Restaurangvärlden - Nummer 1 - 2023

Omstart

Johan Sörberg om livet efter krisen

INNEHÅLL

Nej, finkrogen är inte död. Visst råkade det bli så att vi förlorade fem stjärnor i Guide Michelin under loppet av några veckor när Oaxen, Gastrologik och Agrikultur stängde. När sedan Noma gick ut med beskedet att man omdefinierar sin verksamhet, tolkade många det som att Redzepi skulle stänga och att begreppet fine dining skulle upphöra att existera. Det är fel så klart. Noma finns kvar. Det gör också Frantzén, Maaemo, Geranium, Operakällaren, Palace, Lyst, Renaa och Alchemist. Fine dining i Norden är starkare än någonsin. Och det fylls på med nya begåvade, briljanta och besjälade finkrogar som Aira, Äng, Knystaforsen och Signum, som alla är levande bevis på att kategorin fine dining inte ska dödförklaras. Och när Daniel Berlin öppnar på Österlen senare i år kommer det inte vara någon som svamlar om att finkrogen är död. Vänta bara!

Pär Bergkvist, chefredaktör

5 30

NYTT OCH NOTERAT

Vilka krogar har öppnat, vilka har stängt och hur går det för branschen i stort? Här är de senaste nyheterna från restaurangvärlden!

10

A STAR IS BORN

Etoiles grundare vill förändra pizzabranschen från grunden med nya kedjan Stella.

GOTT NYTT ÅR?

Hur var 2022 för dig och vad tror du om det nya året? Vi frågade elva krogprofiler.

JAKTSÄSONG

När Johan Sörberg akut behövde balans i tillvaron, bytte han degblandaren mot en bössa. Men någon helg då och då öppnar han dörren till sitt bageri ute i skogen – och då ringlar köerna timslånga.

och

NÄR OLYCKAN ÄR FRAMME

Skär- och halkskador är vardagsmat i krogköken. Restaurangvärlden har pratat med kockarna och branschorganisationerna som har erfarenhet av olyckor på jobbet.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se

ANSVARIG UTGIVARE / CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43

REDAKTÖR: Eva Kvanta, eva@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu

PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Jenny Cleveson

ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350

PRENUMERATIONSSERVICE: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Erik Olsson

RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017)

�OTERAT

Ny tävling i matbutiker

n Nu lanseras Butiksgastro – en ny nationell tävling som vill uppmärksamma kockar, bagare och konditorer inom dagligvaruhandeln. Tävlingen avgörs i semifinaler på plats i matbutiker runt om i Sverige. Finalen äger rum i Stockholm till hösten. Juryn består av bland andra Tea Malmegård, Magnus Johansson, Tina Nordström, Sandra Mastio, Håkan Thörnström, Johan Backéus, Birgit Malmcrona och Stefan Ekengren. Bakom tävlingen står bland andra Restaurangvärlden, Arla, Spendrups, KåKå, Fontana, Royal Greenland, Sydgrönt, Violife, Guldfågeln och Sveba Dahlén. d

Svensk mat är favoriten

Adrià till Aloë

n El Bulli-kocken Albert Adrià kommer till Michelinkrogen Aloë i Stockholm den 22 och 23 mars för ett gästspel. Under två kvällar serveras en meny som

baseras på Adriàs långa bakgrund på flera, legendariska krogar. Albert Adrià har under senare år drivit restauranger som Tickets, Pakta och Hoja Santa, och

är nu verksam med Michelin-krogen

Enigma i Barcelona. Takeovern arrangeras av Aloë i samarbete med ölmärket Estrella Damm . d

n Den svenska husmanskosten hamnade i toppen när matkasseföretaget Hello Fresh frågade 1 000 svenskar om deras favoritkök. Tre av fem svenskar har emellertid andra favoriter, och då framför allt det thailändska, grekiska, indiska, libanesiska, japanska och kinesiska köket. På frågan om vart man skulle resa för matens skull svarade man Italien, Thailand och Grekland d

Sverige fyra i Bocuse d’Or

n Jimmi Eriksson landade på fjärde plats i kock-VM, Bocuse d’Or, som avgjordes i Lyon den 23 januari. 24 nationer deltog och det svenska teamets tävlingsbidrag bestod av en trerättersmeny baserad på pumpa samt

huvudnumret med råvarorna marulk, pilgrimsmussla och blåmusslor, som presenterades på ett specialtillverkat silverfat.

Guld gick till Danmark, silver till Norge och brons till Ungern d

Björktrend

n Under 2022 lanserades en första, limiterad produktion av ekologisk Björkvodka från Norrland, smaksatt med björklöv, björksav och björksocker. Nu är en större produktion i full gång. I samband med arrangemanget Västerbotten på Grand Hôtel fick gästerna dessutom varsin ask med björkpraliner, ett samarbete mellan Björkvodka och Tårtstudion i Umeå, som även kallas ”björkarnas stad” d

Tapp för HRF

n Hotell- och restaurangfacket (HRF) fortsätter att förlora medlemmar. Målet om 40 000 medlemmar känns i dag långt borta. Under 2022 gick man från 26 204 till 25 206 medlemmar. Samtidigt går HRF in i förhandlingar med arbetsgivarorganisationen Visita, där man kräver 4,4 procents löneökning och att minimilönerna höjs med 1 371 kronor. Visita är emellertid inte intresserade av att röra minimilönerna. Nuvarande avtal löper ut 31 mars. d

1 av 4 missar allergier

n Var fjärde restaurang och kafé lämnar fel information om allergena ingredienser, enligt en ny undersökning från Livsmedelsverket. Totalt har allergiinformationen hos 2 172 restauranger, kaféer och andra storhushåll i 71 kommuner granskats. Fel information lämnades för 17 procent av produkterna och hos totalt 25 procent av verksamheterna. Senap och selleri var de allergener som oftast missades. d

De tar över Oaxen

n Lotta och David Zetterström, grundare av Fabrique Stenugnsbageri, tar över Oaxen på Djurgården. ”Vi har som gäster på Oaxen genom åren förälskat oss i platsen och att vi nu fått förtroendet att förvalta och utveckla Magnus och Agnetas

livsverk är en dröm för oss”, skriver paret i ett pressmeddelande. Oaxen Slip förblir restaurang och kompletteras med vinbar, butik med bageri samt året runt-kafé. Öppningen av nya Fabrique Oaxen planeras till efter påsk 2023 d

n I januari öppnade Kava Kaffe & Vin mitt emot Petrikyrkan i Malmö. Bakom den nya krogsatsningen ligger Daniel Wågby Gräfe som tidigare jobbat på bland andra Pontus by the Sea och Vassa Eggen i Stockholm, och på Pink Heads restauranger i Malmö. Fokus ligger på vällagade lunchrätter på vardagarna och brunch på helgerna.Till sommaren planeras en stor uteservering för eftermiddagsvin i solen. d

Adam och Albin nysatsar

n Adam Dahlberg och Albin Wessman har offentliggjort namnet och konceptet bakom sin nya restaurang i Hus 26 på Slakthusområdet i Stockholm. SOLEN öppnar i mitten av april och är enligt Albin en tolkning av en stökig och familjär volymkrog i Los Angeles. Menyn ska bestå av de bästa rätterna kockduon inspirerats av under resor i Tel Aviv, Santa Fe, Oaxaca och Neapel. d

SVENSK GRILLOST. GREKISK KÄRLEK.

Först introducerade vi halloumi i Sverige. Den blev en helt ny matvana. Sedan gjorde vi Sveriges första grillost, en grekisk Grilloumi efter eget recept. Den blev väldigt god. Nu har vi gjort en svensk Grilloumi av mjölk från norrländska kossor i samarbete med Norrmejerier. Den blev alldeles underbar. En lokalproducerad svensk grillost gjord med grekisk kärlek.

HUR GÖR MAN EN MODERN Grillost SOM ÄR LIKA BRA SOM Halloumi ?

Se vår film: ”Call the greek”

Nores ger er tillgång till ett brett utbud av leverantörsavtal, unika inköpsverktyg och erfarna rådgivare.

Bubblorna som passar till härliga skaldjur & välkomstskål!

Miljoner till smakforskning

n Sju forskare, en skånsk vingård och en småländsk kaviarproducent har fått sex miljoner kronor av statliga forskningsrådet Formas för att utröna varför just vita, mousserande viner och svart kaviar går så bra ihop. Förhoppningen är att under de kommande tre åren ta fram metoder för att kunna förutsäga attraktiva smakkombinationer. d

Världens mat till Stockholm

n Nyöppnade Sthlm City Food Hall på Klarabergsgatan i Stockholm består av åtta restauranger från några av världens mest populära kök. ”Med Sthlm City Food Hall vill vi fylla en lucka i restaurangutbudet på en av stadens mest centrala platser. Alla våra matställen är noga utvalda för sin höga kvalitet och tillsammans erbjuder de något för alla” säger Einar Örn Einarsson som står bakom satsningen. d

KRÖNIKA NINA WAHLGREN GILL

På spaning efter morgondagens finkrog

Det senaste året har något hänt. Flera fine diningrestauranger har stängt, i Sverige och utomlands. Vad beror det på? Går det inte att driva restaurang på den nivån längre?

Tittar vi utanför Sveriges gränser verkar ohälsosamma strukturer och hierarkier vara en bidragande orsak. Det är sorgligt att system med obetald arbetskraft och orimliga villkor fått leva kvar så länge och hög tid att det får ett slut.

Här i Sverige har också flera restauranger stängt, men av andra anledningar vad jag kan se. Att driva restaurang är hårt jobb, alla dagar i veckan. Inte minst när det gäller fine dining. I spåren av pandemi och krig är det nog många som frågar sig ”gör jag det jag vill göra?”. Är det värt allt slit eller vill jag rikta min kreativitet till något annat? En kris blir helt enkelt kulmen på en period, och efter den kulmen kan det kännas lockande att prova en ny väg framåt.

Så vad kommer att hända nu?

