Comment ça marche ?
Les fermentations Quand le jus de raisin se fait vin... Le raisin récolté, foulé et pressé est mis en cuve ou en fût. Mais pour qu’il se transforme en vin, l’étape incontournable dans le processus de vinification est la fermentation alcoolique. Naturelle, elle est toutefois délicate, demandant une attention toute particulière et une parfaite maîtrise pour que le jus de raisin devienne vin. Celle-ci est ensuite suivie d’une seconde fermentation, essentielle pour le vin rouge et utile pour certains vins blancs : la fermentation malolactique qui va donner au vin plus de souplesse. La fermentation alcoolique n’est autre qu’une réaction chimique exothermique naturelle. Elle se produit quand les levures contenues dans la peau des fruits entrent en contact avec le sucre concentré dans leur chair. Une rencontre déjà entamée lors du foulage. Progressivement le sucre va se transformer en alcool sous l’effet d’une température contrôlée. Pendant tout ce processus de nombreuses substances : éthanol, gaz carbonique, divers acides et saveurs vont se diffuser dans le moût. Le gaz carbonique, actif, génère de l’énergie réchauffant le moût maintenant active les levures. A l’intérieur des fûts ça bouillonne, les levures sont en pleine action... Et le vigneron aussi. Il va surveiller la température, cruciale pour le bon développement des levures et sur la vitesse de fermentation. Une température trop élevée fait non seulement mourir les levures mais elle altérera toutes les qualités
du vins : son bouquet, ses arômes, sa couleur, lui donnera de l’amertume... Trop basse, elle va ralentir le travail des levures. Il faudra alors prolonger le temps de la fermentation alcoolique. Si la fermentation s’arrête, certaines bactéries indésirables (Brettanimyces) risquent de se développer se nourrissant des sucres non transformés. Certains vignerons installent un lit de camp dans leur chai pour surveiller cette opération décisive et complexe. Cette phase agit sur les arômes, saveurs et couleur du vin, c’est pourquoi, les températures sont différentes selon s’il s’agit de vins rouges, blancs, liquoreux... Durant tout ce temps, le sucre se transforme en alcool, la densité du moût diminue au fur et mesure du déroulement de la fermentation alcoolique (l’alcool étant moins dense).
L’abus d’alcool est dangereux pourla santé. A consommer avec modération.
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