5/ Deux semaines plus tard... la fermentation secondaire Au moins 10 jours Le barboteur s’est calmé, " il bulle moins ", l’activité est ralentie mais pas arrêtée. Après avoir enlevé le couvercle, la bière doit être transvasée dans le deuxième seau par le robinet de soutirage, laissant ainsi les sédiments des levures dans le fond. Il reste toujours un peu de bière sous le niveau du robinet, penchez délicatement votre seau en veillant à ne pas remuer les dépôts et laissez couler doucement. Une fois le couvercle avec son barboteur mis en place, il faut attendre une dizaine de jours de plus pour que la bière acquière toutes ses saveurs et sa finesse. Le nouveau seau repart dans le cellier. Là encore la température a un rôle important. A 20 °C il faudra un peu plus de 10 jours, à 23 °C une dizaine de jours suffiront.
PERSONNALISEZ VOTRE BIÈRE. C’est pendant cette seconde fermentation, que les plus inventifs voire téméraires peuvent rajouter des épices, arômes (vanille, houblon, cannelle, fruits rouges, poivre...) Allez-y avec parcimonie, il en faut très peu. Prenez des notes : ce que vous y avez ajouté, la quantité additionnée... Cela vous permettra de réajuster la fois suivante.
6/ Mise en bouteille ou en fût De retour deux semaines plus tard chez Geoffrey, le barboteur est calme. Le densimètre hydromètre affiche une densité de 1010/1012, soit un degré d’alcool d’un peu plus de 7 %. Il est temps de mettre en bouteille ou en fût. Pour une bière clarifiée, plus limpide, il faut à nouveau la transvaser dans l’autre seau laissant ainsi tous les résidus au fond. Fût que Geoffrey avait pris soin de bien nettoyer et désinfecter avant notre arrivée. A ce stade, la bière est plate. La mise en bouteille ou en fût va réactiver la levure grâce à un dernier ajout de sucre. La levure va non seulement augmenter légèrement le pourcentage d’alcool de 0,5 % environ mais surtout transformer le sucre en CO². Le gaz ainsi piégé dans une bouteille ou un fût va rendre la bière gazeuse. La quantité de sucre a rajouter diffère selon une mise en bouteille (pour la Triple : 7g/litre) ou en fût (pour la Triple 2,5 g/litre), il est donc important de se référer aux notices. Comme lors de la première étape, il faut diluer le sucre dans un peu d’eau bouillante et la laisser refroidir avant de l’additionner à la bière. Mélangez à l’aide de la spatule avant la mise en bouteille ou en fût. 98 98
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