Japaninspirerat hos Aloë-duon

n I februari öppnade Black Milk

Gastro Bar i Stockholm, i regi av Niclas Jönsson och Daniel Höglander, som gör sin tolkning av omakase i kombination med cocktails utvalda av Stjärtilleriet. Daniel och Niclas driver bland annat tvåstjärniga Aloë i Långbro och Villa Dagmar på Östermalm i Stockholm. d

Personligen tror jag absolut inte att fine dining är utdömt. Jag är säker på att människors önskan om att gå ut och äta alltid kommer att finnas kvar, liksom drömmen om den stora måltidsupplevelsen. Men behoven varierar, och därmed vilken typ av upplevelse som vi är beredda att betala för.

Kanske är koncepten för att gå ut och äta på väg att stöpas om? Kanske när gästerna en längtan efter att gå tillbaka till något mer jordnära och enkelt i spåren av vad vi har gått igenom de senaste åren. Är det lättillgänglighet som blir ledordet för nästa generations finkrog? Fine dining, fast på enklare villkor. Det ska bli enormt spännande att få uppleva.

Nina Wahlgren Gill, Kommersiell direktör på Menigo.

Den folkliga ”fulpizzan” fick stå som förebild när stjärnkrogen Etoiles grundare skapade sin nya kedja. Med bra råvaror och kollektivavtal vill de förändra pizzabranschen från grunden.

llt började med en blå pizzakartong. En produkt som, hur banalt det än låter, aldrig förut setts i Sverige. I vårt land, där det finns fler pizzerior än Mc Donald’s, var fram tills nyligen alla kartonger vita.

Jonas Lagerström, prisad som Årets Kock 2019 och vinnare av tv-programmet Kockarnas kamp året därefter, hade precis börjat skissa på en idé om en pizzeria. Tajmingen var sisådär, mitt i en pågående pandemi. Men det här var en särskild del av restaurangbransche,n där han och kollegan Danny Falkeman såg att det skulle gå att jobba med hållbarhet på ett bredare plan än med deras Etoile, finkrogen som fick sin första stjärna i Guide Michelin 2020.

En knallblå kartong, i samma signaturfärg som hos Etoile, skulle liksom lysa i händerna

Apå den personen som bar hem sin hämtpizza. Men gick det ens att göra? Jonas Lagerström skickade ett sms till formgivaren Karin van der Kwast Gissberg som de jobbar med (som för övrigt också jobbar med Frantzén).

– Att kolla kartongerna var bland det första jag gjorde, det som sedan tog allra längst tid var att hitta lokal. Vi var nya på det här med pizza och gick på en del villospår i början, säger Jonas Lagerström när vi ses på den första ”Stellan” i Sundbyberg.

Stora panoramafönster ramar in lokalen. Det är högt i tak, inredningen går i ljusrosa och på väggarna snirklar blå illustrationer som också verkar ha letat sig ut till fönsterglasen. Pizzabagaren Jerry Salmanian har precis satt på ugnarna.

Det här är ett område på uppåtgående, med Skatteverket och Valmyndighetens kontor nära, så med andra ord finns ett bra underlag för lunchgäster och afterwork.

En bra första lokal att börja testa sitt koncept i.

Det har gått drygt ett år sedan pizzakedjan, som betyder stjärna på italienska, blev krogsyskon till Etoile, som i sin tur betyder stjärna på franska. Stella har växt i rekordfart, i skrivande stund finns sex stycken, och snart öppnar krögarna två nya ställen på Södermalm och ett i Danvikstull. Målet är att ha 18 enheter i Storstockholm i slutet av året, vilket gör dem till den just nu snabbast växande pizzakedjan.



Sveriges tolkning av pizzan är en långtgående förälskelse som går tillbaka till slutet av 1940-talet, då 300 italienare anställdes av ASEA i Västerås. De tog med sin matkultur till lunchmatsalen och lokala kvarterskrogen. Härifrån spillde det liksom över till resten av landet och på 1960-talet kom de mer renodlade pizzeriorna, som skapade en helt ny typ av krogatmosfär. De hade puls, vin på karaff och notan var så pass låg att den yngre generationen plötsligt hade råd att gå ut och äta. I Jenny Dambergs bok ”Nu äter vi” går att läsa om hur ställena, med kröga-

– Vi kollar på nya lokaler hela tiden, säger Danny Falkeman.

 Pizzeriorna är trivsamt inredda i rosa och blått. På stationen för garni läggs sista piffet.

Blåa pizzakartonger är unikt (än så länge) i Sverige.

Att kolla kartongerna var bland det första jag gjorde, det som sen tog allra längst tid var att hitta lokal”

1947

Pizzan gör entré i Sverige i samband med att 300 italienare anställs vid ASEA i Västerås.

1968

Bengt Wedholm installerar en pizzaugn på sin populära krog Östergök i Stockholm.

1987

Pizza Hut etablerar sig i Sverige.

2005

Onlinepizza grundas och blir snabbt den ledande tjänsten för levererad pizza hem till dörren, företaget köps sedan upp av tyska företaget Delivery Hero och skrotas som varumärke några år senare och tas då in under Foodoras flagg.

2010

Jonas Lagerström och Danny Falkemans vägar korsas för första gången då den senare söker jobb på krogen Helsingborg där Jonas var köksmästare, blott 21 år gammal. Danny får inte jobbet utan bestämmer sig för att dra ut och resa i stället.

2013

När Jonas Lagerström får jobb som kökschef på Bølgen og Moi i Oslo så jobbar redan Danny Falkeman i köket. Nu blir de kompisar på riktigt.

2014

När restaurang YOLO öppnar i Djursholm, med Jonas Lundgren som kreativ ledare, är Jonas och Danny två nyckelspelare i köket.

2018

Duon öppnar Etoile i Stockholm.

2020

Etoile tilldelas en stjärna i Guide Michelin.

2022

Den första Stella-pizzerian öppnar i Sundbyberg den 1 januari, på ”Internationella pizzadagen”.

Netflix hajpade dokumentär Chef’s Table släpper en ny säsong med sex avsnitt som följer olika pizzabagare.

2022

Italienske pizzabagaren Franco Pepe vinner pizzakategorin vid galan ”The Best Chef Award” I Madrid.

2023

Jonas och Danny siktar på att ha 18 Stella-pizzerior vid slutet av året och lanserar ytterligare ett nytt unikt, ännu hemligt, restaurangprojekt.

ren, även kallad ”Pizzakungen”, Giuseppe Sperandios hak i spetsen, välkomnade gäster i 15–30-årsåldern, varav merparten var kvinnor. Detta var uppseendeväckande i dåtidens Sverige där restaurangklientelet alltjämt dominerades av män. Så pizzan bidrog till ett jämlikt, och därmed mer trivsamt, krogliv.

Sperandio var den förste krögaren som öppnade pizzerior på bred front i landet. Han ska ha haft cirka 20 ställen i Stockholm, Eskilstuna och Västerås. Många av dem drevs som franchise. Trots svenskens kärlekshistoria med pizzan, det finns över 3 500 pizzerior i landet, så har vi till skillnad från många andra länder inte haft någon större pizzakedja. Pizza Hut, med sin slogan ”Världens mest sålda pizza” är inte de som säljer flest i Sverige. I jämförelse med exempelvis Norge så har man en mycket liten marknadsandel i Sverige med totalt 26 restauranger. Och kedjan Domino’s lade ner sin svenska verksamhet häromåret.

På senare år har mer nischade hantverkspizzerior, som 800 grader i Stockholm eller Far i Hatten i Malmö, breddat pizzafloran. Men det blir sällan fler än tre enheter. En av de stora konkurrenterna till Stella är Brillo, pizzakedjan skapad av gruppen

Svenska Brasserier, som också äger bland annat Taverna Brillo, Sturehof och Riche. De har i dagsläget åtta ställen i Stockholm.

Annars är traditionellt sett de svenska

pizzeriorna ofta familjeföretag, inte sällan är det den enda restaurangverksamheten på en mindre ort. Både Jonas Lagerström och Danny Falkeman hade under sin uppväxttid – i Stockholmsförorten Huddinge respektive Vasastan – pizzan som familjens lyxigare måltid ute på lokal.

– Vi är vanliga Svenssons som gick på den lokala pizzerian när vi gick ut och käkade med familjen när vi växte upp. Vi har stor respekt för hela den branschen, förklarar Jonas Lagerström.

Fem och en halv kilometer söderut från Sturegatan 4 i Sundbyberg ligger finkrogen Etoile i Vasastan, den som han och Danny Falkeman öppnade 2018. Här ligger snittnotan på 4 000 kronor utan dricks, i kontrast till det så går en Margherita på Stella loss på 90.

De vitt skilda inriktningarna på de två

 Pizzabak med ett öga för detaljer.

 Menyn utformades efter landets bästsäljande pizzor.

Stella

ÄGARE: Jonas Lagerström, Danny Falkeman, Kewin Rustas, Kim Boqvist och Pernilla Liljeros.

ANTAL PIZZERIOR: 6 (i skrivande stund).

ANTAL ANSTÄLLDA: cirka 50.

OMSÄTTNING 2022: cirka 15 miljoner. FÖRVÄNTAD

OMSÄTTNING 2023: 35 miljoner.

BÄSTSÄLJARE: Kebabpizza.

verksamheterna har fått en del att höja på ögonbrynen, även om duon inte är de första finkrogskrögarna att öppna i budgetsegmentet. Johan Jureskogs hamburgerkedja är ett exempel. För det ena behöver inte utesluta det andra, det är Jonas Lagerström och Danny Falkeman noga med att påpeka. Och det finns en rad synergier. Man kan säga att både Etoile och Stella vilar på samma värdegrund: bra råvaror och köket i fokus. Stella sticker ut med att göra sin egen deg, andra kedjor av deras storlek jobbar ofta med fryst deg ur en bandmaskin, något som också har sina fördelar, men här föredrar man att göra sin egen, från grunden.

Låt oss kort stanna vid degen, en pizzerias aorta. För inte de allra finaste ingredienserna i världen kan rädda en trist botten. Jonas Lagerström och Danny Falkeman spenderade månader med att laborera fram Stellas deg.

