre olika sorters kaffe. Huskaffet ”Simply black” är en blandning av bönor från La Esmeralda i Panama och Daterra Farm i Brasilien. Det smakar choklad, blåbär, kolasås och frukt. Sedan finns en mellanfyllig brasiliansk och så en geisha, även den från La Esmeralda –en av världens mest exklusiva kaffefarmer, vars kaffe fått mängder av utmärkelser. Doften är som en skål solvarma tropiska frukter och munkänslan påminner om te. Huskaffet kan man få som både espresso och pour-over, medan de båda andra serveras som pour-over.
– Vi försöker att göra så mycket som möjligt vid bordet, så ofta brygger vi kaffet där, säger Harald Gustavsson som är senior captain på Aira, vilket innebär att han ansvarar för sprit och kaffe.
Kan du veta på förhand vilket kaffe en gäst kommer att beställa?
– Nej, men det finns alltifrån de gäster som beställer en vanlig kopp kaffe – då får de vår husböna – till de mer nördiga. De brukar välja geishan, som har en ganska speciell syra och inslag av tropiska frukter.
Blir du sur om de häller mjölk i kaffet?
– Jag blir absolut inte sur, men jag skulle kanske rekommendera dem att dricka det svart, för att respektera råvaran och få en möjlighet att uppleva alla aromer.
Till skillnad från på en kaffebar, dit man
går främst för kaffets, eller möjligen kanelbullarnas eller croissanternas skull, är det få som väljer restaurang baserat på att den serverar ett visst kaffe. Gott kaffe är snarast en bonus. Samtidigt är det en betydligt mer mångfacetterad och avancerad historia. På de krogar som serverar flerarättersmenyer är kaffemomentet ofta en hel liten ceremoni, med ett flertal ambitiösa sötsaker som tillbehör.
Kvällsmenyn på Aira innehåller fem olika söta tilltugg till kaffet, lunchtid får man tre: en sablé med hjortronfudge, pistaschkräm och svart lime, en pâte de fruit – alltså marmeladgodis – och en chokladpralin med ganache, brynt smör och romtopf.
– Vi byter ut ungefär en i månaden. Ny på kvällsmenyn är en biskvi med smörkräm smaksatt med amaretto.
På Aira serveras en chokladpralin med ganache, brynt smör och romtopf; sablé med hjortronfudge, pistaschkräm och svart lime, samt marmeladgodis med marshmallows.
Wictor Winqvist är chefskonditor på Operakällaren i Stockholm. Han är lite extra förtjust i choklad.
På Operakällaren i Stockholm är kaffeserveringen en föreställning i två akter. Till kaffet, som går att få som espresso på bönor från Lavazza eller brygg på bönor från Arvid Nordquist, serveras först praliner och madeleinekakor, och sedan rullas sötsaksvagnen in.
– Man får äta hur mycket man vill, men ofta är gästerna ganska mätta efter middagen, säger Wictor Winqvist, som är chefskonditor.
Tillsammans med madeleinekakorna, som just nu är fyllda med äppelsylt, får man två handgjutna praliner.
– De har klassiska smaker med en twist. Vi har en pralin på mörk choklad med hasselnöt och muscovadoganache och en på vit choklad fylld med kokos och passionsfrukt.
Smakerna ändras beroende på säsong, vilket även gäller sötsakerna – eller mignardiserna – på vagnen. Det är italiensk maräng, mandarin och brynt smör; havtorn, färskost och vanilj; pumpapraliné med grillad vit chokladganache.
– Våren och sommaren är roligast, när bären och frukterna börjar komma. Jag ser fram emot när jag kan göra en hallontartelett med vit choklad och kanske älgört eller ängssyra. Men jag är också ett stort fan av choklad generellt.
”
Vi försöker att göra så mycket som möjligt vid bordet, så ofta brygger vi kaffet där”
Wictor Winqvist använder även kaffe som smaksättning, gärna i pralinerna eftersom kaffet lyfter de övriga smakerna.
Var hittar du inspiration till det estetiska?
– Mycket på internet och Instagram. Jag är ju kock i grunden så jag har ofta smaken klar i huvudet och sedan jobbar jag mycket med utseendet. Annars tycker jag om när det är olika texturer: krispigt och mjukt, maräng och mandarin eller sorbet i skum.
Säg en rolig kombination du har hittat på.
– Kaffe och ananas. Jag stod och åt upp resterna av en ananasdessert och drack kaffe till och upptäckte att det passade riktigt bra ihop. Så jag gjorde en ananassylt som jag kombinerar med en ganache på 55-procentig choklad och espressoinfuserad grädde.
Harald Gustavsson på
Aira hoppas att vårt
ökande intresse för kaffe kommer att leda till bättre kaffe på krogen generellt.
– Folk dricker och uppskattar kaffe på ett annat sätt numera. Det öppnar fler och fler rosterier och människor som är nyfikna på var kaffet kommer ifrån. Fler är också beredda på att betala mer för kvalitet.
Det är ju ett tydligt fokus på bättre råvaror generellt på krogarna i dag.
– Ja precis. Jag pratade med Daniel Rem-
heden, som äger rosteriet Love Coffee i Lund.
Han sa: ”Tänk dig att du har ätit en hel middag och så avslutas den med dåligt kaffe, då minns du bara det”. Så restaurangerna kommer att bli tvungna att servera bättre kaffe.
Har ni funderat på att köpa kaffe med noter som passar till en specifik ingrediens eller smak bland sötsakerna?
– Jag skulle vilja det, det hade varit kul att matcha mer. Vi får in en del prover och testar ibland. Men inte än så länge.
När jag ställer samma fråga till David Haugaard säger han att han har försökt med vad han kallar ”smakreaktioner”, men att konceptet ännu inte slagit igenom på alla de restauranger han samarbetar med.
– Jag har också försökt ändra på ordningen i menyn och så att kaffet serveras före desserten i stället för efter. Men det är ingen
som tycker att det är en bra idé. Själv tycker jag sällan att det är optimalt att servera ett syrligt kenyanskt kaffe efter en syrlig efterrätt på till exempel havtorn.
Idag är David Haugaard något av en legend inom kaffebranschen, men han är helt självlärd. Han tänkte bli sommelier, men började tillverka knivar i stället. Sedan var han tillbaka i krogvärlden igen. Han säger att målet egentligen aldrig var att sälja sitt eget kaffe, utan att jobba som konsult: att vara länken mellan producenten och slutkunden. Men 2008 köpte han en stor rost och så blev det som det blev.
Får du ibland specialbeställningar? Alltså bönor som du rostar till bara en enda krog?
– Ramenbaren Tengu i Stockholm har en tvättad böna från La Esmeralda som de är ensamma om. Restaurangens delägare Johan Agrell sa: ”Gör något kul!” Och så gjorde jag det. Det finns bra grejer, det gäller bara att hitta dem. Detta är ett tvättat Boquetekaffe, alltså medel på allt från syra till fyllighet, men här är det mycket av allt. De serverar det som bryggkaffe.
David säljer bönor från länder som Brasilien, Panama, Etiopien och Kenya, men inga mörkrostade bönor. Egentligen vill han inte prata om ljusrostat eller mörkrostat, utan rostar varje böna så länge som den behöver
” Det hade varit kul att matcha mer.
Vi får in en del prover och testar ibland”
för att uppnå sin högsta potential. Hemma dricker han vanligt bryggkaffe, bryggt i en ”skitbryggare”. Ingen mjölk. ”Snutkaffet är på väg tillbaka”, säger han. Först på skämt, men så ändrar han sig:
– Jag förespråkar termoskaffe på krogen. Ofta blir bryggkaffe bättre av att stå i termosen i en timme, för att smakerna ska hinna utvecklas.
