GASTRO KULTŪRA
KAMAMBERAS SU KARAMELIZUOTAIS OBUOLIAIS IR SVOGŪNAIS V
Kokioje temperatūroje lydosi sūriai?
vidutinis | 4–6 asm. | 40 min.
55 °C temperatūroje
ištirpsta mocarela, bri ir kiti minkšti drėgnieji sūriai.
500 g sūrio „Camembert“ arba „Brie“ 1 skiltelės česnako 200 g valgomųjų svogūnėlių (shallot) 1 stiebelio čiobrelių 4 obuolių 4 šaukštų medaus 5 šaukštų sviesto 40 ml brendžio druskos, pipirų pagal skonį juodos duonos su sėklomis patiekiant 1. Obuolius perpjaukite per pusę, pašalinkite sėklytes ir supjaustykite skiltelėmis. 2. Keptuvę įkaitinkite, sudėkite 3 šaukštus medaus, obuolius. Pakaitinkite, kol obuoliai ims karamelizuotis, tada įdėkite 2 šaukštus sviesto. Kai sviestas ištirps, supilkite brendį ir pakaitinkite. 3. Valgomuosius svogūnėlius ir česnaką nulupkite ir susmulkinkite šiaudeliais. Keptuvę įkaitinkite, išlydykite 3 šaukštus sviesto, suberkite valgomuosius svogūnėlius, česnakus, sukapotą čiobrelio šakelę, pakepkite, kol svogūnėliai suminkštės. Įdėkite 1 šaukštą medaus, paskaninkite druska ir pipirais. 4. Kamamberą dėkite į įkaitintą iki 180 °C orkaitę ir kepkite, kol pradės lydytis. 5. Ant duonos riekelių dėkite sūrio griežinėlių, keptų obuolių, svogūnų.
66 °C temperatūroje
ištirpsta čederis, rakletė ir kiti puskiečiai bei brandinti sūriai.
82 °C temperatūroje
ištirpsta parmezanas ir panašūs kietieji sūriai.
NAUDINGI PATARIMAI
norintiems lydyti sūrį TAIP
NE
Prieš lydydami bent kelias minutes palaikykite sūrį kambario temperatūroje. Staigūs pokyčiai gali sutrikdyti riebalų ir baltymų pusiausvyrą – dėl to lydytas sūris lips į gumulėlius, pasižymės riebia tekstūra. Kaitinkite tarkuotą sūrį. Šiluma tolygiai pasiskirstys ir dėl to visas sūris ištirps vienu metu. Lydykite ant nedidelės kaitros. Labai aukšta temperatūra skatins per greitai išsiskirti riebalus. Pridėkite rūgšties. Dėl baltojo vyno ar citrinų sulčių lydytas sūris gausis skystas ir glotnus. Kaip tik tai, ko reikia ruošiant fondiu ar įvairius padažus.
Nemaišykite per stipriai. Pernelyg smarkūs judesiai skatins baltymus sulipti bei sukurs gumbus ar per daug elastingą tekstūrą. Neleiskite sūriui pasiekti virimo temperatūros. Verdantis sūris praras gerąsias skonio savybes. Neleiskite išlydytam sūriui atvėsti. Lydytas atvėsęs sūris akimirksniu sulips į neestetiškus gumulėlius.
ruduo 2021
51