– Degen var det absolut viktigaste att hitta rätt recept för. Den är helt opretentiös och väldigt enkel, säger Lagerström.

Stella använder svenskt mjöl och ingen biga, det vill säga torr fördeg, bara lite jäst och så långsam jäsning i 24 timmar. Resultatet blir som en hybrid mellan klassisk deg och napolitansk, fast luftig och inte särskilt tung. Tomatsåsen består av kallrörd tomat-

”

Vi är vanliga Svenssons som gick på den lokala pizzerian när vi gick ut och käkade”

puré, som man vänder med vitlök, olivolja, salt och vatten i.

Överlag är råvarorna mestadels svenska. Som mjölet och osten, två av de viktigaste komponenterna. Kaffet – som är gratis för gäster – är från ett rosteri i Nynäshamn.

Danny Falkeman uppskattar att cirka 70 procent av råvarorna är inhemska. Samtidigt lägger man stor vikt vid att det ska vara hög kvalitet, därför kommer skinka och salami från Italien.

Just skinkan har Jonas Lagerström hängt upp sig på. Han är starkt emot det utbredda inslaget av burkskinka på den svenska pizzan och har i en annan intervju sagt att hans mål är att ingen i Sverige ska använda den om tre år.

– Det är nonsens att tro att man måste ha burkchampinjoner för att spara pengar. Vi vill visa att det går att göra riktigt bra pizzor på bra råvaror, samtidigt som vår pizza nog är den billigaste du kan köpa här i stan, säger han.

Det här är kärnan i det som driver krögarduons arbete med Stella. Att påverka till det bättre för att på sikt skapa en bättre bransch.

– Hållbarhet inom fine dining är ofta ett luftslott. På Etoile kan vi vara inspiratörer åt de större aktörerna, men på Stella skapar vi både volym och gästflöde på ett helt annat sätt säger Jonas Lagerström.

– Det betyder förändring på riktigt.

Menyn på Stella består av klassiker som Capricciosa, Hawaii, kebabpizza, den ständigt omtalade currybanan; de är pizzor som alla kan känna igen och som finns med på listor över landets mest populära. Men de har också några små tillägg som gör det där lilla extra.

– Vi har en station för ”dress”, alltså garni som läggs på den färdiggräddade pizzan, som skinka och hyvlad färsk ananas, säger Danny Falkeman.

Utöver klassikerna finns mer nyskapande toppings som löjrom, svamp och tryffel samt den populära veganska varianten Stella Garden. Varje månad finns också en gästpizza, som tidigare skapats av bland andra influe-

raren Ellen Bergström och Etoiles köksmästare Rakel Wennemo.

Konceptet liknar hur hamburgerkedjan Brödernas tar in kändisar som får skapa sin egen burgare. Stella har tagit inspiration av kedjans framgångssaga och en av grundarna är en nära vän till Jonas.

En fredagskväll här på Sturegatan kan det till och med bli kö ut på gatan. Personalen vänder om borden sex–åtta gånger.

– Den största skillnaden mellan oss och andra pizzerior är servicedelen. Ofta sitter man inte och äter på plats på plats på en pizzeria, men vi märker att folk vill komma hit och sitta länge. Det är därför vi har gratis pizza för barn och ritblock som de kan sitta och leka med, förklarar Jonas Lagerström.

Stella har därför blivit ett koncept som älskas av barnfamiljer, förutom ritblocken finns gratis klubbor och alla under tolv år äter för noll kronor i vuxet sällskap.

– Det är så fint, mina döttrar älskar att vara här, säger pizzabagaren Jerry Salmanian.

Han är Stellas förste anställde med tjugo års erfarenhet i branschen och har även en tid drivit egen krog i Härnösand. Men usla arbetsvillkor, när han på senare år jobbat för andra, hade fått Jerry att tröttna helt och i början av förra året var han arbetslös och gick i tankar om att börja plugga och göra något helt annat.

 Den älskade, och omstridda, pizzan med curry och banan.

 Stellas förste anställda Jerry Salmanian.

”

Jag hade aldrig sett svenskar stå och baka pizza förut. Så jag blev helt klart nyfiken”

Upfield Professional har bytt namn till

INGREDIENSER FÖR EN VÄXTBASERAD FRAMTID

Med vår hjälp skapar ni rätter som bemöter den växande efterfrågan på fler växtbaserade rätter på menyn.

VI ÄR GENERATION PLANT

– Pizzabranschen har alltid haft de sämsta arbetsgivarna, jag har jobbat för minst tio olika inklusive Vapiano. Det är dåligt betalt, krångel med pengar, de betalar inte arbetsgivaravgift och så vidare.

På väg hem en kväll vid tiotiden såg han hur det lyste i en av de nya hörnlokalerna på Sturegatan. Det såg ut som att personerna där inne höll på att jäsa degbullar, hans hantverk.

– Jag hade aldrig sett svenskar stå och baka pizza förut. Så jag blev helt klart nyfiken.

Jerry Salmanian klev in och sa hej och lade sedan till att han också var pizzabagare. Han blev snabbt uppmanad att baka upp två pizzor. Kort inpå blev han erbjuden jobb på studs. Ett år senare är han kvar och stortrivs.

– Jag är säker på att Stella kommer att lyckas, de är jättebra arbetsgivare. Allt är i sin ordning. Jag gillar hur de arbetar med svenska råvaror och inte tar allt från Italien, det gör mig glad.

Stellas usp som arbetsgivare stavas kollektivavtal. Nu när de behöver anställa ett större antal erfarna pizzabagare är det ett bra lockbete. Att det finns en stjärnkrog med i gruppen är också en fördel.

– De som jobbar på Stella ska få känslan av samma driv, ledarskap och engagemang som vi bygger med teamet på Etoile, säger Lagerström.

Trots rådande kockbrist, som när det gäller specifikt pizzabagare är extra markant,

har Stella inte haft svårigheter att hitta personal. Fördelarna med en anställning här är långt fler än på de flesta andra pizzerior. På sikt tror Jonas att det kan komma påverka andra att följa deras goda exempel.

– Vi är ett bevis på att det funkar, säger han.

När krögarna öppnade sitt fine diningställe gjorde de det med väldigt lite pengar. De byggde i princip allt själva och när de senare fick ta över grannlokalen och byggde ut, drogs borren ur eluttaget i samma sekund som gästen klev innanför dörren, man ville inte förlora inkomster genom att stänga igen för renovering. Filosofin har tagits med till Stella.

– Det kostar en till två miljoner att göra en restaurang. För oss kostar det max 500 000 och idén är att vi ska ha återbetalat

efter att ha haft öppet tre månader. Vi vill inte investera flera miljoner, det ska bära sig från början, säger Jonas Lagerström.

Krögarna har bra backup i sin närhet. Jonas halvbror Kewin Rustas, med bolag i byggbranschen, är delägare och har varit en viktig pusselbit för den snabba expansionen. Hans fru Pernilla Liljeros, också delägare, sköter ekonomin. Dessutom är Danny Falkemans sambo Emma Nilsson byggingenjör och hjälper till att rita köken. Stella i Tumba är den första krogen som är gjord fullt ut efter hennes ritningar.

– Nu har vi lärt oss vad vi behöver för att kunna öppna en Stella. Vi har en checklista på vad vi behöver från en fastighetsägare. Drar de fel el, till exempel, kan vi peka på den och säga att det här var våra förutsättningar för att kunna öppna, säger Jonas Lagerström.

Han berättar att kedjan redan fått flera bud, men att de inte är intresserade av att sälja.

– Vi har ju precis börjat.

Men det slutar heller inte med Etoile och Stella. Krögarna Falkeman-Lagerström har många järn i elden. Senare i år kommer en stor, ny restaurangsatsning i Stockholm city som också har en takterrass, avslöjar de.

– Det kommer att bli något alldeles unikt, säger Danny Falkeman finurligt. d

 Nästa Stella i Nacka strand har börjat ta form.

 Danny Falkeman och Kim Boqvist, driftschef och delägare, kontrollerar bygget.

”

För oss kostar det max 500 000 och idén är att vi ska ha återbetalat efter att ha haft öppet tre månader”

Hur blev 2022 och vilka är dina farhågor och förhoppningar inför resten av 2023?

Vi frågade elva av våra största stjärnor på restauranghimlen.

GOTT N Y TT Å R?

”Människor började resa igen”

CHRISTOFER JOHANSSON, VD OCH KREATIV LEDARE, HOTELL BORGHOLM

n Hur var julen?

– Den innebar en nystart för vårt gastronomiska julbord. Det var klassiska serveringar där majoriteten serverades till sittande gäster och inte som en traditionell buffé. Vi valde detta för att bevara traditionen kring julmaten, men samtidigt hålla kvalitet, minska svinnet och få en säkrare produkt utifrån ett hygieniskt perspektiv. Tyvärr har vi inte haft den beläggning vi önskat; vi kan konstatera att ett oroligt och tufft, ekonomiskt läge begränsar resandet till Öland, vilket är ett måste om vi ska kunna fylla upp vår verksamhet.

Hur var 2022 som helhet för restaurangen?

– 2022 har på det stora hela varit positivt med en väldigt bra start på året eftersom pandemins påverkan minskade och människor började resa igen. Sommaren var som alltid fullbelagd och även om efterfrågan minskade något jämfört med föregående år, fyllde vi verksamheten och utvecklades i positiv riktning. Från oktober och året ut hade vi ungefär halverad beläggning och omsättning jämfört med 2021 så denna period var betydligt sämre. Under helåret ökade vi omsättningen något, men de ökade kostnaderna för energi, material, med mera, gjorde att vinsten minskade kraftigt och vi gjorde i mångt och mycket ett plus minus noll-resultat.

Vilka var höjdpunkterna?