Som när man luftar sitt rödvin?
– Ja, syret tar ju fram aromerna även i kaffet.
Hur valde du kaffet till restaurang Bord?
– De ville bara ha espresso, för att skapa en bistrokänsla, så jag valde en fyllig böna. Joel är en sådan som dricker syrligt kaffe hemma, men det funkar inte efter en tung middag.
Tänk dig att du har ätit oxkind och chokladkaka och sen en konjak på det, då försvinner smakerna av en lätt kenyansk böna.
Vad tror du om framtiden för krogkaffet?
– Detta är ju första året efter pandemin, så det är svårt att veta någonting. Men om jag ska vara positiv så säger jag att den yngre generationen, de som är kring 22, supermedvetna och uppväxta på sushi, de vill ha något speciellt. De går inte med på att dricka vad som helst. När de börjar gå ut regelbundet kommer restaurangerna att bli tvungna att köpa bättre grejer. Om krogen bara har dåligt kaffe, kommer de säga: ”Nej tack, då vill jag inte ha”.
Ett av de rosterier som köpt en kafferost av David Haugaard är Solde i Malmö. Utöver att driva kaffebar, säljer de bönor till omkring 30 restauranger, de flesta i Skåne.
– Det här med krogar som vill ha en private label har minskat ganska rejält, men vi har vissa krogar som köper specialrostat kaffe. Som pizzarestaurangen Mastio, som vill ha en mörk, kraftfull och mer traditionell italiensk rost till bryggkaffet, säger Dan Stenqvist som jobbar i rosteriet.
Annars går trenden åt ljusare och ljusare kaffe. Allt fler kockar och sommelierer är i den åldern att de vuxit upp med specialkaffe och nu tar de med sig den typen av kaffe till jobbet. Detsamma gäller gästerna, som blivit
vana vid bättre kaffe på kaffebarerna och nu ställer högre krav även på restaurangerna. – Det var betydligt svårare att få krogarna att köpa ljusrostat kaffe 2009 när vi började, säger Dan.
Då fokuserade de på länder som Brasilien och Etiopien, men de har successivt lagt mer fokus på Colombia, Costa Rica och El Salvador.
– Vi är nykära i Centralamerika. Nu är det vårt jobb att sälja in kaffet därifrån till restaurangerna.
Lorenzo Nuzzarello är sommelier och assisterande restaurangchef på Operakällaren. Han säger att han försöker få gästerna att förstå kaffets betydelse.
– Många säger bara att de vill ha ”kaffe”, då föreslår jag ofta att de ska testa något nytt, som de inte brukar dricka.
Händer det att en gäst beställer en latte efter en lång middag?
– Ja absolut. Jag försöker ofta få dem att ta något annat. Helst skulle jag vilja att vi inte serverade vare sig mjölk eller socker till kaffet.
Varför är kaffeserveringen på krogen viktig?
– Det är en ritual och en del av upplevelsen. Den är lika viktig som kanapéerna i början: gästerna minns ofta början och slutet på en middag och att de åt någonting däremellan. Då är det viktigt att avslutningen är bra. r
” �i är nykära i Centralamerika. Nu är det vårt jobb att sälja in kaffet därifrån”
Karolina Brobeck har tagit fram porslin som speglar personligheten hos flera namnkunniga kaféer.
Den Malmöbaserade keramikern gillar när det blir lite spännande, lite motsättningar.
n kaffekopp kan vara så mycket, börjar Karolina Brobeck.
Vi har slagit oss ned vid det dammiga bordet i hennes nya ateljé en halv trappa ned på Norra Grängesbergsgatan. För er som inte är bekanta med Malmö är det en adress som väcker en del känslor. Här ligger svartklubbarna inkilade mellan udda däckfirmor, kebabhak och importörer av orientaliska mattor. Men det är också en del av staden där konstnärer, mathan verkare och naturvinsimportörer gärna bedriver sin verksamhet. Karolina menar att det passar henne perfekt.
– Jag har märkt att folk reagerar när de hör att jag flyttat hit. Det är bra, jag gillar när det är lite punkigt.
Vi återgår till ämnet för dagen.
– Jag gör inget finlir, ”den perfekta koppen” finns inte för mig. Det handlar inte om tekniker eller millimetrar. Tvärtom tycker jag om när keramiken väcker något och förmedlar en stämning. Men jag har en regel: Den ska vara glaserad på kanten för det blir skönare mot läppen.
Karolina konstaterar att de flesta kaffeställen har ganska tråkiga koppar, men ibland blir hon överraskad.
– Om det är ett sunkigt ställe utan pretentioner, där de samtidigt är supernördiga med kaffet och har en spännande kopp – då är det jätteroligt.
Hon lyfter ned ett exempel från hyllan för att förklara hur hon menar. Koppen har en trevligt rund form och ett mönster som påminner om Jackson Pollocks splashtavlor, men på ena sidan sitter en skrovlig klump.
– Det här är smulrester som jag skrapade av, sedan satte jag fast dem igen. Jag vill att du ska vara uppmärksam på hur du håller din kopp. Det blir lite som nitarna på ett plagg.
Generellt föredrar hon koppar utan öra, men den jämna, drejade ytan får gärna ha
någon form av utväxt. En annan kopp har en bonus i form av en ”knytnäve” av lera. I övrigt är den jämn och sobert gråbrun. Keramikerns aningen oortodoxa syn på bruksföremål har fångat intresset hos flera, namnkunniga kaféer. Bland annat kan gästerna hos Pascal i Stockholm, Love Coffee i Lund samt Noir och Kaffebaren på Möllan i Malmö njuta av kaffe och te ur hennes alster. Ett samarbete med ytterligare ett Malmökafé är på gång, men innan kunden blivit helt nöjd med varje detalj vill hon inte berätta mer.
– Det är ju ganska mycket som ska stämma. Först kommer de praktiska detaljerna. Om det är koppar får de gärna vara stapel-
”
’Den perfekta koppen’ finns inte för mig. Det handlar inte om tekniker eller millimetrar”
bara. Sedan måste de vara tåliga och kunna diskas mycket i maskin. Sedan är det ställets stil som man ska försöka fånga genom glasyren, formen och känslan. Ska det vara öra eller inte? Själv gillar jag koppar utan öra bäst, då måste man vara lite uppmärksam när man dricker. Men det blir många steg. Exakt hur arbetet ser ut styrs till stor del av kundens budget.
– Jag kan ta fram prototyper, men det arbetet kostar ju. Jag kan skissa och visa prover här i ateljén. Man kan utgå från en kopp som redan finns, men ändra detaljer eller storlek. Någon annan kanske säger: ”Jag vill att den ska se ut så här, men man ska samtidigt kunna se att det är du som har gjort den”.
Under arbetets gång skickar hon regelbundet bilder för att visa hur processen fortlöper, och för att försäkra sig om att arbetet inte är förgäves. Hon vågar inte räkna på hur många timmar hon lägger ned på att ta fram en kopp, men arbetstiderna vägs upp av kärleken till arbetet.
– Jag gillar att vara passionerad när jag gör saker.
Någonstans mellan 40 och 70 koppar per ställe brukar det bli. I de flesta fall drejar hon dem, men den teknik hon föredrar själv är de uråldriga, ringlade kopparna. Och medan vi pratar dricker hon kaffe ur sin egen fa-
voritmugg, en kavlad variant som hon själv beskriver som ”extremt charmlös”.