– Under 2022 hade Hotell Borgholm 50-årsjubileum. Vi skapade nya förutsättningar för framtiden genom omstruktureringar, nyrekryteringar och nya projekt som under 2023 kommer att innebära ett helt nytt boulangerie med bageri, konditori, delibutik och lättare luncher. Det är en satsning som breddar hotellets utbud och höjer kvaliteten på bröd, bakverk och to go-utbudet. Samtidigt får vi en bättre logistik ”bakom kulisserna” och vi kan utöka vår verksamhet även när det gäller vår sommarbistro och vardagsrummet med cocktailbaren. Vi kan också höja ambitionsnivån ytterligare i vår matsal.

Vad tror du om 2023?

– Det nya året kommer att innebära en fortsatt detaljstyrning och noggrann kontroll när det gäller kostnader för energi, material, med mera, vilket kräver mycket tid och engagemang. Lågkonjunkturen och ränteläget kommer att hänga kvar, vilket kommer att påverka vår beläggning. I takt med att intäkterna minskar, gäller det att balansera kostnaderna.

OSKAR SAMUELSSON, KÖKSMÄSTARE, DORSIA, GÖTEBORG

n Hade ni en bra jul?

– Det är en välbesökt period hos oss, vi hade fullsatt under både lunch och middag trots att vi inte hade någon speciell julmat. Vi serverar enbart julmat den tjugofjärde december och det har under senare år blivit en av våra mest populära och efterfrågade dagar – innan var det snarare en av de lugnaste på året. Varför det är så vet jag inte, men en del kanske försöker bryta traditionen att vara hemma under julen, i pandemins spår. Oavsett vilket är vi glada över att folk vill spendera julen hos oss.

har blivit smartare och mer kreativa”

FRIDA NILSSON, KONCEPT- OCH UTVECKLINGSANSVARIG KOCK, ESS GROUP

n Hur var julen?

– I december månad var det full fart. Mycket fokus har för min del legat på vårt nyöppnade Jacy´z Hotel & Resort som öppnade i Göteborg i november. Det har mer eller mindre har varit fullbokat sedan dag ett.

Och 2022 generellt?

–Året handlade mycket om att komma tillbaka på benen efter pandemin. Framför allt när det gäller organisation och kompetens – det är där vi har tappat mest,

skulle jag säga. Med framåtanda och kreativitet har vi fått ta oss ifrån ett ”överlevnadsläge” till framtidstro. Men nu är gästerna tillbaka och restaurangerna har gått över förväntan. Vad tror du om 2023?

– Jag tror att januari - april kommer att bli avgörande för hur året kommer att se ut i sin helhet. Sommaren och hösten har en tendens att alltid leverera, oavsett vad som händer i omvärlden. Jag tror att vi kommer ha nytta av de lärdomar vi samlat på oss under pandemin; vi har blivit smartare, mer flexibla och mer kreativa när det gäller att hitta nya möjligheter i driften. Jag väljer att vara positiv och tro att det blir ett bra år!

Hur var 2022?

– Förutom allt negativt som hänt i världen var 2022 ett år av positiva utmaningar. Det har varit lärorikt och inspirerande, med personal som överraskat och vuxit. Jag hoppas att vi tillsammans kan fortsätta på den bana vi befinner oss på.

Vad tror du om 2023?

– Jag tror att det kommer att bli ett tufft år, men om vi tittar bakåt kan vi se att tuffa tider skapar starka människor, så jag hoppas att vi kan komma ur den här perioden både större och starkare. Vi kommer i alla fall ha en beredskap för att det blir tufft – speciellt i vår bransch. Men man kan ju alltid hoppas att jag har fel.

”Tuffa tider skapar starka människor”

”Vi

FRIDA FLODMAN, KRÖGARE OCH KÖKSCHEF, MATILDAS KVARTERSKROG, GÄVLE

n Berätta om din jul!

– Vi har haft en jättehärlig jul hemma hos oss, med familj och släkt. Restaurangen var stängd över julhelgen, men det blev full fart i mellandagarna.

Hur upplevde ni 2022 på Matildas?

– 2022 var ett konstigt år. Glädjen efter att pandemin var över uteblev,

mycket nytt

framför allt på grund av invasionen i Ukraina. Osäkerheten kring höga energikostnader, ständigt stigande råvarupriser, inflation och räntehöjningar gjorde 2022 till ett väldigt ovisst år. Trots detta hade vi för egen del på restaurangen ett bra år, med mycket gäster.

Vad tror du om 2023?

– Jag tror tyvärr att även det blir osäkert och ovisst. Men det känns väldigt skönt att lämna 2022 och gå in i ett nytt år. Det händer mycket nytt och roligt för oss på restaurangen så vi är superpeppade inför 2023.

OLLE AHNBERG, KÖKSMÄSTARE, VÄSTERGATAN, MALMÖ

n Hur var julen på Västergatan?

– Vi har alltid stängt över storhelger så själva julen blev lugn och fin. December i övrigt var riktigt kul med full fart.

Blev 2022 ett bra år?

– Ja, 2022 var superbra, försäljningsmässigt blev det vårt bästa år hittills. Vi hade även en stabil

personalsituation och en produkt med jämn och hög kvalitet, så vi är väldigt nöjda med oss själva.

Vad tror du om 2023?

– Vi har haft flera, tuffa motgångar under de senaste fyra åren, både privat och pandemirelaterat, så nu känner vi att vi kommer klara det mesta. Restaurangen står stabilt på egna ben med ett bra flöde av nya och återkommande gäster så vi ser positivt på framtiden.

JENNY LÖFGREN, KOMMUNIKATIONSCHEF, NOMA, KÖPENHAMN

n Hur var julen för din del?

– Julen spenderade jag hemma hos familjen i Stockholm. Vi har som tradition att äta Riksarkivets julbord på julafton. Det blir mindre tid i köket och mer tid med varandra—det är alltid fantastiskt!

Vad hände på Noma 2022?

– Vi hade ett otroligt fartfyllt år med många projekt och resor som kickade igång igen efter pandemin. Så tror jag att det har varit för många. Det blev ett spännande år på alla plan och jag tycker

verkligen att vi kan se en snabbare utveckling och mer kreativitet i branschen, efter de senaste årens många utmaningar.

Vad tror du om 2023?

– Jag tror att de rådande oroligheterna i världen fortsätter att vara påtagliga för alla, och något vi fortsatt kommer behöva navigera oss igenom. Med det sagt finns det också mycket att se fram emot. Personligen ser jag fram emot att vara i Kyoto under första halvan av året tillsammans med mina kollegor, för Nomas pop-up. Jag är redo att byta ut kylan här hemma mot ramen, matcha och onsens.

”Nu känner vi att vi kommer klara det mesta”

”Det händer

och roligt för oss”

”Det blev ett spännande

år på alla plan”

ETT HELT NYTT SMAKRIKE

Låt oss presentera Rike®. En helt nyutvecklad osttyp som tagits fram med stort hantverkskunnande av våra ostmästare i Kristianstad. En unik svensk hårdost som har en gräddig, lätt syrlig smak och en krämig konsistens som gör att osten smälter i munnen. Välj mellan Allerum Rike med en intensiv karaktär och Skånemejerier Rike som har en något mildare smakupplevelse. Vi tillverkar Rike av svensk mjölk på vårt mejeri i Kristianstad.

storhushall.skanemejerier.se

DESIRÉE JAKS, KÖKSCHEF, SPESSO, STOCKHOLM

n Hade ni en bra jul?

– Tiden innan jul är alltid stressig. Alla vill hinna avsluta det sista för att sedan kunna njuta av tid med nära och kära. Det var även så för min del. Själva julen var däremot väldigt lugn, även om det fanns en del oro med tanke på världssituationen i dag; krig, lågkonjunktur och ständig klimatångest.

Hur var 2022 generellt, tycker du?

– 2022 var väldigt mycket upp och ned, med ett tydligt avtryck av pandemin. När människor precis fick pusta ut och restaurangerna började fyllas upp igen startades ett krig i Europa, ekonomin kraschade och priserna på bland annat mat och el sköt i höjden. Tyvärr tror

”2022 var extremt utmanande”

n Hur var den gångna julen för dig och för restaurangen?

– Vi hade en fin december med många gäster och företag som hade sina avslutningar hos oss.

Hur blev 2022 generellt, tycker du?

– Jag tycker att 2022 var extremt utmanande, framför allt på grund av personal som flyttade på sig och att det var svårt att rekrytera när hela branschen skulle anställa samtidigt. 2020–2022 är utan tvekan de mest utmanande åren jag upplevt på alla plan.

Vad tror du om 2023?

– Det kan bara bli bättre! Jag har ett fantastiskt team på plats och vi är väldigt motiverade att utveckla och förbättra det vi gör på VRÅ. Samtidigt har vi fortsatt stora utmaningar med ökade priser för el och råvaror, och gäster som är mer priskänsliga av samma anledning. En stor osäkerhet råder kring marknaden, men jag hoppas att en del väljer att njuta på hemmaplan i stället för att göra dyra utlandsresor, det kan gynna vår bransch. Vi har också ett spännande arbete med Framtidens Krogkultur som börjar ge resultat. Den 8 mars kommer vi att bjuda in till ett seminarium samt årsmöte och gästspel i Malmö. Då presenterar vi de projekt vi jobbar med för att förbättra restaurangbranschen för alla.

jag att detta kommer att bli vår vardag under kanske tio år framåt; det blir fler katastrofer. Något som tog hårt på restaurangen var, och är fortfarande, den enorma bristen på personal – speciellt erfaren personal, eftersom många omskolade sig under pandemin. Men man får inte glömma att njuta av de fina stunderna och minnas alla de branscharrangemang som vi fick uppleva under 2022, som Jessie Sommarströms vinst i Årets Kock.

Vad tror du om 2023?

– Det känns väldigt osäkert, tanken på det väcker både skräck och förtjusning. Det finns mycket att se fram emot, som att Stockholm blir Europas gastronomiska huvudstad. Samtidigt undrar jag om vi kommer att få ett lite mer ”normalt” år. Och vart tar världen vägen? Det finns många, stora frågor att fundera över nu.

”Tanken väcker både skräck och förtjusning”

SOFIA B OLSSON, KOCK OCH OPERATIV CHEF, RESTAURANG VRÅ, GÖTEBORG

PERFEKT KÖTT

• Samma kvalitet varje gång

• Mindre svinn (upp till 40% jämfört med traditionell tillagning)

• Möjlighet att förbereda till många men servera per portion

• Tidsvinst som ger utrymme för mer kreativitet

Med sous vide riskerar du aldrig torr och tråkig kyckling. Tack vare den långsamma tillagningen får du mör och saftig kyckling, varje gång. Därefter kan du lägga sista handen på din detalj genom att värma den på det sätt som passar ditt kök och rätten du ska servera.

När du väljer KYCKLING FRÅN LÖNNEBERGA kan du känna dig trygg med att du gjort ett bra val. Kycklingen är 100% svensk och framtagen på ett ansvarsfullt sätt med omsorg om såväl djur och miljö som din måltid.

NYHET!

Art. 800299 Kycklingbröstfilé, bitar, sous vide 5x ca 1 kg/krt

Art. 800617 Kycklingfilé, sous vide 5x ca 1 kg/krt

VARFÖR SOUS VIDE

”Hur kan vi bidra till att göra världen bättre?”

EMMA HÖÖK, SOMMELIER OCH ÄGARE, TALLDUNGENS GÅRDSHOTELL, BRÖSARP

n Hur var julen?

– December, julen och nyårsaftonen på Talldungen blev en fin och varm avslutning på en höst som präglades av världens oroligheter och utmaningar i vår bransch.

Hur upplevde ni året generellt?

– 2022 var tufft på många sätt, men också lite som ett renande isbad. Pandemi, personalbrist, låg-

konjunktur och omskakande världshändelser täljde bit för bit fram vad som egentligen är viktigt och betyder något. Hur kan vi bidra till att göra världen bättre? Hur och av vilka produceras den mat vi ska äta? Hur producerar vi våra upplevelser, det vill säga, hur är det att jobba i vår bransch?

Vad tror du om 2023?

– Jag ser fram emot ett år där vi stolt stegar framåt med modiga anställningsvillkor och riktiga råvaror, medan vi skapar jäkligt härliga upplevelser en inte kan vara utan.

STEFAN EKENGREN, KRÖGARE, RESTAURANG HANTVERKET, STOCKHOLM

n Hur var julen på Hantverket?

– Det blev en mycket fin december hela vägen fram till jul. Det kändes verkligen som om gäster och personal var på topp och körde på. Det blev vår bästa december på länge.

Hur var 2022 generellt, tycker du?

– Året blev mycket bra. Det startade med vissa restriktioner men jag upplevde det ändå som om året fick

en ganska normal start. Sedan var det fullt ös! Behovet av att komma ut och äta på restaurang efter pandemin kändes verkligen av, vilket var väldigt kul.

Vad tror du om 2023?

– Jag tror och hoppas att vi kanske får en lite avvaktande start, som alla starter på åren brukar vara, men sedan kommer det i gång. Jag är trots allt optimist och tänker att det har byggts upp ett förtroende som gör att gästerna vill vara hos oss. Kanske kommer det inte spenderas lika mycket, men gästerna kommer att komma, jag känner det!

VIKTOR WESTERLIND, KÖKSCHEF, OPERAKÄLLAREN, STOCKHOLM

n Hur har den gångna julen varit för dig och för restaurangen?

– Bra tycker jag, den blev lyckad. Jag tycker man märker av att en del av de gäster som inte gått ut under pandemiåren har letat sig tillbaka. Vi höll kvar i julbordsmodellen med bordsservering som utvecklades under pandemin, responsen från gästerna har blivit bra.

Hur var 2022 generellt, tycker du?

– Vi hade ett bra och stabilt bokningsläge, kanske blev det en liten dipp i augusti-september, men annars såg det bra ut. Däremot var det en utmaning med höjda priser på råvaror.

Vad tror du om 2023?

– Vi har ett högre bokningstryck under första kvartalet i år än vad vi hade motsvarande period 2022 och 2021, så det ser positivt ut för vår del.

”2022 fick en ganska normal start. Sedan var det fullt ös!”

”Vi har ett högre bokningstryck under första kvartalet i år”

FOTO MATTIAS NILSSON

FOTO LARS JANSSON FOTO HILDA ARNEBACK

För extra gott kaffe

Låt oss presentera två riktiga smakförhöjare som

båda är mjölkfria, laktosfria och växtbaserade. Planti

Bondböna Barista 1 liter med en rund, fyllig smak

och Planti Havredryck 2 cl för det lilla extra till kaffe eller te. Enkelt och gott för alla.

PERFEKT ATT SKUMMA

KLARAR RUMSTEMPERATUR

Det goda växtmejeriet

Andra chansen

För ett år sedan körde Johan Sörberg på i rasande fart.

Tv-framträdanden varvades med trettiotimmarspass i bageriet och en ny bok var på gång. Så hände det som skulle få honom att omvärdera hela sitt liv.

n och en halv mil från Eskilstuna, varav de sista sex kilometrarna består av grusväg, bor Johan Sörberg med åtta jakthundar.

– Ett normalt år jagar jag från oktober till sista januari. Jag åker runt i hela Sverige och jagar, folk ringer in mig, säger han.

Annars lämnar han ogärna gården. Och det behöver han inte heller, det gamla stallet med tillhörande lada hyser bageriet Svart/ Verkstan, som håller öppet någon gång i månaden eller när Johan själv känner för det. Och ryktet sprider sig, menar Johan.

– Om jag har öppet en lördag har jag kö på en och en halv timme, det är jävligt häftigt. Ändå ligger det mitt ute i skogen, du hittar inte hit om du söker på mitt namn. Det märks att det finns ett uppdämt behov, trots att Eskilstuna är en stor stad finns det finns inga andra bagerier där som ser ut som jag tycker att de ska se ut.

Äggen och mjölet köper han från närbelägna gårdar och en dryg vecka innan han öppnar, börjar förberedelserna. Nu för tiden bakar han framför allt sådant som kan förberedas i förväg, som bullar. Allt för att få mer fritid och undvika stress. Så har det emellertid inte alltid varit.

Redan under utbildningen började Johan jobba på ett finbageri på Östermalm och dagen efter att han, som 16-åring, slutat bageriskolan fick han jobb på prestigekonditoriet Gateau. Så småningom tog han över anrika Vetekatten, byggde upp ett konditori på Riche, startade bageri åt en riskkapitalist i Norge, byggde upp en bageriverksamhet i Sydafrika och kickade i gång Bagarlandslaget 2008. Under tiden deltog han i en rad tävlingar, bland annat Konditor-VM. För den breda massan

 Bröd på speltmjöl, som även kallas dinkel. Receptet finns i Bröd Bullar & Kakor (Bonnier Fakta).

 Utanför gårdsbageriet Svart/Verkstan ringlar långa köer när Johan Sörberg väl bestämmer sig för att hålla öppet.

är han framför allt känd från tv-produktioner som Köket och Lättlagat i TV4, och tillsammans med Elisabeth Johansson utgör han jury i baktävlingen Hela Sverige bakar. Julens alla bak spelade han och Tina Nordström in här, på hans gård. Och så har han skrivit en lång rad bakböcker.

– Jag har i princip bara jobbat, jämt, jämt, jämt, förkunnar han.

I april 2022 kom han ut med sin tredje bok, Bröd, bullar & kakor.

– Bonniers hade varit på mig i flera år om att skriva den, men jag sa att det inte var någon poäng. De flesta berättar bara om sitt ställe och om hur duktiga de är, så jag hade ingen lust att göra det. Då frågade de: ”Vad tycker du saknas på marknaden?” ”Jo”, sa de jag, ”jag tycker att det saknas en grundbakbok”. Den här boken handlar om hur man gör allt från början, vad saltet gör i degen, vad mjölet gör. Jag gillar att grotta ned mig i kemin bakom bakningen och här försöker jag förklara den på ett enkelt sätt.

En viktig poäng är att skilja mellan tävlingsbakning och hemmabakning, menar han. Något som inte alltid är fallet i en tid där folk ständigt jämför sig med Instagrambagarna och deltagarna i baktävlingarna på tv. – Många ställer sig där hemma och försöker baka precis som om det vore en tävling, men det är stor skillnad. Hemma bakar du till någon som gillar dig, i en tävling blir du bedömd av en jury som inte gillar dig. Allt måste vara extremt noga, man har fan med sig eget vatten! I en produktionsbakning är

”

EBageriet ligger mitt ute i skogen, du hittar inte hit om du inte söker på mitt namn”

det också annorlunda, där ska vi ha kunder som kommer varje dag och är nöjda. Sedan får vanliga människor ångest när de ska baka för de har sett Instagramprofilernas limpor, men då glömmer man att de har gjort dem femton eller tjugo gånger och fotat de snyggaste. Att hålla på med tävlingsbakning hemma är hål i huvudet.

I stället för att skapa prestationsångest försöker Johan lära ut grunderna till svenska folket. Som han själv uttrycker det: ”Jag vill att de ska veta vad som händer när man vispar ett ägg”.

Boken har han skrivit själv, med hjälp av en professionell skribent. Och som vanligt höjde han ribban för sig själv under resans gång.

– När vi började sade vi att vi skulle göra en bok på 180 sidor, det blev 320 sidor med text och bilder. Sedan fick vi ändå dra ned den till 280 sidor.

Sommaren 2022 fick Johan en stroke.

– Jag hade högt blodtryck, det visste jag inte om, men det var det som tippade mig.

I bageriet var det dessutom 40 grader varmt och arbetspassen drog ut på tiden. Den lilla stenugnen sväljer bara 24 bröd i timmen och inför varje öppethållande pro-

ducerade han närmare 500 limpor. Det kunde även bli 1 500 bullar, 200 baguetter och något hundratal mackor som skulle förberedas.

– Jag kunde baka i en vecka och sista passet innan öppning blev drygt trettio timmar i sträck, minns han.