Det är svårt att veta vad en kund önskar sig, utifrån en fantasikopp som ska översättas, tycker hon.
– Men jag har i alla fall en fördel i att jag själv vet hur det är att jobba på kafé.
Tidigare jobbade hon länge inom restaurangbranschen; bland annat drev hon ett eget kafé i närheten av Sankt Knuts torg i Malmö. Från början är hon utbildad dokumentärfilmare, men som keramiker är hon självlärd. Det hela började för nio år sedan, mest för skojs skull.
Efter ett tag fick hon en förfrågan om att göra en kopp till kaffebaren Noir och det ena födde det andra.
– Så småningom blev jag kontaktad av Daniel Remheden från Love Coffee och efter det har det bara fortsatt att sprida sig. Idéerna till mönster och former får hon från väldigt olika håll, som film, konst, musik och personligheter hon har fastnat för. Splashmuggen med skrapresterna gjordes till Love Coffee; där kom inspirationen från skräckfilmen ”Trouble every day”.
– Och när jag var arg gjorde jag knytnävskoppen. Det finns ju ett överflöd av koppar så för mig är det viktigt att de jag gör får en twist.
Ett vanligt dilemma är att hon själv vill gå lite längre och göra kaxigare saker, medan beställarna föredrar mer traditionella former.
– De flesta vill faktiskt att kopparna ska vara lite industriella och exakt likadana. Min akilleshäl är att jag gärna vill gå ifrån just det, jag tycker att det är roligare med överraskningar. Där måste man så klart mötas.
Drömmen vore att få nästan helt fria händer, säger hon.
– Då skulle jag verkligen gå bananas och göra en riktigt unik serie där varje kopp, tallrik och fat var helt olika. r
”
Det finns ju ett överflöd av koppar så för mig är det viktigt att de jag gör får en twist”
Malmöbaserad keramiker. Har bland annat gjort koppar och muggar till Pascal i Stockholm, Love Coffee i Lund samt Noir och Kaffebaren på Möllan i Malmö. Utbildad dokumentärfilmare, har drivit eget kafé och jobbat på krog i många år.
Brobeck
För bara några år sedan var det svårt att hitta vettigt kaffe i Bangkok, men under pandemin märktes en verklig förändring: plötsligt ville alla bli hemmabaristor. Nu har thailändarna fått upp ögonen för specialkaffe.
TEXT & FOTO SARA BERG
IBangkok är det fortfarande det traditionella thailändska kaffet som dominerar. Det serveras svart i en kopp med en liten kanna kondenserad mjölk vid sidan. Eller i form av iskaffe, ibland smaksatt, ibland med mjölk. Det kostar sällan särskilt mycket. Och att många föredrar iskaffe är lätt att förstå, på vintern blir det sällan under 20 grader varmt och på sommaren är det hett.
Samtidigt finns en parallell kafferörelse som lockar framför allt unga beresta thailändare – och turister, om vi ska vara ärliga. Bangkoks specialkaffescen växer stadigt och bara de senaste åren har bland annat japanska Hario öppnat sin thailändska flaggskeppsbutik nordost om centrum.
Den ligger i en stor vit byggnad med väggar av glas. Inomhus ser det ut som ett laboratorium, med allt från droppkaffeutrustning till sifoner uppställda längs bardisken, formad som en enorm nolla.
Även det danska rosteriet La Cabra har öppnat en kaffebar i stan, snyggt och minimalistiskt inredd och med ett smalt utbud av danska bakverk och brownies i perfekta kuber. Så ser de flesta av specialkaffebarerna ut: mycket betong, stilrena detaljer, proffsiga baristor. I förhållande till hur mycket en lunch på stan kostar är kaffet dyrt här, man betalar ungefär lika mycket som i Sverige.
På Brewlab, som är en kaffebar stor som en kokvrå, har man specialiserat sig på filterkaffe. Ena baristan är aeropressmästare.
– Men han jobbar inte i dag. Jag tävlar framför allt i koppning, säger ägaren Nitinai Kanokpinit.
Han brygger två olika sorters kaffe på etiopiska bönor, ett från Gujiregionen och ett från Bench Maji, en pour-over och en i aeropress.
– Marknaden för den här typen av slowkaffe blir större hela tiden. Vi öppnade den första kaffebaren i en shoppinggalleria, men nu har vi eget rosteri också.
Espressobönorna kommer från Brasilien och Chiang Mai-provinsen i Thailand, filterkaffet från bland annat Thailand, Etiopien och Kenya.
– Det thailändska kaffet blir bättre och bättre. Det finns mer kunskap nu om hur
En av Bangkoks bästa croissanter äter man på CDGRE, som drivs av kocken Gaggan Anand och de tyska tvillingbröderna Sühring.
Cappuccino och browniekub på danska rosteriet La Cabras första kaffebar i Bangkok.
På Brewlab, som ägs av Nitinai Kanokpinit, fokuserar man på filterkaffe, bland annat pour-over och aeropress.
man ska ta hand om bönorna. Det fanns inte tidigare.
Kocken Gaggan Anand är en annan stor kaffenörd. Han driver inte bara sin självbetitlade lyxrestaurang, som kan beskrivas som en thailändsk Punk Royal, utan har även kaffebaren CDGRE (uttalas C Degree och syftar på temperatur) tillsammans med de tyska tvillingkockarna Thomas och Mathias Sühring. Maten är nog roligare om man inte vuxit upp i Europa: här finns bland annat avokadomackor med rökt lax, hamburgare och pasta. Men också munkar och förmodligen stans bästa croissanter, frasiga och mjuka.
Det thailändska kaffet blir bättre och bättre.
Det finns mer kunskap nu om hur man ska ta hand om bönorna”
Här kommer en stor del av bönorna från Chiang Mai i den norra delen av Thailand, där buskarna växer lite som de vill.
– Det tar tid att plocka bären. De måste handplockas. Det är därför kaffet också blir relativt dyrt, säger Gaggan Anand.
Han jobbar med omkring åtta olika odlare och gillar att experimentera med fermentering och soltorkning. Tvättade bönor tycker han inte är så intressant.
– Men det blir svårare och svårare att soltorka kaffet eftersom klimatförändringarna har gjort regnsäsongen mer opålitlig, och den infaller just under skördesäsongen som sträcker sig från december till mars. Det är sällan vi har två veckors sammanhängande solperiod numera.
Espresson som serveras direkt från maskinen görs på thailändska single-origin-bönor. Den är otrolig, med väldigt hög syra och mycket fruktighet. Nästan ingen beska alls. Till espresson som ska blandas med mjölk använder de en blandning bestående av 85 procent thailändska bönor och 15 procent panamanska.
– De thailändska bönorna har inte särskilt hög syra, så man behöver balansera dem med en annan böna.
Hur kan espresson vara så syrlig då?
– Tack vare fermenteringen.
Den thailändska specialkaffescenen är ungefär fem år gammal, även om vissa rosterier och barer givetvis har funnits längre än så. Ceresia Coffee Roasters var tidiga och ligger nu omgivna av barer öster om centrum. Här finns bland annat en annan Hario-bar, Gusion Coffee Project och Kurasus två filialer.
Gaggan Anands restaurang ligger också här, medan man hittar hans kaffebar inne i city i ett köpcentrum fullt av lyxbutiker. Han säger att covid gav specialkaffescenen en skjuts; plötsligt ville alla bli hemmabaristor, vilket ökade intresset för kvalitetskaffe.
– Även jag drack skitkaffe förr, men nu dricker jag färre koppar med bättre kaffe.