I dag är muskelminnet borta i höger hand och talet är lite hackigt, men han menar att han ändå hade tur – det hade kunnat gå mycket värre. I dag jobbar han ”så lite som möjligt”, medveten som han är om att han har svårt att göra saker halvhjärtat.

– Jag fick frågan om att hjälpa till med att starta ett bageri i Aten, men jag tackade nej till det. När jag åtar mig något så försöker

”jag göra det ordentligt, annars kan jag lika gärna låta bli. Om jag säger att jag ska göra en intervju, då svarar jag på alla frågor och försöker lägga till det som är intressant. Vi ska inte ödsla tid med skitsnack.

Från februari till augusti jobbar Johan med bageriet och andra projekt, dessutom håller han kurser som blir fyllda lika kvickt som de presenteras. I övrigt jagar han, mest vildsvin men även en del älg och björn.

– Det är inte meningen att vi ska bo i stora städer och jobba dygnet runt för att få en bättre bil, båt och lantställe. Jag har gjort det där och ifrågasatt vad vi håller på med. I dag har jag ett stort växthus, jag äter vilt eller köper djur direkt från gårdarna de kommer från. Jag lever i ett andningshål; närmaste granne är en kilometer bort. Men visst, ibland är jag jävligt asocial.

På frågan om vad han har planerat framöver svarar han: ”Ingenting. ”

– Jag ska bara ta det lugnt. Vi får vänta och se om det blir någon mer säsong på Hela Sverige bakar. Blir det inte det, kanske jag har öppet lite mer i bageriet. Men framför allt prioriterar jag min fritid. Jag drar in de pengar jag behöver för stunden. d

Jag kunde baka i en vecka och sista passet innan öppning blev drygt trettio timmar i sträck”

 Efter att ha drabbats av en stroke 2022 började Johan trappa ner på tempot.

 Focaccia ur Bröd Bullar & Kakor, Bonnier Fakta.

Vill du baka som Johan? På nästa uppslag följer receptet på tarte tatin ur hans nya bok.

Frida Ronge

CULINARY LEADER AT TAK IN HER MOMENT OF ZEN

Tarte Tatin

(6–8 portioner)

8 normalstora äpplen, gärna svenska och syrliga

150 g smör

150 g strösocker

Mördeg

240 g vetemjöl

8 g bakpulver

160 g strösocker

200 g kallt smör

120 g ägg (ca 2 st)

Till servering vaniljglass crème fraiche sötad med lite socker eller honung

1. Blanda vetemjöl och bakpulver i en bunke. Tillsätt socker och smör i bitar. Bearbeta blandningen för hand eller med maskin tills smöret är finfördelat i de torra råvarorna. Tillsätt äggen och arbeta ihop till en smidig deg. Platta ut degen på ett bakplåtspapper och låt den ligga i kylen i cirka 30 minuter.

2. Sätt ugnen på 180 grader, varmluft.

3. Skala, kärna ur och klyfta äpplena – gärna lite rejälare klyftor så att de håller formen under gräddningen.

4. Smält smöret i en stekpanna eller liknande som tål ugnsvärme. Häll ned sockret och koka ihop till en ljus karamell på medelvärme, det tar 5–10 minuter. Rör om lite då och då. Ta bort från värmen och lägg i äppelklyftorna så tätt som möjligt, de kommer att sjunka ihop lite under

gräddning. Vill du krydda pajen lite så gör du det nu.

5. Sätt tillbaka pannan på spisen och låt småkoka i cirka 10 minuter. Under den tiden kommer äpplena suga åt sig av karamellen och bli mjuka. Ta bort pannan från värmen.

6. Kavla ut mördegen till en 3–4 mm tjock rundel på ett mjölat bakplåtspapper. Rundeln måste vara ett par centimeter större än stekpannan. Lyft upp degen på

bakplåtspappret och lägg degen ovanpå äpplena, ta bort pappret och vik ned degen så att den kommer ned en bra bit runt insidan på kanten på stekpannan. Nagga några hål med en gaffel.

7. Grädda pajen i mitten av ugnen i cirka 30 minuter, eller tills mördegen har fått bra med färg och karamellen har puttrat upp längs kanten.

Ta ut stekpannan och låt den stå i några minuter. Lägg en

tallrik större än stekpannan ovanpå pannan och täck tallriken med en kökshandduk (handduken minskar risken för att du ska få varm karamell på dig). Lägg en fast hand på handduken, vänd på alltsammans och ta bort stekpannan.

8. Denna paj avnjutes företrädesvis varm eller ljummen tillsammans med vaniljglass eller sötad crème fraiche.

Johan tyckte att det saknades en grundbak-bok som förklarar exakt vad de olika ingredienserna gör i brödet – så han skrev en egen.

Utvalt med omsorg

Utvalt med omsorg är ett initiativ där vi på Martin & Servera varje månad låter en av våra leverantörer berätta om sina målsättningar och sitt arbete med hållbarhet. Vi vill med detta öka kunskapen och underlätta för val av produkter som producerats med omsorg om människor, djur och natur. Du hittar Utvalt med omsorg på martinservera.se

I samarbete med:

Aj, aj! aj,

Det här är första delen i en serie om människorna i krogbranschen. Vi har granskat arbetsförhållanden, psykisk ohälsa, social utsatthet och ledarskap. Första delen i serien, som presenteras i samarbete med Arla, handlar om fysiska risker i branschen.

ugusti 2022. Johan Wallin, 63, hade arbetat knappt två veckor som kökschef på krogen strax norr om Stockholm. På ugnen satt ett rör som skulle leda bort ånga, men det var bara en stump och det som pyste ut kondenserade i taket. Det droppade och en hel del dropp hamnade i fritösen bredvid.

– Du vet hur det blir med vatten i het olja, det bara smäller till och det gjorde det ofta. Fast vi tänkte inte så mycket på det. Men olja skvätte ut på golvet och när jag kom med en kastrull grönsaker i kokhett vatten halkade jag till. Jag höll kastrullen med en släng i ena handen, kastrullen vickade och vattnet for ut över min högra fot, säger han.

Till råga på allt hade han inte hunnit få sina arbetsskor utan jobbade i ett par sneakers. Riktiga skor hade troligen stått emot det heta vattnet bättre.

Han visar mobilbilder på foten och den handflatestora blåsan. Det ser förfärligt ut.

Fotot han tog några dagar senare när blåsan spruckit är än värre.

Olyckan blev också upprinnelsen till en konflikt med arbetsgivaren, som tyckte att Johan kunde komma in och jobba trots brännskadan, men Johan gick i stället till en läkare som sjukskrev honom på heltid.

– Jag blev headhuntad till jobbet. Jag kände ägarna sedan tidigare och nu ville de att jag skulle styra upp deras nya ställe. Jag fick bra villkor och sade upp mig från jobbet som kökschef på Bar Central.

 ”Utbildning, utbildning, utbildning!”

är veteranen Johan Wallins svar på vad som krävs för att för att få ner antalet arbetsolyckor.

 Niklas Larsson är inne på samma linje och efterlyser en attitydförändring bland både chefer och anställda.

”Vi måste börja se på arbetsskador som ett allvarligt problem.”

Han försökte jobba ett par dagar med skadan, men det gick inte.

– Då blev de missnöjda och sa upp mig, de tyckte inte att jag skulle fungera som köksmästare. Jag fick helt enkelt sparken, enligt den skriftliga uppsägningen var det på grund av arbetsbrist.

Enligt statistik från Arbetsmiljöverket är restauranger, cateringverksamheter och barer inte mer utsatta för olyckor och arbetssjukdomar än andra branscher. Restaurangbranschens fem–sex fall av arbetsskador och arbetssjukdomar per 1 000 sysselsatta ligger till och med något under snittet för samtliga sysselsatta i Sverige, som är sju–åtta för skador och cirka tre för arbetssjukdomar. Men för dem som drabbas är siffrorna en klen tröst.

Niklas Larsson, 29, fick lära sig om riskerna i ett restaurangkök redan på Restaurangoch hotellhögskolan i Grythyttan för åtta år sedan. En lektion han sent ska glömma.

– Det var en sådan där konvektionsugn som finns i alla krogkök. De varvar liksom upp ibland, ångtrycket blir högre. Precis då satte jag mig på huk framför ugnen och öppnade luckan. Ångmolnet kändes som ett hårt slag, jag föll baklänges. Direkt efteråt

”

Du vet hur det blir med vatten i het olja, det bara smäller till och det gjorde det ofta”

blev jag alldeles röd i ansiktet och efter ett par dagar började det flagna. Jag kunde dra loss hudbitar, som om jag bränt mig rejält i solen, säger han.

Var det ingen lärare som visade hur ni skulle göra?

– Det är möjligt men jag är inte säker. Jag minns att vi talade mycket om livsmedelshygien och de riskerna – också viktigt – men inte mycket om maskiner och redskap. Mitt intryck är att det ofta funkar så i branschen. Du får lära dig den hårda vägen. När jag kommit ny till olika arbetsplatser har känslan varit att ”det där borde jag redan veta” när det gällt utrustningen.

I somras arbetade han på Österlen.

– De hade en jättestor eldriven pastamaskin som vi använde varenda dag. Efter ett par veckor frågade jag en kollega: ”Kan man inte klämma sig i den där?” ”Jo, passa dig för den!” blev svaret. Ingen hade nämnt att man kunde fastna med fingrarna mellan valsarna.

Det är en stressig bransch. Finns det tid att visa alla nyanställda hur utrustningen ska skötas?

– Visst finns det tid. Det är bara en dum attityd man har i det här yrket, säger Niklas Larsson.

– Det ska inte talas om arbetsmiljön, men det ska jobbas 14-timmarspass och lönen ska

vara dålig. ”Det är bara så det är.” Cheferna borde ta sitt ansvar för de här frågorna. På mitt nuvarande jobb skulle vi utse en brandansvarig. Men det skrattades bara bort. ”Du kan ju vara det. Som att det skulle börja brinna här …” Det är den jargongen. Det kan ju hända riktigt allvarliga saker. Men ugnen är det värsta som hänt mig. Annars är det bara vardagsskador, som när jag skurit mig och alla brännsår. Men jag har varit med när andra skadat sig allvarligt. Han berättar om kollegan som brände sig.