Varje gång jag reser till en ny stad börjar jag med att leta upp ett bra rosteri och en bra kaffebar. Jag ville ge Bangkokborna ett ställe med hög kvalitet rakt igenom. Ofta hittar man en kaffebar där kaffet är fantastiskt men maten suger, eller vice versa.
Varifrån hämtar du din inspiration, vilka länder är mest intressanta när det kommer till kaffebarer och baristor?
– Jag tittar mycket på Japan, Italien och Skandinavien. Jag brukar säga att de länder som har bäst kaffekultur är de som inte odlar sitt eget kaffe. Det är så kallt där att de måste dricka kaffe hela tiden.
Är det svårt att få thailändare att dricka annat än iskaffe?
– För fem år sedan gillade de inte syra i kaffet. Nu förstår och uppskattar de syran. Problemet är Starbuckskulturen, men jag är en del av den positiva förändringen.
Hur ser framtiden ut för den thailändska kaffescenen?
– Det är framför allt tre saker vi måste tänka på: hållbarhet, klimatförändringar och kvalitet. Odlarna behöver odla mer hållbart och anpassa sig efter ändrade förutsättningar. Det kommer att bli mindre vanligt med soltorkat kaffe och vanligare med tvättat. Och viktigast av allt – odla mer småskaligt och bättre. r
”
Thailändska bönor har inte särskilt hög syra, så man behöver balansera dem med en annan böna”
1 2
3 4
1. Cappuccino på Kurasu.
2. Och på Roots at Saton.
3. En av Hario-butikerna.
4. Utsikt över Bangkok.
Johan Ekfeldt, specialrosteriet Gringos grundare, vill få gastronomin att ta kaffe på allvar.
Men trots sin vurm för fermenterat ljusrostat kaffe lovar han att aldrig bli en outhärdlig puritan.
abrikslokalen i Kungstens industriområde i Göteborg har genom åren huserat såväl svartklubbar som illegala flyktingar. Numera är lokalen hem åt kafferosteriet Gringo. I det stilla förmaket, som fungerar som kafé och butik, dricker en till synes sömnberövad tvåbarnsfar månadens espresso. Bakom disken, inuti själva fabriken, är larmet så påtagligt att de flesta anställda bär hörselkåpor.
Johan Ekfeldt, företagets grundare, slår
upp varsin kopp av företagets nuvarande månadskaffe: Etiopien Gedeb Carbonic, ett single origin-kaffe från det etiopiska höglandet. Det är fruktigt i näsborrarna. Doften påminner om ett hantverksöl, någon fruktig IPA. Toner av mango, svarta vinbär, om jag inte misstar mig. Och en tydlig not av humle! Smaken: mild och len, utan att vara blaskig. Det är hursomhelst långt mer raffinerat än det brukskaffe jag häller i mig ohemula mängder av vid skrivbordet varje dag.
Fermenterat visar det sig.
Just fermentering är den stora vattendelaren i kaffevärlden just nu, förklarar Johan Ekfeldt medan han visar upp till ett betydligt tystare konferensrum på övervåningen. Puritanerna avskyr fermentering då de anser att jordmånen alena, terroiren, bör ge en böna dess särprägel.
Johan Ekfeldt är däremot för fermentering.
– Processen rundar av i grunden syrliga kaffen, du får in sötma och fruktighet. Det kan uppstå diskussioner kring kvalitetspoäng. Framför allt när fermentering kommer in, och det inte enbart är terroir som avgör. Men fermentering har varit ett lyft
Kärlek rostar aldrig. Hos Göteborgsrosteriet Gringo är det ljusrostat som gäller. Johan Ekfeldt är skeptisk till mörkrostning, vilket han anser vara ett sätt att kamouflera låg kvalitet.
Gringo Varholmsgatan 12, Göteborg. gringonordic.se
för producenterna, det har varit ett viktigt steg ut ur anonymiteten.
Orden summerar Johan Ekfeldts egentligen rätt enkla inställning till kaffe: Producenterna ska ha anständigt betalt. Och kaffet ska vara skitgott. Ekfeldt, vars förnamn är anledningen till att företaget Johan & Nyström heter som det gör, kom i kontakt med specialkaffe på 1990-talet, via Göteborgsställen som Café Java och Mauritz. Det var framför allt på Mauritz, Sveriges första ståkafé, som kärleken spirade. Där rostades
”
Fermentering har varit ett lyft för producenterna, det har varit ett viktigt steg ut ur
kaffet i en hushållsugn, och bullarna bakades à la minute. Johan Ekfeldt köpte på sig råkaffe, alltså orostat ”grönkaffe”, som han sedan experimenterade med hemma. Oftast valde han etiopisk mocca, en söt och fruktig variant som han blandade med ett indonesiskt, för att få ett bitigare slutresultat.
Under Johan Ekfeldts sista år på universitet – han pluggade främst för att ha något att göra medan framtidsplanerna klarnade – var tempot så pass ”lökigt” att han tog ett jobb vid sidan av. En heltidstjänst som produktutvecklare på Kahls. Johan mixtrade runt och tog bland annat fram ”Kaffe Inferno”, en variant som fortfarande säljs. Han besökte kaffeproducenter på plats, i länder som Colombia och Indonesien. Han ville vidare, framåt, öka direktkontakten med lokala producenter, uppmuntra dem att experimentera, men hans dåvarande arbetsgivare bromsade.
I stället bildade Johan Ekfeldt och en kompis, namnen Johan Damgaard, ett eget rosteri tillsammans med två av Kahls mest
entusiastiska stamkunder. Med bas i Tullinge blev Johan & Nyström en framgångssaga. Man stack ut genom att förespråka slow roast – rostningen skedde i en gjutjärnstunna –spårbarhet, och schyssta producentvillkor.
Framgångssagan fick dock ett olyckligt slut. När rockband splittras åberopas ofta ”kreativa skillnader”. Sådana förelåg också i fallet Johan & Nyström. Johan Ekfeldt satt allt oftare i styrelse- och ledningsmöten, fjärran fältet och golvet där han kände sig hemma. Han ville utveckla företaget, vilket inte alltid var samma sak som att öka lönsamheten. En schism uppstod.
– Det var ingen lycklig skilsmässa, det tuffaste jag gjort känslomässigt, sammanfattar han.
Johan Ekfeldt köptes ut och sattes i karantän. Han öppnade en folkölsbutik, drev glassbutiken Nordic Fauna och hann även med att starta två restauranger, Järnbruket och Hemma, innan slumpen förde honom tillbaka till kaffet. När en kompis bjöd över honom till sin systers bröllop, på den colombianska landsbygden, i Kokabältet, fick Johan nys om en kaffegård som var till salu. Köpet blev fröet till Gringo, rosteriet han driver med sin fru Pernilla Ekfeldt sedan 2018.
På parets gård i Colombia odlas bland annat geisha, en arabica med lika len som distinkt arom, som gör ursprungslandet Panama till världens just nu mest intressanta kaffenation. I alla fall om du frågar Johan Ekfeldt. – Om du processar den rätt så kan du direkt känna att det är en Geisha, ingen annan kaffesort är lika distinkt. Den smög sig in på en tävling och alla rostare bara ”what the fuck”!
– Den är kräsen, måste gödslas med omsorg, tillägger han.
” Det var ingen lycklig skilsmässa, det tuffaste jag gjort känslomässigt”
Jag avbryter, så artigt jag kan. Påpekar att han börjar låta som vinsnobben Miles i filmen ”Sideways”, när vederbörande bekänner sin kärlek till pinot noir.
Johan Ekfeldt ger mig en hastig blick, lyckas se både road och skamsen ut.
– Jag började dricka pinot efter den filmen …
Ett erkännande som för oss in på det oundvikliga – kaffesnobberiet. Likt naturvins- och ölvärlden befolkas kaffeditot av sin beskärda del elitister och puritaner. Johan är en kännare, en afficionado för all del, men han har lovat sig själv att aldrig bli en av de outhärdliga.
– Vi kaffenördar har varit elitistiska och stått vid koppningsbord och haft en sådan jävla attityd.
Gringos kundgrupp består mestadels av vanliga dödliga, försäkrar han. Oftast personer som fått en kaffeprovning i present och halkat in den vägen.
– Det finns en lekfull inställning till kaffe numera, även bland oss entusiaster. Man har klivit ned från den högsta hästen. Det intressanta, själva botten i allt det här, är ju vad som händer i munnen.
– Men det händer fortfarande att jag utsätts för de värsta kaffesnubbarna. Det är ju rent mord att lyssna på dem.
Johan Ekfeldt har en teori om varför dessa renläriga kaffenördar beter sig som de gör.
– Det är skönt att nörda ned sig, särskilt som man.
Han skrattar till.
– Då slipper man ha de där djupa och jobbiga konversationerna. Kan gå rakt på detaljerna i stället.
Samtidigt vill Johan Ekfeldt verkligen slå ett slag för specialkaffet, säger han. Särskilt ljusrostat sådant, vilket har blivit Gringos specialitet. Under de tidiga åren med Johan & Nyström, då det gällde att sticka ut till varje pris, hände det att han, okej, kanske inte ljög, men höftade. Han påstod då att kaffets smaker utvecklades tydligare vid långsam
Verksamhet med ben. Förutom leveranser till finkonditorier, restauranger och privatpersoner, håller Gringo regelbundna kaffeprovningar.
Johan Ekfeldt var med och startade Johan & Nyström 2004, men lämnade sedermera efter meningsskiljaktigheter. Numera ägs företaget av JAB Holding, ett enormt tyskt industrikonglomerat.
rostning. En sanning med modifikation. Det kaffe vi dricker nu hade inte tjänat på utdragen rostning.
– Om jag hade rostat det här en kvart, så hade du över huvud taget inte känt den där ölnoten, säger Johan Ekfeldt.
I Thailand och Hongkong är nordisk ljusrost eskalerande populär. Generellt blir kaffet dock mörkare och mörkare rostat. Det är kapitalismens fel. Billiga bönor rostas hårt, för att locka fram det som har kommit att bli synonymt med, ja, kaffesmak. Kaffe är dessutom arbetarbensin. Och då duger det inte med någon evighetsprocess. Kaffeautomaterna har sällan mer än 15 sekunder på sig; ergo, mörkrostat kaffe som frigör största möjliga smak direkt.
Gringo levererar till många finkonditorier, men tyvärr inte till så många stjärnkrogar. Än.
– En bra konditor vill ha bra kaffe, en bra kock vill ha gratiskaffe. Lavazza.
Johan Ekfeldt himlar med ögonen.
– Specialkaffet har fortfarande inte blivit insläppt i gastronomin. Det förvånar mig. Allt annat på en restaurangmeny är preciserat ned till minsta detalj om producenten. Men kaffe är fortfarande bara ”kaffe”. Det skulle jag vilja ändra på. r
”
Det finns en lekfull inställning till kaffe numera, även bland oss entusiaster”
Fast i hemmet under pandemin började Kaja Hengstenberg ägna alltmer tid åt sitt senaste, nördiga intresse: att baka cookies med spännande inslag. Hobbyn växte till ett succébageri i centrala Stockholm.
Nu avslöjar hon sina bästa recept i boken Cookies & crumbs.
mångfalden i butiken. Varannan vecka byts sortimentet ut och många av publikfavoriterna finns med i boken, tillsammans med en hel del nyheter.
– Vi har till exempel vår klassiska chocolate chip cookie på emmermjöl, en cookie på havregryn, ras el hanout, dukkah och aprikos, och så en av mina personliga favoriter: en vegansk cookie gjord på tahini, hasselnötter och mjölkchoklad – den är så balanserad och fyllig i smaken.
aja Hengstenberg är inte den som gör saker halvhjärtat. Innan hon flyttade till Sverige för 3,5 år sedan jobbade hon som politisk konsult i Bryssel. Mat fanns emellertid ständigt i hennes tankar. Hon gick kurser, bloggade om mat, skrev artiklar och drev en middagsklubb med en väninna. När hon flyttade till pojkvännen i Stockholm, började hon hålla kurser i surdegsbakning och så småningom fick hon praktikplats på Skeppsbrobageriet.
– När det gäller kakor och bröd är jag ganska självlärd, men jag blir också ganska nördig. På Skeppsbrobageriet träffade jag en massa trevliga människor som inspirerade mig att starta mitt cookieföretag. Eftersom det var pandemi bakade jag hemma, men i april 2022 kunde jag öppna min butik på Valhallavägen.
Kakorna togs emot väl och i dag levererar hon över hela Sverige från The Krümel Shop. På frågan varför hon valt att zooma in på just cookies, svarar hon att hon själv alltid upp -
skattat att testa kakorna på alla de platser hon bott. I princip överallt har det nämligen funnits en cookieshop – utom i Stockholm. Hon såg en möjlighet att fylla ett tomrum.
– Jag älskar att experimentera med färger och smaker och det är så spännande att utgå från just cookies. Man kan ha i konserverad citron, garam masala, sumac … Recepten i Cookies & crumbs reflekterar
Boken, som utkom i mitten av mars på Natur & Kultur, innehåller ett trettiotal recept indelade efter kakornas konsistenser. Enligt Kaja vänder den sig till alla som älskar cookies, och så länge man noga följer de tekniska råden är risken för att misslyckas liten.
– Det finns en liten ”trouble shooting”-del i boken, där jag försöker hjälpa folk att lösa problem, som att kakorna blir för platta eller för torra. Mitt absolut viktigaste tips är att använda de bästa ingredienser man kan hitta: riktigt bra mjöl och choklad. Och här finns recept som passar alla. Om du är på ditt lantställe och vill baka något snabbt så kan du göra det: om du vill baka något roligare till middag och servera kakan med glass så finns det möjlighet till det också.
Lika blandad är kundgruppen i butiken, berättar Kaja. Och även om hon just nu är ganska inriktad på att njuta av livet, boken och faktumet att hon fått möjlighet att öppna en egen kakbutik, finns tankarna på nya projekt i bakhuvudet.
– Jag skulle gärna vilja sprida mina cookies till fler människor på andra platser i Sverige, så jag utesluter ingenting! r
Ca 15 st
150 g kylskåpskallt veganskt smör (Vegan block eller Carlshamn), tärnat
50 g tahinipasta
15 g kokosolja
130 g ljust muscovadosocker
100 g strösocker
320 g vetemjöl
30 g dinkelmjöl
20 g majsstärkelse
5 g (1,5 tsk) bakpulver
2 g (2/3 tsk) salt
65 ml plantbaserad mjölk
160 g vegansk mjölkchoklad, grovhackad
100 g hasselnötter, rostade
✪ Lägg veganskt smör, tahini och kokosolja i en mixer eller bunke till degblandare med flatblandare och mixa på medelhastighet i 15 sekunder, tills smöret börjar brytas upp. Tillsätt de båda sockersorterna och mixa i cirka en halv minut, tills allt är grovt blandat. Skrapa ned smöret från bunkens sidor.