– En bidragande orsak var nog att han jobbat tio timmar och började tappa fokus. En stekpanna med olja började brinna. Han släckte branden, men ställde bort pannan på en hylla för att han var tvungen att göra något annat. En kort stund senare behövde han en panna, glömde sig och tog den med heta oljan. När han lyfte pannan rann oljan ut över hans armar.

Under ett 45-årigt yrkesliv har Johan Wallin också hunnit skära och bränna sig ett antal gånger.

– När jag jobbade på Lidingö Bro 1984 hade vi en stor gasgrill på uteserveringen. En ny kille lyckades inte tända den och bad mig fixa det. Vad jag inte viste var att han lämnat gasen på. Så när jag böjde mig ned för att tända small det bara till. Collegetröjan, håret, ögonbrynen och huden på underarmarna var borta. Vi åkte in till S:t Göran och jag bad han som körde att strunta i rödjusen. Det gjorde så ont. Efter att ha baddat brännsåren skickade de mig vidare till Karolinska där jag blev kvar tre dygn på brännskadeavdelningen.

En nyanställd som inte fått lära sig utrustningen, brist på kommunikation. Hur ska man komma bort från det?

– Utbildning, utbildning, utbildning, säger Wallin, som numer arbetar på Biblioteket i Stockholm.

”– Framför allt nyutexaminerade och nyanställda behöver lära sig hur utrustningen fungerar. Vi borde vara tydligare med att restaurangköket är en farlig miljö och få alla att respektera det. Vi måste nog tjata in det i skallen på alla nya.

I en stressad miljö finns risken att man slarvar med säkerheten för att vinna tid.

– Jag har skällt ut stackare som bränt sig. Du måste be om hjälp när det kör ihop sig. Men i stället stressar du och då ökar risken för skada. Potatisen är inte värd din hälsa.

Niklas Andersson har inga större förhoppningar om en förändrad attityd till skyddsarbetet.

 I ett stort modernt kök är det lättare att undvika olyckor. ”Här på Biblioteket är det gott om plats – då är det enklare att få det grundläggande att funka”, säger Johan Wallin.

– På väggen på min nuvarande arbetsplats har vi en sådan där grön första förbandslåda. Den är helt tom. Där finns inte ens ett plåster och så har det varit i säkert ett halvår. Det är liksom ingens ansvar. Om jag skulle påpeka det skulle jag väl få köpa in nya plåster. Och få kommentaren ”Sluta skär dig så mycket!” Det är samma sak om det skulle hända något mer allvarligt. Du kan inte vänta dig någon uppföljning från arbetsledningen. Möjligen några hånfulla kommentarer. Förekommer det inga skyddsronder? Dyker någon från facket upp och snackar arbetsmiljö?

– Det är ingen som är med i facket. Men det skulle behövas krafttag. Och skyddsombud. Framför allt skulle det behövas en attitydförändring – i arbetsledningen och bland oss som jobbar. Att vi började se på arbetsskador som ett allvarligt problem. d

När jag böjde mig ner för att tända small det bara till. Collegetröjan, håret, ögonbrynen och huden på underarmarna var borta”

DE VANLIGASTE

ARBETSOLYCKORNA

I RESTAURANGBRANSCHEN

1. Fall av person (506 av totalt 3006 anmälda 2018-22)

2. Förlorad kontroll över handverktyg, motordrivet eller ej (397)

3. Ej koordinerade rörelser, missriktad rörelse 210

4. Fall av person från höjd till lägre nivå (182)

5. Skador från något i flytande form; läckage, sipprande, avrinning, nedstänkning (181)

6. Lyfta, bära, resa sig (147)

7. Gå tungt, feltramp, snubbla, halka (121) Källa: Arbetsmiljöverket

DE VANLIGASTE

ARBETSSJUKDOMARNA

I RESTAURANGBRANSCHEN

1. Muskel- och ledbesvär (134 av totalt 387 anmälda 2018-22)

2. Övrigt (77)

3. Besvär av psyko-social karaktär (75)

4. Infektioner (31)

5. Besvär i luftvägar och andningsorgan (27) Källa: Arbetsmiljöverket

FÖRETAGEN MED FLEST ARBETSOLYCKOR

1. Espresso House (292 av totalt 3006 anmälda 2018-22)

2. Max Burgers AB (228)

3. Compass group FS Sweden/ Compass group (186)

4. Sodexo (82)

5. Scandinavian Service Partner (79)

Källa: Arbetsmiljöverket

Därför händer olyckorna

Viljan att förbättra arbetsmiljön varierar stort från restaurang till restaurang. Värst drabbade av olyckor är snabbmatsställena, menar HRF, men enligt Visita kan utbildning råda bot på en stor del av problemen.

Peggy Nyholm, avtalssekreterare på Hotell- och restaurangfacket, vad beror arbetsolyckorna på?

– Vår arbetsmiljöutredning som kom 2022 visar att de flesta olyckorna beror på att man tappar något, till exempel en kastrull med hett vatten eller att man tappar kontrollen, slinter med en kniv eller tappar balansen. Vi såg också att de flesta olyckorna inträffade i företag med 50 anställda eller fler. Gissningsvis är mindre företag underrepresenterade för att de mer sällan rapporterar.

Varför är det så?

– Jag kan ju gå till mig själv. När jag arbetade som kock halkade jag och drog fingret ur led, men anmälde inte skadan. Då var jag ändå förtroendevald på den arbetsplatsen. Det är så otroligt vanligt att man bara fortsätter jobba. Man känner att man inte kan vara borta.

Vilka är de mest riskfyllda arbetsmiljöerna?

– Snabbmatsrestaurangerna. De anställda stressar mellan kassan och pommes fritesen. Alla gäster kommer samtidigt och de vill inte vänta på sin mat. Det är personalen högst medveten om.

Vad gör ni för att förebygga olyckor?

– Vi går skyddsronder så mycket vi bara kan. Och inpräntar att man måste anmäla även ”oj!” – och inte bara ”aj!”. Ett anmält ”oj!” kan förebygga ett aj!

Vad krävs av krogarna själva?

– Ett systematiskt arbetsmiljöarbete. Vi ser att arbetsgivarnas kunskaper på det här området är oerhört begränsade – och kanske även viljan att ta tag i problemen. Där har vår motpart Visita ett ansvar för att utbilda sina medlemmar En annan svårighet är den höga personalomsättningen, 40 procent är nya på jobbet varje år. Om arbetsgivarens kunskapsnivå är låg, blir det kanske ingen introduktion och riskerna ökar.

Behöver lagstiftningen skärpas?

– Nej, arbetsmiljölagen är gedigen. Det är arbetsgivarnas kunskaper om den som behöver bli bättre.

Torbjörn Granevärn, chefsjurist på Visita, är arbetsskador ett prioriterat område för er?

– Ja, ingen ska behöva skada sig i besöksnäringen. Pandemin var ett stålbad och en allvarlig effekt var att vi tappade mycket kompetens och att vi nu måste rekrytera. Om vi ska försöka hitta något positivt i detta så är det

att vi nu har ett utmärkt tillfälle att utbilda alla dessa i hur man exempelvis förebygger olyckor och kränkningar.

Kan skaderiskerna påverka kompetensförsörjningen?

– Vi har brottats med ett dåligt rykte när det gäller arbetsmiljön, men branschen har professionaliserats avsevärt. Och för att vi ska bli en mer attraktiv bransch – både för ungdomar som funderar på vad de ska studera och för vuxna som väljer vad de ska syssla med – är det helt avgörande att alla känner sig trygga på sin arbetsplats.

Vad gör ni för att öka säkerheten?

– Tillsammans med våra motparter, HRF, Unionen och Kommunal samt Prevent (en partssammansatt organisation med inriktning på arbetsmiljö och utbildning) har vi tagit fram ”Juste på jobbet”. Det är en lättillgänglig datorstödd utbildning på 75 minuter som riktar sig till hela besöksnäringen. Den är grundläggande och adresserar sådant som kan förhindra ett bra samarbete och gemenskap på jobbet, exempelvis kränkningar och trakasserier. Men den är bara ett första steg. Skyddsombuden har möjlighet att gå ett flertal kurser och i VisitaAkademin har vi ett stort utbud för våra medlemmar.

Han ser inte facket som någon motståndare i de här frågorna.

– Vi har en hög anslutningsgrad bland arbetsgivarna i branschen och vi vill gärna få upp den fackliga anslutningsgraden bland de anställda. Vi uppmuntrar att man bildar lokala fackklubbar, utser skyddsombud och framför allt att det finns kollektivavtal. d

 Peggy Nyholm, avtalssekreterare på Hotell- och restaurangfacket, understryker att en säker arbetsmiljö är arbetsgivarens ansvar.

 Torbjörn Granevärn, förhandlingschef samt chefsjurist på Visita, ser gärna att fler anställda ansluter sig till facket, att det sluts kollektivavtal och att det utses fler skyddsombud.

Här kommer hela världen –och den är kvalitetssäkrad

Svenska och internationella läckerheter i tre tydliga kvalitetsnivåer. Det är receptet när Menigo nu lanserar sina egna varumärken, med världens ledande kvalitetsavdelning i ryggen.

nSedan 2016 är Menigo en del av Sysco, världens största foodservice-aktör. Nu lanseras de egna varumärkena i tre tydliga kvalitetsnivåer – som gör valet enkelt oavsett kök.

– Alla som jobbar med mat vet att kvalitet är mer än smak, säger Erika Rapp, kvalitets- och utvecklingschef på Menigo. Det är mätbart. Hur beter sig produkten vid tillagning? Hur mycket vätska släpper den ifrån sig? Ska man till exempel steka femhundra köttbullar är det viktigt att alla är ungefär lika stora och inte faller isär. Och precis som våra kunder är vi på Menigo riktiga matnördar. Därför känns det fantastiskt att nu kunna ge våra kunder svart på vitt att våra egna varor har

genomgått en av världens tuffaste kvalitetsbedömningar.

De egna varorna är uppdelade i tre kvalitetsnivåer. Sysco Essentials är bra basprodukter till riktigt bra pris. Det breda sortimentet i Sysco Classic innehåller trygga och prisvärda produkter med hög kvalitet. Sysco Premium är varor av högsta kvalitet, omsorgsfullt utvalda från de bästa producenterna på marknaden. För att hitta rätt nivå testas och jämförs hundratals produkter. Smak, doft och konsistens utvärderas. Utseende, storlek, jämnhet och att innehåll och näringsvärden stämmer överens med produktbeskrivningen granskas. Erfarna kockar provlagar och bedömer funktionalitet. Allt utvärderas efter likvärdiga kriterier oavsett om det

är USA, Frankrike eller Irland. Och den svenska kunskapen följer med som en trygg garant för kunderna.

– Sverige ligger långt fram när det gäller hållbarhet inom mat och dryck. Med våra egna varumärken har vi kontroll över hela kedjan. Vi ställer tuffa krav på våra leverantörer och gör både revisioner och besök för att säkerställa att de efterlevs. Det gäller allt från ansvarsfull djurhållning och transporter, till förpackningar och socialt ansvar. Vi har ansvarsfullt producerad palmolja och soja, tillämpar ansvarsfull antibiotikaanvändning, och merparten av all fisk och skaldjur är MSC-certifierad.

De egna varumärkena lanseras i Menigos e-handel under hösten. Först ut är svenskproducerade sylter, oljor, majonnäs och färska ägg.

– Med våra egna varumärken kombineras styrkan i det lokala med kraften i det globala. Samtidigt som vi kan erbjuda en stor bredd av svenska varor får vi också tillgång till unika produkter från hela världen. Alla med samma gedigna kvalitetsstämpel. d

�i kombinerar styrkan i det lokala med kraften i det globala”

– Erika Rapp, kvalitetsoch utvecklingschef på Menigo.

Passar bra till fisk, rustika rätter, soppor, havet och fermenterade grönsaker.

Piffa, toppa och strössla med Kockens nya kryddtopping

Nu lanserar Kockens två smakfulla kryddtoppings med inspiration från skog, natur och kryddträdgården. De har ett vackert och dekorativt utseende med hackade, skurna och strimlade råvaror som ger olika strukturer och crunch.

Våra kryddtoppings innehåller nya spännande råvaror som är färdigblandade och klara att användas – ta en nypa och strö över eller använd direkt i maträtten!

Passar bra till sallad, pasta, köttbullar, vegolasagne, linsgrytor och tofu.

Absolut Home tar med besökaren på en upplevelseresa

Tänk dig att du kliver in i en gammal grosshandlarvilla där allt är genomtänkt i minsta detalj och där den röda tråden heter Absolut Vodka. Välkommen till Absolut Home!

nAlldeles intill Absolutfabriken i Åhus hittar du det som kallas ett ”brand home” – Absolut Home. Helt enkelt ett varumärkes hem där besökaren kan ta del av dess historia.

– Det är här vi berättar historien om Absolut, varumärket och om produkten. Självklart berättar vi även historien om L.O. Smith som ses som Absoluts fader, säger Kenneth Hoffström, Director för Absolut Home.

I Åhus är Absolut ett centralt inslag i stadsbilden med fabriken mitt inne i staden. Absolut Home öppnade i slutet av 2018 efter att ha renoverats under flera år. The Absolut Company köpte grosshandlarvillan av en privatperson och har inrett den för att skapa olika upplevelser. Den

röda tråden är att alla sinnen ska beröra besökaren.

– Bland annat får de höra om Absoluts historia, uppleva produkten, promenera till fabriken och se produktionen för att sedan komma tillbaka för sista momentet – skaka en egen cocktail eller alkoholfri mocktail.

Det är cocktailen Cosmopolitan som besökarna får lära sig att skaka.

– Den spreds snabbt över världen genom en känd tv-serie från 90-talet och eftersom Absolut är basen i drinken kändes det som ett naturligt val.

Hela tillverkningen sker i skånska Åhus, med skånska råvaror och eget vatten.

– All Absolut Vodka och smaksatt vodka, som säljs i hela världen, tillverkas här i Åhus. Det är en wow-faktor. Vodkan pro -

�ll Absolut Vodka och smaksatt vodka, som säljs i hela världen, tillverkas här i Åhus. Det är en wowfaktor”

– Kenneth Hoffström, Director för Absolut Home.

duceras i stora mängder. Och det är här vi kan berätta hela historien, säger Kenneth. Absolut Home är till för att berätta varumärkets historia och det görs bland annat med stort fokus på mat och dryck

– Vi satsar oerhört mycket på maten och kryddar samman den med vodkan. Vi jobbar med närodlade råvaror, följer säsongen i våra menyer, kombinerar mat och cocktails – det är en upplevelse även det. Absolut Home lever efter filosofin att bara använda sig av det som finns i närheten. Ett tankesätt som självklart har fått följa med in i restaurangen. Gårdarna i Skåne och på Österlen är vida kända för att producera grönsaker och kött i absoluta världsklass. Sommaren är den absoluta högsäsongen, även om Absolut Home har öppet året runt. – Hit kommer de som söker upplevelser, eller är nyfikna på Absolut – ett bland världens största spritvarumärken. Vi har alla typer av gäster och alla är välkomna. Alla kan få ut något av historien. Reaktionerna vi får av våra besökare är att vi erbjuder en väldigt väl sammansatt upplevelse och en berättelse som är något utöver det vanliga. d

Tack för att du serverar svenskt!

Odlat i Sverige

Fött & uppfött i Sverige

Förädlat i Sverige

Förpackat i Sverige

Kontrollerat i Sverige

I Sverige uppskattar och väljer vi gärna svenskproducerad mat och dryck. Vi vet att bönderna gör ett fantastiskt jobb med hållbar odling och att de tar god hand om djuren de föder upp. Livsmedelsföretagen ger oss trygg och säker mat och butikshyllorna innehåller de varor vi önskar, laddade med svenska mervärden som är värda varje krona. För att det ska förbli så, är det viktigare än någonsin att du fortsätter servera svenskt till dina gäster.

Läs mer på frånsverige.se

STOLT SAMARBETSPARTNER TILL: SVENSKA KOCKLANDSLAGET SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET ÅRETS KOCK STOCKHOLM EUROPEAN CAPITAL OF GASTRONOMY

En del av besöksnäringen

I år fyller Segers 80 år. ”Vi är en engagerad partner till branschen och vill vara med och driva den framåt”, säger Mia Kinn, marknadschef på Segers.

nSegers är så mycket mer än enbart en leverantör av arbetskläder, menar Mia.

– Vårt engagemang i de samarbeten vi har med till exempel Svenska Gastronomigalan, kocklandslagen i både Sverige och Norge samt tävlingar som Årets Kock och Bocuse d’Or ger oss en naturlig plats i branschen. Våra samarbeten är viktiga för oss i vår vilja att driva branschen och vår produktutveckling framåt. Det börjar redan på skolnivå, upp till Årets Kock och Bocuse d’Or. Vi är en del av resan tillsammans med framför allt kockarna. Vi har också duktiga partners som hjälper oss att distribuera våra produkter till marknaden.

Segers mission och drivkraft är att höja restaurangupplevelsen.

– Genom rätt plagg hjälper vi kockar och serveringspersonal att prestera på

max. På vårt Instagramkonto syns användarna av våra plagg ”in action”. Bilder från verkligheten ger mer äkthet och skapar ett förtroende på ett helt annat sätt än att använda modeller.

Det är inte bara Segers som fyller jämnt i år. Det gör även Årets Kock som startade 1983. Segers har varit med som partner ända sedan starten och kommer att uppmärksamma jubileet på sitt sätt.

– Vi håller just nu på att ta fram en jubileumsrock för deras del. Det ska kännas att det är ett jubileum. Det ska vara exklusivt och givetvis hållbart eftersom det är prio ett för oss. Rocken kommer sedan att gå in i det ordinarie sortimentet.

Förra året var det 200 år sedan MarieAntoine Carêmes satte standarden för hur en kock ska vara klädd bakom spisen och det uppmärksammade Segers med en jubileumsrock i form av artikeln 1004/1007.

– Kockrocken är det sista skråplagget som finns kvar och det är viktigt vad den signalerar. I stort sett ser den likadan ut som för 200 år sedan, och av de grundmönster Segers tog fram på 1950-talet är det många delar som fortfarande finns kvar.

Hållbarhet är ett viktigt område för Segers och under 2023 kommer två hållbarhetsprojekt att presenteras.

– Vi har ett samarbete med Elis, före detta Berendsen, där vi tar in uttjänta dukar. 95 procent av tyget i dukarna är helt och rent och går att återanvända och i vårt projekt blir dukarna nya kockrockar, förkläden och slängar. Paul Svensson är med i det här projektet.

Det andra projektet är tillsammans med den spännande restaurangen Under, som ligger delvis under vattenytan, nästan så långt söderut man kan komma i Norge.

– De har byggt hela sitt koncept kring det och projektet går ut på att plast från havet samlas in och smälts ned till polyestertyg som blir kockrockar och förkläden.

Vad är mer hållbart än att göra kläder av skräp? d

 I stället för att använda modeller föredrar Segers att visa upp sin kläder så som de ser ut i vardagen och verkligheten hos sina kunder.

 Segers mission och drivkraft är att höja restaurangupplevelsen, menar Mia Kinn.

Tips della Stella

Danny och Jonas från populära Stella Pizza delar med sig av sina bästa tips på hur du kan öka lönsamheten på pizza. Det handlar om att räkna noga på åtgången av råvaror, hålla tighta marginaler och tänka hållbart. Dessutom har de hjälpt oss ta fram flera grymma recept, som chilli cheese-pizza, och dessertpizza med mango och passion.

Läs alla tips och recept på kund.arla.se