Blanda vetemjöl, dinkelmjöl, majsstärkelse, bakpulver och salt i en separat bunke. Tillsätt de torra ingredienserna i smörmixen i två omgångar, mixa i 15 sekunder mellan varje gång tills allt är precis blandat.
Ca 12 st
160 g smör, bryn och låt svalna
20–30 minuter
125 g ljust muscovadosocker
70 g strösocker
10 g mörk sirap
1 ägg
180 g vetemjöl
20 g dinkel- alt. emmermjöl
3 g (1 tsk) bikarbonat
2 g (½ tsk) bakpulver
2 g (2/3 tsk) salt
150 g mörk choklad, grovhackad
1 msk flingsalt
✪ Vispa smör, muscovadosocker, strösocker och sirap i en bunke med en ballongvisp i cirka 20 sekunder. Tillsätt ägget och vispa till en jämn smet. Blanda vetemjöl, dinkelmjöl, bikarbonat, bakpulver och salt i en separat bunke. Vänd ned de torra ingredienserna i smörmixen i två omgångar tills det precis blandats, skrapa bottnen mellan varven. Avsluta med att vända i den grovhackade chokladen så att den är jämnt utspridd i smeten.
Täck bunken med ett lock eller plastfolie och ställ den i kylen i 45 minuter till 1 timme. Ta ut ur kylen och skopa upp 62 g stora degbollar med en glasskopa, eller rulla cirka 2 msk deg till 12 cookies. För tydligare smak och högre
cookies lägger du degbollarna i en burk med lock eller på en bricka som du täcker med plastfolie. Låt vila i kylen minst i 3 timmar, gärna över natten.
Sätt ugnen på 160 grader varmluft, alternativt 180 grader vanlig ugnsvärme. Placera degbollarna med cirka 5 cm mellanrum på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Baka mitt i ugnen i 11–12 minuter. Kakorna ska ha flutit ut, rest sig och börjat få fast yta, men men fortfarande vara lite glansiga.
Ta ut plåten med cookies och strössla över havssalt. Låt svalna i 5 minuter och flytta sedan över dem till ett galler och låt svalna i 1ytterligare minst 10–15 minuter.
Skrapa bottnen mellan varven. Tillsätt mjölken och mixa degen jämn och slät. Avsluta med att hälla i choklad och hasselnötter, och mixa på låg hastighet tills det är grovt blandat i degen.
Skopa upp 75 g stora degbollar –1 rågad glasskopa eller cirka 3 msk – till cirka 15 cookies. Lägg degbollarna i en burk med lock eller på en bricka som du täcker med plastfolie. Låt vila i kylen i minst 3 timmar, gärna över natten.
Sätt ugnen på 190 grader varmluft, alternativt 210 grader vanlig ugnsvärme. Placera kakorna med cirka 5 cm mellanrum på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Baka mitt i ugnen i 9–10 minuter, tills kakorna är klara. Baka en plåt i taget om du inte använder varmluft. De ska ha flutit ut något, rest sig och börjat få fast yta, men fortfarande vara lite glansiga utan att bli krackelerade.
Ta ut och låt cookiesarna svalna i 5 minuter på plåten och flytta sedan över dem till ett galler och låt svalna i ytterligare minst 10–15 minuter.
Ca 12 st
160 g rumstempererat smör
100 g ljust muscovadosocker
70 g strösocker
1 ägg
200 g vetemjöl
20 g finmalt rågmjöl
25 g osötad kakao
3 g (1 tsk) bikarbonat
1 g (1/2 tsk) bakpulver
2 g (2/3 tsk) salt
80 g mörk choklad, 70 %, grovhackad
80 g mörk mjölkchoklad, 35-50 %, grovhackad
2-3 tsk lakritspulver
ca 2 tsk rökt havssalt
alt. flingsalt
✪ Lägg smöret i en mixer eller en bunke till degblandare med flatblandare och mixa på medelhastighet i cirka 20 sekunder, tills det är krämigt. Tillsätt båda sockersorterna och mixa cirka 1,5–2 minuter, tills sockret har blandats väl i smöret. Skrapa ned smöret från bunkens sidor var 30:e sekund. Målet är en ganska ljus mix utan synliga sockerkristaller. Häll i ägget och mixa i 20 sekunder, tills det är precis blandat. Mixa inte för länge, det gör inget om det är lite oblandat.
Blanda vetemjöl, rågmjöl, kakao, bikarbonat, bakpulver och salt i en separat bunke. Tillsätt de torra ingredienserna till smörmixen i två omgångar, mixa i 15 sekunder mellan varje gång tills allt precis är blandat. Skrapa bottnen mellan varven. Avsluta med att hälla i den grovhackade chokladen och mixa på låg hastighet tills chokladen är grovt blandad i hela degen.
Skopa upp 65 g stora degbollar med en glasskopa, eller rulla cirka 2 msk deg, till cirka 12 cookies. Lägg degbollarna i en burk med lock eller på en bricka som du täcker med plastfolie. Låt vila i kylen i minst 3 timmar, gärna över natten.
Sätt ugnen på 160 grader varmluft, alternativt 180 grader vanlig ugnsvärme. Placera degbollarna med cirka 5 cm mellanrum på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Baka mitt i ugnen i 11–12 minuter. Kakorna ska ha flutit ut, rest sig och börjat få fast yta, men fortfarande vara lite glansiga – de ser lite underbakta ut.
Ta ut plåten med cookies och strössla över lakritspulver och eventuellt rökt havssalt. Låt svalna i 5 minuter och flytta sedan över dem till ett galler och låt svalna i ytterligare minst 10–15 minuter.
Mellan- eller mörkrostad? Djup och nötig smak med toner av mörka bär eller lätt och fruktig med en frisk eftersmak av citrus? Ja, hur smakar olika kaffesorter egentligen – och vad skiljer dem åt? Marcus Burman, Quality Manager, förklarar smakskalorna på Arvid Nordquists nya kaffeförpackningar som hjälper dig att välja rätt sort till ditt café eller din restaurang.
nMan brukar säga att momentet som avgör smaken på ditt kaffe är när själva råvaran, kaffebönan eller råkaffet som det kallas på branschspråk, rostas. Typ av bönor, ursprung, kvalitet och hantering av bönorna efter skörd, samt hur de sedan mals, doseras och bryggs spelar också stor roll för smaken av ett visst kaffe i den färdiga koppen.
Så hur kan man förmedla smaken av olika kaffesorter? På sina nya kaffeförpackningar
har Arvid Nordquist valt att göra det med en kortare beskrivning, följd av fyra smakskalor: en för rostningsgrad, en för fyllighet, en för intensitet och en för syrlighet.
– Smakskalorna är vår tanke om hur ett kaffe ska smaka och de visar hur olika kaffesorter i vårt sortiment skiljer sig åt, vilket vi hoppas ska underlätta för dig när du väljer vilket kaffe du ska servera dina gäster, säger Marcus Burman, Quality Manager på Arvid Nordquist Kafferosteri.
Systembolaget jobbar med olika smakklockor för att beskriva ett vin utifrån exempelvis fruktsyra, sötma och fyllighet. På liknande sätt guidar de nya kaffeförpackningarna från Arvid Nordquist till hur olika kaffesorter i deras sortiment smakar, men i form av olika smakskalor.
Varje kaffeböna från Arvid Nordquist är 100% hållbart certifierad, fossilfritt rostad, 100% arabica och bidrar till återplantering av träd i kaffeodlande länder.
Förklaring av smakskalorna
Vi bad Marcus Burman att gå igenom de fyra parametrar som anges på varsin skala graderad från ett till tio.
Rostningsgrad (roasting)
Rostningsskalan beskriver hur pass ljust eller mörkt rostat kaffet är, där rostningen i sig påverkar de andra tre parametrarna. Generellt gäller att ju mörkare rostning, desto mer framträder toner av exempelvis lakrits, kakao och nötter. Och tvärtom, ju ljusare rostat kaffet är, desto mer syrliga, fruktiga och i vissa fall blommiga toner förstärks.
Fyllighet (body)
Kaffets fyllighet handlar inte om en specifik smak, utan snarare om en munkänsla utifrån hur pass mycket kropp olika kaffesorter har. Denna parameter är delvis relaterad till rostningsskalan på så vis att mer mörkrostade kaffen ofta
blir fylligare och därmed upplevs tyngre i munnen. Jämför med känslan att dricka mjölk kontra grädde. Fylligheten kan vägleda dig som gärna använder just mjölk eller en växtbaserad dryck i ditt kaffe, där ett tyngre kaffe klarar av att bära upp mjölken/växtdrycken lite bättre än ett mindre fylligt kaffe, men det är samtidigt individuellt och alla gör som de själva vill så klart.
Intensitet (intensity)
Vissa kaffesorter är mer subtila och andra mer uttrycksfulla i smaken, vilket främst har att göra med bönornas ursprung och rostningsprofilen. Ett kaffe med lägre intensitet handlar däremot inte om att det skulle ha låga eller sämre smaker, lika lite som att ett kaffe med högre intensitet skulle ha höga eller finare smaker. Denna skala beskriver snarare intensiteten av den smakkaraktär ett visst kaffe har, hur mycket det smakar.
Syrlighet (acidity)
Smakskalan för syrlighet anger hur pass uttrycksfull syran i ett kaffe är, vilket är starkt kopplat till bönornas ursprung, deras kvalitet och hur blenden ser ut. Vissa ursprung och kvaliteter har mer naturlig syra i sig än andra och på samma sätt som mörkare kaffesorter i regel gör kaffet fylligare, tenderar ljusare kaffesorter att locka fram syrligheten.
Annat förpackningen talar om
I Arvid Nordquists värld är varje kaffeböna alltid hållbart certifierad, fossilfritt rostad och bidrar till återplantering av träd i kaffeodlande länder. Det framgår också på förpackningen, liksom vikt och varifrån bönorna till kaffet kommer.
– Vi köper endast in 100 procent arabicabönor från olika ursprung av höga kvaliteter, vilka vi sedan blandar till olika kaffesorter beroende på vad vi vill att de ska ha för egenskaper. Från mellan till extra
mörkrost – det ska finnas ett kaffe för alla smaker och tillfällen, säger Marcus.
Det är viktigt att du är noggrann med hur du serverar ditt kaffe på ditt café eller din restaurang för att få samma slutresultat i varje kopp. Vattnet du brygger ditt kaffe med ska vara friskt och kallt. Optimal bryggningstemperatur är 92–96 grader, se gärna till att din kaffemaskin inte brygger kaffet varmare än så. Var alltid extra noggrann med hur ofta och hur du rengör din kaffemaskin. – Om kaffet bryggs vid för hög temperatur riskerar det att bli bränt och då kommer det inte att smaka gott, trots att du utgick från ett gott kaffe. Och kom ihåg – ett kaffe av hög kvalitet ska smaka lika bra varmt som kallt. Själv föredrar jag att dricka mitt kaffe när det har svalnat lite, för då känner man oftast kaffets karaktär bättre – smakskalorna i praktiken alltså! r
Läs mer hur du kan servera vårt kaffe på ditt café eller din restaurang här.
” Ett kaffe av hög kvalitet ska smaka lika bra varmt som kallt”
Kaffe och fett? Vattentemperatur? Anaerobisk fermentering?
I det här numret har sushikocken José Cerdá på Göteborgsrestaurangen Hoze ställt fem frågor till vår kaffeexpert Fatima Wedberg.
1Varför funkar kaffe så bra med fett? Till exempel ihop med ägg, smör, grädde eller mjölk?
– Många av oss kaffedrickare har väldigt specifika kaffepreferenser, vissa vill ha det svart, andra med mjölk eller grädde. Det fett och protein som finns i mjölken eller grädden mjukgör effekten av syror och eliminerar bitterheten, något som många uppskattar. Särskilt när man ska lära sig dricka kaffe.
Något som jag märker dagligen är att om man är van vid att ha mjölk i sitt kaffe så häller man gärna i mjölken direkt, utan att smaka eller reflektera över vilket kaffe man dricker. Men kaffe är en otroligt komplex dryck som kan vara alltifrån väldigt fyllig med toner av mörk choklad till fruktig och blommig. Det är långtifrån alla kaffesorter som passar med mjölk.
När det gäller de ljusare rostningarna är det bäst att inte tillsätta mjölk, eftersom mjölken då maskerar de naturliga aromerna och smakerna i kaffet.
2Är ljusrost bättre än mörkrost för en mokabryggare? Om man brygger en mörkare rost med en V60 så behöver man ju brygga på mycket lägre temperaturer för att inte få fram en ”bränd smak” i bryggen.
– Jag skulle inte påstå att ljusrostat kaffe passar bättre i en mokabryggare. Det är en smaksak och du kan välja fritt beroende på vilket resultat du vill ha. Mokabryggare och V60 är två olika bryggmetoder. När du brygger kaffe i mokabryggare så ska kaffet vara mer finmalet och resultatet blir mer likt en espresso – alltså lite mer koncentrerat än en brygg men med mindre crema då mokabryggaren inte har lika högt tryck som en espressomaskin.
Kaffe med en mörkare profil gör sig väldigt bra i mokabryggare då du får ut en väldigt fyllig och krämig kopp kaffe. När du handbrygger kaffe i exempelvis V60 eller aeropress kan du laborera med lägre vattentemperaturer beroende på vilken rostprofil kaffet har. Då får du fram de bästa smakerna utan att bränna kaffet.
3Vad är skillnaden mellan anaerobic, natural och washed kaffeböna?
– Det finns massa olika processmetoder när det kommer till kaffe. Natural och washed är de två vanligaste metoderna medan anaerobisk fermentering (tillsammans med andra olika sätt att fermentera bönorna på) är ett relativt nytt sätt att processa bönorna på.
När man använder sig av metoden natural, eller soltorkat kaffe som det kallas på svenska, läggs de skördade bären ut
på solbäddar för att torka med fruktköttet och skalet kvar. Där får de ligga under noggrann uppsikt i cirka tre veckor. Tiden kan variera men när de nått en fuktighetsgrad på 12 procent skalas de.
Under soltorkningen har sötman från fruktköttet absorberats av bönorna vilket skapar ett kaffe med mycket fyllighet och naturlig sötma. Fördelen med denna metod är att den kräver betydligt mindre vatten än washed.
Metoden washed, eller tvättat kaffe, innebär att bärens mucilage avlägsnas genom blötläggning. Sedan skalas de i tvättstationer som består av mekaniska metallskivor som rör sig mellan bären och avlägsnar skalet. Därefter får bönorna ligga kvar i vatten i 18–24 timmar.
Då sker en fermentering och under jäsningen löser enzymer upp det sockerrika fruktköttet. I nästa steg torkas bönorna.
Kaffe som är processat med denna metod blir syrligare och får en väldigt elegant smakprofil.
Anaerobisk fermentering sker med hjälp av vildjäst och de enzymer som uppstår under processen. Metoden är väldigt kontrollerad och medför betydligt mindre oxidation. Anaerobisk betyder utan luft.
Eftersom det är en relativt ny metod, som fortfarande experimenteras med, gör många producenter på olika sätt. Anae-
robisk fermentering är ofta en del av den tvättade metoden. När skalet och en del av fruktköttet har avlägsnats är det dags för jäsning. Bönorna läggs i en trycktank utan syre. Denna tank har en ventil där kolsyra, som uppstår under fermenteringen, kan avdunsta.
Kaffet som görs med denna metod blir otroligt spännande. Man kan finna fantastiska och unika smaker och jag rekommenderar alla att testa!
4Varför gör man blends? Är det för att man har väldigt små skördar, sämre bönor eller för smakens skull?
– Varje typ av kaffeböna har sina egna egenskaper och de unika smakerna hos varje kaffesort har kommit att uppskattas med framväxten av specialkaffekulturen. Blandningar av två eller flera ursprung skapas för att ge kaffet nya smaker och en ny karaktär.
I kombination med bönans ursprung kan man få en kopp med en exakt smak, balanserad och harmonisk, med specifika aromer och toner. Vanligtvis är blandningar som bara består av Arabica sötare och mjukare, medan de som består av Arabica och Robusta är fylligare och mer kraftfulla.
Afrika, Asien och Central- och Sydamerika är alla kaffeodlande regioner som producerar olika typer av kaffe med olika nivå av kropp, sötma, doft och syra. Med dessa parametrar som utgångspunkt kan man ge specifik karaktär till en blandning. För att den ska behålla sin smakprofil över tid är det viktigt att ha en djupgående kunskap om alla olika kaffesorter som produceras i världen och att göra ett noggrant urval, eftersom kvaliteten på de enskilda bönorna kan variera från år till år på grund av olika miljöfaktorer.
5Vid vilken temperatur skulle du brygga ett extremt ljusrostat respektive ett extremt mörkrostat kaffe?
– För att börja laborera med olika vattentemperaturer vid bryggning är det viktigt att först förstå hur kaffe extraheras. För att smakämnen ska frigöras behövs en relativt hög temperatur på vattnet, helst mellan 90 och 96 grader. Under processen extraheras syrorna först, sedan sötman och slutligen beskan. Har du ett mörkrostat kaffe finns en risk att för många bittra smaker extraheras, därför rekommenderas att man sänker temperaturen något för ett mer balanserat och fylligt resultat. Föredrar du mer fruktiga aromer så skulle jag välja ett ljusrostat kaffe och låta vattnet vara lite hetare. r
TEXT & FOTO REDAKTIONEN
• 213 Old StreetEn institution på Londons kaffescen med eget rosteri i Shoreditch. I dag är den nästan lika känd för sina drinkar som för sitt specialkaffe. Prova Grind espresso martini – enligt många mallen för en espresso martini. Kaffekedjan Grind finns på flera platser i London, men det är kaffebaren i Shoreditch som är originalet. Alltid fullt, alltid stökigt, alltid nyrostade bönor och en tydlig ambition att tänka och agera hållbart. Just nu byggs det i området och lokalen är gömd bakom betongsuggor, staket och vägskyltar. Du som hittar fram till entrédörren blir dock garanterat belönad. www.grind.co.uk/pages/shoreditch-grind
OZONE COFFEE ROASTERS • 11 Leonard St
Om Shoreditch Grind är stökigt och bökigt, är Ozone lugnare och mer elegant, snudd på snobbigt. Men låt inte skenet bedra. När du suttit en stund och låtit kunderna komma och gå, märker du snart hur avslappnat och personligt det är här. På Ozone värnar man om lokala producenter och råvaror, arbetar hårt med att minska matsvinnet och ägnar mycket kärlek åt sitt specialkaffe. Rosteriet ligger en trappa ned i källaren. Ozone har många strängar på sin lyra, men lämna inte stället utan att prova någon av deras cold brews – varför inte single origin Rwandan kamiro coffee eller en Tanzanian cold brew. www.ozonecoffee.co.uk
FWD:COFFEE • 126 Curtain Rd
Lite yngre publik än andra kaffebarer i kvarteret, lite mer avslappnat också kanske; här är det hektiskt från öppning till stängning. Baren på Curtain Road öppnade 2011 som nummer två i familjen. Den första på Whitecross Street såg dagens ljus 2009, och var på den tiden något av en pionjär. På FWD serverar man kaffe som rostas av ansedda Climson and Sons och som tillreds av erfarna baristor bakom disken. Som alltid på ambitiösa kaffebarer erbjuds en meny med frukost och brunch som matchar kaffemenyn. www.fwdcoffee.co.uk
ORIGIN COFFEE • 65 Charlotte Rd
En kaffekedja som dyker upp på allt fler platser i London, men det är här på Charlotte Road allt började. Det här är en liten designbutik för kaffe, det är snyggt och genomtänkt i minsta detalj. Här är det kaffet som står i centrum. Visst kan du få en croissant eller en enkel toast, men det är den tysta, fokuserade baristan – placerad alldeles invid fönstret, nästan som på en liten scen – som får all uppmärksamhet. Det är mindre och tystare än på andra kaffebarer i kvarteret, vilket nästan känns lite befriande. Här är allt kaffe ekologiskt eller certifierat av Fairtrade eller Rainforest Alliance. www.origincoffee.co.uk
FRIENDS OF OURS • 61 Pitfield St
Ett kvarterskafé som hyllar den australiensiska brunchkulturen, vilket märks både på både klientelet och kreativiteten i köket. Här njuter du en misogröt med overnight oats och färska bär, eller bánh mì, med antingen fläsk eller tofu, eller en enkel crumpet med dulce de leche, fikon, hallon, vispgrädde och kanderade valnötter. Här sitter man länge och sippar på en flat white eller cappuccino, samtidigt som man följer skådespelet när locals strömmar ut och in i det lilla bohemiska kaféet. Här möts du av en humoristisk, chosefri attityd och godare mat än hos konkurrenterna i kvarteret, helt klart!
www.friendsofourscafe.com
ATTENDANT • 74 Great Eastern St
Attendant startade 2013 och finns i dag på en handfull platser i London, där kaféet i Fitzrovia är mest Instagramvänligt tack vare interiören som består av en delvis renoverad offentlig toalett. Här på Great Eastern Street i Shoreditch serveras frukost, enklare luncher och ett generöst, men samtidigt överskådligt, utbud av specialkaffe som alltid ska överskrida en cupping score på 84. www.the-attendant.com
Kaffevärlden har besökt Shoreditch i östra London – en pulserande och kreativ del av den brittiska huvudstaden, med en driven, dynamisk kaffescen. Det här är våra sex favoriter!Grind. Origin Coffee Ozone Coffee Roasters Friend of ours FWD:Coffee Attendant
KåKå har sedan 1927 hjälpt bagerier, konditorier och caféer att lyckas genom att utveckla, paketera och leverera produkter, tjänster och kundunika mervärden. Behöver du en fantastisk moussetårta som är redo att sälja, eller bakar du från grunden? Vi hjälper dig med det och allt det andra!
Art.nr: 67179 Art.nr: 67180
Bra färskost behöver inga tillsatser. På Arla® tar vi därför bara mjölk, kärnar den till grädde och låter den umgås med naturlig syrningskultur. Och en nypa salt för smakens skull. Sen är den klar att använda som ingrediens i desserter, bakverk, sallader, ugnsrätter och bas i kalla röror. Eller helt enkelt direkt som krämigt smörgåspålägg.
kund.arla.se
